Dossier Cocina I

INDICE Cocina I • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Salsa pico de gallo Pebre Chancho en piedra Cebiche de champiñones Salsa mayonesa Beurre manié Fondo blanco de ave Salsa Bechamel Sopa de cebollas lyonneaise Salsa veloutê de ave Potage Parmentier Potage carbure (sopa cultivadora) Gazpacho Andaluz con Guarnición Clam chowder (sopa de almejas) Pollo asado Supremas rellenas Trutros cortos de pollo asados Fondo de Pescado Fumet de Pescado Salsa de tomates (filetto) Caldillo de congrio frito Reineta en salsa verde de choclo Pejerreyes rellenos fritos Mantequilla Maître D’Hôtel Congrio en papillote -

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Salteado de camarón thai Machas a la parmesana Choritos en salsa de curry Almejas a la marinera Ensalada de lentejas Ensalada Caesar con pollo Ensalada Capresse Ensalada Waldorf Ensalada Lyonnaise Boeuf bourguignon Osobuco a la milanesa Cazuela de vacuno Carbonada Ratatouille Guiso de papas y cochayuyo Lasaña de verduras Sandwich de lomito con palta y tomate Hamburguesa con aros de cebolla Club sándwich Chacarero Empanada de pino Empanada frita de queso Empanada frita de mariscos -

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28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Salsa pico de gallo (para 4 personas) _______________________________________________________________ 750 gr 1 un 6 ramitas 1 un 1 un

Tomate concasé, en brunoise. Cebolla brunoise Cilantro picado Ají verde o jalapeño, sin semillas y picado Diente de ajo, picado en brunoise fino Sal y pimienta Aceite para freír Tortillas de maíz o trigo en chips para servir

1. En un bowl colocar todos los ingredientes, salvo las tortillas de maíz. Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar hasta el momento de servir. 2. Freír en abundante aceite caliente (180°C) las tortillas de maíz cortadas en triángulos pequeños. __________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Pebre (para 8 personas) _______________________________________________________________ 2 un 1 diente ½ un 1 ramita 15 cc 30 cc ½ un

Tomates grandes Ajo Cebolla mediana Cilantro Vinagre tinto Aceite Ají verde sin semillas Sal Pan amasado (optativo)

1. Pelar los tomates y cebolla. Cortarlos en brunoise. 2. Cortar el ajo, el cilantro y el ají verde en brunoise fino. 3. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y aliñar con el vinagre, aceite

y sal. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Chancho en piedra (para 8 personas) _______________________________________________________________ 4 un 1 diente ½ un 1 ramita 1 un 15 cc

Tomates maduros Ajo Cebolla mediana Cilantro Limón, su jugo Aceite Sal gruesa Ají verde (optativo) Pan amasado (optativo)

1. En un mortero de piedra moler primero la sal, el ajo, luego la cebolla y por último los tomates pelados. 2. Aliñar con el jugo de limón, aceite y cilantro picado fino. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

Algunos recetistas aseguran que el chancho en piedra lleva ají verde, mientras que otros postulan que su diferencia con el pebre, además de la molienda de los ingredientes, es la ausencia de ají. Si el chancho en piedra se sirve con pan, constituye un plato en sí mismo.

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Cebiche de champiñones

200 gr 1 un 1 diente 2 un 30 cc

(para 2 personas)

Champiñones muy frescos, en láminas Pimentón rojo, en brunoise Ajo, picado fino Limones, su jugo Aceite de oliva Cilantro picado fino Sal y pimienta

1. En un bowl colocar los champiñones y reservar. Agregar el pimentón, el ajo, jugo de limón, aceite y sazonar. Cubrir con papel plástico y refrigerar durante 20 minutos. 2. Al servir agregar el cilantro y corregir la sazón. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Salsa mayonesa

50 gr 10 cc 10 gr 200 cc

(250 cc)

Yemas Pasteurizadas Vinagre blanco o jugo de limón Mostaza en polvo o preparada Aceite vegetal o de oliva, o una mezcla de ambos Pimienta blanca Sal

1. Poner las yemas en un bowl muy limpio y batirlas por 1 o 2 minutos, hasta espesar. 2. Agregar el vinagre o jugo de limón, sal y mostaza. Batir 1 minuto más. 3. Verter, poco a poco, el aceite a las yemas sin dejar de batir. Cuidar que el flujo de aceite sea mínimo, pero constante. Una vez que se haya incorporado un tercio del aceite, la mayonesa espesará y no habrá peligro de que se corte. Continuar agregando el resto del aceite, sin tanto cuidado. 4. Salpimentar y guardar refrigerado. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Beurre manié

(para 30 gr)

15 gr 15 gr

Mantequilla blanda Harina

1. En un bowl pomar la mantequilla y agregar la harina. Mezclar bien hasta que la pasta esté homogénea. Usar de inmediato o refrigerar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Fondo blanco de ave (para 3 litros) _______________________________________________________________ 1,5 kg 125 gr 100 gr 75 gr 75 gr 1 un 3.5 lt

Huesos de pollo Zanahorias Cebollas Puerros Apio Bouquet garnie Agua fría Sal gruesa Pimienta negra molida

1. Lavar las verduras y cortarlas para mirepoix. 2. Lavar los huesos de pollo y trozarlos de forma irregular. Ponerlos junto a las verduras y la garnitura aromática y verter el agua fría. 3. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora, espumar y desgrasar constantemente. Al finalizar la cocción, pasar por un chino, desgrasar nuevamente si es necesario. 4. Enfriar usando el abatidor o en un baño maría inverso. 5. Reservar cubierto en el refrigerador a una temperatura máxima de 3 ºC. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

Se puede hacer el fondo también partiendo sólo con las carcazas de pollo junto con el agua. Luego espumarlas para posteriormente bajar la temperatura y agregar la guarnición aromática. De esa manera se obtendrá un fondo más claro.

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Salsa Bechamel (para 2 tazas) _______________________________________________________________ 25 gr 25 gr 500 cc

Mantequilla Harina Leche caliente Sal, pimienta y nuez moscada

1. Formar el roux: en una olla mediana derretir la mantequilla a fuego bajo. Agregar la harina y cocinar, revolviendo, durante 2 minutos, con cuchara de madera sin dejar que se dore. 2. Ir agregando la leche caliente poco a poco, cuidando que ésta se incorpore completamente cada vez. 3. Revolver hasta que la salsa hierva y seguir cocinando, sin dejar de revolver, 1 minuto. Retirar la olla del fuego; sazonar. La salsa ya está lista para ser servida o para agregarle otros sabores e ingredientes. 4. Si no se usa de inmediato, verter un poco de leche sobre la superficie para que no se forme costra. Se puede mantener caliente a baño maría; también es posible refrigerarla o congelarla. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Sopa de cebollas (Gratinée Lyonnaise)

¼ un 50 gr 50 gr 2 un 500 cc 20 cc 1 un

(para 2 personas)

