Ejmeplo de Costos de Un Restaurante Modificado

 

COMEDORES PARA LA PAZ 1. Sectores del Restaurante y sus datos básicos Luffi:

Sector General

Sector Específico

Instalada Centr Centro o de Costo Costoss Superficie Superficie en M2 M2 Potencia en Kw /mes

Valor de lae Edificación Instalaciones

como Valor delejemplo Equipmiento, Máquinas y Muebles

Suma valores de Bienes de uso

Entrada Clientes Comedor General Salón Restaurante Patio y Jardines Baños Clientes Caja / Facturación Mostrador  Teléfonos e Internet Cocina General Parrilla Cámara Refrigeradora Cocina  Almacén de Alimentos Lavadero Bodega Dirección Contaduría Compras / Proveedores Administración Depósito General Camerines y Baños Empleados Equipos de Aire Frío y Calor Depósito de Desecho Estac Estacionamient ionamiento o Instalaciones Sótano o almacen

12 260 28 15 8 4 42 22 8 20 22 20 16 20 12 34 22 16 38 28 25

500 7,600 400 500 1,000 200 5,400 2,300 6,000 800 1,800 600 500 600 500 700 500 9,400 600 300 400

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

12,000 186,000 15,000 18,000 6,000 3,000 40,000 18,000 6,000 17,000 1 19 9,000 16,000 12,000 15 15,000 9,000 28,000 19,000 14,000 30,000 22,000 20,000

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

13,000 $ 112,000 $ 6,000 $ 11,000 $ 12,000 $ 3,000 $ 36,000 $ 7,000 $ 38,000 $ 6,000 $ 14,000 $ 7,000 $ 10,000 $ 15,000 $ 7,000 $ 7,000 $ 16,000 $ 38,000 $ 6,000 $ 6,000 $ 5,000 $

25,000 2 29 98,000 21,000 29,000 18,000 6,000 7 76 6,000 25,000 44 44,000 23,000 33,000 23,000 22,000 30,000 16,000 35,000 35,000 52,000 36,000 28,000 25,000

TOTALES

672

40,600

$

525,000 $

375,000 $

900,000

Resumen por Centros de Costos

Nº 1 2 3 4 5

Sector Específico Salón Comedor Baños Clientes Cajas / Teléfonos Cocina General Parrilla

6 7 8

Ad lmmain céisntra / cCió án mC aroan/taDdeupríóasito A Instalaciones de Apoyo

Valor de Potencia Instalada Edificación Instalaciones Superficie en M2 en Kw /mes

TOTALES

300 15 12 42 22

8,500 500 1,200 5,400 2,300

$ $ $ $ $

74 0 10 107

9,,8 20 00 0 2 10,700

672

40,600

la e Valor del Equipmiento, Suma valores de Máquinas y Muebles Bienes de uso

213,000 18,000 9,000 40,000 18,000

$ $ $ $ $

131,000 $ 11,000 $ 15,000 $ 36,000 $ 7,000 $

344,000 29,000 24,000 76,000 25,000

$ $ $

53 8,,0 00 00 0 $ $ 8 86,000 $

65 5,,0 00 00 0 $ $ 5 55,000 $

13 28 3,,0 00 00 0 1 141,000

$

52 525,000 $

375,000 $

900,000

2. Dotación del Personal Permanente  

Todos los empleados son permanentes permanentes y asalariados mensualmente (aunque los mozos tienen un régimen de comisiones) Empleados / Categoría Gerente General Contador General  Administrativo Encargado / Mantenimiento Jefe de Salón Mozos  Ayudantes de Salón Salón Maitre - Jefe de Cocina Cocineros Parrilleros  Ayudantes de Cocina Cocina Lavanderos TOTALES

1.101

1.102

2.101

3.101

3.102

3.111

4.101

3

6 3 20 3 3 7 3 10 4 26

-

3

24

3

-

3. Organización por Turnos Turnos

Turno

Días de la Semana

Al Público

Jornada Empleados

Turno A:

Lunes a Viernes de :

de 11:00 a 16:00

de 10:00 a 18:30

Turno B:

Lunes a Viernes de :

de 20:00 a 02:00

de 19:00 a 03:30

Turno C:

Sábados y Domingos de:

de 11:00 a 17:00 y de 10:00 a 18:00 y de 20:00 a 04:00 de 19:00 a 06:00

Empleados / Categoría Gerente General Contador General  Administrativo / Cajeros Encargado / Mantenimiento Jefe de Salón Mozos  Ayudantes de Salón Salón Maitre - Jefe de Cocina Cocineros Parrilleros  Ayudantes de Cocina Cocina Lavanderos TOTALES

5.101 1 1 2

Turno A:

Turno B: 1

Turno C:

TOTAL

1 3 2 1 6 1 1 2 1 3 1

1 2 1 6 1 1 2 1 3 1

1 2 1 8 1 1 3 1 4 2

1 1 5 6 3 20 3 3 7 3 10 4

22

20

24

66

También supervisa los fines de semana

4. Relaciones de Ocupación / Capacidad / Servicio 4.1 Datos Básicos del Negocio (Estadística del año 2020) Cantidad de Mesas Disponibles al Público = Cantidad Promedio Estimada de Personas (clientes) por mesa = Cantidad de sillas promedio por mesa = Superficie ocupada en promedio promedio por mesa y seis sillas = Mesas por Mozos de Lunes a Viernes

40 4 6 5.31 6.67

4

6

 

Mesas por Mozos Sábados y Domingos Tiempo promedio estimado de ocupación de mesa =

5.00 1 hora 30 min.

4.2 Estadísticas de Capacidad Máxima de Clientes por Turnos Turnos Obtenidas de las semanas de mayor actividad del año 2020 a) Capacidad General por Horario d dee Apertura de Lunes a Viernes 1) 5 horas al almuerzo + 6 horas a la cena = 2) Dividido el tiempo promedio de ocupación de mesas = 3) Disponibilidad de una mesa para clientes por día = 4) Por la cantidad de mesas disponibles = 5) Mesas Disponibles para clientes = 6) Por la cantidad promedio de clientes por mesas = 7) Máxima cantidad de clientes estimada por día =

11 1.5 7.33 40 293.33 4 1,174

horas horas grupos de clientes mesas mesas clientes clientes

14 1.5 9.33 40 373.33 4 1,494

horas horas grupos de clientes mesas mesas clientes clientes

b) Capacidad General por Horario de Apertura de Sábados y D Domingos omingos 1) 6 horas al almuerzo + 8 horas a la cena = 2) Dividido el tiempo promedio de ocupación de mesas = 3) Disponibilidad de una mesa para clientes por día = 4) Por la cantidad de mesas disponibles = 5) Mesas Disponibles para clientes = 6) Por la cantidad promedio de clientes por mesas = 7) Máxima cantidad de clientes estimada por día = c) Estimación de Capacidad Máxima Semanal y T Teórica eórica Mensual a) Capacidad Máxima Estimada Semanal = b) En mesas semanales c) Estimación para mes de 21 días hábiles y 9 feriados = d) En mesas mensuales (mes estándar)

8,858 2,214.50 38,100 9,525

clientes mesas clientes mesas

4.3 Estadísticas de Ocupación Normal Esperada por turno / semana / mes con la que se asocian los costos a) Ocupación diaria de Lunes a Viernes = 60% de ocupación máxima = b) En clientes c) Ocupación diaria en fines de semana = 80% de ocupación máxima = d) En clientes e) Ocupación Estimada Semanal con valores anteriores = f) En clientes g) Ocupación Estimada en el Mes Normal = h) En clientes

176 704 299 1,195 1,477 5,909 6,384 25,536

mesas / día en clientes /día mesas / día en clientes /día mesas / semana clientes / semana mesas / mes clientes / mes

 

 

TOTAL 1 1 5 6 3 20 3 3 7 3 10 4 66

 

5. Esquema General de Prestación de Servicios de Atención en Mesa - Procedimiento Tiempos de cada paso en minutos Procedimiento General de Atención 1. Recepción de los clientes y ubicación en una mesa 2. Atención del Cliente en la mesa Presentación de cartas y menú 3. Aclaraciones y Sugerencias Levante del Pedido 4. Entrega de Pedido a Cocina  Aclaraciones - Chequeo en Caja 5. Entrega y Servido de bebidas Chequeo en Caja 6. Elaboración de Comidas Presentación en Platos 7. Entrega de Platos - Chequeo Servicio a clientes en mesa 8. Tiempo de clientes en mesa comida

