E-Portafolio, Hidrobiologicos, Ana Laura Quiñonez 201441439

 

E-portafolio «Hidrobiológicos»

Nombre: Ana Laura Quiñonez Cifuentes Carné: 201441439

 

Ensayos 1. Guía de pescados y mariscos……………………………………………………………………... 5 2. Concentrados proteicos del pescado………………………………………………….………. 21 Exposiciones Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco……………………………………………………………………………………………................ marisco……………………………………………………………………………………………..... ........... 41 pescado……………………………........................ ..................... ................54 .....54 2. Conservación del pescado……………………………..............

3. Métodos de conservación de pescado (Appertización, ( Appertización, elaboración de harina de )……………………………………………..........….… ...….… 63 pescado y de productos preformados)……………………………………………....... 4. proceso de ahumado proceso de secado proceso de elaboración de hojuelas de surimi, sushi…………………………………………………………………………………………..…….. sushi………………………… ………………………………………………………………..……..……..72 ……..72

5. Procesado de Moluscos y Crustáceos (Camarón )……………………………..………..…….79 6.Procesos 6.Pro cesos de Moluscos y Crustáceos (Pulpo y Calamar)…………….........…..………87 7. Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera………………………..………..112

 

Temas en clase c lase 1.

Definición de pescado y mariscos………………… mariscos……………………………………… ………………………………….. …………….. 142

2.

Estructura del tejido muscular…………………… muscular………………………………………… …………………………………... ……………... 150

3.

Composición química de la

4.

carne……………………………………………………………… carne………………………………………… ………………………………………...............154 …………………...............154 Transformación del musculo …………………………………………………….……....166

5.

Factores de calidad del pescado ………………………………………… ……………………………………………..........150 …..........150

 



De cuerdo a su aporte de grasas:

 



Pesca escado co al co gryasa (Pooliad Sdo u ccon arnne alto estodecont unnten cenid oloido ro rosde adogras ua n p(Pol coi-in ginsa rasatu sotur so,rada) si sa): e :consume *Sierra: frito se aprecia mejor su sabor. Marzo a mayo, y octubre a diciembre *Sardina: La sardina del Pacífico mexicano es rico en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. Enlatada, todo el año. *Atún: Cabeza, ojos y boca pequeños, su dorso es gris azulado obscuro conn re co refl flej ejos os metá metáli lico cos, s, fl flan anco coss azul azules es gris grisác áceo eoss y vien vientr tree plat platea eado do.. *Salmón: Cuerpo alargado y cubierto con escamas redondeadas, color azul grisáceo cubie bierto de escamas pequeñas y carne rosada. Todo el año. *Cazón: Pez ca cart rtil ilaagino ginoso so de cuer cuerppo gra rannde de,, apl plaasta tado do y larg largoo, co colo lorr gris ris plat pl atea eado do y vien vientr tree bl blan anco co.. *Trucha: m otas deCuceorloproesa,lasrugadcoa,rnleisopueesdbeeltosery bálgainl cdae ocorloorsapdlaateseagdúon cosun alimentación.

 



Pescado semigr semigraso aso (gr (grasa asa poli-insatura poli-insaturada) da)

*Pámpano: Cuerpo alto y comprimido

lateralmente, verde, plateado suocolor dorado. varía de azul metálico a *Bonito: Posee un cuerpo completamente cubierto de escamas muy pequeñas, carente de vejiga natatoria, lomo grisáceo oscuro a negro, con franjas delgadas los lados tenues. *Dorada: Cuerpo en ovalado, altomuy y comprimido, tiene una banda color dorado alrededor de los ojos y mancha negra detrás de las branquias. *Charales frescos: Pez pequeño, delgado, comprimido lateralmente, banda plateada a los lados.cubierto con escamas, *Boquerón: Cuerpo redondo, escamas de color azul verdoso y color plateado en el vientre con una banda oscura.

 



Pescado semigr semigraso aso (grasa poli-insaturada)

*Charales secos: Alto contenido de calcio, conservación por más tiempo y muy rico preparado en salsas e incluso pulverizado para preparar tortitas o complementar platillos. *Rubia: Cuerpo robusto y comprimido, boca amplia, coloración del cuerpo rojiza o rosada y se aclara hasta el vientre. Todo el año. *Carpa: Es un pescado de sabor suave y consistencia firme. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Hace 2,500 años los chinos iniciaron su cultivo, y en nuestros días se produce masivamente en aguas dulces. *Mojarra: Puede llegar a pesar entre 150 y 450 g y mide hasta 34 cm. Su cuerpo es ovalado y comprimido. Enero a noviembre. Tienee el cuerpo alto y comprimido, el dorso y los lados *Villajaiba: Tien superiores son de color rosa o rojo con matices verdes y barras verticales oscuras difusas y su vientre es plateado.

 



Pesc escado ado sem semigr igraso aso (grasa (grasa pol poli-i i-insa nsatur turada) ada)

*Jurel: Su tamaño varía con la edad, va desde 25 hasta 60 cm. Su carne es de un color oscuro parecido a la del atún. Con ést éste se prepa epara el plat latillo Minilla ve verracruzana. *Sargo: Pez plano por los costados, de figura oval. Se parece a tlaambi cairépnaesencon laocid cjuaerrrpaogrpaenrdoe dees m maárs. ampulcahnoado; mb ono cifdoarmcaomdoelmo moj Tiene el cuerpo gris y cuenta con cinco barras verticales oscuras y una sobre la parte posterior de la cabeza.

 



Pescado Pe scado blanco

*Chopa: Dorso color azul y lados amarillentos, similar al sargo. *Atún: tres variedades: la deAlbacora. aleta azul, la de aleta amarillaExisten y la blanca conocida como *Pargo. Cuerpo oval y alto, hocico corto y redondeado, vientre blanco plateado y sus ojos son rojizos, presenta una banda azulada de ojo a ojo. *Lenguado: Cuerpo ovoide y aplanado, sus escamas son pequeñas, es color marrón verdoso y del lado izquierdo blanco, puede cambiar su tono simulando arena o piedras del fondo. *Robalo: Cuerpo redondo, robusto y alargado, ligeramente comprimido con cabeza comprimida y cabeza puntiaguda. Color gris plateado o verdoso y brillante.

 

Las piezas de pescado deben tener las siguientes condiciones para asegurar que es un producto fresco y en buen estado para consumirlo.

 

Los pescados frescos, deben conservarse en refrigeración.  Refrigerar en recipientes limpios con tapa o bols bo lsas as de plás plásti tico co her herméti éticame amente cerr cerraadas. das.  Los pescados azules debido a su contenido de grasa se deterioran antes que los blancos. 

Lqouse alzouslebs ldanucraons dmeatnrteisenaesneissudsíacso, nmdiiceinotnreass óptimas hasta una semana y media.

