ED.105 - Revista Pan Caliente

ED. 105 Una publicación sobre el sector gastronómico para los clientes.

galletas sándwich de bocadillo y arequipe ¿Cómo está el panorama del trigo? Un arte llamado pastelería de impulso ¿Qué desafíos trae el 2022 para la industria global?

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Encuentra tips, recetas y actualidad sobre el sector panadero, pastelero y chocolatero de Colombia

calidad por encima de todo

E

l primer semestre de este año proyecta un panorama incierto para el sector global. Las situaciones geopolíticas han hecho que se disparen los precios de las materias primas, afectando no solo al importador, sino al productor y por ende al consumidor final. Como empresa, estamos comprometidos con la generación de estrategias que les permitan a ustedes como panaderos, pasteleros, empresarios y como industria, innovar con productos de calidad.

Como sector debemos fortalecernos, apoyarnos mutuamente y velar por el bien común. Más allá de vernos como competencia, es clave trabajar como colegas y entre todos llevar al sector panificador colombiano a otro nivel. Los invito a continuar trabajando en pro de la clientela y fidelizar al consumidor no con precio sino con calidad. Está claro que los precios unitarios de panes, postres o tortas deben subir, pero siempre esfuércense por mantener ese factor diferencial, esa esencia que los hace únicos. Estoy segura que si educamos al consumidor y le mostramos los beneficios de comprar un “antojito” de calidad, seguramente pagará a gusto por ello. Por último, los invito a que se inspiren, costeen de manera consciente, analicen los precios y protejan siempre sus negocios, y por supuesto su rentabilidad.

Rocio Molano Peña | Jefe de Mercadeo Panadería Levapan

COMITÉ / DIRECTORA ROCIO MOLANO / CONSEJO EDITORIAL DEPARTAMENTO TÉCNICO LEVAPAN / DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN / 23 INK COMUNICACIONES / FOTOGRAFÍA / 23 INK COMUNICACIONES

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CONTENIDO •

Actualidad 6| Panorama

del trigo en el 2022

12| Otra gran

apuesta de Levapan: cremas vegetales

16| ¡El nuevo dream

Actualidad

Actualidad

Tips

20| El líder mundial

20| El fruto mágico:

36| Tips para

de chocolates llegó a Colombia

24| En las manos de los más famosos del mundo las cinco mejores chocolaterías del mundo

arándano

32| Galletas

Tan clásicas como actuales

manejar e identificar 8 clases de clientes

la nota del sabor 40| Tartaleta

choco limón y merengue

44| Rollito de

hojaldre de Sabores

pan caliente

la nota del sabor 46| Galletas

sándwich de bocadillo y arequipe

48| Croissant

la nota del sabor 50| Paris brest 52| Galleta de

Perfiles 54 | Un arte llamado pastelería de impulso

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actualidad 58| ¿Qué desafíos

trae el 2022 para la industria global?

especial 62| ¡De chocolate,

sí se puede vivir!

frutos rojos y almendra

bicolor mantequilla

team de Levapan!

DISTRIBUIDORES CÚCUTA / Calle 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel. 578 0063 / IBAGUÉ / Calle 18 No. 4-56 Tel. 263 4692 / 261 8774 / MANIZALES / Parque Industrial lote 3 Terraza 3 Tel. 874 7748 / PUNTO DE VENTA MANIZALES / Calle 24 No. 20-36 Tel. 884 6508 / 882 8616 / PASTO / Carrera 51 No.18 - 211 Torobajo Tel.731 6650 / PUNTOS DE VENTA PASTO / Carrera 21 No. 14-113 Tel. 721 0562 / Calle 20 No.30-18 Tel. 722 7875 MONTERÍA: Km 3 vía Montería – Planeta Rica Centro Logístico San Jerónimo Bodega 1 calle A Cel. 300 842 3139 SINCELEJO: Carrera 4 F #40-07 Manzana A Bodega 16 parque Industrial Tel. (095) 279 0386 FLORENCIA: Parque industrial Santa María km 3 vía aeropuerto / Bodega 35 Florencia - Caquetá / IPIALES / Calle 13 No. 7-75 Tel. 773 3746 / PUERTO ASÍS / Carrera 21 No. 10-66 Tel. 422 7136 / TUMACO / Calle Mosquera Tel. 727 2359 / MOCOA / Carrera 11 No.9-36 Tel. 420 4459 / POPAYÁN / Carrera 12 No. 7-24 Tel. 821 9644 / PUNTO DE VENTA POPAYÁN / Calle 8a No.4-18 Tel.8205959 / Carrera 18 No. 6A-24 Tel.830 7727 / BOGOTÁ / Calle 73A No.69-43 Codispan Tel. 311 0516 / SOGAMOSO / Carrera 10 N0.10-15 Tel. 770 6702 / YOPAL / Carrera 19 No.22-56 Tel. 634 8186 / 635 4510 / GIRARDOT / Manzana E 3 Casa 5, La Magdalena - Punto de Venta Girardot Calle 12 No. 10-45 Tel. 833 3110 / 833 3008 / TULUÁ / Cra 27 No. 28-37 (El centro) Tel. 224 1688.

OFICINAS DIRECTAS BOGOTÁ / Carrera 46 No. 13-20 Puente Aranda Tel. 419 4949 / 300 848 9219 / BUCARAMANGA / Cll. 58 N° 8 - 51 Km. 6 vía Girón Centro Industrial Garibaldi Tel. 653 0541- (42)(43) / CALI / Cll. 15 N° 22 - 207 Bodega A4 Terminal Valle del Pacífico Acopi - Yumbo Tel. 300 885 9553/664 1361 / MEDELLÍN / Cra. 45a N° 80Sur - 47 Sabaneta vía Vereda Pan de Azúcar Tel. 301 9043 / 301 9022 / 301 9027 / PEREIRA / Cra 2 norte No 17-97 Centro Logístico EJENEXOS vía Troncal del Occidente Dos Quebradas bodega 8 Tel. 310 246 2531 / BARRANQUILLA / Km. 3 vía Gálapa - Parque Logístico California Bodega 30 Tel. 318 443 1851 / TUNJA / Calle 57 No 3-24 Santa Ana Tel. 743 3347 / NEIVA / Cll. 15 Sur N° 5 - 73 Zona Industrial Tel. 867 9644 / 867 9916 / VILLAVICENCIO / Cra. 14 N° 13B - 69 Barrio Estero Alto Tel. 672 2386 / 300 884 5616 / CARTAGENA / Diagonal 22 # 53-43 barrio el Bozque Bodegas de Almaviva Tel. 312 482 2294 / SANTA MARTA / Cll. 18 N° 6 - 26 Barrio Centro Tel. 420 5961/312 481 5140 / VALLEDUPAR / Km 1 Salida a Bosconia Mercabastos Local 8 Tel. 585 6216 / 311 574 9006.

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del trigo en el 2022 Panorama

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Quien se dedica al negocio de la panificación sabe de sobra lo importante que es para la cadena de producción un ingrediente como lo es el trigo. Este, no solo se materializa en alimentos básicos para la humanidad como los cereales, sino después de procesado, se convierte en materia prima por excelencia para lograr harina, con la cual se hacen panes, pastas y galletas. Sin embargo, mucho se ha especulado, luego de dos años de incertidumbre económica y social, sobre el rol del trigo en el país. Y muchos interrogantes han surgido en los corrillos de las industrias y los negocios sobre una posible alza en el precio de la harina, y en general, sobre el panorama de oferta vs. demanda del trigo a nivel global. Pero, ¿qué debemos esperar desde el sector panificador colombiano? Acaso, ¿nos estaremos enfrentando a un desabastecimiento de trigo? Para solucionar esta y otras incógnitas, revista Pan Caliente habló con Pilar Ortiz, Directora de la Cámara Fedemol ante la Andi, quien desde su posición aclaró el panorama de lo que viene en este 2022.

Industria 24/7 El 2020 fue un año completamente atípico para cualquier mercado. Y aunque gran parte del mundo se confinó resguardándose de un enemigo silencioso e invisible como el COVID-19, la industria molinera colombiana no cesó operaciones ni un solo día. Las plantas de molienda y fortificación, por suerte, estaban preparadas desde años atrás; pero no para una pandemia, porque ni el más escéptico podía predecir lo que sucedería, sino para afrontar los requerimientos que esto traería. Requisitos como protocolos de bioseguridad y tecnología en líneas de producción ayudaron a que no se interrumpieran labores durante los confinamientos en Colombia.

Gracias a ello, la adaptación de una “nueva modalidad de trabajo” no fue traumática, y más aún sabiendo que de su trabajo dependía gran parte de la canasta básica familiar, pues en una labor en conjunto con el Gobierno nacional, se permitió el trabajo continuo para que ninguna panadería o pastelería presentara escasez de harina de trigo, y de esta manera se pudiera garantizar la presencia de pan, galletas y pastas en los hogares colombianos. “Los molineros tienen plantas modernas. No hubo dificultad con respecto a lo que pasó en torno a la pandemia. La bioseguridad fue rigurosa, los turnos se cumplieron bajo el porcentaje exigido de personas en planta. Por fortuna, no registramos ninguna muerte por Covid en las plantas del país”, asegura Pilar Ortiz.

No obstante, para los molineros colombianos, la situación, aunque fue controlada desde lo operativo y lo logístico, no fue ajena a ciertos aspectos globales que pusieron contra la pared a más de un empresario en el país. Para nadie es un secreto que Colombia importa el 99,7% de trigo, proveniente de Canadá y Estados Unidos. ¿La razón? El país no cumple con los requerimientos para cultivar trigo a niveles de producción, lo cual dificulta la labor de procesamiento y/o exportación. “Lo que ha demostrado la historia de Colombia es que los cultivos de trigo nacionales nunca alcanzaron el rendimiento que hay en regiones denominadas como países trigueros. Para cultivar trigo y tener trigo para la molienda, es decir para obtener harina de trigo, se necesitan varios fac-

tores como, por ejemplo: grandes extensiones de tierra en suelos cuya altura esté entre 2.000 y 3.000 m.s.n.m (porque el trigo no es rentable en pequeños terrenos); una logística robusta para transportar altos volúmenes de cereales, entre otros”, afirma Ortiz. Aclarado esto, en el momento en que los mercados del mundo comenzaron su reapertura, una sobredemanda de trigo empezó a hacerse presente, complicando así temas logísticos de despachos

y transporte, en especial en las vías marítimas. ¿El resultado de esto? Una subida en el precio de los fletes de hasta un 80%, afectando de forma directa el valor de la importación del trigo.

sustentada en el Tratado de libre comercio TLC celebrado por el Gobierno Nacional y los Estados Unidos y Canadá, en donde el arancel es de un 0%. Esto permite a los molineros disminuir costos de importación lo cual se traslada automáticamente al precio que sale al mercado. Adicional a ello, Canadá es mundialmente reconocido por cosechar trigo de muy buena calidad y con alta proteína.