1.101

1.102

Salón Comercial

Cajas Baños Clientes Facturación

9. Pedidos de postres y adicionales presentación de cartas y elección10. Entrega de pedido a cocina y chequeo en caja 11. Entrega de Postres - Chequeo Servicio de Mesa 12. Tiempo del cliente en mesa postres 13. Solicitud de "cuenta" - indicación de formas de pago 14. Facturación en Caja 15. Entrega de "factura" a clientes y recepción de medio de pago 16. Entrega de vuelto a cliente y saludo 17. Levante de Platos en Mesa, entrega a cocina y vestido de mesa limpia 18. Limpieza, lavado y guarda de vajilla y adicionales usados

2.101

3.101 / Cocina

1 2 3 1

1

2

1

1

20 3

2

1

1

1

1

2

1

2

32 2

12 1 3 1

1

1 3 7

Totales Generales Generales

67

Tiempo Tiem po total de uso de mesa /cliente /cliente

90

Tiempos de Trabajo (en minutos) de empleados Jefe de Salón (tiempo directo) =   Mozo =   Cajero =  

1 22 10

Cocinero 30% de de tiempo tiempo aa platos) platos) = =     Ayudante de (supone Cocina (70%

11 21

minutos

10

32

 

 Ayudante de Almacén =  

Total en Minutos de Empleados =

2 67

6. Esquema General de Asignación de Costos Costos a Objetos de Costos

ADMI AD MINI NIST STRA RACI CIÓN ÓN - CONT CONTAD ADUR URÍA ÍA - MA MANT NTEN ENIM IMIE IENT NTO O - INST INSTAL ALA A

SALÓN - CA

COCINA - PARRILLA

Materias Primas Alimentos Bebidas... Mano de Obra Directa de Cocina....

Costos Indirectos de Centros Productivos

Objeto de Costos Comidas Elaboradas

Insumos

y Bebidas Servir para

de Mesas Mano de Obra de Mozos

Costos Indirectos de Salón Comercial

Costos Fijos de Capacidad Normal No Utilizada

 

3.102

3.111

4.101

Parrilla

Almacén

Administración Instalaciones

 

 

-

5.101

Varios Tiempo total en Minutos Empleados

 

1

Jefe de Salón

 

2

Mozo

 

3

Mozo

 

3

Mozo / Cajero / Cocinero

5

Mozo / Ay. Coc. / Cajero

2

2

-

-

 

20

Cocinero / Ayudante Coc.

 

6

Mozo / Cajero / Cocinero

 

32

 

2 3

Mozo / Cajero / Cocinero

 

5

Mozo / Cajero / Cocinero

 

12

 

1

Mozo

 

3

Cajero

 

2

Mozo / Cajero

 

1

Mozo

 

3

Mozo

 

7

 Ayudante de Cocina

111 111

clientes

clientes

 

 

IONES -

 

JA - MOSTRADOR

Objeto de Costos Comidas y Bebidas Servidas en Mesas y Retirada posterior 

 

 

7. Resultados Operativos Normales Normales "Promedios "Promedios Mensuales" Últimos Últimos Meses

Rubro / Cuenta I 1.101 1.102 1.103 II.a 2.101 2.102 2.103 2.109 II.b 2.111 2.1 2.112 2. 2.1 113 2.119 2.19 2.199 9

III 3.101 3.102 3.103 IV 4. 4.10 101 1 4.102 4.103 V 5.101 55..112111

VI 6.10 6.101 1 6.10 6.102 2 6.10 6.103 3 6.10 6.104 4 6.201 6.20 6.202 2 6.301 6.30 6.302 2 6. 6.30 303 3 6. 6.30 309 9 6.401 6.402

Concepto Ingresos por Ventas Venta de Comidas Venta de Bebidas Venta de Cafetería Total de Ingresos Por Ventas Mat ateerias Primas e Insum sumos Direct ectos y Vari ariabl ables Consumo - Gasto - Compra de Alimentos Varios Consumo - Gasto - Compra de Bebidas Varias Consumo - Gasto - Compra de Infusiones y Cafetería Consumo - Otras Materias Primas e Insumos Directos Gastos Variables Indirectos Elementos de Limpieza e Higiene Cons Consum umo o Ele Eleme ment ntos os Nuev Nuevos os - Bla Blanc nco o - Mant Mantel eles es - Etc Etc.. Repo Reposi sici ción ón de baza bazarr, vvaj ajililla las, s, ut uten ensi sillllos os,, a acc cces esor orio ioss coc cocin ina a Consumo de de ot otros el elementos de de Me Mesas Ot Otra rass Mat Mater eria iass Pri Prima mass e Ins Insum umos os Dire Direct ctos os y Var Variiable abless Total Grupo II Otros Ga Gastos Va Variables so sobre Ve Ventas Impuesto a los Ingresos Brutos sobre Ventas (4%) Comisiones Mozos por Ventas (3%) Comsiones Cocineros por Comidas (2%) Total Grupo III Gastos Mi Mixtos ((ssemivariables) IIn ndirectos En Ener ergí gía a Elé Eléct ctri rica ca (úni (único co medi medido dorr para para to todo do el Rest Restau aura rant nte) e) Gas (medidor único todo Resto) Agua ((m medidor ún único to todo Re Resto) Total Grupo IV Gastos Fijos y Directos a Centros de Costos Sueldos y Gastos en Personal Directo de Cocina Su ue elld do oss yy G Ga asstto oss e en nP Pe errsso on na all d DeireCcatojads e/ F Saaclótunra- cMióonzos S Total Grupo V Gastos Fijos e Indirectos Suel Sueldo doss y Gas Gasto toss en Pers Person onal al de Admi dminist nistra raci ción ón y Cont Contad ad.. Suel Sueldo doss y Gast Gastos os en Pers Person onal al de Enca Encarg rgad ados os Mant Manten en.. Suel Sueldo doss y Gast Gastos os en Pers Person onal al de Jefe Jefess y Ayu yud. d. Sal alón ón Sdos Sdos.. Y Gt Gts. s. En Perso ersona nall de Jefe efe Coci Cocina na y Lava Lavado dore ress Seg egu uros contr tra a Incen ncendi dios os y Otros Riesgos Segu Seguro ross cont contra ra Terce ercero ross - Resp Respon onsa sabi bililida dad d Civi Civill Depr pre eciaciones Edificio e Ins nsta tallaciones Depr Deprec ecia iaci cion ones es Equ Equip ipam amiiento ento,, Máq Máqui uina nass y M Mob obililia iari rio o Depr Deprec ecia iaci ción ón de Vajil ajilla la,, U Ute tens nsilillo loss y Herr Herram amie ient ntas as Var aria iass Otra Otrass Dep Depre reci ciac acio ione ness (Si (Sist stem emas as,, Mue Muebl bles es y Úti Útile les, s, Cart Cartel eles es.. ..)) Tasas y Servicios Municipales Impuesto Inmobiliario (DGR)

Directo 338,174 $ 131,416 $ 32,127 $ 501,717 $ 138,640 $ 47,216 $ 11,860 $ 3,930 $

201,646 $ 20,069 $ 15,052 $ 6,763 $ 41,884 $

-$ 44,500 $ 35 6,,8 1266 0$ $

86,486 $

 

6.403 6.404 6. 6.50 501 1 6.601 6.602 6.603 6.701 6.80 6.801 1 6.909

VII 7.101 7.102 7.10 7.103 3 7.201 7.301 VIII 8.101 8.201 8.301 8.401 8.501

Teléfono ono, IIn ntern ernet y Ot Otras Co Comuni unicaciones ones Servicio de Música y Ambientación Insu Insumo moss de Ofic Oficin inas as,, Mant Manten enim imie ient ntos os,, Repu Repues esto toss Gene Genera rale les. s... Servicio de Vigilancia y Alarmas Servicio de Limpieza Diario Servicio de Lavandería Honorarios Pr Profesionales Di Diversos Gast Gastos os y Comi Comisi sion ones es Banca ancari rias as (sin (sin Inte Intere rese ses) s) Otros Ga Gastos Fi Fijos e Indirectos Total Grupo VI Gastos Discrecionales Publicidad y Propaganda Promoc omociiones ones - Obsequ quiios - Fol Follete etería Inte Intern rnet et - Pub Publiliccidad idad - Pro Promo moci cion ones es - WEB WEB del del R Res esto to Capacitación al Personal Otros Gastos Discrecionales Total Grupo VII Gastos Eventuales Indemnizaciones por Despidos Organización Ev Eventos IIm mprevistos Reparaciones y Arreglos Es Especiales Diferencia de Inventario - Mermas Otros Gastos Eventuales Total Grupo VI

TOTAL GENERAL RESULTADO OPERATIVO ANTES DE INTER. E IMPUESTOS

-$

-$ -$

-$ 330,016 $

 

Indirecto

TOTAL      

 

% en F. De Ingresos y   % en Función Gastos de Ventas Tot.

