El Chef Francés Auguste Escoffier Reformó La Gran Cocina e Hizo de La Cocina Una Profesión Respetada Con Su Libro

 

El chef francés Auguste Escoffier reformó la gran cocina e hizo de la cocina una profesión respetada con su libro, Le Guide Culinaire. Sinopsis  Nacido en Francia en 1846, Auguste Auguste Escoffier fue director de cocinas en los mejores hoteles de Monte Carlo y Londres. Revolucionó la cocina francesa simplificándola y añadiendo recetas modernas. Su libro Le libro Le Guide Culinaire incluyó Culinaire incluyó estos nuevos métodos de cocina junto con sus ideas sobre cómo manejar una cocina eficiente y  profesional. Este trabajo estableció el trabajo del chef como una profesión respetada.

 Auguste Escoffier  CHEF FRANCÉS ESCRITO POR: 

Nathan M yhrvold old Natha n Myhrv ÚLTIMA ACTUALIZACIÓN: ACTUALIZACIÓN: 8 de febrero de 2019 Ver historia del artículo Título alternativo: Georges-Auguste alternativo: Georges-Auguste Escoffier 

Auguste Escoffier  , , en pleno Georges-Auguste Escoffier  , , (nacido el 28 de octubre de 1846, Villeneuve-Loubet, Francia, falleció el 12 de Monte-Carlo , , Mónaco), artista culinario francés, febrero de 1935 en Monte-Carlo conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes ", que ganó una reputación mundial como director de las cocinas en el Savoy Hotel (1890–99) y luego en el Carlton Hotel, ambos en Londres. Su nombre es sinónimo de la cocina francesa clásica ( ver gran cocina ). Escoffier comenzó su carrera a la edad de 12 años, y cuando se retiró del Hotel Carlton a la edad de 74 años, contó con 62 años de servicio activo, un período considerado un récord en su profesión. El nombre de Escoffier se convirtió en un referente mundial cuando en 1890 se le dio la dirección de las cocinas del recientemente inaugurado Savoy Hotel, y creó el péche Melba(melocotón Melba ) Melba ) en honor a la famosa cantante Nellie Melba Melba cuando  cuando se hospedó allí en 1893. En 1899 se mudó al Hotel Carlton, donde construiría una reputación fabulosa de alta cocina durante los próximos 23 años; en una ocasión, se dice que el emperador Guillermo II le II le dijo a Escoffier: "Soy el emperador de  Alemania, pero usted usted es el emperador de los los chefs". En reconocimiento a sus servicios al prestigio de prestigio de la cocina cocina francesa  francesa en el el extranjero,  extranjero, recibió la Legión de Honor. Honor. En  En 1920 e hizo un oficial de la orden en 1928.  Además del renombre de su nombre, que se dice dice que es mayor incluso que el de Marie-Antoine Carême , Carême , Escoffier escribió varios

 

libros, en particular Le Guide culinaire (1903, acompañado de Philéas Gilbert y Émile Fetu; La guía completa del arte de la cocina moderna ) , que enumeraba los platos según su orden de presentación e incluía los primeros menús a la carta; Le Livre des menus (1912; "El libro de los menús"); y Ma cuisine (1934; "My Cuisine"). Escoffier también publicó la revista mensual Le Carnet d'epicure ("Cuaderno de un Gourmet"), que se publicó desde 1911 hasta 1914. Escoffier simplificó radicalmente el servicio de alimentos defendiendo alimentos defendiendo el uso de ingredientes de temporada y el abandono de los aderezos elaborados. También agilizó la organización de las cocinas profesionales. Estas ideas fueron ampliamente difundidas a a través  través de Larousse Gastronomique (1938), un trabajo definitivo sobre cocina clásica francesa por el amigo de Escoffier, Prosper Montagné, un destacado chef. Las memorias de Escoffier, Souvenirs inédits(1985; Memories of My Life ), se publicaron póstumamente.

