Digestión de las grasas

DIGESTIÓN DE LAS GRASAS: EMULSÍFICACIÓN DE LAS GRASAS Y ACTIVIDAD DE LA LIPASA PANCREÁTICA

I.

INTRODUCCIÓN La mayor parte de los alimentos (entre ellos las grasas) se encuentran en una forma inadecuada para ser utilizadas por el organismo, puesto que no pueden ser absorbidos mientras no hayan sido transformados en moléculas pequeñas por acción química y/o enzimática. La digestión de las grasas comienza en la boca cuando las glándulas de Ebner (superficie dorsal de la lengua) secretan una LIPASA LINGUAL cuya acción catalítica es básicamente a nivel del enlace éster primario (sn-3), dando como productos ácidos grasos y 1,2-diaeilgliceroles; además presenta un pH óptimo de actividad entre 4,0 y 4,5. En el estómago, las grasas siguen siendo digeridas: (primero por el calor que se produce y que es importante en la licuefacción de la masa lipídica de los alimentos; segundo, por el movimiento peristáltico que favorece la emulsificación; y tercero, por la secreción de una enzima, la LIPASA GÁSTRICA, que es capaz de hidrolizar los triacilgliceroles (TAG) de cadena corta y mediana. Además; la lipasa lingual puede continuar su actividad bajo la influencia del pH del estómago, y es más activa sobre los TAG de cadena corta; por ejemplo, la grasa de la leche que contiene ácidos grasos de cadena corta y mediana esterificados en la posición sn-3, constituye un excelente sustrato para la enzima. La bilis (sales biliares) producida por el hígado y vertida al duodeno es capaz de disminuir la tensión superficial, lo que permite emulsificar las grasas en el intestino, así como también activar a la LIPASA PANCREÁTICA secretada conjuntamente con ciertos compuestos numerosas enzimas.

inorgánicos (Na+, K+, HCO3- y CL-) y

La lipasa pancreática actúa sobre la grasa finamente emulsionada, siendo específica para la hidrolisis de enlaces éster primarios (sn-1 y 3) de los TAG. La acción combinada de la lipasa pancreática, una isómera y una LIPASA INTESTINAL dan como productos a monoacilgliceroles, ácidos grasos y glicerol, los cuales son absorbidos y utilizados por el organismo. La presente experiencia práctica de laboratorio, tiene como finalidad: 1.

Demostrar el efecto que tiene las sales biliares sobre las grasas.

2.

Demostrar el electo que tiene las sales biliares sobre la lipasa pancreática.

3.

Demostrar la acción que tiene la lipasa pancreática sobre los triacilgliceroles contenidos en la leche de vaca.

II. MATERIALES

1.

Material Biológico:  Leche fresca de vaca diluida al 1/2  Solución de extracto pancreático al 1%  Solución de bilis al 1%

2.

Reactivos y soluciones:  Bicarbonato de sodio al 0,4%  NaOH 0,01N  Fenolftaleína al 1%

3.

Material y equipo de laboratorio:  Gradilla y tubos de 16 x 125 mm y 20 x 150mm  Baño María a 37° C  Pipetas de 1,5 y l0 mL  Gotero o pipeta de plástico descartable

III. PROCEDIMIENTO

A. SISTEMA DE INCUBACIÓN: TUBOS

COMPONENTES (mL) y PROCESO I

II

III

Solución de leche al ½

10

10

10

Soluciónele Bilis 1%

1

1

1

Solución Bicarbonato 0,4%

-

-

Solución Ext. Pancreático 1%

1

-

1

Mezclar e incubar (con un lapso de 5 minutos entre tubo y tubo) a 37ºC durante 0,15, 30 y 45 minutos

B. SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LIPASA: TUBOS COMPONENTES (mL) y PROCESO

Alícuota a los 0 minutos Fenolftaleína 1% Mezclar y titular con NaOH 0.01 N

I

II

III

(Parte A) (Parte A)

(Parte A)

