Manual de BPM de Hidrobiológicos

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS V Doc. Edgar Del Cid Chacón

TITULO: “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Procesamiento e Inocuidad de Productos de Hidrobiológicos”

INTEGRANTES DEL GRUPO Ingrid Yaneth Chag Simón Corina Elizabet García Mejía María Rita López Barragán Nelson Ottoniel Godínez Cal Josselyn Cristina Aguilar Mendoza

201342141 201540741 201543933 201547560 201641357

II Mazatenango, Suchitepéquez, Octubre de 2021 1.

INDICE INTRODUCCIÓN______________________________________________________5

2.

OBJETIVOS___________________________________________________________6

3.

2.1

Objetivo general____________________________________________________6

2.2

Objetivos específicos_________________________________________________6

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL

PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE HIDROBIOLÓGICOS_____7 3.1

Definición_________________________________________________________7

3.2

Objetivos de las buenas prácticas de manufactura__________________________7

3.3

Requisitos generales de limpieza_______________________________________8

3.3.1

Edificación.____________________________________________________8

3.3.2

Requisitos específicos de cada zona._________________________________8

3.3.3

Características de los equipos y utensilios.____________________________9

3.3.4

Buenas prácticas de manufactura.___________________________________9

3.3.5

Las Buenas prácticas de manufactura en productos hidrobiológicos.________9

3.4

Higiene de los alimentos_____________________________________________10

3.5

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos___________________________10

3.6

Buenas prácticas higiene_____________________________________________10

3.7

Fuentes de contaminación____________________________________________10

3.7.1

Contaminación por agentes químicos._______________________________10

3.7.2

Contaminación por agentes físicos._________________________________11

3.7.3

Contaminación por agentes biológicos______________________________11

3.8

Contaminación de los alimentos (BPM)_________________________________12

3.8.1

Contaminación cruzada.__________________________________________12

3.8.1.1

Recomendaciones con la aplicación de BPM._____________________12

III

4.

3.8.2

Contaminación cruzada directa.____________________________________12

3.8.3

Contaminación cruzada indirecta.__________________________________13

3.9

Formas para no evitar la contaminación_________________________________13

3.10

Higiene de las personas que manipulan los alimentos______________________14

3.11

Adecuado uso de uniforme de trabajo___________________________________15

3.12

Medidas de seguridad_______________________________________________16

ESPECIES DE PECES PRODUCIDOS EN LA PISCICULTURA EN GUATEMALA 17

5.

6.

4.1

Producción de tilapia________________________________________________19

4.2

Sistema de cultivo__________________________________________________20

4.3

Pesca experimental_________________________________________________21

ANATOMÍA DE LOS PECES____________________________________________22 5.1

El esqueleto_______________________________________________________22

5.2

Anatomía del músculo y su función____________________________________22

5.3

El sistema cardiovascular____________________________________________26

5.4

Otros órganos_____________________________________________________30

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE PESCADO___________________31 6.1

Lípidos___________________________________________________________33

6.2

Proteínas_________________________________________________________34

6.2.1

Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina)______34

6.2.2

Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas)__________34

6.2.3

Proteínas del tejido conectivo (colágeno)____________________________35

6.3 7.

Vitaminas y minerales_______________________________________________35

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO_____________________________37 7.1

Producción de Mucus_______________________________________________37

IV 7.2

6.2 Rigor Mortis___________________________________________________37

7.3

Cambios Organolépticos_____________________________________________38

7.4

Cambios en la Calidad Comestible_____________________________________39

7.5

Vida Útil_________________________________________________________40

7.6

Cambios Autolíticos________________________________________________40

7.7

Cambios en los compuestos__________________________________________40

7.8

Cambios en los lípidos______________________________________________41

8.

MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DEL PESCADO____________________43

9.

CONSERVACIÓN DEL PESCADO_______________________________________44

10.

INOCUIDAD DEL PESCADO_________________________________________45

10.1

Recomendaciones en el proceso de captura de pescados____________________45

10.2

Usos del hielo_____________________________________________________46

10.2.1

Mantenimiento de la humedad_____________________________________46

10.2.2

Afecto de lavado_______________________________________________46

10.2.3

Reglas para una mejor conservación del pescado y mariscos frescos_______46

10.3

Buenas prácticas de manipulación_____________________________________47

10.4

Higiene de las instalaciones, equipos y utensilios__________________________47

10.5

Trasporte_________________________________________________________48

10.6

Control de plagas y gestión de residuos_________________________________48

11. 11.1 12. 12.1

MERCADEO_______________________________________________________50 Estándares de consumo de pescado_____________________________________50 LEGISLACIÓN RELACIONADA______________________________________52 Reglamento

Sanitario

para

el

Funcionamiento

de

Establecimientos

de

Transformación de Productos Hidrobiológicos._________________________________52 12.2

Reglamento

Sanitario

para

el

Funcionamiento

de

Establecimientos

de

Transformación de Productos Hidrobiológicos._________________________________53

V 12.2.1 12.3

Ley General de Pesca y Acuicultura________________________________53

Etiquetado de Productos Alimenticios Envasados para el Consumo Humano____54

13.

CONCLUSIONES___________________________________________________55

14.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS____________________________________56

1

1. INTRODUCCIÓN En la actualidad la pesca representa una de las actividades que hace posible el suministro de alimento y que también contribuye a la generación de alimentos que apoyan la seguridad alimentaria por su alto valor nutritivo, de muchas comunidades cercanas al pacífico y caribe, genera empleo comercio y dinamiza la economía. Si bien, actualmente la incierta actividad pesquera artesanal con una alta incertidumbre productiva, no es capaz bajo las condiciones operativas en que se está realizando, de cubrir en su totalidad las necesidades socioeconómicas del grupo familiar, sobre todo porque las comunidades costeras están ubicadas en puntos geográficos altamente vulnerables ambientalmente en la costa sur y con una ausencia muy alta de los servicios básicos indispensables (agua potable, comunicación, vías de acceso, etc.). Por ello se presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el manejo y procesamiento de productos hidrobiológicos, el cual será una herramienta para una adecuada manipulación de productos provenientes del mar. De igual manera se presentan importantes normas guatemaltecas que permiten la importación y exportación de productos pesqueros para asegurar que el producto será inocuo y de calidad.

2

2. OBJETIVOS

Objetivo general 1. Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el manejo y procesamiento de productos hidrobiológicos. Objetivos específicos 2. Servir de herramienta para los alumnos del octavo semestre de Ingeniería en Alimentos sobre la manipulación de productos hidrobiológicos. 3. Indagar las normas guatemaltecas y centroamericanas que permiten la exportación e importación de los productos pesqueros. 4. Implementar normas de higiene y de Buenas Prácticas de Manufactura al personal operario para que el producto final sea inocuo y de calidad.

3

3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE HIDROBIOLÓGICOS Definición Se logra definir como aquellas normas que se plantean en la elaboración de alimentos para evitar mala higiene y procesos erróneos, las buenas prácticas de manufactura están siendo ejecutadas en países de nivel mundial. “Las buenas prácticas de manufactura permiten crear un producto que logre mantener una buena higiene y por lo tanto tener salubridad para un posterior consumo sin generar algún tipo de riesgo” [ CITATION Que01 \l 4106 ]. Inicialmente el BPM fue generado Estados Unidos durante la década de los sesenta generando un nuevo manejo de productos para evitar malas manipulaciones del producto, así como adulteraciones y alguna manera de contaminación. “Logrando ser empleada en más de cien países que posteriormente cooperaron en la complementación de nueva normas” [ CITATION Que01 \l 4106 ]. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) deben ser implementadas en todo lugar donde se generen alimentos, de esta manera las operaciones, comercialización, salubridad y mantenimiento del producto son mejor ejecutados, evitando así futuras quejas o demandas para la empresa ejecutora. Al ser el BPM una práctica realizada en más de 100 país, esto generó el inicio de la norma ISO 22000, la cual instruye por medio de estándares la forma adecuada de manipulación de alimentos. Objetivos de las buenas prácticas de manufactura 

Protección hacia el consumidor.



Protección ante la adulteración del producto.



Cumplir estándares sanitarios.



Calidad del envase frente a contaminantes externos.

4 Requisitos generales de limpieza “La instalación de la empresa e industrias alimentarias, es decir, dedicadas a la transformación, producción y distribución de alimentos tienen que diseñarse de manera que faciliten la limpieza y desinfección de sus instalaciones”[CITATION Gar14 \l 4106 ] . Edificación. 

El material de construcción debe ser el idóneo, impermeable, resistentes a la corrosión.



Las superficies construidas no deben tener grietas, roturas o perforaciones.



Todos los materiales de construcción deben ser fáciles de lavar y desinfectar.



Las paredes tienen que ser lisas y han de estar cubiertas de material impermeable.



Los ángulos de unión entre paredes y techos serán preferiblemente redondeados.



Dispondrán de ventilación e iluminación ajustada a sus dimensiones y actividades. Requisitos específicos de cada zona.



Zona de recepción, protegida para que no haya contaminación desde el exterior.



