Dossier Completo Taller Técnicas de Bar y Coctelería 2015

Dossier de Recetas

Taller de Técnicas de Bar y Coctelería TBC4401

Bocado de Paté de ave apanado con pistachos y base de manzanas caramelizadas

Cantidad PATE 0,2 0,1 0,1 1 0,05 0,2 0,2 A!"A!A 0,2 0,05 0,05 DEC#RACI#! 0,0' C)O!*++ 0,5 0,02

Unid. medida kg kg Lt diente lt kg

Ingredientes

kg

Hígado de ave Cebolla Aceite Ajo Oporto Mantequilla con al !al, "i#ienta "itac$o

kg kg kg

Man%ana verde Mantequilla A%&car  

(g

"erejil

-nid lt

"an baguette Aceite de oliva

PREPARACI$! .Paté% Cortar la cebolla / el ajo en brunoie, udar con aceite -na ve% que et critalina, ellar  ola#ente lo $ígado, alpi#entar / la#bear con oporto 3nriar Clariicar #antequilla / enriar in olidiicar Mi4ear lo $ígado e incorporar la #antequilla clariicada, rectiicar lo abore uedar6 con conitencia ligera, reali%ar un rollo del di6#etro del pan, paar por pitac$o previa#ente picado #u/ ino, aluar / enriar .an&ana% cortar peque7a l6#ina de #an%ana, ideal#ente del ta#a7o del pan que e requiera de bae, altear con #antequilla / cara#eli%ar en el artn con a%&car  .8ecoraci9n: de$ojar perejil / reírla en aceite cuidando que no e que#en )ecibirla en papel aborbente .Crostini% cortar el baguette en peque7a l6#ina / rociar con aceite de oliva, totar en el $orno a 1;0< durante 5 #in .onta'e%!obre el crotini, diponer l6#ina de #an%ana cara#eli%ada, obre eto, poner el pat / ter#inar con la $oja de perejil rito

Cantidade d Espárragos Unid. Ingredientes Bocado y jamón serrano con untadura de queso crema medida 0,= kg 3p6rragoy  ciboulette 0,1

(g

>a#9n errano

U!TADURA 0,1 0,1 0015

(g Lt (g

ueo cre#a Cre#a Ciboulette !al, pi#ienta

*?C==01@ *aller *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 2

Cantidad PATE 0,2 0,1 0,1 1 0,05 0,2 0,2 A!"A!A 0,2 0,05 0,05 DEC#RACI#! 0,0' C)O!*++ 0,5 0,02

Unid. medida kg kg Lt diente lt kg

Ingredientes

kg

Hígado de ave Cebolla Aceite Ajo Oporto Mantequilla con al !al, "i#ienta "itac$o

kg kg kg

Man%ana verde Mantequilla A%&car  

(g

"erejil

-nid lt

"an baguette Aceite de oliva

PREPARACI$! .Paté% Cortar la cebolla / el ajo en brunoie, udar con aceite -na ve% que et critalina, ellar  ola#ente lo $ígado, alpi#entar / la#bear con oporto 3nriar Clariicar #antequilla / enriar in olidiicar Mi4ear lo $ígado e incorporar la #antequilla clariicada, rectiicar lo abore uedar6 con conitencia ligera, reali%ar un rollo del di6#etro del pan, paar por pitac$o previa#ente picado #u/ ino, aluar / enriar .an&ana% cortar peque7a l6#ina de #an%ana, ideal#ente del ta#a7o del pan que e requiera de bae, altear con #antequilla / cara#eli%ar en el artn con a%&car  .8ecoraci9n: de$ojar perejil / reírla en aceite cuidando que no e que#en )ecibirla en papel aborbente .Crostini% cortar el baguette en peque7a l6#ina / rociar con aceite de oliva, totar en el $orno a 1;0< durante 5 #in .onta'e%!obre el crotini, diponer l6#ina de #an%ana cara#eli%ada, obre eto, poner el pat / ter#inar con la $oja de perejil rito

Cantidade d Espárragos Unid. Ingredientes Bocado y jamón serrano con untadura de queso crema medida 0,= kg 3p6rragoy  ciboulette 0,1

(g

>a#9n errano

U!TADURA 0,1 0,1 0015

(g Lt (g

ueo cre#a Cre#a Ciboulette !al, pi#ienta

*?C==01@ *aller *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 2

DEC#RACI#! 0,5 0,005 =

-nid (g La#

"i#ent9n rojo Ciboulette "an #olde blanco

PREPARA!"# $Cortar las puntas de los espárragos y blanquear. *Dependiendo del tamaño de los espárragos, envolver de a dos o tres unidades con el jamón serrano, reservar. *%#&A'%RA: Meclar el queso crema con la crema !asta que quede una pasta untable sin correr el riesgo de romper el pan. Cortar ciboulette e incorporarlo a la mecla, salpimentar. *'E(RA!(# : Cortar un pequeño rombo de pimentón rojo crudo para decorar, además cortar ciboulette de " cm. *)(#&A*E+ #obre el pan cortado con cortapastas o cuc!illo, poner la untadura, sobre esto los espárragos envueltos en jamón serrano. $erminar $erminar con el pimentón y el ciboulette.

Bocado de ,almón ahumado- alcaparra y untadura u ntadura de crema ácida Cantidad 0,15

Unid. Ingredientes medida (g !al#9n A$u#ado interoliado

U!TADURA 0,15 0,15 0001

Lt (g (g

DEC#RACI#! 0,05 E

(g La#

Cre#a Li#9n Bjugo %eteD 3neldo !al, pi#ienta Alcaparra "an pu#pernickel

PREPARA!"#

*?C==01 *?C==01@@ *a *aller ller *cni *cnica ca de ?ar ?ar / coctel coctelerí ería a  8uoc-C 8uoc-C '

*Con el salmón a!umado inter%oliado, realiar pequeñas rosas, reservar. *%#&A'%RA+ #emibatir crema, incorporar jugo de limón, este, sal, pimienta y eneldo. *'E(RA!(# : Cortar el pan pumpernic&el con corta pastar o cuc!illo, sobre 'ste poner la crema ácida y luego la pequeña rosa de salmón. (l lado de este poner una alcaparra abierta en %orma de %lor.

Bocado de pasta de alcacho.as y palmitos con base de tapenade de aceitunas negras Cantidad PA(TA 0,25 0,25 0,1 0,2 0,005 TAPE!ADE 0,15 0,1 002 0,05 1 0,1 DEC#RACI#! 1 0,1 0,00'

Unid. medida (g kg (g (g kg (g (g (g kg 8iente Lt -nid (g (g

Ingredientes Fondo de alcac$oa "al#ito ueo cre#a Ma/onea Ciboulette !al, pi#ienta Aceituna negra Li#9n BjugoD Anc$oa Alcaparra Ajo Aceite de oliva "an baguette *o#ate c$err/ "erejil crepo

*?C==01 *?C==01@@ *a *aller ller *cni *cnica ca de ?ar ?ar / coctel coctelerí ería a  8uoc-C 8uoc-C =

