Egon Binder - Füstölés

HÁZUNK TÁJÁN

sorozat

Egon Binder'

Füstölés Hús, kolbászféleségek, hal

Fordította: Sután Zsófia A mű eredeti címe: Egon Binder: Rüuchern Fleisch, Wurst, Fisch © 2005 by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany C Hungarian translation Sután Zsófia, 2011

ISBN 978-963-286-603-1 Mezőgazda Kiadó — az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja 1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2 Felelős kiadó a kiadó ügyvezető igazgatója Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád Műszaki vezető Körösi Andrea Borító Váradi Gábor (Geografika) Borítófotó Shutterstock Megjelent 8 (A/5) ív terjedelemben, 15 ábrával, 66 színes fényképpel A képeket a szerző készítette, kivéve a 110. és 113 oldal fotóját (Hosto, Eberhard Stolz Kft.), valamint a 14., 86., 87. és 114. oldal fotóját (Dieter Kleinschrot). A rajzokat Johannis Selveris készítette, a szerző útmutatása alapján. MGK 711 9081/11

A füstölés múltja oly messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Úgy 90 000 évvel ezelőtt már ősapáink is tudták, hogyan kell a húst és a halat a füsttel tartósítani. A füstölés hagyományokban gazdag eljárás, mely elsősorban arra szolgál, hogy a húst és a halat tartósítsuk, ezen felül különleges ízt kölcsönöz a füstölendő húsnak. Mára több országban kedvelt hobbivá is vált. Időközben a konzerváló hatás egy kicsit háttérbe szorult a füstölt áru ízletességével szemben, hiszen egy jól elkészített csirke- vagy libamell, egy darabka bárány vagy egy frissen fogott hal különleges ínyencséggé válhat. A füstölés nem nehéz és nem is ártalmas az egészségre, ha jól végzik. A kezdők ebből a könyvből választ kaphatnak minden lényeges kérdésre a forróés hidegfüstölésről, a felszerelésekről az egyszerű füstölőhordótól kezdve a tökéletesített füstölőszekrényig vagy a füstölőkamráig, valamint a füstöléshez szükséges megfelelő fáról, a füstöléshez szükséges forgácsról, a tűz adagolásáról. Természetesen nem feledkeztünk meg a ftstölés lényegéről sem; kitűnő recepteket találnak a különféle húsok, kolbászféleségek és halak elkészítéséhez. Végül szólunk a pácolásról, a fűszerezésről, az elrakásról és a helyes füstölésről.

A füstölés megfizethető, sőt kifizetődő foglalatosság. Aki saját maga horgászik, csirkét, birkát vagy disznót tart, az biztosan a hűsfeldolgozás egy újabb lehetőségét fogja megtalálni a füstölésben. De ki ne örülne akkor például, ha közvetlenül az ő számára készített kitűnő füstölt sonkát vagy pisztrángot kapna ajándékba? A füstöléshez szükséges húst és halat persze meg is lehet vásárolni és amióta a kiváló minőségű elektromos vagy gázzal működő füstölőszekrények forgalomban vannak, nem kell mára füstölésnek hatalmas teret szentelni, egészen kis helyen is megvalósítható, ahogy ez majd a füstöléshez szükséges eszközök című fejezetben olvasható lesz. A füstölésben a specialitások elkészítésére, megízlelésére késztető kísértés rejtezik, melyet érdemes kipróbálni. Nem kell hozzá túl sok pénz, egy egyszerű füstölő berendezést olcsón vásárolhatunk, vagy készíthetünk, és ettől aztán valószínűleg soha nem fogunk megválni. Jó szórakozást kívánok a könyv olvasásához, melybe saját magam és barátaim tapasztalatait egyaránt beleillesztettem. Természetesen sok sikert és jó szórakozást kívánok a füstöléshez is. Jó étvágyat! — váljék egészségükre! Egon M. Binder

Tartalom

Előszó 5 Bevezetés 9 Az ínyencségekhez vezető füstben 13 A füstölés célja 13 A füstölés tudománya 15 Füstölési technikák: hidegfüstölés, melegfüstölés, forrófüstölés 17 Füstölőanyagok 20 A füst keletkezése és összetétele 23 A fűst előállítása 25 Miből lesz a fást? 26 Mennyire egészséges a füstölt hús? 28 A füstölőkemencétől a füstölőkamráig 32 Kisméretű füstölőkészülékek kerti használatra, kempingezéshez és halastavak mellé 32 Saját készítésű füstölő-berendezések 36 Füstölőszekrények 37 Füstölőkamrák 47 A füstölési hibák elkerülhetők 49 A füstöléshez szükséges eszközök 51 A húsok füstölése 52 A régi füstölőkonyhákban a középkor tovább él 52 A módszer 250 éves, mégsem elavult 54 A hús beszerzése 55 Pácolás nélkül nincs füstölés 58 A pácolás fontos szabályai 61 A sólé 62 Lelkiismeretes higiénia a legfőbb szabály 64

A sonka tárolása 66 Klasszikus sonkaspecialitások 66 Receptek 70 Füstölt sertéshús 70 Bárány és szárnyasok 74 Füstölt és száraz vadhús 76 Mit füstölhetünk még? 77 A kolbászféleségek füstölése 78 Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász 79 Melyik kolbászhoz milyen füst szükséges? 80 A füstölt kolbászok tárolása 81 Receptek 83 A halak füstölése 85 A hal feldolgozása (tisztítás, belezés) 85 A halak besózása 89 Fűszerezni csak ésszel 92 Megmosni és leszárítani 92 A füstölési technikák 93 Súlyveszteség a füstölésnél 95 A melyhűtött halakat is lehet füstölni 96 Speciális kampók füstöléshez 98 Füstöléshez ajánlott halak 100 A füstölt halak filézése 107 Füstölt halak és filék tárolása és lefagyasztása 107 Receptek III Füstölés helyett pácolás 116 Tárgymutató 119

Bevezetés

Régészeti ásatások igazolják, hogy a füstölés — a szárítás és a sózás mellett- az egyik legrégibb tartósító eljárás. Más szavakkal: amióta az emberiség ismeri a tüzet, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Egy 1573-ból Heresbach környékéről származó leírás szerint a középkorban a füstölés szorosan hozzátartozott a mindennapi élethez: „Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt besózott húst nem

hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig. Majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egy pár napot a levegőn voltak, először enyhe majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor megbüdösödik a hús." Manapság már egyre kevesebb háztartásban füstölnek, de ez nem

A füstölőkamra kincseskamrává válhat

8

9

Aranysárgán, finom illatokat árasztva és a forrófüstöléstől még gőzölögve,

lehetőleg rögtön a füstből kivéve tálalják a pisztrángot és egyéb halakat.

azért van így, mert az emberek már nem szeretik a füstölt húsokat, hanem éppen az ellenkezője az igaz. A hústermékeknek megközelítőleg 60 százalékát tartósítják és ízesítik Füstöléssel. Csakhogy a házi füstölést a legmodernebb technikájú, ipari jellegű füstölés váltatta fel. 10

Már nagyon fiatalon alkalmam volt ezzel a tudománnyal megismerkedni. A nagyapám tanított meg rá. Még a füstölés különleges titkait is elárulta, de csak nekem, mivel a fortélyokat úgy őrizte, mint a valódi titkokat szokták. A bajor erdőben lévő parasztházá-

ban már építéskor, a századfordulón megteremtették a füstölés alapvető feltételeit. A kémény ugyanis úgynevezett német. típusú volt, ami anynyit tesz, hogy olyan tágra építették, hogy kényelmesen tudjon mozogni benne az ember. A ház első emeletén volt nagyapa füstölőkamrája, amit úgy őrzött, mintha egy kincseskamra lenne, kiváltképp, ha a kéményseprő jövetele időszerű volt. A három nagy egyházi ünnepen, a karácsonyon, a húsvéton és a pünkösdön kívül, melyek egyben a kulináris élvezetek ünnepei is voltak, nagyapa ismert még egy negyediket is: a disznótort. Ez pedig két részletben zajlott, ő ugyanis egy évben kétszer vágott disznót. Először valamivel karácsony előtt, ilyenkor a húst és a kolbászt karácsony ünnepére tartogatta. A második disznótorra farsang környékén került sor, hogy az elkövetkező 4-5 hónapban elég füstölt húsuk legyen. Természetesen a kéménybe is akasztott kolbászokat, hogy hosszabb ideig legyenek eltarthatók. Amit a nagyapám készített, az mindig jól sikerült. A hal füstölésével csak később ismerkedtem meg, miután lehetőségem nyílt a különböző, bel- és külföldi étlapokon szereplő füstölt pisztrángfilét és egyéb tengeri és folyami füstölt halspecialitást megkóstolni. Ami a jobb vendéglőkben csemege — gondoltam, nekem, aki vidéken élek, még olcsó is. Teljesen avatatlanul fogtam hozzá a halfüstöléshez, anélkül, hogy előtte

kellőképpen tájékozódtam volna. Engedve az angol típusú tüzelőberendezések iránt érzett vonzódásomnak, úgy építtettem a házam, hogy egy hatalmas szabad kémény is legyen benne. De persze azzal a hátsó gondolattal, hogy a kéményt majd füstölésre, természetesen forrófüstölésre is fogom használni. Ezt a módszert Wilhelm Busch: Max és Móric című meséjéből kölcsönöztem. Amikor a kéményt már jól bejárattuk, rögtön tettem egy próbát. A tölgyfa helyben volt, a tűz jól égett, a füst kitűnően áramlott. Beszereztem egy pár frissen fogott pisztrángot, egy recept alapján előkészítettem és magam mentem fel a tetőre, hogy ott belelógassam a füstbe a halakat. A kicsi pisztrángok belógatása kiválóan sikerült, a kopoltyúk mögött egy kis hurkot képeztem és felkötöttem őket egy madzagra. A tűz helye és a kémény kürtőjénél felakasztott halak közti füstoszlop magassága mintegy hat méterre rúgott. Három órán keresztül izgatottan vártam a tölgyfából rakott közepes tűz mellett, hogy mi lesz az eredmény. Kétségekkel küzdve másztam fel megint a tetőre, hogy kiszedjem a halakat a füstből: legnagyobb meglepetésemre remekül sikerült, elértem a hőn áhított aranysárga színt, és kellemesen csapott meg a halak füstös illata. Az első füstölés eredményét fel is szolgáltuk. A vendégek el voltak tőle ragadtatva és dicsérték a nem mindennapi ínyencséget. Ez természetesen ösztönzőleg hatott rám, 11

Az ínyencségekhez vezető füstben

és alig vártam, hogy megismételjem. A következő látogatót valamivel nagyobb füstölt pisztrángokkal szerettem volna megkínálni. 500-650 gramm súlyú példányokat választottam ki, ugyanazzal a módszerrel a füstbe akasztottam mindegyiket, vagyis megint egy hurkot vezettem a kopoltyúkon át, majd kívülről behelyeztem a kéménybe. Ismét háromórányi füstölést követően, várakozással telve másztam fel a tetőre, hogy a pisztrángokat kivegyem a füstből. De

mit kellett megérnem? Amikor a kémény szélére helyezett fákon keresztül ki akartam húzni őket, rá kellett döbbenjek, hogy a pisztrángok hihetetlenül sokat vesztettek a súlyukból. A csalódás óriási volt, amikor a madzagon nem aranysárga füstölt halak lógtak, hanem csak a fejeik. Mi is történt? A halak súlya túl nagy volt és így a füstölésnél a törzs leszakadt a fejről és oda lett a szép lakoma. Az ember mindig a saját kárán tanul.

A füstölés célja A füstölésnek három alapvető feladatot kell betöltenie: 1. A füstölnivaló kezelése hővel; melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben hőmérsékleti hatásokra (forrófüstölés), valamint

autolizinek és enzimek segítségével a termék megfüstölődik. 2. A hús, a hal és a kolbászféleségek ízletesebbé, étvágykeltőbbé tétele. 3. A konzerválás, mint cél a modern húsiparban kisebb hangsúlyt kap, hisz ennél már megbízhatóbb, jobb módszerek is léteznek.

Egy kis lejtő alján építették ezt a tüzelőhelyet. Innen két méter hosszú föld alatti kályhacsövön keresztül vezetik a füstöt a füstölőhordóhoz. 12

13

Füstölőkályha a böblingeni Német Mészáros Múzeumból

A füstölés tudománya A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízletesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem. A tartósítás ezen ősi formájánál a tökéletlenül elégetett növények, legfőképpen száraz fák gázai és gőzei hatnak a húsra, kolbászra és halra, így azok ízesebbé, tetszetősebb színűvé válnak. A halak aranysárgák lesznek a füstben, a húsok külseje világos- és sötétbarnává érik, a fekete füstölt húsok pedig szénfeketére változtatják színüket. Ezen kívül néhány különleges sajtfajtát, sőt tojást, whiskyt és sört (frank füstölt sör) is szoktak füstölni. Ugyan a pácolás mellett a füstölés eredeti célja is a tartósítás, a tudomány és a tapasztalatok által növekvő tudásunkat mégis elsősorban arra használjuk, hogy miképpen tudjuk ízletesebbé tenni a húst. Már 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon igen részletesen taglalta a füstölés témakörét. Ez áll a bevezetésben: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hoszszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölésre a puha hátszín javasolható, ami természetesen ne legyen túl fiatal, se túl öreg, ez alkalmasabb és hasznosabb, mint az öreg hús, hiszen az már magában is épp elég rágós, amit a szárazság és a füst még rágósabbá tesz. A füstölendő húst kádakban és 14

teknőkben szokták besózni, és ott hagyják addig, míg beszívja a sót: ezután még néhány napon keresztül locsolják a húst sós vízzel, és ha már teljesen magába szívta a sót, akkor lehet beakasztani a kéménybe vagy a füstölőkamrába. Aki ezt még finomabbra szeretné elkészíteni, annak nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és borókabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegnyit a kiválasztott összezúzott fűszerekből, rakjon rá megint húst és sót, majd ismét az imént említett koriander és borókabogyó porból egy maroknyit. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban, és végül akasszuk be a füstbe." A Zedler Lexikon a halfüstölésről sem feledkezett meg. Ezt írja (részlet): „ ... a halakat a következőképpen is lehet füstölni: Vegyünk egy 7 vagy 8 akós hordót, csak fehér fából készültet, nem lehet alja, hiszen helyet kell adnia a füstnek. Felül viszont egy fél arasszal a hordó teteje alatt tegyünk két fát keresztbe, amiket négy lyuk tart és ezekre a fákra akasszuk fel a füstölni kívánt halakat. Fenn hagyjunk a hordóból kinyúlni négy darab jó arasznyi hosszúságú és háromujjnyi széles fát, és ezeket erősítsük kis szögekkel a keresztbe rakott fák fölé, majd helyezzük fel a tetőt, melynek egy kicsivel kisebbnek kell lennie a szokásosnál, és feszítsünk ki a tető fölé egy arasz hosszúságban leomló 15

Rögtön pár méterre a tűz fölé a kéményjáratba építették a füstölőkamrát. Könnyű megvizsgálni, hogy áll a füstölés, csak ki kell nyitni a vasbádog ajtót, hogy szemtől szembe kerülhessünk a felakasztott húsokkal, kolbászokkal.

durva szövésű vásznat, amely majd megfogja a füstöt, nehogy kiszökjön. A vászon fölé tegyünk két vagy három abroncsot, melyek a vásznat jól megtartják. Ám mindezek előtt téglából építsünk fel egy kör alakú, a hordó öblösségének megfelelően, körülbelül egy arasz magas és egy fél tégla széles sima falat, hogy a hordót pont rá tudjuk állítani. A kis Lfalnák azonban nem kell teljesen zártnak lennie, legyen egy kis nyílás egy helyen, ahol elkorhadt fát, for-gácsot, lombot vagy egyebet adagol¬ni lehet, de soha se engedjünk nyílt lángot, nehogy meggyulladjon a hordó. Erre a kis falra helyezzük fel a hordót azzal a felével, amelyiknek nincs alja, és hagyjuk addig a füst¬ben, amíg a halak kellően meg nem

Hidegfüstölés A hidegfüstölés 12 és 24 °C közötti hőmérsékletnél megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölnivaló — lehetőleg sonka, de lehet kolbász is — leszárított for¬mában kerüljön a füstölőkamrába, illetve a füstölőkályhába, és a füstö-lőanyag, tehát a fa vagy forgács se legyen nedves. A fűrészport ne szét¬szórva, hanem inkább összepréselve tegyük a füstölnivaló alá, hogy a tűz fellángolását és ezáltal a magas hőmérsékletet elkerüljük. A hidegfüstölésnél fontos, hogy a hőmérséklet semmiképpen se lépje túl a 15-25 °C-t, a füstölőkamrában uralkodó relatív páratartalom pedig 75-85 százalékos maradjon.

A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban be¬folyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik pél¬dául a tengerparton fekvő területek levegőjének páratartalma a hegyvi¬déki táj hűvös levegőjétől vagy az alföldek száraz időjárásától. Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik.

Ahogy már említettük, ez a füstölé¬si mód különösen sonkák füstölésére alkalmas, amelyek így nem csak a kívánt aranysárga színt érik el, ha¬nem könnyű, étvágygerjesztő füstölt ízük is lesz. A hidegfüstölés további előnye, hogy az így füstölt hús rend¬kívül tömör, nagyon keményre szá¬rad. A hidegfüstölésnél parázsfüstöt (lásd: A füst előállítása című fejezet¬ben, 25. oldal) alkalmaznak. A szük¬séges füstölési idő több napot is igénybe vesz, a sonkák esetében azonban hat hétig is eltarthat.

A füstöléshez más-más hőmérsék-letet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg-, meleg- és forró-füstölés.

A füstölnivalót a pácolás után jól kiszárítva akasszuk a kéménybe, illetve a füstölőszekrénybe.

Füstölési technikák: hidegfüstölés, melegfüstölés, forrófüstölés

Nyársra húzott halak: forrón megfüstölve és fűzfa- vagy mogyorófa-

vesszőre tűzve, a szabadban minden berendezés nélkül

Az egyes füstölési szakaszok között — mivel a tűz az alacsonyabb hőmérsékleteknél időnként kialudhat — elegendő friss levegőt kell bevezetni. Ennél fogva a parasztházak kéményeiben csak a hűvös őszi vagy

téli hónapokban kezdhetünk neki a hidegfüstölésnek. Az elsősorban hidegfüstölésre használatos füstölőszekrényeket hűvös, de semmiképpen sem levegőtlen vagy elszigetelt helyiségben állítsuk fel.

Melegfüstölés A melegfüstölés 30 és 50 °C közötti hőmérsékletnél, a füstölnivalótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Aki ízesen megfüstölt, sózott oldalast és füstölt főzősonkát szeretne készíteni, annak a melegfüstölés módszerét ajánlom. Keményfából termelődjön a füst, majd szórjunk rá tölgyfaforgácsot. A faforgácsot nedvesítsük be egy kicsit, így a füstölőkamrában, illetve füstölőkályhában 80 százalékot meghaladó páratartalom képződik. A melegfüstölés olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket előreláthatólag rövidesen, legfeljebb héten belül elfogyasztunk. Igy lehet füstölni például a nagyobb főzőtolbászokat és a sonkákat. Parázsfüst segítségével intenzíven füstöljünk, azaz anélkül, hogy eloltanánk a parazsat.

Forrófüstölés

18

A forrófüstöléshez még rövidebb füstölési idő elegendő és ennek meg-felelően az eltarthatóság időtartama is csökken. Csak félkész húsok, mint a főtt, sózott oldalas, vagy a főtt sonka jöhetnek itt számításba. A nyers sonkára ez a füstölési módszer kifejezetten ártalmas lenne, és szó szerint „romlásba vinné". A füst gerjesztéséhez használhatunk keményfát (elsősorban tölgyet) vagy akár puhafát (nyírfát) is, de erősen gyantázó fát nem tanácsos égetni. A pácolás után

a húst tiszta kendővel jól le kell dörzsölni, és ajánlatos pár órán keresztül levegős helyiségben felakasztani. A füstölési idő 50-90 °C-os hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús puhaságát. Ha nagyobb sonkákat szeretnénk forrófüstöléssel elkészíteni, előtte jól meg kell főznünk, egyetlen nyers darabka sem maradhat. A forrófüstöléssel elkészített főtt sonkát és sózott oldalast ajánlatos még aznap elfogyasztani, vagy a füstölést követően hűvös helyen tárolni, de ilyenkor is hamar meg kell enni. Ehhez a füstölési módhoz megfelel a hidegfüstöléshez épített, illetve vásárolt szekrény vagy füstölőkamra. A forrófüstöléshez használatos szekrénynek tökéletesen tűzbiztosnak kell lennie, hiszen itt nem parázs, hanem nyílt láng (spirituszégő, tölgyfából rakott tűz, és hasonlók) segítségével füstölünk. Nedves füstölés A hobbi szinten füstölők ugyan ritkán alkalmazzák a nedves füstölés technikáját, mégsem lehet említés nélkül hagyni. A hőmérsékletnek 2530 °C között kell mozognia. A füstölőkamrában egy víztartály révén nem csak füst, hanem egyúttal gőz is termelődik. így a levegő páratartalma mintegy 90 százalékosra emelkedik. A nedves füstölést mindenek előtt nyers kolbászok füstölésére használják, a magas páratartalom hatására a 19

Miután egész nyáron felhasogatva a szabadban kiszárítottuk, kolbászok meg is érlelődnek, anélkül, hogy előtte leszántottuk volna őket. Természetes szárítás Íz tekintetében a legfenségesebb specialitások a természetes szárítás segítségével elkészített húsok közül kerülnek ki. Ami a jó húson vagy a kiválóan elkészített kolbászféleségeken kívül még ehhez szükségeltetik, az nem más, mint a türelem, a hőmérséklet gondos felügyelete és nem utolsó sorban az odafigyelés a füstölnivalóra. Persze, a természetes szárítás nagyon szoros kapcsolatban áll a hidegfüstöléssel. Ami az egyik sikerének a feltétele, többnyire a másiknak is fontos. Mégis a tájegységenként változó páratartalom a legfontosabb dolog a siker eléréséhez. A penészedés veszélye természetesen magasabb a párásabb területeken, mint a szárazabbakon. Az ínyencek körében titkos receptek keringenek. Gondoljunk csak például a pármai sonkára, ami a tengeri és parti szelek áramlataiban érlelődik. A legújabb titkokat csak azok ismerik, akik örökségül kapták az őseiktől. Nem felejtkezhetünk el az észak-német területről származó szárított nyers húsról, a finom sonkákról, a tiroli és thüringeni szárazkolbászról vagy a Kaminwurz-ról sem, csak hogy néhány példát említsünk. A természetes szárítás előfeltétele a nedves pácolás, ha sonkáról van szó, akkorabeáztatás, illetve a 20

megfelelő sós lébe helyezés. Ennek időtartama 3-4 hetet vesz igénybe. Majd ugyancsak egy jó fél napig vízben kell állnia. A sonkákat és a kolbászokat szintúgy jól ki kell szárítani, és csak aztán lehet felakasztani oda, ahol bőven van friss levegő. Egyes buzgó füstölők kezdeti segítségként közepesre állítják a melegítőt, hogy minél előbb száraz levegőt teremtsenek.

