Diagramas de Flujo Para La Laboración de Snack-De-papa

DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA I.

DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE M.P

PELADO DE PATATAS

CORTADO Y REBANADO

ESCALDADO

FRITURA

ENVASADO Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

de papa

EXPEDICIÓN

1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

Figura 1. Diagrama básico flujo del proceso de elaboración de snack de

Recepción y selección Un camión de la empresa suministradora proveerá semanalmente a la industria todas las materias primas necesarias para la transformación en dicha semana. A su entrada a la industria, las materias primas se someterán a un control de calidad y cantidad. Las patatas se recibirán en cajas de madera de 37 kg dispuestas en pallets, los cuales se descargarán mediante carretillas en la cámara frigorífica de conservación de las patatas. El aceite se recibirá en bidones de acero inoxidable de 50 litros y la sal en bolsas de plástico de 10 kg. Se descargarán mediante carretillas en el lugar adecuado dentro del almacén de materias primas.

Pelado de las patatas El operario conductor de la carretilla abastecerá de materias primas a la línea de procesado. Las patatas parten de una tolva en el inicio de la línea, de 500 kg de capacidad, desde donde pasarán a la tolva de dosificación volumétrica del equipo pelador mediante una cinta elevadora vertical. Se trata de un pelado abrasivo, sistema que consiste en que el producto entra en contacto con unos rodillos de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel, que es seguidamente arrastrada por una corriente de agua. . Cortado y lavado Tras la inspección, las patatas peladas pasan a una tolva y de ésta a un transportador vertical de dosificación, de velocidad variable, que las llevará a la máquina cortadora. La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que proporcionará un corte liso y de un espesor de lámina comprendido entre 1,2 y 2,5-3 mm. Tras el cortado, el almidón presente en las rodajas de patata ha de ser eliminado, ya que éste afecta al aceite de fritura. Para ello, se somete a las rodajas de patata a un lavado suave, por inmersión en agua. Para la reutilización de esta agua, el almidón presente ahora en ella ha de ser eliminado, por lo que el agua será recogida y filtrada y se recirculará en un 50%. El almidón se recogerá en un cubo colector.

Escaldado Tras el lavado suave, las láminas de patata pasan a una mesa vibradora con criba para la eliminación de pequeñas piezas y separación del agua. Tras la eliminación del agua, sigue la operación de escaldado, la cual reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos. Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado. El escaldado a vapor está constituido esencialmente por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El vapor necesario para esta operación procede de una caldera instalada para tal fin en la industria.

Secado Desde el escaldado, las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde quedarán esparcidas y allí les será eliminada el agua mediante un equipo secador con ventilador de aire. El equipo secador con ventilador de aire eliminará el agua de las láminas de patata, haciendo así más efectivo el trabajo de la freidora. Constará de dos ventiladores.

Fritura La fritura es una operación que modificará las características organolépticas del alimento, consiguiendo también un efecto conservador por la destrucción de los microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reducción de la actividad de agua en toda la masa de las láminas de patata. El tiempo de fritura oscilará entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre 140 y 180 ºC. La proporción entre el aceite y el peso de las láminas crudas será de 6 a 1. El método de fritura utilizado es el de inmersión, en que el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y aspecto uniformes. La freidora está constituida por una cinta sinfín de malla de acero, sumergida en un baño de aceite, el cual es calentado a una temperatura determinada, para lo cual la freidora cuenta con un equipo auxiliar, un calentador térmico de aceite, con quemador para gasoil. El aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores de calor externo y a través de un filtro, para eliminar las partículas de alimento.

El residuo procedente del filtrado del aceite será recogido en bidones y recogido por una empresa de recogida de vertidos líquidos contaminantes. El aceite usado será vendido a industrias de elaboración de jabones e industrias de elaboración de biocombustibles. En la limpieza de la freidora se emplearán disoluciones acuosas de NaOH, queserán eliminadas de la industria a través de una empresa de recogida de vertidos líquidos contaminantes. Al final de la línea de producción y antes del envasado y embalado, se realiza una inspección visual de las patatas “chips” eliminándose manualmente las de calidad inferior. La inspección se lleva a cabo sobre una cinta transportadora que va ligeramente inclinada hacia arriba hasta descargar en el tambor de salado.

Salado El sistema de salado consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo una tolva cuyo fondo está constituido por una malla que contiene la sal. Al final de la cinta sinfín el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable que rueda en posición ligeramente inclinada. Los salientes que el tambor posee en su cara interna agitan suavemente el alimento y distribuyen la sal homogéneamente por toda su superficie.