PREPARA!"# )ncorporar a la alcac!o%a y palmitos cortada en brunoise, sal $PA,&A+ Cortar el ciboulette %ino. )ncorporar  pimentar. (gregar mayonesa. *&APE#A'E+ Meclar los ingredientes de la tapenade y mi+ear !asta conseguir una pasta !omog'nea, recti%icar sabores. *'E(RA!(#+  #obre el pan cortado en láminas y tostado, untar con la tapenade de aceitunas, sobre esto poner un quenelle de pasta de alcac!o%as. Decorar un  de tomate c!erry y perejil crespo

Bocado de salmón ahumado y caviar negro con untadura de crema ácida Cantidad 0,2

Unid. medida (g

U!TADURA 0,15 0,15

Lt (g

DEC#RACI#! 0,0' 0,0' E

(g (g La#

Ingredientes !al#9n A$u#ado interoliado Cre#a Li#9n Bjugo %eteD !al, pi#ienta Caviar negro Cilantro "an pu#pernickel

PREPARA!"# *Con el salmón a!umado inter%oliado, realiar pequeñas rosas, reservar. *%#&A'%RA+ #emibatir crema, incorporar jugo de limón, este, sal, pimienta. *'E(RA!(# : Cortar el pan pumpernic&el con corta pastar o cuc!illo, sobre 'ste poner la crema ácida y luego la pequeña rosa de salmón. (l lado de este poner una pequeña porción de caviar negro y una !oja de cilantro.

*?C==01 *?C==01@@ *a *aller ller *cni *cnica ca de ?ar ?ar / coctel coctelerí ería a  8uoc-C 8uoc-C 5

Bocado de camarón con ciboulette con base de queso crema- zeste de limón y cilantro Cantidad 0,25

U!TADURA 0,1 0,05 0,0= DEC#RACI#! 0,1 0,002 0,1 E

Unid. medida (g Ca#ar9n nacional (g (g (g

ueo cre#a Li#9n BjugoD Cilantro !al, pi#ienta

(g (g Lt La#

Li#9n B%eteD Cilantro Aceite "an blanco

Ingredientes

PREPARA!"# *A)AR(# : #altear los camarones, condimentar, agregar ciboulette cortado bien %ino. *%#&A'%RA+ -lanquear !ojas de cilantro, mi+ear !asta %ormar un pur'. Meclar el queso crema, jugo de limón, sal, pimenta. *'E(RA!(# : ealiar un caramelo para carameliar este de limón, se debe recibir en un silpat y dejar separados. /re0r !ojas de cilantro cuidando que no se quemen. #obre el pan blanco cortado con corta pastas o cuc!illo, untar con la pasta de queso crema, sobre 'ste los camarones entrelaados, terminar con una !oja de cilantro %rita y un este carameliado.

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C E

Bocado de salmón ahumado con ciboulette /)ousse de salmón0 Cantidad

Unid. medida

0,2 0,1

kg lt

Ingredientes !al#Gn recorte Ba$u#adoD Cre#a Ciboulette

PREPARA!"# $,A1)2#+ Con mini pimer Mi+ear #alm1n y crema, luego agregar ciboulette cortado %ino *'E(RA!(# : Con ayuda de una manga y una boquilla risada disponer la pasta de salm1n sobre el  pan previamente cortado seg2n plani%icación.

Bocado de roast bee. con peperonata con untadura de queso crema y *?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 

roc3e.ort Cantidad PEPER#!ATA 0,5 0,5 0,5 0,1 0,0' 0,05 2 0,0' R#A(T BEE) 0,' 0,1 0,01 0,05 U!TADURA 0,1 0,05 DEC#RACI#! 0,5 0,05 0,05

Unid. edida

Ingredientes

-nid -nid -nid (g Lt kg 8iente Lt

"i#ent9n verde "i#ent9n rojo "i#ent9n a#arillo Cebolla #orada Aceite oliva Alcaparra Ajo Aceto bal6#ico

kg kg kg kg

"ota negra Mota%a en grano "i#ienta en grano Miel

(I kg

ueo cre#a ueo rockeort

unid Lt (g

"an baguette Aceite de oliva ?rote de arveja

PREPARA!"# *PEPER(#A&A: Cebolla y pimentones asados cortar en brunoise, el ajo asarlo. #alpimentar, terminar  con un poco de aceto balsámico. $R(A,& BEE4+ 3impiar la carne eliminando la grasa, sellar en sart'n bien caliente con aceite. 4na ve  bien sellado por todos los lados, condimentar con sal, pimienta reci'n mac!acada, mostaa en grano y miel. 5ornear !asta obtener una t6 interna de 786. 9n%riar y cortar láminas delgadas $%#&A'%RA+ Cremar el queso crema y unir con roc&e%ort creando una pasta. *'E(RA!(# : Cortar el pan baguete en pequeñas laminas, rociar con aceite de oliva y tostar a "86  por 7 min. (pro+. #obre 'ste disponer la untadura, el roast bee%, peperonata y brotes.

Bocado de paté de ave y untadura de chutney de mango Cantidad PATE 0,15 0,05 0,0' 1 0,05

Unid. edida (g (g Lt 8iente Lt

Ingredientes Hígado de ave Cebolla Aceite Ajo Oporto

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C ;

0,2 CH-*3J 0,2 0,1 0,0; 0,05 0,01 83CO)AC+O E

(g

Mantequilla con al !al, "i#ienta

(g (g (g Lt (g

Mango Cebolla #orada A%&car   Kinagre blanco "erejil

La#

"an #olde blanco

PREPARA!"#

*Paté+  Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sudar con aceite. 4na ve que est' cristalina, sellar  solamente los !0gados, salpimentar y %lambear con oporto. 9n%riar. Clari%icar mantequilla y en%riar sin solidi%icar. Mi+ear los !0gados e incorporar la mantequilla clari%icada, recti%icar los sabores. ;uedará con consistencia ligera, una ve que se en%r0e, se solidi%icara la mantequilla y quedará con consistencia  pastosa. *5%&#E6+ Cortar el mango en brunoise, y la cebolla, sudar, agregar el mango, el a2car y terminar  con el vinagre blanco y perejil en c!i%onade. ecti%icar sabores. 9n%riar. *'E(RA!(#+  Cortar el pan molde con corta pastas o cuc!illo, en una parte del pan manguear con  boquilla lisa el pat' y en la otra parte un poco del c!utney, decorar con una !oja de perejil.

Bocado de jamón serrano con base de ricota y pera caramelizada Cantidad 0,1 0,15

PERA 0,2 0,05 0,05 83CO)AC+ 0,00' 0,5 0,05

Unid. edida (g >a#9n !errano (g

)icotta !al, pi#ienta

(g (g (g

"era Mantequilla A%&car  

(g -nid Lt

Ingredientes

"erejil "an baguette Aceite de oliva

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 

PREPARA!"# $Cortar el jamón serrano y %ormar pequeñas rosas. *%#&A'%RA+ Condimentar la ricota. *PERA+ cortar las peras en láminas delgas para %ormar un abanico sobre el pan, por lo tanto deben ser de tamaños iguales. #altear y carameliar. *'E(RA!(#+  Cortar el pan baguette en pequeñas laminas, rociar con aceite de oliva y tostar en el !orno a "86 por 7 min apro+. #obre esto disponer en %orma armónica, la ricotta, peras y jamón serrano, terminar con c!i%onadde de perejil.

