Informe Elaboracion Del Café

UNIIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ELABORACION DEL CAFÉ

ESTUDIANTE: Arana Cruzado Piero Jhordano Alcalde Cárdenas, Cecilia Lisbeth Chilon Cueva, Ricardo Lopez, Diana Curso: Automatización de procesos Docente: ING. MBA. Mary Diana Herrera Chilón

INTRODUCCIÓN El presente informe se dará a conocer sobre el procesamiento en si del café. La planta del cafe pertenece a la familia de Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramas horizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dos especies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffea arábica conocido como café arábico que considera 75-80% de la producción del mundo, y el Coffea canephora conocido como café robusto, que es más robusta que las plantas del C. arábica, pero produce una bebida inferior con un contenido más alto de la cafeína. Los granos de café beneficiado (café oro) deberán someterse a cuatro operaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda, empaque y preparación de la bebida y Las cualidades de la bebida del café dependen del café tostado y molido la cual está determinada por sus características organolépticas deseables: aroma, sabor, acidez y cuerpo. I. 1.1.

PRESENTACIÓN Objetivo del Informe 1.1.1. Objetivo general •

El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar y participar activamente en el proceso del café, aplicando los conocimientos adquiridos durante la formación académica en la carrera de ingeniería en Industrias alimentarias

•

Saber el porcentaje de humedad que se pierde en el secado.

1.1.2. Objetivos específicos •

Afianzar la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos en el área de la industria del café y el manejo de parámetros tecnológicos para su procesamiento.

•

Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboral capacitándose para el desempeño profesional.

•

Conocer todas las operaciones que involucra el proceso de control de calidad en el proceso de elaboración de café tostado y molido.

II.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1.

GENERALIDADES Y DESCRIPCION

2.1.1

Descripción del café verde

La planta de café pertenece al género Coffea, miembro de la familia Rubiaceae. La producción comercial del café se basa en dos especies Coffea arabica L. (arábigos) y Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985). Figura Composición externa de un fruto verde de café

Fuente: Anzueto et al., (2005) El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano está compuesto por: •

Una cubierta exterior llamada pulpa

•

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago

•

Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara

•

Una cubierta más delgada y fina llamada película

•

Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez tostada y molida se utiliza para la producción del café bebida.

•

La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad está recubierta por un delicado tejido conocido como película. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de pergamino o cascarilla de café, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones que constituyen un grano. La cáscara, en cambio, está cubierta por una gruesa capa de células esponjosas que forman la pulpa (Anzueto et al., 2005)

2.2.2Composición química del café CUADRO Composición química porcentual (%) del café verde y tostado

Constituyentes

Granos verdes Granos tostados

Proteínas

13

11

Azúcares

10

1

Almidón y dextrinas

10

12

Polisacáridos complejos

40

46

Aceite

13

15

Minerales*

4

5

Ácido clorogénico

7

5

Trigonelina

1

1

Fenoles

0

2

Cafeína (en Coffea arabica) 1

1,3

Fuente: Medina A, J. L, (2000).

2.2.3

Especies y variedades

Únicamente dos especies tienen importancia económica: C. arábica y C. canephora conocidas comercialmente como arábica y robusta. Otras dos especies: C. libérica y C. dewevrei conocidas como libérica y excelsa, también se manejan comercialmente sin tener una importancia económica significativa(Medina A, J. L, 2000).. ❖ Robusta. Produce unos granos también redondos, pero menos perfumados y más picantes y astringentes. Como su nombre indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos (Cleves, R. 1998). ❖ Arábiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El contenido en cafeína es menor que en la variedad robusta. El cultivo es más difícil porque el arbusto soporta más el calor y es afectado más fácilmente por las plagas. Representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente más caro. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998) 2.2. TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ 4.2.1. cadena de transformación del café

La cadena de transformación del café consiste en convertir la café cereza a pergamino, a café oro verde y café tostado molido. Esquema: etapas de la cadena de transformación del café en cereza. BENEFICIO HUMEDO

PRODUCCIÓN de

Café pergamino

Café cereza

BENEFICIO SECO Café oro verde

INDUSTRIALIZA_ CION Café tostado

Beneficiado del café El fruto del café es recogido y sometido a un proceso de beneficio donde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo finalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para la transformación deI café cereza a pergamino y de éste a oro verde, se le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabo por dos métodos (Soto, 1992). a) Beneficio húmedo En el beneficio húmedo convertimos la café cereza en café pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café, la vía seca y la vía húmeda. En la vía seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos maduros o cerezas al sol para obtener el café bola o capulín. En la vía húmeda. la café cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado, hasta obtener café pergamino con 12% de humedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987). Esquema: Diagrama de beneficio húmedo del café Vía húmeda

Vía seca

(Suaves)

(Naturales)

Cosecha selectiva

Cosecha total

Despulpado Desmucilaginad oo Lavado Clasificado Secado FASE SECA

Fuente: federación nacional de cafeteros de Colombia (1988). b) Beneficio seco del café Es la segunda parte del proceso de transformación del café es el beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el café pergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamaño y peso específico. a.

Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.

b.

Pilado o trillado del grano. Al café pergamino seco, se le retira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados, quedando el café debidamente preparado para su exportación o procesamiento industrial. Al finalizar esta fase el café adquiere el nombre de café verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).

c.

Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen días antes de procesar el café esto debido a que si se conserva por mucho tiempo en almacén se deterioran con mayor facilidad (Parra. E. 1988; Acevedo. N; castaño. C, 1998).

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAFÉ SELECCIÓN Y CLASIFICACION DEL CAFÉ Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño (NTC 4607) o o o o

Se eliminan granos negros y quebrados Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeños) El tostado es uniforme Mejor calidad de café PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAFÉ

Clases de cafés según el tostado: ❖ Café tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220ºC y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café. ❖ Café tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte, el grano no pierde sus propiedades con un tueste óptimo y adecuado.

Modificaciones que se producen durante el tueste del café ➢ Físicas. Cuadro: Modificaciones físicas de los granos de café durante el tostado modificaciones definición Pérdida de peso Evaporación e de agua. Es aceptable una pérdida de peso del 3% para un tostado muy pálido, un 10 – 14% para cafés de tostado claro y 23 – 25% total para cafés oscuros. Aumento en el volumen

Se da por generación y almacenamiento de dióxido de carbono dentro del grano que aumenta el volumen en 170 a 230%.

Cambios de color

Depende de la intensidad y duración del proceso de tostación. A medida que se incrementa la temperatura esta coloración varía desde el amarillo, pasando por el castaño hasta el marrón-negro luego de tostados.

Resistencia a la compresión

Está relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer dicha resistencia. En el café, la dureza depende del grado de tostación. En el enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo que el café pase de elástico a quebradizo y fácil de moler. Su estructura es más porosa. Textura interna Los cambios son provocados por la expansión de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. Fuente: Clarke, Op. cit (1998) ➢ Cambios químicos Cuadro : Modificaciones químicas de los granos de café durante el tostado modificaciones Reacción de Maillard Pirolisis

definición El grano de café sufre un oscurecimiento

Se altera los compuestos orgánicos; los transforma, descompone, y forma compuestos orgánicos de reacción: caramelo, ácidos volátiles, carbonillos volátiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapado dentro de los granos después del quenching. Incremento de Se debe a la hidrólisis-solubilización de carbohidratos solubles en el agua insolubles Degradación de Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en ácidos y proteínas. carbohidratos Degradación de La sacarosa sufre un proceso de deshidratación, azúcares hidrolizándose en azúcares simples que luego se polimerizan. Degradación de La estructura celular se modifica, liberando el aceite, el cual lípidos se desplaza libremente en el interior del grano. Aumentan durante la tostión. Dióxido de carbono Se forma durante el proceso de pirolisis Cafeína Se pierde casi el 10% a través de la sublimación

Ácidos

Se reducen a diferentes niveles; si la tostación es baja, mayor será el contenido de compuestos ácidos Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)

CUADRO: cambios de color, volumen y reacciones durante el proceso de torrefacción temperatura del grano 100

color Amarillo

Desecación y pérdida de agua.

120-130

Castaño

130-180

Marrón

Aumenta

Reacciones de reducción de azúcares y aminoácidos Caramelización de azúcares.

180-200

Marrón

Aumenta

Producción de CO2 por pirogenación de carbohidratos, proteínas y grasas

200-230

Marrón

Aumenta

Agrietamiento del grano (crepitación) y afloramiento del aceite en la superficie. Sobre torrefacción, se carboniza y el aroma desaparece.

250

Negro, sin brillo Fuente: López. E.M, (1997).

volumen

Deja de aumentar

proceso

Variables básicas del tueste Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura.

CUADRO : Cambios en el café a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatur Transformaciones características a de tostación 100 °C Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor 120-130 °C Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro 150 °C

Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.

