Determinarea falsurilor in alimente

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN PRINCIPALELE CATEGORII DE ALIMENTE

1.Determinarea falsurilor în carne şi produse de carne 2.Determinarea falsurilor în lapte şi produse de lapte 3.Determinarea falsurilor la ouă şi produsele din ouă 4.Determinarea de falsuri la mierea de albine 5.Determinarea falsurilor la peşte şi preparate din peşte 6.Determinarea de falsuri la produsele din industria extractivă 7.Impurificarea alimentelor

Ioli Luncan

Page 1

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

DETERMINAREA FALSURILOR LA CARNE ŞI PRODUSELE DIN CARNE

1.INFRACŢIUNI ŞI DELICTE ÎN SFERA DE IGIENĂ ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ Implicaţiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor boli de la animale la om(zonoze),atăt prin contact nemijlocit cu animalele bolnave,dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor alimentare ,provenite de la acestea.În acelaţi context,se înscriu şi bolile de origine alimentară,care apar la om datorită consumului unor alimente contaminate cu germeni sau toxine bacteriene periculoase pentru sănătate,atunci când nu sunt respectate normele igienico-sanitare ,sau când produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent înainte de a fi date în consum.Majoritatea bolilior de origine alimentară sau hidrică sunt considerate toxiinfecţii alimentare(TIA),o grupă de boli a căror definiţie ca boli acute de origine este încă discutabilă. În general,toxiinfecţiile alimentare sunt definite ca boli acute de origine alimentară care aparîn mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la 2 sau mai multe persoane care au ingerat acelaşi aliment,şi care,din punct de vedere clinic,se manifestă preponderent prin simptome digestivegreaţă,vomismente şi/sau diaree,şi numai rareori şi prin simptome neurologice sau musculare. În noţiunea de toxiinfecţii alimentare sunt incluse următoarele grupe de entităţi morbide: -infecţiile alimentare care sunt produse de agenţi infecţioşi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal ,lezarea acestuia determinând tulburări gastrointestinale (gastroenterita virală acută).  toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită activitatea patogenă patogenă în acelaşi timp ,prin invazie şi toxonele pe care le secretă,atât în aliment cât şi în Ioli Luncan

Page 2

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE organismprecum şiul persoanei care le-a ingerat (gastroenteritele produse de Salmonela,E.coli,V.cholerae etc.  toxiinfecţiile alimentare de origine microbiană în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa ,în alimentul ingerat,a toxinelor preformate ,ca urmare a amultiplicării în aliment a unor bacterii sau miceţi. Bolile de origine alimentară pot fi urmate de boli cronice cum sunt artropatiile ,nefropatiile,tulburările de nutriţie sau neurologice ,precum şi alte procese care pot afecta toate organele şi sistemele. Aceste boli sunt pe locul 2 după cele respiratorii. În continuare vom prezenta câteva din zoonozele şi bolile comune omului şi animalelor transmise prin alimente şi responsabile de declanşarea bolilor de origine alimentară.

Salmoneloza

Stafilococia

Intoxicaţia alimentară

Ioli Luncan

SURSE DE INFECŢIE materii fecale

ALIMENTE AGENT RESPONSABILE Salmonella -carne tiphinarium -ouă -peşte -lapte praf -ciocolată Staphilococcus -jetaj-secreţii -jambon aureus faringiene -produse de carne -tegumente -pui prăjiţi -furunculi -prăjituri cu cremă -abcese -sosuri -materii fecale -păsări -peşte -brânză Clostridium -materii fecale -carne fiartă perfringens -pământ -păsări -praf -sosuri -pateu în aluat -tocană Chlostridium -sol -conserve botulinum -nămol alimentare -tractrul intestinal defectuoase -peşte afumat -alimente fripte în ulei Page 3

