El Arte de Emplatar

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TECNICAS BASICA.S DE LA ALTA; e o e 1. N Al I

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TECNICAS BASICAS DE LA ALTA COCINA /

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ntroducción La «alta cocina» y la «cocina molecular» han transformado en arte la presentación de los alimentos, que pasan de ser una simple y primitiva necesidad a convertirse en la ya denominada «gran experiencia sensorial». Hoy es posible disfrutar de grandes platos que juegan a sorprendernos con sus texturas, colores, aroma y sabores, en una auténtica sinfonía compuesta con delicadeza para satisfacer el puro placer de tenerlos en la mesa. En este libro , podrá encontrar las técnicas básicas y las herramientas empleadas por los grandes chefs de todo el mundo, junto a sofisticadas preparaciones y sorprendentes ejemplos de emplatado y presentación. Sorprender a familia y amigos en casa no es difícil cuando los platos más simples se transforman en un auténtico espectáculo digno del mejor restaurante. Y nada meJor que una útil y completa guía para elevar el nivel de la cocina tradicional. Esperamos que este libro sea una buena inspiración para todos aquellos apasionados por la cocina que se sienten inseguros y cohibidos a la hora de presentar sus platos y necesitan un pequeño empujoncito para sorprenderse a sí mismos y al mundo.

02 Vajilla

01 Ute nsilios

03 Ingredientes especiales

El lienzo del chef

El lienzo del chef

Preparación de frutas

Cefalópodos y pescados

Terrificaciones y polvos

Encapsulados de isomalt

Crujientes de queso

Bizcochos de sifón

Mousses con sifón

Aires

Esfe rificación de caviares

Esferificación inversa

Esferificación con inclusiones

Gelatinizado en espagueti

Ge latinizado en lámina

Gelatinizado con capas e inc lusiones

Consistencia de las salsas

Formas de uso de las salsas

Bases y toppings

Herramientas comunes

Herramientas comunes

04 Alim entos

05 Técnicas básicas

Con valor ornamental

Alquimia en la cocina

-

... .. ...

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.

~ ~·.

06 La composición

4

EL ARTE DE EMPLATAR

Perspectiva

Colores

y dimensión

y aromas

,

IN DIC E de contenidos

00

07 El emplatado El orden de los elementos

Ensaladas

Aperitivos

Aperitivos

y entrantes

y entrantes

Aperitivos y entrantes

y entrantes

Cereales

Cremas

Verduras

Pescados

Aperitivos

y semill as

Pescados

Pastas

Moluscos

Crustaceos

Aves

Aves

Carnes

Carnes

Postres

Postres

EL ARTE DE EMPLATAR

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01

UTEN SILI OS Herramientas comunes

Base giratori a

Aro s y cuadros de emp latar

Compactadores

Especial para decorar en forma espiral o circu lar.

Se emplean para dar forma a composiciones por capas.

Permiten dar forma a sólidos con cierta vi scosidad.

Sop lete

Sifón

Biberones

Se usa para tostar, fundir, caramelizar o flambear.

Permite realizar mousses, espumas y gasificar.

Se emplean en el salseado rápido y en aliños.

Mangas y boqu ill as

Jeringuilla salsera

Pulverizador

Se emplean para emplatar salsas, cremas y purés densos.

Permite introducir líquidos densos en los alimentos.

Se usa para el aromatizado y aliño con aceites.

6

EL A RTE DE EMPLATAR

Importante No es necesario disponer de una gran cantidad de útiles para realizar grandes emplatados, pero algunos facilitan el trabajo.

] Cazo y cuchara

Cucharas deco spoon

Cuchari llas para esferifi car

Se emplean para bases líquidas y salsas.

Permiten realizar trazos y puntos precisos con salsas.

Empleadas para homogeneizar y extraer esferificaciones.

Pincel de sili cona

Co lador

Espátu las

Permiten extender salsas densas de fondo.

Se utiliza para limpiar salsas y realizar espolvoreados finos.

Permiten colocar los elementos delicados con precisión.

Pinzas

Bisturí de cocina

Tij eras de prec isión

Para emplatar elementos pequeños y delicados.

Se emplea en el corte preciso de masas y otros planos.

Para cortar, despuntar y lim pi ar con prec isión.

EL A RTE DE EMPLATAR

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01

UTENSI LI OS Herramientas comunes

Kit espaguetis de ge latina

Báscu la

Gramera

Usado para preparar falsa pasta gelatinizando líquidos

Se emplea para medir sólidos o líquidos

Se utiliza para pesar cantidades pequeñas con precisión.

Batidoras

Varill as

Espátu las de si licona

Para picar, triturar y emulsionar.

Se utilizan para realizar mezclas homogéneas.

Para mezclar, remover y extraer preparaciones densas.

Bo l metálico

Bo l de cristal

Bandejas multiusos

Se emplea para mezclar y batir alimentos.

Idóneo para decantar esferificaciones.

Utilizadas para deshidratar, hornear y refrigerar.

8

EL ARTE DE EMPLATAR

Tabla de corte

Cuchi llos

Co rtadores especi ales

Se usa para no dañar la superficie de corte ni los cuch illos.

Empleados para real izar distintos cortes y pelados.

Para pelar, hacer bolas, virutas y tallarines de verduras .

M ando lina Para laminar uniformemente alimentos sólidos.

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02

VAJ ILLA El lienzo del chef

Minicaja de verduras Se puede emplear para presentar frutas y bayas.

Minicubo Para verduras y hortalizas crudas (crudités).

Cucurucho de cartulin a Perfecto para presentar frituras de verd ura o pescado.

Imitación de lata cerámica Excelente para presentar encurtidos o escabechados.

Bandejas de tronco de árbol Ideal para quesos y embutidos con un toque artesano.

Salsera para inmersión

Campana de ahumado Imprescindible para presentar alimentos aromatizados.

Ideal para ensaladas tipo thai o flores de sashimi.