Pan baguette Mantequilla Queso gruyere rallado Cebollas Fondo de ave Oporto Yema de huevo Sal y pimienta Harina

1. Cortar el pan en rodajas y tostar en el horno. 2. En un bowl mezclar la yema de huevo y el oporto. Reservar. 3. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego medio; añadir la cebolla y cocinar revolviendo, a fuego muy bajo, aproximadamente 20 minutos o hasta que dore o caramelice sin quemarla. 4. Colocar un poco de harina y cocinar por un minuto. 5. Agregar el fondo de ave a la cebolla y seguir cocinando, por 30 minutos, sazonar con sal y pimienta. 6. Para montar el plato, verter la sopa en pocillos individuales y encima tapar completamente con el pan tostado, espolvorear con el queso gruyere rallado y colocar bajo la salamandra. 7. Una vez gratinado, sacar de la salamandra. Levantar la tapa de pan y queso para colocar la mezcla de yema de huevo y oporto. 8. Servir de inmediato. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Salsa veloutê de ave

60 gr 60 gr 1 lt

(1 litro)

Mantequilla Harina Fondo de ave caliente Sal y pimienta

1. En una olla grande calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina y cocinar revolviendo hasta formar un roux rubio. 2. Agregar de a poco el fondo al roux, revolviendo constantemente con un batidor para prevenir que se formen grumos. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, aproximadamente 5 minutos. 3. Colar por si existieran grumos. 4. Servir caliente, de lo contrario vaciar la preparación en un bowl, dejar enfriar poniendo alusa plast en contacto con la salsa para evitar que se forme costra. 5. Conservar refrigerado. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Potage Parmentier (para 8 personas) _______________________________________________________________ 500 gr 500 gr 50 gr

Papas, peladas y cortadas en cubos Puerros, lavados y picados Mantequilla Perejil picado Sal

1. En una olla colocar las papas, puerros, 2 litros de agua y sal. Cocinar a fuego bajo 40-50 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Retirar del fuego y hacerlas puré con el líquido de cocción. Sazonar. 2. Volver el puré a la olla y calentar sin hervir. Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Revolver para mezclar. Servir caliente en sopera o pocillos y decorar con perejil picado. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

La misma receta, pero servida como sopa fría, recibe el nombre de Vichyssoise.

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Potage carbure (sopa cultivadora)

40 gr 80 gr 160 gr 160 gr 80 gr 80 gr 80 gr 400 gr 40 gr 40 gr

(para 8)

Mantequilla Tocino Puerro Zanahoria Nabo Apio Repollo Verde Papas Porotos verde (redondo) Arvejas

Lavar y pelar todas las verduras. Hacer un Emincé de puerro y apio. Cortar en paisana las zanahorias, el repollo y los nabos. Cortar los porotos en dados. Cortar el tocino en lardones y blanquearlos empezado con agua fría hasta que hierva. 6. Sudar los lardones en una olla con la mantequilla. 7. Agregar puerro, zanahoria, nabo y apio, cocinar a fuego suave cuidadosamente sin dejar que se dore. 8. Mojar con agua fría y agregar el repollo, cocina a fuego vivo por 10 mn. 9. Agregar la papa cortada en cubitos y cocinar nuevamente por 10 m. 10. Sacar del fuego y reservar. 11. De otro lado cocinar a la inglesa (Abundante agua hirviendo y salada) las arvejas. 12. Servir la sopa bien caliente con las arvejas. 1. 2. 3. 4. 5.

_______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Gazpacho Andaluz con Guarnición (para 8 personas) _______________________________________________________________ Para el Gazpacho: 2 kg Tomates racimo, lavados y sin pedúnculo 50 gr Pepino, pelado y sin semillas 60 gr Pimentón verde 1 diente Ajo, sin piel ni germen 40 cc Aceite de oliva virgen extra 40 cc Aceite 15 cc Vinagre de jerez 15 cc Aceto balsámico 40 gr Pan añejo Sal Para la guarnición: 8 un Rebanadas de pan de molde 1 un Pepino sin piel ni semillas, en brunoise 1 un Tomate concasé, en brunoise 1 un Pimentón verde en brunoise

1. Para el gazpacho: cortar los tomates, el pan, el pimentón y el pepino en trozos pequeños y poner junto al ajo en un recipiente de paredes altas o en el vaso de la licuadora. 2. Triturar todo con la mini-pymer o licuadora hasta obtener una mezcla lo más líquida posible. Dejar reposar unos minutos. 3. Pasar la mezcla por un chino o colador de malla. 4. Aliñar la mezcla: primero con vinagre de jerez y aceto, luego, con la licuadora o mini-pymer andando, agregar poco a poco los aceites, para que emulsione levemente el gazpacho. 5. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador al menos 2 horas. 6. Preparar la guarnición: cortar las verduras en brunoise, sin piel y sin semillas. Mientras, cortar el pan en cubos pequeños y hornear hasta que estén dorados. 7. Servir el gazpacho muy frío. La guarnición es optativa. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Clam chowder (sopa de almejas)

120 gr 2 un 4 un 750 cc 24 un 500 gr 500 cc 50 gr

(para 4 personas)

Tocino en brunoise Cebolla en pluma Papas en parmentier Caldo de verduras Almejas frescas desconchadas trituradas en su jugo Almejas en lata (o 1 kg de almejas frescas) Crema Mantequilla Páprika para espolvorear Tomillo Sal y pimienta

1. En una olla grande poner a dorar el tocino, por unos tres minutos; bajar el fuego y añadir las cebollas. Rehogar durante 5 minutos, revolviendo continuamente para evitar que la preparación se queme o queden trozos de vegetales adheridos a las paredes de la olla. 2. Cuando el tocino y las cebollas estén dorados, añadir 750 cc de caldo y las papas. Subir el fuego al máximo y dejar reducir durante 15 minutos, hasta que las papas estén cocinadas. 3. Añadir las almejas trituradas en su jugo, las almejas en lata, la crema, el tomillo y remover hasta que vuelva a hervir. 4. Corregir la sal y añadir pimienta al gusto. Incorporar la mantequilla y revolver. 5. Servir de inmediato, espolvoreando con páprika. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

Es bueno, al final, colar la sopa para licuar el líquido junto un poco de las papas. De esta forma la sopa será mas suave emulsionada y ligeramente ligara.

