Determinarea aciditatii si a umiditatii la faina alba si neagra

COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARǍ “DUMITRU MOŢOC” BUCUREŞTI

PROIECT CALIFICARE : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMĂTOR: Prof. NEACŞU GABRIELA

Eleva: Soare Lavinia Ecaterina CLASA A XII-A C

IUNIE 2010 BUCUREŞTI

1

DETERMINAREA ACIDITĂŢII PENTRU FĂINA ALBĂ ŞI NEAGRĂ

2

CUPRINS

Argument.....................................................................................................................4 Capitolul I Caracterizarea generalǎ a fǎinii.................................................................5 1.1. Însuşirile tehnologice ale fǎinii..................................................................5 Capitolul II Procesul tehnologic de obţinere a fǎinii...................................................6 2.1. Schema tehnologicǎ de obţinere a fǎinii.....................................................6 2.2. Operaţiile tehnologice de obţinere a fǎinii..................................................7 2.3. Norme tehnice de protecţie şi securitate a muncii – secţia de producere a fǎinii ...............................................................................8 2.4. Rolul acizilor şi substanţelor cu caracter acid din fǎinǎ.............................9 2.5. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice a fǎinii......................................9 Capitolul III Metode de analizǎ ..................................................................................11 3.1. Clasificare ..................................................................................................11 3.2. Principiul metodei.......................................................................................11 3.3. Aparaturǎ, instrumente şi reactivi...............................................................11 3.4. Mod de lucru...............................................................................................11 3.5. Calculul şi exprimarea rezultatului.............................................................11 3.6. Repetabilitate..............................................................................................12 3.7. Norme de securitate şi sǎnǎtate a muncii în laborator................................12 Capitolul IV Concluzii şi interpretǎri..........................................................................15 Bibliografie .................................................................................................................18 Anexe ..........................................................................................................................19

3

Argument

Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în industria alimentară. Fǎina este principala materie primǎ folositǎ la fabricarea pastelor fǎinoase. Ea rezultǎ prin mǎcinarea grâului, în diferite variante de extracţie. Fǎina obţinutǎ prin mǎcinare este un amestec de particule de diferite mǎrimi şi compoziţie chimicǎ: - particule de proteinǎ, care reprezintǎ fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depǎşesc 20 µm; proporţia lor în fǎinǎ este de maxim 5-8%; - granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 µm şi fragmente de celule de endosperm care îşi pǎstreazǎ intactǎ matricea proteicǎ în care sunt incluse granulele de amidon; - în fǎina integralǎ se gasesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formǎ de particule mari. Raportul cantitativ al acestor componente variazǎ în limite largi, în funcţie de tipul fǎinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunilor mecanice din timpul mǎcinǎrii. Fǎina de grâu este formatǎ din apǎ, care reprezintǎ 13- 15 % din masa sa, şi substanţǎ uscatǎ, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime. Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

4

Capitolul I Caracterizarea generalǎ a fǎinii Făina reprezintă o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie. La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie. Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii este următoarea: Făina Tipul făinii

Albă 480

Semialbă 780

Neagră 1300

De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată. Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce provine din grâu comun. Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur .

1.1. Însuşirile tehnologice ale făinii Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie. Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie. Aceste însuşiri se referă la: - puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică elasticoplastice) - capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistenţă normală - capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

5

Capitolul II Procesul tehnologic de obţinere a fǎinii Unitǎţile de morǎrit, indiferent cǎ fabricǎ fâinǎ de grâu, de secarǎ sau mǎlai, cǎ sunt de micǎ, medie sau mare capacitate sunt alcǎtuite din secţii în care se desfǎşoarã operaţii distincte. În ordinea desfǎşurǎrii procesului tehnologic, acestea sunt:  silozul de cereale;  secţia de curǎţire şi condiţionare;  moara propriu-zisǎ;  secţia de omogenizare;  secţiile ambalare şi depozitare;  laboratorul de analize fizico-chimice;  secţia de întreţinere şi reparaţii;  conducerea tehnico-economicã a unitãţii.

