Practica de Carne I

PRACTICA DE CARNE Chef Instructor María Kakadjian

CORTES MAS COMUN DE CARNE DE RES

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Lagarto anterior o delantero Una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res. Contiene altos valores calóricos y grasos. Es pequeña y venosa, muy popular por poseer el beneficioso tuétano. Perfecta para platillos hervidos, asados o al horno. Lagarto posterior También llamado lagarto trasero o lagarto reina, su peso promedio es de dos kilogramos. Su textura es dura, por eso se recomienda para hervidos, asados o para prepararlo al horno. Paleta o codillo Una pieza muy fibrosa que, generalmente, pesa tres kilogramos. Excelente para los asados. Pescuezo o cogote Corte que, como su nombre lo indica, se encuentra entre la cabeza y el tronco. Con él se elaboran guisos, cortándolo en cubos. Papelón Sacado del cuello de la res. Se trata de una fracción pequeña, de alrededor de 1,4 kilogramos. Es adecuado para asados o como relleno, en forma de carne molida. Solomo abierto Trozo grande de casi ocho kilos. Extraído del lomo, posee mucha fibra y se cocina en asados o como carne molida. Solomo de cuerito Ubicada en el lomo bajo. Pesa cerca de 10 kilogramos y es rectangular. De famoso sabor y consistencia blanda. Posee una capa de grasa que le da el nombre de “cuerito”. Maravilloso para hacer parrillas, cocinar al horno o frito. Lomito Corte sumamente blando, de carne jugosa y magra. Es uno de los más costosos porque su sabor es único. Solo se consiguen, más o menos, tres kilos por res. Su versatilidad es amplia, desde medallones y carapaccios, hasta para cocinar frito, a la plancha o a la parrilla. Ganso De aproximadamente cinco kilos, la carne es suave y jugosa, estupenda para hacerla de múltiples maneras. Frito, a la parrilla, al horno, asado o hervido. Muchacho redondo Alargado y redondo, constituye la parte trasera de la res, por eso es excesivamente tierna la carne. Suele pesar tres kilogramos. Sirve para estofados y asados. El popular asado negro venezolano proviene de ese corte. Muchacho cuadrado Se diferencia del redondo por su consistencia más dura y diferente forma. Es carne magra y su peso oscila entre los cinco y siete kilos. Inmejorable para hervidos, frita u horneada. Se recomienda marinarla previamente y que su cocción sea lenta.

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Punta trasera Una de las más costosas. Su tamaño es pequeño y pesa cerca de 1,8 kilogramos. Se disfruta en parrillas o asada. En el segundo caso, se recomienda dejarle la grasa para evitar que se seque. Pulpa negra Corte con poca presencia de grasa. Compacto, jugoso y redondo. Puede pesar nueve kilogramos o inclusive más. Uno de los que más opciones ofrece a la hora de preparar: pinchos, guisos, parrillas, frito, al horno y también para moler, por eso se usa en hamburguesas o albóndigas. Pollo de res También llamado punta de pollo. Es de carácter fibroso y se consume asada, hervida o a la parrilla. La pieza puede pesar hasta 1,7 kilogramos. Chocozuela Se extrae de la parte trasera de la res y pesa casi 5 kilos. Muy suave, porque no posee venas. Funciona frita, molida, a la parrilla o para asar. Falda De exquisito sabor. Se saca de la parte que recubre el costillar del animal y es preferida para sopas, guisos y estofados. Por su fibrosa, es utilizada para la carne mechada en Venezuela. Normalmente pesa 4,4 kilogramos. Costillas Dura y con mucha grasa, pero con deliciosos sabor. Es un corte muy pesado, de 15 kilos. Con ella se hacen hervidos, asados y parrillas. Pecho Poco utilizado por la gran cantidad de nervios que posee. Lo más usual es cocinarlo en caldos o hervidos. Pesa poco más de cuatro kilogramos. En Venezuela, también es común aprovechar en la cocina otros sectores de la vaca, como la lengua, el hígado, algunos sesos y el corazón.

