DISEÑO-DE-UNA-PLANTA-JUGO-CONCENTRADO-DE-LIMÓN-FINALL.pdf

2015 II

UNALM

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE JUGO CONCENTRADO DE LIMÓN CONGELADO

INTEGRANTES:     

CAJALEON CERIN, PAUL GÜISA SALAZAR, MAYRA JIMÉNEZ CRUZ, BILLY MIRANDA GUTIÉRREZ, SONIA PEÑARANDA HUERTA, CAROLINA

DISEÑO DE PLANTAS | PROF: JAMES VILLAR

I. INTRODUCCIÓN

El limón es un fruto que se cultiva en el Perú desde la llegada de los españoles por introducción de ellos mismos, siendo Piura la región con mayor cosecha de este fruto. El cultivo de limón alude uno de los cultivos permanentes de mayor importancia en el área de Piura, su producción se centra específicamente en el Valle San Lorenzo y para lo cual los pobladores (productores) de esta región se han agrupado formando así "La Asociación de Productores de Limón", una organización que rige la actividad productora de este fruto pues genera un importante ingreso económico para el pequeño productor de la zona. AGAMA (2014)

Según PROMPERU en los últimos 10 años los productos derivados del limón peruano (Limón sutil - Citrus aurantifolia swingle) tales como jugos, aceites esenciales y cáscaras deshidratadas están teniendo una gran demanda por su sabor, color y aroma característico. El jugo de limón peruano en general se caracteriza por ser muy acido y esto permite mantener sus características en cualquier matriz alimentaria.

El trabajo realizado tiene como finalidad desarrollar e investigar las metodologías aprendidas sobre el Diseño de una Planta Procesadora de Jugo Concentrado de Limón Congeladopara Exportación, asimismo que se aproxime a la realidad, con el debido respeto a las normas y reglamentos para diseñar una planta en el lugar deseado.

II. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

2.1. Descripción del producto 2.1.1. Definición del producto Este es un producto natural a base de zumo (jugo) de limón. Es un zumo (jugo) de concentración natural no elaborado a partir de concentrados. Este producto será concentrado, congelado y envasado en bolsas de bilaminadas de polipropileno y polietileno, cuya presentación será por 500 gr.

Figura 1: Presentación en empaque individual de jugo de limón concentrado Fuente: PAPAFILIPOU, 2015.

2.1.2. Público objetivo Público en general del mercado de EE.UU. 2.1.3. Usos y propiedades nutricionales 2.1.3.1.

Usos

El jugo concentrado de limón está destinado para la industria de refrescos y bebidas, principalmente como insumo acidulante para la elaboración de bebidas carbonatadas, alcohólicas y otros rubros alimentarios. Asimismo este podrá ser de uso directo por los consumidores que deseen atribuir un sabor y/o característico a limón en diferentes matrices alimentarias.

olor

2.1.3.2.

Propiedades nutricionales

El componente mayoritario del limón es el agua, por lo que su valor calórico es escaso, 44 kcal / 100 g. Aporta una gran cantidad de vitamina C (50 mg / 100 g de porción comestible), potasio y cantidades menores de otras vitaminas y minerales. La vitamina C que posee el limón ejerce en el organismo una acción antioxidante y participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. Entre las vitaminas que aporta el limón esta la vitamina A, B1, B2 y B3. AILIMPO (2012) 2.1.4. 2.1.4.1.

Proceso de producción Diagrama de bloques

LIMÓN RECEPCIÓN SELECCIÓN Agua

LAVADO

EXTRACCIÓN DE JUGO

FILTRACIÓN CENTRIFUGACIÓN

Frutas de descarte Agua + impurezas

Cáscaras

Pulpa y semillas Exceso de aceite esencial

JUGO DE LIMÓN

HOMOGENIZACIÓN

DESAIREACIÓN

Control: pH % Acidez ° Brix % Aceite esencial

Aceite esencial

Agua de enfriado Vapor Vapor

PASTEURIZACIÓN

T= 92 °C, θ= 40 seg

EVAPORACIÓN

T= 43 °C, 55 °Brix

MEZCLADO

PRE-ENFRIADO Bolsas bilaminadas

T1 = 4 °C, T2= -6 °C

ENVASADO SELLADO

CONGELACIÓN

Cajas

T = -23 °C

EMPACADO ALMACENADO

T= -26 a -28 °C

Figura 2: Diagrama de bloques para la obtención de jugo concentrado de limón

AL PASTEURIZADOR DE PLACAS

PRE-ENFRIADO

Diagrama de operaciones

PASTEURIZACIÓN

Limón AL EVAPORADOR A LA BALANZA CONCENTRACIÓN PESADO ESPERA A LA FAJA DE SELECCIÓN AL TANQUE DE MEZCLADO SELECCIÓN A LA TINA DE LAVADO

MEZCLADO AL TANQUE DE ENFRIAMIENTO

LAVADO AL EXTRACTOR DE JUGO

EXTRACCIÓN DE JUGO AL FILTRO DE PLACAS

PRE-ENFRIADO A LA MÁQUINA DE ENVASADO ENVASADO A LA MÁQUINA DE SELLADO

FILTRACIÓN

A LA CENTRIFUGADORA CENTRIFUGACIÓN AL TANQUE DE HOMOGENIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

SELLADO AL TUNEL DE CONGELACIÓN CONGELACIÓN A LA CODIFICADORA EMPACADO

AL DESAIREADOR

DESAIREACIÓN

A LA CÁMARA DE CONGELACIÓN ALMACENADO

Figura 3: Flujo de operaciones para la obtención de jugo concentrado de limón

Opera Inspec-

Almace-

Trans-

namiento

porte

Descripción de las operaciones cion

Cion

Transporte del limón en camiones desde las plantas productoras hasta la Planta de procesamiento. Se dirige a la balanza Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada a la bodega. Transporte del limón por una banda transportadora para la selección del limón Selección e inspección de los limones esta operación tiene la función de eliminar hojas, tallos y frutas dañadas o podridas, que puedan afectar las características del producto final. Transporte de los limones por la banda transportadora hasta que lleguen a las tinas de lavado para eliminan impurezas que pudieran traer del campo Lavado de los limones utilizando hipoclorito de sodio

Transporte del limón, el cual pasa a la hilera de extractores de jugos cítricos Extracción del jugo de limón

Transporte del jugo de limón al filtro de placas. Filtración del jugo el cual contiene algunas semillas y pequeñas cantidades de pulpa, a través de mallas o coladores en donde estas son eliminadas. Transporte del jugo filtrado a la centrifugadora Centrifugación del jugo filtrado para eliminar el exceso de aceite esencial que se encuentra en el jugo de limón

Al tanque con agitación para la homogenización del jugo Homogenización del jugo de limón para ajustar los parámetros: % acidez, °Brix, pH, concentración aceite esencial, etc. Transporte al tanque de desaireado para la eliminación del aire y oxígeno. Desaireado al vacío para evitar la destrucción de vitamina C, color y sabor. Así mismo con el fin de eliminar la espumosidad del jugo. Transporte al pasteurizador de placas llevando rápidamente el jugo a 92 °C durante 40 segundos Pasteurización del jugo ya que es muy perecedero debido a los microorganismos y las enzimas naturales. Se separa una parte para agregarlo posteriormente Transporte al evaporador al vacío Evaporación al vacío que no se sobrepase los 43°C. Concentración final: 55°Brix. Tiempo de espera pertinente para lograr concentrar adecuadamente el jugo de limón Transporte al tanque de mezclado Mezclado del jugo concentrado con el jugo pasteurizado separado con anticipación para mejorar las características organolépticas del producto. Transporte al tanque de pared enfriadora y posteriormente al intercambiador de calor El jugo de limón tiene un primer enfriamiento en un tanque con pared enfriadora y luego termina por enfriarse en un intercambiador de calor en el cual circula agua y glicol. Transporte a la máquina de envasado

Envasado en bolsas bilaminadas, las cuales tienen impreso el número lote, la fecha de elaboración y vencimiento, peso neto y características del producto. Transporte a la máquina de sellado de bolsas

Sellado de las bolsas bilaminadas

Transporte al túnel de congelación Congelación con el fin de que no se formen cristales de gran tamaño que puedan perjudicar a las características del producto. Transporte a la codificadora Etiquetado de cajas que contienen las bolsas congeladas con las características físicas del producto, fecha de producción y numeración de la caja. Transporte a la cámara de congelación Las cajas cerradas e identificadas son acondicionadas en parihuelas y almacenadas a bajas temperaturas en la cámara de congelación alrededor de -26 y -28 °C. Figura 4: Resumen del flujo de Procesos para la Elaboración de jugo concentrado de limón

Cuadro 1: Resumen de la cantidad de actividades realizadas en la Planta de procesamiento de jugo concentrado de limón RESUMEN ACTIVIDAD

CANTIDAD

OPERACIONES

15

INSPECCIONES

6

ESPERAS

1

TRANSPORTES

17

ALMACENAMIENTOS

1

TOTAL

40

- Descripción de operaciones Los limones son transportados en camiones de 30 toneladas de capacidad evitando que se aplasten y manteniendo una temperatura ambiente no mayor a 32 °C.  Recepción: Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada a la bodega. Los limones son descargados en una pileta con agua, con el fin de minimizar daños en la descarga, y es transportada a silos para su almacenamiento, o bien pasa a proceso directamente.

 Selección: Las materias primas siguen avanzando por una banda transportadora de mayor superficie que permite a los inspectores controlar toda la superficie exterior del limón durante su traslado. Esta operación tiene la función de eliminar hojas, tallos y frutas dañadas o podridas, que puedan afectar las características del producto final.

 Lavado: En este proceso los limones son conducidos en bandas transportadoras hacia una lavadora con aspersores y cepillos donde se eliminan impurezas que pudieran traer del campo, usando agua potable y algún aditivo especial como hipoclorito de sodio.  Extracción de jugo: Esta operación puede ser realizada por dos tipos de sistemas a nivel industrial: por piñas giratorias o una extracción integral donde simultáneamente se recupera el aceite esencial. Para la extracción del jugo de limón en esta planta se utilizará un extractor de jugos cítricos modelo Bertuzzi Citrostar Juice Extractor, el cual permite una extracción rápida del jugo de limón mejorando así los rendimientos de extracción y fácil manejo para su tratamiento posterior.  Filtración: El jugo de limón que contiene algunas semillas y pequeñas cantidades de pulpa, pasa luego a través de las mallas o coladores de un filtro el cual permite la separación de estas. 

Centrifugación:

Una vez filtrado el jugo es muy recomendable centrifugarlo para eliminarle la mayor cantidad de aceite esencial debido a que son fácilmente oxidables algunos de sus componentes, provocando con ello olores y sabores indeseables. De etapa operación se obtiene el jugo de limón en bruto, es decir, sin tratamiento previo.

 Homogenización Esta operación se realiza con el objetivo de realizar un control al jugo de limón recién extraído. Aquí se realiza un control de ajuste de pH, grados Brix, porcentaje de acidez, cantidad de acido ascórbico y concentración de aceite esencial, los cuales son requisitos específicos de cada cliente. Esta operación se realiza dentro de un tanque con agitación y sin tratamiento térmico.

 Desaireado del jugo: Una vez que el jugo ha sido homogenizado debe ser desaereado dado que entre las múltiples ventajas de esta operación sobresalen las siguientes: a) Más uniformidad en el llenado de las bolsas ya que elimina la espuma al envasar. b) Menor separación del producto una vez envasado. c) Al eliminar el aire en el producto, el jugo guarda sus cualidades originales por más tiempo, manteniendo su color y sabor naturales al no existir oxidación. d) Evita la alteración de los taninos y aceites esenciales que pueden modificar el “flavor” y la pérdida de acido ascórbico o vitamina C Esta operación se realiza en un desaireador a presión de vacío y se debe realizar antes de la pasteurización ya que se puede evitar una oxidación rápida durante el este tratamiento térmico.  Pasteurización La preservación del jugo de limón mediante la pasteurización tiene como objeto no solo destruir los microbios que podrían causar fermentación, sino inactivar las enzimas que ocasionarían cambios indeseables en el color y sabor del jugo. En el interior del pasteurizador de placas el jugo es calentado rápidamente a 92 °C, permaneciendo en el mismo por espacio de 40 segundos. La inactivación de las enzimas es necesaria debido a que estas rompen las cadenas de pectina, con lo que queda un sobrenadante que le resta calidad al zumo de limón, de esta manera con su inactivación se evita la perdida de la turbiedad.  Concentración del jugo: Se separa una proporción del jugo pasteurizado para ser utilizado como reconstituyente de sabores y aromas después de la concentración. En tanto que lo restante se hace concentrar en un evaporador al vacío de baja temperatura de tal forma que con un vacío de 725 mmHg no se sobrepasen los 43 °C. Se concentrará hasta llegar a 55 °Brix.

