Guia Operativa 2.0

GUÍA OPERATIVA LITTLE CAESARS PIZZA

Versión: 2.0 Fecha: 24/08/2021

Queda prohibido cualquier tipo de explotación y, en particular, la reproducción, distribución, comunicación pública y/o transformación, total o parcial, por cualquier medio, de este documento sin el previo consentimiento expreso y por escrito de la Junta de Andalucía.

1.- ¿Cuál es promesa HOT-N-READY? R: ¡Servir a cada cliente con una sonrisa y una pizza perfecta en menos de 30 segundos cada vez! 2.- Describe el procedimiento de el lavado de manos R: Se resume en 13 pasos -

Dispense toalla de papel. Moje sus manos con agua. Aplique suficiente jabon. Enjabone bien el dorso de las manos. Talle entre los dedos. Frote la parte posterior de los dedos de una mano, con la palma de la mano opuesta. - Lave el fondo de sus dedos pulgares. - Frote su palma y dedos junto con la otra mano. - Lave las uñas y las hellas dactilares con un cepillo. - Lave alrededor de sus muñecas con sus manos. - Enjaguese las manos con agua. - Sequese con una talla desechable. - Use la toalla desechable para cerrar el grifo.

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3.- ¿Cuáles son los ingredientes para la elaboración de la salsa? R: Son 3 - 2 bolsas de Pizza Sauce (salsa) de 159 OZ - 1 paquete grande de LC Spice Blend (especias) - 4.5 L de agua fría (60ºF – 70ºF) 4.- Describe el proceso de elaboración de la salsa R: - Verter una bolsa de salsa, luego especias, seguido de salsa nuevamente y al final el agua - Se revuelve en forma de 8 haciendo un total de 100 repeticiones 5.- ¿Cuál es el tiempo de reposo mínimo de la salsa y su vida útil? R: Reposo mínimo 18 horas y vida útil 72 horas 6.- ¿Cuál es el proceso a detalle de la elaboración de la masa de 18 OZ (grande) y 10 OZ (chica)? R: - Se vierten en un balde 7.5 cuartos de agua a 60ºF - 70ºF y un paquete de levadura mejorante, se revuelve por 15 seg y se deja reposar 5 min para la activación de la levadura - Se vierte la mezcla en la VCM y después se le agregan 18 OZ de aceite vegetal y un saco de harina, líquidos siempre primero - Se revuelve por 90 seg a velocidad 1, después se traslada a un lexon previamente aceitado para trasladar a la mesa de corte - Se corta en la debida porción y se acomoda en la charola previamente aceitada con su debido etiquetado

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7.- ¿Cuál es el tiempo máximo de corte de masa por batch? R: 9 minutos 8.- ¿Cuál es la temperatura de la masa grande al salir de la VCM? R: 85ºF o menos 9.- ¿Cuál es el tiempo mínimo que debe reposar la masa grande en el walk in antes de poder usarse? R: 12 Horas 10.- ¿Cuál es el tiempo de vida de la masa grande? R: 48 Horas 11.- ¿Cual es el tiempo mínimo que debe reposar la masa decrazys (chica) en el cuarto frío antes de poder usarse? R: 12 Horas 12.- ¿Cuál es el tiempo de vida de la masa de crazys (chica)? R: 36 Horas 13.- Describe el procedimiento de elaboración para la masa de DDD R: - Mezclar 8 cuartos de agua a una temperatura de 80ºf – 85 º, un sobre de levadura mejorante y una mezcla de masa en un balde durante 15 segundos y dejar reposando por 5 minutos - Verter mezcla y un saco de harina (líquidos siempre primero) y revolver durante 90 segundos a velocidad 1 - Se coloca en un recipiente previamente aceitado para proceder a cortarlo en porciones de 12 OZ y colocarlo en una bandeja - Una vez colocado en la bandeja se deja reposar por 15 minutos y luego se coloca en la bandeja de DDD con 1 OZ de aceite por lado previamente colocado en torres de a 10 con un papel encerado entre cada uno, se deja reposando por 30 min y se ingresa al walk in debidamente fechado

