eBook Tartas Sin Horno Maria Lunarillos

TARTAS

SIN HORNO MARIALUNARILLOS.COM

ÍNDICE Índice Introducción Tarta mousse de fresas Vacherin con frutas del bosque Semifrío de chocolate Charlotte cake con frutos del bosque Cassata helada Bavarois de naranja Semifrío de tres chocolates Carlota de verano Semifrío de limón Tarta helada de chocolate blanco Tarta de stracciatella Tarta mousse de queso y cerezas

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INTRODUCCIÓN

L

as tartas son las reinas de todas las fiestas. Pero cuando llega el verano… ¡cuánta

pereza da encender el horno! Sin embargo, existen multitud de recetas de tartas sencillas, ricas y muy frescas, y para cuya elaboración no se requiere horno. En María Lunarillos nos encantan y por eso recopilamos en este e-book nuestras mejores recetas de tartas sin horno, doce propuestas para todos los gustos.

¡Deseamos que lo disfrutes!

Con cariño, el equipo de María Lunarillos.

© 2016. María Lunarillos S.L. Todos los derechos reservados.

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TARTA MOUSSE DE FRESAS Miriam García

_________INGREDIENTES _________ Para la base: •

180 g de galletas tipo Digestive

•

1 cda. de azúcar

•

2 cdas. de mantequilla blanda

Para la mousse: •

500 g de fresas frescas

•

250 g de nata para montar

•

100 g de azúcar

•

3 claras de huevo

•

Una pizca de sal

•

14 g de gelatina en polvo (4 hojas)

•

El zumo de un limón

Para la cobertura: •

Un buen puñado de fresas frescas

•

80 ml de agua

•

Gelatina o agar-agar

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para la base, pesamos las galletas, las ponemos en una batidora y las trituramos. Si no tenemos batidora se puede hacer metiendo las galletas en una bolsa de plástico hermética y aplastando con un rodillo. Mezclamos el azúcar y la mantequilla ablandada con las migas de galletas, hasta que esté homogéneo. Forramos con papel de hornear el fondo de un molde desmontable de 20 cm y extendemos las migas de galleta; podemos usar un rodillo para amasar. Presionamos con los dedos para compactarlo e igualarlo

por toda la superficie. Metemos el molde en el horno a 160 ºC (con aire) / 180 ºC (sin aire) y cocemos la base unos 10 minutos. La sacamos y dejamos que se temple. Para hacer la mousse, lavamos y limpiamos las fresas, las secamos un poco y las ponemos en un cazo con 50 g del azúcar de la receta. Calentamos a fuego suave y cuando hiervan las dejamos cocer 10 minutos, para que se reduzca un poco el líquido. Mientras

las

fresas

acaban

de

cocer

pesamos

la

gelatina

en

polvo (podemos usar una cuchara medidora) y la hidratamos en 3-4 cucharadas de agua fría. Al cabo de los 10 minutos apagamos el fuego, agregamos el zumo del limón y la gelatina hidratada. Removemos para que se mezcle bien y pasamos la mezcla por un pasapurés para eliminar el granillo de la fresa. Dejamos templar a temperatura ambiente.

Mientras se enfría la compota de fresa montamos la nata en un robot o con varillas eléctricas, que deberá estar bien fría. La mezclamos con el puré de fresa, con una espátula, con delicadeza y movimientos envolventes.

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Inmediatamente montamos las claras con el pizco de sal en un robot o con varillas

eléctricas

a

velocidad

alta.

Cuando

ya

estén

muy

espumosas agregamos a cucharadas los 50 g de azúcar restantes. Batimos cinco minutos y añadimos el merengue a la mezcla de fresas, otra vez con

suma delicadeza para que no se nos baje. Vertemos la mezcla en el molde desmontable sobre la base de galleta. Golpeamos ligeramente el molde sobre la encimera para que se alise la superficie y lo metemos en la nevera toda una noche para que cuaje a la perfección. Para la cobertura limpiamos y cortamos tantas fresas como queramos poner en la cobertura; es mejor que sean de tamaño parejo. Las secamos

ligeramente con papel de cocina y reservamos. Preparamos la gelatina o el agar-agar con los 80 ml de agua (sobrará), dosificando lo que indique el paquete para esa cantidad de líquido. Dejamos que se temple a temperatura ambiente. Mientras tanto cortamos las fresas y las colocamos sobre la mousse como más nos guste. Por último, con un pincel pintamos las fresas con la gelatina aún sin cuajar y devolvemos la tarta a la nevera hasta que la gelatina esté cuajada por completo. Desmoldamos para servir.

