DISENO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

Introducción

Con Con el objeti objetivo vo de reducir reducir

al mínim mínimo o el facto factorr de riesgo riesgo en materi materia a de

higiene y seguridad se han establecido para la construcción y diagramación de los los establ estableci ecimi mient entos os gastr gastron onóm ómico icos s o de manip manipula ulació ción n de prod produc uctos tos alimenticios, una serie de requisitos a modo de estándares, que mediante la correcta aplicación de las POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ) y BPM (Buenas Practicas de Manufactura) nos permiten desarrollar un alto rendimiento operativo y la elaboración de productos de calidad.

Descripción de la Construcción del Establecimiento Establecimient o Respetando las normas, los ángulos de unión entre techo, paredes, piso y mobiliario, son redondeados y de fácil acceso para su limpieza. Las paredes están cubiertas de pintura epoxi, para dar cumplimiento con el zócalo sanitario, se opta por este material ya que es totalmen totalmente te imperm impermeabl eable e y lavable, lavable, al conserv conservar ar la superfici superficie e de la pared pared lisa, lisa, libre libre de uniones y vetas, se facilita su correcta limpieza. Los pisos son de un solo cuerpo, sin ser cubiertos por ningún ningún tipo de carpeta o fino, puesto que ante ante el alto alto trans transito ito que recibi recibirá rán n ira gradua gradualm lment ente e degrad degradán ándos dose, e, provoc provocand ando o filtracio filtraciones nes y finalmen finalmente te terminar terminara a desprend desprendiénd iéndose. ose. Son impermea impermeables bles,, de materia materiall resistente y antideslizante, presentando un declive del 2 % para el correcto escurrimiento de los líquidos del lavado en las rejillas colectoras dispuestas estratégicamente a través de todos los sectores. Estas son de acero inoxidable, puesto que este material no es corroído por la humedad ni al contacto con los líquidos y abrasivos; son extraíbles y cuentan con un filtro secundario para contener el material grosero y facilitar de este modo la limpieza del condu conducto cto ademá además s de evitar evitar la obstr obstrucc ucción ión del mism mismo, o, cabe cabe desta destacar car que es de suma suma importancia importancia mantener la higiene de estos conductos, libre de grasitud y ácidos de desechos para prevenir de malos olores y sobre todo de plagas. En cuanto cuanto a las las abert abertura uras, s, se elimi elimina naro ron n del sector sector de elabo elabora ració ción n para para reduci reducirr las posibilidades posibilidades de contaminación contaminación y presencia de agentes externos indeseables, se dispone de un sistema de ventilación central, de este modo se evita además de la contaminación, se elimina la condensación y la posibilidad de incendios por acumulación de grasa. Respecto de las puertas son de material no absorbente, sin molduras, de fácil limpieza y de apertura hacia el exterior permitiendo una rápida evacuación del lugar en caso de siniestro. En cada sector, como en sanitarios y vestuarios, se encuentra una estación de lavado de manos, operables a pedal, dispensadores de jabón y dispositivos de aire para el secado de las manos, este ultimo en reemplazo de las toallitas de papel para manos puesto que es mas practico y nos evitamos la ubicación de un cesto de basura para estos residuos. Los circuitos de agua están construidos con cañerías de PVC certificadas para conducir agua tanto fría como caliente, asegurando buena y constante presión. La luminaria luminaria del establ establecim ecimient iento o se combina combina entre entre natural natural y artificial, artificial, cuidand cuidando o que no alte altere re los los colo colore res s y no comp compro rome meta ta la higi higien ene e de los los alim alimen ento tos s y sus sus prop propie ieda dade des s organolépticas; las lámparas están protegidas contra roturas, son colgantes e inocuas. La instalación eléctrica está empotrada en la pared

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Sectorización y equipamiento de Cocina Desde Desde la recepció recepción n de las mercadería mercaderías s hasta hasta el producto producto terminado terminado se deben deben cumplir cumplir estr estric icta tas s norm normas as de segu seguri rida dad d e higi higien ene e para para evit evitar ar que que exis exista ta cual cualqu quie ierr tipo tipo de contaminación, es por eso que la cocina está sectorizada atendiendo a las distintas etapas del proceso de elaboración.

