Description
MEMORIA DEL CURSO
ELABORACIÓ N DE DULCES MEXICANOS.
CHILACAYOTE
1 Kg de chilacayote 3 Litros de agua 2 Kg de azúcar 25 grs. de cal apagada
TÉCNICA
Se pela el chilacayote se corta en rodajas según el tamaño si es grande en cuatro, si es chico en dos la rodaja, después se pone un bote de agua se le echa la cal se agrega el producto en cal por 6hrs., se saca se enjuga se precose el precosido es en agua hirviendo se echa el chilacayote por 5 min. se saca se vuelve a enjuagar e pone con 3 litro de agua, el azúcar y se hierven por tres días, 10 min. 3 veces al día durante 4 días ya que esta seco se escurre y esta listo el dulce.
PALANQUETA DE PEPITAS
500 gramos de pepita 500 gramos de azúcar ½ limón vainilla 150 mil agua 1 cazuela, cuchara grande, aros, 1 pala chica de madera, 1 tabla de ½ por ½ metro y 100 bolsas de celofán.
TÉCNICA
Se pone la cazuela con el agua, el jugo de limón, el azúcar y la vainilla. Se pone al fuego sin mover, ya que esta en punto dorado se le ponen las semillas, luego de que acabe de tronar, sin dejar de mover se saca del fuego, se pone en los aros que ya deben estar puestos en la tabla húmeda, ya que se enfría se despegan y se embolsan.
PALANQUETA DE NUEZ
½ de nuez cazuela ½ azúcar cuchara grande ½ limón tabla ½ por ½ Vainilla 2 juegos de aros 150 grs. agua 100 bolsas de celofán
TÉCNICAS Se pone en la cazuela ascua, el jugo de limón y vainilla, se pone al fuego sin mover, ya que halla agarrado un tono color dorado se le integra el producto sin dejar de mover se retira del fuego y se pone en los aros que ya están en la tabla húmeda espera que se enfríen y se embolsan
COCADE DE LECHE
1 pizca de coco 100 gr de glucosa 250 grs. azúcar ¼ de lechera ¼ de clavel Agua de coco 1 vaso
TÉCNICAS
Se raya el coco después se pone en una cacerola el azúcar, la glucosa y el agua ya que esta hirviendo se le integra el coco sin dejar de mover las leches se sigue moviendo asta que se vuelva a secar se deja que se enfrié ya que esta tibio se empieza a trabajar con los moldes de pvc, se pone el molde en el papel encerado y se le va poniendo el coco se presiona bien, ya que esta se quema lo de arriba
PALANQUETA DE AMARANTO
¼ de amaranto 250 gramos de azúcar ¼ semillas cacahuate, pepa, nuez, pasas 1 cucharada de vainilla 150 mil. De agua ½ limón 100 bolsas de celofán 2 hojas de papel de estraza 2 juegos de aros 1 cazuela de barro mediana 1 cuchara grande TÉCNICA
Se pone en la cazuela el azúcar, la vainilla el jugo de limón y el agua, se pone al fuego ya que tome un tono dorado se le ponen las semillas, se retira del fuego y se le incorpora el amaranto. Ya listos los aros y el papel se le pone el producto, ya que esta formada la palanqueta se enfría y se embolsa.
PALANQUE DE CACAHUATE
1Kgr de cacahuate Cazuela 500 grs. de azúcar Cuchara grande .1/2 limón 1 tabla ½ por ½ vainilla 1 cuchillo 150 mil de agua bolsa de celofán
TÉCNICA
Se pone en la cazuela el azúcar, vainilla, agua, jugo de limón, se pone al fuego se pone al fuego sin mover asta que agarre un tono color dorado, se mueve el caramelo ya que esta en color caramelo suave, se le agrega el cacahuate se retira del fuego sin dejar de mover, se pone en la tabla humedecida y se rodillera se corta y se embolsa.
MATERIAL PARA CURSO DE ELABORACION DE DULCES DE LECHE 20 Litros de leche de vaca 1 kilo de nuez ½ kilo de cacahuate 1 botella de ron ½ de guayabas 5 latas de leche clavel 5 cocos 1 kilo de azúcar glas 15 limones cristalizados ½ kilo de clavos de olor 2 latas de leche condensada 5 kilos de camote 4 colores vegetales 4 sabores del mismo color ½ kilo de glucosa 10 kilos de azúcar blanca 1 miel de maíz de ½ litro ½ kilo de limones 1 rollo de papel encerado 1 brocha
1 olla de 30 litros 4 ollas de 4 a 6 litros 1 cacerola mediana 1 tina mediana 1 colador grande 1 rallador grande 1 pala de madera grande 1 cuchara grande 2 palas de madera medianas 1 cuchillo 1tabla 1 trapo
PALANQUETA DE PEPITAS
500 gramos de pepita 500 gramos de azúcar ½ limón vainilla 150 mil agua 1 cazuela, cuchara grande, aros, 1 pala chica de madera, 1 tabla de ½ por ½ metro y 100 bolsas de celofán.
