El chuño y el tocosh

El chuño: Un producto con mucha historia y tradición 1 - Definición: El chuño es un subproducto de la papa que se obtiene de dos formas: -

Por la deshidratación de la papa por acción de las heladas. (chuño negro , chuño blanco)

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La deshidratación de la papa por la acción del agua. (tocosh o dulce de chuño de papa)

Estas formas de conservación de tubérculos son practicadas en los andes peruanos desde hace varios cientos de años, pues se han encontrado evidencias arqueológicas de chuño guardado en tumbas y depósitos pertenecientes a las culturas Tiahuanaco, Huari e Inca. Gracias a que este producto puede guardarse por mucho tiempo (de cuatro meses a dos años como mínimo), es utilizado masivamente en la alimentación de los pobladores de los andes peruanos; además el chuño es utilizado en otros países de Sudamérica como: Chile, Bolivia, Ecuador y Argentina. En nuestro país, las dos formas usadas para la preparación del chuño, marcan indudablemente las peculiaridades de su consumo: -

En el sur del Perú, se consume el chuño preparado por deshidratación de heladas, este proceso origina el chuño negro y el chuño blanco. Este chuño se consume en caldos (thimpos, chairo), guarniciones, chicharrones y parrilladas.

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En el norte peruano, se consume el tocosh, que es conocido como “dulce de chuño de papa”. Este tipo de chuño se consume de diversas maneras, siendo la más aceptada la mazamorra; para consumir el tocosh de esta forma, previamente se le echa chancaca y azúcar tostada.

En el presente informe, mencionaremos de una forma mucho más ampliada las propiedades del tocosh o dulce de chuño de papa, pues esta es la única forma de chuño que se consume en nuestra región, y por ende en todo el norte del Perú.

2 - El tocosh o “dulce de chuño de papa”: Mazamorra de Tocosh de papa acompañada de panes típicos. Huaraz - Ancash 2007.

2.1 - Definición: Es una forma de conservación natural de la papa hecha con fines curativos y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca de una corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extraído para su consumo. Su historia se remonta a la época Incaica, en donde los Incas fueron los que dieron el inicio de la preparación de este producto natural. En la actualidad también bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, (conocido comúnmente como "tocosh upi”), que no tiene las propiedades del de papa sino que se le conoce por sus propiedades curativas: pues cura la anemia y la desnutrición. Actualmente el Perú tiene cuatro departamentos productores de este producto Incaico: Ancash, Huánuco, Pasco y Junín, debido a la gran producción y variedad de papas que se cultivan en estos. 2.2 - Propiedades:

El tocosh es: • Penicilina Natural. • Antimicrobiano. • Alimento probiótico. • Vigorizante del sistema inmunológico, nos ayudara de gozar de una buena salud. • Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión. • Medicina para las: - Úlceras estomacales. - Afecciones renales. - Osteoporosis. - Gastritis crónica. - Hemorroides. - Afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma y amigdalitis). - Desinflama la próstata, heridas gangrenadas, etc. 2.3 - Preparación: El tocosh se prepara de la siguiente manera. Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de diámetro en la tierra. Se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo con papas o con maíz, colocando una nueva capa de ichu cada 30 centímetros de papas. Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con una última manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a través de una pequeña acequia se llena el pozo con agua y se deja que ésta corra permanentemente a través del pozo. Y se deja así durante un periodo que va de cuatro a seis meses. Cuando entre las piedras y el ichu de la superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, el tocosh está listo y ya se puede empezar a recoger. Se seca al sol y ya queda listo. La preparación del tocosh posee numerosas variaciones, por ejemplo en la región La Libertad, el tiempo de preparación del tocosh se reduce de seis meses a tan solo un mes. 2.4 - Consumo: El tocosh se consume de tres formas. - Tocosh entero o seco. (secado al sol)

- Suero de tocosh. (que se elabora remojando el tocosh seco)

- Harina de tocosh en dos presentaciones: harina molida y harina moldeada de forma circular. (se elabora moliendo el tocosh seco) - Mazamorra de tocosh, esta se prepara moliendo el tocosh y adicionándole al mismo, chancaca, canela y azúcar tostada, todo ello es mezclado con agua. (Aunque también se puede hacer con el tocosh recién sacado del agua, sin secar) Aunque el tocosh es sumamente nutritivo, delicioso (al menos en mazamorra) , y es un auténtico remedio natural ; es poco consumido por su desagradable olor.

3 - El chuño propiamente dicho: 3.1 - Definición: El chuño es el resultado de la deshidratación de la papa por acción de las bajas temperaturas ambientales. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación andina y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño en el norte de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile y en el sur del Perú.

