Dolci - Gambero Rosso

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LESCUOLE delGambero Rosso

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio MANUALI DI CUCINA DELLE SCUOLE DEL GAMBERO ROSSO® testi Sara Bonamini Laura Di Pietrantonio

consulenza Francesca Riganati

coordinamento editoriale Laura Mantovano

progetto grafico Susanna Gulinucci

illustrazioni Maria Victoria Santiago

Gambero Rosso Holding S.p.A. www.gamberorosso.it Antonio Vallardi Editore s.u.r.l. Gruppo editoriale Mauri Spagnol www.vallardi.it Copyright © 2011 Gambero Rosso Holding S.p.A., Roma Copyright © 2011 Antonio Vallardi Editore, Milano I diritti di traduzione, di riproduzione, di memorizzazione elettronica e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi

Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore. È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata. ISBN 978-88-7887-775-7

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DOLCI AL CUCCHIAIO delicati morbidi e raffinati l’importanza delle materie prime farine frutta grassi latte e derivati uova zuccheri gelatine e addensanti

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a scuola con lo chef Maurizio, quando il cioccolato è un’arte strumenti preparazioni base

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LE RICETTE CHE HANNO FATTO STORIA LE RICETTE DELLE SCUOLE

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INDICE

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SOMMARIO

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( dolci al cucchiaio

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dolci al cucchiaio 4

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( dolci al cucchiaio

1) Delicati morbidi e Cremosi, colorati, caldi o freddi i dolci al cucchiaio sono una golosità a cui l’uomo non ha mai saputo resistere. Ma in generale il gusto dolce ha un innato fascino per le papille gustative: genera benessere, buon umore e aumenta il senso di sazietà. Per questo i dolci sono sempre stati presenti nell’alimentazione dell’uomo anche se il loro spazio a fine pasto, così come lo si concepisce oggi, è una conquista degli ultimi cinque secoli.

Il miele, il formaggio e la frutta secca sono stati a lungo i principali ingredienti dei dessert nelle epoche passate. Da quelli più elaborati per i banchetti dei nobili, ai più semplici delle tavole dei contadini, la storia è piena di testimonianze sulla preparazione dei dolci al cucchiaio. Il miele è stato sicuramente il primo dolcificante impiegato in cucina - noto già agli Egizi per le sue proprietà nutritive e medicinali - veniva mescolato a ingredienti diversi per dare sostanza e condire i cibi. Unito a cereali, frutta, formaggio si impiegava per confezionare dolci morbidi e delicati garantendo loro anche una buona conservazione. I Fenici (XII-VIII secolo a.C.), per esempio, amavano mangiare la puls punica, un piatto nutriente e dolce fatto con cereali, formaggio, miele e uova. Catone ne tramanda la ricetta nel suo De agri cultura: “Mettete nell’acqua una libbra di farina e fatela stemperare bene, versatela in un mastello pulito, aggiungete tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele e un uovo; mescolate bene il tutto e fate cuocere in una pentola nuova”.

La preparazione dei dolci per i Greci era strettamente connessa alla religione: gli dei dell’Olimpo sembravano amare particolarmente il miele. Gli aidola erano impastati con miele e sesamo e consumati durante le festività di Dioniso, complice la loro fama afrodisiaca; una sorta di budino a base di mosto e farina era il moustalevrìa, preparato e mangiato in autunno durante la vendemmia; l’hypotrides era un dolce a base di latte cagliato e miele che, una volta cotto, veniva servito con la frutta. (6)

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raffinati La stessa tradizione dolciaria si ritrova nei ricettari dell’antica Roma che, tuttavia, spaziano dalle preparazioni più semplici di derivazione etrusca e fenicia, a quelle più scenografiche ed elaborate dell’età imperiale. La

cucina romana prediligeva il gusto agrodolce, per cui spesso miele e frutta secca compaiono anche in piatti salati. Se ne ha conferma dalla descrizione che Petronio fa nel

suo Satyricon del banchetto di Trimalchione: “Concesso quindi un momento di calma, Trimalchione fece servire i dolci, consistenti in tordi fatti di farina di segale impastata, farciti di uva passa e noci. Fecero loro seguito anche delle mele cotogne su cui erano conficcate delle spine, in modo da sembrare dei ricci di mare”.

Fu lo zucchero a cambiare tutto. Spezia preziosa arrivata in Europa nel Medioevo grazie ai commerci di veneziani e genovesi, fu a lungo un lusso alla portata di pochi. Per questo motivo la sua presenza come spezia nei banchetti era inequivocabilmente simbolo di ricchezza. Dalle prime portate, agli arrosti, alla frutta, il gusto dolce dello zucchero insaporiva molte portate dei banchetti medievali. Il biancomangiare è una golosa eredità di quel periodo. Deve il suo nome al colore degli ingredienti; si ipotizza che, originario della Francia, si fosse diffuso intorno al XII secolo quando la “dieta bianca” era consigliata dalla medicina per prevenire diverse indisposizioni. A quei tempi non era ancora un dolce, ma veniva realizzato con petti di pollo o di cappone, mandorle, latte e lardo. Non si conoscono esattamente le tappe della sua evoluzione, ma, per intuizione, si può dedurre che il latte e le mandorle, spesso compagni dello zucchero nella preparazione di dolci secchi, abbiano estromesso la carne per la gioia dei più golosi. La scoperta dell’America segna un passo importante per l’arte dolciaria: lo zucchero inizia a diffondersi più facilmente grazie all’intensificazione delle coltivazioni di canna da (7)

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( dolci al cucchiaio zucchero. Marmellate, gelatine, confetti e frutta candita fanno la loro comparsa in pasticceria. In Francia, intorno alla metà del XV secolo, i pasticceri vendevano budini alla crema decorati con strisce di pasta, pasticci di pere con crema pasticcera e tortini di formaggio, che continuava a essere la base di vari dessert abbinato a vino cotto, fichi e datteri. Ancora dal commercio con il Nuovo Mondo arrivano le fave di cacao, la vaniglia e il caffè, ingredienti destinati a cambiare il gusto (e il colore) di molti dessert, caratterizzando le note della pasticceria europea. Fino al 1500 il cacao fu una prerogativa degli Spagnoli: segreto di corte bevuto in infusi aromatizzati con vaniglia e zucchero per correggerne la naturale acidità. Solo nel 1600 si diffonde nel resto d’Europa, ingrediente prezioso per guarnire, profumare e impastare molti dolci. La leggenda vuole che sia merito di Caterina de’ Medici, raffinata sovrana di Francia moglie di Enrico II, lo spostamento dei dolci a fine pasto. Dal

verbo francese desservir (sparecchiare) deriva, infatti, il termine “dessert”, inteso nell’accezione attuale. Quanto effettivamente la volontà della Regina abbia influito in modo così netto in questo cambiamento non è dato saperlo con certezza, ma si ritiene che andando in sposa a Enrico II nel 1533, Caterina portò con sé i suoi pasticceri italiani. A loro si deve l’invenzione della crema frangipane, a base di mandorle e il perfezionamento di molti impasti. I secoli successivi furono cruciali per lo sviluppo della pasticceria moderna. Fondamentale

fu l’opera del maestro pasticcere Marie-Antoine Carême, che lavorò instancabilmente al perfezionamento di impasti classici codificandone le proporzioni su basi scientifiche. Sempre al suo genio si deve l’arte della decorazione con lo zucchero, il marzapane e la crema di burro. Delicati, morbidi, raffinati, i dolci al cucchiaio hanno sempre occupato un posto di riguardo nell’ambito della pasticceria, più leggeri e indicati per il fine pasto. Attualmente è su di essi che si concentrano le sperimentazioni dei pasticceri internazionali. Si può giocare con le forme, i colori, le consistenze e le temperature per la creazione di dessert originali. Budini, bavaresi, creme, semifreddi: non c’è limite alla fantasia.

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L’inizio per sorprendere e la fine per lasciare un ricordo piacevole, difficile da dimenticare. È con il dolce che si saluta il cliente al ristorante e l’ospite a casa. Ecco perché se le pietanze sapide dovranno essere ben dosate per lasciare spazio al dolce nello stomaco, il dessert dovrà essere il più possibile equilibrato, leggero, perfetto nelle consistenze e nella presentazione e, soprattutto, ben abbinato al resto del menu.

Il dolce deve essere in completa sintonia con le portate che lo precedono, che seguiranno la regola del crescendo di sapori, dal più delicato al più forte. Se il menu è ricco di piatti grassi o pesanti si dovrà optare per un dessert leggero, sobrio e lineare nella presentazione e, perché no, rinfrescante. Si potrà puntare, quindi, su sapori aciduli, con l’aggiunta di note agrumate o frutti di bosco; si eviteranno dolci troppo cremosi, puntando su semifreddi o aggiungendo una nota croccante che alleggerisca la crema. Per un pranzo molto carico a base di piatti tradizionali con porzioni abbondanti, sarà opportuno preparare un dolce al cucchiaio semplice nella presentazione e negli ingredienti, il più possibile tradizionale e delicato nel sapore: una bavarese alla vaniglia con salsa ai lamponi o un semifreddo con le fragole e i pistacchi potrebbero essere un’ottima conclusione. Proporre un dolce in monoporzione, in cocotte o apposite formine, sarà gradito dagli ospiti ed eviterà l’inconveniente del classico taglio della torta che non sempre riesce bene. Nel caso di un pranzo o di una cena a base di piatti più leggeri si potrà optare per un dolce più corposo, strutturato, magari a base di cioccolato. Si potrà giocare con la presentazione e concedersi l’aggiunta di qualche ingrediente in più, sempre nel rispetto del principio dell’equilibrio dei sapori e delle consistenze. Un tortino al cioccolato con cuore caldo e crema inglese alla vaniglia o un semifreddo con nocciole sarebbero due scelte appropriate. Considerata la coerenza del dessert con il resto delle portate, non

si potranno non tenere in considerazione altri aspetti molto importanti come la temperatura e la stagionalità (9)

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L’arte del dessert

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( dolci al cucchiaio degli ingredienti utilizzati (soprattutto quando si impiega frutta fresca), il tipo di ricorrenza e le sensazioni che si intende regalare all’ospite. È consigliabile tenersi su preparazioni leggere, con piacevoli note fruttate, nel periodo estivo e, cosa ancora più importante, impiegare solo prodotti di stagione. Le fragole regaleranno il meglio in termini di sapore e aromi nel periodo a cavallo tra la primavera e l’inizio dell’estate, gli agrumi freschi in inverno, per il resto dell’anno si potranno utilizzare canditi, solo se ben conservati. In occasione di compleanni e ricorrenze particolari è bene non rinunciare alla torta dalla classica forma tonda: ci si potrà sbizzarrire tanto sulle basi e gli ingredienti quanto sulla presentazione. Quest’ultima è opportuno che non sia mai eccessiva, che rispetti le principali regole degli abbinamenti cromatici e soprattutto che invogli l’ospite all’assaggio. Una scelta corretta degli strumenti per il servizio aiuterà a rendere la preparazione della presentazione il più semplice possibile garantendo sempre ottimi risultati. La realizzazione di un buon dolce al cucchiaio, poi, dovrà sempre prevedere una parte croccante (un crumble, una cialdina, un croccante di frutta secca) che bilanci la consistenza cremosa e lo renda più apprezzabile. Il palato infatti, con l’assaggio prolungato di un cibo morbido tende ad appiattirsi; è inevitabile che un dolce troppo cremoso rimanga nel piatto perché stucchevole e “noioso” da mangiare.

Si deve puntare al divertimento del gusto, dunque, giocando con consistenze e sapori, dal dolce al salato. Ed è proprio per divertire che oggi molti chef realizzano i “nuovi” dessert che rompono le regole della classica divisione tra dolce e salato. Poco dolci, espressi, a base di erbe aromatiche, verdure, giocati sui toni acidi e amari, nel segno della leggerezza. Sempre più spesso, infatti, le note acide e amare sostituiscono quelle più dolci. È il caso del dolce di Niko Romito, Essenza: un vero e proprio percorso tra elementi dolci, acidi, amari come genziana, zafferano, frutto della passione, caffè, erbe aromatiche e frutta secca. O di Lucio Pompili che racchiude in un gel di carota un cuore cremoso di cioccolato bianco e yogurt, con salsa all’extravergine, limone e vaniglia e una terra di paté di olive, mandorle, nocciole e cacao dal retrogusto amaro. Altro elemento importante, diffuso più nella ristorazione che nelle cucine di casa, è il predessert che, leggero, profumato e rinfrescante, dovrebbe preparare il palato al dolce. ( 10 )

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A un dolce al cucchiaio ben fatto e ben presentato è opportuno abbinare un buon vino dolce: su questo gli esperti assaggiatori non hanno dubbi e non consentono eccezioni. La prima e l’unica regola da seguire è quella di abbinare i vini ai dessert per affinità di percezione zuccherina. Accorgimenti particolari, invece, per le preparazioni molto grasse, ricche di burro e di panna, per esempio. Con dessert a base di fragole fresche si possono scegliere vini dalla delicatissima percezione dolce, dalla struttura leggera, i cui profumi ricordino i frutti rossi. In genere si tratta di vini rossi dolci, dalla bassa gradazione alcolica e con un livello zuccherino piuttosto basso. È il caso del Brachetto d’Aqui o della Malvasia di Castelnuovo Don Bosco. Altro elemento importante, rispettato in pieno nell’esempio precedente, è quello dell’abbinamento cromatico: nella maggior parte dei casi a un primo accordo basato sull’analisi organolettica ne consegue un’affinità nel colore. Vini aromatici, invece, per i dolci a base di vaniglia. Un buon Moscato con una media percezione zuccherina, i cui profumi aromatici vadano a ricordare quelli della vaniglia. La questione si complica con la crema pasticcera o altri dolci in cui il sentore di uovo sia particolarmente evidente. Si può optare per vitigni aromatici frutto di territori più assolati (del Sud) da vendemmia tardiva o vinificati passiti. Si procede per affinità anche per i dolci a base di frutta secca. Molto spesso si tratta di vitigni aromatici che conservano un buon livello di dolcezza e aromi. Un Vermentino vinificato passito starebbe molto bene con un dolce a base di mandorle, mentre un Riesling vinificato passito con un dolce a base di pistacchio. Discorso a parte merita l’abbinamento con i dolci a base di cioccolato. Nella maggior parte dei casi si tratta di vini rossi con un’elevata percezione di freschezza, buon corpo e buona struttura. Un buon Moscato Rosa dell’Alto Adige o un passito di Sagrantino, per fare qualche esempio. Sono particolarmente indicati vini invecchiati, persistenti, le cui sensazioni gustative si possano sviluppare al meglio, di pari passo con il piatto.

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La scelta del vino

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( dolci al cucchiaio

2)L’importanza delle Conoscere gli ingredienti e le loro caratteristiche, saperne identificare la qualità e il tipo di utilizzo più appropriato è il primo passo verso la buona riuscita del dessert. La pasticceria, disciplina scientifica da accademia, parte proprio da lì, dallo zucchero, dalle uova, dalle farine, dal burro e dalla panna. Dosi esatte e abbinamenti corretti sono alla base di un buon dolce. Per prevedere sapori, aromi e accostamenti tra i diversi ingredienti è necessario conoscerli; solo in questo modo è possibile ottenere preparazioni equilibrate e piacevoli. Ecco perché con una farina di qualità e dalle giuste caratteristiche si può realizzare un tortino soffice e consistente al punto giusto. Con un burro e un latte di qualità si otterranno frolle e salse dal sapore lattico, delicato e profumato. Le uova dovranno essere fresche, biologiche, ben pulite e conservate: lo capirete al primo assaggio di crema pasticcera. Con lo zucchero a velo si otterrà una frolla più soffice, con il semolato una pasta più sabbiosa, granulosa. Scoprirete che gli aromi non sono tutti uguali, che una vaniglia Tahiti è più intensa e che una Bourbon è più delicata, pregiata. E soprattutto che il prodotto fresco, naturale, se di ottima qualità, sarà il vero valore aggiunto del dolce preparato.

Un frutto di stagione, non trattato e coltivato con cura, regalerà al dessert profumi e sapori unici, inconfondibili. Anche la provenienza, poi, ha la sua importanza: imparare a riconoscere i territori più vocati alla produzione dell’uno o dell’altro ingrediente sarà garanzia di acquisti di qualità. Ecco il perché di un percorso didattico alla scoperta delle materie prime che comporranno i vostri squisiti dessert. Dalla farina fino al cioccolato. Una tavoletta non vale l’altra e a spiegarcelo sarà il bravo Maurizio Santin, grande pasticcere e docente delle Scuole del Gambero Rosso. La pasticceria moderna propone sempre più spesso coppette e bicchieri che prevedono abbinamenti innovativi e ingredienti insoliti, almeno per il mondo dei dolci al cucchiaio: è importante che anche questi siano selezionati e di qualità. È il particolare che fa la differenza. ( 12 )

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farine La pasticceria, soprattutto quella da forno, è considerata da molti un’evoluzione dolce dell’arte della panificazione. Ecco perché è importante dedicare un approfondimento a questo ingrediente, tanto semplice quanto prezioso. Per quanto riguarda i dolci al cucchiaio, le farine, di diverso tipo e genere, sono utilizzate soprattutto per la realizzazione di tortini e soufflé, come addensante nelle creme, nelle basi di pan di Spagna e di pasta frolla. La loro storia va di pari passo con quella del frumento: la parola stessa “farina” deriva dal latino far, cioè farro; cereale, insieme all’orzo, tra i più utilizzati nell’antichità. Si definisce farina il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali o di altre piante appartenenti alla famiglia delle graminacee. La farina deriva dalla macinazione di due tipi di grano: il grano tenero e il grano duro. La prima è la più utilizzata in pasticceria e nella panificazione, la seconda per la produzione delle paste alimentari. La farina di grano tenero è di colore bianco e di aspetto gessoso. Durante il processo di macinazione il chicco di grano tenero viene privato del suo rivestimento esterno. La percentuale di questo involucro che viene macinata equivale al grado di ceneri presente nella farina. Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in: t farina

di tipo 0, detta debole con un indice di W fino a 170; le ceneri ammesse

sono 0,65 per 100 grammi di prodotto secco. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua; t farina

di tipo 00, detta media con un indice di W da 180 a 260; le ceneri

consentite per 100 grammi di prodotto secco sono 0,50. Va bene per impastare ( 13 )

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materie prime

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( dolci al cucchiaio alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua; t farina

di tipo 1, ceneri consentite 0,80 per 100 grammi.

Perfetta per la panificazione di qualità; t

farina di tipo 2, ceneri consentite 0,95 per 100 grammi.

Adatta per la panificazione comune; t farina

tipo integrale di grano tenero, ceneri ammissibili 1,50 per 100

grammi. È ideale per la preparazione di pani lievitati e non, o per arricchire di fibre naturali un impasto; t farina

forte, con un indice di W tra 250 e 350. Adatta per impasti lievitati

contenenti un’elevata percentuale di grasso come le brioche, la pasticceria lievitata e la pizza. Assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua; t farina

detta speciale, con un indice di W superiore a 350.

Si produce con grani speciali come la Manitoba e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Il parametro che fornisce informazioni sulla tipologia di farina corretta da utilizzare, nell’arte dolciaria come per la pasta e per il pane, è la forza. Precisamente

la forza della farina (indicata nelle etichette con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Una maglia glutinica tenace (la sorta di rete formata dal glutine per trattenere l’amido) assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin” ed è la resistenza alla pressione della farina impastata. Nelle farine disponibili nel commercio al dettaglio purtroppo questi parametri non sono visibili. Tuttavia il valore delle proteine indicato anche sulle confezioni a uso casalingo può essere un importante elemento per valutarne le caratteristiche e il tipo di utilizzo. Farine forti, con un’elevata percentuale di proteine (13,5 - 15) sono particolarmente indicate per la pasticceria lievitata e per impasti con lieviti naturali. Farine deboli, con un valore proteico che si aggira intono all’ 11,5, si

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Per un uso corretto delle farine è

importante che siano ben conservate, in luoghi freschi e puliti. Se si fosse a conoscenza della data di macinazione del grano, sarebbe opportuno attendere almeno 15 giorni da essa e non più di due mesi. Una buona farina deve avere un buon profumo e un sapore piacevole, colore bianco e consistenza vellutata. Se si acquista una farina biologica o macinata a pietra è opportuno verificarne la grana: che sia fine e bene ripulita dalle impurità. È importante che la farina non tenda a raggrumarsi, in pasticceria i grumi sono grandi nemici. Ecco perché si consiglia di setacciare sempre la farina prima di aggiungerla a qualsiasi impasto, appena qualche attimo prima. Andrà aggiunta all’impasto lentamente, aspettando che si sia assorbita completamente prima di unirne altra. È inoltre consigliabile lavorare la farina lontano dal fuoco, con una frusta o una planetaria in modo che non si formino grumi.

In pasticceria, molto più che in altri settori, si utilizzano diverse tipologie di farina, per ottenere sapori e consistenze diverse. Non solo grano, dunque, ma anche farina di segale, molto utilizzata nel Nord Europa, di grano saraceno, di mais, di riso, di soia e ognuna con caratteristiche differenti. La farina d’orzo è utilizzata in pasticceria, spesso in alternativa al riso, in budini e come amido, magari miscelata con altre farine. Oltre che per le basi dei biscotti, la farina di riso trova largo impiego nell’arte dei dolci al cucchiaio, dalle creme ai budini. È invece dal mais che si ottiene la preziosa maizena (si tratta di amido di mais), particolarmente indicata per creme e salse: è un ottimo addensante e conferisce al composto un aspetto lucido e mai grumoso. Sono molti i pasticceri che preferiscono la maizena alla farina di grano tenero persino nella preparazione della classica crema pasticcera. Si gioca con colori e sapori, invece, quando si decide di mescolare due farine diverse, ottenendo consistenze e aromi particolari. È il caso della farina di grano saraceno che aggiunta a quella di grano tenero conferisce a una semplice base di pasta genovese un colore e un sapore più intenso, abbinandosi perfettamente con fragole e frutti di bosco. La farina di miglio può essere un buon sostitutivo di quella di grano tenero in preparazioni destinate ai celiaci.

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prestano bene per la preparazione di pasta frolla e biscotti e basi non lievitate.

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( dolci al cucchiaio

frutta La naturale dolcezza della sua polpa ha fatto della frutta uno dei primi ingredienti dei dolci al cucchiaio. Miele, frutta fresca o secca e formaggio hanno a lungo dominato la scena dell’arte dolciaria europea; basta pensare al medievale biancomangiare (a base di mandorle), al sorbetto di derivazione araba e alle conserve. Tra

le specie di frutta più diffuse nell’antichità c’erano la mela, la pera, la pesca e la melagrana e sicuramente l’uva, mangiata sia fresca che passita. Mandorle, nocciole, noci e datteri erano i frutti secchi più comuni, già noti all’epoca per le loro virtù benefiche. Se Greci e Romani amavano consumarla quotidianamente, fu però in età medievale, negli orti dei conventi, che nacquero i primi dolci a base di frutta con una predilezione per uva passa e fichi. Si trattava per lo più di ciambelline, biscotti e focacce dolci che

Del frutto non si scartava niente: anche lo stelo e i semi venivano ricoperti di miele, canditi e poi usati come ingredienti o decorazioni per torte. venivano vendute ai pellegrini di passaggio.

Nello stesso periodo si perfeziona l’arte delle conserve a partire dall’esigenza delle classi più umili di conservare più a lungo la frutta fresca. Nel tardo Medioevo fu Venezia, primo centro di esportazione dello zucchero, a dettare legge in cucina per la creatività dell’arte dolciaria. È del 1555 il trattato di Michel de Nostredame, più conosciuto come Nostradamus, sull’arte di produrre marmellate. Oggetto di studio per i pasticceri di Caterina de’ Medici, grande amante delle conserve zuccherine di frutta, questo testo ha avuto il merito di mediare la tradizione orientale con i gusti francesi, come nel caso della marmellata di zenzero verde e della gelatina di ciliegie selvatiche. Colorata, saporita, versatile e salutare, la frutta è ancora oggi ingrediente fondamentale per la pasticceria moderna che continua a derivarne nuove preparazioni, senza dimenticare però la tradizione. Lo sviluppo industriale dei trasporti ha permesso a molti di questi frutti di diffondersi ( 16 )

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perfetti per farcire torte alla crema. In

pasticceria la frutta tropicale trova largo impiego sia per il sapore dolce e fresco che per i colori sgargianti che la rendono adatta anche alle decorazioni. Dalla banana si ottengono buoni gelati; è perfetta in abbinamento al cioccolato fuso oppure fritta. Essiccandola se ne ricava una farina che può essere componente di torte e biscotti. Stessa sorte per la polpa di cocco essiccata: ideale per ciambelle o per guarnire torte al cioccolato. I datteri si mangiano freschi o in praline, essiccati si utilizzano invece con la pasta di mandorle o come ripieno di cioccolatini. Mango, papaya e ananas sono ingredienti fondamentali per sorbetti, gelati e sciroppi.

frutta fresca Si tratta di frutti dotati di abbondante polpa zuccherina, che li rende perfetti

per la pasticceria e per confetture e conserve.