Excelente para acompañar crudités y fingers.

Fuente artesana de madera

l

Cestita freidora Idea original para presentar chips o tempura.

Salsera de derramado Perfecto para salsas ligeras o caldos de base.

Vaso de aperitivo Empleado para cremas y presentacio nes frías.

Plato de pizarra Un toque natural para alimentos asados o a la plancha.

Minibotella Original presentación para bebidas o zumos gasificados.

Cuchara de fondo plano Para presentación individual en aperitivos y cócteles.

Copa tipo martini Perfecta para mousses y cremas dulces o saladas.

Bandeja de pizarra Ideal para composiciones largas y entrantes calientes.

10 EL ART E DE EMPLATAR

Elemento estético Una preparación necesita armonizar en forma y color con la base sobre la que se dispone sin que esta pierda practicidad.

Bandeja de resina laminada

Bandeja rectangular cerámica

Plato medio y llano

Plato hondo de ala cu rva

Pensada para presentar aperitivos y canapés.

Indispensable para presentaciones a centro de mesa.

Ideal para entrantes y ensaladas de hoja.

Perfecto para fondos líquidos y composiciones a capas.

Plato rectangular con fondo

Plato cerámico semihondo

Plato grande llano

Plato hondo

Perfecto para ensaladas y recetas con base líquida.

Indicado para presentar guarniciones.

Ideal para emplatados con múltiples preparaciones.

Excelente para composiciones de base cremosa.

Plato llano sin fondo

Bajoplato artesano

Plato normal ll ano

Cuenco hondo con ala

Especial para presentar selecciones de bocados.

Ideal para presentar platos tradicionales y naturales.

Perfecto para presentar composiciones más simples.

Una solución perfecta para ensaladas de hoja pequeña.

Plato llano rectangular

Bajoplato oro

Plato grande llano negro

Cuenco de bord e alto

Para emplatados con guarniciones importantes.

Perfecto para platos en los que prima el glamour.

Para destacar el cromatismo de la composición

Ideal para presentaciones cremosas o con altura.

EL ARTE DE EMPLATAR

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02

VAJILLA El lienzo del chef

Cuenco cerámico

Plato hondo de ala ancha

Minisopera

Cuenco pequeño y bajo

Perfecto para presentar sopas y cremas básicas.

Para composiciones minimalistas con fondo de salsa.

Para cremas y sopas con un toque distinguido.

Indispensable para presentar aderezos secos y espesos.

Platillo semi hondo

Plato hondo de ala espiral

Esfera de abertura inclinada

Salsera honda cerámica

Perfecto para miniensaladas y entrantes.

Para cremas y preparaciones con bases líquidas.

Forma original de presentar elementos con solidez.

Tiene el mismo uso que la de cristal recta.

Plati llo llano

Plato hondo de ala baja

Cuenco de hojas de cristal

Mini cuenco

Ideal para presentac iones individuales o porciones.

Excelente para composiciones altas y centradas.

Perfecto para postres y ensaladas con frutas frescas.

Excelente para presentar chips frutales y encurtidos.

Plato hondo de fondo amplio

Cazuela cerámica individual

Cuenco mediano

Cuenco mediano de fondo curvo

Perfecto para presentar platos con salsa o caldo.

Ideal para platos tradicionales y pastas horneadas.

Un clásico para presentar postres cremosos.

Perfecto para presentar miniensaladas individuales.

12 EL ARTE DE EMPLATAR

(

)

(

Miniplatillo

Salsera de cristal cónica

Salsera de cristal recta

Platillo dividido

Ideal para porciones individuales de aperitivos

Perfecta para mojar snacks y aperitivos.

Se acompaña de una cucharilla para servir la salsa.

Perfecto para presentar separadas salsas y compotas.

EL ARTE DE EMPLATAR 13

03

INGREDIENTE S ESPEC IALES Alquimia en la coc ina

G A STRO N O MÍA M OLECU LA R Si bien e s conocida por el gran trabajo de chefs como Ferran Adria o Pierre Gagnaire, entre otros , est a tendencia culinaria y e l término que la define fueron acuñados por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti en 1969. La cocina molecular nace como res ultado de la mezcla y la aplicación de la química y la física a la cocina. Esto abrió la puerta a un mundo nuevo de formas de presentar los alimentos, que ven alteradas sus propi e dades o cual idades principales.

C lo ruro d e calc io

Al g in a to

Son sales minerales de calc io con un ligero toque amargo que, aplicadas a la coc ina moderna, se emplean en la realizac ión de esferificaciones directas junto a su indisp e nsable par eja, el alginato.

Es un po lisacárido natural obtenido de las a lgas marrones y empleado comúnmente como espesante. Reaccio n a al calc io ge lati n izán dose y eso lo hace perfecto para realizar los procesos de esferificación .

Lo sólido líquido, lo líquido sólido, lo d e nso y pesado etéreo ... L a cocina se transforma haciendo que de una piz ca se pase a miligramos y de una receta a la fórmula alquímica que transforma un bocado en una sorpres a sensorial para el comensal que lo prueba. Esta tendencia culinaria renueva la coc ina tradicional , no la su stituye; aporta espectacularidad visual y sensorial a la excelencia de los productos básicos de los que parte. En este libro figuran algunas de estas técn icas , detalladas de forma precisa, para que puedan ser realizadas con facilidad en el hogar.

14 EL ARTE DE EM PL ATAR

A gar agar

Go m a ge ll a n

Es un polisacárido obtenido de a lgas que se ha empleado en Asia como ge lificante desde la antigüedad y que es muy apreciado por su capacidad de mantenerse gelatinizado con a ltas tempe raturas.

Este po lisacárido obtenido de la fermentación de l alm idón es otro ge lifican te muy p ote n te , q u e tie ne la cualidad de no ser revers ible a a lta tempe rat ura una vez gelatinizado el al imento con él.