 

Nunca comas un pescado con olor a amoniaco, pues ese olor se debe a la degradación del nitrógeno de sus proteínas.  Aunque utilicen condimentos para disfrazar su deterioroseconservará ese olor desagradable. 





Cuando realices el primer corte acércate a olerlo, y si no percibes un olor agradable pide que te lo cambien. Sobre todo revisa bien los pescados empanizados, enharinados y fritos. Los productos capeados, fritos en aceite oscuro (café o negro) son tóxicos para la sangre, porque el aceite ace ite ya está saturado.

 

Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos, gambas, camarón, almejas) y moluscos (pulpo lpo, sepia, calamar).

 











eOssttáiópnrostiengicdooncphora.doSus vcaulevarpsode scoblloarndgorisyparduzco y de forma irregular. Sus conchas son alargadas y el exterior es grisáceo. Jaiba. Crustáceo que presenta 5 pares de patas, su cuerpo está cubierto de un exoesqueleto de color verde obscuro. Jaib Ja ibaa coci cocida da.. La carne de la jaiba cocida adqu ad quie iere re un colo colorr roj ojiz izo. o. Camarón crudo udo. Cuerpo comprimido con una coraza poco consistente y cola pcoronlobnagnaddaas, cqouleor dgerliismáicteaon olotsrasnesgpmaerenntotes que dividen su cuerp erpo. Langostino. Su caparazón es semiduro y de color rosado con vetas marrón, mide entre 12 y 15 cm.

 













Calam Cala mar fr fres esco co.. Molusco marino de cabeza provista de tentáculos, os, pres esen entta una bolsa de tinta tin ta come comesti stible. ble. maarróónn pcuoecdiedo.ocaLasiocnoacr ciqóune elxacecsaivrnae dseel cCaam endu en dure rezc zcaa o pier pierda da sabo saborr. Pulp Pu lpoo cr crud udo. o. Tiene ene 8 tentáculos alrededor de la boca, unidos entre sí, el primero es más corto que el resto y miden aproximadamente el doble que el cuerpo. Todo el año. Langosta cruda. Su cuerpo es color rojo pardo o marrón con manchas amaril arilllas. Almejas sin concha Almeja gallito. Son pequeñas, la parte exterior de la concha es de color blanquecino y con una cubierta café verdoso. El interior de la concha es blanco brillante y lustroso, ahí se encuentra el cuerpo de la almeja, cuyo color es ligera lig erament mentee amaril amarillo. lo. Cama Ca marrón seco seco sala salado do.. Forma de conservar el camarón por más tiempo y hacerlo disponible todo el año en zonas donde no hay mar.

 



Los mariscos tienen una vida útil muy corta que obliga que el grado de frescura sea muy importante:

• Si el consumo inmediato es preferible adquirirlo fresco,noyaescocido, congelado o

envasado.

• Al comprarlo vivo, se debe conservar así hasta el

momento de su consumo, de lo contrario su deterioro será muy rápido y resultará peligroso consumirlo. • Si se adquiere el marisco vivo se tiene que mantener en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. • Para conservar conservar en casa debe hacerse a

temperatura de refrigeración.

 

Desde hace muchos años el hombre ha utilizado la pesca extractiva, y algo más recientemente la acuicultura, con la finalidad de alimentarse de sus capturas.  Sin embargo, cada vez con mayor idnetenessitdaasd,caupnturbaus enpespqourecreanst,ajee incluso los descartes pesqueros (capturas de bajo valor económico), se dedican a la obtenc nciión de product ctoos deriv ivaados del pescado, de gran importancia y valor económico, como pueden ser los productos como las harinas, los aceites, productos reestructurados, productos 

para pa farra maco comb cémbus utiusti cotibl s,bles es, ab, oet etc. noc.s, biomasa

 



Es una pasta de pescado, procedente del picado del musculo limpio de espinas y escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con agua, eliminación del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos diversos (sal, azúcar, polifosfatos) para que se conserve correctamente re reffrigerado o congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y congelado.

 

Picado  Lavado 



R efinadodeo aditivos tamizado Adición  Congelado  Formado 

 



El surimi, como ya se s e ha señalado, es una pasta de pescado y crustáceos con más o menos aditivos, que servirá para elaborar productos frescos, cocinados y precocinados, cuya base sea el pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de cangrejo, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos de etc. océano, filetes de pescado rebozados,

 

El pescado fresco y crudo es la materia prima para la elaboración del surimi, y el manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso productivo.  El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi conlleva varios 

eraecnecniam doies ndto nyde xtarapcacriótinr dpreocuensocsorrbeiectno dailfm del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y picado.

 

Control de calidad  Pesar 

 

Selección Almacenardel pescado

 





Los aditivos crioprotectores y emul em ulsi sion onan anttes son son susta ustanc ncia iass que que reducen la desnaturalización de lac asción pón rode teínla ass baja mjas iosfibtemp larerat esatur puras oras.l.a acci las ba terimper La adición de agentes crio criopr prot otec ecto tore ress y emul emulsi sion onan ante tess a la pulpa con la que se elabora el surimi tiene como objeto dar condiciones de estabilidad a la cpounlpgaelacieón eyl dpruorcaenstoe dseu almacenamiento congelado. Elementos comunes como el azúcar, la sal y los fosfatos contie con tienen nen agente agentess criopr crioprote otecto ctores res y emulsi emulsiona onante ntes. s.

 

Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y congelado, listo para usar en la elaboración de los diversos sucedáneos de mariscos y pescados.  Se descongelará el surimi ya preparado, en unas condiciones de temperatura (0°C) y tiempo (entre 12 y 24 horas) específicas, y el siguiente paso sería 

dmoentdeerloseenañlaadm ena,quseingaúrniaeal m praosdaudcotroa qoum e eszeclvaadyoaraa, elaborar, los diferentes aditivos: Emulsionantes, Sales sódicas de fosfatos, Potenciadores de sabor, Conservantes.

 



La calidad de un surimi depende , en gran medida, del índice de frescura de la materia prima que se utilice para su elaboración y de

lvaáliadsaepesniala ceolanbolaracqióune dsee cutaralqbuaijeer, pproredm i s a ucto de la pesca y acuicultura.  Los análisis más importantes en el control de calidad del surimi son: %Humedad, %Prote roteín ínas as,, %Gra %Grasa sa,, Ceni Ceniza zas, s, Ph.

 

Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructurados a partir del surimi es la gelificación. Como se ha dicho, la capacidad de gelificación es la propiedad o la capacidad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad daas apl asruarim poi dpearramparneipaurlar, em dadaer cfuoarm l porldoedaurctoy análogo a mariscos y pescados.