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Pollo asado (para 6 personas) _______________________________________________________________ 1 un

Pollo sin interiores Sal y pimienta Diente de ajo Hoja de laurel Mantequilla sin sal, blanda Tomillo seco Aceite

1 un 1 un 40 gr

1. Precalentar el horno a temperatura alta 2. Lavar el pollo y secar con papel absorbente. Sazonar la cavidad con sal y pimienta, agregar el ajo y hierbas; amarrar el pollo con un cordel para que mantenga su forma. 3. Frotar la piel del pollo con la mantequilla y aceite; sazonar con sal y pimienta. Colocar el pollo, de lado, en una fuente de horno y hornear, 20 minutos. Dar vuelta el pollo al otro lado y hornear, 20 minutos más. Finalmente colocar el pollo con la pechuga hacia arriba y agregar ½ taza de agua fría a la fuente; continuar la cocción en el horno, 20-30 minutos o hasta que al pinchar el muslo los jugos salgan claros. 4. Retirar el pollo a una fuente y dejar reposar, tapado con papel aluminio, 15 minutos; así la carne absorberá los jugos y será más fácil trincharlo. 5. Mientras el pollo reposa, retirar la grasa del jugo en la fuente que se cocinó el pollo; llevar el jugo a ebullición, raspando los lados y fondo de la fuente. Reducir el fuego y dejar que el líquido se reduzca a un tercio; verter a una salsera y servir caliente con el pollo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Supremas rellenas (para 2 personas) _______________________________________________________________ 1 un 60 cc 50 gr 80 gr 100 gr

Pechuga entera de pollo, dividida en 2 supremas Aceite Tocino, en láminas Queso ricotta Espinacas, lavadas, sin tallos y blanqueadas Sal y pimienta

1. Deshuesar la pechuga de pollo y hacer cortes en mariposa a las dos supremas; colocar en un recipiente, sazonar y verter el aceite. Dejar marinar, 15 minutos. 2. En un sartén freír el tocino hasta que esté crujiente; picar y reservar. 3. Sobre una superficie lisa disponer las pechugas abiertas y sobre cada una colocar el tocino reservado, hojas de espinaca, queso, sal y pimienta. 4. Enrollar cada una y envolver en papel plástico formando un cilindro. 5. Cocinar en una olla con agua hirviendo (escalfar) durante 20 minutos o hasta que la temperatura interna llegue a 68 ºC. Sellar los cilindros en un poco de aceite en una plancha caliente o en un sartén. Cortar en rodajas gruesas y servir de inmediato. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Trutros cortos de pollo asados (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 4 dientes 1 un 8 hojas 1 lata

Trutros de pollo con su piel Ajo Cebolla en pluma Salvia fresca Cerveza Sal y pimienta

1. Salpimentar los trutros y poner en cada uno 2 hojas de salvia entre la piel y la carne. Poner los dientes de ajo machacados y con piel encima del pollo. 2. Disponer los trutros sobre la cebolla en una fuente de horno con la piel hacia arriba y llevar al horno a 190 ºc. 3. Pasados 20 minutos, eliminar la grasa que haya soltado el pollo y regresar la fuente al horno. Agregar la cerveza y seguir cocinando por 25-30 minutos más o hasta que el pollo esté cocinado y la piel crocante y dorada. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Fondo de Pescado (para 4 litros) _______________________________________________________________ 2 hojas

Laurel Tomillo Granos de pimienta machacados Perejil Huesos de pescados o caparazones de crustáceos Agua Mirepoix Champiñones o sus descartes

8 ramas 4 kg 5 lt 450 gr 250 gr

1. Preparar un sachet (envoltorio en gasa) con el laurel, tomillo, pimienta y perejil; reservar. 2. En una olla grande colocar los huesos de pescado y el sachet reservado. 3. Calentar, retirando la espuma de la superficie. Agregar el mirepoix y cocinar, a partir de que hierva, 30-45 minutos. 4. Colar, enfriar y refrigerar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Fumet de Pescado (para 4 litros) _______________________________________________________________ 30 gr 250 gr 6 ramas 2½ kg 375 cc 30 cc 3½ lt 30 gr 1 rama 5 rodajas

Mantequilla Cebollas, picadas finas Perejil Huesos de pescado Vino blanco seco Jugo de limón Agua fría o fondo de pescado Restos de champiñones Tomillo fresco Limón

1. En una olla grande derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, perejil y huesos de pescado. Tapar la olla y sudar los huesos a fuego bajo. 2. Rociar los huesos con el vino y jugo de limón. Agregar el agua fría o fondo de pescado, champiñones, tomillo y rodajas de limón. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, aproximadamente 30 minutos, retirando constantemente la espuma de la superficie. Colar, enfriar y refrigerar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Salsa de tomates (filetto)

2 latas 2 un 1 un 50 cc ½ un 1 vara 500 cc

(1 litro)

Tomates en conserva Cebollas Zanahoria. Aceite de oliva Cabeza de ajo Apio Fondo de ave Tomillo Sal Pimienta Laurel

1. Cortar las verduras previamente lavadas y desinfectadas para mirepoix. 2. En una olla grande calentar el aceite, rehogar las verduras sin que tomen color, luego agregar el tomate en conserva, revolver por un par de minutos. 3. Agregar la misma cantidad de fondo de ave que el contenido completo de una lata de los tomates, agregar las ramitas de tomillo, laurel y cocinar a fuego bajo por 1 ½ horas. 4. Moler todo con la ayuda de un pymer y filtrar con un chino. Volver al fuego y corregir la sazón. Reservar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Caldillo de congrio frito (4 personas) _______________________________________________________________ 1 un 1 un 2 un ½ un 1 un 2 un 1 lt 80 cc 1 un 45 cc 120 cc

Congrio colorado Limón, su jugo Cebollas, en pluma Pimentón rojo, sin semillas y en julianas Zanahoria, en julianas. Dientes de ajo Fondo de pescado Vino blanco seco Hoja de laurel Salsa de tomate Crema espesa Sal y pimienta

Para el batido 200 gr 2 un 1 lt

Harina Claras Aceite para freír

1. Limpiar y porcionar el pescado; colocar los trozos cortados en una fuente, rociar con un poco de jugo de limón; dejar reposar 10 minutos. 2. En una olla calentar aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas, pimentón, zanahoria y ajo. Apagar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado y laurel; llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio por 15 minutos. 3. Estilar el pescado y eliminar el jugo de limón; secar en papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. Pasar las presas por harina y quitar el exceso de esta. Luego pasar por las claras ligeramente batidas (no espumosas) y nuevamente por harina. 4. En una olla calentar aceite a fuego medio para freír en profundidad y freír el pescado hasta dorar. 5. Estilar en papel absorbente y reservar al calor del horno. 6. Agregar la salsa de tomate en el caldo caliente y servir de inmediato, poniendo en un plato una porción de sopa y pescado. Y terminando con cucharadita de crema en cada uno de ellos. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Reineta en salsa verde de choclo (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 30 cc 15 cc

Filetes de reineta (sin piel) Jugo de limón Aceite Sal y pimienta blanca

Para la salsa: 200 gr 30 gr 60 cc 1 un 1 un 500 cc

Granos de choclo Mantequilla Aceite de oliva Diente de ajo machacado Cebolla morada picada fina Fondo de pescado Sal, pimienta y comino Pasta ají amarillo Cilantro

