Discusión de Resultados - Informe de Yogurt

 

DISCUSION DE RESULTA RESULTADOS DOS

 

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La ac acidez, idez, al ig igual ual q que ue el pH es u una na propiedad de suma importancia debido a que es un indicador de los microorganismos que pueden estar presentes, desarrollarse o deteriorar el alimento (Alatriste, 2002).

 

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Con res respecto pecto a all pH, en casi todas la las s mu muestras estras de yogurt comercial, se observó que los valores de esta propiedad se encuentran dentro del rango esperado, es decir entre 3.7 y 4.6, valores también reportados por Rivas (2000).

 

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El pH en el yogurt es u una na d de e las propiedades principales, debid debido o a que en su elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6.5  – 6.7) y llegar al pH del yogurt, lo cual contribuye al olor y sabor característico (Illescas, 2001).

 

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La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de á ácido cido láctico, el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt varía o debe variar de 0.8 a 1.8 % (Ley General de Salud, 1996), los valores de acidez obtenidos reflejan que la mayoría de los productos analizados tienen un porcentaje de acidez menor al reportado, sin embargo es importante mencionar que los yogures batidos son menos ácidos que los asentados, esta diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de ácido se afecta la textura y el sabor del producto, además el aumento en la acidez en yogurt por la producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína (Fennema, 1996)

 

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De acuerdo a lo re reportado portado por H Harper arper y Hall (1981) la d densidad ensidad experimental de productos lácteos oscila entre 1.032 y 1.036, esta se mantiene constante en los productos analizados, a excepción de la marca Alpura, cuyo valor de densidad es menor a uno, incluso no posee el valor de densidad reportado en bibliografía. Lo cual refleja que es un producto con menos sólidos y más grasa en comparación con las demás marcas.