Albicocca Proviene dalla Cina e fu Alessandro Magno a portarla nel Mediterraneo. In Italia era già diffusa ai tempi dei Romani che ne apprezzavano il sapore delicato. È un frutto estivo di cui la tradizione delle marmellate conserva la dolcezza per tutto l’anno: la confettura di albicocche è una delle più diffuse in pasticceria. Sciroppata, sotto alcool, candita, la polpa di questo frutto si presta bene alla conservazione. Fresca è ideale per i sorbetti o come guarnizione saporita per tartellette alla crema pasticcera.

Amarena Cugina della ciliegia, l’amarena è un piccolo frutto rosso dalla polpa asprigna. Questa sua caratteristica la rende inutilizzabile in pasticceria come frutto fresco, ma l’industria ha saputo trasformarlo nelle più famose e dolci amarenate, sia al naturale che sciroppate. Il frutto così trasformato è ideale per farcire e colorare creme e impregnare basi per torte. L’amarena è molto usata anche come guarnizione golosa per dessert, buona compagna di liquori, cioccolato e crema. ( 17 )

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capillarmente in Europa; banana, kiwi, ananas sono ormai assimilabili a mele e pere,

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( dolci al cucchiaio Fico Una pianta che nasce quasi spontanea e assicura frutti resistenti, calorici e dolci. Il fico è uno dei frutti più antichi del bacino mediterraneo e nei dolci viene utilizzato sia fresco che secco. Come futto fresco il suo impiego si limita a crostate di frutta o formaggi, mentre secco è perfetto in abbinamento con il miele. Essiccato entra nelle ricette di paste lievitate.

Mela Una polpa bianca dolce, una buccia sottile di colori rosso, giallo o verde, facile da trovare in tutte le stagioni. L’Italia con il suo clima temperato è il più grande produttore di mele d’Europa e la nostra pasticceria non può ignorare questo dato. Dalle torte di mele delle nonne allo strudel, la mela entra nei dolci cotta in abbinamento perfetto con la cannella e lo zucchero di canna. La troviamo nella mostarda, essiccata e in diverse salse. La mela cotogna è invece coltivata non per il consumo diretto ma per l’industria dolciaria che ne ricava ottime marmellate, composte e gelatine.

Pesca Di origine cinese, arrivò in Italia nel I secolo d.C, anche se iniziò ad assumere un ruolo da protagonista solo nel Medioevo. Ne esistono diverse varietà che si distinguono per colore, forma, sapore e momento di raccolta. Il suo impiego in pasticceria è simile a quello dell’albicocca: marmellate, sciroppi, gelatine, sorbetti, oppure fresca come guarnizione di torte alla frutta. Le varietà più dolci danno ottimi canditi.

Uva La storia dell’uva e della vite va di pari passo con quella dell’uomo. È coltivata in tante varietà a bacca bianca o nera, con caratteristiche aromatiche e gustative diverse. L’uva da tavola è quella destinata a essere mangiata, ed è questa la più interessante per la pasticceria. Gli acini freschi si utilizzano in tartellette di frutta con panna o crema, in aspic o per gelati e sorbetti. L’uva sultanina essiccata diventa l’uva passa tanto impiegata nella preparazione di ciambelle, pani e paste lievitate. Se si considerano anche il vino e il mosto come sottoprodotti dell’uva, il suo ruolo nell’arte dolciaria diventa ancora più importante. Dall’uva si ricavano anche ottime marmellate e gelatine.

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agrumi Profumati, aspri e colorati, gli agrumi amano il sole e i climi caldi. Arrivano dall’Asia, condotti in Europa dagli Arabi e dai mercanti portoghesi e genovesi. L’Italia è uno dei maggiori produttori di agrumi al mondo, Sicilia in testa, seguita da Calabria e Campania. Il

succo e la scorza degli agrumi trovano largo impiego in pasticceria caratterizzando il sapore di molti dolci tradizionali, dal panettone alla pastiera napoletana.

Arancio Pianta originaria dell’Asia coltivata a lungo in orti e giardini per la sua valenza estetica. I suoi frutti sono edibili e i fiori, delicati e profumati, si utilizzano per creare aromi alimentari e cosmetici. Esistono molte varietà d’arance che differiscono tra loro per grandezza, colore e sapore della polpa. Sia il succo che la polpa di questo frutto entrano in pasticceria, in torte, ripieni, crêpe, pasticcini, cioccolatini, creme, bavaresi, gelatine, marmellate, sciroppi, sorbetti. La scorza candita è fondamentale per le paste a lunga lievitazione naturale; liofilizzata si usa come aroma, fresca o caramellata come decorazione. L’arancia amara, già nota ai Romani, trova largo impiego nella produzione di marmellate e canditi, mentre dalla buccia si ricava un’essenza destinata alla profumeria e alla produzione di liquori.

Cedro È il più grosso fra gli agrumi in commercio; di origine persiana, era già noto in età romana per la sua scorza profumata. La sua polpa produce poco succo dal sapore dolciastro. La scorza si presta benissimo a essere candita ed entra così in molte ricette di dolci tradizionali, dalla cassata alla pastiera.

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( dolci al cucchiaio Limone Arriva dalla Cina questa pianta sempreverde che ha trovato nel bacino del Mediterraneo il suo territorio ideale. La buccia contiene essenze ottime per aromatizzare i dolci, per questo grattugiata entra in molte creme e impasti conferendo

Limone Costa d’Amalfi IGP

loro un aroma fresco. La pellicina bianca appena sotto la scorza è molto amara,

Il limone Costa d’Amalfi è un prodotto

per questo non deve essere mai usata in

tipico della provincia di Salerno.

pasticceria. Il succo, acidulo, aromatizza,

Di forma allungata, prende il nome

conserva e ammorbidisce molte

di “sfusato” e ha colore giallo vivo.

preparazioni.

Si coltiva lungo i pendii terrazzati del litorale amalfitano, protetto

Mandarino

con apposite reti ombreggianti

Anch’essa originaria della Cina, questa

dall’eccessiva esposizione ai raggi del

pianta produce frutti piccoli e tondeggianti

sole, ed è raccolto a mano tra febbraio

il cui succo li rende i più dolci tra gli

e ottobre. La sua particolarità sta

agrumi. In pasticceria è usato per la

nell’elevato contenuto di vitamina C

preparazione di budini, creme, mousse,

e nella quasi assenza di semi nella

soufflé, salse. Lo spicchio intero si sposa

polpa. Il sapore è moderatamente

bene con il sapore della crema e guarnisce

acido, fattore che lo rende uno dei

spesso tartellette e crostate di frutta.

migliori agrumi da impiegare in

Buone anche le marmellate e le gelatine

pasticceria. Le sue bucce di medio

di mandarino. La clementina (senza semi

spessore con spiccato profumo citrino

e buccia sottile) e il mandarancio (senza

sono perfette per la produzione

semi, di dimensioni maggiori) sono ibridi

di limoncello.

derivati dal mandarino.

( 20 )

4

Sin dall’antichità si apprezzavano le virtù e il gusto della frutta secca e da guscio. Ottimi come fonte di energia e facili da conservare, questi frutti sono da subito entrati nel mondo dei dolci sia al naturale che, macinati, sotto forma di farine. La

frutta da guscio è ricca di grassi e proteine, quindi va conservata in luoghi freschi e aerati; pelata inizia a perdere le sue

caratteristiche nutritive e gustative, per questo è importante ridurre l’intervallo di tempo tra la pulizia e l’utilizzo del frutto. Pistacchi, mandorle, noci, nocciole, pinoli sono protagonisti di molti dolci, interi o tritati a comporre la grana dell’impasto. Fichi secchi, albicocche, ciliegie, pesche e prugne essiccate vengono in genere usati per addolcire ripieni o impasti tradizionali.

Castagna Arriva dall’Iran questo frutto invernale che ha sfamato molte popolazioni. Oggi può permettersi di entrare nell’Olimpo della pasticceria grazie a preparazioni come il montebianco e i marron glacé. Si utilizza lessata e frullata per preparare budini, creme e marmellate. Dalla sua essiccazione si ottiene una farina dalla buona forza, perfetta per impasti a lunga lievitazione.

Mandorla dolce Uno dei primi frutti a entrare in pasticceria, complice la sua fama di afrodisiaco, la mandorla dolce si commercializza con il guscio, grezza (avvolta dalla pelle verde) o già pelata. È famosa per essere l’ingrediente base del marzapane, della pasta di mandorle, dei confetti. Macinata compone una farina impiegata per torte e biscotti; dal suo latte si ottengono il latte di mandorla e lo sciroppo d’orzata.

( 21 )

manuale di cucina

frutta da guscio e secca

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Mandorla amara Della stessa famiglia della dolce, la mandorla amara contiene un composto tossico che si elimina solo con la cottura. Ingrediente principe degli amaretti e dolci simili.

Nocciola Un frutto antichissimo con un guscio duro legnoso e una polpa bianca profumata. L’Italia produce le migliori nocciole sul mercato europeo e ne ha derivato una grande produzione dolciaria legata al cioccolato. Il suo uso in pasticceria fa riferimento alla sua pasta macinata impiegata per budini, creme, mousse, biscotti. Al naturale si commercializza in granelle utili per guarnizioni saporite.

Pistacchio L’albero di questo frutto prezioso viene dal Medio Oriente e in Sicilia ha trovato la terra ideale per esprimersi al meglio. Il seme verde, rivestito in genere da una pelle brunastra, è ricco di grassi e ha un caratteristico sapore aromatico. In pasticceria viene utilizzato intero, sgusciato e tostato, in polvere e in pasta. Quello di Bronte, Dop dal 2009, ha un sapore e un aroma più intenso e il gelato che se ne ottiene è una delle delizie al cucchiaio preferite da gourmet e intenditori. Il piccolo frutto verde è perfetto per decorare, farcire o aggiungere la nota croccante a quasi tutti i dolci al cucchiaio.

Pinolo Sapore di resina, colore bianco e profumo di pineta. È il pinolo, il frutto buonissimo che si preleva dalla pigna solo quando raggiunge la completa maturazione. Nella pasticceria tradizionale è sicuramente il frutto secco più utilizzato, basti pensare alle pinoccate, allo strudel e alla torta della nonna. Si utilizza crudo, tostato (per fare in modo che liberi gli oli essenziali e assuma croccantezza) o leggermente tritato per budini, creme, mousse, biscotti. Al naturale si commercializza in granelle utili per guarnizioni saporite. ( 22 )

4 manuale di cucina

grassi I dolci non sarebbero così soffici, profumati e golosi senza i grassi. Sono i lipidi i responsabili della struttura degli impasti e delle cremose emulsioni fondamentali per i dolci al cucchiaio. Vale la pena conoscere le proprietà e le differenze che ci sono tra un grasso e l’altro per imparare a consumarli in maniera consapevole senza inutili allarmismi ed eccessi dietetici. I grassi possono essere forniti dal regno animale (burro, strutto, grasso di foca, olio di fegato di merluzzo, ecc.) o vegetale (olio d’oliva, di semi, di mais, ecc.). In relazione al loro punto di fusione si distinguono in solidi, come il burro e la margarina, e liquidi, come gli oli. Sono un’importante riserva energetica per l’organismo, in grado di fornire energia costante, e hanno anche funzione antiossidante e di trasportatori per le vitamine A, D, E e K. Chimicamente i lipidi sono composti da molecole di carbonio e di idrogeno legate simmetricamente a comporre gli acidi grassi. Gli

acidi grassi possono

essere saturi, monoinsaturi, polinsaturi così come i grassi che ne derivano. Quando gli atomi di carbonio sono completamente legati a quelli di idrogeno, il grasso è saturo e in genere si presenta in forma solida: burro e strutto ne sono un esempio, fatta eccezione per l’olio di cocco e quello di palma, che rientrano in questa categoria pur essendo liquidi. Si parla di grassi monoinsaturi e polinsaturi quando gli atomi di carbonio e idrogeno possono ancora stabilire legami; il loro stato a temperatura ambiente può essere liquido, è il caso dell’olio d’oliva e della maggior parte degli altri oli, ma sono altrettanto presenti nella frutta secca e nel pesce. Tra le caratteristiche comuni dei grassi ci sono l’insolubilità, l’untuosità e il peso specifico minore dell’acqua. Non

meno importante è la capacità dei grassi di migliorare la consistenza degli alimenti. Un cibo grasso risulta in genere più appetitoso e garantisce in minore tempo il raggiungimento del senso di sazietà, a fronte, però, di una digeribilità non sempre facile. Il contatto con l’aria provoca l’irrancidimento dei grassi che si traduce visivamente in un mutamento di colore e di odore. ( 23 )

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Grassi animali Il burro Grasso della pasticceria per eccellenza, il burro dona ai dolci morbidezza, friabilità e un profumo inconfondibile. Il più comune è ottenuto da latte vaccino tramite diversi processi di lavorazione. Scientificamente il burro è un’emulsione stabile di acqua nel grasso ottenuto dalla parte lipidica del

grassa, indicazione visibile in etichetta; va conservato in frigorifero tra i +2° e i +4° , ben avvolto in carta oleata o stagnola. Se lo si vuole conservare più a lungo (fino a un anno) si può congelare in freezer dai -18° ai -20 . In pasticceria il burro è protagonista di molte ricette, dalle paste lievitate ai bignè alla pasta sfoglia, con il suo aroma inconfondibile una volta cotto e il colore dorato

latte. A temperatura ambiente è

che regala agli impasti. I dolci

solido ma morbido e, grazie a un

che impiegano burro di qualità si

punto di fusione basso compreso tra

riconoscono dalla complessità dei

28 e 33°, si scioglie facilmente. Di

profumi, che spaziano dalle note

colore biancastro, varia in relazione

agrumate a quelle di caramello,

al tipo di latte impiegato: in genere

e dalla sensazione piacevolmente

tende al giallastro d’estate e al

untuosa lasciata sul palato.

bianco d’inverno, differenza dovuta

A diversi processi di burrificazione

all’alimentazione delle vacche

corrispondono prodotti di

nelle due stagioni. Secondo

qualità differente:

la legge italiana si definisce

t

burro il prodotto “ottenuto

burro centrifugato:

prodotto dalla centrifugazione

dalla crema ricavata dal

a bassa temperatura del latte

latte di vacca o ottenuto dal

appena munto. Da questa

siero di latte di vacca”. Può

operazione, volta a separare

contenere grassi aggiunti,

le particelle grasse del latte

purché quelli lattieri

dalla parte acquosa, si

siano almeno il 75% del

ricavano la panna e il latte

prodotto finale; un buon

scremato. La panna viene

burro deve contenerne

poi acidificata e sottoposta

almeno l’82% di materia ( 24 )

4

processo chimico di idrogenazione per ottenere una parziale saturazione dei grassi insaturi. I vantaggi dei grassi idrogenati sono molti: si conservano più a lungo a varie temperature, garantiscono impasti friabili e sono meno costosi del burro. Il grande svantaggio è che il processo di idrogenazione genera acidi grassi “trans” che sono di gran lunga più pericolosi per la salute rispetto ai grassi saturi genuini (burro, strutto). Tuttavia i grassi idrogenati sono largamente impiegati dalle industrie dolciarie per confezionare prodotti a lunga conservazione, con una buona appetibilità e a prezzi vantaggiosi. Margarina, merendine e biscotti confezionati, pasta sfoglia già pronta, barrette dolci sono in genere gli alimenti più a rischio per la presenza di questo tipo di grassi.

alla burrificazione: un processo

t

burro

meccanico di sbattimento durante il

direttamente dal latte ma dal suo siero

da siero: ottenuto non

quale i globuli di grasso passano dalla

residuo della produzione casearia. È il

fase di rottura a riunirsi in una massa

prodotto di minor pregio.

solida. Il burro centrifugato è il migliore per

Lo strutto Si ricava a caldo dalle parti

qualità organolettiche e nutritive.

grasse del maiale. Ha un colore bianco, è

burro di affioramento o di caseificio:

inodore e insapore. Più difficile da digerire

è il più diffuso in Italia, un

fondamentale per molte ricette della

sottoprodotto della produzione casearia.

tradizione italiana. La sua composizione

Il latte si lascia riposare a temperatura

varia in base alla razza del maiale e al

ambiente in vasche per 8-12 ore finché il

tipo di allevamento, in media contiene

grasso non affiora in superficie. La panna

oltre il 40% di grassi saturi. Il suo punto

da affioramento, subisce poi il processo

di fusione è intorno ai 42°.

t

del burro, è da sempre ingrediente

di burrificazione classico. ( 25 )

manuale di cucina

GRASSI IDROGENATI Sono grassi sia animali che vegetali che subiscono un

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Gli oli di origine animale

Olio di semi di arachide

Si ricavano da alcune parti dei pesci;

Ricco di acidi grassi insaturi, è ricavato a

tuttavia il loro persistente retrogusto

pressione dalle arachidi e si caratterizza

non li rende adatti alla produzione

per il buon sapore. È uno dei migliori per

dolciaria. L’olio di fegato di merluzzo,

friggere e per la produzione di margarina.

di sardina e di balena rientrano in questa categoria.

Grassi vegetali

Olio di soia Di colore giallo e sapore gradevole, è ricavato dai semi di soia e si impiega per

Olio extravergine d’oliva

la produzione di alcuni dolci particolari.

Ottenuto dalla spremitura meccanica

Non è indicato per friggere.

a freddo delle olive, è per eccellenza il grasso della cucina mediterranea.

Olio di mais

Il suo impiego in pasticceria è secondo

Ricavato dal granturco, è un olio che

al burro, anche se negli ultimi anni

contiene oltre il 20% di grassi saturi,

continua a guadagnare terreno grazie

50% di acido linoleico e 30% di acido

alla fantasia dei pasticceri.

oleico. Ottimo per la preparazione di margarine, si presta poco alla frittura.

Olio di palma Ottenuto dai frutti della palma, ha un colore rosso aranciato che diventa paglierino solo dopo molte lavorazioni. È utilizzato per le margarine ed è sconsigliato per la frittura.

( 26 )

4 Burro vegetale Burro di cacao

spremitura. Si può usare come

È il grasso contenuto nei semi di cacao.

condimento oppure, miscelato ad altri

Si estrae dal cacao in polvere tramite

grassi, per margarine e fritture.

pressatura e ha consistenza solida e colore biancastro. In pasticceria si impiega nella

Margarina

produzione di cioccolatini, creme e in

Molto impiegata nella produzione

alcune paste lievitate.

dolciaria industriale in sostituzione del burro, la margarina assicura ai dolci una buona appetibilità a costi contenuti. Si ottiene dalla miscela di oli vegetali che vengono solidificati tramite un processo chimico di idrogenazione. La qualità della margarina varia in base ai grassi utilizzati per produrla, ma la legge non prevede in etichetta la loro elencazione né le percentuali in cui sono stati impiegati. Obbligatoria,

Burro di cocco Estratto dalla parte bianca del cocco, ha colore biancastro e profumo fresco. Contiene il 90% di grassi saturi e il 10% di insaturi; per questo non è facile da digerire e se non lavorato bene lascia sul palato una sensazione untuosa. Usato nella produzione di cioccolato e gelato.

Burro di arachidi

invece, è l’indicazione di

Ottenuto dalle arachidi tostate, sbiancate,

materia grassa contenuta

macinate e impastate. Il suo sapore

nel prodotto, che non deve

ricorda le noccioline e lo rende molto

essere inferiore all’84%. I

popolare in America, dove si mangia

dolci impastati con la

spalmato sul pane.

margarina sviluppano profumi meno complessi

Burro di Karité

di quelli fatti con il

Ricavato dai semi del butirospermo o

burro e hanno un colore

pianta del burro. Ha aroma forte e si

pallido una volta cotti.

presta bene alla produzione di margarine.

( 27 )

manuale di cucina

Si ricava dai semi di girasole tramite

Olio di girasole

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio

latte e derivati Quando si parla di latte in genere si intende il prodotto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Se il termine non è accompagnato da aggettivi che ne specifichino la provenienza, sta a indicare il latte di mucca, quello vaccino.

Si tratta di una delle sostanze disponibili in natura più complete dal punto di vista nutritivo. Nello specifico contiene

lattosio

per il 4-5%, sostanze grasse per il 3-4%, proteine (caseina e sieroproteine) per il 3-3,7% ed enzimi per l’1%. È grazie a questi ultimi che il latte si trasforma nei suoi derivati. Se dal punto di vista nutrizionale è un alimento ricco e prezioso, non si deve mai dimenticare che in natura si presenta ricco di batteri. Ecco perché è importante che sia venduto nelle migliori condizioni igieniche, spesso garantite da alcuni trattamenti particolari. La pastorizzazione è certamente il più conosciuto: il latte viene sottoposto a un veloce sbalzo termico che ne riduce i batteri presenti. Il processo a cui viene sottoposto il latte comunemente chiamato a lunga conservazione è l’UHT, che consiste in un trattamento ultrarapido ad alte temperature, 135°-150°, seguito da un rapido raffreddamento e dal confezionamento in imballaggi asettici. Il latte trattato con pastorizzazione viene commercializzato come latte fresco nei tipi intero (con il 3,5% di grasso), parzialmente scremato (con l’1,5-1,8%) e magro (con un massimo dello 0,5% di grasso). È chiaro che i trattamenti termici ne modificano, anche se in proporzioni differenti, il patrimonio vitaminico, proteico e gustativo. Un buon latte fresco pastorizzato è sempre da preferire a quello a lunga conservazione. Deve presentare un colore bianco avorio, non deve essere visibile alcuna macchia o materiale estraneo, il suo sapore deve tendere al dolce e nei casi più fortunati presentare profumi e aromi che ricordano i pascoli, le note erbacee del mangime consumato dalle vacche. Soprattutto in cottura si dovrà avere cura di mantenere

( 28 )

4

troppo elevate e a sbalzi termici.

In pasticceria, in particolare per la produzione del gelato, di alcuni dolci e creme, si usa spesso anche il latte condensato, normale o zuccherato, che si ottiene pastorizzando il liquido fresco per un periodo più lungo del normale, aggiungendo sciroppo di zucchero ed estraendo l’acqua; in genere si trova confezionato sottovuoto. È più grasso del latte fresco ma conserva molte delle sue proprietà nutritive, si conserva in frigorifero e una volta aperto deve essere consumato nel breve periodo. Il latte si trova anche sotto forma di polvere che, mescolata con acqua nella proporzione di 900 g d’acqua per ogni 100 di polvere, ritorna allo stato naturale. Il nostro consiglio, però, è di utilizzare latte fresco e di ricorrere alle altre tipologie solo nel caso di difficile approvvigionamento del primo. Solo negli ultimi tempi pasticceri e appassionati iniziano a utilizzare per le loro ricette latte di capra, di pecora e di bufala, ottenendo risultati più che apprezzabili. È proprio dal latte, inoltre, che derivano alcuni degli ingredienti più preziosi per la preparazione dei dolci al cucchiaio. A cominciare dalla panna che, montata o liquida che sia, è alla base di mousse e tante altre squisite morbidezze. La crema di latte si ottiene per centrifuga o affioramento dal latte di vacca e quella destinata alla pasticceria (da montare) contiene circa il 33-35% di grassi.

( 29 )

manuale di cucina

inalterate le proprietà di questo ricco alimento, evitando di sottoporlo a temperature

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Deve essere di colore bianco avorio tendente al giallo crema e avere un sapore piacevolmente grasso e dolce. In genere è opportuno non addizionare la panna ad altri grassi; ne deriverebbe un composto stucchevole. Attraverso lo sbattimento, meccanico o manuale, la panna incorpora aria e si monta. Tale processo può essere abbreviato anche con l’introduzione forzata di aria o gas, con l’aiuto di uno strumento appropriato come il sifone. La prima regola per ottenere una panna ben montata è controllarne la temperatura, tenendola in frigorifero fino a un attimo prima dell’inizio della lavorazione; i globuli di grasso avranno una maggiore consistenza e la massa rimarrà ben salda. Anche gli ambienti in cui si lavora dovranno essere freschi, con temperature che possibilmente non superino i 28°. È consigliabile montare solo le quantità previste dalle dosi della preparazione: la panna montata si conserva in frigorifero per brevi periodi. Per evitare che la panna impazzisca, poi, è importante non esagerare con la lavorazione, il composto incorpora troppa aria e il più delle volte si formano gruppi di grasso burroso. È possibile aggiungere alla panna zucchero a velo, in sciroppo, e aromi, sempre meglio se naturali.