Característic Caracte rísticas as generales general es La cocin cocina a del estab establec lecim imien iento to tiene tiene una superf superfici icie e total total de 100 m 2, cumplie cumpliendo ndo con la amplitud requerida de acuerdo a la capacidad en cubiertos del local. (100 cubiertos) Cuenta Cuenta con un sistema sistema de ventilac ventilación ión y extracto extractores res integral integral,, totalmen totalmente te automati automatizado zado,, siendo los filtros de fácil acceso y limpieza, especialmente los de las campanas, que sufren una considerable acumulación acumulación de grasa y significan un potencial de incendios. Encontramos piletas para el lavado de batería de cocina estratégicamente ubicadas en los sectores sectores de mise en place place y elabora elaboración ción,, así mismo se dispusie dispusieron ron piletas piletas con regado regadorr extr extraí aíbl ble e y exte extens nsib ible le para para el lava lavado do de equi equipa pam mient iento o que que así así lo requ requie iera ra;; y su correspondiente desagüe colector del agua de lavado. Además de las estaciones para el lavado de manos y las piletas para lavado de vajilla. Cuentan todos los sectores de lavado, con con servi servicio cio de agua agua corri corrient ente e fría fría y calie caliente nte,, su desag desagüe üe se encuen encuentra tra debida debidame mente nte conectado a la red cloacal. Los sector sectores es de fuegos fuegos,, chime chimenea neas, s, horno hornos, s, etc., etc., están están insta instalad lados os de acuer acuerdo do a las disposiciones establecidas para estos fines. Los pisos y paredes cumplen con lo descripto en las características de construcción del establecimiento.

.Sector de Recepción de Mercadería Es el sector de ingreso desde el exterior de las mercaderías, se encuentra apartado del sector de elaboración para evitar riesgo de contaminación y en comunicación con el sector de lavado de frutas y verduras.

.Sector de Lavado de frutas y verduras Al igual que el sector de recepción se encuentra apartado del sector de elaboración. En este sector encontramos una pileta para higienizar las frutas y verduras de material grosero y visible (tierra, insectos, etc.) y una segunda pileta para frutas y verduras que luego de haber sufrido aquel primer lavado, se le realiza aquí la desinfección con un agente antiséptico. Esta piletas cuentan con servicio de agua fría y caliente, tienen una profundidad de 45 cm., con desagote hacia los correspondientes efluentes. Una Una vez vez tene tenem mos la mate materi ria a prim prima a corr correc ecta tame ment nte e higi higien eniz izad ada a se pro procede cede a su almacenamiento en la cámara de refrigeración.

.Deposito .Deposito de Productos Productos Refrigerados Refrigerados (Heladeras (Heladeras 4ºC o cámaras cámaras de refrigeración) Destinado para almacenar las mercaderías que requieren de temperaturas controladas. Para su construcción construcción se utilizaron materiales impermeabilizados, impermeabilizados, inodoros, revestidas en materiales material metálico no corrosivo e inoxidable; las puertas son de hoja llena provista de material aislante térmico. La altura y el ancho de las puertas son acorde con los fines para que están destinadas, y permiten su apertura desde el interior. Las paredes interiores y el techo están recubiertos con materiales de fácil limpieza, lisos, imperme impermeable ables, s, anticor anticorrosi rosivos vos y de colores colores claros. Al igual igual que toda la construc construcción ción los ángulos ángulos son redondeado redondeados s y las juntas juntas de materia materiales les impermea impermeables. bles. El cielo raso es de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza. La iluminación es artificial con llave de encendido tanto en el interior como en el exterior de la cámara. Se utilizan en su interior estanterías para el estibado de la mercadería, estas son metálicas, impermeables, resistentes y de fácil lavado. La ventilación permite la renovación del aire para evitar la alteración de la mercadería almacenada. Posee un sistema de alarma que se acciona desde el interior, es esta una medida de seguridad para el personal, como así también con termómetros de máxima y mínima para asegu asegura rarr la unifor uniformi midad dad de temper temperatu atura ra de conse conserv rvaci ación ón de las mater materias ias prima primas s y productos.

Se dispon dispone e de una una cámar cámara a para para frutas frutas y verdur verduras as y una para carnes, carnes, ya que dichos dichos productos no pueden estar almacenados dentro de una misma cámara.

