El Arte de La Cocina Francesa

El arte de la cocina francesa  Julia Child Louisette Bertholle Simone Beck Ilustraciones de Sidonie Coryn Barcelona, 2013

Í!ICE

(Este libro cuenta con más de 500 recetas y un centenar de ilustraciones, ilustraciones, por lo que me limito a seleccionar algunos detalles) "#$L%&% ' ES(' E!ICI$) B% '""*(I(+ 

 Julia Child colore-, ci.ili/- y en.ileci- an ms los anuetes de #ock4ell demostrando ue una receta resuelta con 56ito 7ro7orciona felicidad, in.itando a cocinar a sus 7aisanos con la con8an/a su8ciente 7ara ucear en sus masas, 7oniendo en marcha sofritos y em7leando 7ara ello su 9rito de 9uerra: ;"uedes cocinar si te lo 7ro7ones ?s, todo entero y hasta la ltima mi9a, 7orue al9o as@ no sacia nunca, A7erdici-n+   Julia Child est hoy ao tierra, 7ero el aura 9astron-mica aut5ntica ue la rodeaa contina .i.a en nuestro cora/-n y en nuestra mente) Es7eremos ue nuestros hios hereden al9o de ella)

DAVID DE J!"E E# $ %A!&' E!A*A&E"+I Cocineros I(#%!CCI$ ' L' E!ICI$ !EL D0 'IE#S'#I%  in9n conocido, norteamericano o franc5s, 7arec@a sentir el menor inter5s 7or la cuisine française) ?is conocidas estadounidenses ten@an sus femmes de ménage, ue les lle.aan la casa, les hac@an la com7ra y cocinaan 7ara ellas, y a m@ me consideraan un icho raro 7orue, adems de cocinar e ir al mercado FAu5 di.ertido era auello+G, ser.@a la mesa cuando ten@amos in.itados) n d@a, una ami9a de la emaada me 7resent- a *imone ec  Hischacher, una francesa alta, ruia y llena de .italidad a la ue llamaan Simca) Le a7asionaa la cocina, se ha@a criado en una casa en la ue se com@a muy ien y ha@a asistido a clases del renomrado chef enri "ella7rat, de Cordon Bleu) Ense9uida sim7ati/amos y, al cao de 7oco, me introduo en Le Cercle des &ourmettes, un clu 9astron-mico femenino franc5s en el ue las seoras se reun@an los martes alternos 7ara cocinar y comer en las cocinas de la com7a@a el5ctrica) Las socias de Les &ourmettes ten@an en 9eneral entre sesenta y setenta aos y acud@an a la reuni-n solo 7ara comer) "ero Simca, Louisette Bertholle Kami9a de esta y tami5n socia del clu y yo nos untamos con la idea de lle9ar a la sede los martes a las nue.e 7ara 7oder traaar as@ con el chef) Le ayudamos en la 7re7araci-n de 7latos elaorad@simos, como faisn relleno, ostras escalfadas con salsas de .ino clsicas y unos 7ostres de ell@sima factura) "ara m@ fue una o7ortunidad mara.illosa conse9uir ue, como e6tranera, me ace7taran en un amiente tan 9enuinamente franc5s, 7oder .er como se 7re7araan los 7latos ms ele9antes de la cuisine bourgoise y 7artici7ar en la tarea) 'uellos aos en "ar@s, en un entorno como auel me 7ro7orcionaron una 9ran e67eriencia y solera)



 J+-IA ./I-D

"#$L%&% ' L' E!ICI$ !E 1MN3 La 7rimera edici-n de El arte de la cocina francesa fue conceida y redactada a 8nales de la d5cada de 1MO0, y desde entonces se han 7roducido muchos camios, en es7ecial en cuanto a utensilios de cocina) (al .e/ el ms im7ortante haya sido la a7arici-n del root de cocina, ue ha facilitado enormemente unas tareas lar9as y laoriosas, como la de 7icar cham7iones y ceollas, cortar 7atatas, hacer mayonesa, 7re7arar la masa 7ara los 7asteles, traaar distintas masas con le.adura y hacer 7ur5s y mousses) emos rehecho un 9ran nmero de recetas 7ara 7oder elaorarlas con el root, aunue si hui5ramos contado con 5l al 7rinci7io, muchos de los 7latos se huieran creado 7recisamente 9racias al citado a7arato) 

*I%E E. $ J+-IA ./I-D Bramafam y Santa Bárbara Febrero de 1983 "#$L%&% e au@ un liro 7ara la 7ersona ue no cuenta con ser.icio dom5stico y ue cocina en nuestro 7a@s, al9uien con su 7ro7ios ueraderos de cae/a sore el 7resu7uesto del ho9ar, los michelines, los com7romisos del d@a a d@a, las comidas de los cr@os, el s@ndrome de ir de un lado 7ara otro y al tiem7o mantener el calor del ho9ar o cualuier otra cosa ue 7ueda 7oner traas al 7lacer de 7re7arar al9o delicioso 7ara comer) 