Almacenes, deberá respetarse de una distancia mínima para facilitar las operaciones de limpieza.



Zonas de producción, superficies de suelos de materiales lisos, antideslizantes y lavables.



Zona de almacenamiento, mantendrán los requisitos de temperatura adecuada al producto almacenado.



Zona de vestuarios y servicios, los lavabos dispondrán de agua caliente y fría, y de material de limpieza y secado debe estar aislada de las zonas de trabajo.



Zona de desperdicios, contará con zona de desagüe protegida con sumidero, los contenedores estarán provistos de cierres y fácil limpieza.

5 Figura 1 Limpieza en el manejo de alimentos

Fuente: [ CITATION Gar14 \l 4106 ]. Características de los equipos y utensilios. 

Estar fabricado con materiales no adsorbentes, de sustancias no toxicas, resistentes a la corrosión.



Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, no porosas y accesibles para su limpieza. Buenas prácticas de manufactura.



Un mayor control del proceso productivo (política, procedimiento, gestión).



Permitir al productor estar preparado para exportar a mercados exigentes. Las Buenas prácticas de manufactura en productos hidrobiológicos. Los productos hidrobiológicos se presencian de cualquier objetable en el pescado a

causa de agentes contaminantes de cualquier cuerpo extraño y microbianos (virus, hongos, etc.). Que estos productos que estén de manera idoneidad en los productos y poder prevenir de cualquier fuente potencial de contaminación.

6 Higiene de los alimentos Los alimentos deben mantener una higiene hasta llegar a su destino, para esto la organización mundial de la salud (OMS) nos brinda indicaciones sobre la calidad del producto e higiene sin afectar su composición nutricional. “La higiene en un alimento debe ser garantizado desde la adquisición de los ingredientes, extracción, manipulación y comercialización, garantizando de esta manera la prevención de cualquier contaminante que pueda integrarse en el producto”[CITATION uja11 \l 4106 ]. Los contaminantes de un producto pueden provenir de cualquier fuente sin excepción de cualquier ser vivo, e incluso se conoce la existencia de microorganismos patógenos y alterantes que generan un procesos de descomposición de alimentos. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos 

Mantener una buena higiene



Evitar la mezcla de alimentos preparados y crudos



Cocinar los alimentos de manera completa



Evitar los cambios de temperatura en los alimentos Buenas prácticas higiene “Conocidos por las buenas prácticas durante el procedimiento para prevención de

cualquier tipo de contaminante sin importar la fuente, de esta manera se logra un mejor control del producto y se disminuye el riesgo de contaminación” [CITATION uja11 \l 4106 ]. Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. “Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda trasmitir a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas”[ CITATION Arm09 \l 4106 ].

7 Fuentes de contaminación Contaminación por agentes químicos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tiene su origen en la ingestión de alimentos con contaminantes químicos y son consideradas un peligro para los consumidores. Son sustancias indeseables que se pueden incorporar en los alimentos sin ser advertidas antes, durante y después del elaborado. Puede encontrarse arsénico, cadmio o mercurio relacionados con la presencia de fertilizantes, insecticidas o fungicidas. Se debe a las malas prácticas agrícolas y son generales a través de aguas contaminadas o en fumigaciones. “La presencia de plomo, estaño, hierro, zinc, cobre, antimonio, pueden desprenderse de cañerías, equipos, recipientes o utensilios entre otros” [ CITATION Gon09 \l 4106 ]. Contaminación por agentes físicos. Los contaminantes físicos requieren un entrenamiento en la observación por parte de manipulador de alimentos, quien debe estar atento durante el procedimiento de elaboración. Según [ CITATION Med13 \l 4106 ] nos dice que: Si se abre un frasco de vidrio asegurarse que no se desprenda una astilla, si se rompe un plato desechar a todos los alimentos que estuvieran a su alrededor, considerar la posibilidad del desprendimiento de un alambre de las esponjas o hilos de las rejillas, esto se puede evitar con la mirada y atención continua [CITATION Med13 \p 11 \n \y \t \l 4106 ].

Contaminación por agentes biológicos Las enfermedades producidas por contaminantes biológicos también denominadas toxiinfecciones alimentarias se definen como infecciones cuando son causadas por la ingestión de alimentos y bebidas contaminadas con microorganismos patógenos vivos o intoxicaciones alimentarias cuando son producidas a través de sustancias toxicas o toxinas formadas por las bacterias. “Generalmente las sintomatología no pasa de náuseas, vómitos, distensión abdominal o diarreas pero en ocasiones esto puede ser más grave imponiendo a enfermedades que requieren internación o largos tratamientos” [ CITATION Med13 \l 4106 ]

8 Contaminación de los alimentos (BPM) Contaminación cruzada. La contaminación cruza es originada por microorganismos que transmiten a los alimentos diversos contaminantes, la manera adecuada de lograr evitar este tipo de contaminación es por medio de la higiene y la separación de alimentos limpios de sucios. 3.1.1.1 Recomendaciones con la aplicación de BPM. Mantener el producto a bajas temperaturas para detener la proliferación de microorganismos. Evitar la manipulación excesiva, evitando machucarlos y aplastarlos, o que entre en contacto con elementos sucios y contaminados. Mantener bajas temperaturas del producto hidrobiológico expuesto: debe utilizarse hielo elaborado con agua potable en buenas condiciones sanitarias. La cantidad de hielo a ser utilizada dependerá de la temperatura ambiente y de la cantidad de producto hidrobiológico a usar. Figura 2 Manipulación incorrecta de utensilios

Fuente: [ CITATION Que01 \l 4106 ]. Contaminación cruzada directa. La contaminación cruzada directa surge a partir de la combinación entre alimentos sanos con alimentos contaminados, esto provocara que la contaminación sea de forma general y acelera el proceso de descomposición.

9 Contaminación cruzada indirecta. La contaminación cruzada indirecta surge cuando el intermediario es un tercer factor como las manos, alguna herramienta de proceso que no es limpiado e incluso en los propios zapatos. Efectos de la contaminación cruzada: 

Microbianas



Parasitarias.



Virales



Intoxicaciones alimentarias



Toxiinfecciones Figura 3 Contaminación Cruzada Directa e Indirecta

Fuente:[ CITATION Ins18 \l 4106 ] Formas para no evitar la contaminación 

Lavarse bien las manos.



Evitar usar tablas de madera



Usar trapos de cocina distintos



Lavar y secar todos los utensilios.



Higiene personal

10 Higiene de las personas que manipulan los alimentos Lavar las manos con desinfectante antes de cualquier manipulación e incluso después de ingresar al baño. 

Unas limpias y recortadas para la manipulación.



Usar ropa limpia.



Mantener el cabello limpio, sujeto (mujeres) y cubierto.



En caso de heridas se debe proteger con vendajes y cubrirlo con guantes de goma.



Evitar la limpieza de servicios higiénicos durante la preparación de alimentos. Figura 4 Pasos para el Correcto lavado de manos

Fuente:[ CITATION Sab19 \l 4106 ] Los lineamientos sobre el comportamiento del personal deben cubrir los siguientes temas: 

Prohibido consumir alimentos dentro del área de preparación y fumar.



Prohibido utilizar alhajas o joyerías que generen facilidad de manipulación.



Prohibido tener uñas y pestañas pintadas.

11 

Prohibido utilizar cualquier material ajeno al área de procesos de alimentos. Adecuado uso de uniforme de trabajo



Uniforme limp.io



Uniforme bien encajado.



Zapatos cerrados.



Guantes de goma.



Toca/cofia.



Barbillo.

Conozcamos la limpieza y el aseo personal en la buena práctica de manufactura para el empleo de alimentos: 

Pelo corto



Barba rasurada



Bigote corto

Algunas consideraciones que deben tener las damas en la buena práctica de manufactura para el empleo de alimentos: 

Cabello sujeto y limpio.



Evitar colocar maquillaje en uñas, pestañas y colocarse labiales.



Prohibido tener aretes, collares y cadenas. Algunas consideraciones que deben tener los caballeros en la buena práctica de manufactura para el empleo de alimentos:



Lavarse las botas de ser el caso.



Lavarse y secarse las manos.



Evitar la posibilidad de contaminación cruzada.



Lavar con jabón continuamente los delantales y guantes.



Lavar y secarse las manos antes de iniciar cualquier operación de proceso.



Al usar los guantes, estos deben ser lavados y desinfectados e igualmente están obligados a lavarse las manos a fondo.

12 La limpieza en las manos se debe aplicar de forma indispensable al manipular los alimentos, de esta manera se garantiza la higiene del producto; de preferencia se recomienda utilizar jabones con desinfectante. 

Empezar a trabajar.



Colocarse los guantes.



Se cambia de un alimento a otro.



Se cambia de actividad Se cambian los guantes.

Posterior al lavado de manos es recomendable seguir las indicaciones de limpieza dentro del procesamiento de alimentos, para evitar contaminaciones externas: 

Remangarse el uniforme hasta el codo.