Füstölőanyagok Az élelmiszertörvényben világosan benne foglaltatik a füstölés, valamint a füstölt hús könnyen emészthető volta. A fejezet a megengedhető mennyiségű füsttermelés fogalmának meghatározásával kezdődik. Ami az ipari termelőkre nézve kötelező érvényű, azt a hobbi szinten füstölőknek is mindenképpen be kell tartaniuk.

az égerfa is kiválóan alkalmas hús, hal, kolbász füstölésére.

eszenciákat (a fűrészpor meglocsolásához is), az eszenciához hasonló anyagokat, a fűszerezett füstöt (megtévesztően gyakran füstölésgyorsítónak is nevezik) valamint színezékeket (víz, vizet tartalmazó oldatok, étolajak). Az élelmiszertörvény szerint ipari termelés esetén tilos a gyanta, a szurok és á tőzegfüst használata, valamint olyan füstölt olajjal vagy faecettel való bárminemű kezelés (például szardíniáké), mely a természetes füstölés által elérhető eltarthatóság nélkül, csak imitálja a

természetes füstölést. Továbbá tilos a kátránnyal kezelt fa (pl. csónakmaradványok vagy facölöpök), impregnált fadeszkák, építési célokra használt fahulladékok, fűzfapóznák és vasúti talpfák használata. A természetben található fák fogalma ágakra, seprővirágra, fenyő- és lucfenyőtobozokra is vonatkozik. A frissen nyert füst engedélyezésével egyúttal a füst által az élelmiszerekbe kerülő adalékanyagokat (pl. hangyasav, formaldehid) is engedélyezték. A legnagyobb mennyiséget nem ha-

A természetben található fából frissen nyert füst A törvény kimondja, hogy a természetben található fákból, ágakból, seprővirágból és fenyőtobozokból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Kivételt képez a víz, vizet tartalmazó oldatok és egyéb adalékanyagokként használatos folyadékok füstölése. A természetben található fák fogalma kizár minden mesterséges füstölőanyagot, így például a füst-sűrítményeket (cseppfolyós füst), a füstölési 21

A füstöléshez használatos forgácsot, amit többnyire kemény-

faforgácsból állítanak elő, mindig száraz, levegős helyiségben kell

tározták meg, az anyagok adagolását sem lehet korlátozni. A füst nemkívánatos részei, melyek egészségügyi problémákat okozhatnak, akkor keletkezhetnek, ha az elégetett fűrészpor izzasztóhelyén a füst termelésekor uralkodó hőmérséklet meghaladja a 400 °C-ot. A keményfa és a boróka használatát tanácsolta már 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon is: „Húsok füstöléséhez a boróka, másodsorban a fenyőgally a legajánlatosabb, ezek

22

tárolni, hogy ne vegyen fel dohos ízt, mert az tönkreteheti a füstölés sikerét. hiányában a tölgyfa, tölgyfalomb is megfelel." Melyik fa és fogács a legjobb? Az élelmiszertörvény, ahogy azt már korábban idéztük, kimondja, hogy csak a természetben található fákból — amelyek 50% cellulózt és 25-25% hemicellulózt és lignint tartalmaznak —, ágakból, seprővirágból, tobozokból frissen nyert füst alkalmas, és engedélyezett a füstölésre. Ez alatt

elsősorban a tölgyet, a fehérbükköt, az éger- és nyírfát valamint faforgácsot értenek. A déli országokban mindezek mellett a mahagónit ás a cédrust is ajánlják.

A füstöléshez használatos forgácsot (a kereskedelemben szokásos fűrészport) gyakran fűfélékkel keverve több fafajtából állítják elő, és tárolására csak szabad levegővel átjárt helyiséget javasolnak. Nem mindenhol állt ás áll rendelkezésre azonban ideális fa a füstöléshez de a füstölt húsról és halról még ezeken a helyeken sem mondtak le. A tűlevelű erdőkben gazdag hegységekben és a homokos talajú vidékeken a tüzelésnél a puhafát is igénybe vették és veszik mind a mai napig. Puhafa használatánál azonban nagy fokú kormozódásra lehet számítani. Az ízt elnyomhatja az erős terpentinszag. Ahogy egyesek a borok szerelmesei közül a gyantával kezelt borra esküsznek, úgy az alaposan megfüstölt húst kedvelők a feketére füstölt húsra áhítoznak (például Bajorországban), melyet a jegenyefenyőből, lucfenyőből, erdei fenyőből és égerfából (az utóbbi a halfüstölésnél is igen kedvelt) gyújtott tűz füstje érlelt. A gyantás fát mégsem ajánlhatjuk minden aggály nélkül. A tűlevelű fák tobozával sem ajánlatos tüzelni. Egy másik füstölőanyagot is meg kell említenünk; a lápos vidékeken — aki járt már egyszer Írországban, bizonyára a legjobb tapasztalatokkal tért onnan vissza — igen szívesen

használják a nálunk tiltott tőzegtüzet. A tőzeg és a közönséges fű füstje összetéveszthetetlen ízt kölcsönöznek a füstölt specialitásoknak. A borókával füstölt hús mind a mai napig különlegessége az Alpok vidékének és az Észak-Német Síkságnak. A borókabogyók a sonka bebalzsamozásában játszanak szerepet, míg a borókagallyakat a parázsba teszik. A füstölés felelősségteljes munka, teljesen mindegy, hogy halról, húsról vagy kolbászról van-e szó. Egy meggondolatlanul a tűzbe dobott pácolt vagy lakkozott fadarab vagy egy darabka kemény- vagy feszítőlemez, nem is beszélve a műanyagokról, a gumiról vagy más hasonló dolgokról nemcsak az ízt rontja el egyszer s mindenkorra, hanem egészségügyi problémákhoz is vezethet. Eppen ezért a tüzelőanyagok utántöltéséről vagy magunknak kell gondoskodni, vagy lelkiismeretes személyre kell bízni.

A füst keletkezése és összetétele A füstöléshez használatos füst keletkezését két szakaszra bonthatjuk. Az égés (pirolízis) során a fa alkotórészei, a cellulóz, hemicellulóz, lignin a hő hatására lebomlanak, és a levegő bevezetése által létrejövő oxidáció hatására más anyagokba épülnek be. A pirolízis folyamán a cellulózból glükóz lesz, amiből pedig majd ecetsav és furán keletkezik. A hemi-

A nagy kapacitású füstölőszekrényeket kiváló minőségű acélból gyártják, és a füstölési folyamatot ellenőrző elektronikus rendszerrel látják el, hogy mindig azonos minőségű termékek készülhessenek.

cellulóz furán származékká és nyílt szénláncú karbonsavvá bomlik, a ligninből pedig mindenek előtt fenolok keletkeznek. Ezen kívül a fából a pirolízis során kátrányanyagok is felszabadulnak. Különböző anyagok, különböző mennyiségekben keletkezhetnek a hőmérséklettől, a levegő mennyiségétől és a fafajtától függően. Túl magas hőmérsékletnél (400 °C felett) policiklikus szénhidrogének keletkeznek, melyek rákot okozhatnak. A parázsló fából keletkezett bomlástermékek füst formájában válnak láthatóvá. A füst három halmazállapotú anyagból tevődik össze: gáz, szilárd illetve folyékony halmazálapotúakból. Az illékony gázhalmazállapotú, színtelen anyagok fenolokból, organikus savakból és karbonilokból állnak. Ami a füstben látható, azok a nem illékony, szilárd vagy folyékony kátrány-, gyanta-, hamu- és koromrészecskék. A gázhalmazállapotú és a különálló anyagok összetétele és aránya függ a légáramlattól, a levegő vízgőztartalmától, a parázs hőmérsékletétől és a füstölőkamrában uralkodó hőmérséklettől. A folyékony és szilárd halmazállapotú anyagoknak nagyobb részük van a hidegfüstölésben, mint a forrófüstölésben. A füst előállítása

készíthetünk. A házi füstöléshez majdhogynem kizárólag parázsfüstöt használunk. Parázsfüst A faforgács tűz, fűtőszál vagy gázláng segítségével korlátozott lég-mozgásnál teljesen elizzik. Frikciós füst A fadarabokat állandó nyomással egy gyorsan forgó rotorhoz préselik. Eközben lángot fog a fa és csak na¬gyon kevés kátrányanyag képződik. Gőzfüst A pirolízis folyamán keletkezik, ha a felaprított fadarabokra 300 °C-ra fel¬hevített levegő-gőz keveréket fújnak. Fluidizációs füst Ebben az esetben a faforgács pirolízisét egy 300-400 °C teljesítményű reaktor viszi véghez. Félkokszfüst Ilyenkor magas nyomás alatt, csekély levegő beáramoltatásával, egy elektronikus fűtőberendezés segítségével a faforgácsot 300-400 °Cra felizzítják.

A füst előállítására különböző eljárá- sokat ismerünk, melyek során Durva füstölt füst kü- lönböző minőségű füstölt húsokat Tőzeg és közönséges moha égetésekor keletkezik a durva füstölt füst.

Alsó-Bajorországból származó feketére iiistölt

hús, rozscipó, gabonapálinka. Jó összeállítás egy kiadós,

Mennyire egészséges a füstölt hús?

az egész családdal és a barátokkal elköltendő uzsonnához.

vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, a füstben található policiklikus aromás szénhidrátok száma Erről a kérdésről már sokan sokfélét megpő - Túl nagy adag ebből az írtak és beszéltek, sok mindent anyágból rákot okozhat. A füstölésrosszul magyaráztak. Az emberekben hez bizonyos mennyiségű fenol és félelmet ébresztenek azzal, hogy a megfelelő égési hőfok szükséges, füstölt hús káros az egészségre. A hogy gazdagítsuk az ízeket, megvafüst fa vagy növényi részek tökéletlen lósuljon a konzerváló hatás, és nem elégése vagy egybeolvasztása során utolsó sorban kialakuljon a jellemző keletkezik. Tudnunk kell, hogy ebben szín. a kérdésben a hogyan a döntő. Gyakorlati szabály, hogy az égési Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet hőfok illetve az izzási hőmérséklet 28

semmiképpen sem haladhatja meg az 500 °C-ot. A svájci mészáros mesterség tankönyvében azt ajánlják, hogy „ezt az izzási hőmérsékletet úgy tudjuk megközelítőleg betartani, hogy a füstölőanyagot benedvesítjük és a füstölési folyamat alatt az oxigén beáramlásának mértékét a minimumra korlátozzuk. A fa megválasztásával, a parázs hőmérsékletének szabályozásával és egyéb technikai megoldások segítségével az egészségre ártalmas anyagok koncentrációját drasztikusan csökkenthetjük. A rákkeltő tulajdonságokkal bíró policiklikus aromás szénhidrogének fő összetevőként 3,4 benzpirint tartalmaznak." A Német Kutatói Munkaközösség (szenátusi bizottság az élelmiszerekben lévő anyagok illetve adalékanyagok vizsgálatára) tudományos dokumentációjában a következő áll: „A füstölés bírálatok kereszttüzébe került, mivel mind a füstben, mind pedig a füstölt élelmiszerekben találtak rákkeltő vegyületeket. Ezek a policiklikus aromás szénhidrátok (PAK) csoportjába tartoznak. Rendszerezett vizsgálatok igazolták, hogy a füstölés technikailag úgy is végrehajtható, hogy 1 ig/kg (ppb) benzopirin szennyezésnél több ne jöjjön létre. Maga a benzopirin csak az alkalmazott füstölési technika megítéléséhez szolgáló könnyen kimutatható anyag. A rákkeltő policilikus vegyületek összmennyisége 1 ig/kg benzopirin tartalom esetén

mintegy 10 ig/kg-ra tehető. E tanulmány nyomán a törvényhozók 1973ban előírták, hogy minden füstölt hústermék legfeljebb 1 ig/kg benzopirint tartalmazhat. Ez a szabályozás megmaradt, sőt más országok is átvették, vagy alaptörvénynek javasolták. Ez nem azt jelenti, hogy az 1 ppbhatárérték betartása problémamentes. A hústermékek mintegy 20%-a magasabb értékeket mutat. A megfelelő technológiai intézkedések betartásával azonban, amelyek leginkább a füsttermelőt érintik, a rákkeltő policiklikus vegyületek megnövekedett szennyeződését el lehet kerülni. Ugyanezt a szabályt a füstölt sajtokra is ki lehetne terjeszteni. Sajnos a halak füstölésénél magasabb szennyeződés figyelhető meg. Ennek oka abban keresendő, hogy a haliparban előszeretettel alkalmazzák az elmaradott füstölőkályhákat." Tilos, mert az egészségre ártalmas Az iparosoknak törvényileg tiltott, tehát a magán szférában sem ajánlatos olyan fűtőanyagok használata, mint a kőszéné, a tőzegé, vagy az acetiléné. Nem megengedett a füstölést segítő folyadékok, füst- vagy füstölt folyadék-sűrítmények, sózás, illetve fűszerezés segítségével létrehozott készítmények használata, amelyek abban segédkeznek, hogy az élelmiszerek, — különösképpen a halak — átvegyék a füst zamatát. Az élelmiszer törvényhez fűzött 29

kommentárjában Walter Zipfel professzor úr többek között a következő tiltásokat fogalmazza meg: „A füst azon alkotórészeinek hozzáadását célzó tilalom, melyek pácoláshoz használatos nitrátsóból és különböző folyadékokból (víz, vizes oldatok, étolaj és egyéb folyadékok illetve azok származékai) állnak, azon egészségügyi megfontolásból jött létre, hogy egyrészt bizonyos anyagok könnyen nitrózzá válhatnak (nitróz-fenol), másrészt jelenleg nem látható előre, hogy a füst alkotórészei hogyan reagálnak majd a folyadékokban. Ezáltal éppúgy tilos a füst bevezetésével illetve füstölt só/cukor hozzáadásával készült sós páclé, mint a füstölő só és cukor használata, melyet füstölt só- vagy cukoroldatokból illetve fűszerkivonatból állítanak elő, vagy a füst sűrítmények alkalmazása. Mégis a füst sűrítményeket úgy is elő lehet állítani, hogy a füstöléshez használatos füst alkotórészei, melyek az ízesítéshez, a konzerváláshoz és a színezéshez szükségesek a megkívánt koncentrációban legyenek jelen, ellenben az akkori ismereteknek megfelelő az egészséggel kapcsolatos kételyek már nem léteznek. A rendelet kibocsátója csatlakozott az Európa Tanács „aroma anyagok" kutatócsoportjának ajánlásához, miszerint csak abban az esetben engedélyezhető a füst sűrítmények használata, ha minden egyes felhasználó kielégítő tájékoztatást kap az ellátásról, a minőségi összetéte lekről, a mérgező hatásról, a felhasználási mennyiségről és az elemzési eljárásokról." 30

Mégis az, hogy már Európa szerte igény van egy kivételes engedélyre, indítékul szolgálhatna, hogy felhagyjunk vele. A táplálkozás-élettani értékekre gyakorolt hatások A füstölés kívánt eredménye, mint például a szín, az aroma illetve a hús felületének beszáradása többé-kevésbé a füst alkotórészei és az élelmiszerekben lévő anyagok közti reakcióktól függnek, melyek azonban a termék táplálkozás-élettani értékének csökkenéséhez is vezethetnek. A legfeltűnőbb változást az alapanyagon a karbonil-protein reakció, vagyis a színképződés és a kéreg kialakulása hozza létre. A formaldehiddel kezelt kollagénekről tudjuk, hogy a gyomorban nem emésztődnek meg, viszont a béltraktus enzimjei már megtámadják őket. Tehát a füstölt élelmiszerek kalória értékének csökkenését nem kell elfogadnunk. Azonban említésre méltó tény, hogy az erősen füstölt hús már a középkorban is nehezén emészthető ételnek számított. Ebben az intenzív füstölés közben lezajló erős kiszárításnak nagyobb szerepe lehetett, mint magának a füstölésnek. Viszont a hús füstölés alatti biológiai értékét, annak javulását, egyértelműen lekicsinyelték. „Úgy tűnik, hogy a füstöléshez használt füstnek a hús vitaminjaira

gyakorolt hatásáról még nem tudunk semmit sem. Itt mindenek előtt a B-vitaminok csoportja lenne érdekes, mivel jelenlegi étkezési szokásaink szerint a hús az egyik legfontosabb B-vitamin forrásnak számít" — áll a Német Kutatói Társaság egyik értékelésében.

31

32

A füstölőkemencétől a füstölőkamráig Egy füstölő készülék — teljesen mindegy, hogy egy egyszerű, saját magunk által készített vagy egy fényűző, nagyobb mennyiségre tervezett berendezésről van-e szó — alapvetően négy részből áll. 1. A ház, ahol a füstölnivaló függ vagy fekszik, és ahol azt füst és fokozódó forróság veszi körül. 2. A rostély vagy a rúd és a kampó, amelyek a füstölnivalót tartják. Alája többnyire egy tálat erősítenek, mely a zsírt fogja fel. 3. A füstöléshez használatos forgács tárolására szolgáló rész. 4. Hőforrás, mely a faforgácsot felizzítja. Hő termelhető spirituszégővel, gázzal vagy elektromos energia segítségével. Aki nincs abban a szerencsés helyzetben, hogy a saját otthonában vagy tanyáján ki tudjon alakítani egy speciális füstölőkamrát, annak sem kell lemondania erről a hasznos hobbiról vagy a füstölés általi önellátásról. Füstölőkemencéket Európa több országában, különösen Németországban kisebb hordozható kiszerelésben is lehet már kapni. A nagyobb áruházak, sport- vagy háztartási boltok camping- vagy horgászrészlegén több féle méretben és áron kínálják ezeket a készülékeket. (Remélhetőleg hamarosan nálunk is megvásárolhatóak lesznek ezek a készülékek illetve akad forgalmazó, aki érdemesnek tartja az országba behozni és értékesíteni.)

32. oldal: Gyors, tiszta és egyszerű ennek a kicsi, főleg a horgászok és

Kisméretű füstölőkészülékek kerti használatra, kempingezéshez és halastavak mellé Spirituszégővel ellátott készülékek Ezeket a forrófüstöléshez használatos készülékeket tűzzománccal vonták be és grillrostéllyal, valamint hőálló alumíniumfedővel látták el. Az aljzat tartja az égő vázát és tartályát. Ehhez még jön két csepegtető bádoglemez, hogy lefedjük a füstö-

a kempingezők számára kifejlesztett készüléknek a kezelése.

léshez használatos faforgács számára kialakított edényt. Az égő szelencéjét spiritusszal vagy különleges tüzelőpasztával töltjük meg. Ehhez adjuk ;hozzá a finom forgácsot. A csepegtető bádoglemezek lábai lefelé nézzenek, hogy a száraz, fűszeres füst eltávozhasson az edényből, így egyenletes füstölést és finom ízt érünk el. A füstölnivaló (hal, vadhús, stb.) mennyiségétől függően egy vagy két rostélyon füstölhetünk. Ezeket azután a füstölnivalóval együtt egymás fölé helyezzük. Amennyiben a szósz elkészítéséhez a szaftot össze kívánjuk gyűjteni, akkor még az előkészített halak behelyezése előtt egy alumíniumból készült szaftos tálat kell a legalsó rostély alá raknunk. Majd a fedővel lefedjük a tartályt és összekapcsoljuk a patentzárakat. Végül az égő tartályába spirituszt vagy tüzelőpasztát rakunk, és meggyújtjuk. A tartályt felhelyezzük az égő vázára, melyet nem szabad laza talajra állítani, mert belesüllyedhet és így túl kevés levegőt kap az égő. Ugyanezen elv alapján lehet használni a más gyártóktól származó füstölőkályhákat is. Elektromos fűtésű kisméretű füstölőkészülékek Az elektromos készülékek különösen a halak gyorsfüstölésére (forrófüstölés) alkalmasak. E készülékeknél a beépített fűtőspirál felelős a füst termelődéséért, a füstteret további fűtőkígyók segítségével melegítik.

Konyhai használatra igen praktikus ez az elektromos áramhoz csat-

lakoztatható kis33 méretű készülék, mely nem csak halak forrófiistölésére alkalmas.

Beépített termosztát (egyes modelleknél) gondoskodik a füsttér egyenletes hőmérsékletéről. A különböző méretű készülékekhez a gyártók pontosan megadják a füstölhető hús mennyiségét is. A füst előállításához elsősorban bükkfából készült tiszta, finom fűrészport használnak, de egyéb fákból, például nyírfából, kőrisből, égerfából, juharfából vagy ezek keverékeiből készült forgács is kapható. Bizonyos készülékek, a modelltől és a gyártótól függően, időmérő szerkezettel és a nagyságának megfelelően egy vagy több behelyezhető rostéllyal rendelkeznek. Használatuk nagyon egyszerű: A készüléket rövid ideig előmelegítjük, a gyűjtőtálat a rostélyokkal és a füstölnivalóval együtt behelyezzük, a speciális füstölőforgáccsal teli kis

A „Mirellahőfüstöló” elektrmos készülék tágasabb és

termosztáttal, valamint órával is fel van szerelve.

