Diploma - Www.tocilar.ro

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Analiza privind ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelor si produselor lactate

Laptele Şi produsele din lapte

Capitolul 1 Laptele

1.1. Importanţa laptelui în alimentaţie Laptele şi produsele lactate constituie alimente de baza în hrană omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animală, datorită compoziţiei complexe şi echilibrate în substanţe nutritive, indispensabile bunei funcţionari a organismului uman şi animal. Laptele este un aliment uşor digestibil, superior în ceea ce priveşte digestibilitatea faţă de celelalte alimente. Se menţionează proprietăţile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorită unor substanţe din compoziţia laptelui cum ar fi lactoza şi acidul lactic, care acţionează ca antiseptici ai tubului digestiv, precum şi însuşirea de a fixa şi de a face inofensive unele substanţe toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn). În acelaşi timp laptele constituie şi materia primă ce sta la baza obţinerii produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

1.2. Compoziţia chimică a laptelui

Pagina 1 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasă, hrană, vârstă, condiţiile de adăpostire, starea sanătăţii animalului, etc. Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele colorante, gazele şi corpurile imune (anticorpii). conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenţilor în proporţie de 12 – 13%, constituind substanţa totală uscată din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveşte ca mediu de dispersie al componentelor laptelui. Grăsimea din lapte se gaseşte dispersată sub forma de globule sferice, fiind constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi graşi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) şi acizi graşi, nesaturaţi (linoleic, oleic, etc.). În grăsimea laptelui, în cantităţi mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importantă este lecitina. În funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea animalelor, conţinutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%. Datorită gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet: 93,6 – 96,1%). Substanţele proteice se găsesc în lapte în proporţie de 3,4% sub forma de: Cazeină (2,8%) Lactalbumină (0,5%) Lactoglobulină (euglobulină şi pseudoglobulină) 0,1% Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se găseşte în lapte în stare coloidală, prezentând însuşirea de a se combina cu sărurile , îndeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenţa enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Însuşirea cazeinei de a se coagula stă la baza obţinerii unor importante produse lactate (iaurt, brânzeturi, etc.) În funcţie de raportul dintre cazeină şi albumină + globulină, laptele diferitelor specii de animale se împarte în: Lapte cazeic – care conţine peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliţă) Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are randament scăzut la fabricarea branzeturilor. Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou – nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.

Pagina 2 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate. Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi. Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B 1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna. Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza. Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben – verzuie. Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%. Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni. Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.

Pagina 3 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.3. Microflora laptelui Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4 – 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui dupa mulgere. Microflora laptelui este formata din: Microflora normala (microorganisme saprofite) Microflora anormala (microorganisme patogene) Microflora normala este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri, care pot fi folositoarea sau daunatoare in industria laptelui. a) Bacterii folositoare. Cele mai importante sunt: Bacterii lactice: folosite la obtinerea diferitelor produse lactate (enzimele acestor bacterii descompun lactoza din lapte si o transforma in acid lactic) Bacteriile propionice: folosite la fermentarea branzeturilor tari b) Bacteriile daunatoare sunt: Bacteriile butirice: provoaca balonarea si modificarea gustului acestora Bacteriile de putrefactie: provoaca descompunerea substantelor proteice din branzeturi cu formarea unui miros neplacut

Pagina 4 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.4. Defectele laptelui Fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, laptele se poate altera usor. Microorganismele ce se dezvolta in lapte produc schimbari profunde in compozitia chimica a laptelui, influentand aspectul, gustul si mirosul. Defectele laptelui pot aparea atat in laptele muls proaspat cat si in timpul pastrarii lui. Principalele defecte ce pot aparea in lapte sunt: defecte de gust si miros defecte de consistenta defecte de culoare a) Defectele de gust si miros sunt urmatoarele: gustul amar se poate datora unor furaje (pelin, lupin, turte oleginoase) precum si vasului in care a fost muls laptele gustul acru se datoreaza formarii acidului lactic gustul si mirosul de seu se datoreaza oxidarii grasimilor laptelui tinut la lumina gustul metalic se poate datora patrunderii in lapte a unor cantitati mici de metal, provenite de la vasele de colectare slab cositorite mirosul de balegar, de nutret apare atunci cand laptele a fost pastra mai mult timp in graj gustul sarat se datoreaza imbolnavirii ugerului. b) defectele de consistenta: sunt cauzate de actiunea unor bacterii (cele mucilaginoase imprima laptelui o consistenta vascoasa) c) Defectele de culoare ale laptelui pot fi: culoare rosie: se poate datora picaturilor de sange patrunse in lapte, in cazul unei afectiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectuoase; acest defect se poate datora si actiunii unor microorganisme cromogene culoare albastră: apare datorită activităţii bacteriilor cromogene precum şi în cazul când laptelui i s-a adăugat apă în cantitate mare sau când a fost smântînit. Laptele care prezintă defecte de gust, de miros sau de consistenţă şi de culoare nu este admis în consum. Pentru a apreveni şi evita apariţia defectelor menţionate, este necesar să se dea o mare atenţie transportului şi depozitării acestuia. În acest sens se vor lua următoarele măsuri: se va feri de lumină în timpul transportului şi păstrării bidoanele în care se livrează şi se păstrează trebuie să fie curăţate bine şi spălate Pagina 5 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

buteliile nu trebuie să prezintă crăpături iar bidoanele trebuie să fie în stare bună, curate şi fără miros, cu acoperirea interioară fără fisuri sau pete de rugină vehiculele în care se face transportul laptelui trebuie să fie fără miros străin iar încăperile în care se păstrează trebuie să fie curate şi răcoroase