Bocado de queso de cabra y tomate cherry con untadura de salsa estable de leche y albahaca Cantidad

Unid. edida

Ingredientes

*UE(# 02 0,1

(g (g

ueo de cabra Cre#a !alN pi#ienta

T#ATE 01 0,0'

(g Lt

*o#ate c$err/ Aceite de oliva !alN pi#ienta

(A+(A 0,05 0,1 0,05 0,0' 1 DEC#RACI#! 10

Lt Lt (g (g 8iente La#

Lec$e Aceite de #aravilla Li#9n BjugoD Alba$aca Ajo "an pu#pernikel

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 10

PREPARA!"#

*7%E,(+ Mi+ear el queso de cabra con la crema, condimentar. Debe quedar una pasta mangueable. *&()A&E+ Cortar el tomate en cuartos y condimentar. *,A1,A+ -lanquear !ojas de alba!aca y mi+ear junto a la lec!e y ajo, incorporar de a poco el aceite !asta conseguir una emulsión %irme, condimentar. *'E(RA!(#+  Cortar el pan con corta pastas cuc!illo y sobre este disponer en %orma armónica la salsa de lec!e con alba!aca, pasta de queso de cabra, y el tomate c!erry.

Bocado de queso camembert e higos con base de membrillos y crema semi batida Cantidad 1 0,1 0,05 EBRI++# 005 0,05 DEC#RACI#! 0,02 E

Unid. medida "aq ueo ca#e#bert (g Higo Lt Oporto (g Lt (g La#

Ingredientes

Me#brillo Cre#a Cilantro "an blanco

PREPARACI$! .3nriar #u/ bien ante de cortar el queo ca#e#bert, de lo contario no e coneguir6n corte parejo /a que e unde #u/ r6pida#ente B1E tro%o por pie%aD .Hidratar lo $igo en agua tibia / oporto, luego cortar en caco grueo .EBRI++#% !e#i batir la cre#a / agregarle a ete el #e#brillo /a #olido, con eto e coneguir6 bajar la cantidad de a%&car del #e#brillo / darle #6 uavidad al #i#o .DEC#RACI#! : Cortar el pan blanco con corta pata o cuc$illo, / obre te poner en or#a ar#9nica el #e#brillo, el queo / el $igo, ter#inar con cilantro

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 11

&apadito de roast bee. y tomates deshidratados con untadura de salsa cremosa de mostaza Cantidad R#A(T BEE) 0,' 0,0' 0,001

Unid. medida

0,05 1 0,05

Lt -nid (g

T#ATE( 0,1 0,0' 1 0,002

(g Lt 8iente (g

U!TADURA 0,05 0,1 0,0'

(g (g (g

15

-nid

(g (g (g

Ingredientes Lo#o lio Mota%a en grano "i#ienta negra entera !al Aceite #aravilla "ita Miel *o#ate de$idratado Aceite de oliva Ajo *o#illo !al, pi#ienta Mota%a dijon Ma/onea "erejil !al, pi#ienta "an tapadito redondo

PREPARA!"# R(A,& BEE4 *3impiar el lomo del e+ceso de grasa *#ellar el lomo en un sart'n caliente !asta dorar, bridar si es necesario para conseguir un cilindro parejo *Condimentar con sal y pimienta reci'n mac!acada, untar con mostaa en grano y miel. *5ornear !asta obtener una temperatura interna de 786 *4na ve %r0o, sacar la pita y cortar en delgadas láminas.

&()A&E, *5idratar los tomates, agregar láminas de ajo, tomillo. 4na ve !idratados cortar en juliana y condimentar 

%#&A'%RA *#emibatir la crema e incorporar la mostaa, mayonesa, miel y jugo de roastbee%, condimentar con sal y  pimienta. *Cortar el pan y agregar en la base y tapa la untadura de mostaa, el roastbee% y los tomates.

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 12

&apadito de jamón acaramelado y queso mozarella con untadura de mantequilla y orégano Cantidad 0,15 0,15 0,15 0,02 

Unid. medida (g (g (g (g La#

Ingredientes >a#9n Acara#elado ueo #o%arella Mantequilla Organo reco "an de #olde guagua

PREPARACI$! .8erretir la #antequilla / luego incorporar organo reco $ata aro#ati%ar ."intar el pan con la #antequilla / colocar l6#ina de ja#9n / queo, luego tapar / poner otra capa .Cortar la orilla / luego cortar en peque7a porcione triangulare

&apadito de pechuga de pollo grillada- r8cula y pimentones asados con mayonesa de cilantro *?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 1'

Cantidad A,E 1 0,05 0,05

Unid. medida

Ingredientes

kg (g Lt

"ec$uga de pollo Miel Aceite !al, pi#ienta

U!TADURA 0,1; 0,1

"aq (g

Cilantro Ma/onea !al, pi#ienta

PIE!T$! A(AD# 1 1 0,05 0,1 15

-nid -nid Lt (g -nid

"i#ent9n rojo "i#ent9n a#arillo Aceite #aravilla )&cula "an copi$ue

PREPARACI$! A,E .Li#piar la pec$uga de pollo de e4ceo de graa Lo iletillo e deben deprender / trabajar por eparado .Llevar a una grilla caliente, ellar por a#bo lado, Condi#entar / agregar #iel para dar abor  / color / ter#inar cocci9n en el $orno .-na ve% río, cortar en delgada l6#ina U!TADURA% .?lanquear la $oja de cilantro, depu de llevarla a un ba7o de #aría río, #i4ear con la #a/onea / condi#entar AC#PA-AIE!T# .Aar lo pi#entone en una budinera Cuando etn dorado, recibir en un bol / aluar 8epu de río, retirar la piel, la e#illa / cortar en juliana, condi#entar .Lavar / deinectar la $oja de r&cula, i on #u/ grande cortar por la #itad con la #ano .Cortar el pan / agregar la #a/onea en la bae / la tapa, luego agregar el ave, la r&cula / lo pi#entone, *apar

&apadito de roast bee.- cebolla caramelizada y berros con salsa tártara Cantidad R#A(T BEE) 0,' 0,0' 0,001 0,05 1

Unid. medida (g (g (g Lt -nid

Ingredientes Lo#o lio Mota%a en grano "i#ienta negra entera Aceite #aravilla "ita

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 1=

CEB#++A 0,' 0,05 0,05 0,' ' 0,1 0,005 0,025 0,1 0,1 0,1

(g Lt (g kg -nid (g (g "aq (g (g kg

0,' 15

(g -nid

Cebolla Aceite A%&car   Ma/onea Huevo Li#9n BjugoD Mota%a 8ijon "erejil "epinillo Cebolla perla Alcaparra !al, pi#ienta ?erro "an tapadito redondo

PREPARA!"# R(A,& BEE4+ *3impiar el lomo de grasas *#ellar el lomo en un sart'n caliente !asta dorar, bridar si es necesario para conseguir un cilindro parejo *Condimentar con sal y pimienta reci'n mac!acada, untar con mostaa en grano y miel. 5ornear !asta obtener una temperatura interna de 786 *4na ve %r0o, sacar la pita y cortar en delgadas láminas.

EB(11A *Cortar la cebolla en pluma, sudar y terminar con un poco de a2car para carameliar. #al, pimienta *Mi+ear pepinillos, cebollas perla, !uevo duro y mayo, al %inal poner las alcaparras. *3avar y desin%ectar los berros *Cortar el pan y en la tapa y la base poner un poco de la salsa tártara, luego el roast bee%, la cebolla y los  berros.

