Dispense Di Enologia

APPUNTI DI ENOLOGIA

PREMESSA 1

Questo appunti non vogliono e non possono essere un vero e proprio corso di formazione in Enologia , è evidente che un impegno di tale portata richiederebbe criteri didattici molto diversi . Più semplicemente “ simuleremo un percorso” che inizierà con l’introduzione delle uve in cantina proseguendo sino all’ottenimento del prodotto finito . Evidenzieremo gli aspetti di particolare rilievo , sia enologici che legislativi e ragioneremo sulle criticità che emergeranno . Questo ci darà modo di effettuare delle riflessioni che sicuramente potranno esserci di sostegno nello svolgimento del nostro lavoro , così delicato e così esigente di tante competenze . Per rendere il tutto più semplice è conveniente prendere come modello di riferimento : • Azienda vitivinicola di medie dimensioni , con vigneti propri e dotata di idonee attrezzature di cantina • Una sola tipologia di uva VINIFICAZIONE IN BIANCO .

VENDEMMIA 2

:

BIANCA

e

relativa

Sappiamo che ogni stabilimento enologico che procede alla vinificazione delle uve è tenuto ad avere un apposito registro di vinificazione nel quale trascrivere tutti i passaggi relativi all’ottenimento del vino. E’ fatto obbligo che tale registro debba essere aggiornato! Compileremo anche noi , durante il nostro ipotetico percorso questo “diario di vendemmia” •

Nel registro la prima trascrizione sarà :introdotte uve da nostri vigneti .

• Ma all’atto della introduzione delle uve bisogna determinare almeno due parametri fondamentali 1)

Quantità delle uve – resa Q.li/ha

La legge impone dei limiti di produzione per le varie categorie di vini : DOCG , DOC , IGT , come dai disciplinari . VINI bianchi , rossi , rosati , nessun limite. Nota: le aziende agricole quasi mai sono dotate di pesa , quindi le uve introdotte in cantina difficilmente potranno essere pesate, nella quasi totalità dei casi il peso viene stimato. 2)

Qualità delle uve .

All’atto dell’introduzione in cantina bisogna determinare altri due parametri .

A-

Gradazioni minime naturali . 3

Vecchia normativa : • Uve atte a dare vini da tavola Zona vit. CIb: minimo 8% vol. ( provincie di : Aosta , Sondrio , Belluno , Trento , Bolzano ). Zona vit. CII : minimo 8,5% vol. ( Piemonte , Lombardia , Liguria , Friuli Venezia Giulia , Veneto , Emilia Romagna , Toscana , Umbria , Marche , Lazio , Abruzzo , Molise , Campania ) Zona vit. CIII : minimo 9% vol. ( Puglia , Basilicata , Calabria , Sicilia , Sardegna ). •

Uve atte a dare vini VQPRD.

Secondo i disciplinari di produzione e comunque non inferiori a : Zona vit. CIb : 9%vol. Zona vit. CII : 9,5%vol. Zona vit. CIII : 10% vol.

Nuova normativa !! 1.Comunitaria : Il Reg. CE n. 479/2008 , allegato IV , punto 1 , prevede che il vino ottenuto da uve raccolte nella zona viticola “C” , dopo le eventuali operazioni di arricchimento , debba avere un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9% vol .

4

Pertanto , con la nuova normativa comunitaria , un prodotto vitivinicolo con titolo alcolometrico potenziale di 7,5% vol. ( o anche di 7% vol. nei casi di annate sfavorevoli nelle quali può essere autorizzato l’aumento sino a 2% vol. ) può essere oggetto della pratica di arricchimento e quindi destinato alla produzione di vino . Dal confronto con la vecchia normativa si può notare un abbassamento sensibile della gradazione minima naturale delle uve . 2.Nazionale : La legge n.82/2006 , in particolare il combinato disposto di cui all’art.6 , comma 1 , lettera g) e dell’art.8 , comma 1 , vieta la detenzione negli stabilimenti enologici e nelle cantine dei vini e dei prodotti a monte del vino con titolo alcolometrico volumico totale inferiore a 8% vol. , solvo determinate prescrizioni e destinazioni dei prodotti . Tale disposizione nazionale non è in contrasto con quella comunitaria in quanto l’art.8 del Reg. CE n. 479/2008 prevede che gli Stati membri possano applicare norme più restrittive.

5

Come si determina questo requisito? Ci sono diversi metodi e strumenti essenzialmente su due parametri fisici .

che si

basano

• Densità • Rifrazione Ambedue i sistemi , per quanto riguarda i mosti , sono in funzione della concentrazione zuccherina . Un sistema comunemente usato è quello densimetrico , l’unità di misura è il GRADO BABO : esprime il % in peso di zuccheri nei mosti (fig1). Consultando le relative tabelle di derivazione ( tab. 1e2) otterremo due valori di fondamentale importanza . Tali valori sono : 1-

% vol. di alcol potenziale .

2-

Massa volumica.

Una unità di misura rifrattometrica importante è il GRADO BRIX : esprime i Kg di saccarosio in 100 Kg di soluzione . Questo dato , sempre utilizzando le tabelle di derivazione , ci servirà per definire l’alcol potenziale dei Mosti Concentrati e M. C. Rettificati utilizzati in fase di aumento della gradazione alcolometria naturale ( arricchimenti ). Naturalmente il saccarosio rappresenta un parametro chimico di riferimento ( come accade anche per altri 6

composti in enologia ) ed è ovvio che non può trovarsi nell’MCR.

B-

Acidità totale

Anche questo è un parametro minimo di idoneità delle uve , a partire dalla categoria vini da tavola l’acidità totale espressa in acido tartarico non deve essere inferiore a 3,5 g/l. Tale limite non rappresenta , in genere , un problema per le aree centro-settentrionali ma può esserlo per le zone del Sud .

Dopo aver accertato i prerequisiti quanti-qualitativi delle uve , con esito positivo , le possiamo prendere in carico e ritornando alla trascrizione: Introdotte uve da nostri vigneti , potremo caricare i Q.li di uva aggiungendo anche due importanti annotazioni:

1- Massa volumica. 2- Alcol potenziale. Indispensabili per il proseguo delle registrazioni, come vedremo in seguito.

7

VINIFICAZIONE IN BIANCO I vini bianchi sono ottenuti dalla fermentazione del succo dell’uva senza le parti solide della bacca ( bucce e vinaccioli ). L’assenza di MACERAZIONE : contatto mosto-vinacce , contraddistingue questa vinificazione da quella in “ROSSO”. Nel succo avviene la solubilizzazione dei componenti delle parti solide , che ha luogo in assenza di alcol , in fase prefermentativa . Nei vini bianchi secchi sono le modalità delle operazioni pre-fermentative responsabili della qualità e dei difetti .

A ) FASI PRE-FERMENTATIVE 1- Raccolta 2- Pigiatura 3- Pressatura 4- Decantazione

1-Raccolta 8

Non tratteremo questo argomento perché rientra nell’ambito della Viticoltura , diremo solo che tale operazione può essere manuale o meccanica ed evidenziamo che : Se la raccolta è di tipo manuale giungono in cantina i grappoli interi . Se la raccolta è di tipo meccanico arriverà in cantina uva diraspata , i raspi rimangono sulla pianta.

Annotazioni sul registro : Dopo aver verificato i requisiti quanti-qualitativi : -

Si caricano le uve : esempio Q.li 190 di uva Pinot Grigio IGT Veneto prodotti in un vigneto di ha 1 con grado Babo = 15,85

-

Si trascrivono : alcol potenziale rispettivamente : 10,5 e 1,0758

-

Poi si possono scaricare i raspi , ma la quantità degli stessi viene stimata ,perché nell’uno come nell’altro caso di raccolta , la pesatura dei raspi non viene o non può essere effettuata.

e

massa

volumica

,

Per esempio , se si prendono in carico Q.li 190 di Pinot Grigio IGT Veneto prodotti in un vigneto della superficie di 1 ha l’incidenza dei raspi può variare dal 3% al 4,5% ed oltre pertanto la stima può essere di Qli 5,7 oppure di Q.li 8,55 con una differenza di Q.li 2,85 . Quindi come si può notare un errore di stima ( anche se non voluto ) può portare a delle differenze tra quantità reale e quella trascritta sul registro. Nel nostro esempio scarichiamo Q.li 6 di raspi .

Pigiatura 9

Consente la rottura degli acini per liberare immediatamente la polpa ed una parte di succo NOTA : viene adoperato il termine “immediata” perché vi sono delle tecniche in cui la pigiatura non segue immediatamente la raccolta , ma viene effettuata dopo che le uve hanno subito dei trattamenti termici e/o con CO2 ( macerazione carbonica , criomacerazione , macerazione pellicolare ) •

Estrazione immediata in continuo

•

Estrazione pigiatura :

: era un metodo usato in passato da cantine di grande dimensione con afflusso giornaliero di enormi quantità di uva che venivano lavorate in tempi brevi. Le conseguenze sulla qualità erano disastrose , per fortuna oggi tale sistema è stato abbandonato .

immediata

discontinua

senza

il modello di questo procedimento è tipico dello Champagne in cui si vogliono ottenere mosti bianchi a partire da uve rosse ( pinot nero e pinot meunier ) quindi uva intera senza diraspatura e pigiatura utilizzando presse . •

Estrazione immediata discontinua con Pigiatura e Diraspatura : è oggi il sistema più usato e prevede preliminarmente due operazioni , prima della successiva pressatura .

DIRASPATURA : consiste nella eliminazione dei raspi , anche se taluni autori attribuiscono alla presenza dei raspi delle componenti positive , la maggioranza dei tecnici preferisce subito asportarli in quanto essi possono cedere odori e sapori erbacei e composti fenolici amari.

MACCHINE : esistono diversi tipi di macchine divise per categorie a seconda del loro principio di funzionamento. A- Pigiatrici

centrifughe :

B- Pigiatrici

a rulli : semplici o diraspatrici .(fig.2)

possono essere ad asse orizzontale o verticale , sono le meno usate a causa della forte azione meccanica che esercitano sulla bacca , 350-600 giri/ min.

10

Queste macchine sono oggi le più adoperate nelle versioni Pigia-diraspatrici o diraspa pigiatrici a seconda se l’operazione di eliminazione dei raspi segue quella di pigiatura o la precede . La loro struttura è molto semplice e consiste : 1-Tramoggia : per l’introduzione delle uve. 2-Rulli : due rulli controrotanti verso il centro , con profili scanalati e coniugati , la loro apertura può essere regolata onde decidere l’azione da esercitare sugli acini , l’uva viene pigiata passando tra i due rulli , con rotazioni di 70-180 giri/min. 3-Buratto ( o cilindro o tamburo ) forellato , rotante con all’interno : 4-Albero diraspatore : a palette con profilo elicoidale , anch’esso rotante . Gli acini pigiati attraversano i fori del cilindro e cadono verso il basso , mediante una vite di trasporto , posta alla base della macchina , vengono convogliati verso l’uscita , mentre i raspi sotto l’azione dell’albero diraspatore fuoriescono dalla parte opposta a quella del pigiato .

Il prodotto finale che si ottiene è l’uva pigiata e diraspata per proseguire l’estrazione del mosto si passa alla 3^ operazione.

Pompe Le pompe sono macchine indispensabili In tutte le fasi di lavorazione , ne esistono di diversi tipi , ciascuna con delle caratteristiche tecniche diverse che si adattano meglio alle specifiche esigenze di cantina .

11

3-Pressatura Questa operazione serve per separare il succo estratto dalla polpa dalle parti solide per l’ottenimento di. • MOSTO • VINACCE ( bucce e vinaccioli ) Molte sono le macchine usate per la pressatura alcune delle quali cadute ormai in disuso , quindi le citeremo solamente .

Presse continue •

Presse a vite :

•

Presse orizzontali idrauliche ad impulsi :

le cosiddette “veloci presse” alta capacità di lavoro ( sino a 100 t/h ) , pessima qualità del prodotto . Per fortuna non più usate . simili alle

precedenti anche queste ormai poco usate . •

Presse a nastro : è costituita , essenzialmente , da due nastri , di materiale sintetico poroso ( polipropilene ) che si impegnano in una serie di rulli . Il materiale da pressare viene alimentato tra i due nastri che esercitano una pressione determinando l’estrazione del succo . Migliore qualità di lavoro rispetto alle precedenti ma hanno costi di acquisto e manutenzione elevati.

Presse discontinue a polmone Possiamo affermare che questo tipo di presse è oggi quello più usato , fondamentale nella vinificazione in bianco ma anche molto usato per quella in rosso . Alta qualità di lavorazione con azione meccanica delicata , limitata formazione di fecce .

Esistono diverse varianti : a gabbia aperta , a gabbia chiusa ,

a membrana laterale , su due lati , assiale , ma il principio di funzionamento ed i componenti principali sono simili .Data l’importanza di queste macchine è utile 12

conoscerne i componenti e le fasi di lavorazione , sia pur negli aspetti principali . Componenti : a ) TELAIO b ) CILINDRO RUOTANTE c ) DIAFRAMMA INTERNO : Esso è fissato , nel caso più comune a membrana laterale , diametralmente alla metà longitudinale della parte interna ed ai fondi del cilindro , è costituito , generalmente , da politene denso e non elastico .

Fasi di lavorazione : 1- Con la depressione creata da una pompa a vuoto la membrana aderisce sulla superficie interna del semicilindro in lamiera piena . 2- Caricamento del pigiato , a ciclo fermo , tramite la portella a “

ghigliottina “. 3- Il gruppo compressore pompa aria tra la membrana ed il semicilindro

a lamiera piena , la membrana inizierà così a pressare la massa del pigiato con una pressione di 0,2 bar per 2-3 min.. Il liquido che si ottiene , man mano , verrà convogliato nel serbatoio di raccolta. Il percorso è diverso a seconda se la pressa è a gabbia aperta o chiusa : sgocciolato all’esterno e convogliato in una vasca di raccolta sottostante il cilindro , nel primo caso ; raccolto internamente tramite canaline drenanti ed inviato al serbatoio tramite un collettore , nel secondo . 4- Dopo questa prima fase di estrazione si procede allo sgretolamento della massa mediante rotazione del cilindro per alcuni giri e contemporaneo arretramento della membrana . 5- Si ripetono i cicli di pressione/estrazione e sgretolamento aumentando la pressione sino a 2- 2,5 bar . Tempo totale di estrazione , suddiviso in cicli , circa 1 ora e 30 min. 6- Alla fine estratto l’ 90-95% del mosto , si procede allo scarico della

vinaccia dal baso a portella aperta facendo ruotare il cilindro .

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Quello che otterremo dopo questa fase di lavorazione sarà : • MOSTO • VINACCIA Questi due prodotti avranno destini diversi : La vinaccia andrà inviata in distilleria e prevede annotazioni sul registro. Annotazioni sul registro: • Scarico uve • Carico vinaccia • Carico mosto Considerazioni : Anche in questa fase , come per i raspi , le vinacce difficilmente potranno essere pesate dall’azienda vitivinicola presa come esempio. In realtà anche la quantità delle vinacce viene stimata ,solo in un secondo momento , e possono passare anche alcuni giorni ,la distilleria che le ha ricevute confermerà più o meno il peso . L’incidenza delle vinacce può variare da un minimo del 12% sino al 15% ed oltre ,le variabili che determinano tale scarto sono diverse. Pertanto sui nostri Q.li 190 di uve Pinot Grigio IGT Veneto le vinacce potranno essere da Q.li 22,8 a Q.li 28,5 con una differenza di Q.li 5,7 che sommata a quella dei raspi può portare ad un errore di stima anche di Q.li 8,55.che rappresenta il 4,55% del totale delle uve introdotte. Quando le vinacce verranno mandate in distilleria si scaricano riportando gli estremi del documento.

Nel nostro caso consideriamo Q.li 25 di vinacce , quindi avremo:da Q.li 190 di uve – Q.li 6 di raspi – Q.li 25 di vinacce = Q.li 159 di mosto. Il Mosto , ottenuto dalla pressatura , continua il suo percorso che prevede l’ultima delle fasi pre-fermentative .

14

4- Decantazione NOTA : usiamo questo termine in luogo di un altro che spesso viene usato nel lessico enologico “ DEFECAZIONE “ , i motivi di questa scelta sono evidenti . Nel mosto appena ottenuto si trovano in sospensione molte particelle : • Terra • Filamenti di buccia e di raspo • Residui cellulari della polpa dell’acino • Residui insolubili dei prodotti usati per trattamenti al vigneto • Sostanze pectiche dell’uva Polisaccaridi da Botrytis Cinerea

•

Prima di dare inizio alla fermentazione alcolica il mosto deve essere purificato da queste sostanze che producono effetti negativi al vino . Ma prima di trattare i metodi e le macchine utilizzati a tale scopo dobbiamo aprire una parentesi riguardante due prodotti , il cui impiego è consentito in enologia e che vanno impiegati preliminarmente alle decantazione. 

SO2

L’anidride solforosa ( o biossido di zolfo ) è il più antico , ed al momento insostituibile , additivo nella produzione dei vini . E’ un gas :  Incolore  Odore irritante 15

 Non infiammabile  Più pesante dell’aria  Solubile in acqua e numerose sostanze organiche  Irrespirabile  Irritante ( occhi , gola , apparato respiratorio … )  Tossico DGA ( dose giornaliera accettabile ) 0,7 mg/Kg peso corporeo DL50 ( dose letale ) 1,5 g /Kg peso corporeo Limiti di legge di anidride solforosa totale •

Vini rossi

•

Vini bianchi e rosati 200 mg/l

• Vini spumanti

150 mg/l

235 mg/l

•

VSQ , VSDQPRD ed aromatici

185 mg/l

•

Salvo deroghe riguardanti taluni vini per i quali si arriva anche a 400 mg/l (es . Sauternes )

In commercio la possiamo trovare come :  Anidride solforosa liquida ( E220 ) in bombole di varia capacità

 Metabisolfito di potassio ( E 224 ) Sinonimi : bisolfito di potassio , disolfito di potassio , pirosolfito di potassio , anidro solfito o solfito anidro di potassio . E’ un sale che può essere prodotto commercialmente sotto forma di polvere fine , granulata , compresse . 16

Ha un titolo teorico di SO2 del 60,4 % . I prodotti commerciali hanno un titolo superiore al 55% ma per praticità si considera una resa al 50%.



Equilibri chimici della SO2

A pressione atmosferica passa facilmente in soluzione formando Acido Solforoso SO2 + H2O

H2SO3

L’Ac. Solforoso si dissocia formando lo ione bisolfito HSO3⁻ e lo ione solfito SO3⁻⁻ H2SO3

HSO3⁻ + H⁺

( K1 )

HSO3⁻

SO3⁻⁻

( K2 )

+ H⁺

Queste due reazioni di equilibrio dipendono dal pH , al pH del vino ( 2,8-3,8 ) la reazione che avviene è solo la prima , quindi non possono esistere solfiti nel vino . In ogni caso la SO2 nel vino si può trovare allo stato di acido indissociato o come ione bisolfito , in queste condizioni è detta : SO2 molecolare o attiva o libera che è quella che svolge le funzioni per cui è adoperata nei mosti e nei vini . SO2 combinata : nel corso della fermentazione la “solforosa” si combina ( prevalentemente ) con una sostanza che si forma in fermentazione : aldeide acetica formando un complesso detto addotto bisolfitico che rende inefficace l’azione della solforosa

+OH

||

O

|| 17



OH

CH3 – C – H + HO – S – O- → CH3 – C – H  O – SO3H Ald. Acetica (ionica)

Ione bisolfito

addotto bisolfitico

La SO2 libera più quella combinata formano la SO2 TOTALE .



Attività della SO2



Antiossidante : l’ossigeno , in fase pre-fermentativa nei mosti , e dopo la fermentazione alcolica nei vini , è un nemico temibile a causa di reazioni con diversi composti che portano a prodotti di ossidazione certamente non graditi . La solforosa si lega all’ossigeno formando ac. Solforico ( H2SO4 ) che porta alla formazione dei solfati nel vino . Riduce anche i perossidi prodotti dalla reazione dell’ossigeno con sostanze presenti nei mosti e nei vini .

 Antiossidasica : la solforosa svolge un’importante azione nei confronti delle ossidasi enzimatiche presenti nei mosti e nei vini . - Tirosinasi : normalmente presente in tutte le uve . - Laccasi : presente nei mosti ottenuti da uve infette da Botrytis Cinerea . Questi enzimi provocano l’ossidazione dei prodotti fenolici con velocità molto più elevata rispetto a quella dell’ossigeno .La SO2 contrasta l’azione di questi enzimi in primo luogo inibendoli ed inoltre si lega temporaneamente alle sostanze oggetto delle reazioni enzimatiche proteggendole dalle ossidazioni . 