Datos de Auguste E Escoffier  scoffier  A uno de los primeros chefs famosos del mundo, Auguste Escoffier (1846-1935) se le atribuye la ayuda a elevar el estado de la cocina desde la tarea de un trabajador hasta el esfuerzo del artista. Reconocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", Escoffier dejó un legado de escritos y recetas culinarias que son indispensables para los cocineros modernos, y sigue siendo quizás el nombre más importante en la cocina francesa.

Georges Auguste Escoffier, más tarde conocido simplemente como Auguste Escoffier, nació el 28 de octubre de 1846, en el pequeño pueblo de Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, en la región francesa de Provenza. Entre las figuras clave en la vida del niño estaba su  padre, que trabajó trabajó principalmente como herrero y que también también cultivaba plantas de tabaco. Su abuela, una cocinera entusiasta, tal vez fue más responsable que nadie por inculcarle al niño una apreciación por los placeres de cocinar. El joven Escoffier asistió a la escuela local hasta los 12 años, momento en el cual su padre  pensó que era necesario necesario que el niño aprendiera un oficio. En la escuela, escuela, había mostrado un un don para el dibujo, pero se le alentó a dedicarse a este arte solo como un pasatiempo y a encontrar su carrera en una vocación más práctica. Así su padre lo llevó a Niza, donde trabajaría como aprendiz en el restaurante de su tío, el reputado Le Restaurant Francais. El año era 1859 y Escoffier cumpliría 13 años, cuando comenzaría lo que era para muchos una carrera modesta, pero lo que se convirtió en uno ilustre para él.

Aprendiz de un restaurador  En Le Restaurant Francais, Escoffier no fue mimado como el sobrino del jefe. Más bien, experimentó un aprendizaje clásicamente disciplinado y extenuante. Por esta rigurosidad de entrenamiento, más tarde, en sus memorias, expresaría gratitud. Comenzó como ayudante de cocina y comisario (salsa), y se inició en las tareas básicas de mantenimiento del restaurante, como la selección de ingredientes y el servicio a los clientes. Durante este

 

tiempo, Escoffier también asistió a la escuela nocturna y tuvo que combinar sus estudios con las exigencias de una carrera en ciernes. Cuando Escoffier tenía 19 años y había asumido aún más responsabilidade responsabilidadess en el restaurante de su tío, un patrón reconoció sus habilidades y le ofreció trabajar en París. Este era el propietario de Le Petit Moulin Rouge, uno de los mejores restaurantes de París, donde Escoffier se convertiría en un sous-chef. Después de tres años en esta posición, se elevó al nivel de jefe de cocina y se puso el estimado sombrero de chef. Se dijo que Escoffier, un hombre pequeño, había usado zapatos de plataforma para trabajar mejor las estufas del restaurante. Escoffier permaneció en París, dejando su puesto brevemente para entrenamiento militar, hasta 1870, cuando fue llamado al servicio militar al inicio de la Guerra FrancoPrusiana. Nombrado Chef de Cuisine, aplicó su talento a la tarifa diaria del ejército francés. Ante el desafío de crear comidas que se conserven bien, Escoffier fue uno de los  primeros chefs en estudiar estudiar seriamente las técnicas técnicas para enlatar carnes, carnes, verduras y salsas. Después de la guerra, regresó a Le Petit Moulin Rouge, donde permaneció como jefe de cocina hasta 1878. Entre los esfuerzos subsiguientes de Escoffier en París estaba su administración de la Maison Chevet, un restaurante en el Palais Royal que se especializaba en cenas de  banquetes, a menudo menudo preparadas para para funcionarios y dignatarios. dignatarios. Más tarde dirigió las cocinas en La Maison Maire, propiedad del famoso restaurador Monsieur Paillard. Pero quizás el logroDaffis, más notable este período fue55 su años, matrimonio en 1880 con Delphine la hija de de Escoffier un editor.durante Su matrimonio duraría y traerían al mundo dos hijos y una hija. En sus primeros años juntos, la pareja pasó sus veranos en Lucerna, Suiza, donde Escoffier dirigió las cocinas en el Hotel National, y sus inviernos en Monte Carlo, donde se desempeñó como Director de Cocina del Grand Hotel. Fue en Lucerna que Escoffier se reunió con el hotelero suizo César Ritz, quien ocuparía un lugar destacado en su vida, y con quien entraría en una asociación celebrada. Ritz, que venía de un pequeño pueblo en el Valais suizo, había comenzado su carrera como novio de hotel y había ascendido de rango, desde jefe de camareros hasta gerente de hotel. Fue Ritz quien contrató a Escoffier como chef en el Hotel National, y los dos continuarían combinando sus talentos a lo largo de sus destacadas carreras.

