El Escaldado LAB 1

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“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA” FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO Nº 2: ESCALDADO CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 1 DOCENTE: Dr. Alfredo LudeñaGutierrez ALUMNAS: Amaya Castillo Grecia Yvelisse Castillo Silva Fiorella Liseth IrribarrenLachira Mayra Paola Morante Silupu Ana Sofía Escuela: 1

Ing. agroindustrial

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I.

INTRODUCCION

En las industrias alimentarias, se aplica la operación de escaldado para la inactivación de enzimas ycarga microbiana que podría aten tar con las condiciones óptimas del producto, es base para ciertos procesos como lasconservas, envasados, etc.Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duracióny temperaturas moderadas (95 a 100 grados C). El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimento s y permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintét icosañadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y decaramelización.E n otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayoría de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una función biológica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorof ilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalaínas, y otros (Badui, 1999). Por lo tanto es una operación previa al procesamiento, que serealiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivollevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aireocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido.(Giese, 1992;IFT,1989;Decareu, 1986) 2

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OBJETIVOS: -

Determinar el tiempo de inactivación de la enzima. Determinar la prueba de peroxidasa. Reconocer el efecto del escaldado en la retención de color.

II.

MARCO TEORICO:

2.1

ESCALDADO

Es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con elpropósito de acondicionar el material en diversos sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto.Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe sermuy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmicoen nivel de temperatura y período de aplicación. Además, eltratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante unenfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento dealta temperatura por un período corto. Además, es mejor unescaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de aguacaliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles,como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendoel producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño deagua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción deagua formando una atmósfera de vapor saturado a altatemperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar untúnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadenaque se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos seusa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, endiversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son deaplicación más específica como el descarozado, el descorazonado,el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cadacaso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas esimposible dentro de los límites del presente manual, por lo tantose recomienda usar los mismos criterios generales de calidad yadescritos para implementar dichas operaciones específicas.

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Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antesde liofilización y congelación) pero tiene sus inconvenientes:  Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.-Contaminación medioambiental. LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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 Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y depropiedades sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico sesuele utilizar como medida del efecto del escaldado.  Si el escaldadoescorrectonoseproducencambiosenelaroma.  Para protegerel colorsesuelenañadiraditivos(carbonatosódicouóxidode calcio)al aguade escaldado.  Para evitarpérdidade textura(losalimentos suelenablandarse)se añade Cl2Ca, quese combina conlapectinadel alimentodandolugara complejosque mantienenlatexturadel alimento. 2.2 OBJETIVOS DEL ESCALDADO:  Inactivación enzimática. Las principales enzimas responsables de la degradación: • Lipooxigenasa • Polifenoloxidasa • Poligalacturonasa • Clorofilasa  Enzimas más habituales más termorresistentes (para comprobar la eficacia del escaldado): • Peroxidasa • Catalasa  Evitar la actividad enzimática durante el almacenamiento  Deshidratación: No se alcanzan temperaturas suficientemente elevadas. Es necesario escaldar  Esterilización: Normalmente no es necesario  Disminuir el número de microorganismos en la superficie: Condiciones de esterilización más suaves  Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases  Eliminación de aire de los espacios intercelulares 2.3 EFECTOS DE UN MAL ESCALDADO Rotura de tejidos (liberación de sustratos) No se logra la inactivación enzimática: Aumento de la velocidad de degradación, al aumentar la temperatura.  Inactivación de algunas enzimas, pero activación de otras  

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2.4 Efecto sobre los alimentos 2.4.1 Nutrientes - Mayores pérdidas. - Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros) - Motivos por los que se producen las pérdidas de vitaminas • Lavado • Termodestrucción LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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• Oxidación (menor grado) Factores de los que dependen las pérdidas de vitaminas • Grado de maduración y variedad • Operaciones de preparación • Superficie/volumen • Tiempo y temperatura de escaldado • Método de enfriamiento • Relación alimento/agua 2.4.2 Color y aroma - Superficie más brillante Elimina el polvo superficial. - Efecto sobre los pigmentos (según tiempo y temperatura). - Para evitar las pérdidas de color. - Protección de la clorofila: Adición al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO. - Evitar el pardeamiento enzimático: Adición de NaOH 2.4.3 Aroma - Si el escaldado se realiza correctamente, no hay pérdidas de aroma y sabor significativas. 2.4.4 Textura - Reblandece la textura: Facilidad de envasado. - Si el reblandecimiento es excesivo: Se añade al agua de escaldado CaCl2. - Formación de complejos de pectato cálcico

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2.5 MEJORAR LA TÉCNICA La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como: 

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.