Los puntos de cocción en las carnes suelen diferenciarse por la cantidad de “Zona roja”, y se producen cambios en la jugosidad de la misma, la textura y por supuesto, el sabor. Ojo, el grosor del steak o la pieza juegan un papel clave en las indicaciones que te daré a continuación y lastimosamente no tengo una matriz de grosores vs cocción.

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A LA INGLESA Para este punto de cocción, la zona roja de la carne abarca el 75% de la parte interna de la misma. Cuando ves el centro de la carne puedes divisar un color rojo intenso. Es blanda y jugosa y suele tener el centro tibio con una temperatura interna que oscila entre 35 a 45 grados Celsius. ¿Cómo preparar carne al punto inglesa? Debes pre-calentar la parrilla a máxima temperatura, y colocar la carne ya sazonada durante 1 a 2 minutos por cada lado si es en casa. Si cocinas al carbón, serían unos 3 minutos a cada lado con fuego alto. El resultado final será una carne tostada en los bordes y muy jugosa internamente. La zona de cocción debe ser el 25% aproximadamente en el exterior y dejar el 75% en zona roja.

PUNTO MEDIO El punto medio es un punto de cocción en el cual la zona roja abarca el 50% de la carne y la zona cocida el otro 50%. La textura suele ser blanda, tierna y jugosa. La favorita de la mayoría de los fanáticos de la parrilla. La temperatura interna de la carne en punto medio oscila entre 50 y 55 grados Celsius, Ya que se ha añadido más calor para mayor cocción. Puedes diferenciarla al tacto porque se siente blanda y con una resistencia muy ligera. ¿Cómo preparar la carne término medio? Debes pre-calentar la parrilla a máxima temperatura y colocar la carne ya sazonada durante 2 a 4 minutos por cada lado. Si cocinas con carbón, serían unos 6 minutos a cada lado con fuego alto. El resultado final será una carne tostada en los bordes, tierna y jugosa por dentro. El 50% de la carne estará cocinada y el otro 50% será zona roja generando un balance muy popular a los amantes del asado.

A TRES CUARTOS Se refiere a una carne cuyo punto de cocción es de un 75% aproximadamente y deja un centro tierno de un 25% de zona roja. Este punto de cocción es menos jugoso que los dos anteriores, pero aún es tierna y bastante popular. Visualmente ya no se verá el centro a rojo vivo, sino un color rosado más leve. 4

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Cuando medimos la temperatura interna de la carne a tres cuartos nos encontramos con que esta estará oscilando entre 60 y 65 grados Celsius. ¿Cómo preparar la carne a tres cuartos? Debes pre-calentar la parrilla, esta vez a temperatura media. Posteriormente colocarás encima la carne ya sazonada y dejarás aproximadamente por unos 6 a 8 minutos por cada lado. Si estás cocinando al carbón, buscarás el lugar a temperatura media de la parrilla y colocarás la carne de 9 a 10 minutos por cada lado para que se cocine. El resultado final será una carne cocida en un 75% que la cortar, tiene un pequeño centro rosado muy tierno. Ya no tan jugoso pero aún bastante popular.

BIEN COCIDO Normalmente la elección favorita de los más pequeños de la casa que no han acostumbrado su paladar a otros puntos de cocción. La temperatura interna de la carne a esta cocción es de 70 a 80 grados Celsius. La zona roja desaparece completamente, la zona de cocción abarca el 100% de la carne. Al tacto este punto de cocción es duro y resistente; la textura es poco jugosa, casi seca. Es una buena alternativa cuando se ha sazonado perfectamente la carne, pero no es la más popular para los parrilleros que normalmente valoran más la jugosidad de la carne. ¿Cómo preparar la carne bien cocida? Debes pre-calentar la parrilla a temperatura media. Posteriormente colocarás encima la carne ya sazonada y la dejarás por aproximadamente unos 12 minutos de cada lado. Si cocinas al carbón, sería de 12 a 15 minutos aproximadamente a temperatura media.