 Mezclado Esta operación se realiza con el fin de reforzar la fragancia y el bouquet del concentrado, aquí se mezcla el jugo proveniente del evaporador con el jugo pasteurizado separado con anticipación llegando a una concentración final de 32 °Brix. Esta operación realiza en un tanque con agitación.  Pre-enfriado El jugo concentrado de 32 °Brix que se encuentra en el interior del tanque de pared enfriadora permite bajar la temperatura del concentrado desde 22 °C a más o menos 4 °C. Después de que el jugo ha sido enfriado y mezclado se pasa a un intercambiador de placas con agua- glicol, donde se sigue reduciendo la temperatura de 4 a -6 °C  Envasado: El jugo concentrado y en forma de escarcha es envasado en bolsas bilaminadas de una capacidad de 500 gr., las cuales tienen impreso el número lote, la fecha de elaboración y vencimiento, peso neto y características del producto.  Congelación: Serán colocadas en bolsas en el túnel de congelación para que reciban una congelación mejor definida y no se formen cristales de gran tamaño que puedan perjudicar a las características del producto. Este enfriamiento es mediante una corriente fuerte y continua de aire congelado a alta velocidad obteniéndose así una congelación inmediata. La temperatura de congelación es de -23 °C.  Empacado : Las bolsas congeladas serán colocadas en cajas corrugadas. Estas cajas serán etiquetadas con las características físicas del producto, fecha de producción y numeración de la caja.

 Almacenamiento: Las cajas cerradas e identificadas son acondicionadas en parihuelas y almacenadas a bajas temperaturas en la cámara de congelación. Este almacenado debe realizarse en un ambiente frio, alrededor de los -26 y -28 °C. 2.2 Ficha técnica Esta ficha técnica seguirá los requisitos propuestos por Limones Piuranos S.A.C. (2015), su ficha técnica puede ser observada en los anexos. 2.2.1 Información general El jugo concentrado de limón es un jugo sin fermentar a partir de frutos sanos, maduros y limpios provenientes de Citrus aurantifolia concentrado mediante procesos tecnológicamente adecuados y conservado sin productos químicos, que se rige a las normas CODEX. 2.2.2 Descripción del producto El jugo concentrado de limón, es un producto 100 % natural, obtenido a partir de la fruta de limón sutil, Citrus aurantifolia, en condiciones óptimas de conservación y madurez. El proceso incluye operaciones como: selección, lavado, cepillado, selección y extracción. El jugo simple extraído es sometido a una refinación para luego ser centrifugado y después concentrado. El jugo concentrado es pre-enfriado y almacenado en tanques. Para luego ser estandarizado en un tanque con agitación; después es llenado, pesado y cerrado en bolsas. El jugo puede ser congelado o preservado adicionando metabisulfito de sodio. Según Rueda (2005), la densidad de jugo concentrado de limón oscila entre valores de 1100 y 1280 kg/m3. De acuerdo a la concentración de acido el parámetro usado es la concentración GPL que indica los gramos de acido cítrico por litro de concentrado.

2.2.3 Especificaciones del producto Cuadro 2: Características fisicoquímicas de jugo concentrado de limón

Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.

Cuadro 3: Características microbiológicas requeridas para el jugo concentrado de limón

Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.

Cuadro 4: Características sensoriales para el jugo concentrado de limón

Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.

2.2.4 Características microbiológicas De acuerdo a la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (MINSA/DIGESA, 2003), las frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas deben cumplir con los siguientes requerimientos: • Límite de recuento de aerobios mesófilos: 104 UFC/g • Límite de recuento de Escherichia coli: 10 UFC/g • Límite de recuento de Salmonella sp. (UFC/g): ausencia / 25 g

2.2.5 Especificaciones de empaque y etiquetado Empaque Primario: Bolsa Bilaminada (OPP/PEBD) x 500 gramos. Empaque Secundario: Caja de cartón Foling con capacidad para 25 unidades de bolsas individuales, siendo la medida de la caja: 27.3 cm x 36.3 cm x 18.8 cm. Las cajas serán colocadas en pallets de plástico los cuales tendrán una capacidad para 36 cajas, siendo la capacidad de caja 12.5 kg. En cuanto al etiquetado, cada caja presenta en la etiqueta, la siguiente información: nombre del producto, ingredientes, peso neto, peso bruto, fechas de fabricación y vencimiento, N° lote, N° caja, origen, registro sanitario, condiciones de almacenamiento, nombre, teléfono y dirección del procesador. Según FAO (2007) el nombre del alimento será zumo (jugo) concentrado seguido del nombre la fruta, indicando el nombre de la especie correspondiente al nombre del zumo (jugo) de fruta utilizado. Tal nombre del alimento podrá utilizarse únicamente para zumos (jugos) que se ajusten a la definición formulada en la norma de (ZUMOS) JUGOS Y NECTARES DE FRUTAS.

2.2.6. Almacenamiento y transporte El jugo concentrado de limón tendrá las siguientes condiciones de almacenamiento: Cuadro 5: Condiciones de almacenamiento del producto final Condiciones

Detalles

Temperatura de

-28°C

congelación Humedad relativa

90 %

Tarima

Pallet plástico

Cajas

Cartón Foling (medidas: 27.3 cm x 36.3 cm x 18.8 cm)

Contenedor Congelado

20 pies (10 pallets)

Fuente: CNP, 2007.

Además en el transporte se contratará ese servicio, teniendo en cuenta que este debe cumplir con las condiciones apropiadas para que no se pierda la cadena de frío (Min. - 18 °C), libre de agentes contaminantes y que posee un control automatizado de temperatura para asegurar el mantenimiento el tiempo de estiba del producto a los contenedores no debe exceder las 2.5 horas. 2.2.7. Vida útil. La duración del producto es de dos años a partir de la fecha de elaboración bajo los parámetros de almacenamiento establecidos (Min. -18 ºC), y con el envase íntegro. Este dato de vida útil es un valor referencial ya que en productos similares como pulpas y zumos concentrados congelados a base de limón muestran valores de vida útil alrededor de un año, ver anexos.

2.2.8. Uso final. Está destinada para la industria de refrescos y bebidas, principalmente como insumo acidulante para la elaboración de bebidas carbonatadas, alcohólicas y otros rubros alimentarios.

III. ESTUDIO DE MERCADO 3.1. Determinación de la metodología que se emplea en la investigación de mercado. Esta investigación realizará un estudio a nivel perfil o preliminar para obtener información acerca de las condiciones del mercado de jugo concentrado de limón en USA, haciendo uso solo de fuentes secundarias. Esta recolección de datos se realizara recurriendo a fuentes confiables como el SIEA (Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias), ADEX, INEI, TRADEMAP, FAOSTAT, etc. 3.2 Localización geográfica del mercado El limón peruano tiene un grado de acidez que lo diferencia de otros limones del mundo; por esa razón, las exportaciones de ese producto y sus derivados crecieron en 10 % en el 2009 sumando US$ 17.3 millones, monto superior a los US$ 15.7 millones del 2008. En el caso de la partida "Jugos de limón", que es exportada también para la industria alimentaria, en el 2010 los principales destinos son Estados Unidos (US$ 2.8 millones), concentrando 65 % del total, seguido de Países Bajos (US$ 857 mil), Reino Unido (US$ 456 mil) y Canadá (US$ 82 mil), respectivamente. ADEX (2010) La exportación de Limón Fresco en el 2014 alcanzo los US$ 1.9 millones a un precio promedio de U$ 0.94 kilo. Siendo las empresas con mayor trascendencia: Agroexportaciones Machu Picchu que exporto US$ 842 mil (45 %) y Limones Piuranos US$ 613 mil (33 %). Siendo Chile el primer país

con mayor volumen de

compra

abarcando 94 % del total y EE.UU. convirtiéndose en el segundo destino más importante de las exportaciones de limón peruano. AGRODATA (2014) Por lo antes mencionado, el mercado de EE.UU. tiene un buen atractivo comercial para vender productos derivados del limón como el jugo de limón concentrado. Además esta

perspectiva se ve respaldada por el aumento de la producción hortofrutícola del limón en el territorio peruano.

3.3 Análisis de la demanda

3.3.1 Análisis de la demanda del Limón Según ADEX (2010), el ranking de los países a donde se realizan los mayores envíos de todas las partidas de limón (cinco en total) en el 2009, lo lideró Estados Unidos con importaciones por US$ 5.1 millones, concentrando el 30 % del total, le sigue Países Bajos con US$ 3 millones, Reino Unido (US 2.7 millones) y

Dinamarca (US$ 2.4

millones).Otros países destinos son Alemania, Chile, México, Italia, Japón, Canadá, Irlanda y Panamá, entre otros. En total las naciones que importaron limones peruanos y sus derivados sumaron 18. Al realizar un análisis de las importaciones de limón peruano en el mercado de los Estados Unidos se observa que su demanda se ha mantenido a pesar de que ellos son productores mundiales de limones aunque su variedad es diferente a la que crece en el Perú. El gran atractivo del limón peruano y su apertura comercial desde el 2007 al mercado de los EE.UU. ha permitido que su producción sea impulsada en mejores condiciones. La especie que crece en EE.UU. es el limonero botánicamente es una especie híbrida entre C. medica (cidro o limón francés) y C. aurantium (naranjo amargo). Aunque otros autores creen que es el resultado de diversos retrocruces entre Citrus medica y Citrus × aurantifolia. En cambio en el Perú se comercializa el limón de la especie conocida como Limón sutil (Citrus aurantifolia swingle), se le denominada lima ácida o gallega (Citrus x aurantifolia, también llamada limón sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón peruano o limón de Pica) es un árbol frutal del género de los Cítricos. Proviene del sudeste de Asia; su etimología deriva del persa. Es un árbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente desde muy abajo (MINCETUR, 2009).

Cuadro 6: Exportaciones de Limones Frescos Peruanos al mercado de los EE.UU.

Fuente: PROMPERU, 2015 . 3.3.2 Análisis de la demanda de jugo concentrado de limón Según CENTRUM (2010) el jugo a base de limón se volvió en la segunda categoría más exportada dentro de los jugos de fruta, habiendo representado cerca del 11.3 % del total exportado donde las ventas fueron de un total de US$ 34.0 millones. De los 9 mercados de destino, destacó EE. UU. como el líder tras absorber el 61.9 % del total (US$ 2.4 millones), seguido de Países Bajos y Reino Unido. Sin embargo, no ha sido un producto que masivamente se exporte si consideramos la concentración por el lado de la oferta y además por los destinos: solo 8 mercados reportaron compras del producto peruano por encima de los US$ 1,000. Para octubre del 2010 las empresas Multifoods centro sus envíos hacia EE. UU. y Canadá; mientras que, Agroindustrias exportó a siete países: Países Bajos, Reino Unido, EE. UU. y Sudáfrica, entre los principales. Estacionalmente, los envíos se concentran entre EE. UU.y Países Bajos (cerca del 84.8 % del total). Según TRADEMAP (2015), México es el principal abastecedor de jugo de limón (es de una especie parecida al limón peruano la cual es denominada lima ácida) al mercado de los EE.UU. abarcando entre el 80 -90 % del total demandado. La presencia de México como principal abastecedor de jugo de limón no solo se basa en una sola especie sino que abarca las denominaciones: lime juice, lemon juice y citrus juice. Esto convierte a México en un

gran competidor comercial en lo que respecta a jugos de limón, sin embargo el Perú con su limón sutil esta cada año captando mayor mercado en EE.UU. por lo que hay gran potencial por los derivados de este producto.

Figura 5: Lista de mercados proveedores para un producto importado por EE.UU. con la partida arancelaria 2009392020 (jugo de limón no fermentado). Fuente: TradeMap ,2015.

Cuadro 7: Valor de las importaciones totales (DEMANDA TOTAL) de jugo concentrado de limón por Estados Unidos en el periodo 2005-2014

Fuente: TradeMap, 2015.

3.4 Análisis de la Oferta 3.4.1 Análisis de la oferta de limón El proceso de integración comercial del Perú a los mercados internacionales trae consigo nuevas oportunidades para generar riqueza, empleo y bienestar en el país. En ese sentido, el sector privado debe afrontar los retos y las exigencias que permitan el aprovechamiento de dichas oportunidades, en tanto que es tarea del Estado crear las condiciones adecuadas para ello. El limón es un producto cuyo consumo a nivel global ha crecido de manera sostenida durante los últimos años. Prueba de ello es que, en promedio, las exportaciones mundiales de la Subpartida del Sistema Armonizado 080550 “Limones (Citrus limon, Citrus limonum) y limas (Citrus aurantifolia, Citrus latifolia)” aumentaron en 11 % entre 2003 y 2007, ascendiendo en este último año a 1.531 millones de dólares. En este contexto, el Perú exportó 722 mil dólares, principalmente de limón Sutil. Según datos del MINAG el mayor productor del limón en el país es la región Piura concentrando más del 50 % de la producción nacional, por lo que se convierte en una zona con gran potencial para la exportación de productos derivados del limón tales como jugos, aceites esenciales, cáscaras deshidratadas, etc.

