Recetario de Coahuila

RECETAS COAHUILA Pan de Elote ... de Muzquis, Coahuila.. Ingredientes: 5 elotes desgranados. 5 huevos enteros. 1 barrita de mantequilla de 90 gramos. 1 lata de leche condensada. 1 cucharadita de polvo royal. 1 taza de leche. Procedimiento: Una vez que están desgranados los elotes se licuan, con la leche y se agrega el resto de los ingredientes, a que quede todo bien incorporado. Se engrasa un molde refractario y se vacia la mezcla anterior, se mete al horno a 180° por treinta minutos. PAN DE PULQUE 8 A 10 personas Ingredientes: 7 huevos separando yemas y claras ½ taza de pulque 250 grs. de azúcar ½ kg. de harina cernida 3 veces 325 grs. de mantequilla derretida fría 1 cucharada de levadura para pan en polvo. Procedimiento: Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos. Se agregan poco a poco las yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente. Se mete al horno, a 220 °C, de 25 a 30 minutos. Se sirve cuando ha enfriado. El cabrito es una herencia de los españoles que llegaron a México. ¡Sigue esta receta y disfruta una deliciosa fritada de cabrito!

Breve historia de este platillo Los primeros colonos españoles que se establecieron hace mas de 450 años en el noreste de la República Mexicana por los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y sefardí. Ellos llegaron con sus alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (orégano, tomillo, etc.). Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña, que por supuesto incluyó alimentos y bebidas. La fritada de cabrito proviene del platillo extremeño (España) llamado chanfaina. El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en monterrey, es una derivación del “zarajo” de castilla. Cabrito en su sangre INGREDIENTES 1 cabrito de 21 a 28 días de nacido, de aproximadamente tres a cuatro kilos en trozos de más o menos diez centímetros Las vísceras del cabrito (corazón, hígado, pulmones y la telita grasosa que las envuelve) cortadas en cuadritos Las tripitas del cabrito perfectamente limpias a chorro de agua, por dentro y por fuera La sangre del cabrito Una cucharadita y cuarto de sal Ocho litros de agua Una y media cucharadita de orégano seco desmenuzado Una y media cucharadita de mejorana seca desmenuzada Tres hojas de laurel Media cucharadita de pimienta negra molida grueso Media cucharadita de comino molido Ocho dientes de ajo cortado en cuadritos Tres tomates grandes asados, sin semillas y molidos junto con tres dientes de ajo Tres chiles anchos (secos), sin semillas, remojados en agua caliente y molidos Cuatro chiles para rellenar, sin semillas y en rajas Una cebolla rebanada Media cebolla en trozo Cuatro cucharaditas de aceite PREPARACIÓN Ponga al fuego litro y medio de agua. Al empezar a hervir agregue la sangre del cabrito y un cuarto de cucharadita de sal. Deje cocer de quince a veinte minutos. Deseche el líquido y reserve la sangre cocida en un plato.

En otra olla, ponga a calentar litro y medio de agua, al hervir agregue las tripitas ya limpias y deje al fuego por aproximadamente quince minutos. Deseche el liquido y corte las tripitas en trocitos de aproximadamente dos centímetros. Resérvelas en un plato. En una olla grande ponga cinco litros de agua, agregue el cabrito en trozos, las vísceras cortadas en cuadritos y una cucharadita de sal. Cuando el agua entre en ebullición, retire la espuma totalmente y agregue la mitad del orégano, la mitad de la mejorana, los ocho dientes de ajo en trocitos, las hojitas de laurel y el trozo de cebolla. Tape la olla y deje cocer a fuego medio por aproximadamente una hora, o antes si ya la carne esta tierna. Cuando ya este cocido el cabrito, saque la olla del fuego y retire las hojas de laurel. En una sartén amplia sofría en el aceite las rajas de chile para rellenar y la cebolla en rebanadas, cuando ya este acitronada la cebolla, agregue el tomate molido con ajo, la pimienta, el comino, así como el chile ancho molido y el resto del orégano y de la mejorana. Agregue las tripitas ya cocidas y en trocitos. Deje al fuego bajo por espacio de diez minutos. Agregue este sofrito a la olla donde coció el cabrito, así como la sangre ya cocida y molida en taza y media del caldo en donde se coció el animalito. Ya todo junto deje hervir unos cinco o diez minutos y rectifique la sal. Debe quedar caldudito. PRESENTACIÓN Sirva en tazones en el que servirá un trozo de cabrito, algo de las vísceras y su caldo respectivo. Para acompañar el cabrito, tortillitas calientes y salsa de tomate asado con chile del monte (o cualquier otro chile) molido en el molcajete. Puede poner en un platito más mejorana y orégano seco a fin de que quien desee pueda agregarlo a su plato. RELIQUIA INGREDIENTES - 1 kilo de pierna o lomo de puerco, cortado en piezas pequeñas. - 10 Chiles anchos colorados (poblanos secos). - 5 Tomates rojos (En México, jitomates). - ½ Cebolla mediana. - 1 Diente de Ajo.