3.2 - Orígenes: El chuño en todas sus variantes, es un método tradicional de conservación de la papa conocido desde la época precolombina por los pueblos indígenas de los andes del sur peruano. Se han encontrado restos de chuño en sitios arqueológicos de la cultura Tiahuanaco (600 - 1100 dc) ubicados en la meseta del Collao, los valles de Moquegua, Azapa y el altiplano boliviano. 3.3 - Variedades y elaboración: Las variedades del chuño son el chuño negro y el chuño blanco, estas variedades de chuño no son conocidas en gran parte del Perú, veamos ahora las formas de preparación de estas dos variedades de chuño, - Chuño negro: Se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación de la papa hecho en el sur peruano durante los meses de junio y julio. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro. Todo el proceso antes mencionado dura, en promedio, un mes entero, aunque a veces el chuño es preparado en 15 o 20 días. - Chuño blanco: Se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie (sobre todo cuando hay heladas) en los meses de junio y julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro. El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, después se procede al pelado y el secado al sol. El resultado es el chuño blanco, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocido como tunta o moraya, para elaborar el chuño blanco 3.4 - Conservación y consumo: Debido a que no posee olores desagradables, el chuño se consume como: -

Acompañamiento (guarnición) de diversos platos típicos del sur peruano como el thimpo, chairo, pesque, chaque, chicharrones y parrilladas.

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Chuño hervido o sancochado, acompañado con papas y queso.

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Harina de chuño (elaborada con el chuño seco, después de 2 o tres años de conservación); con esta harina se elaboran en Chile, Argentina, Bolivia, Perú y Paraguay flanes y mazamorras.

4 - El consumo del tocosh o chuño de papa en Trujillo: En Trujillo, y en todo el departamento de La Libertad, solo se consume una forma de chuño: el tocosh. El consumo del Tocosh en Trujillo es poco popular, aunque se vende (preparado como mazamorra) en varios lugares de esta ciudad, como el mercado Unión, el pasaje Joaquín Olmedo y el mercado La Hermelinda.

El precio de este plato, varía entre S/. S/.2.00 y S/.3.00 (en el mercado Unión

1.00 (en el mercado la Hermelinda), y en la calle Joaquín Olmedo).

Así como los costos varían, así también He aquí las variaciones del horario de

varía el horario de venta del tocosh. venta:

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En el mercado La Hermelinda, se vende mazamorra de Tocosh todos los días de 7. 00 a 11.00 am, en este mercado son dos las vendedoras de este producto; pero hay una pequeña variación los días sábado, pues una de ellas no viene a vender por motivos religiosos). Estas vendedoras venden en el Pabellón Arequipa (sección cebollas), moviéndose de un lado a otro en este referido lugar. Los consumidores potenciales del chuño son, en su gran mayoría los carretilleros, los propios comerciantes y las personas de la tercera edad.

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En la calle Joaquín Olmedo, se vende mazamorra de Tocosh solo durante los días sábados de 3. 00 a 6.00 pm; en este lugar, una señora es la única vendedora de este producto, esta señora vende en la esquina de Olmedo con la Av. Eguren.

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En el mercado La Unión, solo se vende mazamorra de Tocosh durante los días domingos, con motivo de la feria dominical de la sierra (llamada feria de Usquil). En este mercado, son tres los vendedores de este producto, estos venden en uno de los pasajes circuncidantes al referido mercado.

Además, es raro encontrar en los mercados de Trujillo harina de Tocosh moldeada (conocida como huevo de avestruz) para la preparación de mazamorra. Y, por otro lado, aquí no se pueden conseguir otras variedades de tocosh como el suero, y el tocosh seco (bastante parecido al chuño sureño, pues solo se distingue de aquel por su penetrante olor). El tocosh liberteño (y Trujillano), se prepara con el tocosh húmedo (sin secar), por eso es que en este departamento no se elabora el tocosh seco. Finalmente, creo que es necesario promover el consumo de la mazamorra de tocosh (llamada comúnmente “chuño de papa”), entre los trujillanos y los campesinos de esta región; debe de promoverse el consumo de este plato típico no por costumbre, sino en virtud de sus propiedades antibacterianas, anticancerígenas y antigripales. Por eso, no nos sonrojemos a la hora de consumirlo, pues lo importante de un remedio natural (en este caso un plato típico) no es su sabor, sino sus propiedades. En las siguientes fotografías, se aprecia el consumo del chuño en el mercado “La Hermelinda”. En la fotografía izquierda: una vendedora de “chuño de papa” sirve a sus comensales; En la fotografía del medio: la mamá del autor de este informe consume un apetitoso plato de chuño de papa. Y, por último, en la fotografía derecha: el autor de esta nota consume un apetitoso “combinado”(mezcla de chuño de papa con chuño de maíz).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Facultad de Ciencias Sociales

Escuela académico-profesional de Historia. Alumno: Ricardi Andree. Turpo Mamani Asignatura: Espacio y sociedad. Ciclo: Primer ciclo. Aula: CC SS 8 Profesor: José Juan Castañeda Murga. Año: 2014. “Año de la industria responsable y el compromiso climático”. Tema: El chuño: Un producto con mucha historia y tradición.