En la región de Piura, la etapa de mayor producción se encuentra entro los meses de noviembre y febrero; la etapa de producción intermedia son los meses de octubre, marzo y abril; y la etapa de menor producción son entre los meses de mayo a septiembre. Guerrero, et al (2012)

Figura 6: Estacionalidad del limón Fuente: Limones Piuranos S.A.C, 2015

Cuadro 8: Precio promedio en chacra de limón a nivel nacional

Fuente: MINAG, 2015.

Cuadro 9: Precio promedio en chacra en la región Piura

Fuente: MINAG, 2015. Cuadro 10: Producción Nacional de limón desde los años 2005 -2013

Fuente: MINAG, 2015. Cuadro 11: Producción de limón en la región Piura desde los años 2005-2013

Fuente: MINAG, 2015.

Fuente: MINAG, 2015.

3.4.2 Análisis de la oferta de jugo concentrado de limón Según PROMPERU (2015), en el Perú existen actualmente 7 empresas que se dedican a la exportación de jugo concentrado de limón y otros. Cuadro 12: Empresas peruanas dedicadas a la exportación de jugo concentrado de limón

Fuente: PROMPERU, 2015. Dentro de los mercados a los cuales va destinado la producción de jugo concentrado de limón peruano se encuentra: Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido, Colombia y México. Estos países se ubican en las 5 primeras posiciones del total ofertado. Con respecto al precio FOB del jugo concentrado de limón se evidencia que este tiene una tendencia estacional, ya que durante el año 2007 se presento el mayor precio para luego disminuir y terminar aumentando para el año 2014.

Cuadro 13: Precio FOB de jugo concentrado de limón durante los años 2007-2014

Fuente: PROMPERU, 2015.

El cuadro 14 presenta la oferta de jugo concentrado de limón peruano al mercado de los EE.UU. Cuadro 14: Oferta de jugo concentrado de limón peruano destinado al mercado de EE.UU.

Fuente: TradeMap, 2015.

3.5 Determinación de la cuota del mercado Para la determinación de la cuota del mercado, como primer paso se decidió proyectar las series históricas de demanda y oferta del jugo concentrado antes mencionado. Previamente al analizar las series históricas se evidencia que sus coeficientes de correlación permiten realizar diferentes pronósticos. Al ver la figura 7, se evidencia que la curva de oferta de jugo concentrado de limón tiene una tendencia polinómica.

Figura 7: Serie histórica de la oferta de jugo concentrado de limón entre 2008-2014

Cuadro 15: Proyección de la oferta de jugo concentrado de limón

Al observar la figura 8 la cual representa la curva de demanda de jugo concentrado de limón en EE.UU. esta tiene un coeficiente de correlación mayor a 0.75 por lo que su curva puede ser proyectada mediante regresión lineal.

Figura 8: Serie histórica de la demanda de jugo de limón entre 2007-2014

Cuadro 16: Proyección de la demanda de jugo concentrado de limón mediante el pronóstico de regresión lineal

Al realizar los pronósticos antes mencionados se obtiene las curvas proyectadas para los próximos 8 años. Asimismo se determinó la demanda potencialmente insatisfecha, la cual nos servirá para determinar la capacidad y el tamaño de la planta.

Cuadro 17: Demanda insatisfecha del jugo concentrado de limón en Litros para los años 2015-2022

Al realizar un análisis de los principales proveedores mundiales de jugo concentrado de limón al mercado de los Estados Unidos se evidencia que México es el primer país que le exporta este producto con valor agregado y esta tendencia viene desde antes del 2005 hasta la actualidad, abarcando más del 80-90 % del mercado americano. Por lo antes mencionado debemos tener en cuenta que el mercado mundial es muy competitivo pero nuestra producción de limón sutil está creciendo y se está creando la oportunidad de presentar un producto con mejor valor agregado como el jugo concentrado de limón. Para el año 2014 el Perú solo ha tenido una participación del 7.39 % del mercado de jugo concentrado de limón en EE.UU. aunque esta participación ha tenido alzas como bajas en los últimos 7 años, pero con tendencia creciente. Por lo que se ha decidido aumentar esta participación abarcar un 1 % del mercado de jugo concentrado de limón en EE.UU.

IV. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO 4.1 Tamaño de planta Comúnmente se toma a la capacidad de planta como nominal de sus máquinas, lo cual no es todo correcto, la capacidad de la planta está ligada con el manejo que esta tiene al complementar su eficiencia con su utilización. Para las empresas manufactureras tenemos que existen 3 tipos de capacidades: La capacidad de diseño, la cual consiste en la tasa de producción de artículos estándar en condiciones operativas normales. La capacidad de sistemas que no es más que la integración del trabajo conjunto del operario y las máquinas. Finalmente, la capacidad de producción real que no es más que la cantidad promedio de unidades producidas en un plazo determinado. El tamaño inicial óptimo para la planta procesadora está influenciado por muchos factores, como son el abastecimiento de materia prima, el mercado, la tecnología y el funcionamiento. 4.1.1 Relación tamaño- mercado Para definir el tamaño de la planta es importante tener en cuenta los requerimientos del mercado, ya que tenemos que empezar la producción con el mínimo requerido para no afectar la viabilidad del negocio; para esto, se necesita proyectar la demanda que se va a dar a lo largo del horizonte del proyecto. El tamaño de mercado que se considerará para el dimensionamiento de la planta de jugo concentrado, será la del pronóstico determinado para el año 2016 y en la cual se cubrirá el 1 % de la demanda insatisfecha para ese año, el cual equivale 171552.3 kg de jugo concentrado anual. Por lo que la cantidad antes mencionada representaría nuestra máxima capacidad de oferta ofrecida anualmente.

4.1.2 Relación tamaño – tecnología Para la implementación de la tecnología en planta se puede acudir tanto al mercado internacional y nacional, ya que la maquinaria y/o equipo que se oferta tiene la capacidad y las características especificas para cada una de las operaciones necesarias en el proceso de producción, siendo las de más difícil elección: el equipo de congelación, evaporador y cámara de congelación. El evaporador elegido es de tipo película descendente que tiene una capacidad de 800 kg/hr, es un equipo de acero inoxidable que tiene controles de presión y temperatura que garantiza la calidad del producto final. Para el caso de la cámara de congelación esta tiene una dimensión de 9 x 6.6 x 4 m3, ajustada a la cantidad del producto terminado el cual esta envasado y embalado. Asimismo se debe garantizar que esta máquina tenga una buena calidad, ya que de ella dependen en su mayoría las características finales del jugo concentrado de limón.

4.1.3 Relación tamaño- materia prima Para determinar la relación tamaño-materia prima se tomará como premisa que se partirá del nivel de producción fijado por la demanda insatisfecha del producto en estudio, en donde se considerará la producción para el horizonte del proyecto. De esta manera se cuantificará la cantidad de materia prima necesaria y se constatará la disponibilidad de la misma con el objetivo de determinar si es que son limitantes para el proyecto y si esto afectará o no en la determinación del tamaño de la planta. Para el caso del limón, su mayor producción se encuentra en la región Piura por lo que ubicar a la planta en esa región es una buena alternativa ya que la disponibilidad de limón se presenta durante todo el año. La relación tamaño-materia prima es un tema importante debido a que establece la utilización óptima de la maquinaria con la materia prima. En nuestro caso el rendimiento considerado es de 7.92 %, si anualmente se necesita cubrir 171.6 TM de jugo concentrado de limón, esto implicaría una producción de 714.8 kg de jugo concentrado por dia y por ello la necesidad de acopiar 9025.3 kg de limón diario.

4.1.4 Relación tamaño – financiamiento El criterio a seguir es la maximización de los beneficios, minimizando la inversión. Los recursos financieros disponibles es uno de los factores que determinará la capacidad de producción; para ello la elección del financiamiento se hará en base a las necesidades de la empresa y a un análisis económico, que optimice dicha inversión. El proyecto necesita lograr un financiamiento compuesto por la inversión en activos fijos y capital de trabajo, por lo cual se debe tomar en cuenta los recursos financieros con los que se dispone, es decir las proporciones de deuda y capital con las que se va a financiar el proyecto. Para llevar a cabo el negocio se tiene pensado solicitar un préstamo de mediano a largo plazo, cuya estructura de financiamiento se compondría de: 70 % de préstamo bancario y un 30 % de aporte propio, del monto correspondiente a la inversión en activo fijo. El préstamo bancario

es importante ya que la empresa puede favorecerse debido a la

reducción del impuesto a la renta como resultado del pago de sus obligaciones con el banco teniendo un escudo fiscal importante para ser aprovechado. En caso no se pueda acceder al préstamo bancario se podrá acudir a una entidad como el COFIDE, el cual nos podrá otorgar el 70 % de la inversión fija a través de su línea de crédito PFE (Producto Financiero Estructurado). COFIDE (que posee un 98.4 % de participación gubernamental y un 1.6 % de participación de la CAF) se dedica al apoyo a la micro y pequeña empresa en el tema del financiamiento y asesoramiento financiero para el desarrollo de sus planes de operaciones, ya sea para nuevas empresas o para el crecimiento de las ya establecidas.

Cuadro 18: Tasa efectiva anual en diferentes entidades financieras

Fuente: SBS, 2010.

4.2 Localización Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto, ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en la determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y cuantificación de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero. La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación será la que se adecue más dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto. En lo referente a la ubicación de la planta, este se realiza considerando dos aspectos generales como son: la macro-localización y micro-localización 4.2.1 Análisis de Macro-localización La selección previa de una macrolocalización permitirá, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.

4.2.1.1 Análisis de los factores de macrolocalización a) Disponibilidad de materia prima: F1 En este apartado se busca que la localización de la planta presente un acceso adecuado para la materia prima principal. La disponibilidad de materia prima es uno de los factores más importantes a considerar. Primero, porque la utilización de la materia prima tiende a resolver un permanente problema del sector agrícola como es el desperdicio, ya sea por un mal tratamiento en la cosecha o por malas políticas de comercialización. En segundo lugar, porque su industrialización puede generar oportunidades de trabajo en nuestro país.

El limón en el Perú es una fruta muy difundida debido a su utilización industrial y consumo nacional e internacional. Asimismo los productos derivados a partir de este son muy demandados. En el país las regiones con mayor producción en los últimos años son: Piura, Lambayeque y Tumbes. Por lo que se ha decidido elegir a estas tres regiones como posibles lugares para la instalación de la planta.

Cuadro 19: Producción, Superficie, Rendimiento y Precio en chacra de limón según regiones para el año 2013

Fuente: MINAG, 2015.

Del cuadro 19 se observa que la región con mayor rendimiento por hectárea es Lambayeque, de ahí le sigue Piura y al final se ubica Tumbes. Sin embargo para el año 2013 Piura abarca el 55.3 % de producción nacional convirtiéndose en el primer productor de limón del Perú. Por otro lado se debe considerar que en Piura se encuentra el tercer terminal portuario más importante del Perú, el cual hace envíos de exportación por vía marítima con destinos a Norte América, Europa y Asia.

b) Cercanía al mercado: F2 El mercado objetivo del proyecto es el mercado Americano por lo que el análisis de cercanía se debería centrar en la distancia existente entre la planta y los distintos puntos de salida de mercadería como aeropuertos internacionales o puertos autorizados. Así como las rutas secundarias como lo son carreteras, rutas ferroviarias y las calles de la ciudad. En caso se presente la oportunidad de realizar una venta interna en zonas cercanas a la planta, en ese

caso

se debería analizar sería el afluente de consumidores con el poder adquisitivo

suficiente para adquirir el producto que fabricamos.

c) Disponibilidad de agua: F3 El Agua es un elemento importante para el procesamiento del jugo concentrado de limón, se preferirá una zona cercana aguas dulces para minimizar sus costos. Piura es una de las regiones con mayor infraestructura de riego en el país, al disponer de una capacidad de almacenamiento de agua de más de 600 millones de metros cúbicos en sus dos represas principales.

Cuadro 20: Abastecedores de servicios de agua potable y alcantarillado por región

d) Suministro de combustible y energía: F4 Con respecto al suministro de energía eléctrica, su uso es indispensable para el funcionamiento de las maquinarias y/o equipos; asimismo para las instalaciones que requerirá la planta, como alumbrado de oficinas, funcionamiento de bombas, equipo de laboratorio, etc. Es necesario situar el proyecto donde haya suministro "regular", considerando factores como la calidad y disponibilidad del fluido eléctrico. Sin embargo, como la energía eléctrica en nuestro país es, en promedio, deficitaria, también podría considerarse la adquisición de un grupo electrógeno, dada la importancia del tema. El suministro de energía eléctrica en estas tres regiones (Piura, Tumbes y Lambayeque) está a cargo de

grupo DISTRILUZ, el cual está conformado por las empresas de

comercialización y distribución eléctrica: Enosa, Ensa, Hidrandina y Electrocentro.