- ¼ cucharada pimienta entera recién molida. - ½ cucharada de orégano - 2 hojitas de laurel comestible. - Hierbas de olor. - 1 Taza de jugo de naranja. - 1 Rodaja de cáscara de naranja. - Aceite de maíz o cártamo. - Sal al gusto. PREPARACIÓN 1. Se coloca la carne en una cacerola grande y se cubre con agua. Se pone a hervir con las hierbas de olor hasta reducir el agua. Después de cocerla, freírla y reservarla, retirando las hierbas. 2. Cocer los chiles desvenados y sin semilla, con el tomate, la cebolla y el ajo. Dejarlos enfriar y licuarlos con el orégano, el laurel y la pimienta. 3. En otra cacerola, calentar aceite y verter la salsa licuada. Agregar el jugo y la cáscara de naranja y sazonar al gusto. Dejar hervir durante 20 minutos. Agregar la carne, hasta que se liguen los sabores. La “reliquia” llegó a la Comarca Lagunera con los inmigrantes zacatecanos. Sabemos que había cierto flujo de migrantes de aquella región hacia Viesca (entonces San José y Santiago del Álamo) en la era colonial. Pero los que popularizaron la celebración de la “reliquia” en la Comarca Lagunera, fueron los zacatecanos que comenzaron a llegar cuando la Comarca Lagunera y Torreón quedaron conectados con el estado vecino por medio del ferrocarril. En Zacatecas, la “reliquia” tiene muchos años de existir, tantos que el término “reliquia” zacatecana” es de viejo cuño y se refiere a la celebración religiosa de un santo con un platillo formado por asado de puerco y siete sopas de pasta. A diferencia de lo que ha pasado en Torreón, en Zacatecas la “reliquia” ha sido aceptada por los más altos círculos sociales y hasta existen restaurantes especializados en “reliquia”, como “El Pueblito” en la ciudad de Zacatecas. La “reliquia” ha sido presentada entre las muestras gastronómicas “Los sabores de la tierra” organizadas por la Universidad Autónoma de Zacatecas. En esta muestra se ha distinguido formalmente entre la “reliquia” de asado y siete sopas, y la “reliquia” de atole de maíz, pinole y pan

ranchero, es decir, entre la “reliquia” salada y la dulce. La “reliquia” de asado y siete sopas constituye uno de los platillos tradicionales de inmemorial de Valparaíso y Villa de Cos, en Zacatecas, entre otros lugares de ese estado de la federación. Para preparar Asado de Puerco Estilo Torreón necesitamos los siguientes ingredientes 1 Kilogramo de Pierna de Puerco 10 Chiles Anchos 5 Jitomates ½ Cebolla Mediana 1 Diente de Ajo 1 Rodaja de Cáscara de Naranja 1 Taza de Jugo de Naranja ¼ Cucharada Pimienta Entera Recién Molida ½ Cucharada Cafetera de Cominos ½ Cucharada de Orégano Hierbas de Olor Aceite Vegetal Sal al gusto Hierbas de Olor: Conformadas por laurel, tomillo y mejorana. Su característica principal es que cuentan con su propio aroma. Se juntan para hacer manojos y después se venden. Éstas se introducen al guisado que se está preparando, principalmente los que llevan carne. Preparación 1 Corta la pierna en trozos pequeños, coloca una cacerola grande y cúbrerla con agua. 2 Prepara los chiles desvenados y sin semilla, cuécelos con el jitomate, la cebolla y el ajo. Dejálos enfriar y licúalos con el comino, el orégano y la pimienta. 3 Mientras tanto, en una cacerola, calienta aceite e incorpora la salsa licuada. Agrega el jugo y sazona al gusto. Deja hervir durante aproximadamente veinte minutos. 4 Finalmente agrega la carne para que se incorporen a ella los sabores.