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DEEP DEEP DISH SHEETOUT GUIA DE TIEMPOS HR DE PREPARACION 8 AM 9 AM 10 AM LUNES

LPU CADUCA

LPU MARTES

CADUCA

LPU MIERCOLES

CADUCA

LPU JUEVES

CADUCA

LPU VIERNES

CADUCA

SABADO

LPU CADUCA

DOMINGO

LPU CADUCA

LUNES 9 PM

LUNES 10 PM

MARTES 8 AM

MIERCOLES 8 AM

MARTES 9 PM

9 AM

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9 PM

10 PM 9 AM JUEVES

9 PM

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1 PM

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MARTES 8 AM

MARTES 8 AM

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MARTES 8 AM

MARTES 8 AM

MARTES 8 AM

MARTES 8 AM

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MIERCOLES 8 AM

MIERCOLES

8 AM

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8 AM

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11 PM MARTES MEDIO DIA

MIERCOLES

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8 AM

8 AM

8 AM

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MEDIO DIA

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MEDIO DIA JUEVES

1 PM JUEVES

2 PM JUEVES

3 PM JUEVES

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8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

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MEDIO DIA

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11 AM VIERNES

MEDIO DIA VIERNES

1 PM VIERNES

2 PM VIERNES

3 PM VIERNES

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8 PM VIERNES

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8 AM

8 AM

8 AM

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MEDIO DIA

VIERNES 8 AM JUEVES

12 PM MARTES 8 AM

10 AM 11 AM MEDIO DIA 1 PM 2 PM 3 PM 4 PM 5 PM 6 PM 7 PM 8 PM 9 PM 10 PM 10 PM MIERCOLES MIERCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES MIÉRCOLES

JUEVES 8 AM 9 AM MIÉRCOLES MIÉRCOLES

11 AM MARTES 8 AM

VIERNES

VIERNES

VIERNES

VIERNES

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

9 AM

8 AM VIERNES

9 AM VIERNES

10 AM SABADO

11 AM SABADO

MEDIO DIA SÁBADO

1 PM SÁBADO

2 PM SÁBADO

3 PM SÁBADO

4 PM SÁBADO

5 PM SÁBADO

6 PM SÁBADO

7 PM SÁBADO

8 PM SÁBADO

9 PM SÁBADO

10 PM SÁBADO

10PM SÁBADO

9 PM

10 PM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

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MEDIO DIA

SABADO

SABADO

DOMINGO

SABADO

DOMINGO

SABADO

DOMINGO

SABADO

DOMINGO

DOMINGO

8 AM SÁBADO

9 AM SÁBADO

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MEDIO DIA DOMINGO

1 PM DOMINGO

2 PM DOMINGO

3 PM DOMINGO

4 PM DOMINGO

5 PM DOMINGO

6 PM DOMINGO

7 PM DOMINGO

8 PM DOMINGO

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8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

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LUNES 8 AM 9 AM DOMINGO DOMINGO

9 PM

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LUNES

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LUNES

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MEDIO DIA

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11 AM LUNES

MEDIO DIA LUNES

1 PM LUNES

2 PM LUNES

3 PM LUNES

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5 PM LUNES

6 PM LUNES

7 PM LUNES

8 PM LUNES

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10 PM LUNES

10 PM LUNES

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

8 AM

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MEDIO DIA

10 AM

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1 PM

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10 PM

MARTES 8 AM

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MARTES MEDIO DIA

MARTES 3 PM

MARTES 6 PM

MARTES 9 PM

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14.- ¿Cuál es la temperatura de la masa de la DDD al salir de la VCM? R: 90ºF – 95ºF 15.- Tiempo mínimo que debe reposar la masa de DDD estando dentro del walk-in R: 13 Horas 16.- ¿Cuál es el tiempo de vida de la masa de DDD? R: 48 Horas 17.- Medidas del sheeter R: 5 arriba y 5 abajo 18.- ¿Cuál es el tiempo mínimo de reposo que debe tener los stocks de pizza redonda antes de poder usarse? R: 30 minutos 19.- ¿Cuál es el tiempo de caducidad de los stocks de pizza redonda? R: 2 Horas 20.- ¿Cuál es el tiempo mínimo de reposo que debe tener los Crazy Breads estirados antes de poder meter al horno? R: 30 minutos 21.- ¿Cuál es el tiempo de caducidad de los Crazy Breads estirados? R: 1 Hora y 30 minutos