En equipo con el Ritz Entre los primeros éxitos de Escoffier y Ritz fue su empresa conjunta en el Savoy Hotel en Londres, el primer hotel de lujo moderno, donde desde 1890 hasta 1898 Escoffier se desempeñó como Director de Servicios de Restaurantes y Ritz asumió el cargo de Director General. Cuando Ritz abrió su propio hotel en París, el ultramoderno Hotel Ritz, Escoffier aportó su experiencia culinaria. Pero pronto regresó a Londres para hacer una leyenda del elegante Carlton Hotel, donde los clientes incluían luminarias como el Príncipe de Gales. Fue aquí, donde Escoffier presidió las cocinas durante más de veinte años, que el chef francés ganó la atención mundial por su alta cocina superior. También en el Carlton, el día que el hotel abrió sus puertas en 1899, Escoffier presentó un nuevo postre, Peach Melba, En el Savoy and the Carlton, Escoffier creó algunas de sus recetas más famosas; Peach Melba estaba entre estos, al igual que Chaud-Froid Jeannette y Cuisses de Nymphe Aurore, un plato de patas de rana que lleva el nombre del Príncipe de Gales. También durante este tiempo, el chef francés presentó y perfeccionó algunas de sus muchas innovaciones en la cocina, el servicio de restaurante y la organización de la cocina. Partiendo del estilo de

 

chefs anteriores, Escoffier se esforzó por simplificar el arte de cocinar, eliminando los aderezos excesivos, las salsas pesadas y las elaboradas presentaciones. Como el chef francés más destacado de su época, sucedió a la artista culinaria Marie Antoine Careme (1784-1833), y buscó modernizar el complejo enfoque de la cocina de su predecesor, al alterar los estándares de su cocina nacional. La preferencia de Escoffier por la simplicidad también se extendió a los menús de los restaurantes; aquí, redujo la cantidad de cursos que se ofrecían y tomó el crédito de  presentar, en el Carlton, Carlton, el primer menú a la carta. En las grandes comidas de estilo  banquete, Escoffier Escoffier abandonó una práctica práctica llamada service a la francaise (servicio al estilo estilo francés), en la que se servían en la mesa colecciones de platos de todo tipo simultáneamente; en cambio, el chef francés optó por estandarizar el servicio a la russe (servicio al estilo ruso), en el que cada curso se presenta en el orden en que aparece en el menú. En la cocina, las innovaciones de Escoffier volvieron a tender hacia la simplificación. Como  jefe de cocina en el el Carlton, enfrentó el el desafío de tener que que preparar platos excelentes excelentes rápidamente para la clientela del hotel, y encontró muchas ineficiencias en la organización de la cocina estándar del restaurante. En el día de Escoffier, la cocina del restaurante estaba compuesta por unidades separadas en las que grupos de chefs trabajaban por su cuenta, a menudo duplicando las tareas de los demás y creando más trabajo del necesario. Escoffier insistió en unificar y modernizar la cocina del restaurante, de modo que su personal de unos sesenta chefs pudieran trabajar juntos de manera impecable y rápida, sirviendo hasta 500  platos en una típica cena dominical en el el Carlton. Las condiciones de trabajo de los trabajadores de la cocina también pidieron mejoras, y Escoffier reconoció y respondió a estas necesidades. En el día del chef francés, la atmósfera de la cocina (ruidosa, caótica, sobrecalentada con estufas de leña o de coque, y llena de olores de cocina potentes) creó condiciones de trabajo que a veces eran intolerables, y los chefs a menudo tomaban la bebida mientras trabajaban. . Escoffier se propuso frenar estos excesos, que a menudo comprometían la salud de los trabajadores de la cocina; incluso contrató a un médico para ayudar a confeccionar una bebida reconfortante y saludable, hecha con cebada, que los cocineros podrían tomar en lugar del alcohol. A través de estas y otras mejoras, Escoffier ayudó a elevar la estima de una profesión que una vez se había considerado baja y grosera.