Antisettica : fondamentale è l’azione svolta dalla solforosa nei confronti dei microrganismi presenti nei mosti e nei vini . Nei confronti dei LIEVITI effettua una vera e propria selezione agendo particolarmente contro le popolazioni di lieviti indigeni a carattere ossidativo e di scarso valore fermentativo . Nei confronti dei BATTERI la sua azione è ancora più marcata , infatti avendo i batteri dimensioni decisamente inferiori a quelle dei lieviti risentono 18

maggiormente della funzione tossica della SO2 . Inoltre nel loro metabolismo utilizzano l’acetaldeide che non è disponibile in quanto è combinata con la SO2.  Altre azioni sono : Chiarificante , azione sul colore , attività estraente , azioni sulle caratteristiche sensoriali . 

Uso della SO2

In fase pre-fermentativa se le uve sono sane e le lavorazioni sono state eseguite correttamente per i mosti bianchi si parte con un’aggiunta di 20-30 mg/l . Se le uve sono alterate da attacchi parassitari , lavorazioni grossolane , alte temperature e pH dei mosti alti le dosi devono aumentare sensibilmente sino ad arrivare a 60 ed oltre mg/l .  Trattamenti enzimatici .  Enzimi pectolitici : Abbiamo già accennato che nel mosto si trovano le pectine , sostanze che contribuiscono a costituire i tessuti della buccia e della polpa . Chimicamente sono costituite da lunghe catene di Ac. Galatturonico esterificato con gruppi metilici . Il tenore di pectine nei mosti dipende dalla varietà di vite e dall’entità dell’azione meccanica esercitata in fase prefermentetiva . Le pectine conferiscono vischiosità al succo rallentandone la decantazione ed intasamento dei filtri . Nell’uva e quindi nel mosto sono normalmente presenti due tipi di enzimi che attaccano le pectine . Pectin-metil-esterasi ( PME ) : catalizzano la rottura del legame estere liberando ALCOL METILICO ( metanolo ) . Non è superfluo ricordare che la presenza di questo alcol nel vino deriva solo da questo processo . Poli-Galatturonasi ( PG ) : spezzano le catena di ac. Galatturonico riducendone le dimensioni e rendendolo meno vischioso . Mentre le PME agiscono subito le PG hanno bisogno di tempi molto più lunghi . 19

Per tale motivo esistono dei preparati commerciali , consentiti dalla legge , che aggiunti al mosto riducono i tempi di decantazione , sono ottenuti da muffe quali Aspergillus e Penicillum , contengono basso tenore in PME , onde evitare formazione eccessiva di metanolo ed alto in PG . Generalmente questi enzimi vengono usati maggiormente nella vinificazione in rosso .  Beta-Glucanasi Il glucano è un polisaccaride secreto dalla Botrytis Cinerea ed è responsabile della difficoltà di decantazione e filtrazione dei mosti e vini provenienti da uve infette da questo parassita , la glucanasi è un enzima che riesce ad idrolizzare i legami del glucano spezzandone la catena e renderlo meno vischioso . Dose massima consentita 3 g/l .

• TECNICHE DI DECANTAZIONE  Sedimentazione statica Il mosto ottenuto dalla pressatura va posto in un serbatoio , in acciaio e termo condizionato , dopo averlo prontamente solfitato si abbassa la temperatura sino a 12-14 C° e lo si lascia “riposare” per circa 24h ( in tali condizioni la fermentazione alcolica non parte ). In questo periodo di tempo le particelle solide andranno a depositarsi sul fondo del recipiente per fenomeni dovuti essenzialmente all’accelerazione di gravità . Il mosto così si separa in due fasi : Mosto chiaro e Fecce . Queste ultime non sono omogenee ma si presentano in più strati : essenzialmente , Fecce grossolane e pesanti e Fecce Fini . Il mosto chiaro che si ottiene non è perfettamente limpido , la sua condizione di Limpidezza la si esprime con una unità di misura detta NTU (Nephelometric Turbidity Units ) esso non deve essere però troppo limpido perché lo si impoverirebbe di sostanze utili ai lieviti e ad una migliore FA , la condizione migliore è di 80-100 NTU . Il mosto chiaro così ottenuto si travasa nel serbatoio di fermentazione , decantandolo con attenzione al fine di non rimuovere le fecce presenti sul fondo del contenitore che potrebbero rimescolarsi al mosto . La sedimentazione statica rispetto ad altri sistemi è un procedimento lento , richiede la possibilità di refrigerare il mosto e 20

l’automatizzazione è impossibile , per contro la qualità del prodotto ottenuto è al migliore .  Sedimentazione centrifuga A differenza della precedente , la grandezza fisica sfruttata è l’accelerazione centrifuga , il rapporto tra le due grandezze definisce la seconda enormemente superiore alla prima , quindi se una particella solida per sedimentare staticamente impiega molte ore con quella centrifuga impiega pochi secondi . La macchina che viene impiegata è la centrifuga. • Centrifuga ( fig. 12 ) Detta più propriamente sedimentatore centrifugo a dischi ad asse di rotazione verticale .  L’alimentazione avviene dall’alto lungo il tubo centrale il quale fa anche da albero di calettaggio dei dischi ( 8-10 dischi con diametro da 20 a 100 cm ) che ruotano ad una velocità a regime di 7.500 giri/min .  Il fluido per effetto della rotazione si dispone verso la periferia dei dischi per poi risalire lungo gli interspazi esistenti tra i dischi , ciascuno dell’ordine di 2 mm .  Le particelle solide più pesanti della fase liquida vengono spinte verso la parte periferica del disco e poi scivolano verso il basso nella camera di accumulo dei fanghi , situata anularmente lungo la circonferenza di contatto dei due tamburi , superiore ed inferiore , che completano la struttura della centrifuga che si presenta con un aspetto troncoconico .  Il liquido limpido , invece , lambendo i dischi , risale verso l’uscita situata superiormente .  Durante il funzionamento , con il passare del tempo , i fanghi si accumulano e bisogna eliminarli . Con un sistema idraulico si abbassa la parte inferiore della macchina lasciando libera un’apertura per lo “sparo“ delle fecce . I tempi e i modi di comando dell’apertura sono diversi . La centrifuga è una macchina che ha delle capacità di lavoro impressionanti con portate di parecchie decine di mc/h . E’ però complessa e costosa , adatta a grossi volumi di lavoro , con una resa qualitativa del prodotto molto inferiore a quella ottenuta con la sedimentazione statica. 21



Flottazione

E’ l’operazione con la quale le sostanze solide sospese vengono allontanate dal mezzo liquido provocandone il galleggiamento per iniezione di gas ( azoto o aria ). Il gas introdotto nel mosto forma una emulsione solido-gas di densità inferiore a quella del liquido . Fa cambiare il segno del parametro ρs - ρl ( densità del solido – densità del liquido ) conferendo alla velocità di sedimentazione segno opposto , la direzione del moto del solido , al contrario della sedimentazione statica , è ora verso l’alto . I solidi si sollevano ed affiorano in superficie in forma di schiuma , dove vengono prontamente allontanati da mezzi aspiranti . Funzionamento impianto  Il mosto viene addizionato con enzimi pectolitici e chiarificanti ( bentonite , gel di silice ) .  Passa in un polmone di pressurizzazione con aria sterile o azoto alla pressione di 5bar .  Viene poi introdotto nella vasca di flottazione attraverso una valvola di decompressione che provoca la separazione del gas disciolto in piccolissime bollicine Ø max 120 µ che innescano il processo di flottazione . a ) intrappolamento sferico : cattura delle micro bolle da parte del solido con aggregazione del gas all’interno di questo . b ) adesione delle bollicine di gas alle particelle solide .  Formazione della schiuma gas-solido , in superficie della vasca di flottazione , che verrà subito allontanata da dispositivi rotanti-aspiranti .  Decantazione e raccolta del mosto limpido nel serbatoio di fermentazione . Questo sistema è stato usato in passato , poi abbandonato perché la qualità del prodotto non era soddisfacente , soprattutto a causa di fenomeni ossidativi . Oggi i flottatori , rivisti e corretti , vengono riproposti da alcune case costruttrici e riscuotono un certo interesse . 22

Viene proposto inoltre un mini sistema che si basa sui principi della flottazione che consiste essenzialmente in compressore che immette azoto ed addensanti direttamente in un normale serbatoio con formazione di un cappello costituito da fecce compattate .

• Conclusione fase-prefermentativa Giunti alla fine delle operazioni pre-fermentative avremo ottenuto due prodotti diversi che avranno destini diversi :  Fecce da mosto : prodotte con le diverse modalità di sedimentazione descritte. A seconda del sistema adottato esse possono ancora trattenere una certa quantità di mosto utilizzabile . In particolare nel caso della sedimentazione statica , citando delle percentuali indicative , possiamo dire che dalla massa iniziale viene estratto il 92-93% di mosto chiaro ( detto mosto fiore ) e la rimanente parte 7-8% è costituita da fecce + mosto una frazione di quest’ultimo si può ancora recuperare mediante :  Ulteriore sedimentazione statica .  Filtrazione: la trattazione della tecnica di questa operazione e le macchine utilizzate le rimandiamo ad un successivo capitolo riguardante anche il vino .

Alla fine potremo ottenere un ulteriore quantitativo di mosto , circa 3-4% . La restante parte 4% sarà costituita da fecce vere e proprie da avviare alla distillazione . NOTA: è bene precisare che le operazioni fin qui descritte , anche se la trattazione è stata lunga , nella realtà si riducono a tempi brevissimi dell’ordine di poche ore ! Annotazioni sul registro : A rigore bisognerebbe descrivere queste operazioni  Caricando il quantitativo di fecce esauste ottenute da mandare in distilleria nell’apposita colonna , nel nostro caso può corrispondere a Q.li 6 di feccia  Scaricare dalla colonna mosto un pari quantitativo , arriveremo così a Q.li 153 di mosto . Mosto : finalmente siamo arrivati al momento più importante di tutti i processi che portano all’ottenimento del vino : la Fermentazione Alcolica . 

23

Abbiamo posto il nostro mosto “quasi” pronto nel serbatoio di fermentazione : - Con capacità di almeno il 10 % superiore al volume di mosto introdotto. - Di acciaio inox e termo condizionato .

Ma prima di passare alla FA dobbiamo esaminare almeno altri due aspetti fondamentali : • COMPOSIZIONE DEL MOSTO • MICRORGANISMI

COMPOSTI DEL MOSTO



Il prodotto chiamato mosto da cosa è costituito ? Naturalmente da composti contenuti nell’uva , che con i diversi sistemi prefermentativi potremo ritrovare nel succo ottenuto e denominato mosto . In estrema sintesi cercheremo di riassumere un quadro generale di composti del mosto , in ordine decrescente in % , essi potranno , utilmente , servire come termine di confronto con la composizione del prodotto post-fermentazione alcolica: il vino . Nota: ricordiamo che il nostro percorso riguarda la vinificazione in bianco di uve bianche , quindi la nostra descrizione del mosto sarà quella di un mosto bianco , con caratteristiche significative diverse da un mosto rosso .

• • • • • • • •

Acqua Zuccheri Acidi organici Sostanze azotate Sostanze fenoliche Sostanze minerali Sostanze aromatiche Vitamine 24

Acqua



E’ il componente in % più presente nel mosto . Sappiamo tutti che la molecola dell’acqua H2O è costituita da due atomi di H (idrogeno) ed un atomo di O (ossigeno) . La sua molecola quindi appare molto semplice , ma in realtà non è così , la molecola dell’acqua racchiude in se delle caratteristiche “uniche” addirittura da renderla il fattore primario dell’origine della vita nel nostro pianeta e della sua conservazione . Anche nei mosti e nei vini svolge diverse ed importanti funzioni che citiamo solamente : Prodotti di ionizzazione ( H⁺ , OH⁻ ) ; elettronegatività ( polarità della molecola) ; Effetto solvente ; Effetto disperdente ( sui colloidi del mosto ). In questo nostro contesto è opportuno , però , citare almeno le caratteristiche isotopiche dell’idrogeno . L’idrogeno come molti elementi si trova in natura come un miscuglio di isotopi (isotopi :uguale numero di elettroni e protoni, quindi uguale numero atomico , ma peso atomico diverso , massa diversa , per diverso numero di neutroni ) questo porta a caratteristiche chimiche uguali ma fisiche diverse . L’Idrogeno in natura si trova sotto forma di :  H : idrogeno ( Prozio ) 99,985% = 1 elettrone + 1 protone  D2: deuterio 0,015 % = 1 elettrone + 1 protone +1neutrone  T3 : trizio , radioattivo, tracce = 1 elettrone + 1 protone +2neutroni Queste differenze percentuali della presenza di vari isotopi dell’idrogeno che entrano a far parte della composizione dell’acqua ha portato all’applicazione nei mosti e nei vini di un metodo di analisi chimica denominato NMR ( risonanza magnetica nucleare ) con il quale si può risalire a parametri molto importanti .

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Composizione degli zuccheri e dell’alcol in relazione alla specie vegetale di provenienza : UVA , BARBBIETOLA ,CANNA DA ZUCCHERO , e quindi individuare eventuali aggiunte 25

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illecite , nei mosti , vini ed MCR , di zuccheri diversi da quelli dell’uva . Origine dei mosti e dei vini . In ogni zona geografica la composizione dell’acqua , in funzione alla diversa percentuale degli isotopi di idrogeno che la costituiscono , è diversa . Sfruttando questo presupposto con l’analisi NMR pare si possa scoprire l’origine delle uve che hanno portato alla produzione dei mosti e dei vini , per esempio Zone Settentrionale CII o Zona Meridionale CIII , inoltre individuare l’annacquamento dei vini . Il tutto finalizzato alla lotta delle frodi in commercio .

Zuccheri

I carboidrati che si possono trovare nei mosti sono diversi . • Aldo e cheto esosi ( 6 atomi di C ) D(+) Glucosio e D(-) Fruttosio : sono i due monosaccaridi a sei atomi di carbonio più presenti nel mosto , con rapporto di 1 : 1 ( con leggera prevalenza del fruttosio ) . La loro quantità nei mosti è molto variabile , si può passare ad esempio da : 150 g/l con sviluppo probabile di alcol del 8,5 % vol 250 g/l con sviluppo probabile di alcol del 13 % Vol Nel mosto sono presenti altri esosi : Galattisio , Mannosio solo in tracce 0,1 g/l. Pentosi Zuccheri a cinque atomi di C : D-Xilosio ; Arabinosio ; Ribosio ; Ramnosio , presenti anch’essi in quantità variabili 0,3 – 2 g/l . Disaccaridi Saccarosio , composto naturale dell’uva , nei mosti si trovano da 2-5 g/l .

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Sostanze Azotate 26

Grande eterogeneità e variabilità quantitativa , in dipendenza dalle annate . Nei mosti da uve bianche Azoto Totale da 70 a 400 mg/l ( media 180 mg/l ). Le sostanze azotate si distinguono in Azoto inorganico : NH3 ( ammoniaca ) sotto forma di ione ammonio NH4+ e dei suoi Sali . Azoto organico : Amminoacidi , polipeptidi , proteine . Ai fini della fermentazione ( come vedremo più avanti ) i composti azotati più importanti sono l’azoto inorganico e gli amminoacidi .

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Acidi organici

Sono presenti nell’uva , quindi passano nel mosto e dopo la fermentazione li ritroveremo anche nel vino . Essi in parte sono allo stato libero ed in parte salificati con metalli alcalini : K e Na ed alcalino terrosi : Ca e Mg . Anche questi composti si trovano in quantità variabile . Ac. L ( + ) Tartarico : è l’acido maggiormente presente , mediamente 2-6 g/l ( ma anche più ) . Ac. L ( − ) Malico : è l’acido più diffuso in natura , nell’uva troviamo l’ac L(-)malico , la sua concentrazione è in funzione del clima , in quelli freschi centro-settentrionali troveremo mediamente 4-6 g/l al Sud si può ridurre molto ed arrivare a 1-2 g/l . Ac. Citrico : da 0,5 a 1 g/l . Ac. Ascorbico : è la vitamina C , nell’uva si trova in una concentrazione di qualche decina di milligrammi max 90 mg/l . Altri acidi : Fenolici : vanillico , gallico , siringico , schikimico , ….. Cinnamici : caffeico , p.fumarico , ferulico .

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Sostanze Fenoliche

Queste sostanze assumono molta importanza nei vini rossi e nei loro processi di ottenimento , quindi rimandiamo ad altra occasione la trattazione completa . Per quanto riguarda le uve bianche , oltre agli acidi precedentemente citati , le sostanze fenoliche si riducono a solo due categorie di composti : Flavonoli : sono i Pigmenti Gialli tipici delle uve bianche (ma contenuti anche nelle uve rosse ) e sono : Campferolo , Quercetina . 27

Insieme ad altri pigmenti dell’uva : caroteni e xantofille sono i responsabili del colore delle uve bianche . Flavanoli : Catechina ( + ) ed Epicatechina ( -) sono i precursori dei tannini che si formeranno poi nel vino mediante processi di polimerizzazione .

Aromi Varietali ( o primari )

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Quando si parla di aromi varietali o primari si intende una serie di composti aromatici già presenti nelle uve . Molti di questi composti si trovano sotto la forma di Precursori d’aroma cioè sotto forma non odorosa , successivamente con la FA diventano odorosi . • TERPENI Costituiscono una grande famiglia la cui molecola base è l’ isoprene , idrocarburo insaturo a 5 atomi di C . Monoterpeni : costituiti da due unità di isoprene , quindi a 10 atomi di C , sono i più significativi e si possono trovare in varie forme : idrocarburi semplici , aldeidi , esteri ed alcoli . Quest’ultimi sono i più importanti , possiamo citare : linalolo , geraniolo , citronellolo , nerolo … che apportano aromi floreali , agrumi , pesca , rosa …. Nell’uva e quindi nel mosto questi composti sono legati , originariamente , a zuccheri come ad esempio il glucosio e si dicono in forma glucosidata e sono inodori , per questo vengono denominati precursori d’aroma , ad opera di enzimi ( glicosidasi ) questi composti vengono liberati dallo zucchero e si ottengono le molecole odorose .

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NOR-ISOPRENOIDI

Derivano dalla degradazione ossidativa dei caroteni , che sono terpeni a 40 atomi di C ( 8 unità di isoprene ). Nell’uva ( e nel tabacco ) troviamo : C13 Nor – Isoprenoidi dei quali abbiamo A- Megastigmani : β Damascone : fiori , frutta esotica , the . β ionone : viola , fragola . B- Non – Megastigmani : TDN : kerosene (*) VPT : canfora , eucalipto. 28

(*) TDN : 1,1,6, trimetil -1-2-diidro – naftalene , ecco perché lo si indica con la sigla…

• METOSSI-PIRAZZINE Sono dei composti eterociclici azotati provenienti dal catabolismo degli amminoacidi , sono contenute nella buccia e con la maturazione dell’uva tendono a diminuire . Tenori significativi di questi composti si trovano nelle uve di : Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon e nel Sauvignon ( anche Pinot nero , chardonnay e riesling ). A seconda di certi composti che ad esse si possono legare possono assumere aspetti odorosi diversi : _ Terroso , patata cruda ( con gruppi alchilici inferiori a 3 atomi di C) _ Vegetale , peperone verde ( con gruppi alchilici da 3 a 6 atomi di C)

• COMPOSTI AROMATICI DI NATURA TIOLICA Ricordiamo che i composti tiolici sono analoghi agli alcoli ed ai fenoli ma nella funzione alcolica -OH l’ossigeno è sostituito dallo Zolfo ( S ) -SH . I tioli vengono anche indicati con il termine : Mercaptani . Questi composti sono originariamente legati all’amminoacido Cisteina e sono così dei precursori inodori . Si libereranno poi nella FA ad opera di un enzima la β-Liasi dei lieviti . Quando sono allo stato odoroso sono potenti aromatizzanti e tipici del Sauvignon , ne citiamo due : 4-mercapto-4-metil –pentan-2-one = foglia di pomodoro , fiore di sambuco ; 3-mercapto-esan-1-olo = pompelmo , agrumi .

• AROMI PREFERMENTATIVI Alcuni aromi si ottengono in fase pre-fermentativa applicando particolari tecniche quali ad esempio la Macerazione Carbonica delle uve rosse per l’ottenimento dei novelli. 29

Ora , è opportuno solo accennare a dei composti detti : Aldeidi ed Alcoli a 6 atomi di Carbonio ( esanale , esan-1-olo , cis e trans 2-esen1ale , cis e trans 2-esen-1olo ).

Questi composti si formano per triturazione dei tessuti vegetali ( foglie , raspi , bucce ) in presenza di aria che consente la liberazione di sostanze lipidiche ( ac. Grassi insaturi e polinsaturi ) che portano alla formazione di tali composti per ossidazione da parte di enzimi ( ossidasi ) . Hanno caratteristico odore erbaceo-vegetale molto sgradevole e gusto amaro . Questo è uno dei motivi per cui le operazioni prefermentative vanno condotte in modo adeguato con azione meccanica limitata , con uve sane e mature .

