Duo Trio Laporan

“Uji Duo Trio” Winda Laelasari (103020005)

PENDAHULUAN

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji duo trio adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination) dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis.

Latar Belakang Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985). Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duotrio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987). Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis (Soekarto, 1985).

Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji duotrio adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara dua sample yang tingkat perbedaannya sangat kecil. BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bahan – bahan yang Digunakan Bahan – bahan yang digunakan dalam percobaan uji duo trio adalah minuman serbuk coklat merk delfi (896) dan Carrefour (136, R) Alat – alat yang Digunakan Alat – alat yang digunakan dalam percobaan uji duo trio adalah sloki, nampan, sendok dan lap. Metode Percobaan Pertama disiapkan bahan dan alat yang akan digunakan. Sampel R diujikan pada praktikan, kemudian praktikan diminta untuk mencoba dan mengingat-ingat sampel tersebut, setelah selesai sampel R diambil oleh penyaji, dan praktikan diberi dua sampel dengan kode berbeda, dimana salah satu diantaranya adalah sama dengan sampel R, dan praktikan pun diminta untuk mencoba dan membandingkan sampel mana yang menyerupai dengan sampel R. Sampel R tersebut merupakan sampel baku. Perhitungan uji duo trio digunakan tabel two sample test sehingga diperoleh taraf 5% dan 1%,

1

“Uji Duo Trio” Winda Laelasari (103020005)

pada taraf 5% tetapi < ∑ minimum yang benar pada taraf 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata.

dimana taraf 5% dan 1% ini memiliki ketentuan sebagai berikut: Ketentuan :  Jika tanggapan minimum yang benar < ∑ minimum yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka tiaptiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata.  Jika tanggapan yang benar ≥ ∑ yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka  tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata.  Jika ∑ minimum yang benar ≥ ∑

Sampel 136 Carrefour

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Percobaan dan Pembahasan Uji Duo Trio Hasil percobaan uji duo trio pada sampel minuman serbuk coklat dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 1. Hasil Pengamatan UJi Duo Trio Tanggapan Warna Rasa Aroma 3

1

896 21 20 Delfi (Sumber : Bilik 7, Kelompok A, 2013) Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat jumlah tanggapan yang benar dalam hal warna, rasa, aroma dan after taste adalah 21, 20, 20 dan 20. Berdasarkan tabel “two sample test” diperoleh jumlah tanggapan yang benarpada taraf 5% adalah 16 dan taraf 1% adalah 17, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel serbuk coklat delfi (896) sangat berbeda nyata dalam hal warna, rasa, aroma dan after taste dengan sampel serbuk coklat carrefour. After taste pada bahan pangan berbahan dasar coklat adalah rasa pahit yang khas. Rasa pahit tersebut disebabkan karena di dalam coklat tersebut mengandung alkaloid. Alkaloid-alkaloid yang terkandung dalam cokelat antara lain adalah theobromine, phenylethylamine, dan

After Taste

2

2

20

20

anandamida yang memiliki efek fisiologis pada tubuh. Kandungankandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak yang dapat membantu stimulasi otak sehingga menimbulkan perasaan santai dan tenang. Kandungan theobromine pada cokelat dikatakan mampu merangsang kontraksi otot. Secara kimiawi, theobromine amat mirip dengan kafein, dimana substansi ini dikenal dapat memberikan efek terjaga (Sulastri, 2012). Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

2

“Uji Duo Trio” Winda Laelasari (103020005)

persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985). Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi lebih mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan ketika perbedaan sifat alami tidak diketahui. Metode ini hanya dapat digunakan jika produk homogen. Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror akibat pengaruh psikologis atau pun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari pada uji triangle. Tipe pengujian duo-trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, dkk.,1987). Probability level pada tabel two sample test tidak menggunakan taraf 0,5% dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanya digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi. Uji duo trio, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga

dari bahan yang lain. Salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminya untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985). Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang d analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2011). Kesalahan dalam pengujian bisa disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor fisiologi adalah faktor yang mempengaruhi kepekaan yang diantaranya adalah keadaan terlalu kenyang, terlalu lapar, sedang sakit, merokok dan lain-lain. Faktor psikologis adalah faktor yang mengganggu konsentrasi kepekaan antara lain stress, terlalu gembira, terlalu sedih dan lain-lain. Apa bila ada kesan yang tidak terbentuk mungkin karena sensitivitas kurang dijaga. Menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan, perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indera terutama perasa dan pembauan. Beberapa ketentuan yang telah 3

“Uji Duo Trio” Winda Laelasari (103020005)

ditetapkan : 1. Jangan melakukan pengujian dalam periode waktu satu jam setelah makan, 2. Bila panelis seorang perokok tunggulah selama kurang lebih satu jam, 3. Menyarankan agar panelis tidak makan bahan makanan yang pedas pada saat pengujian akan dilakukan, 4. Pada pengujian bau jangan sampai panelis mempergunakan kosmetik, lipstick, dan wangi-wangian, 5. Pada pengujian rasa, disarankan pada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian (Kartika, dkk., 1987). Pada uji two sample test digunakan tabel two tail test karena pada kolom two tail test merupakan apresiasi penilaian minimum yang diperlukan untuk menetapkan atau menduga perbedaan yang signifikan dari sampel yang digunakan.

akan dijadikan sampel, sehingga tidak terjadi kekeliruan dalam menilai. DAFTAR PUSTAKA Anonim (2011), Uji Organoleptik (http://docstoc.com/ujiorganolep tik). Akses: 15/3/2013. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Sulastri, Titik., (2012), Kakao dan Manfaatnya, http://www.pantonanews.com/19 94-kakao-dan-manfaatnya , Akses : 15/3/2013.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan tabel hasil pengamatan didapat jumlah tanggapan yang benar dalam hal warna, rasa, aroma dan after taste adalah 21, 20, 20 dan 20. Berdasarkan tabel “two sample test” diperoleh jumlah tanggapan yang benarpada taraf 5% adalah 16 dan taraf 1% adalah 17, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel serbuk coklat delfi (896) sangat berbeda nyata dalam hal warna, rasa, aroma dan after taste dengan sampel serbuk coklat carrefour. Saran Sebaiknya dalam uji duo trio praktikan dipastikan dalam keadaan sehat dan memahai betul produk yang 4