Hőmérsékletek, halak és húsok kikészítési és füstölési ideje (a Mirella-füsttermákban) Füstölnivaló

Pisztráng Ponty Vörös sügérfilé Foltos tőkehal Sima lepényhal Laposhal Közönséges nyelvhal Makréla Hering Angolna Lazac Vöröshúsú lazac Kagyló

A termosztát beállítása

150 fok 200 fok 150 fok 150 fok 150 fok 175 fok 150 fok 150 fok 80-90 fok 50 fok 170 fok 150 fok 160 fok

Bárány Bifsztek Sózott oldalas Csülök Borjúhát Karaj Húsnyárs

220 fok 200 fok 220 fok 230 fok 220 fok 200 fok 180 fok

Csirke Pulykacomb Kacsa Csirkemell Fürj

180 fok 200 fok 200 fok 200 fok 180 fok 15-20 perc

34

A kikészítési és füstölési idő 50-60 perc 10-20 perc 25 perc 20 perc 20 perc 20 perc 20 perc 120 perc 70-90 perc 25-35 perc 18 perc 6 perc 50-60 perc 10-15 perc 35-40 perc 90-120 perc 70-90 perc 12-15 perc 10-15 perc 45-60 perc 60 perc 120-150 perc 30 perc 30-40 perc

serpenyőt a fűtőspirálra tesszük, bezárjuk a készüléket, beindítjuk a fűtőspirált, az órát beállítjuk — és kész is. Hogy néhány példát említsünk: 170-200 °C közti hőmérsékletnél (forrófüstölés) pisztráng és makréla esetén legfeljebb 20 perces, ponty esetén 50-60 perces, heringek esetén pedig 80-90 °C-os hőmérsékletnél két órás füstölési idővel számolhatunk. Füstölőhordó a halaknak Kifejezetten halak füstölésére alkalmas a füstölőhordó, amely tetszés szerint elektromos rezsóval vagy gáz, esetleg spirituszégővel fűthető. A halakat villák segítségével függő-

legesen kör alakú rácshoz erősítik. A rácsot a füstöléshez használatos forgáccsal teli tároló dobozra helyezik majd az egészet egy hordó formájú acélból készült haranggal befedik (lásd a 36. oldal ábráján). Egyéb kisméretű hordozható készülékekbe felülről adagolják a tüzelőt, majd fedővel lezárják. A füstölnivalót kampókra akasztják. A hordó lábánál a füstöléshez használatos forgács tárolására kialakított fiók található. A forgácsot tetszés szerint vagy egy spirituszrezsó vagy egy kemping gázfőző segítségével hevítik fel. Ezeket a hordókat a modellektől függően teleszkóp vagy irányzó gyűrűk segítségével magasabbra is lehet állítani. 35

A több részből álló, elsősorban a pisztráng, de egyéb halak füstöléséhez is

használatos kemencét egy elektromos rezsóra helyezik. A 37. oldalon

S a já t kés z í t és ű f ü st ö lő -b eren d ez és e k Húsok és kolbászféleségek füstöléséhez valamelyest masszív füstölőszekrény szükségeltetik, ahogy erről a következő fejezetekben írunk majd, de a halfüstöléshez megteszi egy kis méretű készülék vagy egy saját készítésű füstölőkályha is. Az utóbbit egy elhasznált hordóból vagy egy 1,20-1,50 m hosszú acélcsőből is ki lehet alakítani. Az átmérője kb. 30 cm legyen. A hordó alját eltávolítjuk és, hogy meg tudja tartani a füstöléshez használatos forgácsot, a szélét felgörbítjük. A cső egy csésze formájú tartályt tart, amelybe a faforgácsot szórjuk. Ez alá téglából készítünk aljzatot, úgy, hogy a tűztér 50 cm hosszú, széles és mély legyen. Ezeket a méreteket hordós füstölésnél a legkisebbeknek kell tekinteni, míg a cső

lévő vázlatos rajz bemutatja, miként szerelik össze ezt a készüléket.

Konyhai használatra kialakított kis méretű készülékeket is lehet

vásárolni. Ebben egyszerre tíz vagy még annál is több halat lehet megfüstölni.

ben füstölés esetén a tüzeléshez szükséges helyet az átmérőhöz kell igazítani. A füstölnivalót kampók segítségével keresztrudakra akasztjuk. Észak-német területeken olyan régi fahordókat is használnak, melyeknek mindkét fedelét eltávolították. A fenekét legtöbbször tűzálló drót- vagy vasszövedékkel pótolják. A füst termelődése itt közvetlenül történik, azaz a forgácsot és a lehetséges fűszereket közvetlenül a kőalapzaton lévő tűzifára szórják. A halakat füstölőrudakra akasztják. Azért, hogy a füstöt a hordóban tartsák, és hogy szabályozzák a levegő áramlását, a hordót rendszerint egy darabka zsákvászonnal befedik. (lásd 40. oldal) A kerti grill, mint füstölőkályha Egy befalazott kerti grillezőt kevés fáradsággal, minden nagyobb változtatás nélkül átalakíthatunk füstölőke-

mencévé (lásd a 84.oldal ábráját). A tűzhely átépítésén kívül csak egy rostélyt vagy egy acélszövedéket kell behelyezni. Erre rakjuk rá rétegenként a tisztára mosott, nagyobb méretű kavicsot, ami ideális a füst megszűrésére és a hő csillapítására. A kavicsréteg fölé szerkezeti acélból hegesztett akasztót állítunk, ahová a füstölnivaló halakat akasztjuk. A hőmérsékletet a kavics vastagsága által kitűnően lehet szabályozni, teljesen mindegy, hogy bükkfa vagy 36

égerfa illetve fűrészpor segítségével füstölünk. A hidegfüstöléstől kezdve a forrófüstölésig minden lehetséges egy ilyen készülékkel.

Füstölőszekrények Aki többnyire húst és kolbászféleségeket szeretne füstölni, hosszútávon nem fog boldogulni az eddig bemutatott, gyakran csak forrófüstölésre alkalmas kisméretű készülékekkel, szüksége lesz egy füstölőszekrényre. 37

A füstölőhordók könnyen előállíthatóak és minden nagyobb

költség nélkül kivitelezhetőek rozsdamentes acélcsövekből

vagy acéllemezből készült hordókból is, de csak akkor

ha korábban semmiféle vegyszert nem tároltak bennük.

Egy helytakaré-

kos füstölőhordó, melyet a házban, a kertben vagy akár a halastó

mellett is felállíthatunk. Kempinggáztüzeléssel mindenhol használható.

fizethető áron kaphatók. Így egy füstölőszekrény, melynek űrtartalma mintegy 700 liter (ez egy körülbelül 175 kg-os vágott sertés helyigényének felel meg), 90x160 cm-es területnél nem igényel nagyobb helyet. Tűzálló talajon, azaz betonon vagy csempén és száraz, hűvös, semmiképpen sem levegőtlen helyiségben kell felállítani. Szükséges még egy füstöt jól elvezető kémény, amelyhez

Ez a beruházás mindenképpen megéri annak, aki nagyobb mennyiségben kíván füstölni, hiszen egy cinkezett, hidegfüstölésre használatos szekrény egy, sőt néha két generáción keresztül is kitart. Csupán csak egy száraz és hűvös helyiségben kell felállítani. A kereskedelmi forgalomban lévő szekrényeket úgy alakították ki, hogy egyszerre akár egy egész disznót is könnyen meg lehet füstölni bennük. Ezekben a szekrényekben van hamugyűjtő, tűztér, füstelosztó lemez, valamint az alsó részben zsírcsepegtető lemez. A felső kétharmadukban pedig a húsok felakasztására szolgáló szerkezeteket helyezték. Minden, a felállításra és a tűzrendészeti előírásokrá vonatkozó kérdés38

ben a kéményseprők és a helyi önkormányzat építési osztálya tud segíteni és az előírásokról felvilágosítást adni. Aki a házában nem rendelkezik a füstölőkályha számára elegendő hellyel, a kert egyik védett részében is felállíthatja a kemencét. Annak érdekében, hogy a füst és a szagok ne zavarjanak senkit, a távozó levegőt egy hosszú kályhacsövön vezessük felfelé. Németországban, Svájcban és Ausztriában mintegy két tucat vállalat kínál füstölőszekrényeket a kitűnő és problémáktól mentes hidegfüstöléshez. Magyarországon eddig a saját kivitelezésű berendezések terjedtek el. A külföldi füstölők acéllemezből készültek, helytakarékosak és meg-

a csatlakozó csőnek ferdén kell felfelé haladnia. Fontos, hogy az első füstölési próbálkozás előtt az új szekrényt bő 3 napon keresztül tartalom nélkül, azaz hús, hal és kolbász nélkül úgymond befüstöljük, hogy az átvegye a füst szagát. Figyelnünk kell arra, hogy a füstölnivalót csak jól leszárított állapotban akaszthatjuk be a szekrénybe. Nem szabad túl sűrűn egymás mellé akasztani őket, úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz. A legtöbb hidegfüstöléshez használatos szekrényt fűrészporral üzemeltetik. A fűrészport mindenképpen még a hús, hal, kolbász beakasztása előtt grillgyújtóval, vagy száraz spiritusszal, esetleg parafinozott papírral gyújtsuk meg. A fűrészpornak semmiképpen sem szabad lángolnia, csak parázslania. A legtöbb füstölőszekrénynél egy adag fűrészpor 5-8 órás füstöléshez elegendő. Egy kereskedelmi forgalomban megvásárolható füstölőszekrényben pácolt húshoz elég, ha egy nap egyszer töltjük meg fűrészporral a fiókot. Utána a bepácolt, beakasztott húsnak a következő napig hűlnie kell. A jól szigetelt füstölőszekrények előnyei A gyártók különösen nagy hangsúlyt fektetnek a szekrények szétszerelhetőségére, hogy otthon még a nehezen hozzáférhető helyeken is könnyen fel tudjuk állítani, és ami még fontosabb, a szekrények jó 39

Fent: Ez a füstölőhordó egyszerűen és nagyobb költségek nélkül felépíthető.

40

Alul: Így akasztják fel a halakat a rudakra. Az „aranysárga" szín jól látható.

41. oldal felül: Acéllemezes füstölőhordó kerámia füstölőtornyocskával.

41. oldal alul: A füstölőszekrény mindenütt elhelyezhető, ahol csatlakozni tud a kéményhez.

41

A befalazott vagy kibetonozott tűzhely és az acéllemezes füstölőhordó

közé, ami itt a kerámia tornyocskával a kert díszévé vált, a füstölés

barátai a füst lehűtése érdekében földalatti gödröt ástak, vagy

csővezetéket helyeztek el, amire egy régi kályhacső is megfelel.

A szabadban lévő befalazott füstölőkamrákban vagy füstölőházikókban angolnát is füstöl-hetünk. Termé-szetesen az ilyen füstölőberendezések hús és kolbász füstölésére is kitűnően alkalmasak.

szigetelésére. Ezen felül az is nagyon lényeges, hogy a szekrényt óvjuk a rozsdától, ugyanis a füstölés során nedvesség szabadul fel, ami a sóval és a hátramaradó kátránnyal együtt kikezdi a fémet, és rozsdásodáshoz vezet. Ezért helyezzünk közvetlenül a lemezekre szigetelőanyagot, és így meg tudjuk akadályozni, hogy az agresszív folyadék bevegye magát a szekrény fala és a szigetelés közé, és rozsdát okozzon.

42

A füstölőszekrényben történő szigetelést gyakran azonosítják a hőszigeteléssel. Ez tévedés, hisz értelmetlen lenne a magas hőmérsékletű külső levegőt távol tartani a kolbásztól, mert a szekrényt körülvevő levegő a szellőzőnyílásokon keresztül és a kémény szívó hatása által mindig a húsra áramlik. A szigetelésnek higroszkópikusnak kell lennie, tehát képesnek arra, hogy felvegye a levegő nedvességét, majd

43

44. oldal és 45. oldal felül: hús-, hal vagy kolbászfüstölésére használható acéllemezből hegesztett füstölőszekrény, mely kertben vagy halastónál egyaránt felállítható.

Saját készítésű füstölőszekrény tűzterének 50-60 cm szélesnek és mintegy 40 cm magasnak kell lennie.

44

45

Egy füstölőszekrényt éppolyan helytakarékosan fel lehet állítani nagyobb lakásokban, raktár-

helyiségekben, pincékben, mint egy mélyhűtőszekrényt, csak egy kéménycsatlakozásnak kell

közvetlen közelben lenni. A nagyobb méretű füstölőszekrények azért is előnyösek,

mert bennük a füstölnivalókat úgy is be lehet akasztani, hogy nem érnek egymáshoz.

Egy füstölőszekrény építésének vázlatos rajza, melyben halat,

húst és kolbászt egyaránt lehet füstölni.

Füstölőkamrák A húsüzemek még pár évvel ezelőtt is csak befalazott füstölőkamrákban füstöltek. A füstöt a fűrészpor izzításával, illetve forrófüstölés esetén a hőmérséklet emelkedése érdekében, keményfahasábok elégetésével nyerték.

fokozatosan adja le, aminek következtében elkerüljük a páralecsapódást. A fűrészporégető-edényeket gyakran egy választófallal teljes hosszukban kettéosztják, hogy a fűrészpor lassan, u-alakban égjen el. Ezáltal a túlságos izzás lehetőségét kizárják. A füstelosztó, melyet a magasban egy meredek emelkedésű orsó segítségével lehet beállítani, gondoskodik a füst egyenletes eloszlásáról. A felfelé ívelő kalapformája mindenekelőtt eltorlaszolja a füstöt. A friss levegő pedig a füsttermelő fölött elhelyezkedő külső köpeny résein 46

A hidegfüstölésre használatos kamrákba vagy berendezésekbe a füstölnivalót háromélű fakaróra fűzve helyezték be, szépen sorban. Az ilyen forrófüstölésre alkalmas berendezésekben pontatlanul lehet csak szabályozni a kamrában uralkodó füst sűrűségét és a hőmérsékletet. A hidegfüstölésre alkalmas berendezések

keresztül, a kémény szívó hatása következtében áramlik be. Lehűti az összetorlaszolt füstöt. A lehűtött füstnek kb. 23-25 °C hőmérsékletűnek kell lennie, amikor eléri a húst, így nem csorog meg a termék (nem keletkeznek olvadt. zsírcseppek). A füstölés után a füstelosztót megint erősen a szekrény aljához csavarozzák, ezáltal a rovarok, férgek bejutását megakadályozzák. Ezekben a szekrényekben forrófüstölés nem végezhető; kizárólag hosszan eltartható áruk készítésére fejlesztették ki őket. 47

esetében a fontosabb folyamatot befolyásoló tényezők, mint a levegő páratartalma, a hőmérséklet, a füst sűrűsége közül csak a két utóbbit lehet kellőképpen befolyásolni, azzal, hogy a szellőzőszelep kinyitásával és becsukásával vagy a forgács benedvesítésével növeljük illetve csökkentjük az izzási hőmérsékletet. Füstölőberendezések építésekor egy sor törvényi rendelkezést kell figyelembe venni, ahhoz hogy elkerüljük a robbanás veszélyét és a füstölt termék által okozott egészségügyi bántalmakat. Mielőtt saját otthonunkban füstölőkamra építésébe kezdenénk, feltétlenül vonjunk be már a tervezésbe szakembert, például keményseprőt, hogy az elejétől kezdve biztosak legyünk abban, hogy nemcsak a tűzrendészeti előírásokat tartjuk be, hanem azok a termékek, amelyeket füstölünk, egészségünket sem fogják károsítani. Füstölőkamra építésére vonatkozó előírások Részlet a tűzbiztosítási tanács előírásaiból: „A füstölő berendezéseket úgy kell megtervezni, előállítani és felszerelni, hogy rendszeresen használhatóak és tisztíthatóak legyenek, és nehogy veszélyekhez és előre nem látható bajokhoz vezessenek. A tüzelőberendezéssel és füstölőszekrénnyel ellátott füstölőkamrák tüzelőhelynek számítanak. A füstölőkamra teret lezáró szer48

kezetrészeinek tűzállóknak kell lenniük; az ajtókat pedig nem éghető építőanyagokból kell készíteni. A füstölőszekrények építéséhez szintén nem éghető építőanyagokat kell használni. A megfigyelőnyílásoknak a tűzzel szemben kellően ellenállónak kell lenniük. Minden beépített szerkezetet nem éghetetlen építőanyagból kell előállítani. A füstgáz átvezetésére szolgáló tolózárnak üzembiztosnak kell lennie. Azokat a füstölőkamrákat és füstölőszekrényeket, amelyekben a tűzhely belül található, úgy kell kialakítani, hogy a leeső füstölnivaló ne hullhasson a tüzelőhelybe vagy annak tűzveszélyes környezetébe. A füstölőkamrába elegendő mennyiségű friss levegőnek kell beáramolnia. Füstölőszekrényeket és olyan füstölőkamrákat, melyekben a tüzelőhely belül található, csak tűzálló falú és nem éghető építőanyagból készült mennyezetű helyiségekben lehet felállítani, és ezekben a helyiségekben gyúlékony, robbanékony anyagokat tilos tárolni vagy dolgozni velük. Füstölőkamrákat csakis tűzálló mennyezettel, füstölőszekrényeket pedig csak kellően vastag és hőszigetelt nem éghető építőanyagból készítet[ alapzárra lehet felállítani." A működő füstölőkamra lényege: a friss levegő beáramlása A friss levegő beáramlása nem csak a biztonságot szavatolja, hanem az egészséges füstölést és a j6 ízt is.

Ezt a tűzrendészeti rendeletek, amelyek alapján a kéményseprő végrehajtja a szemlét a következőképpen határozzák meg: „Az, hogy a bevezetett levegő elég lesz-e, mindenekelőtt a berendezés nagyságától függ és attól, hogy a berendezésben belül található-e a tüzelőhely. A bevezetett levegőnek elégnek kell lennie ahhoz, hogy az izzási folyamatot fenntartsa, és hogy a füstölőkamrában uralkodó hőmérsékletet egy bizonyos szintre hozza." A „biztonságos" itt mindenekelőtt tűzbiztost jelent. A friss levegő bevezetését úgy kell megoldani, hogy a tüzelőhelyen keletkezett szikra még kedvezőtlen körülmények között se tudjon a levegő bevezetésén keresztül a füstölőkamrán kívül kerülni. Ezek a feltételek például az átvezetett füstgázzal működő füstölőkamrák esetén akkor teljesülnek, ha a levegőt olyan csatornán vezetjük be, amelyet a következőképpen állítanak elő: a. Alja: egy vékony téglaréteg a füstölőkamra alján (erre azért van szükség, hogy az éghető anyagok ne juthassanak be olyan könnyen a csatornába) b. Falak: 1/2 tégla vastagságúak (= 11,5 cm) c. Lefedés: két hézagosan lefektetett vékony téglaréteg d. A friss levegőt beeresztő nyílások nak egymásra merőlegesen kell állniuk. A külső szellőzőnyílásokat pedig üreges téglával kell elzárni.

A friss levegő csatornájának falai és lefedése egyéb alkalmas építőanyagokból (pl. cementcsövek, bádog stb.) is állhatnak.

A füstölési hibák elkerülhetők Hetvenéves tapasztalata alapján az alsó-frankországi TRIA vállalat öszszeállította értékes tanácsainak listáját a szekrényben történő füstölés során felmerülő zavarokról és e hibák okairól, melyek segítségünkre lehetnek, ha nem minden úgy történik, ahogy azt elterveztük. Hiba: A füst túl kis mértékben termelődik, illetve a fűrészpor nem izzik el teljesen. Lehetséges okok:

1. A kéményhuzatot túl kicsire méretezték. Megoldás: A kéményhuzat akkor megfelelő, ha a füstgáz sebessége 1,5-2 m/s. Általában akkor elég nagy a kéményhuzat, ha kialszik az égő gyufa, melyet a füstölőszekrényben fenn, a léghuzat nyílásánál tartunk. Kétség esetén a kéményhuzatot meg lehet méretni a kéményseprővel. 2. Hideg levegőoszlop található a kéményben. Megoldás: A kéménybe a tisztító49

A saját készítésű füstölőszekrénybe egy füstöléshez használatos hőmérőt is tegyünk. ajtón keresztül szalmát vagy papírt kell helyezni, és meg kell gyújtani. Kétség esetén szakember tanácsát kell kikérni. 3. Nem áramlik be elég friss levegő a helyiségbe. Megoldás: Gondoskodjunk a szellőztetésről. 4. A fűrészpor túl nedves. Megoldás: Használjunk szárazabb fűrészport. 5. A füstelosztó zárva van. Megoldás: Helyesen állítsuk be a füstelosztót.

Hiba:

Hiba:

A füstöléshez szükséges eszközök

A füstölt hús kiszárad. Lehetséges okok: 1. Túl erős a kéményhuzat. Megoldás: Csökkentsük a kéményhuzatot. 2. Túl magas a környezet hőmérséklete. Megoldás: A szekrényt hűvösebb helyiségben állítsuk fel.

.

Túl erőteljesen termelődik a füst, ilLehetséges okok: letve a fűrészpor túl hamar elég. Lehetséges okok: 1. Túl erős a kéményhuzat. Megoldás: A kéményhuzatot szabályozzuk egy bádog retesszel vagy építsünk be a füstjáratba egy billenő csapóajtót. Nedvesítsük be egy kicsit a fűrészport. 2. A fűrészpor túl száraz. Megoldás: Nedvesítsük a fűrészport. 3. A füstelosztót túl magasra állítottuk be. Megoldás: Állítsuk be helyesen a füstelosztót. Hiba: A füstölt hús bepárásodik (megpenészedik). •

50

1. A húst nem eléggé pácoltuk be, illetve a kolbász előállításánál valamilyen hibát vétettünk Megoldás: Lemossuk a húst, illetve a kolbászt és utána még füstöljük. 2. Nem eléggé füstöltük meg a húst. Megoldás: Lemossuk a húst, leszárítjuk, tovább füstöljük, majd mihamarább elfogyasztjuk. 3. A füstölés során a húst nem érte elég levegő. Megoldás: lásd fent a szellőzés javítását. 4. Ahol a levegő beáramlik, piszkos a légrács Megoldás: A légrácsokat meg kell tisztítani. 5. Túl nedves a helyiség, amelyben felállítottuk a füstölőt. Megoldás: A füstölőszekrényt egy másik, száraz helyiségben állítsuk fel.

Az alábbiakban csak a legfontosabb eszközöket és kellékeket soroljuk fel, melyeket a füstölés előtt be kell szereznünk: — Füstölőkályha, füstölőszekrény, vagy füstölőkémény — Hústű és keményfából (bükkből, tölgyből) készült vastag vágódeszka — Műanyagból vagy nemesacélból készült tál — Műanyag vödör — Éles kések — Húsvilla

— Fenőacél — Konyhai mérleg — Keménycserépből vagy fából készült hordó — Merőkanál — Hőmérő (a pácoló helyiségben uralkodó hőmérséklet, később pedig a füstölőkályha és a füstölőkémény hőmérsékletének ellenőrzésére) — Sólémérő (még a füstölési folyamat megkezdése előtt a hordóbeli tartósítás során a páclé sótartalmának mérésére) — Konyhai cérna — Injekciós tű (páclé, sólé izomba, egész sonka esetén az izomrostba fecskendezéséhez) Húshorog — Konyharuhák Füstöléshez használatos hőmérő A füstölési hőmérséklet pontos megállapításához speciális, rúd alakú hőmérő kapható, amely egy búvárcső illetve tapogató segítségével átnyúlhat a szekrényfalon, vagy be is lehet abba építeni. Az egész világon használják ezeket, melyekkel 0 és 200 fok közötti mérőtartományt mérhetünk. Előlapján (mintegy 160 mm átmérőjű) átlátható fokbeosztás található.

51

A húsok füstölése

Amit a szükség szült, mármint a húsok pácolással, füstöléssel és a levegőn szárítás módszerével történő tartósítása, azt ma már inkább a különlegesebb, egyedi ízek elérése érdekében tesszük. A jól füstölt, szárított sonka igazi ínyencséggé vált, sokkal többet jelent egy tartalmas paraszti eledelnél. Csupán Németországban évente 30 millió sertéscombot fogyasztanak el. Nem csoda tehát, hogy egyre többen vállalkoznak a tartósításnak e módszerével, különösen azok közül, akik állattartással foglalkoznak, s akik ettől a módszertől többletbevételre is számítanak. Ez sikerülhet is, bár némi vesződséggel jár.