Se debe tener en cuenta que la costa noroccidental del Perú es la zona petrolera más antigua del país, en el departamento de Piura. Allí están los petrolíferos de la Brea, Pariñas, Lobitos, El Alto, Talara y los Organos, todos ellos en la provincia de Talara. En general estas las regiones elegidas no tienen ningún inconveniente respecto a la accesibilidad del suministro de combustible. Según el OSINERGMIN (2012), el costo de energía de tipo eléctrica toma como referente al de la plant6a hidroeléctrica de Poechos 2 en la región Piura con una potencia de 10 MW y donde se aplica un costo promedio de 5.92 Ctv US$ / kWh.

e) Disponibilidad de mano de obra: F5 Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se toma en cuenta los centros especializados de capacitación de personal para que los empleados sean más eficientes. Actualmente, debido a la situación de desocupación y subempleo, los recursos humanos (ya sean mano de obra directa o indirecta) se encuentran en cualquiera de las localidades. Por el lado de la mano de obra calificada, se necesitará una previa evaluación, ya que se necesita personal de calidad. Según el Banco Central de Reserva la Población Económicamente Activa (PEA) en Piura para el año 2012 fue de 898,3 mil personas; cabe señalar que de la PEA ocupada, el 31,0 por ciento pertenece al sector primario (agricultura, pesca y minería) y el 26,7 por ciento al sector de servicios. De otro lado, la Población Económicamente Activa (PEA) en Tumbes en el 2012 fue de 129,3 mil personas; cabe señalar que de la PEA ocupada, el 34,7 por ciento pertenece al sector de servicios y el 22,4 por ciento al sector de comercio. Finalmente la (PEA) en Lambayeque el 2012 fue de 636,2 mil personas, de lo cual el 27,3 por ciento estuvo ocupada en el sector de servicios y el 24,7 por ciento en el sector primario (agricultura, pesca y minería). Es importante tener en cuenta asimismo la tasa de analfabetismo, porque que es un factor influye indirectamente en la elección de personal a contratar. Según el INEI para el año 2012 la tasa de analfabetismo (Porcentaje del total de población de 15 y más años de edad) en Piura fue de 7.5 %, en Tumbes fue de 3.4 % y en Lambayeque 6.9 %.

f) Servicios de transporte: F6 En lo que se refiere a infraestructura vial su necesidad se centra en la rapidez con que se pueda transportar la materia prima para garantizar un abastecimiento oportuno. La mala calidad de la red vial, es uno de los problemas más agudos que presenta nuestro país. Tenemos carreteras en pésimo estado. Ante, estas condiciones, deberá elegirse aquella localidad que presente un estado aceptable, además de la existencia de carreteras hacia las fuentes de materia prima e insumos y hacia los puertos. El Departamento de Piura cuenta con una Red Vial de 4,398 km, de los cuales 857.00 km. (19.49 %) pertenecen a la Red Nacional, 578.20 km. (13.15 %) a la Red Departamental y 2,962.80 km. (67.37 %) a la Red Vecinal. En el Departamento de Piura el principal medio de transporte es el terrestre, las vías que comunican a las capitales de provincias son asfaltadas, a excepción de las de Ayabaca y Huancabamba, que son afirmadas. Uribe (2010) Según el Banco Central de Reserva Lambayeque cuenta con predominio de carreteras vecinales (67 por ciento del total) y con un porcentaje del 21,6 por ciento pavimentadas. En cuanto a la región Tumbes cuenta con predominio de carreteras vecinales (53,0 por ciento del total) y con un porcentaje del 24,6 por ciento pavimentadas. En Lambayeque hay diversos proyectos como el Plan Maestro del Terminal Marítimo de Lambayeque y el Plan Nacional de Desarrollo Portuario, lo cual genera esto genera un mejor atractivo comercial en lo que respecta a transporte. g) Actitud de la comunidad: F7 Este factor se refiere a la disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo en un entorno: Actitud de la comunidad, Zonas francas y Condiciones sociales y culturales. Este factor involucra realizar una investigación o adquirir una información pertinente acerca de la con la población afectada, escuchando sus opiniones, ver si desean o no la viabilidad del negocio. Esta investigación abarcaría temas como: ¿La comunidad desea crecer y progresar?, ¿Es una comunidad tranquila que quiere permanecer en el nivel donde se encuentra?

Es importante conocer la opinión de la comunidad y/o población que pueda verse afectada por la implementación de esta planta, ya que podría afectar su estilo de vida: a nivel económico, social y de salud. En los últimos años estas tres regiones han dado paso a las inversiones y han apostado por el desarrollo de sus industrias y una manera clara se puede expresar en el índice de desarrollo humano que han tenido. Para el año 2013 el IDH en la región Tumbes fue de 0,5184, en Lambayeque fue de 0,4617 y en Piura 0,4379 En este apartado se debe considerar tanto la seguridad de los bienes tangibles de la planta como la seguridad del personal. En un estudio realizado por el INEI en año 2014 respecto a la percepción de inseguridad en personas de 15 y más años de edad. Donde se considera percepción de inseguridad a la sensación de la población de ser víctima de algún hecho delictivo en cualquier lugar. Se observo que la región Piura obtuvo un valor de 85.6, Tumbes un valor de 64.1 y Lambayeque 90.2. h) Comunicaciones: F8 Según el Ministerio de Transporte y Comunicaciones para el año 2006 en un estudio realizado en servicios móviles: Telefonía móvil, PCS y Troncalizado digital, se observo que en la región Piura se contaba con 18.4 líneas en servicio por cada 100 habitantes, en Tumbes se contaba con 33.4 líneas y en Lambayeque 26.4 líneas. Con respecto a las líneas de telefonía fijas las cuales incluyen teléfonos urbanos y rurales, así como aquellos instalados a través de FITEL. Los datos son expresados en función de densidad. En el caso de Piura su valor fue de 3.23, Tumbes su valor de 2.63 y Lambayeque siendo un valor de 4.18.

i) Política legal: F9 Para lograr poner en marcha el proyecto, es necesario basarse en una serie de normas que ayudarán a una ejecución óptima del mismo, ya que son requerimientos necesarios, debido a que velan por la seguridad integral del trabajador y del cliente. Con la nueva demarcación política del país, en regiones es necesario establecer la existencia de promociones mediante dispositivos legales especiales creando exoneraciones o algún tipo de incentivo desde el punto de vista del funcionamiento de la empresa o en el aspecto de impuestos. Para la planta de jugo concentrado de limón, se obtienen subproductos (desechos) provenientes de las etapas de selección y extracción de jugo, los cuales pueden ser aprovechados por otras industrias e inclusive por esta misma, para la elaboración de aceites esenciales y cáscaras deshidratadas. Por ello se debe respetar y cumplir con las políticas ambientales de cada región generando no solo generando un impacto benéfico al ambiente sino también a nivel social.

.

4.2.1.2 Ponderación y resultado de factores de Macrolocalización Para la elección de macrolocalización de la planta se aplico el método de Ranking de factores. Como primer paso es describir los factores que intervienen, luego se realiza una ponderación de los factores locacionales el cual consiste en asignar un valor de acuerdo al grado de importancia, la ponderación se realiza mediante el siguiente método: * Si A es más importante que B entonces se le califica con 1 * Si A es menos importante que B entonces se le califica con 0 * Si A es de igual importancia que B entonces se le califica con 1

Cuadro 21: Factores involucrados en el Análisis

Cuadro 22: Enfrentamiento de factores

Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores de localización de cada zona, se asignaran valores de acuerdo a una escala de puntuación. Cuadro 23: Escala de Puntuación

Fuente: Díaz et al., 2011.

Cuadro 24: Ranking de factores de Localización- Macrolocalización

Del cuadro 24 se observa que conviene localizar la planta en el departamento de Piura y esto es lo que se esperaba ya que esta región mostraba las condiciones más favorables para la localización de la planta de jugo concentrado de limón.

Figura 9: Mapa Político de Piura Fuente: FIAD, 2015.

4.3.1 Análisis de Micro- localización 4.3.1.1 Análisis de los factores de microlocalización a) Disponibilidad de materia prima: F1 Según el INEI (2014) en la región Piura, la producción mayoritaria dentro de la región es generada en los centros de desarrollo rural de la Chira, Ayabaca y San Lorenzo. Sin embargo por cuestiones de accesibilidad y rendimiento por hectárea se ha considerado otro posible lugar: Huancabamba. Este lugar posee similares volúmenes de producción de limón que Ayabaca, pero mejores características en lo que respecta a accesibilidad y rendimiento.

En este análisis de microlocalización se ha decidido escoger a: La Chira, San Lorenzo y Huancabamba como posibles lugares para la localización de la planta.

Cuadro 25: Producción, Superficie cosechada y Rendimiento de limón en los centros de desarrollo rural de Piura

Fuente: INEI, 2014.

b) Acceso: F2 La región Piura en los últimos años ha mejorado su red vial lo que ha permitido el ingreso de un nuevo parque automotor para el transporte de los productos producidos por la región, sumado esto a su cercanía con el terminal portuario se está mejorando las condiciones mercantiles. La cercanía es indispensable ya que así se disminuirán los costos referidos al flete, por lo que el producto se podrá vender con un precio más competitivo. En el caso de las ciudades de la Chira y San Lorenzo su distancia es más cercana al puerto de embarque facilitado por la carretera Interoceánica norte, mientras que la ciudad de Huancabamba su acceso es más difícil ya que involucra un transporte de mayor distancia recorriendo una carretera afirmada y asfaltada.

Figura 10: Mapa de recorrido de la ciudad la Chira al puerto de Paita Fuente: Google Maps, 2015

Figura 11: Mapa de recorrido de la ciudad de San Lorenzo al puerto de Paita Fuente: Google Maps, 2015.

Figura 12: Mapa de recorrido de la ciudad de Huancabamba al puerto de Paita Fuente: Google Maps, 2015 c) Clima: F3 Son importantes las condiciones ambientales a la cual estará sometida la planta. En la elaboración de jugo concentrado de limón donde hay etapas que requieren ciertas temperaturas de trabajo. Tomando en cuenta este factor, preferentemente, se deberá elegir un lugar con temperaturas bajas. El clima en Piura es muy variado, contando con una diversidad de pisos altitudinales y climas. En la costa, las temperaturas medias anuales son de 27 y 25 grados centígrados en Talara, mientras que en Morropón y Chulucanas la temperatura puede llegar a los 31.6 grados centígrados y en Huarmaca que está a 2100 metros sobre el nivel del mar puede descender hasta los 14.6 grados centígrados. Por lo que se podría considerar que en la Chira y San Lorenzo las temperaturas oscilarían entre 25 -27 °C y en Huacabamba serían de 14.6 °C aproximadamente.

d) Disponibilidad de Mano de Obra: F4 Se debe contar con personal calificado y no calificado (operarios) para poner en operación los procesos dentro de la planta para ello se deben analizar las condiciones de la población y su disponibilidad como potenciales colaboradores de la empresa.

Cuadro 26: PEA ocupada y desocupada del 2013 para Huancabamba y Piura

Fuente: INEI, 2014.

e) Reglamento ambiental: F5 En la región Piura están regidos se basan en un Reglamento del Sistema de Gestión Ambiental, cuya ordenanza regional tiene por objeto asegurar el más eficaz cumplimiento de los objetivos ambientales de la región Piura, contando con la dirección y apoyo del Gobierno Regional Piura, para fortalecer los mecanismos de transectorialidad en la gestión ambiental regional, a las entidades sectoriales, regionales y locales. Esta iniciativa se planteo con el fin de articular el crecimiento económico, el bienestar social y la protección ambiental, para el logro del desarrollo sostenible. En Huancabamba existen limitados programas de conservación y adecuado uso del agua. No existen estudios de impacto ambiental muy desarrollados. Los caseríos cuentan con agua entubada, sin tratamiento alguno para potabilizarla. En San Lorenzo, existe un uso indiscriminado de agroquímicos con efectos contaminantes en agua y suelos. Manejo inadecuado del agua para riego bajo el método de inundación. El río Piura se encuentra contaminado básicamente por efluentes líquidos provenientes de los desagües urbanos. No hay monitoreo de la calidad ambiental ni medidas de prevención.