 



El moldeo es aquella operación en la que se cdoivnefriesares faorlomsaasloimteanmtaoñs oms.uyLavitsécconsiocsa opupeadsteossoesr tan sencilla como hacerlo manualmente, como moldes dándoles presión a la masa con las a aqtueeriacopnrsim istaepeonr hmaacneors,paosaurtilaizamrasuan, apamsátaquoinm orificios con diferentes formas y tamaños, ejerc jercie iend ndoo algun lgunaa pres presió iónn mecán ecánic ica. a.

 



Aparte del surimi y los aditivos, en el proceso de formación del gel de surimi, contribuye la temperatura a la que se haga funcionar la

adif merente asantes dorsa-textur meturas. zclas. adora, para conseguir difere tex  Para producir el gel suwari se introduce el surimi en la amasadora, añadiendo los atedm itipveorsatunreaceinsaferiroiosr, ay10m°eCz.clSaindseo caalieunntaa de manera rápida, se forman el suwari (un gel fuerte con muchos agregados de poco taatmeamñpoe)r.aCturaandno suepdeerijoar rae4p0os°aCr un tiempo

 



A partir de este gel que se ha conseguido, se pam ueadseandoobteontrear voetzro y gveal rim y eonpteacola, anádso finrumeevam temperatura. Se formará un gel llamado modori si se amasa la mezcla anterior calentándola



Ehlaspteascloasd8o0p0icoad9o0 s°uCr.ge del aprovechamiento de los restos de pescado y mariscos que se utilizan en la industria del fileteado de estos.

Ventajas: *Vender los restos de pescado para una industria auxiliar *Ahorrar en la destrucción de esos residuos.



 



La pasteurización es un tratamiento térmico suave que consigue una prolongación moderada de la vida útil del alimento a cambio de mantener unas buenas condiciones organolépticas.

Ventajas: *Conserva las cualidades organolépticas de los 

alimentos. *Necesita menos conservante y aditivos. *Se ralentizan los procesos bacterianos. *Es un procesos fácil de realizar. *El producto es fácilmente transportable. *Presentación atractiva para el consumidor.

 



Para los alimentos elaborados a base de masas y

pbastaasedne lpaesacpaldicoa,cliaóntécdneiccaadloer lasupaavseteudruizr anctióen usen tiempo determinado, normalmente no superior a 60 minutos . Igualmente las temperaturas no deben superar los 85°C, controlando la presión durante todo el proceso, no sobrepasando los 0.4 bares.  Estas temperaturas y presiones de pasteurizado varían según el producto y el envase que se utilice.

 

Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor espe es peci cial al o co comp mple leme ment ntar arla la..  Di Dirrec ecti tiva va de la Un Unió iónn Eu Euro roppea ea,, co cons nsid ider eran an co cond ndim imen enttos os:: 

elaspseacliadsestyinasduas ael xctorancsutomso ahruommaántoic,olsa, mlaosstahziae,rblaass arom ar omát átic icas as y sus ex extr trac acto toss.  L os condimentos más utilizados en la industria al ali ime mennticia se pueden clasifica carr de la siguie iennte man aneera: Sales  Especias  Sazonadores



 

Producto cristalino qu e contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.  Tipos de sales: 



Nitratos  nitritos  erit itor orbbato de sodio io..

 





Nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y an anim imal ales es.. Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrificantes, en una etapa interm intermedia edia en la formación de nitratos.



Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.

 



Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimen alimentos. tos. Técni Técnicamen camente te se consid considera era una

especia a de las ciertas partes duras, las semillas o cortezas, plantascomo aromáticas.  Tipos  El ajo en polvo 

ELal acpeibooellna ppo soelcvao piment ntón ón  El pime  El toma tomate te se seca cado do y eenn ppol olvo vo



 

Pimienta Inglesa Son pequeñas y oscuras, bayas de color marrón rojizo con un aroma dinámico y sabor que se asemeja a una combinación de canela, clavo de olor y nuez nu ez moscada. Puede utilizarse en adobos y platos de pescado. 

 

 

Anís Estas pequeñas semillas ovales, de color marrón tienen un sabor dulce,y picante. Las semillas de anís se usan en guisos, mientras que el anís de tpilat ertroas dees pbeusecnaodop. ara dar sabor ligeramente a la

 



Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

 



Glutamato monosódico

s ilnaoásacildosósdnicoa edseelncáicaildeos m gluástáambiucon,daunntoes deen lolas aEm natural aleeza. La ind industria ali lim menta ntaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a qot uros e sesa qubore ilires. brs. a, combina y resalta el carácter de otro sabo  Fosfatos Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato fduencsioondaion cyompootaessitoa,bilhiezaxnam teestapfaorsafatpor)omtoavmebr iélna emulsificación entre grasa, agua y proteína

 



Proces rocesaa nugg nuggest est de marisc mariscos os o pa pasteli stelillos llos de pescado.

 



Máquina peladora abierta para el uso versátil, de sencillo manejo, cubre cualquier necesidad de pelado.

 

Separa Sepa raci ción ón de Carn Carnee-Hu Hues eso. o.  Este sistema impide la presencia de impurezas en la carne, como astillas de hueso, tendones o cartílag lago.  La carne mantiene su textura natural, puesto que no es molida, restregada o calentada de algu al guna na mane manera ra.. 

 



El ser humano para su supervivencia, desde tiempos remotos, ha buscado la alternativa de conservar el para pescado durante periodos prolongados su consumo. En dichomás aspecto, en la actualidad existen técnicas para el efecto que han sido utilizados desde tiempos inmemoriales la salazón, mientras que otras soncomo de reciente uso (hielo).

 

El control de la multiplicación de microorganismos en la carne de pescado, se realiza mediante disminución de los factores que favorecen su desarrollo como:  Disponibilidad del agua  Temperatura  

Oxigeno Tiempo

 

Los tratamientos industriales a que son sometidos los productos alimentarios para su conservación, pueden ser clasificados de distintas maneras, según diversos criterios de los diferentes autores. A continuación se presenta una clasificación muy sencilla pero que engloba a los productos de nuestro interés:  Aplicación del frío  Aplicación del calor 



Otras aplicaciones  



La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al enfriado, refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha sido sometido el producto, también se prolonga su tiempo de almacenaje, pero siempre a expensas de la frescura del producto, debido a que no se puede controlar los procesos auto líticos que se generan en la carne

 



Por lo que respecta a la utilización del frío como técnica para la preservación de los alimentos, se puede dividir en:



Refrigeración Este proceso consiste en la remoción del calor del producto con el propósito de disminuir su temperatura. 

Refrigeración en hielo: es el método más Refrigeración simple y más difundido, y puede ser practicado según diversas modalidades, de las cuales la más recomendable es aquella que alterna capas de hielo con capas de producto, cuidando de utilizar proporciones convenientes de ambos.