.Deposito de congelados)

Productos tos

Congelados dos

(fr (freezer

o

cámara

de

Se cuenta cuenta con freezers freezers de gran capacidad, capacidad, cumplen cumplen estos estos con los requisit requisitos os higiénic higiénicoosanit sanitar arios ios en su constr construcc ucción ión;; son son de fácil fácil lavado lavado,, imper imperme meabl ables, es, de mater material iales es no corrosivos, inoxidables, inocuos, resistentes a productos químicos sanitizantes. Estos equipos cuentan con un sistema de medición y control de temperatura que permite cons conser erva varr los los prod produc ucto tos s a una una T º esta estand ndar ariz izad ada a (- 18 Cº). Cº). No obst obstan ante te ello ello,, es imprescindible que el personal siga los procedimientos correctos en la manipulación de aquellos aquellos producto productos s que serán serán almacenado almacenados s en el freezer, freezer, de este modo modo se asegura asegura el correcto enfriamiento de los productos, como así también el funcionamiento y vida útil del equipo. Respecto de los productos que han sido conservados bajo congelamiento, no podrán bajo ningun ninguna a posib posibili ilidad dad volver volver a ser conge congela lados dos una vez que han han sido sido desco desconge ngela lados dos y mantenidos a t º ambiente. Cuentan Cuentan los equipos con la aprobac aprobación ión del organism organismo o correspo correspondien ndiente te luego de haber haber presenta presentado do una memoria memoria técnica, técnica, planos planos y especificac especificacione iones s de funcionami funcionamiento ento de los mismos.

.Deposito de Productos no perecederos Las características edilicias de este sector se adecuan a las generales, las aberturas son de cierre hermético con telas mosquiteras y autocerrantes, autocerrantes, las paredes y pisos antideslizantes, antideslizantes, no porosos, lavables y resistentes a los agentes químicos de limpieza. Se encuentra bien iluminado y bajo estrictas condiciones de higiene y orden, para evitar la posibilidad de atraer plagas. La ventilación es cuidadosamente controlada y efectiva, el sector esta provisto de un termómetro así la temperatura del lugar es controlada a 10 Cº y la HR no supera el 60 %, puesto puesto que bajo estas condicione condiciones s se prolong prolonga a la duración duración de práctica prácticament mente e todos todos los productos secos. Los estantes y dispositivos de estibaje son semiabiertos para favorecer la circulación de aire. Las estanterías e encuentran a 25 cm. del suelo y a 30 cm.de las paredes. Los cajones cajones y recipien recipientes tes utilizad utilizados os para almacenar almacenar aquí los producto productos, s, son plástico plásticos, s, aprobados para el contacto con alimentos, con tapa, son debidamente rotulados con su contenido.

No se observan cañerías atravesando el sector para evitar inconvenientes de condensación y hume humeda dad d que que pued puedan an alte altera rarr las las cara caract cter erís ísti tica cas s de los los alim alimen ento tos s volv volvié iénd ndol olos os potencialmente potencialmente peligrosos. Tampoco existe la presencia de calderas y ningún tipo de fuente de calor para evitar que se eleve la t º del cuarto a temperaturas no adecuadas. Bajo ningún concepto se conservara basura, ni existirán tachos de basura en este sector.

.Deposito de Envases primarios y secundarios Este depósito depósito esta destinado destinado a aquellos aquellos envases envases que entran en contacto contacto directo directo con el alimento, ej.: bandejas plásticas, film de pvc, etc. (envases primarios) y aquellos elementos que se utilizan como envoltorio pero no entran en contacto con el alimento, ej.: papel de envolver envolver,, cajas cajas de cartón, cartón, etc. (envases (envases secundar secundarios) ios).. Respecto Respecto de las caracte característ rísticas icas constructivas constructivas cumple con los mismo requisitos que los de construcción construcción generales. En cuanto a la limpieza será mantenida con sencillos procedimientos pero de manera cuidadosa para evitar atraer plagas.

.Deposito de Residuos Está ubicado fuera del sector de elaboración y todo el recinto de manipulación manipulación de alimentos, alimentos, su tamaño es acorde al volumen producido en una jornada laboral. El recinto destinado a este fin cuenta con un sistema de refrigeración, de modo que se retrasa el proceso de descomposición de los desechos, reduciendo así la propagación de olores desagradables y de la eliminación de líquidos propios que a temperaturas elevadas es mayor. Cuenta además con un sistema de rejillas colectoras de drenaje para facilitar su lavado. Es por su construcción a prueba de plagas. Los contenedores utilizados son de material plástico, con tapas, impermeables, resistentes, de fácil lavado.

