Dossier Cocina

 

“Informe Final”

Técnico Nivel Superior Cocina Internacional

NOMBRE: KAREN ALLENDES HERNANDEZ. PROFESORA: CLAUDIA CORTEZ ANDRADE.

VALPARAISO, 26 NOVIEMBRE 2010.

 

Índice. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Introducción Historia de la Gastronomía Gastronomía por tipología Manipulador de alimentos Brigadas de cocinas Organigrama de cocina Categorías de los profesionales Mise en plase Clasificación de los equipos de cocina ¿Qué es la minuta? Menús Métodos de Cocción Tipos de cocción Método de cocción por calor seco Métodos de cocción por calor húmedo Materias Primas Características de la Cortes del vacuno encarne Chile Cortes de las verduras  Ayudas de cocina Las salsas Cuadro de las salsas Guisos Entradas Sopas Fondos Guarniciones Repostería Conclusión Bibliografía

 

Introducción.

 

Historia de la Gastronomía. Gastronomía.

Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estómago). La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española etc, de las cuales se han ido popularizando, con el correr  de los años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en tratándose de sabor y distinción por  la presentación. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. Existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

 

Gastronomía Gastronom ía por Tipología.

Régimen.

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Gastronomía vegetariana Gastronomía naturista Gastronomía macrobiótica Gastronomía frugívora Gastronomía internacional Gastronomía creativa Gastronomía casera

Épocas.

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Gastronomía de Navidad Gastronomía de Semana Santa Época colonial

Religión Gastronomía budista Gastronomía cristiana Gastronomía del Islam Gastronomía Judía Gastronomía rastafari 

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Enfermedades 

Gastronomía de diabéticos

 

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Ortorexia

Manipuladorr de alimentos. Manipulado

Todas las personas que están en manera parcial o total en contacto con alimentos en forma directa o indirecta es un manipulador de alimentos.

Requisitos: -

Po Pose seer er un esta estado do físi físico co ap apro ropi piad ado. o. Bue uena na hi hig gie iene ne pers perso onal. Vacuna antitíf itífiica. No tten ener er ttat atua uaje jess en br braz azos os,, ma mano noss y ccar ara. a. No te tene nerr p pie ierc rcin ing ge en n la la ccar ara. a.

No se debe hacer: -

Fum Fumar ar e en n el lu luga garr de re reali alizac zación ión y man manipu ipulac lación ión de de al alime imento ntos. s. Manipular dinero. No co comer mer ch chicl icle, e, cuand cuando o se esta esta en pr proce oceso so de re reali aliza zació ción n de alimen alimentos tos.. No escupir. No co cons nsum umir ir el alim alimen ento toss rrea ealiz lizad ado. o.

Uniforme. -

Gorro

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P Maañnodlreilta Chaqueta manga ¾ Pantalón Za Zapa pato toss ccer erra rado doss y an antid tides esliz lizan ante tess Ma Masc scar arill illa a ((En En ca caso so de Enfe Enferme rmeda dade des) s) Gua Guante ntess (En caso caso de que que e ell man manipu ipulad lador or te tenga nga a algu lguna na heri herida) da) Pa Paño ñoss d de e llim imp pie iezza bla blanc nco os

 

Brigadas de cocinas.

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta, existen 3 tipos de brigadas. -

Bri Brigad gadas as peq pequeñ ueñas as → 2 a 4 pe perso rsonas nas (Cuart (Cuarto o fr frío ío y ccali alien ente) te) Brig Brigad adas as Me Medi dian anas as → 5 a 11 pers person onas as Brig Brigad adas as Gr Gran ande dess → 12 o mas mas pers person onas as

Organigrama de una cocina.

