Determinación experimental de la difusividad efectiva del agua en una fruta como el melón

Determinación experimental de la difusividad efectiva del agua en una fruta como el melón, por medio de un modelo en estado transitorio de deshidratación vía osmótica David Cuitiva, María Alejandra Orjuela, Angélica Jiménez Operaciones Unitarias I, Ingeniería de Producción Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana, Chía, Cundinamarca, Colombia

Resumen Uno de los enfoques de la industria alimentaria es prolongar la vida útil de los prod produc ucto tos. s. El obje objetitivo vo de esta esta prác práctitica ca es llev llevar ar a cabo cabo la oper operac ació ión n de deshidratación osmótica en solución de sacarosa a 60°ri!" de porciones esf#ricas de $elón" con el fin de obtener como producto final uno de humedad intermedia" reduciendo el peso del producto fresco% además de comprender & aplicar el concept concepto o de difusi difusivid vidad ad másica másica"" para posterior posteriormen mente te calcul calcular ar su valor valor en un produ product cto o term termin inad ado. o. 'os 'os resul resulta tado doss obte obteni nidos dos para para la difu difusi sivi vidad dad fuero fueron n de −

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Introducción El melón +,ucumis melo '- es una fruta de gran aceptación en pases latinos" debido a sus propiedades nutritivas" & teniendo en cuenta su importancia causa preocupación el hecho de que sus p#rdidas postcosecha sean considerablemente elevadas debido fundamentalmente a su alto contenido de humedad & a los diversos factores involucrados en el manejo postcosecha de este recurso agrcola +/rujillo  'ope1" *0))-. 2in embargo" por ser un producto altamente perecedero" se prese present ntan an vari varias as posi posibi bililidad dades es de conse conserv rvac ació ión n como como la cong congel elac ació ión" n" refr refrig iger erac ació ión n & la desh deshid idra rata taci ción ón"" sien siendo do #sta #sta últi última ma una una tecn tecnol olog oga a de pres preser erva vaci ción ón que que redu reduce ce sign signifific icat ativ ivam amen ente te las las p#rd p#rdid idas as posc poscos osec echa ha & propo proporc rcio iona na una una alte alterna rnatitiva va para para la trans transfo forma rmaci ción" ón" util utili1 i1and ando o mate materi rial ales es comerciales" fáciles de adquirir & que le dan al producto un valor agregado +3odrigues et al." *004-. 'a actividad de agua como medida del agua libre & disponible en un alimento" es un t#rmino que" entre otras cosas" indica la estabilidad de un producto alimenticio" además de ser un indicador de la durabilidad del mismo. 5e forma general" los productos perecederos se caracteri1an por contener valores elevados de actividad de agua" por lo general 0"78" mientras que los alimentos secos" ubicados en el grupo de los productos no perecederos" tienen" normalmente" valores de actividad de agua 90"60 +/rujillo  'ope1" *0)) * 0))-. -.

'a deshidratación osmótica es un proceso ampliamente utili1ado en la industria alimentaria & que con el tiempo ha tenido una creciente evolución debido a su relevancia como un mecanismo de pre:secado que reduce significativamente el consumo energ#tico" energ#tico" mejora la calidad calidad de los alimentos" alimentos" inhibe el crecimiento crecimiento de microorganismos" conserva el color natural de la fruta & a&uda a retener aromas volátiles" en caso de tener que reali1arse posteriormente un proceso de secado por por aire aire +3od +3odri rigu gues es et al." al." *004 *004-. -. El proc proces eso o cons consis iste te en la inme inmers rsió ión n de dete determ rmin inad ado o alim alimen ento to en diso disolu luci cion ones es acuosa acuosass de alta alta conc concent entrac ració ión" n" para para generar un gradiente de concentración que condu1ca a la p#rdida de agua a trav trav#s #s de la pared pared celu celula larr" dism dismin inu& u&end endo o la acti activi vida dad d de acuo acuosa sa dent dentro ro del del producto" sin alterar sus propiedades organol#pticas +$artne1 et al." *00(-. 'a difusividad es considerada la migración o difusión de la humedad en productos durante la operación de deshidratación & se dice que es una función del contenido de humedad del material & la concentración de la solución en la que se sumerge el mismo" as como de su estructura +;molola et al." *0)" '."  Biraldo:,uartas" ,. +*007-. E=E,/; 5E 'K  KBM/K,M@  KBM/K,M@ 2;3E 'K 5E2HM53K/K,M@ 5E2HM53K/K,M@ ;2$/M,K 5E LM/KHKG LM/KHKGK K  K$K3M''K +selenicereus megalanthus s.- E$L'EK@5; 2;'U,M;@E2 5E 2K,K3;2K.Interciencia, 34+4-" C7*:C76. 3etrieved from httpsDAAsearch:proquest: com.e1.unisabana.edu.coAdocvieQA*)0)()8*8VaccountidC