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -jambon fiert incorect Campilobacterioza Campilobacter -intestin -lapte jejuni -ficat -ficat -vezica biliară la -carne crudă animale apa de băut Shigeloza Shigela sonei -materi fecale -alimente -purtători umani semiumede -ton -creveţi -curcan -macaroane -laptele Colibaciloza Escherichia -materiile fecale -brânza coli ale bolnevilor -salam -apa -alimente murdare -alimente contaminate -transmitere interumană Antraxul Bacillus -carcasele -carnea animalelor antracis -animale bolnave moarte de antrax -mezelurile Trichineloza Trichinella -carnea -carnea de-porc spiralis animalelor -mistreţ bolnave(porci) -urs -morsă -ouă Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor prin:  contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave  manipularea alimentelor de oameni bolnavi sau purtători de germeni  contaminarea alimentelor de către muşte,gândaci,rozătoare  folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor  utilizarea veselei contaminate În unităţile de industrie alimentară şi alimentaţie publică există factori care măresc gradul de contaminare al produselor alimentare după afbricaţie.:  durata mare de pregătire a alimentului şi servirea lui  procese termice necorespunzătoare(pasteurizare,sterilizare,fierbere) Ioli Luncan

Page 4

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE  reâncălzirea necorespunzătoare a alimentelor rămase de pe o zi pe alta  igienizarea neadecvată a uneltelor şi utilajelor de fabricaţie,a echipamentelor de protecţie a personalului  existenţa manipulatorilor bolnavi sau purtători de germeni  greşeli de fermentaţie sau de conservare Pentru ca alimentul contaminat să producă o toxiinfecţie alimentară ,aceasta trebuie să conţină un număr mare de germeni sau o anumită cantitate de toxină ,fapt care se realizează în cazul în care:  alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în privinţa disponibilităţii substratului  temperatura la care este păstrat alimentul corespunde condiţiilor de dezvoltare ale microorganismelor implicate în toxiinfecţii rezistenţa organismului şi a induce boala Din aceste situaţii,decurge un al 3-lea grup de implicaţii,cele de ordin economic ,reprezentate prin pierderile de animale prin mortalitate,sau prin confiscările de produse de origine animală. Codul penal,la titlul IX „Infracţiuni care aduc atingere unor relaţii privind convieţuirea socială”,Capitolul II „Infracţiunea contra sănătăţii publice”,art.310,are prevederi preluate din art.41 din Legea sanitarveterinară,astfel: „nerespectarea măsurilor privitoare la declararea,prevenirea sau combaterea bolilor transmisibile la animale ,dacă a avut ca urmare răspândirea unei asemenea boli sau alte urmări grave ,se pedepseşte cu închisoare de la o lună la un an sau cu amendă”.(Bojidar,2006).Aceleaşi pedepse se aplică şi acelora care ascund apariţia sau/şi întinderea unor astfel de boli. Sănătatea publică este periclitată prin apariţia de boli la plante şi la animale ,pentru că se atentează astfel la sursa de alimente a omului. Subiect al infracţiunii de răspândire a îmbolnăvirilor este strict persoana care răspunde de respectarea acestor reguli sanitar-veterinare. Fapta devine infracţiune dacă nerespectarea măsurilor sus-amintite a dus la răspândirea unor boli sau alte urmări grasve.În caz contrar este vorba de contravenţie.

Substituirea speciei de la care provine carnea Ioli Luncan

Page 5

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă o mare importanţă în expertizele medico-juridice,precum şi în cadrul analizelor de laborator ,din următoarele motive:  se pot descoperi eventuale substituiri,din greşeală sau fruduloase,ala cărnurilor cu valoare nutritivă mare,cu cărnuri cu valoare nutritivă şi comercială mare,cu cărnuri cu valoare mai mică ce provin de la alte specii de animale  se pot descoperi substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care,prin tradiţie şi obişnuinţă nu se consumă în ţara noastră(ex.carnea de miel sau oaie cu carnea de pisică şi câine). Pe carcase întregi sau pe sferturi ,determinarea se poate face cu destulă uşurinţă,după caracterele cărnii şi ale grăsimii ,după diferenţele de conformitate sau dupăî caracterele anatomice ale oaselor. În cazul parcelării în bucăţi mai mici sau la carnea tocată,este necesar să se recurgă la analizele de laborator. Determinarea speciei după criterii anatomice se face pe baza caracterelor organelor ,a carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carne ,precum şi după criterii osteologice.Pentru precizarea speciei,un rol important îl au caracterele organoleptice ale cărnii,care furnizează indicaţii importante în momentul examinării. Determinarea speciei se poate face după:  caracterele organoleătice ale cărnii  specie,sex şi vârstă  metode de laborator 1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii: a)Aspectul cărnii-pentru carne proaspătă:  luciu sidefiu  peliculă fină de acoperire a cărnii,care ,după uscare,va deveni o barieră de protecţie împotriva pătrunderii microorganismelor b)Culoarea cărnii este de la roz la roşu  la taurine este un roşu intens  la bubaline este mai închisă la culoare  la porc este roz-roşcat  la pasăre şi peşte este carne albă  vânatul are carnea „neagră” Asupra culorii cărnii acţionează următorii factori:  culoarea grăsimii  operaţiile de sângerare  stări fiziologice deosebite(oboseala,frica) Ioli Luncan