 

Categorías profesionales. Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina. Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calid ca lidad ad y el fu func ncio iona namie mient nto o de dell se serv rvic icio io (ritm (ritmo o en la entr entreg ega, a, le lect ctur ura a de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones: Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio. Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional. Compra y realiza el escandallo. Distribución del trabajo en la l a cocina. Supe Su perv rvis isió ión n de la higi higien ene, e, in inst stal alac ació ión, n, y grad grado o de rend rendim imie ient nto o del del conjunto. Confección del menú, carta de especialidades y plato del día. Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes. Otorgar el ritmo que la cocina requiera.  A veces realiza el relevé y en ocasiones ocasiones canta la comanda. comanda. •

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Segundo chef o Segundo Jefe de cocina: Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.  A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina  

 

Funciones:  Prevé necesidades de las distintas partidas.  Supervisa la llegada de mercancías.  Propone al jefe de cocina la l a reposición de género consumido.  Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento. r endimiento.   Componelaplatos fríos y fiambres si de es requerido  Refuerza partida más recargada trabajo. para ello.  Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara

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el contenido de las comandas.

Ayudante de cocina: Colabora con los jefes de partida y con el cocinero en la elaboración de platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas.  Poner a punto fogones, planchas.  Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios.   Despejarsinlasentorpecer mesas delatrabajo de restos herramientas.  Facilitar labor del jefe deypartida o del cocinero.  Gu Guar arda darr géne género ross cr crud udos os o coci cocina nado doss en su suss resp respec ectitivo voss lu luga gare ress y

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recipientes.  Lavado de géneros como pescado y verduras  Pelado de hortalizas: papas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta.  Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida.

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MISE EN PLACE. Todos los elementos que se necesitan para llevar a cabo una preparación Gastronomica. Ejemplo: Realización de Merengue, se necesita: -

Una ccllara d de e hu huevo Un Bol Un tte enedor o batidora Azúcar   Yogurt

En la MISE EN PLACE reunimos todo lo necesario para una elaboración, desde los utensilios hasta las materias primas.

Clasificación Clasificació n del equipamiento de cocina. Tiene que ver con todo lo que conforman la cocina. Tener piso sólido con paredes claras y piso antideslizantes, utensilios, artefactos, muebles. m uebles.

Muebles de cocina: Equipos sin funcionamientos propio, pero útiles para guardar la mercadería y posibilitar posibilitar la preparación alimentos metálicas, sobre e ellos. llos.sonTodas superficies lavables de acero inoxidabledeenlos estructuras aptaslas para el uso en una cocina.

Equipos de Cocción: Se utilizan con el objetivo de cocinar los productos en una fuente de calor.

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raodnici ic Horno tC Co veionncaion iol nal

 

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Marmitas Microondas Horno eléctrico Plancha Spiedo Fondue Ho Horn rno o de co conv nver ersi sión ón forz forzad ada a (co (cocc cció ión n mixta mixta))

Equipos de mantención: El objetivo es de mantener o prolongar algunas técnicas. (picadoras, batidoras, jugueras).

Equipamiento liviano: Como cocineros trasladamos utensilios con nuestras manos, y a esto se le llama equipamiento liviano. -

Colador   Sartén Bolos

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Tablas Budineras Cuchillos Pinzas

Equipos de limpieza: Nos ayudan a mantener el aseo y limpieza de la cocina y de nuestros implementos de uso diario en nuestras preparaciones culinarias.

Herramientas Personales: Son todas los accesorios personales que cada cocinero debe tener, cada utensilio debe tener un uso personal. Cada Cocinero deber tener las siguientes herramientas.

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Cu Cuch chilillo lo pro profe fesi sion onal al o F Fra ranc nces es Puntilla Torneados Pelador   Cuchillo S Siierra

- Fileteador  - Sestero -- S Maacnagbaoscados

 

- Boquillas

La minuta

La minuta es en realidad una “oferta”, algunas minutas pueden ser “ a la carta”, en restaurantes y hoteles. En cambio, donde la determinación depende de una autoridad central, la minuta no es sino una simple “comunicación”, no permitiendo la posibilidad de elegir. Este tipo de minutas fija se usa principalmente en los internados, cuarteles y en la mayoría de los hospitales.  Así se disciernen dos sistemas sistemas de alimentación, el que trabaja trabaja con minutas a la carta y otro emplea minutas fijas. Esta diferencia deja sentir su influencia en todos los aspectos de la alimentación. La elección siempre esta limitada por la oferta que significa la minuta escrita, por la situación financiera de los consumidores, que los divide en diversas categorías, según su capacidad de pago.

Menús. Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.