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VACHERIN CON FRUTAS DEL BOSQUE Alicia Mañas _________INGREDIENTES _________ •

4 claras de huevo a temperatura ambiente

•

330 g de azúcar

•

100 g de azúcar glas

•

20 g de azúcar invertido

•

250 g de moras

•

250 g de frambuesas

•

800 ml de nata para montar

•

200 ml de leche entera

•

Hojas de menta para decorar

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Empezamos preparando los merengues. Para ello montamos las claras, que tendrán que estar a temperatura ambiente, con unas varillas. Lo podemos

hacer a mano o a máquina. Cuando estén bien montadas añadimos de una sola vez 100 g de azúcar y seguimos batiendo hasta que esté completamente incorporado. Tamizamos 100 g de azúcar glas por tandas y lo incorporamos a las claras montadas con ayuda de una espátula de silicona, realizando movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, hasta que éste también quede completamente incorporado. El resultado serán unas claras montadas a nieve fuerte y muy brillantes por el azúcar. Montamos una manga pastelera con una boquilla lisa y la rellenamos con las claras montadas. Forramos dos placas con papel de horno y formamos montoncitos del tamaño de una nuez. Calentamos el horno a 90°, con la función ventilador, o a 80°, sin ella, y cocemos los merengues durante una hora. Pasado este momento, bajamos la temperatura a 50° y seguimos la cocción durante otra hora u hora y media con la puerta del horno ligeramente abierta para que salga la humedad. Podemos mantener abierta la puerta bloqueándola con ayuda de una cuchara de madera. Los merengues estarán listos cuando se despeguen fácilmente del papel de horno. Los sacamos y los dejamos enfriar completamente. Se pueden conservar en un recipiente cerrado herméticamente, en un lugar fresco y seco. Para preparar el helado lavamos y secamos delicadamente las moras y las frambuesas. Ponemos unos 150 g, entre moras y frambuesas, en un vaso alto y las pasamos por la batidora hasta obtener un puré. Pasamos el puré por un colador de malla fina para eliminar las semillas. Mezclamos el puré de

frutas con 200 ml de nata, 200 ml de leche, 70 g de azúcar y el azúcar invertido. Mezclamos bien y ponemos en la máquina de helados. Estará listo en una media hora.

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Cuando tengamos listos los merengues y el helado podemos montar la tarta. Antes de nada preparamos el molde. Lo más cómodo es utilizar un marco extensible cuadrado de unos 20 cm. Lo ponemos encima de un plato, fuente o base (donde vayamos a servir la tarta) y forramos las

paredes con hojas de acetato para conseguir una tarta con unos bordes bien delineados. Si no tenemos un marco podemos utilizar un molde (cuadrado o redondo), mejor si es desmontable. En este caso, tendremos que tener en cuenta que tenemos que forrar también la base. Montamos el resto de la nata con el resto del azúcar. Es una buena idea ponerlos en el frigorífico, o incluso en el congelador, durante 10 minutos. Empezamos a montar el vacherin: ponemos una capa de nata en el fondo. Rompemos algunos merengues con las manos y hacemos otra capa.

Hacemos otra capa con bolitas de helado. Seguimos cubriendo la superficie con frambuesas y moras. Hacemos otra capa con más merengues en trocitos y terminamos con una capa de nata. Cubrimos la tarta con film transparente y la metemos en el congelador. Dejamos reposar al menos durante dos horas. A la hora de servir sacamos la tarta del congelador al menos 15 minutos antes. Si hemos utilizado un molde desmontable tendremos que darle la vuelta sobre un plato o fuente para servirlo. Eliminamos el acetato y decoramos con merengues, frambuesas, moras y unas hojitas de menta fresca.

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SEMIFRÍO DE CHOCOLATE Miriam García

_________INGREDIENTES _________ •

170 g de chocolate fondant (negro o con leche)

•

2 cdtas. de extracto de vainilla

•

1/4 cdta. de sal

•

360 ml de nata para montar

•

3 claras de huevo

•

Una pizca de sal o cremor tártaro

•

125 g de azúcar

•

80 ml de agua

•

Nata adicional para adornar

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Ponemos en un bol el chocolate fondant en trozos, el extracto de vainilla y la sal. Calentamos la nata casi hasta que hierva y la vertemos sobre el

chocolate. Dejamos reposar 5 minutos y removemos cuidadosamente con unas

varillas

hasta

que

se

forme

una

crema

suave

y

brillante,

la ganache ligera. La dejamos enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando para que no se forme piel. Después la refrigeramos en la nevera hasta que esté bien fría, por lo menos 3 horas. Hacemos el merengue italiano. En un cazo ponemos el azúcar y el agua. Llevamos a ebullición para hacer un almíbar hasta que marque 115º-117ºC. Cuando el almíbar vaya por unos 110ºC empezamos a batir las claras de huevo en un robot, que deberán estar a temperatura ambiente, con una pizca de sal o de cremor tártaro. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura indicada empezamos a verterlo sobre las claras con el robot en marcha, a hilo y poco a poco, entre el hueco entre las varillas y la pared del vaso. Una vez acabado el almíbar seguimos batiendo a velocidad media-alta hasta que el merengue italiano se enfríe. Montamos la ganache fría hasta que haga picos suaves. La vertemos encima del merengue y mezclamos con delicadeza y con movimientos envolventes con una espátula. Vertemos la mezcla en un molde para semifrío, enrasamos la superficie con una espátula acodada y la llevamos al congelador. Cuando el semifrío esté bien congelado lo desmoldamos sobre un plato o fuente invirtiendo el molde y presionando con la mano para que salga. Antes de servir el semifrío montamos algo más de nata a nuestro gusto y la usamos para adornar.