.Deposito de Artículos de Limpieza Este sector esta destinado al almacenamiento de los productos químicos, sanitizantes y de limpieza limpieza.. Dichos Dichos producto productos s se almacen almacenan an ordenada ordenadamen mente te en estanter estanterías, ías, con su rotulo rotulo original o en su defecto con un rotulo que indique tipo de producto y modo de uso. Dispone de una pileta con servicio de agua fría y caliente.

.Vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo

Los vestuarios y sanitarios se encuentran encuentran apartados apartados del área de manipulación de alimentos, dispuesto de manera que el personal ingrese por aquí y proceda a cambiar su atuendo por el uniforme de trabajo, inmediato al acceso a la cocina se encuentra ubicada una estación de lavado de manos, con las características descriptas con antelación, de manera que antes de que el personal personal haga efectivo su ingreso ingreso luego de haberse cambiado, cambiado, higienice higienice sus manos y antebrazos para comenzar con sus tareas. Se mantienen bajo estrictas normas de limpieza y sanitizacion; se cuenta con sanitarios para hombres y mujeres por separado, con 1 inodoro, 2 lavabos y 2 duchas con servicio de agua fría y caliente para el de mujeres y el de hombres contara además con 1 orinal. Están bien iluminados, siempre equipados con papel higiénico, jabón para el lavado de manos, secadores de aire para manos. Se reemplazaron las tradicionales cortinas de baño por una puerta puerta de materia materiall imperme impermeable able,, resisten resistente te y de fácil fácil limpieza limpieza,, de este modo reducimos notablemente la formación de colonias de hongos, por la excesiva humedad que naturalmente se registra en el sector. Los Los piso pisos s son son de mate materi rial al apto apto para para alto alto tran transi sito to,, impe imperm rmea eabl bles es,, no abso absorb rben ente tes, s, antideslizantes, antideslizantes, resistentes a los productos químicos químicos de saneamiento, saneamiento, lisos, de fácil limpieza y desinf desinfecc ección ión,, escurr escurrien iendo do los líqui líquido dos s hacia hacia las bocas bocas de los los sumid sumidero eros s evita evitando ndo la acumulación en los pisos. Los techos están construidos de modo tal que se impide la acumulación acumulación de suciedad, son de fácil fácil limpieza limpieza,, imperme impermeable ables. s. Se dispuso dispuso un sistema sistema de ventilaci ventilación ón y extracto extractores res que previ previene ene la conde condensa nsació ción n de vapor vapor y humeda humedad d reduci reduciend endo o al mínim mínimo o la forma formació ción n de mohos. Cuenta además, en las puertas que comunican con el exterior, con un sistema de cortinas de aire que es accionada automáticamente con la apertura de las mismas.

.Normas para Equipamientos y Recipientes  Todo equipamiento y recipiente utilizado en los diversos procesos productivos deben ser aptos para tales fines y no constituir un riesgo para la salud. Los recipi recipient entes es que se reuti reutiliz lizar aran, an, deben deben ser hecho hechos s de mater material iales es que que permi permitan tan su limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron utilizados con materias tóxicas no deben posteriormente para alimentos de ningún tipo. Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben ser de metal o cualquier material material no absorbente absorbente e inatacable, inatacable, ser de fácil limpieza y eliminación del contenido, y que no presenten perdidas de material contenido ni emanaciones, deben marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse nunca para productos comestibles. comestibles.  Todos los equipos deben estar diseñados y construido de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza limpieza y desinfección desinfección y de ser posible permitir su inspección ocular. Aquellos que sean fijos deberán instalarse de modo tal que permitan un fácil acceso y exhaustiva limpieza, y deben ser utilizados solo para los fines que fueron diseñados.

