Documentación de la produccion en cocina

TECNICAS CULINARIAS 1º Cocina y Gastronomía

TEMA 4 DOCUMENTACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

Descripción de la familia profesional de Hostelería y Turismo Organización de una cocina El economato o almacén Recepción de la mercancía Almacenamiento de mercancías Salida de mercancías Control de existencias Desarrollo de un servicio en la cocina Preelaboración Elaboración

PROFESOR: Manuel García Fernández

Descripción de la familia profesional de Hostelería y Turismo Abarca los siguientes campos profesionales: Cocina: es el departamento hostelero cuya misión principal es conservar, elaborar y distribuir alimentos. Servicio de restaurante y bar: es el departamento hostelero cuya misión principal es la de dar el mejor servicio en mesa, llevando la comida elaborada en cocina y la bebida solicitada por el cliente, así como realizar las misiones de montaje y desbarasado de la sala. Alojamiento: es el departamento hostelero cuya misión principal es hacer confortable el alojamiento o la estancia de un cliente en un establecimiento hotelero. Organización de una cocina Una cocina debe estar bien distribuida y organizada, ya que ello supondrá una seguridad adecuada a la hora de trabajar y un ahorro de energía, esfuerzo, rentabilidad y, en definitiva, de dinero. También supone un ahorro la buena visibilidad tanto con luz natural como con luz artificial, la buena ventilación, la temperatura adecuada, la amplitud, eliminando columnas, paredes o recodos innecesarios, la utilización de materiales que refuercen la seguridad en la cocina así como su buena conservación, como, por ejemplo, el uso de pinturas plásticas en el techo y los suelos hechos de material que no favorezcan el deslizamiento y eviten accidentes. Dada la dificultad y la complejidad del trabajo dentro de una cocina, se hace necesaria la división en zonas de trabajo. Estas zonas se denominan partidas, siendo las más usuales: Cuarto frío: se encarga de la recepción, comprobación de peso y grado de frescor, limpieza en crudo, conservación, fraccionado y reparto de

todos los géneros perecederos que llegan a cocina. También tiene otras funciones: - Hacer adobos y salmueras. - Confección de salsas frías. - Elaboración de canapés, entremeses, aperitivos, fiambres y sándwiches. Elaboración de ensaladas frías. Entremetier: se encarga de la elaboración de huevos, pastas, verduras y arroces; así como la confección de caldos, cremas, sopas y otajes. Puede confeccionar pescados cocidos, hervidos, al horno o al vapor. Salsero: se encarga de la elaboración de todos los platos con carnes, pescados, aves y caza, asados, cocidos, plancha, parrilla, guisados, estofados, breseados, etc., así como sus salsas y guarniciones. En ocasiones se puede desglosar en dos esta partida por necesidades de trabajo: salsero propiamente dicho y pescadero. Pastelería: se elaboran postres, desayunos, meriendas y productos dulces necesarios para las demás partidas. Suele tener una zona fría para la elaboración de helados, sorbetes y postres fríos y una zona caliente, para la confección de bollería, bizcochos, masas, etcétera. Además, la cocina tiene tres subdepartamentos vitales para el buen funcionamiento y que deben estar muy próximos, ya que son asiduamente visitados: el almacén, la plonge y el office. El office: es el lugar donde se limpia y se conserva la vajilla, la cubertería y la cristalería. La plonge: es el lugar donde se limpia y se seca la batería y las herramientas sucias. Generalmente está formado de un fregadero con uno o dos senos, una estantería con rejillas encima del fregadero o al lado y una zona para almacenar los productos necesarios de limpieza. El almacén o economato: es el lugar donde se almacenan alimentos no perecederos y en alguna ocasión algún producto perecedero. El jefe de economato o almacén se encarga de recibir toda la mercancía, valorarla, almacenarla y posteriormente repartirla a la cocina o a la sala después de

haber recibido previamente los vales de pedido. Debido a la importancia y complejidad de este subdepartamento, lo estudiaremos a continuación con mayor detenimiento.

El economato o almacén En hostelería se entiende por «almacén» la zona en la que se almacena el género no perecedero generalmente y de donde se va cogiendo según la necesidad (de manera ocasional puede almacenarse algún producto perecedero debido a su alto precio o por su complicado almacenamiento en pequeñas cámaras especiales). La manera de organizar y dividir el almacén depende de cada establecimiento, aunque las tareas que ninguno de ellos puede eludir son la compra, el almacenamiento, la extensión de recibos, etcétera.

