Moles y Adobos Los Reyes de La Cocina Mexicana

MOLES Y ADOBOS ,

los reyes de la cocina mexicana

MOLES AND ADOBOS,

Royal Mexican D ishes

MOLE

de chichilo AUTHENTIC MOLE CHICHILO

MOLE

de chichilo TIEMPO: 1 h

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 6

I NGR EDI EN T E S

PR EPA R ACIÓN

• ½ cebolla

1. Tatema la cebolla, el ajo,

• 2 dientes de ajo

el jitomate, el tomate verde, el chile

• 2 jitomates • 3 tomates verdes • 3 chiles anchos • 4 chiles chilhuacle negros • 5 tortillas • 3 hojas de aguacate

ancho, el chile chilhuacle, las tortillas, la hoja de aguacate, el comino y la pimienta. 2. Muele todo con caldo de res hasta obtener una mezcla tersa. 3. Cocina esta mezcla por aproximadamente 20 minutos hasta

• 1 cdta. de comino

concentrar y espesar el mole.

• 3 pimientas

Sazona con sal.

• 3 tazas de caldo de res

4. Sirve el mole con carne de res,

• sal al gusto

chayote, ejotes, papa cambray y decora con cebolla fileteada.

PA R A AC OM PA ÑA R • suficiente chayote (al vapor) • suficiente ejote (al vapor) • suficiente papa cambray • suficiente carne de res • suficiente cebolla (fileteada)

AUTHENTIC

mole chichilo

TIME: 1 h

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 6

I NGR EDI EN T S

PR EPA R AT ION

• ½ onion

1. Char onion, garlic, tomato,

• 2 cloves garlic

tomatillo, ancho chile, chilhuacle

• 2 tomatoes

chile, tortillas, avocado leaves, cumin, and pepper.

• 3 tomatillos • 3 ancho chiles • 4 black chilhuacle chiles • 5 tortillas • 3 avocado leaves • 1 tsp. cumin • 3 peppercorns

2. Transfer charred ingredients to a blender. Add beef broth. Blend until smooth. 3. Cook preparation for about 20 minutes until mole is thick and concentrated. Season with salt. 4. Serve mole chichilo with beef,

• 3 cups beef broth

chayote, green beans, and new

• salt

potatoes. Garnish mole chichilo with sliced onions.

F OR SERV I NG • chayote (steamed) • green beans (steamed) • new potatoes (cooked) • beef • onion (sliced)

TRADICIONAL

mole verde

TRADITIONAL MOLE VERDE

TRADICIONAL

mole verde

TIEMPO: 1 h

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 8

I NGR EDI EN T E S

PR EPA R ACIÓN

• 1 ½ tazas de pepita de calabaza

1. Calienta un comal a fuego medio y tuesta las

• 1 ½ tazas de aceite vegetal o manteca de cerdo

pepitas hasta que suelten su aroma, retira y muele

• 1 kg de pollo (pechuga, pierna o muslo con piel)

2. Calienta una olla a fuego medio con el aceite,

• ½ bolillo

doradita, retira de la olla y reserva.

• 1 taza de cebolla blanca (fileteada)

3. En la misma olla, fríe el pan hasta dorar, retira y

• 4 dientes de ajo

agrega un poco más de aceite, sofríe la cebolla, el ajo,

• 4 tomates (cortados en mitades) • 4 chiles serranos (sin venas ni semillas) • ¼ taza de chile poblano (picado, sin venas ni semillas) • 1 ½ L de caldo de pollo • ¼ taza de hojas de rábano

hasta obtener un polvo fino. Reserva.

sella las pechugas de pollo hasta que la piel esté

el tomate, el chile serrano y el chile poblano uno a uno hasta dorar y que cada ingrediente suelte su aroma. 4. Agrega ½ litro más de caldo de pollo y el pan, cocina 10 minutos más o hasta que los ingredientes cambien de color, retira de la cocción y licúa junto con las hojas de rábano, la lechuga, el cilantro, el epazote, la hoja santa y sal hasta obtener una mezcla tersa. 5. Calienta una cazuela de barro con aceite, cocina

• ½ taza de lechuga

la preparación anterior junto con el polvo de pepita

• ½ taza de cilantro fresco

y el resto del caldo de pollo hasta que llegue a

• ½ taza de epazote • ½ taza de hoja santa • 1 cda. de sal en grano

punto de ebullición. Incorpora las piezas de pollo, cocina durante 40 minutos agregando poco a poco el caldo restante conforme lo vaya pidiendo la salsa, mueve constantemente y cocina hasta que suelte la grasa. Rectifica sazón.

PA R A SERV I R

6. Sirve el mole con pollo en un plato con calabaza,

• suficiente ajonjolí

papas, habas, chícharos y ejotes. Acompaña con

• suficiente pepita

arroz y tortillas de maíz.

TRADITIONAL

mole verde

TIME: 1 h

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 8

I NGR EDI EN T S

PR EPA R AT ION

• 1 ½ cups pumpkin seeds

1. Heat a griddle over medium heat. Toast pumpkin

• 1 ½ cups vegetable oil or pork lard

seeds until their aroma is released. Remove and

• 2.2 lb chicken (breast, drumstick, thigh, skin-in) • ½ bolillo roll • 1 cup white onion (sliced) • 4 cloves garlic • 4 tomatillos (cut into halves) • 4 serrano chiles (trimmed and seeded)

grind to a fine powder. Set aside. 2. Heat a pot with oil over medium heat. Sear chicken breasts until skin is golden brown. Remove and set aside. 3. In the same pot, brown bread. Remove and add a bit more oil. Fry onion, garlic, tomatillo, serrano chile, and Poblano chile one by one until slightly brown and until the aroma of each ingredient is released.

• ¼ cup Poblano chile (chopped, trimmed, and seeded)

4. Add 16.9 ounces chicken broth and bread. Cook

• 50.7 oz chicken broth

Remove and transfer to a blender with radish

• ¼ cup radish leaves

leaves, lettuce, cilantro, epazote, hoja santa, and

• ½ cup lettuce • ½ cup fresh cilantro • ½ cup epazote

for 10 more minutes or until ingredients turn color.

salt. Blend until smooth. 5. Heat a clay pot with oil. Add previous preparation, pumpkin seed powder, and remaining chicken broth. Bring to a boil. Incorporate chicken

• ½ cup hoja santa

pieces. Cook for 40 minutes adding remaining

• 1 tbsp. coarse salt

chicken broth little by little as need it. Stir constantly. Cook until fat is rendered.