Humedecer los antebrazos, lo más cercano al codo Ubicación e instalaciones que se realizan para mantener la fluidez de la fabricación de alimentos:



Diseño del interior y materiales



Conservación y refrigeración



Contar con extintores con fecha vigente y lugares accesibles



Un botiquín de primeros auxilios

“Los guantes generalmente dos desechados con facilidad, así que lo más recomendable es el lavado de manos. Los guantes varias veces generan una contaminación cruzada al no limpiar el látex con continuidad y de la manera correcta” [ CITATION Gar14 \l 4106 ]. Medidas de seguridad “Las medidas de seguridad en el manejo de alimentos desde la adquisición de materiales, procesamiento y distribución de los alimentos para evitar contaminantes externos que lleguen a perjudicar a los consumidores”[ CITATION Min10 \l 4106 ]. El material de envase debe evitar tener olores o porosidad que permitan contaminar al alimento impregnando el olor o dejando ingresar contaminantes por los poros.

13

4. ESPECIES DE PECES PRODUCIDOS EN LA PISCICULTURA EN GUATEMALA La actividad pesquera tanto del sector artesanal como el industrial en las aguas oceánicas de Guatemala se efectúa esencialmente en las plataformas continentales de ambos océanos; en el Pacífico, “en los primeros 14.70 km y en el Atlántico en los primeros 2.10 km, en virtud de que dentro de la bahía de Amatique no se permite la pesca industrial” [ CITATION CAR19 \l 4106 ]. En las aguas interiores (lagos, lagunas y ríos) predomina la pesca artesanal de subsistencia (150,000 hectáreas). Los principales recursos hidrobiológicos aprovechados están compuestos por atunes, peces (tiburones, dorados, pargos, meros, chernas, sardinas, etc.); crustáceos (camarones, camaroncillos y langostinos), los cuales continúan siendo los mismos desde 1999. Según [ CITATION CAR19 \l 4106 ] nos explica que: En los últimos 3 años, la captura de especies hidrobiológicas en general ha sufrido una sensible disminución no solo en las aguas jurisdiccionales de Guatemala, ya que, de acuerdo con información del sector pesquero de los países de la región centroamericana, esta escasez también ocurre en sus aguas jurisdiccionales, inclusive en Chiapas, México.

En las aguas continentales (lagos y ríos) las embarcaciones son muy pequeñas de hasta 20 pies de eslora y la tecnología de captura es autóctona aspecto que abarca tanto las existentes en el Pacífico como en el Atlántico. La pesca se ejerce con o sin embarcaciones que consisten en cayucos de madera movidos a remo, vara o motor fuera de borda no mayor de 15 HP, utilizan atarrayas, arpones, picas y chayos. Imagen 1 Cultivo industrial de tilapia

14 Fuente:[ CITATION CAR19 \l 2058 ] “Estos fueron creados para la producción de semilla del país, de cuatro variedades de tilapia: Orechormis mossambicus, hornorum, niloticus y aureus” [ CITATION CAR19 \l 4106 ], con el objetivo de mejorar la dieta alimenticia de la población, crear fuentes de trabajo y producir proteínas de origen animal, para incentivar el consumo de este producto en Guatemala. En Guatemala se está percibiendo un fenómeno muy interesante y es que se está pasando de un poscultura de subsistencia a una piscicultura a nivel industrial, según comenta el técnico Luis Alberto Salas, consultor del Intecap, anteriormente se hacían estanques a nivel familiar donde la inversión era mínima, pero actualmente la piscicultura ha tenido un auge tan grande que ya no se está hablando de miles, sino de millones de quetzales que están invirtiendo la empresas en Guatemala. La tilapia es un pez de origen africano, de características muy particulares, que hacen de este pez, uno de los más apropiados para el cultivo bajo condiciones controladas, siendo estas: resistencia de soportar bajas concentraciones de oxígeno, rangos variados de salinidad, gran resistencia física y a las enfermedades, acelerado crecimiento, buen aprovechamiento de las dietas artificiales suministradas. “La excelente calidad de su carne de textura firme, coloración blanca con pocos huesos intramusculares, hace que sea un pescado apreciado y apetecido por los consumidores”[ CITATION CAR19 \l 2058 ]. Cuadro 1 Especies de Pesquera Industrial y Artesanal ESPECIES INDUSTRIAL Camarones Cachaco Camaroncillos Curvina Abulon Dorado Atracador Jurel Calamar Lenguado Cucaracha Mantarraya Langosta Pargo Atún bonito Robalo Atún aleta amarilla Ronco Berrugata Sapo Tacazonte Tiburón

ESPECIES ARTESANAL

Fuente:[ CITATION CAR19 \l 2058 ]

Camarones

Peces

15

Producción de tilapia Según [ CITATION CAR19 \l 4106 ] nos dice que: Producción de tilapia en Guatemala se inicia en el año de 1954 el programa de piscicultura a través de la asistencia técnica del Dr. Shu Yen Lin y bajo la colaboración de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En el año 1990, el gobierno contaba con cuatro estaciones piscícolas para la producción y distribución de alevines de carpas, Tilapias y guapotes que los usuarios cultivaban y engordaban en sus estanques familiares y, además el Centro de Estudios del Mar y Acuicultura (CEMA) de la Universidad de San Carlos con propósitos docentes en la Estación piscícola de Zunil.

Según [ CITATION Org21 \l 2058 ] nos habla sobre que: Se tiene conocimiento que la actividad dulceacuícola en el país se ha desarrollado con base en el cultivo de peces, crustáceos, moluscos, reptiles y anfibios. No se conoce con exactitud a la presente fecha las especies que aún se cultivan. El valor de la producción de camarón cultivado -que es el único rubro de la acuicultura que se exporta y genera divisas en el año 2004-, fue de 18,21 millones de dólares EE.UU. con un volumen de 3 987 toneladas.

Se han realizado intentos de cultivo con cíclidos nativos como el Cichlasoma maculicauda o chumbimba, “habiendo alcanzado una producción en el año 1996 de 78 toneladas, sin embargo por ser una especie capturada en el lago de mayor área en el país ya no se continuó su cultivo” [ CITATION Org21 \l 2058 ] . Todas las especies que se encuentran en el siguiente cuadro (Cuadro 2) son introducidas y únicamente se cultivan comercialmente, aunque sin registros actualizados, la tilapia; especies como trucha, langostino y rana toro se cultivan incipientemente y sin registro.

16 Cuadro 2 Subárea de registro y estadística Especie Oreochromis aureus variedad rocky mountain white Oreochromis niloticus variedad Stirling Oreochromis niloticus mejorada genéticamente Oreochromis niloticus variedad Pearl white Oreochromis niloticus súper machos Fuente: [ CITATION Org21 \l 2058 ]

Año de ingreso 2003 2003 2003 2003 2004

Procedencia Estados Unidos México México Estados Unidos Estados Unidos

Según [ CITATION Org21 \l 2058 ] nos explica que: Actualmente existen emitidos 15 permisos de funcionamiento a través de licencia de Acuicultura Comercial de las cuales se encuentran vigentes únicamente 8 (53%), 4 se encuentran en trámite de renovación (27%), y 3 se encuentran sin renovación y sin funcionamiento (20%). También debe mencionarse que únicamente existe una licencia de permiso de funcionamiento para producción de postlarva (6,6 %), por lo que puede afirmarse que 10 granjas no poseen Licencia de acuicultura y tampoco un laboratorio de producción de post larvas

Sistema de cultivo Con excepción de un número reducido de granjas camaroneras que opera con sistemas de producción extensivo, la mayoría funciona bajo sistema de producción semi-intensivo. La siembra bajo estos sistemas de producción se realiza a densidades que oscilan entre 20 a 30 postlarva por metro cuadrado, alcanzando niveles de sobrevivencia de hasta el 90%, lo cual debería ser considerado como un éxito luego de haber disminuido significativamente la sobrevivencia en un 60 por ciento en el período 1994-1998. Las granjas camaroneras que operan bajo sistema semi-intensivo en el país (86%) ocupan un área productiva de 1 073,0 ha y generan rendimientos promedio de 13,7 toneladas/ha/ciclo. Únicamente dos granjas de las 23 activas (10%) emplea el sistema intensivo con producciones de alrededor de 3,2 toneladas/ha/ciclo en un área de 124,78 ha, y 49,9 ha trabajan bajo sistema extensivo con producciones alrededor de 0,32 toneladas/ha/ciclo. Muchas zonas de producción de sal o de tierras albinas que no tienen aprovechamiento han sido implementadas para el cultivo, sin embargo podría ser mayor pero la falta de créditos no ha permitido su desarrollo

[ CITATION Org21 \l 2058 ]. “El cultivo piscícola se realiza en 2 778 m3 de sistemas de jaulas flotantes, y en 400 ha de estanques de tierra para producir 75 toneladas en el año 2001” [ CITATION CAR19 \l 4106

17 ]. “A partir del año 2004 se ha notado un alto interés en el cultivo de tilapia fomentado a través de la construcción de la estación de capacitación y producción acuícola Sabana Grande”[ CITATION FAO21 \l 4106 ]. “Se conocen pocos cultivos de forma industrial y el mayor número de unidades de producción pertenece a campesinos, sin embargo el interés en intensificar el cultivo para obtener mayor rentabilidad es notorio”[ CITATION Org21 \l 2058 ]. Pesca experimental     

Moluscos; Calamar: atracción por luz y pesca por anzuelos, red levadiza y red de cerco; Arrastre de media agua. Bivalvos y caracoles: con dragas y por buceo (Atlántico, en los cayos). Crustáceos: Cangrejos y langostas: por nasas (con cebo), redes enmalle, buceo (Atlántico). Langostino: arrastre (profundidad) Pescado: a. Pelágico (atunes y asociados): curricán, línea con caña, redes derivantes, palangres. b. Tiburones: palangres, también de fondo, redes derivantes (ya en uso) c. Bénticos: cordeles, palangres, nasas, redes agalleras, chinchorros y trampas (en aguas continentales) [ CITATION FAO21 \l 2058 ].