*I%E E., -+I*E&&E E!&/--E $ J+-IA ./I-D  Julio de 191

'&#'!ECI?IE(%S

(ESILI%S !E C%CI' !EHIICI%ES I&#E!IE(ES ?E!I!'S  (E?"E#'(#'S C%#(E: !icar" cortar en lonc#as o roda$as" en dados" y triturar  I%S C'"Í(L% %: S%"'S

D* *1A* DE 1E*.AD %EDI&E!!2EA* La forma de 7re7arar una aut5ntica so7a de 7escado mediterrnea siem7re ha sido moti.o de animada discusi-n Fmuy do9mtica, 7or ciertoG entre los e67ertos francesesP 7or otra 7arte, uien no .i.a a orillas del ?editerrneo no conse9uir el 7escado de roca, ruios, salmonetes, araas, con9rios, 9alanes y doradas ue se consideran im7rescindiles) "uede 7re7ararse, sin emar9o, una e6celente so7a de 7escado solo con material con9elado y  u9o de almeas de lata, 7ues siem7re suelen tenerse a mano los saores sicos del tomate, la ceolla, el 7uerro, el ao, las hieras aromticas y el aceite de oli.a)  C'"Í(L% !%S: S'LS'S Salsas blancas Salsas oscuras Salsas de tomate %a familia de las #olandesas

*A+.E /--ADAI*E QSalsa holandesa: salsa de yema de hue.o con manteuilla aromati/ada con /umo de lim-nR La salsa holandesa se 7re7ara con yemas de hue.o tiias y /umo de lim-n, me/cla a la ue se incor7ora 7oco a 7oco manteuilla 7ara con.ertirla en una salsa amarilla, cremosa y es7esa) "roalemente es la ms famosa de todas las salsas, y a menudo la ms temida, 7ues el hue.o 7uede cuaarse y

estro7earla) Es muy fcil de 7re7arar y con la atidora el5ctrica 7rcticamente no hay mar9en de error) !e todas formas, consideramos ue es muy im7ortante a7render a 7re7ararla a mano, 7uesto ue todo uen cocinero conoce los ca7richos de las yemas de hue.o en ciertas condiciones) La receta ue 7resentamos au@  se hace en unos O minutos, casi tan r7ido como la atidora) Es uno de los muchos m5todos utili/ados 7ara las holandesas, ue 7ersi9uen todas el mismo resultado: hacer ue las yemas de hue.o asoran la manteuilla y la manten9an en una sus7ensi-n cremosa)  %a familia de las mayonesas Salsas &inagretas Salsas calientes con mante'uilla (ante'uillas aromati)adas *tras salsas Caldos y ás+ics C'"Í(L% (#ES: E%S ,ue&os escalfados ,ue&os al +lato ,ue&os en cocotte

/+EV* E ..&&E Q%eufs en cocotteR #aciones indi.iduales de 1G2 hue.os hechos al horno en reci7ientes de 7orcelana, 7@re6 o cermica) Es 7reciso colocar los reci7ientes al ao mar@a, 7ues de lo contrario el calor intenso del horno endurece la 7arte e6terior del hue.o antes de ue se haya cocido su interior)  ,ue&os re&ueltos -ortillas

C'"Í(L% C'(#%: E(#'(ES  "L'(%S "'#' EL 'L?E#T% !asta brisa

13&E !I*4E Q"asta risaR na uena 7asta risa francesa tiene ue ser tierna y cruiente, y dee tener saor a manteuilla) La meor, como la +.te brisée /ne, se 7re7ara con las 7ro7orciones se9n el 7eso: O 7artes de harina 7or D 7artes de manteuilla) Con la harina de tri9o candeal corriente de Estados nidos, se otiene un 7asta li9eramente ueradi/a si solo se utili/a manteuilla) En camio, con una me/cla de 3 7artes de manteuilla y 1 7arte de mar9arina .e9etal 7uede conse9uirse una 7asta tierna con un e6celente saor a manteuilla) ' diferencia de los m5todos utili/ados en 'm5rica 7ara esta 7asta, en Hrancia hace falta un fraisage al 8nal, ue consiste en em7uar le.emente la ola de masa con la ase de la mano 7ara ase9urar una 7erfecta me/cla entre la 9rasa y la manteuilla) 