TÉCNICA Se pone la cazuela con el agua, el jugo de limón, el azúcar y la vainilla. Se pone al fuego sin mover, ya que esta en punto dorado se le ponen las semillas, luego de que acabe de tronar, sin dejar de mover se saca del fuego, se pone en los aros que ya deben estar puestos en la tabla húmeda, ya que se enfría se despegan y se embolsan.
PALANQUETA DE AMARANTO
¼ de amaranto 250 gramos de azúcar ¼ semillas cacahuate, pepa, nuez, pasas 1 cucharada de vainilla 150 mil. De agua ½ limón 100 bolsas de celofán 2 hojas de papel de estraza 2 juegos de aros 1 cazuela de barro mediana 1 cuchara grande TÉCNICA
Se pone en la cazuela el azúcar, la vainilla el jugo de limón y el agua, se pone al fuego ya que tome un tono dorado se le ponen las semillas, se retira del fuego y se le incorpora el amaranto. Ya listos los aros y el papel se le pone el producto, ya que esta formada la palanqueta se enfría y se embolsa.
COCO BLANCO PARA LIMON
1 Pieza de coco 100 gramos de glucosa 250 gramos de azúcar saborisante de limón 1 vaso de agua de coco
TÉCNICA Se pone en una cacerola el azúcar, la glucosa y el agua ya que hirvió se le integra el coco sin dejar de mover hasta que se seque, se deja enfriar y se rellenan los limones.
LIMONES 1 3 2 1 1 1
Kg. de limones grandes litros de agua Kg. de azúcar lija de agua sobre de colorante vegetal color verde limón cuchillo chico con punta sin sierra. TÉCNICA
Se corta el limón de la parte donde se corta, luego se le saca una parte del jugo, se le va dividiendo con la punta del cuchillo al rededor de donde se le corto para poder meter el dedo y sacar los gajos del limón, ya que se le sacaron los gajos, se lija la cáscara hasta quitar el brillo, se lavan y se cosen 3 veces nada mas que hiervan por 3 minutos cada vez luego se enjuagan en cada cambio de agua, ya hecha esta operación se prosigue a enmielar, se ponen los 3 litros de agua el azúcar y el color verde y los limones, se hierven por 3 días 3 veces al día por 10 minutos se sacan se les pone su coco.
HIGOS
1 Kg. Higos 3 litros de agua 2 Kg azúcar
TÉCNICA Se cortan los higos verdes, luego se les hace una rajadura en la parte más ancha del higo, en forma de cruz. S e ponen en una cubeta con agua, para que se hidraten por 12 hrs. Luego se cosen cuando la uña entre en la patita del higo. Ya cosidos, se les cambia el agua, se enjuagan, se les ponen 3 litros de agua el azúcar y se ponen a hervir. Por 3 días 3 veces al día por 10 minutos. Al cuarto día se sacan de la miel y listos.
CURSO DE DULCE CRISTALISADO ETAPA #1:
o o o o o o
CALABAZA: 1 kg. Calabaza 2 kg. Azucar 3 Lts. Agua 25 gr. Cal apagada (1 cucharada grande) 1 ½ sobresito de pintura vegetal color naranja 1 ahuja lanera TÉCNICA
Se pela la calabaza, se sacan rebanadas como de papaya, se cortan diagonales según el tamaño, se le quita con una cuchara la greña y las pepas, luego se pone en la cal por 6 hrs. Se enjuaga y se prosigue el precosido, se pone una olla con agua a hervir, ya que esta hirviendo se le hecha la calabaza a que hierva por 5 min. Se saca, se pica con la ahuja, se enjuaga y se pone con los 3 litros
de agua y el azúcar, se hierve tres veces al día, al cuarto día se saca, se escurre y el dulce queda totalmente cristalizado.
COCO BLANCO PARA LIMON
1 Pieza de coco 100 gramos de glucosa 250 gramos de azúcar saborisante de limón 1 vaso de agua de coco
TÉCNICA Se pone en una cacerola el azúcar, la glucosa y el agua ya que hirvió se le integra el coco sin dejar de mover hasta que se seque, se deja enfriar y se rellenan los limones.
COCADA DE LECHE
1 pizca de coco 100 gr de glucosa 250 gres. azúcar ¼ de lechera ¼ de clavel Agua de coco 1 vaso
TÉCNICAS
Se ralla el coco después se pone en una cacerola el azúcar, la glucosa y el agua ya que esta hirviendo se le integra el
coco sin dejar de mover las leches se sigue moviendo asta que se vuelva a secar se deja que se enfrié ya que esta tibio se empieza a trabajar con los moldes de pvc, se pone el molde en el papel encerado y se le va poniendo el coco se presiona bien, ya que esta se quema lo de arriba.
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