1. Salpimentar los filetes de reineta, rociar con el jugo de limón y guardar refrigerado. 2. En un sartén calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego bajo. Agregar la mantequilla, ajo, pasta de ají y seguir cocinado a fuego bajo. Añadir lentamente el fondo de pescado. 3. Licuar los granos de choclo. 4. Agregar el choclo y cocer a fuego lento cuidando que no se pegue en el fondo de la olla. 5. Licuar el cilantro con un poco de agua 6. Añadir el cilantro a la mezcla de choclo, cocer por 4 minutos o hasta lograr una consistencia de crema ligera. Corregir la sal y colar en un chino. 7. Calentar la plancha, poner el aceite y esperar que tome temperatura. Poner los filetes de reineta y cocinar por 6 minutos aproximadamente. 8. Servir caliente con la salsa. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Pejerreyes fritos crocantes (para 4 personas) _______________________________________________________________ 16 un 80 gr 150 gr

Pejerreyes enteros Maicena Harina Sal y pimienta Aceite para freír

1 lt

1. Limpiar los pejerreyes de forma que queden dos lomos sin espinas. Mantener la piel. 2. Mezclar la maicena y la harina en un bowl. 3. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por harina con maicena y freírlos en aceite hondo a 185 ºc hasta que estén dorados y crujientes. 4. Escurrir el exceso de aceite y servir calientes. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

Se puede hacer con tempura o batido chileno.

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Mantequilla Maître D’Hôtel (120 gramos) _______________________________________________________________

100 gr 15 gr 1 un

Mantequilla Perejil. Limón. Sal. Pimienta.

1. En un bowl pomar la mantequilla y reservar. 2. Picar el perejil y agregar a la mantequilla pomada junto con la sal y la pimienta. 3. Exprimir el limón y agregarlo a la mantequilla. 4. Revolver todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. 5. Reservar refrigerado. ______________________________________________________________________ Observaciones:

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Congrio en papillote (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 trozos 2 un 1 un 1 un 1 un 5 ramitas 50 cc 50 grs 2 trozos

Congrio limpio Papas medianas, peladas Zanahoria grande, pelada Ají verde Cebolla Perejil Vino Blanco Mantequilla Maître D’Hôtel Papel mantequilla o Aluminio (30cm x 30cm) Sal y Pimienta Blanca

1. Picar las papas y las zanahorias en rondeles de ½ centímetro de grosor, blanquear hasta que estén al dente y reservar. 2. Picar la cebolla en pluma y reservar. 3. Picar el ají verde en juliana fina y reservar. 4. Picar el perejil y reservar. 5. Sobre el papel disponer parte de la mantequilla; a continuación poner sobre ésta las papas y luego las zanahorias, formando una cama. Agregar la cebolla y el ají, sobre ellos el pescado, para luego poner el resto de la mantequilla y un chorro de vino blanco. 6. Doblar los extremos del papel de manera de formar un saco que quede hermético y contenga toda la preparación. 7. Hornear por 10 minutos aproximadamente a 180°C en un horno previamente calentado o hasta que la papillot se infle. __________________________________________________________________________________________

OBSERVACIONES:

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Salteado de camarón thai (para 2 personas) _______________________________________________________________ 15 cc 200 gr

Aceite de oliva Camarones pequeños (100/200) Merquén Sal y pimienta Leche de coco Aceite vegetal Puerro, sólo lo blanco cortado en juliana fina Zanahoria, cortada en hilos Zapallo italiano, sólo la cáscara en juliana fina Aceite de sésamo

60 cc 120 cc 1 un 1 un 1 un

1. En un wok calentar el aceite de oliva a fuego alto; agregar lo camarones, merquén, sal y pimienta. Saltear unos segundos y apagar con la leche de coco; cocinar unos minutos para reducir. Retirar y reservar al calor. 2. En un sartén calentar el aceite vegetal a fuego alto y freír las verduras cortadas en juliana; estilar en papel absorbente. 3. Montar los platos formando un nido con las verduras fritas; colocar al centro los camarones y rociar con gotas de aceite de sésamo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Machas a la parmesana

12 un 80 cc 80 gr 45 cc 60 cc 30 gr 2 un

(para 4 personas)

Machas frescas en sus conchas Leche Queso parmesano rallado Vino blanco Crema Mantequilla Limones, su jugo Sal y pimienta

1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas ligeramente; reservar las lenguas. En una olla colocar las conchas, 1 litro de agua y la leche; hervir 10 minutos. Lavarlas bien bajo el chorro de agua fría y luego seleccionar las 12 mejores. 2. En un recipiente mezclar el queso parmesano, vino y crema. Salpimentar. 3. Distribuir la mantequilla en las conchas seleccionadas; colocar encima las lenguas de machas, sazonar y rociar con el jugo de limón. Poner sobre las lenguas una cucharada de la mezcla anterior. 4. Cocinar en un horno a temperatura alta o en una salamandra, 3 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada y las machas a punto. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Choritos en salsa de curry

1 kg 100 cc 1 un 1 diente 10 gr 10 gr 4 gr 250 cc 10 cc 30 cc

(para 4 personas)

Choritos Vino blanco Cebolla pequeña, en brunoise Ajo grande, en brunoise Harina Curry en polvo Mostaza en polvo Fondo de pescado Jugo de limón Crema líquida

1. Lavar y cepillar los choritos bajo el chorro de agua. 2. Poner los choritos en una olla a fuego medio, agregar el vino y 100 cc de agua. Cocinar hasta cuando los choritos se abran. Reservar. 3. En un sartén, sofreír la cebolla y el ajo, luego agregar la harina, una vez que se incorpore, agregar los polvos curry, la mostaza y poco a poco el fondo de pescado, revolver constantemente hasta formar una salsa no muy espesa. 4. Terminar con el jugo de limón y la crema. 5. Abrir los choritos y despegarlos de su concha. 6. En una de las conchas limpias o en una cuchara, colocar un poco de la salsa de curry, un chorito y luego cubrirlo con salsa. 7. Al servir espolvorear con un poco de polvos curry. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Almejas a la marinera

2 kg 4 un 2 un 1 hoja 250 cc

(para 4 personas)

Almejas Dientes de ajo en brunoise Cebollines en brunoise fino Laurel Vino blanco Perejil Pimienta

1. En una olla, preferentemente de barro, calentar un poco de aceite y sofreír los dientes de ajo y los cebollines. 2. Lavar las almejas en abundante agua y ponerlas en la olla. 3. Poner la hoja de laurel cortada en 2 ó 3 partes. 4. Poner un poco de pimienta y rociar con el vino. 5. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos, o hasta que se abran las almejas. 6. Servir caliente, espolvoreado con un poco de perejil. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Ensalada de lentejas (para 4 personas) _______________________________________________________________ 1 un 2 un 200 gr 1 hoja