Sin embargo, la industria molinera ha hecho innumerables maniobras para tratar de lograr un precio que no afecte a los panaderos o a los pasteleros, previendo que la harina de trigo fortificada pueda estar siempre disponible para los comercios que la requieran.

Los retos que llegan

¿De dónde viene el trigo que se procesa en Colombia?

Ahora, si hay que resaltar una labor de la industria molinera colombiana es justamente esos esfuerzos por no romper el comercio con un precio impagable. Por ejemplo, ¿sabía que Colombia es un país especializado en fortificar la harina? Lo cual quiere decir, que la harina de trigo que se comercializa localmente tiene micronutrientes como vitaminas b1 y b2, hierro, niacina y ácido

fólico, que generan beneficios a poblaciones de escasos recursos que basan gran parte de su dieta alimentaria en panes artesanales, industriales o pasta. Con todo y esto, frente a los demás países de la región, nuestro país se enorgullece de tener una harina de altísima calidad al precio más económico. Gratificante ¿verdad?

Según cifras del portal estadístico Statista, para el 2021 la Unión Europea fue la región de mayor producción de trigo en el mundo con 138.900 toneladas, seguido de China con 136.946, India con 109.500, Rusia con 75.500 y Estados Unidos con 44.790 toneladas. En el caso colombiano, el trigo que se procesa para convertir harina proviene en un 67% de Canadá y en un 29% de Estados Unidos. La razón de elegir proveedores del hemisferio Occidental está

Actualmente, la Federación nacional de molineros de trigo FEDEMOL, trabaja arduamente bajo dos frentes muy específicos. El primero está enfocado en hacer hincapié en el concepto de “fortificación”. La gran mayoría de personas, y como lo hemos mencionado en este artículo, sabe que la harina de trigo que se comercializa en el país es fortificada desde hace muchos años. Gracias a sus beneficios dietarios, el Gobierno decidió emitir una regulación en donde productos hechos con harina de trigo como panes, pastas y galletas deben cumplir con la inclusión en sus ingredientes de harina de trigo fortificada. A pesar de ello, muchos de los productos industrializados o terminados que llegan bajo la modalidad de importación, y que se ofrecen en mercados, especialmente en pastas y galletas, no cumplen con esta normatividad. “El Invima no ha logrado contener este tipo de productos. Ya sea por las razones que sean, es clave que vigilen y garanticen que los alimentos que lleguen a Colombia ¡cumplan! Con lo que hemos trabajado durante tantos años”, puntualiza Pilar. El otro gran reto que se ha venido presentando, y el cual es reciente, tiene que ver con la guerra entre Rusia y Ucrania. El primero, está dentro del top 5 de países exportadores de trigo a nivel mundial, y en conjunto representan el 30%

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¿Ya nos sigues

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de las exportaciones de trigo en el planeta. Ahora, dependiendo de cómo se comporte el conflicto, el abastecimiento de trigo puede correr un riesgo grande a nivel de oferta. A lo largo de la historia, el pan ha sido unos de los alimentos por excelencia de la humanidad. Por ende, ante una posible amenaza de desabastecimiento, seguramente todos los países estarán alerta para comprar trigo y provisionarse en un caso tal. Esto sin contar una subida en precios, que, desde el comienzo de la guerra, ha registrado alzas de hasta un 40%, siendo el commodity que más ha incrementado su valor. En caso que esto pasara, el escenario sería muy complejo puesto que tendríamos que entrar en una puja cuyos únicos afectados serían los consumidores de los productos derivados del trigo. Lo anterior, sin contar el cierre del puerto de Shanghai, el más grande del mundo, bajo su política de confinamiento denominada como “Covid Cero” impulsado por el gobierno de China. “Como agremiación, hemos tratado de mantener los inventarios de trigo. Pero tengan la seguridad, que constantemente

estaremos informando a los panaderos y pasteleros sobre la situación actual, esto con el fin de que tengan las herramientas necesarias en cuanto a datos y así sepan tomar las mejores decisiones para sus establecimientos”, finaliza la Directora de la cámara.

¿Qué pasará con el panorama a corto y mediano plazo del trigo y sus derivados? Pronto lo sabremos, por ahora como sector es clave trabajar en pro de lo local. Seguir comprando lo nacional, para así, de esta forma lograr mantener los 120.000 empleos directos e indirectos que se asocian a la labor, el funcionamiento de 40 plantas molineras distribuidas en 8 regiones del país, y posicionar aún más la nada despreciable cifra de 1.3 millones de toneladas de harina fortificada que se produce en nuestro país.

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Cremas marca blanca

cremas vegetales

Cuando se habla de marca blanca no quiere decir que sea un producto de una empresa desconocida o que su etiqueta esté en blanco ante el mercado como tal. Marca blanca simboliza una opción, generalmente respaldada por una compañía grande, que pretende competir con un precio atractivo, y bajo estándares de calidad adecuados con otros productos de la misma categoría que pueden tener un valor superior.

Otra gran apuesta de Levapan:

En la despensa de un buen pastelero nunca puede faltar el azúcar, el chocolate, los toppings para decoración y, por supuesto, una buena crema vegetal. Y es que las cremas nos han acompañado durante más de 70 años en la región; al momento de crear una torta para una celebración, como decora-

ción de un postre de tamaño pequeño, bajo el formato de relleno en preparaciones como donuts, eclairs y repollas, y hasta como materia prima fundamental para darle vida a uno de los clásicos de los postres dominicales en Colombia: las fresas con crema.

Las cremas, además de ser esenciales para el trabajo de cualquier pastelero o repostero, adquieren una gran versatilidad a la hora de su aplicación. Por ejemplo, ¿sabía usted que el toque secreto de un parfait, más allá de la fruta y las semillas, está en la crema? O para no ir más lejos, que gracias a su composición, las cremas son idóneas para saborizarlas con más de 50 ingredientes de manera natural. Pues bien, pensando en ese gran mercado que tienen las cremas, no solo en Colombia, sino en la región Latinoamérica, Levapan ha celebrado una alianza con el grupo americano Rich´s, para no solo comercializar su exitosa marca Flavor Right, sino para desarrollar por primera vez en su historia tres nuevos productos que harán parte en este 2022 del portafolio de la compañía colombiana.

Siguiendo esta filosofía de negocio, Levapan acudió a Rich´s Brasil para desarrollar, en conjunto, tres cremas pensadas en las necesidades del pastelero colombiano, y cuya marca, de ahora en adelante se verá reflejada tanto en sus empaques como en las comunicaciones bajo el sello de Levapan. Dicho esto, a partir de este 2022, la industria colombiana podrá disfrutar de la Crema vegetal tipo Chantilly Levapan, la Crema vegetal para repostería fina Levapan, y una exquisita Mezcla líquida para 3 leches Levapan, perfecta para bañar, cubrir y humedecer esos bizcochuelos que tanto gusta al paladar latino.

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El sabor perfecto

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Además de las cremas propias, a Levapan llegaron cuatro nuevos refuerzos para robustecer el portafolio de cremas vegetales. Se trata de Flavor Right, una marca que ha acompañado las creaciones de pasteleros de todo el mundo desde 1966, y que le apuesta al desarrollo de productos innovadores de la más alta calidad bajo el objetivo de satisfacer no solo las necesidades de los profesionales sino las del consumidor como tal. Gracias a tu trayectoria, reputación y tradición, Flavor Right ha sido una de las mejores opciones para las pastelerías y panaderías independientes en Colombia por más de 15 años (anteriormente eran distribuidas por Santillana) teniendo como objetivo principal dar respuesta a las necesidades de todo el sector.

Pero ¿cuáles serán esos productos que entrarán a Levapan bajo distribución? Concentrado base: esta es una crema para batir multi-usos. Tiene una alta estabilidad y rendimiento, además puede ser mezclada con agua, leche y jugos cítricos. Ideal para decorar tortas y postres. Whip N´Ice: producto con olor y sabor a vainilla, pensada para pasteleros y decoradores que buscan una opción idónea para generar acabados finos y delicados. Whip N´Ice Nata: es similar a su homónimo, pero con la diferencia que su sabor es a crema láctea o nata. Permite añadir colores (no se decolora), y además de ser muy estable es muy fácil de usar. Whip N´Ice Chocolate: al igual que la de vainilla y nata, la versión de chocolate comparte los mismos beneficios con el diferencial de su aroma y sabor único que le aporta ese toque chocolatoso a los decorados y rellenos.

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Premezclas y mejoradores con la firma de Granotec y Eurogerm

“El talento gana partidos, pero el trabajo en equipo gana campeonatos”. Michael Jordan. Qué significa el éxito. ¿Acaso tendrá que ver con una idea que revolucione el mercado? o ¿tal vez sea sinónimo de un referente popular que represente un ejemplo para un grupo objetivo específico? Si bien, el éxito puede ser algo subjetivo, lo cierto es que para que un producto, proceso, idea o emprendimiento llegue a la cúspide es necesario tomar en cuenta un factor determinante hoy en día, no negociable y que marca el punto de partida de cualquier negocio del mundo: la innovación. Por eso, en este 2022, Levapan se ha trazado un norte claro y es el de seguir brindando seguridad con productos únicos, representativos y que le aportan a la industria alimentaria de la región no solo tradición y respaldo sino un diferencial sobre los demás en un mercado cada vez más competido.

¿Cómo lo harán? Así como pasa en los deportes, para triunfar es clave rodearse de los mejores; convocar a los jugadores más poderosos del mercado y alinearlos de tal forma que cada movimiento, jugada o estrategia se encamine siempre hacia una meta: la victoria.

Si aún no sabe qué es o quién es Granotec, le contamos que esta es una compañía creada en 1981 en Santiago de Chile ¿Su misión? Agregar valor a los productos de la industria de la cadena trigo, harina y pan mediante soluciones tecnológicas que permiten mejorar la calidad y el valor de la producción de alimentos en esta categoría.

En otras palabras, esta empresa ha sido encargada de formular ingredientes con fines nutricionales y tecnológicos que no solo le aportan a la salud de las personas, sino que simplifican el trabajo del panadero y del pastelero. Esta multinacional cuenta con centros tecnológicos en Chile, Argentina, Perú, Ecuador y México y distribución en mercados como Costa Rica, Bolivia, Guatemala, Venezuela, Panamá, Paraguay, Florida, República Dominicana entre otros. En el caso de Colombia, Granotec llega a trabajar hombro a hombro con Levapan, quienes desde su planta Levacol, ubicada en la ciudad de Bogotá, fabricará los mejoradores marca propia que llegarán a conquistar el mercado local. Al igual que sus colegas chilenos, la compañía francesa Eurogerm, creada en 1989 y con presencia en Europa, África, América y Asia a través de 15 filiales, trabajará en pro de la fabricación y la comercialización de ingredientes y soluciones creativas para la industria trigo - harina - pan – pastelería; especializándose en productos crujientes, de gran sabor y excelente textura en campos como la bollería, la panadería y la pastelería. ¿Su aporte a Levapan? premezclas para panadería, pastelería y mejoradores.