&apadito de salmón ahumado- lechuga y brotes de al.al.a- untadura de queso crema y ciboulette Cantidad 0,' 1 0,1 0,15 0,05 0,1 12

Unid. medida (g !al#9n a$u#ado -nid Lec$uga lolo green kg ?rote de alala !al, "i#ienta (g ueo cre#a (g Ciboulette (g Li#9n BjugoD -nid "an Bpuede er #oldeD

Ingredientes

PREPARACI$!

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 15

.Cortar ciboulette bien ino, agregar al queo cre#a e incorporar un poco de jugo de li#9n !al, pi#entar !e debe coneguir una pata uave para no ro#per el pan .Abrir pan agregar la #e%cla de queo cre#a, al#9n a$u#ado, lec$uga / brote de alala

&apadito de pechuga de ave grillada- tocino crocante- lechuga y mayonesa Cantidad 1 0,00' 0,05 0,2 1 0,2 0,1 0,1 0,005 15

Unid. medida Ingredientes kg "ec$uga de pollo (g *o#illo reco Lt Aceite !al, "i#ienta (g *ocino -nid Lec$uga lolo green kg Ma/onea (g Aceituna negra decaro%ada (g Li#9n BjugoD (g Mota%a 8ijon -nid "an copi$ue

PREPARACI$!

.8e$uear / li#piar la pec$uga de graa, grillar, condi#entar / agregar to#illo*er#inar en el $orno a 1;0< por  #inuto apro4 . Cortar tocino en brunoie / altar $ata que et crocante . Lavar / deinectar lec$uga . Mi4ear aceituna con #a/onea . Cortar lo pane por la #itad, untar a#ba tapa con la #a/onea / poner la pec$uga de

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 1E

pollo, / la lec$uga con tocino crocante

)ini ompleto e !taliano con Papitas hilo

Cantidad R#A(T BEE) 0,' 0,' 0,' 1 1 0,2 0,15 0,5 0/ 0,1 0,1 15

Unid. medida (g (g (g (g Lt (g (g -nid (g (g (g -nid

Ingredientes Kienea *o#ate "alta "apa Aceite #aravilla C$ucrut Cebolla Cilantro Ma/onea (etc$up Mota%a "an Copi$ue

PREPARACI$! .!ellar vienea / cortar del largo del pan .Cortar to#ate en concae .Moler la palta con tenedor  .)eali%ar ala verde con cebolla en brunoie / cilantro c$ionade .Lavar, deinectar / pelar la papa, cortar en $ilo / reír, diponer de papel aborbente para aborber aceite .Abrir pan Bno entero, olo #itadD / rellenar con lo ingrediente para co#pleto / para italiano, aco#pa7ado de papita $ilo

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 1

)ini hacarero con untadura de salsa de leche

Cantidad 0,' 0,2 0,2 0,1 0,5 1 15

Unid. medida kg kg kg kg Lt Lt -nid

Ingredientes Lo#o Lio "oroto verde *o#ate Ají verde Lec$e Aceite de #aravilla "an tapadito redondo !al "i#ienta ?icarbonato

PREPARACI$! . )etirar el e4ceo de graa de carne, / cortar l6#ina delgada / reervar  . Lavar, deinectar / cortar en juliana lo poroto verde ?lanquearlo con una pi%ca de bicarbonato para evitar que e pongan negro . Lavar, deinectar / cortar en #edio rondelle el to#ate . Lavar, deinectar / cortar en aro el ají verde . )eali%ar ala de lec$e, condi#entar . !ellar la carne / condi#entar  . Abrir pan, untar en la ala de lec$e a#ba parte / poner carne, to#ate, poroto / ají verde

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 1;

)ini 5amburguesa con queso cheddar y pepinillos con untadura de mayonesa con ajo Cantidad 0,5 0,2 5 0,' 0,2 0,2 1 0,1 1 15

Unid. medida (g (g -nid (g (g (g Cabe%a (g -nid -nid

Ingredientes Carne #olida "an rallado Huevo ueo c$eddar   "epinillo Ma/onea Ajo Cebolla Lec$uga lolo Ireen "an copi$ue

PREPARACI$! . )eali%ar $a#burguea con la carne #olida, $uevo, pan rallado / condi#entar Hacerla del ta#a7o del pan de tapadito !ellar / ter#inar en el $orno . Aar ajo / #i4ear con la #a/onea . Cortar lo pepinillo en rondelle . Abrir el pan / untar con la #a/onea la do parte / ar#ar la $a#burguea con todo lo ingrediente

&apadito de roast bee. y zucchinis baby grillados con mayonesa y ajos asados *?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 1

Cantidad R#A(T BEE) 0,' 0,0' 0,001 0,05 1 0,' 0,15 0,1 0,005 ' ' 0,05

Unid. medida

Ingredientes

(g (g (g

Lo#o lio Mota%a en grano "i#ienta negra entera !al Lt Aceite #aravilla -nid "ita kg Ma/onea Lt Aceite #aravilla (g Li#9n BjugoD (g Mota%a 8ijon 8iente Ajo -nid Pucc$ini Lt Aceite #aravilla

PREPARACI$! R#A(T BEE) . Li#piar el lo#o de graa . Condi#entar con al / pi#ienta recin #ac$acada, untar con #ota%a en grano . !ellar el lo#o en un artn caliente $ata dorar Hornear a 150a#9n de pavo 3p6rrago Aceituna negra decaro%ada Aceite oliva "an #olde guagua blanco

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 20

PREPARACI$!

. ?lanquear lo ep6rrago . La aceituna procearla con aceite de oliva $ata coneguir una e#uli9n . !obre el pan de #olde poner la e#uli9n, luego el ja#9n / lo ep6rrago, tapar / poner otra capa . Cortar en peque7a porcione triangulare

&apadito de pechuga de pollo asada- .ondos de alcacho.a y tomate con untadura de queso crema y sésamo tostado Cantidad 1 0,25 0,25 0,15 0,1 0,05

1

Unid. medida kg (g (g (g (g (g -nid

Ingredientes "ec$uga de pollo Fondo de alcac$oa *o#ate ueo cre#a Cre#a !a#o "an

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 21

PREPARA!"#

* Des!uesar y desgrasar las pec!ugas de pollo, cortar el %iletillo para trabajarlo por separado. * #ellar las supremas en un sart'n, si es necesario terminar cocción en el !orno. 9n%riar y cortar en delgadas láminas. * 3os %ondos de alcac!o%a cortarlos en láminas agregar cilantro en c!i%onnade. * Cortar los tomates en cascos y asar  * $ostar el s'samo y juntar con el queso crema y cremar  * Cortar el pan y untar con el queso crema, luego poner las alcac!o%as, el tomate y el ave. $apar.

Pincho de queso de cabra- tomate cherry y albahaca

Cantidad 0,25 0,2 0,25

Unid. medida (g ueo de cabra Btro%oD (g *o#ate c$err/ "aq Alba$aca

0,05

Lt

25

-nid

Ingredientes

Aceite de oliva !al, "i#ienta "inc$o de 10 c# Bcolita de c$anc$oD

PREPARA!"# * Cortar en cubos, un poco más grandes que un parmentier y marinar con alba!aca en c!i%onnade, aceite

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 22

de oliva, sal y pimienta. * #i es necesario cortar el tomatito c!erry en igual tamaño que el queso de cabra. * engibre (g Ají pata a#arillo -nid Apio -nid Ajo -nid "erejil

Ingredientes

PREPARACI$!