Hay presencia de instituciones (entidades de cooperación) interesadas en implementar proyectos y actividades relacionadas a la gestión ambiental. En La Chira hay estudios de impacto ambiental pero a pesar de ello existen otras dificultades al cumplimiento ambiental existen: vertimiento de efluentes directos al mar, de efluentes industriales y domésticos sin tratamiento, proveniente de industrias dedicadas principalmente al procesamiento de productos pesqueros. Debido a la intensificación de las actividades industriales y comerciales, la población ha ido incrementándose (originando un mayor consumo de recursos), y distribuyéndose de una manera desordenada, excediendo así la capacidad del servicio de saneamiento. Hay presencia de Comisiones Ambientales Municipales de la provincia como órgano de coordinación y concertación a nivel local. No se conocen ni manejan las posibilidades de los convenios internacionales para la gestión ambiental.

f) Servicios: F6 Las tres ciudades cuentan con el mismo proveedor de energía eléctrica por lo que este factor no resulta ser un factor diferenciable entre nuestras tres opciones. La provincia de Piura (San Lorenzo y la Chira) tiene un suministro de agua y de alcantarillado mejor implementado. En la región de Huancabamba el suministro de agua no está implementado en todas las zonas por lo que puede haber deficiencias y falta abastecimiento en el servicio de agua.

g) Incentivos del Gobierno: F7 Dentro de las reglamentaciones del Poder Ejecutivo existe una normativa vigente que hace mención a los incentivos del gobierno respecto a zonas francas esta es la ley 29014 la cual adscribe los centros de Exportación, Transformación, Industria, Comercialización y Servicios (Ceticos) de Ilo, Matarani y Paita, a los gobiernos regionales de Moquegua, Arequipa y Piura, respectivamente. Es importante destacar que en la región Piura existe CETICOS que es una zona primaria aduanera de tratamiento especial liberada de todo tipo de impuestos y cuenta con un área de 940 hectáreas, de las cuales 20 has

se encuentran habilitadas y el resto es terreno eriazo. Toda mercancía o producto que ingresa del extranjero a esta zona, ya sea maquinarias, equipos, materia prima, insumos, productos en general, no paga ningún tipo de impuesto e ingresa con una simple solicitud de traslado y no una DUA de importación. (El requisito es ser usuario y que la mercancía esté con destino a CETICOS PAITA). Ahora bien, todas las operaciones de exportación e importación de mercancías dentro de esta zona, las empresas usuarias de CETICOS PAITA, están exoneradas del impuesto a la renta (30 %). Además, si ingresa una mercancía del territorio nacional hacia CETICOS se considera una exportación, por lo tanto no está afecto al IGV (18 %). Establecer la planta dentro de estas instalaciones favorecería mucho a este proyecto por su cercanía al puerto. Por un tema de distancias la zona de San Lorenzo y La Chira estarían más cercanas a esta zona franca mientras que Huancabamba no se beneficiaría directamente.

h) Evacuación: F8 En la región Piura cada cierto periodo se realiza un Plan Regional de prevención y atención de desastres donde se describen las medidas para mitigar y prevenir posibles daños en la población. El Sistema Regional de Defensa Civil - SIREDECI, como parte integrante del Sistema Nacional de Defensa Civil, el mismo que es presidido por el Presidente del Gobierno Regional tiene la responsabilidad del planeamiento, operación, funcionamiento, ejecución y evaluación de las actividades de gestión del riesgo como herramienta para la defensa civil, desarrolladas a nivel regional; incluyendo además la elaboración y aprobación de planes de contingencia, de operaciones y de respuesta ante eventos adversos. Esto nos da un panorama que la región Piura en todas sus zonas posee planes de contingencia y de evacuación, pero en el caso de la zona de Huancabamba es mas critico ya que comúnmente se presentan deslizamientos por afloramientos de agua.

i) Características del terreno: F9 La provincia de Piura (San Lorenzo y la Chira) es la que posee menores costos de terrenos y además mayor cantidad de terrenos sin construir. La zona de Huacabamba ya que se encuentra en la parte sierra de la región Piura, más que todo se oferta campos agrícolas los cuales incluyen espacios para viviendas y sembríos

j) Restricciones Urbanas: F10 Las restricciones de transitabilidad son una de las que se presenta con mayor frecuencia en la región Piura ya que se observa el mal estado de las vías afirmadas o trochas, restricción que se intensifica en periodos de lluvia, cuando la superficie de rodadura, generalmente conformada por material de la zona que no guarda las características físicas adecuadas, se daña como producto de la falta de cunetas o por su construcción o conformación deficiente, los taludes inapropiados para el tipo de terreno que terminan en deslizamientos que ocupan la vía. En la región Piura se tienen caminos, tales como la carretera – Canchaque – Huancabamba.

4.3.1.2 Ponderación y resultado de factores de Macrolocalización Cuadro 27: Factores involucrados en el Análisis

Cuadro 28: Enfrentamiento de factores

Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores de localización de cada zona, se asignaran valores de acuerdo a una escala de puntuación. Cuadro 29: Escala de Puntuación

Fuente: Díaz et al., 2011.

Cuadro 30: Ranking de factores de Localización- Microlocalización

Del cuadro 30 se observa que conviene localizar la planta en el Valle de San Lorenzo para la localización de la planta de jugo concentrado de limón. Según Cabrejos (2011), indica que el valle de San Lorenzo es el resultado del proyecto Colonización de la irrigación San Lorenzo, que inicia su construcción en la década del 50 y es puesta en operación en los años 60. Su territorio está integrado por los terrenos ubicados de los distritos de Tambogrande y Las Lomas de la provincia de Piura. Los principales cultivos al 2009 son mango, arroz, limón, y maíz amarillo duro. Los cultivos instalados por las empresas agrícolas son: mango, caña de azúcar, uva, limón y maracuyá principalmente, y cuentan con riego tecnificado, tecnología intermedio y sus productos van al mercado nacional y para la exportación, a través de empresas exportadoras. Existen 8,662 productores agrarios quienes integran la Junta de Usuarios San Lorenzo, que se ha convertido en la organización agraria más importante del valle, debido a la poca actividad de otras organizaciones como la Asociación de Colonos y las asociaciones por cultivos (arroceros, mangueros, limoneros, maiceros).

V. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO 5.1.

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

5.1.1. Jornada laboral La planta de producción de jugo concentrado de limón laborará de lunes a viernes en un turno de 8:00 am a 4:00 pm. Se planea una producción de 20 días laborables al mes, en los 12 meses del año. Señalando el pronóstico de la demanda insatisfecha para el año 2016, 15595661.65Lt/año, se calcula una producción anual de 171552.2782 kg de jugo concentrado, considerando que se abarcará el 1 % de la mencionada demanda y una densidad de 1100 kg/m3, por tanto, se producirá diariamente 714.8 kg de jugo concentrado. El jugo

concentrado de limón, se embolsara en una cantidad de 500 g por bolsa en cajas de 25 unidades cada una, lo cual resulta un total de 1430 de bolsas por día y un total de 58 cajas por día. 5.1.2. Equipo crítico Se refiere a aquel que tenga la menor capacidad entre todos los equipos utilizados, sin embargo esta capacidad no depende de la planta, sino sobre todo de la disponibilidad de equipos en el mercado. En este caso, el equipo crítico es la centrifugadora con una capacidad de 0.1 TM/h.

5.2.

CAPACIDAD INSTALADA

5.2.1.

Diagrama de Gantt

5.2.2. Determinación de mano de obra (número de operarios) El número de operarios es determinado de acuerdo al rendimiento en cada operación y la necesidad del control de los equipos.  Recepción Capacidad de máquina: 9.2 TM Número de máquina: 1 Número de operarios: 2  Selección Capacidad de maquina: 2 TM/h Tiempo de operación: 15 minutos Número total de operarios: 3 

Lavado Capacidad de maquina: 2.4 TM/h Tiempo de operación: 25 minutos Número total de operarios: 5

 Extracción Capacidad de máquina: 0.5 TM/h Número de máquinas: 6 Número total de operarios: 2  Filtración Capacidad de máquina: 1.32 TM/h Número de máquinas: 1 Número total de operarios: 2  Centrifugación Capacidad de máquina: 0.1 TM/h Número de máquinas: 6 Número de operarios: 3  Homogeneización Capacidad de máquina: 2 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 2  Desaireación Capacidad de maquina: 2 TM/h Numero de máquinas: 1 Número de operarios: 2

 Pasteurización Capacidad de máquina: 2 Kg/s Número de máquinas: 1 Número de operarios: 1  Evaporación Capacidad de máquina: 0.8 TM/h Número de máquinas: 7 Número de operarios: 2  Mezclado Capacidad de máquina: 1 TM/h Número de máquinas: 2 Número de operarios: 2  Pre-enfriado Capacidad de máquina: 2 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 1  Envasado-Sellado Capacidad de máquina: 0.9 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 4  Congelación Capacidad de máquina: 0.5 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 3 

Empacado Cajas totales: 65 cajas Capacidad de máquina: 33 m/min Número de operarios: 10



Almacenado Cajas totales: 65 cajas Número de operarios: 6

Cuadro 31: Mano de obra directa

N°

ESTACION DE TRABAJO

1

RECEPCION

1,8056

2

2

SELECCIÓN

2,7083

3

3

LAVADO

4,5139

5

4

EXTRACCION

1,8958

2

5

FILTRACION

1,9861

2

6

CENTRIFUGACION

2,1667

3

7

HOMOGENIZACION

1,9861

2

8

DESAIREACION

1,8056

2

9

PASTEURIZACION

0,1806

1

10

EVAPORACION

1,6250

2

11

MEZCLADO

1,4444

2

12

PREENFRIADO

0,5417

1

13

ENVASADO-SELLADO

3,2500

4

14

CONGELACION

2,1667

3

15

EMPACADO

9,0278

10

16

ALMACENADO

5,4167

6

TOTAL

Nt

N

50

5.2.3. Diagrama de máquinas

Cuadro 32: Descripción de las corrientes del diagrama de flujo Número

Operación

Número

Operación

1-2

Recepción

10

Pasteurización

3

Selección

11

Evaporación

4

Lavado

12

Mezclado

5

Extracción

13-14

Preenfriado

6

Filtración

15

Envasado/Sellado

7

Centrifugación

16

Congelación

8

Homogeneización

17

Codificado

9

Desaireación

18

Almacenado

5.3.

SELECCIÓN DE MÁQUINAS Y EQUIPOS Cuadro 33: Balances de masa por cada operación unitaria Operación

ENTRADA

SALIDA

Rendimientos (%)

Pesado

9025.27

9025.27

100

Selección

9025.27

8889.89

98.5

Lavado

8889.89

8844.76

98

Extracción

8844.76

4245.49

47.04

Filtración

4245.49

3856.50

42.73

Centrifugación

3856.50

3838.45

42.53

Homogenización

3838.45

3838.45

42.53

Desaireación

3838.45

3838.45

42.53

Pasteurización

3838.45

3471.12

38.46

Evaporación

3471.12

375.45

4.16

Mezclado

714.80

714.80

7.92

Pre-enfriado

714.80

714.80

7.92

Envasado-Sellado

714.80

714.80

7.92

Congelación

714.80

714.80

7.92

Empacado

714.80

714.80

7.92

Almacenado

714.80

714.80

7.92

5.3.1.

Área de recepción 

Balanza de plataforma

Capacidad: 5 TM Cantidad: 1 Dimensiones: 1.2 x 1.2 m Material: Acero Estriado Consumo de Poder: 0.01 KW Energía: 220V/ 50-60 Hz



Silos de recepción

Capacidad: 2.3 TM Cantidad: 4 Dimensiones: 4.8 x 2.45 x 4.34 m Material: Polietileno de alta densidad

5.3.2.

Área de proceso 

Faja transportadora

Capacidad: 2 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 5 x 1 x 1 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 2 HP/1.5 KW Energía: 60 Hz 

Tina de lavado

Capacidad: 2.4 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 3. x 1.1 x 1.6 m Material: Acero inoxidable

Consumo de Poder: 5.74 KW Energía: 60 Hz



Tanque de almacenamiento de agua clorada

Capacidad: 10 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 2.2 x 2.2 x 3.1 m Material: Polietileno de alta densidad 

Extractor de jugo

Capacidad: 0.5 TM/h Cantidad: 6 Dimensiones: 1.37 x 1.14 x 2.4 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 5.5 KW Energía: 60 Hz



Filtro de placas

Capacidad: 1.32 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 1.5 x 0.7 x 0.96 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 0.4 KW Energía: 60 Hz 

Centrifugadora

Capacidad: 0.1 TM/h Cantidad: 6 Dimensiones: 1.5 x 0.55 x 1.2 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 2.6 KW Energía: 220 V/60 Hz



Tanque de homogenización

Capacidad: 2 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 1.1 x 0.56 x 1.3 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 17 KW Energía: 220V/ 50-60 Hz



Tanque de desaireación a vacío

Capacidad: 2 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 1 x 0.55 x 0.86 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 5.13 KW Energía: 220V/ 50-60 Hz



Pasteurizador de placas

Capacidad: 2 kg/s Cantidad: 1 Dimensiones: 0.2 x 0.14 x 0.38 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 60 KW Energía: 60 Hz



Evaporador al vacío

Capacidad: 0.8 TM/h Cantidad: 7 Dimensiones: 0.65 x 0.78 x 2.6 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 7 KW Energía: 60 Hz



Tanque de mezclado

Capacidad: 1 TM/h Cantidad: 2 Dimensiones: 1.1 x 0.56 x 1.3 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 1.5 HP Energía: 60 Hz



Intercambiador de placas

Capacidad: 2 kg/s Cantidad: 1 Dimensiones: 0.2 x 0.14 x 0.38 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 60 KW Energía: 60 Hz



Tanque de enfriamiento

Capacidad: 2 Cantidad: 1 Dimensiones: 1.1 x0.56x 1.3 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 6 KW Energía: 220V/ 50-60 Hz



Envasadora-selladora de bolsas

Capacidad: 0.9 TM/h Cantidad: Dimensiones: 0.85 x 1.1 x 2.1 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 2.1 KW Energía: 220V/ 60 Hz

TM/h



Túnel de congelación

Capacidad: 0.5 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 10 x 2.1 x 1.9 m Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 6 KW Energía: 60 Hz



Codificadora de cajas

Velocidad de impresión: 33 m/min Cantidad: 1 Dimensiones: 0.2 x 0.1 x 0.1 m Consumo de Poder: 0.05 KW Energía: 220V/ 60 Hz

5.3.3.