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Dicho esto, les presentamos oficialmente un nuevo equipo de aliados; un grupo de marcas que llegan a Levapan para aportar todo su conocimiento, calidad, experiencia y respaldo al servicio de los negocios de Colombia , Ecuador, República Dominicana y Perú, y que buscan herramientas que promuevan la creación.

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El mágico mundo del chocolate de Barry Callebaut Si usted conoce de chocolate, seguramente sabrá lo que significa a nivel global el nombre de Barry Callebaut. Esta es una marca con más de 176 años de herencia, y que hoy por hoy es líder mundial en la elaboración de productos de alta calidad de chocolate y cacao. Y es que en las páginas del historial de esta exitosa marca Belga - Suiza reposan grandes logros como el hecho de ser la primera compañía en producir cobertura de chocolate líquido (1925), lanzar los “callets” o “discos pequeños de chocolate (1988); los mismos que hoy por hoy se derriten de manera sencilla en baño María o en microondas; o ser la primera empresa en desarrollar un nuevo tipo de chocolate, con bajo contenido de azúcar y con propiedades que lo hacen, no solo irresistible, sino también saludable (2004). Pero, sí todavía no está convencido le podemos asegurar que la “gema” de la corona llegó en 2017, momento en el que Callebaut asombró al mundo al lanzar Ruby, el denominado “4to. tipo de chocolate”; un producto cuyo proceso de fermentación en el cacao le da un matiz color rosa único en el mundo, y que según expertos

es considerado como la mayor innovación en la fabricación de chocolate en los últimos 80 años. Y la novedad más reciente llega en este 2022, momento en el que Callebaut presenta, en exclusiva, al Colombia cinco chocolates insigna de su portafolio: blanco, semi amargo, leche, gold y Ruby. ¿Su aporte a Levapan? Barry Callebaut sorprenderá a los negocios colombianos con 4 de sus marcas más representativas; Cacao Barry: un chocolate premium cuya línea de producto se centra en el chocolate de orígen; Mona Lisa; un producto idóneo para decoraciones; Callebaut; marca icónica del grupo y considerado como el auténtico chocolate Belga; y Sicao; chocolate hecho en México pensado en el paladar latinoamericano, de dulzor equilibrado y exquisito sabor.

Por primera vez, cremas vegetales marca Levapan Sesenta y ocho años acompañando a los panaderos, pasteleros y chocolateros de Colombia, nos ha permitido entender las necesidades del sector, entender qué tipo de productos se necesitan en un área de producción y estudiar la mejor forma para complementar el portafolio de herramientas que necesita cada obrador. Por eso, de la mano de Rich´s Brasil, Levapan se enorgullece de presentar al mercado nacional sus propias cremas bajo el modelo de marca propia. Dicho esto, los pasteleros y reposteros podrán escoger entre crema vegetal tipo chantilly, crema vegetal para repostería fina y una mezcla líquida para tres leches. Pero, como toda estrategia, nuestro refuerzo en este punto del juego llega de la mano de Flavor Right, una marca estadounidense que desde 1966

ha acompañado a los pasteleros del mundo con productos innovadores de la más alta calidad. ¿Su aporte a Levapan? además de complementar el portafolio de las cremas de marca propia, Flavor Right ofrecerá en el país productos del tipo Concentrado Base; una crema para batir multi usos; y Whip´N Ice; una crema para batir ideal para coberturas y rellenos en sabores como vainilla, nata y chocolate. Es evidente que Levapan ha armado un equipo para triunfar bajo una estrategia en donde los únicos beneficiados serán los panaderos, chocolateros y bizcocheros, al igual que los emprendedores, la pequeña, mediana y gran industria y el canal Horeca de Colombia. Porque en Levapan nos gusta apoyar, nos fascina promover y, sobre todo, nos encanta crear. Porque en Levapan, ¡seguimos creando!

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Cinco razones de peso Una de las estrategias más fuertes para Barry Callebaut está orientada en promover el uso de 5 colores de chocolate en la región. El primero es Callebaut Gold; un chocolate cuyo atractivo principal es la caramelización de la lactosa. Sus notas evocan matices de tofi, nata, mantequilla, y una pizca de sal.

El líder mundial

de chocolates

llegó a

Colombia

Hablar de chocolate es sumergirse en un mundo mágico lleno de posibilidades. La fluidez de su textura, el brillo elegante, fino y delicado de un buen terminado, y la versatilidad que ofrece para pasteleros, reposteros, chocolateros y panaderos a la hora de bañar, cubrir, rellenar y darle forma a preparaciones apetitosas, son tan solo algunas de las propiedades y ventajas que envuelven a este gran producto. Pero, ¿sabía que existe una marca que con el pasar de los años ha estado presente en las estanterías de los mejores pasteleros, chocolateros y chefs del mundo? Y que por mucho tiempo, y no lo decimos nosotros, ha sido considerado por los profesionales más exigentes de la industria global como el mejor cacao y el mejor chocolate del planeta.

Pues bien, Barry Callebaut, el gigante europeo producto de la unión del fabricante belga de chocolate Callebaut y la empresa productora francesa Cacao Barry, ha llegado a Colombia de la mano de Levapan para ofrecer a todo el sector panificador y gastronómico en general productos llenos de innovación, arte y sabor.

Por ejemplo, su “Know How” está sustentado en 174 años de operaciones a nivel mundial, lo cual a final del ejercicio les ha dejado más de 2.1 millones de toneladas en volúmenes de venta, un promedio de 12.000 empleados a nivel global, 62 fábricas en diferentes continentes, 140 países en donde se comercializan sus productos y un amplio número de certificaciones que los catalogan como una empresa sustentable tanto con el planeta como con las comunidades en donde existe cosecha, plantación y fabricación.

A otro nivel

Pero más allá de producir o comercializar cacao y chocolate de alto nivel, para Barry Callebaut la educación es un valor fundamental en la estructura de su negocio. Por ello, cuentan con 23 sedes de la muy popular Chocolate Academy; un lugar que reúne a los mejores pasteleros, panaderos, chefs y chocolateros de talla internacional para enseñarles a estudiantes de programas presenciales y online todo lo referente al mundo del chocolate.

Hablar de Barry Callebaut es sinónimo de éxito. Y esta afirmación no es una adulación a una importante marca nueva en el país, sino un hecho que está respaldado por cifras que demuestran su amplio conocimiento en el tema chocolate.

El segundo es Ruby, la mayor innovación en chocolates de los últimos 80 años. Esta es una creación propia de chocolate rosado, que no utiliza colorantes ni aromas añadidos, y el cual se obtiene naturalmente de la fermentación del cacao. La historia de Ruby comienza en el momento en que miembros del área de investigación de Barry Callebaut se dieron cuenta que unos de los componentes especiales que se dan de forma natural en el grano del cacao produce un color rosado. Al notar esto, comenzó una búsqueda incesante por hallar la forma correcta en la cual este componente logrará su transformación de manera adecuada. La investigación fue apoyada por la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania) en donde se estudió el trasfondo del tema, al punto de descifrar todas las bondades y secretos que se escondían detrás de este descubrimiento. ¿El resultado? Un chocolate único ideal para mousses, baños, rellenos, ganaches, entre otros. Los tres restantes corresponden a chocolates tradicionales del tipo semiamargo, de leche y blanco.

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¿Con qué llegan a Colombia?

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Si todo lo anterior no es suficiente para entender la dimensión de la marca que llega a complementar el portafolio de aliados de Levapan, desde revista Pan Caliente les contamos, en exclusiva, cuáles serán los productos a los que podrán acceder los negocios colombianos que buscan calidad, sabor e innovación en términos de chocolatería.

Callebaut:

Este es el auténtico chocolate belga elaborado con cacao 100% sustentable. Cuenta con denominación de origen. Se distingue por su sabor envolvente y equilibrado, es el preferido por 8 de 10 chefs en el mundo. En esta categoría entran los 5 colores de chocolates anteriormente mencionados.

Mona lisa:

Es la marca líder en decoraciones de chocolate que busca ayudar a los chefs y expertos en repostería mediante un chocolate que enaltece el sabor y terminado de los postres. Al mercado local introducirán Crispearls de caramelo salado y de chocolate ruby.

Sicao:

Es un chocolate hecho en México, y está orientado hacia el paladar de los latinoamericanos. Se adapta perfectamente a las necesidades de campos como la confitería, panadería, repostería y panadería. Es el elegido por los chefs del segmento HORECA y por pequeñas panaderías que buscan un diferencial en su producto terminado. A Colombia traen 9 referencias; chocolate amargo, semiamargo, de leche, blanco, chips sucedáneos, barras de chocolate, cobertura sabor a chocolate semiamargo, cobertura para baño y granillo de chocolate semiamargo.

Sabía que... Barry Callebaut cuenta con un historial robusto en término de innovación. Algunos de ellos son: Fue la primera marca de chocolate (1973) en ofrecer asistencia personalizada y soporte para profesionales. Son los responsables de introducir en el año 1994 el chocolate de orígen. En 2004 desarrollan un tipo de chocolate más saludable, con bajo contenido en azúcar. En 2010, lanzan al mercado un chocolate con leche sin lactosa, lo cual lo hace mucho más accesible a personas con comorbilidades o condiciones especiales como intolerancias. Presentan un nuevo chocolate llamado Whole Fruit, elaborado al 100% con ingredientes de cacao.

Las cinco mejores

En las manos de los más famosos del mundo

Alain Ducasse @alainducasse

chocolaterías del mundo

La primera exposición de chocolate en Europa se dio lugar en 1521, en época de la Conquista española, y desde aquel momento el chocolate no ha dejado de evolucionar en torno a un mundo de transformación, modernidad y vanguardia. La versatilidad del chocolate ha permitido la creación de una gran variedad de propuestas y productos que dan lugar a nuevas formas y momentos de consumo en los que se ofrecen múltiples sensaciones al consumidor, por su sabor, rellenos y un perfecto maridaje que hace posible innovar con nuevas categorías de productos.

La Maison du Chocolat @lamaisonduchocolat_paris Es un chocolatero caprichoso en los detalles y exigente en sus técnicas. Nacido en Orthez, ciudad de los Pirineos, trabaja con las más puras materias primas, provenientes de Perú, Brasil, Madagascar y México. Fusiona magistralmente las notas del cacao con avellanas, caramelo o cristales de sal. Su chocolatería está ubicada en París, y hasta allí llegan amantes del chocolate de todo el mundo en busca de un sabor, un relleno o una experiencia memorable al paladar.