Datos del menú.  Anagrama de la casa. Nombre del restaurante, dirección y teléfono. Indicación de si es almuerzo y comida. Fecha. Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos. Precio del cubierto por persona.  Aclaración de que el precio es global global y que en el se incluye servicio servicio e impuestos.

 

Los grupos del menú son: 1º grupo (estimulan el apetito). Entremeses. Sopas. Cremas. Potajes. Consomés.

2º grupo (ligeros).

Huevos.  Arroces. Pescados. Pastas italianas.

3º grupo (fuertes).

Carnes Aves Caza

4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).

Helados Quesos Frutas Repostería

Diferentes tipos de menú.

 

Todos los restaurantes cualesquiera que sea su categoría podrán ofrecer al público los menús m enús que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusión de pan y vino con precios globales.

Menú fijo.

Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.

Menú de banquetes y galas. De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.

Menú de pensión. Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.

Menú-carta. Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara

 

con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.

Menú de la casa.

 Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al

menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

Partes de un Menú. • • • • • • • • • • • • • • • •

 Aperitivo → Apertura, busca apetito apetito (Liquido, seco, no contiene Azúca Azúcar) r)  Apetizer → Entremeses (Bocados (Bocados Pequeños) Entrada → Primera prep preparación aración emplatada, emplatada, fría o caliente. Sopa o Potages → Cremas espesas o liquidas. Ensaladas → Mixta o compuesta con aderezos. Principal → Mayor valor nutritivo de tamaño grande. Guarnición → Todos los acompañamientos. Soorvete → Preparación fría de fruta (Neutraliza sabores). Postre → Se debe complementar. Bebestible → Jugos, bebidas, vinos. Pan Salsas y Dresing → Aderezo Hiervas → Te, café, manzanilla (Infusión) Petitfour → Preparaciones pequeñas dulces. Bajativos → Licores finos. Preparacion de cierre → Cualquier cosa para cerrar.

 

Métodos de cocción (MDC).

Cocción. Es un proceso por el cual se someten los alimentos a temperaturas elevadas con el objetivo de hacerlo apto para el consumo diario. Existen 3 métodos de cocción. -

Mé Méto todo doss de co cocc cció ión n seco secoss (Co (Conc ncen entra traci ción ón). ). Mé Méto todo doss de ccoc occi ción ón húm húmed edos os ((Ex Expa pans nsió ión) n).. Mé Méto todo doss de ccoc occi ción ón mix mixto to ((Co Comb mbina inaci ción ón). ).

Tipos de cocción. Plancha. Poner en contacto un alimento en una superficie de metal (Churrasco).

Horno. Cámara hermética en el cual transcurre y pasa calor, el alimento es cocinado en hartas temperaturas en la cámara. (Pan).

Parrilla o Grill. Colocar un alimento en contacto directo con barras de metal. (Asado).

Fritura Honda. Sumergir un alimento en un baño de materia o grasa caliente (Papas Fritas, Nuguets).

Gratinar. No produce cocción, solo dorado de alimentos, la temperatura para este procedimiento debe ser de 250º o mas. (Pastel de choclo, lasaña).

 

Spiedo. Técnica de grill, se va moviendo y es cocinada por brazas o anafres. (Pollo al Spiedo).

Sudar, saltear, sellar. Someter un alimento a una materia, temperatura menor (Cebolla), temperatura media (Sofrito), temperatura alta (carnes).

Métodos de cocción por calor seco. Hervir. Colocar un alimento en un medio m edio liquido a altas temperaturas. (Pastas, papas, arroz).

Pochar o escalfar. Colocar un alimento a un liquido, pero que no hierva a no mas de 90ºg (Huevo pochado)

Blanquear. Colocar un alimento en agua hirviendo, este al ponerlo deja de hervir y después al momento que nuevamente comienza a hervir se saca el alimento, este proceso, hace que los alimentos tengan un color mas vivo. (Repollo, Brócoli).

Al vapor. Cocción de un alimento através del vapor del agua, también este proceso hace que los alimentos tomen un color mas vivo. (Zanahorias)

Baño María. Es un recipiente calentado por agua pero el alimento no tiene contacto con el agua, también se puede realizar Baño María Inverso, que consiste en enfriar alimentos, en vez de que el agua esta caliente se pone agua fría y para apurar el proceso se introduce en el agua fría hielos, y así podemos enfriar mas rápido los alimentos. (Merengue).

