Sesión 5

Pregrado

PROCESOS INDUSTRIALES Sesión 05: Procesos industriales derivados de los cereales: Post cosecha harinas sémolas y pastas.

PROCESOS I NDUSTRIALES

VIDEO MOTIVACIONAL

https://youtu.be/TF-Ku5AOlCE

Indicadores de logro ❖ Identifica los procesos industriales derivados de la cereales. ❖ Aplica el procesamiento de los cereales.

Comportamientos observables ❖ ❖ ❖ ❖

Participa activamente de manera colaborativa. Culmina las actividades emprendidas. Presenta sus trabajos en forma ordenada. Muestra disposición para trabajar en equipo.

INTRODUCCION ▶ C onjun to

de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación h u m an a o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. ▶ Procede de C eres, el nom bre en latín de la diosa de la Agricultura.

DEFINICION Granos Alimenticios ricos en carbohidratos. Contenido proteico variable (6-16%) y pobres en AA esenciales. Bajo contenido de agua, de ahí su facilidad de conservación. Loscereales se cultivan principalmente para el consumo humano. Aportan el 80% de la energía en la dieta alimenticia, sobre todo en países menos industrializados.

Composición de los granos de cereal:

• Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra • Proteínas • Lípidos (aceites)

gránulo de almidón de maíz

COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE CEREAL

TIPOS D E C E R E A L E S C U LT IVA DOS ▶ TRIG O ▶ ARROZ ▶ MAIZ

▶ C E BADA ▶ AVENA

TRIGO ▶ Nombre

comú n de los cereales de u n género de la fam ilia de las Gram íneas cultivado como alim ento desde tiem pos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones .

Proceso industrial

PAN

▶ Hace

aproximadamente unos 5,000 años, ya se elaboraban panes de lujo a base de trigo y miel. La costumbre de alimentarse con pan se extendió poco a poco, sobre todo en el mediterráneo oriental.

▶ Los griegos, al parecer fueron los primeros en haber fabricado panes de centeno y en Roma ya se usaban sustancias aromatizantes como la pimienta, comino y menta.

▶ El consumo de pan, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos impuros que había que evitar. Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivaren tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. En la actualidad la industria de la panificación, se ha desarrollado utilizando nuevas tecnologías automatizadas, de tal manera que hoy se obtiene un mejor producto con presentaciones diversas

DEFINICIÓN El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, de agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos los que proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.

VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=0fIB0DX45JQ&t=17s Fabricación de pan de molde (made in spain)

https://www.youtube.com/watch?v=IvDEBS8CLlw Los secretos de la comida chatarra (maravillas modernas Discovery)

PASTAS ALIMENTICIAS Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas ● procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum) o trigo candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable. ● La reglamentación determina que la pasta de primera calidad es la elaborada exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro. ● Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaña, ● fideos, etc.

Recepción de la sémola.

▶

La sémola se transporta desde la semolería hasta la industria de transformación, donde se le realizan controles de calidad y se almacena a la espera de ser distribuida a las diferentes líneas de producción.

Amasado. La sémola se mezcla y amasa con agua en la amasadora, siempre en la misma proporción, hasta conseguir una masa con un nivel de hidratación homogéneo. La mezcla se lleva a cabo en mezcadoras totalmente automáticas y herméticas para evitar la formación de burbujas de aire y limitar las reacciones de oxidación. La duración del amasado es aproximadamente 10 minutos. La masa es la misma para todos los tipos de pasta: spaghetti, macarrones, lasaña, lacitos, estrellitas, fideos, etc.

Extrusión, moldeado y corte. ▶ La masa se conduce a un molde, cuyo interior tiene forma cónica, para que la cuchilla que lo recorre corte la pasta con un ángulo diferente a 90º, así se logra que los macarrones tengan los extremos puntiagudos. ▶ Se consigue que los macarrones estén huecos gracias a un molde salpicado de pequeñas perforaciones del diámetro de un macarrón. Dentro de cada una de ellas hay un cilindro que se encuentra sujeto en los extremos; al pasar la masa a través de estas perforaciones el cilindro obstaculiza su camino reteniendo parte de la masa.

Secado. ▶ Los macarrones se depositan en tamices rodantes en continuo movimiento sobre los que reposan. La pasta se somete durante horas a corrientes de aire caliente en unas condiciones de humedad y temperatura controladas, para cada fase del secado, por un sistema informático.

Envasado. ▶ Al terminar el secado, los macarrones se recogen en unas cubetas que los elevan hasta la máquina dosificadora, que va liberando la cantidad exacta que se incluirá en cada paquete.

VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=zT0RW0rEGA0&t=70s ASI SE HACE LA PASTA (DISCOVERY MAX) https://www.youtube.com/watch?v=Ro5r4AskxRg HISTORIA DE LA FABRICA DE PASTA

Cereales de desayuno.

▶ Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios elaborados a partir de granos de cereal sano, limpio y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos, preparados mediante técnicas de molienda, cocción, aplastado, laminado e inflado, estriado, extrusión, secado, tostado y recubrimiento, para ser consumidos directamente o previa cocción. Podrán contener ingredientes adicionales autorizados. ▶ En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maíz, de arroz, con sabores a miel, chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos...

VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=bD9x3EFXyT8 Como se hacen los cereales DISCOVERY MAX

ARROZ El arroz común es la única especie importante para la humanidad. El arroz es u n alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E , K y del complejo B . Producción mundial: 593.800.000 toneladas (1999/03) • China (31 %) • India (22 %) • Indonesia (8,6 %) • Bangladesh (6,2 %) • Viet Nam (5,5 %) • Tailandia y Myanmar (8 %)

Recepción-Pesado

Secado natural

T° ambiente Humedad promedio 14%

Almacenamiento por Lote

Pre-Limpieza

T° ambiente

Impurezas, materias extrañas

Descascarado

30% de cascara

Separación de gravimétrica

Pulido Polvillo Abrillantado

Clasificado

Selección

Envasado

Almacenado Figura 5.7: Proceso industrial del arroz.