 



Para la refrigeración en hielo se utilizan

diferentes clases como: Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es confeccionado a partir de agua potable. Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado utilizando agua salada en general. Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al que le es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los procesos de degradación del producto.

 





Refrigeración con hielo seco: el hielo seco Refrigeración es anhídrido carbónico solidificado o nieve carbónica, se presenta en bloques, bajo la forma de cristales compactos. Refrigeración mecánica: Este método de refrigeración utilizada cámaras frigoríficas, las cuales tienen la ventaja de alcanzar

la temperatura deseadamediante según laun necesidad del industrial, sistema de regulación y control

 

Congelación Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne de penezscim adáoti,cainpheirbm ieintideondolaalamcaticveidnaadr elbapcrotedruicatnoa eny buenas concisiones por varios meses  Temperatura en congelació congelación n La temperatura y el tiempo de almacenamiento son muy importantes en la congelación del pescado y podemos decir en forma general que la vida útil del artículo congelado es mayor si las 

temperaturas alcanzadas son muy bajas.  



Criocongelación



Edsetlefrpíoropcaersao rceodnuscisitrelaentelm a paeprlaictaucriaóna i–n18 tensa  ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enz nzim imát átiicos que que dest destrruyen los los alim alimen enttos. os. 3.2.1. .1.5 5 Ultr Ultracongel acongelaci ación ón  3.2  Con el término ultracongelación nos raelifm ereinmtooss aquuen sporm oceetseo edle pcroondsuecrvtoaciaónudnea bajísima temperatura de -40 ºC (40 grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas.

 



Aplicación de Calor

Lmaéstocdoonservadse de pAepspceardto, prosdiuem cidpares segúenstáenl herméticamente cerradas en envases con un líquido de cobertura. Este líquido puede ser aceite, salsa, agua ligeramente salada o el mismo jugo extraído del producto por la cocción (en este último caso se tiene lo que se llama conservación natural y por lo general se utiliza para especies de gran calidad gastronómica como son la langosta, salmón y crustáceos en

 



Altas temperaturas

Es otra técnica utilizada para prolongar el tiempo de utilización de la carne de pescado para el consumo humano, este tipo de procedimiento altera la naturaleza de la carne y forman nuevos productos, generando cambios en la composición química y su estructura.

 

Escaldado Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100 °C) durante unos pocos segundos (5 segundo). Es importante considerar que a la temperatura de 300 °C se les mata a todo los microorganismo pero es inaplicable al producto acuícola por las alteraciones organolépticas que estos sufrirán. Lo que se 

bmuasycoar cpoanrtestdee mloéstomdiocreosorlgaaneilsimoinsacs inónaldte ralar mucho las propiedades propias del producto.

 

Enlatado Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un 

penevscaasedohernm laéttaidcoa,mesntteericliezrardaodoy. cLoancearnnzeimdaes desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda vez que no sean eoxqpuueesotcos icio les extremas urraancodnadñic oion s enneselam enbviaesnetales

 

Salazón Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y en nuestra región, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde tiempos pre colombinos. Esta técnica consiste en generar dentro del producto condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos (curado 

de la carne).

 

Secado Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de carne de pescado ha sido una práctica habitual 

ddiespcoonnisbeilrivdaacdióndeenloesl cparm egeunrtaicriolas odpuoctpoasra aalism durante todo el año.  Técnicas de conservación del producto utilizando el secado Natural y Artificial

 

 

Ahumado

Ecostnesisptreoceensoexspeonreem o n t a a l a p r e h i s t o r i a y r al pescado a un fuerte humo de madera, prolongando por el efecto del desecado, la vida útil del producto y obteniendo la presencia de una serie de cara ca ract cter erís ísti tica cass físi físicco – sensoriales que los hace ha cenn espe especi cial alme ment ntee apet apetec ecib ible le..

 

El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos en condiciones que permitan su sinidoqru, egagreannetrizeanrideosgeons eplarparolcae soaldude dcoenl scuomnsoum almacenamiento que el producto se mantenga en condiciones seguras y no generen algún tipo dconsumo. e problemas en la salud, al momento del

 

Se conoce conoce como Apper Appertizaci tización ón a la inv invenci ención ón de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. Métodos de Appertización:

 

Envases Utilizados en Appertización  Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.  De cristal 

De plástico Envases cerámicos  A base de compuestos aluminio-plástico, cartónaluminio-plástico 

De los mas yempleados los metálicos, debido a suestos durabilidad capacidadson de aumentar el tiempo de conservación del alimento.

 

Consiste en el músculo de pescado molido y/o picado, picad o, sometido sometido a ttratam ratamiento ientoss de lav lavados ados y mezclado con agentes agentes crioprotectores crioprotectores (azúcar (azúcar,, sal y pol polii ffos osfa fato tos) s) pa para ra que que ccon onse serv rvee ssuu eest stab abili ilida dadd en estado estado congelado, congelado, evita evitando ndo la desn desnatura aturalizac lización ión de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad capac idad de gelificaci gelificación, ón, emuls emulsifica ificacion cion y de retención de agua. Factores que afectan la calidad   

El índice de frescura de la materia prima que se utilice para pa ra su pr proc oces esam amie ient ntoo La asepsia con que se trabaje La edad, método y época de captura, tipo de especie

(graso o ma maggro), hábitat, en enttre ot otrros os..  

los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de procesos están en función de: El tamaño de la especie utilizada.  El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).  El tipo de maquinaria que se utilice. La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa. 

PrJamones oductos a partir de la pasta de pescado •

• Form Formad adoos de pe pesc scad ados os • Imitaciones de marisc isco (cangrejo jo,, lang langoostino, vieira

y an anggul ulas as). ).  

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano .  Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.  La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. 

 

Proceso de elaboración 1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en 2- Luanamcaatledreiarap. rima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agu "a guaa de pr pren ensa sado do". ". 3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado. 4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado. 5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secad cador, dond onde se obt obtien enee la "harina ent entera". 6in-dLiraec"ttoorteandel psreecnasdaodro"oybtleonsié"snodluobselesu"nsae hsaercianna pdoer pmeescdaiododecovnapuonr con ontteni enido en humedad del 5-10%. 7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de cal aliidad interno y para su envasa vasaddo y expedi edición.

 

Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. La madera debe de contener tres componentes principales que se separan durante la combustión produciendo el humo. celu lulo losa sa,, he hemi mice celu lulo lossa y li liggni nina na..  ce

El proceso de quemado se denomina pirólisis.  

Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie en algún recipiente no metálico y con tapa y por último se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante un tiempo adecuado.  Salmuera: consiste en preparar una solución de sal. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de olor para condimentar.  Enjuague: consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la rehidrata 

ligeramente.  