180 °C

180-205°C

205-270 °C

270 °C

El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta. en los cuales el grano dobla su tamaño, se convierte en un color marrón ligero, y experimenta una pérdida de peso de aproximadamente 5 % El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie. Se desprende humedad, aceite, aroma, dióxido de carbono, carbón y algo de cafeína, puede resultar en una pérdida de peso en un 18 %, con un incremento en volumen significativo El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 °C

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo. El café se carboniza. Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

➢ Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas: • Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. • Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de forma rápida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, ácido, extracto y humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificación más rápida. produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. Niveles de tostado Aunque mucho depende de la técnica del tostado de los granos, generalmente, los tostados más ligeros tienen más acidez y son de mucho cuerpo, mientras que los tostados más obscuros tienen poca acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (Carlos Moreyra)

NIVEL

ASPECTO

CARACTERÍSTICAS

Tueste Canela

Tostado claro, tono canela claro

Sabor como de nuez pronunciado, alta Nivel de acidez del café Sabor como de acaramelado

Tueste Tostado mediano, tono castaño Americano Tueste de la Tostado mediano, marrón ciudad mediano sin aceites en la superficie Tueste Marrón castaño, apenas más Urbano oscuro que el tueste de la ciudad

Sabor completo de café, con algo menos de acidez Sabor completo de café, con buen balance de azúcar y acidez Sabor de tostado oscuro

Vienna

Marrón oscuro, con rastros de aceite en la superficie Tueste Marrón oscuro, casi negro, Francés aceitoso en la superficie Italiano Marrón chocolate amargo, con aceites en la superficie Expreso Tostado oscuro, de uso específico para máquinas de expresso CUADRO : niveles de tostado y características

Amargo, sabor ahumado y aroma intenso Sabor quemado Sabor quemado, fuerte y dulce

Fuente: Carlos Moreyra. 2.3. MOLIENDA En el proceso de molienda el grano de café tostado es subdividido por acción mecánica, en partículas bastante pequeñas.

CUADRO 11: Grado de molienda para el café puro tostado Grado de molienda Muy fino Fino Medio grueso Fuente: NTC 2441. 4 p

Tamaño de partícula (mm) Menor a 0.43 Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72 Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70 Mayor igual a 1.70

PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

Equipos, materiales e insumos requeridos

Diagrama de flujo para la elaboración de café

Descripción del flujo

a. Manejo y limpieza Soluciones personalizadas, confiables y eficientes para la entrada del grano verde de café, la limpieza y el transporte aseguran la calidad y permiten que cada lote pueda ser monitoreado. Tenemos disponible una gran variedad de sistemas de clasificación, filtrado y despedrado, así como silos de almacenamiento y bandas de transporte mecánicas y neumáticas. Bühler lo apoya con una amplia experiencia en ingeniería de proyectos.

b. Clasificación La clasificación óptica es una avanzada tecnología para alcanzar grados excepcionales de pureza tanto en granos verdes como tostados, para una calidad de producto sin igual. Permite que materia extraña y granos defectuosos sean removidos. Bühler es líder indisputable en clasificación óptica. Nuestros sistemas modulares Sortex detectan el color, la forma e incluso el espectro NIR de cada grano de café.

c. Tostado

La tecnología de tostado Bühler permite control preciso de la generación de aroma y propiedades físicas del grano a través de perfiles de tostado tanto tradicionales como no tradicionales. Avanzados sistemas de control de proceso aseguran la calidad consistente del café tostado, lote a lote. La tecnología de tostado Bühler da prioridad a que la operación sea segura, eficiente y amigable al medio ambiente.

En este proceso el café se expande, duplica su volumen y sufre una pérdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. También se producen cambios de color, este es uno de los parámetros más importantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo del color de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes.

d. Moliendo Los molinos de Bühler, con su diseño modular y sus diferentes tamaños, cubren toda la gama de aplicaciones en la molienda del café y aseguran una distribución de partículas optima y consistente en el café molido. Esta es la única manera de asegurar que todos los componentes de sabor generados, sean transferidos de manera óptima del polvo a la bebida. Las aplicaciones de cápsula y molido micro-fino se encuentran entre las áreas en las que Bühler es líder tecnológico.

e. Almacenamiento y desgasificación Las soluciones de almacenamiento en silos de Bühler son versátiles y se adaptan a sus necesidades con diferentes formas y capacidades. La construcción por segmentos incluso permite su instalación en edificios existentes.

El almacenamiento en atmosfera de gas inerte, protege el aroma. Silos de almacenamiento para el café tostado y molido equipados con unidades de descarga permiten el fácil manejo de gases residuales.

f. Automatización La experiencia de Bühler en la totalidad de proceso es utilizada en la avanzada automatización en complejas líneas de producción. Las interfaces aseguran que la operación y monitoreo del sistema sean sencillos y sin contratiempos. Los procesos controlados con receta aseguran la calidad y rastreabilidad del producto.