F OR G A R N ISH • sesame seeds • pumpkin seeds

Adjust seasoning. 6. Serve mole verde on a plate with zucchini, potatoes, fava beans, peas, and green beans. Serve with rice and corn tortillas on the side.

MOLE amarillo

AUTHENTIC MOLE AMARILLITO

MOLE amarillo

T I E M P O : 1 h 40 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 8

I NGR EDI EN T E S

PR EPA R ACIÓN

• ½ kg de masa de maíz

1. En un tazón, disuelve la mitad de la masa de maíz

• suficiente agua

con el agua, reserva. En otro tazón mezcla la mitad

• sal al gusto • 2 L de agua • ¼ cda. de clavo • ¼ cda. de pimienta gorda

restante de la masa de maíz con un poco de agua y sazona con sal, forma bolitas pequeñas, ahueca el centro de cada bolita con el dedo. Reserva las chochoyotas. 2. En un comal a fuego alto, asa el clavo con la

• 8 chiles guajillos

pimienta gorda, el chile guajillo, el orégano,

• ½ cdta. de orégano

el comino y la canela uno a uno, cuidando de no

• ½ cdta. de comino

quemar ningún ingrediente. Retira y reserva.

• ½ raja de canela

3. En una olla con agua hirviendo, cuece el ajo,

• 4 dientes de ajo

la cebolla, el tomate, el jitomate y el chile guajillo

• ½ cebolla blanca • 6 tomates verdes • 6 jitomates • 4 tazas de caldo de pollo • 1 cda. de manteca de cerdo • 1 pizca de sal • 1 ½ pollos enteros (con piel, cocido y cortado en piezas) • 1 hoja santa (picada)

PA R A SERV I R • ejote (cocido) • chayote (cocido) • calabaza (cocido) • hoja santa fresca (en círculos)

asado hasta que se suavicen por completo, cuela y reserva. 4. Licúa todos los ingredientes con el caldo de pollo hasta obtener una salsa tersa, cuela y reserva. 5. En una olla a fuego medio, funde la manteca y cocina la preparación hasta que suelte el hervor. Agrega la masa de maíz disuelta en agua, las chochoyotas y cocina hasta que recupere el hervor moviendo constantemente. 6. Incorpora el pollo cocido, espolvorea con hoja santa picada y continúa la cocción moviendo constantemente hasta que suelte la grasa. Sirve el mole con las piezas de pollo acompañado de las verduras, las chochoyotas y la hoja santa.

AU T H E N T I C

mole amarillo T I M E : 1 h 40 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 8

I NGR EDI EN T S

PR EPA R AT ION

• 1.1 lb masa dough

1. In a bowl, dissolve half of the masa dough

• water

with water. Set aside. In another bowl,

• salt • 0.5 gal water • ¼ tbsp. clove • ¼ tbsp. allspice

mix remaining masa dough with water and season with salt. Form small balls and use your finger to poke a hole in the middle. Set chochoyotas aside. 2. On a griddle over high heat, roast allspice,

• 8 guajillo chiles

guajillo chile, oregano, cumin, and cinnamon

• ½ tsp. oregano

one by one. Make sure not to burn any

• ½ tsp. cumin

ingredient. Set aside.

• ½ stick cinnamon

3. In a pot with boiling water, cook garlic,

• 4 cloves garlic

onion, tomatillo, tomato, and charred guajillo

• ½ white onion • 6 tomatillos • 6 tomatoes • 4 cups chicken broth • 1 tbsp. pork lard • 1 pinch salt • 1 ½ whole chickens (skin-in, cooked, cut into pieces) • 1 hoja santa (chopped)

chile until completely soft. Drain and set aside. 4. Transfer all the ingredients to a blender. Add chicken broth and blend until smooth. Strain and set aside. 5. In a small pot over medium heat, melt lard. Bring the preparation to a simmer. Add dissolved masa dough and chochoyotas. Cook until preparation simmers again. Stir constantly. 6. Add cooked chicken. Sprinkle chopped hoja

F OR SERV I NG

santa. Keep cooking until fat is rendered out

• green beans (cooked)

with chicken, vegetables, chochoyotas,

• chayote (cooked) • zucchini (cooked) • fresh hoja santa (cut into circles)

while stirring constantly. Serve mole amarillito and hoja santa.

MOLE

coloradito TRADITIONAL MOLE COLORADITO

MOLE

coloradito TIEMPO: 1 h

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 4

I NGR EDI EN T E S

PR EPA R ACIÓN

• 3 chiles chilcostle (sin venas ni semillas)

1. En un comal a fuego medio, dora el

• 3 chiles chilhuacle (sin venas ni semillas)

chile chilcostle, el chile chilhuacle, el chile

• 2 chiles guajillo (sin venas ni semillas) • 1 chile ancho (sin venas ni semillas) • 1 raja de canela entera • 1 clavo • 2 pimientas negras enteras • 1 taza de almendras (sin piel y fileteadas)

guajillo y el chile ancho por 2 minutos y retira del comal. Reserva. 2. En el mismo comal, dora las almendras, el ajonjolí, el pan y la canela. Reserva. 3. En un tazón, agrega los chiles, hidrata con agua caliente y deja reposar por 10 minutos.

• 1 taza de ajonjolí • ½ taza de pasas • ½ pan (rebanado)

4. Agrega a un vaso de licuadora los chiles, el ajonjolí, la almendra, el pan, la canela, las pasas, el plátano macho, el caldo de

• ½ cebolla (asada)

pollo y licúa por 5 minutos o hasta que

• 2 dientes de ajo (sin piel y asados)

esté muy bien molido. Agrega la cebolla y

• 1 plátano macho (frito)

el ajo y licua por 2 minutos más. Reserva

• 3 tazas de caldo de pollo

5. En una olla, agrega la manteca y

• 1 cda. de manteca

calienta a fuego medio, agrega el mole y

• ½ tableta de chocolate de mesa • sal y pimienta al gusto

PA R A SERV I R • 4 piernas de pollo (cocidas) • 4 muslos de pollo (cocidos) • suficiente ajonjolí • suficientes tortillas

deja cocinar por 15 minutos. Agrega el chocolate, sazona con sal y pimienta y cocina a fuego bajo por 20 minutos. agrega las piezas de pollo y cocina por 5 minutos. 6. Sirve en un plato con dos piezas de pollo y decora con ajonjolí.