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CHARLOTTE CAKE CON FRUTOS DEL BOSQUE Pamela Sánchez _________INGREDIENTES _________ Para la charlotte cake  400 ml de nata (>35% M.G.)  300 g de fruta del bosque confitada  5 hojas de gelatina  80 g de azúcar  50 ml de leche  40 bizcotelas o soletillas

Para humedecer las bizcotelas:  200 ml de leche Para decorar:  250 g de fresas  125 g de moras  100 g de grosellas  25 g de moras deshidratadas  25 g de frambuesas deshidratadas

 Hojas de menta  Azúcar glas  Cinta para el lazo final

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer esta tarta, es recomendable utilizar el molde desmontable de Lékué 18 centímetros de diámetro. Con este molde, podremos desmoldar la

tarta sin problemas y dejarla directamente el plato de cerámica. Preparamos las bizcotelas, cortándolas un poquito para dejar un extremo plano y que puedan aguantarse de pie en el molde. Para cubrir este molde necesitamos recortar 23 bizcotelas. Para hacer la mousse utilizamos fruta del bosque confitada. Es muy cómodo utilizar este formato, pero también podéis confitar vosotros mismos la fruta o utilizar mermeladas naturales. Vertemos el contenido del primer bote y para que la mousse no nos quede líquida, escurrimos el contenido del segundo bote, para únicamente agregar la fruta. Ahora, con una batidora de mano, trituramos la fruta confitada para hacer un puré. De esta manera, tendremos la fruta repartida en la mousse de manera uniforme. Una vez triturada, la reservamos para más adelante. En otro bol, ponemos agua bien fría y vamos introduciendo una a una las láminas de gelatina, asegurándonos de que queden totalmente cubiertas por el agua. Las dejaremos reposar así durante 10 minutos. Ahora vertemos la nata bien fría en la batidora. Con el globo batimos a velocidad alta durante 2 minutos. Pasados los 2 minutos, añadimos el azúcar en forma de lluvia y dejamos que se bata 1 minuto más. Ahora, calentamos la leche en el microondas. Una vez caliente, escurrimos cada una de las láminas de gelatina y las introducimos en la leche. En unos segundos las láminas quedarán completamente disuelta. Agregamos una cucharada del puré que habíamos reservado en la leche para enfriarla un poquito. Una vez disuelta la fruta, vertemos la leche en el

resto del puré y con una cuchara removemos bien para que se integren todos los ingredientes.

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Antes de mezclar la nata con el puré, igualaremos un poco las temperaturas. Así que añadimos una buena cucharada de nata en el puré. Mezclamos bien hasta integrarla por completo, así seguro que no se cortará la mousse cuando la mezclemos. Cuando esté bien integrada, vertemos

todo el contenido sobre la nata y con una lengua repostera, lo incorporamos haciendo movimientos envolventes. Una vez integrada, la dejamos a un lado mientras preparamos el molde. Para montar la tarta empezamos mojando el lado más liso de las bizcotelas y las colocamos alrededor del molde, teniendo en cuenta que el lado que hemos mojado debe ir en la parte interior de la tarta. Así, dejamos el lado rugoso y rústico hacía fuera. Poco a poco vamos cubriendo con las bizcotelas todo el molde. Si se os dificulta un poco mantenerlas de pie,

podéis poner bizcotelas totalmente empapadas en leche, en la base de la tarta. Así, aguantarán con más facilidad las bizcotelas de los bordes. Cuando terminemos de cubrir todo el molde, rellenamos la base. Una vez cubierta la base, ponemos la mitad de la mousse de frutos del bosque por encima. También podéis hacer la mousse de otro sabor o utilizar crema pastelera. Una vez puesta, con la misma cuchara, la aplanamos un poquito y la ajustamos a los bordes. Ahora, volvemos a poner otra capa de bizcotelas completamente empapadas en leche. Aprovechad trocitos pequeños para cubrir todos los huecos posibles. Así, cuando cortemos la tarta, tendremos una capa homogénea de bizcotelas. Finalmente añadimos el resto de la mousse por encima y aplanamos la superficie. Llevamos a la nevera durante 6 horas. Para decorar la parte superior de la tarta utilizamos fresas, moras y grosellas naturales. También le añadimos frambuesa y mora deshidratada para darle un toque diferente. Y decoramos con unas hojas de menta y azúcar glass espolvoreada con ayuda de un colador. Desmoldamos la tarta con cuidado y le damos el toque final con una cinta.

