Manual Dulces Mexicanos 2022

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

DULCERIA MEXICANA

1

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

El maridaje perfecto entre los productos autóctonos y los traídos de otras partes del mundo, también se logra con las frutas y los dulces, teniendo así el nacimiento de la dulcería típica mexicana.

PREHISPÁNICA Durante la época prehispánica, el azúcar de caña no formaba parte de la dieta, básicamente porque no existía en América antes de la llegada de los españoles. Una manera en que se incluyó el dulce en la alimentación de esta época fue a través de las frutas: zapotes, chicozapotes, guanábanas, papayas, guayabas, mameyes, entre otros. Existen otros muchos endulzantes en esa época como la caña del maíz, la miel de maguey, del mezquite y del nopal. Además de la miel de avispa y de la hormiga melera, llamada necuazcatl. Sahagún nos comenta que los indígenas sustituían las cañas de azúcar: "…como alimentos humanos: grandes, blancos, no pesados, cual si fueran paja. Cual madera de caña de maíz, y como de médula de caña de maíz en su sabor. Un poco dulces, un poco como enmelados: se comen como miel, son comida dulce." Al respecto, Fray Bernardino de Sahagún, cuando se refiere a los comerciantes de estos productos nos hace una descripción y anota que: "…vende cañas dulces, xilotes y cañas verdes, y las desgrana a veces en cañas y tortillas de ellas; vende también las mazorcas tostadas, y las tortillas de masa mezclada con miel, y los granos de maíz tostados, envueltos con miel, harina de maíz tostada mezclada con miel, y las pepitas de calabaza hervidas con miel, y cascos de calabaza cocidos, (…); vende también unos erizos de fruta, una fruta como nabos que llaman jícamas, unas raíces de árboles que son como batatas y patatas silvestres, y unas raíces comestibles llamadas tocímatl y piñas, fruta y tzapotes de todas maneras, guayabas, manzanillas de la tierra, cerezas de cualquier especie, tunas amarillas, coloradas, blancas, rosadas, vende también unos tomates pequeños, dulces, que se venden por fruta…" Algunas de estas frutas se siguen consumiendo como la jícama, el camote o la calabaza, lo mismo que las tostadas de maíz, o el dulce de maíz tostado cubierto de miel, hoy llamado ponteduro. En la época prehispánica, nos dice Sahagún, en algunas de sus ceremonias, los naturales acostumbraban representar a sus dioses con efigies hechas de amaranto y miel. Entre otras ceremonias en las que esto ocurría está la del mes llamado tepéhuitl, cuando se honraba a los montes. Para esta festividad hacían figurillas humanas con una masa llamada tzoalli que ofrecían a los dioses, aunque también las hacían para honrar a sus muertos y para alimentar a los esclavos que iban a servir para los sacrificios a los Dioses. Fray Toribio de Benavente, Motolinía, también señala que, por el mes de noviembre, época en la que ya se había levantado la cosecha, los naturales acostumbraban hacer tamales, y mientras estaban cociéndose, tocaban tambores entonando cantos y de acuerdo con sus creencias, estos tamales se convertían en la carne del dios Tezcatlipoca. El pueblo mesoamericano gustaba de elaborar tortilla de maíz y bañarla de miel, así como la preparación de atoles endulzados con miel y fruta. El amaranto también figuraba dentro de los postres prehispánicos, donde tenía un valor tanto religioso y como dieta básica para los mexicas del valle México. Se consumía como verdura cuando estaba verde y la semilla madura se elaboraba en atoles, tortillas y tamales mezclados con miel. De los dulces prehispánicos sobrevivió la pasta de pepita

2

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

de calabaza o “jamoncillos” (sin leche), el dulce de “alegría”, las pastas de coco y de cacahuate. El nuevo continente dio al mundo dos de sus grandes aportaciones que fue el chocolate y la vainilla. La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas y antes los mayas enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. La vainilla conocida como ixtlilxochitl, que significa «flor negra». Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. La Leyenda de La Vainilla, (Papantla). - Los totonacas emigraron de Teotihuacan y se asentaron en las costas de Veracruz. Allí construyeron el reino de Totonacapan. Los jefes de aquel señorío levantaron adoratorios a sus deidades, entre las que sobresalía Tonacayohua, que cuidaba la siembra, el pan, y los alimentos. En la cumbre de una de las más altas sierras cercanas a Papantla, tenía su templo Tonacayohua de cuyo aderezo y ritos estaban encargadas seis jóvenes pobres que desde niñas eran dedicadas especialmente a ella y que hacían voto de castidad de por vida. En tiempos del rey Tenitztli, nació de una de sus esposas, una niña bellísima a la que llamaron Tzacopontziza que significa Lucero del Alba. Su padre la consagró al culto de la diosa para que ningún mortal se le acercara. Un joven príncipe llamado Zkatan-Oxga, el Joven Venado, se prendó de ella. Sabía que poner sus ojos en la doncella era sacrilegio penado con el degüello. Un día que Lucero del Alba salió del templo para recoger tortolitas y ofrendarlas a la diosa, su enamorado la raptó y huyó con ella a lo más abrupto de la montaña. De pronto se les apareció un espantable monstruo que los envolvió con oleadas de fuego y los obligó a retroceder. Al llegar al camino, ya los sacerdotes los esperaban airados y, príncipe y princesa fueron degollados de un solo tajo. Sus cuerpos, aún calientes fueron llevados hasta el adoratorio. Allí, tras extraerles los corazones, fueron arrojados en el altar de la diosa. En el lugar que se les sacrificó, la hierba menuda empezó a secarse, como si la sangre de las dos víctimas allí regada tuviera un maléfico influjo. Pocos meses después principió a brotar un arbusto, pero tan prodigiosamente, que en unos cuantos días se elevó varios palmos del suelo y se cubrió de espeso follaje. Cuando alcanzó su crecimiento total, comenzó a nacer junto a su tallo una orquídea trepadora. Una mañana se cubrió de mínimas flores y todo aquel sitio se inundó de aromas. Atraídos por tanto prodigios, los sacerdotes y el pueblo no dudaron ya de que la sangre de los dos príncipes se había transformado en un arbusto y orquídea. Y su pasmo subió de punto cuando las florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas, que, al entrar en sazón, al madurarse, despedían un perfume todavía más penetrante, como si el alma inocente de Lucero del Alba se hubiera convertido en la fragancia más exquisita. La orquídea fue objeto de reverencioso culto; se le declaró planta sagrada y se elevó como ofrenda divina hasta los adoratorios totonacas.

3

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

Así, de la sangre de una princesa, nació la vainilla que en totonaco es llamada Caxixanat (flor recóndita) y en azteca Tlixóchitl (flor negra). El chocolate proveniente de la lengua nativa de xocotl (choco) y atl de compuesto, ya que semilla de cacao molida se combinaba con vainilla y agua. El cacao fue el alimento más significativo del pueblo mexica. Existe una leyenda en México que dice que el mismo dios Quetzalcóatl (equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. LA LEYENDA DEL CACAO Quetzalcóatl descendió por un rayo de la estrella de la mañana, dejando asombrados a los toltecas con su aparición. Todo el pueblo comprendió que aquel aparecido no era un simple mortal. Y en los días en que era ciudad rica dominaba, junto con QuetzalcóatlTlahuizcalpantecutli, el dios Tláloc, el dueño de las lluvias, dador de la vida y dueño de las almas separadas de los cuerpos. Reinaba también Xochiquetzal ("flor emplumada"), la diosa de la alegría y el amor, esposa de Tláloc y descubridora del pulque. Todos los dioses eran buenos, y dirigidos por Quetzalcóatl enseñaron al pueblo tolteca el saber, conocedor de la marcha de los astros, lo que le permitió medir el tiempo y señalar en el calendario el cambio de las estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas. Bien alimentados los toltecas, dueños del maíz, del frijol, de la yuca y de todos los cereales y frutos, pudieron emplear sus horas en estudiar y ser admirables arquitectos, magníficos escultores y delicados ceramistas. Quetzalcóatl, que los amaba, les dio además el don de una planta que había robado a los dioses, sus hermanos, quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenían una bebida, que pensaban, sólo les estaba destinada a ellos. Quetzalcóatl sustrajo el pequeño arbusto de flores rojas, prendidas a las ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que ofrecía sus OSCUROS FRUTOS. Plantó en los campos de Tula el arbolito y pidió a Tláloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con sus flores. El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcóatl recogió las vainas, hizo tostar el fruto, enseñó a molerlo a las mujeres, y a batirlo con agua en las jícaras, obteniendo así el CHOCOLATE, que en el principio sólo tomaban los sacerdotes y los nobles. Fue licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo, de donde al parecer se deriva su nombre en maya: kahau, de kab (amargo). Más tarde se le mezcló con miel, y a la llegada de los españoles le agregaron azúcar y leche, tomándolo caliente y haciéndolo la bebida de lujo de la época colonial. Los toltecas fueron ricos y sabios, artistas y constructores; gozaban del rico chocolate y eran felices, lo cual despertó la envidia de los dioses, más aún, cuando descubrieron que tomaban la bebida destinada a ellos. Juraron venganza, contra Quetzalcóatl primero y contra el pueblo tolteca después. Para eso llamaron a Tezcatlipoca "espejo humeante"-, dios de las noches y de las tinieblas. Este dios, enemigo de Quetzalcóatl, el dios luminoso, bajó a la Tierra por el hilo de una araña y disfrazándose de mercader se acercó a Quetzalcóatl para ofrecerle la bebida que Xochiquetzal había descubierto. El dios luminoso se hallaba en su palacio, inmensamente triste, pues un sueño le había hecho saber que los dioses preparaban su venganza y temía por el pueblo al que había hecho rico, sabio y feliz. El falso mercader se le acercó y le dijo: - ¿Por qué estás triste, Ometecutli? *Porque los dioses han decretado mi perdición y el exterminio del pueblo Tolteca, respondió Quetzalcóatl. * Yo

