El Alga Nori en La Cocina Japonesa

 

{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{EL ALGA NORI EN LA COCINA JAPONESA  Hasta no hace mucho, el consumo de algas era residual podría decirse que

en España, también en

Europa, con alguna excepción como ese pan galés de algas. No ha sido así en Asia, en especial en China y Japón, donde han formado parte de su su  dieta habitual a lo largo de los últimos dos mil años. Sabemos más, sabemos que hace 16.000 16. 000 años, estaban en las despensas de América, como demuestran las comestiblesque fueron encontradas en el asentamiento de Monte de  Monte Verde, en Verde,  en Chile (datado en 14000 a.C.), entre las cuales, por cierto, había, como no, un alga un alga nori.  En resumen, aunque ahora las etiquetan de “ nuevo alimento” o “alimento del futuro”, han estado en las mesas de los seres humanos milenios.

La nori es, sin lugar a dudas, la más conocida y utilizada. Su nombre no identifica a un solo tipo de alga, sino al conjunto de especies que se desarrollan bajo el nombre de Pyropia (anteriormente llamada Porphyra, pero análisis moleculares la ubicaron bajo esta nueva denominación), que engloba unas 70 algas rojas distintas, aunque las yezoensis y tenera son las más comunes. Y sí, aunque las vemos en verdes oscuros, marrones o negros en el plato, el  plato,   en su estado natural son carmesíes, marrones o pardasalcanzando los otros colores en el proceso de secado. Y, según dice la FAO, de todas las algas consumidas son las más nutritivas con un contenido de proteína vegetal de entre 30-50% (del que el 75% es digerible), azúcares bajos (tan solo un 0,1%) y altos contenidos en vitaminas A, B1, B2, B6, B12 y C, niacina y ácido fólico y muy escasas calorías, entre otros atributos. En Japón hay el dicho Ichinichi nimai isha irazu (dos hojas al día mantienen al médico lejos).

 

Si bien el delicado sabor dulce del alga nori se asentó en la gastronomía  japonesa hace dos milenios, los primeros registr registros os escritos del consumo de algas nos los ofrece el  el Código Taiho (701), en el que se habla de una treintena de ellas como com o forma de pago de impuestos, lo que denota su importancia en esa época y que las clases nobles n obles eran quienes quien es las consumían. Desde ese mismo siglo aparecen textos que hablan de cómo secarlas o cómo recolectarlas y, posteriormente, encontramos ilustraciones que destacan su uso culinario, que, por cierto, era en forma de pasta. No sería hasta el siglo XVIII, el periodo el  periodo Edo (16031868), cuando se sistematizó su recolección y aparecerá la técnica del papel de alga, formato en el que la conocemos y se consume actualmente.

BENEFICIOS PARA LA SALUD  Aunque pasa desapercibida desapercibida en un rollo de sushi, posiblemente lo más nutritivo de ese rollo sea el alga nori.   Hay estudios que apuntan que

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el consumo de alga nori podría tener beneficios a largo plazo para

ayudar

a prevenir

enfermedades de tipo cardiovascular .

  Parece que estas algas contribuyen a regular el apetito.

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  En un estudio clínico publicado en Journal of Agricultural and Food

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Chemistry (EEUU) (EEUU)

para

determinar la

cantidad

de

vitamina

B12

biodisponible en el alga nori los investigadores descubrieron que el alga

nori es la mejor fuente de B12 entre las algas. Este dato puede ser muy interesante para personas que llevan dietas vegetarianas, veganas o que toman algunos tipos de medicamentos que interfieren en la absorción de la vitamina B12. No obstante, en el mismo estudio se descubrió que en el caso de niños la vitamina B12 que contiene contie ne el alga nori podría tener un efecto muy

 

diferente porque se convierte en un análogo de la B12 y podría causar el descenso de los niveles de esta vitamina.   El alto contenido en vitamina C  del alga nori participa en funciones de

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nuestro organismo tan importantes como aumentar la absorción del hierro, reparar heridas en la piel, de cartílagos y en huesos, fabricar colágeno, combatir los radicales libres o protegernos ante las infecciones.   Estimula el funcionamiento de la glándula tiroides.

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  Puede ayudar a regular la hipertensión.

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  El alga nori puede ser efectiva para combatir el cansancio.

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  Tiene un efecto digestivo, mejorando las digestiones pesadas o lentas.

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  Uno de los usos tradicionales de este alimento ha sido utilizarlo para los

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casos de úlcera de estómago.   Ejerce acción diurética, por lo que resulta especialmente recomendable en

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casos de retención de líquidos.   Mantiene nuestro cabello, uñas y piel en un estado óptimo.

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  Es un alimento muy bien valorado porque aumenta la eliminación de

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metales pesados de nuestro organismo.

ELABORACION DE LA ALGA NORI Se obtiene de las algas rojas del género Porphyra y se suele encontrar en forma de láminas flexibles apiladas, en diferentes tamaños. El uso más común es como envoltorio para el sushi y onigiri, aunque también se utiliza para espolvorear en diferentes tipos de d e platos y dar una nota de color

y

sabor.

Contiene una buena cantidad de proteínas, fibra, hierro y vitaminas A, B y K.

 

  Lámina de alga nori Para utilizar alga nori no es necesario hidratarla, remojarla ni cocerla en la mayoría de los casos. Basta con colocar el relleno (arroz, verduras, etc) por el lado rugoso y enrollarla, o cortarla en pequeñas tiras para añadir a arroces, pastas, guisos y ensaladas, justo antes de servir. Se puede hacer polvo para dar sabor a arroces y otras preparaciones tostándola a fuego medio-alto en una sartén sin nada de aceite, hasta que se vuelva seca y crujiente. Después se puede sacar y picar o triturar, quedará hecha polvo. Mezclado con tofu o yuba le damos sabor «a pescado»,

PLATO REPRESENTATIVO DEL NORI

Maki

Siguiendo esa lógica, se engloban dentro de la categoría de sushi el maki. En  japonés la palabra “maki” significa enrollado y suele designar esos rollos de alga

nori rellenos de arroz sushi y de verduras y / o pescado. Una vez enrollado, se suele cortar en 8 porciones, lo que hace que los makis tengan un cierto tipo de grosor. Están pensados para comerlos de un solo bocado.  Ahora bien, existen existen diferentes tipos de sushi maki. Además del maki tradicional, tradicional, podemos encontrar el uramaki, cuya particularidad principal reside en que el alga nori esté en el interior y lo que está visible es el arroz, a veces decorado con sésamo u otros condimentos; el osomaki, que es igual que el maki, maki , pero más pequeño, suele llevar solo un ingrediente además del arroz y del alga; el futomaki, que son mucho más grandes de tamaño; y los temaki, que están hechos para comer con la mano y tienen forma cilíndrica.