Domaca Prerada i Susenje Mesa

Domaca prerada i susenje mesa

Vodič za domaću preradu mesa

Meso je važna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i biološki i energetski vrednih sastojaka. Prijatnog ukusa, predstavlja vrlo značajnu sirovinu za preradu u primamljive suhomesnate proizvode. Međutim, pošto se lako kvari, neophodno je da se prilikom pripremanja mesnih prerađevina poštuju određena pravila. Iako se podrazumeva, nije naodmet naglasiti da meso mora biti od potpuno zdravih životinja. Kako hladnoća predstavlja jedan od važnih uslova za trajnosti očuvanje mesa i proizvoda od mesa, priprema mesnih prerađevina se dešava u hladnim, zimskim mesecima. Ne zaboravite na higijenu! Obezbedite čistoću prostorije, posuđa i pribora, a i onih koji barataju mesom. Ukusno i hranljivo meso na zimskoj trpezi Meso je veoma značajna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i biološki i energetski vrednih sastojaka. NUTRITIVNA VREDNOST Iako hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa zavise kako od regiona iz kog potiče, tako i od stepena utovljenosti, u proseku svinjsko meso u 100 g sadrži oko 62 g vode, 17 g proteina i 19 g masti, što iznosi priabližno 245 kcal. Proteini mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline u optimalnom odnosu, pa ih ljudski organizam može u potpunosti iskoristiti. Osim proteina i masti su važna hranljiva komponenta mesa koja, osim energetske ima i biološku vrednost, a koja se meri

količinom esencijalnih masnih kiselina. Iako ne sadrži sve poznate vitamine, meso je dobar izvor vitamina A, a bogat izvor vitamina B-grupe, posebno tiamina i niacina. U mesu se, takođe, nalaze mineralne materije fosfor i cink, a može se smatrati i vrlo značajnim izvorom gvožđa. KOLIKO MESA DNEVNO? Da bi se pravilno hranio, odraslom čoveku je dnevno potrebno 0.8 g proteina po kilogramu telesne mase što bi se moglo podmiriti sa približno 250 do 300 g mesa. Poželjno je da trećina količine proteina bude životinjskog, a 2/3 biljnog porekla, a to znači da je dovoljno da čovek dnevno konzumira 100 -150 g mesa. Kada kupujete sveže meso, čuvajte ga u frižideru (do dva dana), a ako je mleveno najduže jedan dan. Ako kupujete veće količine mesa unapred, izdelite ga i zamrznite. Tako zamrznute možete čuvati do 6 meseci. Ipak, najstariji i najpoznatiji načini za čuvanje mesa, koji su i danas vrlo popularni, jesu sušenje, soljenje, salamurenje i dimljenje. Ukoliko ste ljubitelj suhomesnatih proizvoda, verovatno vas je lako "namamiti" za sto kada se serviraju tzv. "domaći" specijaliteti - kobasice, sudžuk, pršuta, pečenica i slične đakonije od mesa. KOBASICE Kobasice su proizvodi omiljen na našim prostorima od davnina. Pripremaju se od različitih vrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva, različitog stepena usitnjenosti, sa dodatkom vode, kuhinjske soli, aditiva, začina. Posle različitih vidova obrade i prerade, smese se pune u prirodne ili veštačke omotače i konzervišu odgovarajućim postupcima. Jedinstvenog recepta za domaće kobasice nema - za razliku od industrijskog proizvoda, svaki domaćin ima svoju karakterističnu začinsku smesu i mešavinu mesa. Da biste izabrali najbolje, morate znati koji su delovi mesa pogodni za koju preradu, da upoznate začine koji se mogu dodavati mesu i da, sledeći savete pravih majstora, na pravi način odimite meso kako biste dobili vrhunski proizvod. Kategorije i upotreba svinjskog mesa Prilikom obrade, svinjsko meso se seče na polutke, a zatim poprečnim rezom na četvrtine (između 12. i 13. Pršljena i rebra). Na taj način se dobijaju tzv. prednja i zadnja četvrtina, koje se sastoje od različitih delova mesa: prednja četvrtina od glave, vrata, potplećke, krmenadle (dugi kare), plećke, grudi i rebra, a zadnja od kratkog karea (vajsbratna), trbušine i buta. Prema kvalitetu svinjsko meso se deli na tri kategorije: I kategorija : svi delovi buta (šol, frikando, velika i mala ruža) i krmenadle (leđa); but – koristi se za pečenje, mlevenje mesa, odreske, dimljenje i izradu mesnih prerađevina; šol – unutrašnji deo buta, vrlo nežnog mesa pa se uglavnom koristi za odreske, vešalice, i slično; frikando – meso je nešto tvrđe i pogodno je za pečenje u komadu ili isečeno na odreske, za roštilj; velika ruža – ovo je najkvalitetnije meso buta i najbolji je za odreske i vešalice; mala ruža – vrlo kvalitetno meso, odlično za odreske;