Escribió Le Guide y otras obras. El cambio de siglo trajo algunos cambios para Escoffier. Su asociación con Ritz llegó a su fin en 1901, cuando Ritz cayó enfermo por una crisis nerviosa. Sin embargo, algunos cambios más felices se produjeron en los años siguientes, cuando Escoffier comenzó a  publicar sus obras culinarias, culinarias, abriendo un un nuevo camino en en su carrera. Su primer libro, Le libro, Le Guide culinaire(1903), culinaire(1903), fue un recurso exhaustivo, que incluye alrededor de 5,000 recetas y  preparaciones para para decorar. Le decorar. Le Guide, conocido Guide, conocido por los hablantes de inglés como The  Escoffier Cook Book, Book, sigue  sigue siendo una referencia inestimable para los cocineros contemporáneos. Los libros publicados posteriormente por Escoffier incluyen Le incluyen  Le Carnet d'epicure (1911; d'epicure  (1911; "Notebook of a Gourmet"), Le Gourmet"), Le Livre de menus (1912; menus (1912; "The Book of Menus"), y Ma cocina (1934; cocina (1934; "Mi cocina"). Un hombre enérgico e inagotable, Escoffier se tomó el tiempo de comenzar nuevos esfuerzos, además de su trabajo en el Carlton y sus preparaciones de manuscritos. En 1904, una compañía alemana, Hamburg-Amerika Lines, invitó al chef francés a planificar un servicio de naviera restaurante para ofrecer a los pasajeros en sus lujosos

 

transatlánticos. Llamados los restaurantes Ritz-Carlton, el servicio se dio a conocer en 1912 en medio de una gran fanfarria. Sin embargo, Escoffier no se preocupaba solo por los estilos de vida de la clientela rica y privilegiada de los elegantes restaurantes y cruceros. Un filántropo de corazón, organizó programas para alimentar a los hambrientos y para brindar asistencia financiera a los chefs retirados. Pasando a la vejez y manteniendo su entusiasmo juvenil, Escoffier continuó dirigiendo las cocinas del Hotel Carlton hasta 1919, año en que cumplió 73 años. Su plan era retirarse con su esposa a Monte Carlo, pero no mucho después de llegar a esta ciudad Se presentó con otra oportunidad de negocio irresistible. Un viejo amigo, la viuda de su antiguo colega de Petit Moulin Rouge, Jean Giroix, invitó a Escoffier a colaborar con ella en la administración del Hotel de L'Ermitage. El chef francés aceptó, eludiendo la jubilación, e incluso ayudó a desarrollar otro hotel, la Riviera, en el Alto Monte Carlo. El chef anciano, cuyo nombre se había convertido en sinónimo de cocina superlativa, en sus últimos años gozó de renombre mundial. En 1920, el gobierno francés reconoció a Escoffier   por su trabajo para elevar el estatus de la cocina y la cultura francesas francesas al convertirlo en en un Caballero de la Legión de Honor, y nuevamente en un Oficial de la Legión de Honor en 1928. Para 1921, Escoffier se había retirado finalmente de la vida en restaurantes, aunque continuó escribiendo sobre su trabajo y experiencias. El chef francés murió en Monte Carlo a los 89 años, el 12 de febrero de 1935, solo unos días después de la muerte de su esposa. Escoffier dejó un legado que aún es disfrutado por chefs profesionales, cocineros caseros y gastrónomos en Francia y en el extranjero. Inventó unas 10.000 recetas y las instituciones culinarias de todo el mundo continúan enseñando sus métodos. En 1966, los franceses transformaron la casa en la que nació en un museo culinario; como resultado, su lugar de nacimiento en Villeneuve-Loubet, Villeneuve-Loubet, que antes no era ni un punto en el mapa de la región de Provenza, ahora está bien marcado en el camino de Niza a Cannes. Estos y otros tributos sirven para honrar al maestro de la cocina francesa, a quien el Kaiser Wilhelm II comentó una vez: "Soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs".

