Kimia Pangan T 3

Nama: Weslyyati Pangaribuan Nim : 042352712 Kode/Nama Mata Kuliah : PANGA4213/ Kimia Pangan (T 3) Kode/Nama UPBJJ : 13/Batam Masa Ujian : 2020/21.2 (2022.1) 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan istilah-istilah berikut! Dan apa yang dimaksud dengan flavor dan taste? No. Istilah dalam flavor 1. Komponen flavor

2.

After taste

3.

Mouthfeel

4.

Off flavour (bau dan rasa yang sering menyimpang)

5.

Taint

6.

Flavor

7.

Taste

penjelasan Ada 3 komponen yang berperan dalam penyusun flavor yaitu : bau (sesuatu yang dirasakan oleh hidung), rasa (sesuatu yang diterima oleh lidah), dan rangsangan mulut. Sisa rasa adalah kepekatan rasa dari makanan atau minuman yang dirasakan seketika setelah makanan atau minuman tersebut meninggalkan mulut. Suatu sensasi yang diterima oleh indera perasa yang berupa rasa dingin, pedas, lembut. Bau atau rasa yang secara normal tidak terdapat dalam makanan atau minuman yang mengalami off-flavour. Makanan atau minuman dapat mengalami off-flavor yang disebabkan oleh adanya perubahan komponen dalam makananatau minuman selama pengolahan dan penyimpanan. Penyimpangan bau atauq3 rasa bahan pangan yang berasal dari senyawa luar yang terserap kedalam makanan. Salah satu faktor yang berperan dalam penerimaan bahan pangan. Suatu senyawa kimia yang mampu memberikan stimulasi sebagai reseptor kedalam otak manusia yang kemudian diolah dan menghasilkan persepsi terhadap suatu cita rasa makanan. Rasa tersebut

meliputi rasa dasar yaitu manis, asam, asain.

2. Jelaskan tiga kelompok mekanisme penghambatan kerja enzim (E) oleh inhibitor (I)! No. Kelompok Penghambatan 1. Inhibitor kompetitif

2.

Inhibitor non-kompetitif

3.

Inhibitor tak kompetitif

Mekanisme Penghambatan Terdapat suatu senyawa kimia yang menyerupai struktur substrat dan akan bersaing dengan substrat untuk menempati sisi aktif enzim. Terdapat suatu senyawa kimia yang menghambat kerja enzim dengan cara melekat pada bagian selain sisi aktif enzim, yaitu sisi alosterik. Akibatnya dibentuk enzim berubah dan sisi aktif tidak berfungsi. Inhibitor tidak dapat berikatan dengan enzim bebas, namun hanya dapat dengan komples ES. Komples EIS yang terbentuk kemudian menjadi tidak aktif. Jenis inhibitor ini sangat jarang, namun dapat terjadi pada enzim-enzim multimerik.

3. Selain penghambatan kerja enzim oleh inhibitor, jelaskan faktor apa lagi yang dapat menghambat kerja enzim! Dan bagaimana faktor tersebut dikondisikan agar kerja enzim mencapai optimum? No. Faktor Penghambat 1.

Derajat keasaman (PH)

2.

Suhu

Penjelasan dan nilai optimum untuk kerja enzim Seperti halnya suhu, enzim akan bekerja optimum pada kondisi PH tertentu. Pada umumnya PH optimum enzim berkisar antara 6-8. Namun, terdapat beberapa pengecualian, sebagai contoh enzim pepsin bekerja optimum pada PH = 2 di lambung untuk mencegah protein menjadi pepton. Sebagian besar enzim bekerja optimal

disuhu tubuh normal. Masing-masing enzim mempunyai suhu optimum yang berbeda-beda. Pada umumnya enzim bekerja optimum pada suhu 40 derajat celcius. Apabila suhu dilingkungan enzim sedikit menurun, maka efektifitas enzim cenderung akan melambat. Kondisi ini terjadi karena energi kinetik yang rendah, sehingga mereka bergerak lambat dan tidak sering bertabrakan. Sedangkan jika suhu dilingkungan enzim terlalu tinggi, maka enzim beresiko mengalami denaturasi yaitu perubahan struktur kimia enzim yang mengakibatkan enzim rusak dan tidak dapat menjalankan fungsinya. Sisi aktif tidak akan lagi mengikat ke substrat maka tidak ada reaksi yang terjadi.

