Diagrama de flujo de manjar de lúcuma
Descripción del proceso:
Recepcionar: La lúcuma se recepciona en el almacén y se las acomoda por orden de llegada cada lote para así evitar el deterioro del fruto. Seleccionar: En este proceso se escoje al fruto por sus características organolépticas y que no presenten algun tipo de deterioro o contaminación. Lavar: Se pasa al lavado para asi eliminar cualquier tipo de contaminación. Pelar: Luego de lavarlas, se las pela con cuidado para no eliminar pulpa. En esta parte se tiene que hacer con cuidado, porque la lúcuma es un poco de difícil de cojer por su forma ovalada. Pastar: Al tener la lúcuma pelada la pasamos a cortar, y juntarla. Mezclar: Se junta la lucuma junto a la leche en la licuadora, hasta que la mezcla sea homogenea. Calentar: En una olla, se calienta la mezcla junto al azúcar y a la vainilla. Batir: Durante un periodo de media hora se tiene que estar moviendo la mezcla para evitar que se queme.
Enfriar: Luego que la mezcla se condense y tenga una forma homogenea, se la deja enfriar a temperatura ambiente (25°C). Envasar: Cuando el manjar se enfria, se pasa al envasado. En este proceso se trata de realizarlo rápido para asi evitar contaminación. Almacenar: Luego, el envase se traslada al almacen o se las refrigera.
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
[email protected] NOMBRE: DIAZ GUERRERO, José Santiago e-mail:
[email protected] Curso: Procesos de manufactura II Facultad: Ing. Industrial - URP Profesor: Ing. Tinoco Rondan e-mail:
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ELABORACION DE MANJARBLANCO (DULCE DE LECHE) RESUMEN
El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco o cajeta es un dulce tradicional de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas. Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales. Palabras clave: Composición.- Se conoce como composición química a aquellas sustancias que se encuentran presentes en una determinada muestra y en las cantidades en las cuales se encuentran dispuestas. Paila.- Una paila es un recipiente de metal o cerámica, grande, redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes usos en los diferentes países, sirve para calentar, de sartén para freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Reacción de Maillard .- se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Textura.- Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no táctiles (o sea que no se captan por las manos). ABSTRACT Dulce de leche, also known manjar, manjar blanco or cajeta dish is a traditional sweet in South America and which corresponds to a variation of milk caramel. This product has different names depending on the country in which it is consumed and presents some varieties. It is widely used in desserts such as alfajores, cuchuflíes, ice cream, pies or cakes. It is made with milk, sugar, vanilla essence. In some cases it may be incorporated cream into the milk if necessary. While the original is made with fresh cow's milk, can also be made with goat's milk (although not a common variety). In fact, each variant of the name is a variation in its production. Its international distribution has been extended to non-traditional markets. Keywords: Composition .- It is known as chemical composition to those substances that are present in a given sample and in amounts which are arranged. Paila .- A pot is a metal or ceramic container, large, round and shallow. This tool has
different uses in different countries, used for heating, for pan frying, grilling flat dish or serve food at the table. Maillard reaction. - Is a complex set of chemical reactions that occur between proteins and reducing sugars that are made of heat (no need to be very hot) food or similar mixtures, such as a paste. Texture .- Is the property that have the external surfaces of the objects and the sensations they cause, which are captured by the sense of touch. The texture is often described as the ability to feel tactile sensations (that is not captured by the hands). RESUMO O doce de leite, também conhecido delicadeza, prato branco ou caramelo é um doce tradicional da América do Sul e que corresponde a uma variação de doce de leite. Este produto tem nomes diferentes dependendo do país em que é consumido e apresenta algumas variedades. É amplamente utilizado em sobremesas como alfajores, cuchuflíes, sorvetes, tortas ou bolos. É feito com leite, açúcar, essência de baunilha. Em alguns casos, pode ser incorporado no creme de leite, se necessário. Enquanto o original é feito com leite de vaca fresco, também pode ser feito com leite de cabra (embora não seja uma variedade comum). Na verdade, cada variante do nome é uma variação na sua produção. Sua distribuição internacional tem sido estendida aos mercados não-tradicionais. Palavras-chave: Composição .- É conhecida como a composição química das substâncias que estão presentes em uma dada amostra e em quantidades que são arranjados. Paila .- Um pote é um recipiente de metal ou cerâmica, grande, redondo e raso. Esta ferramenta tem diferentes usos em diferentes países, utilizados para o aquecimento, para frigideira, grelhar prato raso ou servir alimentos à mesa. Reação de Maillard .- È um conjunto complexo de reações químicas que ocorrem entre as proteínas e açúcares redutores que são feitas de calor (não precisa ser muito quente) misturas de alimentos ou similares, tais como uma pasta. Textura .- È a propriedade que tem as superfícies externas dos objetos e as sensações que eles causam, que são captadas pelo sentido do tato. A textura é frequentemente descrito como a capacidade de sentir sensações tácteis (que não é captada pelas mãos).
RESUMEN: El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos estable y de color caramelo. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipa”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.
1. Introducción: El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y mas de 300 cal. Por 100 gramos). El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC 201.108) 2. Objetivo: • Analizar los pasos de cada operación del producto. • Conocer el proceso de elaboración del MANJAR BLANCO detalladamente. • Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios. • Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de producción.
3. Hipótesis: a. Literal: El dulce de leche, en la fabricación, hay que tener diferentes puntos cubiertos, como por ejemplo el lugar de elaboración, la composición nutricional, la presentación, las características organolépticas y una correcta formulación. Si estos puntos, se puede caer en una mala elaboración del producto.
b. Matematizado: Y a+b+c+d+e • Y Manjar blanco. • a Lugar de elaboración. • b Composición nutricional. • c Presentación. • d Características organolépticas. • e Correcta formulación. ₌
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c. Conceptual:
4. Recursos: • A continuación podremos observar un cuadro con lo equipos y materiales necesarios para la elaboración de manjar banco.
• Flow sheet elaboración de manjar blanco:
• Diagrama de flujo elaboración de manjar blanco:
5. Métodos: Existen tres métodos para la elaboración del manjar blanco: El sistema en paila, el sistema continuo y el sistema mixto. El mas apropiado para pequeñas plantas es el sistema en paila. SISTEMA SIMPLE EN PAILA Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado. Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricación. El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecánica y es inatacable a los ácidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conducción del calor es 10 veces menor que la del cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, según que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentración.
Elaboración Paso a Paso:
6. Análisis: El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro país y en algunos países limítrofes, desde hace algunos años está siendo aceptado por el paladar mundial. En la elaboración de este producto se tiene que tener sumo cuidado ya que si no se adicionan los ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en el producto terminado. • CLASIFICACIÓN a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con agregados. • REQUISITOS Características sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Características fisicoquímicas: Debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. Criterios microbiológicos:
El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada protección contra la contaminación.
ENVASADO El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60°C. HIGIENE Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHE APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partículas y rugoso. TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partículas, cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al paladar. SABOR Y AROMA: Muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos químicos.
7. Conclusiones: Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se esté por concluir la elaboración del manjar, para no pasarse del punto. En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria
adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo. La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el proceso. Es muy probable que en el transcurso de la cocción, se quiera rebalsar la leche con el
azúcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para evitar estos imprevistos.
8. Anexos:
