Dr. Steinbach Béláné Réczey Anna - SzakácsKönyv (1914)

Szakácskönyv Ráakadtam egy régi szakácskönyvére, amit még 1914-ben adtak ki. A borítója, már annyira kopott, hogy az írónõ nevét, nem is tudtam teljesen kiolvasni, csak annyit, hogy: Dr. Steinbach...(Béláné) Réczey Anna. Most apránként bemásoltam, hogy mindenkivel megoszthassam!

Digitalizálta és szerkesztette Szászvárosi István

Előszó Tartalomjegyzék

1

Előszó Régi és meglehetős elkopott közmondás az, hogy "a szívhez a gyomron keresztül vezet az út." Ideálisan gondolkozó fiatal leányok ezt persze megcáfolják, amiben talán igazuk is van. Mert ugyebár, amíg vőlegény egy férfi, nem igen törődik avval, hogy a menyasszony tud-e főzni, mert nincs mindig alkalma a menyasszony főztjéből enni. Akkor ő is csak rózsás színben látja a jelent s a jövőt, ami nagyon természetes és helyes is, mert hiszen mikor lennénk boldogok, ha nem a jegyesség gondtalan, szép idejében. Jó módban levő gazdag leányoknak nincs szükségük arra, hogy főzni tudjanak, de mindenesetre jó, ha értenek hozzá azért, hogy szükség esetén – ha éppen nem az ízlésére főz a szakácsné – meg tudja mondani, hogy is volna jobb, hogyan szeretné elkészíttetni. Minden leány arra törekedjen, hogy a háztartás legapróbb részletei ismeretesek legyenek előtte; sok kellemetlen órától fogja megóvni. Manapság, mikor oly borzasztó a cselédkérdés a magas árakért elszegődnek "szakácsnő" név alatt olyanok, akik úgyszólván egy rántást sem tudnak elkészíteni, kell, hogy az asszony értsen a főzéshez. Ezen könyvecskének főleg az a hivatása, hogy egy szerény háztartásba belépni készülő leányt, vagy asszony a kezdet nehézségein átsegítse. Minden főzési tudománynál többet ér a jó beosztás, ezt azonban nem lehet betűkből megtanulni, erre csak a gyakorlat és a tapasztalat tanítja meg az embert. Nagybecskerek, 1914. március hó. Levesek és levesbetétek 1. Húsleves 2. Gyúrt tésztalevesbe 3. Daragaluska 4. Tüdotáska 5. Tyúkleves 6. A csontok felhasználása 7. Barnaleves 8. Burgonyagombóc 9. Májashaluska 10. Zsemlyegombóc 11. Consommé 12. Sültborsó 13. Májaslepény 14. Vajas bisquit a levesbe 15. Sonkás bisquit Hamislevesek 16. Burgonya-leves 17. Szárazbab leves 18. Zöldbab leves 19. Gombaleves 20. Tarhonyaleves 21. Keménymagos, vagy rántottleves 22. Zellerleves 23. Macaróni leves 24. Spárga leves 25. Karfiol leves 26. paradicsomleves 27. Hagymaleves 28. Ragut leves 29. Halleves 30. Káposzta,vagy korhely leves 31. Lencseleves 32. Sóska leves 2

33. gulyásleves 34 Rákleves Mártások 35. Egresmártás 36. Gombamártás 37. Sóskamártás 38. Hagymamártás 39. Kapormártás 40. Meggymártás 41. Paradicsommártás 42. Szardellamártás 43. Hideg tormamártás 44. Meleg tormamártás 45. Ugorkamártás 46. Tojás, vagy snidlingmártás 47. Tartármártás 48. Remulademártás 49. Zöldmártás Körzetek és előételek. 50. Tarhonya 51. Pirított burgonya 52. Rizs körzetek 53. Gombás rizs 54. Zöldborsó rizzsel, rizottó 55. Sajtos rizs 56. Rizs croquett 57. Túrós kifli 58. Burgonya pogácsa 59. Tojásos haluska 60. Töltött tojás 61. Besámel haluska 62. Zsemlye gombóc, szalonnával 63. Kis tojás omlettek 64. Rántották

65. Disznó kocsonya 66. Pirított borjúmáj 67. Sonka puding 68. Élesztos burgonya-fánk velo, vagy sonkával 69. Palacsinta velővel 70. Sajtos makaróni puding 71. Sonkás, vagy velos rolád 72. Paprikáscsibével töltött palacsinta 73. Sajtos, vagy parmezán kása 74. Előétel zöld paprikából 75. Nagy zsemlyegombóc 76. Polenta 77. Vese velővel 78. Libamáj rizzsel 79. Sajtsoufflé 80. Gomba tükörtojással 81. Vajastészta croquettek Főzelékek 82. Zöld borsó 83. Karaláb, vagy kelrépa töltve 84. Kelrépa, mint főzelék 85. Töltött szőlőlevél 86. Tökfőzelék 87. Tök, paprikásan 88. Zöldbabfőzelék 89. Spinót, vagy laboda 90. kelkáposzta 91. Töltött paprika 92. Savanyú káposzta 93. Töltött savanyú káposzta 94. Borított, vagy rakott káposzta 95. Paradicsomos-káposzta 96. Barnára párolt savanyú káposzta 97. Lucskos káposzta 98. Káposzta főzelék ecettel savanyítva 99. Székely paprikás 100. Savanyú burgonya főzelék 101. Sárga répa főzelék 102. Burgonya főzelék más módon 103. Paradicsomos burgonya főzelék 104. Francia, vagy rakott burgonya 105. szárazbab főzelék 106. Lencse főzelék. 107. Borsó pürée 108. Burgonya pürée 109. Paprikás burgonya 110. Karfiol, vagy kelvirág 111. Karfiol vajjal 112. Spárga vajjal Húsételek, halak, vadak és baromfiak 113 húsételek, halak, vafak és baromfiak 114. Marhahús ízletes elkészítése 115. Párolt marha szelet 116. Rostélyos hagymával 117. töltött rostélyos 118. Vagdalt hús egészben 119. Vagdalt hús pogácsa alakban 120. Párolt felsál 3

121. Vesepecsenye szalonnával 122. Vesepecsenye gombával 123. Filets vesepecsenyéből 124. Borjú és disznósült 125. Borjú melle töltve 126. Borjú melle libamájjal töltve 127. Borjúhús ízletes elkészítése 128. Hirtelen sült húsok 129. Borjúszelet caviárral 130. Borjúszelet sardella mártásban 131. Borjúszelet gombával 132. Borjúszelet paprikásan 133. Borjútüdő savanyú mártásban 134. Borjú ragu, vagy becsinált 135. Kirántott húsok 136. Baromfi sültekről 137. Töltött csirke 138. Csirke karfiol, vagy kalarábéval 139. Paradicsomos csirke 140. Paprikás csirke 141. Csirke rizzsel 142. Csirke pörkölt 143. Libamelle fasaírozva 144. Libaaprólék rák-öntettel 145. Paprikásokból általában 146. Szegedi halászlé 147. Süllő vajjal 148. Sardellás hal 149. Kecsege vajmártásban 150. Hideg hal tartár mártással 151. Hal és tengeri rák aspikban 152. Malac sütve 153. Pácolt nyúl 154. Pácolatlan nyúl 155. Fogoly és fürj 156. Nyúl, vagy őz barna mártással 157. Őz filet 158. Őz ragoút Saláták 159. Burgonya saláta. 160. Burgonya saláta másképpen. 161. Fejes saláta. 162. Uborka saláta. 163. Zöld bab saláta. 164. Száraz bab saláta. 165. Párolt káposzta saláta. 166. Sült paprika saláta 167. Káposzta saláta. 168 Vegyes, vagy olasz saláta. 169. Zeller saláta. Melegen tálalható tészták. 170. Gyúrt tészták. 171. Túrós csusza, vagy metélt. 172. Káposztás kockák. 173. Mákos metélt. 174. Darás metélt. 175. Tejben főtt metélt. 176. Sonkás tészta. 177. Burgonya metélt. 178. Burgonya metélt paprikás hússal.

179. Burgonya gombóc. 180. Lekváros derelye. 181. Dara morzsóka. 182. Császár morzsóka. 183. Piskóta-haluska. Zsírban sült tészták. 184. Farsangi fánk. 185. Tolófánk tészta. 186. Kirántott alma szeletek. 187. Fahéj fánk. 188. Csőrege fánk. 189. Palacsinta. 190. Palacsinta dióval. 191. Palacsinta almával. 192. Csehpimasz. 193. Omelette. Élesztős tészták. 194. Finom élesztős torta. 195. Barackos kifli. 196. Csokoládé kifli. 197. Aranyhaluska. 198. Finom élesztős tészta. 199. Tepertős pogácsa. 200. Tejfeles lepény. 201. Túrós lepény. 202. Mákos rétes. 203. Egyszerű élesztős kuglóf. 204. Fonott tejes kalács. 205. Finom bába kenyér. 206. Kis kalácsok. (Briosch). 207. Rétesek és lepények. 208. Almás rétes. 209. Túrós rétes. 210. Meggy, vagy cseresnyés rétes. 211. Tejfeles rétes. 212. Káposztás rétes. 213. Diós rétes. 214. Csokoládé rétes. 215. Rétesszéiének elhasználása. 216. Vajas tészta. 217. Tiroli rétes. 218. Crémes lepény. 219. Almás lepény. 220. Almás lepény vaj nélkül. 221. Kávé pite. Kása és puding. 222. Citrom-kása, vagy koch. 223. Besámel-kása. 224. Kása tojásfehérjéből. 225. Hab-kása. 226. Csokoládé koch. 227. Kávé kása. 228. Borított barack-kása. 229. Pörkölt-mandula kása. 230. Citrom felfujt. 231. Mák-kása. 232. Rizs-koch. 233. Rizs és dara tejben főve. 234 Datolya puding. 235. Mogyoró puding. 236. Cabinet puding. 4

237. Tej-sodó. 238. Bor-sodó. 239. Caramel-sodó. 240. Csokoládé és kávé-sodó. Hideg crémek. 241. Dió, vagy mogyoró créme. 242. Eper créme. 243. Csokoládé créme. 244. Gesztenye créme. 245. Kávé créme. 246. Málna, eper, vagy ribizli créme. 247. Őszibarack créme. 248. Rizs tejszínhabbal. 249. Narancs créme. 250. Narancs kocsonya. 251. Gesztenye purée. 252. Gesztenye koszorú habbal. Torták és apró sütemények. 253. Alma torta. 254. Diós torta. 255. Dió créme-torta. 256. Datolya torta. 257. Dobos torta. 258. Csokoládé torta. 259. Eper-créme torta. 260. Grillage torta. 261. Gesztenye torta. 262. Gesztenye torta csokoládéval. 263. Linzi torta. 264. Fehér mandula torta. 265. Mogyoró torta. 266. Mogyoró créme torta. 267. Mocca-torta. 268. Habos-torta. 269. Néger-torta. 270. Orosz-créme torta. 271. Rokoko-torta. 272. Provénce torta. 273. Stefánia torta. 274. Kávé torta. Sütemények 275. Almás szeletek. 276. Csokoládé lepény. 277. Fánkok porhanyós tésztából. 278. Diós szeletek. 279. Diós és mákos kifli. 280. Nagy diós, vagy mákos patkó. 281. Gesztenye kifli. 282. Tejszínhabos kosarak. 283. Tojáshabos tészta. 284. Omlóstészta mogyoró töltelékkel. 285. Mogyorós tészta. 286. Mogyorós tészta más képen. 287. Mandulás szeletek. 288. Töltött fánkok. 289. Puncs fánkocskák. 290. Szalontömeg máz készítése. 291. Csokoládé máz. Sós és édes ételek teához. 292. Nyúl pástétom.

293. Nyúlpástétom másképpen. 294. Nyúl gateau. 295. Libamáj pástétom. 296. Libamáj pástétom másképpen. 297. Borjú máj pástétom. 298. Borjúcomb halmódra. 299. Borjú pástétom. 300. Egyszerű lúdmáj pástétom. 301. Hideg étel teához. 302. Töltött zsemlyék hidegen. 303. Töltött zsemlyék melegen. 304. Sändwich élesztős tésztából. 305. Fasírozott hering. 306. Töltött hideg tojás. 307. Körözött liptói túró. 308. Burgonya pogácsa. 309. Vajas pogácsa. 310. Sajtos szálak. 311. Sonkás kifli. 312. Sós cakes. 313. Édes cakes. 314. Csokoládé koszorú. 315. Csokoládé csók. 316. Nougat. 317. Datolya-szeletek. 318. Cigány pogácsa. 319. Mézes-kenyér. 320. Kolumbia-falatok. 321. Tangó-szeletek. 322. Huszár fánkocskák. 323. Diós dessert. 324. Nyári gyümölcs-kenyér. 325. Mogyoró fánkocskák. 326. Kavart fehér habcsókok. 327. Narancs csókok 328. Barack pereckék. 329. Alvicska szeletek. 330. Csokoládé golyók. 331. Mogyoró-csókok. 332. Mandula-csókok. 333. Török-tészta. 334. Püspök-kenyér. 335. Tea-kenyér. 336. Vaníliás kifli.

5

337. Töltött szeletek. 338. Datolya kolbász. 339. Fűszer sütemény. 340. Mézes kalács. 341. Mézes kalács. 342. Mézes kalács. 343. Spanyol szél-csókok. Befőttekről. 344. Cukorba főtt egres. 345. Eper cukorban. 346. Dió cukorban. 347. Zöld mandula. 348. Sárga, vagy görögdinnye cukorban. 349. Ringló cukorban. 350. Cukorba főtt narancs. 351, Birsalma ecetben. 352. Ribizli lekvár. 353. Meggy befőtt. 354. Barack lekvár. 355. Passzírozott baracklekvár. 356. Vegyes befőtt. 357. Birsalma sajt. 358. Birsalma geleé. Különfélék. 359. Barack-likőr. 360. Őszi barack-likőr. 361. Narancs-likőr. 362. Aspik készítése. 363. Sonka elkészítése. 364. Nyelv besózása 365. Tök eltevési módja. 366. Zöld bab télire. 367. Gomba télire. 368. Gomba másképpen. 369. Paradicsom befőzése. 370. Paradicsom másképpen. 371, Paprika paradicsomba. 372. Ecetes uborka télire. 373. Kenyér sütés. 374. Szappan készítési módja. 375. Fagylalt és parfaitról általában. 376. A tálalásról. Étlapok.

Levesek 1. Húsleves Jó és ízletes levest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egynehány jó csontot, egy darabka borjúmájat veszünk a leveshez. Legjobb húsok: a fartő, hátszín és a felsál vége. Mindenek előtt természetesen egy kifogástalan tiszta, csak éppen erre a célra való fazékba tesszük fel a megmosott s kissé vert húst, lehetőleg folyóvízbe. A marhahúsnak kell 3-4 óra, hogy jó puhára főhessen és az a fő, hogy lassan egyenletesen forrjon, csak akkor nyerünk szép tiszta levest. Ha a leves habzani kezd, hagyjuk egy ideig főni s csak akkor szedjük le a habzókanállal a felületen úszkáló habfoszlányokat. Ez alatt elkészítjük a zöldséget, melyet, ha a leves már egész tisztának látszik, só és fűszerrel együtt beletesszünk. Zöldség alatt értendő a húsmennyiséghez mérten sárgarépa, petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje is, kis darab zeller, kevés pasternák, kis karalábé, kelkáposzta, ha van egy-két borsó hüvelybe; kis hagyma karfiol, vagy gomba sem ront a levesen. Aztán egy pár szem bors, kis szerecsendió virág és egy kevés zsírban szép sárgára párolt néhány sárgarépa szelet, ez adja meg a leves színét. Lehet sáfránt is használni, de csak nagyon keveset. Most aztán mindevvel lassan forrni hagyjuk a levest, amíg a hús jó puha s aztán még félrehúzva állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Tálalás előtt leszűrünk egy másik tiszta edénybe kellő mennyiségű levest, melybe aztán tészták, haluskák, gombócok tetszés szerint lesznek befőzve.

2. Gyúrt tészta levesbe Három-négy személynek elég 1 tojásból gyúrva, annyi lisztet hozzátéve, amennyit a tojás felvesz. Ha reszelt tésztát akarunk, kissé keményebbre gyúrhatjuk, ha metélt, kocka, vagy szalagra akarjuk vágni, mely utóbbit kerekcsével vagdaljuk szét, akkor kicsit lágyabbra gyúrhatjuk, de sohase lágyra. Nagyon vékonyra nyújtjuk a tésztát, kissé szikkadni hagyjuk s aztán tetszés szerint szétvágva a leszűrt és forró levesbe tesszük, főzőkanál segítségével szétkavarjuk, hogy össze ne álljon a levesben. Ha a tésztával együtt a leves jól felforrt, a leveses tálba öntjük, az időközben szépen leülepedett levest hozzászűrjük és betálaljuk.

3. Daragaluska Egy gyenge evőkanál zsírt jól elkeverünk, hozzáadunk egy egész tojást, kevés sót és egy deci finom darát. Ha kissé állni hagyjuk, kanállal szép hegyes galuskákat főzhetünk a leszűrt forró levesbe, melyben még 10-15 percig folyton főni hagyjuk s aztán még egy-két kanál levest hozzászűrve a tűzhely szélén legalább 10 percig állni hagyjuk. Tehát tálalás előtt egy félórával kell a daragaluskát befőzni.

4. Tüdőtáska Egy fél borjútüdőt puhára megfőzünk, húsvágón finomra vágjuk s egy kis lábasba, melybe már előzőleg kis vöröshagymát és petrezselymet finomra vágva párolunk, beletesszük, megsózzuk, kevés borst is hinthetünk rá és mindezt jól elkeverve, félre tesszük. Egy egész tojás és egy sárgájából párcsepp vízzel nem túlságos kemény tésztát gyúrunk, azt nagyon vékonyra kinyújtjuk. Fél kávéskanálnyi mennyiséget a már elkészített tömegből a kinyújtott tésztára, kétháromujjnyi távolságra egymástól ráhelyezünk, a tésztából annyit hajtunk rá, hogy jól befödje, ujjunkkal mindegyik domborodás körül jól lenyomkodjuk s aztán kerekcsével három oldalt körülrádlizzuk s ha mindez kész, a forró levesbe befőzzük; egyszer-kétszer felforrni hagyjuk és leveses tálba öntjük. Ugyanezt a tölteléket lehet alkalmazni vékonyra kihúzott rétestésztába is, melyet kis zsírral még megöntözve összesodrunk, kikent tepsibe világosbarnára megsütjük és kis darabkákra vágva, külön leveshez tálaljuk.

5. Tyúkleves A már nem fiatal baromfit nagyon jól értékesíthetjük úgy, ha levest főzünk belőle. A puhára megfőtt húst aztán körzettel a tetszés szerinti mártással adjuk fel. A 6

levest pedig, éppen úgy zöldség és fűszer hozzáadásával készítjük el, mint a marhahúslevest. Vén tyúkokat, kakast, hízott libának azon részeit, melyeket másra nem használhatunk, szóval sütésre, vagy bármi más elkészítésre már nem alkalmas baromfit leves főzésére használhatjuk. Ízletes, tápláló, betegeknek is ajánlható levest nyerünk belőle.

6. a csontok felhasználása Minden csontot felhasználhatunk levesek, vagy főzelékek felöntésére is. A borjú és disznócsontokból tápláló erőlevest kapunk, de ezek rendesen zavarosak, ha bármennyire vigyázunk is, s így csak hamislevesek felöntésére, vagy ha egy kevés hússal együtt főzzük, rizs, vagy árpakása levesnek is használhatjuk. Ehhez megmossuk a kását, vagy rizst egy-két vízben s aztán a már kész levessel, melyet zöldséggel éppen úgy készítettünk, mint a marhahúslevest, föltesszük lassan főni. Tálalás előtt a leveses tálban elkeverünk egy-két kanál jó tejfelt egy-két tojássárgájával. Aki szereti, apróra vágott snidlinget is keverhet hozzá (ez különben minden húsleveshez jó), Belekeverjük a megfőtt rizst, vagy kását s hozzászűrjük még a többi levest. A rizsleveshez reszelt parmezán sajtot adhatunk, a másikhoz citromot.

7. Barnaleves Nagyom jó és ízletes leves a barna, vagy javított leves, amely a zöldség, csontok, máj stb. barnára párolásától kapja a szép barna színt. Ehhez természetes, szintén húsleves kell. Ha tehát marad egy kis jó leves, amint télen könnyű eltenni, sőt nyáron is lehet pincében, vagy jégszekrényben s van egy pár jó csontunk, kis mája, összevagdalunk répát, hagymát, kelkáposztát, zellert, petrezselyem gyökeret, karalábét, paradicsomot is lehet egyet, s egy lábasba kevés zsírral, kis cukorral, aki édesen szereti, mindent egyszerre felteszünk párolni. Vigyázzunk azonban, hogy oda ne égjen s csak lassan rázogatjuk, amíg szép színt nem kap s akkor egy kevés levest öntünk rá és ha látjuk, hogy szép barnaszíne van, felöntjük a többi levessel és ezt is lassan hagyjuk forrni, hogy átlátszó szép tiszta levest kapjunk. Ebbe a levesbe a következőket lehet befőzni.

8. Burgonya-gombóc Puhára főzünk négy-öt középnagyságú burgonyát a héjában s még forrón átnyomjuk a szitán. Egy kis cseréptálban elkeverünk öt-hat deka vajat két tojássárgájával, közékeverjük a burgonyát, kevés sót és két evőkanál lisztet, kis gombócokat formálunk s a forró levesbe befőzzük. Legjobb mindig egy próbagombócot csinálni és ha nagyon lágy, még egy kevés lisztet teszünk hozzá.

9. Májas-haluska Tíz-tizenkét deka borjúmájat előbb késsel a deszkán a bőröktől lekapargatunk, aztán szitán áttörjük. Egy evőkanálnyi zsír, vagy ugyanolyan mennyiségű vajhoz keverünk egy egész tojást s egy sárgáját, egy fél tejbeáztatott és szinte áttört zsemlyét, kis petrezselyemzöldjét és hagymát nagyon finomra vágva, sót, borst s csak annyi zsemlyemorzsát, hogy kanállal kis haluskákat szaggathassunk a levesbe.

10. Zsemlye-gombóc Egy nagy zsemlyét tejbe áztatunk és szitán áttörjük. Egy kis darab vajat, körülbelül négy-öt dekát habosra keverünk egy tojással és két sárgájával, ehhez hozzáadjuk az áttört zsemlyét, sót, kis borst, finomra vágott zöld petrezselymet és három kanál zsemlyemorzsát; kis gombócokat formálunk s a levesbe befőzzük.

11. Consommé Két-három egész tojást 1/4 liter húsleves, vagy tejjel jól elhabarunk, megsózzuk s ezt egy kikent bögrébe, vagy lábasba tesszük. Egy nagyobb lábasba forró vizet teszünk, ebbe beleállítjuk a habarékot, befödjük s a sütőbe tesszük nem nagy tűz mellett addig, míg olyan lesz, mint kocsonya. Akkor kivesszük és kis haluskákat szaggatunk, vagy kockákra vágjuk s a leveses tálba rakjuk, ráöntve a forró levest. 7

12. Sült borsó Hét-nyolc deka liszt, egy tojás és két kanál tejből palacsintatésztát készítünk, kissé megsózzuk s ha jól elhabartuk, forró zsírba a habzókanál, vagy tésztaszűrőkanál lyukacsain keresztül a tésztából belecsepegtetünk ügyelve arra, hogy mindig szép kerek cseppecskék essenek, amit az által érhetünk el, ha a kanalat el-elkapkodjuk a zsír felől s nem túl sokat csepegtetünk egyszerre a zsírba. Ha szép világos sárgára sültek, kanállal kiszedegetjük, a zsírt természetesen lecsepegtetjük s így folytatjuk, amíg a tészta mind megsült s aztán külön tányéron a leveshez adjuk.

13. Májas-lepény Öt deka vajat egy egész tojással és két sárgájával jól elkavarunk, egy már előbb beáztatott zsemlyét és tíz deka szitán áttört borjúmájat, finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés sót és borst, utoljára pedig két tojásfehérjének kemény habját keverjük bele. Jól kikent kis tepsibe tesszük s világos barnára megsütve kockákra vágjuk és külön adjuk a leveshez.

14. Vajas bisquit a levesbe Hét deka vajat habosra elkeverünk s akkor egymás után egy egész tojást és három sárgáját s csak annyi lisztet, hogy ne úgy nézzen ki, mint egy sűrű créme. Megsózzuk, a három tojás fehérjéből kemény habot verünk, hozzátéve szép lassan elkeverjük, vajjal, vagy zsírral kikent kis tepsibe tesszük s lassú tűznél világos barnára megsütjük. Kockára vágva, külön tálaljuk a leveshez.

15. Sonkás bisquit Egy bögrébe elhabarunk 3 tojássárgáját, a fehérjét pedig felverjük. A kemény habhoz azután hozzákeverjük lassan a sárgáját, 3 kanál finoman szitált lisztet, 6 deka vagdalt sonkát és 6 deka olvasztott vajat, kevés sót. Az egészet könnyedén elkeverjük, vajjal kikent kis tepsibe tesszük s világos sárgára megsütjük. Kifordítva, kockára vágjuk és külön adjuk a leveshez. Mindezen tészták természetesen éppen olyan jók fehér húsleveshez is, de leginkább ezeket szokás a barna leveshez adni. Gyúrt tészta, darahaluska, rizs, vagy ilyesmi nem szépen néz ki a barnalevesbe, mert magába szívja a barna színt s ezáltal olyan szürkés, mondhatnám piszkos benyomást tesz, ami aztán ha bárminő jó is, nem néz ki ízlésesen.

Hamis levesek 16. Burgonya-leves Megtisztítunk négy-öt közepes nagyságú burgonyát, egy kis vereshagymát és petrezselymet finomra összevágunk. Fél kanál zsírban a hagymát kissé pároljuk, aztán beleteszünk egy késhegynyi rózsapaprikát s az apró kockára vágott burgonyát. Kissé így is párolni hagyjuk, beletesszük a petrezselymet s akkor felöntjük, ha van csontleves avval, ha nincs tiszta melegvízzel. Megsózzuk s lassan főni hagyjuk, amíg a burgonya megpuhult, akkor egy kanál jó tejfelt keverünk bele, evvel is felhagyjuk forrni. Tálalás előtt a levesestálba teszünk még egy-két kanál tejfelt egy sárgájával, de ez nem éppen szükséges s lassan elkeverve az egész levessel, betálaljuk. Apró csipetkét is főzhetünk bele: egy tojásból inkább kemény, mint lágy tésztát gyúrunk, fél centiméter vastagra kinyújtva, vékony csíkokra vágjuk, apró csipetkékre szaggatjuk s belefőzzük.

17. Szárazbab leves Böjti levesnek nagyon alkalmas. Veszünk egy negyed liter jófajta fehérbabot, sósvízben puhára megfőzzük, Egy merőkanálnyit az egész szemekből félreteszünk, a többit a levével együtt megpasszírozzuk. Vékony rántást készítünk, melybe ha habzik, kis vereshagymát is reszelhetünk s ha bele tettünk kevés paprikát is, az áttört 8

babpürével felönthetjük; ha sűrű lenne, tiszta melegvízzel tetszés szerint hígítjuk. Egy kanál jó borecetet, a félretett babszemeket s egy kanál jó tejfelt teszünk hozzá, mindevvel még jó ideig lassan főni hagyjuk. Mint előbbinél, csipetkét is főzhetünk bele.

18. Zöldbab leves Körülbelül, egy negyed kiló szép friss zöldbabot két-három részre vágunk s azt sós vízben puhára megfőzzük. Ehhez vékony rántást készítünk, kevés vereshagymát reszelünk a rántásba s aztán felöntjük a zöldbabbal; ha sűrű, hígítjuk egy kiscsont, vagy húslével. Tetszés szerint ecetet, tejfelt teszünk hozzá s apró zsemlyekockával betálaljuk.

19. Gombaleves Egynéhány nagyobb fajta csukott gombát megtisztítunk, megmossuk s vékony szeletekre vágva zsírban puhára pároljuk. Gombánál ajánlatos, ha párolás közben egy ezüst kanalat teszünk bele, és ha nem feketedik meg, akkor jó a gomba. Ellenkező esetben mérges gomba s akkor természetesen nem használhatjuk. (megjegyzés: valahol olvastam már, hogy ez csak egy régi hagyomány, és nem igaz!!!) Ha már puha s egész zsírjára bepárolódott, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet s egy kanál lisztet hintünk rá. Ha liszttel együtt felforrt, húslevessel lassan felöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen és azután, még legalább egy óra hosszat főni hagyjuk, egy kanál tejfellel együtt. Tálalásnál a levesestálban egy tojássárgáját elkeverünk még egy kevés tejjel s a kész levest, előbb egy keveset a tojással elkeverve, aztán a többit hozzáöntve betálaljuk

20. Tarhonyaleves Egy deci tarhonyát kevés zsírban világos barnára pirítunk s aztán hozzáteszünk kis fél fej finomra vágott hagymát s azzal együtt még egy kicsit pirítjuk. Azután hozzáteszünk még egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, egy fél kávéskanál jó rózsapaprikát. Jól elkeverjük s felöntjük egy bögre tiszta melegvízzel és lassan hagyjuk a tarhonyát benne puhára főni. Ha már az egész lé majdnem befőtt, rászűrünk még egy szükséges mennyiségű csontlevest, vagy ha az éppen nincs, lehet csak vízzel is ezt a levest megfőzni, de természetesen jobb, ha hús, vagy csontlevesel öntjük fel. Megsózzuk s ha már puha a tarhonya, egy kanál tejfelt keverünk hozzá, avval is főzzük még s tálalásnál tetszés szerint tejfelt s egy sárgáját habarunk hozzá.

21. Keménymagos, vagy rántottleves Nem nagyon kedvelt, de annál egészségesebb s beteg gyomornak nagyon ajánlatos leves. A készítése is nagyon egyszerű s azéert még sem éppen könnyű. Egy kanál zsírt felolvasztunk egy megfelelő lábasban s egy kanál lisztet hozzákeverve a rántást egyenletesen sötétbarnára pirítjuk. Ha már sötétedni kezd a rántás, folyton kavargatnunk kell addig, míg sötétbarna színt nyer. Akkor egy evőkanálnyi keménymagot keverünk a rántáshoz s felöntjük tiszta meleg vízzel, megsózzuk s egy jó órát főzzük még. Leves szűrőn átszűrjük a tálba; apróra vágott zsemlyekockákat, melyet előbb zsírban pirítottunk, adunk külön hozzá.

22. Zellerleves Veszünk 10-20 fillér ára ritkacsontot (megj.: kb. 50-60 dkg.), megmosva egy kis fazékban feltesszük, s ha lehaboztuk, teszünk bele zöldséget s egy nagyobb, vagy két kis zellert, melyeket kettévágva puhára főzünk a levesben, melybe még sót és fűszert is tettünk. Ha puha a zeller, kivesszük a levesből, szitán áttörjük s az időközben elkészített vékony rántáshoz keverjük, melyet egy kis vaj s egy kanál lisztből készítettünk, de lehet zsírból is. Természetesen a vaj, ízletesebbé teszi. Kis paprikát is teszünk hozzá, a levesnek szebb színe legyen s ha jól elkevertük, a csontokból főtt levest, lassan hozzászűrjük és mindent együtt még jó ideig főzünk. Tetszés szerint teszünk tejfelt hozzá és zsírban pirított zsemlyekockával tálaljuk.

9

23. Macaróni leves Egy pár szál macarónit sós vízben puhára főzünk, leszűrjük s apró egyforma darabkákra vágjuk. Vajból kevés liszttel vékony rántást készítünk, két kanál parmezán sajtot s egy kis paprikát teszünk még hozzá és csont, vagy húslevessel felöntve, megsózva jó ideig főzzük. Mielőtt tálalnánk, keverünk bele egy kanál tejfelt, az összevagdalt macarónit s reszelt parmezánt kis tányérkán adunk még hozzá.

24. Spárga leves Egy csomó zöld spárga fejet sós vízben megfőzünk, leszűrjük s egy bögre már készen levő húslevesbe tesszük. Evvel is forrni hagyjuk s ezalatt vajból híg rántást készítünk s ha jól habzik, a levessel, melyben a spárga fejek főttek, felöntjük, jól elhagyjuk még főni a rántással, a tejfellel s ha kész tálalhatjuk.

25. Karfiol leves Éppen úgy készítjük ezt is, mint a spárgalevest. A karfiolt darabokra választva sós vízben megfőzzük s tovább éppen úgy járunk el vele, mint az előbbi levesnél. Lehet azonban rizslevest is karfiollal szervírozni, szinte nagyon ízletes; a húslevesben puhára főtt rizshez tesszük az apró darab megfőtt karfiolt s az elhabart tejfel és egész tojáshoz keverjük, aztán még húslevessel kellően hígítjuk s reszelt parmezán sajttal, melyet külön adunk hozzá, szervírozzuk.

26. paradicsomleves Az érett piros paradicsomot széttördeljük, miután előzőleg megmostuk s zöld petrezselyem és egy kis fej vereshagymával kevés vízzel tűzhelyre tesszük. Ha megfőtt, szitán áttörjük, híg rántást készítünk s hozzáöntjük az áttört paradicsomlét vigyázva, hogy csomós ne legyen, megsózzuk, tetszés szerint megcukrozzuk s ha szép simára elfőtt, apró haluskákat főzünk bele. Ha szeretjük rizzsel, akkor egy deci rizst megmosunk, egy kanál zsírban kissé pároljuk s az áttört paradicsomlével, melyet még hideg vízzel hígítunk, felöntjük és főzzük addig, míg a rizs megpuhult. Sokan szeretik tarhonyával is, akkor az egész finom tarhonyát pirítva, megfőve külön tálon adjuk a híg rántással elkészített paradicsomleveshez.

27. Hagymaleves Kisegítő levesnek néha ez is jó, egész egyszerű, de jól elkészítve elég ízletes. Úgy mint a paprikáshoz, finomra vágott kis fej vereshagymát sárgára pirítunk, fél kávéskanál rózsapaprikát teszünk hozzá és kevés liszttel behintjük, meleg vízzel felöntve jó sokáig főni hagyjuk. Ha nagyon sűrű lenne, akkor átszűrjük egy másik edénybe, megsózzuk, egy-két kanál jó tejfelt s tetszés szerint ecetet is tehetünk bele. Ha savanyúra csináljuk, akkor lehet tojást beleütni a forró levesbe, így táplálóbb s megfelel böjti levesnek is. Ha pedig nem szeretjük savanyúan, akkor apró galuskákat főzünk bele, fél kanál zsír, egy tojás, kis só és annyi lisztből, hogy könnyű tészta legyen belőle.