Cebolla mediana Clavos de olor Lentejas pequeñas (3 mm) Laurel Sal Aceite de oliva Vinagre manzana Orégano seco Cebollines picados Pimentón rojo en brunoise Apio en brunoise Lechuga (lollo greening)

½ taza 1/4 taza 2 un 1 un 2 varas 6 hojas

1. Pinchar la cebolla con los clavos de olor. En una olla colocar la cebolla, lentejas, laurel y 5 tazas de agua fría. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar destapado, 20 minutos o hasta que las lentejas estén blandas; estilar y eliminar la cebolla y laurel. 2. Colocar las lentejas calientes en un bowl y agregar el aceite de oliva junto con el vinagre y orégano. Enfriar ligeramente, tapar y refrigerar hasta helar. 3. Añadir los cebollines, apio y mezclar bien. En una fuente de servir distribuir las hojas de lechuga y colocar la ensalada de lentejas. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Ensalada Caesar (Cesar) con pollo

1 un 1 un 100 gr 1 un 1 un 20 gr 50 gr 3 un 50 cc 20 cc 5 cc 4 rebanadas

(para 4 personas)

Lechuga costina Pechuga de Pollo Mayonesa Limón Diente de ajo Mostaza Queso Parmesano rallado Filetes de anchoas Aceite de oliva Vinagre blanco Salsa Inglesa Pan de molde Sal y Pimienta

1. Deshojar la lechuga y lavarla con abundante agua y desinfectante. Reservar. 2. Cortar el pan en cubos de 1 centímetro de lado, colocarlos en un bowl, sazonarlos con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva. Revolver todo de manera que se sazonen de forma pareja, hornear en una budinera por unos 5 minutos en un horno medio a 170 grados. Reservar. 3. Cortar la pechuga de pollo en tiras de un centímetro de ancho por el largo de la pechuga, sellar en una sartén o cocinar al horno. Salpimentar y reservar. 4. En un bowl agregar el ajo y las anchoas previamente picadas, junto con la mayonesa, el jugo de limón, la mostaza, la salsa inglesa, la mitad del queso parmesano rallado y el vinagre. Batir para formar un Dressing homogéneo. 5. En un bowl grande agregar la lechuga cortada con las manos, añadir el pollo, los crutones, el resto del parmesano rallado, dos o tres cucharadas del dressing caesar, mezclar todo y servir. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Ensalada Capresse (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 2 un 2 ramas 120 cc

Tomates medianos Bolas de mozzarella de búfala Albahaca Aceite oliva Sal parrillero

1. Sacar el pedúnculo de los tomates. Cortarlos en rodajas de 0.5 cm y desechar los extremos. 2. Cortar las bolas de mozzarella en rodajas del mismo grosor del tomate. 3. Montar la ensalada intercalando rodaja de tomate y rodaja de queso mozzarella. 4. Colocar una hoja de albahaca encima de cada rodaja de queso. 5. Sazonar con sal parrillera y aceite de oliva. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Ensalada Waldorf

200 cc 30 cc 45 cc 4 varas 2 un 80 gr 1 un

(para 4 personas)

Mayonesa Jugo de limón Crema Apio Manzanas verdes Nueces picadas Lechuga lolo bionda Sal y pimienta

1. En un bowl mezclar la mayonesa, la crema y 15 cc de jugo de limón. Mezclar bien y corregir la sazón. 2. Limpiar el apio, sacarle todas las partes duras y las fibras. Cortar en bastones. 3. Lavar bien las manzanas y cortarlas en cubos de 2 x 2 cm. Rociarlas con el resto del jugo de limón. 4. Al momento de servir, mezclar el aderezo con el apio, manzanas y las nueces. Rectificar la sal y pimienta. Poner las hojas de lechuga como base y sobre ellas la mezcla anterior. O armar en un aro por capas. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Ensalada Lyonnaise (para 4 personas) _______________________________________________________________ Para la ensalada: 1 Un 4 Un 120 Cc 4 Un 250 Gr 4 Un 40 Cc

Diente de ajo Rebanadas de pan baguette Aceite de oliva Lonchas de panceta ahumada, cortada en lardones. Ensalada mesclum Huevos Vinagre blanco

Para la vinagreta: Mostaza de Dijon Vinagre tinto Aceite de oliva Sal

20 Cc 80 Cc

1. Hacer los crutones: cortar el pan baguette en rodaja. Calentar en una sartén el aceite de oliva y freír las rodajas sin darle demasiado color. 2. Frotar las rodajas fritas con un diente de ajo. Reservar. 3. En una sartén sin aceite y a fuego medio, sofreír los lardones previamente blanqueados por unos minutos hasta que estén crujientes. Estilar en papel absorbente y reservar. 4. Calentar una olla con abundante agua y el vinagre blanco hasta que esté a punto de hervir, bajar el fuego al mínimo y escalfar los huevos por 4 minutos. Cortar la cocción en un baño maría inverso. Reservar refrigerado, en un bowl con un poco de aceite. 5. Hacer la vinagreta: poner 1 cucharada de mostaza y el vinagre en un bowl y batir incorporando el aceite para emulsionar. Poner a punto de sal. 6. En un bowl, mezclar bien las mesclum con la vinagreta. Servir en los platos y agregar por encima la panceta y los crutones. Disponer el huevo escalfado encima de la ensalada, abrir un poco la yema (que debe estar cruda) y poner un poco de sal al huevo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Boeuf bourguignon (para 10 personas) _______________________________________________________________ 125 gr 60 cc 6 ramitas

Tocino grueso, en dados Coñac Perejil picado Sal y pimienta Harina Sobrecostilla o pulpa de vacuno, en cubos de 2 cm. Mantequilla Cebollas medianas, picadas Fondo de vacuno Vino tinto Champiñones

70 gr 1½ kg 120 gr 4 un 480 cc 360 cc 400 gr

1. En un bowl marinar juntos el tocino, Coñac, perejil y pimienta, 2-3 horas. En otro bowl mezclar la harina con un poco de sal y pimienta; pasar los trozos de carne por la mezcla. Reservar. 2. En una sartén calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto y dorar la carne reservada por todos lados; añadir la cebolla y cocinar, revolviendo hasta dorar. Verter la mezcla a una olla y reservar. 3. Estilar el tocino y reservar la marinada. En una sartén derretir 1 cucharada de mantequilla y dorar el tocino a fuego medio-alto. Agregar el tocino a la olla con la carne. En el mismo sartén, sin lavar, verter la marinada reservada y ¼ taza de fondo de vacuno; llevar a ebullición, raspando el fondo del sartén. Verter el líquido a la olla y añadir el vino, tomillo y resto de fondo. Tapar y cocinar a fuego muy bajo (sobre la llama de la cocina o en un horno a temperatura media), 2 horas. 4. En un sartén dorar los champiñones en 2 cucharadas de mantequilla y agregarlos a la carne en la olla. Tapar la olla y continuar la cocción 1 hora más o hasta que la carne esté muy blanda. Agregar más vino o fondo si fuera necesario durante la cocción. Retirar la olla del fuego y corregir la sazón. Espolvorear con perejil picado y servir caliente. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Osobuco a la Milanesa

1.5 kg 1 ½ un 1 un 3 un 1 un 150 cc 200 gr

(para 8 personas)

Osobuco, idealmente trozos regulares de 150 gr Cebolla Grande Zanahoria Dientes de ajo Lata de Tomates en Conserva Vino Tinto Harina Sal y Pimienta.