A régi füstölőkonyhákban a középkor tovább él Akinek már egyszer megadatott az a szerencse, hogy bejuthatott a Dél-, vagy Észak-Tirolban található kevés füstölőkonyhák egyikébe, valósággal úgy érezhette magát, minta visszarepült volna a középkorba. Koromsötét üregek találhatóak az udvar mellett, a melléképületek egyikében vagy a havasi tanyákon. Ezek többnyire boltívesek, mennyezetükön mintegy 2-2,5 m-re a kövezett talajtól kormos vasrudazat szolgál a sonka és a szalonna felerősítésére.

tiroli szalonnafüstölőbe. Az egész völgyben ma már ő az egyetlen, aki hű maradt ehhez az ősi tartósítási módszerhez. A tiroli szalonna készítésére alkalmas disznót kb. 150 kg súlyban vágják a téli hónapokban. A húst jól meg kell puhítani, ezt követően darabolják fel, majd az egyes húsdarabokat belehelyezik az ügynevezett tiroli „Einsuren"-be, azaz egy sóból, fokhagymából, borsból, köménymagból, cukorból, babérlevélből és összetört borókabogyóból készített

Mindkét ábrához:

a füstölőkonyhában keményés puhafából Füstölés Tirolban: kis tüzet Esténként gyújtanak, ami pár órával később sólébe. A húst három magától hétig tölgyfából gyártott vödörben pácolják. Ezt követően a húsról a sót eltávolítják, majd beáztatják, végül leszántják mielőtt a füstölőkonyhába kerülne. Minden füstölési napon a délelőtti órákban egy fél méter átmérőjű vas füstölőserpenyőben kis tüzet gyújtanak, aminek semmiképpen sem szabad lángolnia, csak parázslania kell. Ezt gyantás faforgáccsal és fűrészporral táplálják, néha-néha egy kicsit ráraknak még a tűzre, hogy a füst termelődése az esti órákban biztosítva legyen. Éjszaka az ajtók és az ablakok természetesen zárva maradnak, a tűz és a parázs kialszik, a füst azonban a bezárt helyiségben bennmarad. Kora reggel kiszellőztetik a füstölőkonyhát, ami azt jelenti, hogy a

kialszik. A füst egész éjszaka a bezárt helyiségben megmarad. Csak a rákövetkező reggelen

nyitják ki a csapóajtót, hogy a füstölnivalót átjárja a friss hegyi levegő.

húst sok friss levegő éri, még mielőtt újból meggyújtanák a tüzet. Igy megy ez nap mint nap, hat héten keresztül. Hans Fink a „Tiroli konyha, asztal és pince" című könyvében nagyon részletesen foglalkozik a jó öreg füstölőkonyhában zajló munkával. A ritti parasztcsaládból származó író hentes-mészárosként sajátította el a szakmát, és 30 éve fogadós Brixenben. Több éves tapasztalata alapján a következőket tanácsolja a füstöléshez: „A füstölésnek hideg füst segítségével kell végbemennie — inkább maradjon 20 fok alatt a füst hőmérséklete, minthogy meghaladja azt; a füstöt fűrészpor és sok belekevert borókaág segítségével hozzák létre,

Találkozás egy régi tiroli füstölőkonyhával: A streux-i parasztasszony szívesen bepillantást enged ebbe az észak53

52

mindeközben a helyiséget gyakran és alaposan kiszellőztetik. Egy hónap elmúltával a szalonna kemény lesz és a továbbiakban hűvös, levegős helyiségben kell tárolni. Hogy mennyit veszít a súlyából a friss, nyers, átsütött hús, amíg ehető szalonna lesz belőle, az a zsírtartalomtól függően különböző. Fehér szalonnánál 25, míg az izomszövetet (húst) tartalmazó szalonna esetében ez a 30 százalékot is elérheti. Egy 100 kg vágott súlyú sertésből csak 50 kg-nyi bőrös húst nyerhetünk, mivel a lábak, a fej, a bordák, a csontok, a háj és a vágás során keletkező egyéb emberi fogyasztásra nem alkalmas melléktermékek nem jöhetnek számításba. A szakértők előnyben részesítik a spékelt hasi szalonnát a szép piros, kiszárított sonkaszalonnával szemben. Milyen finom is a sonka vékony szeletekre vágva, illatozó rozskenyérrel, savanykás vörösbor kíséretében! A kemény szalonna és a könnyű bor kitűnően megfér egymással."

A módszer 250 éves, mégsem elavult „Aki igazán kellemes füstölt marhahúst szeretne, vágjon le egy 4-5 éves jól megtermett ökröt, darabolja fel, és a dézsában, vagy egyéb lapos edényben szórja meg jól sóval, mivel a húsban még hő található. Mihelyt a só elolvad, a húst azonnal függesszük füstre, és addig hagyjuk ott, amíg le nem szárad. Ügyeljünk rá, hogy ne 54

keményedjen meg a füstölés alatt. Leszedés után száraz szekrényben tároljuk és kedvünk szerint használjuk főzésre. Evés közben aztán tapasztalhatjuk, hogy a többi füstölt hússal szemben ez mennyivel puhább és ízletesebb. A sonkákkal a következőképpen kell eljárni: Ha a sonkát jól lefejtettük a disznóról, néhány napig — amíg egy kicsit megdermed — állni hagyjuk, majd besózzuk. A sót különösen a csontok környékén, ahol legelőször kezd megromlani, jól be kell dörzsölni, és a sonkának ebben a sóban kell még egy héten keresztül állnia. Ezt követően deszkára helyezzük, és egy másik deszkával befedjük, majd a felső rétegre néhány nehezebb követ rárakunk, hogy a sós víz és az agresszív folyadékok eltávozhassanak. Amikor ezek a folyadékok már nincsenek jelen, eltávolíthatjuk a deszkákat és a súlyokat, ekkor megint sózzuk be a hús minden oldalát. Ismét állni hagyjuk három napig, és csak ezután rakjuk először a füstbe. Ha a só közé egy kis salétromot is keverünk, akkor a hús nemcsak szép piros színt kap, hanem kellemes íze is lesz. A nyelvet vesztfáliai módra füstöljük: Vegyünk nagyon friss nyelveket, helyezzük őket egy dézsába, hogy a nyelv pikáns felső része alulra kerüljön. Tegyünk minden nyelvre két marék sót, és hagyjuk egy ideig így a dézsában, hogy jól beszívja. Eközben a pikáns felső résznek lefelé lefordítva egy éjszakát állnia kell egy

szobában, majd pedig meg kell locsolni ecettel, majd 3-4 napig hagyjuk hűvös helyen pihenni. A nyelveket tehát a következőképpen helyezzük az edénybe: vágjunk vékony szeletekre egy főtt céklát, és rakjunk minden nyelvre 3-4 szeletet. Mivel ezek nagy szeletek, szórjunk még sót a nyelvekre. Végül minden nyelvre öntsünk egy fél icce bort, egy icce vizet, és egy icce ecetet, ezt keverjük össze a nyelvek sós levével, és öntsük a nyelvekre, hogy egy kicsit ellepje őket. Rakjunk rájuk egy követ, és ha három hetet pihentek, akaszszuk őket a füstbe, de ne túlságosan a tűz fölé. (Ezt más húsfajták esetén is be kell tartani.) Három hétig kell lógniuk állandó füstben, az elején egy pár napig borókacserjével illatosítsuk a füstöt. Ezzel a módszerrel sonkát is lehet füstölni, ám a sonka több sót igényel, néhány nappal tovább kell a sós lében lennie, és nem kevesebb, mint nyolc nappal kell a füstben tovább lógnia, mint a nyelveknek. A szalonna oldalait, mielőtt a füstbe kerülnének, tisztára töröljük, és egyiket a másik után hosszú deszkára helyezzük, addig dörzsöljük beléjük a sót, míg jól be nem szívják. Ezek után egy hosszú dézsában egymásra rakjuk őket, és ebben a helyzetben hagyjuk néhány napig, azután fentről lefelé kirakjuk őket egy új dézsába. Friss sóval megint beszórjuk, így teszünk hétről hétre, amíg minden egyes szalonna oldala áttetsző nem lesz — tudhatjuk meg a Zedler lexikonból.

A hús beszerzése Legjobb, ha először csak kevés, szépen feldarabolt hússzelettel kezdjük a füstöléssel való ismerkedést, de megpróbálhatjuk egy fél disznóval is, amiből mintegy 20-25 kg hús nyerhető. Fontos, hogy fiatal állat húsa legyen, és ne legyen túl zsíros, legjobb, ha természetes körülmények között hizlalták. Kezdők kérjék meg a hentest, hogy a húst füstölésre alkalmas állapotúra szeletelje, mert így nem kell kínlódniuk a lábak eltávolításával. Füstölésre alkalmas húsok Habár a sonka elnevezés nemcsak a disznó hátsócombjának húsára érvényes, füstölnivalóként ez a legelőnyösebb. Mintegy 15-16 százalék fehérjéből, 5 százalék zsírból, 1 százalék ásványi anyagokból, szénhidrátból, vitaminokból áll, a maradék mennyiség pedig víz. A disznósonka sovány, szerfelett ízletes és jó állagú, tehát a pácoláshoz és a füstöléshez tökéletes. Füstölésre alkalmasak továbbá a váll (elülső sonka), a has (oldalas) és a csípő. Nemcsak az uzsonnákhoz, hanem köretként, szárnyasok és vadak mellé, pástétomok ízesítésére sem utolsó egy darabka füstölt hátszalonna. Angolszalonnához a disznó hátát dolgozzák fel. De egy jó zsíros nyakat vagy tarját is be lehet pácolni, és akasztani a füstölőszekrénybe. Kezdők számára egyéb vágóálla55

Fent: tarja

Fent: diósonka

Lenn: karaj

Lenn: lapocka

56

A sertés legfontosabb részei:

1. has, oldalas, szegy 2. lapocka 3. köröm 4. csülök

toknál — mint a borjú és a bárány — füstölésre ajánlható rész a hátsócomb, szarvas vagy vaddisznó esetében a filé is. Nem feledkezhetünk meg a szaftos marhasonkáról sem. Ha marhahús füstöléséről van szó, nem feltétlenül a hátsócomb húsára kell gondolnunk. A húsfüstölés most következő alapfogalmainál a disznóhús áll a középpontban.

5. karaj és vesepecsenye 6. tarja 7. comb, sonka A hús kiválasztásánál sok apróság van, amelyek a sonkaspecialisták sok éves tapasztalatából születtek. Egy kieli mészáros mester például csak akkor vesz disznó hátsócombot, ha azt a szállítás alatt nem húshorgokra akasztják, mivel a szállítás során a belső izomrostok kiszakadnak, és szerinte emiatt lesz belőle gumisonka.

Pácolás nélkül nincs füstölés A füst egyedül nem ér semmit! Bizonyítja ezt az a tény is, hogy a só ott, ahol nem volt, tehát ahol se sóbányából, se a tengerből nem lehetett kivonni, olyan kelendő volt, mint a „fehér arany". Erről tanúskodnak az ismert középkori kereskedelmi útvonalak. Málhás lovak egész telepeit kellett mozgósítani, hogy ősszel a hegyekben, mint például a cseh területen, a vágásra érett jószágok húsát fel tudják dolgozni, el tudják raktározni a hosszú téli hónapokra. A sóval történő kezelés nemcsak fűszerezi és finomabbá teszi a könynyen romlandó húst, hanem tartósítja is, azaz gátolja a baktériumok elszaporodását. A pácoló só „bepirosítja" a húst, ettől kapja jellegzetes piros színét. A nem eléggé pácolt húsnak a hőkezelést követően szürke közepe marad. Pácolhatunk salétrommal vagy nitrát-só hozzáadásával. Három különböző lehetőségünk van: a száraz, a nedves és a gyorspácolás.

58

színét ekkor konyhasó és pácanyagok keverékével bedörzsöljük. A pác A szárazpácolás akkor ajánlott, ha aránya: 99% só, és 1% pácanyag. A egy egész sonkát, vagy egy nagyobb pácoló sóba megfelelő fűszerek, mindarab húst szeretnénk tartósítani, és denekelőtt bors is kerüljön. Ezután a sonkákat a tartósítószerekkel befedutána a levegőn szárítani. A hús felSzárazpácolás

A fából és keménycserépből készült pácoláshoz használatos dézsa legjobb, ha a pincében hűvös, levegős helyen áll. 59

jük, és levegő által átjárt állványokra fektetjük vagy a pincében lógatjuk két hónapon keresztül. Hideg füsttel szárazon, tehát a levegőn részben a kezdeti szakaszban is tartósíthatunk. Ennél a szárazpácolási eljárásnál a hús szaftjának le kell tudnia csorogni. A szárazpácolás jellegzetes terméke például a párinai sonka, a holsteini és vesztfáliai főzősonka. A szárazpácolás során nemcsak sót, hanem cukrot, sőt szőlőcukrot is használnak. A még jobb, fűszeresebb íz elérése érdekében gyakran még összetört borókabogyót, koriandert és kakukkfüvet is hozzáadnak a páchoz. Nemcsak felakasztott állapotban vagy állványokon szoktak szárazon pácolni. Keménycserépből vagy fából készült hordóban is lehetséges a szárazpácolás. Ehhez azonban sóval és fűszerekkel meg kell szórni a hordó alját és az egyes húsrétegeket (a Fekete-erdőben és Tirolban is készülnek így sonkák). A szárazpácolás e fajtája esetén fontos, hogy a húsokat kétnaponként átcsoportosítsuk és megfordítsuk, hogy a fűszerek egyenletesen beszívódjanak, és a víztartalom egyenletesen csökkenjen. Ha dézsát használunk, körülbelül négy hétig kell pácolni. Kisebb, mintegy egy kilós húsdaraboknál 2-3 hét is elegendő. A sós szaftot, ami ebben a folyamatban termelődik, a pácolás után le kell fölözni, a húst viszont ebben az állapotában még 2-4 napig pihentetni kell. Ezt az időt szaknyelven „utóégésnek" nevezzük. 60

Szárazpácolás esetén fontos, hogy ezek után meleg vízzel lemossuk a sonkát, és ezt követően a víz gyakori cserélése mellett áztassuk be még egy napig. Csak ekkor kezdhetjük el a természetes szárítást vagy a füstölést. A füstölés előtt azonban minden esetben ki kell szárítani a húst, tehát semmiképpen sem szabad nedves állapotban beakasztani a füstbe. Nedvespácolás A szárazpácoláshoz hasonlóan a nedvelpácolás esetén is pácolási sókeverékkel és fűszerekkel dörzsöljük be a húst, aztán pedig keménycserépből vagy fából készült hordókba helyezzük — az utóbbi piaci értékesítés esetén higiénikus okok miatt nem megengedett — csak ebben az esetben nedvesen, azaz páclében. Az egyes húsrétegek között ízlés szerint egy réteg fokhagyma, hagyma, borókabogyó, bors, cukor, stb. található. Mielőtt az összes füstölnivalót lefednénk, figyelnünk kell arra, hogy a sólé elég legyen, a húst teljesen ellepje. A sólevet, ami egy idő után felül kifolyik, idejében el kell távolítani, nehogy valamilyen rothadási gócpont jöjjön létre. A sólének 100:11 arányában kell sót és cukrot tartalmaznia, vagyis egy liter vízbe 100g pácolási sót és 11 g cukrot kell keverni. Az egyes húsdarabok nagyságától és súlyától függően, 2-3 hét pácolási idő elteltével a pácolt húst meleg vízzel mossuk le, és mielőtt a füstölőszekrénybe vagy

a kemencébe raknánk, akasszuk ki a friss, semmiképpen sem fülledt levegőre, természetesen a rovaroktól védve. Azt, hogy mennyire tömény a sólé, egy mérő segítségével százalékos pontossággal meg lehet állapítani. Ez a sólémérő (areométer) egy orsórúd, melyről, ha bemerítjük a sólébe, le lehet olvasni a sótartalom sűrűségét. Csak ipari használatra kifizetődő egy szondával felszerelt, elektromos sólémérő vásárlása. Gyorspácolás A gyorspácolást rendszerint ritkán használják a házi füstölésnél, annál inkább az ipari méretű gyártásnál, ahol gyors és gazdaságilag nyereséges forgalomra van szükség. Az izomrostok belsejébe fecskendő — kapható a mészárszékek számára létesített üzletekben — segítségével juttathatjuk be a páclevet, és így — csökkentve a s6 diffúziós útját — gyorsíthatjuk a pácolási folyamatot. A páclevet tartalmazó fecskendő tűjének oldala perforált, és a lyukakon keresztül juttatjuk a már leírt módon elkészített páclevet az izmokba. Ez az eljárás elsősorban azon termékek előállításánál alkalmazható, melyeket rövid tárolás után elfogyasztunk. A befecskendezett húsrészeket 2-3 napig húshordókba helyezzük, és a megmaradt páclével teljesen befedjük (úgynevezett fedőpáclé).

Segítségképpen használjunk salétromot A salétromot, azaz a salétromsav (kálium nitrát) nátrium és kálium sóit több részből álló nyers sonkák és (kizárólag) hosszan érlelt nyers kolbászok készítésénél használják pirosító anyagként. Ezek a segédanyagok elősegítik a hús, valamint a hús- és kolbászkészítmények bepirosodását. Bepirosodás alatt a hús- ás kolbászkészítményekben lezajló komplex kémiai, enzimes átalakulást értjük, mely során a nitrittel (vagy a nitrátból előzőleg mikróbás nitritté redukálást követően) történő reakció által a mioglobinból hőálló festékanyag, nitrózó-mioglobin keletkezik, ami jellegzetes világos rózsaszínt kölcsönöz a felforrósított, pácolt húsnak. Ez a szín lehűlés után is megmarad.

A pácolás fontos szabályai Kelendőek a hordók Ha már rendelkezünk füstölnivalóval, amit nedvesen vagy szárazon kell pácolni, szükségünk lesz egy megfelelő tárolóedényre, egy hordóra is. Az, hogy ennek a hordónak fából kell készülnie vagy talán ennél is jobb, ha keménycserépből készítették, már megoszlanak a vélemények. Aminek azonban mindkettőnél meg kell lennie, az a kifogástalan higiéniai állapot. Kisebb mennyiségek esetében gyakran használnak 61

műanyag vödröket és kádakat, de egyre többen adnak hangot véleményüknek, miszerint ez az anyag ronthatja az ízt. Cinket tartalmazó vödrök használata semmiképpen sem ajánlatos. A fahordóban való pácolás során a hordót idejében ki kell tisztítani, és ellenőrizni a tömítettségét. Mert ha a nedves pácolás során a sólé elfolyik és a húsok kiszáradnak, akkor a pácolás eredménye veszélybe kerülhet, sőt az is megtörténhet, hogy a húsok rövid időn belül megromlanak. Miden edényt fafedéllél zárnak le. E fölé még egy kendőt is kell teríteni, hogy megvédjük a rovaroktól és a portól. Nedves pácolásnál minderre még helyezhetünk egy nehéz követ is. Ezzel azonban nem fejeződnek be a pácolás feladatai. Legjobb, ha naponta ellenőrizzük a munkát, a kifolyt szaftot lecsapoljuk, hogy a fedő felett ne keletkezzen rossz szagú rothadási gócpont. A vágás, a pácolás és a későbbi füstölés során is a legfőbb szabály a tisztaság, ez megvéd minket a csalódástól, az anyagi károktól és az egészségügyi problémáktól.

időszakban, szeptembertől márciusig, áprilisig lehet jól füstölni. Csak ebben az időszakban van a pincékben vagy a földszinten létesített éléstárakban 12 °C-nál alacsonyabb hőmérséklet, ami megfelelő a pácoláshoz. A borbarát hőmérséklet azonban csak az egyik oldala a biztos húspácoláshoz ajánlatos feltételeknek. Nem ajánlatos felállítani a húsvödröket és a pácoló hordókat dohos pincében vagy olajtartályok, illetve olyan pincék szomszédságában, ahol savanyú káposztát vagy gyümölcsöt, zöldséget tartalmazó hordók találhatók. Ezek az elkerülhetetlenül felbukkanó tejsavbaktériumok és a rothadást okozó baktériumok miatt a pácolnivalóra nézve nem kívánatosak. Ha a falak nagy részét penész borítja, a legtöbb esetben előre jelezhető a sikertelenség. A hús-vagy pácoló hordónak, ahogy a tájegységektől függően nevezik őket, a legjobb hely az olyan száraz levegős tárolóhely, amely állandóan 5-12 °C hőmérséklettel és legfeljebb 75 százalékos páratartalommal rendelkezik, és ami ezen kívül sötét és a rovaroktól védett.

Hová tegyük a pácoló hordót és a húsvödröt?

A sólé

A pácoló hordó és a húsvödör felállítására leginkább az r betűvel végződő hónapok és a mély, sötét, de semmiképpen sem fülledt. pincék alkalmasak. Más szóval a hűvösebb 62

A sólé töménysége A sólé töménységére vonatkozó értékeket már említettük. Ezek a pácolási eljárásoktól függően nagyon eltérhetnek. Aki pontos értékeket

Még a pácolás előtt az egyes sonkákat vagy húsdarabokat speciális hústű segítségével fel kell fűzni, hogy majd a pácolást követően rögtön a füstre lehessen tenni őket.

szeretne meghatározni, egy sólémérővel tökéletesen megteheti ezt. Ebből adódik, hogy például egyfokos sólé akkor jön létre, ha 1 liter vízhez 8 g sót adunk. Ennek megfelelően 10 fokos sólé esetén 1 liter vízben 80 g só található. A fűszerek hozzáadását illetően, kilónként nem haladhatják meg a 10 g-ot, teljesen mindegy, hogy borókabogyóról, foghagyma gerezdekről, babérlevélről, szegfűborsról, tárkonyról, korianderről, vagy zsályáról van-e szó. Tanácsos még a füstölnivaló behelyezése előtt felforralni a sólét, aminek baktériumölő hatása van. A pácolás időtartama A pácolás időtartama nagyon különböző is lehet. Amíg egy nagy hátsó sonkát 4 hétig is pácolni kell, addig a

hasi szalonnához 2-3 hét, a vadakhoz és a szárnyasokhoz egy hét is elegendő. A húsdarabok vastagsága, zsírtartalma, állaga és a sólé töménysége határozza meg a pácolás időtartamát. A legjobb, ha a füstölés előtt ellenőrizzük a pácolt hús ízét, és egy megsütött darabkát elfogyasztunk, ugyanis ilyenkor gyorsan megmutatkozik az íze, és mindenek előtt megtudhatjuk, hogy eljutott-e a páclé a hús belsejéig, vagy nem. A fűszer teszi Nemcsak a só a pácolás sava-borsa. Az egyedi jellegű füstöléshez a tapasztalatok szerinti mennyiségben használhatunk különböző, de mindenképpen egymással összhangban 63

A pácoló dézsának csordultig tele kell lennie

sólével, hogy a sólé teljesen ellepje a húst vagy a halat.