4

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

te ofrezco con este licor el olvido de tus penas y la alegría. Tómalo y serás nuevamente feliz, y lo darás al pueblo para que sea feliz también. Quetzalcóatl, que amaba al pueblo tolteca, creyó las palabras embusteras de Tezcatlipoca y bebió el jugo que se le ofrecía, que era el octli, el jugo fermentado del metl, el MAGUEY, llamado por el pueblo tlachiuhtli - o sea, el pulque. Se embriagó, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca, y bailó y gritó ante el escándalo del pueblo que lo miraba hacer gestos ridículos. Después se durmió y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo habían deshonrado y que se preparaba para la ruina del pueblo tolteca y la caída de la gloriosa Tollan. Al sentir que Quetzalcóatl que ya nunca podría ver a los que había enseñado a ser buenos y honrados sin tener vergüenza, decidió marchar hacia el rumbo de la estrella vespertina, su casa. Emprendió el camino llorando, máxime cuando encontró, al día siguiente de su embriaguez, que las plantas del cacao, de verdes y frondosas, se habían transformado en secas y espinosas, en mezquites. Marchó entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco, en las playas en las que hoy es Tabasco, y allí arrojó, por última vez, las semillas del cacao, que bajo su mano florecieron y quedaron ahí como la dádiva del dios luminoso. Después entró al mar y, aprovechando un rayo de la luz de la estrella de la tarde, se volvió a su morada de luz. Forma de preparar el cacao: Las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla, miel y harina de maíz. El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatoani". Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Como gran deferencia, Moctezuma ofreció a Cortés una bebida mezcla de cacao con vainilla, maíz y miel, se llamaba xocólatl y únicamente a la realeza mexica le estaba permitido saborearla. La bebida popular era amarga y refrescante, hecha con maíz y cacao, con flores, chiles o achiote y endulzada con miel de abeja, avispa, hormiga o maguey.

CONQUISTA Y VIRREINATO Los árabes dominaron la península Ibérica durante 8 siglos, y las más sabrosas muestras de gastronomía y dulcería árabe pasaron a España y de ahí hacia México: alfeñiques, alfajores, muéganos, caramelos y charamuscas, así como las frutas cubiertas con miel. El azúcar tiene varios orígenes: la palabra azúcar se deriva del sánscrito sakara o sakkara, lo cual sitúa a la India como probable centro difusor del dulce obtenido de la caña. E.W. Brandes, afirmó que el origen de la caña de azúcar está en Nueva Guinea y desde ahí la planta se difundió al continente asiático, arribando a la India, en donde se creó el método de producción azucarera. En un principio, el azúcar se consumía en forma de miel o de azúcar morena, debido al desconocimiento del proceso de refinación. Fue hasta el siglo VII cuando los persas produjeron por primera vez azúcar blanca, granulada. El nuevo producto fue llevado a Europa por los mercaderes venecianos, quienes lo obtenían a través de su comercio con Oriente.

5

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

En español, la palabra azúcar se deriva del árabe súkkar. Cuando los árabes invadieron España en el año 708, la introdujeron en la península, y su producción y consumo aumentaron cuando se implantó el cultivo de la caña en la región, en el año 741. Sin embargo, es hasta el siglo XVI, a raíz de la expansión colonial de los europeos, que se industrializa. Con el arribo de los españoles al nuevo mundo se inicia una época de cambios: religiosos, políticos, raciales, de costumbres y culturales. Con la caída de la Gran Tenochtitlán, el 13 de agosto de 1521, el imperio más extenso de América se convirtió en dependencia española, gracias a lo cual España logró consolidarse como la máxima potencia europea del siglo XVI: esa hecatombe dio paso al surgimiento de la Nueva España. Los habitantes de esta “España Nueva”, en el siglo XVI, primero indígenas y españoles y luego mestizos, fueron creando una sociedad diferente producto de la fusión de dos pueblos, de dos idiosincrasias. Casi desde un primer momento se producen muestras de mestizaje culinario. Al consolidarse la conquista, dio inicio la evangelización, que transformó la vida de los indígenas al imponérseles una nueva religión. Aparecen nuevos instrumentos de labranza y al mismo tiempo se introducen productos alimenticios también novedosos, de los cuales algunos como el cerdo, el azúcar, legumbres y las gallinas etc., se integran al gusto culinario que conforman poco a poco el nuevo estilo de vida. Los españoles, aparte de los productos traídos de Castilla, poco a poco integran a su dieta diaria los alimentos que les ofrece la nueva tierra. El jitomate, la vainilla, el cacao, las calabacitas, el frijol y hasta el chile; y que decir de la variedad de frutas: el mamey y toda clase de saponáceas, la guanábana, la guayaba y toda la retahíla. Los conquistadores procuran que el indígena siembre y cultive, en sus encomiendas, los productos recién importados, para reproducir la alimentación que acostumbraban en España. La caña de azúcar se comienza a cultivar en 1524, tres años después de la fecha de conquista. Pronto se expandió el cultivo debido a las condiciones climáticas favorables. Con la entrada del azúcar, da un giro de 180 grados al dulce tradicional, dando comienzo a una geografía del dulce regional, donde se fusionaron los conocimientos de los indios, españoles y árabes dándoles un sabor y un colorido único. Hernán Cortés introdujo el cultivo de la caña de azúcar en sus tierras. En el actual Estado de Morelos, para 1524 ya funcionaba el ingenio de Axomulco, para la según mitad del siglo XVI ya se exportaba azúcar. El azúcar se convirtió en el principal endulzante, el azúcar de caña abrió otras posibilidades. Muchas frutas con la introducción del azúcar algunas se convirtieron en finales más elaborados, como son los ates y las frutas cristalizadas. Los cítricos como la naranja, el limón y la toronja se popularizaron rápidamente, y para finales del siglo XVI había innumerables sembradíos en las zonas tropicales. Poco a poco se extendió el consumo de nabos, zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas, arroz, manzanas, higos y duraznos. El azúcar fascinó el gusto e mexicano, de igual manera que las frutas de la tierra encantaron a los europeos. Se elaboran innumerables dulces y postres con calabaza, papaya, biznaga, piña anona, chirimoya, zapote prieto, mamey, tejocote, guayaba, xoconostle, camote, chicozapote, nanche y guanábana. Las semillas se garapiñaron; el caso de las pepitas (semillas de calabaza) y los cacahuates.