TRADITIONAL

mole coloradito

TIME: 1 h

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 4

I NGR EDI EN T S

PR EPA R AT ION

• 3 chilcostle chiles (trimmed and seeded)

1. On a griddle over medium heat, char

• 3 chilhuacle chiles (trimmed and seeded)

chilcostle, chilhuacle, guajillo, and ancho

• 2 guajillo chiles (trimmed and seeded) • 1 ancho chile (trimmed and seeded) • 1 cinnamon stick (whole)

chiles for 2 minutes. Set aside. 2. On the same griddle toast almonds, sesame seeds, bread, and cinnamon. Set aside.

• 1 clove • 2 black peppercorns

3. In a bowl, add chiles and rehydrate with hot water. Let soak for 10 minutes.

• 1 cup almonds (peeled and sliced) • 1 cup sesame seeds • ½ cup raisins

4. Transfer chiles, sesame seeds, almonds, bread, cinnamon, raisins, plantain, and chicken broth to a blender and blend until

• ½ bread (sliced)

smooth. Add onion and garlic. Blend for 2

• ½ onion (roasted)

more minutes. Set aside.

• 2 cloves garlic (peeled and roasted)

5. In a pot add lard and heat over medium

• 1 plantain (fried)

heat. Add mole and cook for 15 minutes.

• 3 cups chicken broth • 1 tbsp. lard • ½ tablet Mexican chocolate • salt and pepper

Add chocolate. Season with salt and pepper. Cook over low heat for 20 minutes. Add chicken pieces and cook for 4 minutes. 6. Serve mole coloradito on a plate

• 4 chicken drumsticks (cooked)

with two chicken pieces. Garnish with

• 4 chicken thighs (cooked)

sesame seeds.

• sesame seeds • tortillas

MOLE

ROSA con pollo

AUTHENTIC CHICKEN MOLE ROSA

MOLE

ROSA con pollo

T I E M P O : 1 h 20 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 8

PA R A F R EÍ R L A S SE M I L L A S

PA R A T ER M I NA R EL MOL E

• suficiente manteca

• 1 betabel chico

• 1 taza de almendra (pelada y fileteada)

• sal al gusto

• 1 taza de cacahuate

• 5 tazas de caldo de pollo • suficiente manteca

• 1 taza de piñón rosa • 1 ½ tazas de ajonjolí

PA R A AC OM PA ÑA R Y DE C OR A R

PA R A F R EÍ R O T RO S I NGR EDI EN T E S

• 8 piezas de pollo (pierna y muslo, cocidos)

• suficiente manteca

• suficiente piñón

• ¼ cebolla

• pétalos de rosa

• 1 diente de ajo

• suficiente plátano macho frito

• 3 chiles habaneros amarillos (sin semillas)

• suficientes tortillas

• 1 chile güero • 2 baguetes • 1 plátano macho (rebanado y frito) • 1 raja de canela • 1 cdta. de anís estrella • 5 pimientas gordas • 2 clavos • 1 taza de arándano

MOLE

ROSA con pollo

T I E M P O : 1 h 20 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 8

PR EPA R ACIÓN 1. Calienta una olla a temperatura

4. Licúa las semillas fritas, la mezcla con

media, agrega la manteca y comienza

los chiles fritos, el betabel horneado,

a freír las almendras, los cacahuates,

el caldo de pollo y licúa por 8 minutos

el piñón y el ajonjolí, por 5 minutos

o hasta que el mole esté terso.

máximo; es importante que no se doren demasiado. Reserva.

5. Calienta una olla a temperatura media y agrega manteca, fríe el mole

2. Calienta nuevamente una olla a

y cocina por 30 minutos a temperatura

temperatura media con manteca y

baja, cuidando que no se pegue.

sofríe por 7 minutos la cebolla, el ajo, el habanero amarillo, el chile güero,

6. Sirve en un plato un espejo de mole,

el pan, el plátano macho, la canela,

coloca piezas de pollo cocido caliente

el anís, la pimienta gorda, el clavo y el

y baña con más mole, decora con

arándano, sin que se doren. Reserva.

piñones rosas, pétalos de rosa y plátano macho frito. Acompaña con tortillas y

3. Coloca el betabel con todo y cáscara en una charola y hornea por 30 minutos, a 200 °C. Retira la piel y reserva.

alguna bebida.

AUTHENTIC

chicken mole rosa

T I M E : 1 h 20 min

D I F I F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 8

F OR F RY I NG T H E SEED S

F OR F I N ISH I NG T H E MOL E

• lard

• 1 small beet

• 1 cup almonds (peeled and sliced)

• salt

• 1 cup peanuts

• 5 cups chicken broth

• 1 cup pink pine nuts

• lard

• 1 ½ cups sesame seeds

F OR F RY I NG O T H ER I NGR EDI EN T S • lard • ¼ onion • 1 clove garlic • 3 yellow habanero chiles (seeded) • 1 güero chile • 2 baguettes • 1 plantain (sliced and fried) • 1 stick cinnamon • 1 tsp. star anise • 5 allspice berries • 2 cloves • 1 cup cranberries

F OR SERV I NG A N D G A R N ISH I NG • 8 pieces chicken (drumstick and thigh, cooked) • pine nuts • rose petals • fried plantains • tortillas

AUTHENTIC

chicken mole rosa

T I M E : 1 h 20 min

D I F I F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 8

PR EPA R AT ION 1. Heat a pot over medium heat. Add

5. Heat a pot with lard over medium

lard and fry almonds, peanuts, pine

heat. Fry mole. Cook for 30 minutes

nuts, and sesame seeds for no more

over low heat making sure it does

than 5 minutes. Do not brown them

not stick.

too much. Set aside. 6. Spoon mole rosa over a plate. Place 2. Heat another pot with lard over

a warm cooked chicken piece. Spoon

medium heat. Fry onion, garlic, yellow

more mole rosa over the chicken.

Habanero chile, güero chile, bread,

Garnish mole rosa with pink pine nuts,

plantain, cinnamon, star anise, allspice,

rose petals, and fried plantains. Serve

clove, and cranberries without

with tortillas and pair with a drink.

browning. Set aside. 3. Place unpeeled beet on a baking sheet and bake for 30 minutes at 392 °F. Peel and set aside. 4. Transfer fried seeds, fried chiles mixture, and baked beet to a blender. Add chicken broth. Blend for 8 minutes until mole is smooth.