Condimentación: consiste en dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites ac eites esenciales, se cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos. Ahumado: este método consiste en exponer los alimentos al

ahluim moentqouqeuepsreodquucieenra aahlguumnaars esmteadpeureads.e sDeer pceanlideinetnedoo frdioe,l sin que se eleve la temperatura  El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frio fr io para piezas gran anddes y saladas. 

Maduración: consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos

ahumador.

adquiridos dentro del

 

El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del secado y de la naturaleza física y química del producto. Hay dos etapas en el proceso de secado: 1. Corresponde a la extracción de la humedad superficial. 2. Corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado Si el pescado se seca arelativa una temperatura demasiado alta, o si la humedad inicial del aire de secado es demasiado baja durante las primeras etapas, las capas exteriores se “cocinaran” hasta

hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se

conoce como “estado de endurecimiento”. endurecimiento”.  

La operación de secado del pescado salado puede realiz lizarse por dos sistemas. proced edim imie ient ntos os na natu tura rale les: s: 1. Por proc secado al aire libre.  2. Med Medios ios artifi artificia ciales les::  secado con corriente de aire forzado.

 

La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de la categoría de alimentos tipo “snacks”. Estas hojuelas pueden ser de surimi, de

pescado bonito, pez carichi (se encuentra en Perú y Colombia).

 

MAT. PRIMA

100%

RECEPCIÓN

100%

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAMIE NTO

55%

OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)

53%

OBTECIÓN DEL SURIMI

52%

ELIMINACION DE TENDONES/ESP TENDONES/ESPINAS INAS

40%

MOLIDO MEZCLA CON LOS INGREDIENTES MOLDEADO SELLADO CONGELADO (-5 C x 1SEMANA) °

CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN FRITADO ENFRIADO PESADO Y EMBOLSADO

40% + INSUMOS

SELLADO ENCAJADO  ALMACENAMIENTO  ALMACENAM IENTO

 



Recepción de Materia Prima: Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya

los que Los su validez paraprimeros elaborarcontroles la conserva. Ldecidirán os parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal calificado. Antes de  Limpieza, cualquier Selecciónproceso y Lavado: comenzar de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El

proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.  



Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados

ydeshidratación mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso mediante una cocción, a vapor o por de inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia prima.  Enfriamiento y Limpieza: Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación. a dición del líquido de cobertur cobertura: a: El  Envasado y adición posterior envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden

realizar tantocomo de forma manual como mediante sistemas automáticos, empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras.  



Cerrado Cerr ado de latas y esterilización: Tras el llenado los

envases se cierran herméticamente se procede a su esterilización mediante el empleo dey altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura de todas las bacterias patógenas resistentes alycalor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación.  Lavado de latas y almacenaje: Los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su presentación, se

pueden introducir de cartoncillo y almacenarse antesen deestuches su distribución.  

Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en el punto de cocción, los procesos que siguen son:  Enfriado. Desc scor orte teza zado do y li limp mpie ieza za..  De  Trata ratami mien ento to ad adic icio iona nall (cua (cuand ndoo se enva envasa sann co conn salm salmue uera ra..  

    

Envasado. Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%, caracol 3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol 0.4% ) Vacío. Cerrado. Esterilización. Lava vaddo y seca ecado. Etiq Et ique ueta tado do y empa empaca cado do..

 

Proceso en la planta empacadora ecepci ción ón de dell pr prod oduc ucto to  Recep

Prelavado Descabezado  Clasificación  Empaque  Congelamiento 



 

PULPO  





Nombre Nombr e ci cient entífi ífico co:: Oc Octo topu puss vulg vulgar aris is,, Octo Octopu puss sp. sp. Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de capturarlo es por medio de buceo con un arpón pequeño. Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en

ldoessadrreoplrlaedoadyordeos s qgureandleesaotajocsa,n.suChoánbiutant cperrinecbirpoal bsieon los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su alimento. Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y principalmente en supermercados y algunas

pescaderías.  





Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de tex exttura fuerte. F coocrm inaarslod: ecopnrgeeplaarrlaociópnre:vihoayla dcoosccfioórnmays pdoer ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

 



Limpieza del Pulpo El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para

aelloim jaindaorecnuealllqousi.er tipo de residuo que pueda haber

 



LaAsustar densidal adpulpo muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y y átsejiqduoe cocnujaulqnutiveor (eenndturreectidreas pyorcienlcocolváegceenso m pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

 



Cocción

Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a serr un se unos os 25 mi minu nuto toss ap aprrox oxim imad adam ameent nte. e.

 

Prepar eparac aciión fina finall del pul ulpo po 1. Se le quita la boca 2. Retirar la cabeza de los tentáculos 3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne. 

 



Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.

 



Información nutricional en 100 grs. Energía (Kcal) Prot Pr oteí eína nass (g (g))

82 17

Sodio (g) 236 Gras as (g) 1.3 Grasas Colest Cole ster erol ol (m (mg) g) 170 Hidratos de 0.5 carb ca rbon onoo (g)

 



Limpieza

Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hparecpearpaorr esilntalm imapñioa.r, Lasse “puntillas” enharinan oy “chopitos” se fríen. se El anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utiSliezgauniddoamloentqeuedesela tleim rcpieiezpaa, rase lsoespatreantláaculos y brazos. boca del cuerpo del calamar Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella bastará). •

•

•

Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier residuo.

 



Extracción Extr acción de la l a plumilla

se quita la “plumilla” (una yespecie exoesqueleto) del interior se le dadela vuelta al

tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.

 



Después se quita la boca del calamar y la ezostnóamadgeo,lodsejoajnodso. uTnaamebsipéencilea depa“V” rte que del tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y tent ntááculos

 

Compra La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recu ecuer erde de que que so sonn anim animal ales es mari marino nos. s.



-Conservación Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede cco onloca gcarl elrla aralaen , ereci nvcipi upien elente ta tes ens hpermé apméti el tico ficos lms ocon epa. rad. o. También puede colo re er coenncta tapa 

-Nutrición El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol,



procele exce ex telen ínnate s yde debi gbido rado saaesu s balim alaimen jo.ent Ltaac ació ción anrn. e de pulpo tiene un sabor  

Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminación y se inhiba el desa de sarr rrol ollo lo de micr microo oorg rgan anis ismo mos. s.  Los cefalópodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán hasta que alcancen la temperatura 

del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la mayor rapidez posible.  

Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)  Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química, parásitos.  Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas. 

Orientación técnica: El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los cefalópodos en el momento de su captura o de su llegada a la 

fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la elaboración.  



Las características las especificaciones siguientes: del producto podrían incluir  Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse también como indicadores de la aptitud para el consumo.

Indicadores químicos la descomposición o contaminación, p. ej.de metales pesados (cadmio).  Criterios microbiológicos.  Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas. 



