Gastronomia Molecular Power Point

Espuma com Lecitina de Soja A reação que ocorre com a lecitina de soja é feita da seguinte forma: A lecitina de soja reage com meios ácidos com pH entre 2 e 3, podendo assim formar espumas de longas durações. Portanto tal espuma é formada pelo fato da mistura de gengibre em pó e suco de limão terem pH alto entre 2 e 3.

Espuma de gengibre

Esferificação com ágar ágar O molho shoyu foi feito com a técnica de esferificação por temperatura. A esferificação foi feita com um expessante chamado “agar agar”, um carboidrato muito utilizado pela sua função de gelatinizar alimentos extraídos de algas vermelhas. Ele é somente solúvel quando aquecido a 90~95ºC e consegue formar um gel capaz de resistir a pH ácido de até 3.5.

Esferas de Molho Shoyu

Esferificação com Alginato de sódio e Acetato de Cálcio Para completar a esferificação básica, exigese a reação entre o alginato de sódio com qualquer outro elemento de cálcio (acetato de cálcio, cloreto de cálcio, dentre outros). A reação necessariamente ocorrerá apenas em solução com pH de 4 a 6 na presença de algum líquido. O Alginato de sódio é responsável pela gelatinização, já o Acetato pela estabilização, ou seja, pela retenção de água, assim formando esferas.

Esferas de sucos

Grupo: Maria Rita Roza Rossi Karin Aki Yaegashi Mísia Fiúza de Oliveira Matheus Disaró Gastronomia Vespertino - 2013