Procedimiento Limpieza y Desinfección

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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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1. OBJETIVO Garantizar la inocuidad de los productos almacenados en Procesados E Importados LHM por medio de una apropiada Sanitización en todas las instalaciones y equipos incluyendo al personal manipulador, monitoreando y verificando cada una de las actividades antes, durante y después de su ejecución. 2. ALCANCE Este programa aplica a los equipos, instalaciones, utensilios, alrededores de la planta y personal manipulador. 3. DEFINICIONES  Suciedad: Material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos.  Contaminación: Condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de operaciones.  Limpieza: Acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tensoactiva. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.  Desinfección: Destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.  Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.  Orden: Mantenimiento de áreas, materiales, utensilios en forma y lugar adecuado.

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 Detergente: Compuesto que al ser disuelto en agua actúa como agente limpiador de la suciedad y de otras sustancias en superficies sucias o contaminadas.  Desinfectante: Agente que destruye los microorganismos presentes, reduciendo estos a un nivel que no tenga efectos nocivos para el alimento o para el ser humano. No necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias, como las esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

4. CONDICIONES GENERALES Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se lleven a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad del producto. Es por esto que en Procesados E Importados LHM, el programa de Sanitización permitirá a partir de su desarrollo efectivo, mejorar notablemente las buenas prácticas de manufactura, obteniendo como resultado alimentos con calidad. La empresa Procesados E Importados LHM, maneja un índice de suciedad principalmente residuos orgánicos e inorgánicos provenientes del almacenamiento y distribución lo que hace necesario una adecuada programación de limpieza y desinfección de todas las áreas y equipos implicados en el proceso. Además del material particulado suspendidos propios del ambiente. 4.1 Aspectos a tener en cuenta 

Las Fichas Técnicas y las Hojas de Seguridad para los detergentes y desinfectantes se encuentran almacenadas en el archivo.



Las sustancias utilizadas, su preparación y aplicación, se encuentra en el anexo Preparación de detergentes y desinfectantes.



Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa.



Para evitar llevar contaminación de un lugar a otro por medio de los elementos de aseo, se dispone de escobas y paños independientes para cada área donde se

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realicen actividades de empaque y almacenamiento de material de empaque, los cuales deben estar debidamente identificados. 

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.



No deben utilizarse cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo que pueda representar un peligro físico para la inocuidad.



Al terminar la jornada de producción se deben dejar limpios y desinfectados todas las áreas, los equipos, utensilios y mesas utilizadas.



El control de la limpieza y desinfección se realiza con base en el criterio definido en este documento, diligenciando el formato Cronograma de Limpieza y Desinfección de áreas y equipos.

4.2 MONITOREO Y VERIFICACIÓN La verificación requiere de una comparación entre los procedimientos teóricos y los procedimientos llevados a cabo por el personal operativo y es por esto que de acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor o jefe de producción revisa las actividades del procedimiento para cada área, equipo utensilio o superficie con el objeto de evaluar el cumplimiento y efectividad de las medidas empleadas. Dentro de este proceso se verificará visualmente que no se existan restos de alimento, materia orgánica, películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos. 4.3 ACCIONES CORRECTIVAS Si se observa clara evidencia que la labor de limpieza y desinfección no ha sido realizada correctamente, encontrándose restos de materia prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, Inmediatamente será necesario ordenar una acción correctiva por parte del jefe de producción según el caso que puede consistir en:   

Repetición de la limpieza y desinfección. Cambio de algún utensilio de limpieza. Cambio en la intensidad de los procedimientos de limpieza y desinfección.

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5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ETAPA

ACTIVIDAD

1

Preparación de detergente y desinfectante

2

Preparar el área o equipo

3

Pre-enjuague (Breve)

DESCRIPCION

Se prepara el detergente y desinfectante según las especificaciones, esta actividad se registra en el formato correspondiente. Se utilizan tirillas para verificar la concentración de los desinfectantes. Para evitar posibles accidentes y facilitar el proceso de limpieza y desinfección, se prepara el área o superficie de la siguiente manera: 1. Se apaga. (si es máquina) 2. Se desconecta el cable eléctrico (si es máquina) 3. Se desarma (según el caso) 4. Se remueven los residuos sólidos. Se remueven las partículas pequeñas que no fueron retiradas en la etapa anterior y se moja la superficie para la aplicación del detergente.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

CODIGO

Preparación de detergentes y desinfectantes

I-PLD 02

Operario Planta

N/A

N/A

Operario Planta

N/A

N/A

RESPONSABLE

Operario Planta

FRECUENCIA

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ETAPA

ACTIVIDAD

4

Aplicar el detergente (Limpieza)

5

Fregar

6

Enjuague

7

Aplicar desinfectante

8

9

Verificación

Acciones Correctivas

DESCRIPCION

El operario aplica el detergente en todas las superficies comprometidas de del equipo o área. Se estrega la superficie del equipo, pieza o área a limpiar El operario desprende el detergente y las suciedades adheridas de la superficie a limpiar con abundante agua. El operario aplica el desinfectante en todas las superficies comprometidas del equipo o área. (Por aspersión) Se revisa que el área cumpla con las especificaciones de limpieza y desinfección descritas en el formato de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura.

Se toman acciones de mejora realizando de nuevo el procedimiento.

RESPONSABLE

Operario Planta

Supervisor o Jefe de planta

Supervisor o Jefe de planta

FRECUENCIA

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

CODIGO

N/A

N/A

Cronograma de Limpieza y Desinfección de áreas y F-PLD 01 equipos Cronograma de Limpieza y desinfección F-PLD 01 de equipos y áreas

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6. DOCUMENTOS REFERENCIA Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Fichas Técnicas de higiene y seguridad de los detergentes y desinfectantes. Cronograma de aseos especiales. (Cada 8 días) Instructivo dosificación de detergentes y desinfectantes

7. REGISTROS Identificación

F- PLD 01

I - PLD 02

F - PLD 02

Nombre del registro Cronograma de Limpieza y Desinfección de áreas y equipos Preparación de detergentes y desinfectantes Verificación de la concentración de hipoclorito

Recolección

Almacenamiento

Conservación

Disposición

Diario

Archivo carpeta Limpieza y Desinfección

2 meses

Destruir

2 meses

Destruir

2 meses

Destruir

Diario

Diario

Archivo carpeta Limpieza y Desinfección Archivo carpeta Limpieza y Desinfección

8. ANEXOS Anexo 1. Formato Cronograma de limpieza y desinfección de área y equipos Anexo 2. Instructivo Preparación de detergentes y desinfectantes Anexo 3. Formato Verificación de la concentración de hipoclorito

9. CONTROL DE CAMBIOS Fecha del cambio

Descripción

Versión actual

Nueva versión