1.5. Prelucrarea laptelui de consum În vederea impiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării integrităţii valorii nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat consumului ca atare este supus în fabricile producătoare la o serie de operaţii şi anume: curăţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare) normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime) pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatură ultraînaltă) Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi de a înlesni prin aceasta mărirea duratei de păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este încălzit la temperaturi de 65 – 850C şi apoi este răcit brusc la 40C şi introdus în recipiente bine dezinfectate.

Pagina 6 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.6. Sortimentele comerciale de lapte Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă se obţin următoarele categorii de lapte de consum: lapte crud integral: cu 3,5 – 4% grăsime şi smântânit cu maxim 0,1% grăsime lapte de consum pasteurizat: integral cu 3,5% grăsime normalizat cu 2 – 3% grăsime smăntânit cu maxim 0,1% grăsime lapte sterilizat: integral cu 3,5 – 4% grăsime normalizat cu 2 – 3,6% grăsime lapte smântânit cu arome naturale a) Laptele crud este laptele obţinut de la animalele sănătoase prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic şi răcit la temperatura de maxim 100C, după ce mai întâi a fost curăţat de impurităţi mecanice. Laptele crud şi normalizat se livrează fiecare în două tipuri şi anume: integral: cu 3,5% grăsime normalizat: cu 2 – 3% grăsime smântânit: cu maxim 0,1% grăsime Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut de grăsime constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte smântânit. Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 şi 2%. Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai mare parte a grăsimii prin operaţia de smântânire. b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse între 63 – 93 0C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care folosesc combinaţii de temperatură – timp în intervalele de mai sus. Astfel există: pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 630C pasteurizare mijlocie: 1 – 2 minute la 72 - 740C pasteurizare înaltă – câteva secunde la 850C pasteurizare instantanee câteva secunde la 85 - 900C Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigură păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ scăzute, sub 80C. Pagina 7 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat de impurităţi prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare şi sterilizare la temperaturi de peste 1000C.

Pagina 8 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.7.Condiţiile de calitate ale laptelui de consum Valoarea nutritivă ridicată a laptelui este determinată de bogăţia de substanţe proteice, de complexul fosfocalcic ce favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismelor. Elementul predominant în lapte din punct de vedere cantitativ este apa 87%, în ea fiind dizolvate sau aflate în suspensie celelalte componente ce constituie substanţa uscată 13%. În substanţa uscată proteinele (3,5g/100 ml) sunt reprezentate de cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină; substanţele minerale (săruri de calciu, magneziu, fosfor, sodiu, potasiu, fier, mangan, cupru, staniu, iod) sunt în proporţie de 0,8%, laptele şi derivatele sale reprezentând cea mai importantă sursă de calciu (125 mg/l de lapte) care împreună cu fosforul (90mg/l) realizează un complex uşor absorbit. Laptele mai conţine 3,6% grăsimi, vitaminele B2, B3, B6, A, D şi mai puţin B1 şi C, lactoză 4,8%. Analiza laptelui constă în determinarea însuşirilor organoleptice şi proprietăţilor fizico – chimice importante pentru producerea şi consumul laptelui.

1. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face cu respectarea prescripţiilor generale stabilite de stas şi constă în: aspectul: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se observă dacă este omogen şi dacă conţine corpuri străine culoarea: se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă la lumina directă a zilei consistenţa: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se observă dacă lichidul curge uşor fără să formeze o vână groasă continuă 2. Analiza fizico – chimică a) determinarea densităţii relative a laptelui: se face cu lactodensimetru sau termolactodensimetru la temperatura de 200C. b) determinarea grăsimii din lapte: se face prin mai multe metode, cea mai des utilizată fiind însă metoda acid – butirometrică, cu butirometrul Gerber. c) determinarea accidităţii: se face prin mai multe metode, cu hârtie de turnesol, prin fierbere, prin titrare.