338,174 $ 131,416 $ 32,127 $ 32 501,717 $

67.40% 26.19% 6.40% 100.00%

67.40% 26.19% 6.40% 100.00%

  138,640 $   47 4 7,216 $   11,860 $ 11   3,930 $

29.23% 9.95% 2.50% 0.83%

27.63% 9.41% 2.36% 0.78%

-$

       

2,800 $ 1,000 $ 1,400 $ 1,200 $

2,800 $ 1,000 $ 1,400 $ 1,200 $

0.59% 0.21% 0.30% 0.25%

0.56% 0.20% 0.28% 0.24%

   

1,000 $ 7,400 $

1,000 $ 209,046 $

0.21% 44.07%

0.20% 41.67%

4.23% 3.17% 1.43% 8.83%

4.00% 3.00% 1.35% 8.35%

     

 

-$

20 2 0,069 $ 15,052 $ 15 6,763 $ 41 4 1,884 $

       

6,270 $ 2,320 $ 1,260 $ 9,850 $

6,270 $ 2,320 $ 1,260 $ 9,850 $

1.32% 0.49% 0.27% 2.08%

1.25% 0.46% 0.25% 1.96%

 

44,500 $ 44

9.38%

8.87%

  

7 1..6 22 3% % 18.23%

7 1..2 11 6% % 17.24%

3.45% 2.29% 2.96% 3.22% 0.38% 0.34% 0.28% 0.66% 0.70% 0.26% 0.40% 0.14%

3.26% 2.16% 2.80% 3.04% 0.36% 0.32% 0.27% 0.62% 0.66% 0.25% 0.38% 0.14%

 

-$

36 3 6 5,,1 86 20 6$ $ 86,486 $

                       

16,344 $ 10,848 $ 14,064 $ 15,270 $ 1,800 $ 1,600 $ 1,333 $ 3,125 $ 3,333 $ 1,250 $ 1,900 $ 680 $

16,344 $ 10,848 $ 14,064 $ 15,270 $ 1,800 $ 1,600 $ 1,333 $ 3,125 $ 3,333 $ 1,250 $ 1,900 $ 680 $

 

                   

2,970 $ 1,800 $ 2,640 $ 7,200 $ 7,200 $ 5,860 $ 3,500 $ 1,640 $ 2,000 $ 106,358 $

2,970 $ 1,800 $ 2,640 $ 7,200 $ 7,200 $ 5,860 $ 3,500 $ 1,640 $ 2,000 $ 106,358 $

0.63% 0.38% 0.56% 1.52% 1.52% 1.24% 0.74% 0.35% 0.42% 22.42%

0.59% 0.36% 0.53% 1.44% 1.44% 1.17% 0.70% 0.33% 0.40% 21.20%

           

6,860 $ 2,790 $ 600 $ -$ 400 $ 10,650 $

6,860 $ 2,790 $ 600 $ -$ 400 $ 10,650 $

1.45% 0.59% 0.13% 0.00% 0.08% 2.25%

1.37% 0.56% 0.12% 0.00% 0.08% 2.12%

           

-$ -$ 4,620 $ 3,672 $ 1,800 $ 10,092 $

-$ -$ 4,620 $ 3,672 $ 1,800 $ 10,092 $

0.00% 0.00% 0.97% 0.77% 0.38% 2.13%

0.00% 0.00% 0.92% 0.73% 0.36% 2.01%

 

144,350 $

474,365 $

100.00%

94.55%

 

27,352 $

5.45%

 

8. Asignación Primaria de de Costos Indirectos Estimados Estimados Mensuales

Rubro / Cuenta I 1.101 1.102 1.103 II.a 2.101 2.102 2.103 2.109 II.b 2.111 2. 2.1 112 2.1 2..1 11 13 2 9 2.19 2.199 9

Concepto Ingresos por Ventas Venta de Comidas Venta de Bebidas Venta de Cafetería Total de Ingresos Por Ventas Materias Primas e Insumos Directos y Variables Consumo - Gasto - Compra de Alimentos Varios Consumo - Gasto - Compra de Bebidas Varias Consumo - Gasto - Compra de Infusiones y Cafetería Consumo - Otras Materias Primas e Insumos Directos Gastos Variables Indirectos Elementos de de Limpieza e Hi Higiene Con onssumo El Element entos Nuevo evos - Blanco - Mant nte eles - Etc.

VI 6.10 6.101 1 6. 6.1 102 6. 6.1 103 6. 6.1 104 6.201 6. 6.2 202 6.301 6. 6.3 302 6.30 6.303 3

R ep deotbaza ba ut sill acccesor esorio ioss coc cocin ina a Cepos onosic suici mioónde dede roszar erl,evvaj majil eilla nlas, tos,s uten deensi M Me ellos sos, as, ac Ot Otra rass Mate Materi rias as Pri Primas mas e Insu Insumo moss Dire Direct ctos os y Var ariiab able less Total Grupo II Otros Gastos Variables sobre Ventas Impuesto a los Ingresos Brutos sobre Ventas (4%) Comisiones Mozos por Ventas (3%) Comsiones Cocineros por Comidas (2%) Total Grupo III Gastos M Miixtos (s (semivariables) IIn ndirectos Energ nergía ía Eléc Eléctr tric ica a ((ún úniico medi medido dorr par para a ttod odo o el el Res Resta taur uran ante te)) Gas (medidor único todo Resto) Agua (medidor único todo Resto) Total Grupo IV Gastos Fijos y Directos a Centros de Costos Sueldos y Gastos en Personal Directo de Cocina Sueldos y Gastos en Personal Directo de Salón - Mozos Sueldos y Gastos en Personal de Cajas / Facturación Total Grupo V Gastos Fijos e Indirectos Sueld ueldos os y Gas Gasto toss en Pers Person onal al de Admi dmini nist stra raci ción ón y Cont Contad ad.. Sue uelldos y Gastos en en Pe Persona onal de de En Encarga gado doss Ma Mant nte en. Sue uelldos y Gastos en en Pe Persona onal de de Je Jefes fes y Ayud. Sal Salón ón Sdo doss. Y Gts. En Personal nal de Jefe Coci ocina y La Lavvado dorres Seguros contra Incendios y Otros Riesgos Seg egu uros contr tra a Terceros ros - Respons onsabil bilidad Civil Depreciaciones Ed Edificio e Instalaciones Dep eprreciaciones nes Equ Equipami amien entto, Má Máqu quiinas y Mob Mobiliar ariio Depre epreci ciac ació ión nd de e Vaj Vajilillla, Uten Utensi sillllos os y Her Herra rami mien enta tass Var Varia iass

6.30 6.309 9 6.401

Ot Otra rass D Dep epre reci ciac aciiones ones ((S Siste istema mas, s, Mueb Mueble less y Úti Útile les, s, Car Carte tele les. s..) .) Tasas y Servicios Municipales

III 3.101 3.102 3.103 IV 4.10 4.101 1 4.102 4.103 V 5.101 5.111 5.121

Directo 338,174 $ 131,416 $ 32,127 $ 501,717 $ 138,640 $ 47,216 $ 11,860 $ 3,930 $

201,646 $ 20,069 $ 15,052 $ 6,763 $ 41,884 $

-$ 44,500 $ 36,160 $ 5,826 $ 86,486 $

 