La ciencia en la coc ina La química aplicada a la cocina moderna ha supuesto una revolución a la hora de presentar y emplatar los alimentos .

20"c

/1.0 ml ±0.Sml

50-- -:> Gluconolactato de calcio

Maltodextrina

A diferencia del cloruro , estas sales de calcio no tienen sabor , lo que las hace perfectas para su uso en la esferificación inversa, donde las sales son incluidas en el alimento y no son empleadas solo como baño.

Este carbohidrato obtenido del almidón es usado en la cocina moderna para, a partir de grasas y aceites , hacer polvos que permanecen secos hasta ser introducidos en la boca, donde sorprenden al fundirse.

Lecitina de soja Es un fosfolípido que se extrae de la soja y se emplea como emulsionante. Su forma de uso más destacada en la cocina moderna es para crear espumas estables de burbuja grande, los famosos «aires».

OLl

ALIMENTOS Con valor orna menta 1

P ita h aya ro ja

Lul o

Carambo la

Fruta cactácea de pulpa dulce y jugosa.

Fruta subtropical de sabor sorprendente.

O fruta de estrella, por su forma de cinco puntas al corte.

P hysalis

G ran ada

Frutos de l bosque

Baya tropical dulce cubierta por cinco bonitos sépalos.

Conocida por su poder antioxidante y sus del iciosos granos.

Son bayas dulces y vistosas de la familia de las rosáceas.

Mini bere nj e nas

M azorquitas baby

Setas y hongos

Esta solanácea se consume desde hace más de 4.000 años.

Maíz temprano , que resulta delicioso en las ensaladas.

Estas delicias son conocidas como «frutos de otoño».

Le c hu ga h o ja de robl e

Lechuga foll o biondo

Mix de brotes tiernos

Destaca por su hoja crujiente de color rojizo y su dulzor.

Esta variedad italiana destaca por su hoja rizada y crujiente.

Deliciosa mezcla para base de platos y ensaladas.

16 EL ARTE DE EMPLATAR

Más que ingredientes Estos son algunos de los alimentos que estéticamente pueden aportar a un plato algo más que su sabor, aroma o textura.

Fruta de la pasión

Tamarillo

Tamarindo

O maracuyá, es un fruto de pulpa deliciosamente ácida.

O tomatillo de árbol, tiene un delicioso sabor agridulce.

Su acidez al madurar da paso a una deliciosa pulpa dulce.

Tomatitos c h erry

Habaneros

Ch il e rojo

Variedad de delicioso minitomate silvestre sudamericano .

Chile o pimiento muy picante y espectacular en color y corte.

Del género Capsicum, destaca por su suave picor.

• Germ in ados de ajo

Germin ados de rabanito

Germinados de co l roja

Un toque fresco y sutil con las propiedades del ajo

Delicioso sabor con un toque sutilmente picante.

De delicado sabor, son muy agradables y sabrosos.

Plantas aromáticas leñosas

Flores co m estibl es Sus sabores las hacen más que un elemento decorativo.

Frescas o secas, perfuman, dan sabor y son masticables.

Aportan sabo r y aroma, pero no pueden masticarse.

EL ARTE DE EMPLATAR 17

05

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TECN ICAS BASICAS Preparación de frutos

AL NATURAL En muchos casos las frutas son una parte fundamental de un plato o preparación. Saber cómo limpiarlas o prepararlas con limpieza es fundamental. Esto permite el máximo aprovechamiento del producto y garantiza que el sabor dominante presente en el plato o la preparación sea el deseado.

Cítricos y frutas de gajo En este caso se muestra cómo preparar gajos limpios de piel y cáscara que estropean el sabor de la pulpa. Se necesita: • Cuchillo de hoja ancha. ·Tabla de corte.

Frutas b landas Esta es la manera correcta de pelar un mango maduro sin que se deshaga o se licue su pulpa.

Cortar la parte superior e inferior de la naranja.

2

Realizar cortes de arriba hacia abajo para eliminar la cáscara.

Eliminar los posibles trozos blancos restantes de piel.

4

Cortar en paralelo a las líneas de piel por ambos lados.

Se necesita: • Cuchillo de hoja ancha. • Tabla de corte . • Cuchara sopera con poco fondo.

3 18 EL ARTE DE EMPLATAR

El toq u e p rofes io n a l D om inar a lgunas técnicas básicas empleadas por profesionales ayuda en la cocina y permite realizar platos más estéti cos.

1

Poner el hueso en horizontal para real izar el corte .

2

Cortar de igual modo sobre el h ueso por los dos lados.

3

Cortar los restos de pulpa alrededor del hueso.

4

Separar la piel presionando sobre el la con una cuchara.

EL A RTE DE EM PLATAR 19

I 1

05

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TEC NI CAS BAS ICAS Cefalópodos y pescados

DELIC IAS DEL M AR El pulpo, el calamar o la sepia son productos con un gran valor gastronómico_ Un buen corte proporcionará más riqueza a sus innumerables recetas_ El pescado es un alimento delicioso que en muchos casos incomoda por las espinas _ Saber cortarlo adecuadamente soluciona este problema_ Una vez limpia la sepia, abrir y dividir por el centro_

2

Retirar las a letas y la cabeza para emp learlos en otro p lato_

3

Realizar cortes verticales a lo largo de la pieza, dividiéndo la_

4

Realizar cortes perpendiculare s sin ll egar a partir la tira_

5

Dividir las tiras y cortar en función del grosor de la pieza_

6

Girar e l cortador presionando hasta dividir la pieza_

Cefalópodos La rica y carnosa sepia es un gran e1emplo de las posibilidades de corte de este sabroso y sano alimento_ Se necesita: • Cuchillo de hoja estrecha_ ·Tabla de corte_ • Cortapastas pequeño_

Pescados En los pescados de espina fina y pequeña, como la lubina, es en los que se agradece más un buen corte_ Se necesita: • Cuchillo de hoja ancha_ ·Tabla de corte.