Pagina 9 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

d) determinarea substanţei uscate din lapte: se face prin evaporarea apei din probă prin încălzire şi cântărirea rezidului obţinut. e) identificarea falsurilor: laptele smântânit are un conţinut scăzut de grăsimi şi o densitate crescută (1,036 – 1,040). Recunoaşterea laptelui diluat cu apă se face organoleptic dar şi prin determinarea densităţii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adăugare de 10% apă. Recunoaşterea laptelui modificat cu făină se face prin determinarea densităţii şi a substanţei uscate care sunt în acest caz mărite. Produsele lactate dietetice se obţin printr-o fermentaţie lactică dirijată, au digestibilitate sporită, însuşiri gustative superioare şi conţinut mărit de vitamine din complexul B fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice putând reface flora intestinală distrusă de acestea. Din această categorie fac parte: iaurtul, laptele bătut, chefirul.

Pagina 10 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Capitolul 2 Produsele lactate

2.1. Untul Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma concentrata grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumirea de “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. In cazul provenientei grasimii din laptele altor animale, trebuie sa se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra, etc. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30 – 40%. Fabricarea untului cuprinde doua etape principale (anexa nr. 2) si anume: obtinerea smantanii prelucrarea smantanii in unt In prelucrarea untului din smantana, maturarea fizica si biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara. 2.1.1. Obtinerea untului Maturare fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1…60C, cand o parte din grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului. Maturarea biochima se defasoara ca urmare a însămânţării cu bacterii lactice care prin fermentare contribuie la formarea aromei şi gustului untului cât şi la inhibarea dezvoltării microflorei dăunătoare. Baterea smântânii – produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie, de grăsime în plasmă (smântâna, laptele) la faza de emulsie de plasmă în grăsime (untul). Prin batarea smântânii are loc distrugerea în masă a membranei lipoproteice, ceea ce favorizează unirea globulelor de grăsime în concentrate cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smântânii se folosesc putineie simple, malaxoare şi putineie malaxoare.

Pagina 11 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale untul se produce şi comercializează în trei tipuri: tipul extra: cu minimum 83% grăsime tipul superior: cu minimum 80% grăsime tipul de masă: cu minimum 78% grăsime sau 65% grăsime Untul din smântâna congelată se obţine prin aceleaşi faze tehnologice cu ale untului normal materia primă fiind smântâna (minim 70% grăsime) conservată prin congelare; untul obţinut are calitatea superioară în comparaţie cu untul cu aceeaşi vechime conservat prin frig. Untul pasteurizat se obţine prin încălzirea (topirea) untului cu conservabilitate redusă, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungii durata de conservare. Acest unt poate contine maxim 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 200C de 3 saptamani. Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Are durata de conservare la 200C de 6 – 12 luni. Untul deshidratat este untul cu maxim 5% apa si o durata mare de conservare. Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final untul intra intr-un turn de uscare la 70 – 800C. Untul deshidratat are o durata de conservare la 12…150C de 2 ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in unt normal (prin amestecare cu lapte degresat la 400C, omogenizare, maturare si batere). Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un continut de grasime ridicat (minim 98%), apa (maxim 1%), substanta uscata negrasa (maxim 1%), aciditate in acid oleic (0,85 – 1,1 g%) si reactia Kreiss negativa. Ambalat corespunzator si pastrat la temperatura de maximum +80C si o umiditate relativa a aerului de maxim 80%, untul topit isi mentine insusirele calitative timp de 3 luni. Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1% mai mare. 2.1.2.Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale untului Din punct de vedere microbiologic untul nu trebuie sa contina germeni patogeni (salmonele, stafilococi); se adimit in limite restranse, conform avizarii organelor sanitare si Ministerului Sanatatii: Pagina 12 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

numar bacterii califorme la 1 g produs: max. 100 numar de drojdii si mucegaiuri la 1 g: max 1000 numar de Escherichia coli la 1 g: max. 10 numar de germeni patogeni stafilococi ce coaguleaza pozitiv la 1 g: max. 10 Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale untului sunt prezentate in anexa nr. 3. 2.1.3. Defectele untului Defectele untului sunt prezentate in anexa nr. 4 2.1.4. Ambalarea si pastrarea untului Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata, in gramaj de 25, 100 si 200 g. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi gramaj cu untul extra si superior. La firmele si societatile de productie si comercializare, untul se pastreaza in camere frigorifice cu temperatura de maxim 40C. Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si temperatura la care este pastrat untul de la data fabricatiei (conform tabelului de mai jos).

