Diseño de cocinas industriales

Diseño de cocinas industriales

Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alim alimen ento tos, s, sino sino que que todo todoss los los loca locale less anex anexos os con con sus sus equi equipa pami mien ento toss debe debenn cons consid ider erar arse se como como coci cocina na o zona zona de cocina, independientemente de que estén unido unidoss o separad separados, os, estos estos cuarto cuartoss son entre entre otros otros la pastel pastelerí ería, a, el cuart cuartoo de verduras, el cuarto frío, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo complejo por la diversi diversidad dad de elabora elaboracio ciones nes que que en ella ella se desarro desarrollan llan,, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

Zonas en que se divide •

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La coci cocina na cali calien ente te:: Se enca encarg rgaa de tran transf sfor orma marr por por me medi dioo del del calo calorr los los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor núme número ro de trab trabaj ajad ador ores es,, tamb tambié iénn suel suelee disp dispon oner er del del mayo mayorr núme número ro de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el rest restoo de depa depart rtam amen ento toss en las las zona zonass late latera rale les, s, mant manten enien iendo do eso eso sí un cont contact actoo dire direct ctoo con con casi casi todo todoss ellos ellos.. Te Tend ndrá rá cont contact actoo dire direct ctoo con con el come comedo dor. r. La coci cocina na cali calien ente te se divi divide de en dos dos part partid idas as,, SALS SALSER ERO O Y ENTREMETIER. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc. Cuart uartoo frí frío: La misió isiónn de est esta part artida ida es con conserv ervar los los alim alimen enttos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría fría y cali calien ente te,, me mesa sass cent centra rales les y mura murale les, s, tajo tajos, s, máqu máquin inas as pica picado dore res, s, balanz balanzas, as, etc. etc. Estará Estará situad situadoo al lado lado de la cocina cocina calien caliente te,, pero pero aislad aislado, o, tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refi refina nado dora ra,, lamin laminad ador ora, a, late latero ross y todo todo tipo tipo de uten utensi silio lioss prop propio ioss de la past pastel eler ería ía,, la part partee fría fría cont contará ará con con armar armario ioss frig frigor oríf ífico icos, s, helad helador oras as,, sorbet sorbetera eras, s, congel congelado adores res,, etc. etc. Estará Estará situad situadaa en conexi conexión ón direc directa ta con la cocina. Dependencias auxiliares:

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Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas  y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio. Cuarto de verduras: Estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella  y con la entrada de proveedores. Economato: Zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías. Vestuario Comedor de personal

Diseño de cocinas hoteleras

Dimensionamiento de la Cocina Generalmente el tamaño de la cocina es proporcionalmente directo con el tamaño del restaurante o el número de sillas que dispone.

Relación de la cocina con diferentes dependencias del hotel 

Dependencias de la Cocina Principal  1. ALMACENAMIENTO • • • •

Almacén despensa. Cuarto de prelavado de verduras. Cámara de congelación. Cámaras de refrigeración. Cámara de verduras. Cámara de pescado. Cámara de carne. Cámara de postres. Cámara de buffet. Cámara de día. Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada). Almacén de productos de limpieza. Almacén de vajilla. o o o o o o

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2. PREPARACION • • • • •

Preparación de carne Preparación de pescado Preparación de verdura Preparación de postres. Preparación de buffet.

3. COCCION • •

Cocina principal. Cocina de coffe shop.

4. LAVADO. • •

Lavado de vajilla y cristalería. Lavado de cacerolas. Plonge.

5. SERVICIO • •

Servicio del restaurante. Servicio de servicio de habitaciones.

6. OTROS • • • •

Despacho del jefe de cocina. Despacho del maître. Aseos de personal Cuarto de basuras.

BUFFET Y COCINA EN VIVO • • • • •

Buffet frio. Buffet caliente. Buffet de postres. Buffet neutro. Cocina en vivo.

Principios para una buena distribución 

Eliminar tráfico cruzado de personal.

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Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante. Agrupar las zonas de trabajo. Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados. Evitar cruces entre alimentos y desperdicios. Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo. Separar los equipos que generan calor de los que producen frío. Procurar el máximo de luz natural. Buena visibilidad entre dependencias.

Diseño de cocinas domésticas

En el momento de proyectar la cocina se deben analizar diferentes aspectos esenciales y complementarios. El objetivo será materializar un lugar saludable, un espacio práctico y cómodo, pero sobre todo, un lugar inocuo donde la seguridad alimentaría es prioritario. El punto de vista estético se refiere al aspecto físico, a que ésta resulte bonita a la vista de sus usuarios y dependerá, además, de las modas, tendencias o gustos personales. El diseño de una cocina debe tener en cuenta que en ella se manipulan, almacenan y consumen alimentos a diario El punto de vista funcional responde a las necesidades personales o familiares que debe satisfacer la cocina como espacio dentro del hogar con una función determinada. La proyección debe facilitar la practicidad en el uso del espacio y de los materiales y equipos y la accesibilidad a las diferentes zonas o áreas de trabajo. Todo ello con el fin de lograr la máxima eficiencia y sin olvidar la seguridad del usuario Uno de los últimos enfoques que se han integrado en el diseño de las cocinas es el ecológico, es decir crear un espacio que sea respetuoso y responsable con el medio ambiente. Resulta imprescindible planificar el diseño y separación de las diferentes áreas según los distintos procesos de trabajo para que estos se realicen de forma secuencial e impedir que las diferentes actividades se crucen: Almacenamiento y conservación de alimentos (mueble despensero, frigorífico  y congelador). Preparación de alimentos (superficie libre). Cocción (placa, horno y extracción). Residuos (cubo de basura). Limpieza y zona de aguas (lavavajillas y almacén de productos). Auxiliar (mesas y sillas). •

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