A legjobb, ha a tisztításhoz meleg vizet használunk, amibe valamilyen a kereskedelemben kapható tisztítószert öntünk. Miután a kampókat beáztattuk, illetve a füstölőszekrények belső oldalát egy kicsit benedvesítettük, keressünk egy gyökérkefét a tisztításhoz, hogy a zsírmaradványokat el tudjuk távolítani, a korombevonat viszont nyugodtan maradhat. Különösen a kampókhoz ajánlhatóak a drogériákban, áruházakban kapható tisztító oldatok. Fertőtlenítés

lévő fűszereket, ezek emelik ki a házi füstölés egyediségét a nagyobb méretekben végrehajtott füstölés fogyasztói kínálatának egyvelegéből. Nagyon nehéz megszabni pontos és kötelező érvényű mennyiségeket, hiszen végső soron úgyis az egyéni ízlés dönt. Rendszerint azonban a pácoláshoz a következő fűszerek használatosak: só, bors, majoránna, cukor, boróka, kömény, babérlevél, vöröshagyma, foghagyma, koriander és a végén egy kevés ecet. A pácolásnál vigyázzunk, hogy a fűszerek nehogy penészesek legyenek, mert elronthatják a végeredményt. 64

Lelkiismeretes higiénia a legfőbb szabály Már az étkezési edények elmosogatása sem üdítő munka, a füstölő felszerelések tisztítása ezt is felülmúlja. De persze ezt is el kell végezni. Amíg a füstölőkonyhák vagy a füstölőkémények, ha mindig egyfélét, vagy ugyanazt, azaz vagy húst és kolbászt, vagy kizárólag halat füstölünk benne, a zsír és a szurok eltávolításán kívül semmilyen különleges tisztítást nem igényelnek, addig a füstölőkampók és a füstölőszekrények nagyobb tisztaságot követelnek meg.

A kémiai szerekkel való fertőtlenítés célja, hogy megsemmisítse a rothadás és penészesedés csíráit, melyek a helyiségekben és az eszközökön jelen vannak, és veszélyeztetik a hús és a hal tartósságát. A rothadás csíráit azonban teljesen távol tartani nem lehet. Az alapos, meleg vízzel és szokványos mosószerrel történő tisztításnak mindig meg kell előznie a fertőtlenítést. Ezáltal a nagyobb szenynyeződések feloldódnak és a mikroorganizmusok egy része el is pusztul. Minden fertőtlenítőszernek rendelkeznie kell egy bizonyos hatóidővel (legalább 5 perc, de jobb, ha hosszabb). A legtöbb készítmény töménysége 1 százalékos, az oldatok optimális hőmérséklete pedig 50-60 ° C között mozog. A hatás befejeztével a fertőtlenítőszert tiszta vízzel le kell mosni, és tökéletesen el kell távolítani.

A használatos kémiai fertőtlenítőszerek összetételük szerint hipokloridokból, négy vegyértékű ammónium bázisból és amfoterekből állnak. A következő követelményeknek kell megfelelniük: lehetőleg minél több csíraféleségre hassanak, ne legyenek mérgezőek, legyenek szagtalanok, a használati eszközök ne korrodálódjanak tőlük, a tárolásnál ne keletkezzen szennyvíz, és ne veszítsenek hatásosságukból. A fertőtlenítő szerek különleges csoportját képezik a fungicidek, a penészgombaölő szerek. A fungicideket vagy kifejezetten a penészgombák növekedése ellen használják, vagy megelőzésképpen falak, építmények, készülékek stb. mázolásakor belekeverik a festékbe. Nem árt, ha az ajtó tömítését illetve a szekrényen található tömítő felületek további tisztítását szarvasfaggyú, vagy szilikonspray segítségével oldjuk meg. Így elkerülhetjük a füstölőszekrény beragadását és a tömítő anyag károsodását az ajtó nyitáskor. Az elkészítés helyének tisztasága A füstölnivaló elkészítésénél miden helyiségnek és az ekkor használatos készülékeknek, eszközöknek sértetleneknek, fém esetében rozsdamentesnek kell lenniük. A fa (asztal, tőke) legyen természetes állapotú, melyet a tennivalók elvégzése után gondosan mossunk és keféljünk le. 65

A hetekig érlelt sonka, amit sokféle recept

szerint lehet elkészíteni és füstölni.

A sonka tárolása

és uzsonnaként tálalni. Ezzel szemben a lefagyasztással elkerülhető a A pácolással és a füstöléssel a sonkát kiszáradás. A füstölt húst azonban bizonyos ideig tartósítjuk, már csak semmiképpen sem szabad három az a kérdés, hogy a szavatosság hónapnál tovább .a mélyhűtőben tárolni. mennyi ideig tart. A hideg téli hónapokban biztos, hogy nem okoz túl sok fejtörést; ezzel Klasszikus szemben az év meleg, forró sonkaspecialitások hónapjaiban egész más a helyzet. Gyakorlati szabály, hogy a tárolásnál Kicsontozott sonkák — legjobb, ha ez magában a füstölőszekrényben történik — a Ezek főként Dél-Tirol, a Fekete-erdő, hőmérséklet 12 °C alatt maradjon. Ha az Ardennek, Coburg vagy Alsóennél melegebb van, a zsíros sonkák Bajorország sonkából készült finomelkezdenek csöpögni és ságai. Az egész sonka elkészítéséhez megavasodnak. Fontos még, hogy ne a húst jól ki kell véreztetni, meg kell tároljuk a füstölt termékeket érlelni, és le kell hűteni. A medencelevegőtlen helyiségben, hiszen ez és farkcsontot el kell távolítani, és a túl vastag szalonnát le kell vékonyígombaképződéshez vezethet. Aki tartja magát ehhez a szabály- tani. A pácot — konyhasó és salétrom hoz, a füstölt húst 2 hónapig, vagy keverékét — dörzsöljük bele a sonkáalacsonyabb hőmérsékletek esetén ba. A négyhetes pácolási idő alatt a 20 akár 3 hónapig is eltarthatja, ha meg- százalékos sólé lepje teljesen el a védi a hússzekrényt a legyektől és sonkákat. Ezt követően nagyon fontos a több órás áztatás, majd alaposan le minden fajta rovaroktól. Az előbbi ajánlás csak a nyers son- kell súrolni a sonkákat, végül kára érvényes. A főzőkolbászt, amit következik a hidegfüstölés 20-30 °Cforrón füstölnek, egy vagy két hét on a füstölőkamrában. elteltével el kell fogyasztani, vagy le A Dél-tiroli parasztszalonnát 20 °Con, részben tűlevelű fával kell fagyasztani. A nyers sonkát is gyakran lefa- füstölik. A füst miatt nagyon erős gyasztják. Még ha adott az ideális ízű, mert azt nem intenzívre, hanem tárolási hely és az alacsony hőmér- kicsire állítják be. Akkor éri el a séklet, akkor is fennáll a kiszáradás legjobb ízt, ha még egy fél éviga veszélye, illetve, hogy a füstölt hús szabad levegőn szárad. Vékonyra olyan kemény lesz, hogy a fogyasz- vágva vörösborhoz tálalják. tás előtt meg kell majd főzni annak A Fekete-erdei sonkát jól besózva, érdekében, hogy a gyakran kőke- 30 °C-on, erős füsttermelődés mellett tartósítják. Ebben az esetben is ménnyé vált hűst fel tudjuk szelni, 66

67

közkedvelt a tűlevelű fa — mint füstölőanyag. Ehhez a sonkához mindenekelőtt szép színezetű húsokat választanak, ami majd a füstölt húson is meglátszik. Az ardenneki sonka belga különlegesség, amely a nedvesen pácolt sonkabelsőből készül, és hideg füsttel tartósítják. Elsősorban különösen sovány húsokat használnak. A coburgi sonka 20-30 °C-os hidegfüstölés terméke, mely keményfából nyert füsttel táplálkozik. Ehhez is a sovány hús ajánlott. Az Alsó-bajorországi feketére füstölt húst az eddigi füstölési módszerektől eltérően 40-60 °C-os füstbe akasztják. Itt azonban nem egész sonkákat, hanem úgynevezett 1-3 kg súlyú szeleteket tesznek a füstbe. A pácolást, bajor módszer szerint fahordóban, de jobb, ha egy tölgyfa kádban 2-3 hétnyi időtartam alatt végezik el, és nem fukarkodnak a fűszerekkel (foghagyma, hagyma, borókabogyó, bors, só, cukor, stb.). A füstölt sonka bizonyos mértékben azoknak az észak-német sonkáknak a gyűjtőneve, melyeket a Fekete-erdei sonka receptjéhez hasonlóan kell elkészíteni. Többnyire itt ipari termelés esetén fecskendővel gyorspácolást végeznek. Az angolszalonna szalonnás karajhúst jelent, melynél a szalonnavastagság függvényében a bőrt rajtahagyják, vagy eltávolítják. Egy hétig pácolják, majd begöngyölik. Ezeket a disznóhát darabokat hideg füsttel tartósítják. Különlegesség a párizsi 68

angolszalonna, ami nem inas karajfiléből készül. Ennek elkészítésénél a karajhúst szalonnaszeletekbe tekerik, majd úgynevezett aranyverőhártyával borítják be. A füstölés időtartama 3-4 nap — gyakran még ennél is rövidebb időre csökken. A kasseli pácolt sertésbordát, amit különösen uzsonnakészítéskor részesítenek előnyben, karajból készítik. A karajt enyhe sólével meglocsolják, és végül forrófüstöléssel tartósítják. A sonkaszalonna szintén kedvelt uzsonna lehet. A disznó pácolt csípődarabjának hideg füstbe akasztásával készül. A diósonka a sonka legjava, ebből kifolyólag a legjobb minőségű sovány hús. Ipari feldolgozás során gyors pácolási eljárással, forrófüstöléssel készítik.

Levegőn érlelt sonkák Pármai sonka. Az olasz pármai sonka és a San Daniele sonka a legismertebb és legfinomabb külföldi képviselője a levegőn érlelt csontos sonkának. A pácolás, a levegőn szá-

rítás és ezáltal az érlelődés ideje gyakran 12 hónapot is igénybe vesz. A Bayonne-i sonka a Pireneusok jellegzetes sonkája, ami hasonló a pármai sonkához. Ez a sonka is legalább kilenc hönapot igényel az összeéréshez.

Csontos sonkák A vesztfáliai füstöltsonka a csontos sonkák tipikus képviselője, legfeljebb 25 °C hőmérsékletű bükkfából nyert füsttel füstölik meg. Elfogyasztásánál nagyra becsülik a jellegzetes fűszereket, a hús omlósságát és a félreismerhetetlenül illatozó füstös ízét. A holsteini módon elkészített durva füsttel füstölt sonka, az Ammer folyó melletti terület sonkáj , melyet deszkafüsttel füstölnek és szoros rokonság érezhető kóstolásakor a pusztai sonkával. Itt is a bükkfából nyert füstöt használják előszeretettel; a hőmérsékletnek az egész füstölési folyamat alatt 20 °C alatt kell maradnia. 69

Különleges ceremóniát jelent a pácolt hús füstölőkamrába akasztása.

Receptek

Ez a fejezet nem lehet teljes, hiszen az egyes tájegységek, sőt az egyes falvak is bőséges pácolási és füstölési tapasztalattal, elkészítési recepttel rendelkeznek, amelyeket generációról generációra örökítenek tovább, és csak úgy mint a népmesék, ezek is változtak az évtizedek, századok alatt. Nem is lehet célunk, hogy a klasszikus sonkaspecialitásokat utánozzuk, feladatunknak sokkal inkább

70

Itt keveredik majd össze a pácolt hús erős illata és a finom füstös íz.

azt tekintjük, hogy ösztönözzük, rávegyük az olvasókat arra, hogy merjenek vállalkozni a füstölésre, sőt, alkossanak saját házi recepteket.

Füstölt sertéshús Magyar füstölt szalonna Ehhez hátszalonnát vásároljunk, amit (1 kg-ra számolva) 100 g sóval be

7I

kell dörzsölni, majd hideg, szagtalan pincében két hétig tároljuk. Ezt a műveletet szükség szerint többször is meg lehet ismételni. A bedörzsölésnél ne feledkezzünk el négy evőkanál pirospaprikát hozzáadni a sóhoz. Végezetül a szalonnát le kell mosni, hagyjuk a felületét leszáradni, ezután még egyszer könnyedén be kell dörzsölni paprikával, és akasszuk három napra a hideg füstbe. Borókával füstölt hús A hús kilójához 50 g sóból, 1 g salétromból, 10 g cukorból és 10 g összetört borókabogyóból fűszerkeveréket készítünk. Ne feledkezzünk meg a fokhagyma gerezdről sem! A kiszárított húst aztán bedörzsöljük, pácoló hordóba helyezzük, rétegesen egymásra rakjuk, egy vászonnal lezárjuk, majd nehezéket rakunk rá. A 3-4 hetes pácolási időt legalább ugyanolyan hosszú hidegfüstölésnek kell követnie, ahol a füstöt borókaforgácsból nyerjük. . Nedvesen pácolt borókával füstölt hús Ahhoz, hogy ez ki is fizetődjön, 25 kg húst kell egy 20 1 vízből, 2 kg sóból, 20 g salétromból, 200 g tört borókabogyóból, 10 gerezd fokhagymából és 200 g összetört cukorból készült sólébe helyezni. A sólében található fűszereket meg kell főzni, és ha kihűlt, akkor lehet csak a pácoló hordóba .helyezett húsokra 72

önteni. A lefedés itt is konyharuhával történik, amire aztán nehezékképpen egy fadeszkát rakunk. Három hét pácolási idő és három hét hidegfüstölés elengedhetetlen a tartósításhoz. Angolszalonna Az angolszalonna elkészítéséhez egy egész karajra van szükség, amit aztán kicsontozunk és lebőrözünk. A sovány hús felett azonban jó hüvelykujjnyi vastagságban meg kell hagyni a szalonnát. Az így elkészített húsdarabokat 41 vízből, 500 g sóból, 5 g salétromból és 100 g (összetört) cukorból álló sólébe helyezzük. Ebben az esetben is előbb fel kell forralni a páclét, és csak kihűlt állapotban lehet pácoló tartályba önteni, ahol egy héten keresztül az egy hetes hidegfüstölésre készítjük elő a sonkát. Az angolszalonnát a pácolás és a füstölés között levegőn kell szárítani. Fecskendőpácolással készített falusi sonka Erre a leginkább a bőr alatti rétegből, a dióból származó és a csípő tájéki szalonnás és bőrkés sonkák alkalmasak. Ezeket aztán a következő összetételű páclével meglocsoljuk, melynek mennyisége a húsának 15-20 %-a legyen. 'Az alapvető arányokat tartalmazó recept 1 L vízből, 100 g pácolási nitritsóból (csak a szaküzletekben kapható), hentesek számára készített fűszerből, 10 g folyékony borókából, 5 g fokhagymás-

fűszeres sóból áll. Ennek az oldatnak az egyik részét egy injekciós tűvel spricceljük a húsba 5 cm mélységben. Ajánlatos további három napon keresztül a fent említett töménységű sólében hagyni. Ezt követően a füstölnivalót le kell mosni, vízbe kell tenni, egy napon keresztül egy hűvös helyiségben a levegőn kell szárítani, majd pedig 85 °C feletti hőmérsékletnél forrón meg kell füstölni (1-2 óra).

hagyjuk állni fél napot a kilónként 21 vízből, 50 g sóból, 50 g cukorból, fél teáskanál borsból készült sólében. Ezt követően a szalonnadarabokat jól le kell szárítani, mielőtt még behelyeznénk őket a füstölőkályhába, hogy egy rostélyon forrón megfüstöljük őket. Itt a füstölési folyamat 1-2 órát vesz majd igénybe. Ez a recept kis méretű készülékek esetén is beválik. Frank recept

Finom borsos sonka Ehhez ajánlatos válogatott szépségű sonkadarabokat használni, amiket aztán majd 10 kg húsra számolva, 500 g pácolási sóval, 1 evőkanál cukorral, 5 evőkanál borstörőben megőrölt feketeborssal, 20 gerezd fokhagymával jól bedörzsölünk. Négy hét pácolási időt követően a húst hűvös helyiségben le kell szárítani, később még egyszer rövid ideig vízbe kell tenni. Mielőtt a konyharuhával letörölgetett hús a hideg füstbe kerülne, az egyes húsdarabokat megint meg kell hempergetni az őrölt borsban. Az ezt követő három hétig tartó hidegfüstölés során is ajánlatos néha a forgácsba őrölt fekete borsot szórni. Füstölt hasszalonna Vágjunk egy jó zsíros sertés halszalonnáját 3 cm vastag szeletekre, és a hűtőszekrényben uralkodó hőmérsékletnek megfelelő hőmérsékleten

A sólébe annyi sót, több gerezd fokhagymát, apróra vágott hagymát, babérlevelet, borsszemet és cukrot kell rakni, hogy egy nyers tojás benne épp a felszínen ússzon, azaz ilyen töménységig kell a sót adagolni. Egy agyagedényben addig adagoljuk a húsdarabokat, míg mindegyiket jól el nem lepi a folyadék. Szükség esetén a húsra nehezékképpen rá lehet rakni egy követ is. A húskészítményeket csak hidegen lehet füstölni, tehát csak olyan forgáccsal, amelynél a legkevesebb hőtermelődéssel lehet számolni. Itt ajánlatos csak egy füstölési folyamatot végrehajtani — tehát egy nap elég egyszer a fiókot megtölteni forgácscsal — ami 4-5 órán keresztül tart majd. A göngyölt sonkát vagy az oldalszalonnát még paprikával vagy őrölt borssal is meghinthetjük a füstölés előtt vagy után.

73

A füstölt vadhúsnak, a legkényesebb ízlésű emberek számára is

Füstölt hús, borjúkaraj, göngyölt sonka, szalonna frank módra Ezeket a húsdarabokat olyan sólébe helyezzük, mely a következő összetevőket tartalmazza: 10-12 kg húshoz: 750 g só, 125 g cukor, 5 1 víz, 2 babérlevél, 8 szem bors, 5 szegfűszeg, 20 borókabogyó, 2 hagyma, 1 evőkanál koriander. A só kivételével mindegyik hozzávalót felforraljuk. Ez alatt az idő alatt a húsdarabokat erősen belenyomjuk a sóba és egy kőedényben vagy egy fateknőben állni hagyjuk. Miután a sólé kihűlt, lassan a húsdarabokra öntjük. A kisebb húsok 23 hétig, a nagyobbak pedig 3-4 hétig maradnak a sólében. Ezután a húsdarabokat mintegy 2-3 órára vízbe tesszük, majd leszárítjuk, és zsineggel vagy kampóval kitesszük száradni. Ha a húsok elég szárazak, akasszuk őket a húskampókkal a füstölőkályha felső részébe, és füstöljük meg őket.

Bárány és szárnyasok Füstölt bárányhát Füstöléshez ajánlatos legalább 2 kg súlyú bárányhátat használni. 3-4 napig kell a 81 vízből, 300 g sóból, egy tucat összetört borókabogyóból és egy fél evőkanál paprikából készült sólében pácolódnia. Ezzel azonban még nem fejeződtek be az előkészületek. Miután behelyeztük, egy konyharuhával dörzsöljük tisztára a 74

hátat, távolítsuk el a bőrét, és dörzsöljük be még egyszer apróra vágott vöröshagymából, fokhagymából, sóból, cukorból és majoránnából készült keverékkel. Nem árt, ha a bárányhátat lenvászonba csavarva, hűvös helyen még fél napot pihentetjük. Mielőtt a forrófüstölő készülékben megfüstöljük a bárányhátat, egy kicsit meg kell sütni, hogy bezáródjanak a pórusai. Csak ezek után kerülhet a 200 °C feletti hőmérsékletre előmelegített füstölőkályhába, ahol a forgács parazsa felett több mint egy órát kell tartózkodnia. Forrón füstölt csirkemell A jól megtisztított és megszárított csirkemellet gyengén be kell dörzsölni sóval, borssal és paprikával, aztán a már előmelegített füstölőkályha rostélyára kell helyezni. 200 °C körüli hőmérsékletnél jó fél óra füstölés után érhetjük el a legjobb eredményt. Forrón füstölt pulykasonka A későbbi felszolgálás miatt előnyösebb, ha még mielőtt belehelyeznénk a sólébe a pulykasonkát, a lábait levágjuk. Ezután a sonkát bedörzsöljük sóval, borssal, citrommal és egy éjszakára bel l el ezzük a vöröshagymával, petrezsely- emmel és esetleg egy kis vörösborral dúsított sólébe. Forrófüstölő készülékben 200 °C hőmérsékletnél egy órányi füstölés elegendő.

mennyei élvezetet kell nyújtania. A képen egy afrikai oryx húsa látható.

Füstölt libamell Még akkor is biztosan megéri a próbálkozást, ha a füstölnivaló nem túl olcsó: a füstölt libamell mennyei élvezetet nyújt. Elkészítéséhez 1 1 vízből, 100-150 g sóból, 10 g cukorból, I g salétromból és egy gerezd apróra vágott fokhagymából álló sólé szükséges. Ezt lassan fel kell forralni, a salétromot csak később kell hozzáadni. Ha a főzet kihűlt, benedvesíthetjük vele a libamellet, majd rakjunk a húsokra egy keményfadeszkát nehezékképpen, hogy minden hús állandóan a páclé alatt legyen. 8 napig tartson a

pácolás és ezt követően ugyanennyi ideig a füstölés. 1741-ben a következőket ajánlja a libafüstöléshez a Zedler Lexikon: „A libát először is jó zsírosra kell hizlalni, majd miután levágtuk, besózzuk, vagy nyolc napig állni hagyjuk a sóban, ezután varrjuk bele lenvászonba, akasszuk a tűzfalak közé, és hagyjuk itt lógni mintegy 14 napig, annak megfelelően, hogy sok vagy kevés füst van, de ezt követően is, időnként utána kell nézni." Az 1786-os Kurzpfalzbajor közlönyben ez áll: „A libamellet vagy akár a hátánál felvágott egész libát 4 napig a sóban hagyjuk, amíg a só el

nem olvad, és aztán ezzel a sós vízzel locsoljuk meg naponta párszor. Ezután beakasztjuk 2-3 hétig a gyér füstbe. Mielőtt azonban megfüstölnénk, papírba csavarjuk és régi, vékony lenvászonba varjuk. Hat libához a sóba egy jó késhegynyi salétromot szórunk."