Sostanze Minerali Sono presenti nei mosti : 

Metalli alcalini : K , Na Metalli alcalino terrosi : Ca , Mg Metalli pesanti : Fe , Cu , Pb , ed altri ( di alcuni di essi la legge prescrive dei limiti massimi ). Complessivamente questi metalli ( che ritroveremo nel vino e dal lato analitico si chiameranno ceneri ) si possono trovare in quantità variabile da 2 a 4 g/l di cui il sodio non dovrebbe superare i 50 mg/l ed il potassio potrebbe rappresentare del totale presente 0,6-1,5 g/l . -

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Vitamine

Sono presenti naturalmente nell’uva e quindi passano nel mosto , sono importanti per una regolare attività dei lieviti ( dato che essi non sono in grado di sintetizzarle ). Le vitamine liposolubili : A,D,E e K sono presenti solo in tracce . Le vitamine Idrosolubili sono significativamente presenti , naturalmente trattandosi di vitamine si trovano nell’ordine di µg . Citiamo le più importanti : Vitamina B1 : tiamina Vitamina B2 : riboflavina Vitamina B6 : piridossina Nicotinammide Ac. pantotenico 30

Vitamina C : ac. L ascorbico

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MICRORGANISMI

Cercheremo di focalizzare solo alcuni aspetti di fondamentale importanza .

Cenni storici La microbiologia dal greco logos: parola, studio ; bios : vita e micròs : piccolo ha origini molto antiche ma i momenti più importanti si possono riassumere come segue : Teoria meccanicistica : sino alla metà dell’800 due illustri ed accreditati chimici tedeschi : Friedrich Wohler e Justus Von Liebig sostenevano che la molecola di zucchero dell’uva si rompesse spontaneamente per un semplice processo fisico-meccanico . Teoria vitalistica : quando nel XVII secolo vi fu l’avvento del microscopio la storia comincia a cambiare . 1684 – Antoine van Leeuwenhoek osservò per la prima volta , con un microscopio di sua fabbricazione , le cellule dei lieviti . Fine ‘700 – l’ enologo Adamo Fabbroni nel suo trattato “ Ragionamento sull’arte di fare il vino “ parlò di un materiale mezzo piante e mezzo vegetale che risiede nel mosto d’uva e induce a pronta fermentazione . Fabbroni riconobbe che quelle sostanze che allora venivano indicate come “albuminoidi” erano sostanza vivente , così diede inizio alla microbiologia enologica . 1836-37 Charles Cagniard de la Tour e Theodor Schwann descrissero , ciascuno indipendentemente dall’altro , quei corpuscoli ovali che nel 1684 aveva osservato A. van Leeuwenhoek , come cellule viventi , circondati da membrana , capaci di riprodursi vegetativamente per gemmazione e caratterizzati dall’abilità di decomporre gli zuccheri semplici in alcol etilico . 1838 J. Meyer isolò una specie di lieviti battezzata con il nome di Saccharomyces Cerevisiae Dal greco - Saccharon : zucchero ; Myces : fungo ; e dal latino Cerevisia : birra . 1850 Luis Pasteur diede la svolta definitiva e riuscì a dimostrare , con un esperimento impeccabile dal punto di vista scientifico , senza ombra di dubbio , l’esistenza di una relazione causa effetto tra la presenza di cellule di saccharomices cerevisiae e la produzione di etanolo . Inoltre dimostrò che i lieviti del mosto risiedono sulla buccia della bacca . Da allora moltissime furono le classificazioni elaborate da molti studiosi e spesso la successiva rivoluzionava la precedente , ciò perché la tassonomia di allora era di tipo convenzionale e si basava su analisi fenotipiche per individuare e caratterizzare i microrganismi : morfologia cellulere e della colonia , tipo di riproduzione , metabolismo . 31

Altri metodi di ricerca utilizzati appartengono alla chemio tassonomia che impiega l’analisi di biomolecole presenti nella cellula , uno di questi metodi è l’ibridazione DNA-DNA .

PCR ( Polymerase chain reaction ) reazione a catena della polimerasi . Questa tecnica è stata messa a punto nel 1983 da Kary Banks Mullis ,che per questa scoperta , considerata forse la più importante del secolo ha ottenuto il premio Nobel E’ diventata la tecnica molecolare più utilizzata al mondo nei laboratori di biologia . Consente in poche ore di riprodurre in vitro , grazie all’enzima polimerasi , miliardi di copie di una sequenza di DNA di interesse detta “DNA bersaglio “ che funge da stampo , e quindi poter procedere poi all’analisi del DNA in modo più facile . Questa tecnica applicata a varie metodologie di indagine genetica a portato ad una vera e propria rivoluzione Filogenetica . Tant’è che oggi si ritiene , modificando le vecchie concezioni , che a partire dal progenitore ancestrale la divisione degli esseri viventi viene così proposta : Procarioti : organismi meno evoluti - Batteri ( Bacteria ) - Archea ( Archaea ) Eucarioti : organismi più evoluti che partono dai più semplici sino ad arrivare alle piante e animali . Agli eucariti appartengono i Funghi e ad essi i Lieviti.

Microrganismi enologici 

LIEVITI

Cinque sono le famiglie di lieviti ad interesse enologico , ciascuna di esse suddivisa in generi e specie . Alcune rivestono carattere positivo , altre meno , altre ancora agiscono in modo negativo nel processo fermentativo del mosto che porta all’ottenimento del vino . 32

Evidenzieremo ora i più importanti in base all’ultima classificazione del 2003 che ne ha rivoluzionato altre , anche se appartenenti ad un passato molto recente . Fam. Saccharomycetaleae : 7 generi Genere Saccharomyces : 4 specie • Saccharomyces Cerevisiae • Saccharomyves Baianus • Saccharomyces Paradoxus • Saccharomyces Pastorianus Questi sono i soli “sopravvissuti” delle moltissime specie ritenute appartenere allo stesso genere saccharomyces ( ne sono stati scoperti , per il vero altri tre , uno di origine brasiliana e due giapponesi , ma il loro interesse enologico è relativo ) . Enologicamente i primi due sono i più importanti , soprattutto S. Cerevisiae si può considerare , oggi ,il dominatore assoluto nelle fermentazioni condotte con tecniche mirate alla qualità . Altri generi che costituiscono , insieme al citato , le popolazioni indigene delle uve sono meno apprezzati perché a differenza dei primi hanno un potere alcoligeno limitato ed alta produzione di ac. Acetico . In particolare sono quelli denominati Apiculati : Hanseniaspora uvarum e Kloechera apiculata . Altri , del genere Decchera ( Brettanomyces ) oltre ai difetti già detti hanno la capacità di trasformare gli ac. Cinnamici in fenoli volatili : etil guiaiacolo ed etil fenolo che conferiscono al vino un particolare sentore denominato comunemente da “Brett.” : odore di stalla , sudore di cavallo , affumicato .

BATTERI

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Batteri lattici : sono quelli responsabili della fermentazione Malo-Lattica (FML) . Metabolizzano l’ac.Malico trasformandolo in ac. Lattico . In genere questo tipo di fermentazione riguarda i vini rossi e quindi in questa fase citiamo solo quello a maggiore interesse enologico nel caso si voglia far effettuare al vino questo tipo di fermentazione : Oenococcus Oeni. •

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Batteri Acetici : sono molto diffusi in natura , ben adatti alla crescita in mezzo zuccherino ed alcolico . 33

Il loro metabolismo è strettamente ed obbligatoriamente aerobico quindi in presenza di ossigeno . -Gen. Acetobacter : A. Aceti , A.Pasteurianus ….. sono i maggiori responsabili dell’ossidazione dell’etanolo in ac acetico . -Gen. Gluconobacter : G. Oxidans utilizza zuccheri più che l’etanolo quindi lo si trova più frequentemente in vigneto e nei mosti non ancora in fermentazione .

Interazione tra lieviti e batteri : nel vigneto e nel mosto i lieviti ed i batteri si trovano insieme in concentrazioni variabili , nella fase iniziale della FA sia lieviti che batteri incominciano a riprodursi ma dopo i lieviti prendono il sopravvento per : - Antagonismo nutrizionale - Sostanze batteriotossiche emesse dai lieviti - pH basso - SO2 I batteri rimangono così in uno stato di latenza .

Dopo la FA i lieviti muoiono e subentra la lisi cellulare con rilascio di nutrimenti e quindi se le altre condizioni sono adatte i batteri si possono sviluppare . Per la FML , quando la si vuol fare avvenire si creano le migliori condizioni perché avvenga : no ulteriore solfitaggio , si aumento della temperatura . Per i batteri acetici è importante evitare il loro sviluppo , in primis partendo da uve sane , con coperture adeguate di solforosa e conservazione del vino senza il contatto con l’ossigeno . AZIONE DEI LIEVITI - TRASFORMAZIONE DEL MOSTO IN VINO , NON SOLO FERMENTAZIONE ALCOLICA . Alla fine del processo fermentativo tutte le differenze chimiche tra mosto e vino sono da attribuire ai lieviti , ma tali trasformazioni non si riducono alla sola formazione di alcol , entrano in gioco altri processi che porteranno poi alle caratteristiche chimiche dei vini . I lieviti utilizzano a vari scopi le sostanze che trovano nel mosto , le metabolizzano e ciò che ritroveremo nel vino non sono altro che i loro prodotti di scarto . 34

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Metabolismo degli zuccheri

GLICOLISI : è la prima fase ed avviene nel Citoplasma della cellula del lievito e non interviene l’ O2 , gli zuccheri GLU e FRU a 6 atomi ci C passano dopo varie trasformazioni ad un composto a 3 atomi di C : Ac. Piruvico ( CH3-CO-COOH ) questo acido è il punto cruciale di molti processi , principalmente : A ) Fermentazione alcolica B ) Fermentazione Glicero-Piruvica C ) Respirazione D ) Altre vie dell’ac piruvico A questo punto si potrebbe proporre lo schema generico della glicolisi e della fermentazione alcolica che rappresenta solo una serie di formule chimiche , ma la giusta comprensione di questi processi va associata all’ENERGIA , ottenimento trasporto , conservazione , e successivo utilizzo , con coinvolgimento di molecole trasportatrici di elettroni ( energia ) quali NAD e NADP nel loro stato ossidato e ridotto e molecole conservatrici di energia ATP , è evidente che il lievito non demolisce gli zuccheri per regalarci l’alcol nel vino , ma per trarre energia , quindi la glicolisi e la FA andrebbero valutate sotto questo profilo , che non possiamo trattare in questo nostro contesto e lo rimandiamo ad altra occasione . A ) Fermentazione alcolica Ac.Piruvico ( + Piruvato decarbossilasi , eliminazione di CO2 ) → Acetaldeide CH3-CHO ( + Alcol deidrogenasi , riduzione da aldeide ad alcol ) → Etanolo CH3-CH2-OH I lieviti quindi introducono nella loro cellula ( attraverso le membrane cellulari e con apposite modalità di trasporto ) le molecole di zuccheri , dalla loro prima demolizione , parziale , traggono una parte di energia ed espellono come prodotto di scarto l’alcol etilico , in un processo che sarà loro fatale data la sua tossicità .

N.B.

i lieviti utilizzando da 16,5 g/l a 18 g/l di zuccheri producono 1% vol in alcol etilico cioè 10 g/l . Quindi non 35

esiste un’equazione esatta : tento zucchero = tanto alcol . La resa zuccheri/alcol dipende da innumerevoli fattori . Ricorda! In enologia spesso 2+2 non fa 4 ma può fare 3,8 come 4,2 . B ) Fermentazione Glicero-Piruvica Anche questa avviene nel citoplasma . Con l’avvio della FA l’acetaldeide si combina con la SO2 sia immessa che prodotta normalmente dai lieviti , quindi viene sottratta alla FA e non può essere ridotta ad etanolo con conseguenti implicazioni nei riguardi delle molecole trasportatrici di elettroni , coinvolte nella reazione . Per riequilibrare il tutto , i precursori dell’ac. Piruvico : gliceraldeide 3 fosfato e diidrossi acetone fosfato in equilibrio tra di loro , invece di produrre l’ac. Piruvico spostano il verso dell’equilibrio verso il diidrossi acetone fosfato con formazione ultima di : Glicerolo CH2OH-CHOH-CH2OH ( polialcol a tre funzioni alcoliche ) questo composto si trova nel vino in quantità variabili da 3 a 15 g/l è un componente molto importante per le sue correlazioni organolettiche conferendo al vino rotondità e piacevolezza . C ) Respirazione I tre processi fin qui detti : Glicolisi , FA , FGP , si svolgono tutti nel citoplasma ed in anaerobiosi , la presenza di ossigeno non è necessaria . Per completare il metabolismo degli zuccheri ai fini energetici sino all’ottenimento finale di 36-38 molecole di ATP ed emissione di CO2 ed H2O , l’ac. Piruvico nella cellula vivente deve entrare nel Ciclo di Krebs ( ciclo dell’ac. Citrico ) e per questo processo è necessario l’ossigeno ed avviene nei mitocondri , che sono gli organi respiratori cellulari . Ma nel caso dei lieviti del vino le cose vanno in modo diverso da quello che sarebbe un normale percorso biologico . Quindi dobbiamo introdurre due concetti importanti : Effetto Pasteur : Quando la concentrazione di zuccheri in un mezzo è bassa ed in presenza di O2 si instaura nei mitocondri la respirazione che inibisce la fermentazione . Queste condizioni non si verificano naturalmente nei mosti dei vini , ma vengono create in laboratorio per scopi sperimentali . Effetto Crabtree : Quando la concentrazione di zuccheri è elevata , come è normalmente nel mosto d’uva , il lievito 36

metabolizza gli zuccheri solo per via fermentativa , anche in presenza di O2 , la respirazione è impossibile ! Questo processo inizia già con una concentrazione di zuccheri di 9 g/l quindi alla concentrazione dei mosti che parte da 150 g/l è molto forte e determina : - Degradazione dei mitocondri della cellula del lievito . - Diminuzione del tasso di steroli e di ac. grassi insaturi importanti per il funzionamento delle membrane . - Repressione degli enzimi del ciclo di Krebss e forte attivazione di quelli della FA . •

Metabolismo dell’ac. Piruvico

Non tutto l’ac Piruvico proveniente dalla glicolisi è avviato alla FA , un parte i lieviti la utilizzano per avere prodotti necessari alla loro sopravvivenza . Da questi processi si ottengono dei composti che ritroveremo nel vino e che non erano presenti nel mosto . •

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Reazione di Wood-Werkman : l’ac. Piruvico può essere carbossilato con formazione di acidi con numero di atomi di carbonio superiore : ac. Ossalacetico e Malico passando da altri intermedi come ac. Fumarico , Succinico , Propionico . Biosintesi di ac. Grassi : l’ ac. Piruvico insieme all’Acetil-CoA si iserisce nel ciclo della formazione degli acidi grassi fondamentali per la sopravvivenza delle cellule di lievito . Produzione di ac. Lattico : è una minima quantità che si può trovare nel vino ad opera dei lieviti 300 mg/l di ac.D(-) lattico e 10 mg/l di ac.L(+) Lattico . Produzione di ac. Acido Acetico CH3-COOH : questo acido è il principale acido volatile del vino ( acidità volatile ) e si forma principalmente a causa di alterazioni batteriche , ma è anche prodotto dal lievito nel corso della FA , da alcuni in quantità maggiore , da altri in quantità accettabili , per esempio S.C. in un mosto con medio contenuto di zuccheri 200 g/l ne produce da 100 a 300 mg/l ( 0,20 – 0,30 g/l ) 2-3 Butandiolo , Diacetile , Acetoino : anche questi composti si formano dal metabolismo dell’ac. Piruvico , il primo è inodore invece gli altri due conferiscono al vino odore da burro che oltre una certa quantità ha effetti organolettici 37

sgradevoli . La loro concentrazione nei vini dipende dalla specie di lievito . •

Metabolismo dell’ac.Malico : durante la FA una parte dell’ac.Malico viena degradato dai lieviti ( da non confondere con la FML da batteri lattici ). Questa è detta fermentazione malo-alcolica

A.Malico → Ac. Pirivico → Ald. Acetica → Etanolo . • Metabolismo

dell’Azoto : a partire dagli amminoacidi presenti nel vino i lieviti producono gli Alcoli superiori i quali partecipano poi la formazione di Esteri . Questo processo serve ai lieviti per ricavare azoto sotto forma minerale NH4⁺ quando questo scarseggia nel mezzo , e riutilizzarlo per la sintesi degli amminoacidi a loro necessari . Gli alcoli superiori sono quelli con più di due atomi di C e sono molto importanti perché hanno effetti sulle caratteristiche organolettiche . Si formano tramite la reazione di Ehrlich : Amminoacido ( desaminazione − NH2 ) → Chetoacido ( decarbossilazione − CO2 ) → Aldeide → Alcol Superiore . La maggior parte degli alcoli superiori sono maleodoranti , odore da solvente , cavolo cotto . Esteri : il lievito grazie alla sua attività esterasica forma diversi esteri : 1) ACETATI : Ac Acetico + Alcoli superiori , sono composti gradevolmente profumati con sentori di frutta , fiori , miele ….. Ricordiamo , che l’Ac. Acetico quando viene esterificato con l’Alcol Etilico forma l’Acetato di Etile che organoletticamente è il responsabile dello spunto acetico 2) ESTERI ETILICI con Ac. Grassi : l’etanolo + ac. Grassi a catena media da luogo ad esteri anch’essi con profumi gradevoli : frutta esotica , burro , cera , miele.

CONDUZIONE DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA

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Riempimento dei fermentatori e formazione della massa : i fermentatori , come già accennato in precedenza , devono essere ( preferibilmente ) in acciaio e termo condizionati , e vanno riempiti con il mosto sfecciato lasciando uno spazio vuoto del 10 % del volume per evitare la fuoriuscita di schiuma L’assemblaggio eventuale di più mosti che andranno a costituire la massa da sottoporre a FA va effettuato prima dell’inizio di questa . 1)

Inoculo Lieviti Secchi Attivi ( LSA ) : in passato si usava la tecnica del “Pied de Cuve “ che consisteva nella preparazione di una porzione di mosto fortemente solfitata ( 10 g/l di SO2 ) ciò fer effettuare una selezione dei lieviti indigeni eliminando quelli meno utili. Oggi si usano lieviti selezionati ( anche se il termine pied de cuve è rimasto nel linguaggio comune di cantina ) ceppi di Saccharomyces Cerevisiae adeguati ad ogni esigenza enologica . La scelta del lievito ha notevole influenza sullo svolgimento della FA e sul profilo aromatico dei vini . I lieviti selezionati si trovano in commercio sotto forma di Lieviti Secchi Attivi , quindi le cellule vanno riattivate ( reidratate ) preliminarmente per circa 20 min in acqua e mosto ( o vino in caso spumante )in rapporto 1 : 10 alla temp. di 38°-40° C . Dose 10-15 g/hl = 106 cellule /ml di mosto . 2)

Addizione di Sali di Ammonio : si effettua una analisi preliminare del mosto per determinare la quantità di Azoto Prontamente Assimilabile ( APA ) costituito da NH3 + Amminoacidi . Se è inferiore a 140 mg/l si può aggiungere : Solfato di ammonio , Fosfato di ammonio nella misura massima di 1 g/l ( 0,3 g/l per seconda fermentazione vini spumanti . Solfito di ammonio , Bisolfito di ammonio nella misura massima di 0,2 g/l . Tra tutti quello preferito è il Solfato di ammonio che in caso di necessità va aggiunto normalmente nella dose di 0,1 g/l . Inoltre la legge consente di usare quali Coadiuvanti di Fermentazione altri prodotti quali : Scorze di Lieviti : sono costituite dalle pareti cellulari dei lieviti , hanno un elevato potere adsorbente nei confronti degli Ac.Grassi 39

saturi e loro esteri , sostanze che i lieviti secernono in condizioni di stress nel corso della FA e tossici per i lieviti stessi . Tiamina : è la vitamina B1 e può migliorare le cinetiche fermentative . Dose massima 0,6 mg/l sotto forma di dicloridrato di tiamina .