Page 6

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE  procesele de putrefacţie-prin descompunerea aminoacizilor cu sulf se obţine o culoare verde  oxidările hemo şo mioglobinei c)Consistenţa cărnii-pentru carne proaspătă:  elastică  fermă  imediat după tăiere carnea este moale,după răcire este elastică şi fermă;prin apăsare,nu rămâne o amprentă permanentă  pe secţiune există granulaţii „bob de carne”  la animalele mai tinere,carnea este mai bogată în niofibrile  cel mai fin „bob” este la carnea de ovine,apoi la viţel,porc şi bovinele adulte. d)Mirosul cărnii proaspete este plăcut datorită prezenţei acizilor volatili -factorii care influenţează mirosul sunt :  alimentaţia cu nutreţuri alterate  plantele aromatice consumate  medicamentele  microclimatul viciat 2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după sex,specie şi vârstă a)La taurine  la viţeii de lapte-carnea este de culoare roză-albicioasă ,iar consistenţa devine fermă cu cât animalul este mai bătrân ;nu se observă marmorare sau perselare  la mânzat-culoarea cărnii este roşie-palidă spre roşu mai intens ,iar consistenţa medie,cu uşoară marmorare şi perselare,la animalale bine hrănite;grăsimea din jurul maniamentelor este albă şi uşor sfărâmicioasă.  adulte-culoarea este roşie –vie ,de diferite nuanţe,în funcţie de vârstă.Prezintă o intensă marmorare şi perselare la animalele grase;grăsimea este alb-gălbuie,după răcire este tare  taur-culoarea cărnii este roşie –arămie,consistenţa tare ,cu fibră musculară grosieră;grăsimea este albă,tare,răspândită inegal b)La bubaline-culoarea cărnii este roşu-intens ,consistenţa tare ,fibra musculară grosieră ,fără suculenţă;grăsimea este puţi prezentă şi are culoare galbenă Ioli Luncan

Page 7

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE c)La cabaline carnea este de culoare roşie ,cu reflexe albăstrui,consistenţă fermă,grosieră,fără tendinţă de marmorare şi perselare d)La porc carnea este mai deschisă la culoare,care variază cu vârsta;la purceii de lapte,carnea este alb-cenuşie,de consistenţă moale;la cei adulţi,carnea este roşietică,de consistenţă moderată;la cei bătrâni ,culoarea se închide iar consistenţa devine tare e)La ovine carnea este de culoarea roşu-deschisă la animalele tinere şi mai ănchisă la animalele bătrâne;consistenţa este medie,fibrele sunt dense şi fine.La oile grase se poate observa o uşoară marmorare,dar nu se observă nici o perselare f)La caprine carnea este de culoare mai roşie decât la oi,cu fibrele musculare mai puţin fine;grăsimea este mai galbene g)La iepurii de casă carnea are culoarea roz-cenuşie;prin fierbere devine pală ca şi cea de pasăre;fibra este fină ,fără marmorare sau perselare h)La păsări carnea are culoarea roz-pal,cu atât mai deschisă cu cât provine dintr-o regiune musculară care funcţionează mai puţin;fibra este fină,consistenţă medie ,fără marmorare sau perselare 3.Determinarea speciei prin metode de laborator În cazul când caracterele organoleptice şi anatomice nu se pot determina vizual,este nevoie să se facă investigaţii de laborator.Acesta se referă şa investigaţii fizico-chimice. Acestea se realizează atât pe carne cât şi pe grăsime . La grăsime se determină următoarele proprietăţi:  punctul de topire  punctul de solidificare  indicele de iod  indicele Reichert-Meissl  indicele Polanske Aceşti indici au valori constante şi arată atât specia de la care provine ,cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de valoare superioară cu altele inferioare.Valorile obţinute se pot compara cu cele stas din tabele: GRĂS.

PCT. PCT IND DE DE DE TOPIRE SOLID REFR

IND R-M

IND POL

porc

34-48

26-32