20 EL ARTE DE EMPLATAR

Cortar diagonalmente tras la cabeza y la aleta.

4

Deslizar el cuchillo casi p lano bajo la línea de espinas.

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Introducir el cuchillo en plano sobre las espinas.

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Cortar separando de la raspa y repetir por el otro lado.

Cortar para separar la parte gruesa de la más fina.

EL ARTE DE EMPLATAR 21

05

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TECN ICAS BASICAS Terrificaciones

y polvos

SORPRENDER AL PALADAR Terrificar es una técnica que permite transformar una materia grasa en una tierra seca que, al contacto con la saliva, se licua y resulta sorprendente. La deshidratación elimina la humedad de los alimentos, permitiendo convertirlos en un fino polvo que desprende su sabor al humectarse en la boca.

Poner en el cuenco una cantidad de aceite o crema.

2

Añadir la maltodextrina y comenzar a mezclar.

Añadir maltodextrina hasta obtener la consistencia deseada.

4

Pasar por el colador para un resu ltado más fino.

Hacer trozos pequeños favorece la velocidad de secado.

2

En unas horas el aire caliente de un deshidratador secará el alimento.

Terrificación La maltodextrina obtenida del almidón es soluble en agua y un secante para las grasas como el aceite de oliva. Se necesita: ·Cuencos. ·Cuchara. ·Varillas. ·Colador.

Deshidratación

3

Con un deshidratador o un horno, es posible realizar deliciosos polvos, por ejemplo de aceitunas, frutas o beicon . Se necesita: • Cuchillo tipo puntilla. • Tabla de corte. • Deshidratador u horno. ·Papel de horno (solo con horno). • Bandeja de horno (solo con horno ). • Picadora o molinillo .

22 EL ARTE DE EMPLATAR

3

A baja temperatura en el horno se consigue casi el mismo resultado.

4

El alimento ya seco se puede moler o triturar al gusto .

EL A RTE DE EM PLATA R 23

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TECN ICAS BAS ICAS Encapsulados de isomalt

CRISTAL COMESTIBLE El isomalt es un disacárido procedente principalmente del azúcar de la remolacha. Descubierto en 1960, se comercializa desde 1980. Hoy en día es un elemento indispensable en la alta cocina y repostería por su gran versatilidad en la creación de elementos decorativos. Poner el isomalt en el cazo directamente sin agua.

Vin agreta encaps ul ada

2

Cuando alcance los 180 º y esté disuelto, retirar del fuego.

El isomalt es moldeable y permite realizar hilados, tubos, campanas , esferas sopladas y, cómo no , encapsulados de aceites , como en este caso. Se necesita: • Cazo metálico. ·Termómetro para azúcar. • Tijeras de precisión. • Jeringuilla o cuentagotas. • Cucharilla medidora. • Cortapastas o aro pequeño. ·Pinzas.

24 EL ARTE DE EMPLATAR

3

Cortar una ramita pequeña, como en este caso de tomillo.

4

Preparar la cucharilla con el aceite y el vinagre balsámico.

5

Añadir la inclusión sin remo ve r para que no se mezcle.

6

Introducir la base del aro en e l isomalt a unos 140/160 º .

7

La película soportará el líquido, en este caso la vinagreta.

8

Al estirarse por el peso , se afinará Después , cerrar y separar.

•

EL ARTE DE EMPLATAR 25

05

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TECNI CAS BASICAS Cru¡ientes de queso

UN SABOR POTENTE Esta técnica permite crear chips o elementos decorativos aportando la potencia de sabor de un buen queso curado a aperitivos y platos. Un queso manchego curado , un parmesano o un gouda viejo resultan perfectos por su gran cuerpo frente a quesos más tiernos.

Chips

1

Cubrir la sartén con un trozo de papel parafinado.

2

Colocar el aro o cortapastas elegido sobre el papel.

3

Añadir suficiente queso rallado como para que el fondo quede cubierto.

4

Retirar los restos del exterior y levantar el cortador.

En este caso se busca una forma homogénea, ya que el crujiente es el elemento principal presentado. Se necesita: • Plancha o sartén amplia. • Papel parafinado. ·Rallador. • Aro de emplatar o cortapastas. • Plato llano o bandeja.

D eco rac ión En este caso se busca el volum en , movimiento y altura que aporta este elemento a la compo s ición. Se necesita: • Plancha o sartén amplia. • Papel parafinado. ·Rallador. • Vaso o rodillo amasador.

•.

- ... 5 26 EL ARTE DE EMPLATAR

Una vez bien dorado, sacar a un plato sin retirar el papel.

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6

Para que no tenga una forma defiinida no usar cortapastas.

7

Al retirar, colocarlo sobre un vaso para que tome forma.

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• EL ARTE DE EMPLATAR 27

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TECN ICAS BASICAS Bizcochos con sifón

PURA ESPONJOSIDAD Los bizcochos realizados con esta técnica son muy ligeros y esponjosos por la gran cantidad de aire que acumula la masa al gasificarse en el sifón. En la cocina moderna se emplean en composiciones dulces o saladas, siendo un elemento que siempre resulta agradable y sorprendente. Colar la mezcla para evitar atascar el sifón.

L

Rellenar el sifón sin rebasar la marca de máximo.

Bizcocho con s ifón Las masas de sifón son relativamente líquidas , no han de tener grumos y no necesitan ninguna levadura. Se necesita: ·Sifón de 1/2 l. • Colador de malla fina. • Espátula de silicona. • 2 cargas de gas para el sifón. • Vasos de plástico desechables. ·Cuchillo. • Microondas.

r' Es importante eliminar los \....,; restos de la parte roscada.

Introducir dos cargas de gas, agitar y meter en la nevera.

·Batidora.