28. Ragut leves Minden baromfi aprólékjából, mely alatt fej, nyak, szárny, lábak, zúza, mája és szíve értendők, lehet ragoutlevest főzni. Ehhez puhára főzzük az aprólékot, ha van húslevesünk abban s ha puha, vékony vajas rántást készítünk, melybe finomra vágott zöldpetrezselymet is tettünk s a megfőtt aprólékot levessel együtt a rántáshoz öntjük. Ehhez a leveshez tetszés szerint tehetünk puhára párolt gombát, vagy zöldborsót, karfiolt, vagy spárgát, annál ízletesebb lesz a s ha a felsoroltakból egyik sincs kéznél, comsommét, vagy apró haluskákat főzhetünk bele. Tejfelt és tojást habarunk a tálba s a kész levest, hozzáöntjük.

29. Halleves Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba egy kanál zsírba két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá, 10

felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba s most belerakjuk a haldarabokat és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint s akkor zsirba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép úgy lehet azt csak egyféle halbol is csinálni, vagy csak fejek és farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával.

30. Káposzta, vagy korhely leves Vegyünk jó savanyított hordós káposztát, azaz inkább káposzta levét, kevés vagdalt káposztával s főzzünk bele disznóhúst, bordásrészét, frisset, vagy füstöltet, szalonnát s ha mindez puha, készítsünk rántást hagyma és paprikával, öntsük fel a káposztalével és hússal és hagyjuk mindezzel még jól elfőni. Jó tejfelt teszünk bele két-három kanállal, darabokra vágott megfőtt füstölt kolbászt, vagy virslit s tálalás előtt beleütünk még tojást, mindenszemélyre egy tojást számítva. Egy-kétszer forrni hagyjuk a levessel, azután betálaljuk.

31. Lencseleves 1/4 kiló lencsét sós vízben megfőzünk 1/4 kiló füstölt oldalassal s egy darab kövér disznóhússal. Vékony mártást készítünk, finomra vágott hagymát teszünk bele és felöntjük a lencsével, előbb azonban a húst kiszedjük belőle. Ha sűrű a leves, meleg vízzel hígítjuk. A húst, kis darabokra vágjuk össze s visszatesszük a levesbe. Tálalás előtt még a következő kis húsgombócokat főzzük bele. 1/4 kiló sovány disznócombot

32. Sóska leves Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva finomra vágunk. Egy kanál zsírból kevés liszttel világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s csont lével, vagy húslevessel feleresztjük. 1-2 kanál tejfelt teszünk bele és evvel is főzzük. Tálalás előtt, mindenszemélyre egy tojást számítva, a forró levesbe beleütjük a tojásokat. Egy-kétszer felhagyjuk forrni s azután a tálba öntjük. Lehet azonban pirított zsemlyekockákkal is adni ezt a levest, akkor a tálalótálban még 1-2 sárgáját keverünk el tejfellel, hozzáöntjük lassan a levest, a zsemlyét külön adjuk hozzá.

33. Gulyás leves Veszünk ½ kiló gulyáshúst. Lábasban egy kanál zsírba sárgára párolunk egy kis fej finomra vágott hagymát, hozzáteszünk egy kanál paprikát s az apró kockákra vágott húst. Előbb csak víz nélkül pároljuk, illetve pörköljük a húst vigyázva, hogy meg ne égjen, azután felöntjük egy liter melegvízzel, megsózzuk és főzzük a mg a hús megpuhult. 4-5 burgonyát megtisztítva, hosszúkás darabokra vágva, ¾ órával a tálalás előtt, a húshoz tesszük s ha puha, félretesszük a lábost és tálalásig nagyon lassan hagyjuk főni.

34. Rákleves Nyolc-tíz ráknak a belét kihúzva, a rákokat jól megmosva, azokat vízbe, vagy húslevesbe megfőzzük. Ollóit s a farkokat kiszedjük és félre tesszük, héját pedig mozsárban összetörjük és vajban pároljuk. Ha már jó ideig pároltuk, leszűrjük a rákvajat a héjáról s a héjakat visszatesszük a lébe, melyben a rákok főttek s abban még főzzük egy kicsit. A leszűrt rákvajból liszttel rántást készítünk s ha habzik, rászűrjük a ráklevest, melyben a héjak főttek s a rántással együtt, még jó ideig főzzük, két-három kanál jó tejfel hozzáadásával. A félretett ollókat és farkocskákat a leveses tálba téve a forró levest ráöntjük és külön, pirított zsemlyekockákat adunk hozzá.

11

Mártások 35. Egres mártás A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb blanchírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá és ha még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne csináljuk túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.

36. Gomba mártás Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

37. Sóska mártás Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

38. Hagyma mártás Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot (kristálycukor?) s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor Hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

39. Kapor mártás A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

40. Meggy mártás Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk s az elkészített híg rántáshoz keverve felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá. Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

41. Paradicsom mártás Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá s lassan szép simára hagyjuk befőni. 12

42. Szardella mártás Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

43. Hideg torma mártás A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

44. Meleg torma mártás Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

45. Ugorkamártás A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

46. Tojás, vagy snidling mártás Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

47. Tartár mártás Készítünk jó majonaiset a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonaise kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonaisehez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés töröttborst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

48. Remulade mártás Az elkészített majonaisehez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

49. Zöld mártás Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk és kevés reszelt hagymával a majonaisehez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

13

Körzetek és előételek. 50. Tarhonya Két deci tarhonyát egy kanál zsírban világos barnára pirítunk s aztán felöntjük egy merítő kanál vízzel, megsózzuk s egy kis fej vereshagymát téve bele, befödve lassan forrni hagyjuk mindaddig vízzel felöntve, míg a tarhonya megpuhul. Ha puha és már minden víz elpárolgott, vagyis beforrt, a hagymát kivesszük belőle s a tűzhely szélén hagyjuk befödve állani, amíg betálaljuk. Marhahús és paprikáshoz nagyon kedvelt és ízletes étel.

51. Pirított burgonya Mindennapi, de azért általánosan kedvelt étel minden formában a burgonya. Ez a körzet a legegyszerűbbekhez tartozik. Egy kiló válogatott egészséges burgonyát puhára főzünk, leszűrjük s egy ideig kihűlni hagyjuk. Ezalatt egy lábasban tetézett kanál zsírban egy fél vereshagymát sárgára pirítunk s az időközben meghámozott burgonyát vékony szeletekre belevagdaljuk, megsózzuk, jól elvegyítjük s kissé lenyomkodva a tűzhely szélén hagyjuk állni, hogy egy kissé leülhessen, ami által ízletesebb lesz. Szebben is néz ki, ha tálalásnál kanalankint kiszedegetve úgy tesszük a hús mellé, hogy a pirított, vagy lesült része legyen felül. Marhahúshoz, borjúszelthez, paprikáshoz stb. adjuk.

52. Rizs körzetek Sokféle formában lehet a rizst elkészíteni. Legegyszerűbb a párolt rizs, melyhez a rizst, miután egy-két vízben megmostuk (ehhez is elegendő két deci), egy kis lábasba tesszük, mindjárt felöntjük vízzel s egy kevés zsírt, egy kis fej vereshagymát s összekötve egy kevés petrezselyem zöldjét, sót teszünk hozzá s lassan forrni hagyjuk, míg a rizs megpuhul. Így nagyon szép fehér marad a rizs és szépen elválik egyik szem a másiktól. Tálalás előtt természetesen a hagymát, petrezselymet kiszedjük s akkor adjuk asztalra, ha már minden víz elpárolgott.

53. Gombás rizs Elkészítjük a rizst a fennt leírt mód szerint, úgyszintén külön lábasban egynéhány gombát vékony szeletre vágva, párolunk. Ha puha, hozzákeverjük a rizshez, egy-két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, elvegyítjük az egészet s így elkészítve borjúszelethez, filethez, vesepecsenyéhez adhatjuk.

54. Zöldborsó rizzsel, rizottó Fél liter zöldborsót zsírban kissé párolunk s aztán hozzáteszünk egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és két-három deci jól megmosott rizst, felöntjük húslevessel, vagy ha ez éppen nincs, vízzel, megsózzuk és így együtt hagyjuk szép lassan párolni, míg a rizs puha lesz.

55. Sajtosrizs Nagyon ízletes, kissé pikáns, a rizsnek következő elkészítése. Megmosunk körülbelül 14 deka rizst s beletesszük az időközben felolvasztott hét deka vajba, melyben kis ideig pároljuk s csak azután öntjük fel húslevessel és egyidejűleg egy kevés sáfránt, kis darab szerecsendió virágot és két tisztított, finomra vágott szardellát teszünk közé. Lassan pároljuk, míg a rizs egészen megpuhult s szépen elválik egyik szem a másiktól és ekkor még három evőkanál parmesánsajtot keverünk hozzá.

14

56. Rizs croquett A tisztára mosott két deci rizst, forró tejbe főzzük be, melyet előzőleg kicsit meg is sóztunk s gyakori kavarás mellett puhára főzzük s aztán kihűlni hagyjuk. Reszelünk egy kis tányér parmezán sajtot s ezt a kihűlt rizshez keverjük. Megjegyzem, a tejnek is egészen be kell főni úgy, hogy a kihűlt rizs, egy összeálló sűrű tömeg legyen. Deszkára teszünk finom zsemlyemorzsát és kanállal kis tojás nagyságú darabkákat veszünk a rizsből, a morzsában hosszúkásra formáljuk és fölvert tojásba mártva, forró zsírban világos barnára megsütjük.

57. Túróskifli Fél tojás nagyságú zsírt elkeverünk s egy egész tojással is még keverjük. Ha elvegyült, hozzá teszünk egy rendes nagyságú áttört tehéntúró csomót (?), egy kevés sót, egy-két kanál tejfelt s annyi lisztet, hogy kifliket formálhassunk belőle. Lisztezett deszkára teszünk mindig fél evőkanálnyit, kis kifliket formálunk belőle s forró zsírban világos barnára kisütjük.

58. Burgonya pogácsa Négy-öt nagyobb burgonyát héjában megfőzünk, leszűrjük s még forrón szitán áttörjük. Ha kihűlt, két-három kanál liszttel, két tojássárgája és kevés sóval összegyúrjuk, kinyújtjuk ujjnyi vastagságra s egy kisebbfajta fánkszúróval pogácsákat szurkálunk ki belőle és forró zsírban kisütjük.

59. Tojásos haluska Könnyű haluskatésztát készítünk fél kiló liszt és két egész tojásból, a szükséges víz hozzáadásával s ebből forró sósvízbe apró haluskákat főzünk be. Ha forr, leszűrjük s egy lábasba, melyben egy kanál zsírt felolvasztottunk, beletesszük, jól elkeverjük a zsírral. Egy másik edényben két-három tojást verünk fel, megsózzuk és jól elhabarva a haluskákra öntjük s elkeverve a tűzhely szélén hagyjuk, míg a tojás megsűrűsödött rajta.

60. Töltött tojás Két-három személyre elég, ha négy tojást keményre főzünk, megtisztítva kétfelé vágjuk, a sárgáját kiszedjük és szitán áttörjük. Egy fél zsemlyét tejben áztatunk s ezt is áttörjük. Öt deka vajat egy cseréptálban elkeverünk, ehhez adjuk az elkészített zsemlyét, a sárgáját, sót, apróra vágott zöldpetrezselymet, kevés vereshagymát, egy kanál tejfelt s egy kanál zsemlyemorzsát. Most elővesszük a fél tojásokat, megtöltjük a kész tömeggel s egy vajjal kikent kis serpenyőbe tesszük sorba, egymás mellé rakva Megöntözzük három-négy kanál jó tejfellel, kis darabokra vágott vajat is teszünk felül és zsemlyemorzsával megszórva sütőbe helyezzük, míg sárga színt kap.

61. Besámel haluska Fél liter tejet felfőzünk s lassan, folytonos kavarás mellett, fél liter lisztet teszünk hozzá s ha szép sima, elvesszük, kihűlni hagyjuk, s akkor két egész tojást és háromnégy sárgáját keverünk hozzá. Sós vízbe kanállal haluskákat főzünk, az elkészített besámelből. Szitára rakjuk, hogy minden víz lecsepegjen. Ezalatt egy formát, vagy cseréptálat, melyben ezen ételt asztalra is adhatjuk, vajjal kikenünk s belerakjuk rétegenkint a haluskát, reszelt parmezánt, egy-két kanál tejfelt s ezt folytatjuk addig, míg a haluska elfogyott; fölül leöntjük olvasztott vajjal s 3/4 óráig sütőben gőzben főzzük.

62. Zsemlye gombóc, szalonnával 3 zsemlyét kis kockára vágva egy kis tálba tesszük, 2 1/2 deci tejet öntünk rá és félre tesszük, hogy átázzon. 6 deka vajat, 2 egész tojás és egy sárgájával habosra keverünk, az időközben átázott zsemlyét és 3 1/2 deka apró kockára vágott szalonnát szintén a tojáshoz keverünk. Tiszta szalvétát vajjal, vagy zsírral középen jól megkenünk a tömeget beletéve, összekötjük s forró sós vízben 3/4 óra hosszat főzzük. 4-5 személyre ez elegendő, ha több személynek készítjük, mindennek a 15

dupláját vesszük s 1 óra hosszat főzhetjük. Pirított zsemlyemorzsával leöntve adjuk asztalra.

63. Kis tojás omlettek Gyors és ízletes ételt nyerhetünk, ha könnyű omlette tésztát habarunk, minden tojásra egy evőkanál tejét és egy kávéskanál lisztet számítva. Megsózva mindet egyszerre elhabarunk, palacsintasütőbe kis dió nagyságú zsírt forralunk, beleöntünk a tömegből annyit, hogy vastagabb legyen mint egy palacsinta. 4 tojásból körülbelül három omlettet süthetünk. Körülöntözve zsírral sütjük, míg alul szép színt kapott. Behinthetjük reszelt parmezán sajttal, vagy vagdalt sonkával összegöngyöljük, vagy összehajtjuk s forrón tálaljuk.

64. Rántották 1 személyre 2 tojást számítunk. A tojásokat egy bögrébe ütjük, megsózzuk, kevés tejet öntünk hozzá s az egészet jól elhabarjuk. Ha a zsír forró, beleöntjük a tömeget. Folytonos kavarás közben tetszés szerint lágyabb, vagy keményebbre készítjük.

Erdélyi rántotta Egy alkalmas serpenyőbe olvasztunk egy kevés zsírt s egy darab juhtúrót. Két tojáshoz kávéskanálnyi zsírt s mégegyszer annyi túrót. Ha fölolvadt, hozzáöntjük az elhabart, megsózott tojást s tovább úgy járunk el mint az előbbinél.

Rántotta zöldpaprikával 2-3 paprikát vékony szeletekre vágunk s egy kanál zsírban puhára párolunk. Egy paprikához 2 tojást számítva, tehát 6 tojást megsózva, elhabarva ráöntünk, jól elkeverjük s rögtön tálaljuk. A rántottákat lehet paprikával, vagy finomra vágott snidlinggel fölül megszórni s hozzá uborkát, vagy fejes salátát adhatunk.

65. Disznó kocsonya Veszünk 1 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel föltesszük s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borst, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán úgy ahogy van, eltesszük másnapig. amikor aztán meglátjuk hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig így állni hagyjuk, azután szitán vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük s hideg helyre tesszük.

66. Pirított borjú máj Egy borjúmájat megmosunk s kis ujjnyi hosszú vékony szeletekre vágunk. Lábasban pirítunk egy kanál zsírban finomra vágott hagymát. Ha sárgulni kezd, beleteszünk egy kávéskanálnyi rózsapaprikát s a májat. Befödve pároljuk, míg a máj megpuhult s csak akkor sózzuk meg.* Pár percig még pároljuk, s így az étel elkészült. *megj.: A májat sem letakarni, sem vízzel felönteni nem szabad, sózni pedig csak közvetlenül a tálalás előtt szabad

67. Sonka puding Tíz deka vajat elkeverünk, három sárgája és két egész tojással s hozzáteszünk még 28 deka finomra vágott sonkát s ugyanannyi megfőtt és szitán áttört burgonyát. Utoljáéra a három tojás keményre vert habját keverjük hozzá. Vajjal kikent pudingformába öntjük s gőzben egy óra hosszat, főzzük. Felolvasztott forró vajat adhatunk külön hozzá. 16

68. Élesztős burgonyafánk velő, vagy sonkával Nyolc deka vajat habosra elkeverünk s egyenkint hozzáadunk öt tojássárgáját s aztán hat fillér ára (?) tejben feloldott élesztőt, 12 és fél deka megfőtt, szitán áttört kihűlt burgonyát és 28 deka lisztet. A tésztát főzőkanállal jól eldolgozzuk, amit a főzőkanál fordított lapjának a tésztához való veregetésével érünk el s addig veregetjük, míg a tészta leválik a kanálról. Akkor aztán melegen befödve kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra kinyújtjuk s fánkot szurkálunk ki belőle. Vagdalt sonkát, vagy elkészített velőt teszünk rá. Befödjük egy másik fánkkal, kissé lenyomkodva köröskörül ismét kelni hagyjuk. Forró zsírba fektetjük fent levő részével, éppen úgy, mint rendes fánkot. Befödjük amíg egyik oldalán megsült s ha megfordítottuk, akkor már nem kell befödni. Ha itt is szép színt kapott, egy tepsibe rakjuk, melybe itatós papírost fektettünk, hogy minden zsírt magába szívjon. Hogy ki ne hűljenek, a nyitott sütőbe toljuk, amíg mind elkészült s tálalásnál reszelt parmezánt hintünk rá.

69. Palacsinta velővel Elkészítjük a velőt a szokott mód szerint, kis petrezselyem zöldjét, finomra vágott hagymát zsírban pirítunk, hozzátesszük a megtisztított összevagdalt velőt, megsózzuk, kevés borst teszünk hozzá, egy-kétszer felforraljuk és félretesszük. Ha kihűlt, egy-két sárgáját keverhetünk hozzá, kiadósabb és jobban összeáll, de nem okvetlen szükséges. Az időközben kisütött vékony palacsintákat ketté vágjuk, bekenjük az elkésztett velővel, összegöngyöljük, felvert tojásba belemártva, zsemlyemorzsába meghempergetjük és forrózsírban megsütjük. Zöldpetrezselyemmel díszítjük a lapos tálon szalvétára szépen felhalmozott palacsinta croquetteket.

70. Sajtos makaróni puding Fél kiló makarónit kis darabokra törve, sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. Egy vajjal jól kikent formába rakunk egy rész makarónit, megszórjuk parmezán sajttal és egy-két kanál tejfellel, ismét makarónit, aztán sajtot, tejfelt teszünk addig, míg a forma megtelt. Felül vajdarabkákat és zsemlyemorzsát teszünk s a sütőben, gőzben világos sárgára megsütjük.

71. Sonkás, vagy velős rolád Egy meszely (?) tejbe, ha felforrt, folytonos kavarás mellett belekavarunk lassankint egy meszely lisztet vigyázva, hogy csomós ne legyen. Ha kihűlt, hat tojássárgáját egyenként keverünk hozzá s utoljára a hat tojás keményre vert habját. Egy serpenyőt jól kikenünk vajjal, vagy zsírral, liszttel behintjük s a kész tömeget beletéve szétsimítjuk s a sütőben világos barnára megsütjük. Ahogy kivesszük, rögtön megkenjük a már elkészített sonka-vagdalékkal, vagy velőpéppel, összegöngyöljük, mint egy bisquit-roládot, hosszúkás tálra téve, parmezánnal hintjük be és forró vajat adunk külön csészében hozzá.

72. Paprikáscsibével töltött palacsinta Elkészítünk egy nagyobb csibét paprikásnak, jó tejfelesen. A csirke húsát a csontokról leszedjük, késsel vagy húsvágóval apróra összevagdaljuk. 12-15 palacsintát sütünk, természetesen cukor nélkül, kettőt meghagyunk egészben, a többit pedig ujjnyi csíkokra vágjuk. most elővesszünk egy formát, vagy porcelán lábast, vajjal kikenjük s beletesszük az egyik palacsintát, azután egy sort az összevágott palacsintából, azután a húst, megint palacsintát, húst addig, amíg elfogyott. Elővesszük a csirke mártását, áttörjük szitán s még jó sok tejfelt keverünk bele s ezt ráöntjük az elkészített tömegre. tetejébe tesszük a másik palacsintát s a sütőbe tesszük, míg jól átsül az egész.

73. Sajtos, vagy parmezán kása Három deci tejbe főzünk három deci lisztet, az egészet kissé megsózva, ha kihűlt 6 tojássárgáját egyenkint és három kanál parmezán sajtot s utoljára a hat tojás

17

keményre vert habját keverjük bele. Formába, melyet vajjal kikentünk s liszttel behintettünk, egy óra hosszat gőzbe főzzük; olvasztott vaj és sajttal szervírozzuk.

74. Előétel zöld paprikából Veszünk körülbelül 10-12 szép húsos zöldpaprikát, a magoktól és ereitől megtisztítjuk, egyenletes karikákra vágjuk és zsírban pároljuk. Külön lábasban párolunk 14 deka rizst, kevés zsírral, megsózva. Öt-hat paradicsomot is vékony szeletekre vágunk. Ha így mindent előkészítettünk, előveszünk egy mély cserép, vagy porcelán lábast s belerakjuk rétegenkint a rizst, paprikát, paradicsomot, tejfelt és így tovább míg elfogyott. Egy jó órára a sütőbe tesszük. Nagyon ízletes és nem drága (?) étel és nemcsak előételnek, hanem böjti ételnek, vagy vacsorára is készíthetjük.

75. Nagy zsemlyegombóc Ezt inkább körzetnek lehet készíteni tejfeles mártású húsokhoz; nagyon egyszerű és mindig sikerül. Három kiflit karikákra vágunk és tejbe áztatjuk. Ha beszívta a tejet, hozzákeverünk három tojássárgáját, apróra vágott petrezselyem zöldjét, 4-5 kanál lisztet s a három tojás keményre vert habját. Egy szalvétát megkenünk vajjal, vagy zsírral, beleöntjük a tömeget, gyöngéden összekötjük, sós vízben fél óráig főzzük s pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk.

76. Polenta Fél tojás nagyságú vajat, egy meszely jó tejfelt ugyanannyi lisztet, hat tojássárgája s kevés sóval habosra keverjük. Hat tojás keményre vert habját közékeverjük, azután egy szalvéta közepét vajjal jól megkenjük, a tésztát beleöntjük, gyengén összekötjük és forró vízben jó fél óráig befödve főzzük. Egy tálra rögtön kiborítjuk, olvasztott vajjal leöntjük és parmezánnal behintjük.

77. Vese velővel Disznónak a veséjét és velőjét vesszük. A vesét jól megmossuk, hosszába kettévágjuk s aztán egész vékony finom szeletkékre vágjuk (megj.: a húgyvezetéket eltávolítjuk). Egy kis fej vereshagymát apróra vágva egy kanál zsírban sárgára pirítunk, beleteszünk egy késhegynyi rózsapaprikát és egyidejűleg az összevágott vesét. Pároljuk addig, míg a vese megpuhult és csak akkor tesszük bele a megtisztított, kissé összevagdalt velőt s akkor sózzuk is csak meg, mert ha előbb sózzuk, a vese megkeményedik. Jól elkeverjük a velőt a vesével, kicsit még pároljuk. Közben kiflit szeletekre vágva zsírban pirítunk s evvel körítjük a vesevelőt.

78. Libamáj rizzsel Nagyon ízletes finom eledel a libamáj s annál jobb, minél egyszerűbben van elkészítve. Egy szép nagy libamájat megmosunk és besózunk. Egy sárgarépát s egy fej vereshagymát szeletekre vágva egy lábas fenekére teszünk s ráfektetjük a libamájat, teszünk rá egy jó kanál zsírt és annyi vizet, hogy a libamájat ellepje. Megjegyzem, csak olyan nagy legyen a lábas, hogy a máj elférjen benne. Most azután lassan párolni hagyjuk a májat, egyszer-kétszer megfordítva, addig, míg egész a zsírjára lesül. Akkor éppen puha is lesz. Vékonyra fölszeleteljük s egy gömbölyű tál közepére tesszük úgy, mintha egészben volna s párolt rizsből koszorút teszünk körül. A zsírját átszűrve a májra öntjük s forrón tálaljuk.

79. Sajtsoufflé Hét deka vajat elkeverünk hat tojássárgájával és kevés sóval. Hat kiflit karikára vágva tejben áztatunk s ha kissé ázott, az elkevert vajhoz szitán áttörjük. Hat kanál reszelt grojit (?) vagy emmentáli sajtot és a hat tojás keményre vert habját keverjük még hozzá. Jól kikent és liszttel, vagy zsemlyemorzsával behintett formába töltjük s gőzben egy óráig főzzük. Kiborítva olvasztott vajjal tálaljuk.

18

80. Gomba tükörtojással A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre vágjuk és zsírban pároljuk addig, míg megpuhult. Finomra vágott zöld petrezselymet és egy késhegynyi paprikát teszünk bele, úgy szintén egy kanálnyi lisztet hintünk rá. Ha liszttel kissé pároltuk, felöntjük egy kevés vízzel, megsózzuk s hagyjuk forrni lassan. Aztán két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, evvel is forrni hagyjuk s ez alatt sütünk pár tükörtojást. A gombát mély tálban tálaljuk s fölül rárakjuk a kisült tojásokat.

81. Vajastészta croquettek Késztünk közönséges vajastésztát s úgy hajtogatjuk háromszor egymás után, félórai pihentetés után, mint rendesen. Ezalatt tetszés szerint késztünk finom vagdalékot, sült hús maradék, gomba, sonka, vagy velőből, jó sűrűre befőzve. A vajastésztából, ha utoljára nyújtjuk ki, kártya nagyságú darabokat vágunk, hosszába megtöltjük a kihűlt vagdalékkal, összesodorjuk, széleit jól lenyomkodjuk, tojás és zsemlyemorzsába mártva, forró zsírban kisütjük, s tálra rakva, pirított zöld petrezselyemmel díszítjük. Lehet ezen tésztát sütőben is megsütni, akkor természetesen csak fölül lesz tojással bekenve s forró sütőben sütve.

Főzelékek 82. Zöld borsó A kifejtett friss zöld borsót, ha megmostuk, egy lábasba teszzük, melyben egy kanál zsírt felolvasztottunk. Ebben pároljuk kis cukor és só hozzáadásával mindig csak egy kevés vizet utána öntve addig, míg a zsírjáig lepárolódott és megpuhult. Petrezselyem zöldjét finomra vágunk, beletesszük a puhára párolt borsóba, meghintjük egy kanál liszttel, evvel kicsit pároljuk, azután felöntjük melegvízzel, tetszés szerint még cukrot és sót teszünk hozzá s főzzük még egy darabig többször megkeverve, hogy oda ne égjen.

83. Karaláb, vagy kelrépa töltve A nem túl nagy és még fiatal kelrépát megtisztítjuk, a gyönge zöldjét félre tesszük. Ha meghámoztuk, kanállal kellően kivájjuk mindegyiket, megmossuk és gyönge sós vízben főzzük, de nem egész puhára. A kivájt részeket a félre tett zöld levelekkel apróra összevágjuk, s egy lábasban, zsírban puhára pároljuk. Meghintjük egy jó kanál liszttel s felöntjük avval a vízzel, melyben az egész karalábét megfőztük, de persze csak annyi vizet öntünk rá, hogy főzelék sűrűsége legyen. A sós vízből kiszedett karalábékat, most megtöltjük a következő töltelékkel: Két szép nagy húsos rostélyost csontjától és zsírjától megtisztítva és egy negyed kiló borjúszeletet megveregetve, besózva s kissé belisztezve, hírtelen kisütjük, húsvágón megdaráljuk, zsírban kevés hagymát és petrezselymet pirítunk, beletesszük a darált húst, kis borst s kevés lisztet két-három kanál tejfellel befőzzük s ezzel megtöltve a már kész karalábét, azokat a már kész főzelékbe rakjuk s még egy jó fél órát együtt lassan főzzük. Tetszés szerint tejfelt és cukrot is tehetünk bele.

84. Kelrépa, mint főzelék Ha a kelrépa még egészen gyenge és fiatal, akkor lehet apró kockákra vágni, vagy metéltre vágva zsírban párolni, míg megpuhult, de ha már nagyok s némelyik kicsit fás is, tanácsosabb sósvízben megfőzni az összevagdalt karalábét. Ha pároljuk és már puha, akkor zöld petrezselymet vágunk össze. Egy pár karaláb levéllel beletesszük, meghintjük egy kanál liszttel s felöntjük vízzel, vagy csontlével. Kellően megsózzuk, ízlés szerint meg is cukrozhatjuk és ha már jól elforrt, kéthárom kanál tejfelt teszünk hozzá. ha pedig sósvízben főztük, akkor világos rántást készítünk s ebbe tesszük a petrezselyem zöldjét s felöntjük a puhára főtt karalábéval, de a víz esetleg sok lehet, amelyben megfőtt s így óvatosan öntjük a rántáshoz. Lehet csirkét is darabokra vágva a karalábéval megfőzni s a rántásba önteni, melyhez jó sok tejfelt téve nagyon ízletes ételt nyerünk.

19

85. Töltött szőlőlevél Nagyon jó tavaszi étel a töltött szőlőlevél, melyet tetszés szerint egressel, vagy sóskával lehet elkészíteni. A szőlő leveleket jól megmossuk s gyenge ecetes vízben leforrázva állni hagyjuk. Ez alatt elkészítjük a tölteléket. Egyenlő részben veszünk felsál és disznóhúst, megdaráljuk, feleannyi rizst veszünk, mint húst, egy tojást, pirított vereshagymát, kis törött borst, sót, mindezt jól elkeverjük. A szőlőleveleket leszűrjük, azután belegöngyölünk mindegyikbe annyit, hogy a levél jól befödje. Egy fél liter egrest száraitól megtisztítva, nagyobb lábasba teszünk, beletesszük a szármákat, vizet öntve rá, fél óráig, lassan főzzük. Akkor kiszedjük a leveleket egy tálba, vagy egy tányérra, egy másik lábasba pedig, világos rántást készítünk s felöntjük az egressel. Megsózzuk (aki szereti, meg is cukrozhatja) s ha a rántással már jól elvegyült s párszor felforrt, megint belefektetjük a leveleket s szép lassan főzzük, még egy jó fél órát, vagyis, míg a töltelék jól megfőtt. Pár kanál tejfelt teszünk még hozzá s így az étel elkészült. Ha sóskával akarjuk, akkor a szármákat főzzük lábasban s a sóskát összevagdalva, zsírban pároljuk, liszttel behintve, felöntjük vízzel, melyben a töltelék főtt. Jól elkeverjük, néhányszor felfőzzük, megsózzuk, tejfelt teszünk bele. Belefektetjük a töltött leveleket s főzzük még egy jó fél óráig.

86. Tökfőzelék A tököt, miután a száránál s a másik oldalán is egy darabkát levágtunk, négy részre vágjuk, a magját kanállal kiszedjük, meghámozzuk s vízbe tesszük. Tökgyalun át, hosszú metéltre vágjuk s besózva egy-két órán át állni hagyjuk. Világos rántást készítünk, melybe apróra vágott friss zöld kaprot teszünk. A tököt egy kissé kinyomkodjuk a sós víztől, beletesszük a rántásba, felöntjük csontlével, vagy vízzel s egy-két kanál jó ecetet keverünk bele. Lassan forrni hagyjuk, gyakran megrázva, vagy gyengén kavarva, hogy a tök szét ne essen. Két-három kanál tejfelt keverünk hozzá. Tálalás előtt, paprikát egy kis zsírban pirítunk s ezzel öntözzük meg a főzeléket.

87. Tök, paprikásan Az eljárás a besózásig ugyanaz, mint az előbbinél, csak azután nem készítünk rántást, hanem egy fej vereshagymát finomra vágva zsírban egy kissé pirítunk, egy jó késhegynyi paprikát teszünk hozzá s beletesszük a kinyomkodott tököt, egy kanál ecetet s behintve egy jó kanál liszttel felöntjük, úgy mint az előbbi főzeléket. Ha jól elvegyült s a tök jól megfőtt, jó sok tejfelt - körülbelül két decit - keverünk még lassan hozzá s főzzük még egy ideig. Párolt felsálszelethez, vagy disznópecsenyéhez is nagyon jó.

88. Zöldbabfőzelék A zöldbabot megtisztítva, hosszában két-három felé vágjuk s puhára főzzük. Ha forró vízbe tesszük bele, sokkal hamarabb megpuhul s csak akkor sózzuk meg, mikor már egy ideig forrt. Ha van pecsenyezsírunk, abból veszünk egy jó kanállal s két kanál liszttel világos barna rántást készítünk, melybe finomra vágott vereshagymát, petrezselyem zöldjét s egy kevés szintén finomra vágott fokhagymát teszünk. Ha a bab már egészen megpuhult, beleöntjük lassan a rántásba vigyázva, hogy túl hideg ne legyen, inkább csak merítő kanállal tegyük mindig hozzá, vagy ha látjuk, hogy sok a lé, inkább szűrjük le a babot s csak azután tegyük a többihez, mert hígítani sokkal könnyebb, mint besűríteni. Tetszés szerint egy-két kanál jó ecetet keverünk még bele s tejfelt is jócskán. Ha már egy ideig együtt forrt a rántással s így lassan tovább forrni, míg betálaljuk. Akkor felül paprikás zsírral öntözve adjuk az asztalra. A sárga bab is ugyanígy készül, csak az ízletesebb, ha kockákra vágjuk.

89. Spinót, vagy laboda A labodát szárjaitól megtisztítva megmossuk, forró sósvízbe dobjuk s fél óra hosszat főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük s ha jól lecsepegett minden víz róla, egy deszkára tesszük s nagyon finomra összevagdaljuk. Lehet szitán is áttörni, de ez nem föltétlen szükséges. Világos rántást készítünk, melybe egy kevés finomra vágott 20

fokhagymát s az összevagdalt parajt, kevés törött borst, teszünk, azután annyi tejjel eresztjük fel, hogy se túlságosan sűrű, se nagyon híg ne legyen.