La depiel, laceraciones, roturas y amarillenta alteraciones delpresencia color de la o de una tonalidad que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto.

 



Posibles peligros: Contaminación física, aditivos

no aprobados, alérgenos. P osibles defectos: Contaminación física,  aditivos en exceso de sus límites reglamentarios  Operadores capacitados deberán realizar la mezcla y aplicación de los aditivos apropiados.  Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las l as normas reglamentarias y se cumplan los parámetros de calidad.

 

Pescado  El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. Valor nutritivo del pescado Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.



 

Conservación muy del pescado Descomposición rápida (proteínas, pH). Degradación disminuye con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor amoniacal).



Tiempo de vvida ida sin envase Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones higiénicas, Estado



inicial. Refrigeración: Dos días aprox. Congelación: Meses

 

Aspectos para un empaque ideal Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de material, para 

nuestro empaque del producto. Costos Materiales Función del serv servicio icio Diseño del empaque

 



Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado cumplir para debemos dicho empaque, tener en cuenta los cuales los serían: aspectos a



1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos



2. baratosnoy deben disponibles 3. Envases Los materiales contaminar el producto  4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.  5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de 

agua, gases y el aroma ser barrera contra la grasa 6. Los los materiales deberán  7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad  8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para proporcionar el 

más corto tiempo de congelación.  

Empaque para el Pescado . Los modernos envases, así como la cadena de frío ininterrumpida y controlada con el mayor rigor, deben garantizar la máxima seguridad del producto y una



póprotcim edaimiento dpurroatceigóen. el alimeEnsteo al impedir que penetre el oxígeno (puesto que éste acelera su det eter erio ioro ro)) pa parra ev evit itar ar ma malo loss sa sabo borres y olores. De este modo el salmón, s dgaanmbpaesrfeyctapme rodnutcetosprostim qlaue ued men egilidaroess, mantienen su aroma, su frescura y evitando que su sabor se transmita a ot otrros al alim imen ento tos. s.

 









Pescado entero, en filetes o en porciones Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual. Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PEPVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual. Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados: diferenc iados: Termoforma ermoformado, do, Termosellado, ermosellado, Flow Pack horizonta horizontall (H (HFFS), FFS), Flow Pack Vertical ertical (VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene acompañada de toda una serie de periféricos especialmente adaptados para la industria pesquera.

 



     

Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a continuación son de común uso en países europeos, en donde se encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos congelados. En este rubro se han identificado, como pcongelados: opulares, los diferentes estilos para productos pesqueros ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados ESTILO 2 Envasado al vacío ESTILO 3 de productos preparados 4 Envasado bajo atmósferas modificadas ESTILO 5 Envasado en bandejas ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

 

ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o laminados  Entre los envases plásticos que son manufacturados manufa cturados a partir de materiales simples destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad. 

Los productos usualmente usando estas bolsas son muchos y entre empacados las experiencias locales destacan su uso para el envasado env asado de porciones o aquellos productos de flujo relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida rotación. Por otro lado, sabemos que algunos productos pesqueros congelados podrían requerir mayor protección que la que ofrece una simple lámina de polietileno

 



ESTILO 2 Envasado al Vacío  El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes de proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la técnica es aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno y de hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al ser removido el

aire del envase antes de su sellado.

 

ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados  Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de una serie de empaques generalmente al vacío de productos pesqueros previamente 

preparados que Un solorequisito requieren ser recalentados antes de su consumo. indispensable es que el envase sea capaz de soportar temperaturas de pasteurización durante el calentamiento. Una variación importante de este concepto es la aplicación aplica ción de la ttecnolo ecnología gía sous sous-vide -vide que inclu incluye ye el procesamiento de termoestables alimentos que selladas, son cocinados en bolsas o bandejas de manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.

 

 

 





ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP) La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste cambiar la atmósfera rodea al producto antes de en cerrar el envase, por otraque espe especialmente cialmente diseñada para retardar el desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto envasado. Entre los gases utilizados tenemos: Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas. Nitrógeno para que no(N2): pierda Gassuinerte forma.que Usado sirveampliamente de soporte alpara e nvase envase productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido. Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro,

utilizado incoloroo eeninsípido, incolor insípid productos o, mantiene manti en ene donde aerobiosis aerobi es necesaria osis en lossuenvases, envases presencia , para mantener el color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

 

ESTILO 5: Envasado en Bandejas Los productos pesqueros congelados son también



envasados en bandejas hechas de material simple o de dostermoformadas, o más materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser producidas produ cidas a partir partir de PVC y po poliesti liestireno reno (PS), aunque recientemente una(PET) tendencia creciente en el uso del existe poliéster que presentan mayor rigidez, transparencia, termoresist termo resistencia encia y barrera barrera razo razonable nable al ooxígen xígeno, o, cuando se envasen productos pesqueros sensibles a este gas.

 

Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio El  envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se

consigue medio de máquinas especiales, el fin obtener trozos quepor sean similares en grosor y tamañocon según las de latas o envases que se utilicen.

 



Gamba Packaging

Es Espe de pa ga nopeci pcial roalme cement sante daes: desa lasarr s rrol paolla rlado tedo s dpara el racrugamb stmbas áceas o que quedan fuera del borde de cierre se cortan durante el proceso de sellado. De este modo, los órganos huecos de la gamba no plantean ningún riesgo para la seguridad del envase, gracias al sellado seguro.

Bandejas con varios compartimentos Sepa Se para raci cióón se segu gurra, ópt ptim imoo sa sabo borr: un

fsiulmp,roedsupcetcoiaflm reescnote, sdeilsleañatoddoospaloras compartimentos juntos o cada compartimento por separado. Esto permite conservar el sabor de cada

tipo de marisco de manera independiente y evita la contamina cont aminación ción cruz cruzada. ada.  

Puzzleplate 

Sabo como quie pu puzz pSa eboré rmréal itealooquco e mo cadqu a iera teras: nts:em pzzle ié,lepla cplate omteo deliciosas tapas a base de marisco o sushi, se puedan envasar de manera individual. Como están sellados individualmente y se pueden combinar como quieras, son una spoolsuibciiólindadesidepalara ctoenntemipniféinsitaas base ba se de pr proodu duccto toss de dell ma marr. SkirtAll Procesado totalmente automatizado, aspecto genuino: con el sistema SkirtAll, sus productos a base de pescado o marisco tendrán un aspecto casero y tradicional. Además, esta solución ofrece infinitas posibilid lidades

de dis iseñ eñoo y un unaa pres presen enta taci cióón fa fanntást tástic icaa en la venta dire irecta.