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CASSATA HELADA Alicia Mañas

_________INGREDIENTES _________ Para el helado de chocolate: •

250 ml de leche fresca entera

•

100 ml de nata fresca

•

100 g de chocolate negro

•

85 g de azúcar blanquilla

•

3 yemas de huevo

Para el helado de pistacho: •

300 ml de leche fresca entera

•

100 ml de nata fresca

•

85 de azúcar blanquilla

•

1 yema

•

60 g de pasta de pistacho

Para el helado de requesón: •

200 g de requesón

•

200 ml de nata fresca

•

50 ml de leche fresca entera

•

100 g de azúcar glas

•

70 g de frutas confitadas variadas

Para la fruta garrapiñada: •

100 g de frutos secos variados

•

100 g de azúcar blanquilla

•

100 ml de agua

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Empezados

preparando

la

fruta

garrapiñada:

en

una

sartén

antiadherente ponemos la fruta seca, añadimos el azúcar y el agua y

ponemos a calentar. Cuando el azúcar empiece a disolverse empezamos a remover con una cuchara de madera. Seguimos la cocción a fuego medio. El líquido empezará a espesar y a burbujear poco a poco. A los 8-10 minutos aproximadamente veremos que el agua se ha consumido casi por completo y el azúcar empieza a cristalizarse. Retiramos la sartén del fuego y seguimos removiendo. El azúcar se pondrá blanquecino y se pegará a la fruta. Volvemos a poner la sartén en el fuego y ahora, con la llama medio-baja, seguimos removiendo. El caramelo se derretirá un poco y empezará a tomar color. Esta fase es delicada porque tenemos que tener cuidado para que no se nos quemen. Una vez que moviéndolas se despeguen unas de otras, están listas. Las pasamos a una superficie forrada con papel de horno hasta que se hayan enfriado completamente. Preparamos el helado de chocolate: mezclamos en un bol las yemas y el azúcar y las batimos hasta que estén espumosas. En un cazo mezclamos la leche y la nata; incorporamos las yemas con el azúcar. Mezclamos bien y ponemos a calentar. Con ayuda de un termómetro, llevamos la mezcla a 80 °C aproximadamente, nunca más de 85 °C. Este paso es importante porque sirve para cocer el huevo y evitar los típicos riesgos de las preparaciones con huevos crudos (sobre todo en verano). Sin embargo, la temperatura de la mezcla no debe superar los 85 °C ya que la yema comenzaría a cuajarse. Apartamos la crema del fuego y le añadimos el chocolate en trozos. Es muy práctico el chocolate en callets porque se deshace rápidamente.

Mezclamos hasta que el chocolate se haya amalgamado completamente.

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Antes de ponerlo en la máquina de los helados la crema tiene que enfriarse completamente. Una vez que esté completamente frío lo metemos en un recipiente hermético y lo dejamos reposar en el frigorífico un par de horas o, mejor aún, toda la noche.

Pasamos a la preparación del helado de pistacho: como con el de chocolate, mezclamos la yema con el azúcar y mezclamos bien. En un cazo ponemos la leche, la nata y la mezcla de yema y huevo. Mezclamos bien y llevamos a 80 °C. Apartamos del fuego y enfriamos la mezcla como hemos hecho con la de chocolate. Una vez que esté completamente fría añadimos la pasta de pistacho. Batimos bien con la batidora hasta que la pasta esté completamente incorporada. Obtendremos una crema de un color verde tenue y con una ligera tendencia al marrón (porque, no nos

engañemos, el helado de pistacho de verdad ¡no es verde fluorescente!) Dejamos la mezcla reposar en el frigo unas horas o, mejor, toda la noche. Pasamos al helado de requesón. Este no lleva huevo por lo que no tendremos que cocer la crema. En un recipiente ponemos el requesón, el azúcar glas, la nata y la leche. Batimos bien. Ponemos en el frigorífico y dejamos reposar durante unas horas o, de nuevo, mejor toda una noche. Pasado el tiempo de reposo podemos preparar los helados. Para ello utilizamos una heladera. Cada uno de ellos estará listo en unos 30 minutos. Primero el de chocolate: una vez esté listo lo ponemos en un recipiente para helados y lo metemos en el congelador hasta que sea el momento de montar la cassata. En segundo lugar el de pistacho; lo metemos igualmente en el congelador. Y por último el de requesón. Antes de poner el de requesón en la heladera añadimos a la crema las frutas escarchadas y 1/3 de las frutas garrapiñadas trituradas. Obtendremos así los tres helados con los que montaremos la cassata. Una vez que tengamos los tres helados procedemos a montar el postre. En primer lugar forramos con film transparente un molde para pan de 30 cm de largo. Empezamos creando una primera capa con el helado de chocolate.

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Tendremos que “forrar” la base y los laterales con el helado, dejando un hueco en el centro (el helado de chocolate lo utilizaremos todo). Cubrimos el molde con film transparente y metemos en el congelador durante media hora (o hasta que esté bien congelado) para que tome bien la forma.