Preparac ión de zana hori a Esta receta es simple. Basta con batir los ingredientes y dejar reposar el sifón tumbado y cargado en la nevera durante un mínimo de 30 min. Se necesita: • 125 g de huevo batido. • 40 g de puré de zanahoria. • 30 g de azúcar. • 30 g de harina.

28 EL ARTE DE EMPLATAR

h

Realizar 3-4 cortes en el fondo '"-' del vaso para ventilarlo.

6

Rellenar con la mezcla hasta algo menos de la mitad.

7

Meter en e l microondas unos 40 segundos a la máxima potencia.

8

Dejar enfriar boca abajo sobre una rejil la y desmoldar.

9

Desmo ldar siempre justo antes de emplatar para que el bizcocho no se seque .

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05

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TECN ICAS BASICAS Mousses con sifón

UN MUNDO DE ESPUMAS Inventadas en Francia, dulces o saladas, las cremas aireadas o mousses tienen una textura agradable que resulta muy ligera e interesante en boca. Ingredientes como nata, leche evaporada, condensada o clara de huevo a menudo están presentes en sus elaboraciones, ya que facilitan retener el aire.

Eliminar la piel del pimiento y poner en el vaso.

2

Trocear las varitas (mejor si están frías) y añadir al vaso.

4

Incorporar el queso. El queso fundido es más intenso que el cremoso.

M ousses co n s ifón Los elementos grasos, como la nata, facilitan el emulsionado y estabilizantes como la gelatina ayudan a que la consistencia perdure. Se necesita: • Sifón de 1 /2 l. • Colador de malla fina. • Espátula de silicona. • Cargas de gas para el sifón. · Cuchara. · Cuchillo. • Batidora y vaso .

3

Añadir la nata para montar. Su mayor contenido en grasa facilita la emulsión.

5

Batir la mezcla durante al menos 3 minutos para que quede fina y co lar.

M ousse de p imi e nto Esta receta es simple. Basta con batir los ingredientes, colarlos y dejar reposar el sifón tumbado y cargado en la nevera durante un mínimo de 30 minutos. Se necesita: • 1 50 mi de nata para montar. • 150 g de pimiento rojo asado. • 1 00 g de varitas de cangrejo. • 50 g de queso fundido o c rema. · Sal al gusto.

30 EL ARTE DE EMPLATAR

6

Llenar el sifón hasta la marca y limpiar antes de cerrar.

7

Añadir el gas, agitar y dejar 30 minutos en la nevera.

8

Agitar nuevamente el sifón antes de servir.

05

,

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TECN ICAS BASICAS Aires

EL SABOR DEL AIRE La lecitina de soja, si bien tiene muchos otros usos, es la responsable de esta etérea y casi mágica preparación que sorprende a los comensales. En la realización de los aires, ya sean dulces o salados, la única condición indispensable es un líquido limpio, sin grumos y, a ser posible, de sabor intenso . Colar el zumo y poner en un bol , nunca en vaso.

A ire La lecitina es un emulsionante que facilita la incorporación de aire a un líquido formando una película resistente y estable. Se necesita: • Colador de te la o estameña. • Báscula gramera. ·Bo l ancho. ·Cuchara. ·Batidora.

Espuma de frutos rojo s

3

Batir a baja velocidad hasta que esté bien mezclado.

4

Batir inclinando el brazo , para que entre aire a las cuchil las.

Esta preparación es simple . Basta con preparar el zumo , colar, añadir la lecitina de soja en función de la cantidad y batir. Se necesita • Lecitina de soja: 1 g x 200 mi. • Zumo de frutos rojos.

32 EL ARTE DE EMPLATAR

2

Es importante no excederse ni quedarse corto con la lecitina.

EL ARTE DE EMPL ATAR 33

05

,

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TECNICAS BASICAS Esfe rificaciones de caviares

UN CAVIAR DIFERENTE Está técnica de encapsulado en gelatina de aspecto tan actual y tan empleado en la cocina moderna y molecular se inventó realmente en 1946. Este efecto se produce por la reacción del alginato frente al calcio, que da como resultado una gelatinización superficial que mantiene líquido el interior. Realizar una infusión con café molido y las especias.

Esferificación s impl e

2

Pasar por la estameña, añadir el azúcar y dejar enfriar.

Se obtiene al añadir alginato a un líquido o crema con un pH;:::4, tras lo cual se sumerge en una disolución de cloruro cálcico para gelatinizar la capa exterior. Con alimentos ricos en calcio se realizará esferificación inversa. Se necesita: • 3 boles. • Báscula normal y gramera. ·Estameña. ·Batidora. • Jeringuilla o cuentagotas. • Cuchara para esferificaciones.

3

Añadir el alginato en función de la cantidad de líquido.

Caviar de café

/

Preparar el café infusionado con canela y clavo , pasar por la estameña, añadir el azúcar y dejar enfriar; batir con el alginato 2-3 minutos como mínimo y dejar reposar en la nevera de 1 O a 1 2 h. Se necesita • Café (una cafetera). • Canela, clavo y azúcar. • Alginato: 2,5 g x 500 mi. • Cloruro cálcico: 4 g x 500 mi. ·Agua.

34 EL ARTE DE EMPLATAR

4

El reposo en nevera elimina el aire producido en la mezcla.

5

Añadir la proporción adecuada de cloruro cálcico al agua empleada.

----6

Su rápida disolución permite prepararlo en el momento.

7

Dejar caer la mezcla de café desde poca altura gota a gota.

8

Tras 30 segundos , aclarar en otro bol solo con agua y servir.

EL ARTE DE EMPLATAR 35

......

:

05

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TECN ICAS BASICAS Esferificación inversa

EXPLOSIÓN DE SABOR Este proceso, similar al de la esferificación simple, invierte el uso del alginato , que pasa a ser el baño para crear las esferificaciones. En este caso el calcio se incorpora al alimento añadiendo gluconolactato de calcio, ya que, a diferencia del cloruro , este casi no tiene sabor. Poner el v aso sobre la báscula y pesar el zumo.

r" Añadir la proporción adecuada

L

de gluconolactato al zumo.