MOLE BLANCO

de novia con pollo TRADITIONAL MOLE BLANCO

MOLE BLANCO

de novia con pollo

T I E M P O : 1 h 10 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 7

I NGR EDI EN T E S • 3 cdas. de manteca de cerdo

• 1 raja de canela (3 cm, tostada)

• ½ cebolla (cortada a la mitad)

• 2 rebanadas de pan (fritas en manteca)

• 4 dientes de ajo • 3 chiles güeros (cortados en rodajas) • 1 chile habanero (cortado en rodajas) • ½ plátano macho (maduro, en rodajas) • 1 manzana verde (pelada y cortada en cubos chicos) • ½ taza de pasa blanca • ¾ taza de piñón blanco • ½ taza de pepita de calabaza (pelada con agua caliente) • ¾ taza de almendra (fileteada) • ½ taza de ajonjolí • 6 tazas de caldo de pollo • ¼ cdta. de semilla de anís (tostada) • ¼ cdta. de semilla de cilantro (tostada)

• ¼ cdta. de pimienta blanca • 1 pizca de nuez moscada • sal al gusto • ¼ taza de chocolate blanco (en tablillas)

PA R A AC OM PA ÑA R Y DE C OR A R • suficientes piezas de pollo (pierna y muslo, rostizadas con piel) • coco cubierto de chocolate (en lajas) • pétalos de flores blancas

MOLE BLANCO

de novia con pollo

T I E M P O : 1 h 10 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 7

PR EPA R ACIÓN 1. Coloca la manteca en una cacerola

3. Vierte la mezcla licuada, cocina a

de barro y calienta hasta que se

fuego medio bajo y añade tablillas

derrita, después fríe la cebolla, el ajo,

de chocolate blanco al gusto. Integra,

los chiles güeros y el chile habanero a

rectifica la sazón y cocina por

temperatura media-alta. Luego agrega

20 minutos más.

el plátano, la manzana y las pasas, dora todo junto. Retira y reserva.

4. Coloca las piezas de pollo en un platón, baña con mole blanco y

2. En la misma cacerola de barro a

decora con lajas de coco cubierto de

temperatura media-baja, tuesta las

chocolate y pétalos de flores blancas.

semillas (piñones, pepita, almendra y ajonjolí blanco) ligeramente. Regresa lo que doraste previamente y agrega el caldo de pollo, las especias (anís, cilantro, nuez moscada, la raja de canela y la pimienta) y el pan tostado. Sazona con sal. Cocina por 10 minutos, retira del fuego y licua hasta obtener una mezcla uniforme.

T R A DI T IONA L

chicken

mole blanco T I M E : 1 h 10 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 8

I NGR EDI EN T S • 3 tbsp. pork lard

• 1 stick cinnamon (1 inch, toasted)

• ½ onion (cut in half)

• 2 slices bread (fried on lard)

• 4 cloves garlic

• ¼ tsp. white pepper

• 3 güeros chiles (cut into round slices)

• 1 pinch nutmeg

• 1 habanero chile habanero (cut into round slices) • ½ plantain (ripe, cut into round slices) • 1 green apple (peeled, cut into small-sized cubes) • ½ cup golden raisins

• salt • ¼ cup white chocolate (in tablets)

F OR SERV I NG A N D G A R N ISH I NG • chicken, thigh and drumstick (skin-on, roasted)

• ¾ cup white pine nuts

• chocolate-covered coconut (cut into slices)

• ½ cup pumpkin seeds (peeled on warm water)

• white flower petals

• ¾ cup almonds (sliced) • ½ cup sesame seeds • 6 cups chicken broth • ¼ tsp. anise seeds (toasted) • ¼ tsp. cilantro seeds (toasted)

T R A DI T IONA L

chicken

mole blanco T I M E : 1 h 10 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 8

PR EPA R AT ION 1. Place lard in a clay pot and heat until it

3. Pour blended mixture into a pot.

melts. Fry onion, garlic, güero chiles, and

Cook over medium-low heat. Add

Habanero chiles over medium-high heat.

white chocolate tablets and

Add plantain, apple, and raisins and

incorporate. Adjust seasoning and

brown. Remove and set aside.

cook for 20 more minutes.

2. Using the same clay pot over

4. Place chicken thighs and drumsticks

medium-low heat, toast seeds (pine

in a platter. Spoon over mole blanco.

nuts, pumpkin seeds, almonds, and

Garnish mole blanco with chocolate-

white sesame seeds) slightly. Return

covered coconut slices and white

browned ingredients and add chicken

flower petals.

broth, spices (anise, cilantro, nutmeg, cinnamon stick, and pepper), and toasted bread. Season with salt. Cook for 10 minutes. Remove from heat. Transfer all ingredients to a blender and blend until smooth.

MOLE NEGRO oaxaqueño con arroz rojo OAXACAN MOLE NEGRO

MOLE NEGRO oaxaqueño con arroz rojo

TIEMPO: 4 h

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 10

I NGR EDI EN T E S • 8 chiles chilhuacle negros • 6 chiles mulatos • 6 chiles pasilla, negro o chilcostle • ½ taza de semillas de chile • 2 cebollas blancas • 7 dientes de ajo • 3 jitomates (tostados al comal) • 8 tomatillos (tostados al comal) • ½ kilo de manteca de cerdo • 1 plátano macho (cortado en rodajas) • 1 tortillas de maíz (quemada) • ½ pan de yema (tostado al comal) • ¼ taza de ajonjolí (tostado al comal) • ¼ taza de cacahuate (tostado al comal) • ¼ taza de almendra (tostada al comal) • ¼ taza de pepita (tostada al comal)

• 1 cdta. de pimienta gruesa (tostada al comal) • 2 rajas de canela (tostadas al comal) • 1 cdta. de comino entero • 1 cdta. de nuez moscada en polvo • 1 cdta. de tomillo • 1 cda. de orégano, criollo • 1 cdta. de mejorana • 1 hoja de laurel • 6 tazas de caldo de pollo • 80 g de chocolate, oaxaqueño • 3 hojas de aguacate • 3 cdas. de azúcar • sal al gusto

PA R A SERV I R

¼ taza de pasita (tostada al comal)

• suficiente pollo (muslos, piernas y pechuga)

• 1 cdta. de clavo de olor (tostado al comal)

• suficiente arroz rojo

• 4 anís estrella (tostados al comal)

• suficientes tortillas de maíz

MOLE NEGRO oaxaqueño con arroz rojo

TIEMPO: 4 h

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 10

PR EPA R ACIÓN 1. Tuesta los chiles en el comal sin que se

pimientas gordas, la canela, el comino

quemen, remoja y reserva. Tuesta las

y la nuez moscada. Agrega el tomillo,

semillas en el comal hasta que se

orégano criollo, mejorana y laurel. Enfría

prendan, mueve para apagar el fuego.

la mezcla y licúa todo perfectamente

Remoja en agua para que el sabor a

bien con la ayuda del caldo de pollo.

ahumado se quite.