Termen de valabilitate Tipul de unt Continut de grasime Unt de masa tip B

% 65

Unt de masa superior

80

Temperatura de

Termen de

pastrare, 0C -15 ... -20 +4 ... +8 -15 ... -20 +4 ... +8

valabilitate in zile 30 15 60 30

Pagina 13 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2. Branzeturi

2.2.1. Obtinere, sortiment, caracteristici de calitate Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare. Procedeul de coagulare a laptelui este foarti vecho, branza fabricandu-se cu circa 2.000 de ani i.e.n., astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros, depasind cifra de 1500. Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine, lipide, saruri minerale (calciu, fosfor, sodiu, etc.) ceea ce le confera atributul de “produse cu valoare nutritiva ridicata”. Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute, nu trebuie sa contina antibiotice si trebuie sa provina de la animale sanatoase, care nu sufera de mastita sau alte boli; pentru a avea un bun randament in prelucrare, laptele trebuie sa fie bogat in cazeina (lapte cazeinic). Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem: branzeturi din lapte de vaca branzeturi din lapte de bivolita branzeturi din lapte de capra branzeturi din lapte oaie branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni (anexa nr. 5), incepand cu receptia si pregatirea laptelui, inchegarea si prelucrarea coagului, formarea si presarea, maturarea, ambalarea si terminind cu livrarea catre piata. In majoritatea cazurilor, la firmele si societatile de productie, laptele inainte de coagulare este imbogatit in calciu (CaCl2) si bacterii lactice, prin intermediul procedeului de amestecare, in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei. Acestei operatii ii urmeaza adaugarea de cheag (labferment sau maia) care contine un complex de enzime din stomacul viteilor si mieilor neintarcati. Doza in care se adauga cheagul este foarte mica, raportul fiind de 1:10000 (1 ml de cheag este suficient pentru coagularea a 10 l lapte, la 350C in 40 de minute). Pagina 14 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2.2. Maturarea branzeturilor Maturarea constituie in majoritatea cazurilor o faza necesara si importanta in dobandirea insusirilor calitative ale branzeturilor. Dupa sarare in timpul maturarii au loc o serie de transformari, fizice, chimice, biochimice si microbiologice ce confera branzeturilor insusiri senzoriale si fizico – chimice definitive si caracteristici atat de apreciate de consumatori. Maturarea este operatiunea de pastrare a branzeturilor intr-un spatiu special amenajat o anumita perioada de timp, in anumite conditii de temperatura, umiditate relativa a aerului, etc. Cele mai importante transformari ce au loc in timpul maturarii branzeturilor se refera la: lactoza: continua sa se transforme in acid lactic proteine: se scindeaza in molecule mai mici (albumoze, peptone, polipeptide), aminoacizi, acizi, amoniac, etc. lipide: sunt scindate in acizi grasi si glicerina (componente care la randul lor sunt in parte transformate). Tot in perioada de maturare are loc evaporarea apei, concentrarea partiala a pastei, cresterea pH-ului, iar pasta branzei initial alba, friabila, cu gust si aroma slab exprimate devine galbuie, untoasa, elastica cu gust si aroma bine exprimate si placute. In functie de tipul si consistenta pastei, branzeturile se pot matura in cateva zile (cazul branzeturilor cu pasta moale) sau in cateva saptamani sau luni (cazul branzeturilor oparite, cu pasta semitare si tare). 2.2.3. Clasificarea branzeturilor Una din cele mai uzuale si practice clasificari, care are valoare legala este aceea bazata pe continutul procentual de grasime raportat la substanta uscata, dupa care branzeturile se impart in urmatoarele tipuri: branzeturi crème duble cu peste 60% grasime, S.U. branzeturi crème cu 50 … 60% grasime, S.U. branzeturi foarte grase cu 45 … 50% grasime, S.U. Pagina 15 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

branzeturi grase cu 40 … 45% grasime, S.U. branzeturi ¾ grase cu 30 … 40% grasime, S.U. branzeturi semigrase cu 20 … 30% grasime, S.U. branzeturi ¼ grase cu 10 … 20% grasime, S.U. branzeturi slab degresate sub 10% grasime, S.U. Exista si alte clasificari tehnologice si comerciale si anume: dupa consistenta pastei: branzeturi cu pasta moale (proaspete si fermentate) branzeturi framantate branzeturi cu pasta semitare branzeturi cu pasta tare dupa timpul de maturare branzeturi cu maturare rapida sub 30 zile branzeturi cu maturare medie de la 30 … 18 zile branzeturi cu maturare lenta, peste 180 zile

2.2.4. Branzeturi cu pasta moale Branzeturile proaspete se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consistenta moale, cu aroma si gust de fermentatie, usor acrisor. In aceasta grupa sunt cuprinse: branza proaspata de vaca branzeturi tip crème branzeturi aperitiv si desert cas proaspat urda Branza proaspata de vaca: se obtine din laptele de vaca pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsina si maia de culturi selectionate de bacterii lactice, pusa in consum in stare proaspata. Se produce in 4 tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa si slaba. Caracteristicile de calitate ale acestor tipuri sunt prezentate in anexa nr. 6. Pornind de la branza proaspata de vaca prin adaugarea de smantana se obtin branzeturile crème iar prin adaugarea de condimente (boia de ardei, piper, chimen, sare, etc.) se obtin branzeturile aperitiv. Pagina 16 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Casul proaspat: este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsina a laptelui de vaca, bivolita sau oaie, integral, normalizat sau smantanit, crud sau pasteurizat, separarea coagului de zer in sadila si maturare rapida (maxim 48 ore). Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S.U si un continut in apa de maxim 52%, substante proteice 15 – 22%, aciditate 0T 120 … 180, NaCl 0,5 … 3,5. Urda: este branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la 82 – 840C, fiind inglobata grasimea si alte componente prezente in zer. Coagul se separa in sadila si se preseaza usor. Urda dulce contine apa maxim 68% si grasime minim 25% S.U., aciditate 0

T 150 … 180, NaCl % maxim 3 – pentru urda sarata.