Esferifi cac ión inve rsa Se obtiene al añadir gluco a un líquido o crema , tras lo cual se sumerge en una disolución de alginato que gelatiniza la capa exterior. Con alimentos ricos en calcio no es necesario el uso de gluco. Se necesita: • 3 boles. • Báscula normal y gramera. • Batidora y vaso. • Cuchara dosificadora. • Cuchara para esferificaciones.

r ' Batir el zumo o salsa y dejar "-' reposar en la nevera.

4

Añadir la proporción adecuada de alginato al agua.

6

Es importante vo ltear la cuchara sobre el mismo punto.

Bombas de mango Preparar el zumo o salsa fina de mango, mezclar con el gluco, batir 2-3 minutos como mínimo y dejar reposar en la nevera 1 O min. De igual modo, preparar el baño de alginato dejando que repose 1 O minutos.

--

Se necesita: • Zumo de mango . • Al ginato: 2 ,5 g x 500 mi. • Gluconolactato: 1 O g x 500 mi. ·Agua.

36 EL ARTE DE EMPLATAR

~ Batir el alginato y dejar reposar ,.__,; el baño en la nevera.

Tras 3 minutos en el baño , pasar por agua y serv ir.

EL ARTE DE EMPLATAR 37

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TECN ICAS BASIC AS Esferificación con inclusiones

SORPRENDENTE ESTÉTICA Si una esferificación ya resulta sorprendente, las inclusiones en las esferificaciones resultan, además de vistosas, una agradable sorpresa. Hojas frescas, frutas o elementos poco solubles son muy empleados en este tipo de preparaciones de repostería y coctelería moderna.

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Bomba con in c lu sión

Preparar e l mojito y mezc lar con el azúcar deseado aplastando la hierbabue n a.

2

Colar, añad ir la proporc ión adecuada de g luco y dejar reposar .

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Ll enar hasta la mitad , s u mergir las h ojas y congelar.

Esta técnica sigue los mismos pasos que una esferificación inversa, con la diferencia de que la preparación se dosifica y congela antes del baño en alginato . Se necesita: • 3 boles. • Báscula normal y gramera. • Minivarillas de coctelería. · Batidora. ·Cubitera. • Cuchara para esferificaciones.

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Poner una hoja pequeña en el fondo de cada hueco de una cub itera.

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Preparar la mezcla de alginato proporcional al agua empleada.

M ojito esferificado El mojito es un cóctel muy sencillo que mezcla 1 parte de ron blanco, otra de zumo de lima, azúcar, hierbabuena y 2 partes de soda. Se necesita: • Mojito (puede ser comprado). • Hierbabuena. • Alginato: 2,5 g x 500 mi. • Gluconolactato: 1 O g x 500 mi. ·Agua.

38 EL ARTE DE EMPLATAR

6

Dejar en la nevera hasta el momento de esferificar.

Tras aclarar en agua, las esferificaciones estarán listas.

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Estarán listos cuando la forma sea consistente o dura.

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Con 3 minutos de baño se formará la película exterior .

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TECNICAS BASICAS Gelatinizado en espagueti

EL ALGA MÁGICA El agar agar es un potente gelificante vegetal extraído de las algas rojas. Su uso en la cocina asiática es muy común desde hace siglos. Es insípida, 1 O veces más potente que la gelatina animal , mantiene su consistencia hasta los 85 º y puede gelatinizar ácidos y alcoholes. Poner en el cazo el zumo de piña y el limón.

Espaguetis de gelatina

Añadir el ron

L.. proporcionadamente al zumo.

Esta simple y efectista técnica permite gelatinizar en forma de espaguetis cremas o líquidos , ya sean dulces o salados. Se necesita: • Cazo pequeño. ·Varillas. • Jeringuilla. • Báscula normal y gramera. • Tubo de silicona alimentaria. • Bol o bandeja honda.

r Daiquiri de piña y fr esa

Añadir el sirope. La medida se obtiene pesando el cazo antes y después de llenarlo.

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Disolver en frío el agar agar para que no se formen grumos al cocer.

Presentar un cóctel tan clásico como este con una nueva textura y forma es algo que garantiza la sorpresa de invitados o comensales. Se necesita: • 60 mi de ron. • 60 mi de zumo de piña. • 2 cucharadas de zumo de limón. • 2 cucharadas de sirope de fresa. • Agar agar: 2 ,5 g x 500 mi. ·Agua fría. Calentar removiendo hasta que la mezcla cueza y retirar. Dejar templar.

40 EL ARTE DE EMPLATAR

Llenar la jeringuilla y acoplarla al extremo del tubo .

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Sumergir el tubo en agua fría y re llenar con la mezcla para gelatiniz ar.

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Usar la jeringuilla con aire para expulsar el espagueti.

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TEC N IC AS BASIC AS Gelatinizado en lámina

SABOR ES SÓLIDOS Esta técnica de gelatinizado permite cre ar planchas de gelatina de distinto grosor que pueden ser cortadas según las necesidades del emplatado. Desde canelones templados o fríos en los que la pasta se reemplaza por láminas gelatinizadas a daditos que sorprenden aportando una nueva textura.

1

Colocar la jarra sob re una báscu la y verter el líqu ido. Pesar.

2

Mezclar en una proporción 2 a 1 para garantizar u n buen sabor.

3

Con el agar agar so n muy importantes las proporc iones .

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Dilu ir bien . Es importante que la mezc la sea homogénea.

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A continuación , refri gerar e n nev era durante 30 min u tos.

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Co rtar la ge latina e n cubitos. Realizar co rtes eq u id ista n tes.

Láminas d e g e latina Esta técnica permite de forma simple realizar láminas de gelatina con cremas o líquidos para platos dulces o salados. Se necesita: • Cazo o cacerola. ·Vari llas. · Jarra. • Báscu la normal y gramera. • Ban d eja de c o c ina amp lia. ·Cuchillo . ·Espát ula.

