Diseño 1

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL  

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

DISE O DE PLANTAS PLANTA PROCESADORA DE CEREALES INTEGRANTES: O O O O o

BERNABE MEZA, YESICA MAGALY  CANCHO MALLMA, FANNY  MALLMA CUBA, ALEX RAVICHAGUA QUINTANA, JUAN VELASQUEZ CRISTOBAL, KATHERINE

CATEDRTICO: o

SEMESTRE:

ING! SERGIO ANCHIRAICO

 

DISEÑO DE PLA TAS

I! IN INTR TRO ODU DUCC CCI" I"N N

II! REVISI"N BIBLIOGRFICA 2.1 Situación del sector de los cereales de desayuno. Origen y evolución

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Los copos para el desayuno se introdujeron en España hace apenas veinte años aproximadamente y su consumo de ha generalizado a partir de la década de los ochenta. El creciente interés por un desayuno nutritivo y saludable, con un poder saciante y sin calorías vacías, ha hecho que el mercado de los cereales avance a pasos agigantados. Los cereales de desayuno, como sector joven y en constante evolucin, su!ren cambios signi!icativos año tras año. Las innovaciones seguir"n siendo !actor b"sico en el desarrollo de este tipo de producto. (Sánchez 2003)

2.2 Materias prias del proceso de ela!oración de cereales de desayuno (Sánchez 2003) (Sánchez 2003)   seña señala la que que los los ingr ingredi edien ente tess usad usados os en el pr proc oces eso o de co cocc ccin in## ex extr trus usi in n de debe ben n reuni reunir  r  características semejantes a los de otros procesos de elaboracin de alimentos. $eben tener una buena calidad y en caso de usar aditivos permitidos. Estos deben tener la pureza requerida. %in embargo, hay características especiales del proceso de extrusin que son &nicas en términos de condiciones de proceso, tales como procesos de comprensin y cizalladura a altas temperaturas.  'sí mismo (Sánchez 2003)  2003) añade que la extrusin es un proceso en el que se trabaja con una humedad baja ()*# +*-, emple"ndose una cierta cantidad de energía mec"nica en la trans!ormacin de la materia prima pulverulenta en masa !luidizada. 'dem"s hay características como la super!icie de rozamiento, dureza y cohesividad de las partículas que contienen una importancia notable en esta operacin. La presencia de lubricantes dentro del tornillo causa cambios signi!icativos en las variables del proceso. La estructura b"sica de los productos extruidos se consigue mediante el tratamiento y manipulacin de los biopolímeros naturales, almidn o ciertos tipos de proteínas.

Sánchez (2003)" menciona que las materias primas m"s usadas en los procesos de extrusin son los cereales (maíz, trigo, arroz y avena- y ciertos tipos de derivados de patata como harinas o gr"nulos. El uso de otros cereales tales como sorgo, cebada, triticale, etc., y alimentos ricos en almidn es menos !recuente por el momento. %i la estructura principal del producto est" !ormada por proteínas, como las proteínas vegetales texturizadas (/0-, las materias primas usadas en el proceso se escogen entre las siguientes1 soja, girasol o proteínas separadas de cereales como es el caso del gluten de trigo. Los biopolímeros naturales desempeñan un papel muy importante en la !ormacin de la estructura de los productos extruidos. 2ormalmente proporcionan una mezcla !luida de polímeros a altas temperaturas. Esta mezcla !orma una !ase continua a la cual se unen todas las dem"s partículas de las !ases dispersas y ayuda a retener los gases liberados durante el proceso de expansin. La cantidad de polímeros encontrados en la !ase continua determina la extensibilidad de la burbuja de la pared celular. %in embargo, los requerimientos precisos para la expansin varían en un amplio rango dependiendo de la naturaleza del producto extruido. Las materias primas que intervienen en el proceso de !ormacin del producto extruido, tienden a modi!icar dicho proceso y pueden a!ectar signi!icativamente a la estructura del producto !inal. Esto se aplica mediante la dilucin de otros ingredientes que reduzcan su concentracin activa, cambiando la viscosidad de la mezcla. 'lgunas de estas materias primas tienden m"s de una !uncin, como ejemplo se puede tomar az&car, que puede actuar como disolvente de la mezcla, como plasti!icador  de una solucin y también puede tomar parte en las reacciones de !ormacin de colores y !lavores.

