Dr. Abraham Ygnacio santa Cruz

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “CUMBRE”

(R.M N° 0345-2008-ED)

CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO DE FACTIBILIDAD Título del proyecto:

Para optar el Título Profesional de:

Técnico en Gastronomía y Arte Culinario Asesor: Dr. Abraham Ygnacio santa Cruz Autores

Chiclayo, octubre del 2014

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DEDICATORIA El presente proyecto está dedicado a Dios por darnos las fuerzas para seguir adelante. ad elante. A nuestros padres, que gracias a su apoyo moral y económico nos ayudan a seguir adelante para alcanzar nuestros objetivos

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AGRADECIMIENTOS Agradecimiento a los docentes del IESTP “CUMBRE”  por habernos brindado los conocimientos y el apoyo necesario durante nuestra formación profesional.

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ÍNDICE Introducción Capítulo I RESUMEN EJECUTIVO Capitulo II DESCRIPCIÓN GENERAL DEL ESTUDIO 2.1 . Descripción del producto o servicio 2.1.1. Limitaciones 2.1.2. Localización 2.1.3. Visión de la Empresa 2.1.4. Misión de la Empresa 2.1.5. Análisis F.O.D.A. de la Empresa.

Capítulo III ESTUDIO DE MERCADO 3.1. Estudio del producto o servicio 3.1.1. Beneficios del producto o servicio 3.1.2. Clientes de la empresa 3.2. Estudio del mercado meta. 3.2.1 Técnicas e instrumentos de recolección. 3.3. Estudio de la competencia 3.4. Estudio de las materias primas e insumos. 3.5. Estudio de los precios 3.6. Estudio de la distribución 3.7. Estudio de la promoción Capitulo IV. ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN 4.1. Descripción de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar. 4.2. Proceso productivo 4.2.1. Diseño de los procesos de las líneas de producción. 4.3. Determinación del diseño del local, equipos y materiales 4.3.1. Diseño del local 4.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. 4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios. 4

Capítulo V PLAN DE ORGANIZACIÓN. 5.1. Requerimiento de recursos humanos 5.2. Estructura organizativa de la empresa 5.2.1. Organigrama 5.2.2. Funciones del personal

Capítulo VI PLAN FINANCIERO 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8.

Plan de inversiones Plan de financiamiento Cálculo de depreciación de maquinaria y equipos Determinación de los costos fijos Determinación de costos variables de producción Fijación del precio de venta Plan de ventas Calculo del punto de equilibrio.

6.9. Estado de Pérdidas y Ganancias 6.10. Flujo de Caja IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL.

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ANEXOS  Anexo 1. Planos de ubicación  Anexo 2. Tabulación de encuestas  Anexo 3. Diseño del local  Anexo 4. Formalización de la empresa  Anexo 5. Diseño de cartas  Anexo 6. Receta estándar  Anexo 7. Equipamiento  Anexo 8. Proveedores  Anexo 9. Logotipos y marcas 5

INTRODUCCIÓN En los últimos años el Perú está puesto en los ojos del mundo debido a nuestra rica y variada gastronomía que ha hecho posible que el turismo en sus diferentes formas se incremente en el país. Chiclayo no podía ser la excepción y cada vez más está siendo visitada tanto por los turistas extranjeros y nacionales, quienes cuando nos visitan resultan atraídos por la inmensa riqueza culinaria que poseemos. En nuestra ciudad, el sector gastronómico cada vez está incrementándose y vemos una gran oportunidad para invertir y que nos permita competir con las grandes ciudades, El proyecto formulado se enfoca a la creación de una empresa gastronómica, que producirá y comercializará comidas a base de pescados y mariscos a denominarse “CEBICHERÍA Y MARISQUERÍA REYES DEL MAR”. Este proyecto tiene como finalidad mostrar la oportunidad que tenemos de crear un negocio que se ubicara frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo, la empresa que se quiere implementar pretende brindar una excelente oferta culinaria en el rubro mencionado para llegar a ser reconocidos a nivel regional y porque no a nacional por el excelente servicio que brindara a los clientes. Estamos dispuestos a ofrecer un concepto de servicio original en la región Lambayeque, donde los detalles culinarios brindados serán cuidadosos para el servicio de nuestros comensales, utilizando ingredientes de calidad y sobre todo le genere al cliente experiencias satisfactorias y que desee volver.

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La empresa desea a convertirse en mediano plazo en un competidor importante y llegar hacer una marca reconocida en el mercado gastronómico regional.

Capítulo I

RESUMEN EJECUTIVO

7

I.

RESUMEN EJECUTIVO.

El presente proyecto de investigación nos ayuda a saber paso a paso como formalizar una exitosa empresa ya que nuestro objetivos principales son Formular un proyecto gastronómico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar técnicamente los platos a producir y el diseño y ambientación del futuro restaurante así como evaluar la factibilidad financiera. El segundo objetivo principal de la futura empresa gastronómica es ofrecer un servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.

El capítulo II, corresponde a la descripción general del estudio: nuestro proyecto se basa en un servicio de alimentación en la especialidad de platos a bases de pescados y mariscos a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo. Las limitaciones que tenemos como proyectistas, así mismo contempla la visión y misión de la empresa y el análisis FODA del proyecto y de la futura empresa, donde analizamos las fortalezas las debilidades las oportunidades y amenazas de la futura empresa. En el capítulo III se analiza el mercado

el objetivo del mercado es Identificar la

relación entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido la “Cevichería y marisquería Los Reyes del Mar”, para

8

el cual se aplicó encuestas a nuestro mercado objetivo, se hizo el estudio de la competencia, estudio de las materias primas y estudio de la demanda. En el capítulo IV muestra el estudio de la producción, El proceso de producción en el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento de la selección hasta le recepción de la materia prima. La recepción de las materias primas e insumos

será

recepcionada en el establecimiento, donde el responsable de la recepción debe controlar la hoja de pedido de compra con la facturación de los artículos, y comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido. En este capítulo se describen los platos y los flujogramas de los mismos así como; la descripción de los platos culinarios a ofertar, el proceso de producción del producto, diseño del local y el requerimiento de equipos y materiales que vamos a emplear asi como el diseño de nuestro local. En el capítulo V corresponde al plan de organización, así como; la estructura organizativa de la empresa y funciones otorgadas al personal; nuestro negocio contara con un gerente general, un jefe de cocina o chef, asistentes de cocina, ayudante de limpieza y lava platos, un jefe de mozos y azafatas, un responsable de almacén y compras, un cajero y un asesor externo que será un contador. En el capítulo VI se estudia el plan financiero, aquí se determina los activos fijos o tangibles que asciende a S/.25,894.00, activos intangibles o gastos pre-operativos que asciende a S/.3,542.0 el total de la inversión de estos activos asciende a S/29,436.00; los costos fijos del futuro negocio será S/. 11,626.00 El presupuesto por mes para la compra de materias primas e insumos asciende a S/. 25,615; el total de la inversión del proyecto es S/. 66,677.00 El proyecto será financiado por los integrantes, y será devuelto en el mes 4, donde la empresa quedara sin deudas, volviéndose auto sostenible, según el cuadro del flujo de caja al mes 12 se tendrá una utilidad de S/.155,323 sin deudas.

9

Según el estudio realizado el proyecto es rentable económicamente el cual se puede poner en practica; los integrantes del proyecto contamos con experiencia en gastronomía ya que estudiamos la carrera de Gastronomía y arte culinario, la plaza a ubicarse el negocio es estratégico, según las encuestas el proyecto tendría aceptación por los futuros comensales, por lo que se recomienda la instalación del proyecto.

OBJETIVOS. A. De la futura empresa. a. Objetivo general: 

El objetivo principal de la futura empresa gastronómica es ofrecer un servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.

b. Objetivos específicos.  

Ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena

calidad

haciendo que nuestro restaurante tenga un lugar preferencial en el mercado. 

Gestionar la calidad de La futura empresa gastronómica haciendo uso de las herramientas de la calidad más conocidas como son las BPM, HACCP y POES.



Adquirir experiencia empresarial en el rubro gastronómico de pescados y mariscos.



Ofrecer a nuestros futuros comensales un ambiente cómodo- acogedor.

 

Crecer como empresa en la región y expandirnos en la ciudad de Chiclayo.

10

B. Del proyecto a. Formular un proyecto gastronómico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar técnicamente los platos a producir y el diseño y ambientación del futuro restaurante así como evaluar la factibilidad financiera.

b. Objetivos específicos. 

Diseñar una marca y logotipo del futuro negocio que permitan un buen posicionamiento en el mercado.



Analizar el mercado de la zona de influencia del proyecto.



Especificar los platos a producir y la ambientación del restaurante.



Analizar la factibilidad del proyecto en el ámbito económico, financiero y empresarial.



Elaborar un plan organizacional para poner la empresa en marcha.



Elaborar un estudio de la producción, implementando procesos desde la adquisición de los insumos hasta su consumo final



Elaborar un plan de marketing para entrar en el mercado Chiclayano.



Elaborar la carta para el restaurant vegetariano



Elaborar un recetario estándar de los platos a ofertar.



Adquirir experiencia en formulación de proyectos gastronómicos.

11

Capítulo II

DESCRIPCION GENERAL DEL ESTUDIO

12

II. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL ESTUDIO. 2.1.

Descripción del producto o servicio.

El proyecto consiste en un establecimiento dedicado a la preparación y venta de platos a base de pescados y mariscos, este tipo de servicio proyecta diferenciarse de las actuales empresas gastronómicas del mismo rubro, brindando una óptima calidad en servicio: rapidez, presentación, inocuidad alimentaria, además de acompañar a este servicio con buena música. El proyecto surgió con la finalidad de mejorar el servicio, creando un local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las cevicherías y los restaurantes de pescados y mariscos, con la máxima calidad, presentación y a precios exequibles; buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina regional Lambayecana- Perú. El proyecto se realizó en el lapso de 3 meses en la zona de la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo. No abarca la puesta en marcha del restaurante, ni la evaluación de resultados posteriores.

2.1.1. Limitaciones Experiencia limitada para formular y este tipo de trabajo de investigación, falta de tiempo para la reunión del grupo por motivos de trabajo o de viajes, pero a pesar de todo le pusimos muchas ganas para elaborarlo y poder cumplir con los objetivos planteados.

13

2.1.2. Localización. Chiclayo está ubicada en la costa norte del Perú, en la Región Lambayeque a 770 km de Lima, limitación Norte con la provincia de Lambayeque y la provincia de Ferreñafe, Este con la Región Cajamarca, Sur con la Región La Libertad y Oeste con el Océano Pacífico. El

negocio estará

ubicado en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización

Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo; es una ubicación estratégica ya que existen negocios similares en la zona pero no de la calidad que merecen el público objetivo al cual estamos orientándonos.

2.1.3. Visión de la Empresa “Ser una de las cebicherías y marisquerías más reconocida de la zona por la rica sazón, la inocuidad de sus productos y la esmerada y rápida atención en el servicio, todo esto aunado a un buen ambiente acogedor”.

2.1.4. Misión de la Empresa “Cubrir las expectativas de nuestros consumidores con platos inocuos de una excelente presentación, una rápida y esmerada atención, elaborados por personal altamente calificado, según el caso a la vista del consumidor, generar empleo además de contribuir al fortalecimiento y difusión de la gastronomía y cultura peruana”.

2.1.5. Análisis F.O.D.A. Según Marketing Publishing A. Borello (1994), Una de las aplicaciones del Análisis F.O.D.A., es la de determinar factores que puedan favorecer (Fortalezas y

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Oportunidades) u Obstaculizar (Debilidades y Amenazas), el logro de los objetivos establecidos con anterioridad para la empresa.

El Análisis F.O.D.A., permite: 

Determinar las posibilidades que tiene la empresa de alcanzar sus objetivos trazados.



Concienciar al dueño de la empresa sobre la dimensión de los obstáculos que deberá afrontar.



Permite explotar los factores positivos y neutralizar o eliminar el efecto de los factores negativos.

Por lo tanto es posible que al finalizar el Análisis F.O.D.A., sea necesario revisar y ajustar los objetivos iniciales. Más adelante el autor agrega que: Desde la óptica de la empresa, dos de estos factores son internos: Fortalezas y Debilidades, mientras que los otros dos, son elementos externos a la empresa: Oportunidades y Amenazas . (p.p. 159).

El análisis F.O.D.A. nos permite conocer el entorno en el que se desarrolla nuestra empresa y sus posibilidades de triunfo ante un mercado altamente competitivo.  A continuación presentamos nuestro análisis F.O.D.A. del futuro negocio:

A. Parte interna a. Fortalezas 

El restaurante se proyecta ubicar en una zona estratégica de la ciudad que tiene gran afluencia de trabajadores

y

estudiantes de Universidades

privadas y personal del hospital regional de Lambayeque. 15

 

El Personal está capacitado ya que hemos estudiado la carrea de gastronomía para realizar el trabajo proyectado, además algunos trabajado y hemos realizado prácticas pre-profesionales en restaurantes del mismo rubro, por tal razón, podrán brindar un excelente servicio.



Se cuenta con una Red de contactos de proveedores y abastecedores y contactos personales con el mercado de destino.



Equipos y materiales adecuados para el trabajo.



Tener una infraestructura moderna, y personal altamente capacitado.



Precios asequibles al mercado

b. Debilidades  

Capital limitado, el cual se tendrá que conseguir el apoyo económico familiar.



La poca experiencia de gestión en empresas gastronómicas.



No contar con un local propio

 

No poseer parqueadero propio, siendo este uno de los principales problemas del sector.



No contar al inicio con un servicio de delivery.

B. Parte externa. a. Oportunidades 

Demanda de la comida a base de pescados y mariscos ante el Boom de la gastronomía peruana e incremento de turistas nacionales y extranjeros en nuestra zona.



Los consumidores desearían contar con un restaurante cebichería donde se brinde un servicio de calidad y seguridad alimentaria.



Local disponible para poderlo ambientar según lo proyectado. 16

b. Amenazas  

Competencia con empresas del mismo rubro ya establecidas con anterioridad.



Épocas de recesión del ciclo económico.



Apertura de nuevos restaurantes del mismo rubro.



Crecimiento de la inflación y devaluaciones Económica



La competencia desleal.



Que la competencia haga una restructuración y se active en el mercado.

 

Las normas, reglas, permisos, que rigen a los restaurantes estén en constante cambio.



Los precios de los insumos suban y afecte nuestra rentabilidad.



Alguna crisis económica que afecte al país.

17

Capítulo II

ESTUDIO DEL MERCADO

18

III. ESTUDIO DE MERCADO. El estudio de mercado es una herramienta y un punto fundamental en la elaboración de un plan de negocios. Permite obtener información acerca del cliente y el producto, es decir, proporciona elementos de juicio para establecer la demanda y suministrar el producto es a través de este mecanismo que será posible poner en conocimiento un nuevo producto que cubra la necesidad del cliente potencial del restaurante, tema del presente proyecto. El objetivo del estudio de mercado es: Identificar la relación entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido la “Cevichería y marisquería Los Reyes del Mar” Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005) en su obra “Investigación de mercados”, mencionan que esta actividad “Es un medio clave para comprender el entorno. El conocimiento del entorno ayuda a una empresa, no solo a modificar su mezcla de marketing actual, sino a identificar nuevas oportunidades.”, agregan los autores que este ha sido el concepto que aplicó DOMINO´S PIZZA para ingresar al mercado japonés, no imponiendo la aceptación de su servicio, sino el diseño de una oferta distinta a lo que ofrecía en otras partes del mundo, en base a la investigación de mercado para ofrecer un nuevo producto fundamentándose en las costumbres de los consumidores japoneses, ofreciéndoles por ejemplo, rellenos de pescado y sushi, que eran de su agrado, lo cual no se hace en otra partes del mundo, es así como la entrega de pizzas fue un éxito en Japón. Los mismos autores mencionan a la American Marketing Association, la cual define a la Investigación de mercados como: “La función que enlaza al consumidor, al cliente y al público con el vendedor a través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y los problemas del marketing, para generar

refinar y evaluar las acciones del marketing, para 19

observar el comportamiento del mercado y mejorar la comprensión del marketing como un proceso. La investigación de mercado especifica la información requerida para abordar estos aspectos, diseña el método de recopilar información, administra e implementa el proceso de recopilación de datos, analiza los resultados y comunica los descubrimientos y sus implicaciones.” Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005), agregan que ellos prefieren una definición mucho más breve e indican lo siguiente: “La investigación de mercados es la planeación, recopilación y análisis de datos pertinentes para la toma de decisiones en marketing y la comunicación de los resultados de este análisis a la gerencia.” Basándonos en estas teorías, hemos realizado una encuesta para recopilar la información que necesitábamos de tal modo que al analizar los resultados podamos conocer a nuestros futuros consumidores y poderla comunicar en este trabajo de investigación.