Pierre Marcolini @pierremarcolini

Detrás de estas múltiples propuestas se encuentran maestros chocolateros, que hoy son marcas e insignias en diferentes lugares del planeta. Francia está a la vanguardia en consumo, técnicas, desarrollo y creatividad, por lo que no es extraño que lidere el escalafón de las chocolaterías más famosas del mundo. Son propuestas en las que encontramos trufas, bombones, cremas y turrones de cacao, todos ellos mezclados con sabores y especias diversas.

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Reconocido chocolatero belga que se caracteriza por su creatividad y las líneas enigmáticas que agrega a sus creaciones de chocolate. Cuenta en París con un ‘chocolat bar’, donde es posible probar las maravillas de sus creaciones y apreciar sus icónicas formas. Además, tiene sucursales en diferentes partes de Europa, como por ejemplo en Bruselas, Brujas, Londres, Mónaco, y en Asia en países como China y Corea del Sur.

Reconocida Casa de Chocolate en París, abrió sus puertas en 1977 y representa la maestría y tradición francesas.

Patrick Roger @patrick_roger_off

Es uno de los chocolateros franceses más conocidos, y reconocidos, por su sutileza, genialidad y el toque irónico que agrega a sus creaciones. En el año 2000 fue el ganador de la Copa del Mundo del Chocolate. Dentro de su trabajo cuenta con esculturas de gran formato y de tamaño real, en las que combina el chocolate con aluminio y bronce. También seduce con las texturas y sabores de sus famosos bombones.

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Susanna Yoon @swmsweets Es la creadora de la bombonería ‘Stick with Me’, de Nueva York, en la que todos los chocolates se elaboran a mano, combinando ingredientes frescos y naturales con todo el cuidado y atención de los famosos restaurantes que cuentan con estrellas Michelin. Las cajas de bombones ‘Stick with Me’ contienen la excelencia que caracteriza a los establecimientos que portan este galardón. El chocolate representa modernidad e innovación, y esta última se ha convertido en un sello único para los maestros y marcas, que día a día se reinventan para continuar llevando el chocolate a su máxima expresión en cuanto a sabor, creatividad y arte. Las innovaciones en este segmento se centran en las expectativas de los consumidores, quienes se interesan cada vez más en los siguientes aspectos:

Experiencia sensorial Es un factor determinante que se transmite a través de nuevos y atractivos formatos, sabores sorprendentes y naturales, coberturas y texturas.

Indulgencia El chocolate representa pequeños momentos que permiten disfrutar de manera especial de una pausa en cualquier momento del día. Un chocolate sorprende y rompe la rutina. El consumo de chocolate sigue creciendo en el mundo: cada vez se cuenta con más materias primas de origen, más conocimiento para su transformación y la maestría para lograr cacaos premium, que luego se transforman en arte y experiencias inolvidables.

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¿Tiene algún origen? Aunque su origen es desconocido por la misma antigüedad de la planta, el arándano se ha popularizado desde tiempos remotos en Europa, Asia y América. Y aunque, por lo general, se considera un fruto estacional, países como Estados Unidos y Chile son los lugares que tienen la mayor producción mundial.

arándano El fruto mágico:

Para nadie es un secreto que el arándano, además de ser una fruta a la que se le atribuyen propiedades curativas y benéficas para la salud, tiene un componente de acidez idóneo para la preparación de panes rústicos, postres o tortas. Y aunque Colombia no es una nación fuerte en términos de exportación, con el pasar de los años la producción ha venido en aumento, siendo las regiones de Boyacá, Antioquia y Cundinamarca las líderes en la producción.

En nuestro país, municipios como Guasca, Zipaquirá y Gachancipá son muy populares por los extensos cultivos en donde el campesinado produce varias toneladas al año. Por ejemplo, se sabe que entre enero y septiembre de 2020 las exportaciones alcanzaron los $964.524 usd, lo cual representa un incremento del 12.971% con respecto al mismo periodo de 2019, demostrando así que el auge por este fruto va en aumento. Además, las regiones locales tienen una gran ventaja sobre Europa y Asia, y es que al no tener estaciones, la producción se puede estandarizar fácilmente durante el año.

Beneficios de consumirla Aunque los beneficios han llegado a ser asociados al tratamiento del cáncer, si bien es cierto, el arándano es una fruta rica en vitamina C, vitamina A, complejo B, cobre, selenio, zinc y hierro.

Entre sus propiedades se encuentra que: •Reduce el azúcar en la sangre •Tiene propiedades antiinflamatorias •Estimula el sistema inmunológico •Tiene antioxidantes •Disminuye el deterioro de la visión

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¿Y en la panadería y pastelería? Es claro que el arándano no es una de las frutas más económicas de todas, pero si hay algo cierto es que es un verdadero comodín para acompañar panes, tortas, chocolates, mousses, parfatis y demás creaciones cuyo límite es la imaginación. Por citar algunos usos, es muy útil para usarse como colorante, producir mermeladas y generar coulis para esparcir sobre hojaldres, postres o tortas. Es clave saber que cuando se cocina un arándano, el proceso tiende a resaltar la dulzura y el sabor natural de la baya. A la hora de hacer un postre de arándanos, recomendamos emplear frutos frescos o congelados. Desde revista Pan Caliente encontramos algunas marcas colombianas que se destacan por tener mínimo un producto cuyo protagonista es el arándano.

Brot bakery: este emblemático lugar, que se dedica a la producción de panadería artesanal, tiene uno de los mejores baguettes de arándanos del país. Su presentación es de tamaño personal y van muy bien a la hora de degustar ya que la dulzura del fruto trabajado corta de forma magnífica la acidez de la masa madre. Madamia: esta cadena de pastelerías aprovecha muy bien el fruto en su torta de vainilla y arándanos. Como tal, esta es una preparación suave y esponjosa rellena de crema de arándanos y cubierta de mantequilla de arándanos en forma de salsa. Una verdadera delicia. Evok: esta marca de chocolates orgánicos usa dos tipos de arándanos: el rojo y el azul, junto con la granada en una barra de chocolate cuyo porcentaje de cacaco es del 40%. Ideal para aquellos que buscan opciones que mezclan el dulce con lo ácido.

Galletas

Tan clásicas como actuales

La grandeza de una galleta, justamente, está en su delicadeza. No en vano, fue un producto que se reservaba para las Cortes europeas y un capricho de las clases adineradas hasta el siglo XIX. De hecho, se elaboraban con los ingredientes más exclusivos, exóticos y aquellos que revolucionaron el mundo de la alimentación, como el caso de las primeras mieles evaporadas de la caña o el azúcar extraído de la remolacha. Las expediciones de navegantes como Alejandro Magno fueron cruciales para extender el conocimiento del azúcar y, por tanto, la expansión de estas delicias de la pastelería que representan momentos de indulgencia o un presente con muchos significados. La historia de las galletas se remonta al consumo de los cereales, cuando el hombre molía y mezclaba semillas con vegetales y hierbas y las secaba al sol sobre una piedra. Esta especie de galletas con harina y agua eran duras, pero fueron un alimento indispensable para los guerreros que libraron las batallas del mundo, aunque, realmente, las primeras preparaciones de lo que representan unas deliciosas galletas surgió en Persia, con las primeras masas elaboradas con azúcar, harina y grasa. Recordemos que los persas descubrieron el azúcar en India.

Las clásicas del mundo

Almendradas

Son galletas redondas o irregulares con el interior blando, se fabrican con almendras molidas y en algunas ocasiones se les agrega coco y chocolate.

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Galletas de la suerte

Creadas por los soldados chinos en el siglo XII, en 1900 fueron fabricadas por primera vez por un paisajista japonés en Estados Unidos.

Galletas María

Son las galletas redondas y tradicionales en España y varios países de Latinoamérica.

Petit Beurres

El azúcar era un bien muy escaso e, incluso, entre los siglos XVII y XVIII, toda el azúcar de Europa procedía de las plantaciones de caña de Latinoamérica, por lo que las galletas se fabricaban para festividades muy especiales, como la Navidad. Muchas se elaboraban en casa y se vendían en las panaderías más exclusivas. Las galletas también se hicieron muy populares en momentos tan cruciales para la historia como la Revolución Francesa, cuando la Orden de las Carmelitas se vio en la necesidad de elaborar productos de fácil conservación para abastecer sus conventos y monasterios. Así, surgieron productos tan emblemáticos como los conocidos macarrones (‘amaretti’, en italiano), fabricados con almendras amargas.

Las galletas francesas por excelencia. Son una mezcla de harina, mantequilla, azúcar y leche, y se caracterizan por su forma rectangular con el borde en forma de sierra y de esquinas gruesas. Galletas con chips de chocolate

Fueron inventadas en Massachusetts y se llaman «Toll House», posteriormente, fueron compradas y popularizadas en los años 40 por Nestlé.

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Lady Fingers’ o dedos de dama

También conocidas como Savoiardi o galletas Savoya. Son secas, ligeras y esponjosas, en forma de dedo e ideales para acompañar el té o mojar en chocolate, incluso, para la preparación de postres. En 1900 se empezaron a fabricar a gran escala en Pensilvania.

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Tipos de elaboración De cuchara

Son elaboradas con masas o batidos muy suaves.

De manga

La preparación debe estar muy suave para pasar por la boquilla, pero muy firme para mantener la forma.

Acerca de los ingredientes de una galleta Los huevos y las harinas proveen la estructura de una galleta. Los líquidos y los huevos, la humedad. Las grasas, los azúcares y la fécula, dan la posibilidad de desintegrarse fácilmente.

De rodillo

Se elaboran con masas firmes.

Moldeadas

Se dividen en forma precisa en partes iguales, para ser moldeadas en diferentes formas.

De refrigerador

Son galletas listas para hornear, se elaboran por rollos y se parten en porciones de un grueso uniforme.

Sabía que… Las galletas plasman la historia y las vivencias de las civilizaciones. Hoy, continúan evolucionando, por sus masas, confituras y sabores exóticos. En ellas siempre podemos encontrar sorpresas, sofisticación y tradición.

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Tips para manejar e identificar 8 clases de clientes

Cuando se atiende un negocio existen algunas claves fundamentales para mejorar la atención con la clientela. Diariamente, acuden personas dominantes, felices, reservadas o polémicas, y por si fuera poco, cada una de ellas tiene exigencias diferentes; que les den la razón, que los escuchen o simplemente que los orienten en un proceso de compra. A continuación, revista Pan Caliente presenta una completa guía para que usted, amigo panadero - pastelero, reconozca los tipos o clases de clientes más comunes a los cuales se

puede enfrentar en su día a día. Y recuerde, que un buen servicio al cliente determina la fidelización y una recompra. ¡Tome nota!

EL CLIENTE POLÉMICO Paciencia, mucha paciencia con este tipo de perfiles. Se caracteriza por: ser una persona que provoca discusiones y pretende tener siempre la razón. Desconfía de las soluciones que usted le ofrece y quiere tener una atención preferente. Actúan así cuando: hacemos perder su tiempo con esperas o retrasos. Si discutimos con ellos; cuando no

los atendemos de forma atenta o comprensiva, o si notan que tenemos inseguridad. Algunas soluciones son: escuchar sus quejas con atención y sin interrumpirlos. Tratar de aclarar las dudas, nunca discutir y adoptar una actitud amable y serena prestándoles mucha atención.