. Cuidar que el pecado no tenga eca#a ni epina Cortar en tro%o un poco #6 peque7o

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 2;

que un par#entier, reervar . 34pri#ir jugo de li#9n, iltrar / reervar . Cortar la cebolla en #edia plu#a / a#ortiguarla en agua con al Luego ecurrir / lavar bien . Cortar el cilantro en c$ionnade . "elar el jengibre con una cuc$ara . "elar apio . 3n una #ini pi#er agregar un tro%o de pecado, jugo de li#9n, jengibre, ajo, apio, ají a#arillo, perejil / #i4ear . -nir con la )eineta . Condi#entar / ervir en vao $ot

Pulpo a la oliva sobre ensalada de 7uinoa

Cantidad 1 0,' 0,05 1 1 1 0,2

07 0,2 0,1 0,2 0,2

Unid. medida -nid (g (g -nid -nid unid (g (g (g Lt (g (g

Ingredientes "ulpo uinoa Ciboulette "i#ent9n rojo "i#ent9n verde Cebollin Aceituna #orada Li#9n Ma/onea Aceite *o#ate Cebolla *o#ate c$err/

PREPARACI$!  Lavar / golpear el pulpo, aparte preparar un ondo con cebolla, to#ate / ajo, una ve% que ete $ierva, autar el pulpo por tre vece, luego dejarlo cocinar por 20 #inuto por kilo . Lavar la quinoa / cocinar en caldo . Cortar pi#entone / cebollín en brunoie, ciboulette -nirlo con la quinoa

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 2

. 8ecaro%ar la aceituna, unir con #a/onea / jugo de li#9n / #i4ear . 8iponer la enalada en un decartable, obre eta lo tro%o de pulpo / ala de aceituna . 8ecorar con to#ate c$err/

Brocheta esar

Cantidad 0,5 0,5 0,' = 0,2 0,2 1 1 0,1

Unid. medida (g unid (g -nid (g Lt 8iente -nid Lt

Ingredientes "ec$uga de pollo Lec$uga Lollo green ueo La#ina pan de #olde Ma/onea Kinagre tinto Ajo Anc$oa Aceite de oliva

PREPARACI$! Li#piar la pec$uga del e4ceo de graa, cortar cubo / ellar en artn bien caliente, reervar . Lavar / deinectar la lec$uga . Cortar cubo de queo . Cortar / $ornear pan de #olde . "reparar dreing cear / reervar . 3n un palo de broc$eta pinc$ar lo ingrediente, el dreing pode#o agregarlo a la broc$eta o ponerlo en un pocillo

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '0

,almón apanado en .inas hierbas sobre guacamole

Cantidad 0,= 0,2 0,= 0,1

Unid. medida (g Lt (g Lt

00 0,01 0,01 0,01 0,5 0,' 0,5

-nid kg (g (g (g (g -nid

Ingredientes !al#9n reco !o/a Li#9n util Aceite #aravilla !al, pi#ienta "erejil 3neldo )o#ero *o#illo "alta *o#ate Cilantro

PREPARACI$! . Cuidar que el pecado no tenga eca#a ni epina Cortar en tro%o largo, condi#entar  con o/a, al, pi#ienta, jugo de li#9n . !ellar al#9n en arten bien caliente, por todo lado, cuidando de dejar el centro crudo . Cortar perejil, ro#ero, to#illo #u/ ino / reervar  . "aar lo tro%o de al#9n por la $ierba, aluar or#ando cilindro / enriar . Hacer un guaca#ole con palta / to#ate en brunoie / cilantro en c$ionade, condi#entar . Cortar al#9n en rondelle / #ontar en cuc$arita de lo%a obre el guaca#ole

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '1

ausa peruana de camarón apanado en sésamo

Cantidad 0,E 0,0' 0,5 0,1 0,25 0,5 ; 0,' 0,02

Unid. Ingredientes medida (g "apa (g "ata ají a#arillo (g Li#9n B>ugoD !al, pi#ienta kg *inta de cala#ar   (g "alta Ha (g Ca#ar9n ecuatoriano 1@0 -nid Huevo de codorni% (g Aceituna de a%apa decaro%ada (g "erejil crepo

PREPARACI$!

. Cocinar la papa / prenarla $ata que et bien #olida, incorporar un poco de jugo de li#9n, la #itad del pur condi#entar con ají pata a#arillo / la otra con tinta de cala#ar . !altear el ca#ar9n previa#ente li#piado de carca%a / vena . Hacer brunoie de palta / paarla por agua con jugo de li#9n para evitar que e o4ide . 3n una eterilla Bde u$iD etirar el pure a#arillo / luego el negro Bpara que pueda quedar  con lo do coloreD, rellenar con ca#arone / palta, enrollar Btal co#o un roll de u$iD / luego paar por el a#o . Cortar con un di6#etro de uno = c# app . Cocer el $uevo de codorni% / cortarlo en cuarto . 3n una cuc$arita de cer6#ica #ontar el roll de caua, decorar con el $uevo, la aceituna / una $oja de perejil crepo . "ode#o #ontarlo con peque7a #ica / $acerlo individuale, o $acer peque7a bolita con el pur / decorar con el reto de lo ingrediente

Empanada 4rita /masa y rellenos0 *?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '2

Cantidad asa 0,25 0,02 Relleno 1 0,= 0,= 0,= 1 Relleno 6 0,' 0,5 1

Unid. medida (g (g (g (g (g unid (g (g -nid

Ingredientes Harina Manteca !al#uera BAgua  !alD

C8oclo 9 :;esoon ?@rita C$oclo ueo Iauda C$a#pi7one Ciboulette Camarnuntar el queo cre#a con ciboulette 8iponer en porcione obre la l6#ina de #aa p$ilo / co#en%ar a doblar Hornear a 1;0< $ata coneguir un todo dorado

Empanada 5orno /masa y rellenos0

Cantidad

Unid. medida

Ingredientes

asa 0,25

(g

Harina

0,0'

(g

Manteca !al#uera BAgua con alD

Relleno 1 0,'

Pino clsico (g

"ota negra

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '=

0,2

(g

Cebolla

0,01

(g

Ají de color  

0,01

(g

Organo

0,1

(g

Aceituna decaro%ada

5

unid

Relleno 6

Huevo

!a=olitana

0

(g

*o#ate

0,=

(g

ueo

0,'

(g

>a#9n

0,1

kg

Aceituna Organo

Pre=aracin% asa% 8erretir #anteca -na ve% tibia, agregar a un volc6n de $arina e incorporar la al#uera $ata que e coniga una #aa unior#e !olo de deben juntar lo ingrediente, no a#aar )epoar por 15 #inuto, ulerear / cortar en dico eg&n el ta#a7o de la e#panada "ara pegar la #aa, e puede uar agua Relleno 1% .Cortar lo to#ate en concae, ja#Gn en brunoie . )allar el queo . Cortar aceituna . -nir lo ingrediente, condi#entar, agregar organo . 8iponer el relleno obre dicor de #ae, cerrar, pintar con dora / $ornear  Relleno 6% .Cortar cebolla en brunoie / udar $ata que et bien cocida, agregar carne, cocinar, condi#entar con al, pi#ienta, co#ino .8iponer relleno, $uevo duro / aceituna obre dico de #aa, cerrar, pintar con dora / $ornear

:!#A9RE 'E ,%,5! Cantidad 0,51 0,12 0,02' 0,012

Unid. medida lt (g lt kg

Ingredientes vinagre de arro% a%&car granulada Mirin !al

PREPARACI$! >untar ingrediente / diolver con un poco de te#peratura in que to#e $ervor 3nriar / reervar

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '5

ARR(; 'E ,%,5!