6.402 6.403 6.404 6.50 6.501 1 6.601 6.602 6.603 6.701 6. 6.8 801 6.909

VIII 8.101 8.201 8.301 8.401

Impuesto Inmobiliario (DGR) Teléfono, IIn nternet y Ot Otras Co Comunicaciones Servicio de Música y Ambientación Insu Insumo moss de de Ofi Ofici cina nas, s, Mant Manten enim imie ient ntos os,, Rep Repue uest stos os Gene Genera rale les. s... Servicio de Vigilancia y Alarmas Servicio de Limpieza Diario Servicio de Lavandería Honorarios Pr Profesionales Di Diversos Gastos y Comisiones Ban anccarias (sin Inter ere eses) Otros Gastos Fijos e Indirectos Total Grupo VI Gastos Discrecionales Publicidad y Propaganda Promociones - Obsequios - Folletería Intern ernet - Publicida dad d - Promo omociones - WE WEB de del Re Resto Capacitación al al P Pe ersonal Otros Gastos Discrecionales Total Grupo VII Gastos Eventuales Indemnizaciones por Despidos Organización Eventos Imprevistos Reparaciones y Arreglos Es Especiales Diferencia de Inventario - Mermas

8.501

Otros Gastos Eventuales

VII 7.101 7.102 7. 7.1 103 7.201 7.301

Total Grupo VI

TOTAL GENERAL RESULTADO OPERATIVO ANTES DE INTER. E IMPUESTOS

-$

-$ -$

-$ 330,016 $

 

Directos Indirecto

TOTAL

Base Asignación

 A Objeto Costos

 A Capacidad de Ociosa de Mano Obra

1.101 Salón Comercial

  338,174 $ Directo 131,416 $ Directo 32,127 $ Directo - $ 501,717 $ 138,640 $ 47,216 $ 11,860 $ 3,930 $

Directo Directo Directo Directo

338,174 $ 131,416 $ 32,127 $ 501,717 $

-$

-$

138,640 $ 47,216 $ 11,860 $ 3,930 $

2,800 $ 1,000 $

2,800 $ Asignación Estimada 1,000 $ Asignación Específica

1,400 $ 1,000 $

1,400 $ $ 1,200 1,000 $ 7,400 $

1,400 $ $ Asignación Asignación Específica Específica 1,200 1,000 $ Asignación Estimada 209,046 $

-$ 6,270 $ 2,320 $ 1,260 $ 9,850 $

-$ 16,344 $ 10,848 $ 14,064 $ 15,270 $ 1,800 $ 1,600 $ 1,333 $ 3,125 $ 3,333 $ 1,250 $ 1,900 $

20,069 $ Directo 15,052 $ Directo 6,763 $ Directo 41,884 $ 6,270 $ Por Potencia Instalada 2,320 $ Estimación Consumo 1,260 $ Estimación Consumo 9,850 $ 44,500 $ Directo - Estimación Oc. 36,160 $ 5,826 $ 86,486 $ 16,344 $ 10,848 $ 14,064 $ 15,270 $ 1,800 $ 1,600 $ 1,333 $ 3,125 $ 3,333 $

Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica Por Valores de Bs. Uso Asignación Específica Por Valor de Edif. E Instal Por Valores de Bs. Uso Asignación Específica

1,250 $ Asignación Específica 1,900 $ Por Superficie Ocupada

201,646 $

-$

1,200 $ 500 $ 4,100 $

20,069 $ 15,052 $ 6,763 $ 41,884 $

-$

-$

-$

-$

1,313 $ 580 $ 630 $ 2,523 $

33,375 $ 25,312 $ 4,661 $ 63,348 $

11,125 $ 10,848 $ 1,165 $ 23,138 $

-$

14,064 $ 688 $ 1,600 $ 541 $ 1,194 $ 848 $

 

 

680 $ 2,970 $ 1,800 $ 2,640 $ 7,200 $ 7,200 $ 5,860 $ 3,500 $ 1,640 $ 2,000 $ 106,358 $

680 $ 2,970 $ 1,800 $ 2,640 $ 7,200 $ 7,200 $ 5,860 $ 3,500 $ 1,640 $ 2,000 $ 106,358 $

6,860 $ 2,790 $ 600 $ -$ 400 $ 10,650 $

6,860 $ 2,790 $ 600 6 00 $ -$ 400 4 00 $ 10,650 $

Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica

-$ -$ 4,620 $ 3,672 $

-$ -$ 4,620 $ 3,672 $

Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica

1,800 $ 10,092 $

144,350 $

Por Superficie Ocupada Asignación s/ Estadíst. Asignación Específica Asignación s/ Estadíst. Por Superficie Ocupada Por Superficie Ocupada Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica Asignación Específica

-$

1,800 $ Asignación Específica 10,092 $

474,365 $ 27,352 $

304 $ 594 $ 1,800 $ 264 $ 3,214 $ 3,214 $ 5,860 $

-$

34,186 $ 6,860 $ 2,790 $ 600 $

-$

-$

400 $ 10,650 $

-$

-$

-$

306,877 $

23,138 $

51,458 $

 

Indirectos Asignables a Centros de Costos 1.102

2.101

Cajas Baños Cl C lientes Facturación

 

-$

/

-$

3.101

3.102

3.111

4.101

Cocina

Parrilla

Almacén

Administración Instalaciones

-$

5.101

-$

-$

-$

-$

-$

-$

-$

-$

1,400 $

-$

-$

1,400 $ 500 $ 3,300 $

-$

-$

-$

-$

-$

-$

-$

77 $

185 $

355 $

1,421 $

432 $ 116 $

126 $ 203 $

185 $

834 $ 1,392 $ 378 $ 2,604 $

355 $

1,421 $

548 $

1,652 $ 232 $ 126 $ 2,010 $

-$

-$

-$

-$

-$

-$

-$

16,344 $ 10,848 $ 58 $

48 $

46 $ 101 $

23 $ 83 $

42 $

34 $

15,270 $ 152 $

50 $

246 $

276 $

282 $

102 $ 264 $ 3,333 $

46 $ 87 $

147 $ 427 $

211 $ 479 $

218 $ 490 $

119 $

62 $

198 $

1,250 $ 294 $

303 $

 

 

15 $

161 $ 161 $

12 $ 1,188 $

43 $ 297 $

792 $ 129 $ 129 $

264 $ 450 $ 450 $

22 $

71 $

105 $ 594 $

108 $ 297 $

236 $ 236 $

264 $ 750 $ 750 $

1,056 $ 1,114 $ 1,114 $

1,146 $ 1,146 $

14,839 $

-$

583 $

2,437 $

20,743 $

738 $

2,853 $

3,500 $ 1,640 $ 2,000 $ 29,978 $

-$

-$

-$

-$

-$

-$ -$ -$

4,620 $ 3,672 $

 

-$

-$

-$

-$

3,672 $

1,800 $ 1,800 $

4,620 $

787 $

2,623 $

26,647 $

1,094 $

7,946 $

32,326 $

21,469 $

TOTAL   338,174 $ 131,416 $ 32,127 $ 501,717 $ 138,640 $ 47,216 $ 11,860 $ 3,930 $ 2,800 $ 1,000 $ 1,400 1,200 $ $ 1,000 $ 209,046 $ 20,069 $ 15,052 $ 6,763 $ 41,884 $ 6,270 $ 2,320 $ 1,260 $ 9,850 $ 44,500 $ 36,160 $ 5,826 $ 86,486 $ 16,344 $ 10,848 $ 14,064 $ 15,270 $ 1,800 $ 1,600 $ 1,333 $ 3,125 $ 3,333 $ 1,250 $ 1,900 $

 

 

680 $ 2,970 $ 1,800 $ 2,640 $ 7,200 $ 7,200 $ 5,860 $ 3,500 $ 1,640 $ 2,000 $ 106,358 $ 6,860 $ 2,790 $ 600 $ -$ 400 $ 10,650 $ -$ -$ 4,620 $ 3,672 $ 1,800 $ 10,092 $

474,365 $

 

9. Distribución Secundaria: Consiste en asignar los costos indirectos cargados en los centros de costos de "apoyo" o "servicio" a los centros de costos  "productivos". Previamente se debe segregar los costos de capacidad ociosa en cada uno de los centros indirectos, para luego utilizar bases, tasas, estimaciones, estadísticas, u otros medios para correr dicha distribución. Simplificaciones de Nuestro Caso: 