Reserva

2. Licúa los chiles y las semillas de los

6. Calienta la manteca a fuego alto y fríe

chiles con un poco del agua en donde se

la pasta de los chiles y la molienda de

remojaron. Reserva.

los frutos secos. Cocina 15 minutos.

3. Tuesta en el comal la cebolla, el ajo,

7.Añade la mezcla del jitomate, tomate,

los jitomates y los tomates hasta que

ajo y cebolla. Agrega el chocolate y las

estén muy suaves.

hojas de aguacate. Agrega el azúcar y la

4. Licúa la cebolla, el ajo, el jitomate y el tomatillo hasta que quede una mezcla muy homogénea y sin grumos. Reserva. 5. Calienta la manteca en una olla de barro o de peltre y fríe el plátano macho, la tortilla y el pan. Añade el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, las pepitas y las pasas. Agrega los clavos de olor, las

sal de grano. Si es necesario agrega un poco más de caldo de pollo, hasta que empiece a soltar la grasa. 8. Mueve constantemente. Sirve con el pollo y el arroz rojo.

OAXACAN MOLE NEGRO with Mexican red rice TIME: 4 h

D I F I F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 10

I NGR EDI EN T S • 6 mulato chiles

• 1 tsp. allspice (toasted on a griddle)

• 6 pasilla, black or chilcostle chiles

• 2 sticks cinnamon (toasted on a griddle)

• ½ cup chile seeds

• 1 tsp. cumin seeds

• 2 white onions

• 1 tsp. ground nutmeg

• 7 cloves garlic

• 1 tsp. thyme

• 3 tomatoes (toasted on a griddle)

• 1 tbsp. heirloom oregano

• 8 tomatillos (toasted on a griddle)

• 1 tsp. marjoram

• 1.1 lb pork lard

• 1 leaf bay

• 1 plantain (cut into round slices)

• 6 cups chicken broth

• 1 corn tortillas (charred)

• 2.8 ounces Oaxacan chocolate

• ½ Oaxacan yolk bread (toasted on a griddle)

• 3 avocado leaves

• ¼ cup sesame seeds (toasted on a griddle) • ¼ cup peanuts (toasted on a griddle) • ¼ cup almonds (toasted on a griddle) • ¼ cup pumpkin seeds (toasted on a griddle) • ¼ cup raisins (toasted on a griddle) • 1 tsp. cloves (toasted on a griddle) • 4 star anise pods (toasted on a griddle)

• 3 tbsp. sugar • salt

F OR SERV I NG • chicken thighs, drumsticks, and breast • red rice • corn tortillas

OAXACAN MOLE NEGRO with Mexican red rice TIME: 4 h

D I F I F I C U L T Y : Low

PR EPA R AT ION

SERVINGS: 10

thyme, heirloom oregano, marjoram,

1. On a griddle, char chiles without

and bay leaf. Cool. Transfer ingredients

burning. Toast chile seeds until they

to a blender. Add chicken broth and

set on fire and stir to turn it off. Soak in

blend until smooth. Set aside.

water to remove smoky flavor.

6. Heat lard over high heat. Fry chile

2. Transfer chiles and chile seeds to a

paste and ground dried fruits. Cook for

blender. Add a bit of soaking water.

15 minutes.

Blend until smooth. Set aside.

7. Add mixture made with tomato,

3. On the griddle, toast onion, garlic,

tomatillo, garlic, and onion. Add

tomatoes, and tomatillos until soft.

chocolate and dissolve. Add avocado

4. Transfer onion, garlic, tomatoes, and tomatillos to a blender and blend until a smooth and homogenous mixture is obtained. Set aside. 5. Heat a small clay or pewter pot with lard. Fry plantain, tortilla, and bread. Add sesame seeds, peanuts, almonds, pumpkin seeds, raisins, cloves, allspice, cinnamon, cumin, nutmeg,

leaves, sugar, and coarse salt. If needed, add a bit more chicken broth until fat is rendered out. 8. Stir constantly. Serve Oaxacan mole negro with traditional red rice and chicken.

MOLE

MANCHAMANTELES

con pollo

TRADITIONAL MOLE MANCHAMANTELES

MO L E

MANCHAMANTELES

con pollo

TIEMPO: 1 h

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 6

I NGR EDI EN T E S

PR EPA R ACIÓN

• 8 chiles anchos (limpios)

1. Remoja los chiles en agua tibia con

• 1 cda. de vinagre

vinagre y sal por 10 minutos, hasta

• sal al gusto • ½ cebolla

que estén suaves. Muele los chiles con la cebolla, el ajo, el cacahuate, el jitomate y el pan por 5 minutos.

• 2 dientes de ajo

Fríe la salsa con el aceite por 3

• 2 cdas. de almendras (peladas y fritas)

minutos, agrega el caldo de pollo y

• 2 panes (rebanados y tostados)

cocina por 10 minutos. Agrega el

• 5 jitomates guaje • 3 cdas. de aceite vegetal • 8 piezas de pollo (piernas y muslos, cocidos) • 4 tazas de caldo de pollo • 1 cda. de vinagre blanco • 1 cda. de azúcar morena • 1 plátano macho (rebanado y frito) • 2 peras (picadas en cubos medianos) • ½ piña miel (pelada y picada) • sal al gusto

PA R A DE C OR A R • plátano macho (frito) • cebolla (en rodajas) • cilantro fresco

azúcar, el vinagre, las rebanadas de plátano, la pera y la piña. Agrega sal y cocina por 5 minutos. 2. Agrega el pollo al mole y cocina 5 minutos más. 3. Decora con el pátano macho, cebolla y cilantro.