Característic Caracte rísticas as Constructivas Construc tivas de Equipos Existen estándares sanitarios expedidos por organizaciones internacionales acerca de las características constructivas de equipos que facilitan la tarea de elección de los mismos. Las Características que un equipo debe tener según la organización NSF International son las siguientes: •

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Fácil de limpiar No tóxicos y no transmitir color, olor o sabor a los alimentos, no absorbentes, resistentes a la corrosión y estables, de modo que no reaccionen de ninguna manera con los alimentos o productos de limpieza. Los rincones y bordes internos que tomen contacto con los alimentos deben ser redond redondead eados, os, los los rincon rincones, es, puntas puntas y ángul ángulos os exteri exterior ores es deben deben estar estar sellad sellados os y presentar una terminación lisa. Los desperdicios deben ser fáciles de remover.

Los equipos fijos deben ser montados sobre patas que tengan 25 cm. de altura y despegue del suelo o deben ser puestos sobre una base de concreto sellada para evitar los espacios difíciles de limpiar por debajo y detrás de ellos.

Superficies de Trabajo Cada sector de la cocina cuenta con mesadas construidas en acero inoxidable, que por sus caracterí característica sticas s es de fácil fácil lavado lavado y sanitiza sanitizacion cion,, pudiendo pudiendo observa observarse rse a simple simple vista vista el estado de higiene de las mismas. Excepto Excepto en los lugares lugares que existe heladera heladera bajo mesada, mesada, no hay muebles debajo debajo de las superficies, sino que se dispone de estantes del mismo material, a 25 cm. del suelo, para ubicar elementos de la batería de cocina. Los sectores tanto de pastelería, como de elaboración de pastas cuentan además con una mesada de mármol dado que ciertas elaboraciones requieren de este tipo de superficies.

Campanas extractoras Están dispuestas sobre los sectores de fuego y el equipo para frituras, a una altura de 1.90 m.

Construi Construidas das en acero acero inoxidab inoxidable le y de filtros filtros extraíble extraíbles s y de fácil fácil lavado; lavado; es importan importante te mantener la limpieza de las campanas de manera periódica, debido a que aquí se acumulan grasas, que son altamente inflamables.

Inventario de Equipamiento 

2 Cámaras de Refrigeración



2 Freezers



1 Heladeras



1 Heladeras Bajo mesadas



1 Heladera Exhibidora



1 Freidora



1 Cuccipasta



1 Sobadora



1 Horno Convector



2 Carlitera



2 Horno Convencional



2 Horno Microondas



2 Plancha de Hierro



2 Anafes ( 6 Fuegos c/u)



2 Carros



1 Kitchenaid

Equipamiento menor  

2 Batidoras



1 Licuadora



2 Procesadoras



3 Mixers



1 Fabrica de Pasta



1 Fabrica de Helado



2 Balanzas

Instalaciones Sector de Elaboración 

5 Mesadas de Acero Inoxidable



2 Mesadas de Mármol



3 Bachas de Acero Inoxidable



3 Regadores extraíbles y extensibles de Acero Inoxidable



3 Campanas de Acero Inoxidable



4 Estaciones de Lavado de Manos



3 Extractores



Conducto de Ventilación de Acero Inoxidable



Rejillas Colectoras



Estantes

Instalaciones Instala ciones y Equipamiento Equipa miento Otros Sectores Sectore s 

1 Bacha



1 Mesada de Acero Inoxidable



2 Sanitarios



Lockers



2 Duchas



Estanterías



4 Tachos de Residuos



Contenedores de Residuos

Sectores del establecimiento 

Recepción de Mercaderías



Sector de Lavado de Vegetales



Deposito de Secos y No Perecederos



Cámaras de Frio



Mise en Place



Pastelería y Buffet Froid



Producción



Calientes



Despacho



Sector de Lavado de batería



Sector de Lavado de Vajilla



Deposito de Art. de Limpieza



Deposito de Envases Primarios y Secundarios



Sector de Residuos

Personal  

2 Chef 



2 Ayudantes de Cocina



1 Pastelero



1 Ayudante de Pasteleria



1 Panadero y pastero



1 Ayudante de Panaderia



1 Encargado de Buffet



1 Bachero



2 Limpieza ( uno por turno)



7 mozos



1 maitre



1 Recepcionista



1 sommelier

Target 

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Dias y Horarios de Atención Martes a Domingos De 11:00 11:00 a 15:30 y de de 20:00 a 01:30 01:30 .

Plaza Cubiertos: 100