El objetivo hasta ahora ha sido el de mostrar las partes o secciones de un restaurante y organizar la información contable y  estadística que debería llevarse ll evarse por cada sector. Sin embargo, hay aspectos especiales que ya sea por su significatividad o conveniencia, conviene tratarlos de manera distitnta  al procedimiento habitual. Veamos los casos: 1) Los centros de costos 1.102 "Baños" , 2.101 "Cajas", por tener acumulados valores mensuales muy poco poco significativos respecto a la masa total de costos del Resto, no conviene su tratamiento, para estos fines,   por separado, por lo q que ue se tratarán tratarán en forma conjunta, como un macrocentro, junto con el Salón   Comercial. Ahora, el nuevo "macrocentro" quedará compuesto compuesto por la suma de los centros 1.101 + 1.102 y + 2.101 2) Algo similar ocurre con los centros de costos 3.102 "Parrilla" y 3.1 3.111 11 "Almacén". Sus importes mensuales   no justifican todo un tratamiento, para este tema, individual y por separado, por lo que se tomarán los tres   como un "macrocentro" cocina. 3) El centro de costos de "Administración", por realizar tareas muy heterogéneas y, en muchos casos, poco identificable con servicios directos prestados a los restantes centros (tales como las liquidaciones de   impuestos, los aspectos societarios, el planeamiento planeamiento general general de la empresa, etc.) su importe mensual mensual acumulado se tratará como un "Overhead" o una "contribución a soportar costos indirectos", siguiendo nuestra metodología de "cáclulo de costos para cotización de precios", por lo que no se incluirá en este  

proceso de distribución secundaria.

Veamos como quedan las cosas:

9.1 Nueva Composición de Centros de Costos par paraa Distribución Secundaria Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, los costos indirectos quedan reasignados de la siguiente   manera: Macrocentro 1 Salón

1.101 1.102 2.101 3.101 3.102 3.111 4.101 5.101

Salón Comedor Baños Clientes Cajas / Teléfonos Cocina General Parrilla Almacén / Cámara / Depósito Administración Contaduría Instalaciones de Apoyo

Macrocentro 2 Cocina

Instalaciones de Apoyo  Administrac.

51,458 $ 787 $ 2,623 $ 26,647 $ 1,094 $ 7,946 $ 32,326 $ 21,469 $

TOTALES TOT ALES

54,868 $

Con Contro troll =

-$

35,687 $

21,469 $

32,326 $

9.2 Distribución de los costos de "Instalaciones de Apoyo" al resto de los "Macrocentros" "Macrocentros" El primer paso consiste en separar los costos fijos de los variables y mixtos cargados al centro de Instalaciones: Veamos dicha separación obteniendo los datos del respectivo cuadro de resultados Centro "Instalaciones de Apoyo" a) Costos Costos Fijos (Estructura, (Estructura, Operación Operación y Ev.) Ev.) b) Costos Varialbes y Mixtos Total   

19,459 19,459 $ 2,010 $ 21,469 $

Según las estadísticas, estimaciones, informes gerenciales, etc. se calcula que el Restaurante ha estado trabajando  alrededor del 80% de su capacidad instalada para el período al que corresponden los datos de resultados. Los datos anteriores concuerdan con las estimaciones de los propios encargados de mantenimiento.  Además, según los partes de "horas de trabajo" dedicadas dedicadas a cada "macrocentro", el personal del área de Instalaciones informa que, en los últimos meses, su dedicación de tiempos ha sido la siguiente (ignorando los tiempos de trabajo dedicados a su propio sector, es decir, las autoprestaciones): Salón Comercial =

 

60%

Cocina =  Administración =

30% 10% 100%

Con estos datos podemos correr la distribución secundaria:

a) Segregación de los costos de Capacidad No Utilizada 1) Cost Costos os Fi Fijos jos Asi Asign gnad ados os al Cent Centro ro de Insta Instalac lacion iones es = 2) Estimación de capacidad no utilizada (100% - 80%) = 3) Costos Fijos de Capacidad No Utilizada

19 19,4 ,459 59 $ 20% 3,892 $

b) Determinación de Costos Distribuíbles Distribuíbles del Centro de Instalaciones 1) Costo Costoss Total otales es As Asig igna nado doss al Cent Centro ro por por Prim Primar aria ia = 2) Meno Menos: s: Cos Costo toss Fi Fijo joss de Capa Capaci cida dad d No Util Utiliz izad ada a= 3) Cost Costos os Di Dist stri ribu buíb íble less de dell Cent Centro ro de Inst Instal alac acio ione ness =

21,4 21,469 69 $ 3,89 3,892 2$ 17,5 17,577 77 $

c) Distribución en función de Partes de Trabajo Salón Comercial = Cocina =  Administración =

60% 30% 10% 100%

Totales =

10,546 $ 5,273 $ 1,758 $ 17,577 $

d) Posición Luego de Distribución Secundaria:

Etapas 1) Por Asignación Primaria = 2) Segregación de Capacidad No Utilizada =

Macrocentro 1 Salón

54,868 $

 

54,868 $ 10 10,5 ,546 46 $ 65,414 $

Control =  

-$

3) Di Distr strib ibuc ución ión de dell Cent Centro ro "In "Inst stal alaci acion ones es""

 

35,687 $

Instalaciones de Apoyo  Administrac.

-

Subtotal    Total por Secundaria

Macrocentro 2 Cocina

35,687 $ 5,27 5,273 3$ 40,960 $

21,469 $ 3,892 $ 17,577 $ 17 17,5 ,577 77 $ -$

32,326 $

32,326 $ 1,75 1,758 8$ 34,084 $

Capacida No Utilizada

3,892 $ 3,892 $

3,892 $

 

 

10. Cálculo de los costos unitarios de "conversión" Los costos de "conversión" "conversión" están compuestos por los elementos "mano "mano d de elabor elaboraci ación ón / aten atenció ción". n". Son los que transf transform orman an (convi (conviert erten) en) la mat adicionales) en los productos terminados terminados (platos elaborados y servidos a

En el el ccua uadro dro 9 obtu obtuvi vimo moss los los valo valores res de "co "cost stos os indi indire rect ctos" os" por se secu cunda ndari ria a corr corres espon pon del Macrocentro Salón y del Macrocentro Cocina.  Ahora veremos cada uno de los grupos de elementos de "costo "costoss de conversión" que

a) Personal Directo Directo de Cocina: 1) Se consideran 7 cocineros + 3 parrilleros + 10 ayudantes = 2) Los Los ccos osto toss en en sue sueld ldos os y dem demás ás ga gast stos os en pe pers rson onal al se segú gún n pri prima mari ria af 3) El tiem tiempo po de trabaj trabajo o total total en horas horas al mes mes sumado sumado de los los 20 emplea emplead d obtiene de la siguiente manera: Turno A Turno B a) Empleados = 6 6 b) Horas de Trabajo Día = 8.5 8.5 c) Días de Trabajo Mes = 21 21 d) Hnoras orM asinTuotal ot sti e) E toales ses ( * E6st 0)im =

1,07 071 1 61, 4,2 60

1, 1,07 071 1 64 ,2 60

4) El costo de Mano de Obra "Prom "Promedio" edio" por Minuto Minuto es de = El supuesto indica que todo el personal gana lo mismo o, es similar, que es lo mismo el costo del minuto de trabajo de empleado u otro. Este cáclulo se puede personalizar empleado en particular. b) Personal Directo de Salón - Mozos 1) Se consideran los 20 mozos de los tres turnos = 2) Los Los ccos osto toss en en sue sueld ldos os y dem demás ás ga gast stos os en pe pers rson onal al se segú gún n pri prima mari ria af 3) El tiem tiempo po de trabaj trabajo o total total en horas horas al mes mes sumado sumado de los los 20 emplea emplead d obtiene de la siguiente manera: Turno A Turno B a) Empleados = 6 6 b) Horas Atención Público = 5 6 c) Días de Trabajo Mes = 21 21 d) Hora oras Totales ales Esti tim m= 63 630 0 756 e) En Minutos ( * 60) 37,800 45,360 4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =  Advertencia:  En el caso de los cocineros  Advertencia: cocineros se tomó e ell tiempo completo completo   en el de los mozos se ha tomado el tiempo de apertura apertura al público. público. El un proceso productivo (en este caso de prestación de servicio) cuando requiere que el salón esté abierto, mientras que los cocineros realizan

durante toda toda la jornada jornada labor laboral al dado que que van anticipando anticipando la preparació Lo importante es el "tiempo de trabajo productivo" más que el "tiempo