Envasado y embalado El envasado se realizará una vez que el producto procesado esté frío. Se trata de un envase combinado. El producto terminado se envasará en bolsas de película flexible mediante una pesadora envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de las patatas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termosoldable embobinada y llenado y cerrado de las mismas. Se realizará el envasado en bolsas de 25g . A continuación, las patatas “chips” envasadas en películas flexibles serán embaladas en cajas de cartón. Antes las cajas deben prepararse con una formadora de cajas totalmente automática y prevista para trabajar con cajas de cartón ondulado. Se usarán cajas de un solo tamaño, que tendrán capacidad para 80 bolsas de 25g. Las cajas son manipuladas con ventosas y expulsadas de la máquina para su posterior llenado y cerrado, que se hará manualmente por un operario. Una vez las bolsas embaladas en las cajas, se procederá al paletizado de las mismas. Se ha proyectado el paletizador como un equipo semiautomático. Se usarán europalets,

cuyas dimensiones son 1.200 x 800 mm. Cada capa del pallet constará de 4 cajas y serán 5 las capas en altura. Por último, se procederá al enfardado de los pallets para su transporte. Para ello se empleará una enfardadora con pisón superior automático, el cual se mueve hacia arriba y hacia abajo automáticamente sujetando el pallet durante el ciclo de enfardado.

Almacenamiento y expedición El almacenamiento se realizará mediante el empleo de carretillas elevadoras, siendo los pallets colocados en módulos de 2 pallets, hasta llegar a una altura de 3,1 m. Los pallets serán agrupados por lotes de las mismas referencias y siguiendo el orden de elaboración. El almacenamiento se realizará a temperaturas entre 25-16ºC, en locales amplios y bien ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior.

REBANADO -con cuchillas ajustables -grosor: 1.5mm, aprox. 36 rebanadas por papa II.

DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO

LAVADO

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS -en depósitos cilíndricos -agua fría durante 1 minuto PATATAS

ALMACENAMIENTO

SECADO

RECIRCULACIÓN DE AGUA PELADO Y ENJUAGADO

-eliminación de exceso de agua

INSPECCIÓN

CORTADO Y LAVADORECIRCULACIÓN DE AGUA

FREÍDO -utilizamos aceite a 190 oC. durante 3 minutos

SECADO

SALADO

ión de sal y de condimentos en polvo simuladores de aromas

ENFRIADO

FRITURA

ACEITE

CLASIFICACIÓN

enfría a temperatura ambiente también se escurre el aceite

SALADO

SAL

EMBALAJE ENJUAGADO

ENFRIAMIENTO -mecánico

-en bolsas de 25 gr peso neto -se utilizan roseadores de Agua a presión ENVASADO Y EMBALADO ALMACENAMIENTOPRODUCTO ELABORADO

EXPEDICIÓN Figura 2. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de snack de papa III.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO

Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de snack de papa

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO

Agua

PAPA FRESCA

Recepción

Filtro rotativo

Pila de lavado

Peladora

Faja de selección

Lavadora

Freidora continúa

Secador

Faja transportadora

Envasado

Balanza

Llenadora de papa

Alimentadores Despaletizadores

Envases

Lavadora

Selladora

Rebanadora

Mezcladora

Bascula

Cepilladora

Peladora

Faja de selección

Secador

Faja transportadora

Lavadora

Rebanadora Freidora continúa

Mesclador

Enfriador de túnel

Figura 5.Diagrama de flujo de la vista lateral de equipos de snack de papa

empaquetadora

3.2302 Ton. DE PAPA/día

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

0.064604 Ton/día

MERMA

3.2043584 Ton. De papa/día LAVADO

0.03204 Ton/día

Merma=3.17231482 Ton/día PELADO DE PATATAS

0.063446 Ton/día

3.10886852 Ton/día CORTADO

0.015544 Ton/día

3.09332418 Ton/día REBANADO

0.06186648Ton/día

3.03145769 Ton/día

ESCALDADO

SECADO

0.0303145769 Ton/día

2.72831192 Ton/día Aceite 5%

FRITURA 2.86472752 Ton/día

Sal 1.5%

SALADO 2.90769843 Ton/día ENFRIADO Y ENVASADO 2.89897533 Ton/día ALMACENAMIENTO FIGURA6. BALANCE DE MATERIA PRIMA