3.1. Estudio del producto o servicio El servicio que se va a brindar se caracteriza por ser de calidad donde la comida será prepracion de platos a base de pescados y mariscos. Por tal motivo se puede afirmar que tendrá un impacto positivo en las clases B y C serán nuestros segmentos objetivos para nuestro futuro Restaurante.

3.1.1. Beneficios del producto o servicio  

Contaremos con materias primas e insumos de la region frescos para ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad.



Aplicación de un buen manejo de las herramientas de gestion de la calidad (BPM y POES)

 

Ofreceremos a nuestros futuros comensales un ambiente cómodoacogedor.



Por el consumo de más de S/.100.0 Ofreceremos el 5% de descuento 20

 Aspectos muy importantes sobre el consumo de pescados se mencionan a continuación: El Panel de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la  Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud que en su informe de enero de 2010, prima los beneficios del consumo de pescado sobre el posible riesgo que pudiera tener su ingesta. En este mismo informe llaman la atención de los Estados miembros para mejorar la comunicación de cara a que la sociedad asimile la necesidad de cubrir la recomendación de ingesta mínima de pescados y mariscos para asegurar una dieta sana y equilibrada que favorezca una mejor salud pública. La FAO y la OMS destacan que los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de pescado se pueden asociar con la prevención de enfermedades cardiovasculares, el cáncer de próstata, los trastornos inmunológicos, la osteoporosis y con el buen término de los embarazos y el posterior desarrollo neurológico y cardiovascular de los lactantes y los niños. Las distintas Administraciones y Organismos sanitarios recomiendan consumir, al menos, dos raciones de pescado semanales en los adultos; y entre 3 y 4 raciones semanales para la infancia.  Así mismo los posibles consumidores están dispuestos a asistir a este tipo de restaurante de forma permanente siempre y cuando se brinde una buena atención dentro de un local óptimo para este tipo de servicio como es una buena imagen, limpieza y comodidad para los concurrentes, complementando con un menú satisfactorio.

21

3.2. Estudio del mercado meta o mercado objetivo. Mediante el estudio de mercado, se ha logrado establecer, las necesidades del cliente relacionadas al ambiente culinario y la forma de satisfacerlo.  A través de los instrumentos respectivos, se ha averiguado sus hábitos y preferencias, relacionadas al consumo de platos hechos a base de pescados y mariscos. Fernández, R. (2001), indica que son varios los factores que influyen en el comportamiento del mercado, uno de ellos es la DEMANDA, la cual define como “La cantidad de producto que un mercado requerirá en un determinado tiempo y aun determinado precio, menciona también que la demanda es la cantidad de productos que un consumidor está dispuesto a adquirir según las condiciones del precio, atención y servicio”. El autor define al MERCADO, como al conjunto de consumidores y/o compradores que ejercen una demanda específica sobre un producto o servicio, indica también que este mercado se clasifica como:

Mercado disponible:  Son aquellos consumidores que tienen una necesidad específica y cuentan con características necesarias para adquirir el producto.

Mercado real:  Son aquellos consumidores del mercado disponible que compran un producto específico.

Mercado potencial: Conjunto de consumidores que no forman parte del mercado real, pero en ocasiones si pueden formar parte del mercado disponible.

Mercado meta u objetivo: Conjunto de consumidores pertenecientes al mercado disponible al cual se dirigen todos los esfuerzos y acciones mercadológicas de la

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empresa, con la finalidad de que todos ellos se conviertan en consumidores efectivos del producto. Dentro del mercado meta podemos encontrar:

Mercado primario: Consumidores directos con decisión de compra y que realizan actividades de selección y evaluación del producto.

Mercado secundario:  Consumidores que a pesar de tener contacto con el producto, no tienen la decisión de compra y en ocasiones tampoco realizan las actividades de evaluación del mismo.” El autor concluye que el mercado meta  estaría constituido por el mercado

disponible que deseamos que formen parte del mercado real, además de los consumidores potenciales a los que dirigiremos acciones específicas, para que en el momento adecuado formen parte del mercado real. (Ver figura cuadro inferior).

23

Fuente: Fernández, R., (2001), Segmentación de mercados. México: Thompson Learning..

En nuestro caso, nuestro mercado real  serían los consumidores de las cebicherías que actualmente funcionan en la zona .

 Características

del Mercado Meta:

Tabla 1. Características de los clientes (ciudadanos y Turistas) Edad:

De 18 a 65 años.

Sexo:

 Ambos sexos

Nivel de ingreso:

 Alto - medio alto

Gusto y preferencias:

Buena comida, rica y atractiva. Cevicherías y restaurantes de la zona.

Hábitos de compra: Demanda potencial por momentos de consumo: Consumo medio

De 9 a.m a 6.00 pm S/ 12 a S/.15.00

Elaboración: propia.

3.2.1. Clientes de la empresa.

Para el desarrollo de este proyecto se ha realizado un estudio de mercado, los resultados permitirán: determinar la demanda insatisfecha con respecto a las cebicherías y marisquerías, establecer el perfil del consumidor, determinar la mejor zona de ubicación de un nuevo restaurante cebichería-marisquería, medir el nivel de aceptación, con la finalidad de desarrollar estrategias para atraer el mercado potencial. La empresa está dirigida a los estudiantes de la USAT, trabajadores y personas que asistan al hospital regional, y población cercana a nuestro local y visitantes 24

foráneos que quieran degustar platos a base de pescados y mariscos, de acuerdo a la recolección de datos obtenidos, la mayoría de comensales serían personas de un nivel económico medio.

3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos. Según el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Producción: “Debemos darles a los clientes, lo que ellos quieren, no debemos brindarle lo que nosotros

pensamos que ellos quieren,  esto se logra conociendo concretamente sus gustos, costumbres y preferencias. El sondeo de mercado nos dará estas respuestas.” En el mismo manual se indica que el proceso de investigación de mercados tiene los siguientes pasos:

3.3.1. Recopilación de fuentes secundarias:   INEI





Cámara de comercio de Lambayeque



Municipalidad Provincial de Chiclayo



DIGESA de Lambayeque. (MINSA)



Periódicos, Revistas especializadas etc.

Necesitamos obtener información de estas instituciones y fuentes bibliográficas, que puedan influir en nuestra idea de negocio. Estos datos obtenidos lo emplearemos a lo largo de la presente investigación.

3.3.2. Recopilación de fuentes primarias. Observación:  Consiste en recopilar datos a partir de la observación del comportamiento del consumidor. 25

Encuestas:  Es el método más adecuado para obtener información descriptiva, preguntando directamente al consumidor mediante una encuesta previamente estructurada sobre sus preferencias, gustos, capacidad de gasto etc.

Objetivos de la encuesta 

Investigar sobre la necesidad real de nuestros futuros clientes.



Investigar sobre sus hábitos de consumo.

 

Investigar sobre los conocimientos que el consumidor tiene sobre los productos que vamos a ofrecer.

 

Identificar su frecuencia de consumo de productos similares a los que vamos a ofrecer.

En nuestro proyecto aplicamos la técnica de la encuesta y el instrumento fue la hoja encuesta que se muestra en el anexo 1

3.4. Tamaño de la muestra El número de encuesta a aplicar, dependerá del número de consumidores a los cuales se quiere llegar con nuestro producto, para este fin nos hemos basado en el siguiente cuadro propuesto en el mencionado manual. Tabla 2. Tamaño de la muestra en base al número de la población N = toda la población donde quieres llegar con tu

N = tamaño de muestra que quieres aplicar la

producto

encuesta

Menos de 500 personas

30% de la población

Entre 501 y 1,000 personas

150 encuestas

Entre 1001 y 5,000 personas

200 encuestas

Entre 5,001 y 10,000 personas

250 encuestas

Más de 1,0001 personas

271 encuestas

: Manual Fuente 

de Plan de Negocios. Min. De la Producción.

26

Como nosotros deseamos llegar a una población aproximada de 5,000 consumidores de nuestro distrito, entonces hemos realizado 200 encuestas.

El objetivo de la investigación de mercado y su respectiva encuesta es conocer si la creación del restaurante de pescados y mariscos en la ciudad tendría aceptación por nuestros posibles consumidores, debido a que este no es conocido por la población al ser un nuevo negocio. La técnica de recolección que se utilizo fue la encuesta y el instrumento fue la hoja – encuesta, como se muestra en el anexo 1.

3.5. Diseño del cuestionario. El cuestionario para la encuesta aplicada se ha diseñado con preguntas cerradas las cuales fueron contestadas de manera personal. La encuesta aplicada se muestra en el anexo 1

3.5.1. Análisis e interpretación de los resultados. Para hacer el estudio de mercado meta se aplicó 200 encuestas, como se sugiere en el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Producción cuyas conclusiones de las encuestas se describen a continuación: Del total de entrevistados,122 fueron del género masculino y 78 del género femenino, con un valor porcentual de 61% y 39% respectivamente. Con respecto al rango de las edades tenemos que el 31 %  son personas que tienen entre 18 y 25 años de edad, el 42 % en el rango de 26 y 35, el 18 % entre 36 y 45 , finalmente el 9% son personas mayores a 46 años.

27

De las preguntas del cuestionario: 1 ¿Con qué Frecuencia comes fuera de casa? 1 vez a semana

64

2 veces por semana

96

1 vez al mes

40

Según el resultado de las encuestas, todos algunas veces comen fuera de casa, según las respuestas: comen 32% de personas 1 vez por semana, 48% de personas comen fuera 2 veces por semana y 20% comen 1 vez al mes fuera; lo que es significativo para nosotros ya que las personas que representan nuestro mercado meta tienen siempre costumbre de comer fuera de casa. 2 ¿Sueles ir solo o acompañado (y con quién)? Familia

96

Solo

48

 Amigos

56

La respuesta de los encuestados es favorable para nosotros, ya que mayormente lo hace con su familia en un 43% de los encuestados, 24% solo y 28% con amigos. 3 ¿Cuánto sueles gastar en una comida en un restaurant? S/. 20

60

S/. 60

92

Más de S/. 100

48

La respuesta de los encuestados sobre los gastos en una comida fue que el 30% suelen gastar S/.20, el 46% acostumbran a gastar 60 y el 24 % más de S/. 100

28

4 ¿Te gusta consumir platos a base de pescados y mariscos? SI

200

NO

00

La respuesta de los encuestados fue a todos les gusta lso platos preparados a bases de pescados y mariscos. 5 ¿Con que frecuencia consumes pescados y mariscos? 1 vez semana

36

2 veces a la semana

150

1 vez mes

14

Sobre la respuesta de la pregunta sobre la frecuencia de consumo de pescados y mariscos fue que el 18% consumen pescados y mariscos una vez por semana, 75% consumen pescados y mariscos 2 veces

por semana, 7% consumen

pescados y mariscos 1 vez al mes. 6 ¿Qué platos a base de pescados y mariscos consume?

a. Cebiche de toyo b. Cebiche mixto c. Cebiche de cabaya d. Tiradito e. Chicarrón de calamar f. Filete de toyo g. Tortilla de raya h. Jalea mixta i.  Arroz con mariscos  j. Sudados k. Parihuela l. a, b, e, f, g, h, i, j, k

96

n. Todas las anteriores

104 29

De la respuesta de la pregunta del consumo de platos a base de pescados y mariscos, el 52 % respondió que consume todos los platos que ofertaremos en nuestro local y el 48 % no acostumbran a consumir Cebiche de cabaya y Tiradito, pero el resto de platos si consumen, por lo tanto se veneran todos los platos que se mencionan en la pregunta 6. 7 ¿Te gustaría que se aperturarse aperturarse una cebicheria-marisquería frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo? SI

184

No sabe

16

 Al 92% de los encuestados le gustaría que se aperturase una cebicheria y marisquería frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo. 8 ¿Te gustaría que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos naturales como chicha morada morada en la futura cebicheriamarisquería? SI No

200 00

 Al 100% le gustaría que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria-marisquería 9 ¿Te gustaría que el local a aperturarse cuente con un ambiente acogedor? SI No sabe

196 04

 Al 98% de los encuestados les gustaría gus taría que el futuro local cuente con un ambiente acogedor 10 ¿Te gustaría que el local a aperturarse cuente con música de tu agrado? SI

186 30

NO sabe

14

 Al 93% de los encuestados les gustaría que el futuro local cuente con música de su agrado. 11 ¿En qué te basas para elegir un restaurant? a). Sazón

14

b). Atención

12

c). Higiene

8

d). Seguridad

6

e) Ambiente confortable

4

e). a, b, c. d y e

156

Sobre la pregunta sobre la elección de un restaurante el 78% respondió por la sazón, atención, higiene, seguridad, ambiente confortable y eso brindaremos. 12 ¿Si la Cebichería-marisqueria Cebichería-marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” a especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la USAT asistiría usted?

El

SI

198

NO

02

99% de los encuestados respondieron que asistirían a la cebichería y

marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” a especializarse en pescados y mariscos. 13 ¿Te gustaría que la

Cebichería y marisqueria a denominarse

“Reyes del Mar” cuente con seguridad permanente? permanente? SI NO

168 sabe

32

El 84% respondió que le gustaría que en el local se cuente con seguridad permanente. 31

14 ¿Si le gustaría el servicio estaría dispuesto a recomendar? SI

170

NO

30

El 85% de los encuestados respondieron que si les gusta el servicio estarían dispuestos a recomendar. 14. Cuando pagas tus consumos en un restaurante ¿cómo pagas? En efectivo Con tarjeta de crédito.

182 18

El 91% de los encuestados pagan al contado y en efectivo y el 9% pagan con tarjetas de crédito.

Conclusión de las encuestas Se ha llegado a la conclusión que de los encuestados, hay un gran porcentaje que degusta de platos elaborados a base de pescados y mariscos, los cuales la mayoría comen fuera de casa por lo menos 2 veces a la semana. Los productos más consumidos son los que en la empresa se proyecta ofertar, por lo que el negocio debería estar enfocado a la preparación de esos platos. Para los cliente según las encuestas la sazón, atención, higiene, seguridad, ambiente confortable son influyentes a la hora de elegir un lugar donde degustar platos preparados a base de pescados y mariscos. La mayoría indico que recomendarían si les gusta la atención en nuestro local. Según las encuestas si es factible instalar el proyecto sobre una Cevicheria y marisquería Los Reyes del Mar frente a la USAT.

32

3. 6. Estudio de la oferta de la competencia. 3.6.1. Observación directa De acuerdo al estudio realizado a la competencia, en la zona comercial existen competidores que ofrecen un servicio similar al que nosotros pretendemos brindar, como la “cebicheria Brisas del Mar” “Cebicheria Tintaya” “Cebicherias Jhon” y “Cebicheria “Rico Mar” La diferencia en nuestro servicio es que nosotros pretendemos ser una cebichería y marisquería que brinde un servicio de gran calidad, aplicando en toda la cadena alimentaria las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos (BPM) y las 5 claves de la inocuidad alimentaria recomendadas por la OMS, por otro lado, incluiremos en la carta platos que hemos detectado en la encuesta son del agrado de los consumidores, la decoración del local será de acuerdo a las preferencias del cliente y todo esto acompañado con buena música del momento preferida por los comensales. La observación directa se llevó a cabo en el mismo local de nuestros competidores como se muestran en los siguientes cuadros Este estudio fue para conocer cómo trabaja la competencia, cuáles son sus precios, tipo de productos que comercializa, el nivel de servicio que tiene. En general es determinar sus debilidades y fortalezas que tiene la competencia. En el presente estudio los competidores más importantes son: Hemos evaluado a la competencia directa, siendo los resultados los que se aprecian en las siguientes tablas:

33

Cuadro 1. Análisis de la competencia

COMPETENCIAS

FORTALEZAS



CEBICHERÍA



RICOMAR 



CEBICHERÍA JHON







CEBICHERÍA TINTAYA







CEBICHERÍA BRISAS DEL

Tiene diversas estrategias para  promocionar su producto y complacer a su clientela. Cuenta con un ambiente acogedor en el cual sus clientes pueden sentirse cómodos. Hacen uso de servicios tecnológicos. Tiene diversas estrategias para  promocionar su producto y complacer a su clientela. Cuenta con un ambiente acogedor en el cual sus clientes pueden sentirse cómodos. Hacen uso de servicios tecnológicos.

Tiene diversas estrategias para  promocionar su producto y complacer a su clientela. Cuenta con un ambiente acogedor en el cual sus clientes pueden sentirse cómodos. Hacen uso de servicios tecnológicos. Sus platos son de alto porcentaje nutritivo, poco uso de conservantes u aditivos.

DEBILIDADES





















MAR 

Falta de capacitación a los trabajadores en atención y BPH  No ofrecen platos variados a base de  pescados y mariscos  No presentan una buena calidad sensorial Falta de capacitación a los trabajadores en atención y BPH Demora en el servido de los platos y falta de cortesía en el trato.  No ofrecen platos variados a base de  pescados y mariscos Falta de capacitación a los trabajadores en atención al cliente, BPH,  No ofrecen platos variados a base de  pescados y mariscos Falta de capacitación a los trabajadores en atención al cliente, BPH,  No ofrecen platos variados a base de  pescados y mariscos.  No emplean materias  primas e insumos de  buena calidad.

Fuente: Elaboración propia. 34

Estudio de precios de los platos que oferta la competencia. El estudio de los precios de la competencia se muestra en la tabla 2 Cuadro 2. Precios Comparativos (En Nuevos Soles S/.) CEBICHERIAS (COMPETENCIA)

PRODUCTO

Jhon

Brisas del

Tintaya

Rico mar

mar

Cebiche de cabaya

----

----

S/.12.00

----

Ceviche de Toyo

S/. 12.00

S/.12.00

S/.12.00

S/13.00

Ceviche Mixto

S/15.00

S/.15.00

S/.15.00

S/.15.00

Como se en observa la futura competencia no oferta todos los platos que ofertaremos, ya que todas ofertan cebiche de toyo y ceviche mixto.

3.7. Estudio de la oferta de la materia prima e insumos En el presente estudio se dará a conocer las existencias de los productos que ofertaremos dentro del mercado.

35

Cuadro 3. Oferta de las materias primas e insumos en la ciudad de Chiclayo. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Pescados variados Mariscos variados Limones Condimentos varios  Arroz  Ají colorado  Ají mirasol  Ajo Cebolla roja Vino blanco  Arvejas Pimiento Choclo Perejil Cerveza negra Tomate Rocoto Maicena Kion Sillao Harina Yuca Raya seca Huevos Cebolla china Camote Lechuga  Apio Culantro  Aji limo

EXISTENCIA EN EL MERCADO CHICLAYANO ABUNDANTE REGULAR ESCASO X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Para la adquisición de materias e insumos haremos una compra en establecimientos que avalen nuestras expectativas como es en el terminal de Santa Rosa, supermercados y otros proveedores. Insumos con caracteres organolépticos, frescos de buena apariencia y textura firme. Totalmente salubre.

36

En nuestra área de almacenamiento, haremos una previa selección del mercado, contando como base los más altos estándares de calidad, así como el buen uso de las BPM, alimentarias y de higiene. En Chiclayo contamos con suficiente producto para la elaboración de nuestros platos. Los precios son cómodos, los insumos son de excelente calidad y se adecua al presupuesto de la empresa.

3.8. Estudio de la distribución

La distribución es un proceso, mediante el cual los fabricantes (productores) ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los productos para que los adquieran. Un canal de distribución es una estructura de negocios de organizaciones interdependientes, que van desde el punto del origen del producto hasta el consumidor. Los productores se mueven a través de los canales de mercadotecnia, por medio de la distribución física.

Factores que influyen en la elección de un canal de distribución: Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades de satisfacer, dinero para gastar y voluntad de gastarlo.

Producto: es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan: empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea.

Compañía: es un grupo formado por personas, bienes materiales, aspiraciones comunes para dar satisfacciones al consumidor. Thompson

13

37

Nuestro restaurante va a expender nuestros platos de manera directa, así podremos saber si nuestros clientes están satisfechos o no con el producto brindado recibiendo algunas sugerencias e ir mejorando cada día. El ciclo de los alimentos crudos hasta llegar a los consumidores es como se indica. Transporte.  Almacenamiento. Conexión para facilitar el acceso del producto a los consumidores. Información sobre necesidades del mercado y de la competencia. De la consideración de los factores mencionados debe surgir la decisión respecto del sistema de distribución más adecuado.

PROVEEDORES

CEBICHERIA Y MARISQUERIA LOS REYES DEL MAR

CONSUMIDORES

Figura 1. Canal de distribución de la Cebichería y marisquería Los Reyes del Mar. El canal de distribución elegido fue el directo, porque el Restaurante no tendrá ningún nivel de intermediarios, por tanto, el productor desempeña la mayoría de las funciones de mercadotecnia como: comercialización, transporte, almacenaje y aceptación de riesgos posibles sin ningún intermediario.  Aquí se incluyen actividades de venta directa por teléfono y correo electrónico.

38

3.9. Estudio de la Promoción y marketing 3.9.1 Marketing

Es un proceso que permite analizar, comprender y gestionar las relaciones y recursos, mediante el cual los individuos ofrecen, intercambian y obtienen productos y servicios aptos para satisfacer necesidades y preferencias del consumidor. El objetivo general es: posicionar la marca de “Cevicheria y marisquería Los Reyes del Mar” en el mercado de Chiclayo . Los objetivos específicos de marketing son: 

Conseguir que el producto y servicio “Cevicheria y marisquería Los Reyes

del Mar” llegue a la mente del consumidor con un producto de excelencia, un precio adecuado y accesible. 

Lograr la lealtad del cliente destacando los atributos del producto.



Entrar en el mercado de Chiclayo a través de una buena asignación de los

recursos. 3.9.1.1. Marketing Mix.

Es la combinación de técnicas e instrumentos para lograr objetivos de sus componentes básicos: 5P (producto, precio, plaza, promoción y participación en alianzas).

39

PRODUC TO

“Cevicheria y

PRECIO

marisquería Los Reyes del Mar

PROMO CION

”

PLAZA

Figura 2. Marketing mix de la Cebichería y marisquería Los Reyes del Mar. PRODUCTO O SERVICIO Se ha diseñado platos a base de pescados y mariscos que

son

preferidos por el mercado meta ya que nos permite tener una amplia variedad de platos como son: 1• Cebiche de cabaya 2• Cebiche de Toyo 3• Cebiche Mixto 4. Tiradito. 5. Chicharrón de calamar 6. Filete de toyo 7. Tortilla de raya 8. Jalea Mixta 9. Sudado de pescado 10. Parihuela 11. Arroz con mariscos 12. Chicharrón de pescado.

40

PRECIO Su fijación depende de la oferta, la demanda, el público al que va dirigido y el costo de fabricación, promoción y distribución. Los factores que deben considerarse al establecer una estrategia de precios son:

la demanda, que establecerá un precio máximo posible; los costos, que definen el precio mínimo y los factores competitivos, que definirán una variabilidad que pueda subirlos o bajarlos. El precio elegido influye directamente el nivel de la demanda y determina pues, el nivel de actividad; un precio demasiado elevado o demasiado bajo puede comprometer la aceptación de un producto o servicio en el mercado. El precio de venta determina directamente la rentabilidad de la actividad. Nosotros ofreceremos todos los días platos a base de pescados y mariscos a precios accesibles por los consumidores.

PLAZA Se refiere al canal de distribución empleado para hacer llegar el producto al público objetivo. En esta etapa se definen los lugares en los que se pondrá el producto para la venta y los intermediarios (si los hay) que actúan en el procesos. La venta de nuestros productos se llevara a cabo a través de: 

Servicio Directo:  Actividad que se lleva a cabo de las mismas instalaciones del local.



Servicio de Delivery: solo a los clientes que se encuentren cerca a nuestro establecimiento no se le cobrara este servicio.

Promoción.

41

Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto, con fines persuasivos, e incentivar la compra. La promoción es la unión de los esfuerzos en publicidad, relaciones públicas, merchandising, y servicio al cliente, para posicionar una marca o producto específico. Teniendo claro el concepto de promoción realizara lo siguiente con la finalidad de promocionar nuestro producto.



Crear una página web y utilizar todas las redes sociales posibles.



Utilizar el internet y todas las redes sociales posibles para hacer conocer nuestro producto.



Entregar volantes en la USAT y el hospital regional y afuera de nuestro local.

La promoción será un descuento del 5% por un consumo a más de 100.00

Conclusiones del estudio de mercado Según el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible instalar una cebichería y marisquería en la Urb. Miraflores frente a la USAT, ya que según las encuestas si tendrá la acogida por los futuros clientes de la empresa, y que según el estudio de la competencia directa realizada, no ofertan variados platos en base a pescados y mariscos, no tienen lugares acogedores, la atención es deficiente quedando descontento en los comensales. El lugar es estratégico porque se encuentra ubicado frente a la USAT cerca al Hospital Regional de Lambayeque y pronto se aperturara una nueva universidad frente al hospital en mención, la materias primas se encuentran disponibles en la ciudad de Chiclayo y la zona es tranquila.

42

CAPITULO III ESTUDIO TÉCNICO

43

IV. ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN El proceso de producción en el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento de la selección hasta le recepción de la materia prima. La recepción de las materias primas e insumos

será recepcionada en el

establecimiento, donde el responsable de la recepción debe controlar la hoja de pedido de compra con la facturación de los artículos, y comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido. El siguiente paso es la distribución de la materia prima dentro del almacén, como ya sabemos divididos para alimentos perecederos, que incluye: verduras, frutas carnes, y lácteos, Los productos perecederos a su vez se dividirán en tres tipos de cámaras: congelación que es para pescados y mariscos; refrigeración donde incluimos frutas, verduras, quesos y lácteos y por último conservación, donde se guardan verduras y otros que no necesitan refrigeración. Se tomara en cuenta no interrumpir la cadena de frio. También está el almacén de no perecederos, en el que se encuentran: enlatados y otros. Los productos se prepararan de acuerdo a las recetas estándar, en las cuales indican ingredientes, cantidades y procedimientos a seguir. También se tendrá en consideración las normas de sanidad e higiene para su elaboración. El estado de higiene en el

restaurant debe cuidarse mediante una buena

supervisión y constante vigilancia. El personal que trabajara en el restaurant deberá presentarse bañado y con el uniforme impecable, uñas recortadas, pelo recogido todos los días y en buen 44

estado de salud de lo contrario no podrá ingresar al área de cocina, hasta su recuperación, y el carnet de salud debe estar al día. La “higiene” va íntimamente ligada a los Conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades. Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios

4.1. Descripción de los platos culinarios a ofertar La naturaleza de nuestro servicio, brindará una carta de productos, a nuestros clientes para que en función a sus preferencias y necesidades, elijan el producto que deseen consumir. 1• Cebiche de cabaya Una exótica versión con nuestro gran fruto norteño. Sabrosa caballa en trozos marinada en jugo de limón, con el punto de ají limo. Se compaña con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja. 2• Ceviche de Toyo Corte clásico y perfecto. Pescado en cubos sazonado con jugo de limón y ají limo. Se compaña con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja. 3• Ceviche Mixto Fresco pescado, langostinos, pulpo, conchas de abanico, calamar y lo indispensable para preparar: limón, cebolla y punto de ají. Se compaña con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja. 45

4. Tiradito. filetes de lenguado cortados al sesgo en una mezcla de crema de ají amarillo, limón y sal completamente fría, con lechuga, camote y choclo. 5. Chicharrón de calamar Exquisito e incomparable sabor norteño. Crujientes aros de calamar servido con salsa tártara, sarsa criolla y yucas doradas. 6. Filete de toyo Filete

fino,

tierno y jugoso. Bañado en aliño del mar y una

aromática crema de ají amarillo. Se compaña con yuca dorada o yuca sancochada. 7. Tortilla de raya Un clásico norteño, inseparable de nuestros antojos cotidianos, es la Raya deshilachada delicadamente y mezclada con

cebollas

perfumadas, ají amarillo; acompañado con salsa criolla y yucas. 8. Jalea Mixta Dorada y crocante mixtura de mariscos de nuestro litoral norteño, rodeado de tiernos granos de choclo, yuca

papa dorada y la

inseparable salsa criolla. 9. Sudado de pescado Clásico de clásicos. Mero, acompañado de

cebollas, tomates,

chicha de jora, cocido en su jugo. Se compaña con camote en rodaja y yucas sancochadas. 10. Parihuela Sustanciosa

y

vigorizante

composición

de

pescado

fresco

acompañado de una mixtura de frutos del mar. Se compaña con camote en rodaja y yucas sancochadas. 46

11. Arroz con mariscos Jugoso arroz con aires marinos, cocido a punto, unido a una salsa aromatizada

con

vino blanco: guarnesida de

pulpo, calamar,

langostinos y conchas de abanico. Se acompaña con sarsa criolla. 12. Chicharrón de pescado. Toyo en chicharrón, acompañada con cremas, sarsa criolla y tucas doradas.

4.2. Proceso productivo 4.2.1. Diseño de los procesos de las líneas de producción.  A continuación se muestran los diagramas generales de flujo de los platos a base de pescados y mariscos a ofertar en nuestro restaurante.

47

DISEÑO DE PLATOS

COMPRA DE ALIMENTOS RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

LAVADO Y DESINFECCIÒN DE VEGETALES

Materias primas para guarnición

PORCIONAMIENTO  pescados y mariscos

DESCONGELACIÓN

PREPARACION PREVIA

ÁREA FRÍA

ALMACENAMIENTO DE VEGETALES

Acondicionamiento

ÁREA CALIENTE

PREPARACIÓN

EMPLATADO

VENTA

Figura 3. Diagrama de flujo general para la preparación de platos a base de pescados y mariscos. 48

Figura 4. Diagrama de flujo para la preparación de platos calientes a base de pescados y mariscos. 49

Figura 5. Diagrama de flujo para la preparación de platos frios a base de pescados y mariscos. El diseño de las líneas de producción específica se muestra en el anexo 3 50

4.3. Determinación del diseño del local, equipos y materiales 4.3.1. Diseño del local: Para el diseño del local se ha tomado en cuenta dos puntos de vista: 

Interés económico: posicionamiento del mercado, reducir los costos, aumentar la producción, satisfacer al cliente mediante el servicio de atención personalizada.



Interés social: dar seguridad al trabajador y satisfacer al comensal. Hacer la distribución de nuestra área de trabajo: es importante porque permite: -Brindar seguridad personal y disminución de accidentes.

Para una adecuada distribución se tomó en cuenta los siguientes criterios como: 















Funcionalidad, que las cosas estén ubicadas donde se tenga acceso y se pueda trabajar efectivamente. Economía, ahorro de tiempo en las distancias recorridas y utilización plena del espacio. Flujo,  permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos. Comodidad, crear espacios que no sean angostos, buscando el bienestar de los trabajadores. Buena iluminación, en lo posible luz natural e iluminación bien protegida. Buena ventilación, en procesos que demanden una corriente de aire, cuidando de que los posibles olores no molesten a los comensales. Seguridad,  se considera normas de seguridad que eviten accidentes a las personas, al equipo, al material, infraestructura y al medio ambiente. Buen ambiente, creando un ambiente donde el comensal se sienta a gusto y motivado a seguir frecuentándonos (decoración, música, etc.). El diseño del local se muestra en el anexo 8

51

4.3.2. Requerimiento de equipos. 4.3.2.1.

Requerimiento de equipos y maquinarias.