1. Picar la cebolla, la zanahoria y los ajos en brunoisse. 2. Pasar las piezas de osobuco por la harina, luego golpearlas ligeramente para quitar el exceso de ésta y reservar. 3. En una olla grande agregar un poco de aceite, calentarlo y sellar las piezas de osobuco, agregar las verduras previamente picadas y revolver cuidadosamente de manera de no romper la carne. 4. Agregar el vino tinto, esperar unos minutos, agregar el tomate levemente triturado y agua hasta tapar superficialmente la preparación. 5. Cocinar por aproximadamente 2 horas a fuego suave, cuidando que los ingredientes no se peguen al fondo de la olla. 6. Una vez listo rectificar los condimentos. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Cazuela de Gallina

1.6 kg 8 un 800 gr 300 gr 1 un ½ un 2 un 1 un 50 gr 2 un

(para 8 personas)

Gallina Papas grandes Zapallo Porotos verdes Zanahoria grande en juliana Pimiento rojo en juliana Choclos grandes Cebolla en brunoise Arroz Dientes de ajo Orégano Tomillo Cilantro fresco Sal y pimienta negra

1 ramita ½ atado

Lavar y pelar las papas y reservarlas en agua fría. Cortar el zapallo en ocho trozos. Lavar y cortar los porotos verdes a lo largo. Cortar los choclos en ocho trozos de similar tamaño. En una olla grande, calentar un poco de aceite y sudar ligeramente la cebolla, luego cocinar la gallina en abundante agua con los condimentos (orégano, tomillo, sal y pimienta). 6. Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden siguiente: 1º Pimentón y zanahoria 2º Papa y Arroz 3º Choclo 4º Porotos verdes y Zapallo 7. Cocinar por 15 minutos más o hasta que los vegetales estén listos. Corregir la sal. 8. Servir en un plato hondo y espolvorear con cilantro picado. 1. 2. 3. 4. 5.

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Carbonada

(para 8 personas)

50 cc 1 kg 1 un 2 un 1,5 lt 5 gr 50 gr 1 un 150 gr 100 gr 100 gr 100 gr 4 un

Aceite de oliva Posta negra Cebolla mediana Dientes de ajo Fondo de vacuno Orégano Arroz (Optativo) Zanahoria mediana Zapallo Choclo desgranado Arvejitas desgranadas Porotos verdes Papas medianas Sal, pimienta y comino

1. Picar la cebolla en brunoise, las papas, el zapallo y la zanahoria en parmentier y reservar. 2. Cortar la carne en parmentier y reservar. 3. Calentar el aceite en una olla, agregar la carne y sellarla hasta que tome color. Luego agregar el orégano, el comino, sal y pimienta. 4. Añadir el caldo, la zanahoria, el zapallo y las papas. 5. Cocinar la preparación a fuego suave, hasta que las verduras estén cocidas, aproximadamente 20 minutos. Transcurridos los primeros 10 minutos agregue el arroz (optativo), y deje cocinar por los 10 minutos restantes. 6. Agregar el choclo, las arvejas y los porotos verdes; Dejar cocinar por 5 minutos. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Ratatouille

(para 2 personas)

2 un 2 un ½ un 1 un 1 un 1 un 2 un 4 un 60 cc 3 ramitas 1 hoja

Berenjena grande Zapallo italiano Cebolla en pluma Pimentón rojo grande Pimentón verde grande Pimentón amarillo grande Dientes de ajo en brunoise Tomate en concase Aceite de oliva Tomillo Laurel Albahaca Sal y pimienta

1. Cortar la berenjena, el zapallo italiano y los pimentones en cubos de 2 x 2 y reservar. 2. Picar la albahaca en Chiffonade. 3. En un sartén grande, calentar el aceite a fuego alto y saltear la berenjena y zapallo italiano hasta que estén dorados y ligeramente blandos. Retirar las verduras, reservar en un bowl. 4. En una olla agregar un poco de aceite y calentar a fuego medio; agregar la cebolla y cocinar hasta que esté ligeramente blanda. Añadir los pimentones y ajo, cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén a punto pero no doradas, por unos 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta. 5. Añadir los tomates, el tomillo y el laurel. Bajar la temperatura, tapar y cocinar a fuego bajo, 5 minutos. 6. Incorporar las berenjenas y zapallo italiano reservados y cocinar hasta que todas las verduras estén a punto, aproximadamente 10 a 15 minutos más. 7. Corregir la sazón y servir espolvoreado con la albahaca. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Guiso de papas y cochayuyo (para 4-6 personas) _______________________________________________________________ 120 gr 50 gr 6 un 240 cc

Cochayuyo limpio Mantequilla, blanda Papas medianas, cocidas con piel Crema líquida Queso parmesano rallado

1. Pincelar el cochayuyo con mantequilla hasta cubrir por todos lados. Colocar los trozos de cochayuyo sobre una lata de horno y cocinar en un horno a temperatura media hasta que empiece a explotar y esté crujiente. Retirar del horno, dejar entibiar y moler en trozos pequeños; reservar. 2. Pelar las papas y cortarlas en rodajas delgadas; distribuir una capa en una fuente de horno enmantequillada o en pocillos individuales. Reservar el resto de papas. 3. Sazonar las papas con sal y pimienta, rociar la superficie con un poco de crema y distribuir encima trozos de mantequilla. Espolvorear con una capa de cochayuyo molido. Continuar formando capas de papas, crema, sal, pimienta, mantequilla y cochayuyo molido hasta terminar con las papas. 4. Espolvorear la superficie con queso rallado y cocinar en un horno a temperatura media hasta que el guiso esté caliente y dorado, aproximadamente 30 minutos. Servir caliente. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Lasaña de verduras

4 un 4 un 4 un 4 un 350 gr 50 cc 3 ramitas 3 un

(para 8 personas)

Berenjena Zapallo Italiano Pimentón Rojo Tomates Ricotta Aceite de oliva Tomillo Dientes de ajo asados (Optativo) Sal, pimienta