 

Métodos Método s de cocción por calor húmedo. húmedo. Estofar. Comenzar a colocar un alimento en poca materia grasa, contiene agua y cuando el alimento esta listo, este ya tiene agua. (Charquicán).

Guisar. Someter un alimento en materia grasa caliente y que tiene gran cantidad de agua. (Acelga, zapallo italiano).

Bracear. Someter un alimento en materia grasa y esta luego se convierte en salsa. (carne mechada).

 

Materias primas. Son productos alimenticios que se usan para preparar cualquier tipo de preparación. Se clasifican según su origen animal o vegetal.

Vegetales y de origen vegetal. -

Hortalizas Plantas Frut Frutas as ut utililiz izad adas as po porr coci cocine nero ros. s.

- Todo lo vegetal. Animales y de origen animal. Carnes Rojas. -

Vacuno Equino Ovino Bovino Porcino De caza mayor o pelo

El principal proveedor de carne suministra otros productos culinarios aparte de la carne, como la leche y sus derivados.

 

La carne llega a la cocina limpia y despostado de viseras y despojos, generalmente se presentan al corte de mayor o cuartos.

Características Característ icas de la Carne. Color rojo vivo jaspeado y cubierto de grasa blanca, la cual es firme al tacto.  La porción de grasa y carne de primera calidad es entre un 80% de carne y grasa y un 20% de huesos. Se reconocen estos animales por su carnosidad, costillas cubiertas de carne.

Terneros nonatos → Vacunos no nacidos (Muertos en el vientre) Terneros neonatos → Recién nacidos alimentados por pura leche. l eche. Vaquillas o terneros → Hembras jóvenes j óvenes vírgenes. Vaca → Hembra adulta después del primer prim er parto. Toro → Macho reproductor. Buey → Macho viejo castrado y sometido al trabajo.

 

Cortes del Vacuno en Chile.

1-16 = Primeros Cortes 17-20 = Cortes interiores 21-26 = Órganos internos

Ganado por poruno. Este animal suministra carne de excelente calidad, muy nutritiva, pero de mas difícil digestión, comparando con la carne de vacuno, además podemos obtener un variado surtido de productos. (Tocino, ( Tocino, viseras, cuero). Es carne que debe ser bien cocida. Esta carne debe ser inspeccionada para evitar enfermedades como la Triquinosis.

Presentación.

 

El cerdo llega a la cocina generalmente limpio en canales o cortes en mayor o al detalle, el lechón que es el animal lactante se presenta entero pero sin viseras, con cabeza y patas.

Características. Carne rosada, con betas de grasa blanca, octuosa al tacto y un tocino firme, blanco, rosado, estos animales producen un 50% de carne y un 15% de tocino al igual que el vacuno, se aplican los cortes tradicionales.

Clasificación. Lechón: Cerdo lactante hasta los 4 meses. Cerdo: Macho castrado. Chanchillo: Hembra virgen. Chancha: Hembra adulta después del primer parto. Benaco: Macho reproductor. Aves. Es un animal con cuerpo revestido de plumas, tiene dos pares de extremidades, la delantera transformada en ala y la posterior en patas. Se clasifican en grupos.

Aves de Casa → Gallinas y pollos Aves de Corral → Pavos y pollos Estas aves las podemos identificar según su carne blancas u oscuras.

Pescados.  Animales que respiran por por branquias, tienen el cuerpo lleno de es escamas camas y piel, la carne se compone de músculos intercalados en forma de abanico sujetos por espinas.

Verduras. Son vegetales o plantas de huertos, clasificados en grupos. Vegetales de tallo → Apio, penca, nalca, palmitos Vegetales de Hoja → Lechuga, repollo, espinaca, acelga Vegetales de Fruto → Tomate, palta, limón, berenjenas, zuquinis Vegetales de Tubérculo → Papa, camote Vegetales de Raíz → Zanahoria, navo, betarraga, rábano Vegetales de Flor → Alcachofa, brócoli, coliflor, (Espárrago)

 

Vegetales de Bulbo → Cebolla, ajo, cebollin, puerros, chalota Vegetales de Grano → Choclo, arbeja, habas, porotos Vegetales de Brote → Dientes de dragón, alfalfa Vegetales de Hongos → Champiñón, trufa, callampas

Aromáticos y condimentos. Productos vegetales y aromáticos que poseen un olor característicos.  Aromáticos de Hoja → Romero, perejil, menta orégano  Aromáticos de Frutos → Clavos de olor, anís, comino Condimento de Raíz → Jengibre Condimentos Ácidos → Vinagre, limón, vinos

Cortes de las verduras.