( 30 )

4 manuale di cucina

uova Sin dall’antichità le uova sono un elemento fondamentale per l’arte dolciaria. Dalla crema pasticcera a quella frangipane, meringhe, semifreddi, pan di Spagna e pasta frolla, niente esisterebbe senza uova. Dal sapore gradevole e odore quasi neutro, l’uovo contribuisce a legare gli impasti, dare friabilità, maggiore consistenza e volume a molti dolci. Racchiudendo al suo interno tutti i componenti necessari per formare un organismo animale, l’uovo è ricco di elementi nutritivi preziosi. Il più comune è quello di gallina ed è anche il più impiegato in pasticceria. Si compone di quattro parti: il guscio, due sottili membrane di cheratina, l’albume o chiara d’uovo, il tuorlo o rosso d’uovo. Il guscio, liscio e poroso, è ricoperto di una sostanza gelatinosa che permette all’uovo di respirare senza perdere le proprietà nutritive. Con il passare del tempo dal momento della deposizione, questa sostanza perde la sua efficacia e l’aria inizia a entrare nell’uovo portandolo lentamente alla marcescenza. Le due membrane di cheratina avvolgono l’albume e lo proteggono dal passaggio dell’aria.

L’albume rappresenta la parte maggiore dell’uovo anche se la più leggera; è composto per l’86% da acqua, per il 13% da proteine e non contiene grassi. Il tuorlo è la parte più ricca di elementi nutritivi con il 31% di grassi, il 17% di proteine e il 50% di acqua. L’uovo fresco perde le sue qualità nutritive con il passare del tempo, anche se oggi grazie ai moderni metodi di trasporto e conservazione vengono mantenute più a lungo.

( 31 )

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Il sapore dell’uovo dipende dal metodo d’allevamento delle galline, dalla loro alimentazione e chiaramente dalla razza. Gli allevamenti italiani sono in grado di garantire una buona qualità alle uova che arrivano sugli scaffali dei supermercati. Utile da sapere è il peso di un uovo medio: 55-60 g, suddiviso in 6-7 g di guscio e membrana, 30-32 g di albume, 18-20 g di tuorlo. Quindi per 1 kg di uovo intero sgusciato ne servono circa 20, per 1 kg di tuorli 50-55 e per 1 kg di albume 30-33. In pasticceria si utilizzano sia uova fresche (soprattutto nelle preparazioni domestiche) sia uova conservate. L’elevato rischio batterico delle uova ha spesso messo sotto accusa questo alimento che, in effetti, è preferibile consumare cotto anche per ragioni di digeribilità. Questi sono i metodi più diffusi per conservare la freschezza dell’uovo senza rinunciare a un consumo sicuro:

In cella frigorifera

Le uova si possono conservare per un paio di mesi a +1-2° con

un’umidità dell’80-90%. In queste condizioni l’uovo è in grado di conservarsi ma perde gradualmente la sua forza.

Albume essiccato in scaglie

L’albume fresco viene essiccato su piastre calde o

in stufa. Questo metodo di conservazione permette all’uovo di durare molto; al momento dell’utilizzo l’albume essiccato va ricostruito in acqua.

Uova liofilizzate

L’uovo si può liofilizzare intero o separando il rosso dal bianco.

In genere si utilizza come aggiunta agli impasti, ma non riesce a dare una buona consistenza se sbattuto.

Tuorlo pastorizzato omogeneizzato e zuccherato

Il tuorlo fresco subisce

un processo di pastorizzazione e poi di omogeneizzazione; viene quindi mescolato con una pari quantità di zucchero che ne garantisce una lunga conservazione anche fuori dal frigorifero.

Uovo fresco pastorizzato e omogeneizzato

L’uovo fresco sgusciato viene

pastorizzato e omogeneizzato e poi messo in contenitori asettici. La conservazione è breve, ma la freschezza dell’uovo rimane inalterata a condizioni igieniche garantite.

Rosso d’uovo surgelato

Il tuorlo fresco, pastorizzato e omogeneizzato, si surgela

in granuli dai -18° ai -20° . Si impiega molto per le farce, le creme e la gelateria.

( 32 )

4 manuale di cucina

zuccheri Una storia lunga quella dello zucchero; da spezia preziosa a bene comune, il suo destino è stato quello di rivoluzionare l’arte pasticcera mondiale. Si

fa presto a dire zucchero, ma in commercio ne esistono molti tipi differenti per caratteristiche chimiche e organolettiche. Conoscere le materie prime che si impiegano in cucina è il primo passo verso dessert di qualità; per questo è necessaria una breve digressione sul dolce tema dello zucchero, che possa essere d’aiuto nella scelta del dolcificante migliore.

Zuccheri o glucidi, la classificazione Gli zuccheri o glucidi sono i responsabili del sapore dolce, per questo sono indispensabili in pasticceria. Ma dolcificare non è la loro unica proprietà: a seconda del tipo di zucchero usato e dalla lavorazione variano la consistenza, la friabilità e la compattezza di molti impasti. Aumentare l’appetibilità dei cibi ed esaltarne i profumi, se aggiunti nella giusta quantità, sono altre importanti prerogative dei glucidi. Lo zucchero si ricava per lo più dai vegetali, in genere dalla lavorazione della canna da zucchero, della barbabietola, o dagli amidi. In misura minore, esistono zuccheri derivati dal regno animale, ma non sono di uso comune. Chimicamente lo zucchero è un carboidrato semplice formato da diverse percentuali di carbonio, idrogeno e ossigeno che garantiscono all’organismo un’energia immediata facile da assimilare e da bruciare. Gli zuccheri si dividono in tre categorie:

Monosaccaridi Sono gli zuccheri semplici composti da singole unità zuccherine; a questa categoria appartengono il fruttosio o levulosio, il glucosio o destrosio, il galattosio, ecc.

Disaccaridi Sono formati da 2 a 10 unità di monosaccaridi: a questa categoria appartengono saccarosio, maltosio e lattosio. ( 33 )

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Polisaccaridi Composti da oltre 10 unità zuccherine, si caratterizzano dal punto di vista molecolare per le lunghe catene ramificate o lineari. Amidi, pectina, glicogeno, cellulosa sono polisaccaridi.

Il saccarosio o zucchero comune Lo zucchero comune in vendita al supermercato, che sia grezzo o raffinato, in zollette o liquido, è saccarosio. Il saccarosio è un disaccaride ottenuto, grazie a un processo di estrazione, dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. La composizione chimica dello zucchero di canna e di quello da barbabietola è la stessa (C12H22O11), ma diverso è il loro comportamento in pasticceria: quello di canna è più resistente alla cottura per via del minor grado di raffinazione subito durante l’estrazione, ha una grana più grezza e un sapore più caramellato. Il saccarosio è solubile in acqua, meglio se calda; fatica a sciogliersi nell’alcol puro, ma non se addizionato con acqua calda. Lo zucchero si conserva a lungo senza subire modifiche organolettiche ma teme l’umidità, che ne mette a rischio l’uniformità della grana. Lo zucchero comune è disponibile

in commercio sotto diverse forme:

il raffinato, che si ottiene alla fine della lavorazione della canna o della barbabietola, e si presenta in forma di grossi pani conici; il pilé, che si ottiene dalla frantumazione dei pani di zucchero in pezzi più piccoli; il semolato, quello più comune, ricavato dalla macinazione dei pani o dei pezzi di zucchero; il

grezzo,

zucchero non completamente raffinato, di colore paglierino o bruno, sia di canna che di barbabietola. Si può acquistare anche in zollette (zucchero semolato pressato in stampi di diverse forme e dimensioni), in granella (grani di zucchero di diverse dimensioni, utilizzati per decorare torte e biscotti), a

velo (rimacinato in

un apposito mulino che ne ricava una polvere molto fine) e cristallino (zucchero composto da cristalli bianchi che si sciolgono più lentamente in cottura). Allo stato liquido si parla di sciroppo, non propriamente zucchero ma soluzioni zuccherine sature (62% zucchero, 38% acqua) prodotte a partire dallo zucchero di canna.

( 34 )

4

La canna da zucchero è una graminacea originaria delle Indie. A completa maturazione raggiunge altezze che vanno dai 3 ai 6 metri, per un diametro medio di 2-5 cm. Quando la pianta è matura (normalmente impiega un anno) viene tagliata e privata delle foglie. Il processo tradizionale prevede che le foglie vengano ridotte in pezzi più piccoli, a loro volta frantumati e spremuti per ricavare un succo particolarmente dolce: il sugo leggero. La parte legnosa della pianta (bagasse) viene recuperata e utilizzata come fonte energetica; il sugo leggero viene purificato con latte di calce e sottoposto a filtrazione. Se ne elimina la parte acquosa per evaporazione, ottenendone un sugo particolarmente concentrato, dalla cui centrifugazione a freddo si ricavano lo zucchero grezzo e un residuo liquido detto melassa. A questo punto lo zucchero grezzo di canna contiene circa il 2% di impurità ed è pronto per il consumo. Lo si può sottoporre a un ulteriore processo di raffinazione, che lo rende equivalente al classico zucchero di barbabietola. Se si seguono i metodi tradizionali, saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte, la cristallizzazione del succo dà origine al cosiddetto zucchero integrale di canna. Zucchero integrale di canna e zucchero grezzo di canna sono diversi. Quest’ultimo, di gran lunga più diffuso sul mercato, subisce in lavorazione processi di raffinazione chimica che lo rendono molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola. Il suo colorito caramello non deve ingannare: è dato dall’addizione di piccole quantità di melassa o caramello.

( 35 )

manuale di cucina

ESTRAZIONE DELLO ZUCCHERO DI CANNA

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Il grado di dolcezza degli zuccheri Il grado di dolcezza degli zuccheri si misura in destrosio equivalente (DE) che indica il livello di equivalenza di un carboidrato in rapporto al glucosio, a cui viene attribuito valore 100.

Altri tipi di zucchero Zucchero invertito Costituito dalla miscela in parti uguali di glucosio e fruttosio, ha una struttura cremosa e un colore bianco giallastro. Naturalmente presente nel miele e nel succo d’uva, a livello industriale viene usato per la preparazione di prodotti da forno e gelati. Il suo potere dolcificante è circa il 30% superiore rispetto al saccarosio.

Destrosio È uno zucchero invertito puro, in polvere, ricavato da amidi di cereali, in particolare mais. Si usa solo mescolato con il saccarosio.

Fruttosio Il suo potere dolcificante è maggiore di quello del saccarosio; conferisce ai dolci una particolare morbidezza. Viene impiegato soprattutto nei prodotti dietetici, per il suo basso indice glicemico.

Lattosio Estratto dal latte, è generalmente cristallino ma si trova anche in sciroppo. Ha un basso potere dolcificante e scarsa solubilità: per questo non è molto usato in pasticceria.

( 36 )

4

succhiano il nettare (castagno, tiglio, acacia...) ai quali corrispondono sensazioni gustative diverse. L’utilizzo del miele in pasticceria è indicato in preparazioni che dovranno avere colore dorato e sapore complesso in grado di evolversi per mesi.

Sciroppo di glucosio Ricavato dal mais, ha consistenza sciropposa e densità differenti a cui corrispondono concentrazioni zuccherine diverse. Dolcifica meno del saccarosio, è anticristallizante e ammorbidente.

Sorbitolo È un alcol presente nella frutta, in particolare nel sorbo. Si trasforma facilmente in insulina e per questo è usato nei prodotti per diabetici.

Zucchero di acero Si estrae dalla linfa dell’acero ed è molto diffuso come dolcificante nel Nord America.

Dolcificanti La richiesta di dolcificanti alternativi e ipocalorici è in crescita negli ultimi anni. Pareri

contrastanti sulla tolleranza o meno da parte dell’organismo di queste sostanze ne fanno preferire un consumo moderato. Fruttosio, xilitolo, isoglucosio, saccarina, aspartame,

ciclammato, maltitolo, lattitolo sono i dolcificanti più comuni. La classificazione del loro potere dolcificante è difficile anche perché dipende dalla natura del dolcificante, se ottenuto da sostanze naturali o tramite processi chimici. Non sono molto impiegati in pasticceria per via del loro retrogusto difficile da cancellare.

( 37 )

manuale di cucina

Miele È un dolcificante naturale prodotto dalle api, composto da fruttosio (40%), glucosio e maltosio (35%). Esistono molti tipi di miele in base ai fiori da cui le api

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio

gelatine e addensanti Gomme, gelatine, colle e stabilizzanti sono indispensabili per dare forma e stabilità a molti dolci. Budini, gelatine, mousse trovano in questi prodotti preziosi alleati che consentono una veloce preparazione della ricetta e una riuscita sicura.

Per i dessert, che non prevedono cottura, gli addensanti sono indispensabili per ottenere una buona consistenza. Ma anche dolci che prevedono la cottura, come la panna cotta, prevedono l’impiego di agenti addensanti. La stessa marmellata, prodotto per eccellenza della tradizione contadina, trova nella pectina (addensante) un aiuto importante per diminuire il tempo di cottura, conservando così i valori nutritivi e organolettici della frutta che la compone. Di origine animale o vegetale, colle, gelatine e stabilizzanti sono incolori e insapori e vengono commercializzati sotto forma di fogli, polvere o grani. Di seguito riportiamo i prodotti stabilizzanti più impiegati in pasticceria.

Gelatina animale o colla di pesce Si ricavava dalle lische dei pesci; oggi viene commercializzata in foglio o in polvere. È incolore e insapore e deve essere sciolta in acqua fredda prima di essere utilizzata per recuperare la sua collosità. Una volta sciolta va aggiunta a un liquido caldo che inizia ad addensarsi con il raffreddamento. Budini, mousse, bavaresi, creme di ricotta e caramelle gommose impiegano la colla di pesce.

Gomma adragante Di origine vegetale, viene estratta da una pianta che cresce in Turchia e in Iran. È un legante molto usato per la produzione di gelatine e caramelle gommose. Si utilizza sciolta in abbondante acqua (100-120 g per litro) e rimestando ogni tanto.

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È una resina ricavata da una pianta che cresce soprattutto in Africa. Si trova in commercio sotto forma di grandi gocce o in polvere. Si scioglie in acqua tiepida e assicura un’azione lucidante. Molto usata spennellata come tocco finale sulla pasta di mandorle, ma anche per confetti e praline.

Agar-agar Si tratta di un’alga che cresce nei mari cinesi, indiani, giapponesi e anche in Danimarca. È un gelificante che si scioglie in acqua fredda (in questo caso deve essere lasciata a mollo per 20 ore) o immediatamente in acqua calda.

Pectina Gomma pregiata ricavata da carrube e mele. Si trova in vendita sotto forma di polvere di colore marroncino e serve a stabilizzare e addensare marmellate, composte e gelatine. Se ne fa largo impiego anche per succhi di frutta e salse.

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Gomma arabica

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( dolci al cucchiaio

a scuola con lo chef L’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, tutto è iniziato da lì. Da uno dei ristoranti più importanti del nostro paese, dove Ezio Santin negli anni Settanta insieme a Gualtiero Marchesi segnava la svolta della cucina italiana. E inizia come tante altre la storia di un padre che crede nel figlio e lascia che coltivi la sua grande passione: la pasticceria. Maurizio, grande pasticcere formatosi alla scuola francese di Gaston Lenôtre, l’etichetta di figlio d’arte l’ha saputa portare bene, attento a mantenere al meglio l’equilibrio tra modestia, voglia di imparare e ambizione. È l’incontro con Frédéric Bau, il maestro cioccolatiere della Valrhona, che segna l’inizio di una nuova fase del suo modo di fare pasticceria, fatto di sperimentazione, tecnica e creatività. E il cioccolato diventa il prodotto d’elezione della sua arte pasticcera, l’ingrediente a cui Maurizio si sente più legato. Non è un caso, infatti, che il

flan di cioccolato con salsa al cioccolato bianco sia la sua specialità, un dolce che ha fatto la storia dei dolci al cucchiaio a base di cioccolato ed è diventato uno dei simboli dell’Antica Osteria del Ponte. Ma il trionfo del dolce si esprime al meglio anche nei suoi celebri sorbetti, tutti preparati con prodotti freschi e stagionali: in estate quello ai fichi o alle pesche, in autunno alle castagne, in inverno quello alle mele. Ironico, preparato e perfezionista proprio come impone la più esatta delle discipline in cucina. Non c’è da stupirsi, quindi, che quando nel 1999 nasce il primo canale telematico sul cibo e sul vino, il Gambero Rosso Channel, Santin venga chiamato a far parte della squadra con un programma pensato apposta per lui: Dolcemente. E oggi a vedere il suo successo, televisivo e non, si può davvero ritenere soddisfatto. Docente molto apprezzato delle Scuole del Gambero Rosso, il giovane Santin cerca di trasferire al meglio gli ingredienti preziosi che sono alla base della sua arte pasticcera: precisione scientifica, semplicità, tecnica esatta e tanto gusto. Antica Osteria del Ponte Piazza G. Negri 9, Cassinetta di Lugagnano (MI) www.anticaosteriadelponte.it ( 40 )

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( dolci al cucchiaio

3)Maurizio, quando il Per cioccolato si intende un alimento composto da cacao e zucchero a cui possono essere aggiunti burro di cacao, latte, miele, sostanze aromatiche o frutta secca. A seconda del trattamento a cui viene sottoposto e della percentuale aggiunta di sostanze come il latte e la crema di nocciola si ottengono diverse tipologie di cioccolato: fondente, al latte e gianduia. L’alimento che impropriamente viene definito cioccolato bianco, invece, risulta dalla lavorazione del burro di cacao con lo zucchero e il latte in polvere. Ma la vera passione del maestro Santin è per il cioccolato fondente, quello di grande qualità, prodotto da importanti artigiani del gusto. Il primo consiglio che lo chef si sente di dare è proprio quello di puntare

alla qualità, a un prodotto che sia piacevole e che rispetti le principali caratteristiche del cioccolato: leggermente acido, amaro e dolce al punto giusto, versatile e soprattutto intenso. E per fare questo, specifica Santin, non occorre andare molto lontano o perdersi in chissà quale piccola produzione, un prodotto apprezzabile può derivare anche da una lavorazione industriale. Racconta di come da sei-sette anni a questa parte ci sia stata un’evoluzione intelligente nel mondo del cioccolato. L’importante secondo lo chef è che non si vada a finire come il vino, con prezzi esagerati, e che si mantenga la trasparenza e l’onestà nei confronti del consumatore. E Maurizio a questo proposito cita l’esempio del cacao Criollo. È il più pregiato e ce n’è poco: è sorprendente che in commercio si trovino tante tavolette “cru” in purezza! A lui non piace fare voli pindarici o creare falsi miti e si spiega meglio. La differenza tra un cioccolato industriale ben fatto e un cioccolato

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artigianale di altissima qualità si percepisce chiaramente in fase di degustazione del prodotto in purezza, senza l’intervento di trattamenti o l’aggiunta di eventuali ingredienti. Quando si alterano le caratteristiche originarie dell’alimento addizionando zuccheri, burro, panna e quant’altro è davvero molto difficile riconoscerne la differenza. Purché, certo, non si utilizzi un prodotto scadente: per quello non esistono lavorazioni o coperture, la buona riuscita del dolce sarà sicuramente compromessa. Differenze e sfumature, quindi, saranno ben percepibili in preparazioni semplici, come una mousse di cioccolato puro o nei veri e propri cioccolatini, dove il pasticcere può giocare al massimo con tipologie e percentuali. Riguardo le percentuali, poi, Santin non ha dubbi: utilizzare un 90% in pasticceria non ha senso. Il sapore di un cioccolato fondente al 90% ha perso ogni equilibrio, l’amaro e l’acido prevalgono su tutto e tranne qualche rara eccezione il pasticcere ne sconsiglia l’impiego, nella sua carriera ricorda di aver utilizzato un 80% soltanto due o tre volte. È

dal 70%, invece, che si ottengono i risultati migliori, i dolci più equilibrati e versatili. In questa tipologia di cioccolato fondente l’equilibro tra zucchero e massa di cacao è l’ideale per la lavorazione in pasticceria, in particolare per i dolci al cucchiaio. Lo chef meneghino non esita ad affermare che si tratta della massima espressione del cioccolato. Le mousse che se ne ottengono sono intense, dolci e piacevoli come poche altre. Per dolci che devono essere cotti e serviti caldi Santin consiglia il fondente al 50%: il calore evidenzia la nota amara del cioccolato e ne occorre uno meno intenso per ribilanciare i sapori e ricreare l’armonia. È proprio a questa infatti che si deve puntare quando si crea un dolce, oltre al miglior gusto possibile, ovviamente. È quello che cerca di insegnare ai suoi corsi, quando parla di creatività, di abbinamenti. Puntare a un dolce semplice, ben fatto, con pochi ingredienti è sempre la scelta giusta, soprattutto quando si tratta di un dessert che deve essere servito dopo una cena

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cioccolato è un'arte

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( dolci al cucchiaio o un pranzo. Si deve ricercare il buono senza mai dimenticare che il sapore del dolce sarà l’ultimo a rimare impresso nel palato dei commensali. Anche agli abbinamenti è importante fare attenzione. Si può procedere per affinità o per contrasto purché la scelta di uno o dell’altro ingrediente non vada a rompere l’armonia del gusto, delle sensazioni. Un lampone fresco, dal gusto acidulo, sarà totalmente in contrasto, per esempio, con la dolcezza intensa del cioccolato bianco, mentre lega molto bene con gli aromi e i sapori di un cioccolato fondente al 70%. Fragole fresche, non troppo dolci, incontrano bene il gusto più dolce e delicato del cioccolato bianco o del cioccolato al latte. Più versatile, invece, la frutta secca, che oltre a bilanciare molto bene i sapori delle diverse tipologie di cioccolato, aggiunge una piacevolissima nota croccante al piatto.

La preparazione più diffusa, quella che si può considerare la base della maggior parte dei dolci al cucchiaio al cioccolato, è la ganache. Per ganache si intende una base di cioccolato a cui viene aggiunto un liquido, in genere panna. Nascono da questa preparazione moltissime mousse e ripieni per cioccolatini. Per ottenere una buona ganache, e in genere ottimi dolci a base di cioccolato, occorre sciogliere l’alimento il meglio possibile. La prima regola da seguire è quella di evitare di effettuare questa operazione direttamente sul fuoco. Si può procedere con il classico metodo a bagnomaria, facendo sciogliere il cioccolato in un recipiente di vetro o di metallo sistemato su una pentola con acqua calda (mai bollente). O utilizzare il più rapido microonde: si taglia il cioccolato a pezzi della stessa dimensione, si adagia in una ciotola adatta a questo tipo di forno e si lascia andare per qualche minuto a una media potenza. Per una quantità di 60 g di cioccolato bastano due minuti. È sempre con l’ingrediente prezioso, poi, che si preparano delle meravigliose decorazioni buone anche da mangiare. Per Santin oggi nel decorare un dolce si deve puntare alla semplicità e soprattutto non si deve mai perdere di vista il gusto del dolce, preparando glasse o coperture che ne alterino il sapore. Un tempo i dolci con sfarzose decorazioni, con glassature spesse andavano molto di moda. Oggi finalmente si è capito che un dolce dal gusto delicato può essere completamente distrutto da una copertura troppo spessa,

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scaglia, un semplice disco che aggiunge la nota croccante o per chi proprio non ne potesse fare a meno, una copertura sottile e brillante. Per

ottenere questo risultato a prova di pasticcere esiste una tecnica, nota con il nome di temperaggio, che rende il cioccolato più omogeneo, di aspetto più brillante e gli conferisce la cedevolezza necessaria per essere modellato. Uno dei modi per ottenerlo è quello di sciogliere prima il cioccolato a bagnomaria portandolo alla temperatura di 45°. Quindi si rovescia il cioccolato su una superficie di marmo e con l’aiuto di una spatola si allarga muovendola dal centro verso l’esterno (quasi a formare un otto). Si prende il cioccolato con una spatola e con un’altra lo si fa ricadere verso il basso, facendo attenzione che non incameri aria. Quando la temperatura del cioccolato arriva a 29° si riversa nella casseruola e si riporta alla temperatura di 31°. Per chi avesse la possibilità di acquistare in un negozio che tratta strumenti professionali, lo chef meneghino consiglia l’aereografo con cioccolato e burro di cacao (in commercio se ne trovato anche di ottima qualità): crea una leggera patina sul dolce non alterandone in nessun modo il sapore. E il cacao in polvere? Santin non ne fa grande uso e negli anni ha imparato sapientemente a sostituirlo con il cioccolato in sempre più preparazioni, persino nel cioccolato in tazza. È un prodotto secco, specifica lo chef, e per essere utilizzato ha bisogno di essere idratato, dunque alterato con altri ingredienti. A livello di sapore, poi, è molto meno intenso e caratteristico del cioccolato. L’unica

preparazione in cui Santin riesce a sfruttarne al meglio le proprietà è quella della frolla. Si tratta di una base che deve raggiungere e mantenere una

certa croccantezza, il cioccolato libererebbe umidità provocando un inevitabile ammorbidimento della frolla. E la parte croccante in un dolce al cucchiaio che si rispetti è molto importane. Maurizio anche in questo consiglia di scegliere soluzioni semplici e che soprattutto siano in sintonia con il resto del dessert. Un semplice disco di cioccolato, quindi, un croccante di frutta secca, un biscotto sottilissimo o, perché no, una fava di cioccolato. In

fondo il bello non è altro che il buono e basta assaggiare uno dei suoi dolci per capire perché. ( 45 )

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grassa e magari troppo dolce. Soprattutto per l’uso casalingo Santin consiglia qualche

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( dolci al cucchiaio

4) Strumenti In pasticceria, molto più che in altre discipline culinarie, gli attrezzi giusti fanno la differenza e facilitano il lavoro. Esistono

attrezzature di livello professionale che coprono la quasi totalità del lavoro del pasticcere. In questa sede sarà opportuno passare in rassegna gli strumenti principali che sarebbe bene acquistare e tenere in casa per ottenere dolci di buon livello. E perché no, faticare un po’ meno.

per la lavorazione Dosasalse. Per i lavori di precisione questi strumenti sono indispensabili. Si tratta di flaconi in plastica con beccuccio dosaliquido, grazie ai quali è possibile decorare o comporre dolci a più strati.