EL CLIENTE SABELOTODO Se caracteriza porque: cree saberlo todo. Se muestra un poco agresivo y tiene ínfulas de superioridad. Encuentra defectos en todo, es muy orgulloso y quiere imponerse. Actúan así cuando: hay diferentes puntos de vista o en situaciones críticas. Algunas soluciones son: no quitarle la razón

ni discutir. Muéstrele la solución como una opción más y hágale ver que él ha aportado buenas ideas. Un consejo: adopte una actitud serena y atenta sin dejarse dominar.

EL CLIENTE MINUCIOSO Se caracteriza porque: sabe lo que quiere y busca las cosas sin ayuda. Utiliza pocas palabras, exige respuestas concretas e información exacta. Por lo general suele ser tajante. Actúa así cuando: la información que recibe es poca y deficiente ante problemas de falta de calidad. Algunas soluciones son: demostrarles serenidad e interés, dándole un trato amable. Déle respuestas completas y precisas para así demostrar eficacia y seguridad.

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Algunas soluciones son: ser cortés. Diga lo que diga no darnos por aludidos con sus groserías. Es mejor argumentar sin hacer caso a las provocaciones que nos hagan.

EL CLIENTE IMPULSIVO Se caracteriza porque: cambia continuamente de opinión. Es impaciente, superficial, emotivo y generalmente se le facilita dar marcha atrás y no cerrar la compra. Actúa así cuando: se encuentra con situaciones que lo hacen pensar, o cuando tiene varias opciones para elegir. Algunas soluciones son: demostrar firmeza, argumentar de forma breve y concisa actuando siempre con rapidez.

EL CLIENTE CHARLATÁN Se caracteriza por: ser amistoso, hablador y sonriente. Suele ser el tipo de persona que se extiende en sus explicaciones y hasta repite sus discursos. Necesita que estén pendientes de él, aunque a veces puede llegar a ser pesado. Actúa así cuando: se les atiende con mucha preferencia. Tenga cuidado, porque le podrá hacer perder mucho más tiempo de lo usual en una venta. Algunas soluciones son: ser amable pero mantener la distancia. “Ir al grano”, hacerles pre-

guntas que generen respuestas concretas y evitar seguir todas sus bromas.

EL CLIENTE INDECISO Se caracteriza por: ser tímido e inseguro. Le cuesta decidirse, responde evitando lo que realmente quiere e intenta aplazar decisiones. Piensa todo más de una vez y pide opiniones. Actúa así cuando: le damos muchas opciones para elegir o cuando no nos relacionamos de forma amistosa. Algunas soluciones son: animarlo para que nos diga sus necesidades o quejas para que no

quede insatisfecho. Trate de entablar una relación de confianza y seguridad, y acepte sus puntos de vista. Lo mejor es orientarlo de forma concreta a la mejor opción y ofrecerle pocos productos.

EL CLIENTE GROSERO Se caracteriza por: ser una persona de mal humor. Discute con facilidad, es agresivo, dominante y suele ser ofensivo. Actúa así cuando: usted como vendedor tiene un punto de vista diferente al suyo. Siempre considera que no se le trata muy bien.

EL CLIENTE DESCONFIADO Se caracteriza por: dudar de todo. rechaza hasta los argumentos lógicos y trata de dominar al interlocutor. No reflexiona, es susceptible y le pone fallas a todo. Actúa así cuando: cree que se le ha dado información incompleta o cuando piensa que no se confía en él. De igual forma, cuando se muestra debilidad y siente que es tratado de forma injusta. Algunas soluciones son: conservar la calma y respetar sus ideas y opiniones. Hacerle preguntas, no afirmar nada que no podamos demostrar, no contradecirlos, y darle la razón siempre que la tengan.

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tartaleta

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choco limón y merengue Ingredientes:

gramos

merengue Azúcar común

360 g

Agua

100 g

Claras de Huevo

200 g

Azúcar micropulverizada Levapan

25 g

Fécula Universal

13 g

Ingredientes:

gramos

CREMA PASTELERA Leche líquida

240 g

Azúcar común

72 g

Mantequilla

40 g

Yemas de huevo

41 g

Fécula Universal

13 g

Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan

2,4 g

Ingredientes:

gramos

CREMA DE LIMÓN Agua

500 g

Cobertura para baño sabor a chocolate Sicao

200 g

Crema pastelera

185 g

Mantequilla

50 g

Azúcar común

10 g

Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan

5g

Jugo de un limón

5g

Ralladura de un limón

1g

PrOCESO: merengue |

1. Llevar a fuego, el agua y el azúcar común hasta obtener un almíbar (temperatura aproximada 110°C). 2. Batir las claras a velocidad alta por 3 minutos o hasta obtener punto de nieve. Bajar a velocidad media y adicionar el azúcar micropulverizada y la fécula. Añadir el almíbar en forma de hilo. 3. Subir nuevamente a velocidad alta y batir hasta que el merengue se enfríe. 4. En una lata, disponer un tapete de silicona. Sobre este, realizar merengues de 15 a 20 g 5. Hornear a 100°C por 2 horas o hasta que el merengue esté bien cocinado.

CREMA PASTELERA |

1. Con la ayuda de un batidor manual, mezclar las yemas de huevo junto con el azúcar Añadir 40 g de leche y la fécula. 2. Luego, agregar los 200 g de leche restante en una olla y llevar a hervor. 3. Luego de hervida la leche, adicionar la mezcla anterior sin dejar de revolver para evitar que se pegue y/o queme, hasta formar una crema pastelera. 4. Una vez la crema esté espesa, retirar del fuego y dejar enfriar hasta 35°C. Añadir la mantequilla y la esencia de vainilla. Mezclar hasta incorporar toda la mantequilla. 5. Dejar enfriar y reservar para su uso.

continuación de la receta Ingredientes:

gramos

CREMA DE LIMÓN |

MASA SABLÉE Premezcla para Bizcocho Sabor a Vainilla Levapan

500 g

Harina de trigo

200 g

Margarina Astra

200 g

Huevos enteros

100 g

Harina de almendra

50 g

Leche líquida

25 g

Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan

5g

Ingredientes:

gramos

DECORACIÓN Limón (verde y amarillo)

100 g

Chispas sabor a chocolate blanco Sicao

50 g

Brillo para fruta

10 g

Frambuesa fruta

10 g

Azúcar Micropulverizada Levapan

5g

1. En una olla mezclar agua, esencia sabor a vainilla, ralladura de limón, azúcar y jugo de limón. Hervir a 100°C. Retirar del fuego y colar la preparación. 2. En la batidora, mezclar los líquidos con la crema pastelera hasta obtener una mezcla consistente. 3. Añadir el baño de chocolate y seguir mezclando. 4. Una vez la mezcla haya llegado a los 40ºC, incorporar la mantequilla y homogeneizar hasta su incorporación. MASA SABLÉE |

Tiempo de preparación: 120 minutos Número de porciones: 5 tartas de 12 cm.

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa suave y homogénea. 2. Retirar la masa y dejar reposar en frío (tapada con una bolsa o papel film) por 10 minutos. Con la ayuda de un rodillo, y en una mesa enharinada, extenderla.

3. Dar forma con un aro metálico (según su tamaño deseado). 4. Sobre la masa, colocar papel aluminio y dar peso agregando harina en la parte superior. 5. Hornear a 170ºC entre 18 y 20 minutos aproximadamente. DECORACIÓN |

1. Fundir el chocolate en el microondas por espacio de 20 segundos y mezclar hasta que se funda.

43 montaje| 1. Con la ayuda de una brocha, aplicar el chocolate en el interior de la base de las tartas (esto con el fin de impermeabilizar la galleta). 2. Mediante una manga pastelera, agregar la crema de limón.

3. Cortar los limones en láminas delgadas y aplicar el brillo. Repetir el proceso con la frambuesa. 4. Decorar con los merengues, las láminas de limón y la frambuesa. 5. Terminar espolvoreando azúcar micropulverizada sobre la tarta.

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rollito de hojaldre de Sabores Ingredientes:

gramos

rollitos Harina de trigo

500 g

Agua

250 g

Margarina Astra

30 g

Azúcar común

20 g

Sal

10 g

Vitina hojaldre

275 g

Ingredientes:

gramos

merengue Leche líquida

240 g

Azúcar común

72 g

Mantequilla

48 g

Yemas de huevo

41 g

Fécula Universal

31 g

Esencia sabor a Vainilla blanca Levapan

2,4 g

Ingredientes:

gramos

arequipe repostería Arequipe repostería Levapan

Ingredientes:

240 g

gramos

crema chantilly Crema de leche Gloria fría

240 g

Azúcar Micropulverizada Levapan

72 g

Esencia sabor a vainilla blanca Levapan

2,4 g

Ingredientes:

gramos

decoración Azúcar micropulverizada Levapan

50 g

7. Retirar del frío y realizar el mismo procedimiento rollitos | anterior (vuelta sencilla y vuelta doble) y llevar 1.En la mojadora, mezclar nuevamente a refrigeratodos los ingredientes exción por 10 minutos. (se cepto la Vitina hojaldre. recomienda que para este 2. Mezclar 3 minutos en tipo de preparaciones el primera y 6 minutos en hojaldre debe estar listo segunda velocidad y/o hasdesde el día anterior). ta que la masa desarrolle 8. Extender la masa de el gluten (la masa debe hojaldre hasta obtener un salir con una temperatura grosor de 0,5 cm. Cortar de 22°C). tiras de 2 cm de ancho 3. Dejar reposar por 10 por 9 cm de largo. minutos. 9. Enrollar las tiras en tu4. Aparte, ablandar la bos o conos metálicos de Vitina hojaldre con anticiacuerdo a su preferencia. pación y formar un cuadro. Reservar para su uso 10. Llevar a horneo a 185°C de 25 a 30 minu(esta debe quedar de la tos o hasta obtener color misma textura de la masa dorado claro. Dejar enfriar para evitar que al laminar y retirar del molde. Requeden pedazos de grasa servar para su relleno. por la masa sin laminar).