2.2.5. Branzeturi fermentate cu pasta moale Pasta moale a acestor branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa (peste 50%) iar consistenta este elastica, untoasa in functie de continutul de grasime. Coagularea este de durata mai mare, prelucrarea se desfasoara la temperaturi mai scazute si este de mica amploare (autopresare, presare) iar maturarea este rapida, circa 20 – 40 zile. Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt: branzeturi tip telemea (in zer, proaspata, maturata) branzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagului se face sub influenta microorganismelor Bacterium Linens). Sortiment: branza Bran din lapte de vaca, branza Balea din amestec de lapte de vaca si lapte de capra. Branzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti) si a lui Bacterium Linens ce se dezvolta la suprafata. Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert si Brie Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua (coagul se prelucreaza prin maruntire si incalzirea a doua); in timpul maturarii de 30 – 40 zile pe suprafata brnzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosiatica datorita lui Bacterium Linens. Sortiment: Zamora, cozia, Postavaru, Rasnov, Nasal si branza de Taga (din lapte de oaie). Branza telemea este cunoscuta si sub numele de branza de Braila si se prepara din laptele de oaie, vaca, bivolita sau amestec, pusa in consum in stare proaspata sau murata, conservata in saramura de zer acidifiat. Aceasta branza de traditie in Balcani (Romania, Bulgaria, Grecia) prin insusirile senzoriale deosebite s-a extins in ultima perioada si in alte tari. Pagina 17 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Telemeaua maturata de oaie de calitate superioara, prezinta urmatoarele caracteristici de calitate fizico – chimice, redate in tabelul de mai jos. Caracteristici Grasime, S.U., % min. Apa, %, max Proteine, % max Sare:

Valoare 50 55 16 2,5 – 4,0

- in telemea, %

6 – 10

- in saramura, % Aciditate 0T (in saramura), % min Arsen, mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max.

150 0,15 0,5 3

2.2.6. Branzeturi cu pasta semitare Aeste branzeturi au un continut mai redus de apa intre 40 si 50%, in comparatie cu branzeturile cu pasta moale, iar din punct de vedere tehnologic coagulul obtinut in prima faza este maruntit pana la marimea bobului de grau, apoi se aplica incalzirea a doua la temperatura de 38 … 460C, formarea si taierea calupurilor sub zer, introducerea in forme si presarea cu o forta crescanda (1 … 10 kgf/kg branza). Maturarea acestor branzeturi se desfasoara in spatii speciale la temperatura de 14 – 160C o perioada de timp de 35 – 45 zile, specifica fiecarui sortiment. Cand coaja s-a format si perioada de maturare este aproape de final bucatile de branza sunt parafinate. Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Tarnave, Carpatina, Transilvania, Rodo si branzeturile cu adaos de telina, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote, etc. Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale celor mai reprezentative branzeturi cu pasta semitare sunt redate in tabelul de mai jos: Caracteristici Apa, % Grasime, S.U.,% Proteina, % Sare, % Cupru, Arsen si Plumb

Valoare 45 – 50 35 – 45 20 – 23 2 -3 In dozele admse

Pagina 18 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2.7. Branzeturi cu pasta tare Aceste brânzeturi prezintă unele particularităţi tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu cheag (maia, culturi) la temperatură ridicată, 32 – 340C, timp de 20 – 30 minute, după care coagulul este mărunţit până la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimină o parte din zer şi se trece la încălzirea a II – a la 50 – 560C, brănza se introduce în forme şi se presează progresiv, de la 4 – 5 kgf/kg la 15 kg brânză. Urmează sărarea şi maturarea, care durează între 4 şi 16 luni. Sortimentul brânzeturilor cu pastă tare cuprinde: brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureşana); brânzeturi tip Cedar; brânzeturi tip Parmezan; brânzeturi tip Pecorino; şa. Brânza Schwaitzer – originară din Elveţia, valea Emmen, se obţine din lapte de vacă, păşunate la munte. Pentru coagularea laptelui se adaugă o maia de bacterii specifice, Streptococus thermophilus şi thermobacterium helveticum. Desenul caracteristic cu ochiuri mari al căror diametru este cuprins între 12 – 22 mm se datorează şi bacteriilor propionice. Bucăţile de Schwaitzer ating greutatea de 60 – 100 kg, au coaja uscată, pastă de culoare alb – gălbuie, gust fin dulceag asemănător miezului de nucă. Brânza Parmezan – în Italia este cunoscută sub numele de Grana ce cuprinde mai multe sorturi: Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo – care diferă între ele prin formă şi conţinut de grăsime.la noi în ţară brânza Parmezan se obţine din laptele de vacă după tehnologie proprie brânzeturilor cu pastă tare. Durata de maturare a parmezanului este de 1 – 2 ani, coaja ei fiind tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Are un conţinut de apă sub 30%, grăsime S.U. 37 – 40% şi un conţinut de sare de 1,5 – 2,2%, consistenţă foarte tare, pastă de culoare gălbuie cu rare ochiuri mici, cu granulaţie fină, uşor friabilă, miros aromat şi gust plăcut. Brânza Cedar – originară din Anglia, localitatea Cheddar. Se fabrică din lapte pasteurizat cu amestec 15% lapte crud maturat. Ceea ce caracterizează această brânză este procesul de acidificare al caşului denumit şi „proces de cedarizare”, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei lactice în masa de caş, în vase acoperite sub acţiunea aburului la temperatura de 35 – 380C, timp de 60 – 90 minute până când aciditatea caşului