Cuadro 4. Requerimiento de equipos y maquinarias. EQUIPO DETALLES Cocina industrial

Lavadero

Campana extractora Horno microondas Licuadora

Refrigeradora

Congeladora

Balanza eléctrica

6 hornillas industrial a gas incluido con horno y plancha de acero inoxidable. Medidas 2 metros de largo por 1 metro de ancho y 1.20 cm de altura. Equipo de acero inoxidable industrial de 1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y 90 cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y el expreso ca13041 y tiene un acabado en sanitado. Las pozas son de 50x50x30 de profundidad Mide 2 m. de largo x 1 m. de ancho de acero inoxidable no cuenta con ventilador automático. De 28 Lt. Marca Samsung con pantalla LED, luz interna y ahorrador de energía.  Aceramicado fácil de limpiar Semi-industrial marcas oster, cromada con vaso de vidrio y dos velocidades Con capacidad de 346 Lt. No frost, dispensador practiagua, parrilla de cristal templado, cajón para embutidos, anaquel inclinado de doble profundidad y cajón para frutas y verduras Con una capacidad de 362 Lt. Drenaje posterior para mejor limpieza, sistema fost fresing (congelamiento rápido), 2 canastillas multiusos color blanco Capacidad de 30 Kg/5 Gr, marca GENKEL, doble pantalla (cliente y proveedor) de 220 vot. Incluye cargador eléctrico y con plataforma de acero inoxidable

CANTIDAD 1

2

1 1 2 1

1

1

52

4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios. Cuadro 5. Requerimiento de materiales y utensilios u tensilios UTENSILIOS DESCRIPCIÓN

CANTIDAD

Cuchillos

Marca tramontina de acero inoxidable mango acrílico blanco # 8

4

Tablas de picar Bolw Bolw Bolw Bolw Placas Colador

Antimicrobianas de polietileno de 60 x 40 cm De acero inoxidable 16 cm De acero inoxidable 22 cm De acero inoxidable 24 cm De acero inoxidable 28 cm De aluminio grande Colador metálico de acero inoxidable 20 cm Pelador de verduras, de acero inoxidable con mango acrílico blanco tramontina Rayador de verduras marca facusa de acero inoxidable Exprimidor de limones marca facusa de aluminio Espumaderas de metal 30 cm ideales para frituras con mango de madera. Espátulas freidoras de metal de 18 cm Cucharas de madera #12 Aluminio #8 Aluminio # 32. 7 piezas De aluminio De teflón, antiadherentes tapa de vidrio templado #20 De aluminio # 25 y # 28 Losa #12. Losa pico chico Acero inoxidable. Cucharon 38 cm Grande - ´plástico Mediano – plástico| Pequeño – plástico De porcelana 12. unid De porcelana 12 unid. Losa #8 t. blanco 12 unid De porcelana De Acero inox Cristal x 12 unid 12 oz Cristal x 1 Lt Comprenden 50 unidades por producto: cucharas, tenedores, cuchillos, cucharitas. Color transparente marca rey 20 Lt

4 6 6 3 2 3 3

Pelador Rayador Exprimidor Espumadera Espátulas Cucharas de palo Ollas Ollas Juego de ollas Olla # 28 Sartén Sartén Fuentes Fuentes Prensador Cucharon Tapers Tapers Tapers Plato parrillero Plato de entrada Plato Cremeros Servilleteros Vasos Jarras Juego de cubiertos (200 unid) Valdés Charolas de servicio Porta platos

2 2 3 2 4 4 3 3 1 2 2 4 12 12 2 2 12 12 12 4 4 4 50 12 6 20 1 5

De madera grandes

5

Acero

2

53

4.3.4. Requerimiento de muebles y enseres y otros Cuadro 6. Requerimiento de muebles y enseres e nseres y otros PRODUCTO Mesas de servicio Televisor Cuadros decorativos Barra Espejos de servicios higienicos Silla para cajera Equipo de sonido con 2 parlantes Repostero de cocina colgante Repisa

Mesa de trabajo Bancos plásticos Balón físico de gas Extintor de 12 kg

DESCRIPCIÓN Juego de mesa (1 mesa y 4 sillas) mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto Sillas: de 75 cm color envejecido

CANTIDAD 15

Marca LG de 32’ full HD

Cuadros con obras de arte, de madera. De madera de 1.5 x o.40 cm color envejecido Como marco en material plástico Silla con ruedas movible de 0.60 cm. Marca sony En melanina de 3 x 0.8 mt. De acero inoxidable 4 pisos, fácil de limpiar y tubo circular de 1 ½ pulgadas Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x 0.50 m de ancho. De acero inoxidable, estructura tubular de 1 ½  pulgada. Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m Taburetes de apoyo para cocina Balón para recarga de gas Para recargar

2 8 1 2 1 1 1 1

2 6 2 1

4.3.5. Requerimiento de material de limpieza Cuadro 7. Requerimiento de material de limpieza PRODUCTO Dispensador de papel toalla Dispensador de jabón liquido Dispensador de papel higiénico Escobillones Escobas Trapeadores Recogedores

DESCRIPCIÓN En material plástico En material plástico En material plástico En material plástico En material plastico

En material plástico En material plástico Tachos de basura de 30 lts con tapa Tachos para servicios higiénicos de En material plástico 15 lts. con tapa

CANTIDAD 1 2 2 2 3 4 2 2 2

54

CAPÍTULO V PLAN DE ORGANIZACIÓN

55

5. PLAN DE ORGANIZACIÓN. 5.1. Requerimiento de recursos humanos Se requerirá el siguiente personal: -

01 Gerente

-

01 Jefe de Cocina

-

02 Ayudantes de Cocina

-

01 Asistente de limpieza y lavaplatos

-

01 Jefe de marketing y coordinador de eventos

-

01 Mozo.

-

02 azafata

-

01 cajero

-

01 Jefe de compras y almacén

5.2. Estructura organizativa de la empresa 5.2.1. Organigrama

GERENTE

JEFE DE MARKETING Y COORD. DE EVENTOS ASESOR FINANCIERO

CAJERO

JEFE DE COCINA

JEFE DE COMPRAS Y ALMACEN

MAITRE

AYUDANTES DE COCINA

MOZOS ASISTENTE DE LIMPIEZA Y LAVAPLATOS

Figura 6. Organigrama de la futura empresa

AZAFATAS 56

5.2.2. Funciones del personal

Gerente. - Representante legal de la empresa gastronómica -  Tiene como responsabilidad, la dirección del local velando por el cumplimiento de la misión y objetivos del mismo. - Representa legalmente a la empresa. - Supervisa las instalaciones de almacenes, cocina y puntos de venta. - Revisa los costes de producción de comida y bebida por unidades de venta. - Elabora el presupuesto anual. - Controla y evalúa la productividad y el rendimiento del personal. - Planifica, desarrolla y hace seguimiento de los planes de calidad y de gestión Medioambiental de su área. - La gerencia según el caso puede asumir las labores en caja, compras, marketing y cocina.

Jefe de cocina. - Controla la productividad y el rendimiento del personal a su cargo. - Confecciona las cartas y su valoración. - Supervisa la presentación de los platos preparados por los ayudantes cocineros antes de que sean servidos en mesa. - Vela por la calidad sanitaria durante la producción de platos culinarios con la finalidad de obtener alimentos inocuos y no causen daño al consumidor.

57

- En coordinación con el personal aplica el plan de las buenas prácticas de manufactura. - Solicita insumos o productos y elabora inventarios. - Controla y establece la calidad de sus productos -  Controla el uso de los recursos materiales proporcionados por la Empresa. - Protege los bienes que tiene a su cargo.

Ayudantes de cocina - Ayuda al cocinero en la elaboración de los platos solicitados por los comensales. - Vela por la calidad sanitaria durante la producción de platos culinarios con la finalidad de obtener alimentos inocuos y no causen daño al consumidor

Asistente de limpieza y lavaplatos - Vela por la limpieza de ambientes y servicios sanitarios - Vela por la limpieza de utensilios y vajilla

Mozos y azafatas. - Están a cargo del comedor - Ordena el ambiente ,limpia y prepara las mesas - Anota los pedidos de los clientes. - Conduce los potajes solicitados a la mesa. - Recoge los servicios. - Retira las mesas.

58

Jefe de compras y almacén. -

-

-



Es responsable de realizar las compras de materias primas e insumos que se emplean para la preparación de alimentos y bebidas del negocio gastronómico, por lo que tiene que estar capacitado en control de calidad de alimentos crudos. Coordinar con el gerente y el jefe de cocina el requerimiento de materias primas e insumos para la compra de los mismos. Es responsable de acondicionar las materias primas ya sea en cadena de frio o a temperatura ambiente cuidando que no haya contaminación durante el almacenamiento de los insumos que se emplean para la preparación de alimentos y bebidas del negocio gastronómico

Jefe de Comedor

Sus funciones y responsabilidades específicas son las siguientes: -

Es el máximo responsable de servicios de restauración del buen funcionamiento del comedor.

-

Organiza y distribuye el trabajo del personal de sala en función de los distintos sectores y rangos que componen el establecimiento y de las necesidades del servicio.

-

Confirmará las reservas un día antes de la apertura del taller al público, llamando por teléfono que habrá dejado el cliente al reservar mesa.

-

Distribuye el espacio físico de la sala según las previsiones de clientes y las reservas existentes y tomadas durante la semana.

-

Elabora los horarios y turnos de la comida de familia, con el fin de no dejar el comedor solo y sin atender.

-

Es el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene en el trabajo del taller.

-

Esta encargado del control del libro de reservas del restaurante.

-

Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes.

-

Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejará sobre los distintos platos que componen la carta, ajustándose a los intereses de la actividad. 59

-

Elaborará la hoja de producción diaria.

-

Atiende las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

-

Sirve a aquellos clientes que, por su importancia, considere oportuno él y profesor encargado del servicio

-

Este puesto lo desempeñará en algunas ocasiones y si se cree oportuno, los alumnos del ciclo formativo de grado superior de Restauración.

Personal de seguridad. Sus funciones y responsabilidades específicas son las siguientes:

-

Es el responsable de velar por la integridad física y moral de los clientes y del personal que trabajara en la empresa.

-

Cuando sea necesario actuara como anfitrión para eso debe estar capacitado del movimiento del negocio.

60

CAPITULO VI ESTUDIO FINANCIERO

61

ESTUDIO FINANCIERO Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades financieras y muestra las potenciales utilidades de una empresa o proyecto. Una empresa para desarrollarse y sobrevivir ser sostenida necesita generar ingresos suficientes que cubra costos, pagos y deje utilidades. En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero que necesita para el desarrollo de las actividades del día a día así como para el desarrollo futuro además de las ganancias esperadas. Muchos proyectos inician sus actividades con mucho entusiasmo, pero el estudio expresado en números que nos indica verdaderamente la viabilidad y sostenibilidad del proyecto en marcha. Para ello la información financiera básica de un plan de negocios comprende los siguientes documentos: 

Determinación de los costos fijos



Determinación de los costos variables



Cálculo del punto de equilibrio



Fijación del precio de venta



Plan de financiamiento y de inversión



Estado proyectado de resultados (ganancias y pérdidas).



Flujo de caja proyectado.

En un estudio financiero se define de dónde provienen los fondos, a dónde van, y cómo son recuperados. Se estudia también los costos y beneficios derivados de todas las fases del proyecto (especialmente en la construcción y operación).  Asociado al origen y destino de los recursos: los riesgos involucrados. La Ilustración que muestra los principales actores en una organización,  también ejemplifica las múltiples fuentes y fines de los recursos financieros, en donde no 62

sólo hay que concentrarse en los esquemas que provengan de los "inversionistas" sino de todos los participantes. Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio técnico de producción, vamos a realizar el análisis económico, para saber si la idea de negocio propuesta es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a cuánto asciende el monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo vamos a recuperar, cuantos productos debo preparar y vender como mínimo para no perder etc. Por esta razón, es necesario planificar las unidades que se deben vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.

6.1. Plan de inversión: Activos tangibles e intangibles 6.1.1. Gastos pre-operativos (activos intangibles). Cuadro 8. Gastos pre-operativos (activos intangibles). Concepto Cantidad Costo Costo total unitario Gastos en la formulación del proyecto 1 700 700 Licencia de funcionamiento

1

800

800

Certificado de defensa civil

1

110

110

Licencia de avisos

1

250

250

Carnet sanitario

7

26

182

Depósito de garantía del local o adelanto de alquiler Total S/.

1

1500

1500

3,542

63

6.1.2. Activos fijos. A. Equipos y maquinarias. Cuadro 9. Equipos y maquinarias.

Equipo Cocina industrial 6 hornillas industrial a gas incluido con horno y plancha de acero inoxidable. Medidas 2 metros de largo por 1 metro de ancho y 1.20 cm de altura. Lavadero de acero inoxidable industrial de 1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y 90 cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y el expreso ca13041 y tiene un acabado en sanitado. Las pozas son de 50x50x30 de profundidad Campana extractora de 2 m. de largo x 1 m. de ancho de acero inoxidable no cuenta con ventilador automático. Horno microondas de 28 Lt. Marca Samsung con pantalla LED, luz interna y ahorrador de energía. Licuadora marca oster, cromada con vaso de vidrio y tres velocidades Refrigeradora con capacidad de 346 Lt. Congeladora con una capacidad de 362 Lt. sistema fost fresing (congelamiento rápido), 2 canastillas multiusos color blanco Balanza eléctrica de capacidad de 30 Kg/5 Gr, Televisor Marca LG de 32’ full HD Equipo de sonido minicomponente con doble entrada USB 1350W Sony. Equipo DVD con entrada en USB marca DLG Total

Cantidad

Costo unitario S/. 2300

Costo total S/. 2,300.00

800

800.00

800

800.00

350

350.00

300

600.00

1300 1800

1,300.00 1,800.00

250

250.00

1 1

1,200.00 600.00

1,200.00 600.00

1

150.00

150.00 10,150.00

1

2

1 1 2 1 1 1

64

C. Materiales y utensilios Cuadro 10. Materiales y utensilios. Detalle Porta platos en acero inox Tablas de picar Antimicrobianas de polietileno de 60 x 40 cm Bolw en acero inoxidable 16 cm Bolw en acero inoxidable 22 cm Bolw en acero inoxidable 24 cm Colador metálico de acero inoxidable 20 cm Pelador de verduras, tramontina Rayador de verduras marca facusa de acero inoxidable Exprimidor de limones marca facusa de aluminio Ollas en aluminio 3 lt Ollas aluminio 4 lt Ollas en aluminio 5 lt Ollas aluminio 8 lt Ollas en aluminio 12 lt Ollas aluminio 25 lt Ollas aluminio 50 lt Sartén teflón, antiadherentes tapa de vidrio templado #20 Sartén aluminio # 25 y # 28 Prensador en acero inoxidable Cucharon 38 cm en inox Espumaderas de metal 30 cm para frituras con mango de madera. Espátulas freidoras de metal de 18 cm Trinche en inox Pinza en inox Cuchara grande para servir en inox Cucharas de madera #12 Tapers grande con tapa- ´plástico (docena) Tapers mediano con tapa – plástico (docena) Fuentes de losa #12. (docena) Fuentes de losa chico (docena) Plato parrillero de porcelana (docena) Plato de entrada de porcelana. (docena) Plato de loza #8 blanco (docena) Cremeros de porcelana (docena) Tazones pequeños de porcelana para cancha Servilleteros en Acero inox (docena) Vasos de cristal de 12 onzas(docena) Vasos cerveceros (docena) Jarras cristal x 1 Lt (docena) Cucharas soperas (Docenas). Tenedores (Docenas). Cucharas chicas (Docenas). Cuchillos de mesa (Docenas). Baldés color transparente marca rey 20 Lt Jarra plástica transparente de 1 lt de capacidad Baldes en acero inocs con tapa para chicha morada Charolas de servicio de madera grandes Cuchillos marca tramontina N° 8 Cuchillos marca tramontina facusa varios Total

Cantidad 2 4 6 6 5 3 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 2 4 2 2 2 4 2 1 3 4 1 1 1 1 4 4 6 4 5 1.5 6 6 1.5 6 6 3 3 3 3 2 5 5 4

Costo unitario S/. 50.00 16 3.50 4.00 4.50 10.00 5.00 9.00 15.00 20.00 25.00 28.00 35.00 45.00 65,00 75.00 50.00 25.00 15.00 10.0 15.00 7.00 5.00 5.00 5.00 4.50 15.00 12.50 150.00 60.00 60.00 18.00 48.00 18.00 20.00 30.00 20.00 18.00 90.00 18.00 18.00 12.00 18.00 15.00 1.50 30.00 30.00 32.00 15.00

Total S/ 100,00 64.00 21.00 24.00 22.50 30.00 10.00 18.00 45.00 80.00 75.00 84.00 70.00 90.00 65.00 75.00 100.00 100.00 30.00 20.00 30.00 14.00 10.00 5.00 15.00 13.50 15.00 12.50 150.00 60.00 240.00 72.00 288v 72.00 100.00 45.00 120.00 108.00 135.00 108.00 108.00 36.00 54.00 45.00 3.00.00 60.00 150.00 160.00 60.00 3,412.00

65

C. Muebles enseres y otros. Cuadro 11. Muebles enseres y otros

Concepto Juego de mesas (1 mesa y 4 sillas) mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto Sillas: de 75 cm color envejecido Cuadros decorativos grandes Barra de madera de 1.5 x o.40 cm color envejecido Espejos de servicios higiénicos empotrados en la pared Silla para cajera con ruedas movible de 0.60 cm. Repostero de cocina colgante en melanina de 3 x 0.8 mt. Mesa para sonido en melanina Repisa de acero inoxidable 4 pisos, fácil de limpiar y tubo circular de 1 ½ pulgadas Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x 0.50 m de ancho. Mesa de trabajo en acero inoxidable, estructura tubular de 1 ½ pulgada. Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m Bancos plásticos de apoyo para cocina Balón físico de gas Extintor de 12 kg Total

Cantidad

Costo unitario S/.