PrOCESO:

5. Con la ayuda de un rodillo o laminadora, extender la masa. Depositar la Vitina en el centro y tapar con el resto de masa.

crema pastelera |

1. Con la ayuda de un batidor manual, mezclar las yemas de huevo junto con el azúcar Añadir 40 g de leche y la fécula.

6. Estirar la masa y realizar una vuelta sencilla. Extender nuevamente la masa 2. Luego, agregar los 200 g hasta tener un rectángulo de leche restante en una y realizar una vuelta doble olla y llevar a hervor. (forma de libro). Llevar a 3. Luego de hervida la leche, refrigeración por espacio adicionar la mezcla antede 10 minutos.

rior sin dejar de revolver para evitar que se pegue y/o queme, hasta formar una crema pastelera. 4. Una vez la crema esté espesa, retirar del fuego y dejar enfriar hasta 35°C. Añadir la mantequilla y la esencia de vainilla. Mezclar hasta incorporar toda la mantequilla. 5. Dejar enfriar y reservar para su uso. arequipe |

1. Alistar en manga pastelera con boquilla rizada para su uso.

crema chantilly |

1. En la batidora, mezclar con el globo los ingredientes, en velocidad media, por 7 minutos. 2. Reservar decoración |

1. Alistar para espolvorear los rollitos.

45 Montaje y decoración | 1. Rellenar los rollitos con cada uno de los sabores (arequipe repostería, crema pastelera y chantilly). 2. Con la ayuda de un colador, aplicar azúcar micropulverizada sobre estos. Si es de su preferencia, puede sustituir el azúcar por cocoa. 3. Exhibir para su venta.

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galletas

sándwich de bocadillo y arequipe Ingredientes:

gramos

relleno de bocadillo y arequipe

relleno |

Bocadillo de Guayaba Levapan

500 g

Arequipe Repostería Levapan

125 g

Ingredientes:

gramos

chocolate Cobertura sabor a chocolate para baño y cobertura Sicao

Ingredientes:

PrOCESO:

100 g

gramos

masa sable Mezcla en polvo para bizcocho sabor a Vainilla marca Levapan

500 g

Harina de trigo

250 g

Margarina Astra

200 g

Huevos enteros

100 g

Leche líquida

25 g

Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan

5g

1.En la batidora, adicionar el bocadillo y el arequipe. Mezclar con la paleta durante un minuto en velocidad 1 y 2 minutos en velocidad dos y/o hasta que se integren y formen un relleno homogéneo. 2. Reservar para rellenar las galletas y formar un sándwich. chocolate |

1.Picar el chocolate y agregar en un bowl plástico. 2.Fundir en el microondas por espacio de 30 segundos. Sacar y revolver repitiendo este proceso hasta que se funda completamente

(alcanza una temperatura de 35 a 40°C aproximadamente). masa sable |

1.En la batidora, mezclar con la paleta todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave. 2.Dejar reposar la masa en frío y cubrir con una bolsa o papel film durante 10 minutos para luego extender. 3.Tomar pedazos de masa de galleta, y con la ayuda de las manos, extender hasta formar tiras delgadas de un diámetro aproximado de 3 milímetros.

4. Formar medias ondas (o en forma de arcoíris cerrado) interponiendo cada tira una encima de la otra (se pueden pegar con agua o huevo batido) 5.Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos aproximadamente. 6. Reservar.

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Montaje y decoración | aplicar en el interior de una de las galletas.

1. Con la ayuda de una brocha, aplicar chocolate fundido sobre las galletas (de esta manera se impermeabilizará la galleta y no se humedecerá al aplicarle su relleno).

3. Ubicar la otra galleta encima del relleno con la finalidad de darle forma de sándwiches.

2. Llevar el relleno de bocadillo y arequipe a una manga pastelera y

4. Disponer en bandejas y exhibir para su venta.

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croissant

Montaje y decoración | 1.Ubicar la masa roja sobre la masa de empaste, y con la ayuda de un rodillo o laminadora, extender a un grosor de 1 cm (esta debe quedar de forma rectangular). 2.Cortar triángulos de 11 cm de ancho por 22 cm de largo (el color rojo debe quedar hacia abajo).

bicolor mantequilla Ingredientes:

gramos

masa sable Harina de trigo

1000 g

Agua fría (9°C)

450 g

Azúcar común

100 g

Mantequilla

80 g

Leche en polvo

30 g

Levadura Fresca Levapan

30 g

Sal

20 g

Mantequilla para Empastar

450 g

Ingredientes:

gramos

masa roja escarlata Masa de croissant preparada Rojo escarlata en polvo Baking Sticks de chocolate Sicao

500 g 2g 1 barra x croissant

PrOCESO: croissant – masa empaste |

1.En la mojadora, mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla para empastar) durante 3 minutos en primera velocidad, y 6 minutos en segunda velocidad y/o hasta que la masa desarrolle gluten (la masa debe salir con una temperatura de 22 °C). 2.Dejar reposar la masa por 20 minutos.

3.Aparte, ablandar la mantequilla y formar un cuadro. Reservar en frío (esta debe quedar de la misma textura de la masa para evitar que al laminar queden pedazos de mantequilla sin laminar). 4.Separar 500 g de masa para tinturar más adelante con el rojo escarlata. 5.Con la ayuda de un rodillo, o en la laminadora, extender el restante de la masa. Agregar la mantequilla en el centro y tapar con la masa sobrante. 6.Estirar la masa y realizar un doblez sencillo (este proceso se debe realizar tres veces de la misma forma, dejando reposar la masa en frío por 15 minutos entre cada vuelta). Una vez finalizado el último doblez, dejar reposar en frío por 15 minutos más.

masa roja |

1.Mezclar en la mojadora, y en primera velocidad, la masa de croissant con el rojo escarlata durante 3 minutos o hasta lograr un color uniforme. 2. Extender la masa procurando que quede del mismo largo y ancho de la masa empastada 3. Reservar en frío por 15 minutos para su uso.

3.Colocar una barra de Baking sticks Sicao y enrollar el triángulo de la parte más ancha hacia la punta, para así formar el croissant.

4.Disponer en latas engrasadas y llevar a cuarto de fermentación con una temperatura de 28°C y una humedad relativa de 75%, por una hora y media aproximadamente y/o hasta que haya doblado su volumen. 5.Retirar del cuarto, dejar secar un poco y embolar con huevo. 6.Llevar a horneo a una temperatura de 185°C por 20 minutos. 7.Dejar enfriar y exhibir.

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paris BREST

Ingredientes:

gramos

MASA CHOUX Harina de trigo

200 g

Huevos enteros

240 g

Mantequilla

150 g

Agua

150 g

Leche

150 g

Almendra fileteada

100 g

Azúcar común

6g

Sal

4g

Ingredientes:

gramos

CREMA PASTELERA DE AREQUIPE Leche líquida

240 g

Azúcar común

60 g

Arequipe Repostería Levapan

48 g

Mantequilla

48 g

Yemas de huevo

41 g

Fécula Universal

31 g

Agua

24 g

Gelatina Gel´hada sin sabor

4g

Ingredientes:

gramos

CREMA DIPLOMATA DE AREQUIPE Crema pastelera de arequipe

496 g

Crema de leche Gloria

198 g

Ingredientes:

gramos

DECORACIÓN Azúcar micropulverizada Levapan

40 g

Cocoa

4g

PrOCESO: MASA CHOUX |

1.Llevar una olla al fuego y adicionar agua, leche, sal, azúcar y mantequilla. 2.Una vez la mantequilla se haya disuelto o el agua haya hervido, adicionar la harina y mezclar constantemente hasta que esta se despegue de la olla (bien cocinada). 3.Retirar del fuego y dejar enfriar. 4.Llevar la mezcla anterior a la batidora, y con la ayuda de la paleta, mezclar con los huevos (estos deben adicionarse uno a uno, y cada vez que el huevo en la mezcla sea incorporado). 5.Servir en una manga con una boquilla risada. 6.Con la ayuda de un molde de aro de 17 cm. dibujar dos círculos sobe un tapete siliconado. 7.Luego, extender o aplicar la pasta choux encima de los aros dibujados. Aplicar sobre estos la almendra fileteada. 8.Llevar a horneo a una

temperatura de 180ºC de 30 a 35 minutos. 9.Reservar para rellenar, o guardar en refrigeración para su uso posterior. CREMA PASTELERA DE AREQUIPE |

1.Hidratar la gelatina en agua y reservar para su uso.

rar el arequipe repostería Levapan. 7.Dejar enfriar y reservar para su uso posterior. CREMA DIPLOMATA DE AREQUIPE |

2. Retirar de la batidoray mezclar de forma envolvente con la crema pastelera de arequipe. 3. Reservar en frío para su uso.

DECORACIÓN |

1.Reservar para la decoración final (deben ser aplicados con un colador pequeño).

1.Con la ayuda del globo, batir crema de leche en la batidora hasta que esté semi montada.

2.Con un batidor manual, revolver el azúcar con la mezcla anterior y agregar 40 g de leche junto con la fécula. Mezclar. 3.Colocar los 200 g de leche restante en una olla y llevar al fuego hasta hervir. 4.Luego de hervida la leche, adicionar la mezcla anterior sin dejar de mezclar, para evitar que se pegue y/o queme (el objetivo es formar una crema pastelera). 5.Una vez la crema espese, retirar del fuego y adicionar la gelatina hidratada y la mantequilla. Mezclar hasta incorporar toda la mantequilla. 6.Dejar enfriar hasta que la crema alcance los 30°C. Una vez obtenida la temperatura, incorpo-

Montaje y decoración | 1.Con un cuchillo de sierra, cortar por la mitad, de manera horizontal, la pasta choux. Retirar la tapa de arriba y reservar para su posterior sellado. 2.Llevar la crema diplomata de arequipe a una manga con boquilla risada, y aplicar un capa sobre la base. 3.Ubicar la tapa de pasta choux sobre la crema. 4.Con la ayuda de un colador, aplicar el azúcar micropulverizada y luego la cocoa.

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galleta de

FRUTOS ROJOS Y ALMENDRA Ingredientes:

gramos

DULCE DE FRUTOS ROJOS

PrOCESO:

Mermelada de frutos rojos Levapan

500 g

croissant – masa empaste |

Fresa fruta

100 g

Mora fruta

100 g

Azúcar corriente

25 g

Agua

125 g

Fécula Universal

15 g

1.Quitar el pedúnculo de las frutas (hoja y tallo que traen en la parte de arriba) y cortar por la mitad."

Ingredientes:

gramos

CREMA DE ALMENDRAS Almendras tostadas y picadas

100 g

Mantequilla

100 g

Huevos enteros

100 g

Azúcar común

100 g

Harina de trigo

50 g

Ingredientes:

gramos

MASA SABLÉE Harina de trigo

500 g

Margarina Astra

300 g

Azúcar Micropulverizada Levapan

165 g

Huevos enteros

50 g

Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan

5g

Ingredientes:

gramos

CRUMBLE Harina de trigo

300 g

Azúcar común

300 g

Margarina Astra

300 g

Ingredientes:

gramos

CRUMBLE Mora

100 g

Frambuesa

20 g

Hojas de menta o yerbabuena

1g

2.Llevar el agua (100 g), el azúcar común y las frutas arregladas a fuego. Cocinar hasta que las frutas queden blandas. 3.Mezclar la fécula con el resto del agua y juntar con el dulce anterior hasta que este tome consistencia. Dejar enfriar. 4.Mezclar el dulce anterior con la mermelada de frutos rojos, y reservar para su uso. CREMA DE ALMENDRAS |

1.En una batidora, y con la ayuda de la paleta, cremar la mantequilla con el azúcar en velocidad media por 3 minutos.

