Diseño de Planta de Manjarblanco

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TEMA: DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA PROFESOR: ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA: DAV VALOS HUAMANI, HUAM ANI, ANAIS HA HAYLIN YLIN  DA  MANRIQUE TRILLO, MAURICIO

CALLAO, FEBRERO

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIÓN

El pres presen ente te trab trabaj ajo o trat trata a sobr sobre e el dise diseño ño de una una plan planta ta de proc proces esam amie ient nto o de mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de tener en cuenta al momento de diseñar una planta de producción. La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de amplia amplia utili utilizac zació ión n como como insumo insumo en la indus industri tria a de paste pasteler lería, ía, panad panadera era y muy consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados con panes panes,, bizco bizcoco cos. s. La manteq mantequil uilla la tiene tiene un buen buen !alor !alor nutric nutricio ional nal "#.$% "#.$%g g de proteínas y más de &'( calorías por )## gramos*. Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas de cali calida dad d debi debido do al desc descon onoc ocim imie ient nto o de cier cierto toss prin princi cipi pios os de elab elabor orac ació ión n y conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conlle!a al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organol-pticas organol-pticas para su mejor aceptación y bajo costo.

DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIÓN

El pres presen ente te trab trabaj ajo o trat trata a sobr sobre e el dise diseño ño de una una plan planta ta de proc proces esam amie ient nto o de mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de tener en cuenta al momento de diseñar una planta de producción. La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de amplia amplia utili utilizac zació ión n como como insumo insumo en la indus industri tria a de paste pasteler lería, ía, panad panadera era y muy consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados con panes panes,, bizco bizcoco cos. s. La manteq mantequil uilla la tiene tiene un buen buen !alor !alor nutric nutricio ional nal "#.$% "#.$%g g de proteínas y más de &'( calorías por )## gramos*. Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas de cali calida dad d debi debido do al desc descon onoc ocim imie ient nto o de cier cierto toss prin princi cipi pios os de elab elabor orac ació ión n y conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conlle!a al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organol-pticas organol-pticas para su mejor aceptación y bajo costo.

DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO II. PROFESIONAL OBJETIVODE S INGENIERIA DE ALIMENTOS ESCUELA

I.1.

OBJETIVO GENERAL

iseñar una planta a ni!el industrial de alimentos que se dedique a la elaboración de mantequilla.

I.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS



+onocer el tamaño de la planta destinado a la elaboración de mantequilla.



/dentificar la localización de la planta de mantequilla.



+ono +onocer cer el n0mer n0mero o de máqui máquinas nas y emple emplead ados os neces necesari arios os para para la planta planta de mantequilla.



+alcular el área mínimo de la sala de proceso de mantequilla.



+alcular las instalaciones el-ctricas de la planta de mantequilla.

III.

MARCO TEÓRICO DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

!

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

3.1.

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

  mediados mediados del siglo siglo 1/1 toda!ía se acía acía la mantequilla mantequilla a partir de nata nata acidificada de de forma natural. La nata separada en la superficie de la lece se pasaba entonces a !asijas de madera. El proceso de elaboración se lle!aba a cabo de forma manual en mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy sensible a las infecciones por  microorganismos e2traños, que a !eces estropeaban el proceso. +onforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas de enfriamiento fue posible separar la nata antes de que se acidificase, y acer mantequilla a partir de nata dulce. 3radualmente, se fueron mejorando los m-todos de elaboración de mantequilla, mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. 4inalmente, se descubrió que la nata dulce podía ser acidificada por la adición de lece de acidificación natural o por mantequilla ácida. 4ue entonces posible conseguir nata madurada bajo condiciones más controladas. 3.2. 

MANTEQUILLA

5e entiende por mantequilla "manteca* el producto graso deri!ado e2clusi!amente de la lece y6o de productos obtenidos de la lece, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.) 3.3.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de la mantequilla y el principio de su conser!ación se basan en la pasteurización para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podrían o2idar las grasas. 7ara ello, se somete el producto a unos (#8+ durante $# minutos. El /nstituto 9/:; a desarrollado $ sistemas de producción diferentes. En el primero, se emplean culti!os que producen di acetilo en combinación con ácido láctico obtenido de forma natural. El segundo sistema, se basa en la combinación de di acetilo natural y ácido láctico natural. El sistema 9/:; permite mejorar el sabor de la mantequilla. El suero de mantequilla obtenido como subproducto, puede ser procesado para obtener  lece en pol!o descremada. +5< food enricment a contribuido acti!amente en la puesta en marca del sistema 9/:; en Europa ;ccidental.

COMPOSICIÓN ESENCIAL

1 +;E1 5=9 $(' > )(') 9;?@ EL +;E1 7? L @9=EAB/LL "@9=E+*

DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO lece! La #a$%ria &ri#a 'u()a#%($al &ara la %la*ora+i( )% #a($%-uilla ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS % la +r%#a )% l%+/%, -u% % o#%$i)a a $ra$a#i%($o &r%0io /a$a a+o()i+io(arla &ara %l *a$i)o, a#aa)o, )oi+a+i( 2 %#&a-u%.