18

5. ANATOMÍA DE LOS PECES El esqueleto Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). “Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas” [ CITATION Eri79 \l 4106 ]. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas). “Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo” [ CITATION Eri79 \l 4106 ]. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento. Figura 5 Esqueleto del pez

Fuente: [ CITATION Eri79 \l 4106 ]. Anatomía del músculo y su función La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. “En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata),

19 ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas” [ CITATION Kno74 \l 4106 ]. Figura 6Musculatura esquelética del pez

Fuente: [ CITATION Kno74 \l 4106 ]. “Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez”. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). “La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo”[ CITATION Lov73 \l 4106 ]. El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete. “Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina”[ CITATION Eri79 \l 4106 ]. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. “La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que

20 contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas” [ CITATION Kno74 \l 4106 ]. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. “Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica” [CITATION Bel76 \l 4106 ]. Figura 7 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras, incluye las miofibrillas

Fuente: [ CITATION Bel76 \l 4106 ] Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. Según [CITATION Lov70 \t \l 4106 ] nos dice que: La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.

Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el

21 músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez. El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide pudiera actuar como antioxidante. Además, su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove. El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser menos importante. En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie. Según [ CITATION Bel76 \l 4106 ] nos explica que: La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el músculo se relaja.

22 Según [ CITATION Kno74 \l 4106 ] nos habla sobre: La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.

Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el rigor mortis. El sistema cardiovascular El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura. “El corazón del pez está diseñado para una circulación simple. En los peces óseos el corazón consiste en dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral” [ CITATION Eri79 \l 4106 ]. Figura 8 Circulación de la sangre en el pez

Fuente: [ CITATION Eri79 \l 4106 ].

23 Notas: 1. El corazón bombea sangre hacia las branquias. 2. La sangre es aireada en las branquias. 3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido circundante. 4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo. 5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria. “Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares”[ CITATION Eri79 \l 4106 ]. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que también se encuentra debajo de la columna vertebral). “Todas las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total de sangre en el pez fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal” [ CITATION Eri79 \l 4106 ]. Según [ CITATION Kno74 \l 4106 ] nos dice que: La mayor parte está localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado.

Durante la circulación de la sangre, la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón” [ CITATION Ran70 \l 4106 ]. La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del corazón, disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a través de las branquias. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazón; el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas. Según [ CITATION Eri79 \l 4106 ] nos informa que:

24 Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos, donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón.

Figura 9 Circulación de la sangre en peces y mamíferos

Fuente: [ CITATION Eri79 \l 4106 ]. El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio. En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. “Para lograr esto, un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado” [ CITATION Ran70 \l 4106 ]. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado. Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece constantemente congestionada.

25 Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un período especial de desangrado Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente según [CITATION Bot86 \l 4106 ]: 

El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado, afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado.



Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos [CITATION

Bot86 \p 186 \n \y \t \l 4106 ]. También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. [ CITATION Hus77 \l 4106 ] encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de [ CITATION Bot86 \l 4106 ]. Este último, también recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que [ CITATION Val84 \l 4106 ] encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario señalar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas de un procedimiento de manipulación adecuado, mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas. La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas). La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración, pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso.

26 Otros órganos En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como productos comestibles. Sus tamaños dependen de la especie y varían con el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año. Según [ CITATION Jan67 \l 4106 ] nos explica que: En el bacalao, el peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Además, la composición puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento, el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño [CITATION

Jan67 \p 607 \n \y \t \l 4106 ]

27

6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE PESCADO La carne de pescado varia en su composición química con relación a las diferentes especies, en dicho aspecto, encontramos especies con mayor y menor tenor de grasa en la carne, así también, los individuos de la misma especie presentan variaciones conforme a la edad, sexo, medio ambiente en donde viven y durante las estación del año. Estas variaciones están estrechamente relacionadas con la alimentación, actividad de nado y cambios sexuales relacionados con el desove. “Los peces tienen períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (desove) o bien por factores externos como la escasez de alimento”[CITATION Sta67 \l 4106 ]. “En el caso de la tilapia, que incuba los huevos en la boca, no come durante este periodo, recurriendo para su mantenimiento a la energía almacenada en forma de lípidos y en casos extremos a sus proteínas”[ CITATION Lov70 \l 4106 ]. Cuadro 3 Principales constituyentes (%) del músculo de pescado y de vacuno Constituyente Proteínas Lípidos Carbohidrato

Pescado filete Mínimo Variación normal Máximo 6 0.1

16-21 0.2-25

28 67

Carne vacuna (músculo aislado) 20 3

< 0.5 1 s Cenizas 0.4 1.2-1.5 1.5 1 Agua 28 66-81 96 75 Fuente: [CITATION Sta67 \l 4106 ] y [ CITATION Lov70 \l 4106 ] Como se evidencia en el Cuadro 1, existe una variación normal substancial que se

observa en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente. Según [CITATION Sta67 \l 4106 ] nos explica que: Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos degradarán además de los lípidos las

28 proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos. Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación [CITATION Sta67 \p 29 \n \y

\t \l 4106 ]. El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. “Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete” [ CITATION Sta67 \l 4106 ]. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinación del contenido de agua en el filete. “De hecho, este principio ha sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua”[ CITATION Ken92 \l 4106 ]. El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. En el Cuadro 2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lípidos y proteínas de varias especies de pescados.

29 Cuadro 4 Composición química de los filetes de varias especies de pescados Lípidos

Proteína

(%)

(%)

s (%)

a) Micromesistius poutassou

79-80

1.9-3

13.8-15.9

314-388

a) a) a) a) a)

78-83 60-71 60-80 81 67-77

0.1-0.9 8-31 0.4-22 1.1-3.6 0.3-14 1.2-

15-19 14.4 16-19 15.7-17.8 21.5

295-332

Especie Bacaladill a Bacalao Anguila Arenque Solla Salmón

Nombre científico

Gadua morhua Anguilla anguilla Clupea harengus Pleuronectes platessa Salmo salar

Trucha

a) Salmo trutta

Atún Cigala

a) Thunnus spp. a) Nephrops norvegicus. b Basilichthys bornariensis ) b Cyprinus carpio ) c) Prochilodus platensis c) Colossoma macropomum c) Colossoma brachypomum Pseudoplatystoma c) tigrinum Plagioscion c) squamosissimus c) Ageneiosus spp.

Pejerrey Carpa Sábalo Pacu Tambaqui Chincuiña Corvina Bagre

Energía

Agua

70-79

(kJ/100g )

332-452

18.8-19.1

71 77

10.8 4.1 0.6-2

80

0.7-3.6

17.3-17.9

81.6

2.1

16

67 67.1 69.3

4.3 18 15.6

23.4 14.1 15.8

70.8

8.9

15.8

67.9

5.9

21.7

79

3.7

14.8

25.2 195

581 369

Fuentes: a) [ CITATION Mur69 \l 4106 ], b) [ CITATION Pou851 \l 4106 ] y c) [ CITATION Pou85 \l 4106 ].  Lípidos Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una

30 membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa. Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. “En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos”[ CITATION Mur69 \l 4106 ]. Proteínas Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina) “Constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (≥ 0,5 M)” [ CITATION Pou851 \l 4106 ]. Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares. La composición de aminoácidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos, a pesar de que las propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas) “Son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas” [ CITATION Sta67 \l 4106 ]. Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico.

31 Proteínas del tejido conectivo (colágeno) “Constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios” [ CITATION Sta67 \l 4106 ]. “Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del músculo”[ CITATION Moh71 \l 4106 ]. En general, las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, según los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón similar al encontrado en mamíferos. Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente. “El contenido de hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamíferos, aunque se ha observado una variación total del colágeno entre 4.7 y 10 por ciento”[ CITATION Sat91 \l 4106 ].  Vitaminas y minerales La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminas a razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. Cuadro 5 Vitaminas en el Pescado

Pescado

A

D

B2

Niacin

(µ/g)

(µ/g)

a (µ/g)

0.7

0.8

20

o 1.7

0.4

3

40

10

4.5

3.4 15 10000 300 Fuente: [ CITATION Mur69 \l 4106 ].