Área de almacén de producto terminado 

Cámara de congelación

Capacidad:0.2 TM/h Cantidad: 1 Dimensiones: 9x 6.6 x 4 m Espesor: 150 mm Material: Acero inoxidable Consumo de Poder: 12.195 KW Energía: 220V/ 50 Hz

5.3.4.

Área de servicios complementarios



Caldero

Capacidad: 2 TM Dimensiones: 3.22 x 1.52 x 1.82 m Potencia: 1900 kW



Ablandador de agua

Caudal: 1000 L/h Cantidad de resina: 25 L Cantidad de resina: 25

VI. DISPOSICIÓN DE PLANTA 6.1. Análisis de proximidad (Triangulo relacional) Cuadro 34: Código de razones

Letra

Orden de proximidad

A

Absolutamente necesario

E

Especialmente importante

I

Importante

O

Ordinaria

U

Sin importancia

X

Indeseable

Valor en líneas

Cuadro 35: Códigos de proximidad

Figura 13: Triangulo relacional de áreas

Cuadro 36: Distribución de las áreas de la planta

A 1–3 3–6 6 – 15 1 – 16 8 – 17

E 2–4 6–7 4 – 10 3 – 16 6 – 17 7 – 17 10 – 17

I 4–5 6–8 7 – 10 4–8 8 – 15 1 – 17 2 – 17 3 – 17 4 – 17 5 – 17 9 – 17 13 – 17 14 – 17 15 – 17

O 1–5 2–5 2–6 1–8 3–8 7–8 6 – 10 6 – 11 1 – 14 2 – 14 3 – 14 4 – 14 5 – 14 6 – 14 7 – 14 10 – 14

5 – 15 13 – 15 14 – 15 6 – 16 11 – 17 16 – 17

1–2 2–3 5–6 8–9 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 3–5 5–7 7–9 8 – 10 10 – 12 11 – 13 4–7 5–8

8 – 11 9 – 12 10 – 13 3–7 5–9 7 – 11 8 – 12 9 – 13 2–7 5 – 10 7 – 12 8 – 13 1–7 2–8 7 – 13 2–9

U 3 – 10 6 – 13 2 – 10 3 – 11 4 – 12 5 – 13 1 – 10 2 – 11 3 – 12 4 – 13 1 – 11 2 – 12 3 – 13 1 – 12 2 – 13 1 – 13

X 8 – 14 9 – 14 11 – 14 12 – 14 13 – 14 2 – 15 4 – 15 9 – 15 2 – 16 5 – 16 7 – 16 8 – 16 12 – 16 13 – 16 14 – 16 12 – 17

3–4 9 – 11 1–4 6–9 1–6 4–9 3–9 4 – 10 5 – 11 6 – 12 4 – 11 5 – 12 1–9 1 – 15 3 – 15 7 – 15

10 - 15 11 – 15 12 – 15 4 – 16 9 – 16 10 – 16 11 – 16 15 – 16

Cuadro 37: Verificación de los procedimientos de clasificación Rangos

Porcentaje

A

2–5%

5

3.68 %

E

3 – 10 %

7

5.15 %

I

5 – 15 %

14

10.29 %

O

10 – 25 %

22

16.18 %

U

64

47.06 %

X

24

17.65 %

136

100.00 %

TOTAL

6.2.

No.

Distribución de planta

6.2.1. Determinación del área de procesos (Guerchet) El análisis de Guerchet es útil para poder determinar el área mínima necesaria para la sala de procesos ya que los equipos ocupan espacio en esta sala. El cuadro39 nos muestra la relación de las maquinarias, dimensiones y cantidades de cada uno. Donde se sabe que

Se procederá a hallar el área mínima para las distintas salas.

Cuadro 38: Relación de áreas superficiales, gravimétricas y específicas para el cálculo de área de recepción AREA DE RECEPCION Equipo BALANZA DE PLATAFORMA MODULAR TANQUE DE RECEPCIÓN PATINES SILO DE ALMACENAMIENTO OPERARIOS

n

L

A

H

N

Ss

Sg

Se

ST

1

1.2

1.2

0.3

1

1.44

1.44

0.42745491

3.30745491

2

4

2

1

2

8

16

3.562124248

55.1242485

2

1.22

0.685

0.72

1

0.8357

0.8357

0.24807227

3.83894454

4

4.8

2.45

4.34

1

11.76

11.76

3.490881764

108.043527

0.074210922

1.14842184

2

1.65

0.5

TOTAL K

171.4626 0.14842184

Con K =0.148, se consigue un área mínima para el área de recepción de 171.4626 m2

 Área de proceso Cuadro 39: Relación de áreas superficiales, gravimétricas y específicas para el cálculo de área de procesos Equipo

n

L

ancho

alto

N

Ss

Sg

Se

St

SELECCIONADOR DE FRUTA

2

4

1.2

2.1

2

4.8

9.6

9.007377049

46.8147541

BANDA TRANSPORTADORA

1

5

1

1

1

5

5

6.255122951

16.255123

TINTA DE LAVADO TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA EXTRACTOR DE JUGO

1

3

1.1

1.6

1

3.3

3.3

4.128381148

10.7283811

1

2.2

2.2

3.1

1

4.84

4.84

6.054959016

15.734959

6

1.37

1.14

2.4

2

1.5618

3.1236

2.930775307

45.6970518

FILTRO DE PLACAS

1

1.5

0.7

0.96

1

1.05

1.05

1.31357582

3.41357582

CENTRIFUGADORA TANQUE DE HOMOGENIZACION TANQUE DE DESAIIREACIÓN

6

1.5

0.55

1.2

1

0.825

0.825

1.032095287

16.0925717

1

1.1

0.56

1.3

1

0.616

0.616

0.770631148

2.00263115

3

1

0.55

0.86

2

0.55

1.1

1.032095287

8.04628586

PASTEURIZADOR DE PLACAS EVAPORADOR DE PELÍCULAS DESCENDENTES INTERCAMBIADOR DE CALOR

1

0.2

0.14

0.38

2

0.028

0.056

0.052543033

0.13654303

7

0.65

0.78

2.6

2

0.507

1.014

0.951404201

17.3068294

1

0.2

0.14

0.38

2

0.028

0.056

0.052543033

0.13654303

TANQUE DE MEZCLADO TANQUE PRE ENFRIAMIENTO ENCHAQUETADO UNIDAD ENVASADORA Y SELLADORA TÚNEL DE CONGELACIÓN

2

1.1

0.56

1.3

1

0.616

0.616

0.770631148

4.0052623

1

1.1

0.56

1.3

1

0.616

0.616

0.770631148

2.00263115

1

0.85

1.1

2.1

3

0.935

2.805

2.339415984

6.07941598

1

10

2.1

1.9

2

21

42

39.40727459

102.407275

CODIFICADORA DE CAJAS

1

0.2

0.1

0.1

1

0.02

0.02

0.025020492

0.06502049

OPERARIOS

48

0.312756148

39.0122951

TOTAL K

1.65

0.5

335.93715 0.6255123

Cuadro 40: Determinación de las áreas de oficina, vestidores, taller, energía y vigilancia Sección Laboratorio de control de calidad

Elementos

N

L

A

H

N

k

Ss

Sg

Se

St

Área

Escritorio

1

1.3

0.8

1

2

0.38

1.04

2.08

1.19

4.31

4.31

Silla

2

0.5

0.4

1

1

0.38

0.2

0.2

0.15

0.55

1.1

Archivador

1

0.6

0.5

0.8

1

0.38

0.3

0.3

0.23

0.83

0.83

estante de cemento

1

2

0.6

1.5

1

0.38

1.2

1.2

0.91

3.31

3.31 9.55

Jefatura de planta

Escritorio

1

1.3

0.8

1

2

0.32

1.04

2.08

1

4.12

4.12

Silla

2

0.45

0.45

0.8

1

0.32

0.2

0.2

0.13

0.53

1.07

Archivador

1

0.6

0.6

1.5

1

0.32

0.36

0.36

0.23

0.95

0.95 6.14

Gerencia

Escritorio

1

1.3

0.8

1

4

0.54

1.04

4.16

2.83

8.03

8.03

silla Grte

1

0.6

0.5

1.2

1

0.54

0.3

0.3

0.33

0.93

0.93

Sillas

2

0.4

0.5

0.91

1

0.54

0.2

0.2

0.22

0.62

1.24

Archivador

3

0.6

0.5

1.5

2

0.54

0.3

0.3

0.49

1.39

4.17 14.36

Asistencia de gerencia

Escritorio

1

1.3

0.8

1

2

0.38

1.04

2.08

1.19

4.31

4.31

Silla

2

0.5

0.5

1

1

0.38

0.25

0.25

0.19

0.69

1.38

Archivador

1

0.5

0.5

1.5

1

0.38

0.3

0.3

0.23

0.83

0.83 6.51

Sala de directorio

Mesa

1

2.8

1.2

0.8

4

0.39

3.36

13.44

6.6

23.4

23.4

Sillas

8

0.4

0.4

1.3

1

0.39

0.16

0.16

0.13

0.45

3.57

Estante

1

12.1

0.8

0.8

2

0.39

0.88

1.76

1.04

3.68

3.68

Archivador

1

2

0.8

0.8

1

0.39

1.6

1.6

1.25

4.46

4.46 35.1

Secretaria

Escritorio

1

1.5

0.8

0.8

2

0.46

1.2

2.4

1.65

5.25

5.25

Sillones

2

1.6

0.8

0.7

2

0.46

1.28

2.56

1.76

5.6

11.21

Mesa

1

0.5

0.5

0.4

1

0.46

0.25

0.25

0.23

0.73

0.73

Sillas

1

0.4

0.4

0.8

1

0.46

0.16

0.16

0.15

0.47

0.47 17.65

Contabilidad logística

Escritorio

2

1.3

0.8

1

2

0.71

1.04

2.08

2.2

5.32

10.64

Silla

2

0.6

0.5

1.2

1

0.71

0.3

0.3

0.42

1.02

2.05

Archivador

2

0.6

0.5

1.5

1

0.71

0.3

0.3

0.42

1.02

2.05 14.76

SS.HH operarios D

Inodoro

2

0.6

0.5

0.8

1

0.4

0.3

0.3

0.24

0.84

1.68

Lavatorios

2

0.5

0.4

0.8

1

0.4

0.2

0.2

0.16

0.56

1.12

Casilleros

2

2

0.5

1.8

2

0.4

1

2

1.2

4.2

8.4

Duchas

2

1

1

2

1

0.4

1

1

0.8

2.8

5.6 16.8

Zona de mantenimiento

mesa trab

2

2

1

0.8

3

0.39

2

6

3.14

11.14

22.29

Estantes

2

1.5

0.8

2

1

0.39

1.2

1.2

0.94

3.34

6.69

Sillas

2

0.4

0.4

0.5

1

0.39

0.16

0.16

0.13

0.45

0.89 29.87

Zona energía

Caldero abland. De agua Generador tanque de agua blanda

1

2

1.6

2.5

2

0.59

3.2

6.4

5.66

15.26

15.26

1

0.3

0.3

1.22

2

0.59

0.09

0.18

0.16

0.43

0.43

1

2

2

1.6

4

0.59

2.4

9.6

7.08

19.08

19.08

1

1.5

1.5

1.5

2

0.59

2.25

4.5

3.98

10.73

10.73 45.51

vigilancia

Mesa

1

0.9

0.5

0.8

3

0.24

0.45

1.35

0.43

2.23

2.23

Silla

2

0.45

0.45

0.8

1

0.24

0.2

0.2

0.1

0.5

1 3.24

Área eléctrica comedor

mesas móviles sillas

5.7

3.8

21.66

6

4.8

1

0.8

1

0.8

4.8

4.8

7.68

17.28

103.68

50

0.35

0.4

0.5

1

0.8

0.14

0.14

0.224

0.504

25.2

Despacho

patin

2

operarios

3

0.685

1.22

0.72

1

1.65

1.14583333 3 1.14583333 3

0.8357

0.835 7

0.5

1.9151458 3 0.5729166 7

3.5865458 3 1.0729166 7

128.88 7.1730916 7 3.21875 10.391841 7

Área de insumos y envases

Almacén de jabas

Almacen de materia prima

Área de desechos

Área de estacionamient o

estantes

10

operarios

3

jabas

40

operarios

3

jabas

40

operarios

4

tanque reciclador operarios

autos aforo

2

2.3

0.8

1

1.65 0.73

0.42

1.4

3

1.65

0.73

0.42

1.4

3

1.65

1.5

1.3

2

8

2

2 1.65

2.3

1.7

1.4

1

0.4125

1.84

0.4125

0.5

0.58928571 4 0.58928571 4

0.58928571 4 0.58928571 4

0.3066

1.84

0.919 8

0.5

0.3066

0.919 8

0.5

0.4125

1.95

0.4125

0.5

1.95

1.518

5.198

51.98

0.20625

0.70625

2.11875 54.09875

0.7227

1.9491

77.964

0.2946428 6

0.7946428 6

2.3839285 7 80.347928 6

0.7227

1.9491

77.964

0.2946428 6

0.7946428 6

3.1785714 3 81.142571 4

1.60875

5.50875

11.0175

0.20625

0.70625

1.4125 12.43 31.28

 Área de producto terminado Cuadro 41. Determinación de las áreas de oficina, vestidores, taller, energía y vigilancia Área de producto terminado