90. kelkáposzta A kelkáposzta fejeket négy felé vágva feltesszük egy fazékba s ha egy ideig már forrt, ezt az első vizet leöntjük s újból teszünk rá vizet és megsózva főzzük addig, míg megpuhult. Barnás rántást készítünk, melybe egy evőkanál tisztított majorannát s egy kis törött borst is teszünk s aztán hozzáöntjük lassan a megfőtt kelt. Ennél is vigyázva, hogy híg ne legyen. Ha azután jól elforrt a rántással, tetszés szerint tejfelt is teszünk hozzá.

91. Töltött paprika Szép húsos zöldpaprikáknak magját kiszedjük, ereit kivágjuk s egy tálba rakva, leforrázzuk. Ha egy ideig már álltak, kiszedjük és szitára rakjuk. Előzőleg már feltehetjük a mártáshoz szükséges egy - 1 és fél kiló paradicsomot, egy kis hagyma és petrezselyem zöldjével, kevés vízzel főni. Ezalatt elkészítjük a tölteléket, fele rész disznóhús, fele rész felsál húsvágón megdarálva egy negyed rész rizs, finomra vágott zsírban pirított hagyma, bors, só s egy egész tojás, mindez jól összekeverve. Ezzel töltjük meg a paprikák háromnegyed részét. Egy nagyobb lábasba teszünk egy kanál zsírt s ha felolvadt, beletesszük a megtöltött paprikát és befödjük. Pároljuk egy kicsit, aztán megfordítjuk s így kissé puhulni hagyjuk. Ízletesebb lesz ezáltal. Most ráöntünk annyit az áttört paradicsomból, hogy a paprikákat ellepje. Megsózzuk, cukrot teszünk tetszés szerint hozzá és lassan főzzük egy óra hosszat. Egy kanál lisztből kellő zsírral rántást készítünk, a megmaradt paradicsomot berántjuk s ha jól elfőtt, ezt is a paprikára öntjük, jól megrázzuk, hogy elvegyüljön az egésszel s lassan forrni hagyjuk. Ha sűrű, vízzel hígíthatjuk.

92. Savanyú káposzta Egy kiló hordós káposztát megmosva, fazékba teszünk annyi vízzel, hogy ellepje s beleteszünk még egy darab disznófülét, orrát, vagy bordás részéből egy tenyérnyit s evvel együtt a káposztát puhára főzzük. Készítünk egy jó kanál zsír és két evőkanálnyi lisztből sötét sárga rántást, egy fél fej veres hagymát finomra vágva s egy kevés paprikát is teszünk a kész rántáshoz és lassan felöntjük a megfőtt káposztával. Ennek levét ne öntsük mind bele, mert lehet, hogy sok a lé a rántáshoz s könnyebb a sűrű főzeléket hígítani, mint utólag még rántást hozzá keverni. Ha már jól elforrt a rántással, két-három kanál jó tejfelt teszünk hozzá s lassan forrni hagyjuk, amíg tálalhatjuk. A káposzta jó, ha többször is lesz felmelegítve.

93. Töltött savanyú káposzta Éppen úgy tesszük fel a vágott káposztát, mint az előbbinél s a szinte savanyított leveles káposztát szétvesszük, mindegyik levelét megtöltjük ugyanavval a töltelékkel, mint a töltött paprikát, csak még vagy 10-12 deka jó füstölt szalonnát is apró kockákra vágva, a töltelékhez keverünk s a pirított hagymához kevés paprikát is teszünk, mielőtt a húshoz keverjük. A megtöltött leveleket most a káposztához tesszük s főzzük egy óra hosszat, ha szükséges, még vizet önthetünk utána, ha a leve befőtt. Aztán egy tálra óvatosan kiszedjük a töltött leveleket, úgynevezett "szármákat". A vágott káposztának éppen úgy rántást készítünk mint az előbbinél s ha már kellően elforrt a rántással, két kanál jó tejfellel elkeverjük, azután belerakjuk a szármákat s még így is főzzük lassan egy ideig. Tálalásnál azután a vágott káposztából szedünk ki előbb, felül rakjuk a tölteléket, tejfel és paprikás zsírral öntözgetve meg, asztalra adhatjuk.

94. Borított, vagy rakott káposzta Egy lábasba pirítunk egy kevés hagymát egy kanál zsírban s aztán beleteszünk 1 kiló megmosott és jól kinyomkodott savanyú káposztát. Befödve pároljuk, amíg megpuhult, gyakran megkavarva, mert könnyen odaég. Egy másik lábosban ez idő alatt szinte puhára párolunk 1/4 liter jó fajta rizst. Egy kiló disznó combját szeletekre vágva, megveregetjük, besózzuk s forró zsírba kisütve, azt húsvágón felaprítjuk. A zsírban, melyben a hús sült, pirítunk egy fél fej finomra vágott hagymát s hozzá 21

teszünk egy kávéskanál paprikát, a húst s együtt párolva egy kis ideig, 2-3 kanál tejfelt keverünk bele. Most aztán előveszünk egy körülbelül 2-2 1/2 literes lábost, kikenjük zsírral, a fenekére pár vékony szelet füstölt szalonnát teszünk s azután a káposztának a harmad részét. Tejfellel leöntözgetjük s teszünk egy réteg rizst, húst, közbe mindig tejfelt, fölül káposztát és tejfelt s gy 1 jó órára a sütőbe tesszük. Lapos tésztástálra kiborítva adjuk az asztalra. Aki nem szereti paprikásan a húst, készítheti anélkül is, csak tejfelesen. nagyon ízletes füstölt hús, vagy sonka töltelékkel is és szokás füstölt kolbász és nyelv darabkákat is közé tenni.

95. Paradicsomos-káposzta Egy középnagyságú fej káposztát meggyalulunk, besózzuk s egy lábasban, melyben előzőleg már egy kis hagymát pirítottunk, beletesszük s pároljuk addig, míg megpuhult. Egy pár szép paradicsomot petrezselyem s hagymával, kevés vízzel megfőzünk s szitán áttörünk. Ha a káposzta már puha, egy jó kanál liszttel meghintjük, elkeverjük, kis ideig pároljuk s azután a paradicsomlével felöntjük; ízlés szerint édesíthetjük is s főzzük az egészet még egy darabig. Ha sűrű, vízzel hígíthatjuk.

96. Barnára párolt savanyú káposzta Egy jó kanál zsírt fölolvasztunk egy lábasban s beleteszünk két kanál cukrot és barnára pirítjuk. Egy fél vereshagymát apróra vágva beletesszük a pitított cukorba s tovább pirítjuk a hagymával is. Ha már szép barnás színt kapott, akkor 1 kiló megmosott, jól kinyomkodott savanyú káposztát teszünk hozzá s pároljuk gyakori keverés mellett addig, míg a káposzta megpuhult. Akkor meghintjük egy kanál liszttel, evvel is kissé pirítjuk s aztán meleg vízzel, vagy csontlével fölöntjük, megsózzuk s főzzük addig, míg jól elvegyült s szép barna az egész. Kevés jó édes tejfelt keverünk hozzá. Sült csirkéhez, vagy bármilyen más sülthöz nagyon jó.

97. Lucskos káposzta A friss káposzta fejekből két kisebb s jó kemény fejet 4-6 részre vágjuk s forró vízzel leöntve egy fél óráig állni hagyjuk. Jó kövéres disznóhúst 1/4 kilót darabokra vágva, egy nagy fazékba teszünk fel főni s meg is sózzuk. A leforrázott káposztáról leöntjük a vizet s a már félig megpuhult húshoz tesszük s egy kávéskanál keménymagot téve még bele, együtt főzzük míg jó puha lett a hús. Víz csak éppen annyi legyen rajta, amennyi szükséges, hogy forrhasson s ha jó puha minden, egy bögrébe teszünk egy kanál lisztet s 1 deci tejfellel simára elhabarjuk s a káposztába keverjük s azután, még fél óráig lassan főni hagyjuk- lehet ezt birkahúsból is csinálni s édeskésen szüreti ételnek igen kedvelt.

98. Káposzta főzelék ecettel savanyítva Egy közepes nagyságú káposztát meggyalulva besózunk s éppen úgy mint a tököt, 1-2 órán át a sóban hagyunk. Rántást készítünk egy kanál zsírból a szükséges liszttel s ha már sárgul, apróra vágott kevés kaprot és hagymát teszünk a rántásba. Elkeverjük s azután még hozzá tesszük a kinyomkodott káposztát és 1-2 kanál jó borecetet. Ha a liszttel együtt már pároltuk kissé a káposztát, felöntjük lével, melyben előzőleg már egy pár disznócsontot főztünk. Mindent együtt azután, többszöri kavargatás mellett főzünk egy óra hosszat. Két kanál jó tejfelt keverünk bele s így elkészítve tálalhatjuk.

99. Székely paprikás Egy kiló disznócombból kicsit nagyobb darabokat vágunk, mint más pörkölthöz szokás s egy lábosba, melyben egy fej hagymát már sárgára pároltunk s egy kávéskanál paprikát tettünk, az összevágott húst is beletesszük és eleinte befödve, csak víz nélkül pörköljük pár percig vigyázva, hogy oda ne égjen. Azután mindig egy merítőkanál vizet öntünk rá s ha az befőtt, ismét egy kanál vizet, addig, amíg a hús megpuhult, ami bizony, 2-3 óra hosszat is eltart. Ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg, mert ha mindjárt megsózzuk, nehezebben puhul. Míg a hús elkészül, 1 kiló savanyú káposztát puhára főzünk kevés vízzel s a kész pörkölthöz

22

öntjük, elkeverjük a hússal.2-3 deci tejfelt is keverünk hozzá. Együtt is főzzük vigyázva, hogy sok lé ne legyen rajta s így az étel el is készült és tálalható.

100. Savanyú burgonya főzelék Egy kiló burgonyát héjában puhára főzünk, leszűrjük s kissé hűlni hagyjuk. Ezalatt egy nagy kanál zsírt fölolvasztunk egy lábasban és kellő mennyiségű lisztből rántást készítünk s ezt világos barnára hagyjuk pirulni. Fél fej finomrávágott hagymát teszünk a rántásba s azután meleg vízzel, vagy csontlével felöntjük, hogy mártás sűrűségű legyen. Megsózzuk, 2 babérlevelet és ízlés szerint jó borecetet keverve bele. Így lassan forrni hagyjuk, míg a rántás szép simára befőtt a lével. Akkor elővesszük a burgonyát, meghámozva, a kész savanyú mártásba, vékony szeletekre vágjuk, jól elkeverjük az egészet, tejfelt teszünk bele s tálalásnál fölül, paprikás zsírral öntözgetjük meg.

101. Sárga répa főzelék 6-8 répát megtisztítunk, megmosunk. Előbb karikára, azután metéltre vágjuk s lábosban egy jó kanál zsírban puhára pároljuk, mindig csak egy kevés vizet öntünk rá, hogy oda ne égjen. Egy kevés zöld petrezselymet finomra vágunk, a répára tesszük, meghintjük egy kanálliszttel, evvel jól elkeverjük, megsózzuk, tetszés szerint cukrozzuk és tejjel feleresztjük. Jó fél óráig főzzük még így lassan, mindig egy kevés tejet öntve utána, ha nagyon sűrű lenne.

102. Burgonya főzelék más módon Középfajta burgonyát 1 kilót, ha meghámoztunk, nagy kockára vágva, sós vízben puhára főzünk. Ez alatt elkészítjük a rántást, egy kanál zsír s a szükséges mennyiségű lisztből s ha már jól habzik, beleteszünk egy kanál tisztított majorannát s azután felöntjük az időközben megpuhult burgonyával s természetesen a levével is. Ügyelnünk kell arra, hogy a burgonya ne főjön szét, hanem egészben maradjanak a darabok. Óvatosan elkeverjük s megrázogatjuk, egy ideig még főzzük s tetszés szerint tejfelt teszünk hozzá.

103. Paradicsomos burgonya főzelék A krumplit héjában megfőzzük, leszűrjük s kissé hűlni hagyjuk. 1-1,1/2 kiló paradicsomot is a szokott módon hagyma és zöldpetrezselyemmel főzünk, szitán áttörjük és félretesszük. Rántást készítünk egy jó kanál zsír s a szükséges lisztből s ha már sárgulni kezd, beleöntjük az áttört paradicsomlét, megsózzuk, kis cukrot is tehetünk bele s azután főzzük, körülbelül 1/2 óráig. A burgonyát meghámozva, vékony szeletekre belevágjuk a mártásba, elvegyítjük jól az egészet s még egy ideig lassú tűzön főni hagyjuk. Lehet tejfelt is tenni hozzá, de nem szükséges, ez már ízlés dolga.

104. Francia, vagy rakott burgonya Megfőzünk 10-12 száp egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk, előveszünk egy mély tálat, vagy lábast, amelyben servirozhatjuk is a burgonyát. Kikenjük vajjal s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát, szeletekre vágott tojást, megsózzuk, 2-3 kanál tejfelt, egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább, míg a burgonya és a tojás elfogyott. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. Fölül természetesen utoljára tejfelt, vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva; 3/4 órára sütőbe tesszük.

105. szárazbab főzelék 1/2 liter válogatott, megmosott fehér babot lehetőleg folyóvízzel, egy fazékba fölteszünk főni, egy darab disznóhús, füle, vagy lábával. A babnak legalább 3 óra kell, míg puha lesz s többször kell utána nézni, a víz hamar beforr s mindig utána kell önteni. Ha már puhulni kezd, megsózzuk és tovább főzzük amíg a bab és hús is egész puha lett. Rántást készítünk, ha van pecsenye zsírunk, abból veszünk egy kanállal s egy kanál lisztet. Ha sárgás színe van már, finomra vágott hagymát

23

teszünk a rántásba, hozzáöntjük a babot, jól elkeverjük, 1-2 kanál ecetet, tejfelt teszünk hozzá s még jó ideig főzzük.

106. Lencse főzelék. 1/2 liter lencsét kiválogatunk, jól megmosunk, úgy mint a babot föltesszük, de a lencsének jóval kevesebb idő kell a főzéshez mint a babnak. Ez a főzelék is nyer ízletességben, ha bármilyen darabka disznóhúst főzünk benne. Megsózva, puhára főzzük a lencsét s rántást készítünk éppen úgy, mint az előbbi főzelékhez. Felöntjük lencsével, jól elhagyjuk főni a rántással s tálalásnál pecsenye zsírral megöntözve adjuk az asztalra.

107. Borsó pürée A szárított zöld, vagy sárga borsóból fél litert sósvízben megfőzünk s ha puha, szitán áttörjük. Vékony rántást csinálunk, finomra vágott hagymával s közé keverjük az áttört borsót, mellyel aztán jó ideig lassan főzzük.

108. Burgonya pürée 8-10 darab meghámozott burgonyát kockákra vágva sósvízben puhára főzünk, leszűrjük, s még forrón áttörjük szitán. Egy kanál zsírt olvasztunk egy lábasban, finomra vágott fél fej hagymát sárgára pirítunk benne s azután hozzá keverjük az áttört burgonyát, tejjel hígítjuk tetszés szerinti sűrűségre.

109. Paprikás burgonya 8-10 burgonyát meghámozunk, megmossuk s apró kockákra vágjuk. Egy lábosba úgy mint más paprikáshoz is egy fej finomra vágott hagymát sárgára párolunk egy kávéskanál paprikát s az összevagdalt burgonyát beletéve, megsózzuk, befödve pároljuk, mindig csak pár csöpp vizet teszünk hozzá, hogy oda ne égjen s ha már majdnem puha, 2-3 kanál jó tejfelt keverünk bele s inkább rázogassuk aztán a lábost, mert gyakori keverés által, könnyen kásává lesz a burgonya.

110. Karfiol, vagy kelvirág A karfiolt megtisztítva sós vízben puhára főzzük s azután óvatosan szitára emeljük, hogy minden lé lecsepeghessen róla. Egy e célra alkalmas tálat vajjal megkenünk, a karfiolt ráhelyezzük, 2 deci tejfellel, kevés cukorral, kis darabokra vágott vajjal s egy kis zsemlyemorzsával, háromnegyed óra hosszat sütőben lassan sütjük.

111. Karfiol vajjal A karfiolt, ha sós vízben megfőtt, óvatosan szitára emeljük s amint lecsepegett, tálaló tálba tesszük, forró vajjal leöntjük. Fölül pirított zsemlyemorzsát teszünk rá s reszelt parmezán sajttal, melyet külön adunk hozzá, forrón szervírozzuk.

112. Spárga vajjal A spárgát éppen úgy készíthetjük, mint a karfiolt. Megtisztítjuk, csomóba kötve sós vízbe puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük s tetszés szerint készíthetjük el. Aki nem szereti édesen, elhagyhatja a cukrot, de egy csipetnyi cukor, nagyon kellemes ízt ád az egésznek.

Húsételek, halak, vadak és baromfiak 113. Húsfélék A mindennapi használatra legalkalmasabb és legkülönbözőbb alakban elkészíthető húsok, a marha, borjú és disznóhús. Minden hús jobb, és nyer ízletességben, ha pár napig jégen feküdt, szóval, ha nem egészen friss állapotban lesz elkészítve. A legegyszerűbb elkészítése a marhahúsnak a már említett leveshús, melyet különböző körzetekkel, mártással változatosan adhatunk asztalra. Ha szép 24

húst akarunk, vagyis ha inkább a húsra helyezzük a fősúlyt, akkor legjobb a felsál, illetve annak végét venni. Ezen darabból szép szeleteket lehet vágni, de levesnek vannak sokkal lédúsabb, ízletesebb darabok, úgymint hátszín, fartő stb. ezekből ízletesebb, erőteljesebb levest kapunk, de úgy is segíthetünk magunkon, hogy felsál végéhez jó vesepecsenye csontokat, egy kis májat esetleg velős csontot teszünk a levesbe s ezzel javítjuk azt.

114. Marhahús ízletes elkészítése Felsál széléből veszünk 1 kiló jó feküdt húst, megveregetjük, besózzuk és szalonnával megtűzdeljük. Ha már elkészült, egy megfelelő lábasban forróvá teszünk egy nagy kanál zsírt, a húst gyengén meghintjük liszttel és a forró zsírba tesszük és minden oldalán világos barnára pirítjuk. Ha már szép színt kapott mindenütt, felöntjük vízzel, kevés jó ecetet, néhány szem borst, sárgarépát, egy fej hagymát karikára vágva hozzá teszünk s pároljuk, (mindig egy merítő kanál vizet öntve a húsra, ha a víz elpárolgott) addig, amíg a hús megpuhult. Ha puha és már egész a zsírjára lesült, kiemeljük a húst s a meglevő mártásra egy kanál lisztet hintve, avval kissé megfuttatjuk s azután felöntjük kellő mennyiségű melegvízzel. Tetszés szerint még ecetet s egy kis cukrot is tehetünk hozzá s jól elhagyjuk főni. Ezután ismét belefektetjük a húst és befödve még pároljuk, 1-2 deci jó tejfelt téve még hozzá. Tálalásnál a mártást a felszeletelt húsra szűrjük s a burgonya pogácsa, rizs, vagy más tetszés szerinti körzettel adjuk az asztalra.

115. Párolt marha szelet Felsálszeletet jól megveregetünk (2-3 személyre elég 1/2 kiló), besózzuk, kevés törött borssal behintjük. Egy lábasba teszünk 1 kanál zsírt s ha forró, a felsál szeleteket mindkét oldalán megsütve, befödve pároljuk egy kissé víz nélkül, míg szép színt kapott s azután ráöntünk 1-2 merítőkanál vizet s lassan párolni hagyjuk. Egy fél óra múlva karikára vágott 1 fej hagymát, 1 sárgarépát, ha van kéznél egy kis érett paradicsomot még és aki szereti zöldpaprikát tehetünk bele s mindevvel pároljuk amíg egészen megpuhult. Időnként megforgatva a szeleteket, hogy egyformán puhuljon és oda ne égjen. Egész zsírjára hagyjuk lepárolódni s azután felszeletelve a mártást reá szűrjük. A legtöbb főzelékhez alkalmas és jó.

116. Rostélyos hagymával Szép nagy rostélyos, megveregetünk, besózzuk, kissé belisztezzük s egy tiszta zománcozott vas lábosban forró zsírban hirtelen kisütjük. Két fej vöröshagymát vékony karikákra vágunk s ha a rostélyos megsült a hagymát is világos barnára sütjük ugyan abban a zsírban. Egy kávéskanál paprikát keverünk bele. A rostélyost újból beletesszük s mindig kevés víz hozzáadásával pároljuk, amíg a hús is megpuhult; 2 deci jó tejfelt teszünk lassankint hozzá és a tűzhely szélén lassan hagyjuk forrni. Ha szükséges 1-2 kanál vizet önthetünk még hozzá, hogy oda ne égjen. Pirított burgonyát, rizst stb. adhatunk hozzá körzetnek.

117. töltött rostélyos Két szép nagy rostélyoshoz veszünk 25 deka disznóhúst a combjából, 6 deka szalonnát. A rostélyost megveregetjük, besózzuk és félre tesszük. A disznóhúst és a szalonnát húsvágón finomra vágjuk, kevés törött bors, citromhéja és hagymát finomra vágva a hússal elkeverünk s ezen keverékkel a rostélyosokat megkenjük, összegöngyöljük s forró zsírban hagymával, sárgarépával és caprival pároljuk 1,1/2 óra hosszat. HA már majdnem kész, 2-3 deci tejfelt teszünk bele s felszeletelve, citrommal díszítjük és rizs, vagy burgonyával körítjük.

118. Vagdalt hús egészben Fele rész disznóhús s fele rész felsál szeletet húsvágón megdarálunk úgyszintén egy vízbe ázatott zsemlyét. Ha a hús mindössze csak fél kiló, akkor egy fél zsemlye is elegendő. Kis fej vereshagymát finomra vágva zsírban sárgára pirítunk és azután sóval, törött borssal és egy egész tojással jól elkeverünk mindent. Hosszúkás cipót formálunk a húsból, tojás fehérjével bekenjük, zsemlyemorzsában meghempergetve, egy zsírral kikent tepsibe tesszük, 1-2 kanál forró zsírt öntünk rá s a sütőbe tesszük 25

és folytonos öntözgetés közben megsütjük, néha egy-hét csepp vizet öntve rá. Ha már szép barnára sült, akkor tejfellel öntözgetjük, körülbelül 2-3 deci kell hozzá; mindig 1-2 kanállal öntünk rá s ha lesült ismét teszünk rá. Makaróni és rizzsel adhatjuk asztalra.

119. Vagdalt hús pogácsa alakban A húst, éppen úgy vesszük ehhez, mint az előbbihez, fele rész disznóhús, fele rész marhahús. De lehet csak felsálból is csinálni, úgy is jó csak disznóhússal keverve. Tehát éppen úgy elkeverjük, mint az előbbinél s azután a keverékből veszünk mindig tetszés szerinti nagyságú húst, tojásfehérjébe mártva, zsemlyemorzsában meghempergetjük s a deszkán szép egyenletes és egyforma pogácsákat formálunk belőle s forró zsírban szép barnára megsütjük.

120. Párolt felsál Szép vastag darab felsált megveregetünk, besózunk s hosszában ujjnyi vastag szalonna szeletekkel, melyeket előbb reszelt sárgarépa és petrezselyem gyökérrel bedörzsölünk, megspékeljük. Fazékban vöröshagymával puhára pároljuk s egy pár kanál tejfelt teszünk még rá.

121. Vesepecsenye szalonnával Jó feküdt és bőrétől szépen megtisztított 1 kiló vesepecsenyét besózunk, kevés borssal és liszttel behintjük és sűrűn megtűzdeljük szalonnával. Két tetézett kanál zsírt felolvasztunk s ha jó forró, a már elkészített húsra öntjük s a sütőbe tesszük s körülbelül 1.1/2 órán át gyakori öntözés mellett szép barnára sütjük. Ha már puha, 23 deci tejfelt öntünk kanalanként rá s evvel is sűrűn öntözgetjük, míg a tejfel mind elfogyott s a mártás sűrűre beforrt és szép barna színt kapott.

122. Vesepecsenye gombával Ehhez is feküdt vesepecsenyét veszünk, minden bőrétől s faggyútól megtisztítjuk, megmossuk, kendővel leszárítjuk s besózzuk. Azután finomra vágott gombát kevés zsírban párolunk, apróra vágott hagymát, zöld petrezselymet teszünk bele d egy kevés liszttel behintve felöntjük egy kis vízzel s azt behagyjuk forrni, hogy az egész mint egy szép sűrűségű legyen. Veszünk egy disznó csepleszt, (netz) melybe az úgynevezett szűzpecsenyét szokás sütni, - szétterítjük a húst, melyet a gombatömeggel egészen bekentünk, ráfektetjük s egészben belegöngyöljük. Tepsibe tesszük, 2-3 kanál zsírt teszünk rá s folytonos öntözgetés közben, 1,1/2 óra hosszat sütjük, néha pár csepp vizet öntünk rá, hogy meg ne égjen. Burgonya, rizs, vagy más tetszés szerinti körzetekkel tálaljuk be.

123. Filets vesepecsenyéből A megtisztított, pár napig jégen feküdt vesepecsenyét jó ujjnyi vastag szeletekre daraboljuk s egy nagy konyhakés hátlapjával megveregetjük mindegyiket. Hagymát vágunk karikára és egy csomó zöld petrezselymet tisztítunk. A filetseket besózzuk, kevés borssal behintjük s azután egy kis lábasba alul teszünk hagymát, petrezselymet s ráfektetünk a filetsekből egy réteget, öntünk rá 1 kanál táblaolajat, megint hagymát, petrezselymet, ismét egy réteg filets olajjal s így tovább míg mind benne van. Fedővel leszorítjuk az egészet 2-3 órára hideg helyre tesszük. Mielőtt kisütjük a hagyma és petrezselyemtől megtisztítjuk, gyengén belisztezzük s forró zsírban hírtelen, vagyis jó tűznél kisütjük a filetseket s különböző körzettel, sült burgonya, makaróni, gombás rizs, risotto stb.-vel adjuk az asztalra.

124. Borjú és disznósült Borjúhúsból legjobb a hátásó combvége, az úgynevezett "ertli", melyet a csontoktól megtisztítva, besózva, legalább 1-1,1/2 órát hagyjuk besózva állani. Ha nagyon szétválik a hús, tanácsos vékony spárgával körülkötözni, hogy azután szép darabokat lehessen belőle vágni. Disznóhúsból is jó a combjának a széle, de ízletesebb az úgynevezett fehérpecsenye, vagy rövid karmonádli. Ízlés szerint a disznóhúsba egy pár pici darab fokhagymát is szurkálhatunk bele s természetesen 26

ezt is és minden pecsenyét besózva kell hagynunk, legalább egy óra hosszat. A sütőbe téve 2-3 kanál zsírt teszünk rá, disznóhúsra kevesebbet, mint a borjúhúsra s gyakran öntözgetve, néha 1-2 kanál vizet is öntve rá, barnára sütjük. Ízletes és jó lesz a mártása minden pecsenyének, ha tejfelt is teszünk rá pár kanállal, de egészen lehagyjuk sülni, hogy ezáltal szép színt kapjon.

125. Borjú melle töltve Egy kiló borjú mellét megmosunk, besózzuk, a felső réteg bőrős húst elválasztjuk az alsó résztől úgy, hogy három oldalán azért egybe maradjon s azután a következő töltelékkel töltjük meg. Hét deka vajat, vagy zsírt elkeverünk egy egész tojás és egy tojás sárgájával, 2 tejbe áztatott, kinyomott és szitán áttört zsemlyével, kevés só, bors, finomra vágott hagyma, zöld petrezselyem s 2-3 kanál zsemlyemorzsával. A húst megtöltjük s alul, vagy egész vékony pálcikával összetűzzük, vagy össze varjuk egy pár öltéssel. Sütőbe tesszük zsírral s tovább úgy járunk el, mint más sülttel.

126. Borjú melle libamájjal töltve Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor áthajtunk a húsvágón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is finomra vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a borjúmellet és összetűzdeljük, vagy varrjuk s úgy sütjük gyakori öntözgetés közben, mint az előbbit.

127. Borjúhús ízletes elkészítése Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép darab borjú combot megmosva, megveregetjük, besózzuk és gyengén behintjük borssal. Fölszeletelünk egy darab füstölt húst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db sardellát, kis zöld petrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára vágva. Ráfektetjük a húst s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjú csontokból nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük. Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.

128. Hirtelen sült húsok Rostélyost, borjú és disznóhúst, akár szelet, karaj, vagy cotelette megmosva, megveregetve és besózva, kevés liszttel behintve, forró zsírban mindkét oldalán aranysárgára sütünk. Zsírral ennél nem takarékoskodhatunk, mert ha kevés zsírba sütjük, kiszárítjuk a húst. Ha a hús mind kisült, zsírjából leöntünk egy bögrébe, hogy csak annyi maradjon, amennyi a húsra szükséges. Ehhez aztán egy pár csepp vizet öntünk s ha a zsír a vízzel jól felforrt, a húsra önthetjük.

129. Borjúszelet caviárral A fenti módon elkészített szép borjúszeleteket, melyeket természetesen minden bőrtől megtisztítva veregettünk és sóztuk be, kisütjük. Forrón a tálaló tálra rakjuk, mindegyik szelet közepére egy kávéskanálnyi caviárt teszünk, citromszeletekkel díszítjük, sült burgonya és rizzsel körítjük.

130. Borjúszelet sardella mártásban A borjú combjából veszünk 3/4 kilót, szeletekre vágva minden bőrétől megtisztítjuk, megveregetjük és besózzuk. 5 drb sardella, néhány szem kapri, kevés zöld petrezselyem s egy kis fej hagyma, minden együtt nagyon finomra apríttatik s a szeletek mindkét oldalon ezen vagdalékkal bekenetnek. Egy vas lábosban 27

olvasztunk egy kanál zsírt, a szeleteket gyöngéden belisztezve belerakjuk, mindkét oldalán megsütjük s azután mindig pár csepp vizet öntve hozzá, pároljuk míg a hús jó puha lett. 1 deci tejfelt adunk hozzá, evvel is még egy ideig lassan pároljuk, ízlés szerint egy kevés citromlét is tehetünk hozzá. A tálalótálra rakjuk a szeleteket s a mártást jól elkeverve ráöntjük. Pirított burgonya és makarónival körítjük.

131. Borjúszelet gombával Fél kiló tiszta borjúhúst húsvágón finomra megdarálunk. Gombából készítünk olyan tömeget, mint a vesepecsenyénél s ki hagyjuk hülni. A borjúhúst megsózzuk s tojás nagyságú darabokra osztva lelapítjuk s a kész gombatömeggel mindkét oldalán megkenve lisztbe mártjuk, azután fölvert tojásba és zsemlyemorzsába. Kés segítségével ,ég kellően formáljuk, hogy egyenletes gömbölyű szeletek legyenek s forró zsírban kisütjük. Burgonya purée és rizzsel körözve adjuk asztalra.

132. Borjúszelet paprikásan 1 kiló borjúhúst bőrétől megtisztítva, szeletekre vágunk, besózzuk s mindegyik szeletre egy csipetnyi paprikát szórunk. Egy lábosban 10 deka apró kockára vágott szalonnát sütünk s szűrőkanállal egy tányérra kiszedjük s meleg helyre félretesszük. Az elkészített szeleteket pedig belerakjuk a kiolvadt zsírba, mindkét oldalán megsütve, kevés vízzel pároljuk, míg puhulni kezd. Körülbelül egy óra elég ezen ételnek. Akkor 2-3 deci tejfelt öntünk apránkint hozzá s tovább hagyjuk főni jó sűrűre a mártást. Rizs körzetet készítünk hozzá, tálalásnál a szeleteket egymás mellé rakjuk, a rizst a hús mellé, rászórjuk a félretett szalonnát, a mártást pedig a húsra öntve, forrón tálaljuk.

133. Borjútüdő savanyú mártásban Egy borjútüdőt puhára megfőzünk. Kivesszük a vízből s az egészet egyforma metéltre vágjuk. Vékony rántást készítünk s ha sárgára pirítottuk, nagyon finomra vágott fél fej hagymát teszünk beles felöntjük egy kis bögre melegvízzel, megsózzuk, tetszés szerint ecettel savanyítjuk s egy-két babérlevelet teszünk bele. Egy ideig forrni hagyjuk, aztán beletesszük a már összevagdalt tüdőt s evvel is még főzzük. Tálalás előtt tejfelt teszünk hozzá s burgonya, vagy zsemlyegombóccal nagyon ízletes étel.

134. Borjú ragu, vagy becsinált Borjúhús elejéből vágunk egyforma darabokat s azt sósvízbe puhára főzzük. 5 deka vaj, a szükséges liszt hozzáadásával világos rántást készítünk s ha habzik, egy kevés finomra vágott zöld petrezselymet keverünk közé. Egyidejűleg a megfőtt húst levével együtt is hozzáöntjük, kis darab szerecsendió virágot és citromhéját is téve bele. Együtt főzzük jó félórát, 1-2 kanál tejfellel s apró haluskákkal, vagy consomméval tálaljuk.

135. Kirántott húsok Borjú, disznó és bárányhúst, halat és apró csirkét, darabokra, illetve szeletekre vágva forró zsírban ki lehet rántani. A Húst megveregetve besózzuk, csirkét, halat földarabolva szintén 1-2 órával használat előtt. Azután egy tányérba lisztet teszünk, egy másik edénybe fölverünk tojást, vagy fehérjét egy kis vízzel (megj.: vigyázat, én egyszer próbáltam, hogy a tojáshoz pluszban tettem fehérjét, és ettől kemény lett a panír) s a húst előbb lisztbe jól megforgatjuk, utána a tojásba mártjuk s azután finomra tört zsemlyemorzsába hempergetve, forró zsírban világos barnára sütjük.