I"#$e%&e"'e( • •

•

+loruro de sodio y sal de calidad alimentaria +ulti!os de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y6o modificadoras del sabor y aroma  gua potable

3.). 

REQUISITOS

 demás deberá cumplir con los requisitos que se indican a continuaciónC

C*+,*(&c&-" C*"'e"&%* +"&+* %e +/'e$&/ #$/(/ %e l/ lece

&# D m6m

C*"'e"&%* +0&+* %e /#/

) D m6m

C*"'e"&%* +0&+* %e e'$/c'* (ec* +/#$* %e l/ lece

$ D m6m

Fe"'e! 9=E /9E9 ))C$#)) 3..

VALOR NUTRICIONAL

C/"'&%/% ,*$!

144 #$/+*(

C/l*$/(

'$( Fcal

G$/(/ T*'/l

&$

A#/

) g

P$*'e"/

$g

Re'&"*l

') Gmg

Fe"'e! =HL5 7E?B95 E +;@7;5/+/I9 E L/@E9=;5

IV.

TAMA5O DE PLANTA DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS La mantequilla es un producto que se puede consumir a cualquier edad, ya que se elabora teniendo como materia prima la lece, que es un alimento de gran !alor  nutricional. 7or ello la mantequilla aportará no solamente grasa sino que tambi-n nos dará un aporte de !itamina . 3eneralmente se consume en postres o en desayunos.

).1. ESTIMADO DE LA DEMANDA 5eg0n datos del /9E/ nuestra población peruana en el año $#)% es de J),)%),KJ abitantes el cual representa al )##D, de esta la población el $&.%KD representa la población de Lima @etropolitana el cual seria &,&(#,'($ abitantes, dentro de este grupo el %.'D representa a la población de )% a %# años el cual será de % #K K)K abitantes, dentro de este grupo el $%D representan al grupo de ni!el socioeconómico   y H el cual seria ) $) #K, de acuerdo con la encuesta el %.$%D de este p0blico objeti!o sería nuestros consumidores potenciales, lo que representa &$J )('abitantes.

!1 131 4"! /a*i$a($% Po*la+i( )%l P%r5 61"

: :;" "1 /a*i$a($% Po*la+i( Li#a #%$ro&oli$a(a 7:.3"89

3 6"4 "1" /a*i$a($% Po*la+i( )% 3 2 1" ae'&?* (e#=" l/ '/(/ %el c$ec&+&e"'* INEI T/7l/ N8 )!  ño $#) $#)'

7oblación objeti!o &K )&' &%' )&

=asa de crecimiento "D* )%.% )%.$

T/7l/ N8!

DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 7oblación objeti!o e P"'/>e C*('*( C*('*( C*('*( C*('*(

K,)' #,&JJ #,&JJ #,&JJ $,%## #,&JJ

A 9A'e V&'/$'e;  $ &## $,K) %,&&K )((

B 9S.J.L; K & '%# $,K) %,&&K )(

C 9C*$$&ll*(; & & (## $,K) %,&&K '$$

E?/l/"%* A ?(. B n

∏ i =  j

[ ]() () ( ) ( ) ( )( ) 6 SA = 4 SB

4.167

2

0.833

8

800

0.833

750

2.41

0.833

2.41

5.884

2.5

5.884

199

0.833

=1.82

196

C*"cl(&-"! H "5.Y.L* es mejor que  "te Sitarte*  E?/l/"%* B ?(. C n

∏ i =  j

[ ]() () ( ) ( ) ( )( ) 4 SB = SC  8

4.167

8 8

0.833

750 900

0.833

2.41

0.833

2.41

5.884 5.884

2.5

196

722

0.833

=0.016

+onclusiónC H "5.Y.L* es mejor que + "+orrillos* 5eg0n el m-todo nálisis dimensional la mejor opción para la localización de la planta es en H "+orrillos*.

C*"cl(&-" %e l*c/l&/c&-" %e ,l/"'/ En conclusión, los resultados obtenidos por los m-todos de ?anFing 4actores y el m-todo nálisis dimensional son distintos, pero como el m-todo nálisis dimensional

DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO tiene costos es el mejor m-todo, en consecuencia la localización de la planta debe ser  ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS en 5an Yuan de Luriganco.

I DISE5O DEL PROCESO PRODUCTIVO

.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANJARBLANCO 

Rece,c&-"!  La lece que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. 5eguidamente se filtra a tra!-s de una tela fina para eliminar  cuerpos e2traños.



A"0l&(&(! La lece debe ser sometida a un análisis para !er si es buena para el proceso. eben acerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.



F*$+l/c&-"! La siguiente es una fórmula básica para una tanda de #