 

c) Personal Directo de Cajas y Facturación 1) Se consideran los 3 cajeros, uno por cada turno = 2) Los Los ccos osto toss en en sue sueld ldos os y dem demás ás ga gast stos os en pe pers rson onal al se segú gún n pri prima mari ria af 3) El tiem tiempo po de trabaj trabajo o total total en horas horas al mes mes sumado sumado de los los 20 emplea emplead d obtiene de la siguiente manera: Turno A Turno B a) Empleados = 1 1 b) Horas Atención Público = 5 6 c) Días de Trabajo Mes = 21 21 d) Hora oras Totales ales Esti tim m= 10 105 5 126 e) En Minutos ( * 60) 6,300 7,560 4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =

d) Costos Indirectos Unitarios de Sector Cocina: a) Los costos recibidos por secundaria del Macrocentro Cocina son = b) Los minutos de trabajo totales de toda la mano de obra de cocina di   en un mes, que es la capacidad de elaboración de la misma, es de c) El Costo Indirecto de Cocina llevado a cada minuto de trabajo es de e) Según los estudios estudios de capacidad capacidad de mesada, de capacidad capacidad de horn horn y similares, similares, en la cocina cocina se pueden pueden elaborar como como máximo máximo 15 plato simultáneamen simul táneamente, te, suponiendo suponiendo que como mínimo mínimo estén estén 1 minuto cad f) Costo Indirecto Minuto de Cocina asignable a cada plato =

e) Costo Indirecto Unitario Por Por Minuto de Ocupación de de Mesas en el Salón a) Los costos recibidos por secundaria del Macrocentro Salón son = b) Los minut minutos os total total de apert apertura ura del del salón salón en el mes al públi público co en en gene gene c) El Costo Costo Indirecto Indirecto de de Salón por cada minuto de apertura apertura en el el mes e d) La cantidad de mesas disponibles en cada minuto es de = f) Costo Indirecto Minuto de Ocupación de Mesa Mesa es de =

11. Tabla de Costos de Conversión Conversi ón

Mano de Obra Directa Costo Minuto Personal de Cocina Costo Minuto Mozos Costo Minuto Cajero Costos Indirectos Sectores Productivos Costo Minuto Cocina por c/Plato Costo Minuto Mesa

 

Costos Min.  $ 0.21  $ 0.25  $ 0.27  $  $

0.01 0.08

 

obra directa" y "costos indirectos eria prima (alimentos básicos y cliente).

 

 

diente a los "centros finales o productivos", o sea,  

 

tiliza Restaurante Green Fish:

eron de =

 

20 empleado empleadoss de cocin cocina a 44,500 $

os se

Turno C 8 19 9

TOTAL 20

  82,080 1,368

3,510 210,600

$

0.21

lo que de un tipo  para cada

 

 

eron de =

 

20 mozo mozoss 36,160 $

os se

Turno C 8 14 9   1,008 60,480

TOTAL 20 2,394 143,640

$        

 

0.25

e la jornada laboral, mientras que upuesto es que los mozos sólo realizan atienden a los clientes, par lo que se rabajos productivos (elaboración) n de algunos platos, postres, etc. e presencia en fábrica".

 

eron de =

 

3 5,826 $

os se

Turno C 1 14 9   126 7,560

TOTAL 3 357 21,420

$

0.27

40,960 $  

ponible = =

210,600 $

0.19

, a uno =

15 platos máximos / minuto

 $

0.01

65,414 $ ral son= s de =

21,420 $

minutos mes de apertura

3.05 40 mesa mesass

 $

 

0.08

13. Selección de P Platos latos a Costear  Costear  El procedimiento de calcular los costos de "elaboración" " elaboración" y de "servicio en mesa" de los platos, ciertos postres y de bebidas a preparar, es similar para uno u otro producto. No hay diferencias importantes (pueden haber algunas variantes) entre el método m étodo a seguir para costear un plato u otro. Por esta razón no tiene sentido que incorporemos el costo de "elaboración" de toda una carta de entradas, sopas, comidas, postres, etc.  porque estaríamos repitiendo decenas de veces el mismo procedimiento. Otro aspecto a considerar es el referido a la cantidad y costos de las l as materias primas, es decir, de los alimentos, condimentos, adicionales,  etc. que forman parte de un "plato" terminado. Estas proporciones habitualmente se calculan para cantidades c antidades mayores a la unidad, por ejemplo, para 10 platos, para 10 porciones, etc.  y luego se dividen los cálculos cálc ulos por las cantidades de referencias para obtener los valores unitarios (por plato, por porción, etc.) Los valores que se indican a continuación son "hipotéticos" y no concuerdan c oncuerdan con la realidad (sirven para analizar el procedimiento).

a) Plato 1: Lomo de ce cerdo rdo a la sal Horneado Horneado al Microondas Microondas

Alimentos 1) 500 gramos de lomo de cerdo 2) 600 gramos de sal gruesa 3) 2 litros de agua corriente 4) 2 cucharadas de aceite de oliva 5) 500 gramos de tomates 6) adicionales de orégano y pimienta

Para 1 porción

500 g. 600 g. 2 lts. 2 c. 500 gr

Total de Costos de Materia Prima =

Costo Estimado  $ 4.75  $ 1.37  $  $ 0.99 1Litro = 50 cucharadas  $ 0.69  $ 0.50 estimación genérica $

8.30

Proceso de Elaboración Paso Tiempo Cocina 1) Cubr Cubrir ir el fondo del molde para le horn 2 con la mitad de la sal gruesa... 2) Pintar el lomo con aceite, colocarlo en 1 recipiente y cubrirlo con sal. 3) Hor Hornea nearr du duran rante te 15 minutos minutos al 80% 16 de la potencia (Microondas) 4) Retirar y Limpi mpiar la sal del lomo 1 5) Colocar aparte tomates enteros en   otra fuente y hornear 3 minutos 4 6) Lavar Lavar,, limpiar y secar vajilla y cubie cubiert. rt. 2 para presentar plato 7) Retirar tomate, perparar plato, 3 espolvorear orégano y entregar plato Tiempos Totales Totales de Cocina

Cocinero

Ayudante

Lavador  

2 1 2 1 1 2

29

2

1

5

5

2

b) Plato 2: Bacalao aromático aromático preparado preparado al horno (común) Alimentos 1) 1 kg. de postas de bacalao 2) 2 cucharadas de jugo de limón 3) 1 vaso (150 cc.) de vino blanco 4) Orégano, tomillo y sal a gusto

Para 4 personas

1 kg. 2 c. 1 v. varios

$ $ $ $

Costo Por Persona 18.63 $ rbillene:4.66 0.13 $ La botella0de .03jugo de limón 1.27 $ comprado0.rindo 32 50 1.00 $ cucharadas 0.25

Total Alimentos y Adicionales =

$

5.26

Proceso de Elaboración Paso Tiempo Cocina 1) Coloc Colocar ar las posta postass de baca bacalao lao en una 2 fuente para hornear  2) Mezclar el vino con el jugo de limón, sal, orégano y tomillo. 3) Bañar Bañar el pe pescad scado o durant durante e 3 minu minutos tos con la mezcla anterior  4) Hornear durante 25 minutos 5) Lavar Lavar,, limpiar y secar vajilla y cubie cubiert. rt. para presentar plato 6) Retirar fuente del horno y preparar plato con adicionales para servir 

Tiempos Totales Totales de Cocina

Cocinero

2

2

3

3

25 2

Lavador  

1

2 2

2

1

1

36

7

4

c) Bebidas a Se Servir rvir en la M Mesa esa Costo

 

Ayudante

1

2

1) Una botella de Trapiche Malbec de 750 cc. = 2) Un agua mineral con gas de 500 cc. = 3) Una Coca - Cola Dieta 350 cc. =

 

 $  $  $

5.60 0.55 1.12

14: Cálculo del costo de elaboración de los plato platoss (sin contribución) En este este apartado apartado apli aplicam camos os a los datos datos de de la hoja hoja anterio anteriorr "Platos "Platos"" los datos datos de de cos los costos de conversión de la hoja homónima. Veamos lo que sucede:

Plato 1 Costo  Aplicable

Tiempo

Ítem 1) Costo de Alimentos = 2) Mano de Obra de Cocina = a) Cocinero b) Ayudante c) Lavador 3) Costos Indirectos Aplicables de Cocina = a) Tiempo tota otal de cocina aplicado =

Total de Costos de Elaboración de Platos =

$

8.30

5 5 2

$ $ $

1.06 1.06 0.42

29

$

0.38

$

11.21

4) Costo de las Bebidas =

Costo Total Total en Cocina de la Orden Solicitada = 15. Costo del Servicio Servicio de Atención en Mesa Mesa Supo pone nem mos que que las las dos pe perrsona nass han han efe efectuado uado el pe ped dido ant ante erior. Lo Loss tiempos co cajeros, son los siguientes Paso 1. Recepción de los clientes y ubicación   en una mesa 2. Atención del Cliente en la mesa   Presentación de cartas y menú 3. Aclaraciones y Sugerencias   Levante del Pedido 4. Entrega de Pedido a Cocina   Aclaraciones - Chequeo en Caja 5. Entrega y Servido de bebidas   Chequeo en Caja 6. Elaboración de Comidas   Presentación en Platos 7. Entrega de Platos - Chequeo   Servicio a clientes en mesa 8. Tiempo de clientes en mesa   comida 10. Solicitud de "cuenta" - indicación   de formas de pago 11. Facturación en Caja 12. Entrega de "factura" a clientes y

 

Tpo. Salón Tiempo Mozo Tpo. Caja 1 1 2

2

2

2

1 3

1 2

1

2

1

40 3 35 1

1

2 2

2 1

1

  recepción de medio de pago 13. En Entrega de vuelto a cliente y saludo

1

1

14. Le Levante de Platos en Mesa, entrega   a cocina y vestido de mesa limpia

2

2

Tiempos Totales en Minutos

95

14

6

Costos Unitario de cada ítem =

$

0.08 $

0.25

$

0.27

Costo Aplicable por Cada Ítem =

 $

7.25 $

3.52

$

1.63

Costos del Servicio de Atención en Mesa =  + Costo de Alimentos y Cocina Costo Total Total de Elaboración y Servicio del Pedido = 16. Cálculo de la "Contribución a Indirectos" Indirectos" y Comparación con "Precio d dee Carta" Costos Indirectos Indirectos Aplicados Aplicados de Cocina = $

0.84

Cost Co stos os Indi Indirec recto toss Apli Aplica cados dos de Saló Salón n= $ TOTAL de Costos Indirectos TOTAL Indirectos Aplicados Aplicados = $ Relación de Contribución = Contribución a Overhead Calculada =

7.25 7.25 8.10 #REF! #REF!

Costo + Overhead para comparar =

#REF!

Precio de la Carta - Facturación a Clientes a) Un lomo de cerdo a la sal = b) Un bacalao aromático al limón = c) Una botella botella 750 de Trapic Trapiche he Malbec Malbec = d) Una botella botella de Agua Mineral con Gas = e) Una Coca Cola Light =

$ $ $ $ $

19.80 14.70 15.00 15.00 2.10 2.90

Total sin IVA IVA = $

54.50

IVA IVA 21% = $

11.45 1.45

Precio al Cliente Cliente con IVA IVA = $

65.95

17. Resultado del Plato Plato y Costos Adicionales

a) Co C ostos De Elaboración y Servicio + Overhead = b) Impuesto a los Ingresos Brutos (4%) = c) Comisión Mozo (3%) = d) Comisión Cocineros (2%) =

 

En $ En % s/ Pcio. #REF! #REF! $ 2.18 #REF! $ 1.64 #REF! $ 1.09 #REF!

Total de Costos A Considerar = e) Resultado Obtenido por el Servicio = Precio del Servicio sin IVA A m p ia ia i ó n :  

#REF!

#REF!

#REF!

#REF!

#REF!

#REF!

Como ya t n mos stimado l pr cio d v nta, ahora, todos los compon nt s qu conformaron   l costo d laboración, s rvicio y ov rh ad, pu d n calculars por s parado para valuar su participación r lativa   (porc ntaj ) sobr l pr cio d v nta. Por j mplo: l costo d alim ntos d l plato 1 s d $ =   lo qu r pr s nta un 15.22% d l valor sin IVA total d la factura. Lo mismo s pu d hac r con todos los otros compn nt s

 

 

os calculados en dicha hoja (alimentos) más

Plato 2 Costo  Aplicable

Tiempo

TOTAL

 $

5.26

$

13.56

7 4 2

$ $ $

1.48 0.85 0.42

$ $ $

2.54 1.90 0.85

36

$

0.47

$

0.84

$

8.47

$

19.68 7.27

 $

mputables, para salón, mozos y

 

26.95

 

 $

12.41

$

26.95

$

39.36

mpon nt s qu conformaron ara valuar su participación r lativa plato 1 s d $ = pu d hac r con todos los otros

 

 

8.30 $

18. Simulador Global Simpl Simplee La generación de resultados de un restaurante tiene cientos y cientos de variables que intervienen en su formación y que,  como consecuencia, pueden simularse. Esta gran "variedad" nos faculta para armar indicadores en diversos grado de detalle (desde muy simples a muy complejos)  y en diversos modelos. El presente apartado tiene por finalidad mostrar cómo se puede armar un simple simulador, a modo de ejemplo, y para que  le sirva al lector para construir los simulados a su medida. Veamos el punto de nivelación tradicional y luego un simulador "simple", pero más trabajado que el punto de equilibrio.

a) Equilibrio T Tradicional: radicional: Ventas de Nivelación (Vn) a) Cá Cálculo de los Costos Variables = b) Nivel de Ventas se seg gún Cuadro Rdo. Operativo =

250,930 $ (No incluye costos mixtos) 501,717 $

c) Razón de Recuperacion (rr = CV / V) =

0.50

d) Razón de Contribución ( 1- rr) =

0.50

e) Cos Costos tos Fijos Fijos + Even Eventua tuales les + Disc Discreci reciona onales les + Mixt Mixtos os =

223,43 223,436 6$

f) Ventas de Nivelación = e) / d)

446,998 $

b) Un simulador general "posible"  (Cambiar Valores sólo en celdas amarillas - Resto NO Tocar)

Conceptos / Ítems

Turno A

Turno B

Turno C

5 21 105

6 21 126

14 9 126

357

40 4,200 4,200

40 5,040 5,040

40 5,040 5,040

14,280 14,280

3

3

4 100 3,024 3,024

9,534 9,534

85% 2,57 2,570 0

8,10 8,104 4

1) Horarios por Día Disponibles al Público = 2) Días al Mes Disponible (promedio) = 3) Total de Horas de Servicio Disponible = 4) Cantidad de Mesas Disponibles = 5) Can Cantid tidad ad de Horas Horas Mesa Mesass Disp Disponi onible bless para para Ser Servici vicio o= 6) Cantidad Promedio de Clientes por Mesa = 7) Tiempo Minuto Est. Prom. Por uso de Mesas por Serv. = 8) Can Cantid tidad ad de Serv Servicio icioss Estimad Estimados os Al Mes a Máx. Cap Cap..

rbillene:

90 Un Servicio 80 es el proceso de atención de una mesa3,3 3,150 3,150 3,360 60 con sus clientes

9) Estimación de Uso de Capacidad del Período (Nivel Act.) 10 10)) Cant Cant.. De Servi Servicio cioss Est Estim imad ados os a Prest Prestar ar en el Mes Mes

85% 2,67 2,678 8

11) Precio o Factur Facturación ación Promedi Promedio o por Servicio (sin IVA) IVA) =

$

12) Venta Total Estimada

$

13) Porcentaje estimado sobre precio de costos alimentos 14) Porcentaje estimado sobre precio de bebidas 15) Porcentaje Ingresos Brutos 16) Porcentaje de Comisión a Mozos 17) Porcentaje de Comisión a Cocineros 18) Total de Porcentaje Variable