Ñelén Arrocillo ¾ y ½

Arroz con tiza y mancha

Recepción de materia prima. ▶ Después de realizada la descarga de los vehículos son trasladados nuevamente a la balanza para registrar el peso, lo cual nos permitirá obtener la cantidad de arroz que ingresa a la planta (Peso Neto). Muestreo. ▶ Una vez estacionado el tráiler o camión es descargado por los obreros previa coordinación con el jefe de personal de cuadrilla. Para el muestreo se identifica el lote y se toma la muestra según el método de muestra representativa.

Secado. ▶ Secado natural. El arroz cáscara con más de 14% de humedad es extendido sobre mantas de polipropileno en los patios de secado. ▶ Los granos recibidos cuya humedad es menor o igual a 14% son apilados sobre parihuelas, distribuidos y ordenados correctamente.

Pre–limpieza. ▶ El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la tolva de recepción, la cual contiene cribas que vas separando los materiales extraños a los granos de arroz como bolsas, rafias, alambres, plásticos, clavos y otros cuerpos extraños de mayor tamaño.

Descascarado. ▶ El descascarado que se obtiene en este molino es mayor al 90% y el incremento de granos partidos no superior a 2%.

Clasificación gravimétrica (mesa paddy). ▶ La descarga de granos de las aventadoras contiene una mezcla de arroz paddy y arroz descascarado (arroz integral). Para separar estos granos se utiliza la Mesa Paddy, que clasifica los granos por diferencia de densidades; está compuesta de celdas zig-zag interiores cuya forma de trabajo consiste en movimientos de vaivén. Clasificación por grosor.

▶ El clasificador por grosor del grano de arroz está constituido por 6 mallas cilíndricas (Ø mm) cuya finalidad es separar los granos de menor diámetro que el grano de arroz normal y de otras 8 mallas cilíndricas teniendo por finalidad separar granos o piedras de mayor espesor que el

Pulido. Las máquinas de pulido del grano de arroz son los siguientes:

▶ Pulidora por abrasión: La remoción de las capas de salvado se consigue por medio de la abrasión ▶ Pulidoras por fricción: Se encargan de dar un brillo al arroz, con un sistema de pulido por fricción emplea un eje alveolado tipo botella,

Abrillantadora. Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz (abrillantamiento). Polvillo: La recuperación de polvillo consiste en ciclones complementados, y filtros de mangas, que sirven para recuperar las partículas más pequeñas evitando eliminarlas al medio ambiente.

Clasificación por tamaño. ▶ Zaranda de arroz limpio En estas máquinas la clasificación del arroz se realiza con el grano en caída libre dentro del cilindro y si el grosor del grano es menor a la perforación de la criba, atravesara, obteniéndose en el otro extremo del cilindro la separación del grano pequeño (ÑELEN). ▶ Juego de clasificadores trieur: De estos clasificadores obtenemos grano entero, arrocillo ½ y de ¾.

Clasificación por color. ▶ Este equipo clasifica los granos defectuosos como son: grano yesado, panza blanca, manchados, granos dañados por calor o por insectos, semillas extrañas, etc.; la clasificación se programa de acuerdo a la calidad de arroz que se desea obtener. Envasado. ▶ El envasado se realiza en la envasadora de sacos (ensacadora) y en la envasadora selladora, que se describen a continuación: ▶ Envasadora: Este equipo consta de un elevador de cangilones que alimenta a una tolva de envasado; el cual es pesado en sacos de 50 Kg, luego son cosidos para asegurar su contenido. ▶ Envasadora selladora: Este equipo consta de una dosificadora y una bobina de polietileno para envasar unidades de 1 kg y 5 Kg, luego estos envases se empacan y se almacenan.

Almacenamiento del arroz blanco pulido. ▶ El almacenamiento del producto final, se hace por categorías. ▶ Los sacos de 50 Kg son almacenados sobre parihuelas dentro de la sala de proceso hasta su distribución, distribuidos y separados por lotes independientes. ▶ Los empaques que contienen las unidades de 1 kg y de 5 kg envasados en bolsas de polietileno, son almacenados también sobre parihuelas en el almacén del área de envasado. Distribución del producto. ▶ Una vez obtenido el producto con las características establecidas por el cliente, el Jefe de control de calidad da la autorización al responsable del almacén para despachar el producto, registrando la ubicación, lote, Nº de sacos y fecha de entrega.

C E B ADA ▶

Nombre com ún de las especies de cereal de u n género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es u n a de las plantas agrícolas m á s antiguas. S u cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y chi na . E n la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz.

Germinación de la cebada

Elaboración de cerveza

Tostado de los granos

Molido de los granos agua + calor Filtrado Líquido + lúpulo ebullición Filtrado/centrifugación enfriado Líquido + levaduras

Fermentación

VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=u-n-0aK10vs Fabricacion de cerveza (completo)

MAIZ

Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo. Fuente excelente de CHO. 13% de proteínasy un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos.

Maíz dentado Maíz semi-dentado Maíz pisingallo

Maíz dulce

Zea mays

A V ENA ▶ Los

cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y Vit.B1 y B 2. ▶ Dada s u importancia nutritiva, por ser principalmente rico en fibra, vitaminas y minerales, el salvado de avena está recomendada para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.

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Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y Vit.B1 y B2.