 



Conservas de pescados y mariscos

T reracnosrpriodrot:e sussegpurrooducdtuorsanfrtescotso,docomeol las conservas en aceite o en salmuera, son cuidadosamente transportadas y selladas de manera totalmente segura (bajo atmósfera modificada como opción) durante el proceso de envasado conn el exc co xclu lusi sivo vo sist sistem emaa Walk lkin ingg Bea Beam. Dream-Steam Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior

dcuuaranndtoe seel spormoecetesoa dpereesnióvnasealdeov,adsea paberreo cont co ntro rola lada da en el mi miccro rooond ndaas, pe perm rmit itie ienndo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a

base de pescado o de marisco.

 

Envases para porciones individuales Frescura en cada porción: los paquetes de porciones individuales, con deliciosos tentempiés o patés de marisco o pescado, porr ej po ejem empl plo, o, adqu adquie iere renn un as aspe pect ctoo fa fabu bulo loso so y se les puede dar cualquier forma o tamaño. Gracias al sellado individual con el exclusivo sistema InsideCut se logra una máxima seguridad para el producto y un



aspect asp ectoo impeca impecable ble..

Envase de cubo Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en

edle fielm nvassuapdeor,iorseduarabnrtee ceul apnrdoocessoe somete a presión elevada pero controlada en el microondas, permitiendo una cocción rápida

pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de pescado o de  



Algunos tipos de films flexibles

Estándar Envases rent entables: el envasado al va vaccío tradicional de pescados y mariscos elaborado con dos films flexibles se adapta a una amplia gama de productos, desde las aplicaciones más bclaánsdiceajsa udtielizsaodpaosrtpearaopecliosnaalm l),ónh(acsotna enva en vase sess espe especi cial ales es de al alta ta ca cali lida dad. d. Envases para porciones individuales Enva vassados de modo seguro, separados

fá fáci nte disp spooni nibl pettició iciónn:clo los llacilm mlme ateivnt ose y di enble veasseaspe ons compartimentos elaborados con las termoformadoras se pueden producir con cualquier forma o tamaño. La

frescura de cada porción individual, como los filetes de salmón para una sola persona, queda perfectamente preservada.  

Envases de transporte Envíos seguros: sellado hermético pfraersacograqnudeessecatnrtaidnaspdoerstadne ppeasrcaadsuo procesado en otras ubicaciones. Los envases para producto a granel son muy funcionales, se pueden congelar y proporcionan una prot pr otec ecci ción ón ópti óptima ma del del prod produc ucto to..Algunos tipos de bandejas de



cocción inmediata TraySkin Posic osicio iona nado do de ma mane nera ra más más se segu gura ra,, vida vida út útil il cla clara ram mente ente me mejo jora rada da:: co conn el sistema TraySkin, los pescados y mariscos quedan perfectamente sellados en la bandeja gracias a un film altamente transparente. Su

fijación

perfecta le aporta un

aspe as pect cto oenta im impe peca cabl e,rtic es espe peci alme ment ntee en pr pres esen taci ción ónble, ve vert ical al. . cial

 

ThermoSkin

Emnevnaosse rígm idaoterTiaelr:moforemlaabdooraccioónn totalmente automatizada en las termoformadoras. El film transparente se adapta perfectamente al contorno del producto del mar, aumenta su vida útil gracias al alto vacío y presenta un apetitoso aspecto gracias su efecto segu se gund ndaa pi piel el..

 

Algunas aplicaciones para precocinados Envases de papel de aluminio Cocinar en el grill o en el horno convencional sin sacar el producto de su enva nvase: lo loss precocinados a base de pescado o marisco, como la paella, se envasan de manera segura con film transparente grac gr acia iass al sist sistem emaa TrayS raySki kin, n, ma mant nten enié iénd ndos osee

efr fres nesco scos u bs ayndpu pudi ejdién aéndo dedose ase lumreca reincale iolent . ntar Opar ciofá fáci ncilm allmen coente n te el si sist stem emaa In Insi side deCu Cutt y le lenngüe üetta de apert pertur uraa. MicVac Recalentado suave gracias al innovador sistema de válvula: los precocinados a base de pescado o marisco se conservan en bandejas selladas con film superior y la válvula patentada MicVac, a continuación se past pa steu euri riza zann y se en enfr fría íann in inme medi diat atam amen ente te..

Más tarde, el consumidor prepara el plato en el su envase original, utilizando unamicroondas vez más laen válvula integrada.

 



Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera

La FAO las define como “la apl plic icaación ión de dell conocimiento disponible en la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola de productos alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”. Erel gtieom naal ddee bcuoeonpaesrapcriáócntitcéacsnpiceasqpuaerraaslaenpeeslcamaINrcPoA/dVeElCpErPo, gdraemlaa Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el tem emaa de Bu Buen enas as Prácti áctica cass de Man anuf ufaactu tura ra (BP BPM) M)..

 

Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria pesquera

 

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en las plantas procesadoras de productos pesqueros

 





La denominación genérica de “pescados ” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados po r distintos procedimientos. Inccluye peces, mamíferos, In os, cetáceos

yLoan anfi s fibi pbio esocs. ados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido

graso, color de la carne.  



Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el

amgoulausscuosm , ediocrnuostrámcaelods,e videaq.uCinoomdperremnodse, tunicados y otros.  Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y vive iveros acuáticos. os.

 



La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. el Ademá Además para el consumidor hechos resulta de que confuso algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica

del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.  Aquí se exponen 3 clasificaciones generales

de los peces:

 

Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.  Los peces marinos, según la zona del océano en la que habi ha bittan an,, se cl clas asif ifiican can en en:: * Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el egllefino y la platija. eg * Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los 

mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

 







De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y

flaógsfoosr,o m y epdoitoassioc.uySaes leasgucaosnsisdoenrampáesscraidcoas meáns m soasgons eysisou, cons co nsum umoo es redu reduci cido do.. Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, tr truc ucha ha y an angu guil ilas as.. Acui cuicu cult ltu ura o pi pisc scic icul ulttura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las Las pisc pi scif ifaact ctoorí ríaas utili tilizzan agua du dulc lcee y las las gr graanjas njas ma mari rina nass cr cría íann especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la “par bioológ dem“p las anarad daadas das el cbiol nsógic umicas oas” , ”pronteecgeesrareilasmepa par drioa nparteusrearlvyarpecriemrittairs especies.

 



Según la forma de su cuerpo:

P ec ess pl plano anos: s: len lengu guad ado, o, ga llo, o, plat pl atij a... ..rluz Peces eces ece red redondo ondos: s: ba bacal calao ao,gall , abad ab adej ejo, o,ija. merl me uza, a, pesca pescadi dill llaa… Segú gún n su cont conten enid idoo gras graso: o:  Se Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dora orada, eglefi finno o liba, rape, rodaballo y trucha. Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún,

bonitto, bo boni boqu quer erón ón,, ca cabball alla, jur jurel o chi chich char arro ro,, mero, ero, pa palo lome metta, pez espada, salmón món, sard ardina y sargo.