4. Penggunaan bahan tambahan pangan hanya dibenarkan untuk tujuan tertentu, jelaskan tujuan tersebut dengan mengisi tabel berikut! No . 1.

Tujuan Penggunaan BTP Untuk mempertahankan nilai gizi makanan

2.

Untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan diit

3.

Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat arganoleptiknya hingga tidak menyimpang dari

Penjelasan Sebagai contoh, penambahan bahan antioksidan seperti BHA (butil hidroksianisol) dalam pengolahan vitamin A akan mempertahankan potensi vitamin tersebut bila ditambahkan pada makanan. Misalnya penambahan bahan pemanisbuatan seperti sakarin kedalam makanan atau minuman, sehingga tidak menambah kalori kedalam makanan tersebut. Misalnya bahan pengawet, memegang peranan penting dalam memperpanjang daya simpan berbagai jenis makanan, sehingga memungkinkan bagi makananmakanan tersebut ditransportasikan dalam jarak yang jauh, disimpan untuk waktu yang

sifat alamiahnya, dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah

4.

Untuk keperluan pembuatan, pengelolaan, penyediaan, perlakuan pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan

5.

Membuat makanan menjadi lebih menarik

lama, tetapi masih dapat tetap dikonsumsi secara aman. WHO memperkirakan bahwa 20% dari persediaan makanan dunia hilang atau rusak karena pembusukan maka jika tanpa penggunaan bahan pengawet presentase tersebut akan menjadi lebih tinggi. Beberapan makanan dalamproses pengolahannya membutuhkan penggunaan bahan-bahan seperti bahan penstabil, bahan penjernih, dan pengikat logam. Penggunaan bahan-bahan tersebut memungkinkan bagi industri dalam skala besar memproduksi makanan dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun. Penggunaan bahan tambahan makanan, seperti pewarna dan bahan pemantap tekstur, memperbaiki bahan baku yang bervariasi sehingga nantinya produk akhir mempunyai penampakan, rasa, serta penampilan yang selalu sama setiap waktu.

5. Jelaskan penggunaan komponen-komponen hidrokoloid golongan polisakarida sebagai BTP! Dan sebagai BTP, jelaskan pula apa yang dimaksud dengan pemanis nutrisi dan pemanis non-nutrisi! Jawaban : - Hidrokoloid umumnya berupa polisakarida dan protein yang memiliki ukuran dalam rentang 10-1000 nm ketika terdispersi di dalam air. Struktur dari senyawa hidrokoloid dapat berupa homo- atau heteropolimer berbentuk linier, linierbercabang, dan bercabang. - Secara umum, prnggunaan hidrokoloid dalam pangan didasarkan atas kemampuannya untuk mengubah sifat reologi, yakni perubahan viskositas dan tekstur produk pangan. Tekstur merupakan salah satu atribut utama yang memengaruhi kualitas makanan. Pangan dengan tekstur yang baik sangat penting untuk memberikan kepuasan konsumen. - Hidrokoloid termasuk kedalam bahan pangan tambahan dengan fungsi spesifik, yaitu agen pembentukan gel, pengental (thicener), emulsifier atau agen penstabil. Hidrokoloid yang digunakan sebagai pengental adalah pati, xanthan, guar gum, locust bean gum, gum karaya, gum tragacanth, gum Arabic, dan derivatif selulosa.

-

Selain itu, hidrokoloid yang umum digunakan sebagai agen pembentuk gel adalah alginat, pektin, karagenan, gelatin, gellan dan agar.

-

Pemanis Nutrisi (pemanis alami) merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contohnya : gula tebu, gula merah, madu, kulit kayu manis.

-

Pemanis Non-nutrisi (pemanis buatan) merupakan senyawa hasil sintesis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contohnya : aspartam, sakarin, siklamat, sorbitol, asesulfam-k.