Durata della Fermentazione Alcolica : la FA è in funzione dello sviluppo dei lieviti : Fase di crescita esponenziale ha durata limitata 2-3- massimo 5 giorni . In questa fase i lieviti si moltiplicano ed aumentano in modo , appunto , esponenziale , arrivando ad un aumento di 10⁸ cellule per ml di mosto . Fase Stazionaria è la fase successiva e dura circa 8 giorni . Si ha un arresto della crescita in quanto la produzione di etanolo unitamente alla presenza di ac.grassi saturi rappresentano fattori tossici per le cellule dei lieviti . Fase di Declino ( morte cellulare ) si riduce la popolazione vitale drasticamente , questa fase può durare anche diverse settimane . 3)

Temperatura : durante la FA è necessario controllare la temperatura , in passato generalmente le fermentazioni venivano condotte in botti o fusti piccoli in cantine fresche , ciò garantiva delle fermentazioni che non superavano i 25° C . Le alte temperature superiori a 30° C causano diversi inconvenienti : - Arresto prematuro della fermentazione - Perdite aromatiche - Sviluppo violento di CO2 - Produzione di alcoli superiori a discapito degli esteri - Odori sgradevoli ( reazione di Maillard e degradazione di Strecker =

4)

forte produzione di aldeide acetica : svanito , ossidato ; produzione di metan-tiolo : cavolo , cane bagnato , ridotto ) Oggi usando serbatoi termocondizionati si può controllare la temp. che deve essere di circa 18° C.

Considerazioni conclusive sulla FA : una FA ben condotta di un vino bianco secco non deve superare i 10 giorni con sviluppo di etanolo di circa 1-1,5 % vol al giorno

40

L’evoluzione delle fasi fermentative si segue quotidianamente con le determinazioni chimiche relative . Quando si arriva a valori di residuo zuccherino inferiori a 2 g/l la FA è finita . A questo punto prima delle successive operazioni i recipienti vanno colmati ed il vino mantenuto ad una temp. di 12° C . Il vino si può mantenere per un certo tempo sulle fecce , che in questo caso sono le fecce del vino : fecce da fermentazione , costituite in parte dalle fecce del mosto che avevamo lasciato ed in parte dai lieviti ormai in fase di morte . Normalmente si procede dopo 2 giorni dalla fine della FA ad un travaso , quindi eliminazione delle fecce , con solfitazione di 1820 mg/l di SO2 libera .

AUMENTO DELLA GRADAZIONE ALCOLOMETRICA E’ consentito mediante aggiunta di MC o meglio MCR in prodotti a monte del vino , nei limiti e nelle modalità prescritte dalla legge e sempre che le Regioni con proprio provvedimento lo autorizzino in tutto o in parte . La maggioranza dei produttori effettua questa pratica quando il mosto si è trasformato in vino nuovo in fermentazione VNF cioè abbia svolto i 3/5 della gradazione alcolica potenziale , dal punto di vista tecnico andrebbe eseguita in più volte , onde ottimizzare l’attività dei lieviti , ma la legge impone che vada eseguita in un’unica operazione . Trascrizioni sul registro : la prima operazione da fare è il passaggio del mosto a FNF quindi si scarica il mosto espresso in Q.li dalla sua colonna e si carica il VNF espresso in Hl nell’apposita colonna . Per trasformare il mosto in Q.li a VNF in Hl si devono dividere i Q.li di mosto per la propria massa volumica ricavata in base all’alcol potenziale delle uve che avevamo trascritto all’atto della presa in carico delle uve stesse .Quindi nel nostro esempio : Q.li 130 : 1,0758 = hl 142,20 di VNF . Calcoli : facciamo un esempio di calcolo che ci permette di determinare la quantità di MCR , con determinate caratteristiche , da aggiungere ad un VNF onde ottenere l’aumento voluto ,ma sempre nei termini di legge . Abbiamo i nostri 142,20 hl di VNF a gradi 10,5 % vol e vogliamo portarlo ad una gradazione finale di 12 % vol . Per questa 41

operazione useremo un MCR con un grado rifratto metrico Brix 65,0 . Si guarda nelle apposite tabelle del MCR per vedere l’alcol potenziale corrispondente a quella determinata gradazione rifrattometrica , nel nostro caso avremo 52,25 % vol a 20° C , si procede semplicemente con la cosidetta regola della “croce” : 10,5 aumento

40,25 12

52,25 X ( proporzione )

1°)

12 – 10,5 = 1,5

2°) 52,25 – 12 = 40,25 1,5

3°) 40,25 : 1,5 = 142,20 (hl) :

4°) Risolta la proporzione otterremo che 5,29 sono gli hl di MCR a gradi potenziali 52,25 da aggiungere a 142,2 hl di VNF a 10,5 % vol onde ottenere hl 147,49 di vino arricchito a 12% vol . Nota: l’MCR viene commercializzato in Q.LI ed anche in questo caso va trasformato in hl dividendo i Q.li per la sua massa volumica Bisogna controllare anche l’aumento in volume in % del vino a seguito dell’aggiunta dell’MCR che non può superare il 6,5 % Si dividono gli hl di MCR aggiunto per gli hl di vino arricchito e si moltiplica per 100 Nel nostro caso 5,29 : 147,49 = 0,035 ; 0,035 x 100 = 3,5% Riprendiamo le trascrizioni a registro Si prende in carico il quantitativo di MCR l’operazione , scaricandoli da quello dell’MCR .

necessario

per

Si trascrive operazione di arricchimento N°…. e contemporaneamente si scaricano il quantitativo di VNF da sottoporre all’operazione di arricchimento ed il relativo MCR e la somma dei due si carica nella colonna del vino arricchito . Completata la FA il vino verrà sfecciato ,nel nostro esempio potremo ottenere hl 7,48 di feccia quindi si caricano le fecce ottenute nell’apposita colonna si scarica il quantitativo di vino 42

rimasto hl 140 dalla colonna vini arricchiti e lo si carica in quella del vino ( finito ) Quando le fecce verranno vendute alla distilleria si scaricano anch’esse portando a pareggio le colonne . Se le fecce sono espresse in Q.li per passare ad hl si divide il quantitativo per il numero convenzionale 1,1 . In questa fase bisogna tener presente la resa di cantina che per il vino IGT preso ad esempio è 80% , quindi partendo da Q.li 190 di uve non si potranno ottenere più di hl 152 di vino , nel nostro esempio siamo dentro la resa , avendo ottenuto hl 140.

Sia le vinacce che le fecce vanno totalmente avviate alla distillazione , tale obbligo di legge viene indicato come prestazioni viniche .

STABILIZZAZIONI Il vino viene considerata una materia “viva” in continua evoluzione . Il vino che abbiamo preso in carico come vino finito in realtà è finito solo in parte , prima dell’imbottigliamento esso deve essere sottoposto a delle operazioni che vengono indicate nel loro insieme come stabilizzazioni . Queste operazioni consentono di mantenere le caratteristiche del vino nel tempo , naturalmente nell’arco di tempo che un vino è destinato a durare . Una delle caratteristiche fondamentali da preservare è la limpidità La LIMPIDITA è ritenuto il requisito fondamentale di qualità al consumo , devono essere assenti particelle in sospensione che possano determinare : - Velature - Torbidità - Depositi Il vino deve ! 43

- Essere limpido all’imbottigliamento - Mantenere la limpidità nel tempo Osservazioni sulla limpidità : la presenza di particelle in sospensione nel vino interrompono un fascio di luce che lo attraversa e ne diffondono una parte in direzione diverse da quella del raggio incidente , questo fenomeno viene chiamato effetto Tyndall ( luce diffusa con angolo di 90° rispetto a quella incidente ) Nefelometria : è la tecnica che misura la quantità di luce diffusa in funzione della presenza di particelle in sospensione e si esprime in NTU ( per come avevamo anticipato all’inizio per i mosti ). Vino bianco : Brillante ≤ a 1,1 NTU ; Opaco ≥ a 4,4 NTU . Quindi si impiegano metodi per : • Rendere un vino limpido = effetto chiarificante • Rendere un vino stabile = effetto stabilizzante Queste tecniche riassunte con il termine stabilizzazione si possono dividere in tre tipologie : • Stabilizzazione PROTEICA • Stabilizzazione TARTARICA • Stabilizzazione MICROBIOLOGICA Vedremo quindi di che cosa si tratta , dei prodotti impiegati e delle macchine usate allo scopo . 

Stabilizzazione proteica

Le proteine sono dei colloidi macromolecolari . Sono originariamente colloidi idrofili e a carica positiva , queste loro caratteristiche rappresentano fattori di stabilità . Ma nel vino possono intervenire altri composti che fanno perdere questi fattori di stabilità : - Fattori di disidratazione : alcol , tannini , riscaldamento . - Fattori di perdita di carica : composti a carica negativa . Divenendo colloidi idrofobi ed avendo carica neutra non rimangono in sospensione colloidale e flocculano determinando la cosiddetta casse proteica . Nota : in francese casse significa rottura , cioè nel nostro caso rottura o meglio cambiamento del colore .

44

Quindi si procede all’allontanamento dal vino di un eventuale eccesso di proteine che possono provocare questi inconvenienti mediante chiarifica . Consiste nell’aggiunta di sostanze che unendosi alle proteine formano dei precipitati e/o flocculati che si depositano e si possono così allontanare . Per quanto concerne in particolare i vini bianchi sono .  Bentonite ( chiarificante minerale E 558 ) Il nome deriva dalla località in cui fu scoperta per la prima volta Fort-Benton negli USA , è la migliore e più usata in campo enologico perché contiene Na . Altre bentoniti tedesche e nord-africane contengono Ca e vengono usate nella produzione dei succhi di frutta . La bentonite è una montmorillonite , essenzialmente silicati idrati di Al contenenti cationi Mg⁺⁺ , Ca⁺⁺ e Na⁺ scambiabili .E’ elettronegativa . L’azione principale deproteinizzante : bentonite⁻ + proteine⁺ si legano e precipitano . L’aggiunta di bentonite , rispetto al passato , oggi viene effettuata in modo mirato , perché se in quantità eccessiva può depauperare il vino di componenti importanti per la struttura e la componente aromatica . Quindi si eseguono prima dell’aggiunta dei test di stabilità proteica ed in base ad essi si eseguono le aggiunte , indicativamente da 2050 g/hl ( ma anche meno ) sino ad arrivare a 200 g/hl .  Sol di Silice ( E 551 ) L’anidride silicica SiO2 ( o diossido di silicio ) è uno dei composti più diffusi in natura . Il sol di silice deriva dalla polimerizzazione di molecole di anidride silicica ed è un colloide elettronegativo . Generalmente si usa in associazione con una “colla” proteica : gelatina . Anche se il loro uso è più indicato per i vini rossi , si possono usare anche per i bianchi per migliorare la chiarifica .  Altri prodotti chiarificanti Caseinato di potassio : la caseina è una fosfoproteina del latte dei mammiferi , viene usato un suo sale , caseinato di K , perché più disperdibile in acqua rispetto alla caseina tal quale . Uso stabilizzante : previene la maderizzazione mediante l’eliminazione di sostanze polifenoliche ossidate o ossidabili . •

45

Dosi : 10-20 g/hl . Nota : allergeni , ed uso di proteine vegetali da frumento o piselli ( scarso effetto ) Carboni attivi : si tratta di una gamma di prodotti diversi per origine , procedimento di fabbricazione , possibilità di impiego . In enologia sono impiegate sostanze di origine vegetale : legno di conifere , latifoglie e noci di cocco ….. che si carbonizzano in presenza di carbonati alcalini e Sali ( ZnCl ) che con il riscaldamento sviluppano gas in modo da produrre un aumento di volume del materiale carbonioso ( attivazione ) . Il loro meccanismo d’azione è di chemio- adsorbimento : trattenimento di fluidi per capillarità e coesione . Però questo adsorbimento è indiscriminato ed avviene anche a carico del colore , sost. polifenoliche e soprattutto aromatiche . Per questo motivo l’uso di carboni oggi è diminuito rispetto al passato , si usano essenzialmente per eliminare difetti , ocratossine , muffe e odori sgradevoli . Dose massima per legge 100 g/hl. •

P.V.P.P. ( polivinilpolipirrolidone ) : è un polimero insolubile nelle soluzioni idroalcoliche . Nei vini bianchi si usa per - prevenire fenomeni di maderizzazione - eliminazione di flavanoli Dosi medie 2-15 g/hl ; dosi massime per legge 80 g/hl . •



Stabilizzazione Tartarica

Per poter comprendere meglio i meccanismi di questo processo bisognerebbe ricordare prima certi concetti di base e ne enunciamo qualcuno : Prodotto delle concentrazioni : quanto sale è presente in una soluzione Prodotto di solubilità : quantità massima di soluto che si può sciogliere in un dato solvente ad una data temperatura . Saturazione , sovrasaturazione …ecc. Cercheremo di dare comunque ,anche se con estrema sintesi un’idea del processo , ma già da quanto accennato emergono due aspetti fondamentali : concentrazione del sale e temperatura . 46

Abbiamo detto che il mosto contiene sia l’ac. Tartarico che metalli alcalini come il K che formano Sali : KHT bitartrato di potassio ( o tartrato acido di potassio ) che è presente in tutti i vini. Nel vino questo sale in funzione : - Della sua concentrazione - Della temperatura - Della quantità di etanolo Tende a precipitare formando come conseguenza dei depositi sul fondo dei recipienti che contengono il vino . Se questa formazione di depositi avviene in bottiglia determina una percezione molto negativa nel consumatore . Pertanto bisogna prevedere prima dell’imbottigliamento il comportamento del vino ed assicurare una completa stabilità . Metodi di stabilizzazione tartarica A) Tecniche fisiche - 1) trattamento con il freddo 2) scambio ionico * 3) elettrodialisi * B) Tecniche chimiche 4) ac. metatartarico 5) carbossimetilcellulosa * 6) manno-proteine da lieviti Trattiamo solo i metodi di uso più frequente

Trattamento con il freddo : anche i questo caso ci sono più metodi , citiamo quello più semplice e tradizionale : trattamento a freddo di lunga durata . E’ una tecnica che oggi è agevolata dalla possibilità del controllo delle temperature. Per i vini bianchi il trattamento dura da 8 a 10 giorni e la T° di trattamento è generalmente definita da una semplice relazione : T° di trattamento = − grado alcolico /2 − 1 Es. vino a 10° % vol = T° di trattamento −4° C 1)

47

4) Ac. Metatartarico (E 353) : e’ un poliestere originato dell’esterificazione intramolecolare dell’ac. Tartarico nella misura massima del 40% . Si forma per reazione di esterificazione fra una funzione acida di una molecola di ac. tartarico ed una funzione alcolica secondaria di un’altra molecola . Esso agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi submicroscopici che costituiscono in punto di partenza della formazione dei cristalli del sale . Le grosse molecole di ac. metatartarico si sostituiscono a quelle di KHT nel corso della costituzione del cristallo , bloccando il fenomeno dell’ingrossamento del cristallo stesso e della sua precipitazione . Uno dei suoi limiti è l’instabilità in funzione del tempo e della temperatura . Con il trascorrere del tempo e a temperature non basse si rende inefficiente . Dosi massime 100 mg/l .

Manno-proteine : sono delle macromolecole dette colloidi protettori estratte per trattamento enzimatico dalle pareti delle cellule dei lieviti (enzima glucanasi ) . Il preparato industriale si chiama mannostab , è una tipologia di mannoproteine in grado di inibire la cristallizzazione del KHT a dosi comprese tra 15-25 g/hl . Sono stabili nel tempo . 5)



Stabilizzazione microbiologica

Questo tipo di stabilizzazione consiste nell’eliminazione dal vino di microrganismi ancora presenti , lieviti e batteri , in modo tale da impedire , dopo l’imbottigliamento , effetti indesiderati .

48

Fraudolentemente e più semplicemente si può ottenere , con buon risparmio economico con l’uso di antifermentativi , essi sono composti chimici di varia natura e molto dannosi alla salute . Tuttavia la legge consente l’uso di sostanze che a tutti gli effetti fungono da antifermentativi : Sorbato di potassio ( E 202 ) : esso ha azione solo sui lieviti e non sui batteri . Viene usato in vini di bassa qualità con alto residuo zuccherino . I suoi effetti sulle caratteristiche organolettiche possono essere disastrose : odore da rancido e da geranio . Limiti di legge 200 mg/l in ac. Sorbico 270 mg/l in sorbato di potassio . Dimetildicarbonato ( DMDC ) : ”purtroppo” con regolamento CE N° 2165/05 del Consiglio del 20.12.2005 ne viene consentito l’uso per la stabilizzazione microbiologica , uso confermato dai nuovi Reg. CE nella dose massima di 200 mg/l . Questo composto a tutti gli effetti è un antifermentativo . Oltre all’aggiunta di questi prodotti , che anche se consentiti il loro uso suscita molti dubbi e perplessità , la stabilizzazione microbiologica si può ottenere anche e soprattutto con mezzi fisici ( oltre che con la SO2 ). Temperatura • Pastorizzazione : l’uso di alte temperature indubbiamente elimina il problema di una sopravvivenza di microrganismi nel vino . Questa tecnica era frequentemente usata in passato per i vini allora denominati da pasto . In realtà gli effetti sulla qualità organolettiche del vino erano disastrose pertanto,sicuramente per i vini di qualità questa tecnica è stata abbandonata .

FILTRAZIONI Inseriamo ora questo argomento che non riguarda solo la stabilità microbiologica , ma avendolo rimandato in precedenza , lo tratteremo ora in tutte le sue applicazioni 49

Abbiamo già parlato della sedimentazione statica , centrifuga e flottazione ora parleremo della filtrazione vera e propria . 

Premessa : la filtrazione , in generale , ha lo scopo di

separare una fase dispersa costituita da particelle solide da un fluido che forma la fase continua . E’ una operazione fisicomeccanica in cui le particelle solide disperse vengono trattenute da un opportuno mezzo filtrante poroso attraverso cui il liquido viene fatto passare sotto gradiente di pressione . Le particelle solide presenti nei mosti e nei vini sono di natura , forma , dimensione molto variabile : - Rigide o comprimibili - Organiche , inorganiche , viventi ( lieviti e batteri ) - Tondeggianti o allungate - < al µ o > al mm -

3 Categorie : 1) Sospensioni

FILTRAZIONI

-

:

> a 10 µ

sino a 1 mm

Cristalli di tartrato Precipitati di materie colloidali Precipitati da casse Residui di chiarifica

2) Soluzioni

Colloidali : da MICROFILTRAZIONI Colloidi micellari –

Microrganismi

0,1

µ

a

µ

polifenoli Fosfato ferrico Solfuro di rame macromolecolari - proteine Polisaccaridi lieviti batteri

3) Soluzioni vere e proprie : < 0,1µ campo enologico )  Modalità della filtrazione 50

10

( non

1)

Filtrazione con deposito

E’ una tecnica adatta per sospensioni fortemente cariche di solidi che viene inviata in un supporto di filtrazione : - Tele - Cartoni lavabili - Reti metalliche Su questi si accumulano le particelle formando un deposito di spessore crescente detto torta o panello . Dopo le prime fasi di lavorazione il vero mezzo filtrante è il deposito stesso che ferma le particelle solide . Nel caso di particelle solide colloidali e comprimibili si usa la tecnica dell’alluvionaggio , consiste nell’aggiungere alla sospensione da filtrare dei materiali ausiliari che migliorano la capacità di filtrazione e sono detti coadiuvanti di filtrazione .

2)

Filtrazione di profondità

Le particelle sono rimosse e trattenute all’interno di un mezzo filtrante che può essere : - Panello incoerente di coadiuvanti di filtrazione , granulari o fibrosi . - Cartone filtrante : panello prefabbricato con i medesimi materiali coadiuvanti del metodo precedente e resi coerenti per pressione o per aggiunta di sostanze collanti . 3) Filtrazione

su membrana

E’ detta anche Microfiltrazione e si applica a sospensioni con concentrazioni basse di particelle solide e di dimensioni molto piccole . Il mezzo filtrante è costituito da membrane che descriveremo più avanti .



Materiali filtranti 51

• Farina Fossile

E’ il coadiuvante di filtrazione più comune , è costituita da scheletri di diatomee che sono alghe unicellulari . Chimicamente si tratta di silice pura (SO2) strutturata in microscopici gusci , detti anche frustoli , di forma diversa a seconda della specie di appartenenza . Il materiale estratto dalle miniere viene sottoposto ad una serie di lavorazioni sino alle varie tipologie di prodotto commerciale .