22.- ¿Cuál es la medida de salsa que llevan las pizzas redondas? R: Un cucharón colmado, 6 OZ 23.- ¿Cuál es la medida de queso que llevan las pizzas redondas? R: Taza #8 copeteada, con 8 OZ de queso 6

24.- Cantidad de peperonis que llevan las pizzas redondas y forma de acomodado R: 30 piezas, patrón de 6-5-4 empezando del centro a la izquierda de arriba abajo después del centro a la derecha igual de arriba abajo 25.- ¿Cuál es la medida de salsa que llevan las pizzas Deep Deep Dish? R: Cucharón de 3 OZ colmado, por cada lado del molde 26.- ¿Cuál es la medida de queso que llevan las pizzas DDD? R: Taza #5 copeteada, con 5 OZ de queso por lado 27.- Cantidad de peperonis que lleva una DDD R: 16 piezas, patrón de 4X4, por cada lado del molde 28.- ¿Cuál es la medida de queso que llevan los Italian Cheese Bread y los Cheese Bread de Peperoni? R: Taza #5 copeteada, con 5 OZ de queso por cada lado del molde 29.- Cantidad de peperonis que llevan los Cheese Bread de Peperoni R: 20 piezas, patrón de 4X5 30.- ¿Cuál es la medida de queso que debe utilizarse para ponerle extra porción a la pizza? R: Taza #3 copeteada, con 3 OZ de queso

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30.- Tiempo máximo que pueden estar las pizzas redondas en el Ready Rack? R: Una hora, así como lo indica el timer, al pasar esa hora las pizzas deben entrar al horno para conservar su calidad 31.- Tiempo máximo que pueden estar las pizzas DDD en el Ready Rack? R: 30 minutos 32.- ¿Cuál es el cortador que se utiliza para las pizzas de carne? R: Cortador rojo (Aplica para DDD, Cheese Bread Peperoni y Pizza Redonda) 33.- ¿Cuál es el cortador que se utiliza para las pizzas que no contengan carne? R: Cortador blanco (Aplica para ICB y pizza redonda) 34.- Tiempo de caducidad de la Pizza en el Cres-Cor R: 30 minutos 35.- Tiempo de caducidad de los Crazy Bread en el Cres-Cor R: 30 minutos 36.- Tiempo de caducidad de las Caesar Wings en el Cres-Cor R: 3 Horas 37.- ¿Qué temperatura deben tener las Caesar Wings al salir del horno? R: 185ºF 38.- Describe como debe estar llena la estación de lavado de platos (tarja triple) R: De izquierda a derecha: - Llena para lavar a 110ºF - Vacía para enjuagar a 110ºF - Llena para sanitizar 85ºF 8

39.- Cual es la solución de lavado de verduras (a base de cloro)? R: 25 PPM. (Partes Por Millon ) 40.- Que pasa si todas las pizzas de una zona de un ready rack entran al horno? R: Se debe de reiniciar el timer dejandolo en (000)

41.- Despues de cuanto tiempo si una zona de un ready rack no se llena ya se tiene que pasas a la siguente zona? R: 9 minutos 42.-

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FECHADO Y EMPAQUETADO DEL PRODUCTO

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CORTE DE UNA PIZZA REDONDA

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CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE HORNEADO PIZZA REDONDA

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE HORNEADO DDD E ICB

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PIZZAS DE ESPECIALIDAD REDONDAS

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