 



Crustáceos: son aquellos que tienen el

cguraenrpm o acyuorbíiaerdteo eplloors uenstácapproavraisztóondedupraot.asLay las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la llaanngéocstoar,a,elellacnagnogstrienjoo, dlae graíom, beal, peel rcceenbteo,lloe,l cama ca maró rón, n, etc. etc.

 



- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos

ctaam rebcieénn dsee coinncclhuayeyn sulocsuecrepfoaleósptoádopsr,ovqisutoe de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

 



La anatomía del músculo del pez difiere de la

acanraetcoemía ddeel lossisatneim maalestetenrdriensotsroes, p(toerjqiudeo conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido

conectivo (miocomata), esqueleto y a la piel

ancladas

al

 



En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas lmounsgcituuldaredsel qpuez.reEcsotarrsenbantoddaas dlea color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una vmeunstcruallares()e,n setpoatraaldas4 pobr anudnaas lámina de tejido conjunt ntiv ivoo.

 



Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, m n acrireórntao craonjtizidoa. dEldemútescjuidloo osuccuhroosdperecsoelonrtam oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal

 

Varía según el contenido de grasa.  La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, éstos son mas energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.  Hablando de su contenido energético también hay que tomar en cuenta la elaboración. 

 



Es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, su rmeálasciócnanetsidiandverdsea aaglauac,anm tideandosdegrgarsaasa(ay viceversa) En los pescados negros y mariscos la producción oscila entre 75-80%, mientras que en pescados azules pueden llegar a valores inferiores a 75%.

 

El contenido en pescados y mariscos es de 18 gr por cada 100 gr. Los pescados azules y moluscos pueden superar los 20 gr de ppreostceaídnoass ypormacaridsacos100es grd.e Laelepvraodteoínavaldoer biológico. El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El contenido de npiuteródgeennaogrpurpoater iecon:es de 2-3% Las proteínas se

 

El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 3338% en los pece eces cartilaginos osos os.. 



AM AMIN INOA LIBR , PÉPT PÉ PTID IDOS OS::libErneslolas hpiescteidsindae (caaurmnenotasccon pred edo oOACI min miCIDO naDOS enStrLI e BRES losES, am inoáci oá cid dos co urna la descomposición microbiana). Además de este aminoácido exiiste 1-meti ex etilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco así como taurina. AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido

dtreimtertiim laemtiln-a.miLnoas. T preacseslademuaegrutae duelceancim onatlienseen retdaumcbeiéna trimetilamina, pero en pequeñas cantidades. En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y las aminas bioge bi ogena nass re resu sult ltan ante tess de la desca descarb rbox oxil ilac acio iond ndee amin aminoá oáci cidos dos..

La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de fres fr escu cura ra del del pesc pescad adoo

 



En la mayoría de especies no supera el 1%, solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha, ostras y mejillones.

 



El contenido de grasa varía según la especie de pescado y depende de varios factores como:

 



En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el

musculo ofossefoirnoc,lupyoetapsieiol,yceaslpcino,ass.odio, magnesio, Destacan: hierro, yodo y cloro. El pescado de agua marina es más rico en sodio, yodo y cloro que el de agua dulce. Los pescados y algunos mariscos con espina aportan 40g0/1m0g0 pgrorencaadnach1o0a0s;gr12d8e ecnalaclim o,eejans,sabredribneacs;ho2s10y m conservas similares. El contenido de calcio en los demás pescados y mariscos ronda los 30 mg por cada

100 gr. En general el contenido medio de hierro de pgre,sfcraednotse ya m 1.a5rim scgoso e2spionrfecraiodra a10l0a gcra.rne, 1 mg/100  









En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de las vitaminas hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas últimas almace acenadas en el hígado) o).. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en pescados grasos, no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y D; la carne de pescado carece de vitamina C. Eprepar l conaciones tenidos culinarias. de arias. algunas vitaminas puede reducirse por preparacione culin

 



•

•

•

•

•

•

Las sustancias presentes en el suave aroma del pescado recién capturado son: 2- trans- hexen 3- cis- hexenal 1-octen- 3- ol 1-octen- 3- ona 1- 5- cis- octadien- 3- ol 1- 5- cis- octadien- 3- ona

•

2, 6 – dibro dibromafeno mafenoll (com (compuest puestoo de la lang langosta) osta)..

 



Lmoisotommúossculsoesparsaedodsisppoonrencapeans sdeegmteenjitdoos conectivo, mioseptos que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se oebntfioernm e audnea lsaempianraasc.ión del tejido muscular

 



Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

 



El cambio más dramático es el ataque del  rigor mortis. In Inm media ediattame amente nte desp despué uéss de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en  rigor mortis.

 



Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el   rigor. La resolución del   rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y reelacsutpiceirdead laprevfilaexiablil  irigor. dad, Lpaeropropnoorciólna entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la tuion ran,eslafís ltaesmcpoenrdaicio ic físm ica icaansipduellapceiósnca, deol. tamaño y

 



El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo delrigor  y un   rigor rigor mort mortis is bastante nte fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por elrigor  pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y post osterior ior ruptura del fil filete.

 



G acor eptamort ueis erl ecsoum o áys rig moqrtis laendeurraalcmióentedesle  rigor ltaiennzm rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el erefelacctioón ocpounesetlo codmeienlzao dteem eraturResulta a, en l  prigor. evidente que en estas especies el inicio del  rigor  se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C

 



rigor mort mortis is se inicia inmediatamente o El   rigor poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del   rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la

cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas  



El significado tecnológico del   rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el  rigor. Dura rannte el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes smoúnscruelm o opviudeodsedecol nhturaeesorseanltiebsredmeel n  rigor, te y sele encogerá al comenzar el rigor.

 

Frescura  Valor Nutricional  Caracte Características rísticas organolépticas 



Ojos: brillantes, transparentes y saltones  Olor: dulzón a pescado  Color: brillante, característico con tonos perla  Textura: firme, elástica a la presión de los dedos  Tejido muscular: blanco característico

 



E(m l agduallñaodurafsí,siccoorteqsu,e etcsu .)fraqueelhacpeescaadloos: tejidos más accesibles y vulnerables frente a los enzimas y bacterias presentes. Este daño puede comenzar desde el mismo momento de su

captura. La tem temper peratu aturra: es un factor determinante de la velocidad de todas las reacciones químicas y de la actividad de los los microorganismos.  El grado de contaminación microbiológica del pescado: considera, leastfoloersa, dneatfuorraml,a yadqicuieonparloavileanqe,uepsoer tanto, de una inadecuada manipulación, de 