Cantidad 2 0,5

Unid. medida kg Arro% de u$i lt Kinagre de u$i

Ingredientes

PREPARACI$! 1N Lavar arro% con abundante agua ría in que el c$orro de agua le llegue directo al arro% para que no e quiebre Moverlo con uavidad, ca#biando el agua = a 5 vece apro4i#ada#ente Filtrar 2N "oner en olla arrocera / cubrir con agua ría 2,5 c# obre el arro% *apar  'N "oner a uego uerte apro4i#ada#ente por 5 #inuto Luego bajar el uego a 10 a 15 #inuto #6 =N Mantener tapada la olla / dejar repoar por 10 #inuto #6

Avocado rolls /< rolls0 Cantidad 2 0,2= 0,0= 0,1 0,002 1

Unid. medida unid kg kg kg kg $oja

Ingredientes "alta $a B"laqueta de palta 2D Arro% u$i ueo cre#a Ca#ar9n 'E@=0 Betirar con palo de broc$eta / blanquearD Cebollín Bparte verde en c$ionaddeD Alga ori

PREPARACI$! . Cortar nori por la #itad en el entido de la línea de la l6#ina . 8iponer el arro% en #edia $oja de nori Ben la parte rugoaD / poner relleno por el lado del alga Bparte con brilloD . )eali%ar plaqueta de palta / cerrar el rollo con ella / con la a/uda de la eterilla, eg&n indicacione del proeor

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 'E

ali.ornia ,a3e /< rolls0 Cantidad 0,2= 0,0' 0,1 0,0= 1 $oja 0,005

Unid. medida (g (g (g (g unid (g

Ingredientes Arro% u$i "epino !al#on reco "alta Alga nori !ea#o totado

PREPARACI$! . Cortar nori por la #itad en el entido de la línea de la l6#ina . 8iponer el arro% en #edia $oja de nori Ben la parte rugoaD, epolvorear con ea#o / poner  relleno por el lado del alga Bparte con brilloD . Cerrar el rollo con la a/uda de la eterilla, eg&n indicacione del proeor

5osoma3i &empura /< rolls0 Cantidad 0,1; 0,0' 0,02 0,0' 1

Unid. medida (g (g (g (g unid

Ingredientes Arro% u$i Al#endra totada ueo cre#a Harina te#pura Alga nori  Agua ría

PREPARACI$! Para el atido tem=;ra. . Me%clar la $arina te#pura con poca agua bien ría Bideal agregar $ielo da #a/or crujenciaD $ata coneguir una #e%cla de batido )eervar en río Para el rollo . Cortar nori por la #itad en el entido de la línea de la l6#ina . 8iponer el arro% en #edia $oja de nori dejando S in arro% Ben la parte rugoaD / poner el relleno por el lado del arro% . Cerrar el rollo con la a/uda de la eterilla, eg&n indicacione del proeor Para @reír el roll . Apanar el roll con $arina eca / luego paar por batido te#pura . Freír en aceite $ondo a 10< por 1 #inuto apro4 B$ata que el batido ete crujienteD

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '

:egetariano Rolls

Cantidad

0,0= 0,0 0,0' 0,01 0,01 0,2= 1

Unid. medida (g (g (g (g (g (g $oja

Ingredientes "al#ito entero Cora%9n de alcac$oa 3parrago reco Ciboulette !a#o totado Arro% u$i Alga ori

PREPARACI$! . Cortar nori por la #itad en el entido de la línea de la l6#ina . 8iponer el arro% en #edia $oja de nori Ben la parte rugoaD, epolvorear con ea#o@ciboulette / poner relleno por el lado del alga Bparte con brilloD . Cerrar el rollo con la a/uda de la eterilla, eg&n indicacione del proeor

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C ';

ali.ornia Rolls Cantidad 0,2= 0,0' 0,1 0,0= 1 0,005

Unid. medida (g (g (g (g $oja (g

Ingredientes Arro% u$i "epino (anika#a "alta Alga nori !ea#o totado

PREPARACI$! 1N Cortar nori por la #itad en el entido de la línea de la l6#ina 2N 8iponer el arro% en #edia $oja de nori Ben la parte rugoaD, epolvorear con ea#o / poner relleno por el lado del alga Bparte con brilloD 'N Cerrar el rollo con la a/uda de la eterilla, eg&n indicacione del proeor

Roll 4uray Cantidad 0,2 0,05 0,1 0,001 ' 0,2 0,1 1

Unid. medida (g kg kg kg unid kg kg $oja

Ingredientes Arro% u$i ueo cre#a !al#9n reco Cebollín Bparte verde en c$ionaddeD Huevo "anko Harina Alga nori

PREPARACI$! . Cortar nori por la #itad en el entido de la línea de la l6#ina . 8iponer el arro% en #edia $oja de nori Ben la parte rugoaD / poner relleno por el lado del alga Bparte con brilloD . Cerrar el rollo con la a/uda de la eterilla, eg&n indicacione del proeor . Apanar a la inglea con el panko / reír en aceite $ondo a 10<

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C '

Roulade de lomo relleno con tomate deshidratado y r8cula

Cantidad 0,' 0,1 0,1

25

Unid. medida kg Lo#o lio kg )&cula kg *o#ate de$idratado

-nid

Ingredientes

!al, pi#ienta "inc$o

PREPARACI$! .Li#piar el lo#o del e4ceo de graa, cortar peque7a ecalopa BE4' c# appD, i e neceario golpear para adelga%ar .Hidratar lo to#ate con agua tibia, luego condi#entar con ajo, aceite de oliva .8iponer obre lo tro%o de carne condi#entada la #itad de un to#ate / una $oja de r&cula, enrollar / poner el pinc$o, ellar / i e neceario ter#inar en el $orno

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =0

7ueso de cabra apanado en sésamo con salsa de .rambuesa

Cantidad 0,= 0,1 0,2 = 0,2 0,= 0,2 20

Unid. medida kg kg (g unid kg kg (g unid

Ingredientes ueo de cabra Harina "an rallado Huevo !a#o "ulpa de ra#buea A%&car   "inc$o Bcolita de c$anc$oD

PREPARA!"# .Cortar queo de cabra de uno 15 c# app BrectangularD / apanar a la inglea, $arina, $uevo batido / pan rallado con a#o, reervar  .Hacer ala de ra#buea con pulpa / a%&car, poner al uego / una ve% que $ierva, retirar del uego, iltrar / reervar . Freír lo pinc$o de queo de cabra / #ontar con ala