PROCESO PRODUCTIVO AUTOMATIZADO (EQUIPOS, MÁQUINAS, SENSORES DE CONTROL, ETC.). DESPEDREGADORA Despedradora Pinhalense modelo CPFBNR 1X que tiene una producción de 2,000 kilos y que cuenta con un imán que evita que objetos de metal así como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso.

SEPARADORA DENSIMÉTRICA Separadora densimétrica Pinhalense modelo MVF 1X que incluye inversor de frecuencia de una producción de hasta 3,600 kilos/hora.

ZARANDA DE CAFÉ Es usado para separar granos de café de acuerdo a su peso por gravedad así mismo separa los defectos de forma rápida y mejorar la calidad del producto, manejo simple, consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire. Mínimo ruido.

SELECCIONADORA GRAVIMETRICA Es usado para separar granos de café de acuerdo a su peso por gravedad así mismo separa los defectos de forma rápida y mejorar la calidad del producto, manejo simple, consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire. Mínimo ruido.

CLASIFICADORA Clasificadora por tamaños Pinhalense modelo PORTO PI - 2X el cual tiene como objetivo clasificar HASTA 7 cribas/mallas con una producción de 2,000 kilos/hora. Si clasifican solo 4 tamaños se podría incrementar producción a unos 2,800 - 3,000 kilos/hora.

SELECCIONADORA POR TAMAÑO Maquina ideal para la selección de granos por tamaño para el tostado apropiado, Se usa en Café

DESPULPADORA Máquina que separa la pulpa del grano de café de una producción de 3,000 a 3,600 kilos/hora (peso de entrada). No quiebra granos. Incluye caballete y motor de 3 HP

SEPARADORA Máquina que separa los granos verdes y los secos de café. Separa los verdes y secos, no necesita tanque sifón para separar los verdes y secos, es veloz en el proceso, fácil regulación, no lesiona granos (mordidos), no pierde granos, tolva despedradora Stanley, steel usa agua reciclada.

LAVADORA DE CAFÉ Lavadora (sifón mecánico) separadora de cerezo inmaduros así como retira las hojas/ramas y demás objetos que vienen con el cerezo del campo. La producción de este equipo es de 2,000 kilos/ hora y utiliza agua dentro del sifón que puede ser utilizado en 2 días, utiliza motor de 2 HP.

SECADORA ROTATIVA Secadora Pinhalense rotativa modelo SRE 150X de una capacidad de 15 m3 lo que equivale a unos 7,000 kilos de pergamino húmedo. Con horno cilíndrico de calor irradiado FCCI-04- 2010X con alimentador mecánico de cascarilla con termostato y ventilador.

PILADORA PULIDORA Piladora y Pulidora Pinhalense modelo DEPOS 2X de una capacidad de 2,000 kilos (peso de salida) con 01 motor de 50 HP y que si la necesidad de incrementar el volumen solo requiere cambiar el motor por 01 de 75 HP se puede producir 4,000 kilos sin tener que cambiar otro accesorio del equipo.

TOSTADORA Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales. La capacidad es de 10 kg/ batch, el tiempo de tostado depende del producto. Posee un cilindro horizontal con paletas en la pared del cilindro para efectuar el batido. La entrada del producto es por una tolva en la tapa superior; La salida del producto es por una compuerta regulable Tiene sistema de enfriamiento; posee dos motores de 0.75 HP.

MOLINO DE DISCO Máquina que tritura los granos de café. Muele granos de café y cacao y otros en forma homogénea, operación y mantenimiento fáciles.

UNIDAD DE ENVASADO AL VACIO La envasadora al vacío, permite prolongar la vida útil de un producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, también se saca el oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se encuentran en los productos alimentarios que estropean los alimentos. La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara. Tan pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la máquina pasa a la siguiente fase. La segunda fase implica el sellado de la bolsa. El equipo puede controlar el proceso de vacío en tiempo y porcentaje de vacío. Tiene una capacidad de 245*370*80mm y un tamaño máximo de bolsas de 200*350 mm Posee comando electrónico Construido en acero inoxidable.

5.1.1. Detalle del producto terminado El producto terminado ya sea un café tradición o café especial consiste en el grano de café verde tostado y molido si es café tradición es una mezcla de azúcar quemada con café tostado molido

a) Vida útil del producto terminado

El producto tiene un tiempo de vida útil de 9 meses a partir de la fecha de su elaboración esto siempre y cuando el producto se conserve en óptimas condiciones de almacenamiento (ambiente limpio, fresco, seco, ventilado, sin exposición a la luz solar y bajo techo). b) Presentación y características de los envases y embalajes.