4.3

-

(Ul/g)

(Ul/g

Filete de bacalao Filete de arenque

0-50 20-

) 0 300-

Aceite de hígado de

400 200-

1000 20-

bacalao

Ácido

B1

Pantoténic

B6 (µ/g) 1.7

32 Cuadro 6 Algunos Constituyentes Minerales del músculo del pescado Elemento Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo

Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g) 72 30-134 278 19-502 79 19-881 38 4.5-452 190 68-550 Fuente: [ CITATION Mur69 \l 4106 ].

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza. “En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos deben ser interpretados con gran cuidado”[ CITATION Maa91 \l 4106 ]. Según [ CITATION Waa91 \l 4106 ] nos dice que: A fin de proteger los ácidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del pez, como antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento [CITATION

Waa91 \p 51 \n \y \t \l 4106 ]

33

7. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Cuando el pez muere, se generan diversos cambios físicos y químicos en su cuerpo que conducen hacia una alteración final del mismo. Estos procesos incluyen la producción de mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del rigor mortis, cambios autolíticos, cambios organolépticos y la descomposición bacteriana. Estos cambios no son consecutivos, su principio, duración y final pueden variar dependiendo de muchos factores tales como la especie, sistema de captura, temperatura de almacenaje y otros. Producción de Mucus Según [ CITATION FPr15 \l 3082 ] nos explica que: El mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del organismo moribundo frente a las condiciones desfavorables que lo rodean. Este mucus, constituido principalmente por una glicoproteína llamada mucina, proporciona un medio propicio para el desarrollo microbiano. Esta producción de mucus no significa que el pescado se encuentre en malas condiciones para el consumo, pero al permitir el crecimiento de bacterias, puede transformarse en el vehículo de entrada de agentes del deterioro a otras partes del pescado.

6.2 Rigor Mortis El cambio más dramático es el inicio del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte del pescado, el músculo está totalmente relajado, la textura flexible y elástica. Este estado de relajación generalmente persiste durante algunas horas, posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad que tenía previa al rigor. La duración entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante intenso. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

34 Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resulta más rápido a mayor temperatura, pero en ciertas especies tropicales se ha observado el efecto opuesto de la misma. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0°C en comparación con 10ºC, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0°C. Según [ CITATION FPr15 \l 3082 ] nos dice que: En el caso de peces hambrientos, cuyas reservas de glucógeno están agotadas, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El método empleado para aturdir y sacrificar al pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas. El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido, el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación brusca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura, pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, suculenta y elástica. [ CITATION FPr15 \l 3082 ] De los pescados enteros, los H&G y los filetes congelados en pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado. Cambios Organolépticos Les cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, la apariencia, el olor, la textura y el sabor. Los primeros cambios sensoriales que tienen lugar en el pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.

35 El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenaje en hielo La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la valoración de la apariencia, textura y olor. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenaje con hielo. La apariencia del pescado almacenado sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia, tiempo y temperatura del pescado al momento del desembarco Además del método de almacenaje, los cambios sensoriales característicos en el pescado post-mortem varían considerablemente dependiendo de la especie. “Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea en la gola para evaluación de la calidad del pescado. La escala sugerida está numerada de 0 a 3, donde 3 es la de mejor calidad”[ CITATION FPr15 \l 4106 ]. “La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental ha recopilada un glosario poliglota de olores y sabores, que puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial” [ CITATION FPr15 \l 3082 ]. Cambios en la Calidad Comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenaje del pescado refrigerada, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocida. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes. 

Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicada. EI sabor puede ser ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.



Fase 2: hay una pérdida del olor y del gusta características. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

36 

Fase 3: aparecen signos de deterior, y dependiendo de la especie y tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles es la TMA derivada de la reducción bacteriana del OTMA. La TMA aporta el olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. “En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave y aguada, o dura y seca” [ CITATION FPr15 \l 3082 ].



Fase 4: el pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido. Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado cocido. Dicha escala está numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (insípido). El nivel de rechazo es 4. Vida Útil La vida útil del pescado puede ser considerada como el intervalo de tiempo que

comprende desde la captura hasta el tiempo máximo en el cual el producto conserva su calidad para el consumo bajo una determinada condición de almacenaje. También suele denominarse periodo de aptitud, periodo comercial, o vida de anaquel y ocasionalmente vida media. Corresponde indicar la fecha límite en el rotulado. Cambios Autolíticos Autólisis significa "auto digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Según[CITATION FAO16 \l 3082 ] nos dice que: En el bacalao y en atún aleta amanilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios en la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque) los cambios enzimáticos preceden a los microbianos y por lo tanto predominan en el deterioro del pescado refrigerado. “En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad”.

37 Cuando un organismo muere deja de funcionar el sistema normal de regulación, se detiene el suministro de oxígeno y la producción de energía. Comienza así un proceso caracterizado por la descomposición del glucógeno por vía anaerobia y la degradación de los compuestos ricos en energía. Cambios en los compuestos Los compuestos nitrogenados del pescado, en los que se incluyen las proteínas y otros componentes tales como ácidos nucleicos, nucleótidos, TMA y su óxido OTMA. aminoácidos, urea, etc., se pueden clasificar en dos grupos: nitrógeno proteico (NP) y nitrógeno no proteico (NNP). Cambios en los lípidos El término lípidos engloba un grupo de sustancias que pueden dividirse desde el punto de vista funcional en lípidos de reserva y lípidos estructurales. La grasa del pescado se diferencia de las grasas vegetales y la de otros animales en tres aspectos fundamentales[ CITATION Car98 \l 3082 ]: 

En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos.



La proporción de ácidos grasos de cadena larga es mayor.



Las grasas del pescado son más ricas en PUFA.

Durante los cambios post-mortem, en los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes de importancia en el deterioro de la calidad: la oxidación y la hidrólisis. Estas reacciones dan como resultado la producción de una serie de sustancias, las cuales algunas tienen olores y sabores desagradables. Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes con las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas, las que pueden ser microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenaje. Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradación lipídica, La cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenaje a temperaturas bajo cero.

38 Según [ CITATION FPr15 \l 4106 ] nos habla sobre que: Durante los cambios post-mortem, en los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes de importancia en el deterioro de la calidad la oxidación y la hidrólisis. Estas reacciones dan como resultado la producción de una serie de sustancias, las cuales algunas tienes olores y sabores desagradables. Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes con las proteínas musculares. Las acciones pueden ser no enzimáticas y catalizadas por enzimas, las que pueden ser microbianas, intracelulares en digestivos del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas acciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenaje Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradación lípidos, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenaje a temperatura bajo cero.

39

8. MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DEL PESCADO Hay una serie de prácticas de manipulación que son aplicables a todas las empresas alimentarias. Nos referimos, entre otras, a la higiene correcta de las manos y el vestuario de los manipuladores, la comunicación al personal responsable de enfermedades infecciosas, la protección de heridas, la ausencia de objetos personales en las áreas de manipulación de alimentos, la prohibición de comer, fumar o llevar a cabo prácticas poco higiénicas en las instalaciones de procesado y manipulación de alimentos, el control y correcto almacenamiento de los productos de limpieza, la supervisión de todos los equipos de producción para evitar que introduzcan elementos extraños al alimento y un largo etcétera. Sin embargo, en este artículo pretendemos centrarnos en la industria alimentaria del sector de la pesca por lo que vamos a analizar al detalle aquellos elementos particulares de este sector. Según [ CITATION TES17 \l 4106 ] nos explica que: 

En el sector de la pesca se realizan numerosas actividades que requieren de la presencia de elementos cortantes (cuchillos, tijeras). Es por ello por lo que al inicio de cada jornada es básico comprobar la integridad de todas las cuchillas y demás elementos

cortantes.

Además,

todos

los

utensilios

deben

ser

correctamente limpiados y esterilizados tras cada jornada. Todos los utensilios usados en la evisceración, troceado. del pescado, marisco, moluscos... se deben almacenar en un lugar higiénico. Los productos de la pesca son inestables a temperatura ambiente. Debido a la numerosa flora microbiana que contienen, es necesario manipularlos a bajas temperaturas para evitar la proliferación de microorganismos. Para reducir el deterioro de los pescados, mariscos, crustáceos.... es necesario manipularlos lo menos posible, muy rápidamente y a bajas temperaturas (se recomienda que todas las salas de trabajo estén climatizadas). 8.1 Manejo post-cosecha de pescado El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales. Estos equipos y

40 materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques de transporte y equipos para pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha están directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al tipo de procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 gr. La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de procesamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo. Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados en un estanque para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final. 8.1.1

Depuración

Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es recomendable obtener una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango (esta condición es usualmente provocada por la ingesta de detritus del sedimento que incluye algas y materia orgánica de los estanques de tierra). El procedimiento consiste en cocinar las muestras y degustarlas. Si el resultado de la prueba es positivo (sabor y olor “fangoso”) se recomienda depurar los peces a cosechar. Esta actividad consiste en mantener los peces vivos durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulación y sin suministro de alimento. 8.1.2 Sacrificio Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este paso se recomienda mantener al animal lo más tranquilo posible debido al efecto directo que genera sobre la duración de la autolisis el agotamiento del animal (acortando el proceso). En ocasiones es importante utilizar un sedante para tranquilizar a los animales y mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte. El método más fácil y disponible es la adición de hielo con lo que la hipotermia produce sedación. En este sentio, es recomendable mantener valores térmicos cercanos a los 18°C. Puede añadirse sal común a razón de 0.1 a 1% para mantener la temperatura del agua baja por más tiempo. El sacrificio de los peces puede efectuarse por tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico y corte arterial. Lo que se busca con los métodos de sacrificio es conseguir una buena calidad de la carne del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento.

