Diseño y Automatizacion Del Proceso de Elaboracion de Vino

 

DISEÑO Y AUTOMATIZACION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DULCE AUTORES: AUT ORES: Gutierrez, Gu tierrez, Miguel Angel Tejerina Ramirez Ramirez,, Fernando

INSTALACION INST ALACIONES ES Y CONTROL CONT ROL -2018-

 

OBJETIVO 

La realización de este trabajo tiene como objetivo el control, monitorización y supervisión de dos fases del proceso de elaboración de este tipo de vino.



La primera de las fases es el secado de la uva y la segunda el control de la fermentación del mosto dulce.

 

CONOCIENDO A LA UVA

 

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DULCE

Vendimia aTransporte la bodega

Pasificación

Estrujado Prensado Escurrido Desfangado Fermentación Trasiego Filtrado Embotellado

 

PROCESO DE PASIFICACION 

Proceso por el cual se pasa a colgar las uvas en las jaulas o colgaderas de madera situadas en la zona de pasificación.

 

PROCESO DE PASIFICACION 

Durante esta fase, los granos de uva evaporan agua, lo que ocasiona una concentración de jugo celular (azúcar), a la vez una disminución de su peso.



La temperatura debe ser más o menos constante para que la pasificación pueda realizarse de manera homogénea (17º C) . El fin es evitar las malas pasificaciones o pasificaciones inacabadas.



Respecto a la humedad, si existe un exceso de la misma, pueden originarse pudrimientos en el interior del grano de la uva: malos sabores y olores.

 

PROCESO DE FERMENTACION 

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, junto con otros compuestos orgánicos, las levaduras serán las encargadas de realizar esta transformació trans formación. n. Son unos hongos microscópicos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas.



Para parar la fermentación, estarealizado se realizará por se medios físicos: enfriamiento o sobrecalentamiento. Proceso cuando obtienen entre 9% y 10% de graduación alcohólica.



El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la temperatura, la presión y la concentración alcohólica del líquido

 

BODEGA: CARACTERISTICAS LA BODEGA: 

La capacidad de almacenamiento de la bodega oscila entre los 5000 a 6000 kg de uva y su volumen de operación puede llegar hasta los 4000 litros por campaña, aproximadamente 10600 botellas de 37,5 Cl. La superficie total de la bodega es de 300 m2.

 

LA BODEGA: BODEGA: CARACTERISTICAS 

Planta superior (zona de pasificación y fermentación de la uva):

 

LA BODEGA: BODEGA: CARACTERISTICAS 

SEGUNDA PLANTA

 

BODEGA: CARACTERISTICAS LA BODEGA: 

PRIMERA PLANTA

 

DESCRIPCION DEL PROBLEMA: OBJETIVOS PROCESO DE PASIFICACION Se desea conocer: 

TEMPERATURA DE LA UVA



HUMEDAD DE LA UVA

PROCESO DE FERMENTACION 

SE DESEA CONOCER LA TEMPERATURA DE LOS DEPOSITOS DESDE UN SOLO PUNTO.



CONTROLAR LAS EMISIONES DE CO2 PRODUCIDA POR LOS DEPOSITOS.

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES 

Depósitos de acero inoxidable calidad AISI 316 DE 2000 Litros y uno de 4000 litros con camisa de refrigeración:



3 en la 3ra Planta



2 en la 2da Planta



3 en la 1ra Planta

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES  

ACCESORIOS Válvula mariposa DIN salida de claros en acero inoxidable.



• Válvula mariposa DIN salida de turbios en acero inoxidable.



Tapa siempre‐llena con cámara y bombín.



Cámara de repuesto.



• Catavinos.



• Válvula de seguridad en acero inoxidable de doble efecto.



• Boca auto‐vaciante de 400 mm. Ø con rejilla rejilla interior interior de sangrado. sangrado.



• Grúa con polea y cabrestante para subir la tapa.

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES 

FILTRO



El filtro utilizado en la bodega es un filtro de placas 20x20, y con una capacidad máxima de 20 placas. Incorpora una bomba de 1⁄2 CV, para filtrar el vino durante los trasiegos o antes de embotellarlo

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES 

Trasiego:



Bomba de trasiego en acero inoxidable con rodete flexible

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES  

Prensa: Prensa en acero inoxidable Hidráulica y vertical con motor. Esta prensa es totalmente automática.

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES  

Embotelladora: Para el embotellado se utiliza una máquina de las denominadas “monobloque”. Esta embotelladora realiza tanto el llenado como el

encorchado. 

Esta Construida en acero inoxidable calidad AISI 304 y materiales plásticos de calidad alimentaria que facilitan la limpieza, esterilización, manutención y larga duración.

 

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES 

BOTELLA UTILIZADA:



• La botella utilizada es de modelo Rhin.



• Capacidad: 0,375 litros.



• Peso: 350 gramos



• Diámetro: 60 mm



• Altura: 275 mm



• Color: Verde

 

SELECCIÓN: INSTALACIONES Y EQUIPOS DE CONTROL CONDUCCIONES 

SE COLOCARAN VALVULAS DE TRES POSICIONES AL INICIO DE LAS CAMISAS PARA



GUIAR EL AGUA DESDE LA L A BOMBA DE CALOR HAST H ASTA A LOS DEPOSITO. SE INSTALARAN ELECTROVALVULAS QUE CIRCULA A TRAVES DE UNA BOBINA SOLENOIDE.

 

SELECCIÓN: INSTALACIONES Y EQUIPOS DE CONTROL CONTROL DE TEMPERATURA Se llevara a cabo desde la misma sala de los depósitos, actuando sobre los

controladores de temperatura (pasificación (pasificació ny fermentación) o a distancia mediante SCADA.

 

SELECCIÓN: INSTALACIONES Y EQUIPOS DE CONTROL CONTROL DE CO2 Se debe tener en cuenta los siguientes valores: 

Concentración normal en el aire: 0,03% a 0,07%



Umbral de tolerancia: 1,5%



Dosis de tolerancia humana: 0,5%.



Dosis peligrosa (asfixia): 3%. Densidad: 1,529.

 

Características: Incoloro e inodoro.

 

SELECCIÓN: INSTALACIONES Y EQUIPOS DE CONTROL ¿POR QUE CONTROLAR EL CO2? 

En altas concentraciones puede dar un desequilibrio del pH corporal, provocando una acidosis respiratoria (pH