Frusta. Se si dovesse scegliere un utensile simbolo della pasticceria sarebbe questo, non ci sono dubbi. Serve per mescolare gli ingredienti e soprattutto per fare in modo che i composti incorporino aria, montandosi. Ne esistono di varie forme e dimensioni secondo l’uso che se ne intende fare.

Mattarello. Non c’è cucina che non ne nasconda uno, in qualche cassetto o in dispensa. Deve essere di legno pieno con manici e un diametro di 5-6 centimetri. Si utilizza per stendere e abbassare lo spessore degli impasti. Nel caso dei dolci si impiega soprattutto per stendere la pastafrolla, base croccante di molte preparazioni.

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complete che esistano in pasticceria. Consente di impastare, montare, stendere la pasta con un solo tasto d’accensione. Le più moderne sono dotate di ciotola in acciaio con manico, facilitando al massimo il lavoro del cuoco. Con queste macchine è possibile preparare l’impasto anche per più torte.

Sac à poche. È la classica tasca da pasticcere, in plastica o in tela. Si completa con beccucci in acciaio di forme e dimensioni diverse. È perfetta per farcire, decorare e formare i classici biscottini da tè. Esiste una tipologia di sac à poche con due tasche non comunicanti e un unico beccuccio, che consente di aggiungere in decorazione due tipi di cioccolato o due impasti differenti.

Spatola. Le spatole in acciaio si presentano come lame lunghe, flessibili e arrotondate all’estremità. Sono particolarmente adatte alla lavorazione del cioccolato, consentono di spalmare rapidamente e in maniera uniforme creme e glasse. In gomma, in gergo chiamate leccapentola, servono per recuperare l’impasto fino all’ultima goccia. Sono perfette per incorporare panna o albumi montati a neve.

Setaccio. Le farine che si usano in pasticceria devono essere setacciate: è la prima regola per evitare che si formino grumi. Ecco l’importanza del setaccio: serve a raffinare la consistenza degli alimenti. È composto da due fasce circolari di legno e una rete (in genere molto fitta) metallica.

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Planetaria. Si tratta di una delle macchine più

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( dolci al cucchiaio Silpat. Si tratta di un foglio di silicone flessibile e antiaderente che resiste fino a una temperatura di 280°. È particolarmente adatto alla preparazione di croccanti di frutta secca e caramello. SILPAT

Termometro. Controllare la temperatura, che sia del cioccolato, della crema inglese o della crema pasticcera, è molto importante. Ecco perché si deve scegliere un termometro preciso e resistente al calore. In pasticceria è molto utilizzato quello a sonda con display elettronico.

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Anelli da pasticcere. Sono anelli in metallo molto sottili disponibili in diverse dimensioni. Indispensabili se si desidera dare una forma particolare a torte stratificate e a semifreddi, anche monoporzione. Tengono ben ferme le creme durante la preparazione e vi si lascia il dolce a riposare in frigorifero prima di sformarlo.

Cocotte. Si tratta di deliziose ciotoline in ceramica da forno ideali per cuocere creme e soufflé. La scelta della cocotte giusta è molto importante e se appropriata consente di servire il dolce a tavola direttamente dal forno.

Stampi in silicone. Questo materiale in pasticceria ha avuto un successo incredibile. È morbido, resistente al calore e se ne trovano stampini delle forme più diverse. Staccare i dolci dal silicone è semplicissimo: basterà aspettare che si raffreddino e si sformeranno con una facilità estrema.

Supporti in vetro. Quello di servire i dolci in bicchierini di vetro è oggi un sistema molto diffuso. Consente di vedere tutti gli strati del dolce e di servire il dessert in perfette monoporzioni. Anche in questo caso ci vuole il bicchiere giusto: da cocktail per un dolce con una base soffice e una crema, cilindrico e più allungato per dolci particolarmente stratificati.

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per la presentazione

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( dolci al cucchiaio

5)preparazioni base LE CREME Per la realizzazione di un dolce al

Può essere aromatizzata con scorza

cucchiaio occorre saper preparare

di limone o vaniglia e il suo gusto è

delle basi, che siano creme o impasti;

talmente completo che si potrebbe

l’importante è aver ben presenti la

creare un buon dolce aggiungendo alla

ricetta e le regole da seguire. Nella

crema un solo biscottino croccante.

maggior parte delle ricette dedicate Ingredienti per 600 g 1 l di latte intero fresco 500 g di zucchero 300 g di tuorli 80 g di amido di riso o di mais 1 baccello di vaniglia

a questo comparto della pasticceria, infatti, si dà per scontata la conoscenza di tali preparazioni, inserendo tra gli ingredienti le dosi della base già pronta. Richiedono un’attenta e buona lavorazione che dovrà essere

Aprire il baccello di vaniglia e raschiare i semi all’interno. Scaldare il latte con il baccello e i semi. In un tegame (possibilmente di rame) lavorare bene le uova con lo zucchero (è importante che una volta versati i tuorli sullo zucchero si inizi subito a mescolare con la frusta), aggiungere l’amido e stemperare con una parte del latte tiepido. Versare il resto del latte e far bollire per 2-3 minuti mescolando continuamente. Togliere dal fuoco. Lasciare che si raffreddi riversando la crema in una teglia molto ampia e facendole aderire un foglio di pellicola per alimenti. È opportuno utilizzare la crema pasticcera nel giorno stesso in cui si è preparata.

accompagnata dall’utilizzo degli strumenti giusti e di materie prime di qualità. Di seguito passeremo in rassegna alcune delle più importanti preparazioni di base della pasticceria al cucchiaio, dalle creme agli impasti.

CREMA PASTICCERA Preziosa base per charlotte e bavaresi, si presta molto bene ad accompagnare budini e soufflé. È la più utilizzata per farcire torte, bignè, brioche e cornetti.

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Siamo in Italia e sarebbe impossibile non citare la base più nota di uno dei dolci al cucchiaio che riscuotono più successo:

CREMA INGLESE È perfetta per accompagnare un tortino caldo di cioccolato, una torta

il tiramisù. Provate pure ad abbinarla ad amaretti, frutta fresca o cioccolato: di questa crema non riuscirete a fare più a meno.

di mele burrosa o un semplice biscotto croccante. È una crema molto delicata che si presta bene alla realizzazione di dolci al cucchiaio in cui a strati

Ingredienti per 300 g 3 uova 130 g di zucchero 300 g di mascarpone

cremosi si possano alternare degli strati croccanti, friabili. Ingredienti per 200 g 4 dl di latte 70 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 2 tuorli grandi

Lavorare i tuorli con un terzo dello zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, chiaro e spumoso. Lavorare il mascarpone fino a renderlo cremoso e unirlo al composto, poco alla volta. Montare gli albumi e il resto dello zucchero a neve ben ferma e aggiungerli, mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione che il composto non si smonti.

Incidere longitudinalmente una bacca di vaniglia, estrarne i semi e aggiungerli (sia i semini che la bacca) al latte e a metà della dose di zucchero indicata, mettere sul fuoco e lasciare che il composto raggiunga il bollore. Montare i tuorli con lo zucchero rimasto e unire il latte ancora caldo, lentamente. È importante continuare a mescolare fin quando il composto non velerà il cucchiaio. A questo punto spegnere il fuoco e versare la crema ottenuta in una ciotola fredda, filtrando con un colino.

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CREMA AL MASCARPONE

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( dolci al cucchiaio PÂTE À BOMBE

PÂTE À BOMBE

I francesi chiamano pâte à bombe

Ingredienti per 200 g 100 g di tuorli 180 g di zucchero 50 g di acqua

la base di pasticceria utilizzata nella realizzazione di composti spumosi come mousse e semifreddi. Si tratta di un

Sbattere i tuorli con l’aiuto di una frusta elettrica o di una planetaria mantenendo una velocità moderata. In un pentolino portare a 121° uno sciroppo di acqua e zucchero realizzato con le dosi indicate. Raggiunta la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e versare a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a mescolare. Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso (o abbia raggiunto la consistenza desiderata). Per ottenere un immediato raffreddamento del composto, che ne garantisca anche il mantenimento di una buona consistenza, si consiglia di immergere la boule in un bagnomaria ghiacciato. Le note di caramello tipiche di questa preparazione si trasferiranno piacevolmente nel dessert a cui viene addizionato.

composto molto simile a uno zabaione; ciò che cambia è la temperatura a cui viene trattato l’uovo. Si consiglia di assaggiare il composto prima di unirlo al resto del dessert che si sta preparando: è una delle più golose delizie che la pasticceria possa regalare. Di ricette ne esistono moltissime: con glucosio, miele, zucchero invertito, latte in polvere. La versione che vi descriviamo di seguito prevede solo l’uso di acqua, zucchero e tuorlo.

CHANTILLY È semplice panna montata zuccherata. In Italia questo termine viene erroneamente usato per designare un composto di crema pasticcera e panna che si ritrova spesso come farcia delle torte più classiche, dal millefoglie alla mimosa. In pasticceria invece, per crema (o meglio panna) chantilly non si intende nient’altro che una panna ben montata a cui è stato aggiunto dello zucchero, a velo, semolato o in sciroppo. Per questa preparazione dunque non esiste un’unica e riconosciuta ricetta, piuttosto un procedimento che può variare a seconda del dolce che si intende preparare e degli ingredienti a cui si abbina. Il primo passo è quello di ottenere una panna montata ben ferma, utilizzando una panna liquida fredda e una ciotola in acciaio. Con l’aiuto di una frusta, introducendo dell’aria quindi, si aggiunge lo zucchero in una proporzione media dal 5 al 15%.

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MERINGA Zucchero e albumi montati a neve: sono questi gli ingredienti della meringa. È possibile ottenerla con procedimenti diversi che non cambiano il risultato. Si può partire dalla base di albumi montati a neve e incorporare a poco a poco lo zucchero durante la preparazione o aggiungere lo zucchero solo alla fine facendo attenzione a non far smontare il composto. Dolce soffice e leggerissimo, può essere consumato da solo nella

MERINGA ALL’ITALIANA

classica preparazione al forno, ma

Ingredienti per 600 g 500 g di albumi 1 kg di zucchero 250 g di acqua

costituisce anche un’ottima base per molti dolci al cucchiaio, per farce e altre preparazioni da decorazione. La meringa cotta si utilizza per semifreddi, gelati

Versare lo zucchero in un tegame di rame, unirvi l’acqua e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto umido. Accendere il fuoco e portare a cottura a 120°-122°. In una ciotola di acciaio, a parte, montare gli albumi a neve soda, poi appena lo zucchero è pronto versarlo sugli albumi poco alla volta, sempre continuando a sbattere, fino al completo raffreddamento della meringa. Si può verificare la temperatura dello zucchero con uno strumento professionale chiamato caramellometro o utilizzando un altro metodo più empirico: si prende un po’ di zucchero con un cucchiaino e lo si immerge in acqua fredda; prelevandolo e facendolo girare tra le dita, si deve formare una pallina piuttosto consistente.

e per rendere ancora più soffici alcune creme.

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( dolci al cucchiaio PASTA FROLLA

Ingredienti per 300 g 250 g di farina tipo 00 125 g di burro ammorbidito 100 g di zucchero 1 uovo ½ baccello di vaniglia (oppure la scorza di un limone grattugiata) un pizzico di sale

Un impasto semplice e veloce fondamentale come base per torte, crostate e tartellette. Esistono diversi tipi di frolla che si differenziano in base agli ingredienti e alle tecniche di lavorazione. Quella descritta di seguito è l’ideale per biscotti e cialde da abbinare

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di preparare l’impasto. In una terrina lavorare velocemente con le mani lo zucchero, il burro ammorbidito, il sale e i semi del 1/2 baccello di vaniglia (o la scorza del limone). Unire l’uovo e amalgamarlo all’impasto. Setacciare la farina e incorporarla al resto finché il composto non sarà omogeneo. Se la pasta tende ad attaccarsi alle mani spolverizzarla con un po’ di farina e lavorarla con la parte della mano più vicina al polso, mai con le punte delle dita. Se la frolla impazzisce, ovvero durante la lavorazione si sbriciola, basterà aggiungere all’impasto un po’ d’acqua fredda o 1/2 albume per recuperarla e renderla più elastica. Formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Il tempo e la temperatura di cottura variano in relazione alla ricetta che si deve realizzare: come base per una crostata farcita dovrà cuocere almeno 30 minuti a 180°, bastano 15 minuti a 200° se si tratta di cialde o biscotti. Aggiungendo a questo impasto della polvere di cacao amaro o della cannella si ottiene una pasta frolla aromatizzata perfetta per molte preparazioni.

ai dolci al cucchiaio. La caratteristica principale della frolla è la friabilità; per ottenere un risultato perfetto ci sono alcuni trucchi da seguire: - utilizzare una farina povera di glutine (la 00 va benissimo, o comunque scegliere farine per dolci); - lavorare l’impasto il meno possibile per evitare che si sviluppi glutine e perda friabilità; - lasciar riposare la pasta di nuovo in frigo dopo aver realizzato le varie forme che dovrà assumere; - come tutte le paste al burro, la frolla va cotta a temperatura piuttosto elevata.

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4 FROLLINI ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 300 g 120 g di farina 120 g di fecola di patate 150 g di burro ammorbidito 100 g di zucchero scorza di limone

Ingredienti per 30 frollini 325 g di farina 00 1 cucchiaio di lievito 300 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero I semi di un baccello di vaniglia 5 tuorli leggermente battuti

Mescolare e setacciare la farina e la fecola di patate. Lavorare il burro con lo zucchero e la scorza di limone fino a ottenere un composto cremoso. Impastare con la farina e la fecola nel minor tempo possibile. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo. Al momento di stenderla utilizzare un mattarello per velocizzare l’operazione. Questa frolla è più fine della classica ma contiene più burro.

Setacciare la farina e il lievito. Lavorare il burro a crema, aggiungere i semi di vaniglia e lo zucchero sempre continuando a lavorare: il composto deve essere cremoso e liscio. Incorporare poi i tuorli e infine la farina. Dividere l’impasto in due parti e formare due cilindri di circa 4 cm di diametro e 20 cm di lunghezza. Imballare la pasta nella pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Preriscaldare il forno a 170°. Con un coltello tagliare i cilindri in fettine dello spessore di 1 cm. Foderare una teglia di carta da forno e disporre i dischetti ben distanziati. Cuocere per 18-20 minuti fino a quando i frollini non avranno assunto un colore dorato. Sfornare e far raffreddare su una griglia.

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manuale di cucina

PASTA FROLLA SENZA UOVA

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manuale di cucina

( dolci al cucchiaio PASTA SABLÉE

PASTA DI MANDORLE

Rientra nella categoria della pasta

Impasto tipico della pasticceria

frolla la pasta sablée, che si distingue

siciliana, di derivazione araba, la pasta

per la sua particolare friabilità. Sono

di mandorle si utilizza come base per

le proporzioni di burro e zucchero e le

dolci al cucchiaio o sbriciolata come

modalità di impasto a garantire a questa

decorazione. Una mandorla appena

pasta la consistenza sabbiosa a cui

sgusciata è il segreto per una pasta

deve il suo nome. Molto impiegata nella

soffice e profumata.

pasticceria secca per i biscotti, nei dolci Ingredienti per 300 g 200 g di mandorle secche 200 g di zucchero 30 g di farina 1 uovo + 1 albume

al cucchiaio è una buona base fragrante per creme a base di uova o mascarpone. Ingredienti per 300 g 250 g di farina 0 150 g di burro ammorbidito 100 g di zucchero semolato o a velo 1 uovo + 1 tuorlo i semi di ½ baccello di vaniglia

Sbollentare e pelare le mandorle, pestarle nel mortaio (o tritarle nel mixer elettrico) insieme allo zucchero finché non diventino una crema. Aggiungere poco per volta l’uovo e poi l’albume. Setacciare la farina e incorporarla all’impasto facendo attenzione a non formare grumi. Impastare e conservare la pasta in frigorifero avvolta in una pellicola alimentare. Aggiungendo dei coloranti naturali la pasta di mandorle si tinge di diversi colori e può essere lavorata e stesa per decorare torte, cassate e mousse.

Setacciare la farina e impastarla con il burro ammorbidito. Aggiungere lo zucchero e i semi di vaniglia un po’ per volta e amalgamare il tutto. Unire l’uovo e poi il tuorlo, impastando velocemente fino a ottenere una palla levigata e dal colore uniforme. Avvolgerla con la pellicola trasparente da cucina e farla riposare in frigo. Cuocere a 200° per 20 minuti.

Le mandorle così tritate possono essere aggiunte all’impasto della pasta frolla per profumarla e ottenere una consistenza più sostanziosa.

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4 PAN DI SPAGNA

Ingredienti per 200 g 70 g di farina 00 40 g di fecola di patate 120 g di zucchero 3 uova 10 g di burro ½ cucchiaino di lievito in polvere 3 cucchiai di zucchero a velo 1 pizzico di sale fino

La sua origine risale al 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese e ambasciatore Domenico Pallavicino, presentò a fine banchetto una torta di incredibile leggerezza. Da qui il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Il pan di Spagna è utilizzato

Rivestire una teglia classica con la carta da forno precedentemente bagnata e ben strizzata. Preriscaldare il forno a 180°. Setacciare la farina, il lievito e la fecola in una ciotola. Separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ferma questi ultimi con il sale. In una ciotola più grande montare successivamente i tuorli con lo zucchero semolato: quando il composto sarà ben spumoso incorporare la farina con l’ausilio di una spatola mescolando sempre dal basso verso l’alto. Unire il burro precedentemente fuso con 1 cucchiaio di acqua. Infine aggiungere gli albumi montati facendo attenzione a non smontarli. Versare l’impasto nella placca e cuocere fino a quando i bordi non sono dorati. Spolverizzare un telo pulito con lo zucchero a velo e capovolgervi la placca. Con delicatezza staccare la carta da forno.

in tutte le preparazioni che devono essere fortemente aromatizzate con liquori, grazie alla sua grande capacità di assorbire la bagna alcolica. È una delle paste più comuni della pasticceria italiana, da preparare con pochi e semplici ingredienti. La consistenza soffice e spumosa - anche in assenza di lievito - rende questo impasto perfetto per essere imbevuto anche di sciroppi o caffè. Ingredienti per 700 g 8 uova a temperatura ambiente 300 g di farina 00 300 g di zucchero 1 baccello di vaniglia o la scorza grattugiata di 1 limone non trattato burro e farina per lo stampo Versare le uova in una terrina, aggiungere lo zucchero e sbattere il tutto con una frusta per almeno 15 minuti fino a quando non triplica di volume. Aggiungere poco alla volta ( 57 )

manuale di cucina

PASTA BISCUIT

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio Panna cotta, aspic di frutta e gelée non

la farina setacciata, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Infine unire gli aromi. Imburrare e infarinare lo stampo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

avrebbero la loro forma senza gelatine e stabilizzanti che servono per dar loro stabilità anche senza cottura. Le gelée, leggere e facili da preparare, si caratterizzano per la loro consistenza

CRUMBLE

morbida e l’aspetto traslucido. Bastano

A metà tra il biscotto e la pasta frolla,

un liquido - che sia liquore, spremuta di

il crumble è una preparazione tipica

frutta o panna - zucchero e qualche foglio

della pasticceria anglosassone. Il nome,

di colla di pesce (o altri addensanti)

“briciola” tradotto in italiano, parla

per prepararle. A seconda del succo

chiaramente della sua consistenza: si

impiegato, la gelée può assumere i colori

tratta infatti di una copertura granulosa e

più disparati. Per questo è facile trovarla

croccante da cuocere in forno. Si abbinano

in strati sottili a decorare e lucidare torte

bene a questa ricetta tutte le preparazioni

e semifreddi al cucchiaio. Si possono

a base di frutta leggermente acidula che

realizzare gelatine di frutta anche senza

contrastano la rotondità del burro: classico

avvalersi di stabilizzanti semplicemente

è il crumble al rabarbaro, alle ciliegie, alle

sfruttando il potere addensante naturale

mele, alle pere, ai frutti di bosco oppure

della pectina, sostanza sviluppata dalla

realizzato unendo diversi tipi di frutta.

frutta in cottura. Oggi in commercio è possibile trovare la pectina in polvere per dare maggiore stabilità a gelatine e

Ingredienti per 200 g 100 g di burro 160 g di farina 100 g di zucchero di canna 1 baccello di vaniglia

marmellate, ma è forse la colla di pesce la gelatina più diffusa in pasticceria. Di origine animale, viene prodotta in sottili fogli o in polvere, è incolore e insapore e deve essere sciolta in acqua fredda prima

In una ciotola unire farina setacciata e zucchero. Con un coltellino aprire il baccello di vaniglia, estrarne i semi e unirli agli ingredienti secchi insieme al burro ammorbidito. Lavorare il composto con la punta delle dita fino a ottenere briciole medio-grandi. Versare in una pirofila imburrata e infornare a 200° per 30 minuti.

di essere unita a un liquido molto caldo che ne completa la collosità. La dose ideale prevede 30 g di gelatina per 1 l di liquido; nelle ricette a base di panna montata o meringhe la dose sarà minore.

GELATINE ( 58 )

4 manuale di cucina

SALSE Le salse sono fondamentali per i dolci al cucchiaio perché esaltano il sapore dei più semplici e completano quello dei più complessi. A base di frutta, vino, cioccolata o uova, colorano e decorano molti dessert. La loro preparazione si

CARAMELLO

basa sull’unione di uno sciroppo di

Lo zucchero è l’ingrediente fondamentale

zucchero con un liquido, addensati su

per la salsa caramello. Molto semplice

fuoco medio.

da preparare, si utilizza per guarnire dolci al cucchiaio spesso a base di

SALSA DI ALBICOCCHE

latte, come la crème caramel e la panna

Ingredienti per 200 g 250 g di albicocche mature 150 g di zucchero 2 dl di acqua

cotta, che ben si sposano con il suo sapore leggermente amarognolo. Con il caramello si possono anche guarnire gelati, caramellare frutti o realizzare

Mettere zucchero e acqua in un pentolino e portare a ebollizione lentamente continuando a mescolare. Lasciar cuocere lo sciroppo fino a che non sarà denso (in genere il tempo varia dai 7 ai 10 minuti). Snocciolare le albicocche e frullarle; unirle allo sciroppo e far addensare il tutto finché la salsa inizierà ad attaccarsi al cucchiaio. Filtrare e aggiungere a piacere un liquore (maraschino, rum o anice). Si può usare sia calda che fredda per guarnire dolci.

decorazioni fantasiose. La salsa caramello può essere preparata in anticipo e conservata in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. Ingredienti per 200 g 200 ml di acqua 400 g di zucchero semolato In un tegame dal fondo spesso scaldare a fuoco basso lo zucchero; contemporaneamente in un pentolino portare a ebollizione l’acqua. Quando lo zucchero sarà caramellato (avrà preso un bel colore dorato ma non bruciato), aggiungere l’acqua bollente e mescolare velocemente. Togliere dal fuoco e far freddare. ( 59 )

)

manuale di cucina

( dolci al cucchiaio GANACHE

CIOCCOLATO

Si tratta della base per eccellenza

In casa o in un laboratorio di

dei dolci al cioccolato. In genere

pasticceria, le decorazioni di cioccolato

per ganache si intende una base di

sono sempre tra le più usate. Come

cioccolato fuso a cui viene aggiunto

tocco finale di creme, mousse al

un liquido, nella maggior parte dei

mascarpone o bavaresi, il cioccolato

casi panna. Può essere aromatizzata,

caratterizza il sapore e colora molte

montata e aggiunta a moltissime

ricette. Per decorare è consigliato

preparazioni. Si presta molto bene alla

usare sempre cioccolato a temperatura

decorazione delle torte, grandi o piccole

ambiente: se troppo freddo tenderà

che siano, è un collante perfetto tra

a frantumarsi, se troppo caldo a

l’impasto base e la pasta di zucchero.

sciogliersi. Le decorazioni di cioccolato

Per ottenere una mousse perfetta, poi,

possono essere preparate in anticipo e

il segreto sta proprio nel realizzare una

conservate in frigo per qualche giorno in

ganache di cioccolato a regola d’arte.

contenitori ermetici.