Hacemos una segunda capa con el helado de pistacho (del que nos sobrará 1/3 aproximadamente). Ponemos el molde en el congelador otra media hora. Pasado este tiempo, sacamos del congelador y terminamos con el helado de requesón que irá en el hueco que ha quedado en el centro (del helado de requesón es posible que nos sobre un poco, depende también del tamaño del molde). Cubrimos toda la superficie con helado de pistacho (que es del que nos habrá sobrado más) para nivelar la tarta. Cubrimos de nuevo con film

transparente y dejamos enfriar bien en el congelador. ¡Nuestra cassata está lista! Solo tenemos que dejarla reposar en el congelador hasta el momento de servir. Para servir, la sacaremos ayudándonos del film transparente y dándole la vuelta sobre una bonita fuente o plato de porcelana. La podemos decorar con la fruta garrapiñada que nos ha sobrado, entera o triturada.

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BAVAROIS DE NARANJA Raúl Carrera

_________INGREDIENTES _________ Para la salsa de naranja y ron: •

La piel de una naranja en juliana

•

200 g de azúcar

•

Una pizca de sal

•

Un chorrito de zumo de limón

•

250 ml de zumo de naranja

•

1 o 2 cucharadas de ron añejo (opcional)

Para la bavarois de naranja: •

450 ml de leche

•

Un palo de canela partido en dos

•

La piel de dos naranjas grandes

•

9 hojas de gelatina (16 g)

•

9 yemas de huevos L

•

225 g de azúcar

•

600 g de nata montada

•

Flores de malva secas (opcional)

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para la salsa de naranja y ron, ponemos a hervir agua y escaldamos la piel de naranja. La pasamos por agua fría y repetimos el escaldado otras dos

veces más. Ponemos el azúcar, la pizca de sal y el zumo de limón en un cazo pequeño y hacemos un caramelo. Añadimos el zumo de naranja, con mucho cuidado porque estará muy caliente el caramelo y podríamos quemarnos, y mezclamos con una cuchara de madera hasta que se haya diluido todo el caramelo. Añadimos la juliana de naranja y dejamos hervir un poco para reducir la salsa o hasta que obtengamos un sirope. Retiramos del fuego, echamos el ron (si lo usamos) y dejamos enfriar. Para la bavarois de naranja, ponemos la leche, el palo de canela y las pieles de naranja en un cazo, y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos en infusión media hora aproximadamente. Ponemos las hojas de gelatina en remojo. Batimos las yemas con el azúcar en un cuenco grande. Ponemos un colador sobre el cuenco y vertemos la leche sobre las yemas batidas. ezclamos con unas varillas y calentamos la mezcla al baño María hasta que haya espesado. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la crema inglesa, mezclamos y pasamos por un colador. Dejamos que enfríe, pero sin que llegue a cuajar por completo. Añadimos la nata montada de forma envolvente. Llenamos un molde de un litro y medio de capacidad con la bavarois, cubrimos con papel film y metemos en la nevera durante al menos doce horas. Sacamos de la nevera cuando la vayamos a servir y la desmoldamos sobre nuestro stand de cerámica negro pasando primero un cuchillo o una espátula muy fina por toda la orilla.

Decoramos con un poco de salsa de naranja y ron, la juliana de naranja, y algunos pétalos de malva seca o violetas azucaradas.

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SEMIFRÍO DE TRES CHOCOLATES Pamela Sánchez

_________INGREDIENTES _________ Para la capa de chocolate negro: •

200 g de chocolate negro

•

250 ml de nata o crema para batir

•

1/2 cda. de gelatina en polvo

•

30 ml de agua fría (2 cucharadas)

Para la capa de chocolate con leche: •

200 g de chocolate con leche

•

250 ml de nata o crema para batir

•

1/2 cda. de gelatina en polvo

•

30 ml de agua fría (2 cucharadas)

Para la capa de chocolate blanco: •

200 g de chocolate blanco

•

250 ml de nata o crema para batir

•

1/2 cda. de gelatina en polvo

•

30 ml de agua fría (2 cucharadas)

Para la decoración:

•

Spray efecto terciopelo chocolate

•

Frambuesas

•

Menta o hierbabuena

•

Avellanas crunch

•

Chocolate dorado

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer la mousse de chocolate blanco empezamos separando una taza o, lo que es lo mismo, 250 mililitros de nata para montar. De esta taza

que hemos separado, agregamos 6 cucharadas de nata al chocolate blanco. Hecho esto, nos llevamos el resto de nata al congelador para mantenerla bien fría y que luego monte mucho mejor. Y el chocolate lo llevamos al microondas para derretirlo. Cuando lo tengamos derretido y completamente integrado con la nata, lo reservamos mientras enfría un poquito. Por otro lado, ponemos media cucharada de gelatina en polvo en un bol, y le añadimos 2 cucharadas de agua bien fría. Removemos un poquito para empapar bien toda la gelatina y la dejamos así durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos veremos que la gelatina ha absorbido toda el agua y parece una esponja. Ahora sólo tenemos que calentarla al microondas para que la gelatina se vuelva completamente líquida. Mientras, removemos el chocolate blanco que habíamos derretido y le añadimos la gelatina diluida. Podéis ver que la mezcla continua líquida gracias a la nata con la que derretimos el chocolate. Ponemos el chocolate en un bol más grande y dejamos que enfríe un poquito. Mientras, en otro bol que teníamos reservado en la nevera, ponemos la nata que teníamos en el congelador. La batimos a velocidad alta durante 3 minutos para montarla. Añadimos poco a poco la nata sobre el chocolate con la gelatina. Para la presentación del postre, voy a utilizar tres moldes de distintos tamaños en forma de semiesfera. Como son de silicona, son muy flexibles, lo que ayudará a que el semifrío se desmolde de manera muy sencilla.