41 El productor puede elegir de acuerdo a su conveniencia, el procedimiento a utilizar, pues actualmente en nuestro país no existen normas que establezcan un método específico. A continuación, se describen los métodos de sacrificio señalados: 8.1.2.1 Golpe térmico La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico con lo que sobreviene en pocos minutos su muerte. El proceso consiste en: 

En un recipiente con agua añadir hielo en igual proporción (50% agua y 50% hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8°C).



Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 minutos) hasta que se produzca la muerte, asegurándose de que los peces del fondo sean los primeros en pasar a la siguiente etapa. 8.1.2.2 Golpe eléctrico

Es la utilización de corriente alterna para generar un choque eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador manipularlo. 8.1.2.3 Corte arterial El procedimiento consiste en realizar un corte en sitios específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral. Este último método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento [ CITATION Min10 \l 3082 ]. 8.2 Presentación del pescado para el mercado 8.2.1 Entero fresco En esta presentación el pez conserva su anatomía y no se somete a ningún procesamiento ni conservación. En general se venden vivos preservándolos en pequeñas jaulas en el agua. Esta práctica también se utiliza en los “pesque y pague” (pesca urbana) en donde el consumidor extrae de los estanques de pesca su pieza y son comercializados en fresco. Esta forma de comercialización presenta la ventaja de no tener gastos de procesamiento, además de que no presenta mermas ya que no es eviscerado, con lo que se comercializa un peso adicional equivalente al 10-15% del peso total. En este tipo de presentación el productor conseguirá los mejores resultados económicos, pues se conjugan en un sitio todos los componentes de un negocio, los insumos, recursos

42 humanos, producto y el mercado, pero lamentablemente es un segmento de mercado muy restringido. 8.2.2 Entero eviscerado congelado El procesamiento es básico en esta presentación del pescado, donde se procede al sacrificio con cualquiera de los métodos descriptos más arriba, seguidamente se procede a la extracción de las vísceras, para ser expuesto al público en forma fresca o sometida a algún proceso de conservación (enfriado, congelado) para evitar el deterioro, de acuerdo al tiempo que transcurrirá para la venta. Los factores que determinan el tiempo en el que se deteriora el producto son: la temperatura y la higiene del entorno, pudiendo influir en menor manera la especie, el tamaño, el desgaste en el momento de la captura hasta la muerte y la alimentación. Las ventajas que ofrece la exposición del producto en esta presentación, es que el pez genera buen rendimiento y se logra comercializar con un poco de procesamiento en mercados más distantes obteniendo buenos beneficios. El inconveniente en esta presentación del producto es que los peces de tamaño pequeño presentan mucha espina y los clientes ya se tornan más exigentes y en ocasiones desalienta al consumo. 8.2.3 Descabezado y eviscerado Esta es una presentación parecida a la anterior, en donde al pescado se le corta la cabeza y se eviscera para su comercialización en el mercado ya sea en forma fresca o conservada. Sin embrago esta presentación tiene muy baja demanda en el mercado local, el cual prefiere que las piezas permanezcan enteras. 8.2.4 Molido Los peces que presentan espinas intramusculares que están fuertemente adheridos a la carne, generando dificultad para la eliminación manual de la misma, son procesados con este método para su presentación en el mercado. El proceso consiste en pasar por un molino de molienda fina la carne del pescado, con el fin de triturar las espinas y lograr consumir el producto sin producir daños en boca. 8.2.5 Cortes especiales (costillas de pacú) En la presentación en el mercado del pacú (Piaractus mesopotamicus), en especial los producidos de piscicultura, es habitual encontrar el corte denominado tradicionalmente como “costillar”, en realidad el corte abarca tanto los costillares como el lomo del pescado. En el proceso de extracción de la carne solo se excluyen los huesos de la columna vertebral, las espinas intramusculares del dorso del lomo y la cabeza, generándose un corte sin espinas pequeñas.

43 8.2.6 Cortes en rodajas Para esta presentación se efectúan cortes en forma transversal en pequeños trozos que pueden ser con o sin hueso en diferentes tamaños. Esta forma de presentación es muy común en nuestro medio en peces nativos de gran tamaño, como el surubí (Pseudoplatystoma sp). Los cortes facilitan la venta parcial de ejemplares que normalmente pesan varios kilos. 8.2.7 Fileteado Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo de presentación. El fileteado se practica también en el pacú y otras especies que se comercializan en nuestro medio. Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con relación al peso del pescado entero), dependiendo del tamaño del ejemplar. Esta merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta más elevado. La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un producto sin espinas, de excelente presentación a la vista, por lo que es altamente demandado. 8.3 Manipulación higiénica El piscicultor debe mantener la limpieza en el local de procesamiento de pescado, buscando la manera de evitar que el producto entre en contacto con superficies contaminantes, manteniendo en el lugar de trabajo la higiene. Esta condición es debido a que el principal factor que determina la descomposición de la carne, son los microorganismos. En el local el productor debe cuidar los siguientes aspectos: 8.3.1 Agua La potabilidad del agua que se utiliza para el procesamiento es esencial para la seguridad del pescado que va hacer utilizado como alimento. El agua no solo es la que se utiliza para el lavado del producto o la higiene del personal y los equipos, sino también se incluyen el hielo que se usa para el sacrificio y el mantenimiento de la cadena de frio dentro del lugar de procesamiento. El cloro es un producto que se utiliza para mejorar la calidad del agua que será utilizada en el local de procesamiento, pero es importante tener en cuenta que su uso en forma indiscriminada puede resultar tóxico para el ser humano. 8.3.2 Superficie de trabajo Las superficies de trabajo del local de procesamiento de pescado, deben ser construidas de materiales de fácil limpieza y desinfección (mesada de acero inoxidable). La limpieza debe realizarse posterior a cada faena, utilizando agua potable y utensilios adecuados como

44 cepillos, escobas, detergentes y una limpieza a conciencia para lograr la eliminación de la mayor cantidad posible de microorganismos. La limpieza y desinfección constituye un procedimiento vital en el procesamiento del pescado, donde la pérdida de control sobre el punto de vista sanitario de las superficies de trabajo puede ocasionar pérdidas irreparables a la empresa. El operador con la limpieza de la superficie logra remover los residuos orgánicos y minerales presentes, principalmente las proteínas, grasas o aceites, mientras que con la desinfección busca la reducción de los niveles de la flora microbiana existentes a rangos seguros. Las mesas de madera no se recomiendan, por la absorción de la humedad y por la dificultad para su limpieza, generando una multiplicación de microorganismos que pueden contaminar el producto y deteriorar con más rapidez[ CITATION Min10 \l 3082 ]. 8.3.3 Equipos y herramientas Los equipos y herramientas utilizadas en el proceso de faena de los peces deben ser de fácil limpieza y desinfección. Estos elementos deben ser limpiados y esterilizados por cada faena realizada para mantener la asepsia de las mismas. 8.3.4 Limpieza personal En el local de procesamiento de pescado se debe evitar la introducción de microorganismos que provoquen enfermedades a las personas que consumen el producto. Los microbios para que llegue a la planta de procesamiento de pescado, necesitan de un trasportador debido a que no dispone de un sistema de locomoción, en dicho aspecto, el operario del local es el principal elemento que utilizan estos microorganismo para llegar a la planta, es por dicho motivo que el personal que trabaja en el procesamiento, debe ser una persona responsable que practique reglas básicas sobre su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación del pescado. Los trabajadores del local deben mantener el aseo y cumplir unos requisitos antes de acceder al local de faena. Al respecto, se recomienda disponer en las instalaciones de un vestuario en donde el personal pueda asearse y colocar sus atuendos de trabajo, para evitar introducir en el local microorganismos, así también, en el acceso se debe disponer de un pediluvio. Se presenta a continuación algunos hábitos y comportamientos que el personal debe cumplir para el procesamiento higiénico de los peces en el local y son: - Mantener las manos limpias. - No deben usar ningún tipo de objeto como anillos, relojes, pulseras, etc. - Cubrir la boca con tapabocas. - Utilizar gorros (cofia) para cubrir el pelo. - Utilizar guantes de fácil higienización.