krmenadla – pripadaju joj dugi kare (leđa) i kratka krmenadla (vajsbratna). dugi kare (leđa) - meso duž kičmenog stuba od potplećke do kratke krmenadle. Koristi se za dinstanje, pohovanje, pečenje ili roštiljanje u komadu ili isečeno. Najčešće je odvojena od kostiju. Njihovo salamureno i osušeno meso poznato je kao pečenica ili pršuta. mala pečenica – koristi se za pečenje, filovanje, dinstanje i roštilj u komadu ili isečena na odreske; kratki kare – krmenadla (vajsbratna) obuhvata meso duž zadnjeg dela kičme. Razlikuju se kare i unutrašnji deo (file). Meso vajsbratne se koristi kao i krmenadle, a file je najpogodniji za vešalice ili pečenje u komadu; II kategorija : plećka (bez podlaktice); plećka – meso prednjih nogu. Odvojena od kostiju koristi se isečena na kocke za paprikaše, rague, đuveče, perkelte, za pečenje u komadu ili isečena na odreske, za mlevenje, rolovanje i sl. III kategorija : vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i podlaktica. vrat – meso protkano masnoćom. Neodvojeno od kostiju koristi se za pečenje (u komadu ili isečeno na odreske), odvojeno od kostiju za roštilj (ražnjiće, ćevape...), za jela (đuveč, paprikaš, perkelt...); potplećka – nalazi se ispod plećke i proteže se od prvog leđnog pršljena do 4. i 5. međurebarnog prostora. Uglavnom se koristi za pripremanje gotovih jela; grudi – delovi rebara sa donjim delom grudi. Koriste se za pripremu kuvanih i pečenih jela; rebra – imaju mnogo vezivnog i masnog tkiva, kao i kostiju. Koriste se za kuvanje, pečenje (sveža i dimljena) u komadu ili isečena i za punjenje bez kostiju. Sušena se kuvaju u pasulju, kiselom kupusu i sličnim specijalitetima. butkica – kvalitetno meso tzv. ribić. Kuva se u komadu na razne načine, suva uz pasulj, a može se peči ili sveža samlevena za fašir šnicle. Svinjsko meso van kategorije glava – jestivi delovi su: obrazina (meso spoljneg dela glave zajedno sa ušima - koristi se za pripremu jela od mlevenog mesa, pihtije, švargle i za sušenje); mozak - pre upotrebe se blanšira, a zatim koristi za čorbe, dinstan, pohovan ili pržen uz predjela; jezik - kuva se u komadu i seče na odreske, dinsta i puni. Može biti odlično predjelo, glavno jelo (uz umake), salamuren i osušen; gronik – prepolovljen i sa odstranjenim žlezdama, bari se i priprema kao barena slanina sa belim lukom i mlevenom začinskom paprikom ili isečen na kocke kao dodatak krvavicama, džigernjači; papci – koriste se za pihtije, paprikaše ili kuvani i zapečeni sa krompirom i belim lukom; rep – koristi se za pihtije, gulaše; leđna slanina – najčešće se koristi za topljenje masti; trbušina – nalazi se između buta, kratkog karea i rebara. Koristi se za kuvanje raznih

jela, dinstanje, pečenje, punjenje u komadu ili za mlevenje. Osušena zajedno sa rebrima, koristi se kao i suva rebra; potrbušnica – upotrebljava se za prerađevine, ali se može iseći u kobasicu i salamu; koža – koristi se za pripremu švargle i pihtija. Dobro je da znate da, npr. od 125 kg tzv. "žive vage", nakon obrade možete dobiti 100 kg polutke sa kožom, glavom i papcima, oko 3,5 kg iznutrica i 21,5 kg creva, krvi i ostalih gubitaka. Dalje, od 100 kg polutki, dobija se približno 5 kg glave, 2,5 kg iznose papci i rep, 22 kg mesa sa kostima (2 zadnje šunke), oko 13 kg mesa sa kostima - 2 plećke, 8 kg krmenadli sa kostima, 3 kg vrata sa kostima, 10 kg mesnate slanine, 2,5 kg gronika, 4 kg slanine - trbušnice, 19 kg slanine sa leđa, 4 kg slanine sa rebrima, 3 kg ostataka sitnog mesa i 4 kg mekane masnoće (sala).