• Perlite

E’ un materiale vulcanico di struttura vetrosa costituito da silice e allumina (Al2O3) ed impurezze . Si presenta originariamente come una massa di sferette del Ø di qualche mm , dopo la lavorazione si ottiene un materiale poroso finemente suddiviso . • Cellulosa Deriva da semi di cotone o più frequentemente dal legno mediante una serie di trattamenti meccanici e chimici . E’ costituita da microfibre di 50-100 µ di lunghezza e di Ø 15-20 µ. Una volta dispersa nell’acqua e stratificata forma un intreccio di queste fibre molto compatto dando origine ad una massa filtrante canalizzata . CONSIDERAZIONI : ricordiamo che non molti anni fa veniva usato a questi

scopi anche l’amianto , esso per moltissimo tempo ha rappresentato un normale e diffusissimo coadiuvante . Alla fine degli anni settanta , scoperta la sua forte azione cancerogena , con l’abbandono dell’amianto si è aperta una nuova stagione che ha portato alla scoperta ed uso di prodotti ottenuti con materie prime compatibili con la salute . Questa ricerca continua tutt’oggi sia nei riguardi del consumatore che anche dell’operatore . Pertanto si tende ad utilizzare meno le farine fossili , sacrificando l’indiscussa capacità filtrante e rivolgendosi a prodotti a base di perlite o cellulosa o prodotti nei quali la farina fossile non sia inalabile al momento dell’utilizzo . Un ulteriore criterio dei coadiuvanti risiede nella sua inerzia , cioè il fatto di non cedere nulla al vino . Quindi un criterio primario nella concessione dell’utilizzo e nella loro scelta da parte dell’operatore è quello di avere coadiuvanti sempre più inerti da materie prime controllate .

52

Classificazione dei filtri

 A)

In base a diverse caratteristiche costruttive e funzionali Continui : alimentazione della torbida e scarico del filtrato continuo con rigenerazione continua del deposito filtrante . Discontinui : sospensione della filtrazione per rigenerare o sostituire il mezzo filtrante.

B) In basa alle caratteristiche dei mezzi filtranti Massa filtrante ( con coadiuvanti ) Cartoni Tela Membrana C) In base alla forza direttrice del processo A pressione : pressione positiva dal lato della torbita , il filtrato esce a pressione atmosferica , Δp = 1 – 12 bar. A depressione sotto vuoto : si applica una depressione dal lato del filtrato e si mantiene a pressione atmosferica il lato di alimentazione della torbida , Δp = 0,5 – 0,7 bar . Centrifughi : la pressione dal lato della torbida è prodotta dalla forza centrifuga , mentre il filtrato viene scaricato a pressione atmosferica Δp qualche decina di bar .

 Tipi di filtri A) Filtri

pressa ( a piastre e telai ) ( fig. 15) : insieme

di elementi pieni detti piastre e vuoti detti telai accostati alternativamente . Tra ciascuna piastra ed il telaio a seconda del metodo di filtrazione sono posti : - Supporti di filtrazione : per la formazione del prepanello con l’uso di coadiuvanti . - Cartoni Questi elementi formano delle camere nelle quali viene alimentata la torbida . Telai e piastre ( da 20 x20 sino a 120 x 120 cm ) sono sospesi in posizione verticale mediante “orecchie” che poggiano su guide laterali a sezione circolare che permettono loro di scorrere al momento dell’apertura o chiusura del filtro . 53

L’assemblaggio degli elementi si realizza spingendo con un piastrone mobile il pacco contro il piastrone terminale fisso . Alimentazione : agli angoli superiori di ogni piastra e telaio sono ricavati fori che con l’assemblaggio dei componenti formano il canale di alimentazione della torbida , essa passando attraverso altri fori invade la camera di filtrazione . Scarico : analogamente avviene attraverso fori ricavati nel bordo inferiore degli elementi che continuano con un collettore comune . B) Filtri

rotativi

a

tamburo

(fig

17)

: detti più

comunemente in depressione o a vuoto , vedono un sempre più frequente impiego per : - Recupero mosto dalle fecce di sedimentazione e chiarifica . - Filtrazione dei mosti . - Sgrossatura vini molto fecciosi . Questa macchina è costituita da un tamburo cilindrico orizzontale in acciaio inox chiuso alle due estremità da appositi fondi e ruotante a velocità variabile . La superficie del tamburo è costituita da una rete metallica in acciaio inox a maglia stretta ( le prime versioni erano dotati di una tela di materiale sintetico ) che serve da supporto al prepanello che è l’elemento filtrante . Questo tamburo è parzialmente immerso in una vasca contenente la torbida . Il gruppo per la formazione del vuoto è collegato con la parte interna del tamburo . Ciclo operativo : 1) Formazione del prepanello : consiste nel predisporre , all’inizio del ciclo di lavoro , uno strato uniforme di coadiuvante ( es. perlite ) dello spessore di 8 – 10 cm . Ciò mediante alimentazione della vasca di una sospensione di acqua e coadiuvante , preparata utilizzando l’apposito serbatoio con agitatore . Il tamburo ruotando forma alla sua superficie questo strato . 2) Fase di filtrazione : una volta costituita la massa filtrante , nella vasca viene immessa la torbida . Il tamburo ruota lentamente , grazie al vuoto prodotto all’interno , il liquido passa attraverso lo strato filtrante all’interno del tamburo liberandosi delle particelle in sospensione . Le particelle solide sottratte alla torbida e trattenute dal prepanello vengono allontanate grazie ad una lama raschiante , di lunghezza uguale alla lunghezza del tamburo , con avanzamento automatico e 54

micrometrico . Ad ogni giro del tamburo , prima che ritorni ad immergersi nella torbida , la lama asporta uno strato sottile di prepanello ( 20-300 µ ) impregnato di particelle solide così da avere il rinnovo continuo della superficie filtrante .

C)

MICROFILTRAZIONE

La microfiltrazione si effettua pre-imbottigliamento per completare la terza stabilizzazione del vino : quella microbiologica . Questa metodologia di filtrazione è meglio detta a membrana , essa si è affermata grazie al raggiungimento di altissimi risultati tecnologici che hanno portato alla produzione di membrane filtranti , esse sono polimeriche e sono ottenute artificialmente con processi di sintesi ( processi di gelificazione ) . I materiali più usati sono : nitrato , acetato , diacetato e triacetato di cellulosa ; nylon , teflon , polisolfuri , poliammidi , policarbonato , poliestere . Osservando una membrana filtrante al microscopio elettronico a scansione si nota una struttura alveolata e molto porosa in cui il volume dei vuoti rappresenta il 70-80% del volume della membrana . Possono essere distinte in due tipi : isotropiche : o simmetriche con pori dotati di profili cilindrico più o meno dello stesso spessore per tutta la loro lunghezza . anisotropiche : o asimmetriche , oggi le più usate , in superficie i pori hanno un diametro più stretto , con profilo conico a diametro crescente . In genere le membrane hanno uno spessore massimo di 0,2-0,3 mm . Si possono presentare in varie configurazioni : Membrane piane Spirale avvolta Fibre cave . 

Filtri a membrana a flusso tangenziale (fig.18/19)

Vengono così definiti perché la direzione del prodotto da filtrare è parallela alla superficie filtrante . Questo tipo di filtrazione è indicata per : - preparazione di mosti basi spumante 55

- illimpidimento vini a fine fermentazione alcolica - chiarifica di vini da stoccare - filtrazione di vini grezzi , torbidi o velati in alternativa alla centrifuga - filtrazione di fecce , oggi si possono filtrare anche le fecce utilizzando membrane con opportune dimensione dei pori . Gli impianti possono essere composti da un numero variabile di moduli , questa possibilità di adattamento alle varie esigenze aziendali ne ha determinato un forte successo . Le membrane utilizzate sono membrane a fibre cave , costituite da tubicini con diametro interno di 2,5 mm ed assemblati in fasci di 200 ed oltre unità in appositi supporti . Il flusso tangenziale , la velocità e la turbolenza del prodotto favoriscono la pulizia del mezzo filtrante e riducono la formazione di depositi alla superficie delle membrane ( fouling ). Allorchè il fouling riduce il flusso del permeato , un sistema automatico provvede alla rigenerazione delle membrane con il relativo lavaggio invertendo , per un breve lasso di tempo , il flusso del permeato ( back flushing ) 

Filtri a membrana a flusso frontale ( fig.20 )

Sono impianti di pre-imbottigliamento dei vini e determinano la stabilizzazione microbiologica . Impiegano : Cartucce filtranti : composte da una matrice filtrante , costituita da una membrana , che spesso si presenta con una configurazione pieghettata , inserita in una struttura rigida formante lo sheletro interno ed esterno del supporto . Le cartucce sono montate in appositi contenitori in acciaio ( dette campane da cui spesso il nome comunemente dato in cantina a questi filtri ). Le membrane impiegate hanno grado di filtrazione variabile . Un sistema classico di questo tipo di microfiltrazione è costituito da tre moduli , tre campane con all’interno una cartuccia con membrane filtranti a diversa potenzialità esempio : - 1µ - 0,80 µ - 0,45 µ Dopo il passaggio attraverso i tre moduli , se il filtro è mantenuto in condizioni di efficienza ( pulizia e sterilizzazione ) il vino sarà 56

sterilizzato cioè privato ( in massima parte ) della presenza sia di lieviti che di batteri .

ARRICCHIMENTO DEI MOSTI MEDIANTE TECNICHE SOTTRATTIVE IMPIANTI DI CONCENTRAZIONE

(

parzialmente tratto da P. e G. De Vita :

Manuale di meccanica enologica )

La concentrazione consiste nella parziale eliminazione del solvente da una soluzione, al fine di ottenere una più alta concentrazione delle sostanze disciolte in essa . In campo enologico tale operazione viene effettuata per la concentrazione del mosto d’uva mediante eliminazione di parte dell’acqua in esso contenuta . Le soluzioni offerte dalla moderna tecnologia per la concentrazione dei mosti mediante tecniche sottrattive sono : • Osmosi inversa • Concentrazione a caldo mediante evaporazione Queste tecniche sono applicate anche alla produzione di MC ed MCR , che tralasciamo , considerando solo quelle applicate ai mosti ai fini dell’arricchimento , che come gli arricchimenti dei prodotti a monte del vino con l’uso di concentrati sono regolamentati dalla legge e vanno preventivamente dichiarati e trascritti nei registri di vinificazione . 

OSMOSI INVERSA (fig.21) 57

La concentrazione mediante osmosi inversa si basa sul principio fisico di separazione dell’acqua da una soluzione mediante membrana . Il fenomeno dell’osmosi consiste in un movimento dell’acqua da una soluzione più diluita ad una più concentrata quando le due soluzioni sono separate una dall’altra da una particolare membrana ( semipermeabile ) che è permeabile alla molecole dell’acqua ma non lascia passare le molecole delle sostanze disciolte nella soluzione In un normale processo di osmosi la diffusione dell’acqua attraverso la membrana si arresta allorché la pressione idrostatica all’interno della soluzione più concentrata controbilancia la pressione che tende a far passare l’acqua dalla soluzione più diluita a quella più concentrata . All’equilibrio , la differenza fra le due pressioni è chiamata π : pressione osmotica del sistema . Considerando tale sistema , se sottoponiamo la soluzione più concentrata a una pressione superiore a quella osmotica , si svilupperà il fenomeno inverso ( osmosi inversa ) e la membrana , che è permeabile solo all’acqua , farà passare l’acqua dalla soluzione più concentrata a quella più diluita . In campo enologico l’osmosi inversa ( OI ) in flusso tangenziale è utilizzata per l’arricchimento dei mosti d’uva : aumento concentrazione di zuccheri , colore ed estratto . Avviene mediante l’impiego di membrane semipermeabili di natura polimerica ; queste agiscono come filtri a livello molecolare i quali per effetto della pressione esercitata si lasciano attraversare dall’acqua , mentre trattengono tutte le molecole presenti in soluzione , con esclusione di quelle che hanno caratteristiche prossime all’acqua . Rispetto al processo di microfiltrazione tangenziale , che opera generalmente a bassa pressione , l’ OI richiede pressioni di esercizio relativamente alte , dovendo superare la pressione osmotica della soluzione trattata . A differenza della filtrazione tangenziale , operata con fibre cave , le membrane dell’osmosi inversa sono A SPIRALE AVVOLTA .

58

In un processo condotto in batch ( con riciclo ) il prodotto è alimentato dal serbatoio di cantina all’impianto di OI dove viene separato in un : permeato : ( praticamente ) acqua ; concentrato che viene riciclato ad un serbatoio di alimentazione . Il processo prosegue sino al raggiungimento del livello di concentrazione desiderato ( sempre nei limiti di legge ) .

CONCENTRAZIONE ”SOTTO VUOTO A TEMPERATURA DI EVAPORAZIONE” (fig.22) 

BASSA

Questi impianti si prestano per l’auto arricchimento dei mosti , aumentandone dell’ 1-2 % in volume la gradazione alcolica potenziale e rispettandone la tipicità . Essi sfruttano gli effetti combinati della tecnologia del sottovuoto ed altri principi fisici ( pompa di calore : ciclo di Carnot ) per ottenere , oltre all’aumento del grado zuccherino anche l’arricchimento di tutti gli elementi costitutivi dei mosti , compresi gli aromi primari e i loro precursori . Il grado di vuoto di circa 25 mbar ( pari a circa 0,975 bar ) al quale questo impianto lavora , fa si che la concentrazione avvenga mediante evaporazione a bassissima temperatura ( 20-25 ° C ) in modo da mantenere inalterate le caratteristiche originarie del prodotto . La presenza di un tale impianto in cantina è sicuramente sinonimo di qualità . Esempio : ripristino delle caratteristiche originarie dei mosti leggermente “disturbati” da piogge in fase di vendemmia .

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL VINO La trasformazione del mosto in vino comporta il passaggio da una soluzione idrozuccherina ad una soluzione idroalcolica . Molti costituenti del vino si ritrovano già nei mosti , anche se in percentuale e/o in forma diversa . Altri si originano invece nel corso della FA . Altri ancora nel corso di fermentazioni secondarie successive .

• ACQUA

Rimane sempre in proporzione il costituente principale . 59

• ZUCCHERI 

Saccarosio : è idrolizzato completamente a GLU e FRU ad opera dell’invertasi dell’uva e dei lieviti , quindi nel vino non è più presente .



GLU e FRU : normalmente si trovano in tracce nel vino : 0,5 – 1 g/l ma anche più , il loro rapporto è sempre di 1:1 . Vengono detti anche zuccheri riduttori perché essendo a funzione aldeidica o chetonica ( entrambe contenenti il gruppo carbonilico - C=O ) riescono a ridurre una soluzione cuproalcalina ( Liquido di Fheling )che serve per la loro determinazione . Vengono posti limiti di concentrazione nei vini definiti secchi . Gli zuccheri minori infermantescibili presenti nei mosti passano al vino , ma sempre presenti in tracce .



• ALCOLI



Alcol etilico : ottenuto dalla FA degli zuccheri ad opera dei lieviti , dopo l’acqua è il costituente del vino percentualmente maggiore .

Alcol metilico : questo alcol proviene esclusivamente dall’idrolisi enzimatica dei gruppi metilici delle pectine ad opera della P.M.E. Il vino è la bevanda fermentata a più basso tenore in metanolo . 

Il suo contenuto è in funzione : -

Della durata della FA in presenza di parti solide dell’uva , le bucce sono particolarmente ricche di pectine .

-

Dalla varietà di uva , le varietà americane ed ibride danno vini più ricchi in metanolo rispetto a quelli ottenuti da uve di vitis vinifera europea. 60

- Impiego di enzimi pectolitici in vinificazione può causare un aumento . Tossicità : l’azione negativa del metanolo per la salute è ben nota , dopo l’ingestione si ossida a : aldeide formica :altera il nervo ottico portando a cecità ac. formico : danni all’apparato nervoso. Limiti di legge : per i motivi sopra detti la legge impone dei limiti quantitativi di metanolo nei vini che vanno rapportati ai quantitativi di etanolo presente Vini Bianchi : 0, 20 ml per 100 ml di etanolo Vini Rossi

: 0,25

“

“

“



Alcoli superiori : prodotti dai lieviti come composti del metabolismo degli amminoacidi ( reazione di Erlich ) , sono presenti nel vino in quantità variabile da 200 a 400 mg/l , ne ricordiamo alcuni : alcoli propilici , alc. Isoamilico , alc. Amilici e β-feniletilico .



Polialcoli : Glicerolo ( glicerina ) è un triolo cioè ha tre funzioni alcoliche . Si forma ad opera dei lieviti con la F.G.P. Nei vini si trova in concentrazioni comprese tra 5-10 g/l ( ma anche più ) . La sua presenza è importante dal punto di vista organolettico perché aumenta la morbidezza , la rotondità e armonizza varie componenti .

• ACIDI La composizione in ac. organici del vino viene ad essere significativamente modificata rispetto a quella del mosto . 61



Acidi minori : ac. citrico e ac. ascorbico non subiscono normalmente sostanziali variazioni.



Ac . Tartarico : è stabile dal punto di vista microbiologico ma diminuisce a causa della formazione dei suoi Sali di K e Ca che hanno bassa solubilità nella soluzione idro-alcolica e precipitano .



Ac. Malico : stabile dal punto di vista chimico fisico subisce invece attacchi da lieviti e batteri .



Ac. Lattico : è presente nel vino nelle due forme otticamente attive L(+) e D(- ) . L’ac. L(+) lattico ha origine dalla fermentazione malo-lattica ad opera dei batteri lattici ( LAB ) .



Ac.Acetico : prodotto secondario della FA è normalmente presente in misura pari a 0,2-0,3 g/l , ciò se la fermentazione è condotta normalmente con uve sane .

Limiti di legge : Vini Bianchi : 18 milliequivalenti / l Vini Rossi

: 20

“

Salvo deroghe . ricordiamo che 1 meq. = 0.06 g/l in ac acetico pertanto avremo per i vini bianchi max 1,08 g/l e per i vini rossi 1,20 g/l . Se nei vini troviamo tenori alti in ac. acetico vuol dire che le uve non erano sane e/o il vino ha subito attacchi di batteri acetici . 

α-chetoacidi : sono acidi che oltre ad avere la funzione carbossilica acida -COOH hanno anche quella carbonilica ( chetonica ) C=O in α che è l’atomo di carbonio più vicino a quello carbossilico . Citiamo : Ac.piruvico : prodotto secondario della FA .

Ac. α-chetoglutarico e ac.ossalacetico intermedi del metabolismo degli amminoacidi RICORDIAMO Acidità Totale: è espressione di tutte le specie acide presenti. 62

Acidità Volatile: è rappresentata dagli acidi che possono volatilizzare , cioè evaporare per distillazione , è data essenzialmente dall’ac.acetico . Acidità Fissa : rappresenta la totalità degli acidi non volatili ( fissi ) si ottiene per sottrazione del valore dell’acidità volatile da quello dell’acidità totale . SOSTANZE AZOTATE Nel corso della FA circa il 70% dell’azoto organico viene assimilato dalle cellule dei lieviti mentre l’azoto ammoniacale sparisce completamente . Inoltre con le stabilizzazioni viene eliminato in gran parte anche quello proteico . •

Affinamento sur lies : alcune tecniche di vinificazione prevedono di mantenere il vino , per un determinato periodo di tempo , a contatto con le fecce nobili da lieviti denominate appunti “lies” . Dopo la morte avviene l’autolisi delle cellule dei lieviti che porta alla liberazione nel vino di composti azotati a basso peso molecolare : polipeptidi ed amminoacidi e Mannoproteine costituenti della parete cellulare dei lieviti , delle quali abbiamo già accennato parlando della stabilizzazione , ma le mannoproteine oltre agli effetti stabilizzanti svolgono altre molteplici azioni che hanno importanti implicazioni positive sul quadro organolettico dei vini . Una delle tecniche tipiche che prevede il contatto del vino con le lies è quello della rifermentazione in bottiglia per l’ottenimento dello Champagne od in genere con il cosiddetto metodo classico . Altri composti azotati : appare utile citare altri due prodotti azotati che possiamo trovare nei vini e che possono essere dannosi alla salute . - Carbammato di etile Nei vini un altro composto azotato è l’Urea che si può trovare in quantità inferiori a 1 mg/l . La legge ammette il trattamento dei vini con l’enzima ureasi per diminuire il tasso di urea quando questo può essere ritenuto eccessivo e limitare nel corso dell’invecchiamento la formazione di un composto derivante dall’urea che è l’A. Carbammico che legandosi con l’alcol etilico forma un estere il Carbammato di etile , questo composto è ritenuto dai ricercatori cancerogeno. Mediamente i vini ne contengono 5,5- 7,7 µg/l con limite fissato a livello internazionale di 15 µg/l. 63

Tenori alti sono dovuti ad alte temperature di fermentazione , presenza di raspi , attività di alcune specie di lieviti e batteri lattici . -Ammine Biogene : questi composti sono conosciuti già dai tempi di Ippocrate come responsabili di problemi alla salute dell’uomo . Esse possono essere presenti soprattutto negli alimenti che hanno subito una fermentazione ad opera di batteri lattici : formaggi , pesce , carne , insaccati … conservati male ed inoltre bevande quali : sidri , birra e vini . Dal punto di vista biochimico le ammine biogene provengono dalla decarbossilazione degli amminoacidi per azione dell’enzima decarbossilasi in presenza di un cofattore : piridossal-fosfato . In particolare alcuni ceppi di batteri come Pediococcus e Lactobacillus possono possedere il l’enzima e il cofattore . La presenza di ammine biogene sarebbe dovuta quindi , principalmente , all’attività batterica . L’intervento della F.M.L. spiegherebbe perché alcuni vini ne contengono quantità superiori rispetto a quelli in cui questo tipo di fermentazione è assente . E’ per questo motivo che , là dove si vuole procedere alla FML , si usa inoculare batteri selezionati come l’Oenococcus Oeni che non dà come effetti collaterali la produzione di queste sostanze . Ne citiamo alcune : Amminoacido : Arginina → Ammine biogene : spermina , spermidina , putrescina Istidina → “ : istamina Lisina → “ : cadaverina

•

SOSTANZE FENOLICHE

Ne abbiamo già accennato parlando della composizione del mosto . Esse sono contenute principalmente nelle parti solide della bacca . Nei vini bianchi dove la FA avviene in assenza delle parti solide assumono una importanza marginale .