GANACHE AL CIOCCOLATO Ingredienti per 400 g 300 g di panna liquida fresca 105 g di burro 30 g di zucchero invertito o glucosio 250 g di cioccolato fondente al 70% Bollire la panna con lo zucchero ed emulsionarla al cioccolato a pezzetti con un mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. Aggiungere infine il burro a pezzetti continuando sempre a emulsionare fino a quando il composto sarà omogeneo.

( 60 )

4 Foglie. Procurarsi delle foglie pulite,

fondente più duro e resistente al taglio. Raffreddare il blocco in frigo e grattugiarlo con una grattugia a fori larghi sopra un piatto. a temperatura ambiente e passare sui suoi bordi con un pelapatate.

asciutte, prive di agenti chimici e dotate di venature marcate; in genere l’alloro va benissimo. Fondere il cioccolato a bagnomaria e spennellare con esso le foglie tenendole per il picciolo. Disporre su carta oleata e far riposare in frigo. Quando il cioccolato sarà asciutto, eliminare la foglia.

Sigari. Fondere il cioccolato a bagnomaria,

Griglia. Fondere il cioccolato e versarlo

Trucioli. Prendere un blocco di cioccolato

versarlo ancora caldo sul silpat e farlo freddare. Con un coltello da cucina a lama larga, iniziare a raschiare dall’angolo sinistro con la lama inclinata verso la mano. Staccare delicatamente ogni sigaro aiutandosi con la lama del coltello.

nel sac à poche munito del suo beccuccio più sottile. Su della carta da forno realizzare con il cioccolato la griglia che si desidera e lasciar raffreddare. Staccare la preparazione con l’aiuto di una spatola.

Onde. Sistemare delle bacchette di legno a distanze regolari l’una dall’altra e sovrapporvi un foglio di carta oleata. Fondere il cioccolato e colarlo sopra la carta forno aiutandosi con un cucchiaio. Far asciugare ed eliminare carta e bacchette.

( 61 )

manuale di cucina

Scaglie. Si deve preferire il cioccolato

)

manuale di cucina

( ricette

1985 Enrico Cerea

Mele e caramello, un dolce che profuma di casa, rivisitato da un grande tre stelle italiano

1986 Maurizio Santin

Quel flan nato per caso divenuto uno dei dessert più amati nella ristorazione

1989 Giancarlo Perbellini

che

La versione moderna del più classico dei classici, il millefoglie

1998 Salvatore De Riso Ricotta e pere: il dolce che ha fatto il giro del mondo

2009 Niko Romito

All’Essenza del sapore: note dolci, amare e acide per uno dei dolci più innovativi del terzo millennio

( 62 )

4

)

manuale di cucina

le ricette hanno fatto storia ( 63 )

forno e stendervi le fettine di mela accostate le une alle altre, versare sulle fettine così disposte il Ingredienti per 6 persone restante burro sciolto e cospargere PER LE MELE con lo zucchero. Cuocere in forno 6 belle mele a 200° per circa 30 minuti. 150 g di burro fuso Gelato al caramello: caramellare 100 g di zucchero PER IL GELATO AL CARAMELLO lo zucchero in un pentolino fino 100 g di zucchero a completa fusione, aggiungere il 40 g di burro salato burro salato, lasciare incorporare 400 g di latte 20 g di destrosio fino quasi a ebollizione (84°) 30 g di latte in polvere e unire il latte, il destrosio, il 50 g di tuorli latte in polvere e i tuorli. Fili di PER I FILI DI CARAMELLO caramello: miscelare e cuocere miscelare e cuocere a 160° 500 g di zucchero a 160° lo zucchero, l’acqua e 120 g di acqua glucosio, lasciar raffreddare 30 g di glucosio qualche minuto e con l’aiuto dell’apposita frusta ottenere dei Sbucciare le mele, togliere i torsoli filamenti e adagiarli su un foglio dividerle a metà e tagliarle a di carta da forno. Sistemare poi fettine. Imburrare una teglia da al centro del piatto una quenelle di gelato al caramello e disporvi attorno le mele ancora calde sulle quali andrà versata qualche goccina di caramello. Guarnire il piatto con fili di caramello.

ENRICO CEREA MELE CALDE CON GELATO AL CARAMELLO

1985

manuale di cucina

( ricette

DA VITTORIO via Cantalupa, 17 Brusaporto (BG) www.davittorio.com ( 64 )

4

Ingredienti per 4 persone PER IL FLAN DI CIOCCOLATO 100 g di burro 100 g di cioccolato al 55% 50 g di farina 00 150 g di zucchero 3 uova 2 tuorli PER LA SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO 350 g di cioccolato bianco 250 g di panna liquida fresca 250 g di latte

Flan di cioccolato: raccogliere il burro a pezzi e il cioccolato in una bacinella e farli fondere a bagnomaria o nel microonde. Battere le uova e i tuorli fino a farli diventare biancastri, quindi unire la farina e lo zucchero miscelati, continuando a sbattere fino ad avere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungere il miscuglio di burro e cioccolato a una temperatura di 30° e mescolare delicatamente con un movimento dal basso in alto. Distribuire il composto in 12 stampini di alluminio di 7 cm di diametro e 6 di altezza, imburrati e infarinati, e cuocere in forno a 200° per 10 minuti. Salsa al cioccolato bianco: portare a ebollizione il latte e la panna miscelati e far bollire dolcemente per 2 minuti. Versare sopra al cioccolato bianco precedentemente tritato, coprire e attendere qualche minuto. Mescolare bene il tutto fino al completo scioglimento del cioccolato. Montaggio del dolce: sfornare i flan, rovesciarli su un piatto con un gesto deciso (il flan deve risultare molto morbido all’interno, quasi cremoso), contornarli con la salsa al cioccolato bianco e servire subito.

( 65 )

manuale di cucina

ANTICA OSTERIA DEL PONTE Piazza G. Negri, 9 Cassinetta di Lugagnano (MI) www.anticaosteriadelponte.it

MAURIZIO SANTIN FLAN DI CIOCCOLATO CALDO, SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO

)

GIANCARLO PERBELLINI MILLEFOGLIE “STRACHIN” Ingredienti per 4 persone PER LA PASTA SFOGLIA 500 g di farina 15 g di sale 250 g di acqua 75 g di burro (per la pastella) 450 g di burro PER LA CREMA 60 g di tuorlo 90 g di zucchero 30 g di burro 1 g di maizena 1 bacca di vaniglia 120 g di albume 30 g di zucchero PER LA GUARNIZIONE zucchero a velo amaretti sbriciolati

Impastare la farina con l’acqua, il sale e i 75 g di burro. Formare un panetto liscio e lasciar riposare 15 minuti. Nel frattempo, con il restante burro formare una mattonella alta circa 1 cm. Con un mattarello stendere il panetto di pasta fino a portarlo alla forma di un rettangolo con uno spessore di 4-5 millimetri e al centro adagiarvi la mattonella di burro, ricoprendolo con i lembi estremi di destra e sinistra della pasta. Battere la forma

1989

manuale di cucina

( ricette così ottenuta con il mattarello e poi ridistendere la pasta. Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto al fine di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta. Quindi piegare nuovamente la pasta in tre parti sovrapponendole. Ripetere quest’ultima operazione 3 volte, lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro. Infine stendere la pasta portandola a un’altezza di 2 o 3 millimetri, ricavarne dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornarli a 200° per 10 minuti. Cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 g di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia portando il tutto a 84°. Lasciar raffreddare e intanto preparare una meringa montando i 120 g di albume con 30 g di zucchero. Quindi amalgamare i due composti. Farcire la millefoglie con la crema così ottenuta, guarnendo attorno con amaretti tritati e spolverando con zucchero a velo.

Ristorante Perbellini Via Muselle, 130, Isola Rizza (Ve) www.perbellini.com ( 66 )

4

Ingredienti per 1 torta PER IL PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI 65 g di zucchero 150 g di uova intere (3) 90 g di nocciole di Giffoni intere e tostate 30 g di farina 00 50 g di burro fuso PER LA FARCIA DI RICOTTA DI TRAMONTI 400 g di ricotta di latte vaccino 150 g di panna montata 150 g di zucchero 1 baccello di vaniglia PER LA BAGNA ALLA PERA 100 g di acqua 70 g di zucchero 50 g di distillato di pere PER LA FARCIA ALLE PERE 175 g di pere 50 g di zucchero 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais ½ limone Costa d’Amalfi olio extravergine d’oliva

Montare le uova con lo zucchero fino a quadruplicare il loro volume iniziale (per circa 15 minuti). In un frullatore macinare le nocciole di Giffoni con la farina. Fondere il burro in un piccolo tegame a fuoco basso facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Incorporare con una spatola la farina e le nocciole alle uova, con un movimento dal basso verso l’alto, infine unire il burro fuso. Stendere il composto dello spessore di 1 cm circa in due tortiere di 22 cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Lavorare con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero e la polpa del baccello di vaniglia. Incorporare alla crema ottenuta la panna montata ben soda. Preparare la bagna alla pera facendo bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi, lasciar raffreddare e unire il distillato di pere. Per la farcia, sbucciare le pere e tagliarle a cubetti; unire lo zucchero e il succo di limone, versare il composto in una padella ( 67 )

manuale di cucina

SALVATORE DE RISO TORTA RICOTTA E PERE

)

manuale di cucina

( ricette antiaderente, aggiungere un filo di olio extravergine e cuocere a fuoco medio. Non appena le pere rilasciano il succo, spolverare con amido di mais e cuocere ancora per due minuti. Aggiungere il distillato, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Preparazione della torta: su un piatto da portata appoggiare un anello di acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza; al suo interno adagiare un disco di pan di Spagna e inzupparlo con la bagna alle pere. Farcire con tutta la crema di ricotta e incorporare i cubetti di pera cotti. Adagiare l’altro disco di pan di Spagna, bagnarlo con la bagna alla pera e lasciar rassodare per 2 ore in freezer. Trascorso questo tempo, sfilare l’anello d’acciaio riscaldandolo leggermente con un phon e trasferire in frigorifero fino al momento di servire. Solo in ultimo cospargere di zucchero a velo e decorare con pere sciroppate.

( 68 )

SALVATORE DE RISO Piazza Cantilena 1 Minori (SA) www.deriso.it

Ingredienti per 4 persone PER IL GELATO ALLA GENZIANA 15 g di radice di genziana 500 g di latte 150 g di panna 80 g di zucchero 40 g di glucosio PER IL CARAMELLO AL FRUTTO DELLA PASSIONE 1,5 kg di frutti della passione PER IL PRALINATO DI FRUTTA SECCA 100 g di nocciole 100 g di mandorle 200 g di zucchero 200 g di panna 30 g di cacao in polvere 4 g di colla di pesce PER LA POLVERE AL CAFFÈ 200 g di pastafrolla 50 g di polvere di caffè 5 g di timo tritato PER LA FINITURA 24 pistilli di zafferano 6 foglie di dragoncello

REALE Piana Santa Libertà snc Località Casadonna Castel di Sangro (AQ) www.ristorantereale.it

Gelato alla genziana: portare a ebollizione il latte e lasciarvi in infusione la genziana per 20 minuti, poi filtrate. Scaldare la panna, sciogliervi lo zucchero e il glucosio e aggiungere il latte aromatizzato. Raffreddare e mantecare. Caramello al frutto della passione: prelevare con un cucchiaino la polpa dei frutti della passione, frullarla e passarla al setaccio. Pesare 400 g di salsa e farla ridurre dolcemente sul fuoco fino a ottenerne 50 g. Pralinato alla frutta secca: scaldare la panna e sciogliervi il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Unire gli altri ingredienti, frullare e lasciare raffreddare. Polvere al caffè: polverizzare la pasta frolla in un cutter e miscelarla con il caffè e le foglioline di timo. Finitura: con un cucchiaio formare sul piatto delle strisce di caramello al frutto della passione, alternare con il pralinato alla frutta, spargere al centro la polvere di caffè, aggiungere due sfere di gelato alla genziana, qualche pistillo di zafferano e le foglie di dragoncello.

( 69 )

manuale di cucina

NIKO ROMITO ESSENZA

)

200

4

manuale di cucina

( ricette

( 70 )

le ricette delle scuole

reme e bavares manuale di cucina

( ricette

BAVARESE AI LAMPONI Ingredienti per 10 persone PER LA BAVARESE 2,5 dl di acqua 240 g di zucchero semolato 8 g di gelatina il succo di 1 limone 500 g di purea di lamponi 5 dl di panna montata bagna al lampone liquore a scelta PER IL BISCOTTO 180 g di albumi 150 g di zucchero 120 g di tuorli 150 g di farina PER LA SALSA DI FRUTTA AI LAMPONI 500 g di purea di lamponi il succo di 1 limone 250 g di zucchero

Biscotto: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti e in ultimo unire la farina setacciata. Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 210° per 10 minuti. Bavarese: preparare uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto lo zucchero semolato in acqua. Togliere dal fuoco e, quando il composto avrà

( 72 )

4

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA Ingredienti per 10 persone 250 g di latte 4 tuorli 50 g di zucchero 8 g di gelatina 450 g di panna

200 g di cioccolato bianco la scorza di 1 arancia grattugiata 300 g di frutti di bosco

Bollire il latte con la scorza di arancia grattugiata. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unirli al latte aromatizzato e cuocere il composto fino quasi a bollore. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella crema ottenuta. Fondere il cioccolato a bagnomaria, farlo intiepidire e unirlo al composto. Montare la panna, facendo attenzione a non farla diventare troppo solida, e unirla alla crema preparata. Disporre la bavarese in coppette singole e far riposare in frigo per almeno 2 ore. Guarnire con frutti di bosco freschi.

BAVARESE AL MIELE E FICHI Ingredienti per 10 persone 240 g di tuorli 5 dl di latte 12 g di gelatina in fogli 100 g di miele i semi di 1 baccello di vaniglia 50 g di liquore alla mandorla 500 g di panna 10 fichi freschi 40 g di mandorle a filetti

( 73 )

manuale di cucina

perso il bollore, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata. Lasciare raffreddare il composto, aggiungere il succo di limone e la purea di lamponi. Montare la panna fino a farle raggiungere una consistenza non troppo densa e incorporarla al composto. Con l’ausilio di un anello da pasticceria delle dimensioni desiderate, adagiare sul fondo del piatto da portata il disco di biscotto bagnato con il liquore prescelto. Aiutandosi con una spatola versare e livellare il composto ai lamponi. Lasciare in frigorifero per almeno 4 ore, sformare e glassare con la salsa di frutta ai lamponi ottenuta cuocendo in un pentolino la purea, il succo di limone e lo zucchero fino a ottenere la consistenza desiderata.

)

manuale di cucina

( ricette Mettere i semi di vaniglia nella casseruola con il latte e portare a ebollizione; in una terrina miscelare il miele con i tuorli e versare nel latte quando sta per raggiungere il bollore, quindi togliere dal fuoco. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, strizzarla e aggiungerla alla crema. Montare la panna e unirvi il liquore alla mandorla. Amalgamare tutti gli ingredienti delicatamente e disporre il composto ottenuto negli stampini. Refrigerare per 4 ore. Tostare le mandorle in una padella antiaderente, pelare i fichi e tagliarli a filetti. Rovesciare la bavarese nei piatti individuali e accompagnarla con i fichi e una spolverata di mandorle tostate.

70 g di zucchero 20 g di liquore ai lamponi o alle ciliegie 400 g di frutti rossi misti

Frullare le fragole con 250 g di zucchero, passare al colino e aggiungere la vodka. Scaldarne una piccola parte e scioglierci la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata). Montare la panna non troppo soda e unirla al resto della salsa alle fragole. Versare il composto in stampini di silicone, in ultimo versarvi la gelée alle fragole e vodka (è possibile invertire l’ordine dei due strati a piacere). Lasciare in frigo per almeno 4 ore. Frullare i lamponi (lasciandone 50 g per la decorazione) con i 70 g di zucchero rimasti e il liquore ai lamponi o alle ciliegie e passare al colino. Preparare un’insalata con i restanti lamponi e i frutti rossi. Con la salsa precedentemente ottenuta condire l’insalata. Sformare le bavaresi rovesciandole sui piatti da portata e versare sopra salsa e insalata.

BAVARESE ALLE FRAGOLE CON INSALATA DI FRUTTI ROSSI Ingredienti per 10 persone 500 g di fragole 350 g di panna fresca 320 g di zucchero 20 g di vodka 13 g di colla di pesce 150 g di lamponi ( 74 )

4

Ingredienti per 4 persone 500 g di latte 1 baccello di vaniglia 200 g di zucchero 6 tuorli 5 pesche gialle 250 g di panna fresca 1 l di sciroppo di zucchero il succo di 1 limone 5 fogli di gelatina

Portare lo sciroppo di zucchero a ebollizione e immergere le pesche ben lavate per 10 minuti dalla ripresa del bollore; togliere le pesche e raffreddarle in acqua e ghiaccio, sbucciarle e tenerle da parte. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con il baccello di vaniglia e 100 g di zucchero; battere i tuorli con il rimanente zucchero fino a renderli spumosi. Eliminare la vaniglia dal latte e versarlo sopra i tuorli sbattendo energicamente; cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Versarla in una ciotola, aggiungere la gelatina ben strizzata e lasciare raffreddare mescolando. Tagliare 2 pesche a

piccoli cubetti e aggiungerli alla crema quando sarà fredda. Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente alla crema. Versare la bavarese in piccoli stampi e lasciarla in frigorifero per almeno 4 ore. Frullare le rimanenti pesche con il succo di limone e 2 dl del loro sciroppo di cottura. Sformare la bavarese dagli stampi e servirla accompagnandola con la salsa di pesche.

BAVARESE AL CAFFÈ CON SALSA ALL’ARANCIA Ingredienti per 6 persone PER LA BAVARESE 500 g di latte 6 g di caffè solubile 160 g di tuorli 160 g di zucchero 14 g di gelatina 450 g di panna PER LA SALSA ALL’ARANCIA il succo di 3 arance la scorza di 3 arance tagliata a julienne 100 g di zucchero Grand Marnier

Bavarese: far bollire il latte con il caffè e metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con il restante zucchero e aggiungerli al latte. ( 75 )

manuale di cucina

BAVARESE ALLE PESCHE

)

manuale di cucina

( ricette Cuocere il tutto fino quasi a bollore. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla nella crema al caffè. Far raffreddare e unire la panna semimontata. Versare negli stampini e far rassodare in frigorifero per 4 ore. Servire la bavarese irrorata con la salsa all’arancia. Salsa all’arancia: in una padella antiaderente cuocere le scorze insieme al succo, lo zucchero e il Grand Marnier fino a ottenere uno sciroppo denso.

BAVARESE DI FRUTTA Ingredienti per 10 persone 400 g di purea di frutta mista 200 g di zucchero a velo 50 g di succo di limone 8 g di gelatina 5 dl di panna 150 g di panna montata per la decorazione finale

frutta e mescolare. Aggiungere la panna montata con la spatola mescolando dal basso verso l’alto. Versare negli stampini e refrigerare per 4 ore. Decorare con panna montata.

BAVARESE DI CAPRINO FRESCO E LAMPONI TIEPIDI Ingredienti per 6 persone PER LA BAVARESE DI CAPRINO 300 g di caprino fresco 150 g di zucchero semolato latte 1 foglio di gelatina 150 g di panna fresca PER LA SALSA DI LAMPONI 150 g di vino rosso 30 g di Porto 45 g di zucchero semolato 120 g di lamponi puliti e lavati

In una terrina lavorare bene con una frusta da pasticceria il caprino insieme allo zucchero e a poco latte fino a ottenere una crema piuttosto soda. A parte ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda; quando è pronta strizzarla bene per eliminare l’acqua in eccesso. Scioglierla in un goccio di latte caldo e unire il tutto alla crema di caprino. Montare la

Mettere la gelatina in acqua fredda per 5 minuti per ammorbidirla. Mescolare la purea di frutta con lo zucchero fino a completo scioglimento. Mettere a sciogliere in una casseruola la gelatina ben strizzata, il succo di limone e 10 g di acqua; unire alla purea di ( 76 )

4

BUDINO DI RISO ALLA GIANDUIA Ingredienti per 4 persone 200 g di riso 3 cucchiai di zucchero 50 g di burro 2,5 dl di panna liquida 1 l di latte 3 cucchiai di crema di gianduia PER LA SALSA 200 g di crema di gianduia 1 cucchiaio di panna fresca

Portare a ebollizione in un pentolino il latte con lo zucchero,

aggiungere il riso e cuocere fino a quando non avrà assorbito tutto il latte. Levare dal fuoco, aggiungere il burro e la crema di gianduia; amalgamare bene e lasciar raffreddare. Montare la panna ben ferma e incorporarla al composto mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare uno stampo da budino e versarvi la preparazione. Far riposare in frigo almeno per 3 ore prima di sformarlo. Servire freddo irrorato di salsa alla gianduia. Per la salsa: in un pentolino sciogliere a bagnomaria la crema di gianduia con un cucchiaio di panna fresca.

BUDINO MENTA E CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone 100 cl di latte 100 g di burro 100 g di zucchero 100 g di farina 1/2 bicchiere di sciroppo alla menta la scorza di 1 limone PER LA SALSA 100 g di cioccolato fondente 1 dl di panna fresca

Portare a ebollizione il latte, poi toglierlo dal fuoco. Sciogliere il burro in una casseruola, incorporare ( 77 )

manuale di cucina

panna e aggiungerla delicatamente al composto precedentemente ottenuto. Versare la bavarese negli stampini e lasciar rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Preparare la salsa unendo in una pentolina vino rosso, Porto e zucchero e far ridurre della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi, frullare il tutto e filtrare bene. Raffreddare e riporre in frigorifero. Sformare al centro del piatto la bavarese di caprino e irrorare con la salsa di lamponi. Si consiglia di utilizzare come base per la bavarese un disco di pasta frolla (vedi preparazioni base).

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( ricette PER IL COULIS DI LAMPONI 2 cestini di lamponi 50 g di zucchero a velo

lo zucchero e farlo sciogliere; unire la farina setacciata, continuando a mescolare per evitare grumi. Mantenendo la casseruola su fuoco medio, versare a filo un po’ di latte nel composto per ammorbidirlo, quindi aggiungere lo sciroppo di menta. Non appena questa sarà amalgamata unire il latte rimanente, poco per volta, sempre mescolando, e la scorza di limone. Togliere dal fuoco il composto non appena accenna a bollire, far freddare. Eliminare la scorza di limone e versare la crema in uno stampo da budino precedentemente bagnato con acqua e zucchero. Lasciar riposare in frigorifero per 3 ore. Sformare il budino al momento del servizio e servire su un letto di salsa di cioccolato. Per la salsa: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzetti con la panna.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzarla. In una casseruola portare a ebollizione lo yogurt, la panna e lo zucchero; spegnere il fuoco, far intiepidire e aggiungere i fogli di gelatina. Versare il composto in quattro stampini monoporzione e mettere a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Sformare i budini al momento del servizio irrorandoli con coulis di lamponi e lamponi freschi a piacere. Per il coulis: mondare e frullare i lamponi, quindi passarli al setaccio. Unire alla purea lo zucchero a velo e far freddare per almeno 1 ora in frigorifero.

CAPPUCCINO GOLOSO PROFUMATO AL CARDAMOMO Ingredienti per 4 persone PER LA CREMA COTTA 350 g di panna fresca 50 g di latte fresco 4 tuorli 60 g di zucchero 5-7 g di cardamomo tostato ganache al cioccolato fondente 70% (vedi preparazioni base)

BUDINO ALLO YOGURT CON COULIS DI LAMPONI Ingredienti per 4 persone 500 g di yogurt al naturale 6 fogli di gelatina 300 g di panna 120 g di zucchero ( 78 )

4 Si consiglia di guarnire i bicchierini con una griglia di cioccolato o con altri elementi croccanti, magari a base di frutta secca.

Da preparare il giorno prima. Bollire insieme panna e latte, a parte unire lo zucchero con i rossi d’uovo e il cardamomo tostato, senza sbatterli eccessivamente; unire i due composti e lasciare riposare 30 minuti. Passato il tempo d’infusione filtrare al setaccio per eliminare i pezzetti di cardamomo, distribuire il composto in 4 bicchierini e cuocere a vapore o a bagnomaria per 5 minuti. Far raffreddare in frigorifero. Nel frattempo preparare la gelatina di caffè facendo bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere il caffè e infine i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e ben strizzati. Lasciar raffreddare fino a che non appaia più densa. Togliere i bicchierini dal frigo, versarvi un sottile strato di gelatina al caffè e far rapprendere qualche minuto. Con l’ausilio di un sac à poche comporre l’ultimo strato con la ganache di cioccolato fondente.