Zalogaji vredni truda

Nekada nije bilo domaćinstva na selu koje na tavanu nije imalo specijalno mesto za dimljenje mesa. Mnogi su gradili pušnice sa posebnim ložištem a danas povoljno možete kupiti mini pušnice koje zauzimaju vrlo malo prostora a dovoljne su da podmire potrebe porodice i bliskih rođaka. DIMLJENJE MESA U komorama za sušenje i dimljenje mesa može se sušiti svinjsko, goveđe, ovčije meso i meso živine, kobasice, ali i riba i razne vrste sireva! U zavisnosti od temperature, dimljenje mesa može biti: Hladno dimljenje (od 16°C do 22°C ili niže)

Na ovaj način dimljenje znatno duže traje, pri čemu se dimljeni proizvod i suši. Ovako se dime pršuta i druga suva mesa, suve slanine, kobasice i slični proizvodi. Ovaj način je ujedno i prikladniji za preradu mesa u kućnim uslovima. Umereno toplo dimljenje (brži postupak dimljenja, na temperaturama od 40 do 60°C) i Toplo ili vruće dimljenje (temperature od 60 do 90°C, od pola sata do dva ili više sati, zavisno od veličine proizvoda) Da bi se dobio vrhunski proizvod, dimljenje mesa se kombinuje sa soljenjem, salamurenjem, sušenjem i toplotnom obradom. Vrlo je važna veličina proizvoda jer je efekt dima ograničen samo na površinu mesa, zatim koji se omotači koriste, npr. za kobasice, ali i arome i začini koji će kao krajnji rezultat dati delikates. Ako se odlučite da se prvi put upustite u „avanturu“ koja će vas na specifičan način dovesti u posebno – gurmansko raspoloženje, pročitajte i ove, nadamo se, korisne savete o dimljenju i soljenju mesa. SAVETI • Za dobijanje kvalitetnog dima se koristi manja kolièina drva u obliku strugotine ili iverice, najbolje u briketima. Najbolje je koristiti drvo bukve, jasena, graba ili drugo, tvrdo drvo. Nemojte koristiti lakirane ili impregnirane otpatke od prerade drveta. Od vrste drveta, odnosno dima zavise i ukus i miris proizvoda. • Da bi drvo lagano sagorevalo ne sme da dostigne previsoku temperaturu jer se tako neće dobiti dovoljna količina dima. Osim toga, prevruć dim otapa masnoću i meso postaje suvo i tvrdo. • Komadi obešenog mesa ne smeju se međusobno dodirivati kako bi se obezbedila cirkulacija vazduha. • Obezbedite dovod vazduha i njegovu regulaciju kako dim ne bi bio suviše taman i vlažan. Boja dima se prenosi na meso i zavisi od vrste drveta (npr. drvo koje sadrži puno smole daće tamnije proizvode od mesa). • Osim temperature i vazduha, bitan je i stepen vlage u pušnici. Jedan od jednostavnijih i u narodu prihvaćenih načina za regulaciju vlažnosti vazduha u pušnici jeste vešanje vlažnih vreća ili donošenje velikih posuda napunjenih vodom. Ovo je uobičajeno za predele u kojima duvaju vetrovi, gde je izražen nizak stepen vlage u vazduhu. U našim krajevima, gde je vlažnost vazduha dovoljno velika, nema potrebe za dodatnim sredstvima za regulaciju vlažnosti vazduha. • Kada su temperature više od uobičajenih, hladnoću možete postići ređanjem plastičnih boca sa smrznutom vodom. • Jedna od prednosti dimljenih proizvoda od mesa jeste što, osim soli kao konzervansa, te nedostatka vlage neophodne za razvoj bakterija i određeni sastojci u dimu deluju bakteriostatski, što doprinosi i višem kvalitetu mesnih prerađevina. Na ovaj način, znatno se produžava i rok trajanja proizvoda od mesa. • Proces soljenja mesa je presudan za održivost, ošuvanje boje i izgradnju ukusa. Iako mnogi tvrde da se meso ne može presoliti budite vrlo pažljivi. Samo prvi put dobro natrljajte svaki komad, ali kod preslaganja dosoljavanje vršite samo na mestima gde

primetite da je nedovoljno soljeno prvi put. • Pazite da se površina ne osuši prenaglo, jer če dim zatvoriti sve pore na površini i tako onemogućiti sušenje središnjih delova. Kod kulena, na primer, tada dolazi do pojave šupljina u sredini, te promena u izgledu i ukusu.