2.1. Schema tehnologică de fabricare a fainii GRÂU

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ PRECURĂŢIREA

CURĂŢĂTORIE  separarea corpurilor strǎine  decojire  condiţionare

    

MĂCINARE sfǎrâmare sortare-cernere curǎţire produse intermediare mǎcinare grişuri cernere OMOGENIZARE FĂINĂ

AMBALARE SACI

DEPOZITARE SACI VRAC 6

2.2. Operaţii tehnologice de obţinere a fǎinii Recepţia calitativǎ şi cantitativǎ Prin recepţie se înţelege luarea în primire a materiilor prime pe baza verificǎrii lor cantitative şi calitative.  Recepţia cantitativǎ- prin recepţia cantitativǎ se înţelege luarea în primire a cerealelor prin verificarea cantitǎţii.  Recepţia calitativǎ- prin recepţia calitativǎ se înţelege luarea în primire a cerealelor prin verificarea calitǎţii acestora.. Precurǎţirea Pentru a reduce efectele negative cerealele se supun unei operaţii de curǎţire parţialǎ. Aceasta poartǎ numele de precurǎţire deoarece cantitatea eliminatǎ în aceastǎ etapǎ nu depǎşeşte 20-25 %. Curǎţǎtoria: Procesul de pregǎtire a cerealelor pentru mǎciniş se realizeazǎ în secţia curǎţǎtorie şi cuprinde urmǎtoarele operaţii: separarea corpurilor strǎine din masa de cereale; decojirea şi condiţionarea cerealelor. Aceste operaţii au ca scop aducerea cerealelor într-o stare optimǎ, favorabilǎ procesului de mǎciniş.  Separarea corpurilor strǎine Separare corpurilor strǎine aderente pe bob- se face cu ajutorul apei prin operaţia de spǎlare. Spǎlarea cerealelor are ca scop: îndepǎrtarea pietricelelor şi bulgǎrilor de pǎmânt, îndepǎrtarea corpurilor uşoare, pleava, realizarea umectǎrii uniforme a cerealelor, ceea ce duce la schimbarea însuşirilor de mǎcinare.  Decojirea- prelucrarea învelişului boabelor de cereale este un proces complex. Scopul prelucrǎrii învelişului constǎ în : -desprinderea şi îndepǎrtarea straturilor exterioare ale bobului şi anume a învelişului pericarpic; -desprinderea şi îndepǎrtarea impuritǎţilor aderente pe suprafaţa boabelor -desprinderea şi îndepǎrtarea bǎrbiţei bobului de grâu; Deci prelucrarea învelişului completeazǎ procesul de eliminare a corpurilor strǎine cu maşina de spǎlat. Operaţia de prelucrare a suprafeţei bobului poartǎ numele de decojire-periere.  Condiţionarea cerealelor Prin condiţionare se înţelege tratarea grâului cu apǎ sau combinat apǎ şi cǎldurǎ în vederea uşurǎrii procesului de mǎciniş. Scopul condiţionǎrii: -modificarea însuşirilor- structurale ale bobului pentru ca sǎ se obţinǎ cea mai bunǎ eficienţǎ de mǎciniş. -modificarea însuşirilor de panificaţie ale grîului în sensul îmbunǎtǎţirii glutenului. Principalul obiectiv al conditionǎrii este de a asigura o umiditate optimǎ. Mǎcinare Prin mǎcinare se urmǎreşte sǎ se distrugǎ integritatea fiecǎrui bob de cereale (sǎ se sfǎrâme) pentru a se separa apoi particulele de endosperm, de înveliş dupǎ care acestea sǎ fie transformate prin zdrobire în particule fine de fǎinǎ.  Sortare - cernere: în procesul de sortare prin cernere a amestecului de sfǎrimǎturi, se separǎ fracţiunile de refuzuri prezentate de particule mari care au un mare procent de înveliş nedesfǎcut dupǎ particulele de endosperm faţǎ de fǎinǎ.  Curǎţirea produselor intermediare: procesul de curǎtire a grişurilor este o operaţie foarte importantǎ. In timpul curǎţirii particulelor de tǎrâţe şi granulule de endosperm cu anumite pǎrti de 7