Total S/

15

240.00

3,600.00

8

50.00 1,500.00

400.00 1,500.00

60.00

120.00

100.00

100.00

700.00

700.00

200.00

200.00

1,200.00

1,200.00

2,500.00

2,500.00

7.00 70.00 120.00

42.00 140.00 120.00 11,882.00

1 2 1 1 1

1

1 6 2 1

66

D. Material de limpieza Cuadro 12. Material de limpieza

Concepto

Cantidad

Dispensador de papel toalla en material plástico Dispensador de jabón líquido en material plástico Dispensador de papel higiénico en material plástico Escobillones en material plástico Escobas en material plástico Trapeadores Recogedores en material plástico Tachos de basura con tapa de 80 ts en material plástico Tachos con tapa para servicios higiénicos de 15 lts. en material plástico Total

1 2 2 2 3 4 2 1 2

Costo unitario S/. 60.00

Total S/ 60.00

30.00

60.00

30.00

60.00

10.00 12.00 2.50 5.00 144.00

20.00 36.00 10.00 10.00 144.00

25.00

50.00 450.00

Total de activos fijos(S/.) Cuadro 13. Total de activos fijos(S/.) Rubros A. Equipos y maquinarias. B. Materiales y utensilios. C. Muebles enseres y otros D. Material de limpieza TOTAL S/.

S/. 10,150.00 3,412.00 11,882.00 450.00 25,894.00

Total de activos tangibles e intangibles (S/.) Cuadro 14. Total de activos tangibles e intangibles (S/.)

Rubros Total de activos intangibles (pre-operativos) S/. Total de activos tangibles Total de activos tangibles e intangibles (S/.)

S/. 3,542.00 25,894.00 29,436.00

67

6.2. Calculo de la depreciación de equipos y maquinarias La depreciación es la pérdida de valor de equipo y es considerada como un costo para el negocio, en general solo se calcula para el equipo que tiene un valor alto y que dura más de un año. Cuadro 15. Calculo de la depreciación de equipos y maquinarias Depreciación de Maquinaria y Equipos EQUIPOS

PRECIO S/.

TIEMPO DE DEPRECIACIÓN

DEPRECIACIÓN ANUAL S/.

DEPRECIACIÓN MENSUAL S/.

Cocina industrial

2300.00

5 años

460.00

38.33

Lavadero

800.00

5 años

160.00

13.33

5 años

160.00

13.33

Campana extractora

800.00

Horno Microondas

350.00

3 años

116.67

9.72

Licuadora

300.00

3 años

100.00

8.33

Refrigeradora

1300.00

5 años

260.00

21.67

Congeladora

1800.00

5 años

360.00

30.00

Balanza eléctrica

250.00

3 años

83.33

6.94

Televisor Marca LG de 32’ full HD Equipo de sonido

1,200.0 0 600.00

5 años

240.00

20.00

5 años

120.00

10.00

Equipo DVD

150.00

3 años

50.00

4.17

2,110.00

176.00

68

6.3. Capital de trabajo. 6.3.1. Determinación de los costos fijos. Los costos fijos generalmente están en función del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que cumplir con los costos fijos que tenga la empresa de los contrario causaría mucho inconveniente en la gestión. En los costos fijos se consideran los gastos administrativos, el pago del personal, y la depreciación. Son los costos que la empresa tendrá independientemente de la producción, así la empresa no vende, produce o preste algún servicio, de todas maneras la empresa tendrá costos fijos y las debe cubrir para seguir operando. Los costos fijos generalmente están en función del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos generales, así como las planillas del personal. Cada empresa en particular tendrá sus propios costos fijos en función del giro del negocio.

A. Sueldos del personal Concepto Gerente -cajero Jefe de cocina  Asistente de cocina  Ayudante de limpieza y lavaplatos Jefe de compras, almacen y marketing Mozos y azafatas  Asesor externo Personal de seguridad

Cuadro 16. Sueldos del personal Cantidad Costo unitario S/. 1 1 3

1,000 1000 750

Total S/ 1,000 1,000 2,250

750

750

800

800

750 200 800

2,250 200 800

1 1 3 4 1

Total

9,050

69

B. Gastos administrativos Cuadro 17. Gastos administrativos Concepto Costo unitario S/. 1, Gastos de explotación

Total S/ 532.00

Teléfono, cable, internet Luz (recibo de consumo del mes)  Agua (recibo de consumo del mes) Gas propano (consumo del mes) 2. Impresión de comprobantes de venta 3. tiles de limpieza e higiene tiles de limpieza: Detergente, lavavajilla, clorox, ácido muriático.

230.00 120.00 60.00 34.00 20.00 60.00

230.00 120.00 60.00 102.00 20.00 120.00 60.00

tiles de higiene: Papel toalla, papel higiénico, jabón líquido, secadores, bolsas para basura y tachos 4. Gastos de ventas - Publicidad y promocion 5. Alquiler del local - Pago de Alquiler del local del mes 6. Movilidad interna Pago de taxis, fletes 7. Envases y embalajes Vajillas descartables y bolsas chequeras, servilletas 8. Impuesto de APDAY Total S/:

60.00

60.00

50.00 50.00 1.500 1.500 80.00 80.00 68.00 68.00

50.00 1,500 80.00 68.00

50.00 2,400.00

Total de los costos fijos por mes. Cuadro 18. Total de los costos fijos por mes Costos fijos por mes

Montos S/.

Total de mano de obra

9,050.00

Total de gastos administrativos

2,400.00

Depreciación de maquinaria y equipos por mes

Total S/.

176.00

11,626.00

70

6.3.2. Presupuesto de materias primas e insumos. Cuadro 19. Presupuesto de materias primas e insumos

PRESUPUESTO

S/.

A. PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Cebiche de cabaya

1,485

Cebiche de toyo

3,159

Ceviche mixto

2,129

Chicharron de calamar

1,867

Filete de toyo

1,176

Jalea mixta

1,368

Sudado de pescado

1,749

 Arroz con mariscos

1,696

Parihuela

3,672

Tortilla de raya

1,350

Chicharron de pescado

1,500

Tiradito

1,287

Chichi morada

417.00

Sub total de materias primas e insumos

22,855.00

B. PRESUPUESTO PARA LA COMPRA DE BEBIDAS ENVASADAS GASEOSA PERSONAL

300

 AGUA CON GAS O SIN GAS

300

CERVEZAS CRISTAL Y PILSEN

2,160

Sub total de bebidas envasadas

2,760

TOTAL S/.

25,615.00

Nota:  el costo unitario de la gaseosa y del agua es S/ 1.00, se estima que se venden 10 unidades por día y se trabaja 30 días al mes, y la cerveza tiene un costo de 36 soles la caja y se venden 60 cajas por mes. La forma como se determino el presupuesto de materias primas e insumos se presentan en el ANEXO N° 3

71

Total del Capital de trabajo Cuadro 20. Total del Capital de trabajo

Capital de trabajo

S/.

Total de mano de obra

9,050.00

Total de gastos administrativos

2,400.00

Depreciación de maquinaria y equipos por mes Presupuesto de materias primas e insumos.

Total S/. 6.4.

176.00 25,615.00

37,241.00

Fijación del precio de venta

Para que una idea de negocio sea considerada exitosa, es necesario que permita ganar más dinero de lo que es necesario gastar y así obtener excedentes, que se podrán invertir en el desarrollo de la empresa. A continuación se detalla la obtención del precio de venta.

6.4.1. Determinación del precio de venta. 6.4.1.1. Cálculo de costos de operación por producto elaborado por día. Cuadro 21. Cálculo de costos de operación por producto elaborado por día Total gastos mensuales de operación (costos fijos) Número de días laborados

S/.11,626.00 30

Costo diario de operación

S/.388

Cálculo por producto ( 175 productos se producen por día que son que son 145 platos y 30 lts. de chicha morada)

S/.2.21

72

6.5. Cálculo del precio por receta Cuadro 22. Cálculo del precio por receta Producto

Costo Receta

Costo Costo de Utilidad Precio PRECIO diario Elaboración 40% calculado DE (costo receta + de S/. VENTA costo de operación) (Costo de operación elaboración + utilidad)

A. PLATOS: 1. CEBICHE DE CABAYA 2. CEVICHE DE TOYO 3. CEVICHE MIXTO 4. CHICHARRON DE CALAMAR 5. FILETE DE TOYO 6. JALEA MIXTA 7. SUDADO DE PESCADO 8. ARROZ CON MARISCOS 9. CHICHARRON DE PESCADO 10. PARIHUELA 11. TIRADITO 12. TORTILLA DE RAYA

3.30 3.51

2.21 2.21 2.21 2.21

5.51 5.72 8.13 9.99

2.20 2.23 3.25 4.00

7.71 7.95 11.38 13.99

10.00 10.00 15.00 18.00

4.71 5.00

2.21 2.21 2.21 2.21 2.21

7.11 7.91 8.04 6.92 7.21

2.84 3.16 3.20 2.77 2.88

9.95 11.07 11.24 9.69 10.09

12.00 1500 13.00 12.00 13.00

10.20 4.29 4.50

2.21 2.21 2.41

12.41 6.50 6.71

4.96 2.60 2.68

17.37 9.10 9.39

18.00 12,00 12.00

0.49 1.00 1.00

2,41 ---

2.9 ---

1.16 ---

4.06 --

5.00 1.50 1.50

3.00

--

--

--

--

5.00

5.915 7,78 4.90 5.70 5.83

B. BEBIDAS: 1. CHICHA MORADA (Lt) 2. GASEOSA PERSONAL 3. AGUA CON GAS O SIN GAS 4. CERVEZAS

El costo de operación por producto elaborado solo se carga a los platos y bebidas preparados, no se recarga a las bebidas envasadas.

73

6.6.

Plan de ventas.

Esto nos permite planificar el número de unidades de cada producto propuesto que podemos colocar en el mercado en un determinado periodo de tiempo, también nos ayudará a establecer una meta a alcanzar del volumen de ventas y determinar cuáles son los períodos de mayor venta y también justificar la inversión en activos fijos. Cuadro 23. Plan de ventas MENSUAL PRODUCTO

DIARIO

(30 días mensual)

1. CEBICHE DE CABAYA

15

450

2. CEVICHE DE TOYO

30

900

3. CEVICHE MIXTO

12

360

4. CHICHARRON DE CALAMAR

8

240

5. FILETE DE TOYO

8

240

6. JALEA MIXTA

8

240

7. SUDADO DE PESCADO

10

300

8. ARROZ CON MARISCOS

12

360

9. PARIHUELA

12

260

10. TORTILLA DE RAYA

10

300

11. TIRADITO

10

300

12. CHICHARRON DE PESCADO

10

300

145

4350

CHICHA MORADA (Jarras de Lts)

30

900

GASEOSA PERSONAL

10

300

AGUA CON GAS O SIN GAS

10

300

CERVEZA (botella de 650 ml)

24

720

74

2,220

A. PLATOS

TOTAL B. BEBIDAS

TOTAL

En el cuadro superior se puede observar que estamos proyectando vender por día 145 platos, por mes un total de 4350 platos. El incremento dependerá de las estrategias que apliquemos para mantener cautiva nuestra clientela. 74

6.7.

Proyección de ingresos por mes. Cuadro 24. Proyección de ingresos por mes.

Cantidad a vender por día

PRODUCTO

Precio de venta unitario

Ingreso por día S/.

S/.

Cantidad proyectada a vender por mes S/.

Ingreso proyectado por mes S/.

C. PLATOS 13. CEBICHE DE CABAYA

15

10.00

150.00

450

4,500.00

14. CEVICHE DE TOYO

30

10.00

300.00

900

9,000.00

15. CEVICHE MIXTO

12

15.00

180.00

360

5,400.00

16. CHICHARRON DE CALAMAR

8

18.00

144.00

240

4,320.00

17. FILETE DE TOYO

8

12.00

144.00

240

2,880.00

18. JALEA MIXTA

8

15.00

120.00

240

3,600.00

19. SUDADO DE PESCADO

10

13.00

130.00

300

3,900.00

20. ARROZ CON MARISCOS

12

12.00

144.00

360

4,320.00

21. PARIHUELA

12

18.00

216.00

260

4,680.00

22. TORTILLA DE RAYA

10

12.00

120.00

300

3,600.00

23. TIRADITO

10

12.00

120.00

300

3,600.00

24. CHICHARRON DE PESCADO

10

13.00

130.00

300

3,900.00

145

--

1,898.00

4350

56,940.00

CHICHA MORADA (Jarras de Lts)

30

5.00

150.00

900

4,500.00

GASEOSA PERSONAL

10

1.50

15.00

300

450.00

AGUA CON GAS O SIN GAS

10

1.50

15.00

300

450.00

CERVEZA (botella de 650 ml)

24

5.00

120.00

720

3,600.00

74

--

300.00

2,220

9000.00

Sub-total D. BEBIDAS

Sub-total

Venta total por mes S/.

65,940.00

75

6,8. Cálculo del punto de equilibrio. Este cálculo permite determinar cuánto se va a producir y cuánto se debe vender para cubrir los costos fijos y recuperar al menos lo que se ha invertido en la elaboración de los platos alimenticios. Ésta es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya que brinda una visión precisa de cuánto vender en número de productos para que su resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin perdidas. Si queremos ganancias, debemos hacer un impulso por vender más unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o unidades de equilibrio, a esto se le denomina análisis del punto de equilibrio, en caso vendamos menos unidades que las determinadas en el punto de equilibrio estarán en pérdida. Es decir se busca el equilibrio entre:  

El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital del mes). El total de los ingresos generados por actividad empresarial. COSTO FIJO MENSUAL

PUNTO DE EQUILIBRIO = 1

 –

COSTO VARIABLE / VENTAS

Lo que se calcula con esta fórmula es la determinación de la cantidad del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en equilibrio. No es muy conveniente aplicar la ecuación del punto de equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronómicos tienen una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su punto de equilibrio por cada producto. En el sector gastronómico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es decir el ratio se determina así: Costo variable / venta; 25,615/ 65,940= 0.39%.

76

Donde: Valor de venta = 65,940 CV = Costo variable = 25,615 C = Costo fijo mensual = 11,626.00

PE =

11,626.00 1 - 25,615 65,940

PE =

11,626.00 1 - 0.39

PE= S/. 19,059 El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 19,059 es decir tendría que vender en promedio diario la suma de S/. 635, donde las ventas solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero

77

6.8.

Plan de financiamiento

La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan de financiamiento, una vez que usted determine cuál va a ser el costo para invertir en el negocio, tendrá que ver si está en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario usted deberá de pensar en solicitar un préstamo al banco u otra persona. En nuestro caso será financiado por los responsables del proyecto. Cuadro 25. Plan de financiamiento VARIOS PARTIDAS

COSTO TOTAL PRESTAMO BANCO S/.