 

#$ #$%& %&'O 'O 2. 2.1 1deo or rul ulas as us usad adas as pa para ra *a *a!r !ric icar ar pr prod oduc ucto toss e+ e+tr trui uido dos. s. #a #ada da un uno o se !a !asa sa en la *uncionalidad los ingredientes.

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3rupo )

4ompuesto p po or cce ereales, d de erivados d de e lla ap pa atata, ha harinas y proteínas /0. Estas sustancias se pueden designar como los componentes de

3rupo 5

la estructura de !ormacin del producto. 4ompuesto p po or p prroteínas y materias !!iibrosas, lla as ccu uales !!o orman lla as

,rupo 3

!ases dispersas dentro de la estructura principal. 4ontiene plasti!icantes y lubricantes tales como el agua, aceite o

,rupo -

emulsionantes. 4ompuesto por pequeños moléculas que contribuyen al aroma del

,rupo 

producto !inal como az&car, sal y otros aditivos. 4ompuesto por diversos ingredientes que act&a como agentes de !ormacin para mejorar el n&mero de burbujas en el extrusor y dar 

,rupo /

lugar a texturas m"s !inas. 6educido grupo de ingredientes que contribuyen a las reacciones de !ormacin del color del producto dentro del extrusor. %on la leche en polvo, proteínas y azucares reductores.

La cla clasi! si!ica icaci cin gen genera erall de los de ing ingredi redient entes es de los di! di!ere erente ntes grupos grupos de seg&n seg &n sus prop propied iedades ades !un !uncio cionale naless proporciona unnbuen conocimiento los ingredientes usados en els proceso extrusin.

Sá Sánc nche hezz (2003) (2003) men mencio ciona na al res respec pecto to que sin emb embarg argo, o, ning&n ning&n sis sistem tema a de cla clasi! si!ica icaci cin n se puede puede considerar per!ecto ya que dichos ingredientes suelen tener m"s de un e!ecto !uncional, aunque en la mayoría de los casos uno de ellos se considere dominante. En la siguiente tabla se muestra la clasi!icacin de las materias primas seg&n su misin !uncional como ingrediente individual. #uadro 2.2 se uestra la clasi*icación de las aterias prias segn su isión *uncional coo ingrediente individual.

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2.2.1 Materias Materias pri prias as ue constituyen constituyen la estru estructura ctura de *or *oración ación del prod producto ucto e+truido de cerea cereales les para desayuno 2.2.1.1 Materias prias ricas en alidón 2.2.1.1.1 #ereales rigo 0ri 0rigo go (0riticum, (0riticum, s.p.- Es el térmi término no que design designa a al conjun conjunto to de cereales, cereales, tanto cultiv cultivados ados como silves silvestres, tres, que pertenecen al género 0riticum7 son plantas anuales de la !amilia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales m"s producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el m"s ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antig8edad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.(( %eg&n Enriquez,)9:+alimenticios. %e usa generalmente en !orma de harina !ina para la !abricacin de productos extruidos. El trigo tiene muchas variedades que varían en !uncin de la textura del endospermo, seg&n sea blando o duro. Los gr"nulos de almidn dentro de la !amilia del trigo se clasi!ican en dos categorías1 garos largos tipo ' (5*#+* micras- y granos cortos tipo ; ()#)* micras-. $ebido a que presentan una distribucin binomial, la composicin de los polímeros m"s signi!icativos, amilosa y aminopectina, no presenta un rango de variacin demasiado amplio. $entro de los cereales, el trigo es el que tiene una concentracin relativa m"s alta en proteínas (:#) rote9nas ,rasas >.? +.? =.5 ).< #ar!ohidratos >:.* >+.* >