înveliş aderent sunt separate de masa de granule curǎţate de endosperm înainte de a le trimite la mǎcinare.  Mǎcinarea grişurilor urmǎreşte transformarea produselor intermediare în fǎinǎ prin prelucrarea particulelor de endosperm.  Cernerea se aplicǎ dupa fiecare operaţie de sfǎrâmare şi mǎcinare. In procesul de cernere cel mai important lucru este ca produsele cernute sǎ fie riguros grupate, atît calitativ cât şi cantitativ. Omogenizare fǎinǎ Fǎina obţinutǎ ajunge în transportorul colector de fǎinǎ unde se face un amestec grosier. Ambalarea fǎinii Ambalarea fǎinii se face în saci de iutǎ cu masa de 50-80kg. Dupǎ umplere sacul se cântǎreşte iar apoi se coase la gurǎ şi se eticheteazǎ. Depozitarea fǎinii Depozitarea fǎinii se face în 2 moduri: -ambalatǎ în saci sau în vrac. Pentru asigurarea conservǎrii fǎinii în bune condiţii sunt stabilite norme precise de depozitare.

2.3. Norme tehnice de protecţie şi securitate a muncii secţia de producere a fǎinii Mǎsurile de protecţia muncii au în obiectiv şi asigurarea condiţiilor de securitate pentru prevenirea exploziilor întrucât praful de cereale în prezenţa aerului şi în anumite proporţii constituie un amestec exploziv. La depozitele de cereale cǎile de acces la etaje prezintǎ posibilitǎţi de accidentare. De aceea ele trebuie menţinute în bunǎ stare şi prevǎzute cu balustrade. Utilajele pentru transportul cerealelor pe verticalǎ sau orizontalǎ pot genera accidentarea personalului muncitor în cazul când nu se respectǎ prevederile privind normele de protecţie a muncii din cap I-B. Astfel, elevatoarele vor avea în dotare pentru gurile de alimentare, dispozitivele de protejare necesare, iar la transportoarele elicoidale, capacele de protecţie ale locaşului unde funcţioneazǎ melcul, în afarǎ de gradul de robuştete necesar, trebuie bine fixate, pentru a impiedica pǎtrunderea întâmplǎtoare a piciorului de melc. Se interzice circulaţia, aşezarea sau sprijinirea de benzile transportoare în timpul funcţionǎrii. Se va evita focul, orice sursǎ de scântei sau fumatul în depozite. La secţiile de pregǎtire a cerealelor pentru mǎcinare se va evita desfacerea capacelor de la gurile de vizitare în timpul funcţionǎrii utilajelor. Trebuie evitate şi eventualele alunecǎri, în care scop se va îndepǎrta orice urmǎ de unsoare de pe pardosealǎ. În secţiile de mǎcinare şi cernere, trebuie luate mǎsuri de protecţie pentru organele în mişcare. Astfel, la valturi trebuie montate apǎrǎtori care sǎ nu permitǎ pǎtrunderea involuntarǎ a mâinii printre cilindrii valtului. La sitele plane se va avea interdicţia dǎrii în funcţiune, fǎrǎ a se verifica sistemul de suspensie şi contragreutǎţile cu apǎrǎtorile în poziţie de lucru. Nu se permite atingerea sitelor sau intrarea sub site în timpul funcţionǎrii lor.

8

2.4. Rolul acizilor şi substanţelor cu caracter acid din fǎinǎ Agentii de crestere a aciditǎţii sunt utilizaţi în panificaţie în unul din urmǎtoarele cazuri:  la prelucrarea fǎinurilor de calitate slabǎ care se caracterizeazǎ prin formarea unei reţele glutenice, fragile, cu o suscebilitate mǎritǎ la acţiunea enzimelor proteolitice ale fǎinurilor.  la prelucrarea fǎinurilor provenite din grâne atacate de ploşniţa grâului caracterizatǎ printr-o activitate proteoliticǎ ridicatǎ.  la prelucrarea fǎinurilor provenite din grâu incolţit, care au un conţinut ridicat de amilazǎ activǎ şi în consecinţǎ , amilazica în aluat se situeazǎ mult peste limitele normale.  la prelucrarea fǎinurilor de secarǎ.  pentru prevenirea apariţiei „bolii întinderii” mai ales în perioada de varǎ. Boala întinderii pâinii se datoreazǎ contaminǎrii fǎinurilor cu bacterii din genul Bacillus, care fac parte din microbiota grâului, de unde ajung în fǎinǎ. Pâinea „bolnavǎ” are gust şi miros modificate, miezul îşi pierde structura poroasǎ apar goluri, este lipicios la rupere, se întinde în fire mucilaginoase subţiri .Aceste modificǎri apar datoritǎ enzimelor proteolitice secretate de bacterii; sporii acestora fiind termorezistenţi nu sunt distruşi în miez, unde temperatura în timpul coacerii nu depaşeşte 95-75 ºC. Pentru mǎrirea aciditǎţii aluatului se pot adǎuga diferiţi acizi în principal acid lactic alimentar şi acid acetic. Acidul lactic se prezintǎ sub forma unui lichid siropos, limpede, incolor higroscopic. Neajunsul principal al intrebuinţǎrii preparatelor uscate ale acidului lactic este aroma neplacutǎ şi gustul rǎu al pâinii. Acidul acetic se poate obţine prin fermentaţia aceticǎ a unor lichide alcoolice (vin) prin distilarea uscatǎ a lemnului prin oxidarea cataliticǎ a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.