136. Baromfi sültekről A baromfi is jó, ha előtte való nap lesz levágva s vagy tollastól hideg vízbe dugva, vagy megtisztítva fölbontva jégre téve. A fiatal, apró csirkéket leginkább kirántva készítjük, nagyobbakat tölteni szokás, vagy szalonnával tűzdelve sütjük. Pulykát, libát, kacsát, bár melyiket, ha megtisztítottuk, aprólékját leszedjük, besózzuk s legalább egy órát állni hagyjuk, azután 2-3 kanál zsírral sütőbe tesszük, sűrűn öntözgetve s csak amikor szükséges, öntünk hozzá 1-2 kanál vizet. 28

137. Töltött csirke A még fiatal, de már szép húsos csirkét, vigyázva tisztítjuk, hogy a bőre be ne szakadjon s a kibelezésnél is óvatosan bánjunk vele, hogy a nyak és mell bőre szépen egybe maradjon. Megmosva, besózzuk s a következő töltelékkel töltjük. Zsemlyetöltelék: 1 nagy zsemlyét tejbe áztatunk, 5 deka vajat habosra keverünk egy egész tojás s egy sárgájával, azután beletesszük az időközben átáztatott, kinyomkodott zsemlyét, evvel is jól elkeverjük, finomra vágott hagymát és kevés petrezselymet, sót, borst s 2-3 kanál finom zsemlyemorzsát téve még hozzá, a csirke mellét bőre alatt megtöltjük s a nyílásnál összevarrjuk. Lúdmáj töltelék: Egy kisebb lúdmájat szitán áttörünk, só, bors s egy kevés finomra vágott gomba, vagy szarvasgombával elkeverve, azt a csirke mellébe töltjük, össze varjuk. Megfelelő serpenyőbe helyezzük, egy nagy kanál zsírral a sütőbe tesszük s gyakori öntözgetés közben, egy óra hosszat sütjük.

138. Csirke karfiol, vagy kalarábéval A karfiolt kis rózsákra darabolva, vagy ha kalarábéval készítjük, azokat kocka, vagy tetszés szerinti darabokra vágva egy földarabolt csirkével együtt sósvízben puhára főzünk. Készítünk besamelt 4-5 deka vaj s a szükséges lisztből, finomra vágott kevés zöld petrezselyemmel, felöntjük a leszűrt lével, amelyben a csirke főtt s ha már a rántással jól elforrt s mártás sűrűségű lett, beletesszük a csirkét és karfiolt, vagy kalarábét. Ízlés szerint még sózzuk s 2-3 kanál tejfellel is még felfőzve, mély tálba tálaljuk.

139. Paradicsomos csirke Ha a csirke még nagyon fiatal, elég ha egy kanál zsírban a szétdarabolt, kisé besózott csirkét fél óráig pároljuk. Azután egy kanál liszttel behintve és evvel is párolva, felöntjük az időközben megfőtt s áttört 1 kiló paradicsomból nyert lével. Ha már kinőtt nagy csirkéből készítjük, tanácsosabb a szétdarabolt csirkét sósvízben megfőzni. A zsír és lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a friss, vagy télire eltett paradicsomlével. A leszűrt csirkedarabokat belerakjuk s levével hígítjuk. Tetszés szerint cukrozhatjuk is s az asztalra apró haluskával tálaljuk.

140. Paprikás csirke A csirkét, ha megtisztítva, fölbontva, jól megmossuk, szétdaraboljuk. Lábosban olvasztunk egy nagy kanál zsírt, egy fej finomra vágott hagymát sárgára pirítunk benne s hozzá teszünk egy kávéskanál rózsapaprikát. A csirkét is beletesszük, megsózzuk s így pároljuk, mindig csak egy kevés vizet öntve hozzá, míg a csirke megpuhult. 2-3 deci tejfelt öntünk rá, evvel jól elhagyjuk főni, ha nagyon sűrű, pár csepp vízzel hígíthatjuk. Asztalra haluskával, metélttel, vagy tarhonyával adjuk.

141. Csirke rizzsel Ezen ételhez is a csirkét darabokra vágva sósvízben félig megfőzzük. 20 deka rizst egy kanál zsírban kissé párolunk, finomra vágott zöld petrezselymet , kis törött borst s egy kis fej hagymát egészben beletéve a félig megfőtt csirke és levével felöntjük s mindent együtt lassan párolunk, míg a rizs és hús is puha lett. Ha kész, a hagymát természetesen kivesszük belőle.

142. Csirke pörkölt Lábosba teszünk egy nagy kanál zsírt s ha forró, hozzáteszünk egy fej karikára vágott hagymát. 1-2 percig kavarjuk, hogy meg ne égjen, beleteszünk egy kávéskanál jó paprikát s a darabokra vágott csirkét. Megsózzuk s befödve pároljuk, illetve pörköljük, vizet csak keveset teszünk rá s csak akkor, ha már szükséges, hogy oda ne égjen. Ha a hús már puhulni kezd, 2-3 paradicsomot áttörve s ugyanannyi karikára vágott zöldpaprikát teszünk bele. Ezalatt külön bögrében néhány burgonyát kockára vágva, sósvízben puhára főzünk, lyukas kanállal kiszedjük s a csirkéhez tesszük. Jól megrázzuk az egészet, hogy elvegyüljön s forrón tálaljuk.

29

143. Libamelle fasaírozva A tömött, kövér libának zsíros bőrét lenyúzzuk, A mellcsontról minden hűst leválasztunk, fél kiflit levesben áztatunk. A húst kétszer átdaráljuk a húsvágón, úgyszintén az áztatott, kicsavart kiflit is. Kis fél fej hagymát és 8-10 szem caprit finomra vágunk, a hagymát dió nagyságú zsírban kissé pároljuk. A darált húst egy tálba tesszük, hagymát, caprit, sót, kis törött borst s egy kis tojást téve hozzá, az egészet jól összegyúrjuk. A mellcsontot alul egyenesre vágjuk, a húst reá illesztjük olyan formán, mint volt, tojásfehérjével bekenjük, zsemlemorzsa és kis liszt keverékkel behintve, kezünkkel szépen elsimítjuk. Két kanál libazsírral a sütőbe tesszük s előbb saját levével, később tejjel öntözve, világos barnára sütjük. Egészbe tesszük a tálra s csak kanállal vágjuk, lehet azonban a csont nélkül, hosszúkás alakban sütni s tálalásnál fölszeletelni. Burgonya és rizzsel körítjük.

144. Libaaprólék rák-öntettel 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. Ezalatt elkészítjük a mártást. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű akkor a még megmaradt lével hígítjuk s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.

145. Paprikásokból általában A paprikás fő kelléke a hagyma s az ízletes nem túl erős rózsa paprika. Bármely húsból készítjük azt, az eljárás ugyan az; 1-2 fej vereshagymát a hús mennyiségéhez mérten finomra vágunk és zsírban sárgára párolunk. Azután teszünk hozzá 1 kávéskanál paprikát s mindjárt az ízlés szerint nagyobb, vagy kisebb darabokra összevágott húst. Befödjük s egy jó ideig csak saját levében pároljuk, vagyis pörköljük. HA már serceg és semmi lé nincs rajta, kevés vizet öntünk rá s ídy folytatjuk a párolást addig, amíg a hús megpuhult. Nem sózzuk meg mindjárt mikor föltesszük, hanem csak amikor már puhulni kezd. Ha hosszú lével akarjuk s burgonyát főzünk bele, akkor természetesen több vizet kell alá önteni s 3/4 órával a tálalás előtt a már puha húshoz, a kockára, vagy hosszúkásra vágott burgonyát teszünk bele s egyenletes lassú forrás mellett hagyjuk puhára főni. Legtöbb idő kell a marha és disznó pörköltnek, körülbelül 2,1/2–3 óra, borjú, bárány, vagy csirke pörköltet 1–1,1/2 óra alatt elkészíthetjük. Paprikáshoz jó az apró haluska, tarhonya, rizs, metélt burgonya. Ízlés szerint nyár idején zöldpaprikát s egy ketté hasított paradicsomot is tehetünk a pörkölthöz, mi által nagyon ízletes lesz.

146. Szegedi halászlé Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk éa két ujjnyi széles darabokra vágunk. Bográcsba, vagy lábosba teszünk két ujjnyi vizet, megsózzuk s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat befödje. Ha a víz forr és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalankint annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót és paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban servírozhathuk, a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot. 30

147. Süllő vajjal Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk, fölbontottunk, megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán át állni hagyjuk. Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15 deka forró olvasztott vajjal leöntjük s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk, körítjük.

148. Sardellás hal Süllőt, harcsát, vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk, harcsát fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ezalatt elkészítünk 6-8 sardella, petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a sardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.

149. Kecsege vajmártásban 7 deka vajat fölolvasztunk s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. Egy kis fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borst és sót keverve hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve, többszöri kavarás mellett, jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele s jó tűznél sűrűre főzzük. A kecsegét tálra helyezzük s a mártást reászűrve betálaljuk.

150. Hideg hal tartár mártással Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután kívül– belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban befödve főzzük addig, míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. A tűzről eltávolítjuk s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s caviaros citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aspikkal csinosan földíszítjük, hideg helyre tesszük s tartár mártással adjuk asztalra.

151. Hal és tengeri rák aspikban Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege a fönt leírt mód szerint megfőzünk s ha kihűlt, ha kecsege, vastag bőrétől megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. Elővesszük a már kész aspikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi aspikot föloldunk, a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák farkacskákkal, szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott aspikot s így folytatjuk míg a hal és rák elfogyott s az aspik befödi az egészet. Pár órára jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Tálalásnál, ha nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a formát, letöröljük s egy gömbölyű tálra, melyen egy salvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az aspikot. Itt is még zöld saláta, tojás és caviárral ízlésesen díszíthetjük s külön csészében tartár mártással asztalra adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szinte tartármártással adandó fel.

152. Malac sütve. Ha a malacot szépen megtisztítva fölbontottuk és kimostuk, belülről jól megsózzuk s kis törött borssal is bekenjük. Kívülről nem szokás a malacot sózni, 31

mert ez által a sütésnél könnyen hólyagokat kap. Jó óra hosszat hagyjuk besózva állni, azután a hasüreget tiszta papírral, vagy ruhával kitömve, bevarrjuk. Hátsó combjait, ha csak lehet, kiterpesztve hagyjuk, hogy a bőr sima legyen s szépen sülhessen. Középfokú tűznél 2 óra hosszat sütjük, közben egy darab szalonnával, vagy olajba mártott tollal kenegetjük s ropogós barnára sütjük.

153. Pácolt nyúl A nyúl gerincét és hátsó combjait minden bőrtől megtisztítjuk, cseréptálba téve forró páccal leöntjük. A pácot gyönge ecetes vízből készítjük, melybe sót, vékony karikára vágott sárgarépát, hagymát, 1-2 babérlevelet, citromhéját, néhány szem egész borsot főzünk. Ha a pác néhányszor már jól felforrt, leöntjük vele a nyulat s hűvös helyen pár napig állni hagyjuk, közbe 1-2-szer megforgatva. Használatkor kivesszük a nyulat a pácból, sűrűn megtűzdeljük szalonnával s egy nagy kanál zsírral a sütőbe tesszük. A pácot leszűrjük s 2 decit belőle 2 deci tejfellel összekeverünk s a tűzhely szélére állítva, avval öntözgetjük a nyulat. A megmaradt répa és hagyma keveréket zsírban 1-2 kanál porcukorral barnára pirítjuk, meghintjük egy kanál liszttel s evvel is még kissé pirítjuk. Páccal felöntjük, sűrűre befőzzük, fél citrom levét nyomva hozzá, jól elkeverjük s a nyúlra szűrjük. Gyakori öntözés mellett még addig sütjük, míg a nyúl egész puha s a mártás szép barna színt kapott. Tálalásnál a nyúl gerincét egyforma, két ujjnyi vastag darabokra vágjuk. A combokról a húst leválasztva azt is szeletekre vágjuk s a tálon úgy rendezzük el, mintha egészben volna. A gerincdarabok közé, 1-1 vékony citromszeletet teszünk, a többit külön adjuk hozzá. Vajas tészta, burgonya, fánk, vagy zsemlye gombócot adunk hozzá.

154. Pácolatlan nyúl A nyulat minden bőrétől megtisztítva besózzuk s szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Serpenyőbe teszünk két fej karikára vágott hagymát, egy paradicsomot, ráfektetjük a megtűzdelt nyulat, 2 deci tejfelt és 2 kanál zsírt. Gyakori öntözgetés mellett barnára sütjük. Ha szükséges, kis vizet, vagy tejfelt önthetünk rá.

155. Fogoly és fürj A megtisztított, besózott foglyot megtűzdeljük szalonnával, sütőpléhbe tesszük, minden fogolyra egy kanál tejfelt s egy kis zsírt teszünk s gyakori öntözgetés mellett, középfokú hőnél megsütjük. Mindegyiket ketté vágva tálaljuk s levével leöntjük. A fürjek mindegyikét három ujjnyi széles, vékony szalonna szelettel körülkötjük, egymás mellé rakva előbb saját levével, később tejfellel öntözgetjük, míg szép színt kapott és puha lett. Párolt rizzsel körítjük.

156. Nyúl, vagy őz barna mártással Nyúl, vagy őz gerincéről a húst szépen leválasztjuk, abból filéket vágunk, nehéz késsel megveregetve besózzuk s kis törött borssal behintjük. Vadhús hulladékot és csontot, egy tisztított, karikára vágott répát és hagymát kevés zsírban párolunk s ha barnul, hozzáöntünk 1/4 liter friss, vagy télire eltett paradicsom levet s lassan főzzük. Egy másik lábosba kevés zsírban hirtelen kisütjük a filéket, félretesszük s a meglévő zsírhoz, két evőkanál porcukrot téve, azt barnára pirítjuk. Egy kanál liszttel behintjük s evvel egy kissé pároljuk, azután felöntjük a csont és hulladékból nyert lével, 2 deci vörös bort s ugyanannyi Madeira bort, sót teszünk a mártásba. Ha mindez jól elvegyült, és felforrt, beletesszük a filéket s a mártásban puhára pároljuk. Tálon szép sorba rakjuk, a mártásból keveset öntünk a húsra, a többit külön csészébe adjuk hozzá. Citrom szeletekkel díszítjük, áfonyával, vagy tetszés szerinti körzettel adjuk asztalra.

157. Őz filet Őznek a combjából vágunk ujjnyi vastag szeleteket, megveregetve megsózzuk, mindegyiket kis törött borssal meghintjük, kis lábosban szorosan egymásra rakjuk, közbe mindig táblaolajjal megkenve befödjük s lenyomva pár órára hűvös helyre tesszük. Forró zsírban, kevés liszttel behintve, mindig csak 1-2 filet sütünk egyszerre szép pirosra. Tálra rakva, zsírjával leöntjük és sült burgonyával körítjük. 32

158. Őz ragoút Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban pároljuk. Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort s ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem borst és egy babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban párolunk 2-3 szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit. Egy kanál liszttel behintjük, kissé pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük s ha nagyon sűrűre befőtt, visszaöntjük a húsra s mindent együtt még fél óráig főzünk.

Saláták. 159. Burgonya saláta. Legjobb hozzá a sárga burgonya, melyből 6-8 darabot puhára főzve, leszűrünk és kihűlni hagyjuk. Meghámozva vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, fél fej apróra vágott vöröshagymát keverünk bele s 4-5 kanál táblaolajat öntünk rá. Borecetet, kis vízzel gyengítve abba 1-2 darab kockacukrot feloldunk s a burgonyára öntve mindent jól elvegyítünk, tálba tesszük. Vékony hagyma karikákkal díszítjük s borssal behintjük.

160. Burgonya saláta másképpen. A megfőtt tojássárgáját szitán áttörünk, megsózunk s 3-4 kanál olajjal simára keverünk, Kis porcukrot teszünk bele és ecettel hígítjuk. Salátás tálba szeletelünk egy pár burgonyát, sorba rakjuk a szép nagy szeleteket s a már elkészített tojással leöntjük.

161. Fejes saláta. A salátát megtisztítva két, vagy négy részre vágjuk, vízbe tesszük. Kis idő mulya a vizet leöntjük s friss vizet teszünk rá. Használat előtt szitára rakjuk, hogy a víz mind lecsurogjon. Egy tálba tesszük; megsózzuk, öntünk rá olajat, ecetet kis porcukorral keverve, mindezt jó1 elvegyítjük és tálba rakjuk.

162. Uborka saláta. Az uborkát megtisztítva, meggyaluljuk, besózzuk és 1-2 óráig állni hagyjuk. Azután kinyomjuk s több féleképpen készíthetjük el. Lehet csak ecet és olajjal, akkor elvegyítjük a salátástálba az ecetet, olajat, kevés cukrot s bele tesszük a kinyomkodott uborkát jól elvegyítjük s elrendezve a tálon, törött bors és paprikával behintjük s köröskörül vékony karikára vágott zöld paprikával díszítjük. Lehet azután tejfellel elkészíteni, amikor 1 deci sűrű tejfelt a tálban ecettel elkeverünk s abba tesszük a jól kinyomkodott uborkát s tovább úgy járunk el, mint az előbbinél. Harmadik igen ízletes elkészítése az uborka salátának francia mustárral. Egy jó evőkanál mustárt előbb egy kis olajjal a tálban elkeverünk azután ecettel hígítva kis porcukrot teszünk hozzá, ami épen annyi legyen a salátáknál, hogy enyhítse az ecet túl savanyúságát. Ha mindent jól elvegyítettünk beletesszük az uborkát s ezt is úgy díszítjük, mint az előbbieket. Nagyon jó ízt ad az uborkasalátának kevés fokhagyma, amit vagy nagyon finomra vagdalva teszünk a tálba az ecet keverékhez, vagy csak a szétnyomott fokhagymát ecetbe áztatjuk s ezt az ecetet átszűrve használjuk a saláta elkészítéséhez.

163. Zöld bab saláta. A friss zöld babot megtisztítjuk, megmosva, egész vékony metéltre vágjuk és sósvízben puhára főzzük. Leszűrjük és kihűlni hagyjuk. Fél fej vöröshagymát nagyon finomra vágunk, hozzátesszük a babhoz, leöntjük ecet-olajjal, elvegyítjük és salátás tálra rakva, törött borssal behintjük.

33

164. Száraz bab saláta. 1/4 kiló válogatott babot puhára főzünk sósvízben. Épp úgy készül, mint a fenti zöldbab saláta. Finom karikára vágott vöröshagymát rakunk rá.

165. Párolt káposzta saláta. Fejes káposztát meggyalulunk s egy lábosba, melyben már előbb egy fél fej finomra vágott vereshagymát, egy kanál zsírba sárgára pirítottunk, tesszük, megsózzuk, 1-2 kanál ecetet, kis cukrot és törött borst hintünk rá s befödve pároljuk, míg a káposzta puha lett.

166. Sült paprika saláta. Jó húsos paprikákat a tűzhelyre téve, többször megfordítva addig kell sütni, míg meg nem puhulnak. Ezután a külső, vékony héjuktól óvatosan letisztítjuk s úgy egészben a salátás tálba rakjuk, besózzuk, ecetolajjal, kis cukorral leöntjük, a paprikákat a lében újra megforgatjuk és elrendezzük.

167. Káposzta saláta. A meggyalult káposztát besózva 1 óráig állni hagyjuk, kinyomjuk. A tálba ecetet, olajat, kevés porcukorral elkeverünk, a káposztát he téve jól elvegyítjük; törött borssal behintjük, zöld, sárga és piros, karikára vágott, paprikával díszítjük.

168 Vegyes, vagy olasz saláta. Megfőzünk puhára 12 deka száraz babot ugyanannyi lencsét, 3-4 burgonyát és leszűrve, megtisztítva kihűlni hagyjuk. Egy borízű nagy almát meghámozunk s apró kockára vágjuk. Tejben kiáztatott heringet; angolnát, két-három sardiniát darabokra vágunk, vagy szintén a kihűlt burgonyát is és egy kis fej hagymát finomra összeaprítunk. Ha minden együtt van egy mély tálba megsózzuk, ecet és olajjal leöntve jól elvegyítjük s salátástálba magasan felrakva, hering és sardinia farkokkal, vörös répa, zöld paprika, vagy káposztával tetszés szerint díszítjük. Ha pikánsabban akarjuk, akkor még 3 tojás megfőtt sárgáját mustárral s olajjal elkeverve is hozzá öntünk a salátához.

169. Zeller saláta. Egy kis cserép, vagy porcellán lábosba teszünk ecetet, olajat, kevés sót és cukrot s a tűzhelyre tesszük. 1-2 zellert meghámozunk s vékony szeletekben a már meleg ecetbe gyaluljuk s azután egy-kétszer felforraljuk, amíg a zeller megpuhult. Félretesszük kihűlni, salátás tálra szépen elrendezzük a szeleteket, az ecetet ráöntjük s tetszés szerint díszítve, vagy más salátával együtt elrendezve, asztalra adjuk.

Melegen tálalható tészták. 170. Gyúrt tészták. Sokféleképen lehet a gyúrt tésztát elkészíteni, mindenekelőtt azonban arra kell ügyelnünk, hogy maga a tészta kifogástalan legyen. Egy liter liszthez veszünk 2-3 egész tojást, pici sót, csipetnyi zsírt s annyi vizet, hogy a tészta jól összeállva, könnyen kidolgozható legyen. A kevés zsír azért kel, mert ez, pl. a metéltek összeragadását akadályozza meg. Ha szép simára kidolgoztuk, 1-2 cipót alakítunk belőle s a szerint, hogy a tésztát metélt, vagy kockára akarjuk vágni, vastagabb, vagy vékonyabbra kinyújtva, szikkadni hagyjuk.

171. Túrós csusza, vagy metélt. Tetszés szerint metéltre, vagy szaggatott kockákra vágjuk a tésztát, forró sós vízben kifőzzük, lábosba, - melyben egy kanál zsírt olvasztottunk, - beletesszük s egy dió nagysága vajat, 2 deci tejfelt keverve bele, rögtön tálaljuk. Köröskörül

34

passirozott tehéntúróval, felül pedig apró kockára vágott pirított füstölt szalonnával hintjük be a tésztát.

172. Káposztás kockák. A káposztát finomra összevágjuk, megsózzuk s félretesszük. Egy óra mulya kinyomjuk és zsírba pároljuk, cukorral, vagy anélkül, kevés törött borssal. A tésztát vékonyra nyújtva, kockára vágjuk, sósvízben kifőzve a párolt káposztába tesszük s jól elkeverve tálalhatjuk.

173. Mákos metélt. Egy darab cukrot tejbe felforralunk és kissé befőni hagyjuk, hozzáteszünk 'I4 liter mákot s avval is még főzzük. Ha szükséges, egy kevés tejet adhatunk még hozzá. Ha sűrű, félretesszük s mielőtt a tésztát beletesszük egy kanál zsírt keverünk el a mákkal s a sósvízben megfőtt tésztát belekeverjük s azután jól lecukrozva betálalhatjuk. Így készíthetjük dióval is.

174. Darás metélt. 2-3 deci darát zsírban pirítunk s azután vízzel vagy tejjel felöntjük s ha puha belekeverjük a kifőtt metéltet, vagy kockát s a tűzhely szélén állni hagyjuk, hogy kissé lesüljön s szép, ropogós héjat kapjon a tészta s így ki is boríthatjuk a tálra.

175. Tejben főtt metélt. Fél liter tejet s egy dió nagyságú vajat kis sóval felforralunk s ebbe főzzük bele a finomra vágott metélteket, jól elkeverjük s folytonos, illetve gyakori kavarás mellett addig főzzük, míg a tej egészen befőtt s a metélt egyik a másiktól szépen elválik. Azután egy marék tisztított mazsolát és egy-két kanál cukrot is teszünk hozzá.

176. Sonkás tészta. Sonka maradékokat, vagy füstölt húst finomra összevagdalunk s kevés zsírban lábosba tesszük. A tésztát nagyon vékonyra kinyújtva kockákra vágjuk, sósvízben kifőzzük, a sonkával s 2-3 deci jó tejfellel elkeverjük. Lehet zsírral kikent formában, a sütőben megsütni s úgy azután a tálra borítani, vagy külön egy kis porhanyós tésztát készíteni, mely a következő 8 deka vaj, 12 deka liszt, 1 tojássárgája, kis só, bor és annyi tejfelből, amennyit a tészta felvesz. Vékonyra kinyújtva a formába tesszük ; bele a sonkás tésztát jó tejfelesen s félórára a sütőbe tesszük és kiborítva tálaljuk.

177. Burgonya metélt. Héjában megfőzünk egy kiló burgonyát s még forrón meghámozzuk, szitán áttörjük, vagy nyújtófával a gyúródeszkán szétnyomkodjuk. Ha kihűlt, 4 deci liszttel, két tojás és kevés sóval összegyúrjuk, ha lágy, még kevés lisztet veszünk hozzá. Több darabra vágva, hosszura sodorjuk, mint egy vastag metéltet, azt kis darabokra vágva, tenyerünkkel a deszkán, vastag metéltekre formáljuk, közben a tésztát és deszkát is mindig lisztezve, hogy a metéltek össze ne ragadjanak. Sósvízben kifőzzük s egy megfelelő lábosba, melyben előzőleg már egy marék finom zsemlyemorzsát egy nagy kanál zsírban pirítottunk, beletesszük, elkeverjük s egy ideig állni hagyjuk, hogy a tészta kissé lesülhessen.

178. Burgonya metélt paprikás hússal. Fél kiló disznóhúst a combjából húsvágón átdarálunk. Egy fej hagymát apróra vágva zsírban párolunk, hozzáteszünk egy kávéskanál paprikát s a vagdalt húst megsózzuk, s kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehet ezt disznósült maradékokból is készíteni. A kifőtt burgonya-metéltet, miután hideg vízzel is leöntöttük, a hús közzé tesszük, elkeverjük s 2-3 deci jó tejfelt téve hozzá, asztalra adjuk.

35

179. Burgonya gombóc. 8 deka vajat elkeverünk 3 tojás sárgájával s azután hozzá keverünk fél kiló passzírozott burgonyát körülbelül 3 jó nagy kanál lisztet s kevés sót. Tojás nagyságú darabokra osztjuk, mindegyiket kissé kinyújtjuk, közepére fektetünk egy hámozott szilvát, vagy egy fél darab érett barackot, ujjainkkal felül összevéve gombóccá alakítjuk, sósvízbe kifőzzük s egy lábosba, - melyben egy kanál zsírt olvasztottunk, egyenként beletesszük. Tálalásnál magasra felrakjuk s pirított zsemlyemorzsával leöntjük.

180. Lekváros derelye. A gyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, de nem hagyjuk szikkadni, mint más tésztánál, mert megszáradva a tészta nem ragad össze. Szilva, vagy baracklekvárból kávés kanállal keveset teszünk 3 ujjnyi távolságra egymástól, a tésztát felülről ráhajtjuk és kerekcsével kis párnaalakú darabokra osztjuk. Ezt ismételjük ameddig a tésztából telik, azután szitára rakjuk. Sósvízben kifőzzük, lábosba, melybe egy kanál zsírt tettünk, beletesszük és tálalásnál, vagy pirított zsemlyemorzsával öntjük, le, vagy darált diót cukorral keverve szórunk reg Ez utóbbit még külön is adunk fel.

181. Dara morzsóka. Fél liter tejbe, 3 órával használat előtt áztatunk 4 deci darát. Két óra hosszat hagyjuk a tejben ázni s akkor 3 egész tojás, 2 kanál tej, 2 kanál vaníliás cukor és kevés sóból álló keveréket teszünk a darához s mindent jól elkeverünk. Lábosban olvasztunk 10 deka vajat s beleöntjük a keveréket, befödjük s többszöri keverés közben aranysárgára pároljuk. Mielőtt egész kész, 6 deka tisztított, megmosott mazsolát keverünk hozzá s tovább pároljuk, míg az egész tömeg szétmorzsolódik. Tálra magasan felrakjuk és sűrűn lecukrozzuk.

182. Császár morzsóka. 7 deka vajat habosra keverünk s egyenkint adunk hozzá öt tojássárgáját, azután 5 kanál cukrot, 3 deci tejet és öt kanál lisztet. Utoljára az öt tojás kemény habját keverjük könnyedén hozzá, vajjal, vagy zsírral kikent pléhbe töltjük, világossárgára sütjük. Késsel össze vissza szaggatjuk, tálra téve lecukrozzuk s tetszés szerinti gyümölcsízzel adjuk asztalra.

183. Piskóta-haluska. 5 tojássárgáját, 5 kanál cukorral jól elkeverünk, 5 tojás habját és 5 kanál lisztet téve hozzá, ezen tömegből 1 liter forró tejbe haluskákat főzünk. Mindig csak kéthárom haluskát egyszerre, ha forr, megfordítjuk így is föl hagyjuk jól forrni s azután szitára rakjuk. Így folytatjuk a befőzést, míg a tészta mind elfogyott. Egy erre alkalmas tálat vajjal kikenünk, 5 deka vajat a tűzhely szélén felolvasztunk és 7 deka leforrázott, tisztított mandulát is megdarálunk. A tálba rakunk egy sort a haluskából, melyek rendesen kicsit összeesnek, de a sülésnél ismét megdagadnak. Ráöntünk egy kanál olvasztott vajat s egy kanál mandulát, kis cukrot, ismét haluskát, kis vajat stb. míg mind beletettük, fölül is öntünk vajat, mandulát s fél óráig sütjük. Ugyanabban a tálban servirozzuk, málna, vagy eperkét adunk külön hozzá.

Zsírban sült tészták. 184. Farsangi fánk. 56 deka lisztet mély tálba teszünk s 4 deka élesztőből kevés tej hozzáadásával kovászt készítünk. Ha megkelt hozzá teszünk még 6 tojássárgáját, kis cukrot, sót, egy kevés rumot és 14 deka felolvasztott vajat, kanállal veregetve, jól kidolgozzuk a tésztát. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, fánkszúróval kiszaggatjuk s kelni hagyjuk. Ha már magasra megkeltek, forró zsírba fordítva, mint a hogy a deszkán feküdtek bele teszünk egy párt, befödjük míg szép szint nem kaptak s aztán födetlenül a másik oldalán is megsütjük és tiszta itatós pappírra kiszedjük. Asztalra magasan felrakva, lecukrozva, ízlés szerinti befőttel - melyet külön adunk - forrón tálaljuk. 36

185. Tolófánk tészta. Fél liter tejet forralunk s ehhez lassan belekeverünk fél liter lisztet, vigyázva, hogy csomós ne legyen. Ha a tészta elválik már a lábostól elvesszük és kihűlni hagyjuk. Két egész tojást és 3--4 sárgáját keverünk hozzá kevés só és cukorral. A tésztát, vagy az e célra alkalmas tolófánk sütőbe tesszük s onnan nyomkodunk ki a forró zsírba tetszés szerinti hosszú darabokat, vagy kanállal gömbölyű darabokat teszünk a zsírba s kisütve csokoládéval kevert cukorba hempergetjük. Ha tolófánk formára sütjük csak cukorral hintjük be.

186. Kirántott alma szeletek. Fél liter liszt, 3 tojás, kevés só, kis cukor, 1 deci kevés vízzel kevert borból folyékony, de nem híg tésztát keverünk. Nagyobb fajta borízű almát meghámozva, keresztbe szeletekre vágunk, a magházat a mennyire lehet kivágjuk mindegyikből, belemártjuk a tésztába s forró zsírba kisütjük. Tiszta fehér papírra elkészítünk törött cukor és egy kávés kanál fahéjból keveréket, a szeleteket még forrón a cukorral mindkét oldalán meghintjük s tálra rakjuk.

187. Fahéj fánk. Finom élesztős tésztát készítünk fél font liszt, 14 deka vaj, 1 egész tojás, 3 sárgája, kis só, kevés cukor és 2 deka tejben feloldott élesztőből. A lisztből 2-3 dekát elveszünk s a vajjal összegyúrjuk. A többi lisztet tojás, élesztő, só és cukorral összegyúrva kis tej hozzáadásával nem nagyon kemény tésztává dolgozzuk ki. Kissé kelni hagyjuk, azután kinyújtjuk, belefektetjük a kockára alakított vajat, jobbról balról ráhajtjuk a tésztát, kinyújtjuk s azután ismét összehajtjuk. Ezt negyed óránként háromszor ismételjük, a tésztát mindig tiszta kendővel letakarva. Az utolsó kinyújtásnál négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, A külön e célra készült formára vékony spárgával körül kötözzük s forró zsírral félig telt kis fazékban kisütjük, fahéjas cukorral behintve, tálra rakjuk.

188. Csőrege fánk. 6 deci liszthez veszünk 6 tojássárgáját, kevés sót, cukrot s borral kemény tésztává gyúrjuk, kinyújtjuk, kártya nagysága darabokra vágjuk a derelyevágóval és azzal egy pár bevágást teszünk a tésztába, összefonjuk, forró zsírban kisütjük és lecukrozva asztalra adjuk.

189. Palacsinta. Fél liter liszt, 2-3 tojás, kevés cukor és sóval, tejjel nem nagyon híg tésztát habarunk, palacsinta sütőbe forró zsírban, - melyből csak annyi kell a sütőbe, hogy a tészta oda ne ragadjon, - vékony palacsintákat sütünk. Megtöltve barack, vagy más befőttel összegöngyöljük, vajjal kikent tálba rakjuk, tejfelt, cukrot és egy kis vajat teszünk rá és a sütőben világos barnára megsütjük.

190. Palacsinta dióval. 15-20 palacsintát ha megsütöttünk, - egy ugyan olyan nagyságú vajjal kikent lábosba mint egy palacsinta, - egymásra rakjuk, közben cukorral kevert dióval hintve be mindegyiket. 3 tojássárgáját, vaníliás cukor s egy csésze tejjel elhabarva, a palacsintára öntünk s a sütőbe téve fél óráig sütjük s azután tálra borítjuk.

191. Palacsinta almával. 4-5 almát vékonyra vágva cukorral péppé főzünk. s egy kis citrom héját, 2 kanál barack lekvárt, mandula és mazsolát keverünk hozzá, evvel a palacsintát megtöltjük, összegöngyöljük, tojásba mártjuk, zsemlyemorzsába hempergetjük s forró zsírban kisütjük.

192. Csehpimasz. 28 deka liszthez veszünk 3-4 tojást, 6 fillérért élesztőt, melyet tejben egy kis cukorral feloldunk és kissé kelni hagyjuk. Ha megkelt a 3 tojássárgáját kis sót, 37

cukrot, a kovászt, szükséges tejjel lágy tésztává dolgozzuk s ha jól kidolgoztuk, a tojás fehérjéből vert kemény habot is hozzá keverjük és kelni hagyjuk. Fánkokat sütünk belőle és befőttel asztalra adjuk.

193. Omelette. 4 tojássárgáját habosra keverünk 4 kanál cukor, és 2 gyenge kanál liszttel. A négy tojás kemény habját hozzá keverjük, vajjal, vagy zsírral kikent pléhbe öntjük, aranysárgára sütjük, barack befőttel megkenve, összehajtjuk, megcukrozzuk és cukorgyümölccsel díszítjük.

Élesztős tészták. 194. Finom élesztős torta. Deszkára teszünk fél font lisztet s 14 deka kemény vajat szeletekre vágva a liszttel kissé összevegyítjük egy széles kés segítségével. Azután mélyedést csinálunk a liszt közepébe s beleteszünk 2 deka élesztőből készített kovászt, 4 tojássárgáját, 2 kanál törött cukrot, kis sót és 2 kanál tejfelt. Összegyúrva jól kidolgozzuk és egy fél óráig kelni hagyjuk. Két részre osztjuk; az egyiket gömbölyűre kinyújtva tortapléhre helyezzük, barackbefőttel bekenjük s a másik részből rácsot készítünk, megkenjük felvert tojással, vagdalt fehér mandulával megszórva még kelni hagyjuk s azután jó tűznél, de nem hirtelen, szép világos barnára megsütjük. Cukorral behintve melegen tálaljuk.

195. Barackos kifli. 30 deka lisztet gyúródeszkára teszünk s közepén mélyedést csinálva beleteszünk 2 deka tejbe feloldott élesztőt, 3 tojássárgáját, sót, kis cukrot, 1-2 kanál tejfelt s mindebből rétes tészta keménységű tésztát gyúrunk és kissé kelni hagyjuk. Kinyújtjuk és 14 deka kemény vajat beletéve, a tésztát jobbról, balról ráhajtva ismét kinyújtjuk és összehajtva jégre tesszük. Negyed óra időközben még kétszer kinyújtjuk, négyszegletes darabokra vágjuk, baracklekvárral megtöltve kifliket formálunk belőle, tojásfehérjével bekenve, mandulás darabos cukorral behintjük, kissé még kelni hagyjuk és lassú, de jó tűznél megsütjük.

196. Csokoládé kifli. 25 deka liszt, 12 deka vaj, 4 sárgája, kevés cukor, kis s6 és 2 deka élesztőből készített kovászból nem nagyon kemény tésztát készítünk. Kelni hagyjuk azután kinyújtva, olvasztott vajjal bekenjük, összehajtjuk s fél óra mulya ismét kinyújtva, bekenjük. Harmadszor kinyújtva kártya nagyságú darabokra vágjuk. Két szelet csokoládét megreszelünk s azt 3 deka mandula, 3 deka liszt, és annyi fehérjével a mennyit a csokoládé felvesz, keményre gyúrjuk s abból a tészta nagyságában egy hosszú csíkot teszünk minden darabra, összegöngyölve kiflire formáljuk, tojás fehérjével bekenve mandulával behintjük s még kelni hagyjuk, azután világos barnára megsütjük.

197. Aranyhaluska. 10 deka vajat elkeverünk 5 tojássárgájával, kis cukor, só és 1/4 liter langyos tejbe feloldott élesztővel s azután annyi lisztet keverünk hozzá, hogy könnyű tészta legyen belőle. Főzőkanállal veregetve, jól megdolgozzuk a míg a tészta szépen leválik a kanálról s azután fölül kis liszttel behintve, letakarva, meleg helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, jól belisztezve kinyújtjuk ujjnyi vastagra és kis fánk szúróval földaraboljuk. Vajjal kikent formába, - minden egyes darabot olvasztott vajba mártva, egy sort rakunk, megszórjuk mandula, cukor és kis fahéj keverékkel; ismét egy sor tésztát rakunk, megszórjuk s így folytatjuk, míg elfogyott. Meleg helyen befödve kelni hagyjuk, lassú, de jó tűznél megsütjük s kiborítva tejsodóval adjuk fel.

38

198. Finom élesztős tészta. 2.1/2 deka élesztő és 15 deka lisztből kevés cukorral a szükséges langyos tej hozzáadásával kovászt készítünk s azt befödve kelni hagyjuk. Ha megkelt 3 sárgáját, 1 egész tojást, kis sót, citrom héját s egy tojás nagyságú vajat, melyet langyos tejben felolvasztottunk, hozzáadunk s még annyi lisztet, hogy kanállal jól átdolgozható legyen. Ha leválik a kanálról, deszkára tesszük, cipót formálunk belőle és letakarjuk. 25 deka vajat, 5 deka liszttel összegyúrunk, azután a tésztát kinyújtva abba beletesszük s mindkét oldalán felhajtva kinyújtjuk s hidegre tesszük. Háromszor ismételjük és tetszés szerint kifliket, vagy kávéhoz fonott kalácsot készíthetünk, melybe azután még mazsolát is hinthetünk a kinyújtásnál.

199. Tepertős pogácsa. Fél kiló liszt, tojás nagyságú vaj, langyos tejbe feloldott 2 deka élesztő, egy egésztojás és 2 tojássárgája, só és tejfelből rétes tészta keménységű; tésztát készítünk s kelni hagyjuk. Fél kiló tepertő; húsvágón finomra vágunk, a tésztát kinyújtjuk s a tepertővel bekenve összehajtjuk, kisodorjuk, ismét összehajtjuk és még kétszer kinyújtva, utoljára tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szurkálunk, pléhre rakjuk s még kelni hagyjuk. Felvert tojással bekenve, jó tűznél megsütjük.

200. Tejfeles lepény. 1/4 font vajat, 3 tojássárgájával elkavarunk, kevés tejbe áztatott 2 deka élesztőt egy kis cukorral kelni hagyunk s azután ezt és annyi lisztet keverünk a tojáshoz, hogy ne legyen nagyon kemény. 1/2 liter tejfelt, 7 tojássárgájával, 2 kanál cukor s egy kanál liszttel, s a 7 tojás kemény habjával elkeverünk. Miután a tészta félig megkelt kinyújtjuk olyan nagyra, hogy tepsibe téve, még a szélén lelógjon, újra kelni hagyjuk s azután a tojáskeveréket beleöntjük s lassú tűznél egy óra hosszat sütjük.

201. Túrós lepény. A tésztát épen úgy készíthetjük, mint az előbbinél. 7 deka vajat, 3 tojássárgáját, fél font áttört túrót, 1-2 deci tejfelt s a tojás habját összekeverjük. Ha sósan akarjuk kevés sót s finomra vágott kaprot, ha édesen, akkor cukrot, mazsolát keverünk hozzá s a megkelt tésztára öntjük. Fölül egy pár apró darab vajat teszünk s lassú tűznél megsütjük.

202. Mákos rétes. Élesztős tésztát készítünk; 12 deka vajat elkeverünk 2-3 tojássárgája, 3 deci langyos tej és 3 deka, tejben feloldott, élesztővel, melybe 2 kanál cukrot s egy kis sót is tettünk. Lisztet, annyit teszünk hozzá, hogy ne legyen nagyon kemény, jól kidolgozzuk főzőkanállal és kelni hagyjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk, 1/4 liter darált mákot, melyet 15 deka cukorral, citrom és narancshéjjal, valamint fahéjjal összekevertünk, egészen behintjük, 4-5 kanál tejszín, vagy jó tejjel megöntözve összegöngyöljük, még egy kissé kelni hagyjuk s tojással bekenve, lassan megsütjük.

203. Egyszerű élesztős kuglóf. Egy liter lisztet tálba teszünk, oldalt kis mélyedést csinálva belőle, 2 deka langyos tejbe feloldott élesztőből kis sukkorral kovászt csinálunk s meleg helyen kelni hagyjuk. Ezalatt elkeverünk 10 deka vajat és 8 deka zsírt habosra, egyenként 4 egész tojást, kis sót s egy nagy kanál porcukrot s 2 deci langyos tejet keverve hozzá. Azután hozzátesszük a megkelt kovászt s a lisztet, jól elkavarjuk s megdolgozzuk. Ha kemény még egy kis tejet keverünk hozzá, ha lágy lenne egy kis lisztet teszünk még bele. Behintjük a deszkát liszttel s a tésztát rátéve kinyújtjuk, olvasztott vajjal bekenjük, mandula, cukor és mazsolával behintve, összegöngyöljük, kikent kuglófformába fektetjük, jól meghagyjuk kelni s jó tűznél, de nem hirtelen megsütjük.

39

204. Fonott tejes kalács. Két deci langyos tejben feloldunk 2 deka élesztőt, kis cukorral s 10 deka lisztből kovászt csinálunk. Fél kiló liszthez 2-3 tojássárgáját 1 kanál porcukrot, sót és annyi langyos tejet veszünk, hogy a tészta se kemény, se lágy ne legyen s kézzel folyton tépve és dagasztva a tésztát jól kidolgozzuk. Akkor hozzáadunk még 10 deka olvasztott vajat s addig dolgozzuk, míg a tészta egészen elválik a táltól és hólyagos Lett. Liszttel kissé behintve, melegített kendővel befödve, meleg helyen kelni hagyjuk s ha jól megkelt, lisztezett deszkára tesszük, kettévágjuk, két hosszú fonatra nyújtjuk, összefonjuk, vajjal, vagy zsírral kikent formába téve, még kelni hagyjuk, felvert tojással kétszer bekenjük s jó tűznél, lassan megsütjük.

205. Finom bába kenyér. Ehhez is ép úgy, mint a kalácshoz kovászt készítünk. 12 deka vajat habosra keverünk, 10 deka cukrot, egyenként 4 tojássárgáját, kis vaníliát, kevés citromhéjat, a megkelt kovászt s még 2 deci langyos tejet, kis sót elkeverve, 42 deka lisztet teszünk hozzá, s 1/4 óráig keverjük. Tetszés szerint mazsolát, vagy apró kockára vágott, kissé puhított csokoládét is keverhetünk közé. Vajjal jól kikent, liszttel behintett kuglófformába öntjük s jól meghagyjuk kelni. Rendesen még egyszer annyinak kell lenni a tésztának, ha megkelt; azután jó tűznél de nem hirtelen, szép világos barnára megsütjük.

206. Kis kalácsok. (Briosch). Kovászt készítünk előbb 2 deka élesztő, kevés langyos tej és 7 deka lisztből. Ha ez megkelt, lemérünk 21 deka lisztet s a deszkára téve, hozzáadunk 7 deka vajat, 4 deka cukrot, kevés sót, 3-4 tojássárgáját, 1 egész tojást s a kovászt és mindebből nem nagyon kemény tésztát gyúrunk s kelni hagyjuk. Akkor darabokra vágjuk s kis fonott kalácsokat, cipót, karikát, perecet stb. formálunk belőle; tojással kétszer bekenjük s darabos fehér mandulával megszórva, még kelni hagyjuk s jó tűznél világos barnára megsütjük.

207. Rétesek és lepények. A rétes tészta készítése nagyon egyszerű s azért mégis gyakorlat kell hozzá, míg az mindig sikerül. Fő dolog a kidolgozás, a kellő pihentetés és az, hogy a tészta inkább lágy legyen, mint kemény, ami természetes is. Egy liter liszthez veszünk egy evőkanálnyi zsírt, egy kis sót s a deszkán összemorzsolva, közepén mélyedést csinálunk s egy nagy tojás s a szükséges langyos víz segítségével sima tésztává gyúrjuk. Közben a tésztát odacsapkodva a deszkához, két kézzel kinyújtjuk hosszura, megint összecsapjuk jobbról-balról, ismét gyúrjuk s dolgozzuk addig, míg a kézről és deszkáról egészen elválik és hólyagos lesz. Egy, vagy két kisebb cipóra formálva lisztezett deszkára tesszük, kezünkkel laposra nyomkodjuk s melegített terítő, vagy melegített lábossal befödve 15-20 percig pihenni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük az asztalt, melyen ki akarjuk húzni a rétest, leborítjuk a rétes terítővel és belisztezzük. A szükséges tölteléket is elkészítjük.

208. Almás rétes. Borízű, savanykás almákat, egy kilót, meghámozunk s finom szeletekre vágjuk, vagy gyaluljuk. Egy marék darált mandulát, sok cukrot, kis fahéjat, citromhéjat és mazsolát összekeverünk. A pihent tésztát a terítő közepére tesszük s a nyújtófával, amennyire lehet egyenletesen kinyújtjuk s azután kezünkkel húzzuk tovább. Kezünk fejét aládugva mindig óvatosan húzzuk egyenlően minden oldalon, míg egész az asztal szélén is lehúztuk. A tészta szélét köröskörül kezünkre csavarva leszedjük s azután száradni hagyjuk a rétestésztát. Zsemlyemorzsát pirítunk zsírban s azzal meglocsoljuk a tésztát, rászórjuk az almát, a cukor, mandula keveréket, mindegyikből keveset visszatartva, azután mind a négy' oldalán ráhajtjuk a lelógó üres tésztát, jól belocsoljuk olvasztott zsírral, a hátra maradt almát s mandulás cukrot rászórva gyengén összegöngyöljük, zsírral kikent pléhre tesszük, felül is zsírba mártott tollal jól bekenve, jó tűznél megsütjük, feldaraboljuk és lecukrozva tálra tesszük.

40

A többi rétesnek a töltelékét alábbiakban közlöm, az eljárás mindegyiknél ugyanaz, mint az almás rétesnél.

209. Túrós rétes. Tojás nagyságú vajat elkeverünk 3-4 tojássárgájával, 2 kanál cukor s egy fél font tehéntúróval s egy marék tisztított mazsolaszőlővel. Utoljára a tojás habját s egy kanál lisztet, vagy zsemlyemorzsát keverünk hozzá, hogy jobban összetartson. A szikkadt tésztát olvasztott zsírral megöntözve, tovább úgy járunk el, mint az almás rétesnél.

210. Meggy, vagy cseresnyés rétes. Egy kiló meggyet, vagy fekete cseresnyét kimagozva, levét lecsepegtetve a tésztára szórjuk, miután zsírral, vagy pirított zsemlyemorzsával megöntöztük s azután mandula, cukor, kevés fahéj, citromhéjfa és mazsolával jól megszórva épen úgy járunk el tovább, mint az almás rétesnél.

211. Tejfeles rétes. 7 deka vajat 4 tojássárgájával és 4 deci tejfellel elkeverünk s a 4 tojás habját szintén hozzátesszük. 10 deka cukrot, 7 deka fehér mandulát darálva és 7 deka mazsolát is összekeverünk s előbb a tojáskeveréket, tesszük kanalanként szétszórva az elkészített tésztára s azután reá hintjük a mandula keveréket s épen úgy járunk el tovább, mint az almás rétesnél.

212. Káposztás rétes. Fejes káposztát apróra vagdalunk, besózzuk s egy idő mulya kinyomkodva, zsírban egy kis törött bors és cukor hozzáadásával barnásra pároljuk. A zsírral megöntözgetett szikkadt rétest megtöltjük és megkenve, megsütjük.

213. Diós rétes. 35 deka tisztított darált diót, 20 deka cukor, kis vanília és 10 deka mazsolával összekeverünk. A rétes tésztát pirított zsemlyemorzsa és zsírral jól meglocsoljuk, a diót rászórjuk, gyengén összegöngyölve, megsütjük.

214. Csokoládé rétes. 3 rúd reszelt csokoládét, 14 deka darált, fehér mandulát s 14 deka cukrot összekeverünk, a zsírral megöntözött rétesre szórjuk; 4-5 kanál tejszint, vagy jó tejet agy öntünk rá, hogy jól el legyen osztva, összesodorjuk, zsírral kikent tepsibe tesszük, felül is megkenjük zsírral s még 2-3 kanál tejet a tepsibe öntve, jól megsütjük.

215. Rétesszélének elhasználása. A rétes körül leszedett tésztát összegyúrjuk s két tányér közt hideg helyen 2-3 napig is eltehetjük. Akkor kinyújtjuk egész vékonyra s olvasztott zsírral, egy kenőtollal egészen bekenjük. Sokszorosan összehajtjuk s félórai pihenések közt ezt még kétszer megismételjük. Azután kinyújtjuk meglehetős vékonyra, felől a tésztából egy tenyérnyit szabadon hagyunk s akkor egy kávés kanállal háromujjnyi távolságban tetszésszerinti sűrű lekvárt teszünk, fölülről rá hajtjuk a tésztát, mindegyik dudorodás körül ujjainkkal lenyomkodjuk s úgynevezett párnácskát rádlizunk körül a kerekcsével. Így folytatjuk, míg a tészta mind elfogyott s azután forró zsírban világos sárgára sütjük, tálra magasan fölrakjuk és lecukrozzuk,

216. Vajas tészta. Fél font vajhoz veszünk ugyanannyi, vagyis 28 deka lisztet. A vajból egy dió nagyságú darabot levágunk, a lisztből egy kis maréknyit a nagyobb darab vajjal, késsel összevegyítjük; téglaformára alakítva jégre tesszük. A liszt, egy nagy tojás, a kis darab vaj, kevés só, kis cukor, fél citrom leve, fél pálinkás pohárka rum s a még szükséges hideg vízzel, rétestészta keménységű tésztát dolgozunk ki s pár percig 41

pihenni hagyjuk. Azután kinyújtjuk kétszer olyan nagyra, mint a vaj, ráhelyezzük a vajat s jobbról, balról ráhajtva a tésztát, kinyújtjuk amennyire lehet. Többszörösen összehajtva jégre tesszük s még kétszer, félórai pihentetés mellett, kinyújtjuk. A vajas tésztát csak úgy lehet sikerrel készíteni, ha azt hidegen, főleg jégen tarthatjuk. Melegben, jég nélkül, ne is fogjunk hozzá. A vajas tésztát különbözőkép használhatjuk, úgymint kiflik, lepények készítéséhez, pogácsa alakba, kiszurkálva nyúlhoz, pástétomokhoz, tiroli réteshez stb.

217. Tiroli rétes. 1/4 kiló darált fehér mandulát, 20 deka törött cukrot, 2 tojássárgáját s 3 egész tojást, 8 deka mazsolát s egy kis vaníliát habosra keverünk. A kész vajas tésztából, amely késhátnyi vastagságura nyújtandó, 8 centim. széles csíkokat vágunk; közepén megtöltjük, két oldalán felhajtva, megfordítva tesszük a tepsire, hogy az összehajtott rész alul legyen. Tojással jól bekenjük, vékony vajastészta csíkokkal díszítve, ismét bekenjük s erős tűznél, vigyázva szép sárgára megsütjük.

218. Crémes lepény. 6 tojássárgáját, 10 deka cukor, 3 deka liszt és 1 darabka vaníliát összekeverünk; 3 deci forralatlan tejjel, a tűzhelyen folytonos kavarás mellett sűrű crémenek megfőzzük s kihűlni félre tesszük. A vajas tésztát késhátnyi vastagra kinyújtva, két egyforma részre vágjuk, tepsibe tesszük, kissé megszurkáljuk, hogy hólyag ne képződjön rajta s erős tűznél mindkettőt külön megsütjük. Ha kihűlt, az egyik felére rákenjük a crémet, a másikat ráfektetjük, vaníliás cukorral behintve 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk.

219. Almás lepény. A már leírt vajas tésztából is készíthetünk almás lepényt úgy, hogy elkészítjük a vajas tésztát és egy nehány almát cukorral péppé főzünk. A tésztát két egyforma részre kinyújtjuk, a kihűlt almapépet, melybe még mandulát darálva, kevés mazsolát és fahéjat is hozzákevertünk, a tésztára kenjük, a másik felét rátesszük, tojással megkenve, tisztított, vágott mandulával megszórjuk s forró sütőben megsütjük.

220. Almás lepény vaj nélkül. Nagyon ízletes és kiadós az almás lepény következő elkészítése: Fél kiló lisztet két részre osztunk, az egyik feléből 2 tojássárgája, kis só és kávéskanálnyi cukorral, tejjel, rétestészta keménységű tésztát készítünk. A másik fele liszthez 20 deka zsírt teszünk, összevegyítjük s tovább úgy járunk el, mint a vajas tésztánál, vagyis háromszor kinyújtjuk a tésztát, melybe a zsírt a liszttel összegyúrva, belefektettük. Az almatöltelék épen úgy készül, mint az előbbinél. Forró sütőbe tesszük, ha megsült, négyszegletes darabokra vágjuk s cukorral behintjük. Ezen tésztákból készíthetünk meggy, cseresnye, vagy szilvával is lepényt, altkor a gyümölcsöt csak kimagozzuk, rászórjuk a kinyújtott tésztára, mellyel már a sütőpléht kibéleltük. Mandula, mazsola, cukor, kis fahéj és citromhéj keverékkel meghintjük, a felső tésztát rátesszük, megkenjük, vágott mandulával megszórva jó tűznél megsütjük.

221. Kávé pite. 16 deka liszt, 14 deka cukor, 21 deka vaj és 4 tojás sárgájából tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk és félig megsütjük. Fél font cukrot 2 deci jó erős fekete kávéval fölfőzünk s ha jó sűrű, elvesszük s keverjük addig, míg kihűlt. 6-8 tojás kemény habjához keverjük azután a kihűlt sűrű szirupot s a félig megsült tésztára egyenletesen rákenjük, porcukorral meghintjük s gyenge tűznél fél órára sütőbe tesszük.

Kása és puding. 222. Citrom-kása, vagy koch. 8 tojássárgáját elkeverünk 16 deka citromon ledörzsölt, finomra tört cukorral, melyhez még 1 citrom levét is hozzáadjuk. Azután 8 tojás kemény habját keverjük 42

könnyedén hozzá, úgy szintén 1 evőkanál lisztet. Jól kikent és behintett formába téve, gőzbe a sütőbe tesszük és borsodóval adjuk asztalra.

223. Besámel-kása. 7 deka vajat egy lábosban fölolvasztunk, hozzá keverünk 6 deka lisztet s ha habzik, lassan hozzáöntünk 3 deci tejet, folytonos kavarás mellett főzzük, míg a tészta a lábos falaitól elválik s azután kihűlni hagyjuk. Egymásután ütünk bele 5 tojássárgáját, 6 deka vaníliás cukrot s utoljára 3 tojás kemény habját. Jól kikent, liszt és cukorral behintett formába töltjük s 3/4 óráig gőzben főzzük. Kiborítva csokoládé-sodóval adjuk az asztalra.

224. Kása tojásfehérjéből. 4 tojásfehérjét 28 deka vaníliás cukorral fél óráig habosra keverünk. 5 tojás keményre vert habját hozzá keverjük, vajjal jól kikent, liszt és cukorral behintett formába töltjük s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kiborítva caramel, vagy tejsodót adunk hozzá.

225. Hab-kása. Ennél is értékesíthetjük a tojásfehérjét, ha összegyűlt egy nehány. Két fehérjét elkeverünk nagyon habosra 10 deka cukor, 3 nagy evőkanál barackbefőtt s egy kevés citromlével, a többit legalább 4-5 fehérjét kemény habbá verve, hozzátesszük s jól elvegyítjük. Ezután az egészet egy erre alkalmas tálba tesszük, melyet vajjal kikentünk, magosra alakítjuk, kemény papír, vagy kártyával elsimítjuk s sütőben barnásra sütjük körülbelül fél óráig.

226. Csokoládé koch. 14 deka csokoládét sütőben lágyítva, kevés vízzel és 5-6 deka cukorral összekeverjük s két tojásfehérjének hozzátétele után még egy ideig habosra keverjük. 6 tojás kemény habja és 21 deka cukor lesz azután még óvatosan hozzákeverve. Vajjal kikent tálba tesszük s addig sütjük míg fölreped.

227. Kávé kása. Felolvasztunk 8 deka vajat s hozzá keverünk 4 kanál lisztet. Ha habzik, lassan hozzáöntünk 1 csésze erős fekete kávé és 5 deci tejből álló vegyüléket s evvel felfőzzük, folytonosan keverve, hogy csomós ne legyen s azután kihűlés végett félretesszük. 12 deka cukrot, 1 egész tojást, 5 tojássárgáját egymásután keverünk hozzá és 3 tojás kemény habját. Jól kikent és behintett farmába töltjük s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kibontjuk és tejsodóval adjuk asztalra.

228. Borított barack-kása. 3.1/2 deka vajat habosra keverünk, 5 deka cukrot és 7 deka baracklekvárt téve hozzá, még fél órát keverjük, miközben 5 tojássárgáját is egyenkint hozzáadunk. Utoljára az 5 tojás habját keverjük bele és kikent formában jó félórát gőzben főzzük. Melegített baracklekvárt adunk külön hozzá.

229. Pörkölt-mandula kása. Fél font mandulát gorombára törünk és sütőben megpirítunk. Fél font törött cukrot víz nélkül sárgára pirítunk s ha egészen elolvadt, hozzákeverjük a mandulát, jól elvegyítve, vajjal megkent lapra, vagy tányérra tesszük s ha megkeményedett, finomra törjük. 8 tojás keményre vert habjához keverjük, formába töltve 1 óra hosszat gőzben főzzük. A 8 tojássárgáját 8 kanál cukorral elkeverjük, egy csésze erős fekete kávét öntünk hozzá s habverővel felfőzzük. A kiboritott kását leöntjük vele s asztalra adhatjuk.

230. Citrom felfujt. 12 deka vajat, 8 tojássárgáját, 14 deka cukrot és 2 citrom tevét összekavarunk s forró vízzel félig telt lábosban, gőzben, sűrűre főzünk. Félretesszük kihűlni, azután 1 43

citrom lereszelt héját és 8 tojás keményre vert habját keverjük bele, vajjal kikent tálba tesszük, forró vízzel félig telt edénybe tesszük s a sütőben világos barnára megsütjük.

231. Mák-kása. 5 deka vajat habosra keverünk 4 tojássárgájával és 7 deka vaníliás cukorral. 5 deka darált fehér mandulát, 7 deka tejben áztatott, kifacsart zsemlyét és 2 deci finomra darált mákot keverünk hozzá s utoljára 3 tojásfehérjének a habját. Gőzben főzzük 3/4 órát és borsodóval adjuk asztalra.

232. Rizs-koch. 7 deci tejben puhára főzünk 1/4 liter válogatott megmosott rizst s kihűlni hagyjuk. Tojásnagyságú vajat elkavarunk 5 tojássárgájával és 10 deka cukorral, beletesszük a kihűlt rizst, egy csipetnyi sót és 3 tojás kemény habját. Jól kikent, liszt és cukorral behintett formába töltjük, forró vízzel félig telt edénybe állítjuk s a sütőben 3/4 óra hosszat sütjük. Kibontva málna, vagy ribiszke geleét adunk hozzá. Darából épen így készíthetünk kochot.

233. Rizs és dara tejben főve. Nagyon egyszerű s mégis előfordul, hogy a dara csomókban a rizs pedig csak félig megfőve, megkozmásodva kerül az asztalra. Mindenek előtt a tejnek forrni kell, a mikor a darát, vagy rizst befőzzük. 1/2 liter tejhez elég 3 nagy evőkanál dara, vagy 8 deka rizs. A darát vékonyan szórva. folytonos kavarás mellett főzzük be, úgyszintén a jól megmosott rizs befőzésénél is folyton kavarjuk a tejet. Később is gyakran keverjük, megcukrozzuk és jó tűznél, elég ha a tűzhely szélén, csak egész lassan forr. Rizst legalább 1.1/2 órával használat előtt, darát egy negyed órával előbb kell befőznünk. Mindkettőre lehet csokoládét, vagy törött fahéjat ízlés szerint szórni, darát a tálban sűrűn megcukrozva, tüzes kés lapjával fölül pörkölhetjük is.

234 Datolya puding. 12.1/2 deka vajat habosra keverünk, azután hozzá teszünk 12.1/2 deka cukrot, 8 tojássárgáját, 10 deka reszelt csokoládét s evvel is még keverjük. Két tejben áztatott zsemlyét átpasszírozunk s hozzá tesszük, úgyszintén 12.1/2 deka darált mandulát s 10 deka összevágott datolyát. Egy pohárka maraschino likőrrel leöntjük az egészet s 8 tojás kemény habját bele keverve, vajjal jól kikent formába öntjük s ötnegyed órát gőzben főzzük. Vanília sodót adunk hozzá.

235. Mogyoró puding. Sütőcsőben pirítunk 12.1/2 deka mogyorót s héjától tiszta kendővel ledörzsöljük. Ugyan annyi törött cukrot is pirítunk víz nélkül s ha egészen elolvadt, beletesszük a mogyorót, elkeverjük és vajjal bekent lapra, vagy tányérra öntjük. Egészen ki hagyjuk hűlni és megkeményedni s azután finomra megtörjük. Tálba téve 7 tojássárgája és még 5 deka cukorral habosra keverjük. Egy tejben áztatott passzírozott zsemlyét. s azután a 7 tojás kemény habját keverjük még hozzá, kikent pudingformába töltjük s lecsukva jó félórát gőzben főzzük. Caramel, vagy kávésodót adunk hozzá.

236. Cabinet puding. Vajjal jól kikenünk egy pudingformát s liszttel behintve, alját s az oldalait felébe vágott piskótával kirakjuk. Befőtt cukor gyümölcsökből apró kockákat vágunk s egy sort ebből a piskótára teszünk, újból piskótát, gyümölcsöt, míg a forma 8/4 részig megtelt. Habüstben sodót főzünk 20 deka cukor, 6 tojássárgája, egy kanál liszt és 4 deci tejből, kevés vaníliával. Ha fölforrt, még egy ideig habarjuk, hogy össze ne menjen s azután kihűlni hagyjuk. A piskótára öntjük, befödve gőzben 1/2 órát főzzük s bor-sodóval adjuk asztalra.

44

237. Tej-sodó. 3-4 tojássárgáját, 10 deka cukor, egy csipetnyi liszt s egy kis darab kettévágott vaníliával elkeverünk s azután hozzá öntűnk 4-5 deci jó tejet. Habüstben, vagy tiszta lábosban tűzhelyen habverővel folyton verjük, míg föl nem forrt s azután elvéve a tűzről is még jó ideig verjük.

238. Bor-sodó. Épen úgy készül, mint az előbbi, avval a különbséggel, hogy ehhez 1-2 egész tojást is vehetünk 2-3 sárgájával. 2 deci kissé vizezett bort 6 drb. kockacukorral fölforralunk; a tojást 10 deka cukorral elkeverve, hozzá öntjük a bort s habverővel folyton verve, tűzön fölforraljuk s ha forrt és jó habos elvesszük s még 10 percig verjük.

239. Caramel-sodó. 10 deka cukrot víz nélkül pirítunk s ha barnul, felöntjük 4 deci forralt tejjel s kavarjuk addig, míg a cukor egészen feloldódott benne. 5 tojássárgáját, kávéskanálnyi tiszt és 5 deka cukorral elkeverünk, hozzáöntjük a tejet s úgy járunk el tovább, mint a tejsodónál.

240. Csokoládé és kávé-sodó. 3 szelet csokoládét fél liter tejben a tűzhelyen föloldunk s azután épen olyan keverékhez, mint a tejsodónál, 4 sárgája- 10 deka cukor, kis liszt és vaníliához öntjük s folytonos kavarás mellett felfőzzük s még utána is verjük. A kávé sodó épen úgy készül mint az előbbiek, csak a tejből veszünk 3 decit és 2 deci erős fekete kávéval keverve öntjük a tojáshoz s tovább épen úgy járunk el mint a többinél.

Hideg crémek. 241. Dió, vagy mogyoró créme. 14 deka darált diót, vagy mogyorót mozsárban tejjel sűrű péppé törünk. 5 tojássárgáját, 14 deka cukrot s a diót elkeverve, fél liter kemény tejszínhabot lassan hozzá keverünk, úgy szintén 5-6 lap 1 deci vízben feloldott, átszűrt gelatint. Egy formát mandula olajjal kikenünk, fölfordítva lecsepegni hagyjuk, beletesszük a keveréket s nagyon hideg helyre, vagy jégre tesszük 4-5 órára.

242. Eper créme. 1 liter friss erdei szamócát szitán áttörünk, 6 lap gelatint 2 deci vízben föloldunk. Az áttört eperlét 20 deka cukor s a feloldott gelatinnal keverjük a míg sűrűsödni kezd. Fél liter tejszínből habot verünk s a keverékhez téve, jól elvegyítjük. Mandula olajjal kikent formába töltjük, pár órára hideg helyre tesszük s kiborítva lecukrozott friss eperrel díszítjük.

243. Csokoládé créme. Sűrű crémet főzünk 4 tojássárgája, 10 deka cukor, 3 szelet lágyított finom csokoládé és egynegyed liter tejből. Kihűlni hagyjuk, egy fél liter fölvert tejszínhabhoz keverjük, 5-6 lap kevés vízben feloldott gelatinnal együtt. jól elvegyítve mint az előbbit, formába és hideg helyre, vagy jégre tesszük a míg megkocsonyásodik.

244. Gesztenye créme. Egy fél kiló gesztenyét megfőzünk, meghámozzuk és szitán áttörjük. 20 deka cukrot egynegyed liter vízzel sűrű szörpnek főzünk, hozzá adjuk a gesztenyét és 2 pohárka maraschino likőrt, vagy 3 kanál rumot. 3 deci tejszínből sűrű habot verünk, hozzá adjuk a gesztenyéhez jól elvegyítve üveg tálba tesszük s pár órán át hideg helyen hagyjuk.

45

245. Kávé créme. 2 deci nagyon erős fekete kávé és 20 deka cukorból sűrű szirupot főzünk s ki hagyjuk hűlni. 7 deci tejszint jégen fölverünk s a kihűlt szirupot kanalankint hozzá keverjük, 8 lap feloldott és átszűrt gelatinnal együtt. Mandula olajjal kikenünk egy formát, lecsöpögtetjük s a tömeget beletéve, befödjük és jégre tesszük, míg megkocsonyásodik.

246. Málna, eper, vagy ribizli créme. 3 tojássárgáját 12 deka cukorral habosra keverünk s a fönt említett gyümölcsök bármelyikéből fél litert szitán áttörve szintén hozzá keverjük. Fél liter fölvert tejszint s 5 lap getatint föloldva s átszűrve a keverékkel jól elvegyítjük, üveg tálba tesszük s hideg helyen hagyjuk.

247. Őszibarack créme. 12 darab érett őszi barackot meghámozva szitán áttörünk s habverővel egynegyed liter sűrűre főtt cukorsziruppal és kevés vanília ízzel jégen habarjuk, míg jól elvegyült. Egy deci jó maraschino likőrt, egy fél liter fölvert, cukrozott habot s 6 lap feloldott átszűrt gelatin lapot keverünk hozzá, üvegtálban, vagy formában jégre tesszük. Vanília likőrt adhatunk hozzá.