También os aconsejo rociar el molde con spray antiadherente. Lo repartimos bien con un papel de cocina para que no tengamos ningún problema al desmoldarlo.

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Para la primera semiesfera utilizaremos el molde pequeño de 13,5 centímetros de diámetro para el chocolate blanco. Ponemos toda la mousse y la acomodamos dándole pequeños golpecitos contra la mesa. Ahora la llevamos al congelador durante 20 minutos.

Para la mousse de chocolate con leche, repetimos el proceso pero esta vez utilizando chocolate con leche. Se hace exactamente de la misma manera. Cuando tengamos lista la mousse de chocolate con leche, ya habrán pasado los 20 minutos que tenía que estar la mousse de chocolate blanco en el congelador, así que la sacamos del molde. Como el molde es muy flexible, vamos estirando el molde para ir despegando poco a poco la mousse de las paredes del molde. Una vez hemos desmoldado la primera mousse, ponemos la mitad de la

mousse de chocolate con leche en un molde de semiesfera de 16 centímetros de diámetro. La acomodamos con una cuchara dejando sitio en el centro para poner la mousse de chocolate blanco que hicimos antes. Una vez hemos ahuecado el centro de la mousse, colocamos la semiesfera de mousse de chocolate blanco. Para que la mousse no se nos pegue a las manos, os recomiendo hacerlo con las manos ligeramente engrasadas. Lo podéis hacer con unas gotitas de aceite vegetal o con el mismo spray antiadherente que utilizamos para el molde. Ahora ponemos el resto de mousse de chocolate con leche y la acomodamos con una espátula. Hecho esto, limpiamos un poquito los bordes y la llevamos al congelador durante 20 minutos. Para la mousse de chocolate negro, repetimos nuevamente el proceso pero con el chocolate negro. Los pasos son iguales que con los otros dos chocolates. Pasados los 20 minutos, sacamos el molde del congelador y despegamos el molde del semifrío para desmoldarlo. Recordad que dentro ya tiene la otra semiesfera de chocolate blanco. Ahora, igual que antes, ponemos la mitad de mousse en el molde. Usamos ahora el molde de 18 centímetros de diámetro.

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Una vez hemos colocado las otras mousse en el centro, cubrimos el resto del molde con la mousse de chocolate negro. Aplanamos la superficie y limpiamos los bordes. Y ahora sí, lo tenemos listo para llevarlo al congelador durante 20 minutos y poderlo desmoldar fácilmente.

Para la decoración, sacamos el semifrío del congelador y lo desmoldamos por completo. Pintamos el semifrío con un spray con efecto terciopelo y lo trasladamos a un stand para terminar la decoración. En el borde inferior pondremos avellanas crunch. Y decoramos con frambuesas congeladas y una hojita de menta. Finalmente también le podemos dar un toque dorado a la presentación con estos trocitos de chocolate.

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CARLOTA DE VERANO Raúl Carrera

_________INGREDIENTES _________ 

400 ml de almíbar simple



La piel de un limón



Una rama de canela



3 hojas de gelatina (9 g)



675 g de puré de melocotones



225 g de azúcar



Una pizca de sal



Un chorrito de zumo de limón



300 ml de crema fresca(crème fraîche) montada



50 bizcochos de huevo (savoiardi)



450 g de cerezas deshuesadas

Para decorar: 

3 o 4 nectarinas en juliana fina



Mermelada de melocotón

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Hacemos el almíbar simple en la víspera, añadiéndole la piel de limón y la canela. Dejamos que enfríe completamente.

Al día siguiente forramos con papel film los bordes y el fondo de un molde de 23 cm de diámetro por 9 ½ cm de alto, y reservamos. Metemos las hojas de gelatina en agua fría. Ponemos el puré de melocotones con el azúcar, la pizca de sal y el chorrito de zumo de limón en un cazo, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego inmediatamente y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas. Mezclamos bien. Pasamos el puré por un colador y dejamos que temple, pero sin que llegue a cuajar. Mezclamos la nata montada de forma envolvente con el puré para hacer una crema de melocotones. Pasamos los bizcochos por el almíbar, pero sin que se humedezcan demasiado. Forramos

el

interior

y

el

fondo

del

molde

con

los

bizcochos

remojados. Ponemos unos 150 g de cerezas en el fondo y cubrimos con una tercera parte de la crema de melocotón. Cubrimos con bizcochos remojados en almíbar y repetimos el relleno de crema, cerezas y bizcochos hasta terminar de llenar el molde. La última capa debe ser de bizcochos. Cubrimos con papel film y metemos en la nevera al menos durante ocho horas; mejor si es todo un día (24 horas). Cuando vayamos a servir la carlota la desmoldamos y la ponemos sobre un stand de tartas. Decoramos la superficie con la juliana de nectarinas formando una espiral desde fuera hacia adentro y la pincelamos con un

poco de mermelada de melocotón para darle brillo.