¿Cuáles son los puntos por los que pasa la mercancía desde su recepción hasta su almacenamiento? 1. Recepción de la mercancía (no perecedera) Las mercancías se entregan en presencia del proveedor: • Si no hay nota de pedido (albarán), no se acepta la mercancía. • Se debe comparar la mercancía con la nota. • Se debe comprobar el peso de la mercancía. • No se aceptan las mercancías que no figuren en el pedido. • Al final, se firma el recibo, ya que el suministrador lo necesita como comprobante. Daños y desperfectos: Los establecimientos hosteleros están legalmente obligados a comprobar la mercancía en el momento de su recepción y reclamar de forma inmediata los daños y desperfectos visibles.

Los daños y desperfectos ocultos que no se detectan hasta el momento de su utilización, deberán reclamarse en cuanto se detecten o, como muy tarde, en el plazo de seis meses. El albarán es el documento o nota que justifica la entrada y recepción del producto. En él debe figurar: • Nombre del establecimiento que nos provee la mercancía, dirección, CIF, código postal, localidad y teléfono. • Datos de establecimiento que recibe la mercancía. • Número de albarán. • Fecha del albarán. • Descripción de la mercancía a entregar, incluyendo: la referencia, el género, la unidad, el precio unitario y el importe final. • Importe final, desglosando correctamente el IVA impuesto y detallando claramente el precio final. • Firma de la persona que recibe el pedido, dando conformidad a todo lo que ha recibido.

2. Almacenamiento de mercancías Una vez aceptadas las mercancías, deberán guardarse en el almacén correspondiente. Para realizar esta tarea, deberán tenerse en cuenta ciertas normas relacionadas con el almacenamiento de alimentos: Normas básicas para el almacenamiento Existen unas normas de higiene que determinan las temperaturas máximas permitidas para almacenar alimentos que dependen fundamentalmente del tipo de alimento y que se denominan «condiciones de almacenamiento». Mediante el correcto almacenamiento, se intenta mantener la máxima calidad de los alimentos desde el momento de la compra hasta su utilización. Las condiciones de almacenamiento deben respetar: • La temperatura de almacenamiento.

• La humedad. • Las normas de higiene. • Las fechas de caducidad. Además, el lugar donde se van a almacenar los alimentos debe reunir unas características fundamentales: debe ser un lugar no muy cálido (no debe tener grandes oscilaciones de temperatura), en el cual no incida gran cantidad de luz, y debe estar construido con materiales fuertes, aislantes y de fácil limpieza. La temperatura de almacenamiento La temperatura de almacenamiento debe controlarse con extrema precaución, especialmente cuando se trata de almacenar algún tipo de producto perecedero, pues la multiplicación de los microbios está en estrecha relación con la temperatura. La humedad del aire La humedad del aire debe ajustarse a las necesidades de los alimentos, ya que si por ejemplo es muy alta, el pan pierde su frescura rápidamente, el azúcar en polvo forma grumos y se fomenta la aparición de moho. Las normas de higiene Algunas latas y algunos alimentos frescos almacenados (la patata, la cebolla), están en contacto con la tierra o el polvo, conteniendo gran cantidad de microorganismos. Por esta razón se debe respetar escrupulosamente todas las normas de higiene correspondientes. Las fechas de caducidad Hay que controlar perfectamente todos los productos envasados con su correspondiente fecha de caducidad que se encuentran almacenados para consumirlos antes de que se cumpla dicha fecha. Además, se deben colocar siempre delante cuando se recepcionen nuevos productos para consumir antes lo más antiguo. 3. Salida de mercancías En una empresa no se puede ir sacando bote por bote o botella por botella según se va necesitando, como se hace en las casas. Se reúnen los productos en un periodo de tiempo determinado y se sacan del almacén.

Pero para retirarlos es imprescindible acompañar el pedido de una nota o vale firmado por el jefe de cocina o por el responsable de la partida: «sin nota de pedido no hay mercancía» y sin firma, tampoco. Al igual que es imprescindible firmar un recibo cuando se compran los productos; también el almacén exige una nota con firma de los responsables de los diferentes departamentos que hacen el pedido. En los inventarios de hostelería o relevés, se apuntan los cambios (salidas, entradas) de productos que se han producido diariamente, teniendo de esta manera un control continuo de las existencias, así como su valoración. ¿Qué es un relevé entonces? Es la lista de contabilidad que facilita el ajuste de los valores y permite conocer al jefe de cocina el stock permanente de materias primas existentes, su valoración y sobre todo realizar una media de consumo diaria de cada producto, lo que le convierte en una guía fundamental a la hora de realizar el pedido posterior. 4. Control de existencias El mantenimiento de un almacén no se concibe sin la existencia de unos valores orientativos, pues el exceso de existencias: - Supone un gasto innecesario de capital, - utiliza espacio de almacenamiento, - puede conducir a un innecesario deterioro. La escasez de existencias: • Puede limitar la oferta si no se pueden cumplir todas las demandas de los clientes, • exige realizar compras posteriores, que suponen una pérdida de tiempo pagando los productos a un precio más caro. En la organización de un almacén es importante tener claros algunos conceptos: Cantidad máxima: o stock máximo, es la cifra áxima que se establece cuando se trata de latas o de productos congelados y que depende de la capacidad de almacenamiento. Cantidad mínima: o stock mínimo. En dicho punto el almacén debe

disponer siempre como mínimo esta cantidad para poder ofrecer siempre sin limitaciones. Esta cantidad la fija la dirección de la empresa. Plazo de encargos: depende del tiempo de tardanza del suministro (semanal, quincenal) y del envasado.