Se eliminan los patógenos superficiales.



El producto se suaviza.



Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita que se rompan.

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

Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.

Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir cloruro cálcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas. A la técnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habrá alimentos infra tratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca carga de alimento. 2.6

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MÉTODOS DE ESCALDADO.

Diversos métodos son los que se emplean para escaldar productos vegetales; la inmersión en agua a temperaturas entre 80 y 100ºC seguido por inmersión en agua fría, es el más común de los métodos de escaldado (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993). Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propósito; el más importante es el escaldador giratorio de inmersión continua en el cual los productos son transportados a través de un tanque o tambor estático con agua caliente utilizando un transportador en espiral con lo que el producto es sumergido constantemente en el agua caliente (HERSOM y HULLAND, 1984; HOLDSWORTH, 1993). La temperatura del agua se mantiene mediante el calentamiento directo o indirecto con vapor. Este tipo de escaldador permite el procesamiento de la mayoría de los productos vegetales consiguiéndose una amplia variación en los tiempos de residencia para cada uno de ellos de acuerdo a sus necesidades individuales (HOLDSWORTH, 1993). El otro equipo es el escaldador hidráulico de tipo tubo en el que el producto se bombea con agua caliente a lo largo de una tubería, LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo del producto (HERMSON y HULLAND, 1984). Los métodos de escaldado por inmersión de los productos en agua presentan la objeción de necesitar grandes volúmenes de agua. Dado que existe contacto directo del medio de escaldado con el producto, se pierden algunos nutrientes (LAZAR et al., 1971; HERSOM y HULLAND, 1984) por una doble lixiviación del producto al ser expuestos al agua de calentamiento y luego a la de enfriamiento (HERSOM y HULLAND, 1984; WOODROOF, 1988). La doble pérdida de nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial, esto es, usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades. Ya que la pérdida de compuestos hidrosolubles es estabilizada después de tener una acumulación de nutrientes lixiviados en el agua de escaldado, la adición de ciertos minerales al agua de escaldado ayuda a estabilizar el proceso de lixiviación (WOODROOF, 1988). 2.7

Tiempos de escaldado.

Desde el punto de vista ingenieril el tiempo de escaldado e hidroenfriado como proceso global representa el tiempo de residencia del producto en el aparato escaldador/hidroenfriador y éste depende de los siguientes parámetros:     

Temperatura del baño de escaldado e hidroenfriado. Coeficiente convectivo de transferencia de calor (h). Temperatura inicial y final del producto. Tamaño y geometría del producto. Propiedades termofísicas del producto, tales como, calor específico, conductividad térmica y densidad.  Método de calentamiento (baño de inmersión, fluido pasando a través del producto o viceversa).

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Desde el punto de vista tecnológico, el tiempo de proceso dependerá de la actividad enzimática de la materia prima, de su estructura histológica, que determina la capacidad de transmisión del calor de los tejidos, y de la resistencia específica frente a la acción de temperaturas elevadas (WOODROOF, 1988) Para calcular los tiempos de escaldado e hidroenfriado se emplea la teoría de transferencia de calor en estado transiente por conducción sujeto a condiciones límites convectivas. El problema es enfocado a buscar el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de desactivación enzimática generalmente de las más termoresistentes (catalasa, peroxidasa).

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III.

MATERIALES Y METODOLOGÍA:

Materiales  Muestra: - Brócoli - Vainita  Material: - Pipeta - Cuchillos - Tabla de picar - Cocina eléctrica Reactivos: - Agua - Solución de guayacol - Peróxido de hidrógeno

IV.

PROCEDIMIENTO

4.1

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1.1 PRUEBA DE PEROXIDASA  En una olla agregar agua y llevarla a temperatura de ebullición (80 a 98 ºC).  Cortar las hortalizas (brócoli) en tamaños iguales y colocarlos en la solución de escaldado.  Dejar una muestra de brócoli vainita sin escaldar en contacto con el medio como testigo.

y

 Luego, someter el producto (Brócoli y Vainitas) a temperatura de ebullición (98 ºC) controlando en tiempo con un cronómetro : Brócoli: 0,5 minuto; 1 minuto;1,5 minutos; 2 minutos;2,5 minutos; 3 minutos;3,5 minutos; 4 minutos, 4,5 minutos; 5 minutos; 5,5 minutos; 6 minutos; 6,5 minutos; 7 minutos. 9

Vainita:0,5 minutos; 1 minuto; 1,5 minutos; 2 minutos;2,5 minutos; 3 minutos;3,5 minutos; 4 minutos, 4,5 minutos; 5 minutos; 5,5 minutos; 6 minutos; 6,5 minutos.