6

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

Y durante la Cuaresma se acostumbraron dulces energéticos como las torrejas y la capirotada. En los tiempos del virreinato convivían los españoles, con los criollos, los indios y los mestizos y el mestizaje se va a cocinar en todos los ámbitos: la población, el lenguaje, la arquitectura, la moda, la religión y gastronomía. El mestizaje se practicaba día a día en el fogón, ahí los productos del viejo continente y los de la nueva latitud convergían en el afán de recrear algún platillo a semejanza de los platillos españoles, o con la inventiva hecha con los productos de América. Uno de los primeros cultivos que llegaron a Nueva España fue el trigo. Llegó de manera fortuita, ya que estaba prohibido su siembra en la colonia, en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés venían “tres granos de trigo”, el conquistador ordenó a un esclavo negro que los sembrara en sus tierras de Coyoacán. Así se inició el cultivo de este cereal que se integraría en la dieta cotidiana y llegaría a ser una de las aterías primas más significativas en la creatividad gastronómica mexicana. La industria del pan nace cuando en febrero de 1525 se dieron las primeras mercedes a Rodrigo Paz para instalar un molino de trigo en Tacubaya. Y hacia 1531 España padece una sequía severa, por lo que permite e impulsa el cultivo del trigo en sus colonias y se hacen cada vez más populares los expendios de pan. El indígena aprenderá el oficio de panadero. El mejor trigo se usaba para hacer pan “floreado”, con mucho huevo, que se vendía en panaderías de las zonas céntricas de las ciudades a españoles y criollos; el pan corriente se vendía en las pulquerías indígenas y gente de las distintas castas. Fue tal el auge de la industria del pan y del pulque que los dueños de panaderías y pulquerías llegaron a elaborar su propia moneda de cambio con fierro o hueso. El pan se convirtió en uno de los alimentos más comunes de la dieta diaria y el ingenio mexicano dio lugar a una excepcional bizcochería. Tesoros culinarios; sugestivos por el nombre, la vista y el gusto, en el virreinato se hornearon conchas, chilindrinas, gallinas, campechanas, novias, trenzas, rejas, besos, reinas, nubes, chimistlanes, mordidas, ojos de pancha, ojos de buey, rehiletes, almohadas, corbatas, ladrillos, piedras y muchas delicias más. El arraigo en nuestras tradiciones populares se observa en la creación del pan de muerto, “los muertitos” y la “rosca de Reyes”. Otra costumbre arraigada fue la de tomar chocolate a toda hora y en cualquier momento. Con la llegada de los españoles el cacao cambia su uso, deja de ser una preparación ceremonial y se convierte en una bebida para la clase alta. El cacao fue el alimento que tuvo aceptación inmediata; los conquistadores lo incluyeron en su dieta usándolo como energético para sus largas jornadas. Se experimentarán nuevas mezclas de cacao con vainilla, anís, rosas, canela y se prepara con leche y se endulza con azúcar. En el siglo XVI aún se acostumbraba como bebida fría y ya para el XVII fue más común que se sirviera caliente. Todas las castas se alimentaban y deleitaban con esta bebida. Las clases bajas, lo sustituyeron por atole. La elaboración del chocolate podía ser casera o en talleres y se vendía pregonándolo por las calles. Las personas que formaban parte de la servidumbre, indígenas, africanas y caribeñas, también tuvieron un papel muy importante en el mestizaje ya que cada cultura aportó un poco de ingredientes, la fusión de éstos, los métodos y las creaciones resultantes, han influido de manera importante en la dulcería actual del mexicano.

7

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

Con la conquista de Filipinas, desde 1571 España estableció la tan deseada ruta comercial con Oriente a través de los viajes del Galeón de Manila. Entonces nuestra comida se enriqueció con canela, clavo, pimienta ajonjolí, jengibre y nueces. Las familias acomodadas gustaban de tener sirvientes orientales, estos inmigrantes aportaron su toque especial a la comida. Hubo haciendas agrícolas (entre las que se destacan las pulqueras y azucareras) y también haciendas ganaderas y mineras. Las haciendas de granos y pulqueras se asentaron en la zona del centro; en el norte y el Bajío, las ganaderas (donde nació la charrería como un modo de vida), y las azucareras en Morelos, Veracruz y Puebla. De los productos culinarios del mestizaje; quizá lo más sobresaliente corresponde a dulces y postres, la mayor parte de origen conventual.

CONVENTOS Y MONASTERIOS Una de las expresiones más barrocas y artísticas que existieron en la Nueva España fue la dulcería. Los frailes y las monjas fueron los que hicieron esa fusión, lo que originó un sabor único. En los conventos es donde la dulcería mexicana se acuno, con arrullos de los rezos y cantos. Uno de los espacios novohispanos en donde la producción de postres vivió un esplendor especial fueron los conventos femeninos. "Los conventos empiezan a surgir en 1540 y las jóvenes que entran allí comienzan a cocinar. ¿Qué cocinarían aquellas muchachas si no eran indígenas?, pues las cocinas de sus casas, porque eran mexicanas, relativamente. Las primeras religiosas eran hijas de españoles 100 por ciento. Para ese tiempo los conventos se convirtieron en uno de los principales centros creadores de nuestra tradición gastronómica y dulcera: en ellos se divulgaban los textos de gastronomía árabe y española, pero también se crearon nuevas recetas en las cuales se incorporaban los ingredientes de la tierra recién conquistada. En parte esta situación se vio favorecida por el hecho de que la elaboración de dulces constituyó una fuente de ingresos para su manutención, además de lo que recibían por sus colegios en los que formaban a las niñas de la clase acomodada. Esto último contribuyó a que la nueva confitería se difundiera al ámbito doméstico novohispano. Al comienzo no elaboraban platillos lujosos para su consumo, sino más bien preparaciones muy sencillas; luego empezaron a mezclar los dulces españoles con los mexicanos para dar origen a las combinaciones que las hicieron famosas. En ellos, las monjas continuaron mezclando y experimentando con sabores, colores y texturas, con la finalidad de elaborar productos que ayudaran a sostener estos centros. Este hecho permitió la aparición de los dulces más barrocos que enriquecieron no solo las mesas novohispanas sino la gastronomía mexicana hasta nuestros días. Durante el Virreinato, dentro de los conventos de monjas, a partir del pecado de la gula se dio nombre a los dulces como hoy en da los conocemos: picones, cocadas, jamoncillos, quesillos de almendra, besos, suspiros, regalo de ángel, entre otros. Dentro de estos espacios, las monjas lograron dar rienda suelta a su imaginación, creando golosinas que las hicieron famosas fuera de los conventos. Las grandes ocasiones el chocolate se encargaba a las capuchinas o a las jerónimas; también se servían aguas nevadas y confites angelicales. "Sin embargo, en sus mesas había de todo, pero no les daban esos postres que ellas hacían para las personas que los

8

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

encargaban, ésos más bien los elaboraban para sacar dinero para sus conventos, que ordinariamente andaban en quiebra. Las monjas se esmeraban por halagar a sus benefactores, su obispo, o hasta al mismo virrey. Don Antonio Sebastián de Toledo, marqués de Mancera, era muy goloso, ideó una pieza que comprendía taza y plato unidos con el objeto de evitar que se le regara el chocolate mientras remojaba el pan con el que lo saboreaba, porque le temblaban las manos. Se le dio el nombre de mancerina. Cuando estos centros religiosos comenzaron a expandirse por la Nueva España, los dulces novohispanos se fueron enriqueciendo y regionalizando gracias a la aportación de diferentes ingredientes típicos de la zona en que se elaboran. El barroco mexicano no es un estilo privativo de la arquitectura de esos tiempos, sino que por la necesaria vinculación entre las distintas formas artísticas de una misma época. El siglo XVII el estilo arquitectónico de iglesias y conventos, que en número tan importante estaban apareciendo en Nueva España, era muy recargado, como correspondía a la arquitectura de la época. Las portadas mostraban la suntuosidad de columnas, capiteles y frisos ricamente ornamentados; pero la mayor fastuosidad aparece en los altares y retablos de maderas talladas recubiertas de oro de hoja. Para la aplicación de las laminillas de oro se necesitaban cientos de claras de huevo y es de suponer, que sobraban las yemas correspondientes. A las cocinas de los conventos habrán llegado esos sobrantes que de seguro tuvieron que agudizar el ingenio de las monjas encargadas de ellas, para transformarlos en postres. Por tal calidad, no nos sorprende encontrar multitud de recetas donde se solicitan cien o doscientas yemas de huevo para la confección de los dulces platillos. La cocina repostera de entonces es también barroca. Los recetarios de los conventos fueron los que guardaron esta heráldica culinaria y de allí, heredados y enriquecidos al pasar de unas manos a otras, llegaron hasta las nuestras para maravillarnos con la belleza de su caligrafía, o con la ingenuidad de sus expresiones: "amasarás hasta que la pasta quede tan suave como la punta de la oreja", "lo dejarás cocer un credo", "echarás especias y otras cosas bonitas". En 1625 el Obispo de Chiapas reprendió y prohibió a las damas coletas que sus sirvientas les sirvieran chocolate y bizcochos en las celebraciones litúrgicas, pocos días después fue encontrado muerto, envenenado. Los frailes de cualquier orden religiosa tomaban chocolate desde muy tempanas horas, y llegaban a consumir hasta ocho jícaras al día. Los novohispanos eran golosos y glotones, sus pobladores comían casi todo el día. En los conventos, así como en las casas ricas, las sirvientes indígenas, mestizas o negras, aportan sus ingredientes y además hacen una muy personal interpretación de las recetas de sus patronas. Artemio de Valle Arizpe, quien refiere una buena cantidad de postres y dulces, algunos de nombres sugerentes, fantasiosos o juguetones: mostachones de almendra, huevos moles, tocinos de cielo, compotas balsámicas, alfajores, calabazates, yemitas de coco, duraznos escarchados, rosquetitos de almendra, huevitos de faltriquera… Asimilada el azúcar, las frutas y semillas y las técnicas de preparación, se combinaron de manera prodigiosa y magistral los elementos de aquí y de allá. La dulcería novohispana fue aportando un mayor número de preparaciones, entre las que se pueden mencionar: los buñuelos y muéganos, una pasta de harina y huevo frita en manteca, aderezada con un