L

A

H

9

6.6

4

Potencia (KW) 12.195

HZ

T° exterior

50

28.6

T° congelación -28

capacidad (m3) 237.6

Para la determinación del área del almacén de producto terminado se consideró que la capacidad instalada anual es de 15595661.65 Lt/año, que se aproxima a 714 kg de jugo concentrado por día. El jugo concentrado de limón, se embolsara en una cantidad de 500 gramos por bolsa en cajas de 25 unidades cada una, lo cual resulta un total de 1450 de bolsas por día y un total de 58 cajas por día. Estas cajas serán colocadas en una cámara de congelación cuyas dimensiones son 9 x 6.6 x 4 m. Considerando también un área de 6.6 x 2 m para el acceso de los medios de transporte que llegan para el recojo y despacho y espacios entre las cámaras de congelación para la manipulación del personal será de 13.2 m2. El área del almacén del producto terminado será 9.9 * 6.6 + 6.6. * 2 m2 = 72.6 m2  Determinación del área de depósito de envases e insumos Para el área de depósito de insumos y envases se tiene un requerimiento aproximado de 70.55 m2.  Determinación del área de almacén de materia prima Para estimar el tamaño de esta área, se considera lo mencionado por DIGESA (2003) con respecto a los productos climatéricos y no climatéricos, estos deben permitir la circulación de aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Considerando ello, los limones serán colocadas en silos de almacenamiento con la distribución establecida por DIGESA anteriormente mencionada, además de una distancia de separación de los silos de 1.5 m, con ello, se consigue un área de 10.5 m x 5.7 m dando un total de 59.85 m2 de área de almacén de materia prima. 6.3.

Distribución general de la planta (LAYOUT)

En base a las áreas determinadas y estimadas de cada sala, así como también al análisis de proximidad, se procedió a realizar la modulación (layout) de la planta de jugo de limón concentrado congelado, la cual se puede observar al detalle en los Anexos.

VII.

INSTALACIONES DE ILUMINACIÓN

DIGESA (1998) señala que los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de producción. c) 110 LUX en otras zonas.

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Considerando ello, en los Cuadro 42 y 43 se muestran los requerimientos calculados de luminarias para las distintas áreas de la planta. En los anexos se puede observar al detalle el plano de las instalaciones luminarias de la planta de jugo de limón concentrado congelado

Cuadro 42: Requerimientos de luminarias para las distintas áreas de la planta

Cuadro 43: Características técnicas de iluminación en cada área Sistema de iluminaci iluminación ón Nivel de

Tipo estándar

Int. corriente

IC

3x40

simple directa

1.19776151

G

0.51

0.65

2100

220

3x40

simple directa

2.87829569

C

0.67

0.65

2100

4

110

3x40

simple directa

0.95192308

H

0.45

0.65

2100

2.5

2.4

540

3x40

simple directa

0.73529412

I

0.38

0.65

2100

6

2

2.4

110

2x40

0.625

J

0.29

0.7

2100

Gerencia

6

5.25

2.4

110

2x40

1.16666667

G

0.43

0.7

2100

asistencia de gerencia

6

3.7

2.4

110

2x40

0.95360825

H

0.4

0.7

2100

sala de directorio

6

8.8

2.4

110

2x40

1.48648649

F

0.46

0.7

2100

secretaría

6

4.45

2.4

110

2x40

1.0645933

H

0.4

0.7

2100

contabilidad logística

6

3.7

2.4

110

2x40

0.95360825

H

0.4

0.7

2100

sanitarios y vestidores zonas de mantenimientozona de energía zona energía

12.4

6

2.4

110

3x40

tipo estándar con reflactores tipo estándar con reflactores tipo estándar con reflactores tipo estándar con reflactores tipo estándar con reflactores tipo estándar con reflactores simple directa

1.68478261

F

0.55

0.65

2100

5.7

4.15

2.4

220

3x40

simple directa

1.00063452

H

0.45

0.65

2100

6.96

6.48

2.4

220

3x40

simple directa

1.39821429

F

0.55

0.65

2100

ÁREA

L

A

H

8.66

6.5

3.1

220

área de proceso área de producto terminado laboratorio de control de calidad

30

12.7

3.1

9

6.6

6

jefatura de la planta

area de recepción

CU(50%, FM (bueno) Lumen/lamp. 50%)

vigilancia

2.16

1.68

2.4

110

3x40

simple directa

0.39375

J

0.3

0.65

2100

área eléctrica

5.7

8

2.4

110

3x40

simple directa

1.38686131

F

0.55

0.65

2100

2.4

110

3x40

simple directa

2.74691057

D

0.64

0.65

2100

3x40

simple directa

0.63953488

J

0.3

0.65

2100

3x40

simple directa

1.07603142

H

0.45

0.65

2100

3x40

simple directa

1.19175627

G

0.51

0.65

2100

comedor despacho área de insumos y envases almacén de materia prima área de desechos área de estacionamiento Almacen de jabas

11.96 14.69 6.6

2

2.4

110

17

4.15

3.1

110

10.5

5.7

3.1

110

24.82

6.5

2.4

110

3x40

simple directa

2.14625905

E

0.61

0.65

2100

15.78

6.19

3.1

110

3X40

simple directa

1.43418738

F

0.55

0.65

2100

17

5.7

3.1

110

3X40

simple directa

1.37700725

G

0.51

0.65

2100

VIII. INSTALACIONES ELÉCTRICAS La corriente vendrá de una subestación del parque industrial. Las líneas que llegan pueden tener diversos voltajes o tensión, por lo que se colocará un transformador. Se colocará un pozo a tierra que irá al inicio de la línea general, además de un grupo electrógeno que almacene energía. Se colocarán tableros de mandos para la conexión a motores, además de tableros de fuerza y un tablero general. En el Cuadro 44 se muestran las características al detalle de los circuitos eléctricos empleados en la planta. En los Anexos se puede observar al detalle el plano de las instalaciones eléctricas.

Cuadro 44: Determinación de características técnicas de los circuitos eléctricos

AREA

EQUIPO

Balanza de plataforma ** RECEPCIÓN Silos de recepción Tanque de almacenamiento de agua *** Faja transportadora de fruta Lavadora o Tina de lavado Extractor de jugo Centrifuga Filtro Equipo de desaireación PROCESO Pasteurizador de placas Evaporador Tanque de mezclado Intercambiador de placas Túnel de congelación Tanque de pre enfriamiento enchaquetado Tanque de

hz

Motor

IC

Capcond AWG

Φt

Protector térmico

Llave TMG individual

Llave TMG

Amp requeridos

n

HP

kW

1

-

0.01

4

-

-

-

_

1

2

1.5

60

monofasico o trifásico

6.5

8.125

14

1/2

20

24

6.5

1

7.69

5.74

60

Trifasico

27

33.75

8

1

81

97.2

27

6 6 1

7.37 3.49 0.5

5.5 2.6 0.4

60 60 60

Trifásico Trifasico Trifásico

162 90 2

202.5 112.5 2.5

250 0 14

2 2 1/2

486 270 6

583.2 324 7.2

972 540 2

1

6.88

5.13

60

Trifasico

22

27.5

10

3/4

66

79.2

22

1

80.43

60

60

Trifásico

246

307.5

500

3 1/2

738

885.6

246

7 2

9.38 1.5

7 1.119

50 60

Trifásico

154 4

192.5 5

0 14

2 1/2

462 12

554.4 14.4

1078 8

1

80.43

60

60

Trifásico

246

307.5

500

3 1/2

738

885.6

246

1

8.04

6

Trifásico

27

33.75

8

1

81

97.2

27

1

8.04

6

60

Trifásico

27

33.75

8

1

81

97.2

27

1

22.79

17

60

trifasico

64

80

3

1 1/2

192

230.4

64

Trifasico

1

4284

homogenización**** Envasador y sellador Codificadora de cajas (*) PRODUCTO Cámara de TERMINADO congelación *****

1

2.81

2.1

60

1

0.07

0.05

60

1

14.08

10.5

60

Trifásico monofasico o trifásico

9

11.25

14

1/2

27

32.4

9

2

2.5

14

1/2

6

7.2

2

Trifásico

40

50

6

1 1/4

120

144

40

Para hallar el voltaje requerido para las áreas de procesado de jugo de limón concentrado, se eligió aquel valor de IC mayor (246) y únicamente a este se le sumo el 20 % de tal, multiplicando por la cantidad de equipos, de igual manera se realizó para todos los equipos, multiplicando luego por 300 % y 120 % que incluyen al fusible y llave general, respectivamente.

Cuadro 45: Cálculos para determinar el número de potencia en las áreas de recepción, proceso y producto terminado

AREA

RECEPCION

EQUIPO

Balanza de plataforma silos de almacenamiento Tanque de almacenamiento de agua Faja transportadora de fruta Lavadora o Tina de lavado Extractor de jugo Centrifuga Filtro Equipo de desaireación Pasteurizador de placas Evaporador Tanque de mezclado Intercambiador de placas Túnel de congelación Tanque de pre enfriamiento enchaquetado Tanque de homogenización Envasador y sellador

PROCESO PRODUCTO TRMINADO

n

Potencia HP

1 4 1

0

1 1 6 6 1 1 1 7 2 1 1 1

2 7.7 7.4 3.5 0.5 6.9 80.4 9.4 1.5 80.4 8.0

Fases m/t

cos Φ

Trifásico _

0.8 0.8 0.8

Pot Activa (KW) 0

0.8

1.5

0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8

5.7 5.5 2.6 0.4 5.1 60 7 1.1 60 6

0.8

6

0.8 0.8

17 2.1

0.8

0.05

0.8

10.5

monofásico o trifásico Trifásico Trifásico Trifásico Trifásico Trifásico Trifásico Trifásico Trifásico Trifásico

1 1

8.0 22.8 2.8

Codificadora de cajas

1

0.1

Trifásico Trifásico Trifásico monofásico o trifásico

Cámara de congelación

1

14.1

Trifásico

Pot aparente (KW)

0 1.9 7.2 6.9 3.3 0.5 6.4 75.0 8.8 1.4 75.0 7.5 7.5 21.3 2.6 0.1 13.1 TOTAL

Pot aparente tot

0 1.9 7.2 41.3 19.5 0.5 6.4 75.0 61.3 2.8 75.0 7.5 7.5 21.3 2.6 0.1 13.1 342.8

Cuadro 46: Cálculo de potencia total Nro de lámparas Kw/lámpara

357

unidades 0.04 Kw/lámpara

Kw total

14.28 kW

Potencia total

357.1 kW

IX. INSTALACIONES SANITARIAS Guevara (2015) señala de forma en general que las plantas de procesamiento de alimentos deberán tener las siguientes consideraciones: -

Estar situada preferiblemente en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones.

-

El almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los vectores.

-

Se recomienda que los alrededores de la planta estén pavimentados para evitar las nubes de polvo.

-

Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación.

-

Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminación e infestación.

-

Los edificios e instalaciones deberán diseñarse de tal manera que impidan que entren vectores: animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

-

Debe evitarse la contaminación cruzada.

-

Disposición en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios.

-

El área de procesamiento en promedio debe ser 5 veces mayor que el área ocupada por los equipos

9.1.

Consideraciones básicas en el diseño sanitario de plantas para el procesamiento de alimentos.

9.1.1. Personal. -

Ingreso de personal diferenciado del de materia prima e insumos.

-

En el piso deben existir pediluvios y maniluvios con desinfectantes apropiados y en porcentajes también apropiados.

