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REDUCCION DE TAMAÑO “La reducción de tamaño es una de las operaciones unitarias comúnmente usadas en la industria de procesos, existen diferentes equipos dependiendo del tipo de materia prima y producto deseado, pero antes de llevar cabo la operación se debe tomar en cuenta ciertos factores que influirán en el proceso como son: 

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Propiedades físicas del material: dureza, resistencia a la trituración, que tan pegajoso es, naturaleza explosiva, gravedad especifica, contenido de humedad y estructura mecánica, si el material a manejar es suave o duro, quebradizo o fibroso. Cantidad de material a manejar. Tamaño de la alimentación y del producto. Velocidad de reducción de tamaño del equipo.” (1)

EQUIPOS PARA CORTE Existen tres tipos de equipos que son: 1. Cortadoras de cubos. 2. Rebanadoras 3. Cortadores de cuchillas. CORTADORAS DE CUBOS. Principio de Funcionamiento “La primera cuchilla de corte en rodajas (ajustable) corta el producto en rodajas lisas u onduladas. Luego, estas rodajas son cortadas en tiras por medio de las cuchillas circulares. Finalmente, el eje de la cuchilla de corte transversal las corta en cubos o tiras de la medida deseada. , el requerimiento energético esta alrededor de 3-4 Kw. Las dimensiones totales pueden ser: 2x2x1.5” (2)

Partes de una cortadora estándar. 

“Carcasa: de acero inoxidable.

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Tolva de alimentación: donde se deposita la materia prima, de acero inoxidable, con paredes inclinadas y de capacidad variable. Tornillo de alimentación: situado en el fondo de la tolva, dirige la materia prima a las cuchillas de picado. Sistema de picado: está compuesto de discos perforados y cuchillas de 3 aspas cada una que presentan una perforación en el centro para encajar en el eje de transmisión del movimiento. Las cuchillas que giran ejercen una acción de picado y corte contra los discos produciendo también el avance del material de picado hacia el disco siguiente. Los discos son placas circulares con perforaciones de diversos diámetros dependiendo de lo fino del picado. En el dispositivo se coloca primero un disco de sujeción y luego una cuchilla. A continuación viene un primer disco perforado con perforaciones de diámetro mayor que el siguiente y el último disco. Entre ambos va otra cuchilla picadora.

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Motor y dispositivo de transmisión de movimiento: el tornillo de alimentación empuja al producto hacia los discos y cuchillas que los cortan y por efecto de auto alimentación las propias cuchillas empujan al producto hacia delante llegando a salir por el último disco perforado. Las cuchillas se someten a un tratamiento anticorrosivo. Es frecuente el calentamiento de la materia debido a filos de cuchillas en malas condiciones o aun escaso empuje hacia delante de la materia por un mal ajuste del dispositivo de picado.”(3)

Ventajas y desventajas de usar una cortadora de cubos “Ventajas 1. Fácil y rápido montaje y desmontaje de cuchillas, que permite cambiar de producto y facilitar la limpieza. 2. Bajo costo de mantenimiento, las cuchillas pueden ser afiladas o cambiadas individualmente o en conjunto. 3. Fácil mantenimiento e higiene, por su construcción en acero inoxidable Desventajas 1. Se debe tener un conjunto de cuchillas de repuesto. 2. Parte del tiempo de producción se pierde en el cambio de cuchillas.

3. En la producción a gran escala es necesario tener cortadores en paralelo para evitar que el cambio de cuchillas afecte el flujo de producción y se pueda cambiar de producto inmediatamente. 4. Las cuchillas deben afilarse cada 8 horas de trabajo, especialmente cuando han sido usados con vegetales duros, como zanahorias, nabos, repollo, apio. El no hacer esto dará lugar a un producto desigual.” (4) Aplicaciones “El uso de tres herramientas de corte ofrece una flexibilidad mayor en la selección de los tamaños y formas de corte, este tipo de cortadora se utiliza para:  Jamón cocido y ahumado 

carne congelada

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pollo crudo

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carne de cordero, carne de pato

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zanahorias, nabos, repollo, apio, etc.” (5)

REFERENCIAS (1) Gavhane, K.A. (Ed). (2009). Unit Operations 1: fluids flow and mechanical operations. S.I. Units. Nirali Prakashan.

(2) Saravacos, G. & Kostaropoulus, A. Handbook of food processing equipment. Recuperado de: www.google.com/books

(3) http://www.logismarket.com.mx/vm/cortadora-en-tiras-y-cubos/17536198073356597204-p.html (4) Greensmith, M. (Ed). (1998). Practical Dehydration. London. Woodhead Publishing Limited. (5) www.stia.net/files/product/.../42_1843522885kujv_e_es_dpp_23243.pdf