19) Total de Costos Variables

47 $

59 $

88

125,843 $ 168,504 $ 226,195 $ 520,542 25% 13% 4% 3% 2% 47%

$

85% 2,85 2,856 6

TOTALES

59,146 $

25% 14% 4% 3% 2% 48%

25% 14% 4% 3% 2% 48%

80,882 $ 108,574 $ 248,602

20) Costos Fijos + Eventuales + Discrecionales + Mixtos = 21) Costos Discrecionales Mensuales (Incluye Publicidad) = 22) Costos Eventuales Mensuales = 23) Costos Mixtos (Energía, Gas, Agua) =

$ 192,844 $ 1 0 ,6 5 0 $ 10 1 0 ,0 9 2 $ 9 ,8 5 0

24) Total de Costos Fijos + Discrec. + Event. + Mixtos

$ 22 2 23,436

25) Resultado Operativo antes de Imp. A las Ganancias =

$

48,504

Advertencia "NO Contiene Pruebas Lógicas"  El simulador no contiene controles de "lógica" en la carga de datos, por lo que se debe ser muy cuidadoso cuando se "simulan" valores  en que estos sean posibles y factibles de alcanzar con la disponibilidad disponibilidad de recursos del Restaurante y las relaciones entre ellos. Veamos algunos ejemplos: a) Si colocamos más de 22 días hábiles al mes estaríamos en un error dado que no hay dicha cantidad en ningún mes. b) Si decidimos agregar 10 mesas más para ver que pasa, debemos pensar si hay lugar físico para ello. Si lo hubiera, la relación que   sigue es ver si con los mozos actuales, actuales, cocineros, etc. etc. se pueden atender atender 10 mesas mesas más o hay que ca cambiar mbiar otros valo valores. res.

 

c) Si se aumenta la cantidad de asistentes (Clientes) por mesas, o los precios promedios de las facturaciones, éstos tienen que tener    comprobados elementos de juicio que permitan evaluar que dichos valores son alcanzables. d) Reducir costos fijos o discrecionale discrecionaless por debajo de los niveles de estructura actual podría no ser posible de lograr. e) Etc. ¡CUIDADO CON EL USO!

Uso d l Simulador Simulador - Múltipl Punto d Equilibrio El modelo de equilibrio tradicional, que vimos en el apartado a), permite responder a una única pregunta, principalmente, que es ¿Cuánto deberían ser las ventas mensuales para estar en el equilibrio?. Si bien los importes de costos fijos totales, y la razón de  contribución (y su correlato en la de recuperación) podrían sensibilizarse, no es lo habitual ni mucho lo que aportarían.  Ahora con el Simulador construído en el apa apartado rtado b) las las cosas cambian cambian mucho. Teniendo cuidado de no cometer errores en la carga de datos en celdas amarillas, ni poner valores ilógicos o que rompan relaciones  reales, la cantidad de variables a sensibilzar son muchísimas más, de hecho son todas las celdas con fondo "amarillo" que aparecen  en el cuadro. Entonces, ya no hay una sóla respuesta al "punto de equilibrio" o "ventas de nivelación". Una situación de "resultado operativo igual a cero" (Equilibrio) puede alcanzarse por decenas y decenas de alternativas, cosa que  puede probarse modificando los datos (en forma razonable) del simulador y observando cuándo éstos se hacen "cero".  Algunas pruebas pruebas de interés son son:: a) Bajar el Precio promedio de las factura y aumentar la cantidad de ocupación. OJO! Esta maniobra requiere que se aumente el porcentaje que representan los costos variables de alimentos y bebidas sobre el precio de factura, ya que puede bajar el precio   de los platos, pero no los costos. Realizando esta simulación se puede determinar qué porcentaje de aumento de uso de capacidad   se requeriría para una disminución (promoción) de precios del 10% (Para este caso habría que aumentar el porcentaje del costo   de los alimentos y bebidas de 25% al 28% para que sea lógica la nueva simulación). b) ¿Qué pasaría si los tiempos promedios de cocina se disminuyen y, como consecuencia, se disminuyen los tiempos de ocupación   de mesas y aumenta la capcidad y uso real de la ocupación? De esta manera podemos seguir evaluando alternativas y construir diversas situaciones de equilibrio. También el simulador puede utilizarse para elaborar presupuestos, informes de control de gestión, políticas de promociones, etc.

 

19. Algunos Ind Indicadores icadores de Ejempl Ejemplo o Veremos Vere mos solamente algunos a modo de ejemplo: A. Sobre V Ventas entas y Facturación a.1) Ven Ventas tas Mensuales / Mesas Disponibles al Mes = Promedio Mensual de Ventas por Mesa a.2) Va Valor lor Anterior / 30 días = Promedio de ventas diaria por mesa a.3) Ampliación: Se puede con construir struir para cada tu turno, rno, para valor horario de de ocupación de mesa, etc. a.4) Cantidad de Facturas Emitidas en el MES --> T También ambién se puede abrir por día, por turnos, etc. a.5) Promedio de Facturas Emitid Emitidas as / Mesas Ocupadas en el Períod Período o a.6) Valor Promedio sin IVA por Factura = Ventas Sin IVA IVA / Cantidad de Facturas Emitid Emitidas as a.7) Ven Ventas tas Período / Cantidad de Mozos Disponibles --> Ampliado Ampliado a turnos, distintos días, etc. a.8) Ven Ventas tas del Período / Horas de Apertu Apertura ra al Público en el Período a.9) Ven Ventas tas realizadas por distintos medio de pago --> Importes y Porcentajes Relativos a.10) Populari Popularidad dad de cada plato del Menú = Importe de V Ventas entas en el Período del Plato / Ventas Ventas T Totales otales B. Sobre Gastos y Costos b.1) b.2) b.3) b.4) b.5) b.6) b.7)

Gastos Fijos / V Ventas entas T Totales otales Gastos Variables / V Ventas entas T Totales otales Gastos V Variables ariables / Cantidad de Fa Facturas cturas Emitidas Gastos V Variables ariables / Cantidad de Co Comidas midas (platos) servidos Gastos V Variables ariables / Mesas Ocupadas en el Perío Período do Gastos V Variables ariables / Gastos Fijos Gastos Fijos + Discrecionales + Eventuales + Mixtos / Horas de Apertura al Público en el Perío Período do

C. Matriz de Popularidad de Cada Plato del Menú Poco Poco Re Rent ntab able le

Mu Muyy Ren Renta tabl blee

Muy Pedido

Vaca Lechera

Estrella

Poco Pedido

Perro

Incógnita

D. Indicadores T Tradicionales radicionales de Análisis de E Estados stados Contables: D.1: Principales Indicadores d dee la Situación Financiera Indicador

Fórmula

1. C Ca apital de Trabajo

= Activo Corriente - Pasivo Corriente

2. L Liiquidez Corriente

= Activo Corriente / Pasivo Corriente

3. Liquidez Seca

= (Act. Cte - Bs. Cambio) / Pasivo Corriente

4. R Ro otación de Bs. de   Cambio

=(((EI + EF)/2)/Costo de Ventas) * 365 días = días

5. Rotación de Créditos   por Ventas

= (((SI + SF) / 2) / Ventas) * 365 días = días

6. Rotación de Deudas   Comerciales

=(((SI + SF) / 2 / Compras) * 365 día = días Nota: Reemplazamos compras por la suma del Costo de Ventas + Gts. Comerc. + Gts. Adm.

7. R Re elación de Crédit.   con Deudas

= Créditos por Ventas / Deudas Comerciales

D.2:. Principales Indicadores de la Situación Patrimoni Patrimonial al

 

1. E En ndedudamiento

= Pasivo / Patrimonio Neto

2. Inmovilización

= Activos No Corrientes / Total de Activos

3. Dependencia

= Pasivo total / Activo total

4. Solidez o Solvencia

= Activo Total / Pasivo Total D.3: Principales Indicadores de la Situación E Económica conómica

1. Rentabilidad del PN

= Rdo del Ejercicio / ((PN inicio + PN cierre) / 2) = TNA%

2. Rentabilidad del Act.

= Rdo del Ejercicio / ((AT inicio + AT cierre) / 2) = TNA%

3. Rendimiento Pasivo

= Intereses Pagados / ((PT inicio + PT cierre)/2) = TNA %

3. R Re entabilidad antes   de Intereses del Act.

= (Rdo + Intereses) / ((AT inicio + AT cierre) / 2) = TNA%

4. Leverage

= (1) / (3)