Desarrollo de un servicio en la cocina 1.-Preelaboración: En primer lugar se debe realizar un reparto puntual de tareas, debiéndose tener en cuenta tres puntos fundamentales: Pedido de género Las partidas deben estar siempre abastecidas de géneros necesarios para comenzar la jornada laboral. Esta previsión es diaria en el caso de los productos perecederos como las frutas, las verduras, las carnes, los pescados, etc., y de varios días en los productos o perecederos, como las legumbres, las conservas, los lácteos de larga duración, etc. El control de recepción tanto en la calidad como en la cantidad es siempre responsabilidad del jefe de cocina. Previsión de menús Si se realizan con suficiente antelación, las partidas podrán conocer perfectamente la composición de los platos y pueden comenzar la elaboración de dichos platos con bastante antelación y con la debida previsión. De tal manera, siempre estarán preparados para el trabajo diario y para cualquier tipo de servicio. Sistema de puestos En cada puesto se realizan todos los trabajos diarios, comenzando con el alimento en crudo y finalizando una vez que el género está en la mesa. El sistema requiere una perfecta conexión entre las fases del trabajo a la hora de cumplir con los tiempos de preelaboración y de servicio: Casi todas las tareas están condicionadas por la hora en la que se debe servir la comida y con la previsión de menús. La puesta a punto: “la Mise en place”

Se entiende por Mise en place la organización y preparación previa de alimentos, aparatos, vajillas, cuberterías y cristalería para su posterior utilización. Para que el servicio discurra de una manera rápida y eficaz, es imprescindible planificar bien la Mise en place, ya que de este modo los trabajos que requieran una realización simultánea, por ejemplo los pedidos a la carta, se pueden llevar a cabo con la máxima rapidez. La puesta a punto se realizará dependiendo de la carta del día y de los platos ofertados, siendo las guarniciones y los complementos los que requieren una gran cantidad de trabajos preparatorios, imposibles de realizar durante el servicio. A modo de resumen, se puede decir que todo buen servicio depende siempre de una perfecta Mise en place. Proceso de «marcha adelante» de la Mise en place. En primer lugar los pinches proceden a encender la cocina, la maquinaria que necesita precalentarse y dan los últimos retoques de limpieza y orden (generalmente las partidas no están colocadas). Seguidamente comienza la tarea de suministrar a cada partida las herramientas, los géneros, los recipientes y los utensilios necesarios (generalmente las partidas no están todavía colocadas). Por último se desarrollan las labores de limpieza y fraccionado de los distintos alimentos a emplear (la brigada se encuentra ya en sus puestos).

2.- Elaboración: Una vez realizados todos los trabajos de organización, limpieza y puesta a punto, comienza entonces la fase de elaboración. Elaboración del trabajo: tras la organización del material, de la batería y de los alimentos, así como de la limpieza y fraccionado de cada uno de ellos, la brigada de cocina elabora los platos acordados al comienzo de la jornada laboral. Puesta a punto previa al servicio: el jefe de cocina repasa con todas las partidas la perfecta organización de cada una de ellas previa al comienzo

del servicio. Servicio: el jefe de cocina canta las comandas que le marchan en sala y las distintas partidas se encargan de suministrarle los platos para que él los termine personalmente (revisión y toques decorativos). El servicio siempre debe realizarse en un clima serio, silencioso y respetuoso, ya que el menor ruido o la menor distracción pueden provocar un desorden y una desorganización en muchos casos irreparable. Finalización del servicio: una vez concluido el pase de todos los platos de todas las comandas, el jefe d cocina da por finalizado el servicio. Es entonces cuando los pinches se encargan de limpiar las instalaciones y los marmitones limpian y colocan toda la batería sucia. Por otra parte, el jefe de partida revisa la cantidad de género disponible y realiza el relevé que entregar posteriormente al jefe de cocina para que realice el pedido de aquellos géneros que se encuentran en bajo stock. Por último, el jefe de cocina, además de revisar los relevés de pedido, tiene que comprobar que el servicio se ha desarrollado sin ningún problema, así como también debe comprobar que las instalaciones queda en perfecto estado (temperaturas de las cámaras, maquinaria…).