D a dito s d e v ino du lce Presentar a los comensales este de licioso vino de aperitivo en forma de pequeños cubitos es algo que les sorprenderá. Se necesita: • 250 m i de v ino tinto. • 500 mi de Pedro Ximénez. • 1 ramita de canela. • Agar agar: 2 ,5 g x 500 m i.

42 EL ARTE DE EMPLATAR

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Una vez cortada, es fácil sacar las piezas con la espátula.

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TECNICAS BASIC AS Gelatinizados con capas e inclusiones

ARQUITECTURA DEL SABOR Las gelatinas realizadas con agar agar permiten montar capas de distinto sabor que se unen sin llegar a mezclarse entre sí. Esto permite que los sabores de las preparaciones no se mezclen y ofrezcan una proporcionada estructura al ser degustadas por el comensal.

Preparar la gelatina de vinagre

y azúcar con agar agar.

2

Poner la gelatina en la fuente , templar y refrigerar 30 minutos.

Añad ir y sumergi r e l p imiento y la cebolla picados con cu idado.

Capas e inclusiones Esta técnica añade un toque al gelatinizado básico. Aplicada a platos dulces o salados, permite resultados muy efectistas. Se necesita: • Cazo o cacerola. ·Varillas. ·Jarra. • Báscula normal y gramera. • Bandeja o fuente de cocina. • Cuchillo o aro cortapastas.

Pulpo e n agua de campo

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Preparar la gelati n a de agua de tomate y templarla. Verter indirectamente y despac io.

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Colocar los trozos de pulpo pensando en e l corte posterior.

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Una receta simple como esta se puede elevar a espectacular con un poco de imaginación. Se necesita: • 250 mi de vinagre de frutos rojos. • 500 mi de agua de tomate. • 2 cucharadas de azúcar.

·Sal. • 75 g de pimiento rojo y verde. • 75 g de cebolla. • 250 g de pulpo cocido . • Agar agar: 2 ,5 g x 500 mi.

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Cortar en porciones con un cuchi llo o d ividir con el cortapastas.

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TECN ICAS BASICAS Consistencias de las salsas

DENSIDAD Independientemente de su sabor, color o aroma, todo elemento líquido elaborado con ingredientes fríos o calientes que acompaña un plato, ya sea dulce o salado, se denomina «salsa». Depend iendo de su densidad o su mayor o menor capacidad de fluir, se emplearán de una manera u otra. Es importante tener en cuenta una cosa respecto a las salsas y es que son un acompañamiento y nunca pueden robar protagonismo al ingrediente principal del plato. Su uso debe ser moderado y, excepto en algunos casos y de forma sutil , su lugar ha de ser siempre el fondo del plato.

Salsas d e n sas

Salsas c re mo sas

Salsas líquid as

Dentro de las salsas, este tipo es el que muestra más cuerpo y menor fluidez. Si bien son un líquido, resultan de tal densidad que son capaces de mantener su altura al ser extendidas en una capa . Un buen ejemplo es la mahonesa.

Este tipo de salsas tienen suficiente densidad como para fluir de forma lenta y mantener una forma consistente de su mancha en el plato . Buen ejemplo de este tipo de salsas son la de tomate o algunas a base de nata.

Estas salsas son las de menor densidad y, por consiguiente, las que menos capacidad tienen para mantener una forma regu lar, excepto cuando se usan en trazos finos o gotas pequeñas. Un ejemplo son las reducciones.

Cómo se identifican

Cómo se id entifi can

Cómo se id entifi can

Al inclinar la cuchara no fluye ni se desprende fácilmente.

Al inclinar la cuchara fluye lentamente y deja rest o.

Al inclinar la cuchara fluye fáci lmente y apenas deja resto .

46 EL ARTE DE EMPLATAR

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TECN ICAS BASIC AS Formas de uso de las salsas

EL ARTE DE M ANCHAR PLATOS Las salsas, además de aportar sabor a un plato, pueden ser empleadas como un elemento de expresión artística que enriquezca la presentación. Al igual que en pintura, en la cocina existen técnicas para manchar el plato y transformar la comida de forma artística en algo más que simples alimentos.

•• • Girar lateralmente la deco spoon para coger salsa s in llenar en ex ceso.

r'"\ Inclinar hasta que, al tocar el L p lat o, se derrame el punto.

Trazo s y punto s La pluma para salsas permite realizar trazos , puntos e incluso escribir. Se necesita: • Oeco spoon.

C írc u lo s y es p irales Mediante un soporte giratorio se realizan mot iv os usando su mov im iento. Se necesita: • Base giratoria. · Biberón.

r" Con la misma inc linación , ' - ' desplazarse por el plato.

4

Añadir puntos centrados con u na salsa que contraste .

Bro c h a do Las brochas extienden una capa de salsa creando un efecto p ictórico. Se necesita: • Bro cha de s ili co n a .

V e rtido s Las cucharas permit en tender las salsas de forma orientada en el plato . Se necesita: · C u c h ara. Girar el p lato para v er b ien el centro y co locar el biberón .

48 EL ARTE DE EM PL ATA R

2

G irar y separar se del centro. Presionar de forma constante mientras se abre el trazo.

1

Aplicar la brocha, realizando un movimiento continuo y fluido.

1

Tocar el plato y girar la cuchara mientras se desplaza.

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TECN ICAS BASIC AS Bases y toppings

LAS BUENAS COMPAÑÍAS En el emplatado existen , aparte del elemento principal (y s i no existe guarnición), otros componentes que hay que tener en cuenta. Estos elementos aportan a la preparación sabor, color o textura que la complementan y , en función de su colocación en el plato, serán denominados «bases" o «toppings ». Si bien en algunos casos pueden invertir su papel , lo normal es que las bases se sitúen en el fondo del plato y sean más abundantes que los toppings ; situados sobre la preparación principal, estos serán simplemente un elemento que armonice y complemente de forma sutil.