T R A DI T IONA L

chicken mole manchamanteles

TIME: 1 h

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 6

I NGR EDI EN T S

PR EPA R AT ION

• 8 ancho chiles (trimmed and seeded)

1. Soak chiles in lukewarm water

• 1 tbsp. vinegar

with vinegar and salt for 10 minutes

• salt • ½ onion

or until soft. Combine chiles, onion, garlic, almonds, tomato, and bread in a blender and blend for 5 minutes.

• 2 cloves garlic

Fry sauce with oil for 3 minutes.

• 2 tbsp. almonds (peeled and fried)

Add chicken broth and cook for

• 2 bread loaves (sliced and toasted)

10 minutes. Add sugar, vinegar,

• 5 tomatoes

plantain slices, pear, and pineapple. Add salt and cook for 5 minutes.

• 3 tbsp. vegetable oil • 8 chicken pieces (thighs and drumsticks, cooked)

2. Add chicken to mole and cook for 5 more minutes.

• 4 cups chicken broth

3. Garnish with a plantain onion

• 1 tbsp. white vinegar

and fresh cliantro.

• 1 tbsp. raw sugar • 1 plantain (sliced and fried) • 2 pears (cut into medium-sized cubes) • ½ golden ripe pineapple (peeled and chopped) • salt

F OR G A R N ISH • plantain (fried) • onion (cut into round slices) • fresh cilantro

MOLE

CON GUAJOLOTE

tradicional

CLASSIC TURKEY MOLE

MOLE

CON GUAJOLOTE

tradicional

T I E M P O : 1 h 40 min

D I F I C U L T A D : Media

PORCIONES: 4

I NGR EDI EN T E S

PR EPA R ACIÓN

• 2 piernas de guajolote

1. Desvenar los chiles, asarlos, freírlos

• 2 chiles anchos

y colocarlos en agua caliente para

• 3 chiles mulatos • 1 chile pasilla • 15 g de pasita

ablandarlos. Reservar. 2. Asar los tomates, cebolla, ajo, ajonjolí, nuez, almendra, canela, clavo, pimienta, ciruela pasa, pasa. Reservar en un tazón.

• 15 g de almendra (pelada) • 15 g de nuez pecana • 1 ciruela pasa • 10 g de ajonjolí • 1 canela • 1 clavo de olor • 1 pimienta gorda • 1 diente de ajo • 2 jitomates • ¼ cebolla • ½ tortilla

3. Freír las tortillas y el bolillo. 4. Verter los ingredientes en el vaso de la licuadora, agregar agua y moler. 5. En una cazuela, calentar la manteca de cerdo y sofreír la mezcla de chiles. Pasados 5 minutos, agregar la molienda de los jitomates y las especias. 6. Mueve constantemente, pasados 30 minutos, agregar el piloncillo y el chocolate. 7. Colocar las pechugas en agua con las

• ½ bolillo

hierbas de olor y la cebolla. Llevar a

• 60 g de manteca

ebullición y cocer.

• ¼ piloncillo

8. Si crees necesario, agrega el caldo de

• ½ tableta de chocolate de mesa

la cocción del guajolote para rehidratar y

• 30 g de sal • 1 manojo de hierba de olor • 2 L de agua

dar consistencia al mole.

CLAS SIC

turkey mole

T I M E : 1 h 40 min

D I F F I C U L T Y : Medium

SERVINGS: 4

I NGR EDI EN T S

PR EPA R AT ION

• 2 turkey legs

1. Trim and seed chiles. Char, fry, and

• 2 ancho chiles

soak them in hot water to soften them.

• 3 mulato chiles • 1 pasilla chile • 0.5 ounces raisins • 0.5 ounces almonds (peeled) • 0.5 ounces pecans

Set aside. 2. Roast tomatoes, onion, garlic, sesame seeds, pecans, almonds, cinnamon, clove, allspice, prune, and raisins. Set aside in a bowl. 3. Fry tortillas and bolillo roll.

• 1 prune • 0.3 ounces sesame seeds

4. Transfer ingredients to a blender. Add water. Blend until smooth.

• 1 cinnamon • 1 clove • 1 allspice berry • 1 clove garlic • 2 tomatoes • ¼ onion • ½ tortilla • ½ bolillo roll • 2.1 ounces lard

5. In a saucepan, heat pork lard. Fry chiles blend for 5 minutes. Add tomato and spices mixture. 6. Stir constantly. After 30 minutes, add piloncillo and chocolate. 7. Place turkey legs in water with herb bundle and onion. Bring to a boil and cook. 8. If needed, add turkey broth to

• ¼ piloncillo

rehydrate and give consistency to

• ½ tablet Mexican chocolate

the mole.

• 1 ounce salt • 1 herb bundle • 0.5 gal water

HOJALDRAS de pollo con mole CHICKEN MOLE HOJALDRAS

HOJALDRAS de pollo con mole

T I E M P O : 25 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 4

PA R A L A M A SA

PA R A CU BR I R

• 4 tazas de harina

• suficiente mantequilla

• ½ taza de azúcar • 1 sobre de levadura (11 g)

PA R A EL MOL E

• 2 huevos

• 300 g de mole (en pasta)

• 1 pizca de sal

• 4 tazas de caldo de pollo

• 120 g de mantequilla

• 1 tablilla de chocolate de mesa

• suficiente leche

PA R A EL E M PA SAT D O • 150 g de mantequilla (a temperatura ambiente) • 85 g de harina

PA R A SERV I R • 4 tazas de pechuga de pollo (cocida y deshebrada)

HOJALDRAS de pollo con mole

T I E M P O : 25 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 4

PR EPA R ACIÓN 1. En un tazón de batidora, mezcla la

4. Para porcionar la masa, córtala de

harina, el azúcar, la levadura, los huevos,

manera en que cubras el empastado,

la sal y la mantequilla con ayuda del

bolea para darle forma y coloca en una

aditamento de gancho bate a velocidad

charola previamente engrasada y

media agregando poco a poco la leche,

enharinada, unta las hojaldras con

hasta tener una masa homogénea y

mantequilla y fermenta 20 minutos.

suave. Coloca en un tazón previamente engrasado, cubre con un paño húmedo o película plástica y deja fermentar por 20 minutos o hasta que duplique su volumen. 2. Para el empastado, mezcla la mantequilla con la harina en un tazón hasta tener una pasta homogénea. Reserva. 3. Sobre una superficie enharinada extiende la masa hasta tener un grosor de 5 mm, unta sobre la masa el empastado hasta cubrirla completamente, enrolla la masa como se muestra en el video.