64

Nei vini rossi invece queste sostanze , soprattutto Anticiani e Tannini assumono un ruolo fondamentale , ma come già detto ne rimandiamo la trattazione .

• SOATANZE AROMATICHE Rappresentano un mondo “infinito” e complesso ,infatti , sono numerosissime le sostanze aromatiche sia gradevoli che sgradevoli che si possono trovare nei vini , quindi è un argomento questo che merita un approfondimento a parte , da poter fare in un futuro probabile corso di degustazione . Ora possiamo dire solo che le sostanze aromatiche presenti nel vino si distinguono in :  Aromi prefermentativi o primari : abbiamo già detto che sono presenti nei mosti sia in forma libera odorosa che come precursori inodori , questi ultimi con la FA si liberano diventando anch’essi odorosi . Aromi fermentativi o secondari : si producono nel corso della FA all’interno della cellula dei lieviti come detossificanti e come prodotti secondari del loro metabolismo che poi vengono ceduti al vino . Di alcuni ne abbiamo già parlato : alcoli superiori , esteri . Altri sono : Acetato di etile : è un estere che determina il sentore di spunto acetico . Acetaldeide : odore da erbaceo intenso da svanito , ma certe sue caratteristiche vengono sfruttate in alcuni vini passiti ad elevata gradazione , e un’alta produzione di acetaldeide è addirittura voluta : Sherri ( vini di Jerez – Spagna ) , Marsala , vin de Jaune ( Jura – Francia ) 



Aromi postfermentativi o terziari : sono una numerosa serie di composti chimici di diversa natura e provenienza : Esteri , Eteri , Acetali , Chetali , Lattoni , ed in più tutto il complesso aromatico proveniente dal legno per i vini affinati 65

in barriques . Tutti questi prodotti si formano nel corso della conservazione , affinamento , ed invecchiamento dei vini .

• ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL VINO Abbiamo già definito il mosto come una soluzione idro-zuccherina ed il vino come una soluzione idro-alcolica . La componente acquosa di entrambi permette di identificare alcuni parametri che hanno notevole importanza : - pH - Potere tampone - Potenziale di Ossido-Riduzione ( o potenziale Redox ) Accenniamo ad uno solo di essi perché durante la vendemmia e la vinificazione dei vini , in cantina , viene spesso nominato e ci riferiamo al pH . Il pH è l’indice dell’attività degli acidi presenti nella solozione idrozuccherina o idroalcolica , che secondo le loro costanti di dissociazione in acqua liberano ioni H⁺ la cui concentrazione determina il pH . Nei vini il pH può variare mediamente da 2,8 a 3,8 ( anche sino a 4,2 ) ma i valori prossimi al 3 sono considerati enologicamente i migliori , perché esso può influenzare molti processi chimici . L’aspetto più temibile per il vinificatore è rappresentato da pH alti perché favoriscono lo sviluppo e conseguente attacco batterico .

66

Prodotti di uso enologico Di seguito faremo un riepilogo di sostanze usate in enologia ed autorizzate dalla vigente normativa . Li elencheremo in base al loro impiego . Quelle contrassegnate con un asterisco le abbiamo già trattate . 

CHIARIFICANTI  Bentonite *  Caolino : è sempre un silicato di alluminio , usato in passato prima dell’avvento della bentonite . Ha un’azione molto meno efficace rispetto a quest’ultima , per questo oggi è caduto in disuso .

 Silice ( gel di silice ) *  Caseinato di potassio *  Proteine vegetai: ottenute da frumento o piselli .  PVPP ( polivinilpolipirrolidone ) *  Gelatina : deriva da una proteina fibrosa ( collagene ) estratta dalla pelle , ossa , cartilagini animali . In passato venivano venivano usati prodotti derivanti da bovini , ma le problematiche legate alla B.S.E. limitano oggi l’utilizzo di materie prime suine . L’uso della gelatina è tipico per i vini rossi , ne provoca la chiarifica e la stabilizzazione grazie alla eliminazione di sostanze tanniche e coloranti colloidali instabili . La gelatina ha carica + gli altri carica − quindi si legano provocando la flocculazione . Dosi : vini bianchi 2-5 g/l vini rossi 8-15 g/l 67



Albumina d’uovo : è la più antica colla proteica che può essere

aggiunta al vino . Tipico trattamento dei grandi vini rossi bordolesi . E’ un detannizzante , quindi il suo effetto è quello di attenuare le punte di tannicità che possono risultare aggressive al palato ed anche eliminare il sentore di ossidato . Oltre ad utilizzarla direttamente sbattendo l’albume delle uova fresche si trova in commercio come : Albumina liquida pastorizzata refrigerata o congelata – vini rossi 40-400 g/hl Albumina in polvere – da rigenerare con l’acqua in rapporto di 1:7 o 1:10 - vini rossi 5-15 g/l vini rossi - vini bianchi 1-5 g/l .  Colla di pesce : deriva tradizionalmente dalla vescica natatoria dello storione , oggi anche da prodotti proteici derivati dalla lavorazione di pesce di grande stazza . Anch’essa ha una carica superficiale + e quindi ha azione detannizzante . E’ assai efficace nei processi di chiarifica dei vini bianchi e rossi con effetto brillantante .  Tannini : usati in questo caso come deproteinizzanti .

COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE



 Solfato di ammonio *  Fosfato di ammonio *  Bisolfito di ammonio *  Scorze di lievito *  Tiamina *

ANTIOSSIDANTI

  

SO2 * Acido L-Ascorbico : è la vitamina C ( idrosolubile ) . Negli ultimi

anni è stato sperimentato l’uso in associazione con la SO2 ( onde limitare anche l’uso di quest’ultima ) nella prevenzione delle ossidazioni dei mosti , ma la legge ne consenta l’uso solo nei vini e nella percentuale max di 250 mg/l .  Acido Citrico : và considerato un antiossidante nei confronti di reazioni di ossidazione dei mosti e dei vini . La sua azione non è diretta nei confronti dell’ossigeno ma si esplica inibendo l’azione catalizzante del Fe in questi processi. ( dose max nel vino 1g/l ) 68

DEMETALLIZZANTI

 

Ferrocianuro di potassio

-

K4Fe (CN)6

: è consentito nel

trattamento demetallizzante dei vini . La sua azione si esplica nei confronti di Fe , Cu , Zn ed anche Pb se presente in forma libera e non complessato con composti organici , forma con essi ferrocianuri con comportamento colloidale e carichi − . Il trattamento con ferrocianuro di potassio deve essere sempre seguito da un collaggio proteico ( cariche + ) allo scopo di eliminare completamente dal vino i complessi metallici formatisi con il ferrocianuro . Questa pratica va seguita da un tecnico abilitato che ne è il responsabile e le dosi necessarie vanno individuate previa accurata analisi chimica .  Fitato di calcio : l’azione demetallizzante è svolta dall’Ac. Fitico che deriva dalla polimerizzazione di 6 molecole di ac. Fosforico con il metainositolo . Il fitato di Ca agisce solo nei confronti del ferro ionico ossidato ( Fe+++ ) . La procedura di utilizzo è soggetta alla normativa simile a quella del ferrocianuro di K . Dose max 8 g/hl . 

Polivinilmidazolo ( PVI ) - Polivinilpirrolidone ( PVP ) (n.e.): per ridurre il tenore di Cu , Fe e metalli pesanti .

STABILIZZANTI

 

Gomma Arabica ( E 414 ) :

è l’essudato gommoso essiccato , prodotto naturalmente o in seguito ad incisione , dell’acacia senegalese ( acacia verek ) o da altre specie africane collegate . Chimicamente è un eteropolisaccaride ( polisaccaridi + proteine ) . L’azione principale della gomma arabica si esplica nei confronti della Casse Rameosa : il complesso di proteine-solfuro di rame presenta carattere idrofobo , la gomma arabica colloide idrofilo lo ricopre e lo mantiene disperso . E’ efficace inoltre nei confronti Casse Blù prodotta da complessi polifenolici- Fe , essa ne stabilizza lo stato colloidale . In generale stabilizza lo stato colloidale dei composti fenolici e altri colloidi a carattere idrofobo come ad esempio l’ac. Metatartarico di cui ne prolunga l’azione . Infine va detto che la gomma arabica viene addizionata ai vini perché rende il prodotto più morbido e rotondo , la legislazione europea non fissa dosi massime d’impiego mentre in paesi esteri ( USA , Giappone .. ) esistono dei limiti .

Ac.metatartarico *  Mannoproteine* 



Sorbato di potassio * 69

 Dimetildicarbonato *

TRATTAMENTI ENZIMATICI



 Enzimi pectolitici *  Beta-Glucanasi *  Ureasi*  Lisozima : è un enzima litico contenuto nel liquido lacrimale e nella

saliva . Industrialmente è estratto dall’albume d’uovo . La sua azione litica si esplica nei confronti delle membrane cellulari dei batteri Gram Positivi provocandone la rottura , la lisi della cellula con conseguente morte . E’ efficace quindi nei confronti dei batteri lattici (Oenococcus , Lactobacillus , Pediococcus ) . Per contro risulta inefficace nei confronti dei batteri Gram Negativi e quindi batteri acetici . Non presenta inoltre alcuna interferenza nei confronti dei lieviti . Il Lisozima in enologia è utilizzato per impedire lo sviluppo della fermentazione malo-lattica dovuta alla presenza dei LAB , limitando cosi l’uso di SO 2 . La dose max consentita è di 500 mg/l .

ACIDIFICANTI



ac. Tartarico  ac.L(-)malico (n.e.)  ac.DLmalico (n.e)  ac.Lattico (n.e.) 

DISACIDIFICANTI

 

: tartrato neutro di potassio , bicarbonato di potassio , carbonato di calcio , tartrato di calcio , ac.tartarico .

ALTRI COMPOSTI 

Precipitazione del Ca : DL-tartarico

(ac. Racemico ) cioè

miscela equimolecolare delle due forme dell’ac.tartarico , anche in forma di Sali di K .



otticamente

Condensanti : alginato di Ca e alginato di K

attive

, ne è

ammesso l’uso come condensanti delle fecce degli spumanti ottenuti con fermentazione in bottiglia ai fini di agevolarene l’allontanamento con le operazioni di sboccatura .  Isotiocianato di allile in dischi di paraffina pura : utilizzati per creare un ambiente sterile in recipienti di capacità superiore a 20 l . 70



Solfato di rame : per l’eliminazione di difetti di gusto e di olfatto nei vini .

SECONDA PARTE :

“VINIFICAZIONE IN ROSSO”

71

PREMESSA La “Vinificazione in Rosso” è il secondo argomento di enologia che affronteremo . Inizialmente abbiamo evidenziato alcuni aspetti enologici di carattere generale ed in particolare abbiamo focalizzato la nostra attenzione sulla vinificazione in bianco : •

Aspetti tecnici della vinificazione in bianco .

• Composizione del mosto e vino ( in particolare bianchi ). • Impiantistica enologica . Problematiche inerenti alla tenuta dei registri di vinificazione . • Pratiche e trattamenti enologici consentiti dalla legge . • Microrganismi e loro ruolo . 72

Prima di discutere della vinificazione in rosso si ritiene necessario un , sia pur breve , approfondimento riguardante alcuni composti ( in precedenza solo accennati ) propri delle uve rosse , quindi dei mosti e vini rossi . Questi composti di fondamentale importanza si possono raggruppare in una categoria definita semplicemente come “Composti Fenolici”.

.

 COMPOSTI FENOLICI

 Introduzione Il loro ruolo ed importanza verranno richiamati frequentemente nel corso della trattazione dei vari aspetti della Vinificazione in Rosso , in sintesi si può dire che sono i responsabili delle differenze tra vini bianchi e vini rossi , in particolare del colore e del gusto di quest’ultimi .

73

Questi composti sono l’origine del cosiddetto “Paradosso Francese” per le loro proprietà : Battericide Antiossidanti Vitaminiche Protettive delle malattie cardiovascolari Anti-cancerogene Queste sostanze si trovano , in diversa concentrazione , nelle varie parti dell’acino e durante la vinificazione vengono estratte costituendo una componente fondamentale dei mosti e vini rossi. Sia nel corso della vinificazione che affinamento ed invecchiamento subiscono sensibili variazioni di struttura , nella misura in cui tali processi vengono attuati , in quanto queste sostanze sono substrati di reazioni di : Polimerizzazione Ossidazione Condensazione Idrolisi

74

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77

78

Gli antociani a loro volta si differenziano in determinati gruppi a seconda di specifiche caratteristiche . Se sono sotto forma eterosidica cioè legate ad una molecola di zucchero oppure agliconi cioè non legate ad altre molecole . Secondo queste caratteristiche distinguiamo :

 Antocianidine Sono sotto forma di agliconi . Nelle uve e nei vini questi composti si distinguono secondo i sostituenti in R’3 ed in R’5 dell’anello B e sono 6 : pelargonidina , delfinidina , cianidina , petunidina , peonidina , malvidina .

 Antocianine Le antocianidine , viste in precedenza , se si trovano sotto forma eterosidica e legate in particolare al glucosio danno luogo a questa ulteriore categoria . Di questi composti prendiamo in considerazione la Malvidina : Malvidina + 1 mol. di Glu. = monoglucoside-3-malvidina ( Vitis Vinifera ) Malvidina + 2 mol. di Glu. = di glucoside-3,5-malvidina ( malvina , viti americane ed ibridi . Nota : la vitis vinifera ha caratteristiche genetiche tali per cui le antocianine sono sempre e soltanto in forma di monoglucosidi ( salvo casi particolari di uve tintorie in cui si riscontrano tracce anche dell’altro tipo ) Mentre le antocianine di-glucosidi sono tipiche delle viti americane . Poiché il carattere “presenza di-diglucosidi” si trasmette secondo le leggi mendeliane della genetica in linea DOMINANTE , accade che gli ibridi di prima generazione ottenuti tra gli incroci della vitis 79

vinifera con le specie americane possiedono tutti antociani diglucosidi , come nel caso dei famosi “ ibridi produttori diretti ” come ad esempio l’uva Isabelle detta più comunemente Fragolino ed anche altre sottoposte a prescrizioni di leg

 TANNINI Cercheremo di affrontare questo argomento , complesso ed articolato , nei suoi aspetti più importanti secondo un percorso di sintesi che ci possa dare comunque le essenziali conoscenze di base . Dal punto di vista chimico i tannini sono molecole relativamente voluminose che derivano dalla polimerizzazione di molecole monomeriche contenenti funzioni fenoliche . Secondo la natura delle molecole elementari essi si distinguono in :

 Tannini idrolizzabili Si trovano nel legno , tratteremo questa categoria di tannini nel capitolo dedicato all’impiego del legno in enologia .

 Tannini condensati Questa categoria di tannini sono quelli che derivano da precursori contenuti nell’uva. Le molecole monomeriche di partenza sono le Catechine , oltre alla (+)Catechina ed alla (-) Epicatechina ( già mensionate ) ricordiamo la (-)Epigallocatechina ed il (-) Gallato di Epicatechina . Queste sostanze si trovano nelle varie parti solide del grappolo , in percentuali variabili per natura e concentrazione .

RASPI : amari ed erbacei , apporto negativo , da evitare la loro cessione nei mosti . 80

BUCCE : + morbidi −- struttura (+)Catechina (-)Epicatechina (-)Epigallocatechina (-)Gallato di Epicatechina

VINACCIOLI : rugosi , amari , + struttura (+)Catechina (-)Epicatechina (-)Gallato di Epicatechina

Questi composti in un mezzo acido e per riscaldamento ,nel nostro caso mosto e vino , si uniscono le une alle altre secondo un processo di Polimerizzazione dando luogo a molecole di maggiori dimensioni : dimeri , trimeri ed oligomeri con 10 ed oltre molecole monomeriche . Questi processi di polimerizzazione , che continuano sia in fase di affinamento che di invecchiamento dei vini rossi , hanno un’importanza fondamentale per le caratteristiche organolettiche dei vini in quanto le catechine monomere astringenti ed amare con la polimerizzazione si ammorbidiscono e perdono , almeno in parte la loro astringenza .

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Nell’esempio schematizzato di polimerizzazione si può osservare l’unione delle due molecole monomeriche di catechine con legame 4—8 . La polimerizzazione può ulteriormente continuare con legami 4—8 oppure con legami 4—6 .

 Interazione Antociani – Tannini Le molecole degli Antociani non sono molto stabili , tant’è vero che il loro tenore come antociani liberi diminuisce in modo sensibile durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel giro di qualche anno , pur restando il vino di colore rosso .Questa diminuzione è dovuta da un lato a reazioni di degradazione e dall’altro alla loro combinazione con diversi composti presenti nel vino , soprattutto tannini .

Condensazione Tannini – Antociani con ponte di Etanale . L’Etanale o Aldeide Acetica o Acetaldeide CH3—CHO in mezzo acido forma un carbocatione per perdita di un ossigeno CH3—CH+ + così esso può reagire con Flavanoli ed Antociani Esempio :

Malvidina-3-glucoside

Ι H—C—CH3

Ι Catechina Questa reazione rende gli antociani più stabili nel tempo , ed il vino mantiene il suo colore più a lungo . 83

• VINIFICAZIONE IN ROSSO MATURAZIONE DELLE UVE Questo argomento si può definire a cavallo tra la viticoltura e l’enologia è quel ponte che collega i due ambiti rendendoli imprescindibili per l’ottenimento di un prodotto di qualità . Rimandiamo alla lezione di viticoltura l’approfondimento di tutti quei processi che provocano profondi cambiamenti nella bacca e che ne determinano lo stato di maturazione . Tuttavia è necessario anticipare alcuni concetti di fondamentale importanza . Il momento della così detta “ maturazione tecnologica” è in funzione della tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere .

1. Uve bianche Anche per queste l’epoca vendemmiale è condizionata dal tipo di vino che si vuole ottenere : spumante , tranquillo , di pronto consumo , di maggiore qualità . In ogni caso il momento della raccolta delle uve bianche viene sancito , essenzialmente , dal giusto rapporto zuccheri/acidità . Con il procedere del processo di maturazione delle uve l’accumulo di zuccheri aumenta per poi stabilizzarsi e successivamente diminuire , per contro l’acidità totale decresce con l’aumentare del grado di maturazione . Per come evidenziato dal classico grafico a “forbice” 84

Da non trascurare è anche il valore del pH .