Es un procedimiento que se utiliza con la finalidad de diferenciar en una preparación las materias primas o reducir en algunos casos el tiempo de cocción de algún alimento.

Anglace. Es un corte torneado en forma de barril pesa aproximadamente 4 gramos.

Baston. Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, es utilizado para papas y otras preparaciones.

Brunoise. Corte en cubos pequeños de 0.5 cm, es utilizado específicamente en la cebolla.

Cascos o cuartos. Corte aplicados a cortes específicos en el cual es alimentos se parte en cuatro.

Chateau. Corte torneado en forma de barril pesa 60 gr.

 

Chiffonade. Corte alargado de 4 cm y de 0.3 cm de ancho.

Chips. Corte en forma de tajadas muy finas de 0.2 cm de ancho.

Cogott. Corte en forma de barril pesa 20 gr.

Concasse. Corte aplicado al tomate pelado y sin semillas.

Emince. Tiras gruesas de 1 cm por 4 cm de largo.

Fósforo. Tiras finas y delgadas igual que un fosforo aplicado específicamente en papas. (papas hilo). Grauffette. Corte en forma de regilla.

Juliana. Tiras finas aproximadamente 3 cm de largo, l argo, específicamente se utiliza para la cebolla.

Noisette. Corte elaborados con un instrumento llamado sacabocados, son bolitas pequeñas (papas duquesas).

Olivette. Corte torneado muy pequeño, como referencia se utiliza el tamaño de una aceituna.

Parmentier. Corte exclusivo para las papas en forma de cubos 1 cm por lados.

 

Paisano. Tajada cuadrada por 1 cm de largo por medio cm de grosor.

Vichi. Corte exclusivo de la Zanahoria cortes entre 3 a 5 ml grosor.

Rodelle. Corte en tajadas para alimentos cilíndricos.

Ayudas de cocina. Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, también sirven para espesar y suavizar algunas preparaciones.

Agentes espesantes. Son preparaciones culinarias que se elaboran con el objetivo de espesar  un liquido a fin de dar consistencia.

Roux. Mezcla de harina y materia grasa preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar cremas y salsas. Para las cremas se utilizan 30 grs de materia grasa y 40 gr de harina por un litro de agua. Para salsas 60 grs de materia grasa por 80 gr de harina.

Beurre Manie. Mezcla de 50% de materia grasa y harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas, trabajando enérgicamente con un batidor.

Liason (ligar). Es la mezcla entre 100cc de crema y una yema de huevo (Royal).

Bouquet Garni. Ramillete de especies aromáticas que se introducen en un preparado  justo antes del mojamiento o en el mismo mojamiento. Está compuesto por  por  pimienta negra de grano, laurel, tomillo, piel de limón puede ir bridado (atado con un cordel) o no, dentro de una zanahoria, un nabo o bien enrollada con una hoja de puerro.

 

Mirepoix. Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas aromatizar salsas,, asados asados,, caldos y sopas sopas.. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias zanahorias,, las cebollas y el apio apio,, pero son igualmente frecuentes los puerros puerros,, los nabos, nabos, los pimientos y las setas setas.. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que laalprincipal delAMirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar finalizarfunción l a receta. la veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa francesa..

Las Salsas.

Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por  objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. caldo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor , pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura por temperatura (frías o calientes), por  por sabor  sabor (dulces, (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes (emulsionantes,, ligazón, ligazón, etc.), por  estabilidad, etc. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, pl atos, se denominan del francés: Saucier (Salsero). (Salsero). En en este de cocinadel se fondo emplea salsa a platos. veces como unSaucier  elemento decorativo la tipo presentación delaalgunos Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa".