2.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii 2.5.1 Proprietăţile organoleptice: Caracteristici

Grupa de fainǎ Semialbǎ Neagrǎ Dieteticǎ Conditii de admisibilitate Alb-Gǎlbui, AlbCenuşiu-deschis, Roşcat, conţinând cu nuanţa gǎlbui.cu cu nuanţa alb particule de tǎrâţe slab cenuşiu nuanţa gǎlbuie, conţinând şi endosperm şi fine cenuşiu şi particule de tǎrâţe particule de urme tǎrâţe vizibile de tǎrâţe Plǎcut, specific fǎinii, fǎrǎ miros de mucegai, de încins sau alt miros strǎin Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fǎrǎ scrâşnet la mestecare (datoritǎ impuritǎţilor minerale: pǎmânt, nisip.) Albǎ

Culoare- Aspect

Miros Gust

9

2.5.2 Proprietǎţi fizice şi chimice:

Caracteristici

Grupa de fǎnǎ Albǎ

Semialbǎ Neagrǎ Condiţii de admisibilitate

Umiditate, % max.

Dieteticǎ

14,5

Aciditate,grade max

2.88

3.2

4.0

5.0

Conţnut de gluten umed, %min Indice de deformare al glutenului, mm Conţnut de cenuşǎ raportat la substanţa uscatǎ, % Conţinut de cenusǎ insolubilǎ în acid clorhidric 10%, %max Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscatǎ, % min

26.0

25.0

24.0

22.0

rest pe sitǎ metalicǎ cu latura de 0.5 mm Gran rest pe sitǎ din ulozi ţesǎturǎ tip tate „mǎtase” cu % latura de 180 µm trece prin sitǎ din ţesǎturǎ tip „mǎtase” cu latura de 180 µm

Imp uritǎ ţi meta lice

trece prin sitǎ din ţesǎtura tip „mǎtase” cu latura de 125 µm sub formǎ de pulbere, mg/kg max sub formǎ de aşchii

5....12 max.0,65

5...15

0.66...0,90

0,91...1,40

1,41...2,2 0

0,2

10,5

-

7

max 6

max ..8

max. 10

max .20

-

-

50...90

50-90

3

lipsa

10

15...60

Capitolul III METODE DE ANALIZĂ 3.1. Metode de determinare :  Metoda cu alcool etilic 67% vol.  Metoda cu alcool etilic 90% vol.  Metoda suspensiei in apa

3.2. Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

3.3. Materiale necesare:          

hidroxid de sodiu 0,1 n fenolftaleină soluţie alcoolică 1% apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C pahar Erlenmayer de 100 ml pipetă biuretă balanta tehnica spatula cilindru gradat sticla de ceas

3.4. Mod de lucru: Se cântăresc 5g făină cu precizia de 0,01g Se introduc într-un pahar Erlenmayer făina şi 50 cm³ de apă Se agită timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaşelor Se adaugă 3 picături de fenolftaleină Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 n până la apariţia coloraţiei roz

3.5. Calculul şi exprimarea rezultatelor 1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g proba, care se neutralizeaza cu 1 cm³ NaOH solutie 1N 11

Mod de calcul:

În care: V– volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml 0,1– normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n m– masa probei luată pentru determinare

3.6. Repetabilitate Diferenţa între rezultatele a douǎ determinǎri paralele, efectuate de acelaşi operator, în cadrul aceluiaşi laborator, din aceeaşi probǎ, trebuie sǎ nu depǎşeascǎ 0,2 grade de aciditate