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2. Uve rosse Per le uve rosse oltre la concentrazione in zuccheri , acidità e pH , risulta essere di estrema importanza un ulteriore parametro per l’ottenimento di prodotti di qualità : componente fenolica . Tannini ed Antociani sono i responsabili della struttura e del colore dei vini rossi nonché della loro potenzialità di tenuta nel tempo . Per quanto riguarda in particolare gli antociani , il loro accumulo nella bacca , la loro concentrazione , è una condizione necessaria ma non sufficiente ! E’ necessario che le cellule della buccia raggiungano un livello di degradazione tale che queste sostanze si rendano facilmente estraibili e possano conseguentemente diffondere nel mosto . Maturità cellulare : questo parametro è correlato al livello di degradazione delle pareti cellulari della buccia . Con la maturità cellulare si raggiunge : Minor resistenza allo schiacciamento della bacca , quindi minor grado di azione meccanica da esercitare . Migliore diffusibilità da parte delle sostanze coloranti .

o Sintesi degli aromi Senza anticipare troppo di quello che tratteremo in viticoltura è necessario dire , in questo contesto , che dopo l’invaiatura esistono nella bacca tutti gli aromi tipici dei vitigni , ma il loro accumulo è differente ed è in funzione dello stato di maturazione . Una vendemmia anticipata determina un gusto-olfattivo erbaceo , molto sgradevole associato al gusto amaro . Anche l’erbaceo del Cabernet Sauvignon e del Sauvignon dovuto alle pirazine con il procedere della maturazione si attenua . 88

89

 FASI PRE-FERMENTATIVE

UVE ↓ DIRASPA-PIGIATURA ↓ PIGIATO ( MOSTO + VINACCE ) ↓ IMMISSIONE NEI SERBATOI DI VINIFICAZIONE ↓ SOLFITAZIONE ↓ AGGIUNTA LIEVITI SELEZIONATI ↓ AVVIO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA

90

 MACERAZIONE I vini rossi sono ottenuti per macerazione , responsabile di tutte le caratteristiche specifiche : visive , olfattive e gustative , che li differiscono dai vini bianchi . A differenza della vinificazione in bianco , in quella in rosso , dopo la diraspa- pigiatura , il pigiato viene immesso subito nelle vasche di fermentazione (maceratori ) , senza subire la pressatura . Quindi la fermentazione avviene con il contatto tra mosto e parti solide dell’acino : bucce e vinaccioli . La macerazione apporta al vino diversi composti e la loro estrazione avviene in fase fermentativa in presenza di alcol . Composti fenolici : Tannini ed Antociani , che intervengono nel colore e nella struttura del vino . Sostanze azotate Sostanze aromatiche Polisaccaridi Sostanze minerali

 Principi della macerazione Il passaggio nel succo in fermentazione dei costituenti della vinaccia , in particolare tannini ed antociani , dipende da diversi fattori elementari la cui risultante costituisce la cinetica globale della macerazione .  ESTRAZIONE E DISSOLUZIONE 91

Consiste nel passaggio dai vacuoli delle cellule delle parti solide della bacca alla fase liquida . Dipende da : natura del vitigno e stato di maturazione delle uve . Fattori che la favoriscono : 1 ) Attacco enzimatico 2 ) Azione meccanica ( pigiatura ) 3 ) Morte cellulare dell’acino : anaerobiosi presenza di SO2 presenza di etanolo temp. elevate tempo  DIFFUSIONE Diffusine delle sostanze estratte nella massa liquida . Affinchè l’estrazione dalle bucce possa proseguire è necessario che venga periodicamente rinnovato il liquido a contatto con le bucce stesse , che con il tempo si satura di composti estratti .  RIFISSAZIONE E’ un fenomeno che consiste nelle rifissazione delle sostanze estratte su alcuni elementi solidi del mezzo : vinacce e lieviti .  MODIFICAZIONE Avviene una modificazione delle sostanze estratte : 1.

Riduzione degli antociani in forme incolore : questa reazione sarebbe transitoria e reversibile , il vino nuovo lasciato all’aria riacquista il colore perché gli antociani passano dalla forma ridotta incolore alla forma ossidata colorata .

2.

Ossidazione enzimatica degli antociani : ad opera delle Polifenolossidasi .

3. Precipitazione di antociani + cristalli di KHT . 92

4.

Formazione di complessi Acetaldeide-Antociani : avviene nelle prime fasi di macerazione in assenza di tannini .

5.

Perdita di pigmenti formati da Antociani-Tannini .

 Influenza del tempo di macerazione Nelle parti solide della bacca accanto a composti gradevoli si trovano sostanze in grado di trasmettere gusti sgradevoli , erbacei , vegetali , amari ….. Per una circostanza fortunata le sostanze più gradevoli sono quelle che vengono estratte per prime ! Pertanto la macerazione deve essere Selettiva e Frazionata , deve cioè consentire la completa estrazione delle sostanze organolettiche favorevoli . La presenza di sostanze indesiderate aumenta con il ridursi della qualità delle uve .Il rapporto tra quantità di sostanze gradevoli e sgradevoli è determinante nella scelta della durata della macerazione . Uve di scarsa qualità non possono essere sottoposte a macerazioni troppo prolungate pena un eccessivo arricchimento di sostanze in grado di impartire al vino odori e sapori indesiderati La macerazione può essere di durata differente , la scelta della durata dipende da : Qualità delle uve : livello di maturazione e stato sanitario Tipologia di vino da ottenere : pronto consumo Invecchiamento – breve – medio – lungo 1.

Tempi brevi di macerazione : colore anche intenso Scarsa tannicità Profumi fruttati Assenza o scarsa presenza di gusti

amari 93

Limitata resistenza nel tempo 2.

Lunghi periodi di macerazione : possibilità di astringenza Possibilità di gusti amari Maggiore corpo e struttura Possibilità di resistenza nel tempo Aumento sostanze colloidali

94

95

Intensità colorante : cresce per 8-10 giorni in cui raggiunge il massimo poi decresce . Polifenoli totali : per essi l’andamento è diverso , dopo una prima fase che dura qualche giorno ( circa 10 ) in cui il loro aumento è molto rapido , successivamente si osserva un rallentamento . Estrazione selettiva : I diversi organi del grappolo : bucce , vinaccioli , raspi , possiedono composti fenolici specifici la cui estrazione è variabile in funzione di date condizioni . •

Antociani delle bucce : la loro dissoluzione non necessita di etanolo e sono estratti per primi .

•

Tannini delle bucce : la loro dissoluzione inizia più tardi ed è agevolata dalla presenza di etanolo

•

Tannini dei vinaccioli : richiede un tempo di macerazione più lungo , la presenza di etanolo è necessaria per l’eliminazione preliminare dei lipidi .

 Altri fattori Oltre ai tempi di macerazione altri fattori hanno un ruolo importante :  Temperatura La gestione della temperatura è uno di quegli aspetti che può assumere molte variabili , ciascuna addirittura propria del singolo enologo e della singola cantina . In linea generale per l’ottenimento dei vini rossi la temperatura preferita è di 28°C Temp. elevate > 30°C : consentono una maggiore estrazione dei tannini , per vini destinati a durare nel tempo , tuttavia è sempre da considerare l’effetto sui lieviti ed eventuali reazioni 96

chimiche agevolate dalle alte temperature che possono apportare elementi sgradevoli . Temp. ridotte .



≤ 25°C : più adatte a vini da consumarsi giovani

SO2

Essendo tossica , distrugge le cellule e favorisce la fuoriuscita e solubilizzazione dei composti contenuti nelle bucce .Favorisce l’estrazione degli antociani all’inizio della F.A. Se le uve sono mature il suo effetto è meno importante rispetto ad altri fattori quali temp. e durata di fermentazione . Mentre il suo effetto si manifesta significativo in presenza di uve insufficientemente mature .  Alcol Favorisce la morte delle cellule e la dissoluzione dei costituenti delle parti solide .

 Ossigeno Abbiamo già detto che un giusto apporto di ossigeno durante la F.A. è importante per la fisiologia e vitalità dei lieviti ( sintesi di ac. grassi insaturi e steroli , essenziali per il buon funzionamento delle membrane cellulari ) con conseguente capacità di completamento della F.A. . Il mosto ed il vino sono dei substrati dove avvengono molteplici reazioni Redox , cioè di ossido-riduzione . L’ossigeno nel mosto in fase di fermentazione in particolare : - Limita le ossidazioni successive : conversione dei composti ossidabili in composti meno ossidabili 97

-

Elimina composti ossidabili : fenoli astringenti ed amari che precipitano per “Polimerizzazione Ossidativa “

- Inoltre la sua presenza impedisce lo spostamento degli equilibri verso reazioni di riduzione che possono portare come risultato finale alla presenza di odori molto sgradevoli .

 Interventi per favorire la macerazione

 Rimontaggi Il volume di CO2 liberato nel corso della F.A. è notevole , circa 50 Litri di CO2/1 Litro di mosto fermentato . Questo provoca il sollevamento della vinaccia e la formazione del cosiddetto CAPPELLO , generalmente dopo qualche ora ( 3-4 ) dell’avvio della F.A. . Lo spessore del cappello è di circa 1 m , in dipendenza della grandezza e forma della vasca di fermentazione . Metodo : 1 – Il mosto in fermentazione viene fatto defluire all’esterno attraverso un rubinetto posto nella parta bassa della vasca , un sistema di filtrazione impedisce la fuoriuscita di vinacce , si raccoglie in un recipiente di alcuni ettolitri di capacità per favorirne l’ossigenazione . 2 – Il mosto , quindi , tramite una pompa viene inviato nella parte superiore della vasca di fermentazione dove bagna il cappello . Sono stati brevettati numerosi sistemi che consentono una omogenea bagnatura di tutta la superficie del cappello . Il Rimontaggio consente di :

98

• Sostituire il mosto saturo che impregna il cappello con il mosto più fluido che proviene dalla parte bassa della vasca . •

Omogeneizzazione uniforme della massa in fermentazione assicurando la dispersione della SO2 e dei lieviti .

• Areazione del mosto . • Estrazione selettiva dei tannini delle bucce . Note : •

La quantità di ossigeno che viene assorbita dal mosto in fermentazione non è esattamente quantificabile , si ritiene che 2 rimontaggi distanziati di 24 h siano sufficienti .

• Effettuare rimontaggi sino ad 1/3 o ½ del volume totale del mosto • Aumentare il numero dei rimontaggi piuttosto che la loro durata . • Evitare dispositivi meccanici tali da provocare formazione di feccia.

 Follature Lo scopo di tale pratica è simile a quello dei rimontaggi , ma il sistema risulta essere più “primitivo” , infatti il cappello galleggiante viene immerso nella massa del mosto a mano tramite particolari bastoni . Più modernamente alcuni tipi di vasche di fermentazione sono dotate , nella loro parte superiore , di appositi pistoni a movimento verticale alternato , che agiscono sul cappello procedendo così alla follatura .

 Delestage Metodo : 99

1- Completo svuotamento , per gravità , dalla vasca del liquido in fermentazione e trasferimento in un 2° recipiente . 2- Sgrondo per circa 1h , al fondo della vasca , del cappello di vinacce . In questa fase il peso del cappello , con una pressatura soffice , favorisce la fuoriuscita del mosto ancora presente nelle vinacce , in cui le cellule delle bucce sono rese fragili dall’azione degli enzimi e dell’alcol . 3- Successivamente il mosto viene ripompato sulle vinacce che si risollevano man mano che sono attraversate dal liquido . Vantaggi : Il delestage può rappresentare una valida alternativa ai rimontaggi tradizionali quando si opera su grandi masse in cui il contatto tra parti solide e mosto risulta essere insufficiente a garantire un’adeguata e rapida estrazione delle sostanze polifenoliche . Il numero dei delestage è variabile , in genere uno al giorno per un totale di quattro.

 Salasso Consiste nell’allontanamento dalla vasca di fermentazione , dopo qualche ora , di una percentuale di mosto : 10 – 20 % max . Consente di aumentare l’apporto delle componenti delle vinacce al mosto rimasto , portando così ad una intensificazione del colore ed aumento dei tannini .

 VASI VINARI I vasi vinari utilizzati per la vinificazione in rosso si diversificano da quelli usati nella vinificazione in bianco in quanto sono dotati di caratteristiche proprie , essi vengono indicati anche con il nome di Maceratori . Ne esistono molti tipi , diversi per forma , dimensione e particolari dotazioni . 100

Evidenzieremo le caratteristiche di quelli che si possono ritenere maggiormente usati , in sintesi si riducono a tre tipologie :

 Fermentino Si tratta di un serbatoio cilindrico verticale , in acciaio inox , installato su gambe rialzate in modo da agevolare lo scarico delle vinacce , il fondo è a forma conica o a becco di luccio , è corredato di specifici accessori , in particolare : • Tubazione fissa per il rimontaggio con pompa . • Sistema di irrorazione vinacce . • Tasca per condizionamento termico .

 Vinificatore Ganimede

 Vinificatore orizzontale

Nelle pagine seguenti riportiamo le immagini dei tre tipi di maceratori

101

102

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105

106

Maceratore orizzontale

Questo tipo di maceratore , utilizzato per la vinificazione in rosso , ha la particolarità di avere al suo interno un albero posto in posizione centrale e longitudinale al serbatoio , su di esso è inserito un organo elicoidale . L’asse e di conseguenza l’organo ad esso inserito sono mobili , il numero e la frequenza di giri sono regolabili , essi hanno il compito di mescolare costantemente la massa in fermentazione è per tale motivo che in questo tipo di maceratore non si forma il cappello di vinacce . Il rinnovamento del contatto massa liquida e solida è continuo ed i tempi di macerazione sono così molto ridotti . A completamento delle dotazioni esso è munito di una intercapedine per il controllo della temperatura ed un quadro di comandi elettronico che permette di impostare : tempi e temperatura , tempi di rotazione dell’asse rimescolatore .

107

 TECNICHE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO Esistono molte tecniche di vinificazione in rosso , talune delle quali prevedono anche interventi in fase prefermentative , focalizzeremo la nostra attenzione solo su due tecniche , una perché generale e rappresentativa di tutte le altre ed una perché particolare ed usata per l’ottenimento dei vini denominati “novello”.

 Vinificazione con estrazione differita degli antociani .

1- Raccolta uve 2-

Raffreddamento ( con neve carbonica ) : facoltativo

3-

Aggiunta SO2 .

4- Criomacerazione : 10° C per 24h - facoltativo . 5- Aggiunta lieviti . 6- Avvio della F.A.

↓

Fermentazione

Alcolica 1^ fase della F.A. : avvio rapido , dal sollevamento del cappello a circa 6° alcol ( 48-60 ore ) •

NO aria

: bagnatura cappello con piccoli volumi , interventi che minimizzano il contatto e gli scambi gassosi tra cappello e mosto .

108

2^ fase della F.A. : sino alla fine della fermentazione . •

SI aria :interventi che consentono un efficace contatto tra cappello e mosto senza provocare formazione di feccia : rimontaggi , follature , delestage .

↓

Consente

1- Ritardo estrazione antociani . 2- Estrazione antociani avviene quando : a) l’ossigeno del mosto è stato consumato dai lieviti e quindi è minore il rischio di ossidazione dei polifenoli antocianici e flavanici . b)

insieme ai flavani delle bucce e vinaccioli allo scopo di favorire le reazioni flavani-acetaldeide-antociani .

3-Estrazione del potassio dalle bucce : quando sono già presenti nel mosto polifenoli e polimeri derivanti dalle pectine ed in grado di stabilizzare lo stato di sovra saturazione del KHT . 4-Attivazione degli enzimi delle bucce costituenti il cappello : inibiti dalle alte concentrazioni di glucosio , grazie a : - temperature superiori -pH più elevato ( perché maggiore presenza di K che salifica gli acidi ) -inferiore concentrazione di zuccheri del mosto che bagna il cappello , rapidamente consumati dai lieviti . 5-Più agevole eliminazione dei vinaccioli ( se voluta ) 109

6-Produzione di aromi varietali liberi dalle forme glicosidate . 7-Vini più stabili alle precipitazioni tartariche .

 Macerazione Carbonica

Questa tecnica viene utilizzata per l’ottenimento dei cosiddetti “vini novelli” che grazie al processo della macerazione carbonica hanno caratteristiche uniche ed inconfondibili .

 Metabolismo anaerobico dell’acino Avviene quando un organismo vegetale , nel nostro caso l’uva , viene posto in ambiente arricchito di CO2 ↓ provoca 1-

Produzione di etanolo : dagli zuccheri ad opera di enzimi della cellula . La quantità di alcol sviluppato varia dall’1 al 2 % vol , le cellule dell’acino rispetto a quelle dei lieviti sono molto meno resistenti all’alcol e già a queste concentrazioni tendono a perdere rapidamente le loro attività .

2-

Produzione di glicerina : rispetto alla F.A. dei lieviti il metabolismo anaerobico dell’acino presenta un’importante fase di fermentazione glicero-piruvica con maggiore produzione di glicerina .Per tale motivo i vini ottenuti presentano una maggiore rotondità .

3-

Riduzione dell’Ac. malico : l’ac.malico viene degradato , seguendo la stessa via della F.M.L. ad opera dei L.A.B. .Questo determina una minore acidità del vino in ac. malico , 110

piuttosto aggressivo , senza aver subito la vera e propria F.M.L. 4-

Sostanze aromatiche : si ha la produzione di particolari sostanze aromatiche prima fra tutte il cinnammato di etile con sentori di frutti rossi e che costituisce il tipico marcatore aromatico dei vini novelli .

 Conduzione della macerazione carbonica

1-

Raccolta uva : deve essere effettuata con cura , a mano , per avere dei grappoli quanto più possibili intatti .

2-

Riempimento

della vasca di macerazione : anche

questa fase richiede la massima delicatezza , cercando di adagiare i grappoli interi senza che si produca , per quanto possibile la formazione di mosto . 3-

Introduzione della CO2 nella vasca : viene effettuata con CO2 in bombole . E’ consigliabile l’erogazione della CO2 per 24-48 h dopo il riempimento , per compensare le eventuali perdite e la quantità assorbita dagli acini .Naturalmente i recipienti impiegati devono essere a tenuta stagna.

↓ all’interno della vasca troveremo una massa formata da : Uva intera : immersa in una atmosfera arricchita di CO2 e povera di O2 con un intenso metabolismo anaerobico , l’atmosfera si arricchisce in etanolo che diffonde negli acini . 111

Uva intera immersa nel mosto : con metabolismo anaerobico rallentato. Mosto : che si libera per rottura delle cellule dell’acino , in cui si ha la F.A. ad opera dei lieviti . 4 – Temperatura e durata della macerazione : Perché la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido è conveniente che la temp. sia abbastanza elevata 30° -- 32° C per 6-8 giorni di macerazione . La scelta della durata di macerazione e dunque del momento in cui effettuare la pressatura dell’uva dipende dagli obbiettivi del vinificatore e dal raggiungimento di ben determinate caratteristiche organolettiche : Colore , acidità , intensità aromatica , polifenoli totali estratti …..

5- Pressatura : deve essere delicata onde evitare un’eccesiva formazione di fecce , in considerazione della fragilità dei tessuti della buccia delle uve sottoposte a macerazione carbonica .

6-Fermentazione alcolica con lieviti selezionati : la temp. di fermentazione è mantenuta intorno ai 18° - 20° C per preservare i composti aromatici . Normalmente il decorso della F.A. è rapido come pure l’avvio della F.M.L.

7-Caratteristiche di un vino da m.c. rispetto ad un vino con vinificazione senza m.c. • Meno acido . • Più povero di estratto e sostanze polifenoliche . • Più morbido , rotondo , delicato . • Note aromatiche caratteristiche : 112

ciliegia lampone kirsch prugna nocciolo liquirizia resina

 OPERAZIONI POST-FERMENTAZIONE Completata la FA si procede allo sgrondo del vino o VNF , estrazione delle vinacce dai maceratori e loro Pressatura l’ottenimento di una ulteriore quantità di liquido.

per

I due prodotti ottenuti : di sgrondo e di pressa , si possono assemblare o tenere separati , in contenitori in acciaio dove eventualmente completano la FA . Il vino così ottenuto va sottoposto a tutte quelle fasi di lavorazione che lo porteranno ad essere un prodotto finito , pronto per essere destinato alla vendita allo stato sfuso o all’imbottigliamento .

 TRAVASI  FILTRAZIONI 113

 STABILIZZAZIONI Ora siamo arrivati ad una svolta cruciale ! determinata sia dalle potenzialità del vino e sia dalle scelte commerciali aziendali . ↓ •

Se il vino va consumato giovane ( nel linguaggio tecnico comune detto “di pronta beva” ) il nostro percorso è praticamente finito .

•

Se invece , in base alle potenzialità della materia prima , si decide di ottenere un vino “importante , strutturato “ e destinato a durare nel tempo , il percorso da affrontare è più lungo , e riguarda l’affinamento e l’invecchiamento .

Questo percorso presenta due tappe fondamentali che possono precedere o seguire le fasi di lavorazione suddette : 1- F.M.L. 2-

O2 ed evoluzione del vino



FERMENTAZIONE MALO-LATTICA (FML)

La FML è una tappa distinta rispetto alla FA alla quale può far seguito subito dopo , dopo qualche giorno oppure dopo diversi mesi . Si manifesta con uno sviluppo di CO2 , percepibile ma sensibilmente minore rispetto alla FA , per tale produzione viene denominata fermentazione , in realtà dal punto di vista biochimico non è una fermentazione vera e propria ma si tratta di una reazione di decarbossilazione dell’Ac.Malico in Ac. Lattico ad opera dei batteri lattici. COOH

l 114

HO−C−H

COOH

Ι

Ι

CH2

→

HO−C −H

+

CO2

Ι

Ι

COOH Acido L – Malico

CH3 Acido L – Lattico

Nel mosto e poi nel vino , prima della fermentazione malo- lattica , la concentrazione di Ac. Malico è molto variabile da un minimo di 1g/l a 8g/l ed anche più . Dipende essenzialmente dallo stato di maturità delle uve al momento della raccolta , dalle condizioni climatiche durante l’estate , dal vitigno , dal terreno e dalla regione .Le uve delle regioni settentrionali sono più ricche in Ac. Malico .