9

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

jarabe de guayaba; los alfeñiques, un tipo de dulce macizo o duro; los jamoncillos de pepita de calabaza, y los macarrones o dulces de leche, leche, huevo, frutas, semillas y especias, en jamoncillos de leche con sabor de guayaba, dulces de leche con sabor de canela, jamoncillos de pepita, jamoncillo de almendra en forma de frutitas o animalitos domésticos, mazapanes de cacahuate. Una de las festividades de mayor importancia fue el Jueves de Corpus, día en que en todas las ciudades se celebraba una gran misa o tedéum; en esta fecha las monjas acostumbraban elaborar dulces celestiales para regalar a sus benefactores y a altos clérigos. Gracias a esta influencia de los dulces conventuales, algunos sectores de la sociedad novohispana se interesaron por la fabricación de dulces artesanales, razón por la cual surgieron los primeros gremios y fábricas dedicadas a este negocio. La costumbre de comunicarse con los dulces se inicia en el Virreinato, ya que se sabe que Sor Juana Inés de la Cruz, enviaba sus escritos acompañados de dulces conventuales. En la Cuidad de México existieron el total 29 conventos de monjas, que fueron durante el virreinato. Los conventos se especializaron en la hechura de algunos dulces: por ejemplo: - El convento de San Lorenzo: alfeñiques y caramelos -. El convento de las capuchinas de Nuestra Señora de Guadalupe fue conocido por hacer el más rico chocolate de la Ciudad de México. - Real Convento de Nuestra Señora de la Limpia Concepción (1540): los huevos reales que se hacían por encargo en tazones conserveros eran conocidos por tener la clara espesa, y las empanadas concepción, en su versión dulce o salada. - Convento de Nuestra Señora de Regina Coeli (1573): los panes del milagro tenían la virtud de remediar los males del cuerpo. Y polvos para purgar y agua para los ojos. - Convento de Jesús María (1581): dulces y la pasta de almendras para frutillas. - Convento de la Encarnación (1593): el manjar de monjas, postre con ciruela pasa, chicha, miel rosada, almendras dulces y azúcar para hacer las frutas de almendra. - Convento de Santa Inés (1600): el pato en pipián colorado. - Convento de San José de Gracia (1610): muy próximo al mercado de la Merced, uno de sus platos conocidos es el pico de dorado, un postre hecho a base de leche y huevo. - Convento de Nuestra Señora de Balvanera (1573): las concepcionistas eran las más renombradas en las labores de ornato con flores artificiales. También famosas por la cocada de monja "costreada por fuera, y suave por dentro", y los huevos hilados. - Convento de Nuestra Señora de Guadalupe y San Bernardo (1636): conocido por su receta de gaznates, dulce frito relleno de merengue, toda clase de dulces y conservas, además de confeccionar bizcochos y tostadas para los enfermos. - Convento de Santa Clara (1570): el cacao era su especialidad, aunque también hacían conservas y cajetas. - Convento de San Juan de la Penitencia (1539): entre sus labores se encontraban las cuestiones manuales, destacadamente el arte de las agujas y no menos la repostería, de la que se rescata la receta de torta de elote de las juanitas. - Convento de San Felipe de Jesús (1666): destruido para abrir la calle de Lerdo. Sólo quedó el nombre de la calle de Capuchinas, como llamaban a sus monjas.

10

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

- Convento de Corpus Christi (1724): una de sus preparaciones con mayor fama es la de la jalea de tejocotes silvestres que, como dice en la receta, deben ser cortados el día de San Miguel, 29 de septiembre, para que estén ácidos, pues los dulces no cuajan. - Convento de Nuestra Señora de Guadalupe y Santa Coleta (1787): este fue el penúltimo convento en las fundaciones de la Nueva España y sus monjas tenían a su cargo todos los ornamentos de la Basílica. Entre las recetas que se conocen está la de los tlacos, panecitos ovalados de pulque. - Convento de San Jerónimo (1585): las monjas de este lugar podían tener sirvientas que las ayudaran con los quehaceres y con la elaboración de dulces, sobre todo los calabazates, dulces secos de calabaza que tenían fama de ser los mejores de la Nueva España. - Convento de San Lorenzo (1598): estas monjas agustinas trabajaban con la capirotada, dulce muy antiguo bien conocido por frailes y monjas. - Convento de Santa Catalina de Siena, (1593): famosas por sus labores manuales, estas monjas dominicas preparaban también dulzuras como los casquitos de guayaba almibarados. - Convento de Santa Teresa La Nueva (1704): las carmelitas descalzas preparaban un pan de azúcar rosa, teñido con pétalos de flor, también los llamados marquesotes, panes de harina fina de arroz o maíz que se cortaban en rombos, por sus panes rosa o marquesotes. - Convento de Nuestra Señora del Pilar. La Enseñanza Antigua (1754): las tres materias fundamentales de las lecciones de este convento eran: lectura, escritura y costura. Sin embargo, no dejaron los dulces de lado, ya que preparaban flan de castaña, entre otras delicias. - Convento de Nuestra Señora de las Nieves de Santa Brígida, (1744): estas monjas preparaban los buñuelos de viento o de molde, típicos en Navidad y encarrujados. - Convento de La Enseñanza Antigua: tejidos y bordados. - Convento de La Enseñanza Nueva: chocolate y comida de encargo

11

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

GREMIOS DE CONFITEROS: Una actividad gastronómica paralela a la que se desarrollaba en los conventos fue la de los gremios de confiteros, pasteleros y de las personas que en la calle vendían este tipo de productos. Durante el virreinato la administración española reglamentó todos los oficios y actividades comerciales: se promulgaron ordenanzas para el gremio de los confiteros, como la de 1590, en la cual el virrey don Luis Velasco, prohibía la venta de confites en la calle, y sólo se permitía su comercio en tiendas públicas. Es probable que el alfeñique sea el resultado de la fusión de la tradición prehispánica de elaborar efigies comestibles para ofrendar a sus dioses y a sus muertos, y la tradición dulcera hispanoárabe. Probablemente el alfeñique se comienza a elaborar desde el siglo XVII, siendo el municipio de Toluca, en el Estado de México, en donde encontramos el dato más antiguo que se conoce al respecto, cuando en 1630 el señor Francisco de la Rosa pide permiso a la Corona Española para elaborar el dulce de alfeñique. En el municipio de Guanajuato, el único indicio se encuentra en un documento localizado en el Archivo Histórico de Guanajuato, fechado en 1737, en el cual se otorga una carta de pago y finiquito al señor Antonio Jacinto Fuenlabrada, quien es dueño de una tienda de confitería. Fue hasta el siglo XIX cuando estos comercios comenzaron a ser populares, pues las monjas continuaron produciendo estas golosinas hasta la época de la Reforma, que dio fin a una larga tradición colonial por las leyes de Reforma en especial la ley de exclaustración dictada por el presidente Benito Juárez.

SIGLO XIX: EL PAPEL QUE JUGARON LOS DULCES MEXICANOS EN LA CONSPIRACIÓN DEL MOVIMIENTO DE INDEPENDENCIA. La Corregidora de Querétaro, doña Josefa Ortiz de Domínguez y su esposo empezaron a reunirse con algunos militares, entre los que se encontraban Ignacio Allende y Juan Aldama. A esas juntas también asistía el padre Hidalgo. "Cuando la Corregidora participaba de las conspiraciones que librarían del yugo español a la Nación, enviaba con frecuencia al gallardo capitán de los Dragones de la Reina, don Ignacio Allende, unas cajitas de laca con dulces hechos por sus propias manos. Siendo notorios y públicos estos obsequios, se hacían picantes comentarios acerca de las relaciones de la heroína con Allende". Se decía que mantenían algo más que una simple relación amistosa; sin embargo, esto, más que enfadar a la Corregidora, le sirvió para desviar la atención y evitar que sospecharan de la conspiración de un levantamiento para derrocar al gobierno español. Los dulces enviados fueron vehículo para una parte de la historia, ya que en los papeles que envolvían las deliciosas golosinas, iban escritos mensajes conteniendo los nombres y sitios relacionados con el complot. Fuera de los conventos también surgieron nuevos postres y dulces, debido a una nueva fusión con la repostería francesa en el siglo XIX, donde se podía disfrutar en aquellos cafés del centro de la ciudad de México. Ya que era la costumbre el disfrutar de un postre acompañado con una taza de café o chocolate y caminar por la Alameda Central

12

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

o en su caso degustar de empanadas de frutas, muéganos, tamales y buñuelos que ofrecían en el jardín.

SIGLO XX Para intentar una clasificación habría que separar los postres en dos grupos iniciales: los de azúcar y los de panela (piloncillo). Fue tal su importancia que, al revisar textos gastronómicos conventuales, los postres ocupan el primer lugar en número y riqueza de ingredientes. Durante todo el siglo pasado y los primeros años del presente se destacaban en la repostería los antes. Los antes, son un plato que tiene muchas variantes. Generalmente consisten en marquesotes y mamones, (que en forma indistinta se les llamaba), aunque actualmente haya una diferencia señalada, remojados en almíbar de canela y agua de azahar y colocados en capas alternadas con el mamey, natas, garbanzo, chicozapote u otra fruta. Tienen las variantes también, de vino, huevos, pastilla de olor y otros. El antecedente inmediato del ante es el manjar real, del que frecuentemente aparecen varias recetas en el mismo libro. Coincide con el ante en el almíbar, marquesotes, almendras y canela, aunque por regla general lleva pechugas de pollo molidas, ingredientes que sólo perdía si es para viernes. Del mismo género era el papín, el plato real, el manjar blanco y el pastel nevado, que lleva "todas especias". El actual dulce tradicional mexicano tiene el encanto de su sabor matizado por múltiples ingredientes, pero tiene también, como valor agregado, su belleza en formas, texturas y colores. Tiene en muchos casos un trasfondo ritual, que le da un toque de solemnidad, pero tiene en otros y a pesar de su cariz religioso, un sesgo de diversión y jocosidad. En cada estado de la república mexicana podemos encontrar uno o varios dulces típicos. En toda la república mexicana existen dulcerías famosas de dulces típicos como: Dulcería Celaya, donde se cristaliza la tradición del dulce mexicano, y el mestizaje del mismo; también el dulce de la alta repostería desde su fundación en 1874. Morelianas, Jaleas, Rompope, Cocada, Jamoncillo, Chocolate de Metate, Chongos Zamoranos, Laminilla de Fruta, Colación, Duraznos en Almíbar, Licores de Frutas, Alfajor de Coco, Dulces de Leche, Biznaga, Camote, Chilacayote. Quesitos de tuna del Edo. de México, Rompemuelas de Colima y Jalisco (dulce de coco), Mazapanes de piñón con formas de fruta de Puebla, Camote con piña de Jalisco, Raspados de sabores naturales de casi toda la república, Nieve de paste de Uruapan, Nieve de leche quemada de Oaxaca, Guayabate o rollo de guayaba y cajeta de San Luis Potosí, Monterrey, Hojarascas de Monterrey, Julias de Zapopan, Jalisco, Cajeta de Celaya Guanajuato, Obleas de Jalisco y Colima, Alfajores y dulces de coco de Guerrero, Dulces de tamarindo de Colima, Guerrero, Michoacán y Jalisco. Turrones de Jalisco, Obleas con pepitas o pepitorias y miel del D.F., Frutas cristalizadas del D.F., Edo. de México y gran parte de la República, Palanquetas de cacahuate, nuez, almendra, pepita, de Edo. de México, Dulce de azúcar y nuez tipo palanqueta de Cd. Guzmán, Jalisco, Glorias de Monterrey, Alegrías del D.F. y Edo. de México, Calaveritas de azúcar, chocolate y amaranto de Michoacán, Jalisco, D.F. Edo. de México y varios estados más, Muéganos de la Cd. de México, Charamuscas de la Cd. de México, Limones rellenos de coco de la Cd. de México, Pelo de Ángel de la Cd. de México, Dulces de leche de Parral Coahuila, Dulce de Xoconoxtle de Zacatecas, Tamales dulces rellenos de crema de Xalapa Veracruz, El Pinole de Jalisco y Occidente, Borrachitos de Puebla, Muéganos del Edo. de México,

13

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

los Ates hechos de pulpa de fruta con azúcar de varios estados, Dulce de calabaza o "Calabaza en Tacha" de varios estados, Paletas heladas de fruta natural de Michoacán, pero las tiendas abundan en todos los estados, Nieve de Garrafa de Colima, Campechanas de Campeche, Caballeros pobres de Yucatán, etc. En cada uno y en diferentes momentos, surge la imaginación creativa del artesano para crear la belleza y la delicia hecha golosina. Muestra de ello es la dulcería que se hace en Xalapa, Veracruz, y en Puebla con motivo de los días de muertos. En sus altares se incluyen ofrendas de jamoncillo (pasta de pepita de calabaza) con innumerables e ingeniosas formas: cruces, calaveras, panes, frutas, verduras y animalillos como palomitas, ranitas, borreguitos, venados y sirenas. También en Puebla, Toluca, San Miguel de Allende, Celaya y Guanajuato, se producen los dulces de alfeñique como ofrendas: ataúdes, diversos animalillos, borregos, gatos, perros, canastitas de flores y ánimas para Todos Santos; en Puebla las galletas de “cochinito” y muchos dulces más, tienen por añadidura formas extraordinarias. Los dulces más populares durante la celebración de los días de muertos son las calaveras de azúcar adornadas con papel metálico y pintadas, con sus nombres en la frente, destacando por su calidad las elaboradas en Toluca, Estado de México, Guanajuato, Oaxaca y el Distrito Federal. Una de nuestras fiestas más arraigadas y vinculadas con la comida es el día de muertos En la que se acostumbra platillos, tamales, postres, el pan de muerto, con sus variantes en formas y los dulces de calabaza y camote. Esta fiesta es la más viva muestra del sincretismo cultural con que los mexicanos rendimos culto a nuestros muertos para recordarlos vivos y nuevamente hacerlos disfrutar de los placeres terrenales.

BIBLIOGRAFÍA Gortari Krauss, Yuri de, Guisos y golosos del barroco, México, Clío, 2000 Lavín, Mónica, Dulces hábitos. Golosinas de convento, México, Clío 2000 León Portilla, Miguel, Visión de los vencidos, Relaciones indígenas de la conquista, Mexico, UNAM, 1989 Muriel, Josefina, Cultura femenina novohispana, México, UNAM, 1982 El Dulce en México, Artes de México, México (1969) Zolla Carlos, Elogio del dulce: ensayo sobre la dulcería mexicana, México (1987) Curiel Monteagudo, José Luis, La Dulcería mexicana: historia, ciencia y tecnología, México, Limusa 2007 Kurczyn Villalobos, Sylvia (compilador), azucarados afanes, dulces y panes, México, GAMSA, 1999

14

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

¿Qué pesa una cuchara sopera de…? Azúcar 30/ 35 gramos Miel 25/30 gramos Harina 15/20 gramos Aceite 14/15 gramos ¿Cuántos gramos hay en…? 1 huevo grande 55 gramos 1 Nuez de mantequilla 30 gramos 1 Rebanada de Pan 30 gramos ¿Que contiene una pizca? Lo que pude tomarse entre 2 dedos Y ¿una pulgarada? Una pulgarada es lo que puedes tomar con tres dedos Equivalencias: 1 onza equivale a 1 libra equivale a 1 pinta equivale a 1 galón equivale a

28.35 gramos 433,59 gramos 1.056 litros 4.540 litros

5 gramos equivalen a 10 gramos equivalen a 25 gramos equivalen a 100 gramos equivalen a 250 gramos equivalen a

0.174 onzas 0.348 onzas 0.870 onzas 3.481 onzas 8.710 onzas

¿Sabes cuánto pesa una taza de? Almendras molidas 57 gramos Arroz 227 gramos Azúcar impalpable 170 gramos Azúcar molida 227 gramos Azúcar morena 141 gramos Avena 227 gramos Café molido 113 gramos Harina 113 gramos Manteca 227 gramos Pasitas 113 gramos Arroba 11.5 Kilos/16 litros Cuartillo cuarta parte de una arroba, de la fanega o la cantara / 13.87 litros (volumen de áridos. Cuarterón cuarta parte de una libra Cuartillo en volumen de áridos 1.56 litros- líquidos 0.504 lt Dracma equivale a la cuarta parte de una onza Fanega 55.5 litros Quintal 46 kilos

15

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

Horneados y Frituras 1. Puerquitos de anís y piloncillo 2. Palanquetas 3. Buñuelos de molde 4. Muéganos 5. Gaznates 6. Coyotas Las frutas 1. Limones rellenos de coco 2. Veladoras 3. Ate de guayaba 4. Paletas de manzana cubiertas de caramelo 5. Paletas de manzana cubiertas con tamarindo Los de leche 1. Cajeta 2. Arroz con leche 3. Rompope Los tradicionales 1. Dulce de calabaza 2. Pasta de almendras para frutillas 3. Glorias de Nuevo León 4. Rollo de nuez. 5. Besitos “Merengues de coco y nuez” Los típicos 1. Mostachones 2. Alegrías 3. Mazapán de cacahuate 4. Gollorías de Oaxaca 5. Pepitorias

16

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

PUERQUITOS RENDIMIENTO Piloncillo Agua Semillas de anís Harina Bicarbonato Polvo para hornear Canela en polvo Sal Manteca de cerdo Huevo Leche Palillo Cortador en forma de puerquito Papel estrella

TIEMPO 300 gr. 180 ml 5g 750 gr. 5g 5g 5g 1g 100 gr. 60 g 250 ml 1 pieza 1 pieza 2 piezas

PROCEDIMIENTO 1. Hervir el piloncillo en el agua con las semillas de anís y el piloncillo, hasta que se espese. 2. Mezclar la harina con el bicarbonato, el polvo para horneara, la sal y la canela en polvo hacer una fuente con la harina y verter al centro la manteca en trocitos 3. Empezar a empastar con la raspa, agregando el huevo y poco a poco el agua del piloncillo con todo y las semillas de anís 4. Extender con un rodillo muy delgado 5. Cortar los puerquitos, y con la punta del palillo, marcar su ojito 6. Acomodarlos en una charola con papel estrella. Barnizar con la leche. 7. Hornear a 180° C. Aproximadamente 10 minutos. 8. Retirar la charola y acomodar en una canasta, para que enfríen.