•

El producto se envasa en envases de vidrio previamente esterilizados, ▪ Envases de 170 g ▪ Nombre el producto: Café especial O especial “Cafenor” ▪ Fecha de producción: 6 de enero del 2017 ▪ Fecha de vencimiento: 6 de setiembre del 2017

c) Condiciones de almacenamiento y distribución.

El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas mayores a 25°C y la distribución se realiza en la misma empresa y se toman las medidas preventivas para evitar la contaminación física proveniente del polvo es así que se ponen encajas y cubiertos de plásticos que cubren al producto. 5.4.6. Balance de materia en el procesamiento de café tostado y molido El balance de materia se realizo en base 100kg de café pergamino para café tradición y café especial A.

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA ENTRADA PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO café pergamino 2kg 100.0 café pergamino Total 2 100

SALE (Kg) 2kg 2

(%) 100.0 100

B SECADO ENTRADA PRODUCTO (Kg) (%) café pergamino 2Kg 100.0 Total

B.

2Kg

PRODUCTO Secado

100

SALE (Kg) 1,78Kg 0,220 Kg 1,78KG

(%) 89 11 100

SALE (Kg) 1,691

(%) 95

PILADO

ENTRADA PRODUCTO (Kg) (%) café pergamino 1,78 Kg 100.0

PRODUCTO café pilado

cascarilla Total C.

1,78Kg

100

0,89 1,78

5 100

SALE (Kg) 1,691 1,691

(%) 100.0 100.0

SALE (Kg) 1,606 0.84 1,606

(%) 95 5.0 100

SALE (Kg) 1,320 0,286 1,606

(%) 82 18 100.00

(%)

PESADO ENTRADA (Kg) (%) 1,691 Kg 100.00 1,691Kg 100.00

PRODUCTO café pilado Total

PRODUCTO café pilado

D.

LIMPIEZA Y CLASIFICACION ENTRADA PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO café pilado 1,691 100.0 café pilado café descarte Total 1,691 100

E.

TOSTADO

PRODUCTO café pilado

ENTRADA (Kg) (%) 1,606 100.00

Total

1,606

F.

PRODUCTO café tostado humedad

100.00

MOLIDO

PRODUCTO

ENTRADA (Kg) (%)

PRODUCTO

SALE (Kg)

café tostado

1,320

café molido

1.295 kg

98

Se pierde

0,025Kg 1,320

2 100.00

Total

G.

100.0

ENFRIADO

PRODUCTO café molido Total

H.

1.320

100.0

ENTRADA (Kg) (%) 1.295 100.0 1.295 100.0

PRODUCTO café molido

SALE (Kg) 1.295 1.295

(%) 100.00 100.00

ENVASADO Y ETIQUETADO

PRODUCTO café Envases

ENTRADA (Kg) 1.295 0.00

(%) PRODUCTO 100.0 café envasado 0.0

SALE (Kg) 1.295

(%) 100.0

total I.

1.295

100.0

ALMACENAMIENTO ENTRADA PRODUCTO (Kg)

café envasado 1.295 total 1.295 Fuente: Elaboración propia.

(%) PRODUCTO café 100.0 almacenado 100.0

1.295

100.0

SALE (Kg)

(%)

1.295 1.295

100.0 100.0

5.4.7. Rendimiento del producto

% Re =

Pmpf Pmpi

*100

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto. P pf = Peso del producto final P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado ➢ Para café especial o extra % Re =

1,295 Kg * 100 2 Kg

Re = 64,75% 5.2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.2.1. CONCLUSIONES ➢ Se logró afianzar y fortalecer los conocimientos teóricos adquiridos en la universidad, durante la práctica realizada en el área de procesamiento de café tostado y molido. ➢ El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una cuestión de preferencia personal donde la calidad del café está determinada y apreciada por sus características físicas y organolépticas o sensoriales, como, color, tamaño, forma del grano; y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor, ➢ El color, tamaño, olor, del grano de café varía de acuerdo con la región, la altura donde produce y las condiciones climatológicas que varían de color verde azulado a color verde claro. ➢ Realizando el balance de materia del procesamiento del café tostado se obtuvo los siguientes rendimientos para los distintos tipos de café.

-

El rendimiento de de café especial o extra fue de 64.75 % con respecto a 2 kg de café en pergamino.

Bibliografía http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm http://www.mundodelcafe.com/recetas.html http://www.mundodelcafe.com/historia.htm http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm http://www.zonadiet.com/nutricion. https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=Secadoras_Proceso https://www.youtube.com/watch?v=K_NB7l9Yf7o