5. Con ayuda de tus manos presiona ligeramente las hojaldras para aplanarlas y hornea a 170°C por 20 minutos. 6. Para el mole, en una olla a fuego medio, calienta el caldo de pollo agrega la pasta de mole y disuelve sin dejar de mover. Agrega la tablilla de chocolate y cocina por 20 minutos a fuego bajo, sin dejar de mover, rectifica sazón. Reserva. 7. Agrega el pollo, cocido y deshebrado y deja cocinar por 5 minutos. Deja enfriar y reserva. 8. Corta las hojaldras a la mitad y rellena de pollo con mole y disfruta.

CH ICK E N mole hojaldras

T I M E : 25 min

F OR T H E PA ST RY D OUGH

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 4

F OR C OV ER I NG • butter

• 4 cups flour • ½ cup sugar

F OR T H E MOL E

• 1 envelope yeast (0.3 ounces)

• 0.6 lb mole paste

• 2 eggs

• 4 cups chicken broth

• 1 pinch salt

• 1 tablet Mexican chocolate

• 4.2 ounces butter • milk

F OR T H E F L OU R A N D BU T T ER M I X T U R E • 5.2 ounces butter (at room temperature) • 2.9 ounces flour

F OR SERV I NG • 4 cups chicken breast (cooked and shredded)

CH ICK E N mole hojaldras

T I M E : 25 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 4

PR EPA R AT ION 1. For the pastry dough: In a mixer add

4. Cut dough making sure flour and

flour, sugar, yeast, eggs, salt, and butter.

butter mixture is covered. Ball dough.

Using a C-shaped dough hook, mix over

Place on a previously greased and floured

medium speed, adding milk little by little

baking sheet. Spread hojaldras with

until a soft and homogenous dough is

butter. Let rise 20 minutes.

obtained. Place dough in a previously greased bowl and cover with a wet cloth or plastic wrap. Let rise for 20 minutes or until it doubles its size. 2. For the flour and butter mixture: In a bowl, mix butter and flour until a homogenous paste is obtained. Set aside. 3. For the hojaldras: On a floured surface, roll out the dough until 0.1 inches thick. Spread flour and butter mixture over dough until it is completely

5. Using your hands, press lightly on the hojaldras to flatten them. Bake at 338 °F for 20 minutes. 6. For the mole: In a pot over medium heat, pour chicken broth. Add mole paste and stir constantly. Add Mexican chocolate. Cook for 20 minutes over low heat while stirring. Adjust seasoning. Set aside. 7. Add cooked and shredded chicken. Cook for 5 minutes. Cool and set aside.

covered. Roll the dough as shown in

8. Cut hojaldras in half and stuff with

the video.

chicken mole.

TACOS VEGANOS de champiñones adobados VEGAN MUSHROOM TACOS IN ADOBO SAUCE

TACOS VEGANOS de champiñones adobados

T I E M P O : 30 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 4

PA R A EL A D OB O

PR EPA R ACIÓN

• 4 chiles guajillos (desvenados)

1. Para el adobo: En un tazón,

• 4 chiles morita (desvenados)

remoja los chiles con agua caliente

• 1 taza de agua con gas (caliente) • ¼ cebolla blanca • 2 dientes de ajo

hasta que estén suaves y reserva. 2. Licúa los chiles remojados con un poco del líquido, la cebolla, el ajo, el vinagre, la pimienta, el comino

• ¼ taza de vinagre blanco

y el jugo de naranja hasta obtener

• 1 cdta. de pimienta gorda

un adobo terso.

• 1 cdta. de comino • ¼ taza de jugo de naranja

PA R A L A S V ER DU R A S • 1 cda. de aceite de oliva • 1 taza de cebolla blanca (fileteada) • 2 tazas de champiñón (fileteados) • sal y pimienta al gusto

3. Calienta un sartén a fuego medio con el aceite y cocina la cebolla hasta que esté brillante. Agrega los champiñones y el adobo y cocina 5 minutos más. Sazona a tu gusto con sal y pimienta. 4. Calienta las tortillas en un comal a fuego medio. Una vez calientes, agrega los frijoles.

PA R A L O S TAC O S

5. Sirve los champiñones en adobo

• 8 tortillas de maíz

sobre las tortillas, decora con

• ¾ tazas de frijoles refritos

PA R A DE C OR A R • aguacate (cortado en rebanadas) • jitomate (cortado en rebanadas) • cilantro fresco

aguacate, jitomate y cilantro.

VEGAN MUSHROOM TACOS

in adobo sauce

T I M E : 30 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 4

F OR T H E A D OB O

PR EPA R AT ION

• 4 guajillo chiles (trimmed and seeded)

1. For the adobo sauce: In a bowl,

• 4 morita chiles (trimmed and seeded)

soak chiles in hot water until soft.

• 1 cup water (warm) • ¼ white onion • 2 cloves garlic • ¼ cup white vinegar • 1 teaspoon allspice • 1 teaspoon cumin • ¼ cup orange juice

F OR T H E V E GE TA BL E S

Set aside. 2. Combine rehydrated chiles, a bit of soaking water, onion, vinegar, pepper, cumin, and orange juice in a blender. Blend to a smooth adobo sauce. 3. Heat a skillet over medium heat with oil. Cook onion until bright. Add mushrooms and adobo. Cook for 5 more minutes. Season with

• 1 tbsp. olive oil

salt and pepper.

• 1 cup white onion, sliced

4. Heat tortillas on a griddle over

• 2 cups button mushrooms (sliced)

medium heat. Once hot, add beans.

• salt & pepper

5. Serve mushrooms in adobo

F OR T H E TAC O S • 8 corn tortillas • ¾ cup refried beans

F OR G A R N ISH • avocado (cut into slices) • tomato (cut into slices) • fresh cilantro

sauce on the tortillas. Garnish vegan mushroom tacos in adobo sauce with avocado, tomato, and cilantro.