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =1

,atte de ave con salsa teriya3i

Cantidad

Unid. medida

0,; 0,2 0,2 0,2

kg Lt Lt (g

20

-nid

Ingredientes "ec$uga de pollo !o/a Kino blanco A%&car   !al pi#ienta "inc$o

PREPARA!"# *Deshuesar y limpiar pechuga de pollo, cortar tiras delgadas y pasar por palos de

brochetas (como si estuviera cociendo) *Los palos de brochetas deben estar previamente remojados para así evitar que se quemen *Hacer salsa teriyaki por medio de una reduccin de soya, vino blanco, a!"car y agua en partes iguales#

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =2

1omo de vacuno con queso roque.ort en masa .ilo

Cantidad 0,' 0,2 0,' 0,2

Unid. medida (g kg kg (g

Ingredientes Lo#o lio ueo roqueort Maa ilo Mantequilla !al, pi#ienta

PREPARACI$! *Li#piar lo#o acando e4ceo de graa / cortar en cubo, ellar en artn bien caliente,

condi#entar / reervar  . Cortar la #aa en cuadrado, agregar #antequilla derretida con a/uda de una broc$a / rellenar con un cubo de lo#o / queo roqueort . Cerrar co#o un aquito, teniendo la precauci9n que no queden epacio abierto, ino el relleno e puede alir . Hornear / pinc$ar

ongrio .rito con mini ensalada a la chilena

Cantidad

Unid. medida

Ingredientes

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C ='

asa 0,5 0,2 0,2 5

(g (g (g -nid

06 0,2 0,1 0,1 0,5

(g (g -nid (g Lt

25

-nid

Filete de congrio Harina "anko Huevo !al *o#ateC$err/ Cebolla #orada Cilantro Ají verde Aceite !al, "i#ienta 8ecartable

PREPARACI$! . Cortar en cubo el congrio, alpi#entar / paarlo por $arina, $uevo batido / panko . Cortar to#ate c$err/ en cuarto, cebolla #orada en #edia plu#a, ají verde en aro / cilantro en c$ionade . Condi#entar con al, pi#ienta / aceite . Freir lo pecado / #ontarlo en decartable obre la enalada a la c$ilena

)ini lomo saltado con papas hilo

Cantidad 0,' 0,1 1 1 0,' 0,2 1

Unid. medida (g (g kg -nid (g (g unid

Ingredientes Lo#o lio Arro% "apa "i#ent9n rojo *o#ate Cebolla #orada >engibre

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C ==

0,2 0,1 0,1 0,0' 0,05

Lt -nid -nid (g lt

!o/a Ajo Cilantro Ají pata a#arillo Kinagre blanco

PREPARACI$! . Hacer arro% pila  . Li#piar carne de e4ceo de graa / cortar en e#ince, reervar  . Cortar cebolla en plu#a, pi#ent9n / to#ate en juliana . 3n la #ini pi#er poner jengibre Bpelado con cuc$araD, ajo, o/a, ají pata a#arillo / vinagre, #i4ear / reervar . Lavar / pelar papa, luego cortarla en $ilo / reir  . !altear la carne en ok bien caliente, una ve% bien dorada agregar cebolla, pi#ent9n, apagar  con la #e%cla #i4eada, agregar to#ate / cilantro en c$ionade . 8iponer en decartable el arro%, luego el lo#o altado / inal#ente papa $ilo

&utitos ala con salsa BB7

Cantidad 1 0,'

Unid. medida (g *uto ala kg !ala bbq !al, pi#ienta  Aluaoil

Ingredientes

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =5

PREPARA!"# *)etirar e4ceo de graa de lo tutito, pelar el $ueo / llevar carne $acia delante, condi#entar 

/ $ornear, acar del $orno / agregar ala bbq, / poner aluaoil en la punta, ter#inar de $ornear

Brocheta de camarón apanado en pan3o con salsa de crustáceos Cantidad 0,5 5 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,05 25

Unid. medida (g -nid (g (g lt kg kg kg unid

Ingredientes Ca#ar9n 'EN=0 Huevo Harina "anko Cre#a Cebolla Pana$oria Concentrado de to#ate "inc$o

PREPARACI$! . "elar / li#piar lo ca#arone, apanar a la inglea, pero en ve% de uar pan rallado, ree#pla%arlo por panko "inc$ar en la broc$eta / reervar . "ara la ala, cortar cebolla en brunoie, la %ana$oria rallarla !altear cebolla, agregar la %ana$oria, luego la carca%a de ca#arone, apagar con vino blanco, dejar uno #inuto / agregar cre#a / concentrado de to#ate, rectiicar abor Mi4ear / iltrar

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =E

. Freír lo ca#arone / ervir con la ala 

Brocheta de Ave ordonBleu

Cantidad 1 0,' 0,' 0,2 = 0,2

Unid. medida -nid kg kg (g -nid (g

Ingredientes "ec$uga ueo gauda >a#9n acara#elado Harina Huevo "anko !al, pi#ienta

PREPARACI$! . Li#piar / de$uear la pec$uga, cortar en ecalopa, golpear para adelga%ar, condi#entar, rellenar con queo / ja#9n, enrollar, aluar / congelar . -na ve% congelado lo rollo, cortar en peque7a porcione / apanar individual#ente a la inglea Bree#pla%ando pan rallado por pankoD . Freír / poner pinc$o

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =

:acuno en cocción prolongada con pastelera de choclo

Cantidad 0, 0,2 0,2 0,1 0,E 0,05 0,05 0,1 0,' 0,' 25

Unid. medida kg (g kg kg kg -nid -nid lt lt lt -nid

Ingredientes "alteada Cebolla *o#ate Pana$oria "ata de c$oclo Alba$aca Ajo Aceite Kino tinto Lec$e 8ecartable

PREPARACI$! . Li#piar la carne de e4ceo de graa, ellar por a#bo lado, retirar de olla / reervar . Lavar / cortar cebolla / %ana$oria / to#ate en corte irregulare, altear en #i#a olla, agregar la carne, apagar con vino / dejar cocinar por 1 $ora 15 app Bi e neceario agrega#o aguaD . Cortar el reto de la cebolla en brunoie / ajo, $acer orito / agregar la pata de c$oclo, dejar  cocinar / revolver contante#ente, ir agregando lec$e en la #edida que e neceite, / inal#ente agregar alba$aca en c$ionade . -na ve% lita la carne, rectiicar abor, de$ilac$ar / #ontar en decartable obre la patelera de c$oclo .8ecorar

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =;

7ueso camembert relleno con dulce de membrillo

Cantidad 2 0,15 0,2 E 0,2 1

Unid. medida -nid kg (g -nid (g lt

Ingredientes ueo ca#e#bert 8ulce de #e#brillo Harina Huevo "anko Aceite

PREPARACI$! .Abrir el queo, rellenar con dulce de #e#brillo aluar / enriar .Apanar a la inglea Bree#pla%ando el pan rallado por pankoD .Freír / poner pinc$o

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C =

Brocheta de Ave con tocino y salsa teriya3i

Cantidad

Unid. medida -nid (g Lt Lt (g lt

1 0,5 0,' 0,' 0,' 0,'

Ingredientes "ec$uga de pollo *ocino la#inado !o/a Kino blanco A%&car   Agua !al, pi#ienta

PREPARACI$! .Li#piar / de$uear la pec$uga, cortar en cubo un poco #6 grande que par#entier, condi#entar .8iponer la l6#ina de tocino, en una de la punta poner el tro%o de pollo / enrollar, luego pinc$ar con el palo de broc$eta ."reparar ala teri/aki con o/a, vino blanco, a%&car / agua en parte iguale / dejar reducir