Füstölt és száraz vadhús Igazi csemegének számít a füstölt és a szárított vadhús. Amíg Afrikában például a kudu és az oryx húsát részesítik előnyben, addig az európai tájakon mindenekelőtt a szarvas, a zerge, a jávorszarvas ás a rénszarvas jön számításba. A lelőtt állatnak az előkészítő szakaszban minden esetben egy éjszakán keresztül a takaróban puhulnia kell. Füstölt és szárított hús elkészítéséhez a legjobb természetesen, ha karajt és a hát elülső részét választjuk. Miután a húsdarabokat az izomrészek szerint elosztottuk, rétegenként cserépfazékba vagy favödörbe helyezzük. A pácolásnál (száraz pácolás) az egyes húsrészeket bedörzsöljük sóval, és rétegenként megszórjuk összetört borsszemmel, boróka és babérlevéllel, korianderrel és rozmaringgal. Annak következtében, hogy egy fadeszkára (tányérra stb.) követ helyezünk nehezékképpen, a hús levet enged, amely összekeveredik a fűszerekkel, így létrejön a kívánt sólé. Az elejtett vad életkora szerint a húst mintegy fél héten 76

keresztül hűvös, sötét helyiségben állni hagyjuk a saját levében. Miután a húst kivettük a húsvödörből, vagy a kőedényből, konyharuhával le kell dörzsölni, meg kell szárítani, majd a hideg füstbe kell akasztani. Dél-és Délnyugat-Afriká-ban a füstölt húst hosszú, vékony szeletekre vágják, és a német „Landjagerkolbászhoz" hasonlóan kiakasztják a szélbe (a levegő nagyon száraz!) míg, az európai vidékeken korong alakúra szokás felvágni, és minden étkezéskor igazán ínyenc falatnak számít. A füstöléshez használatos fát tekintve a déli országok és az afrikaiak is a jól kiszárított fügefára esküsznek. A nyári hónapokban fontos, hogy a húst semmiképpen se tegyük ki a napra, a magas hőmérséklet néhány napon belül megromlaszthatja. Aki mindenképpen a meleg hónapokban kíván füstölni — teljesen mindegy, hogy a házban vagy azon kívül -, annak nappal ki kell vennie a húst a füstölőkamrából, ás hűvös helyen kell tárolnia estig, amikor ismét a füstbe akaszthatja.

áztatják. A vizet gyakran kell cserélni. Amikor lejárt a 24 óra, a húst kiveszik és felakasztják. Ha kívülről már száraz, beakasztják a füstbe.

Mit füstölhetünk még? Füstölt tojás Erre csak sós vízben főtt kemény tojás alkalmas. Hogy könnyen tudjuk meghámozni, a főzés után hideg vízzel kell leöblíteni. Ezt követően a meghámozott tojásokat a füstölőkályha lágyan olajjal megkent rostélyára helyezzük. 150 °C-os hőmérsékletnél parázsló forgács felett kb. 10-12 perc alatt aranysárgára füstölt

finomságokat kaphatunk, amelyeket rögtön melegen, vagy akár később hidegen is elfogyaszthatunk. Előételként vagy uzsonnához a füstölt tojás igazi meglepetésként hat. Füstölt krumpli A parázsban sütött krumpli néhány emberben gyermekkori emlékeket ébreszt. A füstölt krumpli egészségesebb és hasonló ízű. A fiatal, lisztes krumplikat jól megmossuk, besózzuk és 180 °C-os hőmérsékletben a forrófüstölő kályhában rostélyon vagy nyárson 50 percig füstöljük. Gyorsabban megy, ha előtte a krumplikat sós vízben megfőzzük.

A füstölt oryx (zergebak) húsa (eredeti recept egy délnyugat-afrikai farmernőtől) A húst az inak eltávolítása után felszeletelik. Sót,--borsot és koriandert összekevernek ás a húst újból és újból, három napon keresztül ebbe hempergetik, majd 24 órán keresztül 77

Kolbászféleségek füstölése

A füst konzerváló hatását tökéletesen ki lehet használni a kolbászok tartósításánál is. A füst készítéséhez itt is csak természetes fát, ágat, seprővirágot és fenyőtobozt használhatunk. Itt többnyire csírátlanító hatású, felszíni konzerválásról van szó. Ezért ügyelni kell arra, hogy a kolbászok mindig lógjanak, és ne feküdjenek a füstölő rudakon, hiszen az érintkezés helyén a füst nem tud olyan jól hatni, ami részleges romláshoz vezethet. Más a helyzet a nyers kolbászok esetén, itt a füst anyagai behatolnak a

kolbász belsejébe és az egész nyers kolbászmasszát, vagyis a belsejét is tartósítják. A forrófüstöléssel füstölt kolbászok esetén a füstölés csak a külső részekre korlátozódik. A füst baktériumölő, gombaölő és antioxidáló hatására, a bakteriális ás kémiai romlás nem jön létre, tehát elérjük a tartósságot. A füstölt készítmény eközben kiszárad megindul az érési folyamat. A kolbászok füstölésénél nem csak a természetes beleket keményítik

meg, hanem fűszerezik a kolbász húsát, és nem utolsó sorban az egész kolbász aranysárga — feketésbarna színt kap. Nagy jelentősége van a füst nedvességtartalmának, ennek szabályozása azonban — például vízgőz beáramoltatásával — technikailag csak ipari termelés esetén szükséges. Egészségügyi megfontolásból törvényileg meghatározták, hogy füsttel csak a felszínt lehet kezelni. Tilos tehát a füstöt közvetlenül a kolbász húsába vezetni.

Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász A kolbászok tartósításának három különböző kidolgozási, és ebből adódóan előállítási módját különböztetjük meg: a nyerskolbász, a főtt kolbász és a hurkafélék. Nyerskolbász

Füstölt kolbászféleségek — Ki az, aki nem kap kedvet egy jó kis uzsonnához? A házi kenyér és egy korsó sör természetesen nem hiányozhat.

'78

A nyerskolbászt nagyrészt nyers húsból és szalonnából, kötőanyag hozzáadása nélkül készítik. A tartósító hatást a füstölést követő szárítás és érlelés egyidejű alkalmazásával érhetjük el. Eközben a kolbász víztartalma egyenletesen és jelentősen csökken. A kolbász belsejének elkészítésekor a pác-só hozzáadása kötelező. Nyerskolbásznak számítanak kiváltképp a szalámifélék, a szárazkolbászok és a vagdalt disznóhúsból készült kolbászok.

Főzőkolbász A főtt kolbász a nyers hús ás a szalonna mellett belsőségeket és pácoló sót is tartalmazhat. A főtt kolbászokat forró vízben tartósítják, mint például a sörkolbászt, a mortadellát vagy a sárgakolbászt. Hurkafélék A hurkafélék készítésénél a húst előbb megfőzik, aztán a szintén megfőzött belsőségekkel, szalonnával és bőrkével együtt összeaprítják. A masszát természetes bélbe töltik, majd megfőzik. Ebbe a csoportba tartozik a májashurka, a véres hurka, a kocsonyás kolbász. Ezeket aztán egy héten keresztül hidegen füstölik mindenek előtt azért, hogy ízletesebbé váljanak. Kolbászféleségek készítése Az elkészítésnél figyelnünk kell arra, hogy feldolgozáskor, a hús ne legyen szétfőve, hanem legyen még harapása. Amíg a nyerskolbászokat kevéssé kell fűszerezni, és hagyma nélkül kell feldolgozni, addig a főzőkolbász elviseli, ha hagymát adunk hozzá és jól megfűszerezzük. A szárazkolbászhoz és a főzőkolbászhoz szánt húst a felhasználás előtt le kell hűteni. A tartósított árunak szánt szalonnát az előkészítés előtt —5 °C-ra kell lehűteni. Nem szabad a nyerskolbászt celofánba tölteni, hanem csak termé79

A kolbászféleségek erős zsinórral átkötözve sikerülnek a legjobban. szetes vagy természethű bélbe. A salétrommal óvatosan kell bánni. 50 kg hús csak 30 g salétromot bír el. Vigyázat: annak, aki többet ad a kolbászhoz, számolnia kell azzal, hogy a kolbász szürkés árnyalatot kap. A salétrom adagolásánál arra kell gondolni, hogy 1 g salétrom egy kávéskanál cukor hozzáadását teszi szükségessé.

Melyik kolbászhoz milyen füst szükséges Amennyire különbözőek a hozzávalók, a fűszerezés és a kolbászok előkészítése, annyira változó a füstölés is. Általában a kolbászféleségek füstölése esetén négy különböző füstölési lehetőség jön szóba: a hidegfüstölés, a nedves füstölés (25 °C-ig), a melegfüstölés (55-60 °C-ig) és a forrófüstölés (70-80 °C).

Nedves füstölés A nedves füstölésnek az a célja, hogy a füstölőkamrában uralkodó megnövelt páratartalom a kolbászok külső húsrétegének nem kívánatos kiszáradását megakadályozza (lásd 19 oldal). Melegfüstölés

A melegfüstölést inkább 60 °C alatt, vagy annak határán végezzük. Így a puha nyerskolbásznál kiszárítással érjük el a kívánt érést. A füst gázhalmazállapotú desztillációs termékei kevésbé áramolnak a füstölt készítményekbe, és ez kisebb súlyveszteséget okoz, mint a hidegfüstölésnél. A füstölési folyamat attól függően, hogy milyen intenzitású ízt kívánunk Hidegfüstölés létrehozni, egy órától kezdve akár egy Ennél a füstölési eljárásnál elsősor- napig is eltarthat. ban a szárazkolbász jöhet szóba. Ennek az eljárásnak előnye, hogy egész napon keresztül áramolhat a Füstölési hibák füst a kolbászba, ami tartós konzer- A kolbászok füstölésénél mindeválást szavatol. Ez egyenletes színt nekelőtt arra kell ügyelni, hogy a eredményez, viszont nagy súlyvesz- túlságosan forrón és közvetlenül teséggel jár. A füstölés időtartama itt bevezetett füst által létrejött hőteljesen különböző lehet, semmikép- mérséklet ne vezessen a zsír és a víz pen sem tarthat azonban két napnál kiválásához. Ez csíkos elszíneződést, rövidebb ideig. barna,sötétbarna foltokat okozna. Fontos, hogy a levegő beáramlását Emiatt kolbászok rostélyra helyezése sem tanácsos. A kolbászokat ne akadályozzuk meg. Főzősonkák 80

A füstölt kolbászok tárolása

füstölése estén a hőmérsékletet inkább 20 °C alatt, mintsem felette kell tartani.

— a húsokhoz hasonlóan — feltétlenül lógatva kell a füstbe helyezni. Azokat a helyeket, ahol a kolbász és a hús a rácsokkal érintkezik, teljesen mindegy, hogy fa vagy fém rácsról van-e szó, nem éri eléggé a füst, és egyenetlenül melegszenek, aminek a következménye a felszíni romlás lehet. (lásd „A füstölésben a hibák elkerülhetők" című fejezetet 49. oldal).

Ha nem fagyasztottuk le a füstölt kolbászokat, akkor is 2-3 hétig eltarthatók, csak a tárolótér hőmérséklete megfelelően alacsony legyen. Tárolásra azonban kizárólag a levegős és elsötétített helyiségek alkalmasak. Vidéken „Hochbodenwurst" annak a különleges kolbász-specialitásnak a neve, amelyet a padláson, a rovaroktól jól védve tárolnak, érlelnek addig, amíg a magas hőmérsékleten — a jó füstölésnek köszönhetően — kiszáradnak. A súlyveszteség elég nagy, de az íze mindenért kárpótol, különleges, finom ízű lesz. A füstölt és levegőn szárított kolbászféleségek, éppúgy, mint az így tartósított sonkák hónapokig is eltarthatóak, feltéve, ha levegős szekrényekben tároljuk őket. Természetesen az ilyen fajta kolbászok úti elemózsiának tökéletesen megfelelnek. Akkor a legfinomabbak, ha papír vékonyra szeleteljük őket.

81

Receptek

Egy pillantás a füstölt kolbászokra

Thüringiai véres hurka

A kolbász fajtája

A füstölés módja

Hőmérséklet

A füstölés időtartama

Főzőkolbász, főtt szárazkolbász, nyers, pácolt készítmények, nyerskolbászok, hurkafélék

Hidegfüstölés

14-24 °C

2 nap - lO hét

Gyors érésű nyerskolbászok Főzőkolbász

Nedves füstölés

30 °C-ig

3 nap

 Forrófüstölés

70-80 °C

20-180 perc

2 kg sovány disznóhúst, nyelvet és szívet, 500 g szalonnabőrt (mindezt megfőzve) 500 g hüvelykujjnyi kockákra vágott hátszalonnával együtt húsdarálóval ledarálunk. 100 g sóval, egy púpos teáskanálnyi borssal, fél teáskanálnyi szegfűborssal és szegfűszeggel, lg salétrommal, egy teáskanálnyi cukorral, egy evőkanál kakukkfűvel és negyed őrölt szerecsendióval megfűszerezzük. Aztán 1 L szűrt disznóvért adunk a húsmasszához. A legjobb, ha a kolbászpépet disznóbélbe töltjük. A kolbászokat 80 °C-ban jó 2 órán keresztül kell a vízben áztatni. Miután lassan kihűtöttük, a thüringiait 3-4 napra hideg füstbe kell akasztani, itt kapja meg jellegzetes ízét. Májashurka pfalzi módra Feldarabolunk 500 g disznómájat, és egy finom tárcsájú húsdarálón az ezt megelőzően megfőzött 1 kg súlyú sertésfejhússal és 1,5 kg hasi szalonnával együtt ledaráljuk. Fél teáskanál feketeborssal, késhegynyi szerecsendióporral, egy teáskanál kakukkfűvel megfűszerezzük, majd az egészet jól

82

összegyúrjuk. A masszát sertésbélbe töltjük. A májashurkát 80 °C-on egy szűk órán keresztül kell főzni. Ezt követően meleg vízben (50 °C) lassan kell lehűteni, majd meg kell várni, hogy teljesen kihűljön. Utána tanácsos 24 órán keresztül 20-25 °Cban, hidegen megfüstölni. Füstölt szárazkolbász Három hozzávaló szükséges ahhoz, hogy ez jól sikerüljön: disznóhús, marhahús és szalonna. 3 kg disznóhúst (legjobb, ha comb), 3 kg marhahúst, szintén combot és egy jó kilónyi disznó hátszalonnát fel kell szeletelni, majd a húsdarálón le kell darálni. Ehhez hozzáadunk még 200 g sót, egy teáskanál fehérborsot, esetleg még zöld borsot is, egy teáskanál salétromot és egy evőkanál cukrot. Az egészet jól összegyúrjuk, és természetes bélbe töltjük, majd bekötözzük. A kolbászokat aztán száraz, levegős helyiségbe akasztjuk. Ekkor a hőmérsékletnek nem szabad meghaladnia a 10 °C-t. Csak miután a kolbászok egy hétig lógtak, helyezhetjük be őket a hideg füstbe, szintén egy hétre.

83

A halak füstölése

A hal feldolgozása (tisztítás, belezés) Ha a halak nem a folyóvízből, hanem a tavakból származnak, akkor ajánlatos a levágás előtt 5 nappal egy olyan medencébe helyezni őket, ahol nincs iszap, és a víz hőmérséklete nem haladja meg a 20 °C-ot. A halak megölésénél mind a sport-, mind a hivatásos horgászok számára írott és íratlan szabálynak számít, hogy lehetőleg fájdalommentesen történjen, ahogy az állatvédelmi törvényben is áll, „értelmes indok hiányában senki sem okozhat egyetlen állatnak sem fájdalmat, szenvedést vagy kárt". Németországban 1936-ra nyúlik vissza az a máig érvényben lévő törvény, amely a „hidegvérű állatok",

tehát a hal levágásával és tárolásával kapcsolatban kimondja, hogy „azokat a halakat, amelyeket emberi fogyasztásra használnak a levágás előtt meg kell bénítani. Ezt az elkábítást egy kellően nehéz tárggyal a fej szem feletti részére mért hatalmas ütéssel kell végrehajtani. A megbénításra egy megbízhatóan működő elektromos halsokkoló készülék is megfelel. Miután megbénítottuk a halakat, azonnal le kell őket vágni." Ennek a rendeletnek a második bekezdésében ez áll: „Az angolnák, lepényhalak (sima lepényhalak, érdes lepényhalak, közönséges nyelvhalak stb.) esetén eltekinthetünk a megbénítástól. Ha eltekintettünk a bénítástól, az angolnákat közvetlenül a fej alatti, a gerincoszlopig érő vágással, a test-

Még a legkénye-

sebb igényeket is kielégítik ezek az aranysárga és finom füst illatú folyami és tengeri halak. Bal oldalt: Kis fortéllyal és egy acélból készült szerkezet segítségével, amire majd felakasztjuk a halat, kerti grillforrófüstölésre alkalmas kemencét lehet varázsolni.

84

85

A vörös sügér és egyéb tengeri halak esetében így zajlik a filézés: először is egy éles késsel bevágunk a hal gerincoszlopa mentén (hátoldalon) a fejtől a farokig ...

A filén maradjon rajta a hasi lebeny.

... majd a színhúst lefejtjük a bordákról és a gerincoszlopról ...

Ha a kést lapjával a bordák mentén a farokig vezetjük, a filé nagyon könnyen el fog válni a csontoktól.

... ezt követően a fej mögött leválasztjuk a kész filét.

86

Ha kifiléztük a hal egyik oldalát, a másik oldalával ugyanezt kell tenni.

87

üregek azonnali felnyitásával, és a belsőségek eltávolításával, a szívet is beleértve kell levágni; a gerincoszlopig érő vágástól eltekinthetünk, ha a testüregek felnyitásakor és a belsőségek, a szívet is beleértve, azonnali eltávolításakor elvérzik az állat. A lepényhalakat pedig egy gyors vágással kell levágni, ami leválasztja a fejet a testről." Aki nagyobb mennyiségben szeretne halat füstölni, annak talán érdemes beszereznie egy elektromos halsokkoló készüléket, ami 24V-os feszültség esetén az emberekre semmiképpen sem veszélyes. Az angolnák elkábításához szalmiákszeszt is lehet használni. Ez úgy alkalmazható, hogy a szalmiákszesznek és a víznek 1:50 arányú keverékét egy lezárható edénybe töltjük, hogy az ott tekergő angolnákat elkábítsa. Ennek az is az előnye, hogy utána könnyen el lehet távolítani a nyálkát a halról. Az angolnák elkábításának tökéletes és egyszerű módja, ha 5 darabot (lehet több is, kevesebb is) egy vízzel (3-51) megtöltött műanyag zacskóba helyezünk, és ehhez egy kevés szalmiákszeszt öntünk. Bő negyedóra múlva a halak kellően kábultak lesznek. Először is fontos, hogy a nyálka eltávolításakor a kopoltyúkat is távolítsuk el. A belsőségek kivételének és eltávolításának úgy kell megtörténnie, hogy közben a hal a fejétől kezdve fel legyen hasítva. A beleket nem szabad megsérteni, ezzel megelőz88

zük, hogy a béltartalom mindent beszennyezzen. Semmiképpen sem felejtkezhetünk el arról, hogy a hal hasát folyó vagy állandóan cserélt vízben többször is kimossuk. Azon halak esetében, melyeknek vastag pikkelyrétegük van, egy alapos pikkelytelenítést kell beiktatni, amit kézzel, vagy a horgászszaküzletekben kapható pikkelytelenítő készülék segítségével végzünk. Az öblítésekhez a víznek mintegy 10 °C-osnak és ivóvíz minőségűnek kell lennie. Mielőtt a füstölendő halakat belehelyeznénk a sólébe, két okból is tanácsos eltávolítani a kopoltyükat; a kopoltyúk különösen gyorsan megromlanak, ezen kívül sok nyálkát és vért tartalmaznak, ami a füstölési folyamat során kifolyhat, és az aranysárga halakat gusztustalan nyálkás anyaggal vonhatja be. Védekezzünk a fonálférgek ellen „Fonálférgek a tengeri halakban" 1987 nyarán ezzel az élelmiszerbotránnyal voltak teli a lapok, ez riasztotta el a vásárlástól az embereket. A Német Egészségügyi Minisztérium pedig egy új „a halakkal és a kagylós rákokkal szemben támasztott egészségügyi követelményekről szóló rendelkezést" bocsátott ki. Az előírások kimondják, miként kell bánni a nyílt tengeren és a partvidék közelében fogott halakkal a kifogásukat követően, a szállítás

alatt, illetve amíg a boltba vagy a feldolgozó üzembe nem érnek. A házi füstölőnek is igazodnia kell ehhez a rendelethez, amely azt jelenti, hogy nekik is azonnal ki kell belezni minden halat, kivéve a sprotnit és a hasonló méretű halakat. A hal kibelezésének meg kell akadályoznia, hogy a kifogást követően a fonálférgek a belekből a hal húsába másszanak. A felhasználó onnan ismeri fel a fonálférgeket, hogy ha a halfilét természetes vagy mesterséges fényforrás felé tartja, a fehér húson vörösbarna foltokat lát. Tanácsos lenne, ha tengeri halakból csak filét (bőrrel együtt) füstölnénk, mert így egyszerűbb az ellenőrzés. A halak kibelezésénél fontos a tisztaság. A hátgerincen a vesét a legjobban egy kanállal lehet kikaparni.

A halak besózása A halfüstölésnél a legfontosabb teendő a pácolás, ez rejti a legtöbb titkot, itt bukhatunk a legnagyobbat. De ami az egyik embernek ízletes, az a másiknak túl kevéssé vagy túlságosan is fűszerezett ízű lehet. A jó füstölt hal alfája és omegája a helyes sózás. A következő utalások és receptek csak kiindulópontjai lehetnek a munkának, azt javasoljuk mindenkinek, próbálja ki, ha szükséges változtasson rajta, alakítsa saját ízlése szerint a recepteket. Sózni kell Kevés a só azokban a halakban, amelyek az egész életüket sósvízben töltötték, hiszen a tengerben élő uszonyos állatok húsában alig több

A füstölés magában nem elég. A füstölés sikerének elengedhetetlen feltétele a besózás, ami egy éjszaka alatt akár egy műanyag vödörben is megtörténhet.

89

A lényeg: a frissen vásárolt vagy felolvasztott halakat rögtön sózzuk be és mint 0,24 százalék só található, míg az édesvízi halakéban ennek akár a többszöröse is, de persze ez sem jelentős. A sót nemcsak fűszerezéshez, hanem a tartósításhoz is használják, illetve használták. Megkülönböztetünk száraz és nedves sózást. Száraz sózás Ebben az esetben a halakat kívülről és belülről is konyhasóval vagy durva sóval — de semmiképpen sem pácolási nitritsóval — jól bedörzsöljük, és vízszintesen olyan tárolóedénybe fektetjük, amit nem kezdhet ki a só. Erre a célra a műanyag vödör, vagy műanyag tál tökéletesen megfelel. A kisebb halakat legfeljebb három órán keresztül hagyjuk besózva hűvös helyiségben, míg egy nagyobb makréla akár 4 órányi sózási időt is elvisel. Egy 3 kg súlyú lazac a hidegfüstölés előtt 10-11 órát legyen a sóban, míg egy 4 kg-os példánynak már 13-14 órára van szüksége. Száraz sózás esetében a hátat erősebben kell bedörzsölni, mint a vékony hasi lebenyt. A sózás e módjánál fennáll annak a veszélye, hogy a hát túl petyhüdt, a hasi lebeny pedig túl sózott, illetve túl fűszerezett lesz. A pácoló sóhoz hozzákeverhetünk porrá tört borókabogyót, őrölt borsot, apróra vágott hagymát, illetve, ha el akarjuk nyomni a halízt, akár még fokhagymát is.