Pagina 19 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

ajunge la 200 – 2500T. Astfel în masa de caş se acumulează o cantitate mare de paracazeină monocalcică ce imprimă caşului plasticitate şi gustul specific. Maturarea brânzei Ceddar durează circa 3 luni în camere cu o umiditate relativă a aerului de 70 – 75% şi temperatură de 60C.

2.2.8. Defectele brânzeturilor Cauzele defectelor şi bolilor sunt multiple – materie primă, respectiv calitatea necorespunzătoare a laptelui, procesul tehnologic incorect condus, microorganismele şi dăunătorii brânzeturilor. Defectele de coajă: coajă prea groasă (datorită păstrării în spaţii cu umiditate scăzută), coajă cu crăpături (eliminarea zerului, maturare şi păstrare necorespunzătoare), cancerul cojii (aciditate redusă şi condiţii neigienice în spaţiile de maturare şi păstrare ceea ce determină infestarea cojii cu bacterii de putrefacţie şi formarea unor pete albe care pe măsura păstrării se contopesc şi emană un miros neplăcut), mucegăirea cojii (datorită condiţiilor de maturare şi păstrare necorespunzătoare, neigienice, se dezvoltă pe coajă mucegaiuri diferite, frecvent genul Oospora). Defecte de format: mărimea neuniformă (datorită presării prea intense sau introducerii în forme a unor cantităţi inegale de coagul), turtirea bucăţilor (datorită acţiunii unor forţe exterioare, manipulări defectuaose), balonarea – este o boală a brânzeturilor, frecventă şi periculoasă în acelaşi timp. Boala se datorează bacteriilor Coli aerogenes, propice care formează goluri (caverne) mari în masa de brânză. Într-un stadiu mai avansat de maturare acest defect este produs de bacteriile butirice, care transformă acidul lactic în acid butiric, CO2 şi H2, aşa numita balonare târzie (la brânza de Olanda, Trapist, Schwaitzer). Defectele de culoare: culoare cenuşie – negricioasă (datorită laptelui murdar sau dezvoltării unor bacterii, mucegaiuri), pete galbene în masa brânzei şi pe coajă; pete albe produse de bacterii şi ciuperci, culoarea roşie a brânzei poate fi de origine bacteriană sau datorită utilizării scândurilor de brad. Defectele de consistenţă: pastă sfărâmicioasă (datorită acidităţii mari a brânzei); pastă cauciucoasă (datorită temperaturilor prea ridicate şi conţinutului mic de grăsime). Defectele de gust şi miros: gust acru (prelucrarea laptelui cu aciditate mare; conţinut mare de zer în coagul favorizează un proces de maturare necorespunzător); gust amar Pagina 20 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

(datorită acţiunii bacteriilor monococus care produc peptonizarea proteinelor); gust de seu (datorat descompunerii grăsimilor sub acţiunea lipazelor); gust de rânced (datorat descompunerii şi râncezirii grăsimilor). Supramaturarea: branzeturile prea mult maturate sunt considerate alterate, dobandind un aspect unsuros, mucilaginos, miros si gust neplacut. Defecte provocate de insecte si daunatori: insectele tipice care branzeturile sunt musca branzeturilor (Piophila Casei) si capusa branzeturilor (Tyroglyphus farinae) – care produc gauri si goluri incepand de la suprafata branzei si in interior – favorizand astfel alterarea acesteia. Printre daunatorii posibili ai branzeturilor mentionam furnicile,soareci si sobolanii.