7uiche 1orraine- de ,etas- &res quesos y Puerro *?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 50

Cantidad

Unid. medida

Ingredientes

Royal 1 ;

+orraine 01 2 0' 20 (etas 01 01 0,05 0025 01

Lt -nid

(g -nid (g -nid (g (g kg Lt (g

Cre#a Huevo  Ají de color  !al, "i#ienta *ocino "uerro ueo Iauda *acita de #aa

20 C;atro :;esos 005 005 005 005 20 )lorentine 0,= 0,1 0,1

-nid

C$a#pi79n parí C$a#pi79n otra Calla#pa eca Aceite #aravilla ueo gauda !al, "i#ienta *acita de #aa

(g (g (g (g -nid

ueo c$anco ueo roqueort ueo gru/ere ueo par#eano *acita de #aa

20

-nid

(g kg (g

3pinaca >a#9n ueo gauda !al, "i#ienta *acita de #aa

PREPARACI$!

.)eali%ar una receta de ro/al / reervar

+orraine . Cortar en brunoie el tocino / altear $ata dejar crocante / eli#inar el e4ceo de graa 3nriar  . Lavar bien el puerro / altear . )allar queo / juntar con el tocino, puerro / ro/al )ellenar la tacita .!ervir caliente (etas:

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 51

.Hidratar la calla#apa con agua caliente / cortar en brunoie .Cortar en brunoie lo c$a#pi7one / altear junto con lo $idratado, alpi#entar -na ve% río, #e%clar con ro/al / queo, rellenar la tacita . !ervir caliente

C;atro :;esos% )allar lo queo / #e%clar con ro/al Bpode#o calentarlo un poco para undir lo queoD )ellenar la tacita .!ervir caliente )lorentine Lavar la epinaca, cortar en c$ionade / altear con ajo, alpi#entar .Cortar ja#9n en brunoie . )allar el queo / #e%clar con ro/al, epinaca / ja#9n, rellenar la tacita . !ervir caliente

Pastel de *aiba

Cantidad

Unid. medida

0,5 0,2 E 0,2 0,01 0,2 0,' 2

kg (g La#ina Lt (g (g lt -nid

Ingredientes Carne de jaiba Cebolla "an de #olde Kino blanco Ají de color   ueo par#eano BbolaD Cre#a Huevo

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 52

PREPARA!"# * 3avar y cortar cebolla en brunoise, sudar. )ncorporar la carne de jaiba desmenuada y limpia, apagar  con vino blanco. *(gregar el pan de molde mi+eado y crema, agregar queso rallado =dejar una parte para el gratinado> y salpimentar  *4nir crema, yema de !uevo y queso para gratinar los pasteles. *Disponer el pastel en pocillos, agregar la mecla para gratinar y !ornear.

Pastel de ostiones

Cantidad

Unid. medida

0,5 0,1 E 0,1 0,01 0,1 0,1 2

kg (g La#ina Lt (g (g lt -nid

Ingredientes Otione Cebolla "an de #olde Kino blanco Ají de color   ueo par#eano BbolaD Cre#a Huevo

PREPARA!"#

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 5'

. *3avar y cortar cebolla en brunoise, sudar. )ncorporar los ostiones, apagar con vino blanco. *(gregar el pan de molde mi+eado y crema, agregar queso rallado =dejar una parte para el gratinado> y sal pimentar  *4nir crema, yema de !uevo y queso para gratinar los pasteles. *Disponer el pastel en pocillos, agregar la mecla para gratinar y !ornear.

hupe de camarón

Cantidad

Unid. medida

0,5 0,1 E 0,1 0,01 0,1 0,1 2

kg (g La#ina Lt (g (g lt -nid

Ingredientes Ca#ar9n nacional Cebolla "an de #olde Kino blanco Ají de color   ueo par#eano BbolaD Cre#a Huevo

PREPARACI$!

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 5=

.Lavar / cortar cebolla en brunoie, udar +ncorporar lo ca#arone, apagar con vino blanco .Agregar el pan de #olde #i4eado / cre#a, agregar queo rallado Bdejar una parte para el gratinadoD / al pi#entar  .-nir cre#a, /e#a de $uevo / queo para gratinar lo patele .8iponer el patel en pocillo, agregar la #e%cla para gratinar / $ornear

Aj= de 9allina

Cantidad 1 0' 2 05 1 005 02 0' 01 E

Unid. medida -nid (g 8iente "aq -nid (g (g Lt (g -nid

Ingredientes "ec$uga de ave Cebolla Ajo Ialleta de oda Lec$e evaporada "ata ají a#arillo "apa Aceite #aravilla Aceituna Huevo de codorni%

PREPARACI$!

.Cocinar la pec$uga de ave con un #ire poi4 -na ve% cocida, de#enu%ar / reervar .!udar la cebolla e incorporar el ave de#enu%ada, incorporar la lec$e / la galleta #olida !alN pi#entar / agregar la pata de ají a#arillo 8iponer en pocillo de cocktail / ervir caliente

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 55

."ara decorar aco#pa7ar con c$ip de papa, juliana de aceituna / $uevito de codorni%

)achas a la parmesana con crema y r8cula

Cantidad '0 05 005 01

Unid. medida -nid Lt Lt (g

Ingredientes Mac$a Cre#a Kino blanco ueo par#eano !al "i#ienta

PREPARA!"# *3impiar las mac!as y las conc!as =!ervir> *?olpear las mac!as, condimentar con sal, pimienta, gotas de limón y un das! de vino blanco. *4nir la crema con la r2cula y mi+ear. *Disponer mac!as sobre cuc!aritas de loa, agregar la mecla de la crema y espolvorear queso  parmesano para gratinar. *3levar al !orno y servir calientes.. .

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 5E

Berenjenas parmesana con toques de roc3e.ort

Cantidad 2 0' 01 0,1 005

Unid. medida -nid Lt (g kg (g

Ingredientes ?erenjena Cre#a ueo roqueort Cebolla ueo par#eano

PREPARACI$! .Cortar la berenjena en brunoie, agregarle al / dejarla repoar un rato / luego enjuagar  . Cortar cebolla / ajo en brunoie, altear, agregar la berenjena, altearla .)allar el queo / unir con cre#a .8iponer la berenjena en cuc$arita de lo%a, agregar #e%cla de queo / poner tro%ito de rockeort obre eta Llevar al $orno / gratinar

*?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 5

(stiones- parmesano

Cantidad 0, 02 0,2 0,' 0,1

Unid. medida kg (g lt Lt (g

Ingredientes Otione con coral ueo par#eano Kino blanco Cre#a Li#9n !al pi#ienta

PREPARACI$! . !eparar el oti9n del coral, condi#entar lo otione con al, pi#ienta, gota de li#9n / vino blanco, reervar . !altear lo corale / #i4earlo con un poco de cre#a . -nir cre#a con queo / con #e%cla del coral . 8iponer un oti9n por cuc$arita de lo%a, agregar la #e%cla / epolvorear queo par#eano .Hornear / !ervir caliente

hampi>ones parmesanos *?C==01@ *aller *cnica de ?ar / coctelería  8uoc-C 5;