CAPITAL SOCIAL PROPIO

OTROS ACREEDORE S

TOTAL

ACTIVO FIJO

25,894.00

25,894.00

25,894.00

GASTOS PRE OPERATIVOS

3,542.00

3,542.00

3,542.00

CAPITAL DE TRABAJO

37,241.00

37,241.00

37,241.00

TOTAL

66,677.00

66,677.00

66,677.00

PORCENTAJE %

6.9.

100%

100%

100%

Flujo financiero o flujo de caja.

Es el análisis de ingresos de efectivo y las salidas de efectivo, pudiéndose determinar los meses en que son las salidas de efectivo mayores que los ingresos y poder planificar de esta manera la forma de financiar el mes con anticipación y previsión, de la misma manera habrá meses con mayores ingresos que egresos, pudiendo igualmente planificar el cómo los meses con exceso de liquidez pueden ayudar a los meses en los cuales existe faltante de efectivo.

78

Cuadro 26. Flujo de caja proyectado del proyecto (En el primer año) (En Nuevos Soles) CONCEPTO

1. INGRESOS Inversión total Ventas Mes TOTAL DE INGRESOS 2. EGRESOS

Periodo 0

TOTAL DE EGRESOS Ganancia bruta Impuestos (SUNAT) Ganancia sin devolución del financiamiento Devolución del financiamiento personal Utilidad

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Mes 7

Mes 8

Mes 9

Mes 10

Mes 11

Mes 12

65,940 65,940

65,940 65,940

66,677 --

66,677

Insumos y Materia prima y bebidas Costos de personal Gastos administrativos Depreciación de maquinaria y equipos Inversión fija Gastos pre-operativos Capital de trabajo

Mes 1

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

65,940 65,940

25,615

25,615

25,615

25,615

25,615 25,615

25,615

25,615

25,615

25,615 25,615 25,615

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

37,241

37,241

37,241

37,241

37,241 37,241

37,241

37,241

37,241

37,241 37,241 37,241

28,699 4,699 24,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

28,699 10,699 18,000

--

--

--

66,677

--

--

--

--

--

--

24,000

42,000

60,000

11,323

29323

43323

65323

83323

101,323

119,323

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

9,050 2,400 176

25,894

3,542 37,241 66,677

28,699 10,699 18,000 -137323

Los impuestos del IGV por la venta de S/. 65,940 es S/. 11,869.20 pero se estima un crédito fiscal mínimo de S/. 1,170.20 por mes Por compras de activos fijos y gastos pre-operativos se estima que se tendrá un crédito fiscal estimado de S/. 7170.20 por lo que solo pagaremos S/. 4,699 de impuestos en el primer mes.

79

28,699 10,699 18,000 -155,323

6.10. Estado de proyectados (Ganancias y pérdidas)

80

Conclusiones del proyecto. se realizó el estudio de mercado en la zona de influencia a través de encuestas, análisis de la competencia de los negocios que ofertan productos

o platos

similares a los que ofertaremos en el futuro, según el estudio de mercado el proyecto tendrá la acogida por el mercado. Los platos que se producirán en el futuro negocio gastronómico son: cebiche de cabaya, cebiche de toyo, ceviche mixto, tiradito de toyo, chicharrón de calamar, filete de toyo, tortilla de raya, jalea mixta, sudado de pescado, parihuela, arroz con mariscos y chicharrón de pescado y durante la preparación de los mismos se aplicara las buenas prácticas de higiene a fin de obtener alimentos inocuos. Se analizó la factibilidad económica del proyecto en el cual se demostrar que es rentable, devolviéndose el financiamiento al cuarto mes, las ventas proyectadas es de 145 platos por día, y asciende a un monto de ventas en total por mes de S/. 65,940, la inversión total incluyendo el capital de trabajo es de S/. 66,677, la utilidad estimada a los 12 meses es de S/. 155,323 Se elaboró un plan organizacional para poner la empresa en marcha en el cual se considera un gerente, un jefe de cocina, asistentes de cocina, ayudante de limpieza, un cajero, un responsable de compras y almacén, un jefe de mozos y azafatas y un personal de seguridad que cumplirán funciones específicas en la empresa. Se hizo un estudio de la producción, describiendo los platos a preparar implementando procesos desde la adquisición de los equipos, material de proceso y limpieza así como

los insumos hasta su consumo final, se diseñó los

flujogramas de los procesos de todos los platos que se prepararan en el negocio. Se elaboró un plan de marketing para entrar en el mercado proyectado haciendo uso de las 4 P. 81

Se elaboró el diseño de la carta para la “Cebichería y Marisquería Los Reyes del Mar” el cual se muestra en los anexos Se determinó los costos variables unitarios de producción de los platos a ofertar así como la receta estándar de los platos. Con la formulación del proyecto los integrantes adquirimos experiencia que nos servirá en el futuro para poner en marcha el proyecto y otros proyectos gastronómicos.

82

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA. 

Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Díaz de Santos.



Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigación de mercados. (6ta. Ed.). México: Thomson Learning Inc.



Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernández, J., Gamarra, S., (2009). Planeamiento y Diseño de un nuevo concepto de restaurante. México: Editorial Pearson Educación de México S.A. de C.V. P.p.84-85, 108-112

  Fernández, R. (2001). Segmentación del Mercado. (2da. Ed.). México:

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Thompson Learning. 192 p.p. 

Gil Martínez, A. (2010). Pre elaboración y Conservación de Alimentos. Madrid: Ediciones AKAL S.A.

  Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos: Un

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enfoque gerencial. (12ava Ed.), México: Pearson- Prentice Hall. 896 p.p. 



ITDG (1999). Frutas en almíbar. Lima: Publicaciones ITDG Huertas, R., Domínguez, R., (2008). Decisiones estratégicas para la Dirección de operaciones en Empresas de Servicios turísticos. Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de Barcelona.

  López  –Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del Marketing.

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Barcelona: Ed. De la Universidad Politécnica de Cataluña.   Tejada, B.(2007). Administración de Servicios de Alimentación, Calidad,



Nutrición, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medellín: Univ. De Antioquía.

83

ANEXOS

84

ANEXO N° 01 ENCUESTA

Estimado amigo, le solicitamos que llene el cuestionario, el cual nos servirá como estudio de mercado para nuestro proyecto a realizar denominado “Instalación de una cebicheria marisqueria Los reyes del mar” a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización Miraflores, frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo. EDAD:

SEXO : F

M

1. ¿Con qué Frecuencia comes fuera de casa? a). 1 vez a semana  b). 2 veces por semana c). 1 vez al mes 2. ¿Sueles ir solo o acompañado (y con quién)? a). Familia  b). Solo c). Amigos 3. ¿Cuánto sueles gastar en una comida en un restaurant? a). S/. 20  b). S/. 60 c). Más de S/. 100 4. ¿Te gusta consumir platos a base de pescados y mariscos? a). SI  b). NO 5. ¿Con que frecuencia consumes pescados y mariscos? a). 1 vez semana  b). 2 veces a la semana c). 1 vez mes 6. ¿En pescados y mariscos que platos consumes? m. n. o. p. q. r. s. t. u. v. w. x. y.

Cebiche de toyo Cebiche mixto Caballa en salsa Causa ferreñafana Chicarrón de calamar Filete de toyo Tortilla de raya Jalea mixta Arroz con mariscos Sudados Parihuela a, b, e, f, g, h, i, j, k Todas las anteriores 85

7. ¿Te gustaría que se aperturarse una cebicheria-marisquería frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo? a) SI  b)  No sabe 8. ¿Te gustaría que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria-marisquería? a) SI  b)  No 9. ¿Te gustaría que el local a aperturarse cuente con un ambiente acogedor? a). SI  b). NO 10. ¿Te gustaría que el local a aperturarse cuente con música de tu agrado? a). SI  b). NO 11. ¿En qué te basas para elegir un restaurant? a). Sazón  b). Atención c). Higiene d). Seguridad e) Ambiente confortable e). a, b, c. d y e 12. ¿Si la Cebichería-marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” a especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la USAT asistiría usted? a). SI  b). NO 13. ¿Te gustaría que la Cebichería-marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” cuente con seguridad permanente? a). SI  b). NO 14. ¿Si le gusta el servicio, estaría dispuesto a recomendar? a). SI  b). NO 15. Cuando pagas tus consumos en un restaurante ¿cómo pagas? a). En efectivo  b). Con tarjeta de crédito. Gracias por su colaboración

86

ANEXO N° 02 Tabulación de las encuestas ANEXO N° 03 Diagramas de flujo de los platos a preparar Limón

A í Limo

Cebolla

Camote

Lechuga

Recepción Y Control Sensorial

Recepción Y Control Sensorial

Recepción Y Control Sensorial

Recepción Y Control Sensorial

Recepción Y Control Sensorial

- Lavar - Cortar - Despepitar

- Lavar - Cortar en Juliana

- Lavar - Cortar - Pelar

- Lavar y Desinfectar

Caballa Recepción Y Control Sensorial

- Lavar - cortar

- Lavar - Cortar y exprimir

Reservar 

Reservar  Reservar 

Reservar 

Reservar 

Reservar 

Preparación Sal, ajos molido Glutamato

Emplatado y Decoración

Figura 1. Diagrama de flujo para la preparación del Ceviche de Cabaya.

87

Toyo

Recepción y control sensorial

- Lavar - Cortar

- Reservar

Ají amarillo Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

- Lavar - Cortar - Despepita

- Lavar - Cortar y exprimir

- Licuar - Reservar jugo

- Reservar Mezclar todo en un bol

Lechuga

Limón

Emplatado y decoración

Sal, Glutamato

Choclo desgranado y camote en rodajas

Figura 2. Diagrama de flujo para la preparación del Tiradito de toyo en ají amarillo

88

LANGOSTINO

Recepción y control sensorial

Selección

Limpieza y lavado

PESCADO TOYO Recepción y control sensorial Limpieza y lavado

CORTADO EN DADOS

Reservar

PULPO Y CALAMAR

AJI LIMO

CEBOLLA

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Limpieza y lavado

Selección

Selección

Cocción

Lavado

Lavado

Cortado

Cortado

Cortado a la pluma

Reservar

Reservar

Reservar

Recepción y control sensorial

LAVADO

CONDIMENTOS SAL PIMIENTA AJOS

Reservar

  

Jugo de limón fresco

Preparación

Culantro cortado en chifonada

GUARNICION: EMPLATADO

   

YUCA COCINADA CAMOTE COCINADO CHOCLO COCINADO CANCHA PACCHO

Figura 3. Diagrama de flujo para la preparación del ceviche mixto

89

RAYA SECA

ESCABECHE

CEBOLLA

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Selección

Selección

Cortado

Limpiado

Cocción

Cortado

Deshilachado

Selección Cortado

Reservar

HUEVO

Recepción y control sensorial Selección

Batidos

Reservar

CONDIMENTOS SAL PIMIENTA COMINO

Reservar

  

Preparación  

GUARNICION YUCA COCINADA SARSA CRIOLLA

EMPLATADO

Figura 4. Diagrama de flujo para la preparación de tortilla de raya

90

CALAMAR

PULPO

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Selección

  

Limpieza y lavado

Recepción y control sensorial

Selección

Selección

Lavado

Cocción

Cortado

Cortado

Reservar

SAL PIMIENTA JUGO DE KION MOSTAZA

PESCADO

Recepción y control sensorial

Limpieza y lavado

Reservar



LANGOSTINO

Limpieza y lavado Cortado

Reservar

Reservar

CONDIMENTADO Y SAZONADO

GUARNICION:

ENHARINAR Y FREÍR

Harina

  

Aceite vegetal



YUCAS FRITAS SARSA CRIOLLA CHOCLO COCINADO MAYONESA Y CREMA DE AJI

EMPLATADO

Figura 5. Diagrama de flujo para la preparación de jalea mixta

91

LIMON

CEBOLLA

PESCADO TOYO

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Selección

Selección

Selección

Selección

Lavar

Lavar

Lavar

Cortar en juliana

Cortar

Lavado

Cortar

Extracción de  jugo

Reservar

Reservar

 AJI LIMO

DESPEPITAR Y CORTAR EN BRONOISE

Reservar Reservar

Sal y Pimienta

PREPARACION

EMPLATADO

Culantro en chifonada

Choclo, camote, yuca sancochado, cancha

Figura 6. Diagrama de flujo para la preparación de cebiche de toyo

92

MARISCOS

CEBOLLA, TOMATE

 AJI PANCA  AJI CAUSA

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Selección

Selección

Selección

Lavar

Limpiar

Lavar

Cortar y Picar

Picar

Cortar

Reservar

Reservar

Despepitar

 ACEITE

CERVEZA, VINO BLANCO,  AC. AJONJOLI, SALSA DE OSTION

Recepción y control sensorial

Cocción Licuado Reservar PREPARACION

Sal y Pimienta y ajos molido Culantro, perejil  ARROZ BLANCO COCIDO

EMPLATADO

Zarza criolla

Figura 7. Diagrama de flujo para la preparación de arroz con mariscos 93

Toyo fileteado

Recepción y control sensorial

- Lavar - filetear

Sal, Glutamato

- Sazonar

Harina para pan

- Enharinar r

Freir en sarten

- Aceite

Lechuga

Emplatado y decoración

Yucas doradas

Sarsa criolla

Figura 8. Diagrama de flujo para la preparación de filete de toyo 94

Calamar fresco

Recepción y control sensorial

Lavar Cortar en aros

Sal, Glutamato

Harina para pan

- Sazonar

- Enharinar r

Freir en sarten

- Aceite

Lechuga Sarsa criolla

Emplatado y decoración

Yucas doradas o camote en rodajas

Figura 9. Diagrama de flujo para la preparación de chicharrón de calamar  95

Pescado toyo fresco

Recepción y control sensorial

Lavar Cortar en cubos medianos Sal, Glutamato

Huevo batido

Harina para pan

Sazonar Pasar por huevo

Enharinar

Aceite

Freir en sarten

Lechuga

Emplatado y decoración

Sarsa criolla

Yucas doradas o camote en rodajas

Figura 10. Diagrama de flujo para la preparación de chicharrón de pescado 96

Pescado

Recepción y control sensorial Lavar

Cortar en presas

Sal, Glutamato, pimienta, chicha de jora

Aceite

Sazonar

Preparación en olla

Emplatado y decoración

-

Cebolla cortada en brunoise Pasta de tomate Pasta de aji amarillo Ajos picado

Yucas y camote en rodajas

Figura 11. Diagrama de flujo para la preparación de sudado de pescado

97

Pulpo y calamar

Langostinos

Pescado

Conchas de abanico

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Limpieza y Lavado

Limpieza y Lavado

Desconchado y Lavado

Lavar

Calamar-Cortado en aros Pulpo cortes pequeñas

Reservar Reservar

Cortar en presas

Recepción y control sensorial

Recepción y control sensorial

Reservar

Aceite

Preparación en olla

-

Cebolla cortada en brunoise Pasta de tomate Pasta de aji amarillo Ajos picado

Sal, Glutamato, pimienta, chicha de jora o cerveza

Emplatado y decoración

Yucas y camote en rodajas

Figura 12. Diagrama de flujo para la preparación de parihuela

98

ANEXO N° 04 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN POR PLATO Se trabajara 30 días al mes HOJA DE COSTOS :Cebiche de cabaya  N° PORCIONES : 01 Unidades producidas por día: 15

Producto

Cantidad

Caballa

0,500

Limón Ajo Cebolla Ají limo Cancha Camote Yuca Choclo Sal condimentos

6.00 0,010 0,200 0,050 0,050 0,100 0,125 0,100

Unidad de Costo Costo total compra unitario (S/.) (S/.) 3.00 1.50 Unidad . Unidad 0.05 0.30 Kg. 5.000 0.05 Kg. 1.00 0.20 Kg. 2.00 0.15 Kg. 5.00 0.250 Kg. 1.00 0.10 Kg. 1.00 0.125 kg 3.00 0.30

y

0.10 Total

   

3.30

Unidades producidas por día: 15 Unidades producidas por mes: 450 Costo por día: S/. 49.50 Costo por mes: S/. 1,485

99

HOJA DE COSTOS :  N° DE PORCIONES : Unidades producidas por día :

Ceviche de toyo 01 30

Cantidad

Unidad de compra

Costo unitario (S/.)

Costo total (S/.)