 

Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras dibujar estructuras estéticas. El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía. gastronomía. En el siglo XIX el chef   Antonin Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre.

- Alemana limón.. Alemana:: Elaborada con en huevo batido & zumo de limón - Bechamel: Bechamel: Fundamentada en harina + ma mantequilla ntequilla o roux y leche - Española: Española: Elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. - Velouté pollo,, o incluso de Velouté:: Elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo venado.

Salsas universales. Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate tomate,, la bechamel (o salsa blanca), y la mayonesa. mayonesa. Otras salsas universales como la salsa tártara tártara,, la salsa española o la vinagreta, vinagreta, la mostaza mostaza.. Son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.

 

Cuadro de las salsas y sus derivados.

 

Guisos. Se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción, La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. Un guiso es la cocción un medio semi-graso de un alimento, alimento , a de diferencia del estofado permiteenreflujo de los vapores durante el proceso elaboración culinaria.  El guiso se trata de un proceso que suele tener una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara.

Entradas. Son preparaciones que e dividen en dos grandes grupos: frías frí as y calientes, son servidas en el momento preciso de sentarse a la mesa. Sin embargo, las entradas deben usarse con mucha mesura, sin que ella logre reemplazar o sustituir al plato principal.

Sopas. Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características primordiales es que se ingiere con cuchara.  cuchara.  Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales ( vegetales o productos cárnicos cárnicos)) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado estofado.. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz arroz,, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. Las sopas toman su nombre de los iingredientes ngredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado pescado,, sopa juliana sopa  juliana (Cebolla), sopa de espárragos, espárragos, etc. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho "Sancocho", ", de diversas gastronomías.

 

Clasificación de las Sopas. Según su densidad Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad: - Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés consomés.. - Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran llos os ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux roux.. En las sopas llamadas veloutés, veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, fumet, y se puede añadir yema de huevo.3 - Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura - Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

Fondos.

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir  del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y de pescado, extractos extractos o esencias de carne, ave, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes:

 

Fondo blanco. Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por  definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

Fondo oscuro.  Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.  Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los l os fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteína, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor  amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas i mpurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado en este caso, se requiere r equiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. l enguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

 

Guarniciones. La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida comida.. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir  una guarnición de vegetal, vegetal, a veces en forma de ensalada, ensalada, y una guarnición de almidón, almidón, como pan,  pan, patatas patatas,, arroz o pasta. pasta. La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin él.

 Algunas guarniciones guarniciones muy comunes en plato platoss son: 

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Papas fritas Papas horneadas Vegetales varios Sopa Pasta Ensalada

Buffet.

Un bufé o buffet es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa mesa,, junto con su cubertería, cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. El bufé, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia a la parador sobre parador sobre el que se pone la comida para ser servida al público. Se hizo muy popular  en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX. XIX. Hoy en día se va asociando ccada ada vez más a "all you can eat " (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad.

 

En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires En Argentina Aires,, se denomina tradicionalmente buffet al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos tiempos..

Repostería. Es el arte de preparar o decorar pasteles decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos bizcochos,, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres. Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal m unicipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por  cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.  Así, el aficionado a los gustos gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mejicanos, el pan francés o las tortas de aceite.  A diferencia de otros alimentos preparados preparados con harina de trigo como el pan pan,, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, m asa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico sódico(polvo (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

 

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería, 

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azúcar  huevos harina mantequilla vainilla chocolate

 Algunos postres llevan llevan adentro trozos de fruta fruta.. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Decoración. Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, m ulticolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly chantilly,, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX XX,, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen

 

esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.  A veces se le agregan agregan adornos pre-hechos al pastel pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser  colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

Pasteles con capas. Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas bodas)) o cuando cada capa tiene ti ene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide pir ámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Masas dulces. -

Ho Hoja jald ldre re (T (Tor orta ta mi milh lhoj ojas as)) Ho Hoja jara rassca (C (Ch hile ilenitito os)

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Ba Batitida dass ((Bi Bizc zcoc ocho hoss y to tort rtas as))

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Le Leva vada dass D Dulc ulces es (B (Ber erlin lines es y do dona nas) s)

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Fria Friabl bles es ((Pa Panq nque uequ ques es,, wafl wafles es))

