EL CHUÑO, EL PRIMER ALIMENTO PROCESADO POR EL HOMBRE – PAZOS Desde junio hasta julio, tiempo en que la temperatura es superior de 0 Cº e inferior a 7 Cº y los campos de cultivos amanecen con sus mantos blancos y el agua de los manantiales se convierte en plataformas de hielo, es el momento ideal para iniciar con la elaboración del chuño, primer alimento que el hombre andino procesó de forma natural. En las siguientes líneas te enteraras del proceso de elaboración de este legendario alimento, lo que hasta hoy se conserva como una costumbre tradicional e ideológica mágico-ritual en el distrito de Pazos-Huancavelica y otros pueblos de los Andes. El distrito de Pazos se encuentra a una altitud de 3840 m.s.n.m., por esta época hay intensas caídas de helada, en la noches y madrugadas, los campos se convierten en inmensas congeladoras, y esta condición climática es aprovechada por los agricultores. Antes de lamentarse, los pobladores de este lado del Perú, le sacan el jugo a este tiempo e inician con una actividad ancestral, la elaboración del chuño en base a un tubérculo, la papa. Los tubérculos pequeños son procesados mientras los más grandes son vendidos a los principales mercados. Así, las familias garantizan su subsistencia para todo el año, almacenando este alimento que puede durar más de cien años. Son las 10:40 de la mañana, pero parece ser de madrugada, el frio es intenso, el viento que sopla nos hace tiritar, pero de cuando en cuando el solcito nos regala algunos breves rayitos de calor. El Ing. Manuel Vivanco, coordinador de la sede agraria de Pazos, nos acompaña, estamos en la zona denominada Yashapampa; decenas de familias, como ensayando el huaylarsh, pisan la papa, que un día antes había sido llevado a los campo. Tambaleándose de un lado para otro, con los pies descalzos, mujeres, varones y adolescentes pisan la papa que fue congelada por el hielo. Pero antes de iniciar con esta actividad, se hizo el pago a la tierra. Manuel Cenzano, agricultor que elabora desde hace varios años el chuño comenta, “Antes de iniciar el trabajo y masticar la coca, primero escogemos la coca quinto, luego lo enterramos debajo de la tierra, rogando que el chuño salga bien. Y si hay trago, cigarro también le damos a la tierra”. Luego de que las papas han sido pisados, estas son trasladadas en recipientes hasta el riachuelo, donde se ha preparado una cama especial de ichu, en el mismo afluente. Las papas son sumergidas en el agua y permanecen en este lugar durante una semana; los agricultores constantemente están removiendo con sus pies y palas, a fin de que las cáscaras se desprendan totalmente. Tras el reposo en el agua, tenemos a la papa completamente deshidratada. Ya tenemos chuño. Ahora, queda secarla. El Ing. Vivanco manifiesta que del 100% de la papa solo el 20% se obtiene como chuño. Sin embargo pese a ello, el producro que obtenemos está dotado de grandes bondades alimenticias, como alto contenido de calcio, cero colesterol, dietético, de fácil digestión y muy económico. Un kilo de chuño equivale a seis de papa, no por nada es considerado como el alimento privilegiado al alcance de las familias peruanas.
Dicen que los chuños más deliciosos son aquellos elaborados a base de papa blanca y la amarilla. Pero, también está la variedad de chuño en base al Shiri, una especie de papa pero de gusto muy amargo, así se le considera uno de los mejores para la transformación de chuño por mantener en su proceso un color muy blanco que responde a la alta demanda del mercado. Julio César Romero Riveros, de 24 años, el más joven del grupo de los agricultores que procesan la papa, manifiesta que desde que tiene cinco años aprendió los secretos de hacer chuño, “Esta preparación del chuño, viene desde nuestros antepasados, mis abuelos enseñaron a mi padres y nosotros continuamos con esta costumbre. Además porque es necesario para poder intercambiar con diferentes productos como maíz, calabaza, ropa, frazadas”. Esta actividad de procesar la papa trascendió del ámbito local hacia lo nacional a través del folklore. Representando sus labores cotidianas, los pobladores, en especial los jóvenes del distrito de Pazos, crearon el huaylarsh “Chuño Saruy” danza que en los diversos concursos donde se presentan obtienen los primeros lugares. Frente a estas actividades particulares que se realizan en el distrito de Pazos, además de los diversos problemas que afrontan los agricultores; con el propósito de plantear soluciones y con el objetivo de que la población acuda al ERTIC-Pazos, dentro de pocos días publicaremos información útil del tema, que será elaborada por el Ing. Manuel Vivanco, coordinador de la Sede de Agricultura de Pazos. Por: Aydeé Palián
[email protected] Comunicadora Social-Huancavelica Proyecto ERTIC
Las papas más pequeñas son las que se usan Luego que la papa ha sido congelada por el para hacer el chuño, todas son estiradas en el hielo todos participan en el pisado, y para campo para el pisado hacerlo con más ganas lo hacen acompañados de la radio que lanza los ritmos del Huaylarsh
Ahora se arroja la papa al rio, sobre la cama de ichu que se ha preparado, ahí se quedará por una semana para someterse al deshidratado
Al cabo de la semana, los pobladores regresan a sacar el chuño y dejarlo secar
Así queda la papa luego de ser pisada
Luego de la ardua faena todos participan del almuerzo preparado en base a productos de papa
Al referirnos a las estaciones del año, en quechua, encontramos también otras designaciones que citamos para conocimiento de nuestros visitantes: Primavera: Tarpuy pacha o Tarpuymit’a (setiembre – diciembre) Verano: Ruphay pacha o Poqoymit’a (diciembre – marzo) Otoño: Hawkay pacha o Parqoymit’a (marzo – junio) Invierno: Chirawa o Ch’akimit’a o Qasamit’a (estación de heladas) (junio- setiembre) De acuerdo a la Academia Mayor de la Lengua Quechua, mit’a significa estación climática. Cabe precisar que mita, sin el apóstrofo tiene el mismo significado en Ecuador y otros lugares de nuestra región andina.