Toyo Ajo Cebolla Camote Limón

0.180 0.010 0.15 0.100 6.00

Kg. Kg. Kg. Kg. Unid

14.00 5..00 1.00 1.00 0.05

2.52 0.05 0.15 0.10 0.30

Cancha

0,050

Kg.

5.00

0.250

Aji limo Sal ajino moto Culantro

0.020

kg

3.00

0.06 0.05 0.03

Producto

TOTAL : 3.51    

Unidades producidas por día: 30 Unidades producidas por mes: 900 Costo por día: S/. 105.30 Costo por mes: S/. 3,159.00

100

HOJA DE COSTOS :Ceviche mixto  N° DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por día: 12

Producto

Cantidad

Unidad de compra

Costo unitario (S/.)

Costo total (S/.)

Toyo Pulpo Langostinos Conchas de abanico Ají limo Cebolla Limones Culantro Sal y condimentos Ajos Camote

0.150 0.05 0.05

kg kg kg

14.00 14.00 24.00

2.10 0.70 1.20

0.05 0.01 0.200 6.00

kg kg kg Unidad

14.00 3.00 1.00 0.05

0.100

Kg.

1.00

0.7 0.03 0.20 0.30 0.03 0.15 0.03 0.10

Cancha Yuca

0,050 0,125

Kg. Kg.

5.00 1.00

0.250 0.125

TOTAL :

5.915

   

Unidades producidas por día: 12 Unidades producidas por mes: 312 Costo por día: 70.98 Costo por mes: 2,129.40

101

HOJA DE COSTOS :  N° DE PORCIONES : Unidades producidas por día : 

U n Producto i d Calamar aHuevo d eHarina s Yuca

Aceite Lechuga Cebolla Tomate Sal y pimienta Mayonesa y ají

Cantidad 0.300 2.00 0.100 0.25 0.15 0.125 0.100 0.050

Chicharrón de calamar 01 08

Unidad de compra Kg. Unid. Kg. kg Lt. Unid kg Kg.

Costo unitario (S/.) 8.00 0.35 2.00 1.00 6.00 1.00 1.00 1.00

TOTAL :

   

Costo total (S/.) 2.40 0.70 0.20 0.25 0.90 0.125 0.10 0.50 0.10 0.50

7,78

Unidades producidas por día: 08 Unidades producidas por mes: 240 Costo por día: 62.24 Costo por mes: S/. 1,867

102

HOJA DE COSTOS  N° DE PORCIONES Unidades producidas por día U Producto n iToyo dArroz a Aceite d Huevo e Pans molido



Harina

 p Sal y pimienta r  Lechuga o Cebolla d u Tomate Papa Mayonesa y ají molido     

Cantidad

: : :

Filete de toyo

01 08

Unidad de compra

Costo unitario (S/.)

0.200 0.100 0.100 1.00

Kg. Kg. Lt. Unid

14.00 2.00 6.000 0.35

0.050

kg

2.00

0.125 0.100 0.100 0.150

Unid kg Kg. Kg.

1.00 1.00 1.00 1.50

U Unidades por día: 8 Unidades producidas por mes: 240 Costo por día: S/. 39.20 Costo por mes: S/. 1,176

Costo total (S/.) 2.80 0.20 0.60 0.35 0.20 0.10 0.10 0.12 0.10 0.10 0.23 0.50

TOTAL :

4.90

103

HOJA DE COSTOS  N° DE PORCIONES Unidades producidas por día

Producto  U n Toyo i calamar d Camarones a Conchas d de abanico e Sal y condimentos s Lechuga  p Cebolla r  Yuca o Harina d Aceite u Aji limo c Choclo i Limón d

Cantidad 0.10 0.080 0.50 0.30

0.125 0.100 0.125 0.100 1,000 0.050 0.100 2.00

: : :

Jalea mixta

01 08

Unidad de compra Kg. Kg Kg Kg

Unidad Kg Kg Kg Lt Kg Kg Unidad

a s    

Costo unitario (S/.) 14.00 14.00 20.00 14.00

1.00 1.00 1.00 2.00 6.00 3.00 3.00 0.10 TOTAL :

Costo total (S/.) 1.40 1.12 1.00 0.42 0.10 0.125 0.10 0.125 0.20 0.60 0.10 0.30 0.10

5.70

Unidades producida por día: 08 Unidades producidas por mes: 240 Costo por día: S/. 45.60 Costo por mes: S/.1,368.00

104

HOJA DE COSTOS  N° DE PORCIONES Unidades producidas por día

Producto  U nPescado iCebolla d Ajos a Culantro d Pimiento e Chicha s de jora Tomate  p panca Aji r  Aceite o Ajidescabeche uRocoto Sal yccondimentos

  

Cantidad

: : :

Sudado de pescado

01 10

Unidad de compra

Costo unitario (S/.)

0.250 0.150 0.015

Kg. Kg Lt.

16 1.00 4.00

0.25 0.125 0.10 0.010 0.05 0.020 0.020 Cantidad suficiente 0.150 0.200

Unid Lt kg Kg Kg Kg Kg

0.5 2.00 1.00 8.00 6.00 2.00 4.00

i Kg d Yuca Kg aCamote u n Unidades producidas por día: 10 Unidades producidas por mes: 300 Costo por día: S/. 58.30 Costo por mes: S/. 1,749.00

1.00 1.00 TOTAL :

Costo total (S/.) 4.00 0.15 0.06 0.05 0.25 0.25 0.10 0.08 0.30 0.05 0.08 0.10 0.15 0.20

5.83

105

HOJA DE COSTOS  N° DE PORCIONES Unidades producidas por día

Producto  U nPescado i Langostino d Calamares a Conchas de d eabanico sCaracol

Choros  pAceite r  Ajo o Cebolla d Tomate u Aji c panca uPaprika n mirasol Aji i blanco Vino d Oregano

a Camote d eYuca Perejil s y culantro

: : :

Cantidad

Parihuela 01 12

Unidad de compra

Costo unitario (S/.)

0.20 0.050 0.050 0.10

kg kg kg kg

16.00 24.00 14.00 14.00

3.20 1,20 0.70 1.40

0.050 0.250 0.025 0.02 0.30 0.20 0.010 0.010 0.020 0.050 0.01

kg kg lt. kg kg kg kg kg. kg. lt kg

14.00 6.00 5.50 5.00 1.20 1.00 6.00 5.00 10.00 12.00 14.00

0.70 1.5 0.014 0.10 0.40 0.20 0.06 0.03 0.02 0.06 0.014

1.00 1.00

0.250 0.250

0,250 0,250

Kg. Kg.

0.10 0.05

Sal y Pimienta

  

Costo total (S/.)

 p r  U Unidades producidas por día: 12 Unidades producidas por mes: 360 Costo por día: S/. 122.40 Costo por mes: S/. 3,672.00

TOTAL :

10.20

106

Hoja De Costos: Tiradito de toyo N° Porciones: 01 Unidades Producidas Por Día: 10

PRODUCTO Toyo

CANTIDAD

UNID. COMPRA

COSTO UNITARIO (S/.) 14.00

2.80

4.00 0.10 1.20 3.00

0.20 0.60 0.04 0.45

1.00 TOTAL :

0.20

0.20

Aji amarillo Limón Sal Choclo desgranado Camote    

Kg 0.050 Kg 6.00 Unid 0.003 Kg Kg 0.15 0.20

Kg

COSTO TOTAL (S/.)

4.29

Unidades producidas por día: 10 Unidades producidas por mes: 300 Costo por día: S/. 42.90 Costo por mes: S/. 1,287

107

HOJA DE COSTOS: Arroz con mariscos N° DE PORCIONES: 01 Unidades producidas por día: 12

PRODUCTO

CANTIDAD

Langostinos Pulpo Calamar Conchas de abanico  Aceite  Aji amarillo  Aji panca  Ajo Sal Pimienta Culantro  Arroz  Arveja

0.050 0.050 0.050 0.050 0.050 0.020 0.005 0.003 0.002 0.002 0.005 0.100 0.025

   

UNID. COSTO COSTO TOTAL COMPRA UNITARIO (S/.) (S/.) Kg. 24.00 1.20 Kg. 30.00 1.50 Kg. 10.00 0.50 Kg. 14.00 0.70 Lt. 6.00 0.30 Kg. 3.00 0.06 Kg. 8.50 0.04 Kg. 8.00 0.02 Kg. 0.90 0.01 0.02 Kg. 18.00 0.01 Kg. 2.00 0.28 Kg. 2.80 0.07 Kg. 2.50 TOTAL: 4.71

Unidades producidas por día:12 Unidades producidas por mes:360 Costo por día: S/.56.50 Costo por mes: S/. 1,696

108

HOJA DE COSTOS: Chicharrón de pescado N° PORCIONES : 01 Unid. Producidas por día : 10

PRODUCTO

CANTIDAD

UNID. COMPRA

COSTO UNITARIO (S/.)

COSTO TOTAL (S/.)

Tollo

0.250

Kg.

14.00

3.50

Harina s/p

0.200

kg

2.00

0.40

Huevo

1.000

Unid

0.35

0.35

Limones

1.00

Unid

0.10

0.10

Mostaza

0.010

Kg

2.00

0.020

Ajo

0.010

Kg

4.00

0.040

Sal y pimienta

0.050

Aceite

0,030

Lt.

6.00

0.180

Cebolla

0.10

Kg

1.00

0.100

Yuca

0.125

Kg

1.00

0.250

TOTAL :

5.00

  

Unidades producidas por mes: 300 Costo por día: S/. 50.00 Costo por mes: S/. 1,500

109

HOJA DE COSTOS  N° DE PORCIONES Unidades producidas por día

Producto  U n Raya iHuevos d Cebolla china a Harina d Saley pimienta sCebolla Yuca

 

Cantidad

: : :

Tortilla de raya

01 10

Unidad de compra

Costo unitario (S/.)

0.150 2

Kg. Unid

12.00 0.35

0.10

.kg

2.20

0.10 0.150

kg kg

1.20 1.00

 pLimón U Cancha 0.125 kg n iRocoto 0.050 Lt dAceite a d es producidas por día: 10 Unidades producidas por mes: 300 Costo por día: S/. 45.00

5.00 5.50 TOTAL :

Costo total (S/.) 1.80 0.70 0.05 0.22 0.10 0.12 0.15 0.40 0.63 0.05 0.28

4.50

Costo por mes: S/. 1,350.00

110

HOJA DE COSTOS :  N° DE PORCIONES : Unidades producidas por día :

Producto  U n morado Maíz i Piña d aAzúcar Limónes d eCanela s

  

Cantidad 2.00 1.00 3.50 10.00 01

chicha morada 1 Lt.

30

Unidad de compra Kg. Unid Kg .unid Porcion kg

 p Unidades producidas por día: 30 lts Unidades producidas por mes: 900 lt Costo por jarra de lt: S/.0.46 Costo por día: S/. 13.90

Costo unitario (S/.)

Costo total (S/.)

1.00 2.00 2.40 0.10 0.50

2.00 2.00 8.40 1.00 0.50

Total x 30 lt :

13.90

Costo por mes: S/. 417.00

111

ANEXO N° 05 RECETAS ESTANDAR CEVICHE DE CABALLA

PRODUCTO

CANTIDA D

UNID. COMPRA

Caballa Cebolla Culantro Limón Rocoto Sal Choclo camote

0.250 0.100 0.010 5 0.010 0.003 ½ unidad 0.100

Kg Kg Atado Ciento Kg Kg Unidad. Kg

UNIDAD Gr Gr Gr Unidad Gr Cdta. ½ unidad Gr

Se hace una limpieza al pescado, se corta en pequeños cubos. Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonamos y cortamos una rodaja de rocoto para decorar. Servir con camote y choclo sancochados.

112

CEVICHE DE TOLLO PRODUCTO

Tollo Cebolla Culantro Limón Ají limo Leche evaporada Sal Glutamato monosodico Camote Choclo Lechuga Rocoto

CANTIDAD

0.200 0.100 0.010 5 0.10 0.015 0.003 0.001 0.100 ½ unidad 0.010 0.010

UNID. COMPRA

UNIDAD Gr

Kg Kg Atado Ciento Kg Ml

Gr Gr Unidad Gr Ml

Kg Kg

Gr Gr

Kg Unidad Atado KG

Gr ½ unidad Gr GR

Se hace una limpieza al pescado. Y se corta en pequeños cubos. Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonar, agregar el dash de leche evaporada cortamos una rodaja de rocoto para decorar. Servir con camote, choclo sancochados y lechuga.

113

CEVICHE MIXTO PRODUCTO

CANTIDAD

UNID. COMPRA

Tollo

0.200

Kg

Langostinos

0.050

Kg

Conchas de abanico

0.050

Kg

Calamar

0.050

Kg

Pota Cebolla Limón Culantro Ají limo Sal Glutamato monosodico Camote Yuca Choclo Lechuga

0.050 0.100 5 0.010 0.010 0.003 0.001 0.100

Kg Kg Ciento Atado Kg Kg Kg Kg

0.100 ½ unidad 0.010

Kg Unidad Kg

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Unidad Gr Gr Gr Gr Gr Gr ½ unidad Gr

Se hace una limpieza al pescado. Y se corta en pequeños cubos. Poner a cocción los langostinos 1’ a partir de agua caliente. Calamar 3’ y pota 15’. Reservar  Cortar en aros el calamar y pota en cubos de 1.5 x 1.5 Lavar las conchas de abanico. Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonar, agregar el ají limón en cortes pequeños, cortamos una rodaja de rocoto para decorar. Servir con camote, yuca, choclo sancochado y lechuga.

114

TORTILLA DE RAYA PRODUCTO

Raya Cebolla china Ají amarillo Harina Huevo Sal Pimienta Aceite vegetal Yuca Cebolla Ají limo Limón

CANTIDAD

UNID. COMPRA

0.180 0.050 0.030 0.010 5 0.005 0.001 0.125

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt

0.200 0.100 0.010 2

Kg Kg Kg Kg

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Unidad Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr

Poner a hidratar la raya y desilachar un poco más. Cortar la cebolla china en aros gruesos y el ají amarillos en bronoise Batir bien los huevos y agregar: raya, cebolla, ají amarillo, sal, pimienta y harina para darle consistencia Freír a fuego medio bajo, que dore por fuera y cosa por dentro, darle la vuelta minuciosamente dejar freír bien. Servir con yucas fritas y zarza criolla

115

TIRADITO

PRODUCTO

CANTIDAD

UNID. COMPRA

UNIDAD

Gr Toyo 0.100 Kg Gr Kg Aji amarillo 0.050 Unidad Unidad Hielo 5 Gr Kg Limón 0.5 Cdta Kg Sal 0.003 Gr Kg Glutamato monosodico 0.001 ½ unidad Unidad Choclo ½ unidad Gr Kg Camote 0.020 0.005 Kg Gr lechuga Cortar el filete del lenguado en laminas finas al sesgo Hacer una crema de ají y licuar con el hielo, limón y sal bien procesada fácil para el paladar. En un plato colocar en forma de abanico los cortes finos de lenguado y verter la mezcla licuada cubriendo el plato. Servir acompañado de choclo y camotes sancochados y una fresca lechuga.

116

CHICHARRÓN DE PESCADO PRODUCTO

Tollo Aceite de achiote Fécula de maíz Sal Pimienta Aceite vegetal Yuca Cebolla Limón Aji limo

CANTIDAD

UNID. COMPRA

0.200 0.015 0.100 0.003 0.001 1.000 0.200 0.100

Kg Lt Kg Kg Kg Lt Kg Kg

2 0.015

Ciento Kg

UNIDAD Gr Ml Gr Gr Gr Ml Gr Gr Unidad Gr

Cortar el filete de tollo en cubos de 2 x 2 Sal pimentar y humedecerlo con aceite de achiote para obtener una fritura rojiza. Mezclar bien con la fécula de maíz varias veces, sacudir el exceso de fécula y freír en aceite muy caliente, dejar dorar muy bien. Se sirve con yucas fritas y zarza criolla

.