Pagina 21 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.3. Cascavaluri Cunoscute si sub numele de branzeturi oparite, cascavalurile se obtin prin oparirea casului in prealabil maturat care apoi este supus din nou maturarii. Materia prima este laptele de vaca, de oaie sau amestecul lor. In tehnologia cascavalurilor se disting doua faze: prepararea casului, in care laptele este prelucrat in cas fermentat (pH 5 – 5,1) oparirea casului si maturarea; oparirea se face intr-o solutie de NaCl 8 – 12% la 72 – 780C, casul dobandind proprietati plastice, intinzandu-se sub forme de fire. Maturarea casului oparit se face in incaperi climatizate la temperaturi de 14 – 180C si umiditate relativa a aerului de 85 – 90% timp de 20 – 60 zile. Maturarea cascavalului in folie de material plastic a luat o extindere din ce in ce mai mare – prin avantajele pe care le prezinta: reducerea pierderilor in greutate, prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor pe suprafata cascavalului in timpul maturarii. Pentru ambalare se folosesc instalatii cu pompa de vid care elimina aerul din punga de P.V.C. si realizeaza inchiderea etansa. Parafinarea cascavalului – se face dupa termenirea procesului de maturare sau aproape de sfarsitul maturarii. Rotile de cascaval se pregatesc pentru parafinare prin spalare cu o solutie de carbonat de sodiu 0,2 – 0,3%, apoi cu o solutie NaCl 10% (saramura) – dupa care se pun zvantarii (uscarii). In continuare rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cerezina 30%, eventual cu alte amestecuri pe baza de parafina.

2.3.1. Ambalare, marcare, pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare generate de marime, forma, consistenta, existenta parafinei la exterior si conditiile de transport. Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica dar si protectia fata de uni factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme). Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material de plastic, acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lem, curate, acoperite cu hartie, in coloane de maxim 6.

Pagina 22 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata laterala tesita, vizibil, prin stampilare cu tus alimetar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei. Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze: marca societatii comerciale denumirea produsului data preambalarii (ziua, luna, anul) masa neta continutul de grasime S.U. procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (afumare) o mentiune, precum „pe baza de lapte crud” – daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricatie in cazul cascavalurilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adaugat termenul de valabilitate Pastrarea cascavalurilor se face in spatii frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +2 ... +80C sau in depozite la temperaturi de maxim 140C si umiditate relativa a aerului de 80 ... 850C. Coloanele de cascaval neambalate (in hartie) se depoziteaza pe rafturi, fara a fi desfacute. Termenul de valabilitate este in functie de temperatura de pastrare si de integritatea rotilor (preambalate in bucati), de sortiment.

2.4. Produse de smântânire Smântâna este o emulsie de grăsimi uşor asimilabile de către organism ce conţine 33 – 75% apă şi 5 – 7% substanţă uscată. Tipurile de smântână pentru alimentaţie sunt: smântâna dulce pentru frişcă: cu 32,1% grăsime şi 200T aciditate smântâna dulce pentru cafea: cu 10 – 12% grăsime şi 200T aciditate smântâna fermentată Untul este o dispersie eterogenă de apă în grăsime stabilă din punct de vedere termodinamic. Se obţine prin fermentarea şi apoi baterea smântânii. Tipurile de unt care se fabrică în ţară sunt: unt superior cu 80% grăsime Pagina 23 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

unt de masă cu 74% grăsime Brânza este produsul proaspăt sau maturat cu o valoare nutritivă ridicată cu deosebite calităţi gustative şi durată lungă de conservare obţinut din laptele de vacă, oaie, bivoliţă, capră. Prepararea brânzeturilor cuprinde următoarele etape: obţinerea cheagului şi prelucrarea lui obţinerea caşului şi prelucrarea lui fermentarea caşului şi maturarea brânzei. În funcţie de procesul tehnologic de prelucrare se obţin următoarele categorii de brânzeturi: brânzeturi proaspete: se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice. Aceste brânzeturi au umiditate ridicată, consistenţă cremoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică şi conservabilitate redusă. Brânzeturi fermentate şi maturate în saramură: se obţin printr-o fermentaţie de scurtă durată, în saramură de zer sau apă. Din această categorie face parte brânza telemea.

Pagina 24 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Capitolul 3 Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui

3.1. Ambalarea si marcarea laptelui Ambalarea. Laptele de consum se ambaleaza in bidoane de otel sau de aluminiu, in butelii de sticla, in ambalaje de carton sau material plastic. Bidoanele de otel sau de aluminiu au un continut net de: 20, 25, 30 sau 40 ml. Acestea trebuie sa fie inchise ermetic cu capace metalice curate. Buteliile de sticla au un continut net de 250, 500 si 1000 litri fiind inchise cu capsule de aluminiu de culori diferite, in functie de tipul de lapte pe care il contin: capsula rosie: pentru laptele cu 2% grasime capsulă argintie: pentru laptele cu 3% grasime capsulă albastra: pentru laptele cu 3,6% grasime Pentru ambalarea laptelului cu 2% grasime se folosesc si borcane de 2000 ml. In ultimul timp sunt utilizate ambalaje nerecuperabile, acestea putand fi: numai din material plastic (polietilena) hartie pergament parafinata carton Avantajele unor astfel de ambalaje sunt: nu mai sunt necesare operatiile de spalare, ca in cazul buteliilor de sticla reduc cheltuielile de transport (fiind nerecuperabile si usoare) Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga de plastic, cu urmatoarele specificatii: firma, societatea, marca denumirea produsului, tipul laptelui continutul de grasime, in % procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat). Sunt admise prescurtarile de tipul „past”, „UHT” – tratat la temperatura ultrinalta pentru laptele pasteurizat se va mentiona „A se pastra la temperatura de 3 ... 80C cantitatea, in ml data (ziua din saptamana a livrarii) Pagina 25 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

termenul de valabilitate

Pagina 26 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

3.2. Depozitarea laptelui Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2 ... 8 0C si umiditatea relativa de 75 – 78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre. In conditiile de depozitare aratate mai sus laptele trebuie sa-si mentina insusirile calitative 12 ore.