45 - Utilizar delantales plásticos lavables y de fácil desinfección. - Botas de hule antiderrapantes. - Mantener uñas cortas, limpias y sin barniz. - Ropa de trabajo limpio - Cabello cubierto. - Prohibición de fumar - No toser o estornudar frente al alimento. - No tocarse la nariz, el pelo y la cabeza. 8.3.5 Almacenamiento El lugar de almacenamiento del producto debe ser construido de materiales de fácil limpieza y ubicarse en un lugar cerrado, seco y bien ventilado alejado de lugares que puedan contaminarlo como basureros o agua estancada. En los depósitos de almacenamiento los alimentos deben ser ubicados según el criterio de PEPS (los primeros en entrar deben ser los primeros en salir para su comercialización o consumo) de tal forma a que el producto se mantenga el menor tiempo posible en el lugar. 8.3.6 Cajas de transporte A las cajas de transporte se le atribuye como el principal contaminador de las instalaciones de procesamiento, es por dicho motivo que se le debe prestar especial atención de tal forma a realizar las esterilizaciones correspondientes antes de su uso en los procesos de faena. Así mismo, el transporte de pescado debe realizarse en vehículo cerrado o recipientes cerrados para evitar la contaminación. Las cajas deben ser construidas 38 de materiales de fácil limpieza y esta debe realizarse en forma frecuente. En caso de transportar pescado fresco se debe respetar la proporción de hielo pescado (50% - 50%) para mantener su temperatura de 0°C. 8.3.7 Instalaciones El local de trabajo se recomienda que sean construidos de material que no absorban el agua para evitar el crecimiento de las bacterias, las paredes de la zona de procesamiento deben estar cubierto de material de fácil limpieza liso para no tener resquicios en donde puedan quedar microorganismos, con una disponibilidad de abundante agua de buena calidad para la limpieza posterior al uso. La planta de procesamiento de pescado debe estar planificada en dos áreas bien definida de trabajo, una zona denominada sucia y la otra limpia. Estos sitios deben estar bien separados unos con otros de tal forma a que el producto en el procesado final (área limpia) no se contamine.

46 En las instalaciones deben evitarse presencia de insectos, roedores, perros, gatos debido a que pueden portar enfermedades y microorganismos que generen contaminación del producto. En la planta de procesamiento y zonas aledañas se recomienda evitar la acumulación de residuos que atraigan a las plagas, como así también, mantener la higiene en el área de procesamiento. La prevención y el control de estas plagas se pueden realizar mediante un plan estratégico, buscando las acciones oportunas de acuerdo al problema que se presente. La prevención es lo más aconsejable de tal forma a evitar los problemas potenciales que generen perdidas a la empresa [ CITATION Min10 \l 3082 ].

47

9. CONSERVACIÓN DEL PESCADO

48

10. INOCUIDAD DEL PESCADO De acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garantía de que un alimento que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. “Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones”[ CITATION Vás14 \l 3082 ]. Figura 10 Inocuidad de los Productos Pesqueros

Fuente: [CITATION Vás10 \t \l 3082 ] Recomendaciones en el proceso de captura de pescados 

Reducir la temperatura lo más próximo a 0°C a través de la conservación de la cadena de frio, evitando la activación de la Histamina (sustancia tóxica para humanos).



Si el pescado va a ser consumido crudo, congelarlo previamente.



El tiempo de cocción es de 10 minutos para destruir los parásitos.



Evitar el almacenamiento inapropiado de productos tóxicos y venenosos en superficies que estén en contacto con los pescados.



Evite exponer el pescado al sol.

49 Usos del hielo 

Utilizado en la preservación del pescado.



Temperatura 0°C disminuye y relentece el crecimiento de microorganismos.



Se recomienda utilizar hielo en escarcha.



Debe aplicarse en forma inmediata a su captura, “con el pescado vivo”. Mantenimiento de la humedad

El agua de fusión del hielo durante la refrigeración evita y previene la deshidratación superficial del pescado, y mantiene la humedad de la superficie. Afecto de lavado Mientras el hielo se derrite, el agua de fusión va lavando constantemente la superficie del pescado y arrastrando de esa manera el mucus superficial (cargado de bacterias de la descomposición). Es recomendado el drenaje de esta agua de fusión para evitar la descomposición y conservación de la calidad del pescado y mariscos. Reglas para una mejor conservación del pescado y mariscos frescos 

Acortar el tiempo entre la captura y la venta.



Eviscerar el pescado y limpieza de mariscos.



Evitar golpes o magulladuras del pescado y mariscos.



Evitar heridas (daños) en la piel de pescado para eliminar entrada de microorganismos.



Proteger el pescado y mariscos del sol y suciedad.



Mantener limpias las cajas donde se almacena el pescado y los mariscos.



Lavar el pescado y mariscos con agua potable.



No mezclar el pescado y mariscos con otros alimentos como carnes o verduras, ni con productos deteriorados.



No permita animales cerca de sus pescados y mariscos.



Mantengan el pescado y mariscos refrigerado o con hielo en todo momento.



Evite el exceso de agua en contacto con el pescado y mariscos, ayudará a controlar la humedad.

50 Buenas prácticas de manipulación Debemos garantizar que los productos pesqueros lleguen en condiciones adecuadas aplicando las buenas prácticas acuícolas antes, durante y después de la captura. En el caso de los productos que se venden frescos es necesario poner en práctica pautas básicas de higiene y manipulación: 

Use ropa adecuada (indumentaria incluido su delantal plástico para manipulación de productos frescos y de tela de algodón para procesamiento de productos), botas o calzado cerrado, mascarilla, gorro o redecilla, guantes.



Mantenga una higiene personal adecuada.



Lávese frecuentemente las manos con agua abundante y jabón cada vez que salga del área de producción.



Los utensilios e implementos que utilice deben estar limpios y deben ser lavados y desinfectados frecuentemente.



Uñas cortas y sin esmalte.



Evite el uso de joyas y accesorios que no deben estar presentes en el proceso.



No comer, beber, fumar, masticar chicle o estornudar mientras manipule los productos.



Si está enfermo o herido no manipule el producto.



Toda el área donde realice la manipulación del pescado debe estar limpia.



Evite el uso de madera en cualquier parte del proceso. Higiene de las instalaciones, equipos y utensilios

La limpieza y desinfección constituyen una etapa muy importante en la actividad de procesamiento y venta de los productos acuícolas, por lo que hay actividades que se deben realizarse antes, durante y después para garantizar la inocuidad y calidad de los productos finales, entre ellos se encuentran: 

Los pisos, las paredes y los techos deben estar limpios.



Evitar el uso de instrumentos de madera ya que es prácticamente imposible higienizar,

transmitiendo

contaminantes.

al

producto

malos

olores

y

microorganismos

51 

Los equipos, utensilios y materiales utilizados (cuchillos, descamadora, tablas, moldes, palas, etc.) deben estar limpios y ser de materiales lavables.



Cada vez que se terminen las tareas de procesamiento debe realizarse limpieza a fondo de materiales, equipos e instalaciones, retirando los restos de los productos y otros residuos una vez concluido el procedimiento de limpieza.



Se debe realizar limpieza de cajas, envases, maquinaria y equipos con jabón o detergentes para eliminar grasas o residuos y seguido el uso de productos para la desinfección como cloro (disolver 2 cucharadas (20 ml) en 10 litros de agua) y enjuagar con abundante agua potable.



Para desinfectar superficies, pasar un paño empapado con la solución cloradas, después enjugar bien con agua.



Para desinfectar utensilios, sumergirlos durante 5 minutos en solución de cloro (1 cucharada (10 ml) de cloro en 10 litros de agua) y luego enjuagar. Trasporte Los productos acuícolas deben transportarse en recipientes cerrados, isotermos que

mantengan la temperatura, sino se dispone de este tipo de recipientes, se pueden utilizar cajas plásticas o cestos limpios y cubrir el pescado y mariscos con abundante capa de hielo. 

Se debe colocar hielo suficiente de forma que todo el pescado y mariscos queden cubiertos. Colocar una rejilla en el fondo del recipiente para aislar al pescado del agua derretida.



Evitar la exposición directa del pescado o mariscos al sol.



No transportar el pescado o mariscos en moto o vehículos abiertos sin estar protegidos del polvo, salpicaduras y del sol. Control de plagas y gestión de residuos

La presencia de aves, insectos, roedores, o cualquier otro tipo de animal debe evitarse en los lugares donde se procesan o almacenan los productos acuícolas, ya que estos pueden ser portadores o transmisores de enfermedades.

52 

Se debe evitar acumulación de residuos en las zonas próximas al punto de procesamiento o almacenamiento de los productos acuícolas, ya que son un foco de contaminación y una atracción para las plagas.



Los residuos deben almacenarse en contenedores tapados a la sombra y fuera del alcance de los animales.