117

ARROZ CON MARISCOS PRODUCTO

CANTIDAD

UNID. COMPRA

UNIDAD

gr Cebolla 0.050 kg gr kg Ajo 0.020 gr kg Tomate 0.020 gr Ají panca 0.030 kg ml lt Vino blanco 0.150 gr kg Langostino 0.050 gr kg Calamar 0.050 gr kg Conchas de abanico 0.050 0.050 kg gr Pota 0.050 kg gr Caracol 0.050 kg gr Arvejas 0.020 kg gr Pimiento 0.010 kg gr Aceite vegetal 0.015 Kg Gr Sal 0.015 Kg Gr Pimienta 0.250 Kg Gr arroz Poner a cocción la pota y calamar por 15’ Blanquear arvejas y pimiento en brunoise Cortar la cebolla, ajo y tomate en brunoise y hacer un aderezo una vez caramelizado, agregar pasta de ají panca homogenizamos y con el vino desglasamos  Agregamos los mariscos y dejar cocer por 5’ Sal pimentar y agregar arvejas y pimiento seguidamente el arroz para mesclar homogéneamente. Dejar que impregnen sabores y servir

118

PARIHUELA PRODUCTO

CANTIDAD

UNID. COMPRA

UNIDAD

Gr Cebolla 0.050 Kg Gr Kg Ajo 0.020 Gr Kg Tomate 0.020 Ml Aceite vegetal 0.010 Lt Gr Kg Mero 0.250 Gr Kg Camarones 0.050 Gr Kg Caracoles 0.080 Gr Kg Almejas 0.080 0.100 Kg Gr Choros 0.050 Kg Gr Calamar 0.050 Kg Gr Cangrejo 0.50 Kg Gr Langostino 0.003 Kg Gr sal 0.001 Kg Gr Pimienta 0.002 Atado Gr Culantro ½ Unidad Unidad ½ unidad Choclo Cortar la cebolla, ajo, tomate y hacer un aderezo poner los camarones, cangrejos, caracol, un poco de fumet dejar cocer uno minutos enseguida agregar el calamar, almejar, choros, langostino y por ultimo el pescado sazonar y dejas que se haga un concentrado Servir y espolvorear culantro

Se acompaña con unas rodajas de choclo

119

SUDADO DE MERO

PRODUCTO

CANTIDAD

UNID. COMPRA

UNIDAD

Gr Cebolla 0.150 Kg Gr Kg Ajo 0.030 Gr Kg Tomate 0.150 Gr Mero 0.300 Kg Gr Kg Aji amarillo 0.030 Ml Lt Aceite 0.015 Foumet 0.010 Atado Gr Perejil 0.180 Kg Gr Yuca Cortar la cebolla, ajo, tomate en brunoise y hacer un aderezo, agregar pasta de ají amarillo y homogenizamos, agregar el pescado y un poco de fumet, sazonar y dejar que cocine. Servir y espolvorear perejil finamente picado  Acompañado con yucas.

120

Anexo N° 06 Diseño de carta Anexo N° 07 Localización del proyecto.  Nuestro local se encontrara ubicad en una zona recurrida y muy reconocida por sus  pobladoresya que está circundado de nuevos e importantes instituciones como el hospital regional, la USAT y los pobladores del barrio miraflores.

R iquezas del mar

121

ANEXO N° 08 Plano de distribución del local

122

ANEXO N° 08 PASOS PARA FORMAR UNA EMPRESA COMO EMPRESA NATURAL N ATURAL Bajo esta modalidad tú puedes formar una empresa como individuo. Puedes ejercer cualquier actividad ac tividad económica, ser el conductor de tu negocio, el responsable de su manejo y tener trabajadores a tu cargo. De contar con personal, deberás declararlo en el Programa de Declaración Telemática (PDT) correspondiente.

Ventajas: •

No requerirás efectuar gastos para la constitución de tu empresa (gastos

notariales y regístrales, aportes de capital u otros). •

Podrás acogerte a un régimen tributario bastante sencillo, como es el

Nuevo Régimen Único Simplificado (RUS) y, de considerarlo necesario, tendrás la opción de acceder al Régimen del Impuesto a la Renta Especial (RER). Asimismo, podrás optar por el Régimen General a la Renta (RG).

Desventaja: •

Si incumples las obligaciones asumidas con tus acreedores, tendrías que

responder con tu patrimonio personal (propiedades, vehículos y otros bienes).

Obtención del RUC Para que tu empresa pueda empezar a mover dinero, emitir comprobantes y hacer las deducciones de gastos correspondientes, debes realizar estos tres trámites:

1. Inscripción en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) de la SUNAT. 2. Elección del régimen tributario. 123

3. Obtén al instante tu Clave SOL para trámites por Internet. Regístrate en el REMYPE - Inscripción en el Registro Nacional de Micro y Pequeña Empresa (REMYPE)  Al registrarte en el REMYPE podrás acceder a los beneficios laborales, tributarios, financieros y tecnológicos que brinda la Ley MYPE. Para inscribirte, solo debes ingresar al enlace del Registro Nacional de la Micro y Pequeña Empresa (REMYPE) en la página web del Ministerio de Trabajo  Al Inscribirte en el REMYPE, no olvides imprimir tu solicitud de inscripción y generar allí un archivo virtual de la misma. Después de que el El Ministerio de Trabajo verifique tu solicitud en los próximos 7 días, podrás imprimir tu constancia de inscripción al REMYPE.

¿Cuáles son las características de las MYPE? Microempresas: •

Tienen de 1 hasta 10 trabajadores.

•

Manejan un tamaño de ventas brutas o netas anuales anu ales hasta por un monto

máximo de 150 UIT (S/. 547, 500, según UIT 2012).

Pequeñas empresas: •

Tienen de 1 hasta 100 trabajadores.

•

Manejan un tamaño de ventas brutas o netas anuales de hasta 1700 UIT (S/.

6´205,000, según UIT 2012).

Requisitos para inscripción en el REMYPE •

Contar al menos con un trabajador. En el caso de las MYPE constituidas por

persona natural o EIRL, el encargado no cuenta como trabajador. 124

•

Cumplir con las características de las MYPE (número de trabajadores y ventas).

Se considera el promedio de trabajadores de los 12 últimos meses calendarios. •

No incurrir en supuestos de grupo o vinculación económica, que en conjunto no

cumplan con las características de la MYPE. Por ejemplo, ser una MYPE que conforma un grupo empresarial más grande, con evidentes conexiones de gestión. •

Contar con RUC y Clave SOL.

Pasos para registrarte en el REMYPE 1. Accede a la página Web del Ministerio de trabajo y promoción del Empleo www.mintra.gob.pe.

2. Accede al enlace de REMYPE con tu número de RUC y clave SOL: Regístrate aquí en el REMYPE

3. Confirmar los datos de la empresa. 4. Ingresa los datos de tus trabajadores y su modalidad contractual. 5. Imprime tu constancia. Obtén tu licencia y permiso sectoriales - Inscripción Sectorial Según el giro del negocio, puede requerirse un permiso o autorización sectorial emitida por los Ministerios y otras instituciones públicas. Averigua si el tuyo lo necesita.

El permiso o autorización sectorial •

Es necesario para algunas actividades que deben ser reguladas.

•

Es emitido por los ministerios y organismos públicos descentralizados.

125

•

Sirve para garantizar que las actividades que desarrollas en tu negocio sean

compatibles con el interés colectivo y la calidad de vida de la ciudadanía. •

Es una constatación de que cumples con las normas técnicas de salud, de

seguridad, de infraestructura, entre otras.  Aquí presentamos algunos casos de permisos: •

Del Ministerio de Agricultura: Para empresas de procesamiento de flora y fauna

silvestre y/o beneficios de ganado y aves. •

Del MINCETUR: Para hoteles, casinos y restaurantes.

•

Del Ministerio de Educación: Para academias, centros educativos y CEOS.

•

Del Ministerio de Energía y Minas: Para grifos y empresas mineras artesanales.

•

Del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo: para agencias de empleo

y empresas •

intermediación

laboral.

De DIGESA: Para registro sanitario de alimentos, juguetes y útiles de escritorio

y empresas •

de comercializadoras

de

desperdicios

sólidos.

De DIGEMID: Para establecimientos farmacéuticos y químico-farmacéuticos.

Accede a los Beneficios de la Ley MYPE - Ingresa a Nuevos Mercados ¿Sabías que la formalidad es una oportunidad de crecer en el mercado?  Así es. Si quieres que te compren las personas de tu localidad, las empresas de otras regiones y países del extranjero, además de otras entidades del Estado como las Municipalidades o Ministerios, la formalidad es la llave que te permitirá abrir las puertas para conseguir más clientes e ingresar al mundo de las exportaciones.

126

Para lograrlo, deberás emitir comprobantes de pago, contar con licencia de funcionamiento, mejorar la calidad de tus productos y/o servicios y cumplir con todos sus compromisos.

¿No cuentas con estos requisitos? La Ley MYPE te ayuda a lograr la formalidad para que puedas atender a clientes más grandes y más exigentes. La Ley Facilita el proceso de formalización.  Ahora puedes constituir tu empresa en 72 horas: inicia tus trámites de RUC en un solo lugar y así podrás optener el permiso para emitir comprobantes de pago.

La Ley fomenta la asociatividad. Si no produces en cantidades necesarias para atender a clientes más grandes con productos de calidad, ahora puedes asociarte y tener prioridad para el acceso a programas del Estado.

La Ley promueve las exportaciones. Si aún no contactas con clientes de otros países, ahora puedes acceder a información actualizada sobre oportunidades de negocios y tienes la posibilidad de participar en los Programas para la Promoción de las Exportaciones.

La Ley facilita el acceso a las comprar estatales. Si no haz intentado venderle al Estado, ahora tienes la oportunidad de acceder a información sobre los planes de adquisición de las entidades estatales. Además, recuerda que las MYPE tiene una cuota del 40 % de las compras estatales.

127

De acuerdo al monto total límite de Ingresos Brutos y Adquisiciones Mensuales se han establecido la categoría y la cuota mensual que le corresponde a cada contribuyente que desea acogerse al Nuevo Régimen Único Simplificado, según siguiente tablas:

128

ANEXO N° 09 1. Búsqueda y reserva del nombre de la empresa en Registros Públicos (solo Persona Jurídica) En primer lugar debemos acudir a la Oficina de Registros Públicos, en este caso la Superintendencia Nacional de los Registros Públicos (SUNARP), y verificar que no exista en el mercado un nombre o razón social igual al que queremos para nuestra empresa.  Al momento de buscar los nombres existentes, debemos asegurarnos también de que no haya alguno que se parezca o suene igual al que queremos utilizar. Debe haber un mínimo de tres letras diferentes. Una vez realizada la búsqueda y confirmado que no existen nombres iguales o similares al que queremos utilizar, pasamos a reservar nuestro nombre para que otra empresa no pueda inscribirse con el mismo, siendo efectiva la reserva por un plazo de 30 días.

2. Elaboración de la minuta (solo Persona Jurídica) La minuta es un documento en el cual los miembros de la sociedad manifiestan su voluntad de constituir la empresa, y en donde se señalan todos los acuerdos respectivos. La minuta consta del pacto social y los estatutos, además de los insertos que se puedan adjuntar a ésta. Los elementos fundamentales de una minuta son: 

los generales de ley de cada socio (sus datos personales, nombres, edades, documentos de identificación, etc.).



el giro de la sociedad. 129



el tipo de empresa o sociedad (E.I.R.L, S.R.L, S.A, etc.).



el tiempo de duración de la sociedad (plazo fijo o indeterminado).



la fecha en la que se va a dar inicio a las actividades comerciales.



el lugar en donde va a funcionar la sociedad (domicilio comercial).



la denominación o razón social de la sociedad.



el lugar en donde van a funcionar las agencias o sucursales (si es que las hubieran).



la persona que va a administrar o representar la sociedad.



los aportes de cada socio. Los cuales pueden ser: o

bienes dinerarios: dinero y sus medios sustitutos tales como cheques, pagarés, letras de cambios, etc.

o

bienes no dinerarios: inmuebles o muebles tales como escritorios, mesas, sillas, etc.



otros acuerdos que establezcan los socios.

Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado de confianza.

3. Elevar minuta a escritura pública (solo Persona Jurídica) Una vez redactada la minuta, debemos llevarla a una notaría para que un notario público la revise y la eleve a escritura pública. Por lo general, los documentos que debemos llevar junto con la minuta son: 

la constancia o el comprobante de depósito del capital aportado en una cuenta bancaria a nombre de la empresa.



un inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios.



el certificado de Búsqueda Mercantil emitido por la Oficina de Registros Públicos de la inexistencia de una razón social igual o similar.

130

Una vez elevada la minuta, ésta no se puede cambiar. Al final, se genera la Escritura Pública, Testimonio de Sociedad o Constitución Social, que es el documento que da fe de que la minuta es legal, la cual debe estar firmada y sellada por el notario.

4. Inscribir Escritura Pública en Registros Públicos (solo Persona Jurídica) Una vez que hemos obtenido la Escritura Pública, debemos llevarla a la Oficina de Registros Públicos en donde se realizarán los trámites necesarios para inscribir la empresa en los Registros Públicos. La Persona Jurídica existe a partir de su inscripción en los Registros Públicos.

5. Obtención del número de RUC El Registro Único de Contribuyentes (RUC) es lo que identifica a una persona o empresa ante la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT) para el pago de los impuestos. Toda Persona Natural o Jurídica está obligada a inscribirse en el RUC, de lo contrario será sancionada de acuerdo con el Código Tributario, igual que los inscritos en el RUC que no presenten la declaración. Para obtener el RUC debemos acudir a la SUNAT, llenar un formulario de  justificación y esperar notificación.

6. Elegir régimen tributario En la misma SUNAT, a la vez que tramitamos la obtención del RUC, debemos determinar a qué régimen tributario nos vamos a acoger para el pago de los impuestos.

131

Una vez que contamos con nuestro número de RUC y hemos elegido un régimen tributario, podemos imprimir los comprobantes de pago (boleta y/o factura) que vamos a utilizar.

7. Comprar y legalizar libros contables En este paso compramos los libros contables necesarios dependiendo del régimen tributario al cual nos hayamos acogido y, posteriormente, los llevamos a una notaria para que sean legalizados por un notario público.

8. Inscribir trabajadores en EsSalud En este paso registramos a nuestros trabajadores ante el Seguro Social de Salud(EsSalud) a través de un formulario que podemos obtener en la misma SUNAT. Este registro le permite a los trabajadores acceder a las prestaciones que otorga dicha entidad.

9. Solicitud de licencia municipal En este paso acudimos a la municipalidad del distrito en donde va a estar ubicada físicamente nuestra empresa, y tramitamos la obtención de la licencia de funcionamiento. Por lo general, los documentos que debemos presentar son: 

una fotocopia del RUC.



el certificado de Zonificación (zona industrial, zona comercial, zona residencial, etc.).



un croquis de la ubicación de la empresa.



una copia del contrato de alquiler o del título de propiedad del local.



una copia de la Escritura Pública.



el recibo de pago por derecho de licencia.



el formulario de solicitud. 132

ANEXO N° 10. FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO 

133



REQUISITOS DEL FUNCIONAMIENTO DE UNA EMPRESA

134



CONDICIONES DE SEGURIDAD PARA TU EMPRESA

135

136

137

Anexo N° 11 EQUIPAMIENTO Cocina de 5 hornillas con plancha freidora

De acero inoxidable. De 1.80x90x50 cmt.

Campana extractora

De acero inoxidable. de 1.80x1mt

Lavadero con 3 pozas

De acero inoxidable. De 1.80x90x70 cmt.

Mesas de trabajo

De acero inoxidable. De 1.50x90x70 cmt.

138

Cámara de congelación

De acero inoxidable con 4 puertas de 1.90x1.70

Freidora

De acero inoxidable. De 60 x 50 x 90 capacidad 18 lt.

Mesa de trabajo congelación

De acero inoxidable de 2.20 x 60 x 90 cmt.

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Anexo N° 12 Proveedores En nuestro rubro de comercialización de alimentos lo que se busca es la exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios más adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la región o fuera de ella, lo que se busca es que sean los más naturales posible, en buen estado, precios adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada. Entre los principales proveedores que consideramosson:

Plaza Vea Chiclayo: Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus productos cuentan con las 5 cualidades organolépticas, buen color, productos en buen estado, frescos, etc. Y

podemos encontrar de todo como productos

nacionales e internacionales para nuestraspreparaciones.

Mercado modelo: Será para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no será el principal proveedor, este mercado no es muy higiénico y esto nos puede traer problemas con nuestros clientes.

Mercado mayorista: Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como; papas, frutas, tubérculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes.

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