-

Debe ingresar con su ropa totalmente limpia, se debe considerar en el área de servicios higiénicos y vestuario dos sub áreas una para dejar la ropa de calle (sucia) y otra para ropa limpia y desinfectada.

-

El área de servicios higiénicos debe estar totalmente aislada del de procesamiento u otra que incluya contaminación.

-

El ingreso a la zona de proceso el personal debe enjuagar las botas en el pediluvio con agua, limpiar sus botas en el equipo destinado a este fin y finalmente, desinfectar las mismas, pasando por el pediluvio provisto de solución desinfectante.

-

El cobertor de cabello debe cubrir totalmente éste; la mascarilla debe cubrir la nariz y boca.

-

El lavado de manos debe ser frecuente y minucioso, con un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo, de ser necesario.

-

Lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.

-

El personal debe ser capacitado sobre “Hábitos y manipulación higiénica”, de forma adecuada y contínua.

-

El personal cuenta con el carnet sanitario respectivo.

9.1.2. Pisos. -

De las áreas de procesamiento deben tener resistencia a la corrosión debido al alimento, soluciones de saneamiento y desinfección.

-

Deberán ser de materiales impermeables, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza.

-

Deben resistir al impacto mecánico, anti-resbalosos, de naturaleza no porosa y de fácil limpieza. Respecto al impacto en Kg/m2, la zona de procesamiento debe estar entre 735 – 1000, los almacenes que sean mayor a 2500, las oficinas y laboratorios de 500 y los Pisos superiores a 375.

-

El espesor debe ser de por lo menos 3 cm. y aplicados sobre una capa de concreto resistente.

-

Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatación irregular.

-

Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.

-

Los pisos del área de procesamiento deben tener pendientes entre el 1 y 3 % (personas 2.5 a 3, carritos 1 a 1.5%) hacia las canaletas o zonas de desagüe.

-

Se debe separar las aguas no muy sucias de las servidas para reducir el costo del sistema tratamientos de efluentes.

-

Los pisos deben tener desagües (donde aplique) en números suficientes que permitan la evacuación rápida del agua.

-

Es importante evacuar el exceso de agua de las instalaciones, lo que implica contar con pisos a desnivel, tragantes y desagües.

-

Los sumideros y desagües no deben quedar a distancias mayores de 3 m de los puntos más alejados del piso.

-

Las dimensiones apropiadas para sumideros de pisos es 30x30 cm con tuberías de drenaje de 4 a 6 pg de diámetro, construidos a prueba de roedores y dispositivos apropiados para evitar los malos olores.

-

Las canaletas deben poseer: paredes laterales suaves y fondos redondeados, pendiente de 0.5 a 1%, profundidad 15 a 20 cm. ancho mínimo 20 cm, sobre la canaleta debe ubicarse una rejilla de no mayor a 1.20 m de longitud.

9.1.3. Paredes. -

Las paredes exteriores pueden ser construidas de: concreto, ladrillo o bloque de concreto, o estructuras prefabricadas de diversos materiales.

-

Las paredes interiores, en particular en las áreas de proceso y en las áreas de almacenamiento que así lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y de colores claros.

-

Deben ser construidas a prueba de roedores (colocar una malla metálica en el friso hasta una altura de 20 cm.

-

En paredes donde existirá una alta humedad se puede incorporar un antimicótico (Pentaclorofenol al 0.7%).

-

Deben estar recubiertas a una altura mínima de 1.8 m con materiales impermeables y lisos, o con pintura epóxica.

-

Las uniones entre la pared y el piso debe ser curvada.

9.1.4. Ventanas. -

Las ventanas tiene tres fines: iluminación, ventilación y estética, en el área de procesamiento deben ser construidos con marco de acero, hierro galvanizado o aluminio.

-

Debe contar con mallas contra insectos

-

Preferentemente deben ser ubicadas a alturas superiores a los 2 m.

-

Los poyos deben tener ángulos de 45 a 60 grados con la horizontal.

9.1.5. Techos. -

Deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, condensación y desprendimiento de partículas.

-

Las estructuras pueden ser de acero o concreto, los que preferentemente deben ser cubiertos con láminas de material plástico.

-

Se debe evitar el exceso de vigas o estructuras, son fuente potencial de acumulación de sucio o polvo.

-

No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulación de basura y proliferación de vectores.

-

La altura mínima debe ser de 4 m. Sin embargo dependerá del tipo de proceso.

-

Pueden Ser: planos, Inclinados, o en sierra.

9.1.6. Tuberías. -

No deben pasar directamente sobre los equipos.

-

Se puede utilizar tapas de acceso en las paredes.

-

Las tuberías serán de un tamaño y diseño para que lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren.

-

Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.

-

Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre.

-

Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.

-

Prevenir que no exista un reflujo, o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos.

9.1.7. Puertas. -

Deben tener puertas bien diferenciadas para: Personal, materia prima, insumos.

-

Material acero galvanizado o recubiertas con acero inoxidable.

-

En el área de procesamiento deben ser de tipo basculante o con brazos mecánicos con vidrio o visores para apreciar de un lado a otro.

-

Las de acceso a la planta no deben comunicar directamente al área de procesamiento. Se debe considerar servicios higiénicos y vestuario con un diseño en laberinto.

-

En el piso de la puerta debe instalarse un pedilubio y luego un maniluvio.

9.1.8. Baños. -

La planta debe contar con un número adecuado de baños (1 por cada 15 empleados).

-

Estos deben mantenerse siempre limpios y en buen estado.

-

Además, no deben abrir directamente hacia las áreas de proceso.

9.1.9. Lavamanos. -

La planta debe contar con lavamanos en las entradas de las distintas áreas de proceso y en los sanitarios.

-

Estos no deben ser de accionado manual para evitar la contaminación.

-

Deben poseer agua fría y caliente, jabón líquido antibacterial, cepillo de uñas, toallas desechables, secadores de aire y un basurero automático, o como mínimo de pedal.

-

Lavamanos en la zona de proceso con dispositivo para accionarlo con los pies; no de accionamiento manual.

-

Carteles para concientizar a los trabajadores de la importancia de la higiene en el proceso de fabricación de alimentos.

9.1.10. Vestidores. -

Pueden estar contiguo al área de servicios higiénicos.

-

Debe existir un área de vestidores, donde los empleados puedan cambiarse de ropa cada vez que ingresen a la planta de proceso.

-

Deben estar separados de la planta y contar con duchas, lockers y bancas.

-

Siempre, al igual que todo, debe mantenerse limpio, realizando inspecciones periódicas.

9.1.11. Abastecimiento de Agua.

-

La planta debe contar con agua de calidad.

-

El agua debe ser extraída de pozos limpios y cerrados, además se deben usar tratamientos como: cloro, ozono y filtros.

-

El agua debe ser analizada periódicamente para comprobar la ausencia de microbios.

-

Si se utiliza agua no potable debe asegurase de que su uso no pone en peligro la inocuidad del producto.

-

Si el agua no cumple con los requisitos indispensables, se corren grandes riesgos de transmitir enfermedades.

-

Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la norma vigente en el país correspondiente.

-

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente.

-

Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

9.1.12. Desagüe. Para el caso de sistema de eliminación sanitaria de excreta se podrá disponer de recolectores de agua servidas cada cierto tiempo, habría de hacer el drenaje respectivo, además debe tener orientación con respecto a la dirección del viento. Según el Reglamento de Desagües Industriales Decreto Ley N° 28-60-SAPL, en el artículo 701° menciona que no se permitirá por razones sanitaras la descarga directa en los cuerpos de agua de los desagües y residuos industriales.

X. INSTALACIONES DE VAPOR Y CONDENSADO En la planta de procesamiento de jugo concentrado de limón congelado se utilizara un caldero que proporciona 87 904 lb vapor saturado por hora el cual da alimentación a los evaporadores al vacío y al pasteurizador de placas en la línea de proceso. El caldero será provisto de agua que será previamente tratada por medio de un ablandador, y cuyas resinas serán tratadas con salmuera para su posterior regeneración X. INSTALACIONES FRIGORÍFICAS 10.1 Características de almacenamiento

Cuadro 46: Parámetro de almacenamiento para congelación de jugo concentrado de limón Tiempo de almacenamiento Humedad relativa Dimensiones Cantidad Temperatura de congelación Temperatura del Ambiente (San Lorenzo Piura)

2 semanas 90 % 9 x 6.6 x 4 (largo x ancho x alto) 8.57 TM -28 °C 27 °C

10.2 Cálculo de carga frigorífica con el programa INTARCON El cálculo de la carga frigorífica se realizará usando el programa “CALCULADORA FRIGORÍFICA IINTARCON”

Figura 14: Entrada del programa INTARCON

1. SELECCIÓN DE CÁMARA Se seleccionó a la cámara modular ya que son aptas para la industria alimentaria y permiten la conservación de productos procesados a temperaturas de congelación. 2. INGRESO DE LAS DIMENSIONES AL PROGRAMA

Figura 15: Ingreso de datos de las dimensiones de la cámara

3. CONSIDERACIONES PARA LOS CÁLCULOS DE ENVASE Y EMPAQUE En este apartado se considera solo el cálculo para las 2 semanas de almacenamiento del producto antes de que el jugo de limón sea transportado para su exportación. Producto: 500 gr peso neto de jugo concentrado de limón Envase: 1bolsa de laminada (OPP/PEBD) 10 gr Peso aproximado por envase 510gr (jugo concentrado + bolsa laminada)

Requerimiento diario: 1.5 Pallet (capacidad por pallet es de 450 kg) 58 cajas (capacidad por caja es de 25 empaques) 1450 bolsas totales por día Requerimiento Total (2 semanas): 20 pallets 720 cajas 18000 bolsas laminadas Cálculos: 1bolsa 10gr,

18 000 bolsas----- > 180 Kg (Peso de las bolsas)

1caja 140 gr

720 cajas --- > 100.8 Kg (Peso de las cajas)

1 pallet 13.5 kg

-------> 20 pallets 270 kg

Peso total del envase más embalaje (bolsas, cajas y el pallet): 551 KG ------- > 2.3 kg/m3

4. INGRESO DE LOS PARÁMETROS DEL PRODUCTO AL PROGRAMA

Figura 16: Ingreso de los parámetros del producto al programa

5. SELECCIÓN DE LOS CERRAMIENTOS

Figura 17: Selección de los cerramientos dados por el programa

Figura 18: Ingreso de datos sobre las condiciones externas de la instalación

6. CÁLCULO DE LAS CARGAS

Figura 19: Determinación e ingreso de cargas al programa

Figura 20: Cargas calculadas por el programa para necesidades frigoríficas diarias

Figura 21: Modelo de equipo arrojado por el programa para los parámetros ingresados

10.3 Análisis de los resultados El programa utilizado, INTARCON, que permite el dimensionamiento de instalaciones de refrigeración y/o congelación, finalmente da los siguientes resultados sobre los elementos del sistema de congelación más adecuados para las características del producto congelado, jugo concentrado de limón congelado. El programa calculó una potencia frigorífica de 12 195 watts y recomienda el equipo superblock. Dentro de las características de estos se encuentra:   





  

  

Alimentación 400V-III-50Hz Refrigerante R-404ª Compresores herméticos alternativos o scroll, aislados acústicamente, con silenciador de descarga (en modelos con compresor hermético alternativo), montados sobre amortiguadores, con clixon interno y resistencia de cárter. Batería condensadora de amplia superficie, de tubos de cobre y aletas de aluminio, con dimensionamiento tropicalizado para temperatura ambiente de 45 °C. Batería de enfriamiento de aire de alta eficiencia, de tubos de cobre y aletas de aluminio, con paso de aleta de 5 mm. Bandeja de condensados abatible en acero inoxidable. Motoventiladores de condensación de bajas revoluciones, con protección interna. Control de presión de condensación mediante variación de velocidad de ventiladores. Circuito frigorífico en tubo de cobre recocido equipado con presostatos de alta y baja presión, filtro cerámico y válvula de expansión termostática ajustable preajustada de fábrica. Desescarche por gas caliente en series MCH, HCH y BCH, y desescarche por aire en serie ACH. Desescarche eléctrico opcional. Cuadro eléctrico de potencia y maniobra, con protección térmica y magnetotérmica de compresor/es, ventilador/es y resistencias. Tampón aislante de espuma de poliuretano inyectado con una densidad de 45 kg/m.

Según la potencia frigorífica calculada para el evaporador se puede hacer la selección del sistema más adecuado en la tabla de características a continuación, siendo este el modelo BCH-SF-4481:

   

Evaporador de 13 060 Watts 1 Compresores modelo ZF48KVE (15CV) Potencia frigorífica 14.01 Kw COP: 1.61



REFRIGERANTE: R-404A

Cuadro 47: Características de los elementos del sistema de compresión

XI. BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

Fuente: Disponible en http://www.fruinsa.com.co/pulpa-de-limon.html

Fuente: Disponible en http://www.horchatasjuanjo.com/es/congelado-de-limon.php