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Esc sca ald lda ada dass (Ch (Chur urro ross)

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Es Espe peci cial ales es (Str (Strud udel el y bizc bizcoc ocho hos) s)

 

Masa Hojaldre. Es utilizada en muchas recetas de cocina y repostería. Su elaboración puede ser algo difícil y normalmente se necesitan dos o tres pruebas hasta conseguir una buena masa de hojaldre. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer las dobleces para formar un numero elevado de capas. La masa no tiene levadura y el aumento de volumen lo toma una vez se calienta. El calor derrite la la mantequilla entre capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejándolo liviano y crujiente. Para hacer la masa es necesario: -

Un lu lugar gar ffrio rio dond donde e hacer hacer la ma masa, sa, ya ya que la la mas masa a deb debe e estar estar si siemp empre re fría. La harin harina a más a apro propia piada da es lla a den denomi ominad nada a de media media ffuer uerza za,, espec especial ial para hacer esta masa. La ma mante ntequi quilla lla o ma marga rgarin rina a usa usadas das p para ara h hac acer er el hojal hojaldre dre debe deben n ser  frescas y de buena calidad. Cuanto Cuanto más fría fría e esté sté la la ma masa sa y e ell horno horno má máss ca calie liente nte,, mas puja pujara ra el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.

Masa hojarasca. Elaborada con harina, huevos, yemas de huevos, licor y margarina. Esta masa posee la particularidad de ser una masa muy resistente y que debe utilizarse para su uso.

Masas cremadas. Recibe este nombre a la técnica utilizada en su inicio básicamente los ingredientes son materia grasa, azúcar huevos y  harina.

Masas levadas. Estas masas son aquellas que poseen adición de levadura en sus ingredientes generalmente harina, huevos, levadura, agua y leche.

Masa friables. Estas masas son aquellas que poseen alto contenido de materias grasas, los ingredientes son materia grasa, azúcar y harina.

Masas escaldadas. Se denomina a todas aquellas que poseen dos etapas de cocción, la primera etapa de cocción es una mezcla de leche, agua, harina y materia

 

grasa, y una segunda etapa de huevos y además es horneada o bien fomentada y luego fritas.

Presentación Present ación de los alimentos. alimentos. Equilibrio. Selección de los alimentos. • • • • •

Color. Métodos de cocción. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de ali alimen mentos tos. pre presen sentac tación ión debe deb e equ equilib ilibrar rarse setossmedian medyiante teupos laossel selecc ección ión de loss alim al imen ento toss. La es esco cogi gien endo do sa sabo bore res, s, cond condim imen ento grup gr de al alim imen ento tos complementarios. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de prep prepar arac ació ión n dist distin into toss pero pero co comp mple leme ment ntar ario ioss y co colo locá cánd ndol ola a de ma mane nera ra apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de los alimentos: Los al Los alime iment ntos os co compl mplej ejos os y si simp mple less de debe ben n es esta tarr eq equi uililibr brad ados os,, po por  r  ejem ejempl plo, o, una una esca escalo lopp ppin inii de te tern rner era a perf perfec ecta tame ment nte e sa salte ltead ada a (sim (simpl ple) e),, acompañada de un risotto de verduras.

Colores: Los colo lore ress son sie iemp mpre re de im impo port rta anc ncia ia en la lass comid midas, pero espec esp ecial ialmen mente te par para a la presen presentac tación ión.. Los Los colore coloress ac acent entúan úan la frescu frescura, ra, la calidad y la preparación adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos alimentos que sabe saben n bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores. Color natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada. Asados caramelizados caramelizados por fuera (utilización de glaseado) • • •

Salteados - doradofrescos parejo.etc. Al vapor - colores fr escos

 

Métodos de Cocción: Se debe deben n ev evititar ar la lass re repe petitici cion ones es util utiliz izan ando do mé méto todo doss di dist stin into toss y comp co mpat atib ible les. s. La va vari ried edad ad de té técn cnic icas as de prep prepar arac ació ión n apor aporta tará rá automáticamente a la presentación una variedad de texturas. • • •

Carne asada con salchichón escalfado. Corteza con carnes doradas Pescadohorneada frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plat pl ato o no debe debe ha habe berr de dema masi siad adas as verd verdur uras as ente entera rass o rell rellen enas as ni demasiadas mezclas independiente independientes. s.