 

Híbrido entre andino y color - textura europea

Sabor Clandestino > Es una experiencia de degustación en cuatro tiempos o piezas, donde el arte culinario presenta colores, texturas y sabores, diseñados también para el agrado visual   A +

Por : Carmiña Moscoso “19 caseritas”, como denomina del creador de Sabor Clandestino, Marco Quelca, a sus comensales, en su mayoría mujeres fuimos convocadas en la plaza España. En una de las calles nos esperaba UNA EXPERIENCIA QUE VA MÁS ALLÁ DE LO GASTRONÓMICO.

un micro azul que portaba el logo de

“Colectivo autogestionado”. Sin sospechar la experiencia gastronomía que llegaríamos a conocer la noche del jueves 21, inmediatamente nos acomodamos en los asientos, momento en que llamó la atención el afán de dos gastrónomas, por colocar una variedad de pequeños productos a conos que parecían helados. Pero: ¿helados, en la noche y con frío?..., la idea fue inmediatamente resuelta, cuando Marco de forma simple pidió: - ¿Caseras tienen que cascarle, ya no más, porque es un ejercicio de memoria gustativa y tienen que empezar a reconocer los sabores” Es en ese momento cuando el paladar, inmediatamente, le contradice a la vista y reacciona el cerebro, para reconocer que no era e ra un helado, porque se trataba de un aperitivo denominado El Barquillo, compuesto por gelatina de Huallaque (caldo de Carachi), crema de pejerrey con chispas de chuño, Jallpa Huayca, con brotes de khoa (planta andina) fresca, “es una experiencia para quienes le cascan de todo”, reiteró Marco, mientras las 19 personas desguatábamos y poníamos a prueba nuestra memoria.

 