248. Rizs tejszínhabbal. Háromnegyed liter tejben megfőzünk 14 deka rizst puhára és jó sűrűre s teljesen ki hagyjuk hűlni, 1/2 liter tejszint fölverünk s a rizshez keverünk 14 deka cukor és 4 lap feloldott gelatinnal együtt, mindent jól elvegyítve. Üveg tálba teszünk belőle, azután összevágott cukorgyümölcsöt rakunk rá, megint a rizsből, gyümölcsből s fölül rizst téve jégre tesszük. Cukor gyümölcs nélkül is lehet készíteni, akkor azonban sűrű vanília likőrt, vagy valamilyen gyümötcs nedvet adunk hozzá, legjobb eper vagy málna lé.

249. Narancs créme. 8 tojássárgáját habosra keverünk 42 deka narancson ledörzsölt finomra tört cukorral. 4 narancs és 2 citrom levét, 4 kanál rumot bele keverünk s egy lábos forró vízben sürüre főzzük és kihűlni hagyjuk. 8 Tojás fölvert habját s 4 darab kevés vízben feloldott gelatint átszűrve hozzá keverjük s üveg tálba hideg helyre tesszük.

250. Narancs kocsonya. 21 deka cukrot narancson ledörzsölünk s egy mély tálba tesszük. 6 darab narancsot keresztbe kettévágunk s húsát óvatosan elválasztjuk a héjától, hogy ki ne lyukadjon. A narancsokat és 2 citrom levét a cukorra nyomjuk, 1/4 liter vizet öntünk még rá s a tűzhely szélén egészen föl hagyjuk olvadni, nem szükséges, hogy fölforrjon csak jó meleg legyen. 8 lap gelatint 2 deci vízben föloldunk s hozzá szűrve, jól elvegyítjük. Egy széket a másikra fordítva teszünk, hogy a négy lába fölfelé álljon s egy szalvétát kötünk mind a négy végén a lábakhoz, alája egy tiszta edényt állítunk s a meleg narancsléből mindig csak egy merítő kanállal öntünk a szalvétába, hogy lassan lecsepegve szép átlátszó legyen. A narancshéjakat ezalatt hideg vízben áztatjuk legalább 2 óra hosszat s ha már minden lé lecsepegett, elővesszük a héjakat, kiszedve, szitára rakjuk, tiszta ruhával kitöröljük s tálcára rakva felét megtöltjük a sárga lével, a többi lébe pár csepp cochenille festéket téve a megmaradt héjakba öntjük s hideg helyre tesszük megkocsonyásodni. Használat előtt mindegyiket ketté vágjuk s tálcára úgy rakjuk, hogy egy világos és sötétebb legyen egymás mellett.

251. Gesztenye purée. 1 kiló gesztenyét puhára főzünk, ketté vágva belsejét kiszedjük s a szitán áttörjük. Kis darab vaníliát 7 deka cukorral megtörünk s a gesztenyéhez szitáljuk. 21 deka törött cukrot víz nélkül pirítunk s ha már sárgul s az egész elolvadt egy evő kanál vízzel felöntjük, félre húzva simára elkeverjük s a gesztenyéhez téve azt jól összegyúrjuk. Ha caramel, vagyis égetett cukor nélkül akarjuk csinálni akkor a 28 46

deka vaníliás cukrot az áttört gesztenyéhez tesszük s egy tojássárgájával összegyúrjuk, jobban össze áll ha egy kis folyadék jön hozzá. Burgonyatörőn, vagy reszelőn átnyomkodjuk, lapos tálba, koszorú alakba körül rakjuk s közepére 1/2 liter sűrű tejszínből vert, cukrozott habot teszünk.

252. Gesztenye koszorú habbal. A fönt említett mód szerint készítünk gesztenye purét s kis darabokra osztva, kezünkkel gesztenye alakúra formáljuk azokat. Csokoládé mázat készítünk a szintén leírt mód szerint egy kis lábosban, melyet azután rézsut állítunk úgy, hogy a folyadék egy helyre összefusson. Kis pálcikát szúrunk a gesztenyék lapos felébe s egyenkint bele mártogatva a mázba, azokat egy egyenesre vágott karaj kenyérbe dugjuk száradás végett. A kenyeret előzőleg már egy kis sütőpléhbe tehetjük, hogy a gesztenyéket a langyos sütőbe is száríthassuk. A csokoládét lehetőleg melegen tartsuk, hogy meg ne sűrűsödjön. Hígítani lehet kis sziruppal s egy keveset a mázból félre is kell tennünk. Ha a gesztenye mind elkészült, tortalapnak a szélére koszorúba rakjuk s föléje még egy sort a gesztenyékből mindegyiket a csokoládé mázzal megkenve ott a hol össze kell illeszteni. Közepére 1/2 liter fölvert és vaníliás cukorral édesített habot teszünk.

47

Torták és apró sütemények. 253. Alma torta. 12 deka vajat habosra keverünk s azután hozzáadunk egyenkint 3 tojássárgáját, 12 deka cukrot és 14 deka lisztet. Ha jól elkevertük, a három tojás fölvert habját is hozzáadjuk még, evvel is jó1 elvegyítjük s ezen tömegből három egyforma torta lapot sütünk. 1 kiló almát megtisztítunk, vékony szeletekre vágunk s egy lábosban 20 deka cukorral kásává főzünk. A kihűlt lapokat baracklekvárral megkenjük s megtöltjük az alma kásával. 3 deci tejszínt fölverünk, megcukrozzuk, az egész tortát bevonjuk a habbal s kis kockákra vágott 30 fillér ára citronáddal megszórjuk.

254. Diós torta. 17 és fél deka cukor, 10 tojássárgája, kis reszelt citromhéjával habosra kevertetik. 17 és fél deka finomra darált diót, 7 deka lisztet teszünk hozzá s három rézben sütjük. Töltelék: 14 deka vaníliás cukor, 8 deka fehér darált mandula, melyet egy kanál vízzel előbb összedörzsöltünk, 4 tojás keményre vert habjába jön, ezen tömeggel a torta meg lesz töltve s fölül citrom konzervvel bevonva.

255. Dió créme-torta. Fél kiló héjas diót megtisztítva, megdarálunk, úgyszintén 6 deka héjazott mandulát 2 egész tojással mozsárban összedörzsöljük. 12 deka cukrot 4 tojássárgájával s a 4 tojás habjával habosra keverünk, hozzátesszük a diótömeget és 4 deka lisztet. Vajjal jól kikent, liszttel behintett torfaformába tesszük s nem nagyon forró sütőben, de egyenletes melegnél világos barnára sütjük. Fél kiló diót megtisztítva, megdarálunk s keveset téve belőle mindig a mozsárba, egy evőkanál tejjel összedörzsöljük. 12 deka vajat habosra keverünk, 12 deka vaníliás cukrot s a diót hozzá keverve, sima crémet készítünk. A kihűlt tortát 2-3 lapra vágjuk, megtöltjük a crémmel s be is vonjuk avval.

256. Datolya torta. 28 deka cukor. 28 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandula, 28 deka magvától megtisztított, összevágott datolya s egy jó evőkanál zsemlyemorzsa, 6 tojás keményre vert habjához lesz az említett sorrendbe keverve. Tortapléht vajjal jól kikenünk s liszttel behintünk, az egész tömeget rátesszük s lassú tűznél egy óra hosszat sütjük.

257. Dobos torta. 6 tojássárgáját elkeverünk 12 deka cukorral nagyon habosra, hozzátesszük a 6 tojás habját és 10 deka lisztet. A tortaformának csak a lapját használjuk a tortalapok sütéséhez. Megkenjük vajjal s behintjük liszttel, 1 nagy főzőkanálnyit a keverékből a közepére teszünk s késsel elsimítjuk. Legjobb 2 tortalapon sütni, amíg az egyik sül, a másikat készíthetjük el, sokkal gyorsabban megy. Ha a-lapok mind megsültek, körül belül 8-9 lesz ezen tömegből, megtöltjük a következő crémmel: 4 egész tojás, 20 deka cukorral habüstben a tűzhelyen nagyon habosra lesz verve, de nem szabad a tömegnek nagyon megmelegedni. 28 deka vajat habosra keverünk és 20 deka csokoládét, sütőben kissé lágyítunk. A vajhoz azután kanalankint hozzákeverjük a kihűlt tojást és lágyított csokoládét s ha jól elvegyítettük, kis időre hideg helyre tesszük. A kihűlt lapokat megtöltjük a csokoládé crémmel s fölül égetett cukorral vonjuk be, melyet 10 deka cukorból úgy készítünk, hogy víz nélkül olvasztjuk fel s ha szép sötétsárga, a tortára öntjük s késsel gyorsan elsimítjuk.

258. Csokoládé torta. 14 deka vaj, 28 deka vaníliás cukor, `2 egész tojás és 4 sárgájával fél óráig habosra kavartatik. Azután 28 deka tisztított, darált mandula, 3 szelet lágyított csokoládé, 3 és fél deka-zsemlyemorzsa és 4 tojás kemény habja jön még hozzá keverve s egészbe megsütve. 8 deka cukrot egy kis csésze vízzel sűrűre főzünk, 2

48

szelet sütőben lágyított csokoládéhoz keverjük, kis dió nagyságú vajjal együtt szép simára elkeverve, a tortát ezen mázzal bevonjuk.

259. Eper-créme torta. 25 deka-hámozott, darált mandula, 25 deka. cukor, 1 narancs reszelt héja és 8 tojássárgája jól elkeverve, 8 tojás keményre vert habjával s fél evőkanál zsemlyemorzsával lesz még könnyedén elvegyítve s azután tortaformában 3 egyforma részben süve. A kihűlt tortát azután a következő krémmel töltjük: 3 tojássárgáját 3 nagy kanál cukorral habosra keverünk, 3 nagy kanál tejjel elkeverve, gőzben sűrű krémet főzünk belőle. 18 deka vajat elkeverünk, a kihűlt krémet s 3 kanál passzírozott eperlekvárt hozzátéve egy pár csepp cochenillel rózsaszínűre festjük s a tortát megtöltve, oldalt is avval kenjük be, fölül pedig narancsjéggel vonjuk be.

260. Grillage torta. 25 deka mandulát leforrázva, megtisztítunk, jól megmosva, leszárítjuk. Mindegyiket ketté választva nagyon vékonyra szeleteljük fel. 25 deka törött cukrot tűzön, egy tiszta lábosban víz nélkül olvasztunk s ha még egész világossárga, a mandulát, melynek nagyon száraznak kellett lenni, mikor összevágtuk, beletesszük gyorsan, de azért jól elvegyítjük a cukorral s egy vajjal jól bekent deszkán, vajjal bekent nyújtófával kinyújtjuk. Tortaformába emeljük, melyet előzőleg szinte kikentünk vajjal s azután egy citrom segítségével belenyomkodjuk, formába. Ha megkeményedett, kiborítjuk, belsejét cukrozott tejszínhabbal megtöltjük.

261. Gesztenye torta. 8 tojássárgáját fél font cukorral habosra keverünk, 28 deka passzírozott gesztenyét, 2 kanál zsemlyemorzsát és a 8 tojás kemény habját keverve lassan hozzá, a tömeget 2 részben sütjük. 35 drb. gesztenyét megfőzve áttörünk, 20 deka sűrűre főzött cukorral és kevés vaníliával elkeverjük. A tortát megtöltjük köröskörül is bekenjük, fölül pedig úgy, mint a dobostortát égetett cukorral bevonjuk.

262. Gesztenye torta csokoládéval. 21 deka cukrot, 8 tojássárgája és 2 egész tojással habosra keverünk, 17 deka csokoládét sütőben puhítunk s azután kis vaníliás cukorral s egy evőkanál rummal a tojáshoz keverjük. Megfőtt és szitán áttört gesztenyéből 28 dekát és a 8 tojás kemény habját egyidejűleg keverjük lassan hozzá. Jót kikent torta formában lassan sütjük s másnap 3 egyforma . korongra vágjuk s a következő crémmel töltjük; 1 deci tejet 15 deka passzírozott gesztenyével felfőzünk s ki hagyjuk hűlni. 12 deka vajat ezalatt habosra keverünk 10 deka cukorral, hozzátesszük a gesztenyét, a tortát megtöltjük s csokoládé mázzal bevonjuk.

263. Linzi torta. 30 deka liszt, 21 deka vaj, 10.1/2 deka mandula, 17 deka cukor, kevés fahéj és citromhéja finomra vágva, 1 egész tojás és 2 sárgájával össze lesz gyúrva. Két részre osztjuk, az egyiket kissé kinyújtva, tortaformába tesszük, bekenjük barack, vagy más befőttel, a másik részből rácsozatot csinálunk, tojással bekenjük s jó tűznél világos barnára sütjük.

264. Fehér mandula torta. 14 deka hámozott, darált mandulát, 14 deka vajat, 14 deka lisztet, 14 deka cukrot, 1 tojássárgájával összegyúrunk és 5 részre osztva 5 egyforma lapot sütünk. Ha mind elkészült és kihűlt, megtöltjük kávékrémmel, melyet úgy készítünk, hogy egy csésze erős feketekávét 10 deka cukorral sűrűre főzünk s kihűlve fél liter kemény habbá vert tejszínhez keverjük, a torta lapokat megtöltjük s fölül is bevonjuk vele az egész tortát.

49

265. Mogyoró torta. 7 tojás fehérjét, 28 deka cukrot és 30 deka sütőben pirított, darált mogyorót fél óráig keverünk, Tiszta fehérpapírból két torta nagyságú darabot vágunk, a tömeget két egyforma részben rákenjük s nem nagy tűznél 3/4 órát sütjük. Baracklekvárral megtöltjük s narancs jéggel bevonjuk.

266. Mogyoró créme torta. 21 deka előbb sütőben pörkölt, finomra darált mogyorót, 21 deka vaníliás cukrot elkeverünk 6 tojássárgájával s hozzáadva még a 6 tojás habját, tortaformába töltjük s lassan sütjük. Következő nap szétvágjuk 3 részre s megtöltjük. 12 deka vaj, 8 deka cukor és 2 tábla melegített csokoládéval elkevertetik és 6 deka pörkölt mogyorót teszünk még megdarálva hozzá. A tortát megtöltjük s be is vonjuk a crémmel s beszórjuk még 7 deka cukor és egy nehány pörkölt mogyoróból készült, megtört grillageval.

267. Mocca-torta. 12 és fél deka megtört cukrot, 6 tojássárgáját és 2 egész tojást habüstben a tűzhelyen nagyon habosra verünk, de csak a tűzhely szélén, hogy a tömeg langyos maradjon. Ha jó sűrű és habos, elvesszük s még verjük addig, míg kihűlt. Akkor főzőkanállal hozzá keverünk 9 deka lisztet és 7 deka olvasztott vajat. Jól elvegyítve a vajjal és liszttel, kikent és belisztezett tortaformába töltjük s középfokú tűznél világos barnára sütjük. Ha kihűlt 2-3 részre vágjuk s kávékrémmel töltjük meg, melyet következőképen készítünk: 8 deka cukrot 1 egész tojással habüstben melegen fölverünk, hogy sűrü és habos legyen s azután kihagyjuk hűlni. 1 decí erős feketekávét 3 deka cukorral sűrűre befőzünk s félre tesszük. 14 deka vajat habosra keverünk s lassankint hozzáadjuk a tojáskeveréket és sűrű kávét. A tortát megtöltjük, oldatait is bekenjük a mocca-krémmel, fölületét kávé konzervvel vonjuk be. Pörkölt fehér mandulát darabosra vagdalva szórunk az oldalára, fölül pedig lágyított csokoládéból készített kávészemekkel díszítjük a tortát.

268. Habos-torta. 56 deka cukrot nagyon finomra törünk s evvel együtt kis ujjnyi hosszú vaníliát is, megszitáljuk az egészet s félretesszük. 8 tojás fehérjét kemény habbá verünk s a cukor felét kanalankint adva hozzá, avval is folyton verjük. A másik felét főzőkanállal keverjük közé, de ezt is apránkint. Három egyforma, gömbölyű fehér papírlapot vágunk s a tömegből ujjnyi vastagon a papírra kenünk, apró csókocskákkal is díszítvé azt, mit ugyanazon tömegből, papírtölcsérrel nyomkodunk rá s pléhre téve, inkább csak szárítjuk, mint sütjük, tehát nem szabad forró sütőbe tenni. A második papírra koszorú alakban tesszük a tömeget s a harmadik lapra simán, ez a lap jön alul, rájön a koszorú, belül fél liter fölvert tejszínhab s fölül az először sütött lap, melyet azután tetszés szerint még cukorgyümölccsel is díszíthetünk. Mindegyik lap természetesen külön lesz sütve s meglehetős sokáig lassú tűznél 1.1/2-2 órát. Ha a papír nehezen jön le, kissé be kell nedvesíteni s állni hagyni pár percig, akkor szépen leválik. Ezen tortát lehet fagylalttal is tölteni, tejszínhab helyett.

269. Néger-torta. 28 deka vajat elkeverünk 28 deka cukor és 6 tojássárgájával, 28 deka darált barna mandulát, 4 tábla reszelt csokoládét, 3 deka kockára vágott citronádot, kevés vanília és finomra vágott citromhéját, 6 tojásfehérjét s utoljára 10 deka lisztet keverünk hozzá, 3 részben sütjük. Következő krémmel töltjük : 14 deka cukor, 8 tojássárgája, 2 deka liszt, 4 deci tejből gőzben sűrű crémet főzünk, a tortalapokat megtöltjük s kockára vágott ananásszal díszítjük.

270. Orosz-créme torta. Piskóta tésztát készítünk 6 tojássárgája, 10 és fél deka cukor, 6 tojás habja és 8 deka lisztből, egyben sütjük s ha kihűlt 3 részre vágjuk. 8 tojássárgája, 3 és fél deci tej, 14 deka cukorból krémet főzünk s elvéve a tűzről még keverjük, míg kihűlt. Fél 50

liter tejszint fölverve a krém közé vegyítünk egy kevés vaníliás cukorral együtt s beleteszünk még 7 deka mazsolát és 7 deka citronádot, mit előzőleg már rumban áztattunk. 4-5 lap 1 deci vízben feloldott gelatint is keverünk a krémhez, előveszünk egy torta formát, alul a krémből teszünk, azután egy bisquit lapot, ismét krémet s így tovább. Jégre tesszük pár órára s használatkor kiborítjuk.

271. Rokoko-torta. 5 tojássárgáját, 5 kanál cukrot jól megkavarunk, 2 evőkanál zsemlyemorzsát és 2 jó evőkanál lisztet, 2 szelet reszelt csokoládét és az 5 tojás habját tesszük bele s két részbe sütjük. Töltelék: 12 deka darált diót tejjel elkeverve, 12 deka habosra kevert vajhoz keverünk, 2 kanál vaníliás cukorral édesítve a tortát ezen tömeggel megtöltjük és bevonjuk s vagdalt dióval behintjük.

272. Provénce torta. 9 tojásfehérjét kemény habbá verünk, 28 deka forrázott, darált mandulát és 28 deka törött cukrot keverünk hozzá s két részben sütjük. 21 deka fehér mandulát megdarálunk, megpörkölünk; 21 deka vaníliás cukorral együtt hozzákeverjük 21 deka habosra kevert vajhoz s evvel a tortát megtöltjük, oldalát is bekenjük s felül narancs, vagy citromjéggel vonjuk be.

273. Stefánia torta. 14 deka mogyoró, 14 deka fehér mandula, 24 deka cukor 8 tojássárgájával habosra kevertetik, 5 deka zsemlyemorzsa, 2 deka liszt s a 8 tojás habját hozzá adva, 2 egyforma lapot sütünk belőle. 14 deka- vajat habosra keverünk 14 deka cukorral, 4 tojássárgájával és 14 deka lágyított csokoládéval. A tortát megtöltjük, a krémmel be is vonjuk egészen s pörkölt mogyoróval díszítjük.

274. Kávé torta. 7 egész tojás, 25 deka cukor és 25 deka héjas, darált mandulát habosra keverünk. Azután hozzá keverünk 60 szem pörkölt, darált kávét, jól kikent tortaformába töltjük s lassan sütjük körülbelül 1 óra hosszat. 20 deka cukrot fél csésze vízzel sűrűre főzünk, 3 szelet csokoládét és 12 deka vajat ebben a szirupban feloldunk. Azután a tűzről elvesszük s ha kihűlt 3 tojássárgáját keverünk hozzá, ismét a tűzhelyre tesszük s keverjük míg sűrűsödni kezd. Ha kihűlt, a kétfelé vágott tortát megtöltjük s egészen bevonjuk a krémmel.

51

Sütemények 275. Almás szeletek. Porhanyós tésztát készítünk. 21 deka tiszt, 14 deka vaj, 8 deka cukor, 1 tojás, 1 sárgája, kevés finomra vágott citromhéjjal. Gyorsan összegyúrjuk, két részre osztjuk, hosszú csíkokra nyújtjuk s a tepsibe téve, közepén párolt alma péppel megtöltjük. Jobbról, balról ráhajtjuk a tésztát a töltelékre, tojással jól bekenjük s erős tűznél megsütve, még melegen szeletekre vágjuk s cukorral behintve asztalra adjuk.

276. Csokoládé lepény. Három rúd csokoládét sütőben megpuhítunk s azután elkeverve hozzáadunk 6 tojássárgáját és egy egész tojást, 8 deka cukrot; félóráig keverjük s azután hozzáadjuk a 6 tojás kemény habját és egy sima kanál lisztet. Kikent s liszttel jól meghintett formába tesszük s megsütjük. Fél liter tejszínt habbá verünk, vaníliás cukorral édesítjük, a kihűlt és hosszába kettévágott tésztát megtöltjük és kívül egészen bevonjuk a habbal reszelt csokoládéval meghintve, felszolgálásig, hideg helyre tesszük.

277. Fánkok porhanyós tésztából. 28 deka liszt, 25 deka kemény vaj, 10 deka cukor 3 tojássárgája, vanília, vagy citrom íz, gyúródeszkán össze lesz gyúrva, fél centiméter vastagra kinyújtva, fánkszurkálóval kiszurkálva. Egy tojás fehérjéhez annyi porcukrot keverünk, hogy az sűrű legyen s ebből mindegyik fánkra fillér nagyságú pettyet csepegtetünk. Megsütve, barack, vagy hecsedli befőttel kettőt-kettőt összeillesztünk.

278. Diós szeletek. 21 deka lisztből 14 deka kemény vaj, 7 deka barna mandula s ugyanannyi cukorból kézzel, deszkán porhanyós tésztát készítünk, mit kinyújtva, tiszta fehér papíron tepsibe teszünk s jó tűznél egész világosra megsütünk. Kiborítjuk s még melegen kettévágjuk. Fél kiló diót megtisztítva megdarálunk, 10 deka vaníliás cukor s 1-2 kanál tej hozzáadásával sűrű pépet készítünk, ezzel megtöltjük az egyik felét, a másikat ráhelyezzük. Meghintjük cukorral s szeletekre vágjuk.

279. Diós és mákos kifli. 25 deka liszt, 15 deka vaj, 3 deka cukor, kevés só, 4 fillér ára, langyos tejben feloldott élesztőből, a szükséges tej hozzáadásával nem nagyon kemény tésztát gyúrunk. Kis tojás nagyságú gombócokat alakítunk a tésztából s 1/2 óráig letakarva kelni hagyjuk. Elkészítjük a dió és máktölteléket, mindegyikhez 15 deka egész cukrot teszünk 2 deci tejbe s a tűzhelyen sűrűre befőzzük. Egy kiló diót tisztítva, darálva, vagy fél liter mákot keverünk a sűrűre főtt cukorhoz, ha nagyon sűrű lenne, tejjel hígítjuk, jól elkeverjük s azután kihagyjuk hűlni. Az időközben megkelt kis cipókat hosszúkásra és vékonyra kinyújtjuk s a töltelékkel egészen bekenve összesodorjuk s patkó álakra hajlítjuk. Tepsibe rakva még 1/4 óráig kelni hagyjuk, tojással kétszer bekenjük s erős tűznél megsütjük.

280. Nagy diós, vagy mákos patkó. Fél kiló liszt, 25 deka vaj, vagy nagyon jó zsírra1 is, deszkán össze lesz morzsolva. Közepén mélyedést csinálunk s 3 és fél deka, 2 deci langyos tejbe áztatott élesztő s 2-3 tojássárgájával tésztává gyúrva, 3-4 egyforma cipót formálunk belőle s meleg helyen kelni hagyjuk. Tetszés szerint dió, vagy máktöltelékkel töltjük, melyet úgy készítünk el, mint a kis kifliknél. Egy patkóra 25-30 deka tisztított diót, vagy, 1/4 liter mákot számítva, 3 deka mazsolát, kevés törött fahéjat, narancs és citromhéját finomra vágva s kockára vágva, citronádot keverünk még a töltelékbe. Kinyújtjuk a megkelt cipókat, megkenjük a töltelékkel s összesodorva, a tepsibe is még kelni hagyjuk. Tojással bekenjük s jó tűznél világos barnára megsütjük.

52

281. Gesztenye kifli. 1/4 kiló vaj, 1/4 kiló liszt, 2 kanál törött cukor, 2 tojássárgája s kevés sóból, hideg tejjel meglehetős kemény tésztát gyúrunk. Egy kiló gesztenyét puhára főzünk, megtisztítva szitán áttörjük s vaníliás cukorral összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk, kártya nagyságú darabokra vágjuk, a gesztenyéből kis ujjnyi darabokat formálunk s a tésztába csavarva, kifli alakra formáljuk. Tojással megkenve forrón megsütjük.

282. Tejszínhabos kosarak. 25 deka vaj, 28 deka liszt, 8.1/2 deka vaníliás cukorral össze lesz gyúrva. Kis pléhformák ezen tésztával, melyet vékonyra nyújtunk, ki lesznek bélelve; a tészta jól belenyomkodva a forma falához s jó tűznél világosra megsütve. Kiborítva, cukrozott vaníliás habbal megtöltjük, felül cukorgyümölccsel díszítve asztalra adjuk. A habot tálalás előtt tegyük a kosárkába, mert ez utóbbi hamar átázik.

283. Tojáshabos tészta. 12 deka cukor, 4 tojássárgájával elkevertetik s hozzáadjuk még a 4 tojás habját, 12 deka lisztet s 10 deka olvasztott vajat. Tepsibe tesszük s félig megsütjük. Hat tojás fehérjéből kemény habot verünk, 14 deka vaníliás cukrot keverünk bele. A tésztát baracklekvárral megkenjük, a habot is rátéve szépen elsimítjuk, porcukorral meghintve lassú tűznél sütjük s ha kihűlt, négyszegletes darabokra vágjuk

284. Omlóstészta mogyoró töltelékkel. 21 deka vaj, 10 deka cukor, 31 deka liszt, egy tojás és egy sárgája összegyúrva; feléből a tésztát vékonyra kinyújtani, tepsibe tenni s baracklekvárral megkenni; erre jön a következő töltelék: 4 egész tojás, 30 deka cukor, 21 deka darált mogyoró egyszerre lesz fél óráig habosra keverve s azután a baracklekvárra téve, szépen elsimítva; a tészta másik feléből rácsot készítünk és rátesszük. Tojással megkenve, megsütjük.

285. Mogyorós tészta. 6 tojássárgája, fél font cukor habosra kevertetik, fél font mogyoró és 6 tojás habja, belekeverve megsüttetik. Krémje: fél font cukor, fél font mogyoró, 3 kanál tejszín, 2-3 kanál rum. Felül kávémázzal bevonni.

286. Mogyorós tészta más képen. Kavarj el 28 deka vaníliás cukrot 4 tojás fehérjével, azután tégy hozzá 7 deka mogyorót és 14 deka hámozott mandulát megdarálva. Mindezt ostyalapokra kenjük, megsütjük és még melegen citromjéggel bevonjuk.

287. Mandulás szeletek. 12 és fél deka mandula, 12 és fél deka cukor, 12 és fél deka liszt és 12 és fél deka vaj deszkán gyorsan össze lesz gyúrva 2 tojássárgájával. Kinyújtjuk 1 centiméter vastagra s tojás fehérjéből vaníliás cukorral sűrűre kavart jéggel bevonva, hajócska formára vágjuk s jó tűznél világos barnára sütjük.

288. Töltött fánkok. 1/4 liter tej, 8 deka vaj egy lábosban a tűzhelyen fel lesz forralva s azután folytonos keverés mellett 14 deka liszt lesz óvatosan hozzákeverve s addig keverjük, míg egész sima lett s a tészta a lábostól elválik. Ha kihűlt 2 egész tojást, 3 sárgáját, kevés sót, 2 kanál cukrot s egy kevés finomra vágott citromhéjat keverünk még hozzá, Egy tepsit kikenünk zsírral, behintjük liszttel s az elkészített tömegből dió nagyságú darabokat teszünk a pléhre s jó tűznél világos barnára megsütjük. A fánkokat, ha kihűltek, alul egy darabon késsel bemetsszük, de úgy, hogy az alja egész maradjon s a belét kiszedve vaníliakrémmel megtöltjük, melyet épen úgy főzünk, mint a vajastésztából készült krémpitéhez, de elég 3 tojásból; 12 deka törött cukrot víz nélkül a tűzön világos barnára pirítunk s ebből a fánkokra teszünk felül egy kávés kanálnyit, szépen elsimítjuk, papírtokokba téve, hideg helyre tesszük. 53

289. Puncs fánkocskák. Piskóta tésztát csinálunk 8 tojássárgája, 14 deka cukor, a 8 tojás habja és 14 deka lisztből, kis citrom ízzel. Ujjnyi vastagra sütjük, fánk szúróval kiszurkáljuk, a megmaradt tésztát finomra vágjuk, sűrű cukorsziruppal leöntjük, 2 szelet puhított csokoládét, 14 deka darált mandulát s szájíz szerint rumot teszünk bele. Két-két fánkot összeillesztünk a töltelékkel, melyet jó ujjnyi vastagon teszünk közé, oldalt elsimítva, felül narancs jéggel vonjuk be.

290. Szalontömeg máz készítése. Egynegyed kiló egész cukrot vízbe mártjuk s a mennyi vizet fölvesz magába, abban áztatjuk estétel másnapig. Használat előtt, a tűzhelyre tesszük a szükséges ízzel, ha narancs, vagy citrom, akkor a cukrot áztatás előtt ledörzsöljük narancson, vagy citromon s használatnál csak a levéből teszünk szájíz szerint hozzá. Festésre pár csepp cochenille festéket használunk. A cukrot addig főzzük, amíg sűrűvé lesz és nehéz cseppekben hull le, azután félrehúzzuk s egykét kanállal porcelán tálba téve ezüstkanállal erősen kavarjuk addig, míg homályossá nem lesz. Azután beleöntjük az egészet s fofytonosan keverjük addig, míg a bevonandó tésztára csepegtetve, a csepp nem folyik széjjel, hanem hamarosan réteget kap felül. Ha réteges, rátesszük a tésztára s késsel szépen elsimítva száradni hagyjuk.

291. Csokoládé máz. 8 deka cukorból kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. 3 szelet csokoládét sütőben kissé puhítunk; kivesszük, hozzáteszünk egy fél dió nagyságú jó vajat s a szirupot is lassan hozzákeverve, sűrű mázzá keverjük s a tésztát bevonjuk.

54

Sós és édes ételek teához. 292. Nyúl pástétom. Egy egész nyulat pácban puhára főzünk. A húst a csontokról leszedjük s húsvágón áthajtva még szitán is áttörjük. 3 tojássárgáját, 3 kanál vörösbort, fél beáztatott zsemlyét, 3 deka finomra vágott káprit, sót, borst a hússal jól elkeverjük. Egy formát zsírral jól kikenünk, egy réteg húst teszünk bele, azután hosszába vágott sült libamájat, ismét húst, májat, amíg mind elfogyott. Befödve, gőzben 2 óráig főzzük, hidegen kiborítva, szeletekre vágjuk.

293. Nyúlpástétom másképpen. Egy egész nyulat, 3/4 kiló disznócombot, hagymát, sárgarépát, citromhéját, fenyőmagot, egy pár szem egész borst, 1 babérlevelet, sót, 28 deka szalonnát, mind ezt megfelelő lábosba kevés zsírral puhára pároljuk. A húst kiszedjük, a mártásra egy kanál lisztet teszünk s ezzel jó sűrűre behagyjuk főni. A nyúl derekából és egy nyers libamájból, hosszú ujjnyi széles csíkokat vágunk, a többi húst megdarálva a mártásba tesszük és szőrszitán áttörjük. Ehhez még 2 kanál rumot, 3 kanál tejfelt, 3 tojássárgáját, keverünk. Lisztből, 1 tojás, só és pár deka zsírból tésztát gyúrunk, egy pástétom formát kibélelünk a tésztával s rá teszünk a fasírozott tömegből egy réteget, azután a nyúl és libamáj darabokat és így tovább. Felül ismét tésztával befödjük s a sütőben, gőzben lassan megsütjük.

294. Nyúl gateau. Egy nyúl derekát összevagdaljuk, vörös hagymával zsírban jó puhára pároljuk. 1/2 kiló borjú, disznó, vagy felsál szeletet szintén puhára párolunk. Ha a húsok jó puhák, a csontokról leszedjük a húst és húsvágón egy áztatott zsemlyével együtt, megdaráljuk. 2 keményre főtt tojássárgáját hozzá passzírozzuk, a fehérjét finomra összevágjuk; zsírban pirított kevés vereshagyma, törött bors, citrom héja és két nyers tojással összekeverjük, jól megdagasztjuk. Az egészet egy szalvétába kötjük s a már készen álló pácban 1.1/2 árát főzzük. Kivéve, két deszka közé tesszük és egy téglával lepréseljük.

295. Libamáj pástétom. 2-3 libamájnak szebbik részét hosszú csíkokra vágjuk s kissé megsózva rumba áztatjuk. A többit húsvágón daráljuk s szitán áttörjük, pástétomfűszer s egy kis sóval elkeverve. Tégelybe teszünk alul és oldalt is vékony szeletekre vágott szalonnát, azután egy réteget a passzírozott májból, azután a májdarabokból ismét a passzírozott májból és így tovább, míg megtelt. Fedővel lecsukva, liszt és vízből készített péppel köröskörül bekenjük a nyílást s gőzben 1.1/2 óra hosszat főzzük.