3.3. Transportul laptelui Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla. Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite, curate, fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor mari de lapte se folosesc autocisternele si vagoanele frigorifice. In timpul verii este indicat ca transportul sa se faca noaptea. La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare.

Anexa nr. 1

Compoziţia chimică a laptelui

Nr

Specia

Apa %

crt 1 2 3 4

Substanta uscata %

Vaca Oaie Bivolita Capra

87,8 81,0 81,0 88,0

12,5 19,0 19,0 12,0

Din care Lipide Protid

Lactoza

Substante minerale

% 3,5 7,5 8,0 3,5

% 4,8 4,8 5,2 4,5

exprimate in NaCl % 0,7 0,9 0,8 0,8

e% 3,5 6,0 5,0 3,2

Pagina 27 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 2 Schema fabricării untului Receptia laptelui

Receptia smantani

Preincalzire Anexa nr. 3

Preincalzire

Curatire centrifugalade calitate fizico – chimice ale untului Caracteristicile Caacteristici Degresare

Lapte degresat

Grasime, % minim S.U. (faraSmantana grasime), % maxim Apa + S.U. (fara grasime), % maxim Aciditate, grade, maxim Reactia Kreiss pentru gradul de prospetime Pasteurizare

Reconditionare

Tipuri de unt Normalizare Extra Superior Masa 83 80 78 1,0 1,2 1,5 Pasteurizare si degazare 16,0 20,0 22,0 2,0 2,0 2,0 negativa

Racire

Insamantare cu bacterii lactice

Maturare fizica si biochimica

Batere Zara Spalare

malaxare

Formare si ambalare Pastrare Desfacere

Pagina 28 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 4 Defectele untului Defectul Unt alb

Cauza Obtinut din amest de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta

Unt pestrit (marmorat)

furajarii de iarna Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt;

Unt prea colorat Consistenta moale Consistenta sfaramicioasa Gust de mucegai Gust de invechit

repartizarea neuniforma a apei; malaxare insuficienta Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi Supramalaxarea untului; temperatura ridicata la batere Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta Neasiguraea igienei utilajelor si a apei de spalare Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii;

Gust de ranced

depasire perioadei de pastrare Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului, apa de spalare infectata;

Gust de peste Separarea de apa

furaje rancede Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii Malaxarea insuficienta

Pagina 29 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 5 Schema procesului de fabricare a brânzeturilor Receptia laptelui Anexa nr. 6

Filtrare si curatire centrifugala

Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate Normalizare Caracteristici Grasime, %, min. S.U. Apa, %, max. Proteine, Adaos %, min.de CaCl2 0 Aciditate, T, max. maia Insamantare Temperatura la livrare, 0C, max. Cupru, mg/kk, max. Plumb, mg/kg, max. Staniu, mg/kg, max. Arsen, mg/kg, max. Aspect Consistenta Culoarea Miros si gust

Tipul de branza Foarte grasa si pasteurizare Grasa Semigrasa Slaba Normalizare 50 27 20 10 – 20 60 70 80 80 14 Racire la 24 –15 0 15,5 17 35 C 190 200 200 210 12 12 12 12 0,5 0,5 0,5 0,5 Inchegarea cu cheag sau pepsina 0,5 0,5 0,5 0,5 10 10 10 10 0,2 0,2 0,2 0,2 Prelucrarea Pasta omogena,coagului curata, fara scurgere de zer Pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa; se admite o

structura slab spongioasa la branzatari, semigrasa Branzeturi proaspete, telemea Branzeturi semitarisi slaba Alba, pana la alb – galbuie, uniforma in toata masa Placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si Taiere, maruntire, incalzirea a II-a Taiere fara incalzire gust strain la 36 – 560C

Formaera pe crinta si autopresarea

Formarea si presarea

Sararea

Malaxare

Malurarea

Pastrarea Pastificare

Ambalarea

Livrarea

Pagina 30 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 7 Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale cascavalurilor Caracteristici

Tipuri de cascavaluri Dobrogea Penteleu lapte

Dalia lapte

Teleorman

Sacele lapte

Grasime S.U. %

lapte de oaie 46

de vaca 38

de vaca 45

lapte amestec 43

de oaie 50

mim Apa % max Proteine % min NaCl % max

43 23 3,5

56 23 3

44 22 3,5

45 25 3,5

43 19 3

Pagina 31 din 31