En el recorrido que realizaba el micro desde Sopocachi a Cotahuma una zona popular ubicada al final de la avenida Buenos Aires, Marco explicaba quiénes componen Sabor Clandestino, “somos un colectivo autogestionado, con 15 a 20 integrantes, siendo activos cinco personas, quienes empezamos hace cinco años realizando una actividad que se llama Somos Calle, en la que vamos a compartir nuestros productos de forma gratuita, alimentos que están trabajados con técnica y productos locales, llegando a intervenir solo la periferia y  la ciudad de El Alto (…), para recordarles que podemos alimentarnos bien utilizando nuestros productos, sin romper el hilo conductor de la Gastronomía Boliviana. “Este proyecto es financiado con experiencias de menú degustación, con las mismas políticas dirigidas a gente que puede pagar esta carta c arta como ustedes, llegando a autogestionarnos talleres para personas de bajo recursos, remuneración económica e conómica de los chicos y obtener buenos productos para que cada vez podamos equiparnos (…)”, explicó Marco, en diálogo con EL DIARIO. Mientras la mayoría de sus caseritas estábamos concluyendo los ingredientes del pescado que estaban al interior y encima de un cono de galleta de helado. Una segunda explicación realizada por Marco, fue el porqué del uso del pasamontañas por parte de todos los integrantes de Sabor Clandestino. “Es porque el pasamontañas es un ícono de los sectores sociales que enfrentan la discriminación por realizar algunos oficios”.  A esas explicaciones y antes de descender del micro, que llegó a su destino de Cotahuma, una de las cocineras reveló en qué consiste la ropa que lucían. Si bien parecía el de un chef, aquel atuendo se diferenciaba, “es una mezcla del típico uniforme de cocinero, con mangas que se parecen a las de las caseras del mercado y se cierra en la parte de atrás, se usa con el típico mandil, todo de color blanco”, señaló quien a su vez modelaba este estilo.  Al llegar al centro de Operaciones de Sabor Clandestino, ubicado en Cotahuma, fuimos recibidas por dos cocineros, quienes detrás del letrero “Pase, hoy se sirve irreverencias, ¡todo con sopa!”, cocinaban carne para anticucho, mientras mie ntras en otro lado se observaba un carrito de comida que tenía listas las bandejas. “Les vamos a repartir el primer aperitivo, en liquido”, dijo el guía. Se trataba de un licor de coca, el cual se encontraba e ncontraba al interior de una botellita de laboratorio con su tapa de goma, una vez que fue destapado, nos servimos, no sin antes challar por la Pachamama, “este tiempo se llama el Kaj y hay que tomarlo de un kaj” recomendó Marco. Para algunas integrantes de las caseras les pareció fuerte, con personalidad, como califica Marco.

 

Un segundo aperitivo llegó en bateítas de las lecheritas, donde había un pequeño vaso y una  jarra; productos similares a los de la Alasita (miniatura), al interior del vaso había un jarabe de huacataya (hierba andina), que era mezclado con un helado derretido de tumbo. Estos dos aperitivos llegaban a ser tomados con un sorbete. “Es el ferrocarril, bebidas espirituosas que se toma antes de entrar a una fiesta”, explicaba nuevamente Marco. Ese fue el inicio de una degustación de cuatro tiempos o piezas, donde el arte culinario presentaba colores, texturas y sabores que sólo el paladar permitía que el cerebro logre reconocer. ENTRAMOS A LA CASA   Al interior del corazón de Sabor Clandestino, instalado en una vivienda modificada, antes de llegar al sótano, registramos varios elementos propios de la cultura boliviana, desde plantas, velas, cuadros. En el interior tres mesas de madera unidas y nueve banquetas distribuidas a cada lado, esperaba a las caseritas, en las mesas unas copas de vino, con agua saborizada, con gas, carambola, manzanilla, adornada con polvo de pasankalla; que acompañó gran parte de la noche para lavar el paladar y poder degustar mejor entre plato y plato. De fondo el sonido de tambores, permitió ver el movimiento de los cocineros, quienes se ubicaron en la parte posterior de los comensales, comensale s, momento en que Marco manifiestó que al llegar a su centro de operaciones, deciden no utilizar el pasamontañas, aspecto aspec to que genera aplausos entre sus caseras. Éstas entregaron sus sacos y bolsos para ser ubicados en un colgador modificado, que consistía en una catrera de fierro empotrado en una pared restructurada, donde sobresalía el adobe y las partes descascaradas de un revestimiento de estuco en sus bordes, “un espacio de recuerdos que hemos recuperado”, explicaba su gestor. Inmediatamente una pequeña taza de “té, sin té”, que contenía infusión de sultana, zanahoria tostada con un rodaja de naranja, denominada “Maridaje”, coctel frío que fue tomado con un “salud”. En cada tiempo, como fue denominado, se mostraba un video que daba paso al concepto cultural andino, para el ingreso de un plato o pieza. En el inicio fue la presentación de las mujeres de pollera desde la Colonia, hasta nuestros días, una de sus indumentarias como es el sombrero, fue representado por un recipiente de cristal, Marco reveló que dicha representación sirve para conocer cómo la mujer de pollera se presentaba en la etapa Colonial y cómo con el pasar del tiempo hoy en día vuelve a

 

empoderarse para estar ubicada en sitiales no sólo políticos, sino de la misma pasarela europea. El tiempo denominado “onda preste “, donde los recipientes de cristas contenían la mezcla de sabores como remolacha, crema de huacataya y maíz morado, acompañado con pedazos de maracuyá, rulos zapallo, adornados con flores de clavel; es una texturas agridulce con sensación picante. Un segundo tiempo acompañado con el video andino que mezcla la tierra, la paja y el agua, llegaba el “Adobe”, que fue presentado con un diseño que utiliza la piedra pizarra, encima e ncima de ella una estructura de madera que luego sería retirada, para finalmente apreciar frente a una representación de ese adobe, hecho de galleta de quinua roja con pelos de choclo que al momento de ser abierto con las manos, antes desinfectadas con paños húmedos, se presentaba otra textura de tubérculos, dados de camote macerado, cremosos de racacha y kispiña (galleta nativa); miel de caña a excepción de la papa y otros derivados, adornados con hojas de hierba buena. Mientas se comía este manjar, uno de los cocineros caminaba en la parte posterior sahumando con incienso, que expedía un olor a comino. Fue entonces cuando se reconoció una experiencia pocas veces vivida. El olfato, el gusto y la memoria,  juntos para elevar la calidad de lo que se estaba digiriendo. El proceso de degustación nos hacía olvidar del tiempo y ya cuando pensábamos que eso era todo, llego el cuarto tiempo, acompañado con un maridaje denominado el “10PM”, presentado al interior de un frasco que estaba es taba tapado con un platillo, encima contenía una supuesta piedra, la misma que al ingresar a la boca generaba una explosión de sabor a chocolate con jugo, que con el sorbo s orbo del coctel de linaza y limón, permitía sentir varios sabores entre dulce y agrio por la jalea jale a de limón.  Antes del último tiempo, llegaron unas cestas de madera, que contenían paja y encima de ella un supuesto locoto, denominado por Marco como “Tampoco es e s chairo”, el que al se serr introducido a la boca; nuevamente sentía la segunda se gunda explosión del sabor y permitía reconocer una reducción de tamarindo, vino y locoto encurtido. POSTRE ANDINO El postre que fue presentado antes por un video donde se muestra la lectura de la coca por una Yatiri o tía andina. Para luego ser s er colocada frente a cada caserita la presentación denominada por Marco como “Tu suerte es pues”, servido en platos de espejo, que incluyen mermelada de ciruelo, esponja de chuño, espuma de tunta, crema de cañahua y chocolate con polvo de ulupica en forma de raíz y hojas de aceite de coca.

 

 Al terminar la degustación la experiencia gastronómica cerraba con aplausos continuos de las caseras, después de recibir un sobre de papel sabana, donde en bocetos (gráficos) incluía la despedida de un menú de Sabor Clandestino que en dos semanas será s erá restructurado, destinado a un selecto grupo de comensales que degusta de la exquisitez, sabores, texturas y  diseño a sólo Bs 350, en una noche que nadie puede olvidar. Este proyecto incluye a sus cocineros presentados como Vico, Javicito, Liz jefa de cocina, Manuelito, Rubén, Benjo, Pame y Michel, todos ellos dirigidos por Marcos Quelca, generador de ideas en la colectividad. c olectividad.  Al salir del centro de operaciones, la despedida inusual fue realizada con un último “kaj” de licor de coca y una gelatina de hierbas de menta y cedrón que estaba al interior de un envase de mentisán. El mismo micro que nos condujo a la experiencia gastronómica, nos devolvía a la plaza España, donde dimos las gracias y el hasta pronto, porque Sabor Clandestino es una experiencia con derecho a “¡repete!”.