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PRACTICA I

PINCHOS DEL REY Ingredientes              

3 Tomates maduro 3 Calabacín (grandes y firmes) 1 Pimentón Rojo grande 12 Aji dulces 3 Cebollas morada 6 Ajos (dientes grandes) 4 cdas Mostaza 6 cdas Salsa de Tomate 4 Rebanadas de Piña 4 cda de Azúcar Aceite c/n Sal y Pimienta c/n 12 Pinchos de madera Carne / Pollo / Cerdo (según su elección)

TIPS QUE PUEDEN SERVIRTE CUANDO PREPARES ESTA RECETA SON:  



Cuando utilices los pinchos de madera, remójalos en agua durante 30 minutos antes de usarlos. Esto hará que no se quemen durante la cocción. Si prefieres utilizar los pinchos de metal que tienen más larga duración, trata de escoger siempre los de forma cuadrada o los retorcidos, ya que en ellos la comida permanecerá sujeta sin salirse.. Deja reposar los pinchos terminados en un recipiente cerrado durante unos minutos, de esta manera el sabor de los ingredientes se fundirá uno con el otro y el sabor se intensificará.

MONTAJE DEL PLATO   

3 Papas grandes Aceite c/n 1 Zanahoria grande

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PRACTICA II

SOPA DE LETEJAS CON CARNE Ingredientes:          

1 taza de Sofrito criollo (ver receta) 2 Zanahorias grandes, peladas y cortadas en cubitos Sal y Pimienta c/n 400 grs de Carne de res, cortada en trozos 250 grs Lentejas, lavadas 8 tazas de caldo de carne 1/2 cdta de Achiote molido o color Comino molido c/n 3 papas blancas medianas, peladas y en cubitos 1/4 taza de cilantro fresco picado

SOFRITO CRIOLLO           

1 cebolla 2 ramas de cebollín 2 ramas de cilantro ½ ajo porro ½ pimentón 2 dientes de ajo 2 aji dulces 2 tomates aceite onotado (traer onoto) ¼ cda comino sal y pimenta c/n

Preparación: 1. Ponga el sofrito, zanahorias, carne de res, las lentejas, el caldo, el achiote, comino y revuelva para mezclar. Suba el fuego a alto y llevar a hervir. 2. Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que la carne y las lentejas estén tiernas, aproximadamente 35 a 40 minutos. 3. Añadir las papas. Cocine a fuego lento durante unos 25 a 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas. 4. Agregue el cilantro picado y sazone con sal a su gusto.

MONTAJE DEL PLATO  

150 grs Arroz 100 grs Fideos 7

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PRACTICA III

MEDALLONES DE LOMITO EN SALSA DE AJO PORRO Ingredientes: Medallones papel envoplast o papel films

Salsa de Ajo Porro          

250 grs Ajo porro 50 grs Cebollín 150 grs Mantequilla 1 1/2 taza Leche 2 cda Fécula de maíz Nuez moscada rallada (c/n) 1 Yema de huevo ligeramente batida 50 grs Queso parmesano rallado o similar 50 grs Tocineta Sal y Pimienta (c/n)

Preparación: 1. Lavar las rueditas de ajo porro y cebollín. 2. Con el agua que les queda adherida, ponerlas en una olla con la 1/4 cucharadita de sal y la 1/8 cucharadita de pimienta. Cocinar por unos 10 minutos. 3. Agregar la mantequilla y revolver hasta derretir. Retirar del fuego y batir con batidor de alambre. 4. Adicionar la leche el resto de la sal, la pimienta y la nuez moscada. Llevar el fuego nuevamente hasta que casi hierva, retirar del fuego. 5. Adicionar la yema de huevo y finalmente el queso parmesano.

MONTAJE DEL PLATO    

1 manojo de Perejil 1 Cebolla 2 Limones jugoso 3 Dientes de Ajo

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