CREMA AL LIMONE Ingredienti per 6 persone 600 g di latte fresco intero 300 g di zucchero 80 g di farina 00 1 tuorlo la scorza grattugiata di 3 limoni Costa d’Amalfi 1 baccello di vaniglia PER DECORARE frollini alla vaniglia (vedi preparazioni base)

Incidere il baccello di vaniglia, raschiare i semi con l’aiuto di un coltellino a punta tonda e unirli al latte, alla metà dello zucchero e alla scorza di limone. Mettere in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo montare poco il tuorlo con lo zucchero restante e la farina. Quando il latte bolle, toglierlo dal fuoco, lasciare intiepidire e unire lentamente al composto di tuorlo. Rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa e rimestare continuamente. La crema è pronta quando vela il cucchiaio. ( 79 )

manuale di cucina

PER LA GELATINA DI CAFFÈ ½ l di acqua gassata 3 fogli di gelatina 60 g di zucchero a velo 4-5 cucchiai di caffè solubile

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manuale di cucina

( ricette 5 minuti; filtrare il latte. In una terrina sbattere le uova e unire il latte continuando a mescolare. Dividere il composto nei quattro stampini e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 35 minuti. Per cuocere a bagnomaria prendere una teglia con bordi alti e versarvi dentro acqua bollente fino a metà dell’altezza degli stampini. Lasciar raffreddare completamente gli stampini e sformare le crème caramel su piatti individuali al momento di servirle.

Per evitare che si formino grumi, far aderire la pellicola per alimenti sulla superficie della crema e lasciar raffreddare. Servire in piccole tazzine o cocotte accompagnate da frollini.

CRÈME CARAMEL Ingredienti per 4 persone 230 g di zucchero 4 uova 1 limone (succo e scorza) 5 dl di latte 1 baccello di vaniglia

Caramellare a fiamma bassa 100 g di zucchero facendoli scogliere in una padellina con 30 g di acqua e qualche goccia di succo di limone filtrato. Disporre lo zucchero caramellato sul fondo e sulle pareti di quattro stampini singoli. In un tegame portare a ebollizione il latte con la scorza del limone (nel tagliarla è molto importante far attenzione a non portar via anche la parte bianca che renderebbe la crema amara), i semi del baccello di vaniglia e il restante zucchero. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per

CREMA IN TAZZA AL PISTACCHIO Ingredienti per 6 persone 6 tuorli 120 g di zucchero 60 g di pistacchi di Bronte al naturale 1 cucchiaino di cannella 1 dl di acqua 3-4 gocce di acqua di fiori di arancio

Tritare finemente i pistacchi. In un tegame scogliere a fuoco medio lo zucchero con l’acqua, mescolare in continuazione fino a ebollizione, facendo attenzione che non attacchi sul fondo. Togliere dal fuoco e incorporare, uno alla volta, i tuorli senza ( 80 )

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CREMA DI MASCARPONE ALLA FRUTTA Ingredienti per 6 persone 200 g di mascarpone 2 uova 2 cucchiaini di zucchero 100 g di savoiardi il succo di 3 arance 2 pesche noci 200 g di fragole 2 cucchiai di granella di pistacchio

Mondare e lavare le fragole e farle a pezzetti. Mondare e lavare le pesche, eliminarne il nocciolo e tagliarle a fettine sottili.

Raccogliere la frutta in una terrina e bagnarla con qualche goccia di succo d’arancia. Sgusciare le uova separando tuorli e albumi. Montare i tuorli con lo zucchero e unire il mascarpone, poco alla volta. Montare gli albumi a neve ben salda e incorporarli al composto mescolando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere la frutta lasciandone da parte un quarto per guarnire il dolce. Inzuppare leggermente i savoiardi nel succo d’arancia e disporli sul fondo di una pirofila a bordi alti. Coprire i biscotti con la crema al mascarpone. Disporre sulla superficie la frutta rimasta e far fermare in frigorifero per almeno 2 ore. Servire guarnendo con la granella di pistacchio.

CREMA AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE Ingredienti per 4 persone 250 g di cioccolato fondente al 70% 1 dl di panna fresca 100 g di nocciole Piemonte già sgusciate

Tostare le nocciole in una padellina senza l’aggiunta di ( 81 )

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smettere di mescolare. Rimettere il tegame sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima girando con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia ad addensarsi, sbatterlo con la frusta per farlo diventare spumoso. Sempre a fuoco bassissimo, unire cannella, acqua di fiori di arancio e la metà dei pistacchi tritati. Disporre la crema in sei tazzine individuali e far freddare per almeno 1 ora. Prima di servire disporre i pistacchi sulla crema e terminare con una spolverata di cannella in polvere.

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( ricette fino a ottenere una crema che vela il cucchiaio. Versare il composto all’interno di sei ciotoline e fare rassodare almeno 3 ore in frigorifero. Sformare con attenzione, cospargere la superficie delle coppette con zucchero di canna e bruciarlo con il cannello. Servire subito accompagnato da mirtilli freschi.

grassi lasciandone da parte 4 per la guarnizione. Quando sono dorate pestarle al mortaio o con l’ausilio di un mixer elettrico. In una casseruola unire il cioccolato, le nocciole tritate e la panna. Far cuocere a fuoco bassissimo finché il cioccolato sarà fuso. Versare il composto in quattro tazzine e far freddare. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, decorare ogni coppetta con una nocciola intera.

CREMA COTTA CARAMELLATA Ingredienti per 4 persone 4,5 dl di panna fresca 0,5 dl di latte 60 g di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia 4 tuorli zucchero di canna

CREMA BRUCIATA CON INSALATA DI MIRTILLI Ingredienti per 6 persone 1 l di latte 50 g di amido di mais 150 g di tuorli 200 g di zucchero la scorza di 1 limone zucchero di canna per caramellare 3 vaschette di mirtilli freschi

Tagliare in due il baccello di vaniglia e con un coltellino raschiare i semi e metterli in una scodella con i tuorli e lo zucchero semolato. Far bollire in un pentolino il latte e la panna con il baccello di vaniglia avanzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero e, appena il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, aggiungerli passandoli al colino e spegnere il fuoco; mescolare

Portare a ebollizione il latte con la metà dello zucchero e la scorza di limone. A parte mescolare insieme i tuorli con il resto dello zucchero, in ultimo aggiungere l’amido. Versare il latte bollente sulle uova e riportare sul fuoco, mescolando ( 82 )

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CREMOSO AL CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone 500 g di crema inglese (vedi preparazioni base) 200 g di cioccolato fondente al 70%-75% o 300 g di cioccolato al latte o gianduia

Tritare finemente il cioccolato. Riscaldare la crema inglese (deve essere a una temperatura tra i 50° e i 60°) ed emulsionarla al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria).

Versare il composto in coppette e servire subito oppure riporre in frigorifero. Decorare a piacere anche con caramello.

CREMA DI MARRONI E CIOCCOLATO FONDENTE Ingredienti per 4 persone 600 g di marroni 50 g di burro 40 g di cioccolato fondente al 70% 3 cucchiai rasi di cacao amaro 150 g di zucchero 1 pizzico di sale ½ bicchiere di latte 2 dl di panna liquida

Sbucciare i marroni e lessarli in abbondante acqua salata (20-30 minuti). A cottura ultimata, scolarli, farli freddare leggermente ed eliminarne la pelle. Frullare con il minipimer e versare la purea ottenuta in un pentolino; far cuocere a fuoco basso amalgamando il composto con latte, zucchero, burro, cacao amaro e un pizzico di sale. Togliere la crema dal fornello quando inizia ad addensarsi, unire metà della panna, montata ben ferma, mescolare energicamente. Distribuire il composto in 4 ( 83 )

manuale di cucina

delicatamente e ripassare di nuovo al colino. Distribuire in 4 cocottine di porcellana ovali. Cuocere in forno a vapore alla temperatura di 90° oppure in forno convenzionale a 120° a bagnomaria. La crema deve essere compatta, ma ancora tremolante. Mettere quindi in frigorifero e fare raffreddare. Spargervi sopra dello zucchero bruno di canna e poi farlo leggermente caramellare sotto il grill del forno o con il cannello.

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manuale di cucina

( ricette coppette e far freddare in frigorifero per 40 minuti. Al momento di servire, montare il resto della panna e disporne un ciuffo sopra ogni coppetta. Grattugiare a scaglie il cioccolato fondente e distribuirlo sopra la panna.

per 40 minuti (si devono comunque mantenere fredde fino al momento di servire). Guarnire a piacere con una spolverata di cacao amaro e polvere di caffè o con qualche chicco di caffè ricoperto di cioccolato per dare la nota croccante.

CREMA DI MASCARPONE AL CAFFÈ

COPPETTE DI ALBICOCCHE E AMARETTI

Ingredienti per 4 persone 4 tuorli 250 g di mascarpone 120 g di zucchero ½ tazzina di caffè espresso 30 di cacao in polvere 30 g di polvere di caffè

Ingredienti per 6 persone 300 g di ricotta 200 g di panna fresca 100 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 150 g di amaretti 12 albicocche sciroppate caramello per decorare

In una terrina sbattere i tuorli con una forchetta, unire lo zucchero e mescolare energicamente con la frusta per ottenere una consistenza spumosa. Versare a filo il caffè a temperatura ambiente, incorporare il mascarpone poco alla volta continuando a mescolare; lavorare la crema con la frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Versare il composto in coppette singole; far riposare in frigorifero

Lavorare energicamente la ricotta con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia. Far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Montare la panna ben ferma e incorporarne i ¾ alla ricotta con un movimento dal basso verso l’alto. Sbriciolare grossolanamente gli amaretti e adagiarli sul fondo di 6 coppette. Ridurre a brunoise 6 albicocche e distribuirle sugli amaretti sbriciolati. Con l’ausilio ( 84 )

4

DULCE DE LECHE Ingredienti per 4 persone 650 g di zucchero semolato 2 l di latte bicarbonato 1 baccello di vaniglia biscottini di pasta frolla per accompagnare

In un pentolino antiaderente far sciogliere 2 cucchiai di zucchero con 1 cucchiaio di acqua, mantenendo il fuoco basso e mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un caramello dorato. Aggiungere il latte, poco alla volta, il resto dello zucchero, la polpa del baccello di vaniglia e un pizzico di bicarbonato. Portare a ebollizione a fuoco basso. Continuare a cuocere per circa un’ora e mezza, mescolando di

tanto in tanto fin quando la crema diventa ambrata. Servire tiepida in 4 ciotoline adagiando accanto a ciascuna dei frollini alla vaniglia (vedi preparazioni base).

PANNA COTTA AL COCCO E CACAO AMARO Ingredienti per 6 persone 250 g di panna fresca 400 ml di latte di cocco 100 g di zucchero 4 fogli di gelatina 1 pizzico di sale cacao amaro e cocco fresco per guarnire

Versare la panna, il latte di cocco, lo zucchero e il pizzico di sale in un pentolino antiaderente e lasciar cuocere fino a quando lo zucchero si scioglie completamente, sempre a fuoco basso. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e lasciare che si sciolga mescolando con un cucchiaio di legno fuori dal fuoco. Versare il composto in 6 stampini monoporzione filtrandolo con un colino. Lasciar raffreddare, coprire con pellicola alimentare (deve aderire completamente al ( 85 )

manuale di cucina

di un sac à poche distribuire la crema di ricotta nelle coppette. Far riposare in frigo per 1 ora. Prima di servire, guarnire ciascuna coppetta con un’albicocca tagliata a fettine sottili, un ciuffo di panna appena montata e una decorazione in caramello croccante.

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manuale di cucina

( ricette composto) e riporre in frigorifero per almeno 5 ore. Prima di servire sformare ogni panna cotta su un piattino e guarnire con cacao amaro e cocco fresco.

violette siano alla base del dolce. Rimettere in frigorifero per altre 3 ore. Poco prima di servire, frullare il ribes e passarlo al setaccio 2 o 3 volte se necessario fino a quando la polpa è liscia e omogenea. Zuccherare con i restanti 80 g di zucchero. Sformare la panna cotta e servire con il coulis.

PANNA COTTA ALLA VANIGLIA E VIOLETTA CON COULIS DI RIBES NERO Ingredienti per 4 persone 3,5 dl di panna fresca 15 g di gelatina in fogli 1 dl di latte 160 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 20 violette candite 250 g di ribes nero

PANNA COTTA AL PORTO CON PERE CARAMELLATE Ingredienti per 4 persone 3,5 dl di panna fresca 15 g di gelatina in fogli 1 dl di latte 230 g di zucchero ½ limone ½ baccello di vaniglia 3 cucchiai di Porto 3 pere di medie dimensioni 75 g di burro mandorle a lamelle per decorare

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Unire il latte alla panna, a metà dello zucchero e ai semi di vaniglia, e portare a ebollizione a fiamma bassa. Quando il composto arriva a bollore, togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Mescolare bene fino a quando la gelatina sarà ben amalgamata. Filtrare con un colino, versando la panna cotta in 4 stampini monoporzione. Far riposare in frigo per 1 ora. Disporre 5 violette candite su ciascuna monoporzione, in modo che ,capovolgendo, le

In un pentolino portare a ebollizione (mantenendo il fuoco basso) la panna con il latte, 80 g di zucchero, la polpa estratta da ½ baccello di vaniglia e la scorza di limone. Non appena inizia a bollire, togliere dal fuoco e unire il Porto ( 86 )

4 manuale di cucina

e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a completo scioglimento della gelatina. Filtrare il tutto con un colino e versare in 4 stampini monoporzione; far riposare in frigorifero per 3-4 ore. In una casseruola dal fondo antiaderente fondere il burro con lo zucchero rimanente e quando il composto inizia a caramellare aggiungere le pere sbucciate e tagliate a spicchi. Cuocerle a fuoco basso fin quando non saranno tenere. Al momento di servire prelevare gli stampini dal frigorifero, sformare la panna cotta e completare disponendovi attorno gli spicchi di pera caramellati. Guarnire infine con lamelle croccanti di mandorle.

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manuale di cucina

( ricette DELIZIA DI MARRONI CON CREMA AL ROSMARINO Ingredienti per 6 persone 250 g di pâte à bombe (vedi preparazioni base) 500 g di pasta di marroni al naturale 25 g di rum 25 g di cacao amaro 14 g di gelatina 500 g panna fresca latte marron glacé sbriciolati 200 g di crema inglese (vedi preparazioni base) 1 mazzetto di rosmarino (circa 7 rami) 1 baccello di vaniglia 200 g di acqua 200 g di zucchero

ousse

Preparare uno sciroppo di zucchero e vaniglia: si ottiene scaldando in un pentolino antiaderente la polpa del baccello di vaniglia, l’acqua e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a ottenere un composto piuttosto denso. Stemperare la pasta di marroni con lo sciroppo e unirli alla pâte à bombe, al cacao e al rum. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e stemperarla con poco latte caldo. Unire la gelatina al composto e mescolare bene fin quando si scioglie completamente. ( 88 )

4

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO IN CESTINO DI MANDORLE ARANCIA E RIBES Ingredienti per 15 mousse PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO 1 l di panna fresca 500 g di cioccolato bianco PER IL CESTINO 200 g di zucchero 100 g di mandorle tritate 100 g di burro 60 g di farina 80 g di succo d’arancia ribes per guarnire

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; montare la panna e incorporarvi il cioccolato delicatamente. Quando il composto diventa spumoso, trasferirlo in un sac à poche con una punta a stella e farlo riposare in frigo. Preparare la cialda mescolando zucchero, farina e mandorle tritate, infine unire il burro fuso e il succo d’arancia. Far raffreddare in frigo. Formare delle palline con l’impasto ottenuto, farle sciogliere e caramellare in forno a 170°. Sfornare e mentre sono ancora calde ricavarne le cialde usando un bicchiere o una tazzina rovesciati; lasciarle raffreddare. Farcire i cestini con la mousse e guarnire con un grappolo di ribes.

MOUSSE ALLA FRUTTA Ingredienti per 6 persone PER UNA MOUSSE CON LA POLPA DI FRUTTA 1 kg di polpa di frutta 20 g di gelatina 200 g di meringa all’italiana (vedi preparazioni base) 600 g di panna fresca PER UNA MOUSSE CON IL SUCCO DI FRUTTA 500 g di succo di frutta 10 g di gelatina 200 g di meringa italiana 600 g di panna frresca

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manuale di cucina

Semimontare la panna e unire le masse con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Versare negli stampi e far rassodare in frigorifero. Preparare una crema inglese e quando è ancora calda lasciarvi in infusione le foglioline ben lavate di 4 rametti di rosmarino, per almeno 15 minuti. Per eliminarle con più facilità si consiglia di avvolgerle in un sacchetto di tulle o inserirle in un’apposita pallina per tisane. Servire adagiango la crema al rosmarino alla base del piatto e decorando le delizie con marron glacé sbriciolati e una piccola parte di un rametto di rosmarino.

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manuale di cucina

( ricette Cuocere il composto a bagnomaria per 10-15 minuti continuando a mescolare con la frusta. Nel frattempo mettere a mollo la gelatina in acqua fredda e strizzarla dopo 15 minuti. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando per scioglierla. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto. Quando la crema inizia a rapprendersi, incorporare un po’ per volta la panna montata ben ferma mescolando dal basso verso l’alto per non farla smontare. Versare la mousse in 4 coppe da Martini, livellare la superficie e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Servire guarnendo le coppe con gli amaretti sbriciolati.

Far sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, in un poco di polpa/ succo, aggiungerla al resto della polpa/succo e mescolare. Preparare la meringa all’italiana e unirla al composto. Montare la panna e amalgamarla all’impasto mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Suddividere l’impasto in coppette singole e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Quando le mousse avranno raggiunto la giusta consistenza, servire guarnendo con frutta fresca.

MOUSSE AL MOSCATO Ingredienti per 4 persone 2,5 dl di Moscato d’Asti 4 tuorli 200 g di zucchero 1 limone non trattato 1 arancia 8 fogli di gelatina 2,5 dl di panna fresca 4 amaretti sbriciolati

MOUSSE CREOLA BANANA E CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone PER LA MERINGA AL CACAO 40 g di albumi 37 g di zucchero semolato 25 g di zucchero a velo 10 g di cacao PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO 100 g di cioccolato al 55% 100 g di panna fresca PER LA MOUSSE ALLA BANANA 70 g di banana

In una terrina sbattere con la frusta tuorli e zucchero. Unire il vino, la scorza del limone grattugiata, il succo filtrato di 1/2 limone e 1/2 arancia, mescolare con cura con la frusta per amalgamare il tutto. ( 90 )

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Per realizzare la mousse creola alla banana e cioccolato bisogna munirsi di 4 stampini di alluminio di altezza 6 cm e larghezza 6 cm. Montare a neve gli albumi. Mescolare insieme i due tipi di zucchero e il cacao e aggiungerli agli albumi montati, facendo attenzione a non smontare il composto. Amalgamare sempre con delicatezza. Stendere l’impasto su una placca con bordo alto 2 cm e cuocere in forno a 110° per 45 minuti. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Lasciarlo intiepidire e aggiungere la panna, precedentemente montata, con molta delicatezza. Frullare la banana con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata e sciolta in un goccio di acqua calda. Montare la panna e amalgamarla al composto. Riempire quindi gli stampini versandovi nell’ordine 1 strato di mousse di banana, 1 strato

di meringa a pezzetti e infine 1 strato di mousse al cioccolato.

MOUSSE DI CIOCCOLATO ALLE AMARENE Ingredienti per 6 persone 1/4 di litro di latte fresco 100 g di zucchero semolato 300 g di cioccolato fondente al 55% 4 tuorli 5 g di gelatina 1/4 di litro di panna fresca 130 g di amarene sciroppate tritate grossolanamente

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria mettendolo in una ciotola capiente. Sbattere bene i tuorli d’uovo con lo zucchero. Far bollire il latte in un pentolino, aggiungere le uova battute con lo zucchero e cuocere la crema, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Una volta cotta aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente la crema ottenuta sopra il cioccolato e mescolare bene. Far raffreddare il composto. Montare la panna e aggiungerla alla crema di cioccolato; per ultimo unire le ( 91 )

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1 cucchiaino di succo di limone 2 g di gelatina 13 g di zucchero 80 g di panna fresca

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( ricette MOUSSE DI CIOCCOLATO PRALINATA

amarene mescolando bene dal basso verso l’alto. Sistemare in 6 coppette di cristallo e lasciare in frigorifero per 6 ore circa prima di servire.

Ingredienti per 8 persone 350 g di cioccolato al 70% 3 tazzine di caffè 3 tuorli 150 g di albumi 30 g di zucchero semolato 250 g di panna fresca 80 g di nocciole pralinate

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti per 6 persone 550 g di latte fresco 16 g di gelatina 700 g di cioccolato bianco 750 g di panna fresca PER AROMATIZZARE Alla vaniglia: aggiungere 2 baccelli di vaniglia nel latte Al cocco: sostituire 150 g di latte con la stessa dose di latte di cocco

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente versandovi sopra il caffè bollente. Sistemare la ciotola a bagnomaria mescolando delicatamente fino a far sciogliere tutto il cioccolato, quindi amalgamare i tuorli, aggiungendoli uno alla volta al composto. Far intiepidire il preparato in una ciotola grande e aggiungere le nocciole tritate. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi aggiungendo alla fine, sempre sbattendo, lo zucchero semolato (questa operazione serve a “fermare” bene gli albumi battuti). Aggiungere delicatamente questo composto al preparato di cioccolato, sempre mescolando dal basso verso l ’alto. Montare la panna e aggiungerla al composto

Bollire il latte e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarvi il composto di latte e gelatina. Quando il composto avrà la temperatura di 40° unire la panna montata. Dividere il composto in stampini d’alluminio e congelare. Estrarre le mousse dal freezer almeno 15 minuti prima di servirle.

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MOUSSE DI CLEMENTINE CON CROSTINI DI PANETTONE TRADIZIONALE Ingredienti per 4 mousse 500 g di panna fresca 6 uova freschissime 4 clementine sode + 2 per guarnire 250 g di zucchero semolato 250 g di mascarpone zucchero a velo 1 panettone tradizionale

Grattugiare la buccia di 4 clementine ben lavate, aggiungerla allo zucchero semolato e incorporare le uova. Montare il tutto in una planetaria o con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Separatamente montare la panna e unirvi poi il mascarpone. Aggiungerla al composto di uova e clementine. Tagliare il panettone in piccoli quadretti e abbrustolirlo in una padella antiaderente fino a ottenere dei crostini (come quelli per una zuppa salata).

Confezionare il bicchiere di servizio con la mousse, i crostini di panettone e la scorza di 2 clementine alla julienne. Guarnire con le foglie del frutto e cospargere con zucchero a velo.

MOUSSE DI FRAGOLE CON MERINGHE E SALSA ALLE FRAGOLE Ingredienti per 4 persone 180 g di meringa all’italiana (vedi preparazione base) 300 g di purea di fragole 10 g di gelatina 250 g di panna fresca PER LA DECORAZIONE 2 dl di salsa alle fragole 4 fragole fresche 50 g di meringhe cotte e sbriciolate menta

Mescolare la meringa all’italiana con la purea di fragole. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 50 g di panna scaldata. Unirla al composto di meringa e fragola. Semimontare il resto della panna e amalgamare il tutto. Versare la mousse in coppette singole e far raffreddare in frigorifero per 2 ore. Sformare le mousse di fragole ( 93 )

manuale di cucina

continuando a mescolare. Sistemare in una pirofila di vetro (o in 8 ciotoline monoporzione) e tenere in frigorifero per circa 6 ore prima di servire.

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manuale di cucina

( ricette Mousse: frullare i lamponi con il succo di limone e passarli al setaccio; in un pentolino sciogliere lo zucchero con l’acqua, nel frattempo montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° unirlo agli albumi e far raffreddare. In una terrina montare la panna e incorporarvi la purea di lamponi e il composto di albumi, con un movimento dal basso verso l’alto. Riempire ¼ dei calici con la salsa al cioccolato e uno strato di mousse e porre in congelatore per mezz’ora. Estrarre e aggiungere uno strato di gelatina al rum e far riposare per un’altra mezz’ora in congelatore; prima di servire completare con guarnizioni di zucchero a velo e scaglie di cioccolato.

sui piatti e guarnirle con la salsa (riprendere la ricetta della salsa di albicocche nelle preparazioni base sostituendole con le fragole). Decorare con meringhe sbriciolate, fragole fresche tagliate a metà e una punta di menta.

MOUSSE DI LAMPONI, SALSA AL CIOCCOLATO E GELATINA AL RUM Ingredienti per 10 persone 600 g di lamponi ½ limone 150 g di zucchero 125 g d’acqua 3 albumi 400 g di panna fresca PER LA GELATINA 1 dl di rum 3 fogli di gelatina PER LA SALSA AL CIOCCOLATO 35 g di glucosio 200 g di zucchero 70 g di cacao

MOUSSE DI MORE, LIME E MENTA

Gelatina: unire al rum 1 dl di acqua in cui si sarà sciolta la gelatina ammollata. Far raffreddare. Salsa al cioccolato: unire in un pentolino tutti gli ingredienti, cuocere e passare al colino; far raffreddare.