296. Libamáj pástétom másképpen. 3 nagy vagy 5-6 kisebb libamájat 1/2 napig édes tejben áztatunk s azután szitán áttörjük. Egy pár champignon gombát darabokra vágva, kevés vajban kissé párolunk s azután ezt s egy kevés pástétom fűszert, ha ez nincs kéznél, akkor 4-5 szem fekete borst, szegfűborst, 2-3 szegfűszeget és 1 babérlevelet finomra törve hozzá keverünk. Az egészet vajjal jól bekent lábosba tesszük, felül vékony szelet kenyérrel befödjük s azután egy nagyobb lábos forró vízben egy óráig pároljuk. Ha kész, a kenyeret levesszük, pástétom tartóba tesszük s felül szalonnával, vagy olvasztott zsírral befödjük. Használatkor a zsírt leszedjük s ha kivettünk belőle, a zsírt felolvasztva ismét ráöntjük s így hetekig eltarthatjuk.

297. Borjú máj pástétom. 1/2 kiló friss. kövér disznóhúst egy vöröshagymával, kevés babérlevéllel, fűszerrel puhára párolunk és megfasírozzuk. Egy borjúmájat bőrétől levakarva szitán áttörünk s a húshoz keverünk 3 egész tojást, 2 kanál zsemlyemorzsát, kevés majoránnát s kis húslevest, vagy abból a léből melyben a hús párolódott teszünk hozzá. Pástétom formában 1 1/2 óráig gőzben főzzük. 55

298. Borjúcomb halmódra. Két kiló borjúhúst a combjából, bőrös részeitől megtisztítunk és sodrófával, vagy sulyokkal addig veregetjük, míg egészen összeszakadozott. Ezt vászonba varrva, a leválasztott csontok és bőrös részekkel együtt, savanyú halpácba 2 óra hosszat főzzük s azután ebben a pácban, hagyjuk ki is kiülni. Tálaláskor kiszedjük a vászonból, éles késsel fölszeletelve a tálra rakjuk, papír stanitzli segítségével, majonézzel díszítjük s körítjük úgy, mint a halat szokás. Tartármártást adunk külön hozzá.

299. Borjú pástétom. 1.1/2 kiló borjú combot megsütünk s azután egy nehányszor a húsvágón áthajtjuk, hogy nagyon finom legyen. 8 darab tisztított szardella 8-10 szem capri, kis fél fej hagyma, minden nagyon finomra vágva, 1 citrom leve, 3 deci tejfel és egy kis csésze langyos aspik a hússal jól összekeverve, hosszúkásra lesz formálva. Majonézzel egészen bevonjuk, szépen földíszítjük és körül rakjuk aspikkal s pikáns mártással servirozzuk.

300. Egyszerű lúdmáj pástétom. Egy nagy lúdmájat megmosva, besózunk s bele dugunk 2 szegfűszeget, 2 szegfűborst és 2 feketeborst. Megfelelő lábosba teszünk 1 karikára vágott sárgarépát, a májat ráfektetjük, egynegyed liter vizet öntünk rá s addig főzzük, míg a répa megpuhult. Akkor az egészet szitán áttörjük, félóráig keverjük, közben 1 citrom levét, 2 kanál rum és késhegynyi cukrot, sót téve hozzá. Ha a massza kissé pihent, hosszúkásra formáljuk, megfelelő formában 1 ujjnyi magas aspikot kocsonyásítunk, közepére tesszük a máj puréet s körül öntjük aspikkal. Ha megaludt kiborítjuk, tetszés szerint díszítjük s hideg mártást is, adhatunk hozzá.

301. Hideg étel teához. Hideg sült, csirke, vagy pulyka mell, hal, libamáj és megfőtt borjú velőt hidegen kis darabokra vágunk, üvegtálra magasan fölrakjuk és sűrű majonézzel leöntjük. Citromszeletekkel, kaviarral, aspikkal díszítjük. Kagylókban is adhatjuk.

302. Töltött zsemlyék hidegen. 5-6 vizes zsemlyének hegyét levágjuk s belét egészen kiszedjük. 25 deka vajat habosra keverünk, egynyolcad kiló sovány sonkát, egynyolcad kiló nyelvet, 15 deka szalámit, 5 sardellát, 3 keményre főtt tojást, mindent húsvágón darálva, hozzáadunk még 2 deka caviárt és 8 deka reszelt ementhali sajtot s mindent a vajhoz téve, avval együtt jól összekeverünk. A zsemlyéket jól megtöltjük a keverékkel, levágott hegyét rányomjuk s jégre, vagy hideg helyre tesszük. Használatkor szeletekre vágjuk s lapos tálon, vagy tálcán szépen elrendezzük.

303. Töltött zsemlyék melegen. Kis vajas zsemlyék tetejét levágjuk, belét kiszedjük s a zsemlye belsejét sardella vajjal kikenjük. 3 egész tojást, 14 deka vagdalt sonka és 10 deka parmezán sajttal elhabarva a zsemlyékbe töltjük, tetejét rátéve tepsibe tesszük s 15 percig sütjük. Forrón adjuk a teához.

304. Sändwich élesztős tésztából. 1 deci tejben föloldunk 2 deka élesztőt s kevés liszt hozzáadásával kovászt készítünk, 21 deka lisztet deszkára teszünk, közepébe mélyedést csinálva, 3 tojássárgáját a megtett kovászt, 7 deka vajat, sót teszünk bele s tejjel nem nagyon kemény tésztát gyúrunk s kelni hagyjuk. Ha megkelt dió nagyságú darabokra vágjuk, gömbölyűre alakítjuk s tepsibe rakva, kissé lenyomkodjuk. Ismét kelni hagyjuk 1/2 óráig, tojással bekenjük s jó tűznél világos barnára megsütjük. Ha kihűltek, tetejüket levágjuk, gyengén megsózott vajjal bekenjük s tetszés szerint díszítjük. Lehet caviárral s azután vajjal körül spriccelni, vagy vagdalt sonkával, kemény tojással, libamáj, sardinia stb.-vel mint a kenyér, vagy zsemlyéből készült

56

sändwicheket szokás díszíteni. Ennek mindenesetre az az előnye, hogy jóval előbb is el lehet készíteni, nem szárad ki.

305. Fasírozott hering. 2 heringet 6 óra hosszat tejben kell áztatni. Megtisztítva 3 sardellával, 2 keményre főtt tojássárgájával, egy evőkanál kaprival s egy tojás nagyságú vajjal mozsárban előbb összetörjük, azután szitán áttörve s összekeverve heringet formálunk belőle, majonézzel s aspikkal díszítjük.

306. Töltött hideg tojás. 6 tojást keményre főzünk, megtisztítva, kettévágjuk, a sárgáját szitán áttörjük, a fehérjét gyenge ecetes vízben áztatjuk. 2 nyers tojássárgáját 2 kanál olajjal sűrűre keverünk, hozzá tesszük az áttört sárgáját, egy evőkanál törött cukrot, sót, 2 drb, tisztított sardellát, 3-4 evőkanál mustárt, 2 deka caviart, zöldpetrezselymet, mindent jól elkeverve evvel a tojásokat megtöltjük s szépen elsimítva, tálra rakjuk, apró zöld saláta és aspikkal díszítve.

307. Körözött liptói túró. 15 deka liptói túrót, 10 deka vajat egy megfelelő tányér, vagy lapos kis tál közepére teszünk s körül rakjuk a következőkkel: 3 drb. tisztított finomra vágott sardella, 2 deka caviár, 4 deka vagdalt sovány sonka, apróra vágott evőkanálnyi snidling, 2 kávés kanál francia mustár, kevés capri és köménymag, 2 darab a gerinceitől és bőrétől megtisztított, összedarabolt sardinia, kávéskanálnyi paprika és só. Mindezt a tányéron egyforma távolságra egymástól, szépen elrendezve asztalra adjuk s ott keverjük össze az egészet vagy már előbb összekeverve, csinosan formáljuk s üveg tányéron servirozzuk.

308. Burgonya pogácsa. Egyforma mennyiségben veszünk lisztet, vajat és megfőtt, hidegen reszelt burgonyát. Legjobb, ha már előző napon megfőzzük a burgonyát 4-5 nagyobb fajtát s azután másnap könnyen reszelhető. 25 dekát vehetünk mindenből, a lisztet kicsit jobban mérhetjük. Összegyúrjuk, miután előbb jól megsóztuk s nehányszor kinyújtjuk, úgy mint a vajas tésztát s hideg helyen hagyjuk használatig. Akkor ujjnyi vastagra kinyújtjuk s vagy apró pogácsákat szurkálunk belőle, vagy egyforma nagyságú szálakra vágjuk forró késsel, tojással bekenjük, só és köménymaggal megszórjuk s forró sütőben világos barnára sütjük.

309. Vajas pogácsa. 14 deka vaj, 14 deka liszt, só, kis cukor, 1 tojássárgája, kevés tejfel, 1 kanál rum. Mindent jól összegyúrunk, ujjnyi vastagra nyújtjuk s apró pogácsákra szurkálva, tojással megkenjük. Jó tűznél megsütjük.

310. Sajtos szálak. Vajas tésztát készítünk a már leírt mód szerint, csak a cukrot kihagyjuk s minden kinyújtásnál, tojással kenjük be a tésztát, reszelt ementhali és parmezán sajttal kissé megszórjuk. Harmadszor kinyújtva 10 ctm. hosszú és ujjnyi vastag szálakra vágjuk, tojással megkenve, fölül is megszórjuk sajttal s jó tűznél sütjük.

311. Sonkás kifli. 18 deka liszt, 12 deka vaj, kevés só. 1 tojás és 1-2 kanál tejfellel tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtva, összehajtjuk, félórai pihentetés után ismét kinyújtjuk, kis kártya nagyságú darabokra vágjuk. Vagdalt sonkával megtöltjük, kiflire formáljuk, tojással bekenve jó tűznél sütjük.

312. Sós cakes. 25 deka liszt, 12 és fél deka vaj, kevés cayenne bors, vagy ha az nincs, kis paprikát keverünk a törött bors közé, jól megsózva össze lesz gyúrva és nagyon 57

vékonyra nyújtva. Fánkszúróval kiszurkáljuk, megkenjük, só és köménymaggal megszórva, jó tűznél sütjük.

313. Édes cakes. 56 deka liszt, 25 deka cukor, 8 deka vaj, 1 és fél deci tejfel, 3 egész tojás, kis ujjnyi hosszú darab vanília megtörve és 1 kávés kanál sodabicarbona. A deszkán összegyúrva jól kidolgozzuk, késfok vastagságra kinyújtva, különböző formákat szurdalunk belőle s nem épen nagy tűznél, világosra sütjük.

314. Csokoládé koszorú. 14 deka vaj, 14 deka csokoládé, 14 deka cukor, 14 deka liszt, 2 keményre főtt tojás áttört sárgája és egy egész nyers tojás össze lesz gyúrva, késhátnyi vastagra kinyújtva, koszorúkra szurkálva. Tojás fehérjével megkenjük, s vagdalt pistaciával megszórva, jó tűznél megsütjük. Ha kihűltek, kettőt-kettőt tetszés szerinti befőttel összeillesztünk.

315. Csokoládé csók. Egynegyed kiló barna mandulát hosszúkásra vágunk, azután egynegyed kiló egész cukrot vízbe mártunk s a mandulával együtt, tűzön sárgára pirítunk. 6 tojás fehérjéből habot verünk s 12 és fél deka cukorral és 12 és fél deka reszelt csokoládéval, egynegyed óráig keverjük. Azután beletesszük a mandulát, ha nem volna elég sűrű, kevés sütemény morzsát keverünk bele. Ostyára rakunk belőle kávéskanálnyit s nem nagy tűznél sütjük.

316. Nougat. 2 nagy töltetlen carlsbadi ostya közé tesszük a következő keveréket: 3 tábla csokoládét megmelegítünk, hogy puha legyen s azután 12 deka jó teavajjal, habosra keverjük, 7 deka darabosra vágott pörkölt mogyoróval együtt. Pár órára hűvös helyre tesszük s azután kis ujjnyi hosszú, ujjnyi vastag szeletkékre vágjuk.

317. Datolya-szeletek. 14 deka forrázott mandulát nagyon finom hosszúkás darabokra vágunk, 14 deka datolyát is a magoktól megtisztítva, hosszúkásra vágunk. Három tojásfehérjéből kemény habot verünk s hozzá keverünk 21 deka törött cukrot, az összevágott mandulát és datolyát. Ostyára kenjük, gyenge tűznél megsütjük s-ha kihűlt, szeletekre vágjuk.

318. Cigány pogácsa. 3 tojás kemény habját, 28 deka törött cukor és 28 deka darált mogyoró, vagy mandulával összekeverünk, kis ideig a masszát állni hagyjuk, azután pogácsákat formálunk belőle s megsütjük. Ha kihűltek csokoládémázzal vonjuk be.

319. Mézes-kenyér. 1 kis ivópohár mézet, ugyanannyi törött cukor és 6 tojássárgájával fél óráig keverünk. 2 pohár finomliszt, 8 deka forrázott hosszúkásra vágott mandula, 5-6 deka mazsola s a 6 tojás habját keverjük még hozzá. Jól kikent hosszúkás, keskeny pléhbe sütjük s kihűlve szeletekre vágjuk.

320. Kolumbia-falatok. 25 deka csokoládét megreszelünk, 12 deka mandulát meghámozva finomra darálunk és 9 deka citronádot, apró kockákra vágunk. 25 deka cukrot 5 evőkanál vízzel sűrűre főzünk s az elkészített többi anyagot, belekeverjük. Lapos porcellán tálat, vagy kis deszkát behintünk porcukorral. A tömeget fél centiméter vastagra rányomkodjuk. Egy napig állni hagyjuk, azután négyszögletes darabokra vágva, fehér cukormázzal bevonjuk s mindegyiknek közepére kis citronádot teszünk. A mázat úgy készítjük, hogy 1 tojás fehérjéhez annyi cukrot keverünk kevés vaníliával, hogy sűrű legyen, bevonjuk a kockákat és szárítjuk. 58

321. Tangó-szeletek. 10 deka vaj, 10 deka cukor, 1 egész tojás, 1 sárgája és 20 deka tisztből porhanyós tésztát készítünk. 12.1/2 deka vajat habosra keverünk s egyenként keverünk hozzá 5 tojássárgáját és 15 deka cukrot. 15 deka lehéjazott mandulát szárazra dörzsölünk, megdaráljuk és sütőben világos barnára pörkölünk. Ha kihűlt, az előbbi keverékhez tesszük, fél citrom lereszelt héjával és levével s 1 kávéskanál törött fahéjjal. A tésztát vékonyra kinyújtva tepsibe tesszük, a jól elkevert tölteléket rátesszük, szitán át porcukorral meghintjük s világos barnára sütjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk.

322. Huszár fánkocskák. 4 deka vajat habosra keverünk s egymásután hozzáadunk 3 tojássárgáját, 15 deka cukrot, kevés reszelt citromhéjat. 20 deka lisztet keverünk azután hozzá s ha a tészta már jól összeáll, kis gömböket formálunk belőle, ujjunkkal közepén benyomjuk, tojásfehérje és mandulába mártva, jó tűznél világos sárgára sütjük. Ha kihűltek mindegyik közepére meggybefőttet, vagy más cukorgyümölcsöt teszünk.

323. Diós dessert. 10 deka vaj, 5 deka cukor, 15 deka liszt, 1 tojássárgájából, kevés reszelt citromhéjjal tésztát gyúrunk, kis fánkszúróval kiszurkáljuk a fél centiméter vastagra nyújtott tésztát s félig megsütjük. 20 deka törött cukrot, 10 deka diót és 5 deka mandulát, 2-3 tojásfehérjével összekeverünk s a tűzön is, addig keverjük, míg sűrű tömeggé lett. Ebből azután a félig megsült tésztára kávéskanálnyit teszünk s ismét a sütőbe tesszük.

324. Nyári gyümölcs-kenyér. 25 deka törött cukrot 8 tojásfehérjével fél óráig habosra keverünk, 25 deka kissé összevagdalt dió, 14 deka mazsola, 14 deka apró szőlő, 14 deka citronád és 14 deka liszt egyszerre lesz hozzákeverve, jól elvegyítve kikent és belisztezett formában 3/4 órát sütve.

325. Mogyoró fánkocskák. 6 tojásfehérjéből sűrű habot verünk, 15 deka cukrot, 8 deka pörkölt, darált mogyorót és 5 deka lisztet keverünk hozzá. A mogyorót a liszttel előbb összekeverjük s úgy szórjuk könnyedén a habhoz. Tiszta fehér papírt fektetünk a sütő pléhbe, evőkanálnyit teszünk a tömegből rá, porcukorral behintjük s lassan sütjük. levesszük a papírosról, óvatosan kivájjuk s kettőt-kettőt összeillesztve, vanília crémmel megtöltjük, fölül pedig narancs, vagy csokoládémázzal vonjuk be s közepére pörkölt mogyorót teszünk. A vaníliacrémet úgy készítjük, mint a crémes lepénynél, de elegendő 3 tojássárgájából.

326. Kavart fehér habcsókok. 3 tojás fehérjéhez 30 deka finomra tört cukrot, 2 kávéskanál citromlevét és finomra tört vaníliát veszünk. Mindezt egy óra hosszat nagyon habosra keverjük s ha már oly sűrű, hogy a kanál is megáll benne, darabokra vágott diót, vagy mogyorót teszünk hozzá. Ostyán, vagy viaszkkal bekent pléhben sütjük, de úgy hogy egész fehérek maradjanak, inkább csak szárítjuk.

327. Narancs csókok. 14 deka egész cukrot ledörzsölünk egy narancson s annak levét is rányomva főzzük addig, míg a cukorból fonal képződik. azután hozzáteszünk 14 deka darált mandulát s tovább keverjük a tűzhelyen, míg sűrű lett. Ha kihűlt, belekeverjük 2 tojás keményre vert habját, ostyára tesszük s nem nagyon meleg sütőbe sütjük.

328. Barack pereckék. 2 tojás fehérjét, 2 kanál barack-befőttel jól elkeverünk s annyi porcukrot teszünk még hozzá, hogy tészta keménységű legyen. Cukorral behintett deszkán pereceket formálunk belőle és langyos sütőben szárítjuk. 59

329. Alvicska szeletek. 9 tojásfehérjének keményre vert habjába belekeverünk 42 deka cukrot s ezt az üsttel együtt egy lábos forró vízbe tesszük s ott addig kavarjuk, míg felforr. Ez alatt egy kis lábosban 2 jó evőkanál sűrű mézet, 3 kanál vízzel szintén melegre teszünk s ha a hab felforrt, beletesszük. Úgyszintén 80 drb. tisztított darabosra vágott diót. Két ostya közé töltjük s ha kihűlt kis szeletekre vágjuk.

330. Csokoládé golyók. 14 deka hámozott, darált mandulát, 14 deka cukrot elkeverünk, illetve összegyúrunk 1 tojás fehérjével. Ebből azután kis dió nagyságú golyókat formálunk. 2 szelet csokoládét sütőben puhítunk s 1-2 kanál tejjel elkeverve a golyókat, belemártjuk s reszelt csokoládéban meghempergetve, levegőn szárítjuk. Lehet ezeket tetszés szerint dió és mogyoróból csinálni, vagy gesztenye puréeből is.

331. Mogyoró-csókok. 21 deka cukrot 4 tojásfehérjével pár percig keverünk, azután hozzáteszünk 28 deka finomra tört mogyorót és 2 szelet reszelt csokoládét. Kis gömböket formálunk belőle, közepén kissé benyomjuk, mindegyikbe egy pörkölt héjatlan mogyorót teszünk és sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.

332. Mandula-csókok. 42 deka cukrot 5 tojásfehérjével s fél citromlevével sűrűre keverünk s azután hozzáteszünk még 28 deka darált barna mandulát. Elvegyítve, kávéskanállal kis csókokat formálunk a jól kikent és belisztezett tepsibe, vagy ostyára s nem nagyon meleg sütőben sütjük.

333. Török-tészta. 6 tojás súlyának megfelelő cukrot elkeverünk 6 tojássárgájával jó habosra. A 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk, azt könnyedén a tojás és cukorhoz keverjük. Kevés reszelt citromhéja és 6 evőkanál szitált liszttel együtt. 1/4 kiló tisztított, vagdalt diót és 14 deka mazsolát téve még hozzá, az egészet elvegyítjük s keskeny formában, lassan sütjük,

334. Püspök-kenyér. 4 egész tojást, 28 deka cukorral fél óráig keverünk s azután hozzáteszünk 17,1/2 deka szitált lisztet s törött vaníliából keveset. 8 deka fügét, 8 deka citronádot, 14 deka hosszúkásra vágott mandulát, 8 deka diót s ugyanannyi datolyát összevágva a tésztához keverünk. Jól kikent belisztezett hosszúkás pléhformába lassan sütjük s ha kihűlt szeletekre vágjuk.

335. Tea-kenyér. 3 egész tojást 21 deka cukorral nagyon habosra keverünk, fél citrom lereszelt héját és 4 deci lisztet teszünk még hozzá, 21 deka darabokra vágott mandulával együtt. Hosszúkás formában sütjük s használatkor szeletekre vágjuk,

336. Vaníliás kifli. 28 deka kemény vajat, 28 deka darált fehér mandulát és; 28 deka lisztet összegyúrunk, kis darabokra vágva tenyerünkkel sodorva, apró kifliket formálunk belőle. Egész világosra sütjük s a már előbb elkészített vaníliás cukorba hempergetjük, vigyázva, mert könnyen törnek.

337. Töltött szeletek. 14 deka tört és szitált cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk egy kevés lereszelt citrom, vagy narancshéjjal együtt. 4 tojás kemény habját és 14 deka szitált finom lisztet egyidejűleg keverünk hozzá, utoljára pedig 14 deka olvasztott vajat. Nem melegen természetesen s evvel jól elvegyítjük az egészet. Ujjnyi magasra töltjük, egy megfelelő nagy pléhbe s ha kihűlt közepén kettévágjuk s megtöltjük 60

maraschin-crémmel, vagy gesztenye puréeval, melyet caramel cukorral a szokottnál lágyabbra készítünk, hogy kenni lehessen. A krémet pedig következőképen készítjük: 10 deka cukrot 1 egész tojással habüstben melegen verünk addig, míg sűrű és habos lett. 10 deka vajat is habosra keverünk s hozzáadjuk kanalankint a tojást mindig jól elkeverve s egy pohárka maraschín likőrt. Ezen krémmel, vagy gesztenye puréeval megtöltjük a tésztát, utóbbit csokoládémázzal, a krémmel töltött tésztát salon tömegmázzal vonjuk be, melybe szinte 1 kanál likőrt és kevés cochenille festéket kevertünk. Ha a máz megszáradt, ujjnyi hosszú, keskeny szeletekre vágjuk.

338. Datolya kolbász. 10,1/2 deka cukrot, ugyanannyi hosszúkásra vágott fehér mandulát, 7 deka összevagdalt datolyát, 7 deka fügét, fél tábla reszelt csokoládét 1 tojás fehérjével tésztává gyúrunk. Cukorral behintett deszkára téve, kolbászt formálunk belőle, sűrűn behintjük cukorral s papírba csavarva, két napig állni hagyjuk. Használatkor éles késsel szeletekre vágjuk.

339. Fűszer sütemény. 14 deka liszt, 14 deka vaj, 14 deka darált barna mandula, fél kávéskanál fahéj, 2 megtört szegfűszeg, kevés citromhéja, 14 deka cukorral és 1 tojással össze lesz gyúrva. Gömbölyű kis darabokat formálunk belőle, megsütjük, befőttel vékonyan bevonjuk s cukorral behintjük.

340. Mézes kalács. 25 deka liszt, 10 deka cukor, fahéj, citromszag, két-három törött szegfűszeg, 1 kis kávéskanál sodabicarbona deszkára lesz téve. Közepébe mélyedést csinálunk, 1 egész tojást, 1 sárgáját és 4 nagy kanál melegített mézet téve bele, az egészből sima, kemény tésztát gyúrunk. Dió nagyságú gömböket formálunk jól kikent s belisztezett, vagy viasszal bekent pléhre rakjuk s tojással bekenve forrón sütjük.

341. Mézes kalács. Fél kiló liszt, 1/4 kiló darált dió, 20 deka cukor, kevés fahéj, egy pár szegfűszeg és citromhéja egy edényben jól összevegyíttetik. Azután tegyünk hozzá 4 deka vajat és 2 tojássárgáját. 2 deci mézet kávéskanálnyi sodabicarbonával fölforralunk s ha kissé lehűlt a tömeghez öntjük. Kézzel összevegyítjük, deszkára téve ott kidolgozzuk addig, míg a tészta fényt kapott, különböző formákra szurkálva, forró sütőben világos barnára sütjük.

342. Mézes kalács. Fél font (28 deka) méz, 1/4 font cukor 3 tojássárgájával vegyíttessék jól össze. Ezután tégy hozzá 1/4 font megtisztított, finomra tört mandulát, tetszés szerint fahéjat, szegfűszeget, fénigl (?) magot megtörve s egy kávéskanál sodabicarbonát. Ha mind jól elkevertük, tegyünk hozzá 35 deka lisztet s a 3 tojásfehérjéből vert habot. Jól kikent és belisztezett tepsibe ujjnyi vastagságban tesszük, tojással bekenve, darabos fehér mandulával megszórva, jó tűznél világos barnára sütjük.

343. Spanyol szél-csókok. 3 tojásfehérjéből kemény habot verünk, 21 deka vaníliás cukrot megszitálva kanalankint tesszük a habhoz és verjük a habverővel, a habbal. Papírzacskót készítünk, alul ujjnyi vastag nyílást hagyunk, ebbe téve mindig a tömegből. Csiga alakura idomítjuk s langyos sütőben sütjük.

61

Befőttekről. A gőzben eltett gyümölcsök körülbelül mind egyformán készülnek. Fődolog, hogy a gyümölcs egészséges, friss és ne túl éretlen, de túlságos érett se legyen, továbbá az üvegbe kerülésig annak tiszta kezelése. Ha a gyümölcsöt kissé kénezni akarjuk, nem mossuk meg előbb, hanem azután. 1-2 vízben s szitára rakva jól le hagyunk róla csepegni minden vizet. 3 kiló savanyúbb gyümölcshöz 1 1/4-1 1/2 kiló cukrot édesebbhez valamivel kevesebbet veszünk. A cukrot tiszta folyóvízzel felfőzzük, a szikkadt gyümölcsöt szépen száraz és tiszta üvegekbe rakjuk, a cukorvízzel majdnem tele öntjük, erősen lekötjük pergament papírral s gőzbe téve a felforrástól számítva legalább 5 percig forrni hagyjuk. Azután mindenestül levesszük, letakarjuk s csak másnap szedjük ki az üvegeket belőle.

344. Cukorba főtt egres. Szép, nagyfajta zöld egresnek virágos végét kissé levágjuk, alumínium toll alsóvégével az összes magokat szépen kikaparva citromos vízbe tesszük, megmossuk s szitára rakjuk. Rézüstben kevés vizet forralunk, beletesszük az egrest s nehányszor elkeverve benne leszűrjük, hideg vízbe s onnan újból szitára tesszük. Egy kiló egreshez, 1 kiló cukrot kevés vízzel sűrűre főzünk s a lecsepegett, szikkadt gyümölcsöt beletéve, abban jól felhagyjuk forrni. Azután elvesszük, kissé benne hagyjuk állni az üstben s azután egy porcellán tálba öntjük s befödjük. Három nap egymás után leszűrjük a cukrot és felfőzve ráöntjük a gyümölcsre, negyedik nap bele is tesszük a sűrű cukorba és felhagyjuk forrni azzal; ha hab képződik a cukron azt leszedjük. Széles üvegekbe rakjuk és jól lekötve eltehetjük.

345. Eper cukorban. Egy kiló epret mosatlanul, száraival együtt egy mély tálba teszünk s 4 citrom levét rányomva 4 óra hosszat abban állni hagyjuk, néha kicsit megrázva, hogy a lé mindenütt érhesse. Azután vízbe tesszük, megmossuk, száraitól megtisztítva szitára rakjuk. Egy kiló eperhez veszünk 1,1/2 kiló cukrot, 4 deci vízzel sűrűre főzzük, az epret beletesszük, 2-3-szor felfőzzük a cukorral s azután tálba téve befödjük. Másnap leszűrjük a cukrot, sűrűbbre főzzük s forrón az eperre öntjük. Harmadnap leszűrjük, felforraljuk az epret is beletesszük, ismét 2-3-szor felfőzzük s azután kissé leülepedni hagyjuk, üvegekbe töltjük. Rendszerint sok lé marad, melyet kis üvegekbe töltve igen jól felhasználhatunk kásákhoz, krémekhez stb.

346. Dió cukorban. Június első felében, mikor a dió még olyan gyenge, hogy kötőtűvel át lehet rajta szúrni, szokás befűzni a diót és pedig úgy, hogy előbb többszörösen megszurkálva egy hegyes fapálcikával minden darabot, hideg vízben áztatunk 8-10 napig, mindennap változtatva rajta a vizet. Addigra majdnem feketék lettek a diók, fazékba tesszük s puhára főzzük tiszta vízben. Leszűrjük, minden dióba egy kis egész fahéj darabot s egy szegfűszeget szúrunk. 1 kiló dióhoz 1 kiló cukrot sűrűre főzünk s 3 nap egymásután felfőzve, üvegekbe rakjuk.

347. Zöld mandula. Ez úgyszólván az első gyümölcs mit tavasszal befőzünk. A gyenge. hamvaszöld mandulát beletesszük egy lábos forró vízbe, melybe előbb egy kis sodabicarbonát oldottunk fel s abban addig főzzük, míg a külső hamvas héját ledörzsölhetjük. Akkor leszűrjük tiszta ruhával mindegyiket ledörzsölve hideg vízbe dobjuk s azután réz üstbe, gyenge ecetes vízben is főzzük még s szitára rakjuk. Egy kiló mandulához 3/4 kiló cukrot sűrűre főzünk, a mandulát üvegekbe rakva a cukorral leöntjük, bekötve gőzben főzzük.

348. Sárga, vagy görögdinnye cukorban. Vastag héjú hámozott dinnyékből egyforma darabokat vágva azt gyenge ecetes vízben 1/4 órán át állni hagyjuk. Kiszedve onnan, egy-kétszer felforraljuk s szitára rakjuk. Továbbá úgy járunk el, mint bármely más cukorgyümölcsnél, kilóra kilót 62

veszünk s 3 nap egymás után felfőzzük a cukrot, íznek tetszés szerint vékony citromszeleteket, vagy kis vaníliát főzve a cukorral.

349. Ringló cukorban. A még nem egészen érett szép nagy zöld ringlót, ha megmostuk és leszárítottuk, tűvel megszurkáljuk s rézüstben gyenge ecetes vízbe főzzük, míg a héja kissé megreped. Leszűrjük s 1 kiló gyümölcshöz 1 kiló cukrot sűrűre főzve ezt is 3 nap egymásután főzzük, kis darab vaníliát téve a cukorba.

350. Cukorba főtt narancs. A narancsot karikákra kell vágni, magjait kiszedni, megmérni, vízbe tenni és naponta változtatni a vizet hat napon át. Egy kiló narancshoz egy kiló cukrot veszünk, azt egy fél liter vízzel felfőzzük de nem sűrűre, a narancsot beletéve addig főzzük, míg üvegesedni kezd a héja. Az alatt, míg a narancs fő, még minden kilóra 1/2 kiló cukrot sűrűre főzünk. A narancsot tálba tesszük a sűrű cukrot ráöntjük, a másikat melyben a narancs főtt még sűrűre főzve, organtinon hozzá szűrjük. Másnap a cukrot még egyszer felfőzzük, a narancsot üvegekbe rakjuk, ráöntjük a cukrot s bekötve eltesszük.

351, Birsalma ecetben. Két kiló birsalmát megmosva, mindegyiket 4 szeletre vágjuk, magházát kiszedjük, mindegyikbe egy kis egész fahéjat s egy szegfűszeget szurkálunk. 1,1/4 kiló cukor 2 liter víz, 2,1/2 deci jó ecetet együtt sűrűre főzünk, a birsalmát beletesszük s puhára főzzük benne, ha egyik, vagy másik hamarabb fő meg, kiszedjük s ha kissé kihűlt innen visszatesszük, míg mind puha lett, Azután egy tálba mind kiszedjük, a cukrot még sűrűre főzzük. Reáöntjük s ha kihűlt üvegekbe rakjuk pergament papírral lekötve eltesszük.

352. Ribizli lekvár. A ribizlit leszemezzük, miután már megmostuk s szitán áttörjük. Nagy tál tiszta vízbe tesszük a kinyomott héját és magokat; egy idő mulya a magok leülepednek, a héja pedig felül marad; akkor ezt kiszedjük s kinyomva félre tesszük: 1 liter ribizli léhez veszünk 60 deka cukrot, ezt gorombára törve, a lével sűrűre főzzük, s ha már nehéz cseppekben hull le a kanálról, beletesszük a héját is és ezzel jól elhagyjuk főni, míg a héja szép üveges lett s forrón üvegekbe rakjuk. A geleet is így készítjük, csak akkor a héját nem tesszük közzé.

353. Meggy befőtt. A meggyet magvaitól megtisztítjuk s egy cseréplábosban előbb cukor nélkül főzzük a míg a leve befőtt. 2 kiló száraz meggyhez 1 kilő cukrot veszünk, melyet megtörve a már beforrt meggyhez keverünk s még azután 1/4 óráig főzzük, míg a cukor egészen elfőtt s a meggy is üveges lett s nehéz cseppekben hull le a kanálról.

354. Barack lekvár. A barackot kimagozzuk, meghámozzuk és megmérjük, 1 kiló barackhoz 1 kiló törött cukrot veszünk. Cseréplábosban a barackot előbb egy ideig főzzük a míg a leve egy része már befőtt s azután hozzátesszük a törött cukrot s ezzel még fél óráig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük s ha kissé kihűlt, bekötjük.

355. Passzírozott baracklekvár. A barackot szitán áttörjük s azután megmérjük; 1 kilóhoz 1 kiló egész cukrot veszünk s kevés vízzel nagyon sűrűre főzzük. Beletesszük az átpasszírozott barackot s a cukorral együtt még 20 percig folytonos kavarás mellett főzzük s forrón üvegekbe tesszük.