17

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

PALANQUETAS DE CACAHUATE RENDIMIENTO INGREDIENTES Azúcar Miel de maíz Sal Agua Mantequilla Cacahuates Extracto de vainilla Papel encerado

TIEMPO CANTIDAD 500 g 125 ml 1g 75 ml 30 g 500 g 10 ml 1 pieza

PROCEDIMIENTO: 1. En una cacerola grande, poner el azúcar, miel, sal y agua. Calentar la mezcla revolviendo hasta que empiece a hervir. Cuando alcance el punto de bola dura agregar los cacahuates y la mantequilla. 2. Revolver para que el cacahuate se bañe de la miel y retirar del fuego. 3. Agregar la vainilla y verter el dulce sobre un papel encerado, procurando esparcirlo bien. Dejar enfriar y partir en pedazos.

18

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

BUÑUELOS DE MOLDE RENDIMIENTO INGREDIENTES Harina cernida Leche Huevo Azúcar Sal Limón Aceite Azúcar para espolvorear Canela Molde para buñuelos

TIEMPO CANTIDAD 250 g 250 ml 100 g 15 g 1g 5g 1l 250 g 5g 1

PROCEDIMIENTO: 1. Batir los huevos y azúcar, agregar la leche. Agregar la harina, la sal, hasta formar una pasta homogénea. Añadir el limón. 2. Refrigerar dos horas para obtener buñuelos crujientes. 3. Calentar en una sartén el aceite y pasar el molde por la pasta y freír los buñuelos hasta que doren. 4. Despegar del molde, escurrir el aceite y bañar con azúcar.

19

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

MUÉGANOS RENDIMIENTO TIEMPO INGREDIENTES CANTIDAD Harina 250 gr Huevo 15 g Sal 1g Polvo para hornear 5g piloncillo 25 gr. Vinagre 5 ml Agua 70 ml Aceite para freír 500 ml MIEL Piloncillo Agua Miel de maíz

600 gr 75 ml 20 ml

PROCEDIMIENTO: 1. Disolver el piloncillo con el agua. 2. Incorporar la harina, el huevo, sal, polvo para hornear, el piloncillo, vinagre y la cantidad de agua suficiente para hacer una masa consistente, elástica y tersa. 3. Dividir la masa en tres partes. Extender delgada la masa. Cortar a lo largo en tiras delgadas y después de forma transversal, para hacer cuadritos. 4. Calentar el aceite, probar que las frituras queden crujientes y ligeramente doradas. 5. Retirar el aceite y escurrirlas. 6. Dejarlas enfriar 7. Para la miel, hervir el piloncillo en el agua. Cuando tenga punto de miel muy espesa, (bola dura), añadir dos o tres cucharadas de miel de maíz. 8. Distribuir las frituras en una charola 9. Bañar ligeramente con la miel. Con la ayuda de dos palas de madera juntar para hacer bolas. Dejarlas reposar a que enfrié.

20

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

GAZNATES RENDIMIENTO INGREDIENTES Harina cernida Azúcar Sal Mantequilla Vino blanco o el necesario Huevo (solo la clara) Papel silicón Carrizos o tubos

TIEMPO CANTIDAD 250 g 15 g 2g 30g 50 g 30 g 1 piezas 4 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un montecito con la harina, sal y azúcar; poner en el centro la mantequilla, empezar a trabajarla con tenedor. Agregar las cucharadas de vino blanco, incorporar y si está muy seco agregar una o dos cucharadas más, para que se junte la masa y haga ojitos. Dejar reposar 20 minutos. 2. Extender tratando de no agregarle harina para no resecarlo. Dejarlo tan delgado como un papel de china. Tener cortada una tarjeta que nos servirá de molde por ej.: 10 X8 cm. 3. Cortar la pasta y forrar los carrizos. Apretarlos en los carrizos en forma de un pañuelo esquinado. Y sellar las orillas con clara de huevo o agua, para pegarlos. 4. Freír en fritura profunda con lumbre baja para que se cosan y no se doren, moviéndolos constantemente. Dejar escurrir sobre rejilla y quitar el carrizo cuando enfríen. Fríos se rellenan de merengue y se les salpica grageas de colores. 5. Se necesitan moldes de carrizo, tubos o palo de madera, cortados como de 16 cm., se meten al aceite hirviendo entre usada y usada, para que no se pegue la masa. 6. Rellenar con el merengue rosa con pulque.

21

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

COYOTAS RENDIMIENTO INGREDIENTES Manteca vegetal Azúcar Sal Royal Agua Harina Piloncillo

TIEMPO CANTIDAD 200 g 50 g 9g 2.5 g 150 ml 500 g

PROCEDIMIENTO: 1.- Se mezcla la manteca y el harina formando una arenilla. 2.-Se agrega el agua tibia, sal, azúcar, y el royal. 3. Amasar suavemente. 4. Estirar y cortar.

22

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

LIMONES RELLENOS DE COCO RENDIMIENTO INGREDIENTES coco rallado fresco azúcar agua esencia de coco limones verdes azúcar colorante verde 6

TIEMPO CANTIDAD 500 g 125 g 125 g 10 g 400 g 250 g 10 g

PROCEDIMIENTO: 1.- Mezclar el coco, el agua, el azúcar y la esencia de coco. Poner a hervir. Dejar en la lumbre hasta que el coco ablande y quede una consistencia melosa. Dejar enfriar. 2.- Raspar con el rallador suavemente la cáscara de los limones a que queden casi blancos. Poner a hervir en un litro de agua con media taza de azúcar por 10 minutos. 3.- Cortar una pequeña rebanada en la parte superior y un corte a lo largo. 4.- Sacar la pulpa. Ponerlos a hervir con otro litro de agua con media taza de azúcar y el colorante verde, por 10 minutos. Escurrir. 5.- Rellenar los limones con la mezcla de coco.

23

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

VELADORAS RENDIMIENTO INGREDIENTES Coco rallado seco Leche Azúcar Esencia de vainilla Colorante vegetal amarillo Colorante vegetal anaranjado Miel de maíz

TIEMPO CANTIDAD 750 g 250 ml 125 g 10 ml 10 ml 10 ml 30 ml

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el coco, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla. Poner a hervir, mover constantemente, dejar espesar. Hasta que se vea el fondo del cazo. 2. Sacar del fuego. Añadir los dos colorantes y mezclar muy bien. 3. Incorporar la miel de maíz y mezclar bien. Dejar enfriar un poco. 4. En una charola bien engrasada, formar las veladoras presionando la pasta de coco dentro de un molde circular para galletas como de 4 centímetros de diámetro. Meter al horno a 160* C por 15 minutos. Sacar y dejar enfriar.

24

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

ATE DE GUAYABA RENDIMIENTO INGREDIENTES Guayaba Ácido cítrico Azúcar morena Pectina Agua Color vegetal rojo

TIEMPO CANTIDAD 1 kg 1 cdita 900 g 15 g 500 ml 3 gotas

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar las guayabas 2. Licuar la guayaba junto con el agua hasta formar una pasta. Colar por manta de cielo. Eliminar las semillas. 3. Mezclar la pasta obtenida con una cuarta parte del azúcar (220g) 4. Cocer estos ingredientes en un cazo de cobre, reducir a fuego medio hasta un 50%. 5. Mezclar en seco el azúcar restante, ácido cítrico y 10 g de pectina. 6. Agregar los ingredientes anteriores a la reducción de la pasta de fruta. Adicionar el color vegetal. 7. Mezclar constantemente con la pala de madera durante el proceso de elaboración. 8. Continuar la cocción hasta logar ver el fondo del cazo. 9. Mientras esta caliente, verter en el molde de no más de 5 cms. De profundidad. 10. Dar forma, enfriar a temperatura ambiente y posteriormente refrigerar para desmoldar o rebanar.