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SEMIFRÍO DE LIMÓN Raúl Carrera

_________INGREDIENTES _________ •

3 yemas de huevos “L”

•

75 g de azúcar

•

La ralladura de un limón

•

50 ml de zumo de limón

•

3 claras de huevos “L”

•

Una pizca de sal

•

75 g de azúcar

•

125 g de nata

•

Spray efecto terciopelo blanco

•

Piel de limón en juliana

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Batimos las yemas con los 75 g de azúcar y la ralladura de limón hasta blanquear, en un robot de cocina.

Añadimos el zumo del limón con cuidado para no bajar las yemas montadas. Batimos las claras con la pizca de sal, siempre en un robot de cocina. Añadimos los otros 75 g de azúcar poco a poco hasta que consigamos un merengue brillante. En un cuenco aparte, mezclamos de forma envolvente una cuarta parte del merengue con las yemas montadas, con ayuda de una espátula de goma. Añadimos el resto del merengue y mezclamos, también de forma envolvente, hasta que esté homogéneo. Mezclamos con la nata montada. Llenamos nuestro molde grande de semifrío, lo cubrimos con papel film y lo metemos en el congelador por lo menos cuatro horas. Retiramos el semifrío del congelador cuando vayamos a servirlo y lo desmoldamos sobre un stand de tartas. Rociamos el spray chablonage blanco sobre el semifrío antes de decorarlo y llevarlo a la mesa. Podemos decorar nuestra receta rápida de semifrío de limón con rodajas de limón o lima confitadas o con piel de limón cortada en juliana como lo hemos esta vez, eso lo dejamos a vuestra elección.

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TARTA HELADA DE CHOCOLATE BLANCO Raúl Carrera _________INGREDIENTES _________ Para el savarin helado: 250 g de chocolate blanco 200 ml de nata 5 claras de huevo “L” Una pizca de sal De 175 a 200 g de azúcar glas Para la decoración: 125 g de nata para montar

2 cucharadas de azúcar glas 1 cucharada de ron añejo Fruta fresca en gajos: albaricoques, nectarinas, fresas, moras, kiwis y physalis Para el coulis de kiwis: 4 kiwis pasados por la batidora Una pizca de sal

Azúcar glas al gusto Un chorrito de zumo de limón

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Montamos la nata con una pizca de sal en un robot de cocina. La pasamos a un cuenco y la guardamos en la nevera mientras

continuamos preparando el savarin. Montamos ahora las claras con una pizca de sal. Añadimos el azúcar glas, cucharada a cucharada, hasta obtener un merengue. Añadimos el chocolate blanco fundido y la nata montada, y mezclamos de forma envolvente. Vertemos la preparación sobre un molde de savarin de silicona. Colocamos un plato plano debajo del molde y cubrimos el plato y molde con papel film antes de meterlo en el congelador. El plato le dará estabilidad a nuestro molde y evitará que se deforme la silicona. Dejamos que se congele durante al menos 24 horas (mejor si son 48 horas). Hacemos el coulis mezclando el puré de kiwis con la pizca de sal y el azúcar, y le añadimos limón si le hiciera falta acidez a la fruta. Lo reservamos en un cuenco cubierto con papel film. Cuando vayamos a servirlo hacemos una chantillí con la nata, el azúcar glas y el ron. La metemos en una manga pastelera con una boquilla lisa. Sacamos el savarin del congelador y lo ponemos sobre un stand de tartas. Escudillamos

el

chantillí por todo el

lateral

y llenamos

el

hueco

del savarin con fruta fresca en gajos. Llevamos inmediatamente a la mesa con el coulis de kiwis aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

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TARTA DE STRACCIATELLA Pamela Sánchez

_________INGREDIENTES _________ Para la base: 

250 g de galletas María



140 g de mantequilla



30 g de cacao en polvo

Para la mousse: 

500 g de yogur griego de stracciatella (4 unidades 125g c/u)



200 g de azúcar



100 ml de leche



8 láminas de gelatina



500 ml de nata



100 g de chocolate en virutas

Para la cobertura: 

150 ml de nata



200 ml de chocolate



40 g de mantequilla

Para la decoración: 

Chocolate en virutas



Frambuesa crunch

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer la base ponemos las galletas en una bolsa de plástico con cierre tipo zip y las trituramos bien con la ayuda de un rodillo. Cuando las galletas

estén bien trituradas, las pasamos a un bol y le añadimos el cacao en polvo. Mezclamos

bien

para

que

quede

todo

homogéneo.