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 Luego, sacar las muestras y dejar enfriar por 2 a 3 minutos.  Adicionar 2 gotas de peróxido de hidrógeno y 1 una gota de solución de guayacol.  Observar si hay reacción de la enzima (oscurecimiento) comparándola con la muestra patrón o testigo y verificar en que minuto se inactiva la enzima.Teniendo como muestra patrón o testigo V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS:

M.P θ BROCOLI VAINITA

0.5 + +

M.P θ BROCOLI VAINITA

4 + +

1 + +

4.5 + +

1.5 + +

2 + +

5 + +

2.5 + +

5.5 + +

3 + +

6 + +

3.5 + +

6.5 + +

4 + +

7 + -

4.5 + +

7.5 + -

DISCUSIONES:

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 La pérdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las muestras de brócoli y vainita, esta última se debe a que en su contenido tiene alta actividad enzimática (Peroxidasa). (AYLWARD & HAISAN, 1969) y la exposición a temperaturas altas en las que el alimento pierde e inactiva cada uno de ellos.  De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la peroxidasa también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos para la peroxidasa WHITAKER (1976). Al utilizar métodos de factores combinados, para prolongación de la vida útil de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).  En la prueba para verificar la inactivación de enzimas se refleja que cuando el color verde de los vegetales u hortalizas cambian a color verde amarillento se debe a que la inactivación ha sido mayor.  Con respecto a la alcachofa y la vainita, también se pudo observar cambios en el color con respecto al tiempo de escaldado. En ambas se observa que crece conforme el tiempo que se ha sumergido. El escaldado tiene un efecto fijador del LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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color verde en algunos vegetales, especialmente cuando se efectúa en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos de los vegetales durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrolisis de las clorofilas a feofitinas en el calentamiento. (BARREIRO ET AL 2007).  Datos obtenidos de la bibliografía, afirman que para el brócoli, es suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100°C. Para la mayoría de vegetales, se estima valores entre 1 y 4 minutos. (ORREGO, 2003).

VI. CONCLUSIONES  Se llegó a comprobar la inactivación de la enzima peroxidasa.  En la inactivación de enzimas son factores importantes el tiempo y la temperatura, puesto que: a mayor tiempo, menor temperatura y a menor tiempo mayor temperatura requerida para inactivar enzimas en ambos productos.  El escaldado confiere a los alimentos un color más intenso, por lo que resulta atractivo a los ojos del consumidor.  Debe controlarse en todo momento los factores tiempo y temperatura, de lo contrario se generaran perdidas de nutrientes y de las características organolépticas del alimento, si es que el tiempo y la temperatura son inadecuadas; por otro lado si el tiempo es muy breve y la temperatura por debajo del rango (tal como en las primeras muestras) el escaldado no se llega a producir con éxito.

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VI.

RECOMENDACIÓN

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VII.

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    12



Es recomendable realizar la práctica, teniendo en cuenta la literatura y antecedentes de experimentos anteriores, para poder obtener buenos resultados. Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la práctica. En cuanto a la influencia del ácido cítrico en el escaldado de las hortalizas a estas no les favorece porque este acido ase que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad en comparación con el escaldado con agua pura, como es el caso vainita donde se puede observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurrió para la vainita como también para el brócoli. No debemos dejar por mucho tiempo a hervir los alimentos porque pierden su valor nutritivo. BIBLIOGRAFIA

Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa YPeroxidasa), disponible en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2 8/IPA_. [Consulta 08 de junio del 2009. Badui S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresión. Editorial Alambra Mexicana. México (1999)648pp. Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio. Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso DeFabricación), disponible en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. Montenegro, Susana B. (2004), (Procesamiento De Frutas YHortalizas Mediante Métodos Artesanales), disponible en http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas .Ed. A. Madrid Vicente. Seoánez, M. (2002). Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas. Ed. Mundiprensa. Vidal-Brotóns, D (2004), (Estabilidad de Pigmentos en FrutasSometidas a Tratamiento), disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]

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VIII.

ANEXOS

La velocidad de una reacción enzimática depende de varios factores. Entre éstos está el pH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su actividad enzimática es óptima. Fuera de este rango la enzima por ser una proteína empieza a desnaturalizarse por la protonación o desprotonación de sus aminoácidos constituyentes. En la maceración para la obtención del extracto y para todas las pruebas de usó el buffer fosfato para mantener el pH dentro del rango óptimo de la fosfatasa.