A nedves sózás A nedves sózással egyenletes sózást, illetve fűszerezést érhetünk el. Ehhez sólét kell készítenünk. Gyakorlati szabálynak számít, hogy nagyobb halak esetében a sólé töménységét 10:1 illetve 12:1 arányban kell meghatározni. Más szóval: 10 I vízben 1kg sót kell feloldani. Fontos: minél rövidebb ideig pácolunk, annál magasabbnak kell lennie a sótartalomnak. Amíg egy éjszakán A legrövidebb sózási idő A nedves sózáshoz egy másik kipróbált recept szerint annyi sót adagolunk, amennyit a víz felszív. Ez hozzávetőlegesen 4:1 aránynak felel meg. Ilyen tömény koncentrációnál természetesen lényegesen megrövidül a sózási idő. Néhány példa erre: Pisztráng: 1 3/4 - 2 óra Hering: 2 óra Makrélafilé: 1 1/4 óra Vörös sügérfilé: 3/4 óra Összességében el lehet mondani, hogy az egész halaknak hosszabb ideig kell a sólében feküdni, mint a filéhúsoknak, valamint, hogy a vörös sügérhez hasonló sovány húsok rövidebb sózási időt igényelnek, mint például a zsíros makrélák.

fűszerezzük meg. Kisebb mennyiség esetén érdemes olyan sólével töltött

tálban pácolni, amit aztán egy kőnehezékkel ellátott tányérral fedünk le.

A nyársra tűzött halakat faszéntűzhelyen jól lehet forrón füstölni. Aki így (tehát 10-12 órán) keresztül tartó pácolás esetén 800 g sót oldunk fel 101 vízben, addig 3-4 órás rövidpácolási idő esetén a sótartalmat 12-13 százalékosra kell növelni. A pácoló hordót semmiképpen sem szabad meleg helyiségbe vagy közvetlen napfényre tenni. 7-12 °C-os pincehőmérséklet az igazi. Aki a sólé sótartalmát pontosan ellenőrizni kívánja, annak be kell szereznie egy areométert, melynek beosztásán le lehet olvasni a pontos arányt. Ahogy az elején már említettük, az édesvízi halak húsában éppúgy kevés a só, mint a tengeri halakéban (0,7 és 0,2% között), ezért a pácolásnál nem kell semmilyen szembetűnő különbséget tenni a kettő között. Csak: a kevéssé besózott hal nem tart olyan sokáig, mint a hosszabb ideig és erősebben pácolt hal.

Fűszerezni csak ésszel Ízlésekról, ízekről sokat lehet vitatkozni — -különösen, ha a halételek fűszerezéséről van szó! Ez érvényes természetesen a hal füstölésére is. Az egyik embernek már maga a sózás is egyfajta gyenge fűszerezés, amit semmiképpen sem kell túlzásba vinni, mert semmi kedve nincs füstölt sós heringet enni, a másik a halhúst a forgács által is ízesebbé szeretné tenni. Mégis; a hal maradjon hal. Aki mindezek ellenére fűszeresen szereti a halat, de nincs sok tapaszta92

Tipp a fűszerezéshez Próbáljuk ki, hogy nem rakunk fűszert a sólébe, viszont a sózást és a szántást követően fűszerkeverékkel szórjuk meg a halat, amit aztán a füstölés után megint lekaparunk. A fűszerkeverékre íme egy példa: 2 rész borsszem, 2 rész koriander, 1 rész szegfűbors, 2 rész borókabogyó (mozsárban vagy egy műanyag zacskóban kalapáccsal összetörve). Ezenkívül kis borókaágakat is tehetünk a forgácsba. lata a halfűszerezés területén, az próbálja ki, hogy a sólébe valamilyen bolti halfűszert kever. Természetesen pácolásnál is rakhatunk friss fűszernövényeket a sóoldatba: kaprot, bazsalikomot, kakukkfüvet, kápribogyót, fokhagymát (pontyhoz csak egy keveset), borsfűt, paprikát, petrezselymet, mustárt és rozmaringot; de a bors sem árthat. A legjobb tanácsadó itt az ízlésünk kell legyen, a receptekhez nem lehet örökérvényű mennyiségeket megadni.

szeretne füstölni, annak idejében gondoskodnia kell fafogantyús acél nyársakról.

vérmaradványokat is lemossuk, amiket a sólé oldott ki. A víznek nem szabad túl melegnek lennie, tehát nem szabad meghaladnia a 20 °C-ot. A víznek mindenképpen ivóvíz minőségűnek kell lennie, tehát ne folyóból vagy tóból nyerjék. A legjobb, ha a füstölnivalót egy szitába vagy egy túlfolyószerkezettel ellátott műanyag edénybe tesszük. Ebben a kádban aztán víztömlővel alaposan ki- és lemoshatjuk a halat. Ipari méretekben történő árusításra még inkább kötelezőek a higiéniai előírások. Végezetül még egy rövid ideig kiakaszthatjuk száradni a halakat, vagy egy rostélyra helyezhetjük őket. Ez a halnak bizonyos stabilitást köl csönöz, ami azt jelenti, hogy

nem szakad le olyan könnyen a kampóról. Az aranysárga szín eléréséhez jobb, ha lemondunk a szárításról, és a halat lecsöpögtetjük, majd csak azután akasztjuk be a füstölőkemencébe, aminek azonban nem kell rögtön teljes gőzzel mennie.

A füstölési technikák Természetes füstölés Egykor így kezdődhetett el: ástak egy mély gödröt, tüzet raktak benne, egyre több fát raktak rá, hogy hosszú ideig tartson a parázs. Azért, hogy erősen termelődjön a füst, friss égerfa-, mogyoró- és szederlombról

Megmosni és leszárítani Mindegy, hogy nedves vagy száraz sózást alkalmaztunk: a pácolás után a halat mindenképpen le kell mosni alaposan ivóvízzel, hogy eltávolítsuk róla a sólét. Ekkor azokat a nyálka és 93

Ha az angolna megpuhult, a kopoltyúk mögött kicsi ráncocskák

gondoskodtak és valószínű, nem gyantás erdei fenyő vagy lucfenyőágat használtak. Ha így, tehát gödör fölött füstölünk, fontos, hogy a halakat lehetőleg jóval a tűzhely fölé akasszuk. Ehhez tökéletes segítséget nyújtanak a másfél méter hosszú, mindkét végén kihegyezett mogyorófavesszők. Amíg az egyik végét a földbe szúrjuk, addig a másikra a kopoltyúk magasságában rátűzzük a halat. Ha a parázs túl forró, vagy a hal túl mélyen lóg, akkor fennáll az a veszély, hogy a halak kicsöpögnek és inkább megégnek, mintsem megfüstölődnének. Ennek következtében a halak túl szárazak lesznek, és az aranysárga színt sem érjük el. Szűk egy óra az ideális füstölési idő. (A könyv első felében részletesebb tanácsokat lehet találni a füstöléshez használatos berendezésekről, a higiéniával kapcsolatos utasításokról, a füstöléshez használatos fákról, a füstölésre vonatkozó élelmiszertörvényről, a tűzrendészeti előírásokról és a füst minőségéről.) Különösen a halfüstölés esetén itt még szót kell ejtenünk a forró-nedves, a forró-száraz és a hidegfüstölés hőmérsékleteiről. A forró-nedves füstölés Ez a módszer gyorsfüstölési eljárásnak számít, például egy adag pisztránghoz és ennek megfelelően füstölt pisztrángfilé gyors elkészítéséhez. 300-500 g pisztráng esetén a füstö94

húzódnak meg (fenn). Ha a hal két oldalát széthúzzuk, jól látható,

lési hőmérsékletnek meg kell haladnia a 100 °C-ot, ahhoz, hogy a pisztráng húsában meglegyen a 70-80 °C. Fontos, hogy a füstölési folyamat elején legyen a legmagasabb a füst hőmérséklete, ezután pedig megfelelően visszamenjen. Soha sem lehet viszont olyan magas a hőmérséklet, hogy túlságosan sok halzsír csöpögjön a parázsba vagy a forgácsba, ha nincs ott egy tál, ami felfogja a zsírt.

felfogóba lecsöpöghet a zsír, az esetlegesen leeső füstölt húst pedig a felfogó rács tartja meg. Az érlelés után elfojtott tűznél rakjunk friss növényeket (borókalevelet, zellerlevelet) a parázsra a fiókba, és erre még egyszer szórjunk rá forgácsot. 10-15 perc után a füstölnivaló szép aranysárga színt kap, és készen is áll a finom lakomára."

A forró-száraz füstölés A halak forró-száraz füstölése régi hagyományra épül. Nem kezdünk magas hőmérséklettel, a halakat kezdetben a lassú füsttel leszárítjuk. Ez a hő termelődésétől függően egy óráig is eltarthat. Csak egy óra elmúltával emelkedjen a hőmérséklet 100 °C-ra, hogy aztán elérje majd a 70-80 °C-ot a belső hőmérséklet. (Néhány füstölő művész mindenekelőtt az angolna, a ponty és a compó esetében esküszik erre a módszerre.) Itt példaképpen a Kaimeier cég gázfőzővel ellátott füstölőhordójához tartozó útmutatóból idézünk: „A füstölnivalót kampók segítségével felülről beakasztjuk a hordóba, az aljánál található fiókot megtöltjük forgáccsal és reszelékkel. Alatta működtetjük a kemping-gázfőzőt. Fokozódó melegedés esetén először is leszárad a füstölnivaló; hagyjuk, hogy a hőmérséklet 100 °C-ra emelkedjen, és a füstölnivaló érlelődjön (mintegy 15-20 percig). A zsír-

Akkor beszélünk hidegfüstölésről, ha maximum 22 °C a füst hőmérséklete, ami közvetlenül áramlik a sóval érlelt halra. A „vékony füst" általában csak 18-20 °C-os. A füstölés időtartama ennek megfelelően meghoszszabbodik. A pontos időtartamot itt nem lehet megadni, mivel a hal fajtája és nagysága a mérvadó. Egy adag halnál (300-500 g) általában 6-12 óra

hogy az angolna belseje még „piros", tehát több időt kell eltöltenie a füstben.

Hidegfüstölés

füstölési idő elég szokott lenni. A hal húsa itt erősebben kiszárad, mint a forrófüstölésnél, hasonlóan a nyers sonkához. Az így füstölt halaknak is van húsa, amit jól lehet vékony szeletekre vágni. Ennek a füstölési formának a legkiválóbb képviselője a füstölt lazac. A hidegfüstöléssel kezelt halakat hosszabb ideig lehet eltartani, mint a forrófüstöléssel kezelteket.

Súlyveszteség a füstölésnél A súlyveszteség, ami a halak tisztításánál és a füstölés során keletkezik, természetesen a hal fajtájától és nagyságától függően különböző. Egy pisztráng esetén például a hal súlyának 15 százalékát teszik ki a belsőségek, a kopoltyúk, a nyálka, stb. A füstölés során aztán megint mintegy 10 százalékot veszít a súlyából. Végül a filézést követően az ere95

A füstölőkályhá ban, kamrában és a kerti grill felett történő

Mindegy, hogy angolnáról vagy más halról vane szó: a füstölés során számolni kell a súlyveszteséggel. Az aranysárga szín és a pompás íz kárpótol a veszteségért.

horgászok vagyunk, hiszen aki a halakat haza szeretné vinni, a könnyen romlandó áru szállítása csakis hűtött formában — hűtőtáskában — történhet. Es persze hűteni kell a röviddel azelőtt kifogott halat akkor is, ha hazaérkezés után nem akarjuk vagy nem tudjuk rögtön megkezdeni a füstölés procedúráját. Ha hosszú az otthoni sütőig vezető út, akkor mindenképpen be kell szereznünk a frissen fogott halak számára egy jól szigetelő hűtőtáskát, mely garantálja, hogy a hőmérséklet 5 °C alatt maradjon benne. Amint hazaérkeztünk, rögtön gondoskodnunk kell a halak tisztításáról, azaz le kell kaparnunk a hal pikkelyeit, el kell távolítani a nyálkát, és többször is meg kell mosnunk. Csak ezt követően lehet PVC zsákocskákba csomagolva a mélyhűtőbe helyezni. Annak érdekében, hogy lehetőleg gyorsan átfagyjanak, soha-

forrófüstölésnél a halakat rozsdamentes kampóval akasszuk be.

se rakjunk túl nagy fagyasztó tasakokba. adag halat a Mennyi ideig szabad várnunk a füstöléssel az így elraktározott halak esetében? Általában hat hétnél tovább nem ajánlott a fagyasztóban tárolni, ennyi idő alatt a halak íze és színe még nem változik meg. De ha

A szaküzletekben

deti élősúlyának csak 50- 60 százaléka marad meg. Az angolnák a feldolgozás során mintegy 8 százalékot, a füstölésnél pedig 15 százalékot, a pontyok a levágásnál jó 20 százalékot, a füstölésnél 15 százalékot veszítenek a súlyukból. Altalában elmondható, hogy a halak a tisztítás és a füstölés során az élősúlyuk egyharmadát elveszítik. 96

A mélyhűtött halakat is lehet füstölni Bizonyára senkinek sem támad olyan ötlete, hogy a legközelebbi szupermarket hűtőládájából hozza a füstölnivaló halat. Más a helyzet viszont, ha jégen tárolt makrélát vagy heringet hozunk az üzletből, hogy megfüstöljük. Többnyire hűtött halakat füstölünk akkor is, ha magunk is

kaphatóak és nagyon praktikusak a halak felakasztására szolgáló fából vagy acélból készült rudak. Ezeket 2 cm-rel a kopoltyúk mögé, a hal testébe szúrjuk bele.

97

A patentos füstölőkampó garancia arra, hogy a forrófüstölés során még a súlyosabb halak sem szakadhatnak le.

frissen és szakszerűen fagyasztjuk le a tengeri halakat, és a mélyhűtőben legalább -20 °C uralkodik, akkor minden további nélkül akár több hónapon keresztül is tárolhatjuk őket, kivéve a heringet és a makrélát, melyek zsírtartalmuk miatt nem alkalmasak hosszabb tárolásra. A felolvasztás legjobb, ha friss csapvízben történik, melyet többször cserélünk. Ezt követően a halat semmiképpen se rakjuk még egyszer hosszabb időre a hűtőszekrénybe. A felolvasztást követően a halat rögtön be kell sózni, illetve sólébe kell helyezni, nem szabad tovább pihentetni. 98

acélból vagy alumíniumból készítik. Az acélkampókra ráhegesztették a nyársakat, míg az alumíniumkampókat belepréselték a nyársba.

Nagyobb halak részére (500 g felett) hozzáférhetőek olyan kampók, melyeket nemesacélból készítettek, és három nyárssal láttak el.

Itt egyszerű S-kampókat használnak, amelyek háztartási boltban kaphatóak.

A tengeri halfilét legjobb, ha hűtőszekrényben olvasztjuk fel, különben a hal húsa teleszívja magát vízzel.

Speciális kampók füstöléshez A halak füstöléséhez leginkább a kereskedelmi forgalomban kapható füstölőkampókat ajánljuk. Ezekkel a kampókkal megoldható a biztos felfüggesztés és a tökéletesen egyenletes füstölés. A kampót a hal száján kell bevezetni, a nyársat pedig a gerincbe kell nyomni. Ezeket a kampókat rozsdamenta 99

Angolna és lepényhal — ki tudna ellenállni,

A füstöléshez ajánlott halak Kék maréna vagy lazacpisztráng Kitűnő ízű halfaj a kék maréna, amely elsősorban az oxigéndús alpesi tavakban, így például az osztrák Salzkammergut vidékén fekvő tavakban és a Bodeni tóban található, de Észak-Németországban valamint Észak-Európában is honos. Ismertetőjegyei a kúp alakú fej valamint a kékeszöld és a sötétzöld közötti színben játszó torpedó alakú test. Igazi csemegének számít a Bodeni tóban fellelhető maréna, ami a fajtársaihoz hasonlóan túlnyomórészt rovarlárvákkal vagy a talajban élő állatkákkal táplálkozik. Füstölésre inkább a kisebb, mintegy 30 cm hosszúságú halak alkalmasak.

ha ilyen ínyencségeket szolgálnak fel.

Közönséges tüskéscápa A leggyakrabban előforduló északatlanti cápaféleként a közönséges tüskéscápa nagy rajokat képez. Mintegy 100-120 cm hosszúra nő meg, és maximum 10 kg-ot nyom. Miután a fejét és a bőrét eltávolították, a füstölt hasi lebenyből a színjátszó fürtök és a tengeri angolna néven ismert füstölt hátrész kerül forgalomba. Tőkehal vagy kábeljau Füstölt halakról lévén szó, nem feledkezhetünk el erről a falánk, mindenevő tőkehalról vagy kábeljauról, amelyet a leggyakrabban füstölnek. Csak Németországban lesz az ivarérett tőkehalból kábeljau, az északi országokban csak a „Torsk" megneA kisebb halakat a kopoltyúk mögé erősített madzaggal is beakaszthatjuk a füstbe, amennyiben a hőmérséklet nem emelkedik túl magasra.

vezést ismerik, ami annyit tesz, hogy szárított hal. A legtöbb tőkehal 8-12 éves korában lesz ivarérett. Ekkorra elérik a 70-100 cm hosszúságot és 3-8 kg-ot nyomnak. A nagyobb példányokat szeletekre vágva kell a füstölőkályhába helyezni. Mindeközben azonban a hal jóízű húsának nem szabad elvesztenie a puhaságát. Folyami angolna A halak között a folyami angolna a legnagyobb vándorló. Túlnyomórészt rákokkal, kagylókkal, halakkal

100

és csigákkal táplálkozik. Születési helye az óceánok mélye, 2-3 cm-esen kezdi meg vándorlását a part irányába, hogy aztán az áramlatokkal felfelé jusson a folyókba, ahol iszapos talajú életteret keres magának 5-6 évre. Ivaréretten visszatér az Atlantióceánba, hogy ott ívjon. A szélesfejű angolnák megközelítőleg 40 százalékos zsírtartalmat érnek el; a hegyesfejű angolnák kevésbé zsírosak. Füstölésnél a 15 százalékos zsírtartalmúakat részesítik előnyben. A füstölésnél arra kell ügyelni, hogy egy adagba fogjuk össze az azonos nagyságú angolnákat. 101

Egy több kilós súlyú pontyot nem lehet egy darabban megfüstölni, de A csuka a többi ragadozó halhoz hasonlóan különleges élvezetet nyújt, akárcsak a kis fehérhalfajták, még akkor is, ha szálkátlanításuknál valamivel óvatosabban kell eljárni.

Csuka Igazi élvezetet nyújt ez a ragadozó hal, amely nagy mennyiségben fogyaszt halakat, még saját fajtársait, sőt kisebb madarakat is. Közepes hosszúságúnak számítanak az 50-100 cm-es halak. A füstölésnél mégis a kisebb példányokat kell előnyben részesíteni. Folyókban és tavakban honos. Elsősorban-a fiatal csukák fehér, még viszonylag kevéssé szálkás húsa keresett. A nagyobb ragadozók húsa már durva rostú. Lepényhal A halak közül a lepényhal él a legtovább, élettartamát 40-50 évre becsülik. A lepényhal igen gyorsan nő, átlagos élettere a 200 m-es tengermélységben található. 2 m feletti példányokat manapság már ritkán lehet 102

fogni, ezek akár 150 kg-ot is nyomnak. Ez a fenékjáró hal elsősorban fiatal tőkehalakkal és a talajban élő nagyobb élőlényekkel táplálkozik. Túlnyomórészt az atlanti vizekben él. A terjedelme szükségessé teszi, hogy szeletekre vágva helyezzük be a füstölőkemencébe. Hering Annak, aki nem vízparton él, még nem feltétlenül kell lemondania a saját maga füstölte heringről, a piacokon ezeket jégen tárolva lehet kapni. Különösen kedvelt a csillogó aranysárgára füstölt hering. Az egész észak-atlanti térségben, valamint az Északi- és a Balti-tengerben tonnaszámra fogják az átlagosan 25 cm hosszúságú heringeket, amelyek halikrával, csigákkal, kisebb rákokkal és fiatal halakkal táplál

félbe vagy szeletekre vágva kitűnően alkalmas forrófüstölésre.

koznak. Azok a heringek, amelyeket ősszel halásztak ki a tengervízből, valamivel soványabbak, viszont ízre finomabbak, a tavasszal hálóba került, jól táplált társaiknál. A frissen kifogott hal zöld hering néven kerül a piacra. Ponty Japánból és Kínából került hozzánk a ponty. E leginkább tavakban tenyésztett, finom hal lehalászása késő ősztől tél kezdetéig tart. A ponty a vízfenék növényzetével táplálkozik. Nagy súlya miatt vagy vastag szeletekre vágva, vagy hosszában kettévágva kell a forrófüstölő rostélyára helyezni. Lazac A halat füstölők számára a lazac a király. Egyenesen legendás a Csendes-, vagy az Atlanti-óceánból induló és Amerika valamint Európa, akár még Szibéria nagy folyóiba tartó vándorlásuk, ahol aztán a tiszta vizekben lerakják ikráikat. A fiatal hal 1-3 évet tölt el az édesvízben, aztán megint kiúszik a tengerre. Egy atlanti-óceáni lazac, mely már szinte minden vízben megfürdött, 2-4 kg súlyú és átlagosan 60-70 cm hosszú. Az oldalán, tehát hosszába vágjuk ketté, ennek megfelelően óvatosan és finoman fűszerezzük meg, majd következzen a füstölés hideg füsttel. A sporthorgászok számára a horgászidény májustól augusztusig tart,

amikor is a lazacok „felúsznak" a folyón, hogy ívjanak, ugyanis ekkor zsírban gazdag és szép világos piros a húsuk. Makréla A tengertől távol élők a makrélákat, a zöld heringekhez hasonlóan a halpiacokon szerezhetik be, de kedvezőbb áron. Ezt a rajokban élő halat, mely az Atlanti- óceánban, az Északi- és a Balti-tengerben heringekkel, kis tőkehalakkal, szardíniákkal, sprotnikkal, planktonokkal is táplálkozik, 103

Füstölésre különösen alkalmas halak a makrélák és a heringek, melyekhez akkor is könnyű hozzájutni, ha nem lakunk tenger közelében. Jégen tárolva árusítják a halüzletekben. A kevés szálka és a tömör hús különösen kedveltté teszi ezeket a tengeri halakat. akkor lehet a legjobban füstölni, ha 30-40 cm hosszú. Szerfelett zsíros halnak számít, a húsa pedig nagyon tömény. A szivárványos pisztráng és a sebes pisztráng Ugyan a sebes pisztráng ízében megelőzi a szivárványos pisztrángot, mégis ez utóbbi nyújt kenyérkeresetet a kis- és nagy halgazdaságoknak. Főként az különbözteti meg őket, hogy a sebes pisztráng oldala piros pettyes, míg a szivárványos pisztráng oldalán aszimmetrikusan fekete petytyek helyezkednek el, és ívás idején a torpedó alakú fejen szivárványszínű szalag csillog. A sebes pisztráng és a szivárványos pisztráng is elsősorban rovarokkal, kis rákokkal, később kisebb halakkal táplálkozik. A halgazdaságokban mindkét piszt 104

rángfajt száraztakarmánnyal is etetik. Itt már két év alatt kifejlődik a pisztráng. Füstölésnél magas zsírtartalma miatt a szivárványos pisztrángnak elsőbbsége van a sebes pisztránggal szemben. Vörös sügér Ez a rajokban élő hal vonzó vörös színéről kapta a nevét. Óvatosan ajánlott megfogni: a kopoltyúknál, a mell- és a hátúszóinál veszélyes tüskék találhatók. Ez a kis halakkal, puhatestűekkel és rákokkal táplálkozó hal 30-50 cmesen elérheti a 2,5 kg-ot is. A legnagyobb példányok 1 m hosszúak, ekkor mintegy 15 kg-ot nyomnak. Az Atlanti-óceán északi partjánál honosak. Füstöléshez megteszi a filé is, vagy

Ezüstből aranyba: A szivárványos halak példáján keresztül megfigyelhetjük, hogy a füstölési eljárás nemcsak tartósítja és valóságos csemegévé változtatja a halat, hanem a szó szoros értelmében „ezüstből" „arannyá" alakítja.