3.7. Norme de protecţia muncii în laborator Pentru prevenirea accidentelor ce se pot produce în laborator se impun o serie de mǎsuri generale privind : a.) Manipularea sticlǎriei şi a reactivilor:  Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele si aparatura strict necesare efectuǎrii lucrǎrii respective.  Este obligatorie spǎlarea pe mâini în urma manipulǎrii unor substanţe toxice;  La încǎlzirea eprubetelor în flacǎra becului de gaz, se utilizeazǎ cleştele de lemn;  Cleştele metalic pentru prins aparatura de sticlǎ se va încǎlzi puţin în flacǎrǎ înainte de a prinde vasul;  Este interzis sǎ se încerce reactivii la gust;  La lucrǎri şi manipulǎri de substanţe caustice se vor purta mǎnusi, eventual şi ochelari;  Acizii tari, precipitatele , se vor arunca în borcane speciale, aruncarea acestor substanţe la chiuvetǎ putând duce la distrugerea sau înfundarea instalaţiilor;  Dacǎ se manipuleazǎ acizi concentraţi, aceştia vor turna încet şi cu atenţie. Dacǎ se varsǎ jos, se va turna deasupra nisip, apoi-dupǎ ce nisipul a absorbit bine acidul-se spalǎ bine locul cu apǎ.  Traversarea solvenţilor organici inflamabili sau otrǎvitori se executǎ cu atenţie departe de foc şi nişǎ;  Piesele componente ale instalaţiei şi aparaturii care se utilizeazǎ trebuie fixate pe suporţi; starea lucrǎrii se controleazǎ înainte de începerea lucrǎrii. 12

 Vasele de sticlǎ se încǎlzesc progresiv fie pe baie (de apǎ, de ulei, de nisip), fie pe o sitǎ de fier acoperitǎ cu azbest;  Aparatura şi vesela de sticlǎ pusǎ la încǎlzit se vor supraveghea permanent pe toatǎ durata încǎlzirii;  Creuzetele şi capsulele de porţelan fierbinţi, dupǎ ce s-au introdus în exicator, se vor lǎsa sǎ se rǎceasca şi numai dupǎ aceea se va pune capacul pe exicator;  Lucrǎrile cu substanţe nocive şi acizi concentraţi ce se gǎsesc în vase deschise trebuie fǎcute numai în nişǎ;  Lucrǎrile se vor efectua numai în vase perfect curate, care se vor spǎla imediat dupǎ experienţǎ;  Vasele de laborator nu vor fi utilizate pentru mâncat şi bǎut;  Pentru a mirosi o substanţǎ, gazele sau vaporii trebuie îndreptaţi spre manipulant numai prin mişcarea mâinii, fǎrǎ a se înclina capul şi fǎrǎ a se inspira adânc în plǎmâni;  Pipetarea lichidelor toxice sau chimice agresive se va face cu pipete speciale cu bulǎ şi se va trage lichidul cu o parǎ de cauciuc;  Tuburile de sticlǎ ce se introduc în gǎurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tǎiate drept, iar marginile ascuţite se vor rontunji în flacǎrǎ; b.) Manipularea dispozitivelor de încǎlzire  Aprinderea şi stingerea becurilo de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacǎ toate ventilele au fost închise;  La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului se va face cu atenţie, apropiindu-se flacǎra de gura becului;  Tubul de legǎturǎ cu care este racordat becul trebuie sǎ fie în stare bunǎ, sǎ nu aibǎ scǎpǎri de gaze;  Este interzis sǎ fie lǎsate becurile de gaz aprinse dacǎ personalul lipseşte din laborator; c.) Manipularea substanţelor toxice şi caustice  Când se lucreazǎ cu substanţe toxice, se vor folosi mǎşti contra gazelor;  Sfǎrâmarea substanţelor ce produc praf coroziv sau toxic (iod, dicromat) se face în nişǎ;  Turnarea acizilor concentraţi precum şi a soluţiilor concentrate se va face la nişǎ, sub ventilaţie;  La diluarea acidului sulfuric concentrat se toarnǎ acidul în apǎ şi nu invers, pentru a preveni stropirile în urma reacţiei violente;  Manipularea bromului se va face numai în nişǎ, utilizând ochelari şi mǎnuşi de protecţie;  Mercurul rǎspândit se adunǎ cu o lopǎţicǎ de cupru, dupǎ care se pune floare de sulf pentru a opri rǎspândirea şi volatizarea lui;