POLL O ADOBADO con champiñones

CHICKEN ADOBO WITH MUSHROOMS

POLL O ADOBADO con champiñones

T I E M P O : 45 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 4

PA R A EL A D OB O

PR EPA R ACIÓN

• 2 cdas. de aceite vegetal

1. Para el adobo: Fríe la cebolla, el ajo

• ¼ cebolla

y el jitomate en una cacerola con

• 1 diente de ajo • 1 taza de jitomate (en cuartos)

aceite caliente hasta que la piel comience a dorarse. Agrega el clavo, el orégano, el comino y el chile

• 3 clavos

morita, cocina por unos minutos más

• 1 cda. de orégano

e incorpora el puré de tomate. Retira

• ½ cda. de comino (entero)

del fuego y licúa con el vinagre

• 6 chiles morita (limpios) • ¼ taza de puré de tomate • 3 cdas. de vinagre blanco • 1 taza de caldo de pollo

PA R A EL P OL L O • 2 cdas. de aceite vegetal • 1 taza de cebolla (fileteada) • 4 piezas de pollo, muslo y pierna • 1 ½ tazas de champiñón (en cuartos) • sal y pimienta al gusto

PA R A AC OM PA ÑA R • suficiente cebolla morada • suficientes tortillas de maíz • suficiente ensalada de nopal

blanco y el caldo de pollo. Reserva. 2. En una cacerola con aceite caliente sofríe la cebolla, agrega las piezas de pollo, sazona con sal y pimienta, y dora. Incorpora los champiñones y vierte el adobo, rectifica la sazón. Tapa y cocina por 20 minutos. 3. Sirve en un plato extendido, decora con cebolla morada, acompaña con tortillas y ensalada de nopal.

CHICKEN ADOBO

with mushrooms T I M E : 45 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 4

F OR T H E A D OB O

PR EPA R AT ION

• 2 tbsp. vegetable oil

1. For the adobo: In a pot with hot

• ¼ onion

oil fry onion, garlic, and tomato

• 1 clove garlic

until they begin to turn color. Add

• 1 cup tomato (cut into quarter) • 3 cloves

clove, oregano, cumin, and morita chile. Cook for some more minutes. Add tomato purée. Stir. Remove

• 1 tbsp. oregano

from heat. Transfer ingredients to a

• ½ tbsp. cumin seeds

blender. Add white vinegar and

• 6 morita chiles (trimmed and seeded) • ¼ cup tomato purée • 3 tbsp. white vinegar • 1 cup chicken broth

F OR T H E CH ICK EN • 2 tbsp. vegetable oil • 1 cup onion (sliced) • 4 pieces chicken (thighs and drumsticks) • 1 ½ cups button mushrooms (cut into quarters) • salt & pepper

F OR SERV I NG • red onion • corn tortillas • nopal salad

chicken broth. Blend until smooth. Set aside. 2. In a pot with hot oil, fry onion. Brown the chicken pieces and season with salt and pepper. Add mushrooms and adobo. Adjust seasoning. Cover and cook for 20 minutes. 3. Serve chicken adobo with mushrooms on a plate. Garnish with red onion. Serve with tortillas and nopal salad.

COSTILLAS DE CERDO

adobadas

PORK RIBS IN ADOBO SAUCE

COSTILLAS DE CERDO

adobadas

T I E M P O : 1 h 10 min

D I F I C U L T A D : Baja

PORCIONES: 4

PA R A EL A D OB O

PR EPA R ACIÓN

• 2 dientes de ajo (asado)

1. Para el adobo: Asa en un comal a

• ½ cebolla (asado)

fuego medio el ajo con la cebolla,

• 1 jitomate (asado)

el jitomate, los chiles y la pimienta gorda. Remoja los chiles con agua

• 5 chiles guajillos (asados y remojados)

caliente por 5 minutos o hasta que

• 2 chiles chipotles (asados y remojados)

se suavicen.

• 3 chiles anchos (asados y remojados)

2. Licúa los ingredientes que asaste

• ¼ cdta. de semillas de comino (asado)

junto con los chiles, el agua de

• 1 pizca de sal

remojo, el comino, la sal, el vinagre y

• 1 cdta. de pimienta gorda • ½ taza de vinagre blanco • ½ taza de jugo de naranja

el jugo de naranja hasta obtener una salsa tersa. 3. Calienta una sartén a fuego medio con el aceite y sella las costillas.

PA R A L A S C O ST I L L A S

Sazona con sal. Cuando estén

• 3 cdas. de aceite

Cocina durante 20 minutos o hasta

• 1 kilo de costilla de cerdo, cortada

que las costillas estén cocidas.

• sal y pimienta al gusto

Rectifica sazón.

• 1 cda. de aceite

4. Sirve las costillas bañadas con

• 2 tazas de papa cambray (cocida y cortada por la mitad)

salsa. Decora con cilantro fresco y

PA R A DE C OR A R • cilantro fresco

doradas, agrega las papas y el adobo.

acompaña con las verduras.

PORK RIBS in adobo sauce T I M E : 1 h 10 min

D I F F I C U L T Y : Low

SERVINGS: 4

F OR T H E A D OB O

PR EPA R AT ION

• ½ onion (roasted)

1. For the adobo: On a griddle over

• 1 tomato (roasted)

medium heat roast garlic, onion,

• 5 guajillo chiles guajillos (charred and rehydrated) • 2 chipotle chiles (charred and rehydrated) • 3 ancho chiles (charred and rehydrated) • ¼ teaspoon cumin seeds (toasted) • 1 pinch salt • 1 teaspoon allspice

tomato, chiles, and allspice. Soak chiles in warm water for 5 minutes or until soft. 2. Transfer roasted ingredients to a blender, add chiles water, cumin, salt, vinegar, and orange juice, and blend until smooth. 3. Heat a skillet with oil over

• ½ cup white vinegar

medium heat and sear pork ribs.

• ½ cup orange juice

Season with salt. Once ribs are golden brown, add potatoes and

F OR T H E P OR K R I B S • 3 tbsp. oil • 2.2 lb pork ribs (chopped) • salt and pepper • 1 tbsp. oil • 2 cup new potatoes (cooked and cut into halves)

F OR G A R N ISH • fresh cilantro

adobo. Cook for 20 minutes or until ribs are cooked through. Adjust seasoning. 4. Spoon adobo sauce over pork ribs. Garnish with cilantro and serve with vegetables.