0uic#es" tartas y gratinados Soués Bocaditos" 2o'uis y 'uenelles

Cre+s

!ara +icar  C'"Í(L% CIC%: "ESC'!%

I-E&E* DE 1E*.AD A- VI -A. Los famosos 7latos franceses ue lle.an 8letes de len9uado suelen asarse en el 7escado escaldado en .ino lanco acom7aado de una suculenta salsa cremosa hecha con el l@uido con el ue se han escaldado) ' 7esar de ue en 'm5rica recien el nomre de len9uado muchos 7escados 7lanos, en 9eneral los 8letes se hacen con 7latia, 7ues el aut5ntico len9uado no es un 7e/ ue se encuentre en las a9uas de nuestros mares) os lle9a el len9uado euro7eo de im7ortaci-n, 7ero no es corriente encontrarlo en el mercado) El len9uado es un 7escado al ue se le uita la 7iel con facilidad, se corta en 8letes y tiene una carne com7acta y delicada ue lo con.ierte en ideal 7ara escaldar)  Filetes de +escado al &ino blanco

os recetas de !ro&en)a os célebres +latos de boga&ante (e$illones *tras recetas

C'"Í(L% SEIS: 'ES !ollo asado !ollo asado a la ca)uela !ollo salteado Fricasé de +ollo

!I.A**4E DE 1+-E& 6 -7A.IEE QHricas5 de 7ollo a la anti9ua con salsa su7rema aromati/ada al .ino, ceolla y cham7ionesR En este 7lato tradicional de comida de domin9o, fcil de 7re7arar, el 7ollo troceado se 7asa 7or manteuilla caliente, se es7ol.orea con harina y condimentos, y se 7one a fue9o lento con .ino y un fondo claro) La salsa se hace con una reducci-n del l@uido de la cocci-n, a la ue se le aaden crema de leche y yemas de hue.o) Se sir.en como 9uarnici-n ceollas 9laseadas y cham7iones) "uede acom7aarse tami5n con arro/ al .a7or o risotto, o ien con 8deos a la manteuilla) Si se 7re8eren otras .erduras, tami5n comina con 9uisantes con manteuilla o 7untas de es7rra9os)  !ollo a la +arrilla !ec#ugas de +ollo !ato *ca C'"Í(L% SIE(E: C'#ES Buey 

+E$ 

Boeuf  ))) ay ue a7render sore las 7ie/as del uey a.an/ando 7aso a 7aso, o 7ie/a a 7ie/a) "odemos em7e/ar oser.ando detenidamente distintos solomillos cada .e/ ue .ayamos al mercado) =La carne es de un color roo cere/a, tiene 7eueas .etas de 9rasa, est rodeada 7or una 9rasa lanca y 8rme> Si es as@, se trata de un solomillo de 7rimera ' o e6tra) "ero, =de u5 7arte es el corte del solomillo> Cuando uno considera ue domina esta 7ie/a cla.e ue es el solomillo, 7uede 7asar a la 7ierna y familiari/arse con la ta7a y el cuarto trasero, 7or eem7lo, y ms adelante 7asar a otras 7ie/as) ay ue formular 7re9untas) El carnicero estar ms dis7uesto a ser.irnos ien si demostramos inter5s 7or la carne ue .ende)

%ec#al y cordero -ernera Cerdo !ierna de cerdo Cassoulet ,4gado de ternera

(olle$as y sesos 5i2ones de ternera y de cordero C'"Í(L% %C%: E#!#'S  %#('LIT'S  6celgas" es+inacas" $ud4as &erdes y guisantes  7ana#orias" cebollas y nabos %ec#uga" a+io" endi&ias y +uerros Col ro$a y c#ucrut  !e+inos Beren$enas -omates C#am+i2ones

./A%1I8E* .+-&IVAD* Cham7i9nons de couche, cham7i9nons de "ar@s Los cham7iones culti.ados, frescos, son un elemento esencial de la cuisine française, y no solo se utili/an como 7lato o 9uarnici-n, sino ue tami5n constituyen un in9rediente im7ortante ue da saor a un sinf@n de 7re7araciones, salsas y rellenos) unca hay ue someter el cham7i-n a una cocci-n 7rolon9ada, 7ues 7erder@an 9ran 7arte de sus saor y te6tura) 's@ 7ues, si hay ue incor7orarlos a una salsa, se cocinan a7arte y se aaden a ella 7ara ue se ha9an un momento a fue9o lento, me/clando su saor con el de la salsa) Casta2as !atatas  6rro)  C'"Í(L% EE: "L'(%S H#Í%S erduras fr4as Ensaladas mitas  :s+ics (ousses en moldes !atés y terrinas

13&4 E .!9&E Q"at5 en.uelto con 7asta risaR "ara la receta del +.té en cro;te hemos esco9ido un 7ato deshuesado, relleno, recom7uesto, rodeado de masa decorada y hecho al horno) "uede a7licarse el mismo m5todo a cualuiera de las me/clas del 7at5 descritas anteriormente, aunue no est5n cuiertas de 7iel de 7ato) Se colocar sim7lemente la me/cla en una masa o.alada y se cerrar con otra 7or encima) !icho de otra forma, todos los +.tés en cro;te si9uen las mismas l@neas 9enerales 7arta su 7re7araci-n y horneo)

*tros +latos fr4os C'"Í(L% !IET: "%S(#ES  "'S(ELES -écnicas e informaci