13

 Dizolvarea unor materiale (zinc, alte metale) în acizi, cu degajare de hidrogen se face numai la nişǎ; d.) Manipularea substanţelor inflamabile, combustibile şi explozive  Se interzice pǎstrarea sau depozitarea sticlelor care conţin substanţe ce pot produce reacţii violente, degajǎri de vapori toxici sau inflamabili;  La manipularea lichidelor inflamabile sau volatile, vasele nu se vor umple mai mult de 90 % din volumul lor;  Se interzice încǎlzirea substanţelor inflamabile direct în vase deschise;  Pǎstrarea substanţelor inflamabile în laborator se face numai în vase cu capacitate de pana la 1 litru;

14

Capitolul IV Concluzii. Interpretări DETERMINAREA ACIDITǍŢII Proba de analizat Fǎinǎ albǎ tip 650 Determinarea 1 V1 NAOH 0,1 n = 10, 3 cm ³ V2 NaOH 0,1n = 12,7 cm³ V= V1-V2 V= 12,7-10,3=2,4 cm³ Aciditate =( V* 0,1/ m) · 100 [grade] = (2,4∙ 0,1 /5 ) ∙ 100 = 4,8 [ grade de aciditate]

Determinarea 2 V1 NAOH 0,1 n = 12,7 cm ³ V2 NaOH 0,1n = 15,2 cm³ V= V1-V2 V= 15,2-12,7=2,5 cm³ Aciditate =( V* 0,1/ m) · 100 [grade] = (2,5∙ 0,1 /5 ) ∙ 100 = 5 [ grade de aciditate]

MA= (4,8 +5)/2 = 9,8/2 = 4,9 [grade de aciditate]

Ca rezultat final am luat media aritmetica a celor 2 determinǎri deoarece sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Interpretare: Proba de analizat nu se încadreazǎ în STAS. Stasul prevede pentru fǎina albǎ 2,8 grade de aciditate max. Fǎina albǎ de tip 650 are aciditate mare deoarece: 

A fost depozitatǎ în condiţii de umiditate şi temperaturi ridicate; 15



A fost prost conservatǎ;



Aciditatea făinurilor de grâu normale depind de gradul lor de extracţie. Cu cât acesta este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare

Proba de analizat Fǎinǎ neagrǎ Determinarea 1 V1 NAOH 0,1 n = 15,2 cm ³ V2 NaOH 0,1n = 18,9 cm³ V= V1-V2 V= 18,9-15,2 =3,7 cm³ Aciditate =( V* 0,1/ m) · 100 [grade] = (3,7∙ 0,1 /5 ) ∙ 100 = 7,4 [ grade de aciditate]

Determinarea 2 V1 NAOH 0,1 n = 18,9 cm ³ V2 NaOH 0,1n = 22,5 cm³ V= V1-V2 V= 22,5-18,9=3,6 cm³ Aciditate =( V* 0,1/ m) · 100 [grade] = (3,6∙ 0,1 /5 ) · 100 = 7,2 [ grade de aciditate]

MA= (7,4 +7,2)/2 = 7,3 [ grade de aciditate]

Ca rezultat final am luat media aritmeticǎ a celor 2 determinǎri deoarece sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate

Interpretare: Proba de analizat nu se încadreazǎ în STAS. Stasul prevede pentru fǎina neagrǎ 4 grade de aciditate max. Fǎina neagrǎ are aciditate mare deoarece: 

A fost depozitatǎ în condiţii de umiditate şi temperaturi ridicate.

16



Făinurile negre, de extracţie mare, care conţin şi părţi din zonele periferice ale bobului de grâu, au conţinut de substanţe minerale şi de substanţe grase mai mare, au şi aciditate mai mare (4...4,5 grade).



Datoritǎ pH-ului



a fost pǎstratǎ timp îndelungat.

17

BIBLIOGRAFIE 1. Mănăilescu A, Nicolau E,ş.a. Pedagogică, Bucureşti, 1993

Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie, Editura Didactică şi

2. Culegere de standarde române comentate, Produse cerealiere de morărit, panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi -Condiţii de calitate -Metode de analiză-, Bucureşti 1998 3. Industria alimentară,Produse finite,Materii prime şi auxiliare (colecţie STAS) 4. Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005 5. David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria alimentară

18

ANEXE

19

20

21

22

23