Llevamos

la

mantequilla al microondas para que se derrita. Una vez tengamos la mantequilla líquida, la agregamos a las galletas trituradas. Mezclamos con la lengua repostera y cuando veamos que todo está bien integrado, la ponemos en la base del molde. Con la ayuda de la lengua repostera esparcimos la masa por toda la base. La aplastamos bien hasta conseguir una capa fina y compacta. Una vez lista la llevamos a la nevera mientras seguimos con la receta. Para hacer la mousse empezamos hidratando las láminas de gelatina en agua fría. Es tan sencillo como ponerlas en un bol y cubrirlas con el agua. Dejamos que se hidraten durante 5 minutos mientras calentamos la leche en el microondas. Una vez tengamos la leche caliente, escurrimos las láminas de gelatina y las introducimos en la leche. Como la leche estará caliente, las láminas se van a deshacer fácilmente. Dejaremos que la mezcla se atempere y reservamos para más adelante. Mientras, en la batidora añadimos la nata bien fría, recién sacada de la nevera y con el globo batimos a velocidad media-alta durante 2 minutos. Pasado este tiempo la nata estará a medio montar. Este es el momento justo de añadir el azúcar en forma de lluvia. Seguimos batiendo 2 minutos más y al cabo de ese tiempo ya tendremos la nata montada. Una vez esté templada la leche con la gelatina, la añadimos a los yogures griegos de stracciatella. Mezclamos muy bien hasta que la leche se integre

completamente en el yogur. Añadimos la mezcla poco a poco sobre la nata y la integramos con movimientos envolventes.

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Cuando terminemos de añadir el yogur con la leche a la nata, reservamos unas virutas de chocolate para la presentación final, y el resto lo añadimos a la mousse. Integramos las virutas con movimientos envolventes con delicadeza para no bajar la mezcla.

Sacamos de la nevera el molde con la base de galleta y vertemos la mousse por encima. Movemos un poquito el molde para que se nivele la mousse y la tapamos con film transparente. Una vez lista, la llevamos a la nevera durante 4 horas y luego seguiremos con la cobertura. Para la cobertura ponemos el chocolate en un bol grande y calentamos la nata en el microondas hasta que empiece a hervir. Vertemos la nata caliente sobre el chocolate y dejamos que repose un minuto. Ahora con unas varillas removemos hasta obtener una ganache sin grumitos. Para

darle un poquito de brillo a la cobertura, le agregamos la mantequilla y removemos hasta que quede bien integrada. Seguimos removiendo la ganache para bajarle la temperatura. Sacamos la tarta de la nevera y como ya tenemos la mousse cuajada, vertemos con cuidado la ganache por encima. Movemos un poquito el molde para que se expanda de manera uniforme. Y ahora sí, la llevamos a la nevera hasta que la vayamos a servir. Antes de desmoldar la tarta, primero pasamos una espátula por el borde para

separar

la

ganache

del

molde.

Espolvoreamos

las

virutas

de chocolate que habíamos reservado, en el centro, y para darle una chispa de color y sabor, decoramos con las frambuesas crunch. Quitamos la pieza de seguridad del molde, y con cuidado desmoldamos.

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TARTA MOUSSE DE QUESO Y CEREZAS Raúl Carrera _________INGREDIENTES _________ •

10 bizcochos de soletilla

•

Almíbar de calar o licor al gusto

•

5 hojas de gelatina sin sabor (9 g de gelatina en polvo)

•

500 ml de puré de cerezas frescas

•

150 – 250 g de queso de cabra

•

90 – 140 g de azúcar

•

1 cda. de zumo de limón

•

2 cdas. de ron blanco (opcional)

•

500 ml de nata montada

•

100 g de cerezas deshuesadas

•

Azúcar al gusto para el coulis

•

Una pizca de sal

•

Un chorrito de zumo de limón

•

Nata montada para decorar

•

Cerezas frescas para decorar

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___________________PREPARACIÓN ____________________ Cubrimos todo el fondo de nuestro molde con bizcochos de huevo o soletillas secas, y mojamos con un poco de almíbar de calar.

Metemos las hojas de gelatina en un vaso lleno de agua fría. Mezclamos la mitad del puré de cerezas (250 ml) con el queso de cabra, el azúcar, el zumo de limón y el ron con una batidora de mano. Calentamos un poco, lo necesario para que se pueda fundir la gelatina (45º C. aproximadamente). Añadimos la gelatina, mezclamos con una cuchara hasta que se hayan diluido bien las hojas y pasamos por un colador. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Mezclamos con la nata montada de forma envolvente con ayuda de una espátula. Echamos la mitad de la mousse en el molde. Ponemos tres líneas de cerezas deshuesadas en el centro del molde y cubrimos con el resto de la mousse. Nivelamos toda la superficie con una espátula, tapamos con papel film y guardamos en la nevera durante al menos ocho horas. Para hacer el coulis añadimos azúcar al gusto, la pizca de sal y el chorrito de zumo de limón a la otra mitad del puré de cerezas, y reservamos en un cuenco o salsera para que cada quien se sirva a su gusto. Cuando vayamos a servir la tarta la retiramos de la nevera, le pasamos con cuidado una espátula entre la tarta y los bordes del molde y desmoldamos. Escudillamos nata montada y decoramos con cerezas frescas, mejor si tienen el rabito.

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