25

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

PALETAS DE MANZANA CUBIERTAS DE CARAMELO RENDIMIENTO INGREDIENTES Manzanas golden Hielo Agua Miel de maíz Azúcar blanca Colorante vegetal rojo Àcido cítrico en polvo Esencia de cereza Bolsas de celofán medianas ligas palitos para elote de madera de 13 cm de largo

TIEMPO CANTIDAD 8 piezas 1 kg 250 ml 40 ml 750 g 10 ml 10 g 10 g 8 piezas 8 piezas 8 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Poner ½ cucharita de ácido cítrico en 1 taza de agua y poner a remojar los palitos 20 minutos. 2. Lavar y desinfectar las manzanas, quitar el rabillo y escurrirlas. 3. Poner a fuego en una olla tres litros de agua, bien tapada. Una vez que se comience a observar burbujas en el fondo (antes de que hierva), agregar las manzanas y déjelas por 3 minutos. 4. Retirar las manzanas y sumergir en el tazón con dos y medio litros de agua con hielo para detener la cocción. 5. Verter la taza de agua en la cacerola y poner a fuego alto. Agregar el azúcar y la miel de maíz y agitar constantemente con una cuchara. 6. Cuando se formen burbujas grandes y el jarabe alcance la consistencia de bola dura (105ºC), agregar el resto de ácido cítrico, el saborizante y el colorante; inmediatamente después retirar del fuego. 7. Clavar los palos a las manzanas e introducir en el caramelo, cubriéndolas por completo. 8. Colocar las manzanas sobre la tablita, con el palito hacia arriba, hasta que se enfríen. Guardar las manzanas en las bolsitas de plástico, asegurándolas con una liga alrededor del palito. 9. Para que quede una capa delgada y uniforme de caramelo, girar el palito mientras se sumergen la manzana. Hacerlo rápidamente. Nota. Se debe de proteger bien las manzanas por que el azúcar absorbe agua fácilmente y se ponen pegajosas.

26

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

PALETAS DE MANZANA CUBIERTAS DE TAMARINDO Y CHAMOY RENDIMIENTO INGREDIENTES Ácido cítrico en polvo Palitos de elote de madera de 13 cm de largo

TIEMPO CANTIDAD 15 g 8 Piezas

Manzanas golden Pasta de tamarindo Chamoy, miguelito o Tajín en polvo Chamoy liquido

8 piezas 400 g 100 g

Bolsas de celofán medianas Ligas

8 piezas

80 ml

8 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Poner ½ cucharita de ácido cítrico en 1 taza de agua y poner a remojar los palitos 20 minutos. 2. Lavar y desinfectar las manzanas, quitar el rabillo y escurrirlas. 3. Amasar la pasta de tamarindo con las manos a hacer una tortillita que cubra toda la manzana. Espolvorear un poquito de polvo de tragacanto, sobre el tamarindo y cubrir las manzanas, cuidar que no se formen bolsas. 4. Bañar con el chamoy líquido y espolvorear el chamoy en polvo. 5. Clavar los palos a las manzanas 6. Colocar las manzanas sobre la tablita, con el palito hacia arriba, hasta que se enfríen. Guardar las manzanas en las bolsitas de plástico, asegurándolas con una liga alrededor del palito. 7. Para que quede una capa delgada y uniforme de caramelo, girar el palito mientras se sumergen la manzana. Hacerlo rápidamente. Nota. Se debe de proteger bien las manzanas por que el azúcar absorbe agua fácilmente y se ponen pegajosas.

27

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

CAJETA RENDIMIENTO INGREDIENTES Limón bicarbonato de sodio

TIEMPO CANTIDAD 50 g 20 g

Leche (de preferencia de cabra) Agua Azúcar Bicarbonato Extracto de vainilla Glucosa

1L 60 ml. 350 gr. 7g 10 ml 20 g

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar la cazuela de cobre y limpiar con medio limón y bicarbonato de sodio. Lavar. 2. Mezclar la leche con el azúcar, y la glucosa en la cazuela de cobre. 3. Poner al fuego hasta que llegue a la ebullición y bajar el fuego y seguir moviendo. 4. Disolver el bicarbonato en el agua y añadir en forma de chorro delgado, cuidar que no se derrame la leche. NO DEJAR DE MOVER SIEMPRE PARA EL MISMO LADO. Mover hasta el fondo para evitar que la leche se pegue. Continuar el cocimiento siempre moviendo, empezara a tomar punto de cajeta a los 50 ó 60 minutos o que llegue a 105ºC, para entonces tomara tanto la consistencia como el sabor característico de la cajeta. 5. El punto es cuando la cajeta se quede adherida a la pala y tome color caramelo 6. Vaciar a otro recipiente para poner la vainilla, remover bien y dejar enfriar 7. La cajeta se puede conservar uno o dos meses, tapada y en el refrigerador. NOTA: No agregar más bicarbonato de sodio de lo recomendado porque puede dejar un sabor muy desagradable. Si la cajeta se cristaliza, puede calentarla a baño maría o a vapor durante 15 minutos antes de consumirla.

28

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

ARROZ CON LECHE RENDIMIENTO INGREDIENTES Arroz, remojado Agua Canela en raja Limón (sólo ralladura) Sal Leche Azúcar Pasitas Canela en polvo

TIEMPO CANTIDAD 250 g 500 ml 30 g 2g 5g 1½L 350 gr. 50 gr. 15 g

PROCEDIMIENTO: 1. Poner el arroz con el agua, la rajita de canela, sal y ralladura. Calentar a fuego fuerte y cuando empiece la ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado, hasta que se haya absorbido casi toda el agua. 2. Hervir la leche por media hora hasta que reduzca a 4 tazas. Agregar el arroz a la leche hirviendo, la sal, canela, la corteza del limón y el azúcar, poner a fuego moderado tapado y mover regularmente, hasta que se espese y este cocido. 3. Añadir las pasitas, dejar cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar 20 minutos. Verter en dulceros y refrigerar. 4. Espolvorear con canela para adornar.

29

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

ROMPOPE RENDIMIENTO TIEMPO INGREDIENTES Leche Azúcar Almendras remojadas en agua fría, escurridas y molidas Huevo (solo las yemas) Canela en raja Aguardiente de caña

CANTIDAD 1½L 250 g 100 gr. 400 g 30 g 250 ml

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir la leche con la canela y el azúcar, cuando suelte el hervor se aparta una taza para temperar 4 yemas de huevo. 2. Colar las yemas sobre la leche que está hirviendo, removiendo constantemente y dejar que espese ligeramente la leche. 3. Añadir las almendras bien molidas 4. Mover constantemente y cuando haya espesado y este cocido el rompope retirar del fuego y batir con un molinillo. 5. Aparte otra persona, estará batiendo el resto de las yemas. 6. Hasta que espesen como para mayonesa, se añaden dejándolas caer en hilo delgado al rompope, que se seguirá batiendo con el molinillo. 7. Las botellas se lavan bien y se estilizan, se les pone alcohol por dentro. 8. Para llenarlas con el rompope (que puede ser colado). 9. Tapar hasta que se hayan enfriado completamente.

30

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

DULCE DE CALABAZA (por temporada) La calabaza cocida es de consumo diario para el desayuno y para acompañar un vaso de Leche fría en los estados de Guanajuato, Michoacán, Jalisco, Colima y Sonora, en el estado de México Puebla Tlaxcala y Morelos forma parte importante de las ofrendas del “día de muertos. Para la ofrenda se cuece con piloncillo, se añade trocitos de caña, tejocotes y guayaba, además de la canela. Puede ser cocida sobre el fuego o bien puede ser horneada. Las calabazas pequeñas que se llaman en “tacha”, se cuecen enteras (se les hacen unas perforaciones 3 o 4, y se cuecen hervidas en miel d piloncillo). En la zona rural del Distrito Federal (Tulyehualco, Xochimilco), se prepara como dulce cubierto. En el estado de Sonora, la calabaza de preferencia la que tiene forma alargada se corta en cuadros, se retiran las semillas y se deshidrata o seca al sol, y así se conservan los “bachicoris” para los meses que no hay en el mercado, y además la cocina de varias maneras. RENDIMIENTO INGREDIENTES Calabaza De castilla (la que tiene cáscara verde se llama criolla, se dice que tiene más sabor y es más carnosa) Piloncillo Agua Canela

TIEMPO CANTIDAD 3 kg

1.500 kg 500 ml 24 g

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar la calabaza, cortar a la mitad y retirar las semillas y “tripas” 2. En una cazuela poner el agua y el piloncillo cortado en trozos 3. Añadir la canela y cuando empiece a hervir añadir a la calabaza 4. Colocar los cuadros con la cáscara hacia arriba 5. Dejar a fuego mediano bajo y remover de vez en cuando para que toda la calabaza se cueza parejo y quede bien bañada por la miel.

31

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

PASTA DE ALMENDRA PARA FRUTILLAS

RENDIMIENTO INGREDIENTES

TIEMPO

Almendras, Pelar, Picar Y Moler Muy Fino Huevo (sólo las claras) Azúcar glass Colores Vegetales, rojo, amarillo, verde, etc. Clavos De Olor Capacillos pequeños Granillo

CANTID AD 250 g 50 g 1 kg 15 g 50 g 50 piezas 50 g

PROCEDIMIENTO: 1. Amasar las claras con las almendras y agregar poco a poco el azúcar aproximadamente 6 tazas. Dividir en varias porciones y pintar con los diferentes colores vegetales. 2. Mientras se labran las frutillas se tapa la masa con una servilleta húmeda. Las figuras labradas se ponen sobre papel estrella. 3. Para 6 piezas; ½ taza pintada: Peras: 2 gotas de color verde y 2 de amarillo y un clavo para poner la parte de abajo y el tronquito de arriba Manzanas: 1 gota verde y clavo de olor para abajo y chapita colorada con un pincel y color rojo. Para arriba. Duraznos: 3 gotas de amarillo y 2 rojas Tejocotes: 2 gotitas amarillas y chapitas con rojo diluido con agua Plátanos: amarillo Naranjas: gotitas amarillo y naranja.

