Diagrama de Bloques Carnicos

 

Instituto Tecnológico Superior de Atlixco

Ingeniería bioquímica

Ciencia y tecnología de productos de origen animal

Diagrama de bloques de elaboración de productos cárnicos

M.i.q. David tochihuitl vázquez

Alumno: Héctor Alejandro Luna Solís

Contenido Diagrama de bloques: Elaboración de Jamón............. ............................ ............................. ............................. ............................. ...................................1 .....................1 Diagrama de bloques: Elaboración de chorizo............. ............................ ............................. ............................. .............................. ..................................2 ...................2 Diagrama de bloques: Elaboración de chuleta ahumada..........................................................................3 Diagrama de bloques: Elaboración de tocino............. ............................ .............................. ............................. ............................. ....................................4 .....................4

 

Diagrama de bloques: Elaboración de Jamón

Recepción de materias primas - 50ggde decura sal común, premier- 25 (nitratos y nitritos), - 25 g de Hamine (polifosfatos), - 30 g Azúcar, - 5 g de sabor humo, - 5 g de sabor jamón, -1 litro de agua, - 2kg Pernil, -40g Ligador comercial

Preparación de salmuera

 Agua Cuchillo

- 50 g de sal común, - 25 g de cura premier (nitratos y nitritos), - 25 g de Hamine (polifosfatos), - 30 g Azúcar, - 5 g de sabor humo, - 5 g de sabor jamón, -1 litro de agua, -40g Ligador comercial

Limpieza

Corte

Cuchillo

 Adición de de Salmuera Salmuera

Salmuera

t = 24h T = 4°C Recipiente cerrado

Refrigeración

Moldeado

Molde

t = 2h T = 95°C

T = ambiente

T =10°C t = hasta consumo

1

Baño María

Enfriado

Refrigeración

Salmuera

sangre, venas, tejido conectivo, grasa

Cubos 5cm

 

Diagrama de bloques: Elaboración de chorizo

Recepción de materias primas

Grasa 400g, Chile guajillo en polvo 14g, Sal 20g, Orégano 2g, Comino 2g, Vinagre 25ml, Clavo 0.5g,  Ajo 2.5g, Carne Carne 600g

Molienda

Condimentación

Carne y Grasa

Chile guajillo en polvo, Sal, Orégano,

Embutido

Comino, Vinagre, Clavo, Ajo

t = 6h

 Ahumado

Tripa e hilo  Ahumador  tmin = 2h

2

Oreado

Sangre, venas, tejido conectivo, grasa

Butifarra

 

Diagrama de bloques: Elaboración de chuleta ahumada

Recepción de materias primas

- 50 g de sal común, - 25 25 g de cura premier (nitratos y nitritos), - 25 g de- 30 Hamine (polifosfatos), g Azúcar, - 5 g de sabor humo, - 5 g de sabor  jamón, -1 litro litro de agua, - 1 Lomo de cerdo

- 50 g de sal común, - 25 g de cura premier (nitratos y nitritos), - 25 g de Hamine (polifosfatos), - 30 g  Azúcar, - 5 g de sabor humo, - 5 g de sabor  jamón, -1 litro litro de agua,

Preparación de salmuera

Salmuera

Inyección de Salmuera

Jeringas usadas

Jeringa Salmuera t = 24h T = 4°C

Refrigeración

Salmuera

Moldeado

T = ambiente

Enfriado

Escurrimiento

t = 2h

Salmuera

Cocción

 Agua

Escurrimiento

t = 8h

 Ahumado

 Ahumador 

3

 Agua

 

Diagrama de bloques: Elaboración de tocino 1 kg costilla del cerdo 200 gramos de sal 4 gramos de cura premier 

Recepción de materias primas

Cura premier  Sal

Mezclado

Baño

Costilla de cerdo

t = 4días T = 4°C

Refrigeración

t = cada que sea necesario durante la refrigeración

Escurrimiento

 Agua

Lavado

t = 2h T = 4°C

Remojo

 Agua t = 8h

 Ahumado

 Ahumador 

4

Salmuera

Jeringa usadas

Salmuera