63

356. Vegyes befőtt. Meggyet és fekete cseresnyét 1-1 kilót kimagozva cseréplábosban kissé főzzünk, előbb cukor nélkül, azután ha a leve már befőtt, hozzáteszünk 3/4 kiló törött cukrot s ezzel 1/4 óráig főzzük. Szamócát, málnát, ribizlit, mindegyikből 1/2 kilót, a ribizlit áttörve, hozzátesszük a meggy és cseresznyéhez, úgyszintén még 1/2 kiló törött cukrot s azután még az egészet együtt 15-20 percig főzzük folytonos kavarás mellett.

357. Birsalma sajt. A birsalmát tisztára törölve apróbbakat egészben, nagyobbakat 2-3 részbe vágva hideg vízzel feltesszük s puhára főzzük. Kiszedve, a héjakat ezüstkanállal lehozva, szitán áttörjük. Kilóra-kilót veszünk a cukorból; lehet a cukrot nagyon sűrűre kevés vízzel befőzni s azután az áttört birsalmával óvatos és folytonos kavarás mellett fél óráig, a birsalmával való fölforrástól számítva, főzni. Törött cukorral úgy főzzük, hogy az áttört, megmért birsalmát, ugyan annyi törött cukorral jól elkeverjük s azután cseréplábosban, majdnem folytonos kavarás mellett szinte körülbelül 1/2 óráig főzzük, vagyis míg a birsalma a lábosról és kanálról is leválik. Hideg vízzel kiöblített formába, vagy tányérokba tesszük. Az a fő, hogy egyszerre csak keveset főzzünk, minél kevesebb mennyiséget teszünk egyszerre föl, természetesen gyorsabban forr föl, annál világosabb marad a birsalmasajt, 1 kilónál többet sohse főzzünk egyszerre, inkább kevesebbet.

358. Birsalma geleé. Egész birsalmákat 4-5 részre vágva főzünk 2-3 óra hosszat, annyi vízzel, hogy a birsalmát jól ellepje. Lehet azonban geleét a birsalmasajt főzésétől megmaradt magházak és héjakból is főzni. Akkor a vizet sem öntjük ki, hanem ugyan abban a vízben főzhetjük, 1-2 órát még a magházat és héjakat. Ha a víz körülbelül felére beforrt, egy szitának belső, mélyebb részébe, öntjük az egészet, tiszta edényt állítunk alá s a szitát kissé rézsut állítva fel, lassan hagyjuk a lét lecsepegni. Legjobb másnapig hagyni, addig le is ülepedik a birsalma víz s akkor vigyázva leöntjük, hogy föl ne kavarodjon. 1 liter léhez veszünk 40 deka cukrot, rézüstben előbb egészen föloldjuk a gorombára törött cukrot a lében s azután együtt főzzük, gyakran kavarva ezüstkanállal, jó félóráig, míg a kanálról duplán csepeg le a geleé és sűrűre befőtt. Forrón tesszük üvegekbe.

64

Különfélék. 359. Barack-likőr. 12 darab szép nagy barack, 1,1/2 deka fahéj 3-4 darab szegfűszeg, 1 liter fehérbor, 7 deci legfinomabb spiritus, (talán alkohol?) ezek a kellékek és 1 kiló 15 deka cukor. A barackot magvastól összezúzzuk, fahéj, szegfűszeg, spiritus és borral üvegbe tesszük, bekötjük s 8 napon át többszöri felrázás mellett hideg pincébe tartjuk. Egy szitának belső, szélesebb részébe azután beleöntjük az egészet, rézsut a falhoz támasztva, egy edénybe hagyjuk lassan lecsepegni. Ez alatt 1/4 liter vízzel sűrű sziruppá főzzük a cukrot, kihűlve a barack lével jól elvegyítjük. Filtrirozó papírt fektetünk a szitára s a lét még egyszer, vagy ha szükséges kétszer is átcsepegtetjük, addig, míg átlátszó, tiszta lett. Üvegekbe töltjük, jól bedugaszolva hűvös helyen tartjuk, Rögtön is élvezhető, de minél tovább áll annál jobb, mint a legtöbb szeszes ital.

360. Őszi barack-likőr. 16 darab egész érett őszi barack, 1 liter finom pirites, 1 ,1/8 kiló cukor, 4 deci víz. A barackot meghámozzuk, szitán áttörjük s kevés spiritussal egy üvegbe tesszük bedugaszoljuk s másnapig a pincébe hagyjuk. A megmaradt gyümölcs húst s az összetört magokat 2 deci vízzel szintén üvegbe hideg helyre, vagy pincébe tesszük. Másnap azután a sűrű levet, melyben a magok vannak, szitára tesszük s ha lecsepegett, összevegyítjük a másik lével. A cukrot sűrűre főzzük 1/4 liter vízzel, a barack léhez 4 deci vizet, a lehűlt sűrű cukrot s egy kevés cochenille festéket teszünk, hogy halvány rózsaszínű legyen, s úgy, mint az előbbit filtrir papíron átcsöpögtetve üvegekbe töltjük s jó bedugaszolva hűvös helyen tartjuk.

361. Narancs-likőr. 10 narancs sárga héját vékonyan levágjuk 1 literes üvegbe tesszük. s ráöntjük 1/2 liter finom spiritust. 2 hétig meleg helyen, vagy napon hagyjuk állni, időnkint fölrázzuk. 3/4 kiló cukrot azután 2 deci vízzel sűrűre főzünk a héjakat a spiritussal szitára öntjük s egy merítő kanál, forró vízzel leöblítjük egy, hogy ez a víz is a spiritusba csepegjen. A lehűlt sűrű cukrot összekeverjük a narancslé, illetve spiritussal s tovább épen egy járunk el, mint az előbbieknél. Ha gyenge volna a likőr, még egy kevés spiritust tehetünk hozzá, ha nagyon erős, csak forró vízzel gyengítsük azt.

362. Aspik készítése. Szép és tiszta aspikot készíthetünk borjúlábakból és pedig úgy, hogy a kifogástalanul megtisztított, jól megmosott borjúlábakat, kettőt, vagy négyet fazékba, hideg vízzel felteszünk úgy, mint a leveshúst, 4 lábra 2 liter vizet számítva. Lassan hagyjuk forrni, habját mindig leszedve a míg a lábak puhák s a víz felére beforrt. Akkor hozzá teszünk egy középnagyságú répát, petrezselyem gyökeret, megtisztítva, 2-3 részre vágva, kis fej hagymát, 1 babérlevelet, pár szem borst, sót és ízlés szerint ecetet s evvel még lassan forrni hagyjuk 1 órát. Átszűrjük s másnapig félre tesszük. Akkor minden zsíros részt leszedünk fölülről, ismét a tűzhelyre tesszük 3-4 tojás fehérjéből habot verünk, a léhez tesszük s a habverővel jól elvegyítjük. Fölfőzzük s azután félrehozva a tűzhely szélén hagyjuk állni, míg tisztulni kezd. Egy széket felfordítva teszünk egy másikra; hogy- a négy lába fölfelé álljon, tiszta ruhát, vagy szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük s egy tiszta edényt állítunk alá, melybe az aspikot hagyjuk lassan lecsepegni. Onnan dunstos üvegekbe öntjük s ha megkocsonyásodott, kevés olvasztott zsírt öntünk rá, bekötve hetekig is eltarthatjuk.

363. Sonka elkészítése. Minden sonkára 15 deka sót s 1/2 deka salétromot számítunk, apróra zúzott foghagymát a só és megtört salétrommal elkeverve, evvel a sonkát jól bedörzsölni, míg azt be nem veszi. Koriandermagot, fehér gyömbért, fenyőmagot összetörve, kevés paprikát, majoránnát, mindezt összekeverve, ezen keverékkel is jól 65

bedörzsöljük a sonkát. Edénybe, vagy dézsába téve, jól lenyomatjuk. 5-6 hétig hagyjuk ebben a pácban minden 2-3 napba megforgatva s levével jól megöntözve. Azután száradás végett 2 napra fölakasztjuk s végre 8-10 napra füstbe tesszük.

364. Nyelv besózása Szép nagy marhanyelvet megmosunk, 20 deka sót a tűzön cseréptálba kissé melegítünk, 1/2 deka salétromot a sóval elkeverünk. A nyelvet bele téve a sóval jól bedörgöljük, úgyszintén egy darabka fokhagymával is. Egy marék koriander magot finomra törve azt is a nyelvhez tesszük s mindennel együtt bedörzsölve, hideg helyre tesszük. 8-10 napon át benne hagyjuk, naponta megforgatva. Akkor azután lemossuk, 3-4 órán át főzzük s ha puha kivesszük, külső vastag bőrét lehúzva melegen, vagy hidegen használhatjuk. Ha melegen akarjuk tálalni, abban a lében hagyjuk használatig a melyben főtt.

365. Tök eltevési módja. A tököt hideg vízbe gyaluljuk, abból kiszedjük és besózzuk. Azután forró ecetes vizet öntünk rá s pár perc mulya abból kinyomva; üvegekbe rakjuk, frissen főzött ecetes vízzel öntjük le, fölül kis kaprot teszünk, bekötjük és eltesszük.

366. Zöld bab télire. Megtisztított s hosszúkásra vágott zöldbabot vagy kockára vágott sárga babot gyenge sós vízben puhára főzünk. A víz csak annyi legyen a mennyi szükséges, hogy megpuhulhasson. Azután leöntjük a vizet, a babot üvegekbe rakjuk, a vízhez kevés jó ecetet téve azt a babra öntjük, hogy jól ellepje s lekötve 1/2 óráig gőzben főzzük.

367. Gomba télire. Egész kicsi, csukott gombákat a mennyire lehet megtisztítunk s mielőtt megmossuk, kissé megkénezzük. Gyenge sós vizet főzünk késhegynyi salycillal, a megmosott gombát kis üvegekbe rakjuk, a vizet ráöntjük, bekötjük jó erősen és pár percig gőzben főzzük. Használat előtt, télen a vizet leöntjük, a gombát leforrázzuk, kiszedjük, szitán lecsepegtetjük s azután éppen úgy kezeljük a párolástól kezdve, mint a friss gombát.

368. Gomba másképpen. A megtisztított, lehetőleg csukott gombát megmossuk, összevágjuk és meglehetős sok zsírban egész puhára pároljuk, addig, míg a zsír már serceg, tehát semmi nedvesség, víz ne maradjon rajta. Kis üvegekbe rakjuk úgy, hogy a zsír jól ellepje a gombát s bekötve hideg helyen tartjuk.

369. Paradicsom befőzése. A paradicsomot megmosva, üstbe, vagy más alkalmas edénybe kissé szétdarabolva beletesszük s gyakori kavarás mellett addig főzzük, míg a paradicsomról a héja egész leválik és összesodródik. Ha rézüstbe főztük rögtön más edénybe kell átönteni, mert ha forrás nélkül csak áll benne a paradicsom, könnyen megkeseredik. Azután átpasszírozzuk s üvegekbe töltve, jól lekötjük dunst papírossal, egy jó órát hagyjuk gőzbe főni és letakarva másnapig a vízben hagyjuk. Ha szurkolni akarjuk az üvegeket, akkor nem kell gőzbe főzni, hanem az átpasszírozott paradicsomot még egyszer felfőzzük s forrón tesszük forró üvegekbe, bedugaszoljuk és leszurkoljuk.

370. Paradicsom másképpen. A tűzhelyre teszünk két nagy lábos vizet s azután folyton forrni hagyjuk. A megmosott, tiszta paradicsomból mindig annyit teszünk a forró vízbe, amennyi jól forrhat benne. Ha egy párszor fölforrt a paradicsommal s látszik, hogy keresztül főtt, szűrő kanállal egy nagy deszkára szedjük ki, melyet már előbb kicsit rézsut állítottunk egy asztalra, vagy két székre, hogy minden víz lecsuroghasson a

66

paradicsomról. Ha annyira kihűlt, hogy passzírozni lehet, átpasszírozzuk, üvegekbe töltve bekötjük és 1,1/2 órát főzzük gőzben.

371. Paprika paradicsomba. Szép, húsos zöld paprikákat magjától és ereitől megtisztítva egy tálba teszünk és forró vízzel leöntve, abban állni hagyunk. A paradicsomot szokott mód szerint főzzük, kisebb fajta uborkásüvegekbe rakjuk az időközben szitára rakott szikkadt paprikákat, az áttört paradicsomot ráöntjük, hogy jól ellepje s bekötve azután 1/2-2 órát gőzben lassan főzzük.

372. Ecetes uborka télire. Körülbelül egyformanagyságú friss kis uborkákat, egy pár zöld paradicsomot, nehány kis zöld dinnyét és szép húsos zöldpaprikát tisztára mosunk s abroszra rakva szikkadni hagyjuk. Kaprot, kis vasfüvet, nehány meggyfa levelet és szőlőindát is megmosunk és egy tormagyökeret megtisztítva, karikára vágunk. Ecetes vizet főzünk sóval s egy kis marék egész borssal, két rész ecet s egy rész vízből. Mindent nagy cseréptálba rakva, a forró ecetes vízzel leöntjük s befödve állni hagyjuk. Az uborkásüveg aljára teszünk a meggylevél, szárazkapor és szőlőindából s egy kis darabka timsót, azután szépen belerakjuk az uborkát, paprika, dinnye és paradicsommal keverve, főlül pár szelet tormát és kaprot teszünk, ráöntjük az ecetet, hogy jól ellepje, bekötjük és hideg helyen tartjuk.

373. Kenyér sütés. Kis mennyiségben otthon is készíthetünk és süthetünk kenyeret, ha megfelelő tűzhelyünk van. 4 kiló liszthez veszünk 2 kiló burgonyát, melyet a kenyérsütés előtti napon már megfőzünk: A lisztet szitálva egy nagy tálba, vagy az arra való teknőbe tesszük és 6 fillér ára élesztőt langyos vízben föloldunk, abból este a tál, vagy teknő egy sarkába kovászt készítünk s letakarva meleg helyen kelni hagyjuk. Reggel a burgonyát megreszelve hozzátesszük a liszthez, két kis marék sót, egy kis marék köménymagot téve még hozzá, langyos vízzel dagasztjuk. Aki nem kedveli a kenyérben a kemény-magot, de az izét szereti, leforrázhatja a keménymagot, kissé állni hagyja s azután leszűrve, hideg vízzel keverve, avval dagaszthatja a kenyeret. A lisztből egy keveset mindig vegyünk el, hogyha talán lágyabb lenne, mint kell, pótolhassuk. Vigyáznunk kell, hogy a tészta kellő keménységű legyen, lágynak lenni nem szabad. Öklünkkel jól megdolgozzuk a tésztát s azután melegen letakarva kelni hagyjuk. Lisztezett deszkára tesszük, két egyforma részre osztva tetszés szerint hosszú, vagy gömbölyű kenyeret formálunk belőle, szakajtóba, lisztezett kenyérruhába tesszük s ismét kelni hagyjuk. Azután jól belisztezett tepsibe tesszük s forró sütőben fölváltva az alsó és felsőben 1 jó órát sütjük.

374. Szappan készítési módja. Az összegyűlt zsiradékokból jó szappant főzhetünk, ha kevés, pár kiló faggyút veszünk hozzá. hogy érdemes legyen főzni, mert a szappanfőzés elég hosszadalmas és nem épen kellemes munka. Három kiló zsiradékra veszünk 1,1/2 kiló lúgkövet és 121iter vizet. A lúgkövet a vízben föloldjuk és üstben fölforraljuk, ha a lúgkő már egészen fölolvadt és forrt egy ideig, annak 1/3 részét, tehát 4 litert, félretesszük. A megmaradt lúgba beletesszük a zsiradékot s főzzük addig, míg a szappan elválik a lúgtól s a lúg bugyborékolva kiforr a szappanból. Akkor leszedjük a szappant egy edénybe a lúgot kiöntjük az üstből s a félre tett lúgot öntjük helyébe s avval azután a szappant még 1/4 óráig főzzük. Kis ládikába vizezett ruhát teszünk s a szappant leszedve a ládikába töltjük s ott hagyjuk, míg megkeményedett.

375. Fagylalt és parfaitról általában. A legtöbb fagylalt tejjel készül, vagyis majdnem mindegyik a cukor, tojássárgája, tej és a tetszés szerinti íz összetétele. Fél liter tejhez, mely 4-5 személynek elegendő, vehetünk 4 tojássárgáját és 15 deka cukrot. Vanília fagylalthoz csak egy kisujjnyi hosszú vaníliát teszünk a keverékhez, előbb természetesen tojást és cukrot habosra keverünk s azután öntjük fel a tejjel s tűzhelyen, habverővel folyton verjük addig, amíg fölforrt és szép sűrű lett. 67

Elvesszük a tűzhelyről s még egy ideig verjük, míg kissé lehűlt, azután hűvös helyen egész kihűlni hagyjuk, csak úgy tehetjük a fagylaltgépbe. Kávéfagylaltot épen úgy készítünk, mint az előbbit avval a különbséggel. hogy a tojás és cukor keverékhez tej és jó erős feketekávé vegyüléket egyforma mennyiségben, tehát mindegyikből 2,1/2 decit öntünk tovább úgy járunk el, mint a vanília fagylaltnál. Mogyoró, dió, vagy mandulát 12,1/2 dekát finoman megdarálva kevés tejjel még mozsárba is összetörünk s szitán áttörve, úgy tesszük a keverékhez. Caramel, vagy pörkölt mogyoró fagylalthoz píriunk víz nélkül 10 deka törött cukrot s ha szép sárga szint kapott s teljesen fölolvadt, a tejhez öntjük folytonos habarás közt főzzük fel. Mogyorót, 10 dekát pirítunk, héját ledörzsöljük s 10 deka pirított cukorba téve, avval elkeverjük, vajjal bekent tányérra tesszük, s ha kihűlt megtörjük, a tojás keverékkel felfőzve, át- szűrjük. Csokoládé fagylalthoz 3 szeletet veszünk a legfinomabb csokoládéból, sütőbe rövid ideig puhítjuk s azután a már elkevert tojás és tejbe téve fölfőzzük A gyümölcs fagylaltoknál körülbelül félfont cukrot 3 deci vízbe tűzhelyen föloldunk s ehhez a tetszés szerinti gyümölcsöt áttörve hozzátesszük. Citrom, vagy narancs fagylaltnál egy citrom v. narancson ledörzsöljük a cukrot s úgy tesszük rá a vizet és 2-3 citrom, vagy narancs levét. Meggyet áttörjük szitán, körülbelül 1/2 kilót, nehányat magvastól megtörünk s ezt is áttörjük, ettől kitűnő ízt kap. Eper, nyári és őszi barackot szintén 1/4 liternyi mennyiséget teszünk áttörve a cukorhoz, jól elkeverve még egyszer átöntjük szitán s így a fagylaltgépbe tehető. Bármilyen szerkezetű a fagylaltgép, a jeget apróra zúzva, goromba sóval beszórva tesszük bele. Ha a gépből még formába akarjuk tenni, akkor nem hagyjuk ott egészen megfagyni, hanem ha már olyan sűrűre fagyott, hogy nem csepeg le a kanálról, akkor tesszük bele a formába, azt jól elzárjuk s dézsába téve a zúzott, sózott jégből rátesszük a formát s fölül is még jó sok jeget téve, hideg helyre tesszük. Ha nehezen jön ki a formából, forró vízbe mártott, kicsavart ruhát teszünk rövid ideig a formára s ez által elválik a fagylalt a formától. Tanácsos a formát előbb hideg vízzel jól lemosni, hogy a sónak nyoma se maradjon, könnyen elronthatja a legjobb fagylaltot. A parfait főkelléke a jó tejszín, melyet fölverve, a kívánt ízzel ellátva teszünk az arra való formába. Körülbelül ugyanazokat a parfait-kat lehet és szokás készíteni, mint fagylaltot, csak épen citrom, narancsot nem, ez nem egyezik a tejszínnel, Vanília parfait-hoz nagyon finomra tört és szitált vaníliás cukrot veszünk és cochenille festékkel rózsaszínűre festjük a kemény habbá vert tejszint. Mogyoró, diót épen úgy adjuk a habhoz, darálva és mozsárba még tejjel összedörzsölve, hajszitán áttörve, mint a fagylaltnál és tetszés, vagy ízlés szerint cukrozva a habot. Gesztenye parfait-hoz, fél kiló gesztenyét puhára főzünk, szitán áttörjük, sűrű cukorsziruppal hígítva, teszünk a fölvert habból keveset hozzá s ha elég folyékony, a többi habhoz keverhetjük s ha nem elég édes, finom porcukrot teszünk még ízlés szerint hozzá. Kávé porfaithoz nagyon erős kávét főzünk s abból 2 decit 8-10 deka cukorral sűrűre befőzünk s ha kihűlt a habhoz keverjük. Csokoládét, 3 szeletet veszünk fél liter tejszínhez, sütőbe puhítjuk, vízzel hígítjuk, s ha kihűlt lassan a fölvert habhoz keverjük 10 deka szitált cukorral együtt. Ananásznak a nedvét s az apró kockára vágott ananászt keverjük a habhoz, tetszés szerint még édesítve. Friss gyümölcsöt áttörve, télen a befőtt nedvekből, úgymint eper, málna stb. készítjük a parfait-t, ezeket rendesen festeni kell egy kevés cochenille, vagy breton festékkel. Az így elkészített tejszínhabot azután porfait formába töltjük, jól elzárva jégbe ássuk, úgymint a fagylaltot s hideg helyen 3-4 óra hosszat, vagyis használatig hagyjuk. A formát hideg vízzel jól lemossuk, szárazra töröljük s csak úgy borítjuk a tálba.

376. A tálalásról. Sokszor lehet hallani azt a megjegyzést, hogy inkább legyen az étel kevésbé jó, de szépen és ízlésesen tálalva. Iparkodnunk kell tehát, hogy az ételeket rendesen és ízlésesen helyezzük a tálakra, de a mellett azt jól is készítsük el. A meleg ételeknél egy fődolog az, hogy a tálak melegítve legyenek, sőt vannak ételek, melyekhez 68

szükséges, hogy a tányérok is melegítve legyenek. Oly előételeket, vagy tésztákat, melyek zsírban sültek s tiszta itatóspapírra szedve, addig a forró sütőben tartattak, míg tálalásra kerül a sor, összehajtott, fehér szalvétára rakjuk ízlésesen fel a tálra. Azok az étetek, melyek ugyanabba a tálba lesznek servirozva, melyben sültek (spárga, karfiol, rakott burgonya stb.) szinte fehér salvétávat lesznek körültekerve. Húsok, melyek körözve lesznek, a tál közepén hosszába szépen egymásfölé rakandók, a körzetek változatosan lesznek jobbról és balról a hús mellé rakva, ha mártás van hozzá, csak keveset teszünk a húsra, a többit külön mártás csészébe adjuk hozzá. Főzelékekre, melyek tejfellel készültek, még a tálalótálban is teszünk egy kanál tejfelt, fölül a főzelékkel gyengén elkeverve s ízlés szerint pecsenyezsírt, vagy paprikászsírt csepegtetünk szépen rája. A salátákat nagyon ízlésesen, szépen lehet elrendezni, persze többféle salátából. Pl. a tál közepére tesszük a majonezes burgonyasalátát, négy sarkába finomra vágott vörös káposztát teszünk s a sarkokat apró madárbegy salátával kötjük össze egyiket a másikkal s a burgonyasaláta közepére is egy kis csomó zöld salátát teszünk. Az uborkasalátát többféle színű szeletekre vágott paprikával díszítjük stb. A pecsenyét éles késsel szép szeletekre vágjuk, disznó fehérpecsenyét, vagy töltött borjúmellet, vesést legjobb a csontról leválasztani, utóbbiaknál a csontokat kiszedni s azután fölszeletelni. Baromfi fölszeldelését a comboknál kezdjük, kétágú villát szúrunk keresztül a pecsenyén, evvel szorosan tarthatjuk a balkézzel s éles késsel levágjuk a combokat, nyakat, szárnyat, azután elválasztjuk az előrészt a hátától s mindegyiket kétfelé vágjuk. Pulyka és liba mellét a csonttal egy irányba 4-5 szeletre vágjuk s a csontra szépen visszahelyezzük. A tálra szép sorrendbe tesszük, nyak és háta darabok a tál közepén hosszába, fönt jobbról, balról a szárnyak, lenn a combok, ha nagyok csuklóba kettévágjuk s fölül rakjuk, a melldarabokat. A malacnak először a fejét vágjuk le s kettévágva azt külön is tálalhatjuk. Azután a hátsó combokat választjuk le, utána az első lábakat, a hátán két-három ujjnyi távolságban késsel előbb bemetszünk s azután vágjuk széjjel s utoljára a has darabokat vágjuk 4-5 darabra. A nyúl gerince a hátsó comboktól el lesz választva s egyforma két ujjnyi vastag darabokra vágva. A combok csuklóba szétvágatnak, felső részén a hús 4-5 szeletre lesz vágva s a tálon azután úgy eligazítva, mintha egészbe lenne.

69

Étlapok. Hétfő. Ebéd: Húsleves metélttel, marhahús körözve, új krumpli és tarhonyával, egresmártás, barack-koch. Vacsora: Vesevelővel, sajt, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Paradicsomleves, zöldborsó, kirántott borjúszelettel, alma compót. Vacsora: Savanyu borjútüdő zsemlyegombóccal, sajt. Szerda. Ebéd: Gulyásleves, aranyhaluska tejsodóval. Vacsora: Rostélyos sült burgonyával, gyümölcs. Csütörtök Ebéd: Csontleves rizzsel, tökfőzelék sertés karajjal, császármorzsa. Vacsora: Tökfőzelék fölmelegítve hideg hússal, sajt, alma. Péntek. Ebéd: Halleves, túrós csusza. Vacsora: Főtt, vagy sült burgonya vajjal, gyümölcs. Szombat. Ebéd: Köménymagos leves, borjúszelet paprikásan rizzsel, mák-kása borsodóval. Vacsora: Kis omlettek sonkával, retek, vaj. Vasárnap. Ebéd: Aprólékleves, kacsapecsenye uborkasalátával és zsírban sült burgonyával, meggyes rétes. Vacsora: Hideg sült, saláta, sajt, gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Húsleves dara haluskával, marhahús tarhonya és metélt körzettel, paradicsommártás, palacsinta. Vacsora: Gomba tükörtojással, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Spárgaleves, spinót rostélyossal; csőrege. Vacsora: Aludttej, retek vajjal, compot. Szerda. Ebéd: Paradicsom-leves, töltött kalarábé, tejbe rizs csokoládéval. Vacsora: Borjúpörkölt burgonyával, gyümölcs. Csütörtök. Ebéd: Csontleves árpakásával, egészben sült vagdalt pecsenye makaroni körzettel, élesztős kifli. Vacsora: Hideg vagdalt hús mustárral, sajt, gyümölcs. Péntek. Ebéd: Burgonya leves, sonkás tészta, gyümölcs. Vacsora: Rántott hal, saláta, sajt. Szombat. Ebéd: Zöld bableves, párolt felsál burgonya körzettel, kirántott almaszeletek. Vacsora: Marinírozott hideg hal, sajt, gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Gombaleves, disznó fehérpecsenye, zsírban sült burgonya és zöld salátával, mogyoró puding tejsodó. Vacsora: Hideghús, saláta, sajt, gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Gulyásleves, káposztás kocka. Vacsora: Kirántott borjúszelet, burgonya-purée és citrommal, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Húsleves, májas-gombóc, marhahús, sajtos rizs, burgonya körzet, sóskamártás, dara-morzsóka. Vacsora: Borjúpaprikás tarhonyával, gyümölcs. 70

Szerda. Ebéd: Töltött paprika, cseh pimasz (dalkerli) lekvárral. Vacsora: Paprika fölmelegítve, aludttej, juhtúró. Csütörtök. Ebéd: Rizsleves, káposzta főzelék disznópecsenyével, hab-koch. Vacsora: Káposzta hideghús, vagy virslivel, sajt. Péntek. Ebéd. Paradicsomleves, rakott burgonya, zöldsalátával, tejbefőtt dara. Vacsora: Paprikás csirke haluskával, gyümölcs. Szombat. Ebéd: Köménymagos leves pirított zsemlye-kockával, zöld babfőzelék vagdalt hús pogácsával, túrós lepény. Vacsora: Zöldbab, hirtelen sült rostélyossal, gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Karfiol leves aprólékkal, csirke, vagy libasült uborkasalátával, piskóta roulade. Vacsora: Hidegsült, sajt, vaj, tészta. Hétfő. Ebéd: Húsleves tüdőtáskával, marhahús rizs croquette és pirított burgonya körzettel, meggymártás; besámel-kása, csokoládésodó Vacsora: Túrós metélt pirított szalonnával, sajt, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Tarhonya leves, szőlőlevél töltve, csörege. Vacsora: Pirított borjúmáj burgonyával, gyümölcs. Szerda. Ebéd: Spárgaleves, töltött rostélyos rizzsel körözve, citrotm-felfujt. Vacsora: új krumpli vajjal, túró, gyümölcs. Csütörtök. Ebéd: Barnaleves metélttel, kelkáposzta kirántott disznószelettel, élesztős kifli. Vacsora: Kelkáposzta hideghússal, sajt, alma. Péntek. Ebéd: Halpaprikás; tejfeles rétes: Vacsora: Gomba tükörtojással, gyümölcs. Szombat. Ebéd: Rizsleves zöldborsóval; paradicsomos káposzta vagdalt húspogácsával, compót. Vacsora: Sav-tüdő, zsemlyegombóccal, gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Makaróni leves, rántott csirke uborkasalátával, epercrém torta, Vacsora: Hideg felvágott. sajt, gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Káposztaleves, füstölt kolbász, főtt disznóhús és csipetkével, burgonya metélt Vacsora: Sonkás v. velős rolade, sajt, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Húsleves kockatésztával, marhahús rizs és burgonya körzet, _hagymamártás, diós palacsinta. Vacsora: Virsli tormával. sajt, narancs. Szerda. Ebéd: Árpakása leves, szárazbab főzelék, párolt marhaszelettel, compot. Vacsora: Babfőzelék sonka, vagy füstölt hússal, sajt. Csütörtök. Ebéd: Paradicsomleves, rakott burgonya borjúszelettel, csokoládé hab-kása. Vacsora: Borjúpörkölt tarhonyával; alma, sajt. Péntek. Ebéd: Makaróni leves; almás és káposztás rétes. Vacsora; Burgonya vajjal, sajt, tea. Szombat. Ebéd: Köménymagos leves, székelypaprikás, lecukrozott narancsszeletek, cukorgyümölccsel Vacsora: Túrós metélt pirított szalonnával, alma, sajt. Vasárnap. 71

Ebéd: Karfiol leves, csirkepecsenye burgonyasalátával, farsangi fánk. Vacsora: Hideg pecsenye, sajt, tea, gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Húsleves kis zsemlye gombóccal, marhahús, tejfeles torma-mártás és cékla, túrós kifli és burgonya körzettel, barack hab-kása. Vacsora: Vesevelővel, sajt, narancs. Kedd. Ebéd: Rizsleves; savanyu burgonyafőzelék, vagdalt hús pogácsával, almás pite. Vacsora: Tükörtojás sonkán sütve, sajt, vaj, tea. Szerda: Ebéd: Tarhonya leves, töltött rostélyos, rizskörzet, piskóta haluska eper lével. Vacsora: Hideg felvágott, sajt, tea, narancs. Csütörtök. Ebéd: Gombaleves, töltött káposzta füstölt hússal, tejbe rizs csokoládéval. Vacsora: Melegített káposzta, sajt, alma. Péntek. Ebéd: Halleves; élesztős mákos rétes. Vacsora: Rántott halsalátával, gyümölcs. Szombat. Ebéd: Zeller-leves pirított zsemlyekockával, párolt marhahús savanyu mártással, burgonya fánk körzet, compót. Vacsora: Sült burgonya vajjal, tea; sajt, narancs. Vasárnap: Ebéd: Paradicsomleves, disznó fehérpecsenye burgonya és zöld salátával, porhanyós tészta mogyoró töltelékkel. Vacsora: Hideg pecsenye, saláta, sajt, tészta, tea. Hétfő. Ebéd: Gulyásleves, szilvás derelye. Vacsora: Disznó kocsonya sajt, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Köménymagos leves, lencsefőzelék, kirántott disznóhússal, kávékása, tejsodóval. Vacsora: Lencsefőzelék füstölt kolbásszal narancs. Szerda. Ebéd: Rizsleves, rostélyos hagymával, burgonya körzet, alma szeletek kirántva. Vacsora: Tormás virsli, sajt, gyümölcs. Csütörtök. Ebéd: Barna leves kis burgonya gombóccal, székely paprikás, narancs, birsalmasajt. Vacsora: Borjúszelet rizs és uborkával, sajt, narancs. Péntek Ebéd: Szárazbab leves, túrós és csokoládés rétes. Vacsora: Savanyú borjútüdő haluskával, compót. Szombat. Ebéd: Marhahús leves metélttel, marhahús, sajtos rizs, burgonya körzet, uborkamártás, töpörtyűs pogácsa. Vacsora: Borjúpörkölt burgonyával, alma. Vasárnap. Ebéd: Karfiol leves, nyúlgerinc mártással, vajas tészta pogácsával, mogyoró puding. Vacsora: Hideg nyúl, sajt, tea, gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Tarhonyaleves, májas és véres hurka, pirított burgonya és párolt káposztasalátával, habgaluska caramel sodóval. Vacsora: Disznósajt, vaj, tea, gyümölcs. Kedd. Ebéd: Csontleves árpakásával, kelkáposzta főzelék kirántott disznóhússal, dara morzsóka. 72

Vacsora: Főzelék hideghússal, gyümölcs. Szerda. Ebéd: Köménymagos leves, borjúszelet paprikásan rizzsel, csőrege. Vacsora: Disznókocsonya, sajt, alma. Csütörtök. Ebéd: Paradicsomleves, tökfőzelék, sertéskaraj, compot. Vacsora: Hideghús, disznósajt, tea, vaj, gyümölcs. Péntek. Ebéd: Zellerleves, rakott burgonya, palacsinta. Vacsora: Nyúlpaprikás haluskával, sajt. Szombat. Ebéd: Hunleves, darahaluska, marhahús, tarhonya és burgonya körzet, paradicsommártás, citrom-kása. Vacsora: Sonkás tészta, sajt, alma. Vasárnap. Ebéd: Ragout leves, pulykapecsenye compót és vegyes salátával, crémes pite. Vacsora: Hideg pecsenye, saláta, tea, sajt, tészta.

73