1. Con una mandolina, cortar los zapallos italianos y las berenjenas en láminas de 0.5 cm. Reservar. 2. Asar los pimentones a fuego y reservar. 3. Calentar un poco de aceite en una sartén grande o en una plancha y poner sobre ella las láminas de berenjena y zapallitos. Cocinarlas ligeramente. Salpimentar. 4. Cortar los tomates en tres partes horizontalmente y asarlos con un poco de aceite sal y pimienta, en un horno a temperatura baja. 5. En un bowl agregar la ricotta junto con el tomillo, el ajo y el aceite de oliva, revolver para formar una pasta homogénea. 6. Pelar los pimentones asados y cortarlos en láminas procurando sacar todas las pepitas y las venas de los pimentones. 7. En una budinera poner las láminas de zapallos italianos, sobre ellas una capa de la pasta de ricotta. Luego poner una capa de pimentones asados, la pasta de ricotta, luego una capa de tomates y la ricotta; por último una capa de berenjenas. Repetir esta operación las veces que sea necesario para lograr la altura requerida. 8. Reservar y guardar refrigerada al menos por dos horas de manera que las capas estén formadas y compactadas. 9. Porcionar y calentar en un horno a temperatura media. 10. Opcionalmente a la superficie se le puede agregar un poco de salsa de tomates y queso parmesano rallado para gratinar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Sandwich de lomito con palta y tomate (para 4 personas) _______________________________________________________________ 400 gr 1 un 2 un 4 un 60 cc 80 gr

Lomo de cerdo Tomate Paltas Pan frica Mayonesa Chucrut Sal y pimienta blanca

1. Desgrasar la carne, cortarla en láminas muy delgadas y reservar. 2. Preparar un caldo corto y salpimentarlo. 3. Cocinar en este caldo el lomo de cerdo, a fuego bajo por 90 min. aproximadamente. 4. Lavar y pelar el tomate, cortarlo en tajadas (rondelle) delgadas; reservar. 5. Lavar y pelar las paltas, partirlas en mitades, cortarlas en láminas delgadas y reservar en poca agua con gotas de jugo de limón. 6. Partir el pan en mitades y calentarlo a un costado de la plancha u horno. 7. Colocar la base del pan sobre una tabla seca, humedecer con un poco del caldo de cocción de la carne, colocar los lomitos, dos tajadas de tomate, la palta y el chucrut. 8. Poner mayonesa en el centro la otra mitad de pan. Cerrar el sandwich y dividirlo en dos partes. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Hamburguesa con aros de cebolla (para 4 personas) _______________________________________________________________ 500 gr ½ un 60 cc 10 gr 30 gr 1 un 4 un 100 cc

Posta rosada de vacuno Cebolla, picada fina Salsa tomates Orégano seco Pan rallado Huevo Pan frica con sésamo Aceite Sal y pimienta blanca

Para los aros de cebolla: 2 un Cebolla 120 gr Harina Polvos hornear 250 cc Leche 1 un Yema 15 cc Aceite 50 gr Almidón de maíz 1 lt Aceite para freír

Para la Guarnición: ½ un Lechuga escarola 1 un Tomate, pelado y en láminas delgadas 200 gr Tocino, crujiente 100 gr Pepinillos, cortados en láminas. 160 gr Queso cheddar laminado 120 gr Papas chips o gaufrette Ketchup, Mayonesa, Mostaza

1. Desgrasar la carne, cortarla en trozos y molerla. Reservar. 2. Sudar la cebolla en un poco de aceite. 3. En un bowl mezclar la carne, cebolla, salsa tomates, orégano, pan rallado y huevo. Salpimentar. Formar hamburguesas y reservar refrigeradas. 4. Cortar las cebollas en aros de ½ cm de grosor. En un bowl poner la harina, polvos de hornear, leche, yema y aceite. Mezclar hasta formar una crema. Pasar los aros de cebolla por el almidón de maíz, retirar el exceso, pasar por la mezcla anterior y freír en abundante aceite caliente. 5. Calentar el pan sobre un costado de la plancha (abierto); agregar un poco de aceite a la plancha y sellar las hamburguesas, condimentar en cada vuelta. 6. Colocar en la mitad de pan inferior un poco de mayonesa, luego la hamburguesa, guarnición a gusto (tocino, tomate, etc.) y cerrar el sándwich. 7. Servir acompañado de los aros de cebolla. ______________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Club sándwich

(para 2 personas)

50 cc 200 gr 50 gr 8 rebanadas 4 láminas 4 láminas 1 un 2 un 1/3 un 2 un 4 un

Aceite de oliva Pechuga de pollo Mayonesa Pan molde Sándwich Queso gouda Jamón acaramelado Tomate Lámina de tocino Lechuga Huevo Sal y pimienta Palos de brocheta

1. Tostar el pan en la salamandra y reservar. 2. Filetear la pechuga de pollo, cocinarla sobre una plancha o sartén bien caliente, salpimentar y reservar. 3. En la misma sartén, cocinar el tocino hasta que éste bien crujiente. 4. Sobre una plancha o sartén bien caliente cocinar el huevo aplicando la técnica turn over (cocinar el huevo por un lado y luego darle la vuelta). 5. Cortar los tomates en rodajas delgadas y reservar. 6. Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga. Reservar. 7. Armar el sándwich: Colocar mayonesa en cada una de las rebanadas de pan. 8. En la primera colocar la lechuga, los tomates y el tocino. 9. Colocar una rebanada de pan por encima con el lado con mayonesa por debajo. 10. Por encima colocar más mayonesa y agregar el queso y el jamón. 11. Colocar otra rebanada de pan al igual que la anterior. 12. Agregar más mayonesa y terminar colocando le pollo y el huevo, terminando por la última rebanada de pan 13. Presionar bien por encima y cortar las cortezas de todos los lados. 14. Colocar los pinches de madera antes de córtalos en triángulos. 15. Servir de inmediato. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Chacarero (para 4 personas) _______________________________________________________________ 800 gr 2 un 320 gr 2 un 4 un 1 un 250 cc

Asiento cortado en láminas finas Tomates Porotos verdes cortados en juliana. Ají verde Pan frica Huevo Aceite Sal

1. Lavar y pelar los tomates eliminando el pedúnculo. Cortar en rodajas y reservar. 2. Si los porotos verdes son frescos, blanquear unos minutos; en caso de que sean congelados, descongelar en el refrigerador la noche anterior. 3. Cortar los ajíes verdes en aros finos, si se quieren más suaves, eliminar las semillas y venas. 4. Hacer una mayonesa casera: batir el huevo entero e ir incorporando el aceite en un hilo fino hasta que emulsione. Poner a punto de sal. 5. En la plancha caliente cocinar la carne, no poner toda la carne de golpe para no enfriar la superficie de la plancha. Salar la carne. 6. Poner los panes abiertos sobre la plancha, por el lado de la miga y calentar mientras se hace la carne. 7. Armar los Chacareros poniendo en la base de los panes la carne, encima el tomate en rodajas, agregar un poco de sal, poner encima los porotos verdes y salar ligeramente, por último agregar el ají verde y la mayonesa y tapar el sándwich. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

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Empanada de pino (para 12 personas) _______________________________________________________________ Para las empanadas Para el pino: 45 cc 3 un