• Dinamica della FML La FML è il risultato dell’attività del Batteri Lattici che si sono moltiplicati nel vino raggiungendo una popolazione sufficientemente ampia . I batteri si trovano nel mosto d’uva , ma le condizioni di vinificazione sono tali da non consentirne lo sviluppo durante la FA . Il mezzo ricco di zuccheri , amminoacidi , vitamine sarebbe idoneo alla loro crescita se non intervenissero i lieviti a colonizzare il mezzo . 115

Nella competizione tra lieviti e batteri sono i primi a vincere . Alla fine della FA , con la morte dei lieviti , la popolazione di LAB rimasta latente trova ora le condizioni per il suo sviluppo . In una FML spontanea i batteri lattici provengono dalla contaminazione naturale del mosto d’uva . Ad oggi sono stati identificati più di una decina di lattobacilli o cocchi nel mosto e ne vino . Un rischio che presenta la FML spontanea , con batteri indigeni , è quello della formazione di ammine biogene , nocive per la salute . Oggi si stà diffondendo la tecnica dell’inoculo di LAB selezionati ( così come avviene per i lieviti ) in particolare si preferisce l’ Oenoccoccus Oeni che rispetto agli altri da una maggiore garanzia che non si formino ammine biogene nel corso della FML . Se si vuole avviare la FML con o senza inoculo è necessario agire su due fattori :

1)Non solfitaggio dopo la FA

2)Aumento della Temperatura del vino sino a 18-20° C

• Cambiamenti determinati dalla FML

A causa della degradazione totale dell’Ac. Malico ( acido dicarbossilico ) in Ac. Lattico ( monocarbossilico ) e dello sviluppo di 116

CO2 , il cambiamento fondamentale è la diminuzione dell’acidità . La FML è una disacidificazione biologica del vino , il pH aumenta , l’acidità diminuisce e soprattutto dal punto di vista organolettico la pungenza dell’Ac. Malico viene sostituita dal gusto più morbido dell’Ac. Lattico . La FML è ricercata proprio per questa morbidezza che conferisce al vini , si adatta a taluni vini bianchi delle regioni settentrionali , vini base dello Champagne , vini bianchi della Borgogna generalmente Chardonnay , ed anche Sauvignon e taluni Riesling . Per quanto riguarda i vini rossi , la bassa acidità conferita dalla FML è determinante per la morbidezza e la rotondità che apporta . Tutti i vini rossi strutturati e destinati a durare nel tempo richiedono questo tipo di trasformazione .



O2 ed evoluzione dei vini

Il ruolo dell’ossigeno nella fase di affinamento dei vini rossi è fondamentale , citiamo a tal proposito una considerazione di 117

Pasteur : “ è l’ossigeno che fa il vino…. È lui che modifica i composti acerbi del vino nuovo e fa scomparire il gusto cattivo……” . Il contatto del vino con l’aria è sempre stato visto da parte del tecnico con una certa preoccupazione e sicuramente oggetto di attenzione . Per questo motivo i recipienti che contengono il vino vengono periodicamente colmati oppure si immette in essi un gas inerte , come l’azoto , onde evitare il contatto del vino con l’ossigeno . Tuttavia sia in contenitori di acciaio che di legno si può avere una superficie di contatto del vino con l’aria e questo non rappresenta un fatto catastrofico se si realizza a determinate condizioni . E’ stata scoperta l’esistenza di un equilibrio importante tra quantità di ossigeno a contatto con la superficie del vino , quantità di ossigeno che si discioglie in esso e quantità di ossigeno assorbito e consumato dal vino stesso . •

Se la quantità di O2 presente nell’atmosfera a contatto con il vino e conseguentemente disciolta in esso è eccessiva avvengono fenomeni di ossidazione :

- Colore : imbrunimento e perdita di intensità - Odore : perdita di aromi e comparsa sentore di svanito , ossidato - Sapore : difetti da ossidazione •

Se la quantità è bassa con un apporto lento e graduale :

Il vino è in condizione di consumarlo e ciò porta ad un suo miglioramento .

 Micro-ossigenazione Viene applicata ai vini rossi , è una tecnica che consiste nell’apportare al vino , durante le prime fasi di conservazione in acciaio , piccole quantità di ossigeno , in modo continuo , lento e graduale . 118

Se ad un vino si apportano basse dosi di O2 ed il vino ha le potenzialità per consumarle rapidamente il suo contenuto in ossigeno disciolto non si alzerà e si manterrà intorno ai 30 – 50 µg/l che può essere considerata una soglia sopportabile dal vino in affinamento . La presenza di piccole concentrazioni di O2 favorisce : 1 – Reazioni di condensazione Tannini-Antociani che porta ad una colorazione più intensa e stabile nel tempo . 2 – Maggiore grado di polimerizzazione dei tannini che risultano così più dolci , meno aggressivi ed astringenti , quindi con risvolti positivi del gusto . 3 – Maggiore complessità aromatica . 4 – Eliminazione odore da ridotto . 5 – Eliminazione odori da vegetale e durezza in bocca .

 Modalità di esecuzione e regole di base La micro-ossigenazione viene eseguita per mezzo di un minicompressore che tramite uno stretto tubicino inserito nella vasca contenente il vino eroga quantità di ossigeno ( di aria ) a dosi e tempi prestabiliti . L a materia prima adatta alla micro-ossigenazione deve essere ricca di sostanze fenoliche che sono quelle che in particolare sono in grado di consumare l’ossigeno . La temperatura ottimale è tra 14° - 17° C . Se la temp. è bassa aumenta il grado di solubilizzazione dell’ossigeno nel vino , per contro il consumo del vino diventa meno rapido con conseguente accumulo di O2 e relativi riflessi negativi . L’ossigeno deve essere distribuito nella massa del vino in modo più uniforme possibile con dimensioni delle bollicine ridotte . 119

 IMPIEGO DEL LEGNO IN ENOLOGIA  Premessa La diffusione del legno in enologia è storicamente legata al suo utilizzo come contenitore per il trasporto del vino . Soprattutto per quanto riguarda i fusti di piccole dimensioni , facili da trasportare a braccia d’uomo e utilizzabili per le spedizioni . Questa è stata certamente la prima motivazione che ha condotto alla scelta di questi contenitori già in tempi remoti , in Francia si usavano dai tempi dei Galli . Solo successivamente è stata verificata la sua favorevole influenza sull’evoluzione del vino . Nel corso degli anni ‘50 – ’60 vincoli economici legati al costo dei contenitori in legno , rischi di contaminazioni microbiche e di trasmissione al vino di difetti per l’utilizzo di botti vecchie e mal conservate , hanno portato alla diffusione di contenitori inerti : cemento , vetroresina , acciaio . A quell’epoca l’eliminazione dei vecchi fusti in legno responsabili di gusti di muffa e quant’altro ha rappresentato un sicuro miglioramento della qualità . Da alcuni anni , data la migliorata situazione economica ed una diversificazione del mercato , vi è stata una rivalutazione dei contenitori in legno , essi non sono più considerati come semplici recipienti in cui conservare il vino bensì “dei laboratori in cui avvengono importanti reazioni che portano al miglioramento della stabilità del vino ed all’esaltazione delle sue caratteristiche organolettiche . Questo è dovuto alla capacità propria del legno di gestire l’apporto di O2 . Grazie alle sue caratteristiche di porosità il legno fa si che l’apporto di ossigeno al vino sia continuo , lento e graduale , cioè in dosi tali che il vino è in grado di consumare senza 120

che si determini un accumulo eccessivo di ossigeno disciolto .

 Fusti in legno : • Botti di grandi dimensioni • Barrique : 225 litri • Tonneau : 500 litri

 Origine del legno



FRANCIA : i bottai francesi si approvvigionano dalle foreste localizzate in quattro regioni , nelle quali si trovano , ripartite in maniera eterogenea le due specie utilizzate .

Limousin , Centre , Borgogna , Vosges .

1 – Quercus Peduncolata ( Q. Robur ) : domina nel Limousin , è presente in Borgogna

.

Ricca di polifenoli estraibili Povera di composti aromatici 2 - Quercus Sessilis ( Q. Petraea ) : Centre e Vosges

Predomina nel

Bassa di polifenoli estraibili Buon potenziale aromatico 

EUROPA : sono presenti , nel resto dell’Europa le due specie citate , la loro distribuzione varia a seconda della latitudine, inoltre troviamo : 121

3 – Quercus Farnetto : è presente nelle foreste dell’Europa centrale , Russia ed Ungheria e presenta delle analogie con quelle francesi .

 STATI UNITI : 4 – Quercus Alba ( Quercia bianca d’America ) : E’ la specie dominante Povera di composti fenolici Ricca di sostanze aromatiche , in particolare il metil-octolattone (whiskey lattone) che influisce in modo marcato sulle caratteristiche organolettiche .

 Caratteristiche e lavorazione del legno

• Elevata resistenza meccanica • Facilità di taglio per spacco • Facilità di curvatura • Adeguato isolamento termico • Buona impermeabilità • Buona porosità regolarmente distribuita • Capacità di trasmettere al vino caratteristiche organolettiche gradevoli Queste caratteristiche appartengono tutte ad una parte della pianta detta duramen

 Duramen 122

E’ la parte della pianta utilizzata per la fabbricazione delle botti E’ la parte del tronco priva di attività fisiologiche con l’azione limitata al sostegno della pianta . si forma a partire dai 10 – 12 anni di età della pianta fino alla sua morte . La sua struttura è complessa ed è costituita da tre categorie di tessuti : a. Fibre : elementi di sostegno b. Cellule parenchima e raggi : elementi di riserva c. Vasi conduttori La macroporosità dipende dai grossi vasi , mentre gli altri tessuti determinano la microporosità . Inoltre il duramen ha la caratteristica di essere resistente agli insetti ed ai fughi , data la sua particolare durezza .

 Essiccamento Il duramen possiede un’adeguata resistenza meccanica quando il suo contenuto di umidità è in equilibrio con quello dell’ambiente esterno , compreso tra 14 – 18 % regioni temperate . l’impiego del legno di rovere per la fabbricazione delle botti deve essere dunque preceduto dall’essiccamento . 

Essiccamento naturale : viene protratto per diversi mesi : 24 per doghe da 21 mm 36 per doghe da 28 mm



Essiccamento artificiale : è realizzato attraverso la permanenza delle assicelle di rovere in stufa ventilata per 1 mese a 40° - 60 ° C

123

Quest’ultima tecnica permette di ridurre considerevolmente la durata del processo con abbattimento dei costi . Tuttavia rispetto al legno essiccato naturalmente , il legno in stufa è più ricco di tannini astringenti e composti amari e meno ricco di composti odorosi .

 TOSTATURA Raggiunto il livello di essiccamento desiderato e di “maturità” le asticelle vengono trasformate in DOGHE che sono assemblate in gruppi di 18-25 con l’aiuto di CERCHI METALLICI per formare i FUSTI . A questo punto vengono effettuate le operazioni di riscaldamento che rappresentano una tappa fondamentale nella fabbricazione delle botti ed in particolare delle barriques .  Riscaldamento per curvatura delle doghe In questa fase c’è una combinazione tra Calore-Umidità , il primo agisce sulla plasticità della lignina , la seconda sulla cellulosa ed emicellulosa .Tale combinazione permette la curvatura delle doghe per l’ottenimento del fusto , indicato in questa fase con il termine di “COQUE” ( guscio ) Riscaldamento per 20-30 min - 200°C sulla faccia interna , 50°C su quella esterna . 

Riscaldamento di Tostatura

Viene effettuato per fissare la forma definitiva del fusto e provocare modificazioni della struttura e composizione del legno . Questa operazione condiziona le caratteristiche e qualità del fusto ! Infatti ha un impatto molto forte sull’ evoluzione del vino nel corso del suo affinamento e sulle caratteristiche sensoriali che esso va ad acquistare . 124

1. Tostatura leggera :

5 min

120° - 180° C

La parte interna presenta un aspetto spugnoso dovuto alle modificazioni della lignina ed emicellulosa , mentre si mantiene la struttura della cellulosa . 2. Tostatura media : 10 min

200° C

I costituenti parietali in superficie scompaiono per fusione . 3. Tostatura forte : > a 15 min 230° C Struttura cellulare fortemente disorganizzata , la superficie è gonfia e disseminata di molteplici screpolature .

I cambiamenti fisici osservati sono accompagnati da una evoluzione della composizione chimica del legno . I prodotti parietali : cellulosa , emicellulosa e lignina possiedono punti di fusione diversi ed originano una grande varietà di prodotti di decomposizione .

 Dissoluzione dei costituenti del legno

A-Sostanze non volatili 1 – Ellagitannini 125

Fanno parte dei così detti tannini idrolizzabili , la molecola di base di questa categoria di composti è l’ Ac.Ellagico . I due rappresentanti principali sono due ellegitannini isomeri : Vascalagina Castalagina Si osserva che malgrado la loro elevata presenza nel legno risulta modesto il tenore finale in ellagitannini nel vino affinato in barrique . Gli effetti diretti ed indiretti di questi composti sono molteplici e possono essere oggetto di un ulteriore approfondimento . 2 – Ac. Gallico E’ un acido Benzoico presente naturalmente anche nell’uva . In questo ambito esso è originato dalla trasformazione degli ellagitannini ed eventualmente della lignina . 3 – Cumarine Chimicamente sono dei Lattoni si possono considerare come dei derivati degli Ac.cinnamici . Questi composti in natura si trovano in molte piante come ad esempio il trifoglio , dando il profumo di erba tagliata , esse sono anche presenti nel legno di quercia : Legno verde → forma glicosidata : esculina , scopolina → Amare Legno seccato → → Acide

aglicone

: esculetina , scopoletina

Sono presenti nei vini affinati in barrique in quantità piccole , qualche µg/l ma sufficiente per esercitare una influenza sensoriale data la loro bassissima soglia di percezione . B-

Sostanze volatili 126

1. Naturalmente presenti nel legno •

Lattoni : β-metil-γ- octolattoni Isomero cis (-) : terra , vegetale , noce di cocco Isomero trans (+) : noce di cocco , speziato

• Eugenolo

: chiodi di garofano

• Aldeidi fenoliche Ald. Benzoiche : vanillina , siringaldeide : vaniglia , legno Ald. Cinnamiche : coniferaldeide , sinapaldeide •

Trans-2-nonanale , trans-2-octanale, 1decanale : odori di legno fresco ,odore sgradevole detto “planche” da asse di legno .

2. Prodotte nel corso dell’essiccamento • β-metil-γ-octolattone • Eugeniolo • Aldeidi benzoiche

3.

Prodotte nel corso della tostatura

• Fenilchetoni : Aceto-fenone , Aceto-vanillone : vaniglia • Aldeidi furaniche : 5-metil-furfurale : mandorla tostata • Composti a struttura enolica : ciclotene , maltolo , isomaltolo : caramello , pane tostato . • Fenoli volatili ed aldeidi fenoliche : Guaiacolo , 4-metilguaiacolo , propil-guaiacolo , allil –guaiacolo , siringolo , 4-metil-siringolo ……. 127

Si originano dalla degradazione della lignina e dei polisaccaridi e presentano differenti odori da : Fumè ( affumicato ) , Grillè (tostato ) , Brulè ( bruciato )

• Aldeidi benzoiche • β-metil-γ-octolattone • Lipidi ed ac. grassi • Dimetil-pirazzine : cacao , pane tostato .

↓ in conclusione passando dalla tostatura leggera a quella forte 

Prima : l’aroma di “boisè” si arricchisce con note tostate e vanigliate dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche .



Poi : note di affumicato , speziato e torrefatto dovute a fenoli volatili .



Infine : incremento di metil-octolattoni che provoca un aumento di noce di cocco che tuttavia viene anche mascherato ed assimilato dalla complessità aromatica .

 Vantaggi dell’affinamento in legno

1 – Chiarifica adeguata del vino : migliore di quanto non avvenga in vasca poiché i volumi sono minori ed intervengono fenomeni di adsorbimento da parte del legno . 2 – Completa decarbossilazione della CO2 : sia dopo la F.A. che la F.M.L. . 128

3 – Stabilizzazione del colore : risulta favorita . 4 – Aumento della complessità del vino : evoluzione della componente polifenolica del vino . 5 – Caratteristiche gustative : ammorbidisce l’astringenza 6 – Caratteristiche olfattive : effetto aromatizzante per cessione di sostanze volatili .

 Considerazioni conclusive Un problema fondamentale legato all’affinamento in barrique riguarda la scelta dei fusti in funzione della composizione del vino , allo scopo di raggiungere una evoluzione armonica di tutte le sue caratteristiche . Il rischio di un cattivo adattamento legno-vino sta nella comparsa del carattere “boisè“ dominante che sovrasta la struttura del vino e determina una rapida sensazione di asciutto in bocca . Pertanto bisogna valutare bene la struttura del vino ed il legno da abbinare , l’adattamento vino-legno non obbedisce a regole semplici , in questo ambito detta legge l’esperienza frutto di innumerevoli prove . In linea generale si può dire certamente che non tutti i vini sono predisposti ad essere affinati in legno e diventare vini che resistono nel tempo . Si assiste oggi , molto spesso , per particolari richieste di mercato ( soprattutto americano ) all’eccesivo uso del legno in vini sia bianchi che rossi , anche vini che non si prestano assolutamente per le loro caratteristiche naturali a sopportare un affinamento in legno , ciò è dovuto all’ottenimento di sentore di legno di “boiè” per come dicono i francesi , che molte volte risulta decisamente eccessivo , stravolgendo il naturale carattere del vino . 129

Si ritiene che i vantaggi dell’affinamento in legno siano sintetizzati nei primi 5 punti esposti prima , il sesto punto cioè la componente aromatica va valutata con attenzione ed è forse quella che assume l’aspetto più marginale . Gli apporti aromatici del legno al vino se equilibrati e discreti nel contesto della sua complessità organolettica possono essere paragonati ad una bella cornice di uno splendido quadro , fermo restando che il centro del nostro interesse è il quadro e non la cornice .

 Impiego dei derivati del legno in enologia

In alternativa all’impiego della barrique è stato proposto , da non molto tempo , l’utilizzo di altri prodotti derivanti dal legno : Staves : asticelle Block : cubetti di legno Chips : grani piccoli . Con il Reg. N. 1507/06 della Commissione è stato consentito , dopo molte polemiche e discussioni , l’uso nella UE dei pezzi di legno di quercia nell’elaborazione dei vini . Questo regolamento riporta inoltre le prescrizioni nell’impiego dei chips , recependo in sostanza le prescrizioni deliberate dall’OIV . In sintesi tali prescrizioni riguardano : a. La specie botanica da cui i chips possono essere ottenuti ( quercia ) b. La tostatura . c. Le dimensioni minime . d. L’eventuale aromatizzazione 130

e. L’arricchimento in tannini f. Presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute .

L’impiego dei chips può riguardare sia i vini bianchi che quelli rossi . Il loro utilizzo può avvenire sia nel corso della fermentazione alcolica che dopo . Lo scopo dell’utilizzo di questi prodotti è quello di imitare l’affinamento in barrique con costi decisamente più contenuti . Obbiettivi perseguiti nella vinificazione in rosso sono : • Aumento del contenuto in polifenoli allo scopo di accelerare le reazioni di condensazione Tannini-Antociani con ponte di etanale onde favorire la stabilizzazione del colore . •

Effetto aromatizzante : comparsa della nota Boisè ( da legno ) .

Considerazioni Ci permettiamo ora di effettuare alcune considerazioni riguardanti l’uso di questi prodotti . L’obbiettivo posto al primo punto si può ottenere semplicemente aggiungendo al vino tannini enologici , senza avere per contro l’effetto aromatizzante da boisè . Si ritiene di poter dire che è l’effetto aromatizzante l’unico vero scopo dell’uso dei chips . Conferire ai vini la nota di boisè , ed in particolare sentori di vaniglia . Queste caratteristiche organolettiche dei vini sono molto apprezzate da una fascia del mercato internazionale , soprattutto in America . Con tutto il rispetto per questi consumatori , chi ha le proprie radici in territori nei quali da sempre esiste la “cultura della vite e del vino “ è più vicino ad un vino che sappia da vino e non da legno ( il 131

cosiddetto “vino del falegname “ ) , pertanto nasce spontaneo un atteggiamento critico nei confronti di talune forzature . Inoltre , c’è da aggiungere , che le ricerche di numerosi studiosi hanno evidenziato , contrariamente a quello che si potrebbe pensare , che gli apporti di composti aromatici , tannini e polisaccaridi da parte dei chips sono più sostenibili , più adatti a vini ottenuti da uve di qualità , piuttosto che a vini comuni con scarse potenzialità. Ed allora ci si domanda : perché rovinare degli ottimi vini con l’uso dei chips , che nulla ha a che vedere con l’affinamento in barrique ?

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