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

2.0 gotas

Alícuota a los 15 minutos Fenolftaleína 1% Mezclar y Titular con NaOH 0.01 N Alícuota a los 30 minutos Fenolftaleína 1% Mezclar y Titular con NaOH 0.01 N Alícuota a los 45 minutos Fenolftaleína 1% Mezclar y Titular con NaOH 0.01 N

IV. RESULTADOS

a) TABULACIÓN Y GRÁFICA DE LOS RESULTADOS: Cuadro Nº 1. Volumen gastado De NaOH en las titulaciones TIEMPO DE

TUBOS(Gastos de NaOH 0.01 N)

INCUBACION (minutos)

I

II

III

0

1,12

0,87

0,95

15

1,83

0,88

1,32

30

2,55

0,88

1,65

45

2,95

0,88

2,07

Grafica Nº 1. Actividad de la lipasa según tiempo de incubación

V.

DISCUSIÓN La actividad de la lipasa pancreática está expresada por el gasto de NaOH 0.01N. Como se liberan ácido grasos por acción de la enzima, el menor o mayor gasto de álcali necesario para neutralizar el medio ácido equivaldrá, respectivamente, a una menor o mayor actividad de la lipasa pancreática. Los datos del tubo I, del cuadro nº 1, muestra que la actividad de lipasa pancreática es mayor en comparación a la actividad de la misma enzima en los tubos II y III, esto debido a que en el sistema se encuentran todos los elementos necesarios para que la enzima trabaje en forma optima. La solución de bilis emulsifica a los lípidos presentes en la leche facilitando el trabajo de la enzima. Los datos del tubo II, del cuadro nº 1, la lipasa pancreática no está presente siendo los valores de las titulaciones constantes. Los datos del tubo III, del cuadro nº 1, la actividad de la enzima es menor debido a que solo tiene bicarbonato y la solución de bilis está ausente. Por lo tanto la emulsificación no es la óptima. Se puede observar la actividad de la lipasa pancreática en el grafico nº 1 en los 3 tubos en los diferentes tiempos, confirmando lo descrito anteriormente.

VI.

CONCLUSIÓN Las sales biliares emulsifican las grasas. Las sales biliares facilitan la actividad de la lipasa pancreática. La lipasa pancreática digiere los triacilgliceroles contenidos en la leche de vaca liberando monoacilgliceroles, ácidos grasos y glicerol.

Referencias Bibliográficas Blanco. Antonio, QUÍMICA BIOLOGICA, 8ta edición, 2001, Editorial El Ateneo. Stryer. Lubert, BIOQUÍMICA, 5ta edición, 2002, Editorial Reverte S.A.

CUESTIONARIO 1. ¿Por qué es necesario trabajar con un lapso de 5 minutos entre tubo y tubo en la incubación a 37°C? Para poder realizar la titulación del producto, sin que se afecte el tiempo de actividad de la enzima de los diferentes tubos.

2. ¿Sobre qué moléculas de la leche actúa la lipasa pancreática? Actúa sobre los triacilgliceridos que han expuesto su enlaces éster en la micela, liberando ácidos grasos.

3. ¿Sobre qué moléculas de la leche actúa la solución de bilis? Sobre las grasas para emulsifucarlas (solubilizarlas) y producir micelas facilitando la actividad de la lipasa pancreática.

4. ¿Qué acción ejercerán la solución de bilis y de bicarbonato sobre la leche? Son emunsificantes. 5. ¿A qué se denominan sales biliares? Las sales biliares son derivados polares del colesterol, las sales biliares son detergentes de una elevada efectividad, ya que contienen tanto regiones polares como apolares. Las sales biliares se sintetizan en el hígado, se almacenan y concentran en la vesícula biliar y, posteriormente, se liberan al intestino delgado. Las sales biliares, los principales constituyentes de la bilis. Las sales biliares también son los principales productos de degradación del colesterol. Son el glicocolato y el taurocolato.

6. ¿A parte de la leche, qué muestras pueden ser también empleadas en la presente experiencia práctica? La leche es una solución liquida y fácil de cortar, otras muestras se pueden usar serian por ejemplo: grasa de cerdo o mantequilla.