32

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

MERENGUES ROSA CON PULQUE RENDIMIENTO

INGREDIENTES Huevo (sólo las claras) Pulque Azúcar Azúcar glass Colorante vegetal rojo Mantequilla Grageas de colores Papel silicón 1. 2. 3. 4. 5. 6.

TIEMPO

CANTIDAD 180 g 45 ml 130 g 100 g 2 ml 20 gr. 50 gr. 2 piezas

PROCEDIMIENTO: Batir las claras junto con el pulque a punto de nieve Añadir las gotas de colorante y el azúcar y batir hasta que este firme Con la ayuda de la manga y duya, formar los merengues sobre la charola Espolvorear con la gragea Meter al horno precalentado a 180° aproximadamente 40 minutos Dejar que doren ligeramente por arriba.

33

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

“BESITOS” MERENGUES DE COCO Esta receta representa la influencia que recibe la cocina mexicana de los años 40 del siglo XX. RENDIMIENTO INGREDIENTES Huevo (sólo las claras) Azúcar Coco rallado seco Hojuelas de “Corn flakes” Nuez picada toscamente Papel silicón

TIEMPO CANTIDAD 200 g 375 g 375 g 250 g 125 g 1 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Batir las claras a punto de turrón 2. Añadir el azúcar y continúe batiendo, hasta que tenga vista brillante 3. Retirar de la batidora 4. En un tazón grande, revolcar el coco, con las hojuelas de “Corn flakes” y las nueces 5. Con una pala suave como una miserable, verter el merengue y revolver en forma envolvente 6. Cuando esté lista la mezcla, tomar una cuchara sopera, y acomodar los besitos en las charolas cubiertas con el papel” estrella” o engrasados y espolvoreados con pan molido. 7. Meter al horno a 100° C, durante 40 o 50 minutos.

34

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

GLORÍAS DE NUEVO LEÓN RENDIMIENTO TEMPO INGREDIENTES Leche Bronca O Preferentemente De Cabra Azúcar Esencia De Vainilla Miel De Maíz Nuez Picada Bicarbonato Harina Papel estrella

CANTIDAD 1L 625 g 15 ml 45 ml 250 g 3g 50 gr. 1 pieza

Harina Azúcar

PROCEDIMIENTO: 1. En un cazo de cobre grande mezclar la leche con el azúcar, vainilla y miel de maíz; poner sobre el fuego mediano y dejar que suelte el hervor, agregar el bicarbonato, mover con cuchara de madera. 2. Bajearla llama, continuar cociendo sin dejar de mover hasta que espese y se vea el fondo al cazo. 3. Retirar del fuego, añadir la nuez y batir vigorosamente hasta que enfríe lo suficiente como para manejar la mezcla. 4. Con las manos enharinadas tomar pequeñas porciones y formar las glorias. Envolver en papel celofán rojo. NOTA: En Nuevo León, las Glorias se preparan con leche de cabra, pero en caso de no conseguirse puede usar leche entera "bronca" de vaca.

35

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

ROLLO DE LECHE Y NUEZ RENDIMIENTO TIEMPO INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla 50 gr. Leche condensada 397 ml Ron 15 ml Nuez picada finamente 250 g Galletas marías molidas 500 g Nuez picada para revolcar los rollos 125 g PROCEDIMIENTO: 1. Batir la mantequilla hasta acremar. 2. Añadir la lechera y continuar batiendo. 3. Incorporar el ron y la nuez molida. 4. Aumentar poco a poco la galleta molida, hasta formar una pasta uniforme. 5. Dividir la masa en tres partes. 6. Formar los rollos y páselos rodando por la nuez picada. 7. Envolver en papel o en el film. 8. Meter al congelador por espacio de una hora y retirar. 9. Retirar la envoltura y rebanar los rollos.

36

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

MOSTACHONES RENDIMIENTO INGREDIENTES Azúcar glass Leche en polvo Mantequilla Miel de maíz Agua Aguardiente de caña Canela en polvo Nuez Capacillos para mini cupcake

TIEMPO CANTIDAD 1 kg 250 g 100 g 125 ml 15 ml 60 ml 15 g 100 g 50 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el azúcar y la leche. 2. En un cazo caliente la mantequilla con la miel y el agua y mezclar bien. 3. Añadir la mitad de la mezcla de azúcar, siempre removiendo. 4. Aumentar la otra mitad del azúcar con la canela, continuar moviendo, poner el aguardiente de caña. 5. Dejar en el fuego bajo durante tres o cuatro minutos, sin dejar de mover. 6. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que casi este fría la pasta. 7. Tomar pequeñas porciones y de forma de bolita. Poner sobre el capacillo. 8. Colocar encima una mitad de nuez. Dejar enfriar por completo

37

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

PEPITORIAS INGREDIENTES Obleas de colores sencillas Pepitas verdes Miel de abeja Limón (sólo ocupar el jugo de medio limón) Piloncillo agua

CANTIDAD 1 paquete 150 gr. 125 ml 50 g 350 g 125 ml

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las obleas por la mitad. 2. Tostar ligeramente las pepitas y dejar enfriar. 3. Diluir el piloncillo en el agua. Aumentar la miel de abeja y el jugo de limón. Hervir y dejar tomar punto de miel. 4. Con la ayuda de una cuchara, dejar caer en forma de hilo miel en las orillas de media oblea y colocar de inmediato las pepitas, de manera que sobresalgan las puntas. Dejar caer hilos de miel en forma de garabatos en el centro de las obleas. Colocar la otra mitad de la oblea para tapar las pepitas y la miel. 5. Acomodar en charolas.

38

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

ALEGRÍAS RENDIMIENTO INGREDIENTES Amaranto tostado Miel de abeja Piloncillo Limón (sólo el jugo) Obleas Pasitas Cacahuates Pepitas Nueces

TIEMPO CANTIDAD 500 gr. 375 ml 350 g 30 g 10 piezas 100 gr. 100 gr. 100 gr. 100 g

Almendras limpias tostadas Bolsitas de celofán chicas

100 g 20 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Calentar la miel de abeja, dejarla hervir diez minutos y añadir el jugo de limón. 2. Hervir el piloncillo hasta obtener una miel espesa y mezclar con la miel. 3. Poner la semilla de amaranto en un bowl y mezclar, pasitas cacahuates y pepitas. 4. Verter la miel poco a poco mezclando todo. 5. Cubrir un molde cuadrado con las obleas y verter el amaranto. 6. Presionar lo más posible con un rodillo. 7. Adornar con nueces y almendras. 8. Dejar reposar para que se enfríe. 9. Al siguiente día desmoldar y cortar en rebanadas. 10. Poner las alegrías en bolsas de celofán y cerrar con un lasito.

39

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

MAZAPÁN DE CACAHUATE RENDIMIENTO Cacahuates Azúcar glass Mantequilla suave Extracto de vainilla Molde redondo de 3 cm. Papel de China, color blanco, cortado en cuadros de 7cmx7cm

TIEMPO 500 gr. 500 gr. 90 gr. 15 ml 1 pieza 2 piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Moler en el procesador los cacahuates, hasta pulverizarlos completamente. 2. Poner en la batidora con la paleta, el cacahuate con el azúcar. 3. Añadir poco a poco la mantequilla, mientras seguir removiendo con la paleta. 4. Cuando se han formado pequeñas pelotitas, aumentar la vainilla. Y remover. 5. Con un molde que pueda presionar, formar los mazapanes de cacahuate. 6. Envolver cada mazapán en un papel de china. 7. Acomodar en una canasta.

Esta receta representa de alguna manera como la dulcería mexicana tradicional también recibe la influencia da la cocina de conveniencia, al incorporar en su proceso de elaboración, productos estandarizados industrialmente, para acortar el tiempo y omitir algunas técnicas en su preparación. Aunque con ello también provocamos encontrar siempre ciertos sabores característicos de los productos estandarizados.

40

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

GOLLORÍAS OAXAQUEÑAS INGREDIENTES Leche Azúcar Nuez Canela en raja Papel estrella

CANTIDAD 1 L. 500g 200g 8g 1 pieza

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir la leche con el azúcar y la canela, mover constantemente con una cuchara de madera. Hasta que todo el azúcar se disuelva. 2. Dejar espesar la leche a que se vea el fondo de la cazuela. (105ºC). Añadir las nueces. Sacar del fuego mover vigorosamente y poner sobre papel encerado, formando discos. Dejar enfriar y servir.

41