La temperatura es otro factor importante en la actividad enzimática. Se puede decir que a mayor temperatura aumenta la velocidad de la reacción hasta que llega un punto en el que la velocidad disminuye con el aumento en el calor. No vale la pena discutir acerca de la influencia del calor en la reacción enzimática realizada en el laboratorio ya que todas las pruebas se realizaron a temperatura ambiente, a una temperatura constante.

Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reacción es la concentración de enzima y de sustrato. Esto se sabe teóricamente debido a que todas las reacciones cumplen con la reacción de Michaelis-Menten, donde si la concentración de sustrato o de enzima es muy baja, la velocidad aumenta proporcionalmente al aumento de concentración. En la determinación de la linearidad de la velocidad de acuerdo a la concentración de enzima, la concentración de peróxido de hidrógeno era constante en todos los tubos y lo que cambiaba era la concentración de enzima. En esta determinación se usó el extracto bien diluido 1/6 ya que como se iba a medir la absorbancia si estaba muy concentrado ésta no se iba a poder medir.

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ANEXOS Cuestionario 1. ¿Qué tipos de enzimas interviene en el oscurecimiento enzimático en frutas y hortalizas? El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el O2 del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos oscuros, melanoides, por polimerización. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbicooxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos. Fuente: http://mazinger.sisib.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/p arte05/01.html 2. ¿Cómo interviene el guayacol y el H2O2, en la prueba de inactivación de enzimas?

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La peroxidasa también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos oxidables para la peroxidasa (WHITAKER, 1976). Al utilizar métodos de factores combinados, para prolongación de la vida útil de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO). Fuente: VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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Sustrato oxidable: guayacol 3. ¿Cómo diferencia entre el escaldado y la pasteurización? Escaldado. La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la industria alimentaria para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas (80-85ºC) por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. Pasterización. Se aplica sobre todo en líquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 ºC, los tiempos son más largos que los del escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

Fuente: http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investig acion/Enero2012/IF_ENERO%202012/IF_CACERES_PAREDES_FIPA/Informe_final_Investig acion_Proyecto_2011.pdf

4. ¿Por qué razón hay que inactivar enzimas en frutas y hortalizas y en qué casos no? 16

Las enzimas pueden ejercer, según las circunstancias del caso, una acción deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnología de alimentos. Según Reed (3, 28), la diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimáticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reacción enzimática; así sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como también en la disminución de su fibra por celulasas durante su maduración. Efectos beneficiosos de la acción enzimática. Entre éstos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimáticas que determinan la rigidez cadavérica y la posterior maduración de la carne y productos derivados con las respectivas modificaciones de las características de su tejido muscular. Por otra parte, la preparación de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboración de la cerveza, se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación. La elaboración de la masa del pan por acción de las enzimas del cereal y de la levadura y la maduración de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que serían imposibles sin la valiosa intervención de enzimas. A la química de los estimulantes de tipo cafeínico se le ha llamado también la química enzimática, ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboración del té negro (polifenoloxidasas y otras), la separación previa de las semillas de café de sus frutos (enzimas pectinolíticas) y la compleja fermentación previa de las semillas de cacao para desarrollar su sabor y aroma agradables. Por otra parte, también en la tecnología de la preparación de diferentes especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rábano y la vainilla, el desarrollo de sus características de sabor y aroma se debe a útiles reacciones enzimáticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (véase industria de derivados de frutas y hortalizas). Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por acción enzimática. Entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguiéndose entré el pardeamiento químico o no enzimático y el enzimático. Pardeamiento químico o no enzimático.

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Alimentos ricos en proteínas' y azúcares experimentan la llamada "Reacción de Maillard" Se ha definido esta reacción como "la reacción de los grupos aminoácidos, péptidos o proteínas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azúcares". La reacción es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH. LABORATORIO N°2 | ESCALDADO - BLANQUEADO

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Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formación de glicosilamina que es incolora, luego una isomerización conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada degradación de Strecker, con pérdida de una molécula de y formación de hidroximetil-furfural. Este fenómeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, café, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminución del valor nutritivo, ya que están comprometidos algunos aminoácidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el método más usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio. Fuente: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidt h02/parte05/01.html

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BIBLIOGRAFIA: http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/8._Escaldado_files/8%20%20Escaldado.pdf http://elgranchef.imujer.com/2007/06/04/metodos-de-coccion-blanquear http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php

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