Ingredienti per 4 persone 500 g di more 2 fogli di gelatina il succo di 2 lime 3 cucchiai d’acqua 125 g di zucchero 150 ml di panna fresca 1 rametto di menta ( 94 )

4

MOUSSE DI RICOTTA ALLE MANDORLE AL PROFUMO D’ARANCIA Ingredienti per 4 persone 300 g di ricotta vaccina 100 g di zucchero 80 g di panna montata 2 albumi il succo di 2 arance 50 g di mandorle già sgusciate PER LE SCORZE D’ARANCIA CANDITE 1 arancia 1 cucchiaio di zucchero di canna

MOUSSE DI PESCHE ALLA CANNELLA

Sgocciolare la ricotta dal suo siero e raccoglierla in una ciotola. Frullarla con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e omogeneo. Tritare le mandorle e unirle alla ricotta insieme con la panna montata ben ferma e il succo filtrato delle arance. Montare a neve gli albumi e incorporarli

Ingredienti per 4 persone 4 pesche mature 3 albumi 100 g di zucchero 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 cucchiaio di cannella in polvere

Mondare, sbucciare, denocciolare le pesche e frullarne la polpa. ( 95 )

manuale di cucina

Montare gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero a velo, incorporarvi la purea di frutta, lo zucchero semolato e la cannella. Versare il composto in 4 coppette e far riposare in frigorifero per 40 minuti. Al momento di servire guarnire con una spolverata di cannella.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Mondare le more, asciugarle, frullarle e versarle in una casseruola con 3 cucchiai d’acqua, il succo filtrato dei lime e lo zucchero. Spegnere il fuoco prima che il composto arrivi a ebollizione.e passarlo al setaccio. Strizzare la gelatina e incorporarla alla purea di more; lasciar freddare finché il composto non inizia ad addensarsi. Montare la panna e incorporarla alla preparazione mescolando dal basso verso l’alto. Distribuire la mousse in coppette individuali e lasciar riposare in frigorifero almeno 4 ore. Servire guarnendo con foglie di menta fresca.

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manuale di cucina

( ricette delicatamente al composto. Far riposare in frigorifero per 1 ora. Disporre la mousse in coppette individuali e servire con la scorza d’arancia candita. Per candire le scorze d’arancia: prelevare la buccia dell’arancia tagliandola a nastro con un riga limoni. In una padellina sciogliere lo zucchero di canna con 2 cucchiai d’acqua; unire le scorze d’arancia finché lo zucchero non inizierà a imbrunire la superficie. Prelevare dal fuoco le scorze con l’aiuto di una pinza e farle freddare su un foglio di carta oleata.

Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare i 200 g di panna fresca. Ammorbidire la gelatina e scioglierla nella panna calda. Versare il composto sul cioccolato a pezzetti e creare un’emulsione. Unirla con i tuorli montati e in ultimo aggiungere gli altri 460 g di panna semimontata. Far rassodare in frigorifero. Scaldare il vino con lo zucchero e le spezie e far cuocere per qualche minuto. Filtrare e aggiungere i lamponi. Servire la mousse fredda irrorata con lo sciroppo speziato tiepido.

MOUSSE FONDENTE CON LAMPONI CALDI ALLE 5 SPEZIE

QUENELLE DI MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO IN CESTINO DI FONDENTE

Ingredienti per 6 persone 200 g di panna fresca 400 g di cioccolato fondente al 70% 6 g di gelatina 3 dl di tuorli 300 g di zucchero 460 g di panna fresca PER I LAMPONI ALLE SPEZIE 150 g di lamponi 30 g di zucchero 50 g di vino rosso 1 baccello di vaniglia cannella, anice stellato, chiodi di garofano, pepe nero

Ingredienti per 6 persone 300 g di cioccolato fondente al 70% 5 dl di panna fresca 3 tuorli 30 g di zucchero 300 g di cioccolato bianco 3 cucchiai di Grand Marnier spicchi di arance pelati al vivo per guarnire

Tritare grossolanamente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Nel frattempo e foderare l’esterno di 6 stampini ( 96 )

4 Staccare delicatamente i cestini di cioccolato dagli stampini. Con l’ausilio di due cucchiai, ottenere delle quenelle di mousse da adagiare al centro di ogni cestino. Decorare con gli spicchi di arancia pelati al vivo.

SPUMA AI FRUTTI ROSSI Ingredienti per 4 persone 250 g di zucchero 125 g di albumi 400 g di frutti di bosco 12 g di gelatina 500 g di panna fresca polvere di pistacchio per guarnire

Portare a 65° gli albumi con lo zucchero. Montare con le fruste. Frullare i frutti di bosco freschi fino a ottenere una purea. Unire alla meringa la purea di frutta setacciata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla, stemperarla in poca panna e aggiungerla al composto, mescolando fino a completo scioglimento. Semimontare la panna, unirla alla mousse e far rassodare in frigorifero. Servire fredda in bicchierini di vetro guarnendo con polvere di pistacchio. ( 97 )

manuale di cucina

di alluminio monoporzione con la pellicola per alimenti. Appena il cioccolato è fuso, farlo intiepidire e versarlo in un piccolo conetto, dalla bocca molto stretta, ottenuto con la carta da forno. Usarlo come fosse un sac à poche e rivestire ogni stampino di alluminio con fili di cioccolato, facendo attenzione che la trama del cestino sia piuttosto fitta. Porre gli stampini capovolti in frigo e lasciare che il cioccolato si solidifichi. In un pentolino far bollire 1 dl di panna. Montare con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire a filo la panna bollente continuando a sbattere. Mettere la crema ottenuta nel pentolino e farla addensare leggermente a fiamma bassa senza portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco spezzettato e il Grand Marnier. Lavorare con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Far raffreddare. Montare la panna restante e incorporarla alla crema di cioccolato bianco mescolando sempre dal basso verso l’alto.

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manuale di cucina

( ricette SPUMA AL POMPELMO, TARTARE DI FRAGOLE ALLA MANDORLA Ingredienti per 6 persone PER LA SPUMA 100 g di succo di pompelmo rosa filtrato 500 g di panna fresca 12 g di gelatina PER LA MERINGA 200 g di albumi 400 g di zucchero PER LA TARTARE fragole fresche PER LA NUVOLA DI LATTE DI MANDORLA 500 g di panna 100 g di latte di mandorla PER LE CIALDE ALL’ANANAS 60 g di succo di ananas 60 g di farina 00 20 g di cacao amaro 90 g di zucchero a velo 90 g di zucchero di canna 90 g burro morbido

Per la meringa: portare a 65° gli albumi con lo zucchero. Montare con le fruste. Unire il succo di pompelmo. Sciogliere in poca panna la gelatina precedentemente ammorbidita e unirla alla meringa, infine aggiungere la panna poco montata. Per la tartare: tagliare le fragole a cubetti molto piccoli.

Una parte frullarla e unirla ai cubetti. Conservare in frigorifero. Per le cialde: montare il burro con gli zuccheri, aggiungere il succo di ananas e infine il cacao e la farina. Far riposare in frigorifero. Trasferire quindi il composto in un sac à poche e stenderlo su un foglio di carta da forno in lingue ben distanziate tra di loro. Cuocere in forno preriscaldato a 160° fino a quando non assumono un color caramello. Per la nuvola: montare la panna con il latte di mandorla, versandolo a filo. Con un tagliapasta creare sul piatto un disco di tartare di fragole. Porre al centro una quenelle di spuma al pompelmo. Decorare con la nuvola al latte di mandorla e la cialda all’ananas.

SPUMA DI FICHI SETTEMBRINI CON CROCCANTINO ALLE NOCI Ingredienti per 6 persone 400 g di purea di fichi 12 g di gelatina 450 g di panna fresca PER LA MERINGA 250 g di zucchero ( 98 )

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Portare a 65° gli albumi con lo zucchero. Montare con le fruste. Unire alla meringa la purea di fichi setacciata. Ammorbidire e sciogliere la gelatina in poca panna. Aggiungerla al composto. Semimontare la panna, unire le due masse e fare rassodare in frigorifero. In un pentolino sciogliere a fuoco basso lo zucchero di canna con il burro e la farina precedentemente setacciata. Versare il composto ancora caldo sopra le noci sbriciolate. Far freddare sul silpat e spezzare in pezzi grossolani. Servire la spuma fredda decorata con il croccante di noci.

500 g di fragole 1 mazzo di basilico 200 g di zucchero a velo 500 g di panna 300 g di yogurt greco

Frullare le fragole con lo zucchero a velo e il basilico. Montare la panna e unirla allo yogurt greco mescolando dal basso verso l’alto. Disporre il composto di yogurt in coppette singole aiutandosi con un sac à poche con una punta a stella. Far riposare in frigo per 1 ora. Servire gli spumoni di yogurt accompagnati dalla zuppetta fredda di fragole e da cialde di pasta frolla (vedi preparazioni base), e decorare con fragole fresche.

ZUPPETTA FREDDA DI FRAGOLE AL BASILICO CON SPUMONE ALLO YOGURT GRECO Ingredienti per 6 persone ( 99 )

manuale di cucina

125 g di albumi PER IL CROCCANTE ALLE NOCI 100 g di burro morbido 100 g di zucchero di canna 100 g di farina 00 noci sbriciolate

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emifreddi

manuale di cucina

( ricette GELATO ALLA CREMA CON CARAMELLO SPEZIATO E BISCOTTO Ingredienti per 6 persone PER IL GELATO 1 l di latte 200 g di tuorli 200 g di zucchero 200 g di crema di latte PER IL CARAMELLO 200 g di zucchero 170 g di panna anice stellato chiodi di garofano noce moscata cannella vaniglia PER IL BISCOTTO 50 g di farina di nocciole 100 g di farina 100 g di zucchero di canna 100 g di burro 50 g di nocciole tritate

Gelato: portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero rimanente. Unire i due composti e cuocere a 82° su fiamma moderata finché il liquido non sarà rappreso. Raffreddare e unire la crema di latte. Mantecare bene il tutto. Caramello: lasciare in infusione le spezie nella panna, avvolgendole in un piccolo telo di ( 100 )

4

PARFAIT AL MELONE E PISTACCHI Ingredienti per 6 persone 1 melone 300 g di zucchero 4 uova 1 baccello di vaniglia 3 dl di panna fresca 150 g di pistacchi 2 cucchiai di polvere di pistacchi

Tostare i pistacchi in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e tritare

grossolanamente nel mixer. In una casseruola sciogliere 100 g di zucchero con 4 cucchiai di acqua mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un caramello dorato. Aggiungere i pistacchi, versare il tutto su un foglio di carta da forno o sul silpat e lasciar raffreddare. Separare gli albumi dai tuorli,con una frusta sbattere questi ultimi con il resto dello zucchero e la polpa estratta dal baccello di vaniglia. In due ciotole diverse montare la panna e gli albumi e incorporarli al composto di tuorli delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto. Sbucciare bene metà melone e tritarlo in un mixer fino a ridurlo a una purea omogenea. Incorporare anche il melone al composto. Unire anche il croccante tritato grossolanamente. Trasferire in 6 stampini monoporzione precedentemente inumiditi con acqua e mettere in frigorifero per 3 ore. Prima di servire immergere gli stampini in acqua calda e sformarli su un piatto da portata. Guarnire con polvere di pistacchi e una fine dadolata di melone. ( 101 )

manuale di cucina

tulle o inserendole in un’apposita pallina per tisane. Caramellare a secco lo zucchero in una padellina antiaderente e sfumare con la panna bollente privata delle spezie. Raffreddare. Biscotto: mescolare bene il burro con lo zucchero e aggiungere le farine. Raffreddare l’impasto in frigorifero per 30 minuti e sbriciolarlo con le mani. Disporlo su una teglia con carta forno. Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire il gelato irrorato di salsa al caramello e ricoperto di biscotto sbriciolato. A piacere spolverare con zucchero a velo.

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manuale di cucina

( ricette SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO E ZENZERO Ingredienti per 6 persone 300 g di pâte à bombe (vedi preparazioni base) 150 g di cioccolato bianco 500 g di panna fresca zenzero fresco

Unire la pâte à bombe al cioccolato fuso a bagnomaria, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Grattugiare finemente lo zenzero e raccoglierne il succo. Semimontare la panna e unirla al composto insieme al succo di zenzero. Versare in stampini di alluminio usa e getta e congelare. Estrarre dal freezer 15 minuti prima di servire, sformare i semifreddi sul piatto da portata e guarnire con una fogliolina di menta.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT CON NOCI CARAMELLATE E SALSA DI FICHI Ingredienti per 6 persone 300 g di yogurt greco 250 g di base di meringa 300 g di panna fresca PER LE NOCI CARAMELLATE 300 g di noci

150 g d’acqua 300 g di zucchero PER LA PASTA DACQUOISE 120 g di albumi 3 cucchiai di zucchero semolato 100 g di farina di mandorle 60 g di zucchero a velo 2 cucchiai di farina PER LA SALSA DI FICHI 800 g di fichi freschi 1 dl di spumante dolce 100 g di zucchero ½ stecca di cannella la scorza di ¼ di limone il succo di 1 limone

Mescolare la base di meringa con lo yogurt. Unire la panna poco montata con parte delle noci. Versare negli stampi e rassodare in congelatore per almeno una notte. Noci caramellate: portare lo zucchero con l’acqua a 130°, unire le noci e mescolare fino a ottenere un composto caramellato. Pasta dacquoise: montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto molto denso. Aggiungere a mano le farine e lo zucchero a velo. Stendere la pasta su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti. A cottura ultimata spezzare la pasta in pezzi

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SEMIFREDDO AL GIANDUIA E AMARETTI CON SALSA AL CACAO Ingredienti per 4 persone 300 g di pâte à bombe (vedi preparazioni base) 80 g di pasta gianduia o nocciola 450 g di panna 100 g di amaretti sbriciolati PER LO SCIROPPO 100 g di zucchero 100 g di acqua PER LA SALSA AL CACAO 35 g di glucosio 200 g di zucchero 70 g di cacao

Mescolare la pâte à bombe alla pasta gianduia. Unire gli amaretti sbriciolati. Semimontare la panna

e aggiungerla al composto con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Versarlo in 4 stampini in silicone, applicare il disco di biscuit (vedi preparazioni base) e bagnarlo con lo sciroppo ottenuto scaldando in un pentolino zucchero e acqua. Congelare per almeno 24 ore. Per la salsa al cacao, unire in un pentolino tutti gli ingredienti,mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, cuocere e passare al colino; far raffreddare e irrorarla sopra il semifreddo poco prima di servirlo. Il semifreddo si deve togliere dal congelatore almeno 20 minuti prima di servirlo.

SEMIFREDDO AL LIMONE Ingredienti per 6 persone 100 g di succo di limone 450 g di panna fresca PER LA MERINGA SVIZZERA 150 g di albumi 300 g di zucchero PER LA SALSA DI LAMPONI 300 g di lamponi 150 g di zucchero 10 g di succo di limone PER LO ZUCCHERO CARAMELLATO 200 g di acqua

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manuale di cucina

grossolani. Salsa di fichi: sbucciare i fichi e metterli in una casseruola con lo spumante, lo zucchero, la cannella, il succo e la scorza di limone e 1 mestolo d’acqua e far cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, continuando a mescolare. Passare il tutto al setaccio. Servire il semifreddo irrorato di salsa di fichi ancora tiepida e con appoggiato sopra un pezzo di pasta dacquoise come se fosse una cialda.

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manuale di cucina

( ricette SEMIFREDDO AL MASCARPONE CON GELATINA AL CAFFÈ

500 g di zucchero PER GUARNIRE fragole, lamponi, menta

Preparare la base di meringa unendo albumi e zucchero. Quando la temperatura di cottura è di 62° montare la meringa in planetaria o con le fruste elettriche. In una terrina unire la base di meringa alla panna semimontata e al succo di limone; mescolare bene e versare l’impasto negli stampini; congelare. Preparare la salsa di lamponi frullando i frutti, lo zucchero e il succo di limone. Passare il succo al colino per eliminare eventuali residui. Per la decorazione, cuocere in una padellina antiaderente lo zucchero con l’acqua fino a ottenere un colore ambrato. Aiutandosi con un cucchiaio o con la punta di un coltello, far colare lo sciroppo su un foglio di carta forno a formare decorazioni di fantasia. Guarnire il semifreddo con lo zucchero caramellato, lamponi e fragole freschi e qualche foglia di menta.

Ingredienti per 6 persone PER IL SEMIFREDDO 250 g di panna fresca 250 g di mascarpone a temperatura ambiente 250 g di pâte à bombe (vedi preparazioni base) 1 cucchiaio di rum scuro PER IL BISCOTTO 250 g di albumi 200 g di zucchero 150 g di tuorli 150 g di farina 25 g di cacao mandorle a lamelle PER LA GELATINA 300 g di caffè espresso 10 g di gelatina 100 g di zucchero cardamomo liquore al caffè

Mescolare la pâte à bombe con il mascarpone e il rum. Unire poca panna semimontata, mescolare e incorporare la panna restante. Versare negli stampi e raffreddare in frigorifero almeno 8 ore. Per il biscotto: montare albumi e zucchero. Unire i tuorli e infine le polveri (cacao e farina) setacciate. Spolverare con le

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SEMIFREDDO AL TORRONCINO Ingredienti per 4 persone 60 g di tuorli 60 g di zucchero per le mandorle 120 g di mandorle intere con la buccia 120 g di zucchero Amaretto di Saronno 300 g di panna fresca 90 g di albumi

Bagnare le mandorle e cospargerle di zucchero. Farle caramellare in un pentolino a fuoco basso.

Raffreddare e tritare. Montare i tuorli con lo zucchero. Unirvi le mandorle tritate e l’Amaretto di Saronno. Aggiungere la panna e infine gli albumi montati. Versare il composto negli stampini e congelare. Decongelare il semifreddo 30 minuti prima di servirlo.

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA CON SALSA AL CACAO Ingredienti per 6 persone PER IL SEMIFREDDO 300 g di meringa 90 g di Nutella 450 g di panna 20 g di gelatina PER LA SALSA AL CACAO 125 g di panna 35 g di glucosio 200 g di zucchero 70 g di cacao 125 g d’acqua

Mescolare insieme la meringa e la Nutella. Sciogliere e strizzare la gelatina. Montare la panna e unire il tutto. Versare il composto negli stampini e far freddare in frigorifero per 4 ore. Preparare la salsa al cacao facendo bollire insieme tutti i suoi ingredienti ( 105 )

manuale di cucina

mandorle. Cuocere in forno a 190° per 7 minuti. Appena pronto copparne dei piccoli dischi per guarnire il semifreddo. Per la gelatina: scaldare il caffè con lo zucchero, il cardamomo e il liquore e sciogliervi la gelatina ammorbidita. Stendere il composto sopra un foglio di carta forno e far raffreddare. Ricavarne, con l’aiuto del coppapasta, dei dischi che abbiano lo stesso diametro degli stampini dei semifreddi. Composizione del piatto: sformare i semifreddi sul piatto da portata, disporre sopra ciascuno un disco di gelatina e terminare con la cialda di biscotto.

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( ricette finché inizia a rapprendersi. Servire il semifreddo irrorato con la salsa al cacao.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT, LAMPONI E SFORMATO CALDO ALLE MANDORLE Ingredienti per 4 persone PER IL SEMIFREDDO 250 g di yogurt intero 250 g di meringa all’italiana 2 fogli di gelatina 20 g di panna fresca 400 g di panna montata PER LO SFORMATO 200 g di panna 150 g di pasta di mandorle 4 tuorli 150 g di albumi 75 g di zucchero semolato PER LA RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA 200 g di acqua 100 g di zucchero 1 cucchiaio di liquirizia in polvere PER LA SALSA DI LAMPONI 300 g di lamponi 100 g di zucchero il succo di ½ limone

Riduzione di liquirizia: far ridurre l’acqua, lo zucchero e la liquirizia fino a ottenere uno sciroppo piuttosto denso. Salsa di lamponi: frullare i lamponi con lo zucchero e il succo di limone

e passare al setaccio per eliminare i semini. Semifreddo: sciogliere la panna fresca con la gelatina e aggiungerla allo yogurt. Mescolare bene e unire delicatamente la meringa mescolando bene dal basso verso l’alto con l’aiuto di una paletta da pasticceria. Unire infine la panna montata sempre molto delicatamente. Con il composto riempire per metà dei cerchi in acciaio del diametro di 8 cm e di 4 cm di altezza e congelare subito almeno per 6 ore. Sformato: con un robot da cucina frullare la panna, i tuorli e la pasta di mandorle. Quando il composto sarà ben omogeneo aggiungere gli albumi montati a neve con lo zucchero e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare e zuccherare degli stampini in acciaio del diametro di 6 cm e di 3 cm di altezza e aggiungervi ¾ dell’impasto. Congelare per 6 ore. Cuocere quindi in forno a 180° per 10 minuti, togliendolo direttamente dal congelatore. Nel frattempo, usando una fondina

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SEMIFREDDO AL MASCARPONE CON FRAGOLE ALLO ZENZERO Ingredienti per 6 persone PER IL SEMIFREDDO 250 g di panna fresca semimontata 250 g di mascarpone a temperatura ambiente 250 g di pâte à bombe (vedi preparazioni base) PER LE FRAGOLE fragole fresche polpa di fragole zucchero succo di zenzero fresco PER LA CIALDA 100 g di burro morbido 100 g di farina 100 g di zucchero 100 g di albumi

Mescolare la pâte à bombe con il mascarpone. Aggiungere poca panna semimontata, mescolare e unire la panna restante. Versare negli stampi e raffreddare almeno una notte. Frullare una parte delle fragole con il succo di zenzero e lo zucchero. Unire alla salsa delle fragole a pezzetti. Servire con una cialda croccante preparata così: mescolare il burro e lo zucchero; aggiungere gli albumi e la farina. Cuocere in forno a 160° fino a doratura. Sfornare e dare alla cialda la forma desiderata.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT CON MANDORLE CARAMELLATE Ingredienti per 4 persone 300 g di yogurt greco 250 g di meringa italiana (vedi preparazioni base) 300 g di panna semimontata 300 g di mandorle 150 g d’acqua 300 g di zucchero

Mescolare la base di meringa con lo yogurt. Unire la panna semimontata. Versare l’impasto negli stampi e rassodare in ( 107 )

manuale di cucina

come piatto, riempire il fondo con 3 cucchiai di salsa di lamponi, adagiare su un disco di pasta frolla friabile già cotto (vedi preparazioni base) il semifreddo, porlo nel centro del piatto sulla salsa di lamponi e contornare di una leggera riga di sciroppo di liquirizia. Coprire il semifreddo con i lamponi freschi, levare lo sformato dal forno, sformarlo dalla formina in acciaio e adagiarlo sopra. Servire subito con una bella foglia di menta come decorazione.

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( ricette congelatore per almeno una notte. Per caramellare le mandorle, unire allo zucchero l’acqua a 130° e aggiungere le mandorle, mescolare fino a quando lo zucchero intorno alle mandorle diventerà bruno. Decongelare il semifreddo almeno 30 minuti prima di servirlo, sformarlo nel piatto di portata e guarnire con le mandorle caramellate.

SEMIFREDDO AL SESAMO CON SALSA DI LAMPONI Ingredienti per 6 persone 250 ml di latte 110 g di zucchero 30 g di zucchero a velo 25 g di farina 75 ml di panna fresca 2 tuorli 1 albume 30 g di croccante al sesamo ½ baccello di vaniglia PER LA SALSA DI LAMPONI 60 g di lamponi 30 g di zucchero

Scaldare il latte con il baccello e la polpa di vaniglia; nel frattempo in una terrina sbattere i tuorli con 80 g di zucchero e la farina setacciata. Versare a

filo il latte caldo nella terrina, mescolare e mettere sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Far sobbollire per 4 minuti. Frullare il croccante al sesamo e unirlo alla crema. Montare a neve l’albume con lo zucchero a velo e incorporare anch’esso alla crema; montare la panna e aggiungerla al composto. Versare in 6 stampini individuali e far riposare in congelatore per 2 ore. Sformare i semifreddi al momento di servire; guarnire con la salsa di lamponi e lamponi freschi. Per la salsa: lasciare da parte qualche lampone fresco per la guarnizione, frullare il resto e filtrarne il succo. In una padellina antiaderente unire la purea di frutta a 30 g di zucchero e far rapprendere a fuoco basso per 2-3 minuti.

SEMIFREDDO ALLA MENTA CON MIRTILLI Ingredienti per 4 persone 200 g di ricotta 100 g di zucchero 2 tuorli 50 g di mascarpone 5 fogli di gelatina ( 108 )

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Ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Lasciare da parte qualche mirtillo per la decorazione, mondare il resto, asciugarli e frullarli insieme a ricotta e mascarpone fino a ottenere un composto omogeneo. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la panna e far cuocere in un tegame a bagnomaria per 10-25 minuti finché la crema si addensa. Strizzare la gelatina e unirla alla crema insieme con lo sciroppo di menta; mescolare bene fino a completo scioglimento e far intiepidire. Incorporare alla crema il composto di ricotta, mascarpone e mirtilli, amalgamando bene. Versare in 4 coppette singole e far rassodare in frigorifero per almeno 5 ore. Sformare il semifreddo al momento di servire guarnendolo a piacere con mirtilli freschi e foglie di menta.