Tanácsos a füstölt halat

Így zajlik a filézés

fóliatasakba helyezni, és azt lehegeszteni. Így

a nagyobb példányokat fel is szeletelhetjük. Ha hosszabb ideig lefagyasztva tároltuk a filét, az eltarthatóság miatt a hátáról és a hasáról el kell távolítani a lerakódott zsírt.

foltos tőkehal az Atlanti-óceánban ős az Északi-tengerben honos. Mielőtt megfüstölnénk, finoman sózzuk be és szeleteljük fel. Ebben az állapotban smoked haddock vagy Finnen haddie néven is ismeretesek.

Foltos tőkehal Leginkább az év második felében kedvelt hal, mely túlnyomórészt halikrával, fiatal halakkal, kagylókkal és férgekkel táplálkozik. A 35-70 cm-es

Sima lepényhal Ez a lepényhal az Atlanti-óceán európai partvidékén alapvetően a kagylók üregeiben keresi a táplálékát, de szereti a gilisztákat és a rákokat is. A sima lepényhal füstölésénél legjobb, ha hosszába vágjuk ketté a halat, arra kell ügyelni, hogy a finom, fehér hús ne essen szét. Fogassüllő Legjobb, ha ebből a tömény húsú ragadozó halfajból a közepes példányokat füstöljük, melyek meghaladják az 50 cm-t. Kezdetben túlnyomórészt kisebb vízi állatkákkal táplálkozik, később azonban kitűnik, hogy ugyanolyan elszánt ragadozó, mint a csuka. Közép-Európa folyóiban és tavaiban fellelhető, sőt a Balti-tenger sóban szegény területein is. A kisebb, tavakban tenyésztett példányokat akár egészben is füstölhetjük, a nagyobb fogassüllőket viszont felszeletelve, egymásra halmozva rakhatjuk a füstölőkemencébe. Arra azonban ügyelni kell, hogy a füstölés ne tartson túl sokáig, ugyanis ekkor a finom, fehér hús szalmaszerűvé válik.

106

tovább eláll a hűtőben vagy a fagyasztóban. A kiszáradást is így előzhetjük meg.

A füstölt halak filézése Először is mindkét oldalon ferdén levágjuk a fejet és a farkat. A mellúszót és többi úszót szintén leválasztjuk. Ezt követően hosszában felvágjuk a még zárt hasi oldalt. Lefejtjük a filédarabokat a gerincoszlopról, majd óvatosan a háton található lerakódott zsírt is, és eltávolítjuk a maradék szálkát.

A füstölt halak és filék tárolása és lefagyasztása Aki a füstölt halat, amelynek természetesen rögtön a füstölést követően van a legjobb íze, napokon keresztül raktározni akarja, vagy éppenséggel több hétre le kívánja fagyasztani, annak erre éppúgy oda kell figyelnie, mint a füstölésre. A hal nem tűr meg 107

A legkíméletesebben egyenként műanyag zacskókba

csomagolva lehet a halakat lefagyasztani ás tárolni

maga mellett semmilyen más szagot, teljesen mindegy, hogy hűtőben vagy pincében tároljuk. Ha például sajt mellé helyezzük, ne csodálkozzunk, ha a hal megromlik. Ez a hűtőszekrényekre és a hűtőládákra egyaránt vonatkozik. Lehűtés A füstölést követően a halakat semmiképpen se rakjuk egymásra, hanem kampókra akasztva hűvös helyiségben vagy pormentes terepen, az árnyékban hagyjuk őket lehűlni. Nem tanácsos rögtön a füstölés után hűtőszekrénybe rakni a forró füsttel füstölt halakat, ebben az esetben mindenképpen veszítenének ízükből. Két óra alatt a hal lehűl. Amennyiben nagyobb mennyiség esetén nincs kellő számú kampónk, egy rostélyrácson is lehűthetjük a halakat. Ha a hal szaftja megkocsonyásodik, a hal már teljesen lehűlt. Tárolás Légmentes csomagolással tartósíthatunk a leghosszabb időre és a legkisebb súlyveszteséggel, ehhez azonban szükség van egy vákuumozó gépre. Egy ilyen beruházás csak a tóval rendelkezők számára éri meg. Ám e segédeszköz nélkül is megoldható a füstölt hal tárolása. Nyugodt lelkiismerettel lehet ajánlani a hűtőszekrényben történő 1-2 hétig tartó tárolást, amennyiben szavatolni tudjuk a-viszonylag állandó, 108

3 °C-nál nem magasabb hőmérsékletet. Ezt megelőzően azonban a halat egyenként alufóliába kell csomagolni. Fogyasztás előtt még egyszer a sütőkemencében átmelegíthetjük a fóliába csavart halat, hogy a füstölt ízt intenzívebbé tegyük, ezáltal azt is elérjük, hogy a fogyasztásnál könynyebben le tudjuk majd húzni a hal bőrét, illetve könnyebben ki tudjuk majd szedni a szálkákat. Tapasztalatok alapján a mélyhűtőben, alufóliában vagy légmentesen lezárva tárolt halak akár 3 hónapig is eltartanak anélkül, hogy bármennyit is veszítenének az ízükből. Ennek feltétele azonban a legalább —22 °Cos hőmérséklet. A lefagyasztást megelőzően a fagyasztandó húsra fel kell címkézni a lejárati dátumot. Legjobb, ha a hűtőszekrényben kezdjük felolvasztani a halat, és csak aztán rakjuk ki szobahőmérsékletre. Fogyasztás előtt a hűtőszekrényben tárolt fagyasz-

tott halat éppúgy kissé meg kell melegíteni, mint a hűvös kamrában tároltat, hogy intenzívebbé tegyük az ízét. A füstölt halhoz ez illik A füstölt halhoz nagyon jól illik a fekete kenyér és egy pohárka jégbe-

hűtött pálinka vagy akár pezsgő. Aki füstölt pisztrángot szeretne fogyasztani, természetesen nem feledkezhet meg a krémes reszelt tormából készült mártásról. Füstölt lazachoz pedig a mustáros, fűszernövényekből készült mártás illik.

109

Ilyen étvágygerjesztően tud kinézni a füstölt csirke, kacsa,

110

disznó vagy bárány. A Hosto cég elektromos készüléke

főleg kisebb mennyiségek füstölésére alkalmas.

Receptek

Frank módon füstölt angolna

Füstölt pisztráng (Dél-Tirol)

Az angolnákat megöljük, száraz homokkal, tőzeggel vagy újságpapírral eltávolítjuk róluk a nyálkát. Ezután felvágjuk őket a végbélnyílástól egészen az alsó állkapocs előtt 1 cm-rel elhelyezkedő pontig, és kibelezzük őket. Ezt követően még egyszer felvágjuk az angolnát a farok irányában 2-3 cm hosszúságban, hogy az ott lévő belsőségrészeket is eltávolítsuk. Az angolnákat lemossuk, és erősen besózzuk. 5 kg angolnához mintegy fél kiló só szükséges. 40 perc elmúltával folyóvízben lemossuk az angolnákat, hogy eltávolítsuk a s6 által kioldott nyálkát, illetve magát a sót is, mert különben az angolnák a füstölésnél könnyen szürkévé válhatnak. Különösen a kopoltyúkat kell jól kinyomni és kimosni, hiszen itt mindig rengeteg nyálka telepedik meg. Ezek után az angolnákat vagy az alsó állkapcson lévő bevágáson, vagy a szájon keresztül, de még a szemeken keresztül is feltűzhetjük a nyársakra. A biztonság kedvéért benyomhatjuk a kampókat mintegy 8 cm-rel a fej alatt a hátgerincbe. Amíg a halak a levegőben leszáradnak, addig a kemencében meggyújthatjuk a tüzet. Amikor a fa már eléggé ég, felülről beakaszthatjuk a füstölőszekrénybe a nyársra tűzött angolnákat, és aztán be is fedhetjük. Ha a hasi lebenyek maguktól kinyílnak és a tarkón kis harántráncok jelennek meg, ez annak a jele, hogy a hal megpuhult (biztos támpont).

A sebes pisztrángot és a szivárványos pisztrángot 24 órán keresztül kell pácolni gyenge, sóból, borsból, borókából és kaporból készült sólében. A füstölés forrófüstölő készülékben 150-180 °C közötti hőmérsékletnél 15-20 percig tart. A tálaláshoz hozzávalóként ajánlhatjuk a tejszínes tormát, vajas pirítóst zöld salátával. Bajorerdei pisztráng Mindegy, hogy sebes pisztrángról, vagy szivárványos pisztrángról van-e szó, itt semmi sem üthet ki balul. Az is teljesen mindegy, hogy füstölőgödör felett, vagy füstölőhordóban, esetleg füstölőszekrényben füstöljük őket. 250-300 g súlyú pisztrángokat válasszunk. Sok erdei ember esküszik a vörös égerfa tüzéből származó parázsra és füstre. Fontos, hogy miután a pisztrángok 12 órát álltak a sólében, meg kell szárítgatni őket, és legjobb, ha egy konyharuhával le is dörzsöljük valamennyit. Sólé mintegy 15 pisztránghoz 15 1 víz, 150 g só, 2 karikára vágott citrom, /2 teáskanál bors, 1 csomag halfűszer (5-10 g), 1 csomag ecetes marhahúsfűszer (csupán ízlés dolga!) 1

111

A szó szoros értelmében a tetőre kell felmászni, ha a fafűtésű

kéményt a füstölnivaló beakasztására szeretnénk használni.

A forrófüstöléshez 150-180 °C—ra van szükség, és 20 percet vesz igénybe. Forró-száraz füstöléssel, svájci módon elkészített pisztráng A pisztrángot ki kell belezni, és jól le kell öblíteni. A szárazsózás azt jelenti, hogy köröskörül illetve a hasüregben is jól besózzuk a halat. 100 g halhoz mintegy 5-10 g só szükséges. Egy hosszúkás edénybe helyezzük. A 200 g-os halakat 2 órán keresztül, a 300 g-os halakat 2 és fél órán keresztül, a 400 g-os halakat pedig 3 1 /4 órán keresztül hagyjuk állni az elkészített sólében.

Másik lehetőség: a nedves sózás. Ehhez a következő sólét kell összeállítani; 1 kg súlyú halhoz 1 l víz. 2 órás pácolási idő esetén annyiszor 300 g sót kell hozzáadni, ahány liter víz van benne. 10 órás pácolási idő esetén pedig literenként 100 g sóra van szükség. A sólének el kell lepnie a pácolandó halakat. A besózott halakat megmossuk, utána megtisztítjuk és leszárítjuk. A füstölés ideje 1-11/2 óra. A hal akkor

A Mirellahőfüstölő termosztáttal és órával jól szabályozható kisebb készülék.

112

113

Fiatalok és a nyársra öregek számára tűzött halak egyaránt forrófüstölése kellemes időtöltés a zöldben.

Frissen füstölt makrélafilé. Fogyasztás előtt a fűszereket még lekaparják. puhult meg, ha a kiálló hátúszó húsa fehér, tehát már nem üveges. A halakat felakasztva hűtjük ki. Lepényhal A lepényhal is alkalmas a szárazsózásra. 100 g halhoz adjunk 5 g sót. Adjunk hozzá még halfűszert, és két újnyi szeletekre vágva, forrón füstöljük meg. Mindez egy forrófüstölő kemen

114

cében 150-180 °C hőmérsékletnél mintegy 25 percig tartson.

csésze fehérbort, végül 180 °C-ban 30-50 percen keresztül füstöljük.

Forrófüstöléssel füstölt fekete kagylók A kagylókat jól mossuk le, és kefével tisztítsuk meg. Helyezzük a füstölőkemence csepegtetőlemezére, és vékonyan locsoljuk meg olajjal. Rakjunk a kagylókra sót, borsot és hagymát, majd öntsünk rájuk egy

Ponty

tartania. Ajánlatos 150 °C-os hőmérsékleten végrehajtani a forrófüstölést. Így a forrófüstölő kemencében egy jó óra alatt megpuhul a hal.

Nagy pontyot egy darabban soha ne próbáljuk megfüstölni. Tanácsos a halat vagy szokás szerint hosszában, vagy cipóformára feldarabolni. Ezt követően a halrészeket még egyszer meg kell tisztítani, és meg kell mosni. Aki nem elégszik meg az 1:10 arányú sólével, az a kereskedelmi forgalomban lévő halfűszerhez még hozzáadhat fokhagymát, hagymát és borsot. A pácolásnak 6-12 órát kell

Füstölt lazac A füstölt halak királyának elkészítése a halfüstölés legszebb feladatai közé tartozik. Először kifilézzük a lazacot, úgy, hogy egy szálka se maradjon a két felében. Nagyságtól függően tanácsos a hosszú, 10 vagy annál is több óráig tartó szárazsózás. (Egyes szakemberek a durva sóhoz még egy kis cukrot is tesznek.) Azért, hogy a

115

sajátos ízt ne csorbítsuk, le kell mondanunk a további fűszerezésről. A több napig tartó hidegfüstölés során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 30 °C-ot. Makréla A füstölő kemencében is előállíthatjuk azt a specialitást, amit a müncheni Oktoberfest tett híressé, vagyis a nyársra tűzött halat, a ferdén álló nyárson grillezett makrélát. A makrélát tisztítás és szárítás után, kívülről és belülről megszórjuk durva sóval, majd beleszúrjuk a füstölőnyársat a feje mögötti részbe. Fahasábokból gyújtott erős tűz esetén, amit egyébként fűrészpor segítségével lehet csillapítani, a grillezési és a füstölési folyamat kb. 30-40 percig tart, a makréla nagyságától függően. Amikor a makrélák már aranybarna színűek és megpuhultak, még egyszer megsózhatjuk őket. Forrófüstöléssel füstölt sima lepényhal vagy közönséges nyelvhal A sima lepényhalat vagy közönséges nyelvhalat kibelezzük, és 11 vízből, 2 evőkanál sóból, 1 evőkanál cukorból, 2 evőkanál ecetből készült sólébe rakjuk pácolódni. Kívülről és belülről befűszerezzük, ráöntünk még egy kis citromlevet, rárakunk még petrezselymet és kockára vágott szalonnát. Lapos rostélyra helyezzük, 150 °C-ban 15-20 percig füstöljük. 116

Füstölés helyett pácolás A füstölés egyik alternatívája a pácolás, ami különösen jól a lazacok esetében alkalmazható. Ezek a lazacok később graved lazac néven kerülnek forgalomba. A jól pácolt pisztrángilletve makrélafilék is nagyon ízletesek. Graved lazac A megtisztított lazacfilét, melyről még nem szedtük le a bőrét, egy csipesz segítségével megszabadítjuk a maradék szálkától, és a belső részt s6 és cukor (2:1 aranyú) keverékével jó erősen megszórjuk. Nem hiányozhat egy adag durva bors sem. Még mielőtt végezetül durvára vágott kaporral gazdagon megszórnánk a halat, ráönthetünk egy kupica konyakot is. Belső oldalukkal egymásra rakjuk az így elkészített lazacfiléket, és fóliába csomagoljuk őket, hogy ne folyhasson ki a később keletkező páclé. A halat, miután deszkát és súlyt raktunk rá, 2-3 napon keresztül hűvös helyiségben érlelni kell. A legjobb, ha ez a hűtőszekrényben történik. Közben 12 óránként mindig meg kell fordítani. Az elkészült filéket, miután letisztítottuk róluk a fűszereket, a bőrrel ellentétes irányban vékony szeletekre vágjuk.

séggel, hogy a lényegesen kisebb halak számára elégendő 1-2 nap ahhoz, hogy összeérjenek. Pácolt makrélafilé Az előkészített makrélafilét gyenge ecetes vízbe (hat evőkanál borecet 1 1 /2 1 vízhez) helyezzük, és 8 órára hűvös helyre tesszük. Mozsárban összetörünk feketeborsot, koriandert, borókabogyót és néhány szegfűborsot, majd megszórjuk vele a leszárított filét. Erre jön még a durvára vágott kapor, amit könnyedén belenyomunk a halba, majd megszórjuk az 1:1 arányban kevert só és cukor keverékével. A további feldolgozás a lazacéhoz hasonlóan

történik, a pácolásra egy teljes napot szánjunk. Különösen jól illik a hagyma karikával együtt fogyasztandó pácolt makrélához a tápláló parasztkenyér. Ugyan a halak füstölése a tartósítás szükségességéből született, az ínyencek manapság elsősorban a különleges ízek miatt részesítik előnyben a füstölt halat, mely akkor nyújthatja a legtöbb élvezetet, ha közvetlenül a füstölőkemencéből kerül az asztalra, hiszen ekkor nem veszít semmit sem az aromájából. Egyúttal azt is elkerüljük, hogy túl szalmás (túl száraz) halat kelljen fogyasztanunk, és persze a frissen füstöltölt halak aranysárga színe igazán étvágygerjesztő tud lenni.

Pácolt pisztrángfilé A pisztrángfilét a lazachoz hasonló módon kell pácolni, azzal a különb117

Tárgymutató

A hús beszerzése 55 köv. old. A sólé töménysége 62 Acéllemezes füstölőhordó 41, 42 Alsó-bajorországi feketére füstölt hús (recept) 68 Angolna 95, 96, 101 — frank (recept) 111 — füstölés 43 Angolszalonna (recept) 68, 72 Ardenneki sonka (recept) 68 Bajorerdei pisztráng 111 Bárányhát 74 Bayone-i sonka 69 Besózás, halak 89, 90, köv. old. Borjúkaraj, füstölve (recept) 74 Borókával füstölt hús (recept) 72 Borsos sonka (recept) 73 Coburg-i sonka (recept) 68 Csirkemell 74 Csontos sonkák (recept) 68 Csuka 102 Dél-tiroli parasztszalonna (recept) 66 Diósonka 57 köv. old. Durva füstölt füst 25 Durva füsttel füstölt sonka (recept) 69 Égerfa 21 Égési hőfok 28 Egészségügyi veszélyek 29 Elektromos füstölőkészülékek 33 Fehérhalfajták 102 Fekete kagylók füstölése (recept) 114 Feketeerdei sonka (recept) 66 Feketére füstölt hús 23, 28 köv. old.

Felfüggesztés, füstölt halak 97, 98, 99 Félkokszfüst 25 Fertőtlenítés 65 Fluidizációs füst 25 Fogassüllő 106 Foltos tőkehal 106 Folyami angolna 101 Forrófüstölés 19 Forró-nedves füstölés 94 Forró-száraz füstölés 95 Főtt kolbász füstölve (recept) 79 Frank recept füstöléshez 73 Frikciós füst 25 Friss levegő bevezetése 48 Fűrészpor 22 Füst zamata 27 Füstelosztó 46 Füstölés céljai 13 Füstölés időtartama 34 Füstölés története 9 Füstölési füst 23 Füstölési hibák 49 — kolbászoknál 80 Füstölési hőmérő 50, 51 Füstölési hőmérsékletek 34 Füstölő tornyocska 41, 42 Füstölőházikók 43 Füstölőhordó 12, 35, 38, 39, 40 Füstölőkampók 98 Füstölőkamra 15 köv. old., 47 — építési előírások 48 Füstölőkészülékek 32 Füstölőkonyha 52, 53 Füstölőszekrény 24, 37, 39, 45 köv. old., 47 Füstölt hal tárolása 108 Füstölt hasszalonna 73 Füstölt sonka (recept) 68 Füstölt sör 15 119

Füstölt szalonna, magyar (recept) 70 Füstölt szín 27 Füstöltlazac (recept) 115 Füstsűrítmények 29 Fűszerek 64 Fűszerezni 92 Graved lazac 116 Gyorspácolási eljárások 61 Halak kibelezése 85, 88 — filézése 86, 87, 106, 107 — levágása 85 — tisztítása 85, 92 Halak sózása 89 köv. old. Halfüstölő szekrény 26 Házi füstölés 10 Hering 102, 104 Hidegfüstölés 17, 80, 95 Higiéniai tanácsok 64 Hordók 62 Hozzávalók, füstölt hal 109 Húsminőség 55 Hústű 63 Húsvödör 62 Kábeljau 100 Karaj 56 köv. old. Kasseli párolt sertésborda (recept) 69 Kék maréna 100 Kellékek, füstölés 50 Keményfaforgács 22 Kemping-gáz 39 Kerti grill — füstölőkályha 36 Kis méretű füstölőkészülékek 32, 33, 37 Kolbászok 78 füstölés, áttekintés 82 Kolbászok előállítása 79 Közönséges nyelvhal 116 Közönséges tüskéscápa 100 Krumpli 77 Lapocka 57

Lazac 103 Lazacpisztráng 100 Lefagyasztás, füstölt hal 107 Lehűtés, füstölt halak 108 Levegőn érlelt sonka 69 Májashurka pfalzi módra (recept) 83 Makrélafilé, pácolva 116 Makrélák 103, 104, 116 füstölve (recept) 114 Melegfüstölés 19 — kolbászok 80 Mélyhűtött halak 96 Nedves füstölés 19, 80 Nedves pácolás 60 Nedves sózás 90 Nedvesen pácolt borókával füstölt hús (recept) 72 Nyársra tűzött hal 18, 93 Nyers kolbász, füstölve 79 Oldalas 58 Oryx-füstölthús 76 Pácolás 58, 116 Pácolás fűszerei 63 Pácolás időtartama 63 Pácoló dézsa 59 köv. old., 64 köv. old. Parázsfüst 25, 26 Párurai sonka 69 Patentos füstölőkampó 98 Pisztráng 104