Color chilena Cebolla en brunoise Asiento molido Azúcar Comino Sal y pimienta

500 grs

1 kg 200 gr 20 gr 12 un 2 un

Harina Manteca vegetal Sal Aceitunas negras Huevos duros Dora Agua tibia Pasas

1. La noche anterior preparar el pino. En una olla calentar la color y freír las cebollas a fuego medio, 10 min. Agregar sal, pimienta, comino y continuar la cocción hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la carne y cocinar en su jugo. 2. Una vez que la carne está cocida, retirar del fuego y agregar una pizca de azúcar. Volver unos minutos al fuego y cocinar revolviendo. Retirar del fuego y dejar enfriar. 3. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa formar una corona con la harina cernida. Agregar en el centro la manteca a temperatura ambiente y comenzar a añadir la salmuera de a poco, incorporando la harina del centro hacia fuera hasta formar una masa blanda. Amasar hasta que la masa esté elástica y lisa. Dejar reposar unos 15 minutos. 4. Dividir en 12 porciones iguales y uslerear cada una en forma redonda de 0.5 cm de grosor. Precalentar el horno a temperatura media. 5. Con un pincel mojar toda la superficie de la masa. Colocar al centro de cada disco el relleno de pino; agregar pasas, 1 aceituna y 1 rodaja de huevo duro por empanada. 6. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno. Luego doblar la punta hacia adentro y luego los costados formando un rectángulo. Pintar la superficie con la dora y pinchar el centro de la empanada. 7. Colocar las empanadas sobre una lata de horno enmantequillada y hornear 25 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir caliente. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

Si se quiere un pino un poco picante, agregar ají verde en brunoise o pasta de ají rojo.

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Empanada frita de queso (para 30 empanadas pequeñas) _______________________________________________________________ Para la masa: 1 kg 125 gr 100 cc 20 gr 1 un Para el relleno: 750 Gr

Harina Manteca vegetal a temperatura ambiente Leche Sal Polvos de hornear Huevo Queso mantecoso molido Crema espesa Aceite para freír

1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca, leche, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar por 15 min. 2. Preparar el relleno, rallar el queso y mezclar con la crema. 3. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor. Cortar círculos de 15 cm, poner una porción de relleno en el centro. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Sellar los bordes alrededor del relleno y cortar las empanadas con una ruleta. 4. Freír las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura mediaalta, dándolas vuelta para dorar por todos lados. Estilar en papel absorbente y servir caliente. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

Empanada frita de mariscos (para 20 empanadas pequeñas) _______________________________________________________________ Para la masa: 1 kg 125 gr 100 cc 20 gr 1 un

Harina Manteca vegetal a temperatura ambiente Leche Sal Polvos de hornear Huevo

Para el relleno: 1 un 2 un 200 gr 1 kg 1 kg 30 cc 80 cc 10 gr 1 lt

Cebolla pequeña, en brunoise Dientes de ajo, en brunoise fino Camarones pequeños, cortados gruesos Choritos frescos Machas frescas Vino blanco Caldo de ave Harina Aceite para freír

1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca, leche, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar por 15 min. 2. Limpiar los choritos y cocinarlos en un poco de agua hasta que se abran. Desconchar los choritos y picarlos grueso. Reservar. 3. Lavar las machas, desconcharlas, limpiarlas y picar en tiras gruesas. 4. Preparar el pino de mariscos. Sudar la cebolla, una vez que esteétransparente agregar el ajo y los mariscos. Apagar con el vino blanco y agregar poco a poco el caldo de ave. Disolver la harina en un poco de agua fría e incorporarla al pino. Revolver hasta que la harina se cocine. Corregir la sazón y dejar enfriar. 5. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor. Cortar círculos de 15 cm, poner una porción de relleno en el centro. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Sellar los bordes alrededor del relleno y cortar las empanadas con una ruleta. 6. Freír las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura mediaalta, dándolas vuelta para dorar por todos lados. Estilar en papel absorbente y servir caliente. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES:

INDICE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Almejas a la marinera Beurre manié Boeuf bourguignon Caldillo de congrio frito Carbonada Cazuela de vacuno Cebiche de champiñones Chacarero Chancho en piedra Choritos en salsa de curry Clam chowder (sopa de almejas) Club sándwich Congrio en papillote Empanada de pino Empanada frita de mariscos Empanada frita de queso Ensalada Caesar con pollo Ensalada Capresse Ensalada de lentejas Ensalada Lyonnaise Ensalada Waldorf Fondo blanco de ave Fondo de Pescado Fumet de Pescado Gazpacho Andaluz con Guarnición Guiso de papas y cochayuyo 40 Hamburguesa con aros de cebolla Lasaña de verduras -

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31 08 37 23 40 39 06 47 05 30 16 46 27 48 50 49 33 34 32 36 35 09 20 21 15 42 45 43

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Machas a la parmesana Mantequilla Maître D’Hôtel Pebre Pejerreyes rellenos fritos Pollo asado Potage carbure (sopa cultivadora) Potage Parmentier Ratatouille Reineta en salsa verde de choclo Salsa Bechamel Salsa de tomates (filetto) Salsa mayonesa Salsa pico de gallo Salsa veloutê de ave Salteado de camarón thai Sandwich de lomito con palta y tomate Sopa de cebollas lyonneaise Supremas rellenas Osobuco a la milanesa Trutros cortos de pollo asados -

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29 26 04 25 17 14 13 41 24 10 22 07 03 12 28 44 11 18 38 19

TABLA DE CONVERSIONES CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO DESCRIP. TEMPERATURA Muy baja Baja Media baja Media Media alta Alta Muy alta

CELSIUS 95ºC 120ºC 150ºC 180ºC 190ºC 205ºC 230ºC

FAHRENHEIT 200ºF 250ºF 300ºF 350ºF 375ºF 400ºF 450ºF

MEDIDAS PARA HARINA Y AZUCAR GRANULADA (Medidas para tazas y cucharadas rasas)

MEDIDAS DE HARINA GRAMOS (aprox) 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 3 1/2 tazas 3 3/4 tazas

MEDIDAS DE AZUCAR GRAMOS (aprox) 7.5 g. 35 g. 50 g. 70 g. 100 g. 105 g. 140 g. 175 g. 190 g. 210 g. 280 g. 490 g. 525 g.

1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas

CONVERSIONES DE MEDIDAS LIQUIDAS TAZAS Y CUCHARADAS 1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza; 4 cucharadas 1/3 taza; 5 cucharadas 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 1 2/3 tazas 1 3/4 tazas 2 tazas 2 1/2 tazas 3 tazas

CC (ml) 5 cc 15 cc 60 cc 90 cc 120 cc 160 cc 180 cc 240 cc 300 cc 320 cc 360 cc 400 cc 420 cc 480 cc 600 cc 720 cc

5 g. 15 g. 50 g. 65 g. 100 g. 130 g. 150 g. 200 g. 250 g. 265 g. 300 g. 400 g.