2.Agregar los huevos, en velocidad media, uno a uno hasta que se incorporen por completo. 3.Agregar la harina y las almendras y mezclar por 2 minutos a velocidad media. 4.Reservar para su uso. MASA SABLÉE |

1.Con la ayuda de la paleta, mezclar en la batidora todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave. 2.Tapar la mezcla con una bolsa o papel film y dejar reposar durante 10 minutos en frío. 3.Con un rodillo, extender la masa (la mesa debe estar enharinada para evitar que la mezcla se pegue). 4.Ubicar la masa en un molde rectangular o en una lata pequeña y cubrir. 5.Hornear a media cocción aproximadamente a 170 °C por 6 minutos. Reservar.

CRUMBLE |

DECORACIÓN |

1.Con la ayuda de una paleta, mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta lograr su incorporación (Nota: evitar mezclar de más; el crumble debe quedar arenoso).

1.Reservar los ingredientes para su posterior uso (las frutas deben estar limpias).

2.Reservar para su uso

2.Poner las hojas de menta o yerbabuena en hielo para que no se marchiten.

Montaje y decoración | 1.Sobre la masa sablée, previamente horneada, aplicar, con espátula, la crema de almendras. 2.Esparcir el dulce de frutos rojos por toda la galleta. 3.Encima del dulce, aplicar el crumble, cubriendo todo el dulce. 4.Hornear a 160°C por 20 minutos aproximadamente, o hasta que el crumble haya tomado una ligera tonalidad dorada. 5.Retirar del horno y dejar enfriar. Cortar de acuerdo al tamaño deseado.

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pastelería de impulso Un arte llamado

La pastelería es un arte. Y como arte debe entenderse, trabajarse y expresarse en su máximo nivel. Y es que hoy por hoy, los clientes están lejos de consumir una oferta de producto limitada, pues con el pasar de los años las personas, gracias a los viajes, y a las degustaciones en diferentes partes del mundo, se han vuelto más exigentes por lo que ya no basta con tener un producto que resalta por su belleza y estética, sino por la caracterización de sabores que sorprenden, y que lleven a un plano sensorial la experiencia de probar un postre.

Por eso, hoy desde revista Pan Caliente abordaremos un tema que viene en tendencia ya hace algunos años, pero que con el pasar del tiempo adquiere cada vez mayor relevancia para los pasteleros del mundo. Se trata de la pastelería de impulso, o también conocida como formato mini, una línea muy especial que se distancia de las porciones grandes, y cuyo enfoque se centra en el gran reto de mezclar sabores, colores, aromas y texturas en un formato que con tan solo un bocado satisface el antojo. Aprovechando el lanzamiento de Barry Callebaut en Colombia, hablamos con uno de los mejores chocolateros de Latinoamérica: Alan Espinoza, la cabeza de la Chocolate Academy, de México quien nos habló de tendencias y demás por menores de la pastelería de impulso.

Sabemos que lidera una de las 25 sedes de una prestigiosa academia de chocolatería a nivel global. Desde su perspectiva ¿Cuál cree que es el rol de la pastelería de impulso? Este es un tema muy interesante porque cada vez nuestras maneras de consumir son diferentes. Por ejemplo, en los países latinoamericanos las personas no compran una torta o pastel por gusto propio, generalmente hay una celebración detrás. El mercado está invadido de porciones grandes, pero ¿qué pasa si alguien vive solo en casa o con su pareja? Pues un producto para 20 personas no será de su interés. Allí es donde juega un papel fundamental el formato mini pues permite generar un consumo en el momento, e incluso, si el cliente lo desea, repetir en diferentes momentos del día. Este formato cada vez es más frecuente en panaderías y pastelerías bajo la inten-

ción de convertirse en una degustación rápida y que satisfaga la parte hedonista e indulgente del ser humano. Según su experiencia. ¿Cuáles son las principales tendencias de pastelería mini o de impulso? Los semifríos van bastante bien. Gracias a la tecnología, los pasteleros del mundo ahora tienen la opción de hacer pastelería de impulso en moldes para semifríos. Esto simplifica mucho la producción y es una gran ventaja para sacar un tamaño pequeño en volúmenes grandes. En cuanto a sabores, la tendencia destaca la riqueza cultural de cada país. Algo curioso que hemos visto desde Barry Callebaut, a través de estudios de mercado, es que casi siempre las corrientes de los sabores maduros,

los que vienen en auge, los que ya están posicionados, los clásicos y los que vienen en declive, casi siempre son los mismos. En furor está el matcha, el café (es un sabor maduro todo el tiempo), las frutas, en especial las infusiones asiáticas de cítricos como el yuzu y el kalamansi. También se están adaptando alcoholes como la ginebra, frutos secos como las avellanas, pistachos, nueces de la India, e incluso los tés y las pimientas. Así mismo hemos trascendido de la cocina de sal a la pastelería al integrar mezclas como fresa-albahaca, cilantro- piña, entre otros. Por último, las infusiones de flores como lavanda y rosas marcan un papel fundamental en estos tiempos.

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Mucho se ha hablado del nivel de complejidad de la pastelería de impulso, pero ¿Es rentable para los negocios aplicar este tipo de presentación?

¿Esto es una tendencia global? o, por el contrario, son modas en determinados lugares del mundo

Es claro que las personas se preocupan más por saber lo que comen y lo que compran. ¿Qué piensa de este comportamiento de consumo?

Los países tradicionales en pastelería siempre marcan la pauta. Por ejemplo, Europa, en general, es muy fuerte a la hora de promover tendencias; Japón se ha convertido en un referente de pastelería de impulso y heladería. Sin embargo, a pesar que en estos lugares nacen las propuestas, en regiones como la nuestra se aplican de una u otra forma. Por ejemplo, si alguien va a un café a tomarse un espresso en la carta seguramente encontrará opciones como tés, y aguas de hierbas. Antes, esto no existía. Esto demuestra que cada vez la gente se adapta a más sabores y están abiertos a probar más y mejores cosas, por lo que, en definitiva, puedo decir, que esto es una tendencia global.

Creo que después de lo vivido durante los últimos dos años, nos hemos concientizado sobre lo que consumimos como alimento. Tratamos de buscar producto local, lo cual promueve el comercio de nuestros países, pero también indagamos más sobre los orígenes de cada producto. Saber, si, por ejemplo, la fresa proviene de cierta región en Colombia, o ahondar en el grado de sustentabilidad del café. Por ejemplo, en México, el maíz es parte de nuestra identidad lo que lo hace atractivo para los locales y extranjeros, no solo por su sabor sino porque tiene una historia que contar. La pastelería sustentable, va muy de la mano con la pastelería del día. He visto que en muchos lugares lo que no se consume se dona, o se retira de las estanterías y vitrinas. Los grandes negocios le apuestan a ofrecer en sus productos los mejores nutrientes, un alto nivel de frescura y cada vez se alejan de la conservación a través de la refrigeración.

Hace poco hablaba con unos colegas de eso. Definitivamente es más difícil hacer una porción pequeña, como si fuera grande, que replicar la técnica en un tamaño superior. El nivel de detalle es mayor, el nivel de delicadeza es superior. No es lo mismo hacer un pastel para 40 personas, que 1.000 Petit fours en donde tienes que hacer exactamente lo mismo en cada uno. Ahora, si pensamos en el cliente, cada cuánto pueden comprar una torta ¿3 o 4 meses? Es en ese punto cuando apreciamos al tamaño Petit. La recurrencia es mayor, puesto que un petit four está alrededor de los 30 gramos, una monoporción en 90 gramos, pero un pastel de celebración perfectamente puede pesar 2 kilos. Dicho esto, para el consumidor es más fácil incluirlo después de una comida, como un postre en el día, sin tener la preocupación de estar consumiendo un tamaño que vaya en contra de su racional de salud. Además, esta presentación, permite que una misma persona pueda probar uno, dos o 3 sabores distintos en una misma sentada.

Qué consejo les daría a los pasteleros que tal vez ven a este tipo de pastelería como algo lejano, costoso o de alta dificultad para implementar en su oferta local. ¡Que lo intenten! Tengo varios amigos en México que han hecho pastelería que a simple vista pareciera que el estrato no corresponde con la oferta. Se arriesgan a producir pastelería francesa en barrios donde el nivel de consumo no es tan alto. Sin embargo, esto los vuelve aspiracionales y las personas empiezan, así sea por curiosidad, a probar nuevas cosas, eso sí, siempre y cuando se oferten a precios asequibles. Siempre habrá margen, por lo que no es importante incluir en las materias primas, ingredientes de calidad. Es muy importante. Cuáles son esos 2 Petit fours que son imprescindibles para Alan Espinoza El primero, cualquiera hecho con pasta choux. Soy amante de esta pasta tradicional pues el hecho que solo necesite leche, azúcar, sal, harina, huevo, mantequilla y cualquier relleno es algo fascinante. El segundo, un bombón de chocolate. Este es el Petit four por excelencia. Cada bombón pesa 10 g, lo cual lo hace perfecto para que te comas no uno, sino dos o hasta tres. En lo personal me fascina como relleno el caramelo salado, es algo mágico. Qué le aporta Barry Callebaut a este tipo de pastelería El formato mini te permite hacer mayor promoción de tus productos. Nosotros tenemos 5 tipos de chocolate en el mercado, distribuidos por Levapan, para que el cliente escoja según su necesidad. El propósito de Barry está en transmitirle al pastelero que, sin importar el requerimiento, nosotros tenemos la solución. No podemos dejar de preguntarle, para usted ¿Qué es lo mejor de enseñar? La sonrisa de la gente. También los testimonios “esto no lo conocía”, “me haces la vida más fácil” o “puedes hacer que mi negocio sea más próspero”. Esto, es gratificante.

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¿Qué desafíos

trae el 2022

para la industria global? Por: Francisco Migoya- jefe de cocina del Modernist Cuisine y coautor del libro Modernist Bread ¿Qué desafíos afronta la pastelería y la panadería en un escenario de “post pandemia''? Si bien, el COVID aparentemente llegó para quedarse, los impactos sociales y económicos han sido parte del diario vivir de millones de personas y negocios alrededor del mundo. Y aunque no estamos exentos de la aparición de una nueva variante que obligue a echar para atrás todo el avance social que hemos tenido, si hay algo cierto es que estamos mejor preparados que antes. Puede que esto no sea fácil, pues muchas empresas se reinventaron y más que dificultades aprendieron que de los problemas nacen nuevas oportunidades.