Bases sólidas

Bases c re mo sas

Bases líquid as

Aportan , además de sabor, texturas masticables . Se pueden comer de forma independiente o en combinación con el elemento principal emplatado.

Este tipo de bases son empleadas con el fin de combinar directamente con el elemento principal, siendo siempre de uso más moderado.

Las bases líquidas son principalmente empleadas como bases de platos con fondo. Al ser completamente líquidas, hacen necesario el uso de cuchara.

A l natural

Al n a tura l

Al natural

Ejemplo: lechugas o brotes.

Ejemplo: triturados sin cocción.

Ejemplo: zumos y li cuados

Con e laboración

Co n e labo rac ió n

Con e laborac ión

Ejemplo: tierras o polvos .

Ejemplo: cremas y salsas.

Ej emp lo: caldos e infusionados

50 EL ARTE DE EMPLATAR

Toppings de origen animal

Toppings de origen vegetal

Toppings de o tros tipos

Aportan gran intensidad de sabor y deben utilizarse conociendo su perfecta combinación con el elemento principal del plato .

Si bien logran una gran aportación visual , no dejan de ofrecer una amplia gama de sabores, que v an desde los ácidos o picantes a los salados y tostados .

Exi ste n elementos de tipo min e ral o procesado s para extraer esencias, cristalizados o humos, que también, sin llegar a serlo , podemos considerar toppings .

• Al n a tural

A l natural

A l n a tura l

Ejemplo: huevas o mariscos .

Ejem plo: flores y hierbas.

Ejemplo: sal Maldon .

•••

Con e laborac ión

Con e laborac ió n

Con e labo rac ión

Ejemplo: crujientes o virutas.

Ejemplo: semillas tostadas.

Ejemplo: azúcar.

EL ARTE DE EMPLATAR 51

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LA COM POSIC ION Perspectiva

y dimensión / /

CO M ER CO N LA VI STA

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Literalmente así es: si bien el olfato afecta al sabor y a su percepción , es la vista la que avisa al cerebro sobre lo apetitoso o no de un plato.

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Esta es la principal razón para la creación de composiciones que visualmente hagan de los alimentos algo más atractivo y realmente apetecible.

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¿Qué es la perspectiva? Esencialmente es la percepción que tiene el observador de los elementos dispuestos en un plano y que le aportan profundidad y dimensión. Tenerla en cuenta al preparar la composición proporciona una visión más completa de los elementos emplatados.

E l ángu lo en la perspectiva El ángulo de observación se sitúa entre los 45 y 55 º . Teniendo esto en cuenta, es importante que, en las composiciones en las que los elementos no se disponen centrados o radialmente, estos se sitúen de manera que no tapen u oculten ningún otro.

Al igual que la dimensión, la perspectiva Jerarquiza la composición y asigna un valor a cada elemento emplatado. I I /

¿Qué es la dim e n s ión?

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Es la percepción que tiene el observador del tamaño o extensión que ocupa en el espacio cada elemento dentro de la composición.

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Esto define el volumen y cantidad empleados de cada elemento según la importancia que tiene dentro del plato. Del mismo modo que la perspectiva, este es un factor que jerarquiza también los elementos dentro de la composición.

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La amp litud en la perspectiva Del mismo modo, es importante que los elementos se dispongan de igual modo dentro del cono enfocado de visión , que, a una distancia de entre 40 y 50 cm , tiene un diámetro de 20-30 cm . Esto facilita la percepción global de la composición sin movimiento ocular.

La fa lsa cas ua lid a d La accidentalidad en la composición es meramente ilusoria; la disposición de los elementos s iempre debe ser imitable .

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Dimensiones horizontales

Dimensiones v e rticales

Los espacios idóneos son: 1- Salsas. 2- Acompañamientos. 3- Decoración y bases. 4- Elemento principal. En el ejemplo se realiza la siguiente compos ición: 1- Salsa extendida con brocha. 2- Brotes. 3- Terrificación . 4- Piezas del elemento principal.

Las alturas idóneas son: 1- Salsas. 2- Acompañamientos 3- Decoración y bases . 4- Elemento principal. En el ejemplo se reali za la siguiente composición: 1- Salsa extendida con brocha. 2- Crujiente. 3- G uarnición. 4- Piezas del elemento principal.

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LA COMPOSIC ION Colores y aromas

PERFUME BLANCO Está comprobado científicamente que los colores y aromas son capaces de modificar el estado anímico y alterar la percepción que se tiene del entorno. Esto es un vestigio primitivo mantenido que el ser humano ha terminado educando y comprendiendo . En la cocina moderna se presta mucha atención , dada su gran importancia, al color y al aroma. Hoy son un ingrediente más de la composición, pues realzan los sabores y hacen la comida más apetitosa; empleados de forma adecuada, son parte fundamental de un gran emplatado.

Fondos oscuros

Tono y contr ast e Para realizar una buena composición no es suficiente que los elementos mariden bien; también es importante que el fondo donde los situamos los permita destacar visualmente. Elegi r un fondo adecuado en función de los tonos de la preparación permitirá que se potencie la percepción de los elementos emplatados. Es importante que exista un contraste entre el fondo y los elementos dispuestos para que no se pierdan y se acentúe el volumen de la composición.

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Gama y armonía El correcto uso de las gamas y sus combinaciones permite que el emplatado sea armónico y coherente; de otra manera, los elementos resultan inconexos y pierden sentido en la composición. Las gamas cromáticas no solo permiten dar conexión a la combinación , sino que también transmiten estímulos visuales que predisponen al comensal. Las gamas cálidas transmiten intensidad y potencia; las medias, vi gor y frescura; y las frías , elegancia y artificio. Su combinación puntual crea puntos de atención en la composición.

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