Ingredienti per 8 persone 1 ananas da circa 1,8 kg 200 g di zucchero di canna 400 g di yogurt al naturale 2 dl di panna fresca ½ radice di zenzero 1 rametto di menta per guarnizione

Pulire l’ananas e ricavarne la polpa facendo attenzione a eliminare la parte legnosa del frutto. Tagliarlo a cubetti e frullarlo con il mixer. Grattugiare lo zenzero e raccogliere il succo da unire alla purea di ananas insieme allo zucchero di canna. Cuocere la preparazione per 5 minuti in una padellina. Far freddare. Montare la panna a neve ben salda e incorporarla alla purea di frutta insieme allo yogurt, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarla. Disporre il composto in stampini d’alluminio monoporzione e far riposare in freezer per 5 ore. Sformare il semifreddo al momento di servire e guarnire con foglie di menta.

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SEMIFREDDO DI ANANAS ALLO YOGURT E ZENZERO

1,5 dl di panna fresca 5 g di sciroppo di menta 100 g di mirtilli 1 ciuffo di menta

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( ricette SEMIFREDDO DI CASSATA CON SALSA AL CACAO

ZABAIONE GELATO CON ALBICOCCHE E POLVERE DI PISTACCHI

Ingredienti per 6 persone PER IL SEMIFREDDO 250 g di meringa all’italiana (vedi preparazioni base) 500 g di ricotta 300 g di panna arancia candita pistacchi cioccolato fondente PER LA SALSA AL CACAO 125 g di panna 35 g di glucosio 200 g di zucchero 70 g di cacao 125 g d’acqua

Ingredienti per 4 persone 4 tuorli 100 g di zucchero 4 cucchiai di Marsala 7 albicocche 1 dl di panna fresca 2 cucchiai di pistacchi in polvere

Semifreddo: mescolare la meringa alla ricotta setacciata. Unirvi il cioccolato tagliato a cubetti e l’arancia candita e i pistacchi tritati grossolanamente. Montare la panna e unirla al composto con una spatola da pasticceria con un movimento dal basso verso l’alto. Versare in 6 ciotoline individuali e congelare. Salsa al cacao: far bollire in un pentolino tutti gli ingredienti e ridurre fino a ottenere una salsa densa. Sformare i semifreddi sul piatto da portata e guarnirli con la salsa al cacao.

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero aiutandosi con una frusta elettrica e a poco a poco unirvi il vino continuando a montare il composto con le fruste. Cuocere lo zabaione ottenuto a bagnomaria per circa 10 minuti continuando a mescolare fin quando non sarà gonfio e sodo; lasciar riposare ricoperto da pellicola alimentare. Scottare solo 4 delle albicocche in acqua bollente, spellarle con cura, denocciolarle e tagliarle a metà. Frullarle in un mixer fino a ottenere una purea omogenea. Unirla allo zabaione freddo mescolando lentamente, con un movimento dal basso verso l’alto. Montare la panna in una ciotola e unirla al composto a poco a

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4 manuale di cucina

poco, facendo attenzione a non smontarla. Tagliare le albicocche rimanenti a fettine; versare il composto in coppette di vetro, decorare con fettine di albicocca tutto intorno e riporre in freezer per almeno 1 ora. Togliere dal freezer almeno 15 minuti prima di servire e cospargere con polvere di pistacchio. Nella giusta stagione si possono sostituire le albicocche con pesche, fragole o pere.

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ortini e soufflé

( ricette

CHARLOTTE ALLA VANIGLIA Ingredienti per 8-10 persone 10 g di gelatina in fogli 250 g di latte intero ½ baccello di vaniglia 3 tuorli 70 g di zucchero 20 g di amido di mais setacciato 2 dl di panna fresca 1 disco di pan di Spagna di 16 cm di diametro alto circa 1,5 cm (vedi preparazioni base) 2 cucchiai di rum o Strega per la bagna 16 savoiardi mandorle a lamelle per decorare

Incidere il baccello di vaniglia, ricavarne i semi e metterli a bagno nel latte. Portare a ebollizione. Montare i tuorli con 50 g di zucchero e l’amido, poi, senza smettere di montare, aggiungere ¼ del latte caldo. Mescolare bene e aggiungere il resto del latte. Far addensare a fiamma molto bassa, sempre mescolando, fin quando la crema non vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco e coprire la crema facendovi aderire della pellicola per alimenti. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, con l’ausilio di un anello da pasticceria di circa 22 cm di diametro, adagiare il disco di ( 112 )

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CRUMBLE DI CILIEGIE Ingredienti per 8 persone 650 g di ciliegie intere 200 g di farina 125 g di burro 120 g di zucchero semolato 10 g di zucchero di canna

1 cucchiaio di cannella 1 spicchio di limone 1 cucchiaino di zucchero semolato

Tagliare il burro a cubetti e freddarlo in congelatore per 30 minuti. Snocciolare le ciliegie, irrorare con il succo dello spicchio di limone e 1 cucchiaino di zucchero. Imburrare 8 cocottine in ceramica e disporre sul fondo le ciliegie. Frullare zucchero, farina e burro a cubetti raffreddato in un mixer chiuso o con fruste elettriche fino a ottenere un composto sabbioso. Distribuirlo sopra la frutta negli stampini e spolverare con zucchero di canna e cannella; cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Servire il dolce ancora tiepido.

GATEAU DI CIOCCOLATO AL CAFFÈ COLANTE Ingredienti per 6 persone PER LA GANACHE 100 g di panna 70 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio di estratto di caffè 25 g di burro PER IL BISCOTTO 2 tuorli ( 113 )

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pan di Spagna al centro del piatto da portata. Tagliare i savoiardi a metà e disporli in piedi lungo il perimetro interno dell’anello, con la punta tonda rivolta verso l’alto. Preparare una bagna con 2 cucchiai di rum o Strega, 3 cucchiai d’acqua e i restanti 20 g di zucchero. Far intiepidire e bagnare quanto basta il disco di pan di Spagna. Strizzare la gelatina e incorporarla alla crema ben fredda. Montare la panna e unirla alla crema mescolando dal basso verso l’alto. Con il sac à poche distribuire la crema in modo omogeneo sul disco di pan di Spagna e livellare bene con una spatola. Far riposare in frigo per almeno 2 ore. Prima di servire, eliminare con delicatezza l’anello da pasticceria (se si desidera si può guarnire la charlotte con un nastrino di raso) e decorare con le mandorle a lamelle.

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( ricette 90 g di zucchero 40 g di farina di mandorle 40 g di fecola o farina di riso 80 g di albumi 110 g di cioccolato fondente 50 g di burro

Ganache: tritare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in un recipiente d’acciaio. In un tegame a parte far bollire la panna e il burro; versare il composto sul cioccolato e mescolare lentamente aggiungendo l’estratto di caffè. Coprire il tutto con pellicola e far rapprendere in frigorifero. In seguito dividere il composto in 6 palline uguali. Biscotto: tritare il cioccolato in piccoli pezzi e scioglierlo con il burro a bagnomaria facendo attenzione a non farlo scaldare eccessivamente. Montare i tuorli con 70 g di zucchero rendendoli ben spumosi; aggiungere la farina di mandorle e la fecola e poi il cioccolato fuso in precedenza e mantenuto tiepido. Terminare montando a neve gli albumi con i restanti 20 g di zucchero e aggiungerli al composto. Munirsi di 6 cerchi di 6 cm di diametro e 3 cm d’altezza.

Imburrarli e infarinarli all’interno; distribuirvi un po’ del composto calcolando di farne rimanere abbastanza per coprire in seguito i gateau. Appoggiare all’interno di ogni cerchio 1 pallina di ganache al caffè, coprire con il composto rimasto e riporre i gateau in congelatore per 1 notte. prima di servire, estrarli dal congelatore e cuocerli per 11 minuti in forno a 170°. Sformarli nel centro dei piatti passando un coltellino tra i gateau e i cerchi affinché si stacchino bene. Si possono servire con una salsa di caffè fatta allungando 150 g di caramello con 3 tazzine di caffè moka e fatta raffreddare.

SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone 200 g di latte fresco intero 80 g di zucchero 40 g di burro 40 g di farina 00 4 uova 15 g di cacao amaro 20 g di cioccolato fondente

Preparare un roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte caldo con lo zucchero e cuocere come una besciamella. Raffreddare e

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SOUFFLÉ ALLE FRAGOLE Ingredienti per 4 persone 300 g di fragole 120 g di zucchero 20 g di burro 2 tuorli 5 albumi il succo di 1 limone 1 bicchierino di maraschino PER LA GUARNIZIONE 4 fragole, zucchero a velo un ciuffo di menta fresca

Lavare le fragole, privarle del picciolo e con un frullatore a immersione frullarne la metà insieme allo zucchero, al succo di limone filtrato e al maraschino. Unire al composto i tuorli uno per volta. Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli al preparato mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare 4 stampini

in ceramica e spolverizzarli con zucchero a velo come distaccante. Versare la preparazione negli stampini e unire le fragole rimaste tagliate a pezzetti facendo una leggera pressione con le dita perché affondino un po’ nell’impasto. Far cuocere in forno preriscaldato a 210° per 10 minuti. Sfornare e servire con fragole fresche, una spolverata di zucchero a velo e qualche foglia di menta.

SOUFFLÉ DI RICOTTA CON UVA SULTANINA Ingredienti per 6 persone 300 g di ricotta vaccina 2,5 dl di latte 120 g di zucchero ½ baccello di vaniglia 20 g di farina 20 g di fecola di patate 5 tuorli 5 albumi 80 g di uvetta sultanina 2 cl di rum burro zucchero a velo 1 cucchiaio di miele d’acacia

Mettere a bagno nel rum l’uvetta; sgocciolare la ricotta e passarla al setaccio. In una casseruola ( 115 )

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aggiungere i tuorli uno alla volta. Unire il cacao e il cioccolato fuso. Montare gli albumi e aggiungerli in 3 riprese al composto. Imburrare e infarinare gli stampi da soufflé. Versare il composto fino a 1 cm dal bordo. Infornare a forno caldo a 175° per circa 30 minuti.

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( ricette portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia e la metà dello zucchero; unire la fecola di patate e la farina setacciate e precedentemente amalgamate con poco latte. Far riprendere il bollore alla preparazione per qualche minuto, togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia. Unire al composto i tuorli, la ricotta e l’uvetta strizzata. In una terrina montare a neve gli albumi con il restante zucchero; unirli alla crema di ricotta. Imburrare una pirofila da soufflé e spolverarla con lo zucchero a velo. Versare il preparato nello stampo e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti. L’acqua del bagnomaria deve arrivare a metà dello stampo da soufflé. Servire ancora caldo guarnito con il miele d’acacia.

SOUFFLÉ GHIACCIATO ALL’ARANCIA Ingredienti per 4 persone 500 g di arance 200 g di zucchero 50 g d’acqua 125 g di albumi 50 g di zucchero

400 g di panna fresca pistacchi e scorze d’arancia candita per decorare

Sbucciare le arance e sbollentarle per 3 volte in acqua bollente per qualche minuto, cambiando l’acqua ogni volta. Tagliarle e privarle dei semi. Frullarle con un mixer ottenendo una consistenza liscia. Passare al setaccio per raffinare la polpa. Preparare la meringa: in un pentolino scaldare acqua e zucchero, quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° unirlo all’albume montato a neve continuando a mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Mescolare con la meringa 375 g della polpa di arancia ottenuta e infine aggiungere la panna. Foderare uno stampo da soufflé con la carta da forno. Versarvi il composto e far riposare in congelatore. Decongelare il dolce almeno 15 minuti prima di servirlo. Decorare con pistacchi tritati, panna montata con 50 g di zucchero e scorze di arancia semicandite.

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Ingredienti per 4 persone 50 g di cioccolato fondente 1,5 dl di latte 15 g di burro 2 uova ½ cucchiaio di farina 25 g di zucchero la scorza di ½ limone 50 g di mandorle con la pelle zucchero a velo burro

Ingredienti per 6 persone 100 g di cioccolato fondente al 70% 60 g di burro 2 uova 2 tuorli 110 g di zucchero 10 g di amido di mais PER LA SALSA ALL’ARANCIA 2 arance 50 g di zucchero 5 g di amido di mais

Scaldare in un pentolino latte e burro; in una boule lavorare con una frusta tuorli, zucchero e farina precedentemente setacciata; unire poco alla volta il latte e riportare sul fuoco mescolando finché non si addensa; togliere dal fuoco, quindi unire il cioccolato e farlo sciogliere. Profumare con la scorza di limone grattugiata, unire le mandorle tostate e tritate e incorporare gli albumi montati a neve con un movimento dal basso verso l’alto; riempire per 2/3 4 cocotte di ceramica imburrate e spolverate con zucchero a velo, pulire i bordi lasciando un piccolo solco sulla crema e cuocere in forno a 175° per 30 minuti.

Tortini: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro; in un altro contenitore mischiare zucchero e amido di mais e poi stemperare con il cioccolato caldo, infine aggiungere le uova e i tuorli poco alla volta. Riempire per ¾ degli stampini da crème caramel dopo averli imburrati e infarinati e refrigerare per almeno 6 ore in frigorifero. Cuocere 12 minuti in forno a 210°. Salsa: spremere le arance e filtrare il succo, mischiarlo con zucchero e amido di mais e portare a bollore finché non avrà raggiunto una consistenza semisolida. Servire i tortini ancora caldi sul letto di salsa all’arancia.

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TORTINO AL CIOCCOLATO CON SALSA ALL’ARANCIA

SOUFFLÉ DI TORTA CAPRESE

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( ricette TORTINO AL CIOCCOLATO CON SALSA ALLA VANIGLIA Ingredienti per 6 persone 500 g di cioccolato fondente 100 g di burro 150 g di zucchero 6 uova 100 g di farina 2 pizzichi di sale PER LA SALSA ALLA VANIGLIA 250 g di panna fresca 250 g di latte 150 g di zucchero 5 tuorli 1 baccello di vaniglia

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il burro e lo zucchero. Unire le uova una alla volta e infine versare la farina setacciata e il sale. Dividere il composto in stampi monoporzione usa e getta di alluminio. Far riposare almeno una notte in frigorifero. Cuocere in forno a 190° per circa 10-12 minuti. Far bollire il latte con la panna e la vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e farli addensare su fuoco medio fin quando la crema vela il cucchiaio.

TORTINO DI CIOCCOLATO FONDENTE CON CUORE ALLA BANANA E SALSA INGLESE ALLA CANNELLA Ingredienti per 6 persone PER IL TORTINO 400 g di panna 400 g di cioccolato fondente al 70% 4 uova 70 g di zucchero 35 g di farina PER IL CUORE DI BANANA 300 g di banane 100 g di zucchero 30 g di succo di limone PER LA CREMA INGLESE ALLA CANNELLA 200 g di panna 100 g di latte 80 g di tuorli 50 g di zucchero 1 stecca di cannella

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere uno alla volta tutti gli ingredienti in questo ordine: cioccolato, uova, zucchero e farina. Amalgamare bene. Preparare degli stampi monoporzione di alluminio usa e getta, imburrarli, infarinarli e poi versarvi l’impasto. Frullare insieme tutti gli ingredienti indicati per il cuore di banana, quindi versarli a loro volta negli stampini di ( 118 )

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TORTINO DI LIMONE E MASCARPONE CON FRUTTI DI BOSCO AL BALSAMICO Ingredienti per 6 persone 500 g di mascarpone 175 g di zucchero 4 uova 30 ml di whisky le scorze di 3 grossi limoni i semi di 1 baccello di vaniglia 50 g di burro 50 g di farina 1 pizzico di sale 60 g di uvetta 200 g di frutti di bosco freschi

20 g di aceto balsamico menta romana

Montare i rossi d’uovo, 125 g di zucchero e il mascarpone, unire le scorze di limone e il burro, poi la farina, il sale, l’uvetta ammollata, i semi di vaniglia e il liquore, infine gli albumi montati. Infornare per 15 minuti a 180°. In una padellina sciogliere lo zucchero rimasto con poca acqua, spadellare i frutti di bosco e sfumare con l’aceto balsamico; far raffreddare e completare con la menta fresca. Servire il tortino tiepido irrorato con la salsa ai frutti di bosco, aceto balsamico e menta.

TORTINO DI LINZER Ingredienti per 6 persone 300 g di farina 00 setacciata 300 g di nocciole macinate 220 g di zucchero ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino di cannella in polvere il succo e la scorza di ½ limone non trattato 1 baccello di vaniglia 1 uovo intero + 1 tuorlo 300 g di burro freddo

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alluminio; mettere a congelare per 24 ore. Portare a bollore il latte e la panna con 25 g di zucchero e la stecca di cannella. In un altro contenitore montare i tuorli con il resto dello zucchero, quindi unirli a latte e panna a poco a poco, fuori dal fuoco. Portare nuovamente sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°; eliminare la stecca di cannella. Decongelare i tortini 15 minuti prima di servirli. Disporli sul piatto da portata e irrorarli con la crema inglese alla cannella ancora tiepida. A piacere aggiungere una spolverata di cannella in polvere.

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( ricette PER LA COPERTURA 1 vasetto di marmellata di ribes 40 g di mandorle tagliate a listarelle zucchero a velo per spolverizzare

Mettere burro e zucchero nella planetaria, aggiungere le uova e il limone, far girare e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Adagiare questo composto nella tortiera lasciando un bordo esterno rialzato di 1 cm. Cospargere di marmellata di ribes. Guarnire con dei rotolini di pasta disposti a reticolo e cospargere di mandorle. Infornare a 170° fino a quando non sarà dorata.

TORTINO TIEPIDO DI MELE E CANNELLA Ingredienti per 8 persone 180 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente 180 g di zucchero 4 uova 1 bustina di lievito 175 g di farina 4 mele Golden 2 cucchiaini di cannella 2 cucchiaini di zucchero di canna 8 palline di gelato alla vaniglia

Mondare le mele, privarle della buccia e del torsolo. Tagliarne

3 a cubetti e 1 a ventaglio (da utilizzare come guarnizione). Con la frusta elettrica sbattere il burro con lo zucchero e unire le uova una alla volta continuando a mescolare. Aggiungere la farina e il lievito setacciati e amalgamare l’impasto. Incorporare le mele a dadini delicatamente con un movimento dal basso vero l’alto. Imburrare 8 pirottini d’alluminio e spolverarli con farina. Versarvi l’impasto e guarnire con le fettine di mela, spolverizzate con zucchero di canna e cannella. Cuocere a 180° per 35-40 minuti. Far intiepidire e sformare. Servire il tortino tiepido accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia.

TORTINO TIEPIDO E FRIABILE ALLE PERE E CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone 4 pere Abate 300 g di vino rosso la scorza di 1 arancia 1 pizzico di cannella 250 g di cremoso al 55% 250 g di crema di mandorle 6 tegoline croccanti al cacao gelato alla nocciola ( 120 )

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Sbucciare e tagliare a metà le pere, cuocerle per 15 minuti a fuoco lento in uno sciroppo fatto di vino rosso, 90 g di zucchero, la scorza di arancia e 1 pizzico di cannella. Preparare la pasta frolla: in una terrina lavorare velocemente con le mani lo zucchero, il burro ammorbito, il sale e i semi del ½ baccello di vaniglia. Unire l’uovo e amalgamare all’impasto. Setacciare la farina e incorporarla al resto fino a ottenere un impasto omogeneo da far riposare 2 ore in frigorifero. Foderare di pasta frolla 6 stampi per tartellette di 8 cm di diametro e 1,5 cm di altezza, aggiungere un cucchiaio di crema di mandorle, far riposare 15 minuti in frigorifero e cuocere in forno a 180° fino a colorazione. Far freddare e sformare le tartellette dagli stampini. Tagliare le pere a fette regolari, disporle a rosa sulle

tartellette, coprire fino quasi al bordo con il cremoso e ripassare in forno per pochi secondi solo per farle intiepidire. All’uscita dal forno coprire le tartellette con una tegolina croccante al cacao e servire: al taglio il cremoso caldo uscirà e creerà una salsa golosa. Accompagnare il dolce con una pallina di gelato alla nocciola.

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PER LA PASTA FROLLA 250 g di farina tipo 00 125 g di burro ammorbidito 100 g di zucchero 1 uovo ½ baccello di vaniglia 1 pizzico di sale

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manuale di cucina

( ricette

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manuale di cucina

indice

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le ricette che hanno fatto la storia 64 65 66 68 69

Mele calde con gelato al caramello Flan di cioccolato, salsa di cioccolato bianco Millefoglie “Strachin” Torta ricotta e pere Essenza

le ricette delle scuole del gambero rosso creme e bavaresi 72 73 73 74 75 75 76 76 77 77 78 78 79 80 80 81 81 82 82 83

Bavarese ai lamponi Bavarese al cioccolato bianco e arancia Bavarese al miele e fichi Bavarese alle fragole con insalata di frutti rossi Bavarese alle pesche Bavarese al caffè con salsa all’arancia Bavarese di frutta Bavarese di caprino fresco e lamponi tiepidi Budino di riso alla gianduia Budino menta e cioccolato Budino allo yogurt con coulis di lamponi Cappuccino goloso profumato al cardamomo Crema al limone Crème caramel Crema in tazza al pistacchio Crema di mascarpone alla frutta Crema al cioccolato e nocciole Crema bruciata con insalata di mirtilli Crema cotta caramellata Cremoso al cioccolato

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Crema di marroni e cioccolato fondente Crema di mascarpone al caffè Coppette di albicocche e amaretti Dulce de Leche Panna cotta al cocco e cacao amaro Panna cotta alla vaniglia e violetta con coulis di ribes nero Panna cotta al vino porto con pere caramellate

mousse 88 Delizia di marroni con crema al rosmarino 89 Mousse al cioccolato bianco in cestino di mandorle arance e ribes 89 Mousse alla frutta 90 Mousse al moscato 90 Mousse creola banana e cioccolato 91 Mousse di cioccolato alle amarene 92 Mousse di cioccolato bianco 92 Mousse di cioccolato pralinata 93 Mousse di clementine con crostini di panettone tradizionale 93 Mousse di fragole con meringhe e salsa alle fragole 94 Mousse di lamponi, salsa al cioccolato e gelatina al rum 94 Mousse di more, lime e menta 95 Mousse di pesche alla cannella 95 Mousse di ricotta alle mandorle al profumo d’arancia 96 Mousse fondente con lamponi caldi alle 5 spezie 96 Quenelle di mousse al cioccolato bianco in cestino di fondente 97 Spuma ai frutti rossi 98 Spuma al pompelmo, tartare di fragole alla mandorla 98 Spuma di fichi settembrini con croccantino alle noci 99 Zuppetta fredda di fragole al basilico con spumone allo yogurt greco

semifreddi 100 101 102 102 103 103 104 105 105 106 107 107 108 108 109 110 110

Gelato alla crema con caramello speziato e biscotto Parfait al melone e pistacchi Semifreddo al cioccolato bianco e zenzero Semifreddo allo yogurt con noci caramellate e salsa di fichi Semifreddo al gianduia e amaretti con salsa al cacao Semifreddo al limone Semifreddo al mascarpone con gelatina al caffè Semifreddo al torroncino Semifreddo alla nocciola con salsa al cacao Semifreddo allo yogurt, lamponi e sformato caldo alle mandorle Semifreddo al mascarpone con fragole allo zenzero Semifreddo allo yogurt con mandorle caramellate Semifreddo al sesamo con salsa di lamponi Semifreddo alla menta con mirtilli Semifreddo di ananas allo yogurt e zenzero Semifreddo di cassata con salsa al cacao Zabaione gelato con albicocche e polvere di pistacchi

tortini e soufflé 112 113 113 114 115 115 116 117 117 118

Charlotte alla vaniglia Crumble di ciliegie Gateau di cioccolato al caffè colante Soufflé al cioccolato Soufflé alle fragole Soufflé di ricotta con uva sultanina Soufflé ghiacciato all’arancia Soufflé di torta caprese Tortino al cioccolato con salsa all’arancia Tortino al cioccolato con salsa alla vaniglia

118 Tortino di cioccolato fondente con cuore alla banana e salsa inglese alla cannella 119 Tortino di limone e mascarpone con frutti di bosco al balsamico 119 Tortino di Linzer 120 Tortino tiepido di mela e cannella 120 Tortino tiepido e friabile alle pere e cioccolato

preparazioni base 50 51 51 52 53 54 55 55 56 56 57 57 58 59 59 60

Crema pasticcera Crema inglese Crema al mascarpone Pâte à bombe Meringa all’italiana Pasta frolla Pasta frolla senza uova Frollini alla vaniglia Pasta Sablée Pasta di mandorle Pasta Biscuit Pan di Spagna Crumble Salsa di albicocche Caramello Ganache al cioccolato