Contratación de personal; un problema latente Existe un común denominador, producto del coletazo de los confinamientos, y es el de la dificultad para contratar personal. Pero, esto no solo afecta a la industria panadera y pastelera, sino a sectores como el de los restaurantes, hoteles y autoservicios que han visto cómo las personas tuvieron el tiempo suficiente para pensar, desde casa, si lo que hacían realmente les llenaba de manera profe-

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sional. Y para nadie es un secreto que quien trabaja en áreas como producción o atención al cliente tienen una responsabilidad enorme que, no solo implica sacrificios a nivel personal (tiempo en familia), sino en el hecho de enfrentarse a jornadas extenuantes, y en muchos lugares del mundo, a trabajos mal pagos.

Así que si existe un desafío que vencer será este, el de convencer a que la gente vuelva a sus puestos; y no cualquier persona, sino profesionales capacitados y de un nivel adecuado para afrontar los retos que exige llevar un negocio de alta calidad. Eso sí, con la salvedad que los establecimientos deberán estar preparados para afrontar solicitudes de aumentos económicos para con el empleado, la reducción en horas laborales y la oportunidad para que su personal logre encontrar el equilibrio entre trabajo y vida personal.

A diversificar las ventas Pero no todo es malo, ni el escenario es tan catastrófico como parece. Si algo hemos aprendido durante los últimos dos años, es la capacidad para diversificar las unidades de nuestros negocios, así como la creación de distintos modelos de ventas. En este punto es válido decir que los empresarios de alimentos se dieron cuenta que las personas adquieren nuevos hábitos de consumo. Por ejemplo, en un contexto donde la gente no podía ir a sentarse a un establecimiento por las restricciones sanitarias, aparecieron alternativas como el “pick up”, que no es otra cosa que pedir una orden con anticipación para ir posteriormente a recogerla en punto y llevarla a casa. Así mismo las ventas online jugaron y seguirán jugando un papel determinante en la generación de ingresos, pues el cliente actual le perdió el miedo a la tecnología y cada vez está más presto a comprar desde un ordenador o dispositivo móvil. La gran apuesta en este punto será la de encontrar el balance para instaurar esos cambios que se generaron en pandemia, y establecer, además de la forma convencional de ventas, nuevos canales que no solo diversifican al comprador de un negocio, sino generan más oportunidades para obtener una mayor exposición de producto, lo cual al final del ejercicio se traduce en un ingreso extra.

ACTUAL IDAD

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Para lograrlo de manera exitosa es clave trazar un plan empresarial donde se tengan en cuenta factores como el packaging (empaque atractivo y que garantice que el producto llegue en perfectas condiciones a casa o a un evento), el software para los pedidos online, el control de inventario y de ventas y, por supuesto, para el canal digital, una página web optimizada, que sea amigable, fácil de navegar y que invite siempre a la compra.

Lo que se viene

Más que una tendencia, porque algo es tendencia cuando entra de repente en el mercado para instaurarse o convertirse en un temporal, lo que he podido ver en mis viajes recientes por diferentes países del mundo es una fuerte preferencia hacia los productos veganos, bajos en azúcar y sin colorantes artificiales. Esto no es sorpresa para nadie, pues desde años atrás han existido líneas que se especializan en atender públicos con algún tipo de exigencia dietaria. Pero, lo realmente novedoso del asunto es ver que cada día consumidores sin afectación alguna en términos de salud optan por panes, postres, tortas y helados libres de azúcar, de grasas, de nata y de ingredientes que provengan de animales.

Pero ¿qué hacer frente a ello? Simple, la oportunidad está en aprender a hacer productos bajo estas características que sean ricos en sabor, y manejarlos como alternativas que puedan promocionarse por sí solas y le den un toque diferencial a un establecimiento. Amigo lector, tenga en cuenta que este es un mercado que va en ascenso y como “tendencia” es clave adaptar portafolios para no solo diversificar las ventas, sino también tener la satisfacción de aportar mediante el consumo a la salud pública con propuestas disruptivas e innovadoras. La indulgencia no está de moda, lo natural y la conciencia de consumo sí. Téngalo muy presente porque esta “nueva ola” llegó para quedarse.

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¡De

chocolate, sí se puede vivir!

Dedicarse de lleno al chocolate, a simple vista, puede parecer impensable. Desde siempre, o por lo menos en Colombia, la chocolatería ha estado asociada con la pastelería bajo aplicaciones como coberturas, rellenos, y terminados de una torta, un postre, e incluso, como novedad en un pan. Sin embargo, el concepto como tal aún está inexplorado, dejando a muy pocos emprendimientos con la responsabilidad de educar y culturizar al consumidor local con los sabores, la filosofía y el proceso como tal de un chocolate hecho bombón. Porque la chocolatería de nivel, amigo lector, va más allá de lo que conocemos como barra de chocolate o chocolatinas; sí las mismas del avión ultrasónico en el empaque, y que no son más que un producto comercial cuyo propósito es el de producir en masa bajo un modelo industrial.

En nuestra búsqueda constante por promover el talento nacional, revista Pan Caliente encontró en Madrid (España) a una talentosa chocolatera colombiana, que gracias a una formación constante, al talante y a su capricho profesional, decidió basar su plan de vida en uno de los productos más populares d e l m u n d o. Esta es la historia de Sylvia Baquero y su mundo de chocolate.

En busca de un sueño Si por algo se ha destacado esta bogotana es por crear y conceptualizar verdaderas piezas artísticas a través del chocolate. Sus primeros pasos en el mundo laboral los vivió en Colombia, lugar en donde estudió pastelería y aprendió todo lo referente a las masas, y el dulce. Su primer trabajo fue en Levapan, empresa en donde ejecutó el rol de asesora técnica, y desde donde aplicó todo lo aprendido en su carrera. Sin embargo, más allá de fabricar tortas, mousses o panes, el verdadero sueño de esta pastelera de 31 años, era dedicarse de lleno al chocolate. “Cuando estaba en Colombia busqué por todo lado trabajo en chocolaterías. Sin embargo, me encontré con que este tipo de conceptos no eran muy populares en el país; la gente no entendía bien qué era realmente una boutique. Y aunque trabajé feliz en pastelería, nunca encontré un lugar donde yo pudiera hacer lo que realmente me gustaba. Bajo ese contexto, me di cuenta que la única solución era ir al exterior y estudiar chocolatería”, manifiesta Sylvia.

México se convirtió en la primera parada en su camino de consolidación profesional. Allí se inscribió en un programa en Puebla, en donde el foco central era el chocolate.Para Sylvia, este fue su primer contacto real con esta mágica materia prima, pues allí cogió por primera vez una pistola de compresión, vivió de cerca el proceso de pintar un bombón, e incluso, aprendió técnicas avanzadas como la fabricación de piezas artísticas en chocolate; las mismas que se ven en las grandes competencias y mundiales de pastelería de Europa. Tras graduarse, decidió volver a Colombia, con el imaginario de que la sociedad tal vez podría apreciar de una mejor forma una propuesta disruptiva enfocada en la producción de chocolatería de primer nivel. De allí, nació la idea de crear Sylvia Baquero Chocolatier, una marca enfocada en la comercialización de bombonería fina. “Pensé que todo iba a ser distinto, sin embargo la gente no entendía cómo una cajita de 3 bombones, por los que cobraba 12.000 pesos, costaba mucho más que una chocolatina. Desilusionada me fui de Colombia, a Estados Unidos y posteriormente a España, para hacer prácticas en mi campo”, recuerda.

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Por cosas de la vida, el destino la llevó directamente hasta África, más exactamente al El Cairo, en Egipto. Allí, su madre, quien trabajaba con la embajada de Colombia, la recibió y la motivó para continuar su labor exploratoria en el área del chocolate. Según Sylvia, esta tal vez ha sido la mejor experiencia de su vida, pues se retó así misma y decidió apostarle nuevamente a su marca, esta vez con una imagen renovada, con empaques nuevos, y con una propuesta más profesional de su bombonería. El mercado diplomático fue su clientela durante un tiempo. En ese momento su oferta no se centró en 6, como en Colombia, sino en 12 bombones, y ya no costaban 12.000 pesos, como en nuestro país, sino 50 dólares. Allí, por primera vez supo que de chocolate sí se puede vivir.

Por cosas de la vida, el alma nómada de la pastelera colombiana la llevó nuevamente a España, esta vez a Madrid, en donde un inversor le propuso abrir una boutique bajo su marca y donde se expusieran como verdaderas joyas toda su bombonería. Pero, con lo que no contaba ella, ni nadie, era con que al mundo llegaba una pandemia que implicaría confinamientos, temor económico y una reinvención total de la manera de vender y vivir. “Justo antes de que nos encerraran, comencé a dar clases online. Así, en el momento en que nos confinaron, aquellos alumnos que venían desde antes, le dijeron a otros y la bola de nieve empezó a crecer de una manera desaforada. Gracias a ello, logré explorar otra parte de mi perfil, esta vez como docente”. Quien quiera tomar una clase con Sylvia debe tener en su presupuesto entre 50 y 400 Euros, dependiendo del grado de profundización o nivel al que se quiera llegar. Por ejemplo, por el valor más económico, usted puede aprender las nociones básicas del chocolate, relacionarse con las técnicas y salir con el conocimiento necesario para hacer producto. Pero, si lo que quiere es un grado de mayor complejidad, y especializarse tal vez en un

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“Creo que llega un momento en tu carrera en donde tienes que decidir cuál va a ser tu diferencial. Lo mio ha sido enfocarme en hacer las cosas bien, en inspirarme en el arte para plasmar ideas hermosas en productos frescos, de calidad y de buen sabor. La bombonería es un campo que es muy agradecido, pues a pesar que son piezas pequeñas, te permite plasmar diseño y color”, asegura la pastelera.

Por ahora, Sylvia Baquero trabaja fuertemente por consolidar su proyecto educativo, su marca como tal, y un sueño que la ha trasnochado bastante durante los últimos meses. Se trata de un espacio en donde además de vender su oferta de producto, pueda dar sus clases de manera presencial, y además enseñar yoga (porque además de ser una talentosa chocolatera es profesora de yoga).

Además de conquistar el paladar de los españoles, Sylvia ha cosechado éxitos fuera de su aula virtual de clases. En 2019, ganó el premio al mejor bombón de Madrid con una propuesta que hace homenaje a sus raíces. Su creación la centró en un bombón de café compuesto por tres capas; la primera con una reducción de espresso; la segunda rellena de una ganache de café con leche y café oscuro; y una tercera compuesta por un praliné de granos de café, todo esto envuelto en una capa de chocolate oscuro.

“Estoy trabajando en una nueva línea en donde las personas puedan consumir chocolate saludable; un producto libre de procesados y donde el concepto como tal va en línea con la filosofía Plant based; una manera en que los ingredientes son 100% de orígen vegetal”, finaliza.

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decorado, en la formulación de una ganache o en la técnica del color aplicada en producto puede ir ahorrando para garantizar un cupo al lado de aficionados y profesionales de todo el mundo que buscan en la chocolatera una guía de formación para sus negocios.

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