Se deben eliminar diariamente los residuos utilizando bolsas plásticas o aprovechamiento

y

conservación

de

subproductos[ CITATION Bue21 \l 3082 ].

los

mismos

para

elaboración

de

53

11. MERCADEO La pesca como industria, alcanza cada día mayor importancia debido a que es una industria productora de alimentación primaria basada en recursos acuáticos, por lo que, el comercio de los productos que se obtienen puede mantenerse estable al encontrar menos influencias restrictivas como la propiedad privada del recurso, que se presenta en la mayoría de los que están basados en recursos continentales. El consumo Nacional de pescado per cápita ha crecido desde los años 60’s. No dejando por un lado las variaciones entre el departamento de Guatemala y los demás departamentos que conforman nuestro país, que el consumo medio de pescado ha sido siempre mayor en la capital que en el interior. Estándares de consumo de pescado Según [ CITATION Est09 \l 4106 ] nos explica que: El promedio anual de consumo per cápita en el mundo alcanzó recientemente los 16.1 Kg., pero su rango va de menos de 1 Kg. a más de 90 Kg. según el país. Este promedio anual de consumo de 16,1 kg. de pescado per cápita, se distribuye en; 75%, peces propiamente dichos; los mariscos representan el 25 % o 4 kg. per cápita, subdivididos en 1,4 kg. de crustáceos, 2,2 kg. de moluscos y 0,4 kg. de cefalópodos. El consumo per cápita relativamente alto en Senegal, Gabón, Ghana, Guyana, Filipinas y Malasia por un lado, y el consumo per cápita relativamente bajo en Alemania o en los países de Europa Oriental, por otro lado, muestran que no existe una razón aparente entre el consumo per cápita y el PIB nacional.

La distribución del pescado es un trabajo para profesionales bien capacitados, transportes especializados, mayoristas y minoristas, sin olvidar a los productores, de quienes depende la calidad primaria del producto, a la industria procesadora, que debe mantenerse en contacto con el consumidor final para brindarles los productos que necesita, y a las cadenas de supermercados, que ya tienen una presencia predominante en la distribución de alimentos en muchos países, pero donde el alimento de origen marino no se lo ve como tal, sino como un agregado de ciertos productos enlatados, congelados, refrigerados, salados, secos o frescos.

54 “Tomando en consideración sólo los tipos de carnes, en el año 2000 se produjeron 130,5 millones de toneladas métricas de productos pesqueros, de las cuales sólo el 74%, o sea 96,6 millones de toneladas métricas, fueron destinadas al consumo humano directo” [ CITATION Min10 \l 4106 ]. Esto supera a cualquier tipo de carnes proveniente del ambiente terrestre. “El restante 26% de la producción, en mayoría reducido en harina y aceite de pescado, se utilizó como ración en la cría de cerdos (94,4 millones de toneladas métricas en el 2002) y de aves (72,6 millones en el 2002) y también en la acuicultura” [ CITATION Est09 \l 4106 ]. Cuadro 7 Proyección oferta y demanda pescado fresco Año 2000 2005 2010 2015 2020 2025

Población 10,562,293 12,244,590 14,194,832 16,455,698 19,076,661 22,115,075

Consumo

Variables Demanda TM (lo

Oferta TM

percapita (kg) que se necesita) (producción marítima) 3.30 34,855.57 34,550.00 3.64 37,884.80 37,549.35 3.94 45,538.79 40,451.31 4.26 57,586.08 46,736.25 4.58 68,265.44 55,854.12 4.90 77,109.28 68,014.21 Fuente: [ CITATION Est09 \l 3082 ]

En el cuadro anterior solo se considera el incremento en la producción marítima de ambos litorales, no se incluye el cálculo de la producción continental de lagos y lagunas (110,000 hectáreas) la cual se estima, podría aportar cerca de las 50,000 toneladas métricas anuales a través de un manejo sostenido de las pesquerías artesanales. “Tampoco se incluye la producción que se obtiene de 4,000 Km de longitud de los ríos, ni el de la acuicultura rural o de subsistencia”[ CITATION Est09 \l 3082 ].

55

12. LEGISLACIÓN RELACIONADA Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de Establecimientos de Transformación de Productos Hidrobiológicos. En este reglamento se establecen las normas que deben cumplir las plantas de transformación con relación a la infraestructura física del establecimiento de transformación, ubicación, diseño y construcción, indumentaria e higiene del personal, aseguramiento de inocuidad y transporte del producto, áreas de manejo, transformación y almacenaje de productos hidrobiológicos transformados y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 

Del uso de hielo en las actividades pesqueras y acuícolas: el hielo debe ser producto con agua potable y se debe manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra cualquier contaminación. Debe cumplir con las normas COGUANOR correspondientes.



Del aseguramiento de inocuidad y transporte del producto

Sistemas de Calidad de agua: debe comprobarse la calidad del agua que se utiliza en el establecimiento de transformación, cumpliendo con lo siguiente: A) Análisis microbiológicos según la Norma COGUANOR NGO 29 001: 99, el cual debe realizarse cada mes. B) Análisis fisicoquímico, considerando aspectos físicos como turbidez, color, olor sabor y pH y aspectos químicos considerando los límites establecidos en las tablas No.2 y 3 de la Norma COGUANOR NGO 29 001:99, estos análisis deben realizarse por lo menos una vez al año. C) Control del alimento hidrobiológico transformado: el alimento hidrobiológico transformado debe cumplir con las normas de COGUANOR, del Codex Alimentarius o con las normas del país importador. D) Transporte de productos y alimentos hidrobiológicos transformados: para el transporte

de

productos

hidrobiológicos

y

de

alimentos

hidrobiológicos

transformados, dentro del territorio nacional, debe cumplirse con lo estipulado en Reglamento para la Inocuidad de los alimentos

56 El Ministerio de Agricultura, Ganadería y alimentación avala el Acuerdo Gubernativo No. 343-2005 entrado en vigor el 30 de julio del año 2005.

Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de Establecimientos de Transformación de Productos Hidrobiológicos.

Ley General de Pesca y Acuicultura Para la pesca y la acuicultura el MAGA es la única autoridad que puede otorgar la concesión que faculta ejercer el derecho de pesa. Según la Ley General de Pesca y Acuicultura (Decreto 80-2002) y su Reglamento Acuerdo Gubernativo 223-2005. Normas de calidad: el Reglamento Sanitario tiene incorporadas todas las regulaciones de la FDA de los Estados Unidos, así como las normas establecidas por la Comisión Guatemalteca de Normas COGUANOR, cuando no existen normas nacionales, tanto el reglamento como los criterios de la Unidad de Normas y Regulaciones, se basan en el Codex Alimentarios (FAO/OMS) CAC/RS 92/1976. Las normas de calidad sobre la industria pesquera emitidas a la fecha por COGUANOR, son las siguientes:

57 Cuadro 8 NORMAS DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA PESQUERA No. Norma

NOMBRE COGUANOR NGO 35014 Pescado y productos pesqueros. Camarones crudos

PUBLICACIÓN

1ª. Revisión cocidos, enfriados y congelados. Especificaciones. NGO 35015 Pescados y productos pesquero. Determinación de

85-07-09

h1. NGO

Arsénico. 35015 Pescado y productos pesqueros. Recuento total de

84-02-09

h2. NGO

microorganismos mesofílicos. 35015 Pescado y productos pesqueros.

83-01-10

h3. NGO

microbiológicos. Detección de Salmonella. 35015 Pescado y productos pesqueros. Detección y

83-06-02

h4. NGO

recuento de bacterias coliforme y Escherichia coli. 35015 Pescado y productos pesqueros. Detección y

84-02-08

h5. NGO

recuento de Staphylococcus aureus. 35015 Pescado y productos pesqueros. Detección y

84-02-08

Análisis

h5. recuento de Vibrio parahaemolyticus 84-08-13 Fuente: Comisión Guatemalteca de Normas COGUANOR [ CITATION Min06 \l 2058 ]. Etiquetado de Productos Alimenticios Envasados para el Consumo Humano La presente norma constituye la primera revisión a la norma COGUANOR NGO 34 039 publicada en el Diario Oficial del 29 de marzo de 1982 la cual tiene como objetivo establecer los requisitos mínimos que debe llevar el etiquetado de los productos alimenticios envasados para el consumo humano.

58

13. CONCLUSIONES 1. Se deben realizar los controles necesarios para prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos que puedan contaminar el alimento, siendo estos: la temperatura, el pH, humedad, desinfección, enfriamiento, reducción de materia prima, entre otros. De lo contrario se vuelve una deficiencia de parte de la industria al no verificar que el establecimiento cumple con las normas requeridas por el reglamento. 2. Es necesario poseer la documentación actualizada tanto del establecimiento como de todos los operarios para que permitan evaluar de la manera correcta las normas que rige el reglamento sanitario para el funcionamiento de establecimientos de transformación de productos hidrobiológicos. También es de gran importancia poseer registros que permitan leer la trazabilidad del alimento. 3. El establecimiento debe contar con un programa escrito de limpieza y desinfección para asegurar las instalaciones y los equipos que se encuentran debidamente limpias y desinfectadas. Los productos químicos de limpieza a utilizar también deben estar registrados por la entidad competente. De esta forma se garantiza un excelente manejo de BPM y un alimento de calidad libre de cualquier sustancia tóxica que afecte la salud del consumidor.

59

14. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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