Texturas: Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstan obs tante, te, evite evite la combi combinac nación ión de de de demas masiad iada a tex textur turas as simil similare aress en e ell mismo plato. Las texturas básicas con las cuales cuales se trabaja son: • • • •

suave grueso sólido blando

Saborizantes y Condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalot cha lotas as a todos todos los aliment alimentos os si los va a se servir rvir en el mismo plato. plato. Los sabores deben deben ser complementarios, por ejemplo: 1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (ácido) 5. - Dulce y condimentado. Los acompañamientos acompañamientos deben ser compa compatibles tibles con el principal; principal;

Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. servir ir acompañamie acompañamientos ntos de sabor sabor fuerte con plato platoss principales principales Evite serv delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

 

UNIDAD

La di disp spos osic ició ión n de debe be se serv rvir ir a un una a un unid idad ad co cohe hesi siva va.. Pu Pues esto to qu que e generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

EJERCICIO

A

B

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conj co njun unto to de alim alimen ento toss qu que e van van bi bien en junt juntos os.. El ob obje jetitivo vo es ofre ofrece cerr un una a combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

Punto Focal. La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los dive diversos rsos componentes.

 

En la figura A, debido a una disposición no pensa pensada, da, no encontramos un punt pu nto o fo foca call inte integr grad ador or.. La fifigu gura ra B mu mues estr tra a lo loss mi mism smos os co comp mpon onen ente tess dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido.

FLUJO Si los fac factor tores es previa previamen mente te men mencio cionad nados os (equil (equilibr ibrio, io, uni unidad dad,, pun punto to focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo fl ujo es mayor.

 

Tipos de montajes.

TIPOSDE DE TIPOS MONTAJES MONTAJES

MONTAJE MONTAJE TRADICIONAL TRADICIONAL

MONTAJE MONTAJE NOTRADICIONAL TRADICIONAL NO

ESTRUCTURADO ESTRUCTURADO

DISPERSO DISPERSO

Platos de montajes tradicional. -

No e exi xist ste e el uso uso d de e altu altura rass en est estos os pla plato tos. s. Lo impo import rtan ante te es el sa sabo borr y lla a can cantid tidad ad.. Lo Loss mo mont ntaj ajes es so son n irr irreg egul ular ares es.. Solo resaltan resaltan los ingrediente ingredientess princi principales pales.. (Salsas (Salsas,, verdura verduras, s, a almidó lmidón, n, proteínas)

 

MONTAJE MONTAJE TRADICIONAL TRADICIONAL Seasemeja asemeja Se a un Reloj a un Reloj

Fácilde demontar  montar  Fácil

Platos de montaje NO tradicional. -

En Chile Chile nace nace en la dé déca cada da de lo loss 80. 80. Se ccuid uidan an ma mass los los detal detalles les e en n la pres present entaci ación ón de un p plat lato. o. Se a achi chican can las porc porcion iones es y sse e juega juega mas ccon on ssals alsas as y apar aparece ecen n elementos decorativos.

MONTAJENO NO MONTAJE TRADICIONAL TRADICIONAL

ESTRUCUTRADO ESTRUCUTRADO Todoen enel elcentro centro Todo delplato. plato. del

 

Composición de un plato. Se considera la compatibilidad y relación de los alimentos en términos de textura, sabor, color, balance nutricional y montaje.

Sabor. El sabor debe planificar para que resulte un complemento , es decir, que sea parte del plato.

Textura. Este aspecto se relaciona mucho con el sabor para lograr una percepción sensorial agradable. Una presentación debe tener una variedad de texturas tanto físicas como visuales.

Color.  A través del color de los alimentos alimentos percibimos la sensación de fresc frescura ura de los alimentos, su humedad y su correcto punto de cocción.

Balance nutricional. La presentación de los elementos debe cumplir con las normas y filosofías fil osofías nutricionales contemporáneas.

Montaje. La decoración debe servir para resaltar y no para opacar la presentación ni para distraer.

 

Conclusión.